anteproyecto de bodega

Transcripción

ANTEPROYECTO DE BODEGA
Comarca de la Marina Alta, Alicante.
D.O. Alicante.
Daniel Vidal Santana, 2º Enología
ANTEPROYECTO DE BODEGA – Daniel Vidal Santana
Contenido
1.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
2.
HISTORIA DEL VINO DE ALICANTE ................................................................ 4
3.
D. O. ALICANTE .................................................................................................... 6
Zona de producción ...................................................................................................... 6
Clima y suelo ................................................................................................................ 7
Densidad de plantación y producción autorizados ....................................................... 7
Variedades autorizadas ................................................................................................. 8
Tipos de vino ................................................................................................................ 8
4.
FINCA .................................................................................................................... 10
Análisis y preparación del terreno .............................................................................. 10
Elección del material vegetal y densidades de plantación .......................................... 13
Elección sistema de conducción y plantación ............................................................ 17
Poda y mantenimiento del viñedo .............................................................................. 19
Tipos de vinificaciones ............................................................................................... 22
Bodega, recursos tecnológicos ................................................................................... 24
5.
PROCESO DE ELABORACIÓN .......................................................................... 30
VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO ...................................................................... 30
Vino dulce vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría ............................... 30
VINIFICACIÓN DE VINO TINTO........................................................................... 34
Vino tinto joven variedad Merlot ........................................................................... 37
Vino tinto de Crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon ........................ 37
6.
APPCC. .................................................................................................................. 40
7.
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 41
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1. INTRODUCCIÓN
Durante el establecimiento de una bodega y su viñedo existen una serie
de elementos culturales y permanentes, cuya elección es un paso decisivo a la
hora de obtener la mejor producción y calidad en la obtención del vino
perseguido, con este anteproyecto de bodega intentare tomar estas decisiones
conforme a los distintos factores, tanto impuestos como elegidos, que tiene y
tendrá nuestro viñedo y bodega; por ello en función del medio físico y
biológico, el ecosistema medio-planta y los elementos culturales, se
seleccionara la variedad de vid a usar, el porta injerto, el sistema de riego, el
tratamiento oportuno del terreno, los recursos tecnológicos de la bodega, etc.
Nuestra finca contara con 50 ha de viñedo, dividida en zonas
dependiendo de la variedad y el sistema de
conducción seleccionado, el cual para todas
las zonas en espaldera. La finca se encuentra
situada en Hondón de las Nieves, población
de la Comunidad Valenciana situada en el
suroeste de la provincia de Alicante, en la
comarca del Vinalopó Medio, zona amparada por la denominación de origen
Alicante, dentro de la misma finca se establecerá la bodega, para poder llevar a
cabo la recepción de la uva en el menor tiempo posible, la bodega contará con
todos los recursos tecnológicos necesarios para el correcto proceso de
vinificación controlado y selectivo, consiguiendo así extraer de la uva todo su
carácter, resultado de una cuidada viticultura adaptada a nuestro tipo de clima
y suelo.
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2. HISTORIA DEL VINO DE ALICANTE
En la provincia de Alicante fueron los iberos los que empezaron a
cultivar la vid para uso familiar, aunque ya existía anteriormente en forma
silvestre. Posiblemente fueron los fenicios quienes en la primera mitad del
primer milenio antes de Jesucristo nos introdujeron la vid. Los restos
arqueológicos, sobre todo en la zona del Marquesado, confirman la presencia
de ánforas vinarias y de grandes “Villae”. Hay noticias muy vagas de vinos en
la baja Edad Media, propio en toda la geografía Española en esta época.
Las primeras noticias escritas llegan de poetas árabes que cantan en sus
versos las excelencias de aquellos vinos, y en el libro del “Repartiment” ya hay
apartados en los que se otorgan donaciones de viñas en diversos pueblos de la
provincia. A partir del siglo XV es cuando verdaderamente los vinos de
Alicante entran en la historia documentada. Fernando el Católico en 1510
prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras.
Estas medidas vienen dadas para proteger el vino autóctono, Jerónimo
Múnzer, relata en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per
Hispaniam ...”, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra
elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún más el que llaman tinto
de Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares
de Europa... el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de
Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino”.
Durante los siglos XVII y XVIII continúa con auge la producción de
vino alicantino, pero sólo se podía exportar por el puerto de Alicante el
producido en su término. En estos años están en plena producción los de
Orihuela, Jijona, Monforte y Novelda, que curiosamente en la actualidad no
tienen cultivo de vid de vinificación. Este monopolio de 1510 se termina en
1756 permitiéndose ya la exportación de vinos procedentes del interior de la
provincia, con ciertas limitaciones, y se tiene que esperar hasta el 25 de
febrero de 1834 para que la liberación del comercio del vino de la provincia
sea total. Y entramos ya en el siglo XIX, siglo de Oro de la producción
vitivinícola de Alicante. Prácticamente en este siglo todos los pueblos tenían
superficies dedicadas a este cultivo, y se crea en Cocentaina una estación
enológica.
A mitad de este siglo XIX el Oidium primero y la filoxera después
arrasan los viñedos franceses. Se firma un tratado comercial preferencial con
este país que supone un auge increíble para los vinos alicantinos. Llegamos a
finales de este siglo a tener 93.000 hectáreas y una producción de más de
1.200.000 hectolitros. En la actualidad no supera las 15.000 Has. y la
producción es de 350.000 Hl. En 1892 se termina el tratado francés y empieza
la excedencia y sobreproducción a ser un cáncer en la viticultura alicantina.
Finalmente si hablamos del vino de Alicante es necesario hablar del
Fondillón. Las únicas citas históricas documentadas actualmente, dan noticias
de que la variedad Monastrell era la materia prima de este vino. Cabanilles en
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el año 1796, en su célebre libro, escribe, “las hojas del Monastrell, son de un
verde oscuro, y las del Parrell blanquecinas por abaxo, hállanse más contiguas
y en mayor número los granos de Parrell que los de Monastrell, y por eso
algunos cosecheros adulteran el vino llamado de Alicante, mezclando una de
las dos calidades, parecidos en color. El verdadero Alicante debe hacerse de
uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce,
con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones”. En la obtención de
este vino, en la huerta de Alicante y zonas costeras se limpiaban los racimos y
se asoleaban. En las zonas del interior la mayor parte del Fondillón se obtenía
de uvas ya muy asoleadas en la propia vid las cuales eran cosechadas bastante
después de la vendimia normal; tras el pisado se pasaba el mosto con toda su
casca a toneles de roble, en los que fermentaba durante un mes. La cantidad
de azúcar producido con este sistema proporcionaba con facilidad vino de
hasta 18º y se trasvasaba luego a toneles con solera.
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3. D. O. ALICANTE
Regulada por el Consejo Regulador
de la Denominación de Origen
Alicante, esta ha sido una entidad
decisiva para el desarrollo del sector
vitivinícola
provincial,
contribuyendo activamente a la
evolución de este sector económico.
La Denominación de Origen Alicante fue una de las denominaciones
pioneras de España, siendo reconocida en 1932. El Consejo Regulador quedó
constituido en 1957, fecha en que se publicó su primer Reglamento. A partir
de este momento se comienza a sentar las bases de calidad y promoción
deseadas. En la actualidad el Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Alicante es, por Ley, un organismo integrado en la Consejería de
Agricultura, Pesca y Alimentación de la Generalitat Valenciana, teniendo
como fines la defensa de la marca, el control del origen y la calidad de la
producción, y la promoción de los vinos amparados dentro y fuera de
nuestras fronteras. Aunque orgánicamente depende de la Consejería de
Agricultura, Pesca y Alimentación, el Consejo Regulador es un organismo
descentralizado de la administración, elegido cada cuatro años por los
viticultores y bodegas inscritos en la D.O. Alicante.
La Denominación de Origen Alicante está integrada por 40 bodegas
que se inscriben en los correspondientes registros según su actividad como
bodegas de elaboración, de crianza, de almacenamiento y embotellado.
Junto a ellas están inscritas 14.600 ha. de viñedo que representan a cerca de
2.500 agricultores. Con una producción media anual que ronda los 130.000
Hl., las bodegas de Alicante han incrementado en la última década la
comercialización de sus vinos embotellados hasta llegar a los 10.000.000 de
botellas. Alrededor del 40% de la producción anual se comercializa en países
principalmente de la Unión Europea (Alemania, Holanda, Dinamarca o Suiza)
donde el reconocimiento de los vinos de la D.O. Alicante es grande. En los
últimos años se han ido abriendo nuevos mercados en países como EEUU,
sureste asiático, y este de Europa.
Zona de producción
La zona de producción comprende los términos municipales de las
comarcas Alacantí, Alcoià, Comtat, Alt Vinalopó, y Vinalopó Mitjà (Algueña,
Hondón de las Nieves, Hondón de los Frailes, Ibi, La Romana, Monóvar y su
partida Mañán, Onil, Petrer, Pinoso, Salinas, Sax, Tibi, Villena, y la partida
Barbarroja, de Orihuela). Términos municipales de la comarca Marina Alta
(Alcalalí, Beniarbeig, Benichembla, Benidoleig, Benimeli, Benissa, Benitachell,
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Calpe, Castell de Castells, Denia, Els Poblets, Gata de Gorgos, Llíber, Murla,
Ondara, Orba, Parcent, Pedreger, Sagra, Sanet y Negrals, Senija, Teulada,
Tormos, Vall de Laguart, Vergel, Xabia y Xaló). Los parajes de Cantón,
Cañada de la Leña, y Macisvenda, de Abanilla (Murcia); Alberquilla, Cañada
del Trigo, Raja, Torre del Rico y Zarza de Jumilla (Murcia) y Hoyas y Raspay
de Yecla, (Murcia).
Alicante, Bañeres, Beneixama, Biar, Campo de Mirra, Cañada, Castalla, Elda,
Clima y suelo
Cima mediterráneo en las costas y con cierto carácter continental en las
comarcas interiores. En general bastante seco, salvo en la zona de la Marina
Alta, ligeramente más húmedo.
-Temperatura media: Entre 13ºC y 18ºC.
-Precipitaciones: Entre 300 y 500 mm/año.
-Insolación media anual: 2.500 horas de sol despejado al año.
El suelo posee un elevado nivel de caliza, una nula o casi nula
acumulación de arcilla y bajo contenido en humus.
Densidad de plantación y producción autorizados
La densidad máxima de plantación es:
-Formación en vaso.................2.000 cepas por hectárea.
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-Formación en espaldera..........3.000 cepas por hectárea.
El número máximo de yemas vistas por cepa es:
-Poda en vaso......................15
-Poda en espaldera..............18
El Reglamento establece los límites de producción máximos
autorizados por hectárea. Para las variedades tintas este límite es de 7.500 kg.
por hectárea y para las variedades blancas de 9.000 kg. por hectárea.
Variedades autorizadas
Variedades blancas: Chardonnay, Macabeo, Meseguera, Moscatel de
Alejandría, Sauvignon blanc, Planta Fina y Verdil.
Variedades tintas: Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Monastrell,
Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y shyrac.
Tipos de vino
-Vino nuevo o vino joven: Vinos blancos, rosados y tintos, que se embotellen
dentro de los 9 meses siguientes a la vendimia, siendo obligatorio indicar en la
etiqueta su añada.
-Cosecha: Vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en
la indicación. (Las indicaciones COSECHA y VENDIMIA se consideran
equivalentes).
-Crianza, reserva y gran reserva: En lo que respecta a las condiciones y
características que deben reunir los vinos para merecer estas indicaciones, se
atendrá a lo dispuesto en el artículo 8 del Real Decreto 157/1988 de 22 de
febrero y demás normativa que pueda ser aplicable.
-Vino de Alicante: Vinos que han seguido un proceso de envejecimiento
marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura en presencia
del aire. Su envejecimiento se realiza en envases de madera o cristal sometidos
a radiaciones solares durante un período mínimo de 24 meses.
-Vino noble Alicante: Vinos cuya riqueza alcohólica sea exclusivamente
natural y estén elaborados con variedades de uvas principales. El proceso de
envejecimiento se realiza en envases de madera, en botella o en los tipos de
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envases tradicionalmente utilizados para envejecimiento de los vinos de
calidad propios de Alicante durante un período mínimo de 30 meses.
-Vino añejo: Vinos de calidad sometidos a proceso de crianza en madera,
botella, o en los tipos de envases utilizados tradicionalmente en los vinos
propios de Alicante durante un período mínimo de 36 meses.
-Moscatel de Alicante: Vinos dulces y de licor moscatel, elaborados a partir de
uvas de la variedad moscatel de Alejandría.
-Fondillón: Indicación exclusiva de la Denominación de Origen Alicante.
Vinos elaborados con uvas de la variedad Monastrell, sobre maduradas en la
cepa. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la
riqueza alcohólica adquirida es natural.
El proceso de crianza se realiza en toneles de roble según
sistemas propios de la zona con una duración mínima de 8 ó 12 años, sin que
en ningún caso el último vino utilizado para rehenchir tenga menos de 4 años.
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4. FINCA
La finca consta de 50 ha dedicadas al viñedo y la bodega, situada en la
comarca del Vinalopó Medio, a unos 300 m de altura sobre el nivel del mar,
con un clima mediterráneo con características continentales, todas las
características del terreno y de la zona serán tratadas en este apartado para la
elección del material y tratamientos necesarios, en un principio la finca contará
con 10 ha dedicadas a la variedad Moscatel de Alejandría, 10 ha de variedad
merlot, 10 ha de Cabernet sauvignon y 20 ha de la variedad monastrell
autóctona de esta zona. La zona cuenta con una media de 2864 horas anuales
de sol, unas precipitaciones de 338 mm, temperatura media anual máxima de
23,1º y mínima de 12,6º, una humedad relativa anual de 60%, sin heladas
durante todo el año y con escasas tormentas. La orientación de las filas de la
plantación en el caso de sistema de conducción con espaldera será de Este a
Oeste + 20º, para el mejor aprovechamiento de las horas de luz. Se llevará
acabo la instalación de focos para permitir realizar la vendimia por la noche.
Análisis y preparación del terreno
La finca está situada en un valle, con una altura de 260 m sobre el nivel
del mar, no se observan pendientes dominantes, pero si la presencia de
piedras grandes que tendremos que eliminar durante el proceso de subsolado,
al situarse en medio de un valle podemos tener problemas de caída natural de
aguas que pueden producir un encharcamiento del terreno por lo que se
instalara drenes para corregir los excesos de humedad.
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CLIMA: La siguiente tabla muestra las condiciones climatológicas normales
para la zona de alicante, extraído del instituto nacional de meteorología.
MES
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
AÑO
T
11,5
12,4
13,7
15,5
18,4
22,2
24,9
25,5
23,1
19,1
15,2
12,5
17,8
TM Tm 2
16,8
6,2
17,8
7,0
19,2
8,2
20,9 10,1
23,6 13,3
27,2 17,1
30,1 19,7
30,6 20,4
28,4 17,8
24,4 13,7
20,4 10,0
17,6
7,3
23,1 12,6
R
22
26
26
30
33
17
6
8
47
52
42
26
336
H
67
64
64
62
65
64
64
67
68
69
68
68
66
DR
4
3
4
4
4
2
1
1
3
4
4
4
37
DN
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
DT
0
0
1
2
2
2
1
1
2
2
1
0
14
DF
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
DH
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
DD
I
8 177
6 180
7 230
6 246
5 278
10 300
16 333
13 304
8 255
6 220
6 179
7 163
97 2864
LEYENDA
T
TM
Tm
R
H
DR
DN
DT
DF
DH
DD
I
Temperatura media mensual/anual (°C)
Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)
Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)
Precipitación mensual/anual media (mm)
Humedad relativa media (%)
Número medio mensual/anual de días de precipitación superior o igual a 1 mm
Número medio mensual/anual de días de nieve
Número medio mensual/anual de días de tormenta
Número medio mensual/anual de días de niebla
Número medio mensual/anual de días de helada
Número medio mensual/anual de días despejados
Número medio mensual/anual de horas de sol
© INM. Instituto Nacional de Meteorología
ANÁLISIS DE SUELO: Se examinó la finca para ver si existían zonas de
suelo muy distintas, se vio que todo era más o menos homogéneo, aun así se
tomaron cinco muestras de suelo en distintos puntos repartidos por la finca,
en cada punto se tomó una muestra de 450 gr a 25 cm y otra de 55 cm de
profundidad, en el laboratorio a partir de estas muestras se obtuvieron los
resultados del análisis de suelo, de estos resultados dependerá la elección del
patrón, de la variedad y del abonado de fondo o no. Además se realizó un
análisis de nematodos, se excavó una calicata para conocer el perfil del suelo y
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su profundidad con objeto de conocer la
labor de desfonde o de subsolado más
oportuna.
Resultado del análisis:
-Arcilla: 20%; arena: 30%; limo: 55%, terreno franco limoso.
-Capacidad de intercambio catiónico: 26meq/100g, capacidad de cambio
catiónico alta.
-Calcio de cambio: 330mg/100g, contenido de calcio asimilable normal.
-Sodio de cambio: 0,40meq/100g, contenido de sodio normal alto.
-Potasio de cambio: 0,76 meq/100g contenido de potasio medio.
-Fósforo asimilable: 27 ppm: contenido alto.
-Carbonatos: 20,23 %, nivel normal alto.
-Caliza activa: 9%, contenido de caliza normal alto.
-Materia orgánica oxidable: 1,9%, contenido escaso de materia orgánica
para cultivo de regadío.
-Nitrógeno orgánico: 0,10%, contenido de nitrógeno bajo.
-pH (ClK):6,4, suelo neutro.
-Conducción eléctrica: 2,2 mmhos/cm, suelo ligeramente salino, efectos en
cultivos sensibles.
-C/N:11, normal liberación de nitrógeno.
-Cinc: 9ppm, valor normal.
-Cobre: 6ppm, sin carencias de cobre.
-Magnesio: 2ppm, contenido bueno.
-Boro: 2ppm, pueden mostrar toxicidad cultivos sensibles.
-Permeabilidad: 20m/h, aceptable para el cultivo.
-Profundidad: 1,20 m, no existe problema para e cultivo de la vid.
-Nematodos: Presencia de ellos en pequeña cantidad.
Tratamiento previo del terreno:
-Subsolado: Durante este proceso se llevara a cabo el despedrado de la
plantación, el abonado de fondo y la instalación de drenes para corregir
excesos de humedad. Con el subsolado además obtendremos mayor
profundidad de suelo a disposición de las cepas, romperemos la suela de labor
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y así facilitar el enraizamiento, se realizara una labor de subsolado de 80 cm.
de profundidad, cruzando la labor. Posteriormente realizaremos un laboreo
más superficial de 30 cm. con volteo, para enterrar el estercolado.
-Estercolado: Viendo el análisis del suelo se observa que existe una carencia
en nitrógeno asimilable se realizará el proceso de abono de fondo, el cual
mejorará la fertilidad y la estructura del suelo. El abonado se realizara
aprovechando el subsolado, se aplicara 40.000 kg/ha de estiércol. NO se
realizara abonado de fondo pues no se encuentran carencias de fósforo y
potasio.
-Desinfección del terreno: El tipo de terreno en el que nos encontramos es
sensible a nematodos, además esta plantación se realiza en un terreno donde
antes hubo una plantación de vid y en los análisis realizados se ha encontrado
la presencia de ellos, por todas estas razones se llevará a cabo la desinfección
química del terreno mediante la aplicación de dicloropropeno, que se realizará
la primavera anterior a la plantación. La aplicación del producto se hará tras
un desfonde, retirando las raíces leñosas que salgan a la superficie seguido de
una labor superficial cruzada, al aplicar la desinfección se dará un pase de rulo
compactador junto con un ligero riego para sellar el terreno. Posteriormente
en el otoño previo a la plantación se dará un pase para airear el terreno.
-Preparación del sistema de riego: Colocaremos un equipo de medición del
agua del suelo por reflectometria en el tiempo, para el cálculo de todos los
coeficientes necesarios para el conocimiento del agua del que disponemos en
el suelo así como hacer una planificación anual del riego. El riego será
deficitario se realizará dependiendo de las necesidades de la planta, se regara
desde el desborre a floración, de floración a envero.
El sistema de riego que se usará es de riego localizado PRD, aplicando
agua solo a una zona determinada del suelo y no la totalidad. El riego se hará
por goteo, el agua circula a presión por la instalación hasta llegar al gotero,
caudales entre 2 y 16 L/h, los goteros irán colocados sobre un alambre
situado a 20 cm. Este sistema contara con un diseño adaptado a nuestras
parcelas con depósito elevado, filtro de arena, cabezal de riego, filtro de malla,
contador, las tuberías principales que repartirán el agua por las parcelas,
unidas a tuberías secundarias que llevan el agua hasta los goteros.
Elección del material vegetal y densidades de
plantación
La plantación se realizará con plantación directa de plantas-injerto certificadas,
las cuales están dando muy buenos resultados en zonas de climas cálidos.
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-Elección de las variedades: La elección de la variedad se realizará
en función de los siguientes factores:
-Adaptación al medio.
-Tipo de producto que se desea elaborar.
-Posibilidades de comercialización.
-Consideraciones legales.
-Conocimiento de la variedad.
-Productividad y calidad.
-Vigor.
-Facilidad de cultivo.
-Sensibilidad a plagas, enfermedades y carencias.
Moscatel de Alejandría: Variedad seleccionada por la buena
adaptación que tiene a climas cálidos, la posibilidad de
obtención de vinos dulces a partir de ella, además de los
aromas varietales propios de la misma.
Su origen es la Antigua Persia. Recomendada en las
comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Valencia,
Murcia, La Rioja y Canarias. Usada para vinificación en
Extremadura, Islas Baleares y Málaga. Una de las principales
variedades usadas para uva de mesa.
Variedad con una brotación y una floración
media, posee un envero medio y una madurez
fisiológica de la baya es precoz. Sensible al
corrimiento si la temperatura no es elevada. Es
muy resistente a la sequía. Debe conducirse en poda larga para controlar su
vigor. Sensible al mildiu, oidio y heladas de invierno. Este moscatel es
utilizado en Málaga para la obtención de sus famosos vinos, por sus especiales
características aromáticas. Es un vino con gran potencial para mezclar con
otras variedades. El vino presenta un color amarillo paja, con aroma intenso y
característico de la variedad. La entrada en boca es muy agradable y llena
característica varietal al igual que su aroma.
Merlot: Variedad seleccionada para la
producción de vino joven, aunque no es una
variedad que tenga una buena adaptación a
climas cálidos, se intentara evitar por el
tratamiento vitícola, realizando una conducción
y poda adecuadas para su mejor resistencia al
clima.
El merlot es originario de la región de
Burdeos, donde es la variedad más cultivada. Se utiliza sobre todo en la
elaboración del medoc, un burdeos tinto de la región de Médoc, y en algunos
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vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la
producción de vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una
variedad internacional, la segunda variedad tinta más solicitada después del
cabernet sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los
trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.
El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es
menudo, de piel bruñida, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la
misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet sauvignon. El
nombre procede del diminutivo francés de mirlo probablemente por la
similitud con su plumaje negro. El vino varietal de merlot se caracteriza por su
finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy
intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se
complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jóvenes, y con
cabernet sauvignon, bobal ó Uva tempranillo para la crianza.
Cabernet Sauvignon: Variedad seleccionada para su uso
complementario de la variedad monastrell, ya que posee
una magnifica actitud frente a la crianza y envejecimiento,
además la variedad presenta una buena adaptación a
climas calidos.
Cepa de origen francés, zona bordelesa, esta
variedad está difundida en las zonas templadas y calientes
de todo el mundo En el siglo XIX, el Marqués de Riscal
la introduce en España y la planta en la Rioja. Años más tarde Vega Sicilia la
cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero y en los años 1960 Jean León y
Miguel Torres la extienden por Cataluña. Hoy se cultiva en toda España y en
las principales zonas vitícolas del mundo.
Variedad con una brotación y una floración
tardía, posee un envero y una madurez fisiológica
de la baya entre media y tardía. Variedad bastante
vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación
bastante erecta y entrenudos medio-cortos. Se
adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones
climáticas. La producción es regular y constante. La resistencia a las
enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del
racimo. No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a
gran vigor y dificultades de lignificación. Se obtiene un vino de color rojo
intenso, con olor a ciruela, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático
y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se
obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora
notablemente las características organolépticas, por ello se emplea como
mejora en el envejecimiento de vinos. Se comporta muy bien en crianzas
debido a su alto contenido en taninos.
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Monastrell: Variedad seleccionada por la larga tradición de
esta variedad en la zona de alicante, la variedad está
perfectamente adaptada al medio donde nos encontramos,
se utilizara para la obtención de un vino con crianza
complementado con la cabernet sauvignon.
Es una variedad de uva tinta que se encuentra por
todo el mundo. En España es la segunda variedad más
importante de tinta después de la garnacha y fue, en su día
la más importante en Provenza. Este tipo de uva es
conocido internacionalmente por el nombre francés: Morvèdre; en el Nuevo
Mundo también se la llama Mataró (y, a veces Esparte), nombre procedente
del pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de Francia es todavía
conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangulaperros).
La uva necesita un clima cálido para madurar, por lo que en Francia
sólo la encontramos en zonas muy del sur. Incluso en España, sólo se plantan
significativamente en la zona sur del país. En los años muy calurosos, es capaz
de dar vinos con mucha graduación y con un alto nivel de tanino. La uva
Monastrell es más que capaz de crear vinos con alto grado de finura,
especialmente mezclándola con Syrah y garnacha. Su sabor varía notablemente
dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de
zarzamora. Seguramente su mejor cultivo está situado en la región de Bandol
en la costa mediterránea de Provenza.
-Elección del porta injertos: En la elección del patrón tendremos en
cuenta os siguientes factores:
-Resistencia a filoxera y a nematodos.
-Adaptación al medio.
-Afinidad con la variedad.
-Vigor.
Las variedades cabernet sauvignon y moscatel de Alejandría son
vigorosas por lo que seleccionaremos para ellas un patrón con un vigor
medio, el cual también valdrán para las variedades merlot y monastrelll que
tienen un vigor medio, además el patrón deberá ser resistente a la niveles de
caliza de 9%, a la presencia de cierta salinidad y resistente a nematodos, por
ello tampoco nos quedan muchas posibilidades, donde además de ser
resistente a los problemas del suelo expuestos, debe de tener el vigor
requerido.
Porta injerto 1616-C: Proviene de la cruza Solonis (V. riparia x V. rupestris x
V. candicans) x V. riparia.
Como todos los híbridos de la solonis presenta como interés esencial su
resistencia a la salinidad, soporta hasta 0,8 ppm de ClNa en suelo salino,
variedad muy utilizada en el litoral mediterráneo, tiene un vigor medio,
presenta resistencia a nematodos y caliza, esta última hasta un 11%.
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-Densidades de plantación:
La plantación se distribuirá en cuatro parcelas donde encontraremos
cada una de las variedades.
La parcela de la moscatel de alejandría, tendrá una extensión de 10 ha,
estará formada en calles, con una densidad de plantación de 2,5x1,5 m, lo que
nos da un valor de 2660 cepas/ha.
Para las parcelas de variedades tintas, la extensión del terreno será de 10
ha tanto para la merlot como para la cabernet sauvignon y de 20 ha para la
monastrell, las tres parcelas estarán formadas en calles, con una densidad de
plantación de 2,5x1,4 m, lo que nos da una valor de 2857 cepas/ha.
-Cubierta vegetal: En todas las parcelas se usara cubierta vegetal, para
mejora de la estructura favoreciendo a formación de agregados, mejora la
fertilidad del suelo, reducción del vigor, aumento de temperatura del suelo,
mayor mantenimiento del agua, se mejora el control de plagas y
enfermedades, favoreciendo la diversidad biológica; pero teniendo en cuenta
que la cubierta vegetal también puede traer problemas como la competencia
con el viñedo por los nutrientes y el agua, aumenta heladas primaverales,
aunque en nuestra zona en principio no hay riesgo de ello, los costes de
siembra y mantenimiento y puede atraer algunas plagas.
La cubierta vegetal que emplearemos será una cubierta de leguminosas,
situada solo en las calles para disminuir la competencia con el viñedo, en el
momento en que exista una competencia que pueda afectar a la producción y
la calidad de las cepas está cubierta se eliminara por aplicación de herbicidas.
Elección sistema de conducción y plantación
Sistema de conducción:
El sistema de conducción seleccionado será un empalizamiento en
espaldera simple por las siguientes razones, los racimos se encuentran en
posiciones elevados y ventiladas, que aportará calidad, el sistema se adapta
bien a poda y vendimia mecanizada, disminuyendo los costes, facilita el
control fitosanitario, aportando calidad y costes, disminuye la incidencia de las
heladas primaverales si las hubiera, aumenta la energía interceptada,
aumentando la producción, reduce la transpiración con el mismo nivel de
fotosíntesis.
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Materiales del sistema de conducción:
-Tutores metálicos para la formación de la cepa.
-Espalderas verticales metálicas, de acero galvanizado dando
homogeneidad, resistencia, facilidad de colocación, versatilidad, facilidad de
colocación de los alambres. Tendrán una longitud de 230 cm, un espesor de
1,5 mm, estarán enterrados unos 50 cm, la distancia entre postes será de 6 m.
Estos postes además presentan la ventaja de llevar unas hendiduras para la
colocación de los alambres, pudiendo modificar la altura de los mismos. Los
alambres serán cuatro, dos fijos uno a 90 cm, otro a 180 cm
y dos alambres móviles a 120 y 150 cm. El empalizamiento
estará formado por pies de banda oblicuo anclados al suelo
y sujetos por tirantes con un dado de piedra enterrado
, pies esquineros, pies laterales (igualmente anclados), y pies
centrales, además tendrá un hilo de banda e hilos laterales.
Los alambres serán hilos metálicos galvanizados, los hilos
que soporten la producción de la uva serán del nº 15, los
hilos que soporten la vegetación del nº 13
Plantación:
Se plantarán planta/injerto certificada (injertada en taller) con raíz
desnuda, pedida con antelación al vivero, la orientación de las cepas será EsteOeste +20º, la formación de las calles y de las líneas se hará por medio de
técnicas láser, la plantación se realizará con maquina plantadora, la cual abre
un surco introduce la planta con la ayuda de un operario y cierra el surco a su
paso.
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Poda y mantenimiento del viñedo
En este apartado trataremos distintos sistemas de poda y mantenimiento,
se llevará a cabo una poda de formación para dar a la planta en sus primeros
años la forma buscada, facilitando las operaciones de cultivo posteriores, se
realizara también una poda de mantenimiento anual para obtener una cosecha
lo más regular constante posible, regularización de la fructificación
mejorando la calidad y maduración, limitar el potencial vegetativo de cada
planta armonizando la forma de ser de la variedad, atender a un buen
gobierno de la savia y su distribución y asegurar una mayor duración de la vid
retrasando su vejez. Se realizara un mantenimiento del viñedo por medio de
productos fitosanitarios para la sanidad de las cepas y herbicidas para el
control de la cubierta vegetal.
Poda de formación: Se realizara una poda de formación de doble cordón
empleando dos yemas bien situadas en el alambre.
Año 1: Tras el paso de un año la planta la podaremos en el agostamiento
a un pulgar con dos yemas, que se repetirá tantas veces como sea necesario
hasta obtener un sarmiento lo suficientemente vigoroso que alcance el primer
alambre, ese mismo año en vegetación si hemos obtenido el sarmiento
adecuado se podará el sarmiento menos adecuado quedándonos con el otro
(poda en verde).
Año 2: El sarmiento que dejamos durante la vegetación ya habrá
lignificado y superará el primer alambre, cortaremos este sarmiento por
encima del alambre dejando todas las yemas de este por debajo del alambre, se
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eliminaran todos los chupones y nietos de la cepa, ese mismo año durante la
vegetación, se seleccionarán los sarmientos nacidos de las dos yemas mejor
situadas eliminaremos en verde todo lo demás.
Año 3: Los dos sarmientos dejados en año anterior se cortarán en
invierno, dependiendo del número de yemas que queramos tener (dependerá
de la carga buscada), teniendo en cuenta que la última yema quede por debajo
de del brazo por si tuviéramos que alargar el brazo, estos brazos se amarran al
primer alambre, durante la etapa de vegetación se eliminaran los pámpanos
que nazcan por debajo de los brazos y los dejados para alargar en caso de que
no sea necesario, dejando los pámpanos por encima del brazo siempre que
estén bien situados, a partir de estos se
obtendrán los pulgares de producción.
Año 4: Durante el invierno podaremos los
pámpanos dejados del año anterior, que ya
estarán agostados, podándolos a pulgar con dos
yemas, eliminaremos el resto de vegetación
como chupones y nietos de la cepa. Este
proceso será el que se repita a lo largo de los
sucesivos años.
Poda de invierno: Esta será una poda de
mantenimiento y fructificación, su función es el
mantenimiento de la carga de la cepa que se
quiera, en nuestro caso aplicaremos una poda
corta en espaldera, de pulgar con dos yemas
para el mejor control del vigor, tenemos
variedades muy vigorosas, dejaremos cuatro
pulgares por brazo.
La fecha de la poda será cuatro semanas después de que la vid pierda
todas sus hojas y así ayudar a que esta tome más reservas de la fotosíntesis
para el periodo vegetativo siguiente.
Poda en verde: Esta es el complemento de la poda invernal y se efectúa en el
periodo vegetativo, sus objetivos son la conducción de savia donde realmente
es fundamental para la cepa (regulando con ello el vigor), facilitar el cuajado
de los frutos, una correcta maduración, corregir errores de poda invierno,
permitir mayor eficacia de tratamiento fitosanitarios. Las operaciones que
realizaremos durante esta poda son:
-Aclareo o supresión de brotes herbáceos: Consiste en la eliminación de
los brotes inútiles que han surgido de las yemas latentes situadas en la madera
vieja de los brazos y troncos, y de las yemas de los elementos fructíferos que
no muestran racimo. Debe hacerse con gran prudencia, en función del vigor
las condiciones ambientales. Gracias a esta poda eliminamos brotes inútiles,
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mejoramos la aireación, el soleado y la efectividad de tratamientos
fitosanitarios, mejorando calidad del fruto, en el caso de nuestra variedad
moscatel es importante la protección de los racimos por superficie foliar para
evitar golpes de calor y la perdida de la acidez del fruto, disminución del riesgo
de contaminación por míldiu, microclima más desfavorable para botrytis,
facilidad de poda de formación y fructificación, equilibramos el desarrollo de
la cepa.
El aclareo lo realizaremos de forma manual, aun siendo más costosa es la
que mejores resultados da, contando con personal bien instruido en procesos
de poda.
-Despunte: Suprimir la extremidad apical y últimos entrenudos del
pámpano y sarmientos en crecimiento, sus objetivos son la armonía y
homogeneidad de vegetación, disminución del corrimiento, mejora cuajado,
disminución del vigor de las cepas, mantenimiento del porte erguido de los
pámpanos, además permite el paso de tractores y aperos, defensa contra el
viento, facilita la vendimia.
El despunte se realizará antes de la parada de crecimiento de los
pámpanos, sin olvidar que tenemos que no debemos dejar menos de 8 o 10
hojas por encima de la última inflorescencia. Este proceso se aplicará a las
variedades moscatel de Alejandría y cabernet sauvignon y solo si es necesario
por exceso de vigor para las otras dos variedades. Se realizara de forma
manual por lo delicado de la operación.
Desnietado: Eliminación de los nietos o brotes axilares nacidos de las
yemas prontas, se incrementa la iluminación y la aireación en el interior de la
cepa, aumenta eficacia de tratamientos fitosanitarios, favorece el cuajado.
Se realizará de forma manual, teniendo mucho cuidado en no dañar las
yemas latentes y solo se realizara el desnietado parcial.
Todos los restos de la poda serán extraídos fuera de la plantación y destruidos
con el fin de evitar posibles plagas y enfermedades.
Mantenimiento del cultivo:
-Tratamiento con herbicidas: Se tratara el terreno para la preemergencia
con un herbicida selectivo para la eliminación de las malas hierbas, mejora de
estructura, elimina costos de mano de obra, no producen heridas en el tronco,
ni mutilaciones de raíces y el mantenimiento correcto del terreno de cultivo y
la cubierta vegetal.
-Tratamiento fitosanitario: Se tratará el viñedo con productos
fitosanitarios para evitar posibles plagas y enfermedades que ataquen a la vid,
perjudicando su producción, calidad y duración de la misma.
-Aclareo de racimos: Correctivo del exceso de carga dejada en la poda,
cada cepa no debe de llevar más uvas que aquellas a las que pueda conferir su
calidad y desarrollo compatible con el vigor, se realzará un aclareo manual con
unas tijeras especiales, de láminas estrechas y largas, hasta una producción
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aproximada de 3kg/cepa en la moscatel de Alejandría y de 2,5 kg/cepa en el
resto de variedades.
Tipos de vinificaciones
Aproximación de posible vendimia:
Si la vendimia se realiza en 10 días:
Elaboración media diaria: 294.000 kg / 10 días = 29.400 kg/día
Si la vendimia es realizada en 30 días.
Elaboración media diaria: 294.000 kg / 30 días = 9.800 kg/día
Tendremos una elaboración media de:
(29.400+9.800)/2= 19.600 kg/día
19.600 (kg/día) / 8 (h/día) =2.450 kg/h
En el caso más desfavorable la vendimia puede durar 10 días, se
recogerían 29.400 kg/día esto da una cantidad de 3.675 kg/hora.
Se llevaran a cabo tres tipos de vino, vino blanco dulce, vino tinto joven, vino
tinto crianza.
Vino blanco dulce de vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría:
Producción: 2660 cepas/ha, tomando 3 kg uva/cepa obtendremos una
producción de 7.980 kg/ha, tenemos 10 ha será un total de 79.800 kg de uva,
teniendo en cuenta un rendimiento aproximado del 70% en el paso de uva a
vino obtendremos 55.860 L de vino.
Vendimia: La vendimia se realizara de forma manual, por la noche,
poniendo el máximo cuidado en la selección y tratamiento de la uva,
recogiéndola en pequeñas cestas sin aplastar unos racimos contra otros, la uva
será transportada lo más deprisa posible a la bodega para su reopción y
tratamiento.
Elaboración: Vino dulce de vendimia tardía elaborado de la forma
tradicional, con uva sobremadurada en la planta. La uva sobremadurada se
prensara y se dejara un tiempo a temperaturas bajas (para evitar comienzo de
la fermentación) junto con los hollejos para extraer aromas, después
fermentará alcanzando un grado alcohólico aproximadamente de 11% ya sea
por parada natural de la fermentación o por una parada provocada por
reducción de las temperaturas, se encabezara adicionándole alcohol vínico
hasta alcanzar el grado alcohólico del 13% quedando azúcar residual.
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Intentando conservar durante todo el proceso los aromas y características
propias de la variedad.
Vino tinto joven variedad Merlot:
Producción: 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg
uva/cepa dará una producción de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de
71.420 kg de uva merlot, con un rendimiento aproximado del 70 % en el
proceso de extracción del mosto, obtendremos 49.994 L de vino.
Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una
vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la
uva a la bodega para su recepción.
Elaboración: A partir de esta variedad se piensa obtener un vino joven,
se seguirá a elaboración típica para estos vinos, prensado de la uva eliminando
el raspón, un sulfitado, fermentación junto con sus hollejos para la maceración
y extracción del color, una vez acabada la fermentación se retiraran los
hollejos y se limpiara el vino para su comercialización.
Vino tinto de crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon:
Producción: La variedad Monastrell, con 2.857 cepas/ha, tomando
aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción de 7.142 kg/ha, en
20 ha, haciendo un total de 142.840 kg de uva Monastrell, con un
rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto,
obtendremos 99.988 L de vino. La variedad Cabernet Sauvignon, con 2.857
cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción
de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de 71.420 kg, con un rendimiento
aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos
49.994 L de vino.
Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una
vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la
uva a la bodega para su recepción.
Elaboración: Una vez tengamos la uva en la bodega se prensara y
fermentara por separado, siguiendo el proceso normal de vinificación en tinto,
una vez vinificado, se llevan a las barricas de roble francés, la crianza también
se realiza por separado, durante aproximadamente tres meses, este tiempo se
ira prolongando a medida que dispongamos de barricas ya usadas, las barricas
en el caso de la Cabernet Sauvignon tendrán un mayor tueste que las de
Monastrell, por ser mayor el potencial tánico de la primera, una vez
envejecido se llevara a cabo un coupage para la determinación del porcentaje
de cada vino que se usara, una vez decido el porcentaje ya estará listo para su
tratamiento y comercialización.
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Bodega, recursos tecnológicos
La bodega estará situada en la misma finca para que la recepción de la
uva sea lo más rápida posible, en el siguiente apartado se determinara la
tecnología y materiales necesarios para el proceso de vinificación y
conservación.
-Tolva de recepción de vendimia: Las tolvas son los elementos más
comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento de la
misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en casos
extremos. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega,
tienen otra importante misión de hacer de “pulmón” o regulación del caudal
de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado. En ocasiones las
tolvas pueden tener además asociadas otras funciones, como de escurrido en
las vendimias mecánicas, pesado de la uva descargada, etc.
La tolva tendrá una capacidad suficiente para, por una parte posibilitar
como mínimo la descarga de un remolque de vendimia y por otra permitir el
funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega; de tal
modo que su capacidad se determina por el equilibrio entre el ritmo de
descarga de los remolques y el rendimiento de la citada maquinaria. Lo normal
es disponer de capacidades entre los 5 a 20 m3, que corresponden de 4.000 a
16.000 kg de uva.
Es importante el rendimiento de la tolva, que es la cantidad de uva por
unidad de tiempo que, la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria
de procesado situada por detrás de ella y sincronizada con la misma. Suele
medirse en kilogramos o toneladas a la hora, con valores normales según
instalaciones desde 10 a 40 Tm / hora.
El fruto será transportado a la tolva en cajas de plástico de 20 Kg, para
tener el mejor trato posible con el racimo.
Usaremos una tolva de fabricada en acero inoxidable, con instalación
preparada para el pesaje, con una sola hélice de gran tamaño para evitar al
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máximo roturas, con posibilidad de variar la velocidad y adecuación a las
características de la vendimia, tendrá 4m de anchura por 2m. de profundidad.
La densidad tendrá un valor medio de 700kg/m3. Dando el rendimiento
necesario por exceso de la producción aproximada que tendremos.
-Estrujadora-despalilladora: La estrujadora básicamente consiste en dos
rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro
hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento
de la misma. Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado. Además
retira el raspón del racimo si se precisa.
El estrujamiento aplastamiento consiste en romper la película de uva de
manera de desligar la pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y
mezclado simultáneamente con las levaduras que se encuentran en la
superficie de las películas. Además, la vendimia aplastada es transportada con
más facilidad mediante el bombeo.
Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersión de
las levaduras que sufren simultáneamente una aireación favorable a su
multiplicación; hay una activación para el inicio de la fermentación
favoreciendo su acabado más fácil y rápido.
Se dispondrá de una estrujadora de rodillos, provisto de ventana
regulable desplazable, para poder introducir sin desgranar la uva de la
estrujadora, fabricado todo en acero inoxidable. Está dotada de la capacidad
de variar la velocidad, lo que permitirá trabajar a distintas velocidades según el
grado de maduración de la vendimia. Será de rodillos de diente grueso, en
caucho alimentario, con disposición para regular la separación fija de los
rodillos. Eje y tambor giratorios en sentido contrario uno del otro.
Dependiendo de la duración del proceso de vendimia tendremos un
rendimiento u otro, poniéndonos en el caso de tener que recolectar en diez
día trabajaríamos a unos 3.000 kg/h lo cual es un ritmo relativamente lento.
-Bomba de vendimia: Con émbolo de disco, en la que el émbolo describe un
recorrido de vaivén y en la que el flujo es controlado por válvulas de charnela.
Esta bomba transportan con igual eficacia y seguridad las uvas desgranadas y
las no desgranadas. Capacidad 2.500 kg/h. Potencia 1,5 CV.
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-Depósitos: La variedad de depósitos es muy grande. Según el material hay
depósitos de acero inoxidable, de hormigón, de PVC y de poliéster. Teniendo
en cuenta la forma, los hay prismáticos y cilíndricos. Además pueden variar en
tamaño, desde los 5.000 l. los más pequeños hasta los 100.000 l. los mayores,
pudiendo haber todavía. La utilidad del depósito determina la capacidad y el
material del que están hechos. Hay que decir que los depósitos más utilizados
son los de acero inoxidable, ya que tiene las mejores propiedades para la
elaboración de vino, además de poderse utilizar para todos los procesos de la
bodega.
La bodega contara con 9 depósitos de fermentación y almacenamiento, 3
depósitos de 50.000 L, 4 de 40.000 L, 2 de 30.000L, estos depósitos serán de
acero inoxidable con fondo cónico, boca superior, sulforador, esfera de
lavado, camisa de refrigeración., puerta oval, termómetro, escala de nivel,
central hidráulica, Cuadro hidráulica, cuadro eléctrico programador. A demás
tendremos para la clarificación por gravedad de los mostos antes de la
fermentación contaremos con dos depósitos de 40.000 litros, con camisas
refrigerantes para evitar el comienzo de la fermentación y favorecer la
maceración del mosto de Moscatel de Alejandría con sus hollejos.
-Prensa: La prensa será neumática totalmente construida en acero inoxidable,
Este tipo de prensa actúa por medio del inflamiento de una bolsa axial interior
de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de
acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de
aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y
por la rotación de la jaula. Tendrá puerta corredera de 650 x 350, compresor
incorporado, bomba de vacío incorporada, entrada axial de 100 mm de
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diámetro, trifásica., sistema de media membrana con tambor abierto, cable de
seguridad, autómata con 8 programas totalmente configurables por el usuario,
2 ruedas giratorias y 2 fijas, capaz de trabajar en caso de tener la máxima
velocidad de vendimia.
-Bomba de trasiego: Hay una gran variedad de este tipo de bombas,
básicamente son todas iguales, variando solo sus potencias. Hay bombas
desde menos de 2 kW hasta 6 kW. Son de menor tamaño y capacidad que las
de vendimia o las de pasta ya que tienen que mover el vino, es decir, nada
sólido.
Se utilizarán bombas móviles, con cuerpo en acero inoxidable, rotor en
Neoprem para uso alimentario, motor con inversor de caudal, potencia de 2/3
CV III. Salida de 50 mm, caudal: 8.000 – 10.000 L/h y 350 – 700 r.p.m.
-Conducciones para el vino: Los conductos por los que circulara el vino
deben de ser del material que afecte a este, deben de ser lo más cortas posibles
para disminuir el tiempo de contacto del vino con los sistemas de conducción
y así no alterar apenas el vino, estos conductos deben presentar resistencia a la
conducción.
La luz nominal de las mangueras depende de la cantidad de líquido que
se transporta y una velocidad adecuada de corriente. No se debe separar una
velocidad de corriente de aproximadamente 0’8 – 1’5 m/s.
-Equipo de sulfitado: Estará conectado a la bomba de vendimia un
sulfitómetro automático para el sulfitado de la vendimia, constará de cuba de
almacenamiento de acero inoxidable que contiene una solución acuosa de SO 2
al 50%, bomba dosificadora de membrana, construida en acero inoxidable,
con posibilidad de regular el caudal, caudalímetro para conocer exactamente y
con precisión la cantidad de solución dosificada, un filtro en la aspiración que
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permite la retención de impurezas, inyectores para la unión con la tubería de
conducción de la vendimia.
-Equipo de filtración: El volumen necesario de vino a filtrar es de 455.000
L. La filtración se realizara aproximadamente en dos meses, y aunque la
jornada se establezca en 8 horas, las horas reales de filtrado son cinco debido
a las necesidades de montaje y desmontaje de los filtros: 255.000 litros/200h=
1279 L/h
Se elige una filtradora de 20 placas de 40 x 40 cm, Chasis y partes en
contacto con el líquido en acero inoxidable, manómetro para el control de
presión de entrada y salida, grifos en acero inoxidables, bandeja para goteo en
acero inoxidable y grifo de muestra.
-Barricas: Las barricas serán de roble americano con tostado en los lados de
la barrica, de una capacidad de 350 L, se destinara a fermentación en barrica
149.000 L, por ello necesitaremos 600 barricas.
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-Equipo de embotellado-filtrado: Constara 15 placas filtrantes, filtración:
500-700 L/h, bomba: 0’5 CV III, con cuatro grifos, un rendimiento de 400
botellas/hora y unas dimensiones 40 x 65 x 120 mm.
-Equipo de encorchado: Tendrá un rendimiento de 900 botellas/hora, un
motor de 1 CV III, dimensiones son 1 x 0’8 x 1’5 m, altura de trabajo 0’8 m.
-Equipo de etiquetado: Se ha elegido un modelo de etiquetadora
autoadhesiva manual con rendimiento de 500 etiquetas/hora, potencia de 0’5
CV III, unas dimensiones de 0’5 x 0’5 x 1’5 m.
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5. PROCESO DE ELABORACIÓN
VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO
Vino dulce vendimia tardía variedad Moscatel de
Alejandría
El esquema general del proceso de vinificación de vinos blancos es el
siguiente:
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Se mantendrá un estricto control de la evolución vegetativa de las 40
Ha de viñedo, desde el momento en que se marque el envero se tomaran
muestras cada 4 día e iremos aumentando disminuyendo la frecuencia de
muestreo según vaya evolucionando la cantidad de azúcares, para así
determinar el momento óptimo de la recolección, la vendimia se realizara
selectiva y la uva se recogerá en cajas de plástico de 20 Kg, teniendo el mayor
cuidado posible en el trato a los racimos, evitando todo lo posible la rotura de
las uvas. Una vez recogidas se transportara a la bodega, situada en la misma
finca, ya en la bodega la recepción se realizara en la tolva, donde se pesan y se
toman muestras para su análisis. Por medio de un tornillo sinfín, llega a la
estrujadora. La función del estrujado consiste en romper el hollejo de la uva,
de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas.
 Estrujado:
Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. La función del
estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa
y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una
velocidad lenta (20 vueltas por minuto). No despalillaremos porque para vinos
blancos no conviene debido al gran macerado de la vendimia estrujada que
produce muchos fangos y el prensado es más difícil. Nos facilita la separación
del zumo pero no es lo suficientemente violento como para desgarrar y
dilacerar las partes sólidas. Realizaremos macerado en frío, la técnica para que
el mosto capte todo el potencial de la variedad.
 Escurrido y prensado:
El escurrido separa el zumo liberado por el estrujado y usaremos un
escurridor mecánico situado entre la estrujadora y la prensa. Los primeros
mostos procedentes del estrujado se caracterizan por una mayor calidad y
reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus
principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves,
florales y afrutados.
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de
líquido y mediante una prensa neumática será sometida a presiones. Como
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consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de
mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas
(presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos. Esta materia lejos de
ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis);
lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas,
producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por
destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.
Así el mosto obtenido es transportado directamente a los depósitos de
fermentación, mediante una bomba de vendimia y a través de unas mangueras
enológicas. Inmediatamente después del despalillado-estrujado se realiza el
sulfitado, antes de que comience la fermentación.
 Sulfitado:
Es indispensable se realizara tras el prensado. La dosis a usar será de 7 a
10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.
 Desfangado:
Se dejan los mostos reposar durante unas horas a fin de que las
partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por
decantación, en el fondo del depósito. Nos permite reducir la maceración
mediante una determinada clarificación espontánea. Lo dejamos 12h (por la
noche preferentemente) en los depósitos, tras esto lo trasegamos eliminando
los fangos y por lo menos parte de los turbios ligeros.
 Vinificación:
Se lleva a cabo a una
temperatura
de
20ºC
(aproximadamente de 18 a 22ºC)
en depósitos de acero inoxidable
con un sistema de camisas de
refrigeración. Con este proceso se
consigue
que
tanto
el
desdoblamiento de los azúcares en
el
alcohol
como
el
desprendimiento de carbónico se
realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios
del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible, obteniendo los
máximos aromas varietales. La fermentación continuara hasta la parada
natural de la misma por una excesiva concentración de azúcar o bien una
parada provocada por enfriamiento del caldo, con el objetivo de obtener un
vino dulce, el grado alcohólico que se pretende obtener por fermentación
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alcohólica es aproximadamente de 11%, este grado lo corregiremos hasta un
13% de etanol con alcohol vínico.
 Clarificación, trasiegos y estabilización:
Finalizado el proceso de fermentación, se somete el vino a dos o tres
trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre
noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten la acción de
microorganismos. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante
sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan
conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtro de placas
antes del embotellado.
Una vez filtrado el vino se somete a un proceso de estabilización
tartárica, por refrigeración a menos de cero grados durante más de una
semana, terminado el proceso, se filtra el vino con diatomeas y se lleva a unos
depósitos nodriza donde espera el vino a ser embotellado.
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VINIFICACIÓN DE VINO TINTO
El esquema general de este tipo de vinificación es:
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 Vendimia:
El proceso de vendimia se realizara igual que el descrito en la elaboración
de blancos, salvo que en este caso la vendimia no se realiza de manera
manual sino mecánica, con una vendimiadora.

Estrujado-despalillado:
Al igual que en blancos, por medio de un tornillo sinfín, llega a la
estrujadora. Se romperá el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el
zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una
velocidad lenta (20 vueltas por minuto). Se levara a cabo también el
despalillado para eliminar el raspón del racimo, se elimina para que no pase
al vino demasiado aroma herbáceo que aporta este.
 Sulfitado:
Es indispensable se realizara tras el estrujado. La dosis a usar será de 7 a
10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.
 Vinificación y trasiegos:
Se lleva a cabo a una
temperatura entre 25 y 30 ºC en los
vinos destinados a crianza y de 22 a
24 ºC en el caso del vino de
variedad merlot en depósitos de
acero inoxidable con un sistema de
camisas de refrigeración. Durante
este proceso se consigue que tanto
el desdoblamiento de los azúcares
en
el
alcohol
como
el
desprendimiento de carbónico se
realice de forma lenta y pausada, además de la maceración del vino con sus
hollejos para la extracción del color tinto. El objetivo es conservar los aromas
propios del vino, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La
fermentación continuara hasta la parada natural de la misma alcanzando un
grado alcohólico aproximado entre 14 y 15 %, durante todo el proceso
fermentativo se llevará a cabo remontados y trasiegos del caldo sobre el
sombrero de hollejos y bajada del sombrero en el interior del líquido con el fin
de la aireación y la mejor maceración. Una vez terminada la fermentación
completa del vino, evitando la presencia de azúcares residuales, se lleva a cabo
el proceso de descube, llevando el vino hasta el siguiente punto de tratamiento
y elaboración, en este caso la fermentación maloláctica.

Remontado y trasiego:
El remontado es la operación de extraer el mosto en fermentación
desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de
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hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la
disolución del oxígeno. El remontado
se emplea para favorecer la actividad
de las levaduras, por lo cual debe
realizarse al principio de la
fermentación y durante toda la
vinificación. La necesidad de aire de
las levaduras es mayor cuando la
temperatura es elevada, por lo cual,
también es necesaria cuando el
depósito de fermentación se calienta.
El trasiego es una operación
consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo
de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes
etapas de la crianza. Este proceso se llevará a cabo después de la fermentación
maloláctica.

Fermentación maloláctica:
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino que
queremos obtener, La fermentación maloláctica consiste en la transformación
del ácido málico en ácido láctico, es decir la transformación de un ácido fuerte
en uno débil más eliminación de CO2. Se conoce desde aproximadamente el
año 1785, aunque hasta el siglo pasado no se estudio a fondo.
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La estequiometría de la reacción química, nos indica una proporción de 134g
de ácido málico se transforman en 90g de ácido láctico y 44g de CO2. Esta
transformación se produce en el interior de las bacterias lácticas. La
fermentación maloláctica aporta características de suavidad en los vinos y
estabilidad microbiana. Para que tenga lugar una buena fermentación
maloláctica tienen que darse una serie de condiciones genéricas como las
siguientes:
• Concentración mínima de bacterias lácticas
• Ciertos rangos de pH, sensiblemente menores de pH 4
• Control de la temperatura
• Control del volumen de alcohol
• La presencia de oxígeno o aireación favorece el proceso
• Además se debe permanecer atento y seguir detalladamente el proceso de la
reacción para controlarla y determinar cuándo ha finalizado.
El gran aporte al vino de esta fermentación es la disminución de acidez, ya
que pasamos de un ácido fuerte a la presencia de un ácido débil lo cuál
reducirá sensiblemente la acidez del vino.
Este proceso se llevara a cabo después del descube y la retirada de los
hollejos, en depósitos de acero inoxidable y control de la temperatura con
camisas de refrigeración. Después del proceso se realizarán los procesos de
clarificación y estabilización, por medio de los trasiegos y la adición de
sulfuroso, con el fin de obtener las condiciones asépticas necesarias para la
conservación del vino.
En este punto del proceso se llevaran por separado los tratamientos de
cada vino, el vino joven y el crianza. Cabe explicar que cada variedad tinta se
fermenta por separado desarrollándose al final del proceso el coupage
oportuno.
Vino tinto joven variedad Merlot
Después de la fermentación maloláctica y su clarificación se somete a
un proceso de estabilización tartárica, por refrigeración a menos de cero
grados durante más de una semana, terminado el proceso, se filtra el vino con
diatomeas y se lleva a unos depósitos nodriza, el vino será embotellado y
etiquetado para su puesta en el mercado. El vino está acabado.
Vino tinto de Crianza variedad Monastrell y Cabernet
Sauvignon
Después de la clarificación y estabilización por separado de cada
variedad, estás, por separado, se llevarán a las barricas de roble francés para su
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crianza, permanecerán aproximadamente tres meses o cuatro meses en las
barricas a estrenar.

Crianza en barricas:
Tendremos dos tipos de barricas, una con un mayor grado de tueste
donde irá destinado el vino de cabernet sauvignon por tener este mayor grado
de taninos, y barricas de menor tueste para la variedad monastrell.
Cuando hablamos de crianza en un vino, no referimos a la serie de
operaciones que buscan potenciar la longevidad del vino, esto es, eliminar
residuos, eliminar gases presentes hasta buscar un equilibrio entre los distintos
aspectos de aromas, sabores y sensaciones, etc. Uno de los aspectos
fundamentales en la crianza de los vinos es la pulcritud e higiene, ya que no
deseamos la presencia de microorganismos indeseados.
Las ventajas e inconvenientes que se pueden obtener con la crianza mediante
barricas son:
Ventajas:
 Aportar bouquet.
 Ofrecer higiene.
 Potenciar las características del vino
Inconvenientes:
 Encarecimiento del producto.
 Poseen riesgos de contaminación.
 Aportes demasiado agresivos de la madera
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Al ser nuestras barricas nuevas, reduciremos el tiempo normal de crianza, para
que la presencia de madera no sea demasiada agresiva, en el momento que
contemos con barricas ya envinadas iremos aumentando el tiempo de crianza.
Nuestras barricas son de roble francés, este tipo de madera puede darnos
matices más tostados, toques verdosos, matices tánicos, etc.

Procesos finales:
Una vez terminada la crianza, después se realizará una selección del
porcentaje de cada variedad que contendrá nuestro vino, dependiendo de las
características particulares d cada uno, se intentara obtener unas características
conjuntas entre ellos con el fin de obtener el vino de mayor potencial posible
dentro de nuestras posibilidades, esta labor llevada a cabo por el enólogo, el
cual ira probando distintos porcentajes hasta dar con el adecuado, el deseado
desde el comienzo del proceso, el cual es lento y difícil. El porcentaje teórico
que se pretendía obtener desde el principio es de un 70% de Monastrell y un
30% de Cabernet Sauvignon, aunque este porcentaje variara en función de
obtener el mejor vino posible. Una vez
decidido ya se puede realizar el proceso de
embotellado, se criará el vino en botella, la
cual es una fase complementaria a la crianza
en madera, en la botella se afina y se
redondea, se pule en el paso de boca y
enriquece su aroma gracias a las sustancias
producidas en el ambiente reductor (sin
oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor
complejidad y elegancia.
Después se hará la estabilización, por
tratamiento con frío para la eliminación de
posibles tartratos que puedan aparecer con el
tiempo, una vez realizados todos estos
procesos el vino se lleva a su embotellado final y etiquetado para su paso al
mercado vitícola.
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6. APPCC.
Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la necesidad de
establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad
de los productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de
alimentos, respectivamente. Las empresas del sector alimentario, son las
responsables de la higiene en sus establecimientos, basándose en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y controlando el posible
riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia. Estará formado por todos los
trabajadores de la bodega. Una persona controlará el proceso de producción,
otra el análisis, ingeniería y calidad. Además habrá un coordinador y un
secretario técnico. El equipo tiene un periodo de formación y acoplamiento
inicial para que todos sus componentes tengan una base semejante, entiendan
bien el objeto de estudio y de familiaricen con la misma terminología. Estos
empleados al trabajar en la bodega deben de disponer un tiempo para la
gestión y reuniones del equipo, acceso al laboratorio y zonas de producción,
así como a la documentación relacionada.
La primera actividad que deberá realizar el equipo de APPCC es indicar
el ámbito de aplicación del estudio. Por ejemplo, deberá determinar si se
abarcará la totalidad del sistema del producto o sólo algunos componentes
seleccionados. Esto facilitará la tarea y permitirá incorporar al equipo los
especialistas que sean necesarios en cada momento.
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7. BIBLIOGRAFÍA
 HIDALGO TOGORES, J. Tratado de enología. Ed Mundi-Prensa.
Madrid. 2003.
 FLANZY, C. Enología fundamentos científicos y tecnológicos.

PEYNAUD, E. Enología práctica. Ed. Mundi-Prensa.
 TULLIO DE ROSA. Tecnología del Vino Tinto. Ediciones MundiPrensa.

MANUAL DE VITICULTURA, Alain Reynier , Ed Mundi-Prensa.
 LA CALIDAD DEL VINO DESDE EL VIÑEDO. José Hidalgo
Togores, Ed Mundi-Prensa.

www.crdo-alicante.org

www.fao.org

www.todobodega.com

www.inm.es
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anteproyecto de bodega

Transcripción

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