anexo 2 - Redelac

Transcripción

anexo 2 - Redelac
ANEXO 2:
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE MISIONES
AL EXTERIOR
1. DATOS DE LA MISIÓN
NOMBRE Y APELLIDO DEL AGENTE: Marcela Inés Murphy
INSTITUCIÓN Y SECTOR AL QUE PERTENECE: INTI Lácteos.
PERÍODO DE MISIÓN: 10 –24/06/05
PAÍS DESTINO: Holanda y Francia
OBJETO DE LA MISIÓN:
1, Holanda. ) Participar en la cuarta Conferencia Internacional de
Mastitis. Maastricht
2) Participar en la Cuarta Conferencia Láctea de Nizo, Papendal ,
Arnhem, Holanda.
3) Visita al Cecalait, Centro de Peritajes y Control de análisis de
leche,Poligny,Francia.
4)Visita a las cámaras de maduración del queso Comté, Sociedad
Juragruyere, Poligny, Francia.
Visita al ENILBIO, Escuela Nacional de Industria L´catea y
Biotecnología. Poligny, Francia.
Visita al laboratorio Departamental de Análisi de Jura,
Poligny,Francia.
PREVISTA EN POA: Si.
ACTIVIDAD DE REFERENCIA:
2. AUTOEVALUACIÓN
A. SÍNTESIS
DE ACTIVIDADES REALIZADAS (itinerario,
realizadas, participación en cursos y seminarios, etc.)
visitas
1
Versión 01/03/05
1
2
Vier10/06
Sa 11/06
3
Do 12/06
4
5
Lu 13/06
Mar 14/06
6
Mier 15/06
7
Ju 16/06
8
Vi 17/06
9
10
11
Sa 18/06
Do 19/06
Lu 20/06
12
Ma 21/06
13
Mier 22/06
14
15
Jue 23/06
Vier 24/06
B.
Salida para Holanda por vuelo AF
Llegada a Amsterdam. Viaje a Maastricht. Instalación. 18hs
Participación en el Curso de evaluación de la condición del pezón.
Su relación con la predicción de la mastitis.
Participación en el IV Conferencia Internacional de Mastitis.
Participación en el IV Conferencia Internacional de Mastitis.
Participación en el IV Conferencia Internacional de Mastitis. Viaje
de Maastricht a Papendal.Arnhem.
Participación en la IV Conferencia Láctea Ñizo. Papendal.
Participación en la IV Conferencia Láctea Ñizo. Papendal.
Viaje a Amsterdam
Día Libre
Viaje a Paris y de Paris a Dole, Francia.
Visita al Cecalait por la mañana y por la tarde al Inra.
Visita a las cámaras de nmaduración del queso Comté.
Visita al ENILBIO.
Visita al Laboratorio Departamental de Análisis LDA de Jura.
Regreso a Paris
Día libre
Regreso a Bs As.
CONTACTOS ESTABLECIDOS
público-privadas, etc.)
(empresas,
instituciones,
agencias
1. IV CONFERENCIA INTERNACIONAL DE MASTITIS
Jorg Seifert. Director técnico de la FIL-IDF. FIL-IDF. [email protected] Propuso
encontrar la forma de contar con la participación de Inti-Lácteos en las jornadas de la
FIL, ya que consideró la participación de la Argentina a través de Inti-Lácteos como
prioritaria.
Wopke Beukema. Director de Operaciones Técnicas de Delta Instruments
[email protected] . Representante de los equipos Delta. Se
ofreció a venir a Bs.As. y dictar un seminario sobre nueva tecnología en Equipos para
la Industria Láctea. Realizado el
Sheila Andrew. [email protected] Departamento de Ciencias Animales
Universidad de Connecticut. EEUU. Especialista en residuos de antibióticos
Eva Balslev Jorgensen. [email protected] Directora de prductos de Foss Dinamarca.
Dra Elena de Torres [email protected] Tecnología veterinaria. Facultad de
Veterinaria. Montevideo. Uruguay .Especialista en Producción Lechera.
Dr. Ir. Harrie van den Bijgaart [email protected] . Director
técnico Estación de Control de Zutphen, Holanda.
Joao Walter Dur. [email protected] Coordinador de la Unidad de Investigación de la
Universisdad de Passo Fundo,Brasil.
Dr Eial Izak. [email protected] Médico Veterinario.Argentino.
Raúl Almeida. [email protected] Universidad de Tennessee.Argentino.
Alfonso Zecconi . Editor del Journal of Dairy Science, participa en diversos comitees
del National Mastitis Council y de la Federación Internacional de Lechería.Especialista
en drogas antimicrobianas. Especialista en Patogénesis e inmunología. Italia
Dr. S. Soback, [email protected] Istituto Veterinario Kimron, Ministerio de
Agricultura, Beit Dagan, Israel. Especialista en drogas antimicrobianas.
2
Versión 01/03/05
Dr Hamann. [email protected]
A. Contreras [email protected] U.D. Enfermedades Infecciosas (Departamento de
Patología Animal), Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia, España.
Especialista en pequeños rumiantes.
Mette Bouman [email protected] Es la responsable de extensión de Colaveco
Uruguay, asesorando sobre control de mastitis y calidad de leche en el campo.
C Kob [email protected] Diferenciación celular con anticuerpo sp.
2. IV CONFERENCIA LÁCTEA NIZO. PAPENDAL
Dr. Ir Fres van de Velde Director de Proyecto de tecnología de Nizo Food
Research [email protected] .
Dra Ana Pilosof [email protected] Departamento de Industrias,
Universidad de BsAs. Especialista en Tecnología de Alimentos.
Paola A. Ortiz Chao. [email protected] School of Food Biosciences.
Uiversity of Reading, UK.
Prof Madya Dr Foo Hooi Ling [email protected] Especialista en bacterias
acido-lácticas.
Ema Maldonado. [email protected] Docente Sección Forrajes.
Depto de zootecnia de la Universidad Autónoma Chapingo. Mexico. Especialistta en
Seguridad Alimentaria.
Dr Maykel Verschueren [email protected] . Líder del grupo modelación
y control del Nizo Food Research Institute. Especialista en desarrollo de modelos
computarizados predictivos para desarrollo de productos y procesos productivos
Relacionado con los flavours del queso usando el modelo predictivo se puede relacionar
el flavour con los parámetros de procesado y almacenamiento..Especialista en modelos
predictivos metabólicos de bacterias ácido-lácticas
Dr Peter de Jong . [email protected] Especialista en Modelos predictivos de lo
que se produce en el tracto intestinal humano. Especialista en el estudio de la ingesta de
ingredientes, crecimiento de bacterias y capacidad de desarrllar ingredientes bioactivos.
Dr Peter de Kok [email protected] . Especilaista en estudio de falvours.
Responsable del uso del olfatómetro combinando diferentes aromas y texturas.
Responsable del uso delespectrómetro de masa Nose.
Geert Ellen [email protected]
Espcialista en CLA y en los efectos de a alimentación animal en la composición de la
leche.
Rene Floris [email protected] Desarrollo de una bebida hidrolizado de proteínas
que posee péptidos que estimulan la producción de insulina.
3. CECALAIT
www.cecalait.fr
Hugues Damour [email protected] Director del Cecalait.
Olivier Leray [email protected] Director de investigación y desarrollo.
Philippe Trossat [email protected] .Responsable de los servicios del Cecalait.
Director Técnico
Eric Menegain [email protected] .Responsable del taratamiento de los datos.
3
Versión 01/03/05
Xavier Quervel [email protected] Responsable del laboratorio de Ensayos físicoquímicos.
Patricia Rollier [email protected] .Responsable del laboratorio de Microbiología
4. INRA POLIGNY. Unidad de Investigación en tecnología y análisis lácteos. 39801
Poligny. CEDEX.TEL 03.84.73.63.01 www.dijon.inra.fr
Sophie Jeanson [email protected]
Dr Berthier y Dr Buchin. Especialistas en aromas y mecanismos de formación de
flavours en los quesos.
5.ENILBIO - Rue de Versailles - B.P. 49 - 39801 Poligny - Tél. : 03.84.73.76.76 Fax :
03.84.37.07.28— site internet : http://www.enilbio-poligny.com — e-mail :
[email protected] et [email protected]
www.enilbio-poligny.com
Marc Faiveley [email protected] Responsable del laboratorio de biotecnología
Dr Guillermo Dovat [email protected] Profesor Nueva Helvecia. Uruguay
Gerardo Ruiz. [email protected] Coordinador de la Unidad de Cooperación
Internacional para América Latina. Ministerio de Agricultura, alimentación y Pesca y de
affaires rurales.
6.CAMARAS DE MADURACION DE LA SOCIEDAD JURAGRUYERE
Brassart Patrick
7 .LABORATORIO DEPARTAMENTAL DE ANALISIS DE JURA
www.CG39.FR
59,RUE DU VIEIL Hopital BP Poligny tel 03.84.73.73.40
Dr Marc Morand [email protected] Director del laboratrio
C.
EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LA MISIÓN PARA EL PROYECTO
RESULTADOS
Congreso mastitis:
Desde el seminario de 1975 ha habido un creciente interés en
las discuciones en cto a definiciones y técnicas apropiadas para
diagnosticar infecciones intramamarias, se reconoce la
influencia del manejo en la probabilidad de infección,se
establece que el recuento de células somáticas de tanque podía
ser un indicador ùtil del efecto total de mastitis en el rodeo,se
reconoce que la máquina de ordeñe contribuye a la exposición
de patógenos de mastitis y a infección intramamaria.
En 1985 aparecen temas nuevos: los mecanismos de defensa
naturales, y una aproximación inmunológica y genética a la
mastitis.Se comienzan a estudiar otros marcadores de
inflamación además de las células:conductividad, lactosa,
Nagasa, antitripsina y BSA. Nuestro laboratorio por ese tiempo
realizó en conjunto con el INTA numeroso trabajos sobre
Nagasa en leches de cuartos individuales y de pool.
Se vieron progresos en cuanto a máquinas de ordeñe por
reducción de la transferencia bacteriana,reducción del daño a
los tejidos de los conductos mamarios y disminución de la
penetración de patógenos.
RELACIÓN CON EL
PROYECTO
Esta actividad forma
parte del proyecto
como resultado 5, QA.5.1 y Q-A.5.2
4
Versión 01/03/05
El advenimiento de los contadores electrónicos de células y sus
registros pudieron usarse para la evaluación genética.La
tendencia es la selecciòn de vacas super-resistentes.
En 1995 aumenta el conocimiento sobre las defensas
naturales: el rol de las citoquinas,los linfocitos T,. No se
evidenció que esos conocimientos fueran incorporados en los
planes de control de mastitis.
Se observó el cambio de una enfermedad limitada a la
producción a una enfermedad con impacto signicativo en el
procesamiento de la leche y salud pública.
Aparece el uso de antibióticos combinados con
inmunomoduladores y el uso de tratemientos no antibióticos.
Estos tres seminarios mostraron que hubo progreso en el
control de mastitis en los rebaños como lo muestra la
reducción en el recuento de células somáticas en los mismos.
En el 2005 se hizo incapié en identificar antígenos relacionados
con la patogenicidad de las bacterias, aunque se reconoció que
no siempre la presencia de un factor genético de virulencia
significa que se expresa ,se correlaciona la presencia de
microrganismos en el interior de la células de defensa (
protegiéndose de la defensa del animal) con las llamadas
masttitis crónicas, vacunas a ADN que inducen la expresión in
vivo de un antígeno por introducción de plásmidos, nuevos
agentes microbianos. Los microbis capaces de vivir
intracelularmente no poseen genes resistentes a los
antibióticos ya que no los necesitan.
Se concluyó que la ppal manera en que las máquinas de
ordeño influencian el nivel de exposición a la infección es el
efecto directo sobre la salud del canal del pezón y sobre su
piel.Cómo la influencian?: Aumentando el número de bacterias
en la piel debido a la contaminación cruzada, cambiando la
resistencia del canal del pezón a la invasión bacteriana,
produciendo congestión y edema, removiendo la capa de
queratina, produciendo hiperqueratosis. El tejido del pezón
tiende a adaptarse a las fuerzas que recibe de la máquina.
Se presentó el tema de mastitis en pequeños rumiantes: cabras
y ovejas. Se destacó el tema del alto recuento encontrado en
cabras no infectadas (glándulas apócrinas) y de la utilización
de colorantes específicos para la microscopía en cabras.
También se ratificó la posibilidad de utilización de los
contadores fluoro-opto-electrónico para el recuento de células
en oveja y cabra.No se aconceja la utlización del test de
california para ovejas y cabras por el gran % de falsos
positivos.
Se reforzó el concepto de que el recuento de células somáticas
sigue siendo el mejor indicador de la calidad de la leche:
incluye aspectos higiénicos, composicionales y tecnológicos y
del bienestar del animal.
Se estableció que una leche de cuarto con recuento de células
menor de 100.000 cél/ml sin patógenos se considera una leche
normal, y una mayor con o sin patógenos es una leche
mastítica. Lo que implica que sólo con las reacciones
inflamatorias sería suficiente criterio para caracterizar la
5
Versión 01/03/05
mastitis. Sólo una leche de una ubre sana tiene una
composición fisiológica normal. También se presentaron
trabajos donde el patrón de conducta de los recuentos
celulares pueden demostrar que organismos están
interviniendo.
La tendencia que se eviednció fue ir hacia rodeos con mayor
producción por vaca, mas vacas y menor recuento de células.
El mayor problema de estos rodeos son las mastitis de tipo
ambiental en oposición a las mastitis de tipo contagiosa en las
que las bacterias proviene de otras vacas. El medio ambiente
de la vaca es una importante fte de contaminación de
bacterias. Antiguamente se subestimaba la importancia de los
patógenos ambientales.
Otro tema a destacar es la interdependencia de los cuatro
cuartos mamarios de una glándula. No son como se creía 4
unidades aisladas los cuartos mamarios. Si se enferma un
cuarto se observa el incremento de los PMN en los otros.
Se presentaron numersos trabajos sobe modelos predictivos.
Se concluyó que las penalizaciones a los productores reducen
los valores hasta los límites legales, en cambio los premios
mejoran la calidad de leche.
1. Conferencia Nizo:
La Conferencia convocó a científicos, académicos y tecnólogos
de la industria láctea para discutir los últimos avances en
proteínas y péptidos bioactivos, biopreservación y extensión de
vida útil y alimentos funcionales.
La leche y los productos lácteos proveen de nutrientes
esenciales y componentes específicos que son capaces de
incrementar la salud y el bienestar del consumidor. Así dietas
bien balanceadas se convierten en exelentes herramnientas
para combatir enfermedades cardivasculares,
osteoporosis,alergias, stress, desordenes gastrointestinales y
cancer.
La tendencia es ir hacia productos saludables y de valor
agregado.Alimentos para la salud es el nuevo desafío , desafío
que involucra una cadena de innovación compleja y basada en
conceptos multidisciplinarios que combinan nuevas tecnologías,
microbiologìa, bioquímica y nutrición.
Los componentes funcionales de la leche son muchos. Las
proteínas, sus péptidos bioactivos,los galactooligsacáridos
utilizados como prebióticos,el calcio, los CLA , las bacterias
prebióticas, etc.
En el área de las proteínas el foco de investigación está dirigido
hacia los péptidos bioactivos derivados de ellas. Estos péptidos
son inactivos dentro de la secuencia de la molécula proteica de
la cual derivan y pueden ser liberados por digestión
gastrointestinal de la leche, por fermentación con cultivoas
microbianos proteolíticos, o por la acción de enzimas
proteolíticas.
Se presentaron trabajos sobre el caseinfosfpéptido que poseen
efectos sobre la absorción del Fe. Sobre el pepto-pro una
bebida para la recuperación después del ejercicio ya que
Forma parte del
Resultado 5: están
reconocidos los
laboratorios
nacionales para la
exportación de
quesos.
6
Versión 01/03/05
incrementa la entrada de glucosa de la sangre al músculo,
caseín macropéptido peptido que se libera por acción del cuajo
surante la formación del queso rico en ácido siálico , el
coloplus, anticuerpos calostrales que proveen inmunidad
pasiva y factores de crecimiento que controlan la división
celular, la diferenciación celular y la apoptosis, el colplus AB
que posee biopéptidos calostrales efectivos en el tratamiento
de la diarrea asociada el HIV,
Aquí adqueren especial atención las técnicas de membrana
para aislar y concentrar los componentes deseados. Tambien
se requieren conocimientos en nutrición y medicina.
La funcionalidad del prducto final debe ser probada
científicamente y clínicamente.
Una de las primeras investigaciones sobre productos lácteos
funcionales fue realizada en 1980 cn el porbiótico mas
estudiado del miundo el lactObacilo GG.
En el futuro la tendencia es combinar probióticos con proteínas
del suero y prebióticos.
Un producto que fue presentado y merece destacarse fue la
leche EVOLUS leche que es utilizada para controlar la presión
arterial. Evolus es una leche fermentada que posee tripéptidos
IPP Y VPP, (isoleucina-prolina-prolina y valina-prolina-prolina)
que actúan como inhibidres de la angitensina.
Dentro de los prebióticos las bacterias ácido lácticas que
poseen un rol en la rápida acidificaión y produen metabolitos
que contribuyen al flavour, a la vida útil, a la textura y
benefician la salud.
Merece destacarse que las propionibacterias usadas como
starter de maduración de los quesos recibieron un
reconocimiento interesante como probióticos.
En cuato a los minerales los productos lácteos poseen un alto
contenido de fosfato de calcio. Este se comprobó forma un
precipitadp amorfo en el lumen intestinal humano que se une y
ppita citotóxicos a nivel intestinal. A ph àcido es soluble pero a
ph neutro ppitaenglobando partículas dañinas.
La dieta así modularía el riesgo de cancer ya que afecta los
metabolitos citotóxicos en el lumen colónico.Estos son los que
causarían daño a las células intestinales de la cripta del
intestino e inducirían a la hiperproliferación de células de la
cripta lo que aumentaría la posibilidad de mutaciones y en
consecuencia del riesgo de cancer de colon.La gran renovación
celular del intestino se debe a su gran superficie expùesta.Una
dieta rica en calcio previene la citotoxicidadinducida por la
dietay la hiperproliferación intestinal.
En cuanto als prebióticos se habló de aquellos productos que
estimulan la microflora intestinal resultando en un incremento
de ácidos orgánicos que actúan inhibiendo patógenos sensibles
a los ácidos.
Se habló también del efecto biopreservador de estos ácidos
orgánicos y del rol de las bactericinas.
Las bactericinas son péptiods secretados por una bacteria que
puedn matar otras. Son estables al calor y activos a bajas
concentraciones. Se citaron bactericinas en leche en polvo,
7
Versión 01/03/05
también utilizadas en packashing como biopreservadores y en
reeplazo de terpias antibióticas en mastitis directamente
utilizadas en el canal del pezón.
Visita al Instituto Nizo Food Research:
Dedicado a la investigación alimentaria y biotecnológica.
Es de resaatr la vinculación observada entre la computación y
el conocimiento de la física y la química alimetaria, la
microbiología y los procesos industriales. Nizo ha desarrollado
modelos computarizados predictivos para el desarrollo de
nuevos productos o aumentar eficiencias productivas.Por ejem.
El conocimiento de los genes de las bacterias ácido lácticas y
las enzimas codificadas por estos genes han permitido
desarrollar modelos metabólicos que aumentan la velocidad de
búsqueda de nuevops productos. Se puede así selecciomar una
cepa de vbacterias con genes responsables de la formación de
ciertos componente del flavour, vitaminas, etc.; o se puede
medir el impacto de la composición del medio, predecir el
crecimiento y la producción o evaluar el impacto que tendría
bloquear algún camino metabólico de crecimiento o de
produción.
Tambiém poseen un modelo predictivo que predice lo que se
produce en el intestino humano. El modelo provee información
sobre el efecto de la ingesta de un ingrediente así com la
adherencia y el crecimiento de bacterias en el intestino y su
capacidad de desarrollar ingredientes bioactivos.
En el área de flavours y aromas posee un da-taste-bank que
posee una colección de flavours característicos de un gran
número de bacterias y hongos.
Poseen un espectrómetro MS-NOSE donde se estudia la
función de la materia grasa durante la masticación y el flavour
liberado puede ser medido en vivo.
Con la tendencia de bajar el contenido de la materia grasa se
afecta el aroma de los productos ya que una de las funciones
de la materia grasa es la captura y el desarrollo de aromas.
Poseen también un olfatómetro que permite la liberación de
aromas volátiles a los panelistas en flujo controlado.
En el área de texturas y matrices se observó un microscopio
laser utilizado para el estudio de la conducta de mezclas de
proteínas, gelatinas, prot. De suero polisacáridos, dextranos,
carrageninas etc., que permite la visualización de la
micrestructura de estas mezclas en dos o tres imágenes
tridimencinales. Una coloración permite visualizar los distintos
componentes.
Visita al Cecalait:
Es el Centro de peritajes y Control de análisis lácteos ubicado
en Poligny, Francia.
Ha sido creado por el CNEIL, Instituto para la crúia de ganado
y el Inra. Controla técnicas analíticas qcas,y bacteriológicas de
la leche y los productos lácteos.
El Cecalait , a semejanza de Inti-Lácteos, contribuye a la
Complementa
acciones para el uso
de normativas y
otros aspectos de
calidad por parte de
los laboratorios
argentinos y su
laboratorio de
referencia (INTI
Lácteos) Q-A.6 1
Resultados Q-A.5.1 y
Q-A.5.2
8
Versión 01/03/05
mejora de la calidad fde los resultados de análisis a través de
interlaboratorios, muestras de referencia y capacitación.
En el Cecalait fui recibida por su director técnico Phillipe
Trossat con el cual recorrí la instalaciones.
Pimero vcisité el área de atención al cliente, donde se definen
la cantidad de muestras y se pasn los datos al sector de
porducción.
El Inti –Lácteos participa desde 1994 en Ensayos
Interlaboratorios organizados por el Cecalait, lo que asegura la
trazabilidad de nustros resultados a los std europeos y al
mismo tiempo a través de la REDELAC los tarslada a los
laboratoros nacionales.
Como destacable han desarrollado unas membranbas para
concentrar células y bacterias ya que con los niveles
alcanzados en sus rebaños se les hace dificultoso obtener
recentos altos en sus leches.
Utilizan los mismos test de homogeneidad que Inti-Lácteos y
sobre los mismos parámetros.
Discutimos la mejor forma de obtener valores referenciales:
elegir una metodología, aplicar un test de outliers y obtener la
media robusta según la ISO 13528.
En el área de ensayos físico-químico fui recibida por Xavier
Quervel, responsable del área.
Me alerta de no usar el azul de metileno para el recuento de
células en cabra sino el pyronin green methyl.
La determinación de urea y de lactosa la realizan con un
equipo CL10 por ph diferencial. Este equipo estuvo en calidad
de préstamo en Inti-lácteos.
En el área de ensayos microbiológicos fui recibida por Patricia
Rollier.Se observó presión regualda en las distintas áresa y un
sentido único de circulación para evitar recontaminaciones.
Las cámaras de frío están entre O y 4 C y las canillas y
dispensadores se activas con células fotoeléctricas.
Luego fui recibida por Olivier Leray, director de propuestas de
Investigación y desarrollo. Allí tomé conocimineto de una
futura red de laboratorios a nivel mundial con el ICAR
Interantional Comitte of Animal Recording. Se habló de la
necesidad de realizar un acuerdo de reconocimiento mutuo con
el Inti-lácteos. Si bien se mostró interesado dijo que si ACHA,
la asociación de Criadores de Holando Argentino, actualmente
representante DE Argentian ante el ICAR nos propuso como
laboratorio de referencia en Argentina, propuets que en su
momento ellos mismos avalaron, no hacía falta un
reconocimiento formal. Actaulmente estamos dentro del Icar
como labortorio de referencia para Argentina. Por la tarde
estuve con Gabriel Duboz responsable de la miniquesería y con
Phillip Gugot responsable del laboratorio de microbiología.
En cto a normalización el Cecalait colabora en la defi¡nición de
nuevas normas analíticas en el ámbito nacional (AFNOR) e
internacional (ISO-FIL).
El Cecalait también lleva a cabo por cuenta del ministerio de
Agricultura Francés trabajos de evaluación de analizadores
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Versión 01/03/05
utilizados en el pago de calidad de leche
Visita al Inra:
Instituto Naional de Investigaciones Agronómicas.En el
laboratorio de Investigación tecnológica láctea y de análisis se
estudian métodos para evaluar calidad de leche y quesos,
mecanismos relacionados con el desarrllo de textura y flavour
en quesos y las condiciones que gobiernan la maduración de
los mismos.
Su director es Jean Luc Le Quéré.
La calidad de los alimentos puede ser influenciada en varios
niveles: alimentación de las vacas que afecta la composición
aromática y nutricinal de la lechey en l los diferentes pasos de
la manufactura (fermentacón,proceso, maduración).
Las actividades de esta Unidad de Investigación tiene por
objetivo controlar la calidad de los quesos, proteger su origen,
definir identidad y autenticidad de la leche, quesos y otros
productos.Estudiar el impacto de la leche y productos lácteos
en la salud( alergias, beneficios, prop. Antimicrobianas, estudio
de las propiedades antigénicas,etc.
Durante la visita fui recibida por Sophie Jaeanson.
En el área de calidad sensorial de quesos fui recibida por los
Dr. Berther y el Dr Buchin, especialistas en aromas y
mecanismos de foramción de flavours en quesos. Poseen un
espctrómetro de masa. El queso Comté famoso en la región
posee 200 moléculas de compuestos volátiles.
Visité también las cámaras de maduración de quesos donde se
regulan humedad, temperatura y atm (amoníaco y dióxid de
carbono).
Visita al ENILBIO:
Escuela Nacional de Industria Láctea. Establecimiento público
dekl Ministerio de Gricultura y de pesca especializada en la
formación de profesionales, técnicos y expertos en Industria
Láctea.El 60 5 del presupuesto lo obtienen de la Industria, el
20 % de la región y el 20% lo aporta el Ministerio.
En las materias de tecnología hay un profesor cada 4
estrudiantes.
Estando de visita en el ENIL me presentaron a Gerardo Ruiz,
responsable de la Cooperación TécnicaInternacional para
América Latina.
Un contacto importante fue la especailista en proteínas de
cabra Eve Pascale [email protected] quien me informó
que la leche de cabra no posee alfa-lactoalbúmina.
La escuela posee un laboratorio de desarrollo con 4 técnicos
pagados por la industria.
Producen los alimentos en su propia planta: pizzas, productos
lácteos,products cárnicos, cerveza.
En toda esta visita stuve acompa ñada por Marc Faiveley
[email protected] responsable del laboartorio de
biotecnología.
Visita a las cámaras de maduración del queso Comté. Jura
Gruyere.
Fui recibida por Patrich Brassat.
Para la fabricación de las grandes hormas 40 a 50Kg,
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Reconocimientos
mutuos entre
laboratorios (QA.5.1)
10
Versión 01/03/05
aproximadamente, se necesita mucha leche por lo que los
granjerosse uene en cooperativas aportando cada uno su
producción de leche a la planta para su transformación en
queso. En 1958, el queso Comté se benefició con la
denominación de origen contrlado. El territorio donde se
produce el Comté está exactamente delimitado y comprende la
Regón de la Franche Comté. Poligny es llamada capital del
Comté y su frabricación se realiza exclusivamente con leches
provenientes de vacas Montbeliard y se realiza en tinas de
cobre.
La maduración es el período en el cualla pasta y el gustose van
transformando. Por reglamentación el período mínimo de
maduración es de 4 meses bajo condiciones controladas de
temp. Y humedad. Las cámaras compran el queso a las
cooperativas y lo estacionan.
Lo evalúan y si los quesos son aptos pueden hasta estar 18
meses, para luego ser comercializados.
En esas celdas de maduración son regularmente dados vuelta,
frotados con sal (fue llamativo ver la presencia de robots que
realizaban automáticamente la rotación y el salado) y luego
testeados organolépticamente.
En Francia existen 36 quesos certificados AOC( producto de
origen garantizado o controlado).
La AOC define el área de producción, garantiza los métodos
tradicionales de fabricación, el origen de la leche, la
manufactura del queso y su maduración. Todo bajo estrictos
controles. Sólo vacas Montbeliard son autorizadas a producir
leche utilizada para fabricar el comté, deben tener una
hactárea de pastura natural para cada animal, la fertilización
del suelo está limitada para preservar la riqueza del suelo y su
flora natural.
La leche recogida debe ser colectada diariamente y
transformada dentro de las 24 hs sin aditivos. Para
transformasr la leche en cuajo solo se permite el uso de agntes
fermentativos naturales. Los quesos deben madurarse en
celdas especilales por no menos de 4 meses.El costo del queso
aumenta con el aumento del estacionamiento.
Visita al Laboratorio Departamental de Análisi de Jura LDA 39:
Fui recibida por su director Marc Morand [email protected]
Son responsables del análisis de la leche que el productor
entrega a las empresas de transformación para el pago según
su calidad: calidad composicinal, calidad bacteriológica y
calidad sanitaria.
Actualmente hay 26 laboratorios interprofesionales.
El organismo que controla y asiste a estos labratorios es el
CNEIL . El CNEIL, Centro Nacional Interprofesional de
Economía Lechera, fue creado en 1973 por las tres
organizaciones profesionales de leche: la Federaciòn Nacional
de Productores de Leche FNPL, La Federación Nacional de
Cooperativas Lecheras FNCL, y la Federación Nacional de la
Industria Lechera FNIL.
Los laboratorios deben estar involucrados en programas de
aseguramiento de la calidad según ISO 17025 frente al
Reconocimientos
mutuos entre
laboratorios (QA.5.1)
11
Versión 01/03/05
COFRAC , Comiteé Francés de Acreditación, aunque al día de la
fecha no se encuentra la totalidad , pero si sin execpción estna
auditados por el CNIEL.
Las muestra sn colectadas en las cooperativas.
El laboratorio va a las coopertivas al menos tres veces al mes.
Las muestras no llevan ningún conservador y no superan las
ocho horas entre recolección y análisis. Se realizan
determinaciones de PT, MG, RCST, DC, BT e inhibidores.
Tambie´n pero sin carácter obligatorio se realizan recuentos de
Clostridios butiricum, coliformes a 30C y Staphilococcus Aureus.
También se encargan del Control Lechero: Las muestras son
conservadas por dos tres días con bronopol y se realizan
RCST, PT,MG, y urea.
2. Se compraron en una librería técnica 9 libros que
ingresaron al patrimonio del INTI Lácteos y que están
disponibles para su consulta. El listado de los mismos esta
detallado en la parte D de este informe, junto con bibliografía
proveniente de las distintas instituciones visitadas.
3. La Estación Tecnológica de la Leche de Palencia es un
referente importante en la realización de Concursos Queseros
en España. Su director, José Luis Galvan, es el organizador
del Concurso Nacional de Quesos en España, en el que
participan mas de 350 quesos en 10 categorías diferentes. Se
denomina Premios CINCHO de Castilla y León. Además de
conocer la mecánica del concurso, se conoció también un
programa informático que permite optimizar tiempos y
gestión. Seria importante contar con la importante
colaboración de esta institución para la optimización de la
asistencia técnica del INTI al concurso nacional de quesos en
Argentina. Y también para realizar pasantías en la propia ETL
tanto en el concurso quesero del 2006 como en actividades de
evaluación sensorial.
4. El Laboratorio Interprofesional Lechero de Castilla y Leon
esta muy bien organizado, respetuosos de la parte técnica. Su
director técnico esta dispuesto a recibir pasantes extranjeros.
Seria un lugar adecuado para la capacitación de técnicos
argentinos del INTI Lácteos para conocer la problemática y
funcionamiento de los laboratorios con equipos automatizados
como los que el centro posee tanto en Rafaela como en
Miguelete. C
5. El Instituto del Frío es una institución que se dedica a la
investigación aplicada, similar a los trabajos que se realizan
en el INRA en Francia. Las principales áreas de trabajo que
interesan al centro son la caracterización de bacterias lácticas,
el estudio de la materia grasa de la leche de distintos
mamíferos (incluye determinaciones de CLA y otros), y de la
determinación de trazadores de tratamiento térmico de la
leche (furosina, HMF, lactulosa, aminoácidos, otros) por HPLC.
Este lugar puede ser interesante para realizar estudios de
perfeccionamiento, años sabáticos o capacitación en técnicas
de cromatografía HPLC.
6. Se conversó con el Dr. Mario Roman sobre la problemática
de las pymes argentinas sobre y la necesidad de capacitación
Capacitación técnicos
argentinos.
Q-A.5.1
Q-A.5.2
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Q-A.5.2
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en BPM, APPCC y gestión de cámaras de maduración que
estas tienen. M Roman presentará un programa de trabajo en
Argentina que de ser satisfactorio seria interesante
implementar con fondos del proyecto INTI UE, organizando
cursos prácticos en distintas zonas del país.
7. Con Miguel Angel Ramírez , de IDEA FOOD CONSULTING
se conversó sobre la posibilidad de armar un curso sobre la
influencia de la maduración en la calidad final de los quesos y
del diseño y control de los locales de afinado. Presentará un
programa. Es otro tema importante para armar un plan de
capacitación a las pymes con fondos del proyecto INTI UE.
8. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del
Queso Manchego es de creación relativamente reciente. Su
Director de Certificación es una persona muy convencida de la
acción reguladora y fiscalizadora que debe realizar el Consejo.
Es por ello quizás un buen referente para consultas sobre el
tema, y un posible lugar de visita de empresarios pymes
argentinos para conocer el funcionamiento, gestión y
certificación de una asociación como ésta.
D.
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Q-A.5.2
Q-A.5.1
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OBSERVACIONES REFERIDAS AL DESARROLLO DE LA MISIÓN (otras
apreciaciones sobre la visita, actividades realizadas, dificultades
encontradas, etc.)
1. ESQUEMAS DE CERTIFICACIÓN PARA LAS CONSEJOS REGULADORES DE LAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN, IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA, CERTIFICACIÓN DE
PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN, ETC. Es interesante mencionar como se están
organizando en España los consejos reguladores de las denominaciones de origen, u
otras entidades de certificación, las cuales deberán poseer en el futuro un sistema de
calidad según la norma UNE 45011 (ISO 65:1996), Acreditado ante el organismo
nacional (el ENAC). Actualmente hay solo una DO certificada y es la de ACEITES
MONTES DE TOLEDO. A su vez, los laboratorios o entidades que realicen análisis,
ensayos o inspecciones para los consejos reguladores, deberán también estar
certificados según los sistemas de calidad correspondientes.
2. RECONOCIMIENTOS MUTUOS EN LOS ENSAYOS. Si bien el proyecto INTI-UE
contempla la firma de convenios de reconocimiento mutuo entre laboratorios, es
importante indicar que ese reconocimiento es automático cuando el laboratorio que
realiza los análisis posee un sistema de calidad ISO 17025 acreditado por un ente
reconocido internacionalmente. Dado que el INTI Lácteos está acreditado ante UKAS
y ENAC, este reconocimiento esta asegurado para los análisis alcanzados por esta
acreditación.
3. PRÓXIMO
CONGRESO IBEROAMERICANO DE LABORATORIOS. Se tomó
conocimiento que la realización del próximo congreso de FELAB podría realizarse en
Buenos Aires, Sao Paulo o México. Esto se dijo en una sesión plenaria y estaban
presentes los representantes del ENAM, Entidad Nacional de Acreditación de México, y
la Sociedad Brasileña de Metrología. Se consultará con la conducción de INTI para su
posible colaboración.
4. COOPERACIÓN EUROPEA PARA LA CARACTERIZACIÓN DE QUESOS ARGENTINOS.
De acuerdo a lo conversado, la posibilidad de colaboración para la realización de
trabajos conjuntos con instituciones españolas es bastante baja ya que el tema esta
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Versión 01/03/05
actualmente superado en España. Las instituciones han realizado el camino y no
están dispuestas a volver a transitarlo. Asimismo, existe una mayoría de quesos
españoles ya caracterizados. Solamente en el campo de la evaluación sensorial esta
cooperación podría ser posible. No obstante, creo que si seria posible la búsqueda de
financiación para realizar lo que Europa hizo en los 90, y que seria la caracterización
de varios quesos de América (por ejemplo MERCOSUR) con financiación europea u
otras, tomando como modelo, justamente esos trabajos (Proyecto Flair, Flora, etc.).
Una de las posibles fuentes de financiación podria ser la presentación de un programa
al CYTED (5).
5. FORTALEZAS DEL INTI LÁCTEOS Y SU TRABAJO EN RED.
Habiendo visto los
trabajos presentados en el congreso, las observaciones realizadas y los comentarios
recibidos, es importante destacar las fortalezas de nuestro sistema REDELAC, tanto
en lo que se refiere a los controles, la asistencia técnica, el suministro de patrones, y
a la cadena de trazabilidad que permite que un pequeño laboratorio de una fábrica
argentina, lejos de los centros urbanos, pueda trazarse sin dificultad a los centros de
referencia en Europa. No se presentó en el Congreso otro sistema tan profesional y
tan completo como el que se ha organizado desde el INTI.
6. LISTADO DE BIBLIOGRAFÍA TÉCNICA APORTADA AL CENTRO. A continuación se
listan los libros y normas que se encuentran disponibles en la Biblioteca del INTI
Lácteos para su consulta:
 Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE) n° 213/2001 de la
Comision, de 09/01/2001.99 paginas.
 MEMORIA ANUAL. Ejercicio 2003. Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y
León, S.A. Junta General, Junio, 2004.
 Hacemos Fácil la Seguridad Alimentaria. Fichas de los servicios del LILAsturias y
ALCE Calidad.
 Diferentes trabajos técnicos publicados por integrantes del Instituto del Frío en
reconocidos journals científicos. (Ver en Anexo).
 Reglamento de la Denominación de Origen “QUESO MANCHEGO” y de su Consejo
Regulador. Junta de Comunidades de Castilla La Mancha. Consejería de
Agricultura y Medio Ambiente.
 MICROBIOLOGIA LACTOLOGICA. Volúmenes I y II, R. K. Robinson. Editorial
Acribia. Zaragoza.
 FABRICACION DE QUESO. R K Robinson y R A Wilbey. Editorial Acribia. Zaragoza.
 QUESOS DE ESPAÑA. Manuel Arroyo. Editorial Espasa Calpe. Madrid.
 INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA QUESERA. M Mahaut, R Jeantet, G Brule.
Editorial Acribia, Zaragoza.
 ELABORACION DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA. W Scholz. Editorial Acribia.
Zaragoza.
 INGENIERIA DE LOS PROCESOS APLICADA A LA INDUSTRIA LÁCTEA. R Jeantet,
M Roignant y G Brulé. Editorial Acribia. Zaragoza.
 MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS.
 LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORIA Y LA PRACTICA.
A Anzaldua Morales. Editorial Acribia. Zaragoza.
7. ANÁLISIS DE DIOXINAS. Entre la documentación recogida en el congreso se
encuentra la oferta de análisis de dioxinas, PCB indicadores y PCB coplanares del
Instituto Químico de Sarriá. Esta determinación no se realiza en el país y es una
exigencia en algunos países para la exportación de lácteos. La industria láctea
argentina ha solicitado repetidamente la necesidad de contar con laboratorios que
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realicen esta determinación. Esta puede ser una solución a ese requerimiento. Ver
detalles en (11) de la parte B de este informe.
8. REFLEXION: ¿Y SI NOS PREPARAMOS PARA OFRECER LOS SERVICIOS EN EL
EXTERIOR? Con el decorrer del congreso y las distintas visitas, surge con mas fuerza
esta interrogación. Desde hace años, el INTI Lácteos se ha insertado en un muy
pequeño segmento de servicios internacionales. Dado el tipo de los servicios
brindados (ensayos de aptitud, suministro de muestras de referencia, asistencia para
la mejora de eficiencia de las pymes, certificación voluntaria, etc.) y la calidad de
nuestros profesionales, creo que una posible salida al exterior será exitosa y puede
ser muy beneficiosa desde el punto de vista comercial y de motivación para el
personal. Se deberá discutir con mayor profundidad al respecto.
9. DE CÓMO PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESOS SON CONOCIDOS EN EL
MUNDOY AUMENTAN EL VALOR AGREGADO DE SUS PRODUCTOS. El queso Cabrales
es un tipo de queso azul, semiduro, de forma cilíndrica y dimensiones variables, y
madurado con hongos en su interior que le dan una coloración azul verdosa. Es
producido con leche de vaca, cabra y oveja durante una cierta época del año en al
Ayuntamiento de Cabrales. La cadena agroalimentaria de este producto esta
compuesta por numerosos productores muy pequeños, 37 establecimientos
elaboradores y 17 cueva de maduración, en general naturales, que son privadas o de
la región. Se producen 800 ton/año, lo que implica unos 25.000 litros de leche por
día. La maduración se realiza, al igual que en el caso del queso Roquefort, en cuevas
de la región, donde la humedad, temperatura y aireación están definidas
naturalmente. El precio del queso Cabrales en las góndolas de Madrid es de 10 Euros
el kilo. Un Consejo Regulador de la Denominación de Origen protege su nombre,
controla su elaboración por parte de los productores, promueve su comercialización, y
promociona al queso en el ámbito internacional. Recorriendo la región y sus
productores se ha podido apreciar lo pequeños que son. La reflexión final: ¿como una
zona con pequeños productores de queso puede hacerse tan conocida
internacionalmente? Realmente son muy pequeños... Es un caso interesante de
estudiar y trasladar los resultados a nuestro país.
FECHA: 19/05/05
FIRMA DEL AGENTE Y ACLARACIÓN:
Roberto Castañeda
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