RESEÑA HISTÓRICA DE LA BANDEJA PAISA

MEDELLÍN
RESEÑA HISTÓRICA DE LA BANDEJA PAISA
Antes de hablar de la bandeja paisa necesariamente tendremos que involucrar
su principal elemento llamado frijol - frisol - frijoles - frisoles, cuyo nombre es
netamente castellano, otros dicen que proviene del latín fleixo = alubia, judía,
poroto, indispensable en la dieta de los pueblos latinoamericanos tales como
México, Chile y Venezuela, entre otros. Es introducido a España en los siglos
XVI, XVII. Aún no se sabe como llegó a Colombia, no se conoce si fueron los
indígenas o los portugueses.
Es innegable su valor proteínico y energético, junto con el maíz se constituye
en alimento básico en la dieta de los pueblos de antes, y aún hoy, se reconoce
el valor nutriente de su tinta, utilizada en la alimentación de los niños.
Los fríjoles llegaron y se quedaron haciendo parte de la cocina de los paisas y
de toda Colombia, son imprescindibles en la dieta colombiana; es así como el
consumo de fríjol se acrecienta en todos los ámbitos del campo, ya que en él
se encuentran proteínas, vitaminas y sales minerales.
Como dato curioso, resaltamos que los indígenas observaban que cuando lo
consumían permanecían llenos por más tiempo e incluso sus fuerzas
aumentaban.
Unido al consumo del fríjol va el del maíz, que en su momento se empleaba en
bebidas (chicha); inicialmente fue cocido con su cáscara en ollas de barro con
ceniza y luego se machacaba en una piedra grande ahuecada con otra piedra
mas pequeña que hacía las veces de mazo, hasta formar una masa brusca,
que se aplana y se asa en piedra con fuego por debajo; naciendo así la arepa
de maíz de mote o pelao, muy tradicional en el Oriente Antioqueño, después de
la piedra nace el pilón tronco de madera ahuecado y golpeado con una mano
de madera llamada mano del pilón.
Actualmente el maíz se trilla y han
cambiado los métodos de cocción, pero la costumbre de la arepa sigue igual.
Después de la conquista se retoma el cultivo del fríjol, imponiéndose en la
huerta de todos los colonizadores, pero en sí el nacimiento de la bandeja se da
cuando éstos emplean en sus haciendas un sinnúmero de trabajadores
(tumbadores de montes y arrieros que abrían caminos, fundando caseríos que
luego se convirtieron en pueblos), que gastan calorías por sus jornadas
extenuantes, y es aquí cuando ellos en sus jíqueras de cabuya llevan para sus
jornadas un recipiente (olla de barro tapada con un trozo de tuza) con sus
porción de fríjoles para todo el día y como acompañante una masa de maíz
asada o arepa.
En un calabazo llevaban la infaltable agua de panela O
AGUAPANELA..
En la noche los fríjoles eran acompañados de carne de caza (guacharaca,
conejo de monte, gallineta, guagua, zaino, etc.) y lo aderezaban con un huevo
duro, todo servido en pequeñas bateas de madera.
Esto se consumía
sentados en bancas en los aleros de las grandes fincas o mayorías.
Las
jornadas siguen siendo extenuantes y por esto se adiciona la mazamorra con la
leche ordeñada acompañada de un dulce obtenido en las moliendas de caña,
llamado blanqueao, de consumo popular actualmente.
Las regiones
adyacentes a Antioquia, también adicionaron nuevos ingredientes al plato de
frijol: plátano maduro, en el interior; patacón, en la parte costera.
Esta bandeja, sin embargo, sigue transformándose y la carne que antes era de
caza se cambia por carne de res en polvo, el chicharrón de veinte patas, la
morcilla y el chorizo y se agrega el arroz.
Pero cuanto se incorpora a la
gastronomía actual se le agregan otros aderezos: aguacate o banano, bocadillo
para la mazamorra y para coronar los fríjoles un buen hogao con tomate,
cebolla y buen aceite.
La variedad en la preparación de los fríjoles depende de la clase social y la
ubicación geográfica, por ejemplo: en el Norte antioqueño (frío) se preparan
con yuca, cidra o coles; en el Oriente antioqueño con cidra y coles; el Suroeste
antioqueño le adiciona plátano verde, zanahoria y yuca para aumentar su
volumen; hay que incluir también los fríjoles preparados con garra, oreja o
chicharrón frito en trocitos.
Sin embargo, los fríjoles que se sirven a nivel
hotelero y restaurantero no llevan ningún aderezo.
Nota: Los fríjoles antiguamente eran verdes pues se recogían de las
huertas