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PASTELERIA & PANADERIA
SOUFFLÉ DE NARANJA
CANTIDAD
500 CC
50 GRS.
6 UNDS.
120 GRS.
½ RECETA
30 GRS.
INGREDIENTES
JUGO DE NARANJA
MAICENA
HUEVOS.
AZÚCAR
BIZ. MEDIANO BLANCO
HARINA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





ELABORAR LA CREMA DE NARANJA SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO DE CREMA PASTELERA
AGREGAR LOS CUBOS DE BIZCOCHO.
AGREGAR LA HARINA.
VACIAR EN MOLDES ENMANTECADOS Y AZÚCARADOS.
HORNEAR A 180ºC, BAÑOMARIA, POR 15 A 20 MINUTOS.
FLAN BASE
CANTIDAD
500 CC.
5 UNDS.
100 GRS.
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
LECHE LÍQUIDA
HUEVOS
AZÚCAR.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 HERVIR LECHE CON AZÚCAR Y EL AROMATIZANTE,(SI EL SABOR SERA DADO POR PULPA O
ESCENCIA REALIZAR ESTE PROCESO EN FRÍO)
 APARTE REVOLVER LOS HUEVOS HASTA HOMOGENEIZARLOS.
 AGREGAR LA LECHE SOBRE LOS HUEVOS Y FILTRAR.
 LLENAR LOS MOLDES PREVIAMENTE ACARAMELADOS.
 TAPAR LOS MOLDES CON ALUSA Y LLEVAR A HORNO A BAÑO MARIA A 180ºC POR 20 A 30
MINUTOS
CREME BRULÈE
CANTIDAD
400 CC.
280 CC.
300 GRS.
160 GRS.
1 UNDS.
INGREDIENTES
CREMA
LECHE
YEMAS
AZÚCAR
PALO DE VAINILLA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






CALENTAR LA LECHE, CREMA, VAINILLA.
BATIR YEMAS Y AZÚCAR
AGREGAR LAS YEMAS A LA MEZCLA ANTERIOR Y CONTINUAR LA COCCIÓN SIN QUE HIERVA
ENFRIAR
VACIAR EN COMPOTEROS INDIVIDUALES AGREGAR AZÚCAR EN LA SUPERFICIE Y GRATINAR.
OPCIONALMENTE DECORAR CON HILOS DE CARAMELO.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
CANTIDAD
350 GRS.
7 HJS.
300 GRS.
500 CC.
INGREDIENTES
CREMA PASTELERA
COLAPEZ
COBERTURA BLANCA
CREMA
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





ABLANDAR LA CREMA PASTELERA
AGREGAR COBERTURA DISUELTA
AGREGAR COLAPEZ DISUELTO
INCORPORAR CREMA SEMIBATIDA.
REFRIGERAR.
RENDIMIENTO
MOUSSE CHOCOLATE
NEGRO
CANTIDAD
4 UNDS.
3 UNDS.
50 GRS.
175 GRS.
1 GRS.
7 CC.
175 GRS.
3 HJS.
INGREDIENTES
YEMAS
CLARAS
AZÚCAR
COBERTURA
CAFÉ
RON
CREMA
COLAPEZ
OBSERVACIONES
CUANDO EL MOUSSE
SE PRESENTA EN
PVC LAS HOJAS
DE COLAPEZ SE
AGREGAN A LAS
YEMAS.
PREPARACIÓN







RENDIMIENTO
BATIR LAS YEMAS A RUBANS CON UN TERCIO DEL AZÚCAR
AGREGAR COBERTURA DERRETIDA Y CAFÉ DISUELTO EN LICOR.
APARTE BATIR LAS CLARAS A NIEVE CON EL RESTO DE AZÚCAR
JUNTAR EN FORMA ENVOLVENTE AMBOS BATIDOS
AGREGAR LA CREMA Y REVOLVER
MANGUEAR EN LAS COPAS O MOLDES DE PVC.
REFRIGERAR.65666
MOUSSE BASE HUEVO
ENTERO
CANTIDAD
4 UNDS.
80 GRS.
80 GRS.
12 GRS.
400 CC.
INGREDIENTES
HUEVOS
AZÚCAR
PULPA FRUTA
GELATINA
CREMA
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





RENDIMIENTO
BATIR A BAÑO MARÍA HUEVOS Y EL AZÚCAR A ESPUMOSO
RETIRAR Y SEGUIR BATIENDO HASTA ENTIBIAR
AGREGAR GELATINA DISUELTA
INCORPORAR CREMA
LLENAR MOLDES Y REFRIGERAR.
BAVAROIS BASE
CANTIDAD
300 CC.
90 GRS.
3 UNDS.
4 HJS.
125 CC.
180/220
INGREDIENTES
LECHE
AZÚCAR
YEMAS
COLAPEZ
CREMA
SABOR O PULPA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





HACER CREMA INGLESA CON LECHE , AZÚCAR Y YEMAS.
RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR COLAPEZ
ENFRIAR Y AGREGAR SABOR
AL ALCAZAR UNA TEMPERATURA APROXIMADA DE LOS 20ºC, AGREGAR LA CREMA.
VACIAR EN LOS MOLDES Y REFRIGERAR.
GALLETAS BISCUITS
CANTIDAD
160 GRS.
250 GRS.
4 UNDS.
400GRS.
160 GRS.
8 GRS.
300 GRS.
INGREDIENTES
AZÚCAR FLOR
MANTEQUILLA
HUEVOS
HARINA
COCO RALLADO
POLVOS DE HORNEAR.
MEMELADA DE DURAZNO
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR
AGREGAR ZESTE Y UNA PIZCA DE SAL
AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO
INCORPORAR LA HARINA CON LOS POLVOS DE HORNEAR
MANGUEAR EN UNA LATA LIGERAMENTE ENMANTECADO
HORNEAR A 180º POR 10 MINUTOS
PRESENTACIÓN :
REDUCIR LA MERMELADA A FUEGO HASTA QUE ESPESE., AGREGAR MERMELADA CON LA AYUDA DE
UN CORNET EN UNA DE LAS BASES Y TAPAR CON OTRA
TERMINAR UNTANDO LAS PUNTAS CON COCO RALLADO O CON COBERTURA DE CHOCOLATE
GALLETAS DE CHOCOLATE
FUDGE
CANTIDAD
350 GRS.
225 GRS.
6 UNDS.
425 GRS.
15 GRS.
125 GRS.
3 GRS.
5 GRS.
3 GRS.
450 GRS.
500 GRS.
INGREDIENTES
COBERTURA DE LECHE
MANTEQUILLA
HUEVOS
AZÚCAR
CAFÉ
HARINA
POLVOS DE HORNEAR
SAL
ESC. VAINILLA
COBERTURA BITTER
NUECES PICADAS
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN









FUNDIR CHOCOLATE CON MANTEQUILLA
BATIR LOS HUEVOS CON AZÚCAR
AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR
AGREGAR HARINA Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES
FORMAR UNA MASA EN LA MÁQUINA
ESTIRAR, DEJANDO DE DOS CMS. DE GROSOR, ENFRÍAR VARIAS HORAS.
CORTAR EN TIRAS Y ENVOLVER EN PLÁSTICO Y CONGELAR
RETIRAR DEL CONGELADOR Y CORTAR.
HORNEAR A 200ºC, SOBRE LATA ENMANTEQUILLADA.
MENDOCINOS
CANTIDAD
250 GRS.
125 GRS.
65 GRS.
1 UNDS.
500GRS.
125 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
MARGARINA
AZÚCAR FLOR
HUEVOS
MANJAR
COBERTURA NEGRA.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN











RENDIMIENTO
CERNIR HARINA CON AZÚCAR FLOR
HACER CORONA
AGREGAR AL CENTRO MARGARINA CREMADA.
AGREGAR HUEVO
UNIR TODO, EN FORMA ARENADO.
DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS.
USLEREAR DE 1.5 CMS.
CORTAR CON CORTA PASTA.
HORNEAR EN LA LATA LIMPIA.
UNIR DOS GALLETAS CON MANJAR
CUBRIR UNA TAPA CON COBERTURA.
GALLETAS DE CANELA
CANTIDAD
300 GRS.
400 GRS.
200 GRS.
2 UNDS.
15 GRS.
500 GRS.
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
AZÚCAR MORENA
ALMENDRAS EFILADAS
HUEVOS
CANELA EN POLVO
PIZCA DE SAL
HARINA
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






RENDIMIENTO
CREMAR MANTEQUILLA Y AZÚCAR
AGREGAR UNO A UNO LOS HUEVOS
AGREGAR LAS ALMENDRAS, SAL Y CANELA
AGREGAR HARINA Y FORMAR MASA, ENFRÍAR.
CORTAR Y PONER SOBRE LATA ENMANTEQUILLADA.
HORNEAR A 180ºC.
GALLETAS DE AVENA MIEL
CANTIDAD
300 GRS.
240 GRS.
150 GRS.
8 GRS.
260 GRS.
120 GRS.
270 GRS.
1 GRS.
1 GRS.
1 GRS.
1 GRS.
80 GRS.
70 GRS.
INGREDIENTES
AZÚCAR
MANTEQUILLA
LECHE
BICARBONATO DE SODIO
HARINA
PASAS CORINTO
AVENA
VAINILLA
SAL
ZESTE RALLADO DE LIMÓN
CANELA
NUECES PICADAS
MIEL
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






RENDIMIENTO
CREMAR AZÚCAR CON MANTEQUILLA
AGREGAR LA LECHE CON AVENA, MIEL Y BICARBONATO
AGREGAR PASAS, VAINILLA, SAL, LIMÓN Y CANELA
MEZCLAR CON LA HARINA, FORMAR MASA Y REFRIGERAR.
HORNEAR A 180ºC.
TORTA DE YOGURT
CANTIDAD
500 C.C.
15 GRS.
2 UNI.
1 UNID
1 UND
1 UNID
½ UND
INGREDIENTES
CREMA CON 50 GRS DE AZÚCAR FLOR.
GELATINA SIN SABOR.
YOGURT CON SABOR.
DISCO DE BIZCOCHO (100/100/3).
BLONDA.
BANDEJA.
PAPEL MANTEQUILLA.
60 GRS.
100 C.C.
100 C.C.
GELATINA PARA LA CUBIERTA.
GELATINA CON SABOR.
AGUA CALIENTE HERVIDA.
AGUA FRÍA.
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 22.
OBSERVACIONES
ES UN SEMIFRIO Y EL
YOGURT PUEDE SER DE
CUALQUIER SABOR
PREPARACIÓN








DISPONER DEL DISCO DE BIZCOCHO EN UN ARO.
SEMIBATIR LA CREMA CON EL AZÚCAR Y AGREGAR LOS YOGURTS.
HIDRATAR LA GELATINA A BAÑO MARÍA Y AGREGAR AL BATIDO ANTERIOR.
VACIAR EL BATIDO AL MOLDE CON BIZCOCHO RAPIDAMENTE ANTES QUE TOME PUNTO.
EMPAREJAR LA SUPERFICIE Y COLOCAR AL REFRIGERADOR HASTA QUE CUAJE.
PREPARAR LA GELATINA PARA LA CUBIERTA Y CUANDO ESTÉ FRÍA AGREGAR AL MOLDE.
REFRIGERAR NUEVAMENTE HASTA QUE TOME PUNTO LA GELATINA.
RETIRAR DEL MOLDE PASANDO UN PAÑO HÚMEDO TIBIO, Y PASAR A BANDEJA CON BLONDA.
 OBSERVACION
 LA GELATINA QUE SE COLOCA EN LA SUPERFICIE, DEBE IR ACORDE AL SABOR DEL BATIDO.
PANQUEQUE PARA TORTA
CANTIDAD
400 KGS.
400 KGS.
400 KGS.
8 UND.
120
2 C.C.
3 UNDS.
1 UND.
INGREDIENTES
AZÚCAR FLOR.
HARINA.
MARGARINA O MANTEQUILLA SIN SAL.
HUEVOS.
POLVOS DE HORNEAR.
ESENCIA DE VAINILLA.
PAPEL DE MANTEQUILLA.
LIMÓN O NARANJA.( PARA EL ZESTE)
RENDIMIENTO
12 A 15 DISCOS
ARO /20
OBSERVACIONES
ESTOS PANQUEQUES
VAN HORNEADOS Y
NO FRITOS.
PREPARACIÓN





CREMAR LA MARGARINA PARA LUEGO AGREGAR POCO A POCO EL AZÚCAR FLOR.
AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO SIN DEJAR QUE LA MEZCLA SE CORTE.
CERNIR LA HARINA CON LOS POLVOS DE HORNEAR E INCORPORAR AL BATIDO ANTERIOR.
AGREGAR LA ESENCIA DE VAINILLA, Y EL ZESTE.
CORTAR DISCOS DE PAPEL MANTEQUILLA Y PONER UN POCO DE LA MEZCLA EN ELLOS, EMPAREJAR
NO DEJÁNDOLOS MUY DELGADOS Y LLEVAR AL HORNO.
 HORNEAR A 200ºC CON UN TIEMPO DE 8 A 10 MINUTOS. CUANDO ESTEN DORADOS POR LOS
BORDES.
 RETIRAR DEL HORNO Y UTILIZAR.
 OBSERVACION
 CON ESTA MEZCLA NOS DEBEN SALIR ENTRE 12 A 15 DISCOS; CON LOS CUALES SALEN
PERFECTAMENTE UNA TORTA.
 SI ES UNA TORTA LA CUAL LLEVA UNA CREMA DE NARANJA, CREMA GANACHE ETC.; LA CANTIDAD
DE DISCOS DEBEN AUMENTAR, YA QUE LAS CREMAS ANTERIORES NO TIENEN MUCHO VOLUMEN
COMO UNA CREMA DE LÚCUMA, CASTAÑAS ETC.
 SI QUEREMOS HACER PANQUEQUES DE CHOCOLATE, REEMPLAZAREMOS EL 10% DE CACAO
AMARGO CON RESPECTO AL PESO DE LA HARINA.
TORTA PANQ. LÚCUMA
CANTIDAD
1 REC.
1 LTS.
350 GRS.
100 GRS.
1 UNI.
1 UNI.
INGREDIENTES
DISCOS DE PANQUEQUE.
CREMA CHANTILLY.
PULPA DE LÚCUMA.
AZÚCAR FLOR PARA LA CREMA.
BLONDA
BANDEJA.
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 20.
OBSERVACIONES
SI EL PANQUEQUE
ESTA DEMASIADO
PODEMOS REALIZAR
REMOJO, PARA ES
PREPARACIÓN
 BATIR LA CREMA CON EL AZÚCAR Y CUANDO ESTA HAYA TOMADO CONSISTENCIA DE CHANTILLY, LE
AGREGAREMOS LA PULPA DE LÚCUMA.
 DISPONER DE UN DISCO DE PANQUEQUE EN UN ARO Y GREGAREMOS UNA CANTIDAD DE CREMA;
ALISAREMOS Y COLOCAREMOS OTRO DISCO; REPITIENDO LA MISMA OPERACIÓN HASTA COLOCAR
EL ÚLTIMO DISCO LLEGANDO A LA PARTE SUPERIOR DEL ARO, EL CUAL ALISAREMOS CON CREMA.
 LLEVAREMOS A REFRIGERACIÓN POR UNOS 20 MINUTOS APROXIMADOS.
 RETIRAR LA TORTA DEL ARO, ALISAR CON LA MISMA CREMA LOS BORDES.
 DECORAR LA SUPERFICIE CON ROSETAS, COLOCANDO EN CADA UNA DE ELLAS UN POCO DE
PULPA DE LÚCUMA AYUDADO POR UN CORNET. TRASPASAR A BANDEJA CON BLONDA, PORCIONAR
Y SERVIR.
 OBSERVACION
 A LA ORILLA DE TORTA, TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR GRANA DE UN PANQUEQUE MOLIDO
ANTES DE COMENZAR EL MONTAJE.
 EL DULZOR DE LA CREMA, VA A DEPENDER DEL TIPO DE PULPA CON LA QUE SE TRABAJA.
 PARA HACER LA TORTA DE PANQUEQUE CASTAÑAS, SE CAMBIA SOLAMENTE LA PULPA; EL RESTO DE
LOS INGREDIENTES SIGUE IGUAL.
PANQUEQUE NARANJA
CANTIDAD
1RECETA.
1RECETA.
1 UNI.
1 UNI.
300 GRS.
INGREDIENTES
DE DISCOS DE PANQUEQUE ARO 20.
DE CREMA DE NARANJA.
BANDEJA.
BLONDA.
COBERTURA DE CHOCOLATE
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 20.
OBSERVACIONES
(DECORACIÓN).
PREPARACIÓN
 DISPONER EN UN ARO UN DISCO DE PANQUEQUE, COLOCAR UN POCO DE CREMA DE NARANJA.
 CONTINUAR ASÍ HASTA TERMINAR CON LOS DISCOS DE PANQUEQUE Y ALISAR EL ÚLTIMO CON LA
CREMA.
 LLEVAR A REFRIGERACIÓN POR 20 MINUTOS.
 DECORAR LAS ORILLAS Y LA SUPERFICIE CON LA MISMA CREMA.
 TRASPASAR A BANDEJA CON BLONDA Y COLOCAR EN EL CENTRO LAS VIRUTAS DE CHOCOLATE.
 PORCIONAR Y SERVIR.
 OBSERVACION
 TAMBIÉN SE LE PUEDE ADICIONAR COCO RALLADO EN LA SUPERFICIE ANTES DE COLOCAR LAS
VIRUTAS DE CHOCOLATE.
TOR. MERENGUE FRAMB.
CANTIDAD
3 UNI.
1 LT.
500 GRS.
100 GRS.
150 GRS.
INGREDIENTES
DISCOS DE MERENGUE ARO 20.
CREMA CHANTILLY.
FRAMBUESAS.
MERENGUE MOLIDO.(GRANA)
AZÚCAR FLOR PARA LA CREMA.
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 20.
OBSERVACIONES
NO DEBEMOS
AGREGAR UNA
PULPA MUY LIQUIDA SI NO LA CREMA
QUEDARA MUY
LIQUIDA
PREPARACIÓN
 BATIR LA CREMA A CHANTILLY CON EL AZÚCAR FLOR.
COLOCAR UN DISCO DE MERENGUESOBRE UN PORTA TORTA,.
 AGREGAR UNA CAPA DE CREMA CHANTILLY.
 ESPARCIR UN POCO DE FRAMBUESAS Y AZÚCAR FLOR, DEJANDO LAS MEJORES PARA DECORAR.
 CONTINUAR ASÍ HASTA COLOCAR EL ÚLTIMO DISCO DE MERENGUE.
 REFRIGERAR POR UNOS 20 MINUTOS Y LUEGO CUBRIR CON LA MISMA CREMA.
 DECORAR LA SUPERFICIE Y PONER UNA FRAMBUESA EN CADA DECORACIÓN.
 TRASPASAR A BANDEJA CON BLONDA, PORCIONAR Y SERVIR CONGELADA.
 OBSERVACION
 TAMBIÉN SE PUEDE AGREGAR GRANA DE MERENGUE EN LOS BORDES COMO DECORACIÓN.
 ESTA ES LA MISMA FORMA DE HACER UNA TORTA DE MERENGUE FRUTILLA, MERENGUE
ARÁNDANOS ETC.
 SI ESTA TORTA FUERA DE MERENGUE LÚCUMA, LA PULPA (350 GRS) DE ESTA, SERÁ INCORPORADA
A LA CREMA.
TIRAMIZÚ
CANTIDAD
250 GRS
100 GRS.
* 2 GRS.
*10 C.C.
*400C.C.
4 GRS.
10 GRS.
400 C.C.
1 UNI.
1 UNI.
½ UNI.
INGREDIENTES
QUESO CREMA PHILADELPHIA.
AZÚCAR FLOR.
CAFÉ.
KALHÚA
AGUA CON 50 GRS DE AZÚCAR GRANULADA.
GELATINA SIN SABOR.
CACAO EN POLVO PARA DECORACIÓN.
CREMA SEMIBATIDA CON 50 GRS DE AZÚCAR FLOR.
BLONDA.
BANDEJA.
BIZCOCHO: (125ªZ.GR/15GR CP/110
HAR./5 HUEVOS.)PARA GALLETAS
PAPEL MANTEQUILLA.
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
POSTRE TÍPICO DE
ITALIA, EN EL CUAL
GENERALMENTE SE
HACE CON QUESO
MASCARPONE.
ESTE PRODUCTO _
QUIERE DECIR
TIRA PARA ARRIBA
PREPARACIÓN
 DISPONER EN UN ARO EL 1RA. BASE GALLETAS DE CHAMPAGÑA CORTAR EN FORMA DECORATIVA
PARA PONER EN LOS TIMBALES O COPAS Y AGREGAR EL REMOJO.
 CREMAR EL QUESO Y LUEGO INCORPORAR EL AZÚCAR FLOR.
 BATIR LA CREMA A SEMIBATIDA Y AGREGAR AL QUESO.
 DISOLVER LA GELATINA A BAÑOMARÍA E INCORPORAR DE LA MANERA ENSEÑADA AL BATIDO
ANTERIOR.
 VACIAR LA MITAD DE LA MEZCLA EN EL ARO, COLOCAR EN EL LAS OTRAS GALLETAS Y TERMINAR
CON EL RESTO DEL BATIDO.
 ALISAR LA SUPERFICIE Y LLEVAR A REFRIGERACIÓN POR 30 A 40 MINUTOS APROX; DESMOLDAR Y
CERNIR SOBRE LA SUPERFICIE CACAO AMARGO; TRASPASAR A BLONDA CON BANDEJA.
 OBSERVACION
 INGREDIENTES PARA EL REMOJO (*)
 EN VEZ DE BIZCOCHO DE CHOCOLATE; LAS CUALES TAMBIÉN VAN REMOJADAS.
 ESTA RECETA SIRVE PARA MONTAR EN COPAS O EN TIMBALES.
PAN DE AJO
CANTIDAD
500 GRS.
10 GRS.
20 GRS.
5 UNI.
INGREDIENTES
HARINA SIN POLVO DE HORNEAR.
SAL.
LEVADURA FRESCA.
DIENTES DE AJO.
RENDIMIENTO
6 A 8 UNIDADES DE 100 GRS
CADA UNO.
OBSERVACIONES
200 C.C.
50 C.C.
AGUA APROXIMADO.
ACEITE.
PREPARACIÓN
 PICAR O MOLER LOS DIENTES DE AJO Y SALTEAR CON UN POCO DE ACEITE POR UNOS 3 A 4
MINUTOS A FUEGO BAJO.
 HACER UNA CORONA Y AGREGAR AL CENTRO LA SAL EL AJO YA SALTEADO Y LA LEVADURA EN
FORMA DIRECTA.
 INCORPORAR EL AGUA TIBIA Y FORMAR LA MASA, LA CUAL DEBE QUEDAR HOMOGÉNEA SIN QUE
SE ADHIERA A LAS MANOS.
 CORTAR LAS PIEZAS DEL GRAMAJE DESEADO, OVILLAR Y COLOCAR SOBRE LATAS
SEMIENMANTECADA Y SEMIENHARINADA.
 APLASTAR UN POCO LA SUPERFICIE Y DEJAR LEUDAR POR UNOS 20 A 30 MINUTOS.
 SEGUNDOS ANTES DE HORNEAR, PINTAR CON DORA.
 HORNEAR A 200ºC ,20 MINUTOS APROXIMADOS.




OBSERVACION
CUANDO AGREGUEMOS EL AJO, ESTE DEBE IR CON EL ACEITE.
DEBEMOS TOMAR EN CUENTA QUE LA LEVADURA PUEDE IR EN FORMA DIRECTA O INDIRECTA.
CUANDO DEJAMOS LEUDAR LAS PIEZAS SOBRE UNA LATA, ES RECOMENDABLE HUMEDECER CON
AGUA, CON ACEITE O SIMPLEMENTE TAPAR CON UN PLÁSTICO PARA QUE NO SE PRODUZCAN
COSTRAS O SE AGRIETE EN LA SUPERFICIE.
MOUSSES DE FRUTAS
CANTIDAD
500 C.C.
350 GRS.
10 GRS.
2 UNI.
INGREDIENTES
CREMA SEMIBATIDA CON 50 GRS DE AZÚCAR FLOR.
DE CUALQUIER PULPA DE FRUTA.
GELATINA SINSABOR O 4 A 5 HOJAS DE COLAPEZ.
CLARAS CON 100 GRS DE AZÚCAR GRANULADA.
RENDIMIENTO
5 A 7 COPAS.
OBSERVACIONES
CUANDO SE HACE EN COPAS
VAMOS A QUITAR EL
COLAPEZ, O GELATINA
NO ASÍ , SI SE HACE
EN TIMBALES YA QUE DEBE
DEBE MANTENER.
LA FORMA.
PREPARACIÓN





SEMIBATIR LA CREMA CON EL AZÚCAR FLOR.
AGREGAR LA PULPA DE FRUTA.
INCORPORAR LAS CLARAS BATIDAS A NIEVE.
INCORPORAR LA GELATINA O COLAPEZ.
LLENAR LOS TIMBALES O COPAS.
 NOTA
 DEPENDIENDO DEL DULZOR DE LA PULPA, VA A SER LA CANTIDAD DE AZÚCAR QUE SE AGREGARÁ
A LA CREMA.
 LA GELATINA O COLAPEZ IRÁ EN LA MEZCLA DEPENDIENDO SI VA EN COPAS O EN TIMBALES.
MASA DE HOJARASCA
CANTIDAD
800 GRS.
250 GRS.
9 UNI.
1 UNI.
INGREDIENTES
HARINA.
MANTEQUILLA.
YEMAS.
HUEVO.
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 20.
OBSERVACIONES
250 C.C.
800 GRS.
1 REC.
JEREZ O VINO BLANCO.
MANJAR.
CREMA PASTELERA.
SE PUEDEN HACER TORTAS,
PASTELES. ETC.
PREPARACIÓN











CERNIR LA HARINA Y FORMAR UNA CORONA.
AGREGAR YEMAS, HUEVO ENTERO.
INCORPORAR JEREZ O VINO Y MANTEQUILLA.
TRABAJAR MUY BIEN SOBRE EL MESÓN QUEDANDO UNA MASA HOMOGENEA.
DEJAR REPOSAR UNOS 15 MINUTOS.
USLEREAR MUY DELGADO, PINCHAR CON PINCHA MASA Y COLOCAR SOBRE UNA LATA LIMPIA.
CORTAR CIRCUNFERENCIAS.
HORNEAR A 200ºC CON UN TIEMPO DE 5 MINUTOS APROXIMADOS.
LAS LATAS DEBEN IR ENMANTEQUILLADAS
RETIRAR DE LA LATA Y DEJAR ENFRIAR.
MONTAR LA TORTA DENTRO DE UN ARO UNIENDO LAS CAPAS CON EL MANJAR Y LA PASTELERA
ANTERIORMENTE MEZCLADOS.
 NOTA
 USLEREAR Y CORTAR SOBRE LA LATA; ESTO SE HACE PARA QUE LOS CÍRCULOS NO SE DEFORMEN
AL TRASPASARLO A LA LATA.
 SE DEBE TENER MUCHO CUIDADO CON LA TEMPERATURA AL HORNEAR.
MASA DANESSA
CANTIDAD
500 GRS.
30 GRS.
75 GRS.
2 GRS.
1 UNI.
250 CL.
50 GRS.
200 GRS.
INGREDIENTES
HARINA.
LEVADURA FRESCA.
AZÚCAR GRANULADA.
SAL.
HUEVO.
LECHE LÍQUIDA.
MARGARINA PARA LA MASA.
MAESTRA HOJA CROISSANT.
RENDIMIENTO
15 PIEZAS DE 60 A
80 DE C/U.
OBSERVACIONES
TAMBIÉN SE PUEDEN
SULTANAS, CANAS
BREITZEL, ETC.
PREPARACIÓN













MEZCLAR HARINA, SAL Y AZÚCAR.
AGREGAR LEVADURA EN MÉTODO DIRECTO.
AGREGAR HUEVO Y MARGARINA.
INCORPORAR LA LECHE FRÍA.
TRABAJAR EN MÁQUINA POR 10 MINUTOS APROX HASTA QUE SE DESPEGUE DE LOS COSTADOS DEL
BOLL OBTENIENDO UNA MASA HOMOGÉNEA (SI SE HACE EN MAQUINA).
HACER EMPASTE Y DAR 3 VUELTAS SIMPLES , DEJANDO REPOSAR UNOS 15 MINUTOS ENTRE CADA
VUELTA, ESTIRAR , CORTAR Y FORMAR FIGURAS.
TEMPERATURA DEL HORNO 200º C POR 15 MINUTOS APROXIMADOS.
ANTES DE ENTRAR AL HORNO, PINTAR CON MUCHO CUIDADO LAS PIEZAS CON DORA.
NOTA
AL ELIMINAR EL AZÚCAR EL PRODUCTO PUEDE IR CON UN RELLENO SALADO.
SI ES DULCE, SE LE PUEDE AGREGAR CREMA CHANTILLY, PASTELERA Y FRUTA; DÁNDOLE A ESTAS
ÚLTIMAS BRILLO.
LOS REMOLINOS VAN CON FRUTA Y CREMA PASTELERA.
PARA HACER LOS BREITZEL, SE ESTIRA LA MASA DELGADA Y LUEGO SE CORTAN HUINCHAS DE MÁS
MENOS 30 CM DE LARGO TORCIÉNDOSE LOS EXTREMOS EN FORMA OPUESTA Y LUEGO.
PAN INTEGRAL
CANTIDAD
450 GRS.
50 GRS.
20 GRS.
15 GRS.
15 GRS.
300 C.C.
10 GRS.
INGREDIENTES
HARINA BLANCA.
SALVADO DE TRIGO.
LEVADURA FRESCA.
SAL.
LECHE EN POLVO.
AGUA APROX.
MARGARINA DE HORNEO O MARGARINA
RENDIMIENTO
600 A 800 GRS DE
PAN
OBSERVACIONES
COMO OPCIÓN, SE LE
PUEDE CAMBIAR LA
MARGARINA POR
MANTECA HUIDROGENADA.
PREPARACIÓN









MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS (LA LEVADURA VA EN MÉTODO DIRECTO).
AGREGAR LA MARGARINA TRABAJADA CON LAS MANOS Y LUEGO EL AGUA.
AMASAR Y DESARROLLAR MUY BIEN LA MASA.
CORTAR Y OVILLAR LA MASA SEGÚN EL PESO Y FORMATO (INDIVIDUAL O MOLDE).
COLOCAR SOBRE LATAS SEMIENMANTECADAS O MOLDE DE CAJÓN.
FERMENTAR POR 45 MINUTOS A 35 º C.
PINTAR CON DORA.
HORNEAR A 200º C POR 20 MINUTOS APROX.
ENFRIAR Y DESMOLDAR.
PAN DE ACEITE
CANTIDAD
500 GRS.
20 GRS.
10 GRS.
40 GRS.
350 C.C.
50 C.C.
10 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
LEVADURA FRESCA.
SAL.
MANTECA HIDROGENADA.
AGUA.
ACEITE.
SAL GRUESA.
RENDIMIENTO
800 GRS DE PAN.
OBSERVACIONES
LA SAL GRUESA ES
PARA SOLO LA DECO_
RACIÓN.
PREPARACIÓN









MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
AGREGAR LA MANTECA TRABAJADA Y LUEGO EL AGUA.
AMASAR BIEN Y DESARROLLAR LA MASA.
DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS.
CORTAR Y OVILLAR PIEZAS DE 200 GRS.
COLOCAR LOS OVILLOS EN LATA SEMIENMANTECADA.
INSERTYAR LOS DEDOS EN LA MASA, FERMENTAR POR 20 MINUTOS Y LUEGO BAÑAR EN ACEITE.
ESPOLVOREAR SAL GRUESA SOBRE LOS OVILLOS.
HORNEAR A 200º C POR 20 MINUTOS APROX.
PAN CENTENO
CANTIDAD
300 GRS.
200 GRS.
20 GRS.
10 GRS.
5 GRS.
20 GRS.
225 C.C.
30 GRS.
INGREDIENTES
HARINA BLANCA.
HARINA CENTENO.
LEVADURA FRESCA.
SAL.
AZÚCAR GRANULADA.
LECHE EN POLVO.
AGUA APROX.
MANTECA HIDROGENADA.
RENDIMIENTO
800 GRS DE PAN
CENTENO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN










MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
AGREGAR LA MANTECA TRABAJADA Y EL AGUA.
AMASAR BIEN Y DAR DESARROLLO A LA MASA.
REPOSAR LA MASA EN FORMA DE OVILLO POR 10 MINUTOS APROXIMADOS.
CORTAR Y OVILLAR DEL GRAMAJE DESEADO (PARA MOLD O INDIVIDUAL).
FORMAR BARRA DE MASA ALARGADA Y COLOCAR EN EL MOLDE DE CAJÓN ENMANTECADO Y
ENHARINADO, SI ES PAN MOLDE.
FERMENTAR POR 45 MINUTOS APROX, A UNA TEMPERATURA DE 35º C.
PINTAR CON DORA.
HORNEAR A 200º C POR 30 MINUTOS APROX.
ENFRIAR Y DESMOLDAR.
PAN TOSCANO
CANTIDAD
500 GRS.
20 GRS.
10 GRS.
150 GRS.
25 C.C.
200 C.C.
INGREDIENTES
HARINA.
LEVADURA FRESCA.
SAL.
ACEITUNAS NEGRAS PICADAS.
ACEITE DE OLIVA.
AGUA APROX.
RENDIMIENTO
800 GRS DE PAN.
OBSERVACIONES
PAN CUYO NOMBRE SE DÁ
PROVENIR DE LA PROVINCIA
LLAMADA TOSCANA EN ITALIA.
ESTE PAN TIENE UNA FORMA
TOSCA; DE AGRADABLE
SABOR Y AROMA POR SU
ACEITE DE OLIVA
PREPARACIÓN
 FORMAR ARO CON LA HARINA Y AGREGAR AL CENTRO LA SAL, ACEITE, ACEITUNAS PICADAS Y
AGUA.
 INCORPORAR LA LEVADURA EN FORMA INDIRECTA A LA HARINA.
 FORMAR LA MASA, LA CUAL DEBE QUEDAR PEGAJOSA.
 COLOCAR LA MASA SOBRE LATAS CON VELO DE HARINA Y DEJAR LEUDAR POR 20 A 30 MINUTOS.
 CORTAR CON SUMO CUIDADO LAS PIEZAS DEL GRAMAJE DESEADO; GENERALMENTE EN FORMA
TRIANGULAR.
 HORNEAR A 200º C POR UNOS 15 A 20 MINUTOS.
 ENFRIAR Y SERVIR.
 NOTA
 EL CORTE TRIANGULAR ES EL MÁS TÍPICO QUE SE LE DÁ A ESTE PAN.
CHEESE CAKE FRIO
CANTIDAD
1 UNI.
250 GRS.
100 GRS.
500 LT.
50 GRS.
15 GRS.
200 C.C.
250 GRS.
1 UNI.
INGREDIENTES
DISCO DE BIZCOCHUELO ARO 22 (100/100/3).
QUESO PHILADELPHIA.
AZÚCAR FLOR.
CREMA SEMIBATIDA.
AZÚCAR FLOR PARA LA CREMA.
GELATINA SIN SABOR.
LECHE.
MERMELADA DE FRAMBUESA.
PAPEL DE MANTEQUILLA.
RENDIMIENTO
1 MOLDE ARO 20.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN









DISPONER DE UN MOLDE O ANILLO ACEITADO.
COLOCAR BASE DE BIZCOCHO.
PREPARAR LA GELATINA CON LECHE, DISOLVER A BAÑO MARÍA.
BATIR EL QUESO Y LUEGO AGREGAR EL AZÚCAR FLOR.
INCORPORAR LA CREMA SEMIBATIDA Y LUEGO LA GELATINA.
VACIAR LA CREMA CHEESES CAKE EN EL MOLDE.
LLEVAR AL REFRIGERADOR POR 1 HORA COMO MÍNIMO.
DESMOLDAR.
DECORAR LA SUPERFICIE CON UN POCO DE SALSA ROJA (FRUTILLA, FRAMBUESA ETC).
GLACÈ ROYAL
CANTIDAD
1 UNI.
250 GRS.
100 GRS.
INGREDIENTES
CLARA.
AZÚCAR FLOR.
LIMÓN (3 A 4 GOTAS DE JUGO DE LIMÓN).
RENDIMIENTO
400 GRS DE GLACE
OBSERVACIONES
SIRVA PARA HACER FIGURAS,
FILIGRANAS ETC.
TAMBIÉN PARA CUBRIR TOR
TAS, GALLETAS, QUEQUES.
ECT.
PREPARACIÓN
 COLOCAR LA CLARA EN UN BOL E IR INCORPORANDO EL AZÚCAR FLOR CERNIDA POCO A POCO,
BATIENDO CON CUCHARA DE MADERA; HASTA TOMAR EL PUNTO DESEADO.
 AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN UNA VEZ TERMINADA ESTA OPERACIÓN.
 TAPAR CON UN PAÑO HÚMEDO O BOLSA PLÁSTICA.
 NOTA
 AL BATIR ESTA MEZCLA DEBE SER CON UNA CUCHARA DE MADERA; PORQUE SI ES DE METAL POR
LA ACCIÓN DE LA FRICCIÓN SE PUEDE SOLTAR METAL Y DAR MAL SABOR A NUESTRA
PREPARACIÓN.
 SE PUEDEN DECORAR TORTAS DE NOVIO, HACER FIGURAS Y DARLE COLOR A ESTA PREPARACIÓN.
 EL AZÚCAR FLOR A UTILIZAR DEBE SER LO MÁS IMPALPABLE POSIBLE, PARA QUE NO QUEDE
GRUMOSO.
 EL PUNTO QUE DEBE ALCANZAR ES CUANDO LEVANTAMOS LA CUCHARA DE MADERA Y LA PUNTA
DEL BATIDO DEBE QUEDAR FIRME SIN CAERSE.
MASA DE HOJA
CANTIDAD
500 GRS.
8 GRS.
200 C.C.
250 GRS.
30 GRS.
INGREDIENTES
HARINA.
SAL.
AGUA APROX.
MARGARINA DE EMPASTE MAESTRA HOJA.
MARGARINA PARA LA MASA.
RENDIMIENTO
2 KILOS DE MASA.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 FORMAR UNA MASA CON LA HARINA, SAL, AGUA Y MARGARINA PARA LA MASA.
 UNA VEZ DESARROLLADA LA MASA ( ENCONTRAR EL PUNTO DEL GLUTEN), DEJAR REPOSAR
HACIENDO UN CORTE EN CRUZ EN LA SUPERFICIE DE ESTA.
 SU REPOSO SERÁ DE 10 MINUTOS.
 ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE CRUZ Y COLOCAR EL EMPASTE (MARGARINA MAESTRA HOJA),
CERRAR CUBRIENDO LA MARGARINA.
 ESTIRAR LA MASA EN FORMA RECTANGULAR Y DAREMOS TRES VUELTAS SIMPLES Y TRES DOBLES
 EN CADA VUELTA REFRIGERAREMOS POR UNOS 15 MINUTOS.
 VOLVEREMOS A ESTIRAR DANDO EL GROSOR REQUERIDO Y CORTAREMOS LAS PIEZAS.
 NOTA
 EL AGUA NO DEBE ESTAR TAN HELADA.
 CADA VEZ QUE ESTIREMOS, RETIRAREMOS EL RESTO DE HARINA QUE QUEDE EN LA MASA.
 CON ESTA MASA PODEMOS HACER: PALMERAS, STRUDELLS, TORTA DE HOJA, VOL-AU-VENT,
CHAPARRITAS, PASTELES DE HOJA ETC.
 EXISTEN DIFERENTES FORMAS DE EMPASTE, (FORMA DE COLOCAR LA MARGARINA).
 SE LE PUEDE AGREGAR VINAGRE O JUGO DE LIMÓN PARA AYUDAR A QUE LA MASAS CEDA CON
MÁS FACILIDAD; DEBIDO A QUE ESTOS INGREDIENTES ACTÚAN SOBRE LA GLIADINA Y LA
GLUTENINA.
 TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR YEMAS A LA MASA PARA MEJORAR EL SABOR.
MERENGUE SUIZO
CANTIDAD
500 GRS.
250 C.C.
INGREDIENTES
AZÚCAR GRANULADA.
CLARAS.
RENDIMIENTO
2 LITROS DE MERENGUE.
OBSERVACIONES
TAMBIÉN SE LE LLAMA
MERENGUE
A BAÑOMARÍA; SIRVE PARA
DECORAR TORTAS, HACER
DISCOS DE MERENGUES,
NIDOS ETC.
PREPARACIÓN





PONER EN UN BOLL AMBOS INGREDIENTES.
LLEVAR EL BOL A BAÑO MARÍA Y COMENZAR A REVOLVER CON UNA CUCHARA DE MADERA.
CUANDO LOS CRISTALES DE AZÚCAR DE DISUELVAN, RETIRAR DEL BAÑO MARÍA.
COLOCAR EN LA MÁQUINA A VELOCIDAD MEDIA PARA LUEGO AUMENTAR.
DEBE DOBLAR SU VOLUMEN Y ENFRIAR.
 NOTA
 ESTE MERENGUE Y EL MERENGUE ITALIANO, SON LOS MÁS USADOS EN CHILE, EL PRIMERO EN LA
HOTELERÍA Y EL SEGUNDO EN PASTELERÍAS CONVENCIONALES.
SALSA DE FRAMBUESA
CANTIDAD
500 GRS.
200 GRS.
400 C.C.
INGREDIENTES
FRAMBUESAS.
AZÚCAR GRANULADA.
AGUA APROX.
RENDIMIENTO
400 C.C. DE SALSA.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN







UNIR TODOS LOS INGREDIENTES.
LLEVAR A FUEGO MEDIO.
UNA VEZ QUE HA CAMBIADO LA CONSISTENCIA A MÁS DENSA, RETIRAR DEL FUEGO.
FILTRAR POR COLADOR CHINO O CEDAZO.
NOTA
SI QUEDA MUY ESPESO, SE LE PUEDE AGREGAR UN POCO DE ALMÍBAR AL LICOR.
HAY DOS FORMAS DE HACER UNA SALSA, UNA ES LA QUE ACABAMOS DE VER Y LA OTRA ES DANDO
EL PUNTO CON MAICENA; ESTO ES OPTATIVO DEBIDO A QUE AL USAR ESTE ÚLTIMO INGREDIENTE,
NOS OPACARÍA EL BRILLO NATURAL DE LA SALSA.
 TAMBIÉN SE LE PUEDE AGREGAR DE 30 A 40 C.C. DE LICOR TRIPLE SEC, EL CUAL ES OPTATIVO.
SALSA INGLESA
CANTIDAD
300 C.C.
80 GRS.
3 UNI.
1 C.C.
INGREDIENTES
LECHE.
AZÚCAR GRANULADA.
YEMAS.
ESENCIA DE VAINILLA.
RENDIMIENTO
350 C.C. DE SALSA.
OBSERVACIONES
TAMBIÉN SE LE LLAMA
CREMA INGLESA.
PREPARACIÓN
 JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES Y COLOCARLOS A BAÑO MARÍA (80ºC).
 DAR EL PUNTO DE ROSA Y RETIRAR DEL FUEGO SIN DEJAR DE REVOLVER.
 ENFRIAR Y UTILIZAR.





NOTA
BUSCAREMOS EL PUNTO ROSA 80ºC, ESTA ES EL PUNTO DE LA SALSA QUE QUEREMOS.
NO PUEDE SER SUPERIOR YA QUE SE COAGULARIAN LAS YEMAS .
NUESTRA SALSA NO DEBE HERVIR POR NINGUN MOTIVO, YAQUE SE CORTARIA.
PODEMOS BUSCAR EL PUNTO SIN TERMÓMETRO: CON UNA CUCHARA AL REVES, CON SALSA
SOPLAREMOS Y NOS QUEDARA LA FORMA SIMILAR DE UNA ROSA.
SALSA DE CARAMELO
CANTIDAD
150 GRS.
80 C.C.
50 C.C.
INGREDIENTES
AZÚCAR GRANULADA.
AGUA.
COGÑAC (OPTATIVO).
RENDIMIENTO
100 C.C. DE CARAMELO.
OBSERVACIONES
SE LE PUEDE AGREGAR
CREMA
PREPARACIÓN




COLOCAR EN UNA OLLA EL AZÚCAR Y EL AGUA.
DAMOS EL ESPESOR Y EL COLOR A CARAMELO (142 A 147ºC) Y RETIRAMOS DEL FUEGO.
AGREGAR UNOS 100 C.C. MÁS DE AGUA APROX.
DEJAR ENFRIAR Y OCUPAR.
 NOTA
 TAMBIÉN SE PUEDE HACER UNA SALSA DE WHISKY; EN ESTE CASO VARIARA EL COGÑAC POR ESTE
ÚLTIMO INGREDIENTE.
 LA OTRA FORMA DE HACER UNA SALSA, ES HACER UN CARAMELO EN SECO PARA LUEGO AGREGAR
EL AGUA Y TERMINAR DE LA MISMA FORMA A LA ANTERIOR.
PAN DE MOLDE
CANTIDAD
500 GRS.
20 GRS.
50 GRS.
10 GRS.
15 GRS.
200/400 C.C.
INGREDIENTES
HARINA.
LEVADURA FRESCA.
MANTEQUILLA.
SAL
LECHE EN POLVO.
AGUA APROXIMADO.
RENDIMIENTO
800 GRS DE MASA O 1
MOLDE DE
CAJÓ MEDIANO.
OBSERVACIONES
RECETA BASE.
PREPARACIÓN
 JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS Y FORMAR UNA CORONA, AGREGAR AL CENTRO LA
MANTEQUILLA BLANDA.
 ESPARSIR LA LEVADURA POR FUERA DE LA CORONA (MÉTODO INDIRECTO).
 AGREGAR EL AGUA AL CENTRO DE LA CORONA Y COMENZAR A FORMAR LA MASA, LA CUAL DEBE
QUEDAR SUAVE Y HOMOGÉNEA.
 DEJAR REPOSAR POR UNOS 10 MINUTOS.
 CORTAR LAS PIEZAS DEL TAMAÑO DEL MOLDE Y PONERLAS EN ÉL; EL CUAL ESTARÁ ENHARINADO Y
ENMANTEQUILLADO.
 DEJAR LEUDAR POR 20 A 30 MINUTOS MÁS.
 CUANDO HAYAN AUMENTADO DE VOLUMEN, PINTAR CON DORA Y COLOCAR AL HORNO.
 HORNEAR A 190 A 200º C. POR UNOS 30 A 40 MINUTOS APROXIMADOS.
MERENGUE FRANCES
CANTIDAD
250 C.C.
325 GRS.
325 GRS.
INGREDIENTES
CLARAS.
AZÚCAR GRANULADA.
AZÚCAR FLOR.
RENDIMIENTO
1300 C.C. DE MERENGUE.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 BATIR LAS CLARAS A NIEVE E INCORPORAR EL AZÚCAR GRANULADA POCO A POCO.
 UNA VEZ OBTENIDO EL PUNTO DE NIEVE Y QUE ESTÉN FIRMES, AGREGAR EL AZÚCAR FLOR EN
FORMA ENVOLVENTE CON CUIDADO.
 NOTA
 ESTE MERENGUE SIRVE PARA CUBRIR TORTAS, PASTELES, HACER FIGURAS ETC.
MERENGUE ITALIANO
CANTIDAD
300 C.C.
INGREDIENTES
CLARAS.
50 GRS.
250 GRS.
3 A4
200 C.C.
AZÚCAR FLOR.
AZÚCAR GRANULADA.
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN.
AGUA.
RENDIMIENTO
800 A 1000 C.C. DE
MERENGUE.
OBSERVACIONES
TAMBIÉN SE PUEDEN C
TORTAS DE MERENGUE
.
PREPARACIÓN






BATIR LAS CLARAS A NIEVE.
AGREGAR AZÚCAR FLOR A MEDIA NIEVE.
HACER ALMÍBAR CON AZÚCAR GRANULADA Y CON LOS 200 C.C. DE AGUA.
LIMPIAR CON PINCEL EL BORDE DE LA OLLA CON AGUA FRÍA.
CUANDO TOME EL PUNTO DE HILO FIRME (112ºC), RETIRAR DEL FUEGO.
AGREGAR EL ALMÍBAR CALIENTE A LAS CLARAS SIN DEJAR DE BATIR EN FORMA DE HILO MUY
DESPACIO.
 SEGUIR BATIENDO HASTA SU ENFRIAMIENTO TOTAL.
 NOTA
 ESTE MERENGUE SE PUEDE UTILIZAR PARA HACER DISCOS DE MERENGUE, CUBRIR CHILENITOS,
TORTAS DE NOVIO ETC; SE UTILIZA EL PINCEL CON AGUA PARA REMOJAR EL BORDE DE LA OLLA Y
ASÍ EVITAR LA CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR; AL PRINCIPIO DE LA COCCIÓN DEL AZÚCAR,
DEBEMOS SACAR LAS IMPUREZAS QUE TRAE ESTA, LAS CUALES SE JUNTAN AL CENTRO DE LA OLLA
EN FORMA DE BURBUJAS; ESTE PROCEDIMIENTO SE HACE CON LA AYUDA DE UNA ESPUMADERA.
ESTE PASO ES IMPORTANTE PARA QUE ESTAS IMPUREZAS NO AFECTEN A NUESTRO MERENGUE Y
TENGAMOS OPTIMOS RESULTADOS.
TORTA DE MIL HOJA
CANTIDAD
4 A 5 UNI.
1000GRS.
1 UNI.
1 UNI.
300 GRS.
INGREDIENTES
DISCOS DE MASA DE HOJA HORNEADOS.
MANJAR.
BANDEJA.
BLONDA.
COBERTURA NEGRA PARA DECORAR.
RENDIMIENTO
1 TORTA ARO 20.
OBSERVACIONES
SE PUEDE HACER CON
MANJAR , CREMA ECT.
A ESTOS RELLENOS SE LE
PUEDE ADICIONAR ALGUNA
PULPA COMO LÚCUMA,
CASTAÑAS ECT.
PREPARACIÓN





MONTAR EL PRIMER DISCO DE MASA DE HOJA Y AGREGAR MANJAR DENTRO DE UN ARO.
CONTINUAR ASÍ CON LOS OTROS DISCOS HASTA COLOCAR EL ÚLTIMO Y SACAR DEL MOLDE.
DECORAR LA SUPERFICIE CON MANJAR.
HACER MIGAS CON UN DISCO Y COLOCAR POR EL BORDE DE LA TORTA.
DERRETIR LA COBERTURA Y HACER VIRUTAS PARA LA DECORACIÓN.
 NOTA
 LA DECORACIÓN PUEDE CAMBIAR, COLOCÁNDOSE MIGA SOBRE LA TORTA, HACIENDO OTRA
DECORACIÓN CON LA COBERTURA ETC.
 LA TORTA TAMBIÉN PUEDE SER DE CREMA, CAMBIANDO ESTA ÚLTIMA POR EL MANJAR.
SALSA DE WHISKY
CANTIDAD
150 GRS.
80 C.C.
50 C.C.
INGREDIENTES
AZÚCAR GRANULADA.
AGUA.
WHISKY.
RENDIMIENTO
100 C.C. DE SALSA.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





COLOCAR EN UNA OLLA EL AZÚCAR Y EL AGUA.
DAR EL ESPESOR Y EL COLOR DE CARAMELO (142 A 145ºC).
RETIRAR DEL FUEGO.
AGREGAR EL WHISKY Y UNOS 100 C.C. MÁS DE AGUA APROXIMADO.
DEJAR ENFRIAR Y OCUPAR.
 NOTA
 ESTA ES LA MISMA RECETA QUE LA SALSA DE CARAMELO; TAMBIÉN SE PUEDE AGREGAR COGÑAC U
OTRO LICOR; EJ. SI FUESE DE MENTA, SE LE AGREGA LICOR DE MENTA.
 DEBEMOS TENER CUIDADO QUE EL PUNTO DEL CARAMELO NO SE PASE, YA QUE NOS CAMBIARÁ
EL COLOR Y EL SABOR.
 SI LA SALSA DE WHISKY SE ENDURECE, SE PUEDE PONER NUEVAMENTE AL FUEGO Y AGREGAR UN
POCO MÁS DE AGUA.
PAN HAMBURGER Y HOT DOG
CANTIDAD
500 GRS.
270 CL.
20 GRS.
45 GRS.
30 GRS.
10 GRS.
10 GRS.
1 GRS.
2 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AGUA
LEVADURA FRESCA
AZÚCAR
MANTECA HIDROGENADA
LECHE
SAL
PROPIONATO DE CALCIO
MEJORADOR
RENDIMIENTO
10 A 12 UNDS.
OBSERVACIONES
FERMENTAR POR LO
MENOS UNA HORA
A 35ºC CON UNA
HUMEDAD DEL 80%
PREPARACIÓN







MEZCLAR LOS INGREDIENTES HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGENEA.
CORTAR Y OVILLAR TROZOS DE 80 GRS.
COLOCAR EN BANDEJAS ENMANTEQUILLADAS.
DEJAR REPOSAR 10 A 15 MINUTOS, APLASTAR SUAVEMENTE.
CON PULVERIZADOR DE AGUA HUMEDECER LA SUPERFICIE Y AGREGAR SEMILLAS DE SÉSAMO.
FERMENTAR.
HORNEADO DE 8 A 10 MINUTOS A 220ºC A 230ºC.
PAN ESPECIAL
CANTIDAD
500 GRS.
250 CL.
10 GRS.
10 GRS.
30 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AGUA
LEVADURA FESCA
SAL
MANTECA
OBSERVACIONES
DENTRO DE ESTAS
VARIEDADES SE
ENCUENTRAN
HALLULLAS
BOCADOS DE DAMA
COLIZAS, CACHITOS
PREPARACIÓN








RENDIMIENTO
FORMAR MASA HOMOGENÉA
SOBAR Y CILINDREAR HASTA UN ESPESOR DE 6 A 10MM.
EXTENDER SOBRE UNA CUBIERTA DE MADERA ENHARINADA.
PICAR CON UN RODILLO CON PÚAS.
CORTAR CON UN CORTAPASTA DE 8CM. DE DIÁMETRO.
COLOCAR EN BANDEJAS ENGRESADAS.
FERMENTAR 40 A 50 MINUTOS.
HORNEAR A 220ºC POR 10 A 12 MINUTOS.
PAN ITALIANO
CIABATTA
CANTIDAD
500 GRS.
350 CL.
10 GRS.
10 GRS.
10 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AGUA
LEVADURA FRESCA
MASA MADRE
SAL
AZÚCAR
RENDIMIENTO
10 PIEZAS DE
70 A 80 GRS.
OBSERVACIONES
ES UN PAN RUSTICO
DE MIGA CON
GRANDES ALVÉOLOS
CORTEZA DURA, Y
SABOR Y AROMA
LIGERAMENTE
ÁCIDO
PREPARACIÓN
 FORMAR MASA MUY BLANDA, INCORPORANDO POCO A POCO EL AGUA
 TRASLADAR LA MASA A UN BOLL ESPOLVOREADO CON HARINA, PARA EVITAR QUE LA MASA SE
PEGUE, Y PIERDA GASIFICACIÓN
 DEJAR REPOSAR APROX. 1 ½ HORA
 VOLCAR LA MASA A UN MESÓN ENHARINADO SIN MANIPULARLO MUCHO PARA QUE NO PIERDA
GASIFICACIÓN
 CORTAR CUIDADOSAMENTE BASTONES RECTANGULARES DE MASA Y LUEGO SUBDIVIDIRLOS EN
TROZOS DE GRAMAJE DESEADO
 COLOCAR EN BANDEJAS DE HORNO
 FERMENTAR 30 MINUTOS.
 HORNEAR SIN VAPOR A 200ºC A 220ºC POR 18 A 35 MINUTOS.
PAN AMASADO
CANTIDAD
500 GRS.
225 CL.
15 GRS.
10 GRS.
10 GRS.
100 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AGUA
LEVADURA FRESCA
SAL
AZÚCAR
MANTECA O GRASA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PODEMOS HACER
TORTILLAS,
Y AGREGAR
CHICHARRONES
EN PROPORCION
DE 50 A 100 GRS.
POR KILO
PREPARACIÓN







FORMAR MASA HOMOGENEA Y ELÁSTICA.
DEJAR REPOSAR 10 A 15 MINUTOS.
CORTAR Y OVILLAR TROZOS DE MASA DE 80 A 90 GRS..
PONER EN BANDEJAS ENGRASADAS, LUEGO DE 10 MINUTOS APLASTAR SUAVEMENTE Y PICAR
CON TENEDOR.
DEJAR FERMENTAR DURANTE 40 A 50 MINUTOS.
HORNEAR A 220ºC POR 10 A 12 MINUTOS.
PAN DE CHORIZO
CANTIDAD
500 GRS.
275 CL.
10 GRS.
10 GRS.
15 CL.
75 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AGUA
LEVADURA FRESCA
SAL
ACEITE DE OLIVA
CHORIZO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN







RENDIMIENTO
FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA, AGREGAR AL FINAL EL RELLENO
DEJAR REPOSAR LA MASA DURANTE 10 A 15 MINUTOS.
CORTAR Y OVILLAR TROZOS DE 60 A 70 GRS.
DEJAR REPOSAR LA MASA DURANTE 10 A 15 MINUTOS.
FORMAR DISTINTOS MODELOS PARA DIFERENCIAR EL RELLENO.
FERMENTAR 35 A 45 MINUTOS.
HORNEAR A 220ºC POR 10 A 12 MINUTOS.
CROISSANT NEUTRO
CANTIDAD
500 GRS.
20 GRS.
15 GRS.
10 GRS.
25 GRS.
25 GRS.
250 CL.
200 GRS.
INGREDIENTES
HARINA
AZÚCAR
LEVADURA FRESCA
SAL
LECHE EN POLVO
MATERIA GRASA
AGUA
MAESTRA CROISSANT
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
RELLENO JAMÓN
QUESO DULCE DE
MENBRILLO
SI ES DULCE
QUITAR 5 GRS. DE
SAL
PREPARACIÓN













FORMAR CORONA CON HARINA E INCORPORAR SAL
AGREGAR AZÚCAR Y LECHE
AGREGAR LEVADURA
FORMAR MASA Y TRABAJAR BIEN
REPOSAR EN FRÍO
HACER EMPASTE
ESTIRAR MASA EN FORMA RECTANGULAR
DAR TRES VUELTAS SIMPLES, DAR REPOSO ENTRE VUELTA Y VUELTA.
USLEREAR EN FORMA RECTANGULAR Y CORTAR TRIÁNGULOS.
ENROLLAR LOS CROISSANT Y PONER EN BANDEJAS LIMPIAS
FERMENTAR
PINTAR CON DORA
HORNEAR A 220ºC POR 15 MINUTOS.
MOUSSE BASE
MERENGUE
CANTIDAD
10 GRS.
25 GRS.
200 CL.
90 GRS.
200 GRS.
INGREDIENTES
GELATINA
AZÚCAR
CREMA FRESCA
CLARAS
PULPA DE FRUTA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 CALENTAR LA PULPA DE FRUTA PREVIAMENTE AZÚCARADA Y AGREGAR A ESTA LA GELATINA
DISUELTA.
 CUANDO LA MEZCLA ESTE CERCANA A LOS 20ºC INCORPORAR LAS CLARAS BATIDAS CON EL
AZÚCAR
 INCORPORAR LA CREMA SEMI BATIDA
 MANGUEAR EN COPAS Y REFRÍGERAR.
LENGUAS DE GATO
CANTIDAD
190GRS.
75 GRS.
3 UNDS.
190GRS.
150GRS.
2 CHA.
INGREDIENTES
HARINA
MAICENA
HUEVOS
MARGARINA
AZÚCAR FLOR
VAINILLA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






CREMAR MARGARINA CON EL AZÚCAR FLOR Y ESCENCIAS
AGREGAR HUEVOS DE A UNO, Y SEGUIR BATIENDO.
INCORPORAR HARINA CERNIDA EN FORMA ENVOLVENTE SOBRE BATIDO
PONER MEZCLA EN LA MANGA CON BOQUILLA LISA
FORMAR FIGURA SOBRE LA LATA EN FORMA DE BASTÓN
HORNEAR A 180ºC.
PANQUEQUE CHOCOLATE
CANTIDAD
12 UNDS.
250 GRS.
250 GRS.
210 GRS.
40 GRS.
30 GRS.
50 GRS.
INGREDIENTES
HUEVOS
AZÚCAR FLOR
MARGARINA
HARINA
CACAO AMARGO
POLVOS DE HORNEAR
MAICENA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






CREMAR MARGARINA CON AZÚCAR FLOR A POMADA
PONER YEMAS DE A UNA
AGREGAR CLARAS DE A POCO Y SEGUIR BATIENDO
MEZCLAR HARINA, CON MAICENA Y POLVOS DE HORNEAR PREVIAMENTE TAMIZADOS
PONER SOBRE PAPEL DE MANTEQUILLA UNA CAPA DELGADA
HORNEAR A 220ºC POR 3 A 5 MINUTOS APROXIMADOS.
TORTA CONCORD
CANTIDAD
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
MERENGUE FRANCÉS
185 CL.
185 GRS.
185 GRS.
42 GRS.
CLARAS
AZÚCAR
AZÚCAR FLOR
CACAO
OBSERVACIONES
MOUSSE
300 CL.
60 GRS.
375 GRS.
225 GRS.
6 UNDS.
CLARAS
AZÚCAR
COBERTURA
MANTEQUILLA
YEMAS
PREPARACIÓN






MERENGUE FRANCÉS
BATIR LAS CLARAS A NIEVE E INCORPORAR EL AZÚCAR DE A POCO
BATIR HASTA QUE SE DISUELVA EL AZÚCAR
CERNIR AZÚCAR FLOR CON CACAO
INCORPORAR EL AZÚCAR FLOR EN FORMA ENVOLVENTE
MANGUEAR 3 DISCOS EN FORMA OVALADA Y TIRITAS DE MERENGUE SOBRE EL PAPEL DE
MANTEQUILLA LIMPIO
PREPARACIÓN DE MOUSSE






DISOLVER COBERTURA
BATIR MANTEQUILLA A PUNTO A POMADA
AGREGAR YEMAS DE A UNA
PONER COBERTURA EN LA MEZCLA ANTERIOR
BATIR LAS CLARAS A NIEVE Y AGREGAR EL AZÚCAR
INCORPORAR EN FORMA ENVOLVENTE LAS CLARAS SOBRE LAS YEMAS.
CREMA DE NARANJA
CANTIDAD
1 LT.
100 GRS.
100 GRS.
20 GRS.
PIZCA
INGREDIENTES
JUGO DE NARANJA
MAICENA
AZÚCAR
MANTEQUILLA SIN SAL
ZESTE DE NARANJA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





PONER AL FUEGO EL JUGO 750 CC CON EL AZÚCAR HASTA QUE HIERVA.
INCORPORAR LA MAICENA DISUELTA CON LOS 250 CC DE JUGO.
REVOLVER POR 5 MINUTOS.
INCORPORAR LA MANTEQUILLA.
ENFRIAR Y CUBRIR CON ALUSA.
GANACHE
CANTIDAD
500 CC.
700 GRS.
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
CREMA FRESCA
COBERTURA
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN





PICAR COBERTURA (PEQUEÑA).
PONER LA CREMA AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EN HERVOR.
RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR INMEDIATAMENTE LA COBERTURA.
REVOLVER HASTA DISOLVER LA COBERTURA.
UNA VEZ FRÍA AGREGAR COGÑAC.
SALSA DE MENTA
CANTIDAD
300 GRS.
200 CC.
20 GRS.
100 CC.
INGREDIENTES
AZÚCAR
AGUA
GLUCOSA
LICOR DE MENTA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 PREPARAR ALMÍBAR CON GLUCOSA, AZÚCAR Y AGUA.
 AGREGAR LICOR DE MENTA.
SALSA DE ARÁNDANOS
CANTIDAD
400 GRS.
150 GRS.
100 CC.
50 CC.
10 GRS.
INGREDIENTES
ARÁNDANOS
AZÚCAR
AGUA
VINO TINTO
MAICENA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 HERVIR ARÁNDANOS, VINO, AZÚCAR Y AGUA.
 LIGAR CON MAICENA
GALLETAS PERTICUS (ALMENDRAS)
CANTIDAD
300 GRS.
225 GRS.
225 GRS.
1 UNDS.
300 GRS.
2 CC.
2 GRS.
1 GRS.
80 GRS.
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
AZÚCAR
ALMENDRAS MOLIDAS
CLARAS DE HUEVOS
HARINA
VAINILLA
CANELA
NUEZ MOSCADA
COBERTURA BITTER
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN







RENDIMIENTO
CREMAR MANTEQUILLA CON AZÚCAR.
AGREGAR LAS CLARAS DEL HUEVO.
SEGUIR CON ALMENDRAS, VAINILLA, CANELA Y NUEZ MOSCADA.
AGREGAR HARINA.
MANGUEAR CON BOQUILLA ESTRELLA, EN FORMA DE MEDIA LUNA.
ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GRANULADA.
HORNEAR A 180ºC, HASTA QUE ESTÉN DORADAS.
GALLETAS DE MANÍ
CANTIDAD
350 GRS.
180 GRS.
200 GRS.
2 UNDS.
1 CC.
1 GRS.
4 GRS.
4 GRS.
1 GRS.
450 GRS.
INGREDIENTES
AZÚCAR
MANTEQUILLA
MANÍ MOLIDO
HUEVOS
VAINILLA
SAL
CANELA
POLVOS DE HORNEAR
BICARBONATO DE SODIO
HARINA
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






RENDIMIENTO
CREMAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y PASTA DE MANÍ.
AGREGAR, HUEVOS, VAINILLA, SAL Y CANELA.
AGREGAR POLVOS DE HORNEAR, BICARBONATO Y HARINA.
FORMAR CILINDROS LARGOS Y REFRIGERAR.
CORTAR DE 1CM. DE GROSOR Y PONER EN LATA ENMANTEQUILLADA.
HORNEAR A 180ºC.
GALLETAS AMARETTI (NUEZ)
CANTIDAD
200 GRS.
100 GRS.
75 CC.
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
AZÚCAR
NUECES
CLARAS
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






MOLER LAS NUECES CON PIEL.
AGREGAR EL AZÚCAR Y MEZCLAR CON LAS NUECES.
AGREGAR LAS CLARAS.
FORMAR UNA PASTA.
MANGUEAR CON BOQUILLA LISA, SOBRE PAPEL DE MANTEQUILLA LIMPIO.
HORNEAR A 240ºC POR 5 MINUTOS.
GALLETAS DE COCO
CANTIDAD
7 UNDS.
500 GRS.
250 GRS.
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
CLARAS
AZÚCAR
COCO RALLADO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN






HACER ALMÍBAR BOLA DURA.
BATIR LAS CLARAS A NIEVE E INCORPORAR EL ALMÍBAR ANTERIOR.
ENFRÍAR.
INCORPORAR EL COCO RALLADO.
MANGUEAR SOBRE PAPEL DE MANTEQUILLA LIMPIO.
HORNEAR POR 5 MINUTOS A 230ºC.
PAN DE ANÍS
CANTIDAD
500 GRS.
25 GRS.
3 GRS.
80 GRS.
70 GRS.
10 GRS.
225CC.
1 UNDS.
1 UNDS.
INGREDIENTES
HARINA
LEVADURA FRESCA
SAL
AZÚCAR
MARGARINA
SEMILLAS DE ANÍS
LECHE
HUEVOS
ESENCIA
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN









MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
INCORPORAR LA MARGARINA.
AGREGAR LECHE Y HUEVOS.
AMASAR Y DESARROLLAR MUY BIEN LA MASA E INCORPORAR LA ESENCIA DE ANÍS.
DAR REPOSO DE 10 MINUTOS.
CORTAR LAS PIEZAS DEL GRAMAJE DESEADO.
OVILLAR. DAR FERMENTACIÓN DE 35 A 45 MINUTOS.
PINTAR CON DORA.
HORNEAR A 200 ºC POR 20 MINUTOS APROX..
GRISSINI
CANTIDAD
500 GRS.
10
GRS.
10
GRS.
250 C.C.
50
C.C.
INGREDIENTES
HARINA.
LEVADURA.
SAL.
AGUA.
ACEITE DE MARAVILLA.
RENDIMIENTO
600 GRS DE PAN
GRISSINI.
OBSERVACIONES
PAN TÍPICO DE ITALIA.
SIRVE PARA USARLOS
EN COCKTAIL; PUEDEN
SER DE DIFERENTES
SABORES ETC.
PREPARACIÓN









MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
AGREGAR AGUA Y LUEGO ACEITE.
AMASAR BIEN Y DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS.
CORTAR TROZOS DE MASA Y ESTIRAR A UN GROSOR DE ½ CM
20 CM DE LARGO.
COLOCAR EN LATA SEMIENMANTECADA.
FERMENTAR POR UNOS 30 MINUTOS.
HORNEAR A 220º C POR 10 MINUTOS APROX.
ENFRIAR.




NOTA
A ESTE PAN SE LE PUEDE AGREGAR A LA MASA ORÉGANO,
QUESO RALLADO, PIMIENTA, PIMENTÓN ROJO, AJO, CIBOULLET ETC.
ESTE PAN ES DE ORIGEN ITALIANO Y SE PUEDE HACER MÁS PEQUEÑO PARA SERVIR EN
COCKTAILS.
PAN DE PIMENTON
CANTIDAD
500 GRS.
10 GRS.
20 GRS.
150 GRS.
INGREDIENTES
HARINA SIN POLVO DE HORNEAR.
SAL.
LEVADURA FRESCA
PIMIENTO MORRÓN.
RENDIMIENTO
6 A 8 UNIDADES DE
100 GRS CADA UNO.
OBSERVACIONES
100 C.C.
50 C.C.
AGUA.
ACEITE.
PREPARACIÓN
 SU PREPARACIÓN ES IGUAL AL PAN DE AJO, CON LA ÚNICA DIFERENCIA QUE EL PIMENTÓN NO SE
SALTEA; ESTE VA DIRECTAMENTE A LA MASA PICADO.
 EL ACEITE SE INCORPORA A LA MASA.
 LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN ES EL MISMO; OSEA 180°C POR 20 MINUTOS
APROXIMADOS.
 NOTA
 EL PIMENTÓN SE PUEDE REEMPLAZAR POR CUALQUIER OTRO INGREDIENTE; OSEA, CEBOLLA,
MORRÓN ETC.
PAN DE CASTAÑAS
CANTIDAD
500 GRS.
3
GRS.
20 GRS.
150 GRS.
200 C.C.
80 GRS.
80 GRS.
1
UNI.
INGREDIENTES
HARINA SIN POLVO DE HORNEAR.
SAL.
LEVADURA.
PULPA DE CASTAÑAS.
LECHE APROXIMADO.
AZÚCAR GRANULADA.
MARGARINA.
HUEVO.
PREPARACIÓN










MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.
AGREGAR LA MARGARINA TRABAJADA, LECHE, HUEVOS.
INCORPORAR LA PULPA DE CASTAÑAS.
AMASAR Y DESARROLLAR BIEN LA MASA.
DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS APROXIMADOS.
CORTAR LA MASA DEL GRAMAJE DESEADO Y DAR FORMA.
COLOCAR A FERMENTAR POR 15 A 20 MINUTOS A 35°C.
PINTAR CON DORA.
HORNEAR A 200°C, POR 20 MINUTOS APROX.
RETIRAR Y ENFRIAR.
RENDIMIENTO
800 GRS DE PAN DE
CASTAÑAS.
OBSERVACIONES
A ESTE PAN SE LE PUEDE
DAR BRILLO CON ALGUNA
MERMELADA BLANCA
PAN DE CEBOLLA
CANTIDAD
INGREDIENTES
SON LOS MISMOS INGREDIENTES QUE EL PAN DE AJO.
CAMBIANDO EL INGREDIENTE PRINCIPAL; OSEA,
LA CEBOLLA SE PUEDE CAMBIAR POR AJO.
RENDIMIENTO
800 GRS. DE PAN DE
CEBOLLA.
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
 LA PREPARACIÓN ES LA MISMA QUE EL PAN DE AJO; TAMBIÉN SE SALTEA LA CEBOLLA CON EL
ACEITE.
 LA TEMPERATURA DE HORNEO, ES LA MISMA; AL IGUAL QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN.
 EL RENDIMIENTO TAMBIÉN ES EL MISMO.
PARFAIT DE MENTA
CANTIDAD
4 UND
100 GRS
100 CC
200 CC
25 CC
INGREDIENTES
HUEVOS
AZUCAR
LICOR DE MENTA
CREMA SEMIBATIDA
AGUA
Preparación





ELABORAR ALMIBAR A 110°C CON EL AGUA Y AZUCAR
BATIR YEMAS Y AGREGAR JARABE AL HILO TIBIO
BATIR HASTA ENFRIAR
AGREGAR SABOR
INCORPORAR CREMA SEMIBATIDA Y CONGELAR.
RENDIMIENTO
PARFAIT DE PAPAYA
CANTIDAD
4 UND
100 GRS
25 CC
100 GRS
200 CC
INGREDIENTES
HUEVOS
AZUCAR
AGUA
PULPA DE PAPAYA
CREMA
Preparación





ELABORAR ALMIBAR A 110°C CON EL AGUA Y AZUCAR.
BATIR YEMAS Y AGREGAR JARABE AL HILO TIBIO.
BATIR HASTA ENFRIAR.
AGREGAR SABOR.
INCORPORAR CREMA SEMIBATIDA Y CONGELAR.
RENDIMIENTO
SOUFFLE DE NARANJA
LIMON
CANTIDAD
3 UND
250 GRS
1 ZESTE
100 CC
10 GRS
600 CC
100 CC
INGREDIENTES
RENDIMIENTO
HUEVOS
AZUCAR FLOR
NARANJA
JUGO DE NARANJA
GELATINA
CREMA
JUGO DE LIMON
Preparación










MEZCLAR LAS YEMAS, AZUCAR, ZESTE Y JUGO DE LIMON A BAÑOMARIA
REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA OBTENER UNA MEZCLA ESPESA
RETIRAR DEL FUEGO HASTA ENFRIAR (REVOLVIENDO)
PONER LA GELATINA CON EL JUGO DE LIMON HASTA QUE ESTA HIDRATE
LUEGO LLEVAR A BAÑOMARIA HASTA QUE SE DISUELVA
ENTIBIAR Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR.
ENFRIAR TAPADO CON ALUSA POR UNOS MINUTOS.
AÑADA LA CREMA SEMI BATIDA
INCORPORAR LAS CLARAS BATIDAS A NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE.
DEJAR ENFRIAR Y SERVIR.
NOTA: FORRAR EL RAMAKIN CON PAPEL DE MANTEQUILLA ACEITADO, QUE SOBRESALGA DEL MOLDE Y EL
FONDO DEL MOLDE HAY QUE ENMANTEQUILLARLO Y AZUCARARLO
SOUFFLE DE CHOCOLATE
CANTIDAD
150 GRS
5 UND
60 GRS
7 UND
INGREDIENTES
COBERTURA NEGRA N°4
YEMAS DE HUEVOS
AZUCAR FLOR
CLARAS
RENDIMIENTO
Preparación






PONER LA COBERTURA DE CHOCOLATE EN UN BOLL A BAÑOMARIA
UNA VEZ YA FUNDIDO ESTE, RETIRAR.
AGREGAR LAS YEMES Y EL AZUCAR FLOR
AGREGAR UN TERCIO DE LAS CLARAS BATIDAS A NIEVA PARA SOLTAR ESTA MEZCLA.
LUEGO EL RESTO DE CLARAS BATIDAS A NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE.
AGREGAR MEZCLA AL MOLDE AZUCARADO Y ACEITADO CON PAPEL DE MANTEQUILLA.
GALLETAS BISCUIT
CANTIDAD
125 GRS
500 GRS
3 UNS
300 GRS
ZESTE
ESENCIA
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
AZUCAR FLOR
HUEVOS
HARINA
LIMON
VAINILLA
Preparación




CREMAR MANTEQUILLA CON AZUCAR FLOR A POMADA.
AGREGAR HUEVOS UNO AUNO SIN QUE LA MEZCLA SE CORTE.
AGREGAR HARINA , ZESTE Y VAINILLA.
BATIR HASTA QUE ESTE BIEN MEZCLADO.
NOTA: NO BATIR DEMASIADO PORQUE SINO LA MEZCLA QUEDARIA ELASTICA.
RENDIMIENTO
PAN DE FINAS HIERBAS
CANTIDAD
500 GRS.
10 GRS.
20 GRS.
1 GRS.
100 C.C.
50 C.C.
INGREDIENTES
HARINA SIN POLVO DE HORNEAR.
SAL.
LEVADURA.
ROMERO Y ENELDO
AGUA.
ACEITE.
RENDIMIENTO
6 A 8 UNIDADES DE
100 GRS CADA UNO.
OBSERVACIONES
PODEMOS CAMBIAR LAS
FINAS HIERBAS POR
ORÉGANO.
PREPARACIÓN














HACER UNA CORONA Y AGREGAR AL CENTRO LA SAL LAS FINAS HIERBAS
Y LA LEVADURA EN FORMA DIRECTA.
INCORPORAR EL AGUA TIBIA Y FORMAR LA MASA, LA CUAL
DEBE QUEDAR HOMOGÉNEA SIN QUE SE ADHIERA A LAS MANOS.
CORTAR LAS PIEZAS DEL GRAMAJE DESEADO, OVILLAR Y
COLOCAR SOBRE LATAS SEMIENMANTECADA Y SEMIENHARINADA.
APLASTAR UN POCO LA SUPERFICIE Y DEJAR LEUDAR POR UNOS 20 A 30 MINUTOS.
SEGUNDOS ANTES DE HORNEAR, PINTAR CON DORA.
HORNEAR A 180°C POR 20 MINUTOS APROXIMADOS.
OBSERVACION
DEBEMOS TOMAR EN CUANTA QUE LA LEVADURA PUEDE
IR EN FORMA DIRECTA O INDIRECTA.
CUANDO DEJAMOS LEUDAR LAS PIEZAS SOBRE UNA LATA,
ES RECOMENDABLE HUMEDECER CON AGUA O CON ACEITE
 SIMPLEMENTE TAPAR CON UN PLÁSTICO PARA QUE NO SE
 PRODUZCAN COSTRAS O SE AGRIETE EN LA SUPERFICIE.
VOCABULARIO TÉCNICO DE PASTELERÍA
ABRILLANTAR O LUSTRAR: dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jalea o
fondantes.
ACANALAR: formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de
hornear.
ACARAMELAR: cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
ADOBAR: dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos con el objeto de
conservar, ablandarlo o darle un aroma o sabor especial.
ADORNAR O DECORAR: ornamentar un producto para mejorar su presentación.
AGAR-AGAR: gelatina extraída de las algas marinas procedentes de: Japón, California y
Ceilán. Es seis veces mas fuerte que la gelatina común.
AGITAR: mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.
ALISAR: hacer que la superficie de un preparado quede parejo.
AMASAR: trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria.
APROVECHAR: utilizar restos de preparaciones para otros productos.
AEROMETRO: instrumento que mide la densidad de los líquidos.
ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
AROMATIZAR: dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos, y esencias.
ANILLO O ARO: molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras
preparaciones.
ASUSTAR: incorporar un líquido frío a una preparación que este en ebullición.
BABA: pasta al estilo del savarin y que después de estar terminada la torta se remoja en
almíbar o algún licor.
BAÑO MARIA: es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas o eléctrico
que contiene agua a punto de ebullición que se utiliza en la mantención de comidas
calientes.
BAÑAR O CUBRIR: pasar un producto por almíbar, licores y otros suficientemente
espeso para que permanezca en él
BATIDOS: son mezclas livianas de ingredientes en base a emulsión.
BATIR: incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia
hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado, azotar, apalear.
BAUME: físico francés(1728-1804) inventor del pesa jarabe o sacarimetro, indica el
contenido de azúcar de un jarabe o almíbar en una escala de 0 a 40° b.
BRUNOISE: corte en forma de dados o cubos de 0,5 mm.
BRIOCHE: pequeño pancito que se sirve en el desayuno y se caracteriza por su forma de
pera.
BOQUILLAS: tubos en forma de conos y su punta tiene diferentes figuras para trabajar
con ellas en la manga pastelera. son de plástico, lata o acero inoxidable.
BOUCHES: pequeños pastelitos de diferentes tipos de masa
cremas, pero siempre salados.
rellenos con distintas
BORDE O RIBETE: orillas de las masas.
CARAMELIZAR: cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
CELCIUS: físico sueco(1701-1744) inventor del termómetro con escala en centígrados, a
0° el agua se congela y a 180° , el agua hierve a nivel del mar.
COLAR: filtrar por un colador un liquido para retirar las impurezas que este contenga.
COLOREAR: dar color con colorantes vegetales permitidos por el sns (servicio nacional
de salud) a un preparado.
COMPRIMIR: trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más
perfecta o darle la forma de molde.
COBERTURA: chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de
cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
CONCENTRAR: concentración del sabor de un elemento liquido mediante una
disminución prolongada obtenida por el fuego.
COLORANTES: extractos líquidos o en polvos permitidos por el sns. son vegetales y
sirven para dar color a los productos.
CUBRIR O GLASEAR: tapar pasteles o tortas con una capa fina de crema, jalea,
mazapán o fondant.
CORONA-FUENTE-FONTANA-VOLCAN: harina tamizada, aireada que forma un
circulo donde en su centro se colocan los líquidos, grasa u otros ingredientes. Una harina
bien tamizada puede lograr el doble de volumen o más ligereza que una no cernida.
CRÉPES: internacionalmente son los crepés o crépes; lo cual significa seda. Esta hecho a
base de un batido de harina, leche, y huevos; son delgados y elásticos.
CORNET: cucurucho de papel mantequilla enrollado en forma de cono, que se utiliza
como formador de figuras de cobertura o Glacé royal. El de metal es molde para pasteles
de mil hojas u otras masas cuyo relleno es con cremas dulces o saladas.
CUBRIR O GLASERA: colocar una capa fina, delgada de azúcar plástica, mazapán,
jalea, fondant, y otros a queques, pasteles, tortas, etc.
DOBLES: parte del proceso de elaboración de la masa de hoja, y que indica uslerear o
laminar la masa en forma rectangular y luego proceder a doblarla con dobles sencillo o
doble. con esto se van formando las capas u hojas.
DESMOLDAR: retirar un producto de un molde sin que pierda sus propiedades y formas.
DORA: huevo entero o yema de huevo mezclada con agua o leche.
se emplea para pintar u otras preparaciones. Se puede agregar un poco de azúcar.
DORAR: aplicar dora a un preparado que debe hornearse. Hornear a temperatura alta y a
corto plazo. Una preparación que se ha pintado con dora o leche o bien agua adicionada
con azúcar para lograr un hermoso color y brillo.
DIOXIDO DE CARBONO: gas que se desprende de la fermentación de masas.
EBULLICION O HERVOR: hay presencia de burbujas de vapor en todo el cuerpo del
líquido en cocción, esto se produce a los 100ºC
EMBORRACHAR: embeber con almíbar mezclado con licor vino, pasteles, postre o
fruta. Ej. borrachitos al ron.
ENCAMISAR: forrar el interior de un molde con una capa delgada de jalea, masa, helado
etc. aplicar la temperatura requerida y después agregar el relleno final.
EFILAR: almendras peladas, cortar en laminas finas.
EMULSION: mezcla de un liquido no soluble en otro. Ej.: mayonesa.
ENHARINAR: aplicar una suave película de harina sobre la masa, mesa, uslero,
maquinas, moldes, para evitar que se pegue la masa.
ENSALADA DE FRUTAS: frutas limpias que se cortan en forma ornamental y se
disponen ordenadamente en los platos, se pueden aromatizar con licores finos o algún vino
dulce y espolvorear azúcar flor. Se pueden servir sobre pedestal de hielo picado, en copa
especial, etc.
ESPUMA: es el resultado de una mezcla de un líquido y aplicación de aire. Ej. claras a
nieve.
ENZIMAS: catalizadores orgánicos de naturaleza proteica.
ESTILAR: escurrir los líquidos de elementos sólidos.
EVAPORACION: cambio de estado de liquido a gas a cierta temperatura.
FECULA: almidones derivados de la molienda del maíz, arroz, papas, y diversos
cereales; se utilizan para ligar en la preparación de salsas y cremas.
FILETEAR: cortar gajos de naranja, limones, que se utilizan para la ornamentación de
tortas, pies, del mismo sabor de los cítricos mencionados anteriormente, copas de frutas y
helados internacionales.
FORRAR: cubrir moldes o latas de hornos con masa o papel mantequilla.
FLAMBEAR: técnica que se realiza por intermedio de un licor que al aplicarle
temperatura provoca flamas.
MONTAR: estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva y
armónica. Esta palabra en otros países tiene otro significado ej. en España es batir.
OXIDACION: proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción
del oxigeno ej. la pera, a temperatura una vez pelada se expone a tomar cierto color café,
producto de la oxidación.
PANQUEQUE: al igual que el crépes se hace con los mismos ingredientes, pero su
diferencia es que este es más grueso lo que lo hace ser menos elástico.
Se hacen en sartenes de teflon o de fierro por lo general.
PECTINA: sustancias de tipo carbohidratos, provenientes de ciertos frutos, raíces u hojas
que se utilizan en la elaboración de mermeladas y jaleas.
PIES: especialidades de origen germano, y adaptado por otros países de acuerdo a sus
costumbres. Pueden ser dulces o salados (frutas o preparados de carnes),famosos son el
limón pie y el apple pie.
PIZCA: porción mínima de un ingrediente, como sal, azúcar, etc y también especies
como cardamomo, canela en polvo etc.
PINCELAR O PINTAR: acción de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de
tomates, agua, etc, un preparado antes o después de hornear.
PULPA: es la parte limpia, y carnosa de la fruta.
PUNTO DE CONDENSACION: temperatura a la que se transforma el vapor a estado
liquido.
PEINETA: instrumento manual que imita a su congénere y sirve para superficies, de
cremas y coberturas.
VOL-AU-VENT: pequeña pieza de masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su
interior, el cual se rellena salado o dulce.
ZESTE: piel de cualquier cítrico sin la membrana (parte blanca), el cual puede ir rallado,
chiffonade o juliana.
ZUMO: es el extracto o jugo de frutas concentrado.
CLARIFICAR: quitar las impurezas del azúcar al colocarla a hervir con un poco de
agua. asimismo se llama clarificar la operación de filtrar una gelatina o jarabe hasta que
quede bien transparente.
OMELETTE: preparación hecha a base de huevos batidos. El omelette puede tener
ingredientes o garnituras que van a indicar su nombre ej. omelette de jamón, champiñón
etc.
SALSA BECHAMEL: es una preparación a base de roux, leche y pizca de nuez
moscada.
(roux = materia grasa, mas harina).
ROYAL: es una preparación en base a crema, leche y huevos. En el caso de la pastelería
se le adiciona azúcar y se saca la leche.
SOUFFLE: preparación liviana que se le adiciona aire a base de claras a punto de nieve y
crema semibatida.
A PUNTO: es el punto exacto de cocción, lo que conlleva a equilibrio en sabor, color
etc. de una preparación.
PROCESO DE CONFITADO DE FRUTAS: es pasar frutas por un almíbar
determinado dependiendo de la textura del producto a confitar; este proceso puede
terminar su cocción en el horno; conseguimos un optimo resultado terminando el proceso
en horno a temperatura suave.
RASPA: es un utensilio de pastelería, lo podemos encontrar en materiales de plástico o
metálico con forma semicircular, cuadrada o rectangular, etc. sirve para vaciar, esparcir
batidos, y como su nombre lo indica para raspar superficies con restos de mezcla.
PRALINE: preparación a base de caramelo rubio, adicionado con almendras o avellanas
y se utiliza una vez que se encuentre sólido que posteriormente es picado a través de
cuchillo o 123, para dar sabor a cremas de mantequilla u otras, o simplemente para
decorar.
REBOZAR: cubrir un producto con una salsa, una crema o un jarabe espeso.
REDUCIR: es disminuir un liquido al aplicarle una fuente de calor la que por un tiempo
prolongado se evapora haciendo que esta se concentren sabores y color obteniendo
generalmente salsas.
REFORZAR: incorporar a una preparación algún tipo de agente que intensifica su sabor,
color u espesor natural.
ROCIAR: esparcir o mojar con gotas de almíbar, jugos, licores a un pastel o tortas.
RODAJAS: son tajadas cortadas finamente.
RUBANS: es el punto que se obtiene al batir las yemas junto con el azúcar
a su máxima emulsión en donde al levantar el batidor y dejar caer el batido se forman
cintas. En otros países a este punto se les denomina “torrecillas”, “escribas” o “picos”.
STRUDELL: es una especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la
masa debe ser muy fina.
Cuentan las antiguas recetas que debe leerse una carta de amor a través de ella.
En los hoteles generalmente se hace con masa de hoja.
TAMIZ: especie de colador o cedazo por el cual se tamiza la harina, azúcar flor y otros
productos.
TRABAJAR: es revolver, mezclar o amasar con las manos si se trata de una masa.
TARTALETA: es un pastel redondo y plano relleno con diversas cremas y frutas.
TORNEAR: dar una forma de barril que dependiendo de su tamaño y gramaje es el
nombre que recibe.
TRITURAR: es moler un producto hasta conseguir la molienda deseada.
UNTAR: aplicar sobre un producto una materia grasa u otro.
La Historia de la Gelatina.
La historia de la gelatina se remonta a la época de los antiguos Egipcios. En la edad media
los menús solían incorporar un plato de gelatina, estos eran de trucha o de fruta.
El primer auge de la gelatina se produjo durante el bloqueo ingles a las tropas
napoleónicas ya que proporcionó una excelente fuente de proteínas al ejercito francés.
Actualmente, en la industria alimenticia y en la farmacéutica, y así como en muchas otras
industrias la gelatina es una proteína que tiene múltiples posibilidades de aplicación que la
mayoría desconoce.
¿Que es la Gelatina?
Antiguamente la gelatina era la cocción de huesos frescos cartílagos y tendones que al
enfriarse se gelatiniza. Hoy es producida en fabricas y la operación básica es la extracción
del colágeno de las pieles de los animales bovinos o porcinos que han sido previamente
sometidos a un riguroso proceso de lavado. El extracto obtenido sigue un largo proceso de
purificación para ser finalmente secado. Cada fase pasa por controles de calidad. Nos
podemos dar cuenta que la gelatina es un elemento constituido por sustancias naturales y
perfectamente asimilables.
La gelatina es una proteína de fácil digestión y por ello tiene una importancia crucial en
nuestra dieta, la que nos entrega entre 9 a10 aminoácidos esenciales.
Tipos de Gelatina.
Gelatina Instantánea: Estas se hidratan en agua fría y posteriormente se aplica un baño
María. Han sido estudiadas específicamente para evitar el calentamiento necesario para la
disolución de la gelatina y encuentran su principal aplicación en la estabilización de
pasteles, postres, etc.
Gelatina en Hojas: La forma mas corriente de presentación de la gelatina alimenticia es
en polvo, pudiendo variar en el tamaño de los granos que la constituyen, otra posibilidad
es en forma de hojas, esta presentación es muy usada en cocina domestica y la producción
artesana y presenta una fácil dosificación. Ambas formas de gelatina son sin embargo
perfectamente equivalentes.
Otros tipos de Gelificantes.
Agar- Agar: Cola o mousse de Japón. Sustancia extraída de las algas marinas del
extremo oriente y comercializada en polvo.
Pectina: Extraída de los restos de fruta como la manzana, membrillo, limones, grosellas,
etc.
Es utilizada para las jaleas y confituras. Estabilizadoras de helados y cremas.
Descubrimientos
1682: El francés Papin descubre un proceso de cocción con el que obtuvo una pasta
gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700: Apartir de este año se ha estado usando la palabra gelatina derivada del vocablo
latino “Gelatus” (rígido, helado).
1754: Se publica una patente inglesa que es la primera en descubrir la producción de
gelatina.
1850: “Poetevin y Guadin” recomiendan la gelatina como agente ligante en la incipiente
tecnología fotográfica.
1870: Voit comprueba que la gelatina es una proteína.
1950: Desde principios de la década de los 50 la industria de la gelatina ha mantenido un
alto grado de desarrollo tecnológico gracias al alto nivel actual de producción y calidad de
sus productos.
La Gelatina y sus Aplicaciones Industriales.
El volumen de la gelatina que se utiliza anualmente en la industria alimenticia en el
mundo entero es realmente considerable y va en aumento. Alimento puro, la gelatina no se
utiliza únicamente por sus propiedades tecnológicas, sino también por sus características
nutricionales, ya que aumenta el contenido proteico.
La diversidad de los productos en que se halla presente la gelatina se explica por sus
numerosas propiedades, la hacen realmente interesante para el usuario.
Numerosos alimentos contienen gelatina, aunque no sea perceptible a simple vista.
Seguidamente presentamos la siguiente aplicación en la gelatina:
En la Confitería: La gelatina alimenticia es un ingrediente indispensable en la
producción de gomas gelatinizadas, caramelos blandos, marshallows, merengues, y otras
golosinas.
En las golosinas aireadas (ligeras) es la gelatina que hace posible la formación y
estabilidad de la mousse, en el transporte y almacenaje.
Productos en Pastelería: La gelatina es un componente esencial, estabiliza las cremas de
relleno y de decoración y alarga su duración. Las tartas industriales se congelan y se
descongelan sin problemas.
Geles en Agua: Son geles refrescantes y deliciosos que en algunos países se encuentra y
se encuentra en el mercado en forma de mezcla en polvo lista para su empleo. En gran
Bretaña, son populares los “jelly tablets”, concentrados que sirven para preparar estos
postres, tan típicos.
Helados: Del mismo modo que las tartas congeladas, la gelatina actúa como estabilizante
en la fabricación de helados. Asociada a hidrocoloides vegetales, la gelatina permite
controlar el crecimiento de los cristales de hielo, así como la fusión y consistencia al
paladar.
Productos Lácteos: La diversidad inmensa de los productos lácteos que hoy en día
encontramos en el mercado y la puesta a punto de nuevos productos se debe en parte a la
gelatina.
Según el tipo de gelatina y la dosis de empleo, nos permite preparar yogurt de textura
cremosa y aterciopelada o productos de mas consistencia. Ninguna sensación harinosa al
paladar perturba la degustación y los aromas se conservan y potencian en este medio.
Postres de Crema: Aquí la gelatina es indispensable por su papel como estabilizador. En
productos consistentes o mousse ligeros, la gelatina da la consistencia deseada y la textura
más agradable al paladar.
La Producción de la Gelatina.
Preparación de las Materias Primas:
Los huesos frescos son triturados, lavados y desengrasados cuidadosamente evitando
degradar la materia prima. Después de un tratamiento de varios días y con la ayuda de un
ácido diluido se elimina la parte mineral (fosfato). Después de la neutralización se obtiene
la “oseína” como materia básica para la elaboración de la gelatina y como subproducto se
obtiene el fosfato destinado a la nutrición animal.
Existen dos procedimientos para la obtención de la gelatina:
Procedimiento Alcalino:
Para la gelatina de tipo B (básica). Las pieles o huesos, o en su caso la oseína neutralizada
se maceran en una lechada de cal la cual durante un periodo bastante largo que pueden
llegar a los seis meses
Durante este proceso el tejido conjuntivo (por Ej.: el de la piel bovina) sufre un
tratamiento químico que permite flexibilizar y romper las reticulaciones existentes a nivel
de tejidos. Las pieles lavadas, acidificadas liberadas de las sales, están ya a punto para la
extracción de la gelatina.
Procedimiento Ácido:
Para la gelatina del tipo A(ácida). El tejido conjuntivo que forma los huesos del cerdo, es
normalmente menos reticulado que en el caso de las pieles de bovino. Así es suficiente el
tratamiento de un solo día de duración en un baño ácido. Seguido de neutralización parcial
y eliminación de sales. A veces los huesos se tratan por el procedimiento ácido.
Hoy en ida la gelatina se produce en modernas fabricas con un alto nivel de higiene,
seguridad y un riguroso control de calidad.
1-Extracción: Una vez concluido el pre-tratamiento, la materia prima esta lista para la
extracción de gelatina; en un medio de agua caliente y en varias fases. El agua caliente se
va renovando y cada vez más se eleva un poco mas la temperatura hasta llegar a su
ebullición. Cuando más baja es la temperatura de extracción mas consistencia en gel
tendrá (Bloom) la gelatina que se extrae. Gracias al pretratamiento de la materia prima no
quedan prácticamente residuos después de la extracción.
2-Filtración: Los caldos de gelatina de aprox. de un 5% de concentración pasan a través
de una bacteria de separadores para separar posibles restos d grasa y fibra. Luego se
eliminan las impurezas más pequeñas al pasar los caldos por los filtros. Se puede
igualmente eliminar, según las especificaciones de calcio, el sodio, los residuos ácidos o
bien otras sales haciendo pasar los caldos de gelatina por columnas de intercambio iónico.
La ultima etapa de filtración esta formada por filtros de placas.
3-Concentración: Las instalaciones de evaporación al vacío en varias etapas aseguran la
esterilización de los caldos de gelatina, los que permiten eliminar agua e estos caldos con
un mínimo de energía y que la parte inferior, constituida en su mayor parte por colágeno
puro, se conserve en sal y se trate en un baño de cal antes de producir la gelatina.
4-Secado: Las soluciones concentradas de gelatina se someten a otra esterilización de
seguridad pasando por un material llamado UHT (ultra alta temperatura) antes de ser
enfriada y extrucionadas (en forma de fideos) se seca con aire filtrado, seco y estéril. La
gelatina seca se tritura y se tamiza, después del control físico, químico y bacteriológico
están clasificadas para su posterior utilización.
5-Molturación, Tamizaje, Mezcla: Teniendo en cuenta las necesidades y aplicaciones
especificas, la gelatina se tritura, tamiza y mezcla. Se repiten todos los análisis y controles
de laboratorio. El transporte al cliente puede ser en silos, sacos o bolsas.
TIPOS DE CREMAS
Definición: La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta
lograr el volumen deseado, esto porque los globulillos absorben aire y se extiende
aumentando el volumen del producto.
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Llamamos crema a la materia grasa que sube a la superficie de la leche. Ella es
obtenida en nuestros días por centrifugación de la leche dentro de una desnatadora,
separando las partes mas pesadas de la leche y de la grasa que es liviana.
La crema fresca debe batirse lo mas cerca de los 0°C.
Cuando la crema chantilly es azucarada, se endulza con un promedio de 60 a 100 grs.
de azúcar por litro de crema. El azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla
siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema liquida, aun sin batir,
ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el
azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.
El calor de la emulsión, separando las grasas, ya que estas pierden su condición
micelar (finas gotitas suspendidas en el agua), aglutinándose como una gran masa
fundida, quedando en la superficie. Precisamente por ser una emulsión, la crema
chantilly es inestable cuando se utiliza azúcar granulada, pues los cristales de esta
tienden a disociar el sistema que confirma la emulsión agua-grasa, ambos elementos
necesitan agua para disolverse, y la toman de la mezcla que se esta formando. Los
cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las de azúcar en polvo, y esto implica
una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta.
El azúcar flor pareciera mas dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas
tienen mayor contacto con el producto. El bajo contenido de humedad de este azúcar
impide la aglutinación y la formación de grumos; además esta adicionada de agentes
antihumectantes (fosfato de calcio, silicatos, etc.). Es hidroscópica, debido a su
pulverización puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizada. Por ello es
difícil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el producto se expone al
medio ambiente.
Existe una azúcar bastante refinada y liviana, cuyo cuerpo es semejante al polvo, talco,
la cual es ideal para el uso de batidos y masas delicadas, aunque esta azúcar
impalpable tiene un costo mucho más elevado que el azúcar granulada, la crema
chantilly resulta más estable al batirla con ella que al preparar crema chantilly con
azúcar granulada.
La crema fresca debe batirse hasta que doble su volumen, aproximadamente, tomando
en cuenta que por exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsión
consiguiendo como producto la mantequilla.
La crema chantilly envejecida presenta un color amarillento y textura porosa
perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con
humedad.
Para adicionar cacao (crema chantilly achocolatado) se incorpora sin batir y una vez
que se haya formado la emulsión.
En la crema chantilly hay elementos que son favorables al desarrollo de
microorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas. Si a estos se agregan
condiciones inadecuadas del medio ambiente, como partículas en suspensión (polvo),
es necesario un estricto manejo en cuanto a la higiene.
Una crema chantilly debe conservarse refrigerada de 1 a 6° C en recipientes adecuados
y tapados. Se recomienda preparar la cantidad justa para el uso inmediato o máximo
diario, evitando exponerla excesivamente a condiciones sanitarias adversas. Para
utilizarla no es conveniente que en el salón haya mas de 20°C.
La crema chantilly puede ser utilizada de complemento las precremas y lograr una
crema final.
Es inadecuado descongelar la crema fresca para crema chantilly, pues se separa la
grasa, el agua y las proteínas, dispersando el sistema.
La descongelación de la crema chantilly debe ser lenta y en refrigerador, recordando
que la congelación lenta presenta más dificultades que los procesos rápidos. En casos
de emergencia puede ocuparse un horno microondas, pero no es muy recomendable,
pues la calidad de la crema fresca se reciente.
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Una crema chantilly con agregado cualquier pulpa de fruta agregándose en una
porción de un tercio a un cuarto de la crema batida. Es posible agregar aditivos y/o
estabilizan tez para mejorar la característica de la crema o ampliar el universo de usos.
También se perfuma con gotas de vainilla para atenuar el sabor y aroma original.
Agregando gelatinas mejora su consistencia al corte en acción de decorado con la
manga pastelera y boquillas, o espatulados, aceptándose como norma una adición de
0,005 grs. por 1 Lt de crema para batir.
Los productos gelatinizantes son útiles también durante él deposito de crema, pues
contrarrestan la separación de ingredientes que la constituyen un producto a conservar
su consistencia.
Definición legal: La denominación crema esta reservada al producto procedente
exclusivamente de la leche de la vaca y que contenga al menos por cada 100 grs. de
leche 30 grs. de materia grasa.
Indicaciones del embalaje o recipiente:
Fecha de elaboración y vencimiento.
Indicaciones si tiene o no azúcar con un máx. de un 15%.
Indicación de porcentaje de materia grasa.
Tipos de esterilización.
Contenido neto.
Indicaciones de conservación, temperaturas optimas.
La mención de productos que se le pueden adicionar como azucares, especias, frutas,
pulpas, jugos de fruta, miel, cacao, chocolate, colorantes autorizados y estabilizantes
deben estar autorizados por el sns y con un porcentaje de 1% máx.
CREMAS VEGETALES
Estas cremas reemplazaran a las cremas animales y son compuestas por un gran porcentaje
de azúcar para atenuar el sabor energético, no muy agradable.
Estas cremas sirven tanto para decorar como para relleno y además para otros productos
como semifríos, pies y decoración de postres. También estas cremas permiten cualquier
combinación de sabor y color, para cambiar su aroma y color original. O otra garantía es
que tiene mayor rendimiento, consistencia y duración.
TIPOS DE CREMAS
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Crema Lactofil: Esta se almacena en ambiente fresco y seco, entre 1 y 2° C, no debe
refrigerarse, una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 –7 °C antes de
cuatro días.
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Sus ventajas:
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Excelente estabilidad y consistencia.
Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.
Mayor rendimiento: 1 litro rinde mas de 3 litros de crema chantilly.
Color estable.
Sabor no grasoso.
Producto sano, 0% colesterol.
Larga duración del producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración.
No se corta por exceso de batido.
Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs. por litro).
Sus elaboraciones se pueden congelar.
Se puede incorporar licores (50 a 150 c.c. por litro)
Instrucciones de uso
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Para un mejor resultado es aconsejable, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar.
Vaciar el contenido en un Bol. Frío y limpio.
El batidor a usar debe estar limpio y seco.
Una vez batida se debe refrigerar.
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Cremas Rich: Elaborada a base de aceite vegetal
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Sus ventajas:
Rendimiento es de 4 litros por un litro.
Emulsiona en pocos minutos.
Se mantiene fresca al menos durante 72 horas.
Su vida útil es 9 meses en refrigeración.
Puede ser congelado antes y después de batir.
No desprende liquido.
Se puede volver a batir, previa refrigeración.
Instrucciones de uso
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Evitar el exceso de batido, las alta temperaturas ambientales al momento de batir y
volver a congelar el producto una vez batido.
Agregar colorantes.
Se le permite adicionar pasas, nueces o frutas después de batido.
No se agrieta, reseca o endurece.
Se puede incorporar gelatina antes de batir para darle mas consistencia.
No pierde cuerpo.
No daña los bizcochuelos.
Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas.
Algunas Rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca(30%).
EL ÁRBOL DEL CACAO
El cacao es un pequeño árbol llamado cacaotero que se produce en zonas cálidas y
húmedas. El aspecto morfológico que más sorprende del árbol son los frutos, mazorcas en
forma de melón que cuelgan de los troncos y ramas principales. Pesan alrededor del kilo y
contienen un número elevado de semillas, los granos con los que se hace el chocolate.
Si partimos por la mitad una mazorca podemos distinguir tres partes:
- la corteza
- la pulpa de color blanco
- las semillas de color violeta y sabor amargo, estas últimas quedan cubiertas en el fruto
por la parte carnosa y dulce del fruto (la pulpa).
El árbol del cacao es bastante exigente en sus condicionantes ambientales, necesita calor,
humedad y sombra. Por eso su cultivo sólo se desarrolla en zonas tropicales o
subtropicales. La especie de cacao que se cultiva actualmente se llama Theobroma cacao,
de la que existen tres variantes principales. Hoy en día la más extendida, por su mayor
resistencia y producción, es la originaria del Alto Amazonas.
La producción de cacao es continua, todo el año, las personas que trabajan las
plantaciones recogen el fruto sólo cuando está maduro como hacemos nosotros con
nuestros árboles frutales. El cultivo de cacao permite la coexistencia con el bosque, ya que
el árbol no gusta de radiación solar directa si bien a menudo se cultiva en plantaciones
homogéneas con una única especie de árbol sombreador.
Las semillas del cacao tienen un componente graso muy importante (45-50%), mucho
mayor que el proteico (12-14%). En la composición del grano cabe destacar la presencia
de la teobromina, alcaloide que le da el tono amargo al cacao.
Altura del árbol: >50m 15-50m <50m Vida media: Requerimientos ambientales:
temperatura Humedad Radiación solar Característica del fruto: (con dibujo)
HISTORIA DEL CACAO
El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar
el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:
- CAC que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del
fruto).
- CAU que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat”
al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces
el “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito
sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre
que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés
pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos
americanos (patatas, judías, tomates) que luego han resultado ser básicos para nuestra
dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a
pesar de que ya en el siglo XVI empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de cacao
(el chocolate). Restringida sólo a la elite aristocrática, poco a poco adquiere prestigio
como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le
reconocen propiedades afrodisíacas.
¿Cómo se hacía el chocolate? El simple moldeado de granos de cacao tostados produce
una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor,
edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los
europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa
época el chocolate se difunde en forma sólida y compacta (a la piedra).
¿Cuándo se hace popular el chocolate en Europa? No es hasta el inicio de la era
contemporánea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace más popular gracias a la
aparición de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de
separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja
unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la punta
de lanzamiento no se consigue hasta después de dos pequeños descubrimientos:
1) En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao,
obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos actualmente.
2) En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche,
que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate. Nació entonces el famoso
chocolate con leche.
EL CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES.
La combinación de azúcar y cacao es la clave del éxito del chocolate. Producto dominante
de muchos postres y desayunos (helados, pasteles, bizcochos, etc.), la verdad es que no le
faltan adeptos.
Martine Jolly (gastrónoma) “El olor no es parecido a ningún otro; el color, oscuro y
profundo como la tierra; el sabor sorprendente que sólo se cura volviéndolo a probar.”
El viaje de las semillas de cacao, desde la mazorca hasta la taza
Para la fabricación del chocolate se requieren tres fases secuenciales:
1ª) Fase: Producción de las semillas de cacao. Se hace en el mismo lugar donde está la
plantación.
Recolección: Los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete.
Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene el fruto, separándolos de la
pulpa. Fermentación: Los granos de cacao se dejan fermentar 2 ó 3 días en el mismo lugar
donde se producen, cubiertos de hojas de platanero. Secado: Se recogen los granos y se
transportan hasta unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol.
Empaquetamiento. Solo cuando están bien secas las semillas, se recogen y se introducen
en sacos de 40 Kg.
2ª) Fase: Transformación de las semillas
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Primeras fases de la transformación del cacao. Producción de pasta de cacao y manteca de
cacao.
Trituración: las semillas secas se tuestan y se trituran hasta conseguir licuar el producto.
Es la pasta de cacao.
Separación de la parte grasa de la pasta de cacao (50%). Se obtiene así, manteca de cacao
y cacao en polvo.
3ª) Fase: Elaboración del chocolate
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Procedimiento industrial o artesanal por el que a partir de pasta de cacao no desengrasada,
manteca de cacao y azúcar se elabora chocolate en sus diferentes variantes.
En la primera fase hemos utilizado como modelo el cultivo de cacao en Costa de Marfil,
pero es extrapolable a otros lugares donde se producen las semillas de cacao.
Los derivados del cacao
Cacao en polvo: Resultado de desengrasar la pasta de cacao. Es un polvo muy fino de
sabor amargo. Se venden directamente los polvos, aunque es muy habitual que se le añada
azúcar (Ej. preparados solubles para bebida).
Chocolate: Las materias primas del chocolate como dijimos antes son manteca de cacao,
pasta de cacao no desengrasada y azúcar. Se le puede añadir, según convenga y siempre en
cantidades menores, aromatizantes (vainilla, canela), emulgentes (lecitina de soja),
espesantes (harina) y otros alimentos que modifican o acompañan al gusto (leche,
avellanas).
A grandes rasgos existen tres tipos de chocolates:
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en tableta
blando, cremosos
cobertura en barras.
El sabor dulce o amargo del chocolate depende de la cantidad de azúcar que se utilice para
su elaboración.
Los chocolates con poca manteca de cacao suelen ser quebradizos, mientras los que tienen
mucha grasa de cacao son blandos y untuosos.
Los chocolates negros (“bitter”) tienen un alto contenido de cacao (50-70%), son más
fuertes y no llevan productos lácteos.
Los chocolates corrientes son más suaves puesto que tienen más manteca de cacao y
llevan leche. El contenido total del cacao suele ser del 30%.

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