Descargar - Proveedor a la Carta

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● año 5 | Edición 60 | PerÚ | FEBRERO 2015 | distribución gratuita ●
CATÁLOGO
ENTRADA
2015
Las mejores
tecnologías,
soluciones y
productos para
tu operación
EDITORIAL
Proveedor
la primera revista para el negocio gastronómico
a la carta
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] - editor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco
izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación alexis alemán ❙
gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta
es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.
proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙
media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 114
Próxima edición: 15 de marzo de 2015 ❙ Cierre de publicidad: 10 de marzo de 2015
¿Crisis de BPM o de RRHH?
L
a alegría y entusiasmo por reencontrarnos con ustedes queridos
seguidores, lectores, amigos, empezando un nuevo año editorial que
viene lleno de grandes novedades tal
y como les adelantamos en la nota de
cierre de 2014 – nuestro naciente canal
de TV por Internet, libros o la fundación
de la Asociación Gastronómica Nikkei
y sus venideros eventos – contrasta
con la desazón que genera ver una
situación como la de Domino’s Pizza.
una cucaracha en la caja del delivery,
es, qué duda cabe, un problema, y
muy serio, de un muy mal llevado
BPM. Pero no todo se reduce a ello.
El asunto trajo cola (por no decir alitas,
antenas y demás), primero, porque no
se actuó de la manera correcta con el
cliente afectado, sino que además se
subestimó la capacidad dinamitaría
que hoy tienen las redes sociales para
comunicar, sobre todo, este tipo de
mala publicidad.
Ya conocidos por todos, los detalles
no son algo en lo que debamos detenernos aquí, pero sí en la reflexión del por
qué pasan cosas como estas, o como
dice el titular de esta nota, el tratar
de precisar el punto exacto, el origen
de una crisis que de todas maneras
se pudo evitar, que nunca debió pasar
y que no hace sino hacernos ver muy
mal en el mundo gastronómico, más
cuando seguimos en la pretensión de
Capital Gastronómica de América.
Segundo, porque a la divulgación del
cliente (quien además era un comunicador profesional), se sumó la reacción
en cadena de los empleados del local,
de la franquicia, que “aprovecharon” el
momento para “vengarse”, para sacar
todo lo que tenían guardado contra un
empleador al que obviamente no le
tenían el menor cariño.
¿Fue exactamente el problema de
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
la raíz del problema? Aparentemente,
sí. Un pelo en la sopa, o en este caso,
Esa reacción del personal de la franquicia, más que una situación colateral,
pareciera develar el verdadero origen de
todo el problema. Más allá del BPM,
el recurso humano, el colaborador mal
atendido, mal pagado y/o mal tratado,
pareciera ser la raíz de todo el asunto.
“Me pagan mal, me tratan mal,
trabajo mal, no me importa nada el
cliente”. Algunos podrían pensar que es
una reacción válida ante un intercambio
injusto. Pero, pensémoslo bien, si es
el intercambio que aceptamos desde
un principio al firmar un contrato, no
queda más que honrarlo y trabajar bien.
Quiero decir, no se justifica una posible
“venganza” donde pague el cliente.
Por el otro lado, el de los empleadores, pensar más en el colaborador,
no solo por situaciones extremas
como la que acabamos de atestiguar,
sino porque simplemente son ellos
los aliados que hacen que nuestro
negocio, nuestra ganancia, nuestro
sueño de progreso, se haga posible.
Son ellos los que al sentirse cómodos y valorados, harán que nuestros
clientes se sientan cómodos y valorados, en un círculo virtuoso que nos
beneficiará a todos.
Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
francisco miyagi
GESTIÓN
TIPS DESDE IMAGINATIVA COMERCIAL
Que no te cierren
el restaurante
L
a reacción de medios y de entidades
públicas no se hizo esperar, es cierto,
hoy en día los negocios de expendio
de comidas y bebidas están bajo la
lupa y esto es bueno tanto para los empresarios como principalmente para los usuarios,
más aún si pretendemos ser líderes mundiales
en el sector de restauración.
Aquí algunas reflexiones y conceptos muy
importantes a tener en cuenta:
• Existen muchos protocolos de buenas
prácticas en la manipulación de alimentos BPMA, o procedimientos por
control de puntos críticos HACCP que
ayudan a los empresarios y operadores
de estos negocios a mantener la inocuidad en los productos, también es
muy importante para facilitar las operaciones y la aplicación de los procedimientos, invertir desde un principio
en un buen diseño en las cocinas, la
elección de equipos, los materiales de
que están fabricado, el diseño de los
recorridos y la ubicación de las zonas
en cada etapa del proceso, así como la
manutención de la cadena de frío son
parte de un diseño bajo principios de
6
higiene, entre ellos se usa el principio
de ir siempre hacia adelante para no
generar contaminaciones cruzadas.
• Hoy ya no resulta caro montar correctamente una pequeña cocina para menús, cebichería, sanguchería o juguerías con equipos en acero inoxidable.
Éstos, si están bien fabricados con la
calidad de acero inoxidable sanitario
(AISI 304) y estructura debida, son
de muy larga duración, y lo principal,
muy fáciles de limpiar y de mantener.
La higiene, si se le facilita al operador,
se convertirá en un hábito preventivo
para evitar la formación de bacterias y
la generación de plagas de insectos.
• Es importantísimo también tener un
buen manejo del aire, en una cocina
el aire debe rotar de 6 a 10 veces por
hora y si la ventilación natural no es
muy buena, se debe inyectar aire fresco
filtrado. Al controlar el aire y extraer de
manera controlada los vapores grasos
que genera la cocción, nos será más
sencillo nuevamente mantener limpia
la cocina y controlar mucho mejor las
zonas de riesgo de la proliferación de
bichos o bacterias.
• El control sobre la basura es clave.
Mantener recipientes no muy grandes
y cerrados con bolsas de plástico que
se retiren y renueven en periodos no
muy largos en la operación y que se
almacenen en un cuarto ventilado y en
lo posible se compriman, nos reducirá
sustancialmente los riesgos de contaminación y formación de bacterias o
atracción de bichos.
• La descomposición de los productos
orgánicos está en función de la temperatura, el oxígeno y el tiempo, y si la
basura se comprime, hay equipos que
reducen el volumen de basura 7 a 1, el
cuarto de basura está a 13°C y el tiempo
de recojo del servicio de basura es menor, lograremos los objetivos buscados.
• Le recomendamos buscar asesoría especializada a través de cual estamos
seguros podrá encontrar soluciones viables y económicas para tener un centro
de expendio de comidas que cumpla
con todas las exigencias sanitarias y así
evitar sanciones y o cierres.
INFO MENÚ
INFINITY en Laboratório Gastronómico
Frío y
calor
en
un solo
equipo
I
NFINITY, es la revolución en la
cocina que nace del deseo de
garantizar los mejores resultados
con los más bajos consumos,. Con
Infinity logramos,
INFINITY, permite programar fácilmente distintos ciclos de elaboración
en secuencia, sin tener que intervenir
manualmente y con total seguridad, el
ciclo combinado es garantía de higiene,
de bajos consumos energéticos y de
optimización de tiempos y de recursos.
1.Abatimiento y congelación rápida
2.Descongelación controlada
3.Fermento
4.Cocción a bajas temperaturas, realizables con consumos inferiores a
los de un horno tradicional y programables también en programación
nocturna.
De la descongelación a la cocción y
abatimiento
El equipo de Laboratorio Gastronómico fue entrenado y capacitado por
La cocción lenta o a baja temperatura representa una intuición ventajosa,
que se ha difundido en el tiempo y
se ha convertido para muchos en una
técnica de cocción excelente, capaz
de resaltar sabores y preservar de la
mejor manera las propiedades de los
alimentos.
Cocina lentamente a bajas temperaturas productos frescos, abatidos y
congelados.
Es ideal para la cocción al vacío,
además puede funcionar automáticamente en los tiempos muertos y en las
horas nocturnas ahorrando tiempo.
los chefs de AFINOX ITALIA, acerca del
manejo de esta tecnología, la calidad
de los productos cocidos a bajas temperaturas en el INFINITY es superior a
cualquier otro producto cocido en otro
equipo de forma tradicional.
Esta tecnología logra que algunos productos se confiten*, como
el pulpo, para luego terminarlo a la
parrilla, la cocción de la carnes cocidas a bajas temperaturas la calidad
es excepcional ya que se logra una
suavidad total, algunos ejemplos de
cocciones a bajas temperaturas son
los langostinos, filete o medallón de
salmón, conejo, lechón, pechuga de
pollo, Roast beef, estofado, tomates
confitados, verduras, huevos, frutas
deshidratadas, entre otros.
Algunas ventajas por lo cual debemos
de utilizar INFINITY
• Menor pérdida de peso del producto
• Manejo del inventario por porción
• Ahorro de tiempo en el servicio
• Mejor organización de stock en la
cocina
• Disminución de las mermas
*(Confitado. Cocción a baja temperatura con alguna materia grasa)
Puedes encontrar Afinox, Infinity en Laboratorio Gastronómico
Dirección: avenida Reducto 1150 Miraflores / Teléfono: 242-1937
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p r o v ee
e e d o r a l a c a r ta
EN DIRECTO
BENEFICIOS
- Los estudiantes de la carrera de Arte
Culinario y Gestión de Restaurantes de
la Universidad San Ignacio de Loyola
(USIL) tienen la opción de recibir doble
titulación.
- Además de su diploma otorgado por
la Escuela de Chefs de la mencionada
casa de estudios superiores, reciben el
bachiller francés en Gestión Internacional
de Hoteles y Restaurantes otorgado por
la Universidad Paul Bocuse.
- Desde hace diez años existe un
acuerdo interinstitucional entre ambas
universidades. Con ello, los futuros
chefs complementan su formación con
pasantías en los ámbitos nacional e internacional.
- Wendy Fiol, directora de la carrera
de Arte Culinario y Escuela de Chefs de
la USIL, explica que la Universidad Paul
Bocuse se gestó como instituto enfocado
al área culinaria, gestión de restaurante y
hotelería. Ahora es una universidad que
ofrece programas de bachiller y maestría
y cuenta con su centro de investigación.
Relanzamiento
del Restaurante
Escuela
Don Ignacio
Enseñanza con las
manos en la obra
Ante el gran avance de la gastronomía peruana en los
últimos años, es imprescindible contar con profesionales
que dominen –de verdad– las técnicas del arte culinario.
En este sentido, el Restaurante Escuela Don Ignacio de
la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de
Loyola (USIL) se renueva para mejorar aún más su oferta
de formación vivencial, y por qué no, ofrecer también un
excelente servicio a sus asiduos comensales. Todo en un
solo gran paquete.
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INNOVACIÓN
Bruno Arias, chef ejecutivo del restaurante y encargado de su dirección,
comenta que esta tendencia aún no
se difunde porque existe cierto tabú
respecto al servicio que se ofrece al
público, el cual está a cargo de jóvenes que siguen estudiando la carrera.
Ante ello, aclara que los participantes
sí cuentan con experiencia y dominan
técnicas culinarias que aplican en cada
proceso.
El concepto de restaurante-escuela
surge en Europa –el afamado chef Paul
Bocuse es el pionero del modelo, en su
hoy universidad– y que en la actualidad
ha logrado gran éxito en países como
España, Francia y Estados Unidos, en
donde el objetivo es la capacitación
permanente de los futuros cocineros.
En el caso del Perú, Don Ignacio
es el primero y uno de los pocos
que funciona en Lima.
Los estudiantes tienen el respaldo
de un chef con experiencia, quien los
guía y comparte sus conocimientos.
Además, se han implementado nuevos
espacios de aprendizaje que antes no
existían. “Buscamos que nuestros futuros profesionales vivan una experiencia
real y que al egresar estén mucho más
preparados para afrontar con éxito su
campo laboral”, señala Bruno Arias.
Continúa en la pág. 12
Viene de la pág. 10
EN DIRECTO
CAMBIOS
Una de las principales novedades
del relanzamiento de Don Ignacio es
sin duda la carta que ofrecerá a su
público. Hasta hace poco su estilo era
de corte internacional con fusión de
comida peruana. Ahora, el 70 % de
platos que presentará son nacionales,
pero mucho más clásicos. Así, los
clientes podrán encontrar mayor diversidad de potajes con sabor a Perú,
TANTO DE LA COMIDA PERUANA Y
TAMBIEN ALGUNAS OPCIONES DE
COMIDA CLÁSICA INTERNACIONAL.
“Hay platos que no voy a encontrar
en otro lugar. Nos hemos enfocado en
lo clásico, porque sabemos que al peruano le gusta, los prefiere y siempre
los va a pedir”, señala Bruno. Este
cambio en la oferta ha sido muy bien
recibido por los comensales, quienes
ya han realizado reservaciones hasta
marzo.
Hay que destacar que al contar con
más clientes, los futuros cocineros
pueden trabajar con mayor rapidez, al
igual que en cualquier otro restaurante. Además, no se desempeñan en una
función específica, sino que también
cumplen diversos roles, desde conocer
y dominar todo el proceso de la cocina
hasta el aspecto administrativo. Con
estos conocimientos tendrán una formación mucho más sólida y completa.
Otra parte importante de la renovación de Don Ignacio es su salón
privado con capacidad para 70 PERSONAS. En este nuevo ambiente, los
clientes podrán disfrutar de exquisitos
cocteles, cenas y bufetes privados, así
como coffee break, entre otras novedades. Lo más importante es que los
visitantes serán atendidos con gran
profesionalismo y con el cuidado necesario en cada uno de los servicios
que se ofrecen. ¡Buen provecho!.
MEJORAS
Wendy Fiol, directora de la carrera de Arte Culinario
y Escuela de Ches de la USIL, señala que con el cambio
realizado en el Restaurante Escuela Don Ignacio, los
clientes podrán conocer mejor la preparación de los platos.
El valor agregado del servicio será explicarle a los
comensales cómo se ha preparado el platillo, cuáles
son los ingredientes, así como el origen de la receta y
los secretos para una buena sazón. Con ello se busca
que el público saque el máximo provecho al asistir a
un restaurante-escuela. Con el apoyo de los docentes,
se les brindará información más amplia.
EXPERIENCIA
Bruno Arias, chef ejecutivo del Restaurante Escuela
Don Ignacio y encargado de su dirección, destaca por su
amplia experiencia en el campo gastronómico.
- Estudió Administración Hotelera en la Universidad San
Ignacio de Loyola (USIL), pero su pasión por la cocina lo
llevó a desempeñarse con éxito en importantes restaurantes
extranjeros.
- Dio sus primeros pasos en el mundo gastronómico de
la mano del reconocido chef, Adolfo Perret, fundador de
la cadena de restaurantes Punta Sal. Gracias a su buen
desempeño llegó a convertirse en su brazo derecho.
- Con ansias de seguir aprendiendo, viajó a España en
donde labora en la cadena de Hoteles Barceló en la ciudad
de Punta Umbría en Huelva.
- Muchos se quedaron sorprendidos con su sazón. Uno
de ellos fue el encargado del prestigioso restaurante gourmet
El Faro en Ibiza, quien lo invitó a trabajar con él.
- Su talento también lo llevó a Estados Unidos. Allí
trabajó en el restaurante Bongos en Florida, de Emilio y
Gloria Estefan, y el restaurante italiano Vincents de Gaetano Amatto.
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p r o v e e d o r a l a c a r ta
INFO MENÚ
Caficulto
Buen café
peruano
en buenas manos
La revalorización del café que produce el Perú y la formación
de una cultura cafetalera entre el público limeño son los
pilares de la tostaduría y cafetería Caficulto, ubicada en el
emblemático distrito de Miraflores. En sus ambientes ofrece
gran variedad de preparaciones tradicionales e innovadoras
en base a productos orgánicos de la mejor calidad. Así lo
señala su fundador, Miguel Ángel Rodríguez.
HISTORIA
Su ingreso en el mundo del barismo se
produjo, como el mismo dice: “Sin querer
queriendo”. Hace cuatro años, mientras trabajaba como jefe de Operaciones en Altomayo uno de los baristas de la cafetería del
Jockey Plaza no llegó al local. Su solución
fue encargarse de operar la máquina. “Fue
un desastre. Tenía que preparar diez capuchinos para obtener uno bueno. A partir de
esa experiencia, empecé a interesarme por
el barismo”, recuerda.
Este interés lo motivaría a dejar la empresa
e iniciar su propia tostaduría. Su objetivo
era llevar café orgánico de calidad y con el
tratamiento adecuado a los establecimientos
de la capital. En ese proceso, se dedicó a
investigar más sobre las formas de mejorar
el tostado de los granos para potenciar su
sabor. Con los conocimientos adquiridos en
diversas capacitaciones, Miguel Ángel obtuvo
la certificación como Q Grader, que le permite
conocer las características y propiedades del
café que compra a los productores.
VISITE CAFICULTO
La tostaduría y cafetería Caficulto se
ubica en el jirón Julio C. Tello 163, en
el distrito de Miraflores. El horario de
atención es de lunes a sábado, de 8
de la mañana a 9 de la noche.
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Al inicio, el negocio estaba centrado en
proveer de café tostado a diversos clientes.
Luego, el olor del grano empezó a atraer al
público, por lo que fue necesario abrir una
cafetería. “Mantenemos el servicio de tostaduría como nuestro negocio principal, pero
ahora ofrecemos un valor agregado a nuestros
clientes porque pueden ver el proceso de tostado del café, su almacenamiento y también
degustarlo”, señala Rodríguez.
Otro aspecto importante que caracteriza
a Caficulto es que solo vende orígenes. “No
vendemos blends, sino origen para asegurarle
trazabilidad a nuestros clientes y un perfil de
taza diferenciado por cada origen”. Para ello
trabajan directamente con los productores a
través de capacitaciones, a fin de asegurar
que con una sola variedad de café encontrarán un perfil diferenciado, pero con una
estandarización de año a año.
OFERTA
La oferta de cafés orgánicos de Caficulto
le permite diferenciarse del resto de competidores. El público puede degustar los
tradicionales cafés con sabor a cítricos de
Villa Rica u optar por los más dulces, originarios de Chachapoyas. Si desean probar
un sabor más equilibrado, pueden optar
por los cafés de Quillabamba. Una ventaja
de estos granos es que pueden soportar
niveles de tueste más elevados.
La carta del local esta compuesta en su
totalidad por productos artesanales. Además,
cuenta con el servicio de slowbar y elaboración
de café mediante aeropress, prensa francesa,
dripp o chemex, por el mismo precio. De
esta manera, se busca promocionar el café
de nuestro país y enseñarle al cliente sobre
su consumo adecuado. “Tenemos que educarlos de la manera más inteligente posible,
sin necesidad de elevar los costos”, asevera
Rodríguez.
Si los clientes desean bebidas más dulces
o elaboradas, pueden optar por alternativas
como el toffee moccha, que incluye salsa de
caramelo y chocolate. Asimismo, se ofrecen
bebidas con licores como el calientito, que
fusiona el pisco y la miel traída de Lamas con
el café espresso. En el caso de bebidas frías,
la oferta de frappes incluye el fresh peanut, el
bayfresh y adaptaciones del café americano
y el capuchino, preparadas con leche fría.
El objetivo del negocio, según Miguel Ángel, es obtener una identidad propia que les
permita ser únicos en el sector. Por ello, se
esfuerzan en brindar una oferta equilibrada
entre productos innovadores y tradicionales
para satisfacer al público más exigente. Al
mismo tiempo, buscan concientizar a cada
cliente sobre la riqueza de nuestro país en
cuanto a cafés, explicarles el proceso de preparación y enseñarles cómo se debe disfrutar.
OPCIONES
• La oferta de infusiones es uno de los
puntos fuertes de Caficulto. En vez de
ofrecer el té rojo convencional, presentan diversas combinaciones elaboradas
a base de plantas nativas.
• La implementación de estas bebidas
fue posible gracias a un acuerdo entre
la empresa y los caficultores con los
que trabaja, quienes buscaban una alternativa para mantener sus ingresos y
hacer frente a la roya.
• El público también puede acompañar
la infusión o su café con alguno de
los sánguches que se preparan en el
negocio. Los panes son elaborados en
una panadería ecológica, a fin de ofrecer
productos más saludables.
• La carta también incluye otras opciones
interesantes como el pan de quinua o las
cervezas artesanales, cuya popularidad
ha crecido, especialmente en el verano.
Rancilio y Caficulto
Tecnología y tradición para el mejor café
Si bien la sapiencia del tostador y la buena mano del
barista son fundamentales para que esa taza de espresso
o capucchino sean de lo mejor, no cabe duda de que poco
harían sin el soporte de una gran máquina de café. Y en
ese aspecto, Miguel Ángel Rodríguez y todos en Caficulto
lo tienen muy claro, Rancilio es la ideal.
La Classe 7 de dos grupos de Rancilio, así como
el moledor de la misma marca, son la gran dupla aliada
de Miguel Ángel y sus baristas a la hora de deleitar al
público cada vez más exigente y conocedor de Caficulto,
y cómo no, el propio Miguel Ángel sabe y afirma, que una
de las claves en el éxito de esta asociación estratégica es
el soporte permanente que Kaffé Service, representante
exclusivo de la gran marca italiana en el Perú, le ofrece.
“Tener la confianza de que en cualquier momento,
cualquier día, a cualquier hora, la gente de Kaffé Service
estará ahí para solucionar cualquier problema, nos permite
trabajar con toda confianza” señala Miguel Ángel. “Lo
mejor es que al final, proveedor y cliente somos socios,
ambos crecemos juntos”, enfatiza sobre esta eficiente
relación con la marca.
Schell 276-C, Miraflores - Lima Telf: 444 2277 Nextel: 99 834*2153 www.kaffe.com.pe [email protected]
/kaffe.com.pe
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Restaurante Puntarenas, Chorrillos
info menú
emprendimiento
e innovación
Ingredientes para destacar más allá de la cocina
L
a experiencia culinaria y la
innovación se unen para
brindarnos una excelente
propuesta gastronómica
en el conocido restaurante Puntarenas.
Ubicado en el emblemático distrito de
Chorrillos, este espacio ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes
marinos más populares entre el público
limeño, gracias a su variada oferta, la
sazón de sus platillos y la calidad de
su servicio.
HISTORIA
La creación de Puntarenas, hace
19 años, fue posible por el empeño,
la constancia y la dedicación de su
dueño, Nacho García. Después de
trabajar y adquirir experiencia en
diversos restaurantes marinos del
Perú y el extranjero, estaba decidido
a hacer realidad su sueño: abrir su
propio establecimiento. Este nuevo
local combinaría su gusto por el mar
y su pasión por la cocina.
Como no podía ser de otra forma,
el lugar elegido para iniciar el negocio fue el distrito costero de Chorrillos. “Empezamos en una cochera
pequeña, con diez mesas y tres personas trabajando”, señala Yanffer
Mondragón, administrador del local.
Con el paso del tiempo, el restaurante empezó a captar la atención
del público de la zona y de otras
partes de la ciudad, especialmente
por la sazón y el buen servicio.
CAMBIOS A LA CARTA
- Uno de los mayores cambios en el menú fue la implementación de platillos en base a carne y pollo, con el propósito de satisfacer a un público más
variado. Entre las alternativas destacan el lomo saltado y el pollo a la plancha
o a la parrilla.
- Los ceviches y tiraditos constituyen los puntos fuertes del menú de Puntarenas. Asimismo, el arroz con mariscos y los platillos gratinados cuentan con
gran demanda entre el público local.
- Uno de los platos de autor que posee el restaurante es el ceviche oriental,
elaborado por Nacho García. Este potaje está elaborado con pescado, pulpo y ají
limo. También incluye sillao y aceite de ajonjolí que le dan un sabor especial.
- Todos los platillos nuevos se implementan primero en la sede central,
ubicada en Chorrillos, y luego se replican en los demás locales. Esta dinámica
se mantiene con todos los cambios que se realizan en el negocio.
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p r o v ee
info menú
Asociación Clave: ICG - Puntarenas
SISTEMAS PARA LA EXPANSIÓN
Posteriormente, Nacho decidió trasladar el restaurante a un local más
amplio, con el objetivo de acoger a
un mayor número de clientes, quienes
llegaban de distritos muy alejados para
disfrutar de su estilo único. Después
de cinco años de éxito y para mayor
comodidad del público, inauguró una
nueva sede en San Miguel, ubicada en
la calle Rafael Escardó. Recientemente, abrió un tercer local en San Isidro.
Mondragón señala que la elección
de estas zonas para la implementación de nuevos locales se realizó en
base a los comentarios que recibían
directamente de los clientes, quienes
indicaban de qué distrito proceden y
los lugares en los que la propuesta que
presentaban podría tener gran acogida.
“Acercamos el restaurante a nuestro
público para que no se traslade desde
tan lejos”, señala.
El uso de la tecnología viene siendo
determinante en la etapa de expansión de Puntarenas. Todo gracias al
software de gestión ICG, provisto por
ASSA. “Lo tradicional era hacer las
comandas, escribirlas y repartirlas,
pero toma tiempo, gastas más papel
y a veces se pierden. Pueden pasar
muchas cosas”, comenta Yanffer. Esta
dificultad se superó con la implementación de un moderno sistema digital
que permite un manejo más sencillo
de los procesos, como el paloteo y los
cuadros de caja.
Los platillos se seleccionan a través de una pantalla y se reparten a
todas las áreas del restaurante, lo
que permite ahorrar tiempo al mozo
y los cocineros. Además, se pueden
realizar análisis de los platos más
demandados, acelerar su preparación y optimizar el almacenamiento y control de los ingredientes.
Finalmente, permite conocer los
productos menos consumidos para
reemplazados por otros.
Proceso de mejora
Al principio los colaboradores
se mostraron reacios ante el nuevo
sistema, pero lo aceptaron al darse
cuenta de todas sus ventajas. Así lo
señala Angie Ureta, representante de
la empresa ASSA, encargada de proveer el software ICG para el negocio.
“Le dimos tanta confianza a su personal más antiguo, que ellos mismos
nos llamaron y dijeron que estaban
de acuerdo con realizar el cambio de
sistema”.
Otro aspecto clave para la implementación del software fue el aprendizaje grupal. Los colaboradores que
tenían muchas dificultades en su manejo aprendieron de los más diestros.
“Una vez tuvimos un problema con
el sistema y volvimos a usar comandos por un día, pero los trabajadores
no querían. Fue complicado porque
ya se habían acostumbrado al nuevo
procedimiento”, comenta Mondragón.
Expansión
La primera instalación consistió en
la implementación de un manager central en la sede principal de Puntarenas,
en Chorrillos. Posteriormente, se colocó un punto de ventas en la sucursal
de San Isidro, desde su inauguración.
Actualmente, se evalúa la ubicación
de puntos de venta en el local central
y en San Miguel, a fin de conectar los
tres restaurantes en una red virtual y
mejorar su administración.
Aunque con el trascurrir de los años
sus platos han tenido algunas variaciones, Puntarenas ha logrado mantener
la sazón que le permitió triunfar desde
sus inicios. Se ha consolidado entre
público limeño gracias a su estilo y
a sus precios accesibles. “El cliente
podrá repetir el plato cuantas veces
quiera y siempre estará igual de bueno,
con la misma calidad en su preparación”, indica Mondragón.
p r o v ee
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Ventilación como clave
Frescura, eficiencia y s
Por Denny Sánchez, Gerente Comercial de Frionox. [email protected]
En todo proyecto de un restaurante, el diseño
del sistema de VENTILACIÓN DE LA COCINA
debe ser una prioridad, considerando que de ello
depende una licencia de funcionamiento, pasando
por un adecuado ambiente de trabajo que afecta
el rendimiento y productividad de los cocineros,
cuidado de los equipos de refrigeración, hasta
una prevención de incendios por acumulación de
grasas por falta de mantenimiento.
E
n muchas cocinas comerciales, se
observa a los cocineros trabajando
a temperaturas muy altas, generando cansancio, sudor, fatiga, etc.
Generando una baja productividad y riesgos
de contaminación. De igual forma los vapores
que salen de los procesos de cocción, llevan
grasa de los alimentos y cuando no existe una
adecuada ventilación, estas grasas se acumulan
en los equipos, siendo los más afectados los
equipos de refrigeración ocasionando que estos no funcionen, adecuadamente, no lleguen a
su temperatura de trabajo, y además,consuman
mucha energía eléctrica. Todos estos factores
son costos tangibles e intangibles que muchas
veces no se toman en cuenta. Adicionalmente, ahora para que un restaurante obtenga su
licencia de funcionamiento debe contar con
un sistema de extracción de vapores y humos.
Respecto a los filtros en el mercado, existen de diversas capacidades de retención
de grasa, filtros que retienen entre el 40
% al 60 % de grasa, del 95 % al 99 % y
sistema de filtros que retienen el 100 % de
grasa y eliminación de olores. La finalidad
de los filtros es reducir la acumulación de
grasa y prolongar los periodos de limpieza
y mantenimiento, trayendo como beneficio
la reducción de los gastos generando mayor
rentabilidad al propietario del restaurante.
El sistema de extracción debe estar diseñado con materiales incombustibles que
tengan resistencia al fuego como mínimo
de una hora.
Campana Extractora. Esta debe ser de
acero inoxidable con uniones soldadas, con
el fin de facilitar la limpieza. Una de las
Equipos básicos para una adecuada ventilación de cocina
Para una adecuada ventilación de cocina, es necesario extraer todos los vapores y
humos generados en el proceso de cocción,
y a la vez sustituir o renovar con aire fresco
y limpio el aire extraído.
Extracción de Vapores
y Humos
El sistema básico de extracción de vapores y humos, está compuesto por una
campana extractora, la red de ductos y
un extractor. Teniendo como accesorios
complementarios filtros para retención de
grasa, sistemas contra incendios, sistemas
automáticos de limpieza de campanas, etc.
18
causas por las cuales no existe una buena
ventilación, es porque la campana no tiene
las dimensiones necesarias para capturar la
cantidad de vapor que sale de los equipos
de cocción. Las campanas deben sobresalir por 30 cm respecto al perímetro de los
equipos de cocción, salvo que la campana
esté ubicado pegado a una pared.
Ducto de Extracción. El ducto es el elemento por el cual, los vapores del humo
viajan desde la campana hacia el exterior.
Debe ser fabricado también de materiales
incombustibles. Es donde se acumula la
gran parte de la grasa, es por ello que debe
contar con registros para posteriores tareas
de limpieza y mantenimiento. De preferencia debe ser lo más vertical y directo
posible evitando desvíos en su recorrido.
Un detalle y uno de los más importantes
es la dimensión de los ductos, deben ser
tal que asegure la extracción de vapores en
un determinado tiempo (caudal de vapores
y humos a extraer) y a la vez tomar las precauciones para evitar el sonido que hace el
paso del vapor por el ducto.
Extractor. Es un equipo mecánico,
compuesto por un rotor, motor eléctrico,
carcaza, y dependiendo del extractor, con
poleas y fajas. Elemento fundamental para
una adecuada ventilación de cocina.
GESTIÓN
seguridad en nuestra cocina
Tanto la campana, el ducto y el extractor deben ser seleccionados o dimensionados por un profesional experto en
el tema. Considerando que se tiene que
determinar la cantidad de aire a extraer,
calcular la sección adecuada del ducto
y seleccionar el extractor adecuado que
tenga la capacidad de extraer venciendo
la caída de presión que se ha generado
en el sistema.
Inyección de aIre fresco
Respecto a la inyección de aire, es
posible que sea en forma natural. El aire
ingresa por puertas y ventanas tomados
de la parte exterior de un ambiente fresco
y no contaminado.
En lugares donde el ambiente es muy
contaminado, es necesario inyectar el
aire mecánicamente desde un ambiente
con aire fresco y limpio hasta la cocina,
haciendo uso de ventiladores inyectores,
ductos e inyectarlos a través de rejillas.
Una recomendación importante, es
dejar alturas libres de cocina entre piso
y techo mayores a 3.20 metros, con el
fin de hacer el recorrido de ductos y llevarlos hasta los lugares necesarios sin
verse afectados por pases de vigas, las
cuales conlleva a desvíos pronunciados
en los ductos, que afectan el buen funcionamiento del sistema de ventilación y
aumento del consumo eléctrico.
Innovadora oferta de Frionox
FILTROS DE COSTO
EFECTIVO
• Actualmente, Frionox acaba de traer al mercado
local una tecnología de filtros lavables, capaces
de retener entre el 95 % y 99 % de vapor y grasa
que se produce en la cocina.
• El precio de estos equipos oscila entre US$ 300 y
US$ 350. Representan una alternativa económica
y altamente productiva si deseas ahorrar en costos
de mantenimiento.
• Esta alternativa resulta más rentable que los filtros
bafle, que pueden costar entre US$ 40 o US$
50, pero los costos de limpieza y mantenimiento
pueden ser mayores; o los sistemas de filtrado
al 100 % con retención de olores, cuyo precio
unitario es superior a los US$ 15 000.
• La tecnología del producto es más económica
por la sencillez de su diseño. Su sección inicial
retiene las partículas más grandes. En la segunda,
cuenta con una malla de acero y una porosidad que
le permite retener las partículas más pequeñas.
• Es recomendable que luego de cada jornada realices la limpieza a base de detergentes comunes
y quitagrasas. Terminada la operación, dejas los
filtros en remojo y al día siguiente los enjuagas
y colocas.
• Son ideales en las pollerías, donde la acumulación
de grasa es considerable. Con este producto pueden
reducir sus costos de limpieza y mantenimiento. Además, poseen las mismas dimensiones de
cualquier filtro bafle.
19
catálogo FEBRERO 2015
ALACENA MAYONESA
(BALDE Y SACHET)
ALACENA KETCHUP
(BALDE Y SACHET)
El rico sabor de casa.
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• Engríe a tus clientes con lo que
más les gusta, la marca de salsas
líder del mercado peruano.
• Su mayor vida útil disminuye las
mermas de tu negocio.
• Calidad garantizada (protegido
por dos bolsas interiores de 2L y
precinto de seguridad).
• Engríe a tus clientes con lo que más
les gusta, la marca de salsas líder del
mercado peruano.
• Elaborada con tomates 100% frescos que
le dan a AlaCena el sabor y consistencia
del verdadero ketchup.
• Calidad garantizada (protegido por dos
bolsas interiores de 2L y precinto de
seguridad).
KETCHUP Y MOSTAZA
ALPESA (BALDE Y
SACHET)
MACBEL MAYONESA BASE
• Excelente sabor,
consistencia y color.
• Contiene bolsas internas
de 2L para una mejor
dosificación, conservación y
menos mermas.
• Disponible en
presentaciones de 1, 4, 10 y
20 litros, y sachets x 10cm3.
La mayonesa más práctica y rendidora.
• Rinde hasta 6 litros de mayonesa
simplemente diluyéndola en agua, sin
necesidad de huevo ni aceite.
• Haz tu receta de siempre dándole tu toque
personal con los insumos que gustes (ajo,
limón, etc.).
• Además, con mayonesa Macbel podrás
preparar salsa de ají pollero, vinagreta, salsa
tártara e incluso mayonesa acevichada.
• Producto protegido por dos bolsas interiores
de 2L.
PURÉ DE PAPA MENÚ (1 kg)
Tus mejores platos más rápido
y con el mejor sabor.
• No más sancochar, pelar ni
prensar papas.
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Causa y Puré.
• Elaborado con hojuelas de
papa seleccionadas 100%
naturales.
• Sabor casero.
20
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CONGELADAS
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Dale velocidad a tu negocio.
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3 veces más rápido que las papas
• comunes.
• Ahorras gas, aceite y tiempo.
• Son mucho más doraditas y
crocantes.
SILLAO ALPESA
VINAGRE ALPESA
Máximo sabor y color
Puro sabor y aroma
• Concentración ideal que pinta y
rinde más.
• Nivel exacto de acidez.
• 100% natural.
• Disponible en blanco y tinto.
Alicorp Gran Cocina nace como la primera propuesta especializada
en las necesidades de los restaurantes, para simplificar el trabajo en
tu cocina y ayudarte a tener un negocio más rentable, a través de:
1. Productos con resultados y rendimientos superiores
2. Asesoría culinaria
3. Fuerza de Ventas especializada en restaurantes
CRISOL (20 L)
COCINERO (5 L y 20 L)
Crisol es la primera marca de aceites
especializada en negocios de comida,
la cual cuenta con un aceite para cada
necesidad:
Cocinero, ¡máximo rendimiento para tu
negocio!
• Crisol Fritura Intensa, único aceite
diseñado para resistir las altas
temperaturas de la freidora.
• Crisol Salsas Insuperables, primer aceite
especializado en la preparación de salsas,
cremas y aliños.
• Crisol Multiusos, el ingrediente perfecto
para toda tu carta, dejando tus comidas
más ricas.
• No se quema ni se evapora como otros.
• Para frituras, salsas y ensaladas.
• 100% vegetal.
CAPRI (5 L)
El mejor aceite para tu sazón peruana ya
que está hecho con lo mejor de nuestra
tierra.
• 100% vegetal.
Cil (5 L y 20 L)
Cil, ¡resultados garantizados para
toda tu carta!
• Preparaciones con rico sabor y olor.
• A diferencia de otros aceites, no despide
malos olores, dejando tus comidas tal
como quieres.
• Para frituras y ensaladas.
• 100% vegetal.
FRIOL (5 L y 18 L)
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GELATINA NEGRITA (2 kg)
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La de mayor rendimiento del mercado.
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• Rinde 20 litros o140 porciones con solo 2 kg
de gelatina.
• Menor costo por porción = mayor ganancia.
• Preferida por su rico sabor.
FIDEOS NICOLINI
HARINAS NICOLINI (3 y 10kg)
Resisten más tiempo en tu olla.
Tus frituras más crocantes por más tiempo.
• Spaghetti y tallarín especialmente
diseñados para resistir largos tiempos de
cocción propios de un restaurante.
• Presentación de 10 y 5kg acorde a
las necesidades de consumo de tu
restaurante.
• Mayor ahorro para tu negocio.
• Harina especialmente elaborada para
preparar chicharrones, apanados y tortillas.
• Mejor conservación del producto (sin
deteriorarse como el granel).
• Disminuye la merma de tu negocio
comprando la cantidad que realmente
necesitas para tu consumo habitual.
Cuida tus comidas y tu economía.
• Hecho a base de 100% soya.
• 100% vegetal.
21
SOFTWARE WORLDCLASS PARA RESTAURANTES Y MANAGER
CENTRALIZADOR PARA CADENAS Y FRANQUICIAS
EQUIPOS TOUCH INDUSTRIALES
DE ALTA RESISTENCIA
PIXEL POINT SOFTWARE
SOFTWARE PAR
PIXEL POINT
Muy amigable, sólido, flexible y fácil
de usar. Preparado para franquicias
con soporte local e internacional.
Control de inventario y costeos en
tiempo real. Manejo de reservas
y listas de espera. Promociones y
fidelización de clientes frecuentes.
ICG SOFTWARE
SOFTWARE ICG
FRONT REST
Es el software que le permitirá gestionar
establecimientos y cadenas de
resturación, usted podrá disponer de
los módulos de :
• Ventas.
• Facturación.
• KDS y comandas.
• Gestión de salas.
• Almacén.
• Delivery con call center.• Telecomanda (Android).
• Oficina central.
TELECOMANDA
ANDROID
Agilice el proceso de venta de su
establecimiento con nuestra solución
móvil Telecomanda Android donde
contará con toda la funcionalidad
necesaria para el manejo de las
mesas y cuentas. La rotación efectiva
de las mesas representa uno de los
puntos críticos en el incremento de las
ganancias donde la Telecomanda con
amplia gama de funciones cumple con
este objetivo.
POS ALL IN ONE PAR
EVERSERVER 2000
Carcasa resistente a golpes de alto
impacto, pantalla táctil protegida
por una lámina especial preparada
para soportar cualquier situación en
ambientes de trabajo duro. La pantalla
del ter-minal se inclina 100° para
aumen-tar la visibilidad.
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HIOPOS
Pantalla de 10.4", impresora termica
incorporada, lector de tarjetas con
banda magnética. Ideal para terminal
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EVERSERVER 2000
Terminal táctil para punto de venta
versatil y robusto.FlatPOS ofrece una
amplia gamma de accesorios como
lector de tarjetas con banda magnética
y/o lector de huellas dactilares. Puede
incorporar opcionalmente una segunda
pantalla para mostrar publicidad,
información de los productos y el ticket
de venta.
ICG MANAGER
SOFTWARE ICG
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El software más completo de gestión
empresarial para todas las áreas de su
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módulos de :
• Ventas.
• Compras y almacén.
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• Comunicación de central a
establecimientos con punto de venta
(FrontHotel, FrontRest, FrontRetail).
22
POS ALL IN ONE
ICG ISPOS
Robusto terminal de punto de venta
con pantalla táctil reclinable de 15”
con lector de tarjetas con banda
magnética y/o lector de huellas
dactilares, impresora térmica de tickets
incorporada y visor de cliente. Ocupa
menor espacio y es ideal para terminal
de Mozos o negocios de comida
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ASSA
Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores.
Teléfono: 6109820 / Nextel: 608*6031
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IMPRESORAS PARA FACTURACIÓN
ELECTRONICA Y MATRICIALES
POS ALL IN ONE
BEMATECH SB-9011 D
Impresora térmica
LR2000E
Provee la combinación perfecta entre
calidad, performance, durabilidad y
economía; convirtiéndola en el mejor
sistema All in One Touch Screen de
su clase. Equipada con tecnología
fanless de grado industrial, hace que el
aire no penetre impidiendo la entrada
de polvo, agua, grasa e insectos,
proporcionando mayor durabilidad al
equipo.
La impresora térmica LR2000 optimiza los
procesos de impresión y ayuda a acelerar
los negocios en el Punto de Venta y afines.
Las interfaces USB y Serial están de
acuerdo con los estándares actuales de
la industria, la interfaz Ethernet es ideal
para aplicaciones de impresión de red.
Los drivers ofrecen una configuración
rápida y sencilla para una comunicación
óptima con el entorno de la aplicación.
Compatible con aplicaciones Android
(SDK).
POS ALL IN ONE
BEMATECH SB-9015 F
IMPRESORA BEMATECH
MP-4200TH TERMICA
Diseño atractivo y robusto fabricado
con componentes de grado industrial;
máxima estabilidad al tocar la pantalla.
Soporte de amplio rango de sistemas
operativos, sirve de plataforma para
una enorme base de aplicaciones.
Soporta Wireless Lan, permite
portabilidad fuera de las superficies
cableadas. Optimiza la eficiencia del
operador.
Muy alta velocidad de impresión
superior a 250 mm/s. Ancho de papel
variable (58 a 82.5 mm). Fácil y rápido
abastecimiento de papel. Compacta y
con diseño moderno. Interfaz: USB,
USB + Serial y USB + Ethernet.
ELECTROMENÚ
Construida específicamente para trabajar
en ambientes donde el calor y la humedad
pueden afectar la impresión de las órdenes
en la cocina, la SP700 es una solución
ideal. Esta veloz impresora a dos colores
ofrece una impresión de letra nítida para
una fácil y rápida lectura. La fuente de
alimentación interna optimiza en forma
eficiente el espacio.
Compatible con aplicaciones Android
(SDK).
Una herramienta poderosa y fácil
de usar que permite al comerciante
gestionar su propio contenido con solo
hacer un click con el mouse. Gestione
varias ubicaciones directamente desde
su oficina o desde la comodidad de
su hogar y fortalezca su imagen de
marca. Entretener, informar y destacar
la experiencia del cliente con imágenes
y animaciones brillantes y vívidas.
KITCHEN DISPLAY
SYSTEM (KDS)
El KDS está diseñado para mostrar
información a la cocina a travéz de
un monitor. Los pedidos proceden
del POS y son enviados a la cocina
por medio de la red Ethernet.
Cuando cada pedido se complete, el
usuario puede "avanzar" o eliminar el
pedidode la cola utilizando el Bump
Bar adjunto. El pedido también puede
ser impreso adjuntando una impresora
al controlador del KDS.
Impresora matricial
Star SP700
CAJA REGISTRADORA
CAJA REGISTRADORA
CASIO QT-6000
Pantalla LCD Touch Screen de 12
pulgadas a color. Administración de
mesa detallada por consumo. Amplios
reportes de ventas y control de
personal. Genera boletas y facturas.
23
Máquina de café
Origen: Francia
Modelo: CC100, 2 grupos.
Sistema de dosificación pulsante
y digital (automática)
Calentamiento eléctrico
Capacidad de caldera 11 lts.
Producción por hora 140 tazas
Indicador de Autonivel de agua
a la caldera.
1 grifo de agua hervida, - 1 grifo
de vapor de agua.
Bomba volumétrica incorporada
Máquina de café
Origen: Francia
Modelo: CC100, 1 grupo. Sistema
de dosificación Pulsante.
Calentamiento eléctrico.
Capacidad de caldera 5 lts.
Producción por hora 70 tazas.
Indicador de Autonivel de agua
a la caldera.
2 grupos de erogación.
1grifo de agua hervida - 1 grifo
de vapor de agua.
Bomba volumétrica incorporada.
Máquina de café
Origen: Italia
Modelo: G11, 2 grupos. Sistema
de dosificación pulsante y digital
(automática)
Bomba volumétrica incorporada.
2 grifos de vapor de agua hervida.
1 grifo de agua hervida.
Caldero: 10,4 L.
Máquina de café
Origen: Italia
Modelo: Mia. 1 Grupo. Sistema
de dosificación Pulsante.
Caldero de cobre de 1,3 Lts.
Bomba de agua incorporada.
1 Grifo de agua hervida.
1 Grifo de vapor.
24
Molino de café
Origen: Francia
Modelo: 40A.
El complemento ideal para las
máquinas de café profesional.
Moto silencioso.
Contamos con molinos de la marca
Fiorenzato (italia), variedad de
modelos.
Refresquera
Origen: Italia
Modelo: Starfresh 2
02 tolvas de 16 lts. de capacidad c/u.
Surtidores de acero inoxidable, tolva
irrompible
Sistema de agitación por medio de
bomba para efecto de lluvia.
Contamos con refresqueras de 1 tolva.
Cremoladera
Origen: Italia
Modelo: Ice Dream 2.2.
02 tolvas de 12 Lts. efectivos de
capacidad c/u.
Vasos y paletas en contacto con el
producto totalmente desmontable para
limpieza.
Gas refrigerante R- 404 A ecológico.
Contamos con cremoladeras de 1 tolva.
Chocolatera
Origen: Italia
Modelo: Hot Wonder
5 lts. de capacidad.
Vaso acrílico, sanitario, atóxico para
alimentación.
Totalmente desarmable para limpieza
y mantenimiento.
Control de temperatura por medio de
termostato regulable para adecuar la
temperatura a todas las exigencias.
Máquina productora de hielo
Modelo: EGC 150 M + EDG 140M
Origen: Brasil
Máquina de acero inoxidable
Producción aproximada 50 kg
por dia.
Capacidad de deposito
incorporado: 7 Kg. / 315 CUBOS.
También contamos con
máquinas que producen hasta
150 kg por día.
1 año de garantía
Horno eléctrico
Origen: Italia
Modelo: XF135 ARIANNA
Confección en acero inoxidable
Capacidad 4 460*330
Voltaje 220v/60 hz.
Potencia 3 KW
Medidas: 0.60 * 0.51 * 0.65
(cms.)
Peso: 31 Kg.
No incluye bandejas
1 año de garantía
Máquinas de café perfectas
para hogar u oficina
BULBOS DE GAS
CAJA X 10
Chantillera portátil
Origen:Austria
Modelo:Thermo Whip.
Capacidad de 1 lt. de acero
inoxidable
Modelo: Cream Profy.
Capacidad de 1 lt. de acero
inoxidable. Manual.
Modelo: Profy. Capacidad de
1/2 lt. de acero inoxidable
WIND
KING
Espresso y
Americano
Espresso, Americano
y capuccino
CAFÉ
Máquina de café
Origen: Italia
Modelo: Grimac
Dimensiones: 32cm x
28.3cm x 37.4cm
Capacidad de tanque: 3 Lt
Rendimiento: 40 tz por hora
Presión de Bomba: 1 bar.
Con capuccinador
Máquina de café
Origen: Italia
Modelo: Terry Opale/ Terry
Opale Capp
Dimensiones: 32cm x 28.3cm
x 37.4cm
Rendimiento: 25 tz por hora
Presión de Bomba: 17 bar.
Para espresso, americano y
capuccino
Máquina de café
Modelo: Bunn
Tensión: 220 V
Potencia Máxima:2300 W
Dimensiones: 49cm x 47cm
x 21cm
Rendimiento: 24 Lt por hora
Presión de Bomba: 17 bar
Máquinas de café portatiles
WILD
Máquinas de café
espresso portatil
de uso manual
CAR
Máquinas de café
espresso portátil uso
conectado con el auto
25
26
FELIPE KIKUCHI Y ASOCIADOS
Av. Javier Prado Este 1970 San Borja
Tel: 719-1799Fax: 718-7429
eMail: [email protected]
Marmita Groen
Marmita capacidad
de 40 galones,
3.2 chaqueta, 316
revestimiento de acero
inoxidable, 2 "TDO, de
tipo basculante, con
mezclador agitador
inclinado, montado en
el piso de la consola de
control, construcción de
acero inoxidable.
COCINA LOLO
Cocina a gas, de 24 "de
ancho, encimera, (4)
quemadores de 25,000
BTU, echó ras-top
rejas de hierro, doble
encendido, controles
manuales, bandeja de
goteo desmontable, Patas
ajustables, construcción
de acero inoxidable,
100.000 BTU
SartÉn Volcable Groen
Sartén Volcable, eléctrica, capacidad de 30 galones, 10
"sartén honda, controles termostáticos, inclinación manual,
las marcas de grabado estándar, soporte de grifo, rejilla
de ventilación, tubo redondo base de la pata abierta,
construcción de acero inoxidable
Productor de
Hielo Ice O Matic
Maquina de hielo en
cubos, debajo del
mostrador,, condensador
autónomo, refrigerado por
aire, aproximadamente
80 kilos de produccion /
de 24 horas, incorporado
bin, cubo de tamaño
completo, 208-230V / 60/1
Exhibidora de Sushi Hoshizaki
Exhibidora de Sushi refrigerada, sistema autónomo
de refrigerador, 47.2 "de largo de acero, inoxidable,
unidad de condensación en la derecha o izquierda, el
refrigerante R-134A, 115v / 60/1-ph, 3,2 amperios
Parrilla Lolo
Parrilla a gas, 36 "de ancho, encimera, controles manuales,
rejillas de hierro fundido reversible, bandeja de goteo
extraíble, Patas ajustables, construcción de acero
inoxidable, 120.000 BTU
PLANCHA Lolo
Plancha, gas, 36 "de ancho, encimera, 1" de espesor placa
de cocina de acero pulido, controles manuales, la bandeja
de goteo extraíble, Patas ajustables, construcción de acero
inoxidable, 90,000 BTU
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Teléfono: 282 0909 / 445 8888
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de la mesa fría, con numerosas
e importantes soluciones que
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las prestaciones, mejorar la
higiene y facilitar la limpieza, evitar
infiltraciones de aire y condensación,
agilizar las intervenciones de
mantenimiento, siempre prestando
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arranque automático del ciclo.
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abrillantador.
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que gestiona sus funciones.
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helado y se inicia automáticamente
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erogador es independiente, y por tal motivo, se puede
obtener un café ESPRESSO de diferentes perfiles en
cada grupo.
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caldero, con el cual ahorramos energía y mantenemos
la estabilidad térmica de la máquina.
• Bomba rotativa de alta presión incorporada en la
máquina.
• Cada grupo erogador es controlado por tecnología
touch.
• Esta máquina cuenta con una pantalla de 5" y
altavoces, en el que se puede proyectar un video
institucional, promocional, fotos de sus productos, etc.
Cafetera Classe 9
Moledor KRYO AT
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Cafetera Classe 7 compacta
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Cafetera Egro Zero
super automática
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Inoxidable calidad AISI 304 2B
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verduras y carnes)
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CUARTOS FRIOS MODULARES
CÁMARA DE CONSERVACION
DE 02 PUERTAS
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verticales.
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plancha de acero inoxidable Calidad
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galvanizado en el exterior.
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templado para resistir bajas temperaturas
• Cerrojo importado especial con apertura
exterior e interior
• Reduce el consumo de energía.
• Minimiza la entrada de calor al interior
del equipo.
• Tus Alimentos siempre a la Temperatura
Ideal.
EQUIPOS DE COCCIÓN
EXHIBIDORA
GIRATORIA DE TORTAS
COCINA INDUSTRIAL
CON HORNO
• Fabricada interior y exterior en Acero
Inoxidable calidad AISI 304 2B(Uso
gastronómico).
• Temperatura 0º a -20º C
• Termostato graduable.
• Puertas con empaquetaduras
imantadas.
• Equipada con quemadores CF de fierro
fundido de 7” de diámetro
• Horno de gran capacidad, con
doble vidrio térmico visor y control
termostático
• Con Sistema a Gas GLP o Natural
34
Congelamiento, Conservación
o Bifuncionales
EQUIPOS DE COCCIÓN
MESA REFRIGERADA
CON BANDEJAS
COCINA INDUSTRIAL CON
HORNILLAS Y PLANCHA FREIDORA
verticales.
• Con bandejas gastronómicas
• Equipada con quemadores CF de fierro
fundido de 7” de diámetro
• Plancha freidora de acero LAC.
• Con Sistema a Gas GLP o Natural
HARMAN'S
Dirección: Mz. 8 Lote 4, Parcela 1, Parque Industrial Villa El Salvador - Lima - Perú.
R.U.C. Nº 20504088333
Teléfonos: 291-2065 / 291-2085 / 832*8792 Fax: 291-2065
Sucursal: C.C Chacarilla – Av Primavera 284 Tienda 201-232 (a 1 cuadra de Wong) - Lima - Perú.
Telefono: 2670233
EQUIPOS DE COCCIÓN
COCINA CON HORNILLAS, 01 WOK,
PLANCHA,PARRILLA Y HORNO
• Equipada con quemadores CF de
fierro fundido de 7” de diámetro y 01
quemador wok
• Plancha freidora y parrilla .
• Horno de gran capacidad, con
doble vidrio térmico visor y control
termostático
• Con Sistema a Gas GLP o Natural.
EQUIPOS DE COCCIÓN
CAJAS CHINAS
LAVADEROS
• Pozas Sanitarias de 50 x 40 x 30 cm ,
con o sin Escurridor
• Patas de tubo redondo de Acero
inoxidable de 1½”
• Regatones Regulables.
HORNO RATIONAL
• Fabricada en acero inoxidable calidad
304-2B (Uso Gastronómico).
• Acabado exterior en madera.
• Herméticamente sellado, minimizará el
tiempo de cocción.
• Óptimo para la cocción de todo tipo de
carnes.
• Cuenta con un desfogue en la parte
inferior que facilita su limpieza.
• Control de cocinar uno mismo con los
modos de cocción 7 : carne , aves,
pescado , guarniciones, platos de huevos
,productos horneados y acabado
• 80 a 150 comidas al día .
• Fácil de usar monitor de color de TFT
y pantalla táctil con símbolos auto
explicativas.
• Sonda térmica con 6 puntos de medición.
• Ducha de mano con sistema de
retracción automática .
• Nuevo y sistema de limpieza y cuidado
automática mejorada CareControl.
SISTEMAS DE
EXTRACCIÓN
LICUADORAS
PARA CREMAS
• Fabricada íntegramente en Acero
Inoxidable
• Calidad AISI 304 2B (uso
gastronómico).
• Con canaleta recolectora de grasa en
Acero Inoxidable.
• Vaso de acero inoxidable.
• 2 potentes velocidades con opción de
pulso, que permiten licuar, mezclar
cortar o hacer purés de alimentos fríos
o calientes, tales como: dips, salsas,
postres, etc.
• Cuenta con 4 cuchillas de acero
inoxidable.
• Controles: Alta/baja velocidad con
opción de pulso.
MÁQUINA LAVAVAJILLAS (bajo
mostrador) , MARCA JACKSON
• Ciclo completamente automático ,
incluyendo auto-llenado
• Pulse el botón de encendido
instantáneo
• Construido en la resistencia eléctrica
de acero inoxidable con tecnología
de Sani -Sure exclusiva garantiza un
saneamiento adecuado se logra en
cada ciclo.
REFRESQUERAS
• Con capacidad para 30 litros (dos
depósitos de 15 l) las refresqueras BBS
2 pueden ser usadas para jugos, agua
de coco, jugo de maíz, tés, bebidas
lácteas y achocolatados, siendo ideales
para confiterías, escuelas, bares y
restaurantes.
35
Soluciones de fin de año
Xtreme Blue
Wines & Spirits
DON HUMBERTO
TORRONTES
INFORMACION DEL VINO
Composición: 100% Torrontés
Cosecha: Manual en mediados de
Marzo
Elaboración: Fermentación con
temperatura controlada y levaduras
autóctonas.
POTENCIAL DE GUARDIA: 3 años
NOTA DE CATA
Vista: Color amarillo claro con tonos
verdosos acerados.
Nariz: fino y delicado aroma a frutas
tropicales.
Distribuidor
Distribuidor exclusivoexclusivo
de vinos boutique de vinos boutiq
• Cel: 994141947 - 998316411 - 998316874
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HUMBERTO CANALE: ESTATE MALBEC
HUMBERTO CANALE
Nota de Cata:
en nariz como en ROSE
boca. Los taninos dulces
propios
de la variedad junto a un buen cuerpo
COMPOSICION: Merlot 100%
brindan
necesaria
para
ORIGEN: la
Son estructura
viñedos propios ubicados
en el Alto Valle
de Ríouna
Negro en la Patagonia Argentina.
guarda
media.
De
intenso
cuerpo
y color, con
COSECHA: Manual.
sorprendente
aroma
eucaliptos y
Elaboración: Finalizado
el periodoadefrutas
contacto derojas,
36 a 48 horas
necesario para la extracción del color se separa la base liquida
aguaribay.
Luego de un año en botella se vuelve
de los orujos (semillas y hollejos) sin ejercer presión. A este
mosto obtenido
se le realiza
desborre con utilización de frío y
untuoso
intenso
y un
concentrado.
enzimas pectolíticas y posteriormente fermenta a bajas temperaturas (15º 17º
C) por un periodo de 12 a 15 días. Finalizada la
Servicio
y Gastronomía:
fermentación alcohólica se inician los procesos de clarificación,
filtraciónlas
y estabilización
para embotellado
lo más los platos de
asados,
pastasnecesarios
con salsas
y todos
temprano posible para asegurar la conservación de aromas y
sabor
pronunciado.
Servirlo
entre
16 a 18° C.
frescura del producto.
Boca: se presenta untuoso, fresco y
elegante. Equilibrado y prolongado
final.
GUARDA: 4 años.
Ideal para acompañar pescados,
mariscos, carnes blancas y comida
criolla Peruana. Cocina japonesa y
chifa hace muy buen maridaje.
Nariz: aroma a notas frutales como guindas, cerezas y frambuesas.
SERVICIO: 6º - 8º C.
NOTA DE CATA
Vista: Atractivo color salmón.
Boca: se percibe suave, sedoso, armónico y amable.
HUMBERTO CANALE: GRAN RESERVA
MALBEC
Maridaje: Ideal para compartir con amigos en momentos previos
a las comidas, en recepciones o copas de bienvenida, también
para acompañar ensaladas frescas con mariscos, pescados y
pastas frías. Ideal para comida Nikkei.
Muestra
TEMPERATURA DE SERVICIO:
5º a 7ºun
C. intenso color rojo;
increíble profundidad aromática, típico de las
HUMBERTO CANALE
ESTATE SAUVIGNON
BLANC
INFORMACION DEL VINO
Variedad: 100% Sauvignon Blanc
Cosecha: Las uvas son cuidadosamente cosechadas a mano.
Vinificación: Fermentación reductiva en tanques
de acero inoxidable a una temperatura controlada no mayor de 16º C.
Reserva Malbec ostenta aromas de ciruelas muy
maduras, que parecen recién caídas del árbol,
HUMBERTO
CANALE
y confituras,
acompañadas
con rasgos tostados
EXTRA BRUT
Gastronomía:
INFORMACIONcarnes
DEL VINO a la parrilla &
Este
espumante
es muyde
especial
y único
por su composi-como
condimentos.
Aves
caza.
Pescados
ción: 50% Semillón Blanc, 30% Pinot Noir, 10% Sauvignon
Blancpiel
y 10%crocante
Merlot - Las mejores
uvas de
la bodega.
chita con
sobre
carne
de papas a la
Origen: Son viñedos propios ubicados en el Alto Valle de Río
crema en
salsa de camarones, pez espada, atún,
Negro en la Patagonia Argentina.
pastas yCosecha:
risottos
Manual contundentes.
en pequeños contenedores.
Rendimiento: Muy bajo por hectárea.
Graduación de Alcohólica: 13.5% Vol.
Elaboración: Un espumante con mucha complejidad y
volumen de boca.
POTENCIAL DE GUARDIA: 4 años.
Guarda: 4 Años
PRODUCCION ANUAL: (Limitada) 3 mil cajas
máximo.
NOTA DE CATA
Color amarillo pálido con reflejos verdosos, aromas con tipicidad varietal; cítrico en el inicio y
con leves notas de piña, mango y maracuyá. En
boca, suave y redondo. Con Equilibrada acidez
y un fin de boca largo.
CRITICAS: El donaire de los Sauvignon patagónicos, un blanco que siempre satisface a los
comensales incluso a los más distraídos.
SERVICIO Y GASTRONOMIA: Ideal para
acompañar pescados al vapor o a la plancha,
mariscos, ceviche, tiraditos, comida tailandesa,
japonesa, china, etc.
36
NOTA DE CATA
BLANC
Hace un gran aperitivo, acompañante de la comida muy variada y postres con frutas frescas y secas. Obviamente, ideal
para la playa y celebrar en fines de semana de verano.
Nota de Cata: Color amarillo pálido con reflejos
Vista:aromas
Atractivo colorcon
amarillo
pálido con reflejos
verdes,
verdosos,
tipicidad
varietal;
cítrico
elegantes y persistentes burbujas finas, Que refleja su gran
calidad.y con leves notas de piña, mango
en el inicio
Nariz: Delicados aromas de durazno y ananá, pan y galletas.
y maracuyá.
En boca, suave y redondo. Con
Boca: Sabor fresco, frutado de gran equilibrio y estructura.
Armónico y redondo final de boca.
Ideal para acompañar
pescados al vapor o a la plancha, mariscos,
Maridaje: Tiradito de Lenguado, causa rellena de pulpa de
cangrejo, sushi, sashimi. Frutos del mar en platos finos.
Ideal para aves de carne blanca con salsas agri-dulce. Postres a base de frutas. Helados de frutas & frutos secos.
Temperatura de Servicio: 6 a 8º C.
Japonesa, China, etc.
SAN PEDRO DE
YACOCHUYA
TORRONTÉS 2012
INFORMACIÓN DEL VINO
Viñedos propios ubicados en la Finca Yacochuya,
Valles Calchaquíes, Cafayate, Salta,
Argentina. Vino de Altura.
Variedad: 100% Torrontés.
Viñedo: 2035 msnm de 60 años.
Cosecha: Cosechado a mano, por la mañana, a
bajas temperaturas, en pequeñas cajas.
POTENCIAL DE GUARDA: 5 años.
PRODUCCIÓN: 750 cajas.
NOTA DE CATA
LOS ARBOLITOS
SAUVIGNON BLANC
CEPA: 100 % Sauvignon Blanc
VIÑEDO: Tierra: Arenoso – Limoso con cantos rodados.
Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada.
Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30º C
(en otoño entran las brumas costeras y la temperatura
de las bayas baja). Procedentes del Valle Central y de
Curicó que por estar muy al sur es una región fresca.
ELABORACION: Vendimia: Manual de madrugada
para que las uvas entren a la bodega muy frescas.
Vinificación: Fermentación alcohólicas a baja temperatura para obtener una fermentación lenta que
permita conservar la mayor cantidad posible de
aromas varietales y fermentativos.
Nariz: Aromas frutales y florales.
Boca: seco e intenso.
Maridaje: Ideal para ceviche, tiradito
y platos de pescados y mariscos.
Quesos duros, cerdo, aves de caza.
Pasta, pizza, chifa, comida Hindú.
Asiática picante y Japonesa.
Postres especialmente los que
contienen frutas.
Temperatura de Servicio: 6º
a 8º C.
CATA: Bonito color amarillo pajizo dorado, con unos
reflejos grises.
Nariz expresiva con notas de hojas de tomate, rosa,
lichi.
Vino muy agradable en boca, primoroso equilibrio.
SUGERENCIAS: Ceviches, tiraditos, mariscos y otros
pescados. Comida criolla Peruana, chifa y Nikkei.
Ensaladas y como aperitivo.
GUARDA: 6 Años
TEMPERATURA DE SERVICIO: 6º - 8º C.
HACIENDA ARAUCANO
RESERVA CHARDONNAY
HACIENDA ARAUCANO
SAUVIGNON BLANC
CEPA: 100 % Chardonnay
CEPA: 100% Sauvignon Blanc – Cepa de origen francesa
(Loira y Burdeos) - Muy aromática, proporciona vinos muy
afrutados y vivos.
Una cosecha excepcional. La intensidad aromática a final
de los primeros prensados anunciaba una añada de gran
expresión.
La intensidad aromática al final de los primeros prensados
anunciaba una añada de gran expresión.
VIÑEDO
VIÑEDO| Tierra: Arenoso – Arcilloso y limoso.
Tierra: Arenoso – Arcilloso y limoso.
ORIGEN/LCALIZACION: Cada año seleccionamos las
mejores parcelas de Sauvignon Blanc de diferentes valles
(Casablanca, Valle central y Curicó) – La mezcla de estos
orígenes permite elaborar un vino complejo y original.
Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada.
Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30º
C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura
de las bayas baja). Seleccionamos las uvas del valle de
Cachapoal (clima fresco) y de Colchagua (clima cálido)
donde las bayas logran una madurez perfecta sin perder
sus aromas.
ELABORACION
Vendimia: Manual por la mañana.
Vinificación: Prensado – Fermentación alcohólica en
barricas de las que el 30% es de roble francés y americano – Favorecemos la fermentación maloláctica para
una determinada parte del vino con el fin de reforzar
la complejidad aromática y preservar una determinada
acidez (frescor) en boca.
GUARDA: 7 Años
VINIFICACION
Vendimia: Manual por la mañana en canastas para que los
racimos lleguen intactos.
NOTA DE CATA
Color muy pajizo ligeramente dorado.
Nariz bastante potente, muy fresca frutas tropicales,
cítricos, unas notas florales.
Boca bien equilibrada, ataque suave, acidez en fin de
boca, buen largo.
SUGERENCIAS: Aperitivos, rollos de primavera, mejillones
a la marinera, tabulé con menta fresca, tallarines con albahaca, filete de lenguado con limón verde y hierbas. Comida
criolla, pescados, mariscos y quesos frescos.
37
del mes
proveedores & contactos
ALICORP GRAN COCINA
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•www.alicorpgrancocina.com.pe
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