05 - Designing great beers - Capítulo 2 - Word - kasatka

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2. Trazando una ruta
Imagínate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de cerveza
en esa hoja de papel. ¿Cómo decides qué escribir? Si tu propósito es sólo “hacer una cerveza”,
entonces el trabajo es bastante fácil. Sólo escribe “extracto de malta, agua, levadura”. Cada
cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es bebible (por lo general). Pero,
por supuesto, quieres hacer algo más.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizás has notado
que otros cerveceros logran obtener mucho más sabor a lúpulo en sus Pale Ales. O quizás hayas
estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Guía Mundial para la Cerveza) de
Michael Jackson, y estás fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O quizás estás listo para
experimentar más con los ingredientes de la cerveza, para entender el impacto real de la
maceración de la malta chocolate o la decocción. Todas estas motivaciones proporcionan un punto
de partida importante para el proceso de elaboración de cerveza —una meta. Sólo sabiendo a dónde
quieres ir puedes realmente anhelar llegar allí.
Así que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas, escríbela
en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que estás buscando. Los ejemplos
pueden incluir:
• Elaborar una auténtica cerveza Pilsener
• Copiar una Guinness stout
• Experimentar con centeno
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza puede
ser definida por ciertas características, comenzando con una densidad específica, el color, y el
amargor. Estos tres elementos pueden ser numéricamente definidos para cada cerveza. Las
descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo, y las fórmulas en la
primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar los valores deseados.
Además de estas características objetivamente definidas, una cerveza tiene otras características
que deben registrarse de forma descriptiva, como el aroma. ¿Hueles malta o lúpulo en el aroma?
¿Cuál es el carácter de ese aroma? ¿Especiado? ¿Cómo a café? Otras características incluyen el
sabor, la retención de espuma y el final.
Cuanto más cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, más puedes adaptar la
receta y el proceso de elaboración para lograr esos objetivos. Una de las mejores herramientas que
puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza está determinada en las descripciones del estilo.
El concepto de estilo y su definición es muy importante, así que vamos a tratarlo aquí.
Estilos de cerveza
Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha proximidad
geográfica entre sí, crean cervezas que comparten un conjunto similar de características distintivas.
Estas características incluyen el cuerpo, el contenido de alcohol, el amargor, el color y el perfil del
sabor. Al final, los rasgos de un estilo incorporan la variación vista de cervecero a cervecero que
al mismo tiempo definen una formulación que generalmente se distingue de otros estilos de
cerveza.
Quizás la función más importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de una sola
palabra, como “stout”, te da una idea inmediata de cómo será una cerveza sin pasar por una larga
descripción como “se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial, negra opaca con notas a malta
tostada o a café, una insinuación de diacetíl, y una espuma rica y cremosa”. Este atajo es muy útil
para la comunicación entre los cerveceros, comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros
decirles a otros lo que han elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los
consumidores acerca de un menú de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por último,
permite a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber.
A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o una
cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de características
comunes. Si tu perro no cumple con las características de su raza, la gente puede confundirlo con
alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de las características claves de su
forma de presentación puede ser confundida con otro estilo.
En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas por el
estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categoría y tratan de encontrar la cerveza
concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza más maravillosa del mundo,
pero no encaja dentro de los límites de su categoría, no va a ganar. (¡Sí, también hay cervezas
mestizas que son maravillosas!)
Elaborar cerveza para conocer las especificaciones de un estilo te asegurará de que tu
cerveza sea bien recibida por los consumidores y los jueces por igual. Después de todo, si
disminuyes las IBUs (International Bitterness Units = Unidades Internacionales de Amargor) en
una pale ale o pones un montón lúpulos de aroma en tu cerveza stout, la gente se sorprenderá. El
punto de poner un rótulo de estilo sobre una cerveza no es para generar expectativas, sino para
conocerlas.
Cuando elaboras algo que es un poco diferente, puedes utilizar un modificador o dos con
el nombre del estilo para que la gente sepa lo que está recibiendo. Descripciones como “strong
mild” (mild fuerte) y “Alt americana lupulada” extienden el lenguaje abreviado de los estilos de
una manera útil. Entonces, si suficientes cerveceros hacen la cerveza en ese estilo, la consigna
misma puede llegar a ser una designación de un nuevo estilo, como hemos visto con la American
brown ale (brown ale americana).
Mientras que los estilos son importantes, no son el alfa y el omega de la elaboración de
cerveza. Mantén tu mente (y la boca) abierta a la buena cerveza. Una buena Pilsener no tiene que
tener el gusto exacto como el de la Pilsener Urquell, y una buena stout no tiene que tener el gusto
exacto como el de la Guinness.
Mediante el estudio de los estilos, recopilas información valiosa para el proceso de
formulación de recetas. La segunda parte te proporciona el tipo de investigación y los datos que
los cerveceros han logrado reunir en la formulación de una nueva receta. Mediante el uso de esta
investigación, así como de tus propios conocimientos de un estilo, puedes diseñar un buen conjunto
de metas para los esfuerzos de tu elaboración. Una vez que esos objetivos se han establecido, estás
listo para elaborar los detalles de la receta mediante la identificación de ingredientes específicos y
determinar exactamente cuánto de cada uno es necesario. Con esto en mente, el capítulo 3
comienza el tratamiento de los ingredientes fermentables junto a una mirada del extracto de malta.
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