Pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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Pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 265 SEPTIEMBRE 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 265
septiembre, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Alerta ante los billetes falsos La alexitimia en la panadería CANAINPA-ASEM informa
Comprobantes fiscales 2
6
7
10
Panaderos de México
Portada: Corona de la Independencia...
una tradición muy mexicana
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa
Para empresarios
12
15
18
Publirreportaje
Lalleman, excelente opción en panificación
con Levareal y Europremix
Glit, espejo para pasteles de Aris
Visión
Una imagen vende más que mil palabras
25
27
30
El pan nuestro de cada día
Consejos Técnicos
Conservación de productos panificados
por medio de aditivos químicos
Nutripan
El bizcocho integral: una saludable tendecia
Eventos especiales
Se lleva a cabo la 8va. Feria de la Torta 2011
Se lleva a cabo Tecnoalimentos Expo 2011
en el World Trade Center
34
40
un pan muy mexicano
Carolo; restaurante y panadería
socialmente responsable
A la venta
Los libros:
58
61
“El pan nuestro de cada día”
49
“Pays y tartas”
52
“Pan”
“El libro de oro de los postres”
El pan en el mundo
En este mes celebramos
Coronemos nuestra Independencia con
Cortesía: CANAINPA
Pan de coca, tradición catalana
54
Airbus A 320 hecho de pan
64
66
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Panes olvodados
Alcatraz Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
Recetas
Gelatina ¡Viva México!
Roles integrales de canela
Corona de la Independencia salada
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Lic. Salvador Ríos Hidalgo
68
70
72
74
Capacítate
Calendario de cursos de septiembre,
octubre y noviembre
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
67
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos
79
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
CONTACTOS
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www.canainpa.com.mx
M
Editorial
uchos somos panaderos por tradición, otros por vocación, pero todos somos emprendedores, empresarios, industriales que pertenecemos a este sector y por ende
al ramo de las micros, pequeñas y medianas empresas.
Como empresarios, somos la punta de la economía nacional, generamos miles de empleos, contribuimos con nuestros impuestos y de nuestros resultados depende buena parte
del producto nacional.
Sabemos que la forma de hacer negocios cambia día con día y lo que hoy es moda,
posiblemente mañana desaparezca o se convierta en una tradición. Hoy tal vez estemos
fabricando un producto que el cliente demanda más que otros, pero mañana ese producto
ya será desplazado, sin embargo el compromiso es el mismo.
Tenemos una responsabilidad con nosotros mismos, con nuestros trabajadores, con
nuestros proveedores, incluso con nuestra competencia, pero el compromiso mayor esta
con nuestro país.
Como industria enfrentamos grandes oportunidades, pero también debemos enfrentar
infinidad de riesgos.
Como sector es indispensable estar unidos, de lo contrario somos vulnerables ante todo.
Es necesario crear una cultura empresarial, desarrollar nuestra visión para los negocios, contar
con información, saber tomar decisiones y resolver problemas.
Suena difícil, parece complicado... pero va siendo hora de ocuparnos, en lugar de preocuparnos.
Así que manos a la obra, aprendamos de los que tienen experiencia, capacitémonos,
leamos, arriesguémonos y hagamos crecer nuestros negocios y con ello a la industria panificadora nacional.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 septiembre 2011
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
O´frut
La Ideal,
S.A. de C.V.
3a de forros
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
9
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
8 y 4a de
forros
Puratos
4y5
Lallemand,
S.A. de C.V.
13
61
24
Lastur,
S.A. de C.V.
Munsa
Molinos, S.A.
de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
80
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
47
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
29
43
21
2 de forros
El mundo del pan 7 septiembre 2011
Las harinas con el mayor rendimiento.
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Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: [email protected]
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
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Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Chetumal
Monterrey
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: [email protected]
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: [email protected]
León
Oaxaca
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
San Luis Potosí
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Tlaxcala
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: [email protected]
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Nezahualcoyotl
E-mail: [email protected]
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Pachuca
Calle Abasolo 1100
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
E-mail: [email protected]
Querétaro
Puebla
Yucatán
Tijuana
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: [email protected]
[email protected]
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
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Uruapan
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col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
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01 452 523.0556
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Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
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01 229 934.1880
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Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
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C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Toluca
Veracruz
Subdelegación
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Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 septiembre 2011
Para empresarios
Alerta ante
los billetes
falsos
D
urante 2010 aumentó la circulación de billetes falsos, la mayor parte de ellos con la
denominación de 200 pesos, por lo que es
importante tomar precauciones y aprender a diferenciar los papeles reales de los apócrifos.
Por sus características, el papel moneda ilegítimo
puede engañar al público, al confundirse con piezas
auténticas. Aunque el instituto central aseguró que
el delito de falsificación no alcanza niveles preocupantes, pues se encuentra por debajo de los de países
como Estados Unidos y Colombia, ser víctima de este
delito se puede evitar.
Un estudio de la institución reveló que más de
13% de los mexicanos encuestados había recibido
alguna pieza falsa, 32% con un billete de 200 pesos,
26% de 100 y 18% de 50 pesos.
Una de las razones de este índice es que tres de
cada cinco personas no revisa la autenticidad de los
billetes verificando el hilo de seguridad, la marca de
agua o ventana transparente en las denominaciones
de 20 y 50 pesos, billetes que al fabricarse en polímero
se mantienen más tiempo en buen estado.
Lo anterior permite apreciar mejor sus características de seguridad.
La falsificación o utilización de los billetes falsos
constituye un delito.
De acuerdo con el Artículo 234 del Código Penal
Federal, comete infracción de falsificación de moneda
quien produzca, almacene, distribuya o introduzca a
suelo nacional piezas falsas, delito que se castiga con
cinco a 12 años de prisión y con una multa de hasta
500 días de salario mínimo.
La ley establece también que quien cometa este
delito en grado de tentativa podría pasar hasta ocho
años en prisión.
Bajo esa idea, si a una persona llega un billete
presuntamente falso y en lugar de presentarlo en el
banco decide utilizarlo, cometerá un delito federal
que se castiga hasta con 12 años de cárcel.
¿Cómo detectar los billetes
falsos?
Debido a su uso, el efectivo
se desgasta, pero ello no
quiere decir que pierde su
valor, lo único que se debe
hacer es acudir a cualquier
intermediario para cambiar el papel moneda.
Una pieza todavía
es válida si le falta hasta
la mitad del papel y si
conserva el folio del
lado izquierdo.
El mundo del pan 12 septiembre 2011
Para empresarios
Para aquellos que están rotos, les falta una parte,
están unidos con cinta, arrugados o marcados con
mensajes o sellos, excepto de tipo religioso, comercial
o político, se puede cambiar en cualquier institución.
Por ley, los intermediarios tienen la obligación de
aceptarlos y canjearlos sin ningún problema.
Pero si se duda de su autenticidad se sugiere,
en principio, palpar la textura del billete. Los reales
tienen relieves sensibles al tacto, los falsos son lisos.
También se deben observar a contraluz.
Al poner un billete verdadero se notan los elementos de seguridad con nitidez. Por ejemplo, una
marca de agua idéntica del personaje que está en
cada billete o un hilo de seguridad con la denominación del billete, en cambio en un papel ilegítimo,
estas figuras se ven sin definición clara.
Otra alternativa es la luz ultravioleta, pues ante
ella brillarán las marcas de seguridad, a menos que
se trate de papel moneda falso.
Además el Banco de México, como parte del
combate a la falsificación, imparte capacitación en
materia de identificación de papel moneda tanto
nacional como extranjero.
Los cursos se dirigen a instituciones financieras,
autoridades de procuración de justicia, instituciones,
compañías y público en general. El objetivo es que
los participantes distingan billetes y monedas reales
de los falsos.
Los cursos pueden tomarse de manera presencial,
o bien a distancia que se dirigen a empresas donde
se maneja efectivo en grandes volúmenes, como
tiendas departamentales y bancos.
También es importante verificar el tamaño de
la pieza.
Al cierre de 2010, se registró un aumento en la
falsificación de billetes de 50 y de 200 pesos.
Hay que comparar con los originales, pues los falsos suelen ser un poco más chicos o más grandes.
En promedio, se observó un crecimiento en la
introducción de piezas apócrifas al mercado, al pasar
de 87.4 a 95 piezas ilegítimas por cada millón.
Revisar que con letras diminutas se lea Banco de
México, ya que en los papeles falsos la frase no se
distingue por la mala calidad de impresión.
En los papeles de polímero se puede verificar su
autenticidad al mojarlo, pues esta clase de billetes no
absorben el agua, en cambio los ilegítimos sí.
Para detectar billetes falsos
Aun cuando se revisen los puntos de autentificación,
hay en el mercado opciones sencillas que pueden
aumentar las posibilidades de detectar un billete
falso, tal es el caso de los plumones especiales que al
pasarlos por las piezas falsas dejan una mancha oscura, mientras que en los billetes reales no pintan.
La Asociación de Bancos de México (ABM) destacó
que los cajeros de las instituciones tienen la obligación de recibir los billetes presuntamente falsos. El
organismo destacó que si la pieza ilegítima proviene
de un cajero automático, es relevante presentarla en
la ventanilla y devolverla.
En los últimos meses, se registró un aumento
de los casos de personas que recibían billetes falsos
en cajeros automáticos. La Comisión Nacional para
la Protección y Defensa de los Usuarios de Servicios
Financieros (Condusef ) insistió que en caso de negativa de recibir el papel por parte de los empleados se
debe poner una queja.
Existen también billetes falsos de otras denominaciones y cabe mencionar que hay unos de
$1,000.00 que cuesta mucho trabajo distinguirlos,
y a esto hay que sumarle la presión del supuesto
cliente que aparentemente tiene prisa y que por lo
general llevan mucha mercancía, esto hace que el
empleado se sienta presionado para no perder la
venta y se precipita en darle el cambio y después
vienen los lamentos.
Fuente: Diario El Universal, Tu Cartera, 13 de julio 2011.
El mundo del pan 14 septiembre 2011
Para empresarios
La alexitimia en la
panadería
E
stimado empresario, es
momento de aterrizar
cuestiones que hemos
venido abordando en el tema
relacionado a la administración
de las emociones. Resulta excitante poder manejar y aplicar
dichas emociones que convergen
en la empresa con el objetivo
de impactar en los resultados
esperados. Como recordara, en
números anteriores de la revista
“El Mundo del Pan”, se abordaron
temas relacionados a las pasiones
que dominan a nuestro personal
en cada área de la empresa; en
el mes de agosto se toco el tema
relacionado a la forma en que la
empresa expresa su comunicación con el cliente, es decir, la manera de expresar
el servicio que está proporcionando, toca turno al
análisis de la Alexitimia empresarial.
Alexitimia empresarial se refiere a la carencia
de la empresa para expresar con palabras el sentir
del producto y servicio que quiere transmitir al
cliente, lo que propicia que al no tener palabras
para expresar sus sentimientos no puede apropiarse
de ellos.
El mundo del pan 15 septiembre 2011
Para empresarios
¿Cómo se aplica la
administración de las
emociones en la panadería?
Siga estos sencillos pasos, es cuestión de talento
empresarial, más que de recursos económicos.
La meta de la publicidad es colocar los reflectores
luminosos y de colores sobre una oferta de nuestro producto antes ignorado o no visto. El mantra
es que nuestros clientes puedan verla, desearla
y necesitarla. Con ello creamos una necesidad
sentida que puede aprovecharse en periodos de
tiempo prolongados. Por ello “publicite emociones, no solo productos”.
1. Realice la creación de una marca enfocada 4. Defina el sistema de servicio al cliente de su
a los sentimientos y emociones. La creación
de una marca es de naturaleza emocional, la
finalidad de contar con una marca es parte de
la imagen empresarial y el objetivo es crear un
sentido de lealtad entre sus clientes, y recuerde
que la lealtad es en realidad un sentimiento.
Ejemplo: Traje a mis hijos a la panadería porque “yo venía aquí cuando era niño”. Observe que la razón
principal es un
sentimiento,- yo
venía aquí cuando era niño-; en
ningún momento se menciona
la calidad del
producto o del
servicio sino un
momento de
añoranza.
2.Defina su diseño y empaque (bolsa, domo,
panadería. En promedio un cliente permanece
en la panadería alrededor de 7 a 8 minutos claro,
si la empresa tiene la capacidad de atender con
prontitud. En ese tiempo el sistema de servicio
al cliente tiene que cautivar la percepción de la
persona mediante 3 sencillos pasos.
Paso 1. Salude a su cliente
Paso 2. Adopte una actitud de servicio (ni zanahoria ni huevo, sea café)
Paso 3. Sea profesional y conozca su producto, el
cliente es curioso y merece respuestas verdaderas
no invenciones del empleado del despacho.
5. Sondear la percepción que tiene el cliente de la
empresa. Pregunte a su cliente como se siente con
el producto y servicio que está usted proporcionando, recuerde no hay nada más emocional para
los clientes ni más peligroso para la panadería
que un cliente insatisfecho. ¿Por qué? Cuando
estamos insatisfechos es una cuestión personal
y la transgresión se anuncia a toda persona que
quiera escucharnos. Por el contrario, el deleite
motiva a las personas a gastar más.
polipapel, etc.,). El diseño tiene que ver con la
emoción, esto se debe a que las ofertas de pan
y pasteles bien diseñadas funcionan si se cautiva
al cliente a nivel emocional con una promesa
tentadora cuyo resultado final resulte recompensante.
Bienestar para el corazón de nuestros clientes:
es la proporción de las emociones positivas y negativas.
3. Utilice publicidad enfocada a la conquista de
Que su panadería aporte emociones positivas.
las emociones no meramente a la utilidad y
descripción del producto.
Colaboración enviada por el CIP. Santiago Paz Juan
de Dios, Consultor de Panaderías
El mundo del pan 16 septiembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
COMPROBANTES FISCALES
ETAPA DE TRANSICIÓN
Información sobre el esquema
de Facturación Electrónica
• A partir del 1 de enero de 2011, se inició el cambio,
de manera paulatina, al uso generalizado de la
Factura Electrónica.
2) La alternativa opcional era la emisión de comprobación fiscal digital.
A partir de 2011 y en adelante:
1) El tipo obligatorio de emisión de comprobación
es el digital.
• En 2010 se ampliaron los mecanismos para emisión de comprobantes a todos los contribuyentes.
Incluyendo la opción del esquema de facturación
electrónica por medios propios (CFD).
2) La alternativa opcional es la comprobación fiscal
en papel.
• Los comprobantes fiscales impresos hasta el 31
de diciembre, 2010, podrán seguir utilizándose
hasta agotarse o vencerse, sin importar el monto
que amparen.
FACTURA ELECTRÓNICA
(CFD)
• Los contribuyentes con ingresos iguales o menores a 4 millones de pesos puedan seguir expidiendo comprobantes impresos con dispositivo
de seguridad (CBB – Código de barras bidimensional. Ver detalles en página 22 de la publicación
El Mundo del Pan correspondiente al mes de
Julio, 2011) sin importar el monto que amparen
y siempre y cuando no rebasen los 4 millones de
pesos facturados en el ejercicio 2011; en caso de
que rebasen esos 4 millones se deberá facturar
electrónicamente al siguiente mes.
Los contribuyentes que durante el ejercicio fiscal
de 2010 y anteriores optaron por expedir Facturas
Electrónicas al amparo de lo dispuesto por el artículo
29 del CFF, vigente hasta el 31 de diciembre de 2010
y las hayan emitido efectivamente, podrán optar
por continuar generando y emitiendo directamente
Facturas Electrónicas, sin necesidad de remitirlos a un
proveedor de certificación de CFDI para la validación
de requisitos, asignación de folio e incorporación
del sello digital del Servicio de Administración Tributaria.
Solo como referencia:
Antes de 2011:
CAMBIO DEL SISTEMA TRADICIONAL DE FACTURACIÓN IMPRESA ANTES DEL 31 DE DICIEMBRE DE
2010, YA SEA POR EL HECHO DE QUE YA SE HAYAN
AGOTADO O BIEN POR QUE HAYAN CADUCADO, A
FACTURACIÓN ELECTRÓNICA.
1) El modelo de comprobación obligatorio era el
papel.
El mundo del pan 18 septiembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
FACTURACIÓN ELECTRÓNICA REQUISITOS QUE DEBEN
2011
CUMPLIR LAS FACTURAS
Para los contribuyentes que facturen 4 millones de ELECTRÓNICAS (CFDI) 2011
pesos o más en el ejercicio de 2011:
EN MEDIOS ELECTRÓNICOS:
• Es obligatoria la Facturación Electrónica (CFDI).
A partir del 1 de enero de 2011 los contribuyentes
deben de expedir documentos digitales como comprobantes por las actividades que realicen.
• ¿EN QUÉ CONSISTE EL NUEVO ESQUEMA DE
FACTURA ELECTRÓNICA 2011?
Los contribuyentes que inicien operaciones con la
facturación electrónica a partir de 2011 deberán
hacerlo a través de un proveedor autorizado de
certificación, quien se encargará de validarlas y
asignar el folio y sello electrónico del SAT.
• ¿QUIÉNES LO DEBE UTILIZAR?
Este esquema deberán utilizarlo todos los contribuyentes.
• El nombre, denominación o razón social del emisor,
• Domicilio fiscal. Sí se tiene más de un local o establecimiento, se deberá señalar el domicilio del
local o establecimiento en el que se expidan los
comprobantes.
• Clave del Registro Federal de Contribuyentes de
quien los expida.
• Contener el número de folio asignado por el
SAT.
• Lugar y fecha de expedición.
• Clave del Registro Federal de Contribuyentes de
la persona a favor de quien se expida.
• ¿CUÁLES SON LOS REQUISITOS PARA EMITIR
FACTURAS ELECTRÓNICAS?
• Cantidad y clase de mercancías o descripción del
servicio que amparen.
• Contar con Firma Electrónica Avanzada vigente.
• Valor unitario consignado en número e importe
total señalado en número o en letra,
CERTIFICADO DE SELLO DIGITAL
¿Qué es? - ¿Para qué sirve? - ¿Qué se necesita?
• Tramitar al menos un certificado de sello digital.
• Contar con un sistema informático para la generación de las Facturas Electrónicas 2011.
(El sistema informático lo podrá desarrollar usted
mismo, o bien, adquirir o arrendar a un tercero)
• Enviar a validar las facturas electrónicas al proveedor autorizado de certificación.
• Monto de los impuestos que en los términos
de las disposiciones fiscales deban trasladarse, desglosados por tasa de impuesto, en su
caso.
• Número y fecha del documento aduanero, así
como la aduana por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de primera mano de
mercancías de importación.
• Sello digital del contribuyente que lo expide.
Además debe contener los siguientes datos:
El mundo del pan 20 septiembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
a) Folio asignado por el SAT.
• Domicilio fiscal de quien los expida.
b) Fecha y hora de certificación.
• Contener impreso el número de folio asignado
por el SAT.
c) Número de serie del certificado digital del SAT
con el que se realizó el sellado.
d) Sello digital del SAT.
Las facturas electrónicas (CFDI) cuentan con un
elemento opcional llamado “Addenda”, que permite
integrar información de tipo no fiscal o mercantil, en
caso de requerirse. Esta “addenda” debe incorporarse
una vez que la factura haya sido validada por el SAT
o el Proveedor de Certificación Autorizado (PAC) y se
le hubiera asignado el folio.
Asimismo, se deben cumplir las especificaciones
técnicas establecidas en la Resolución Miscelánea
Fiscal y su Anexo 20, a saber:
• Utilizar el estándar del comprobante fiscal digital
a través de Internet extensible [XML] (esquemacomprobante.xsd).
• Contemplar las reglas para la generación del sello
digital de las Facturas Electrónicas (CFDI).
REQUISITOS DE LAS
REPRESENTACIONES
IMPRESAS DE LAS FACTURAS
ELECTRÓNICAS (CFDI)
Las impresiones de las facturas electrónicas (CFDI)
deben cumplir con los siguientes requisitos:
• Nombre, denominación o razón social del emisor.
• Clave del Registro Federal de Contribuyentes del
emisor.
• Lugar y fecha de expedición.
• Clave del Registro Federal de Contribuyente de
la persona a favor de quien se expida.
• Cantidad y clase de mercancías o descripción del
servicio que amparen.
• Valor unitario consignado en número e importe
total consignado en número o letra.
• Monto de los impuestos que deban trasladarse,
en su caso, desglosados por tasas.
• Número y fecha del documento aduanero, así
como la aduana por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de primera mano de
mercancías de importación.
• El certificado de sello digital del contribuyente
que lo expide.
Además de los requisitos contenidos en la Resolución Miscelánea Fiscal vigente:
a) Código de barras generado conforme al rubro II.E
del Anexo 20.
b) Sello digital del SAT y del emisor.
c) Número de serie del CSD del emisor y del SAT.
d) Número de referencia bancaria o número de cheque con el que se efectúe el pago (opcional).
e) Cualquiera de las siguientes leyendas “Este documento es una representación impresa de un
CFDI”, “Este documento es una representación
impresa de un Comprobante Fiscal Digital a través
de Internet”.
El mundo del pan 22 septiembre 2011
CANAINPA - ASEM informa
f) En caso de operaciones con público en general
utilizarán el RFC genérico XAXX010101000.
g) El monto de los impuestos retenidos, en su
caso.
h) Unidad de medida, en adición a lo señalado en
el artículo 29-A, fracción V del CFF.
i) Fecha y hora de emisión y de certificación de la
Factura Electrónica (CFDI) en adición a lo señalado en el artículo 29-A, fracción III del CFF.
j) Cadena original del complemento de certificación digital del SAT.
OBLIGACIONES DE LOS
EMISORES Y RECEPTORES
DE FACTURAS ELECTRÓNICAS
(CFDI)
Emisores
1. Enviar al Proveedor de Certificación Autorizado
(PAC), las facturas electrónicas generadas, para su
validación, asignación del folio e incorporación
del sello digital del SAT.
2. Conservar en medios electrónicos actualizados
las facturas electrónicas y tenerlas a disposición
de las autoridades fiscales.
3. Expedir facturas electrónicas que amparen las
operaciones efectuadas con el público en general
(a través del RFC genérico XAXX010101000).
4. Expedir facturas electrónicas para extranjeros (a
través del RFC genérico XEXX010101000).
Receptores
1. Conservar las facturas electrónicas recibidas, en
medios electrónicos actualizados.
2. Validar las facturas electrónicas (CFDI) recibidas,
para efectos de deducción o acreditamiento de
impuestos.
• Características de operación de las facturas electrónicas (emisión a través de Internet)
CARACTERÍSTICAS DE
OPERACIÓN DE LAS
FACTURAS ELECTRÓNICAS
(CFDI)
• Se debe especificar de manera contractual la
administración y control de los elementos necesarios para la certificación de facturas electrónicas.
• El contribuyente podrá contratar los servicios de
uno o más proveedores de certificación autorizados y utilizar de manera simultánea la prestación
de varios proveedores autorizados por el SAT.
• Los contribuyentes que emitan facturas electrónicas
(CFDI), no podrán emitir de manera simultánea facturas electrónicas (CFD) al amparo de lo dispuesto
por el artículo 29 del Código Fiscal de la Federación,
vigente hasta el 31 de diciembre de 2010.
Información del portal del SAT
Colaboración:
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de
Administración y Servicios Contables de CANAINPA.
El mundo del pan 23 septiembre 2011
Publirreportaje
Lallemand,
excelente
opción en la panificación
con Levareal y Europremix
C
on instalaciones productivas, experiencia, expertos en
red, conocimiento, energía
y el espíritu innovador de su gente, Lallemand es un productor,
proveedor y empleador de talla
mundial que presenta su nueva
línea de productos Levareal, levadura fresca para pan artesanal; y
Europremix, bases especiales para
pan tipo europeo.
Levareal es obtenida a través de
la fermentación de Levadura Saccharomyces cereviseae la cual una vez
producida y obtenida como crema se
mezcla con almidón para darle consistencia y se forma en bloques. Cada
bloque es envuelto en una película de
polietileno que proporciona una mejor
barrera contra la oxidación y secado.
Levareal puede utilizarse en todas las
fórmulas y sistemas de producción,
pues al tratarse de levadura fresca otorga mejor efectividad en aquellas con alto contenido de azúcar.
Proveniente de una cepa de excelentes características, Levareal posee poder de gasificación, factor
importante de la misma la cual redundará en un
excelente volumen de pan. A diferencia de otras levaduras encontradas actualmente en el mercado, está
sometida a un proceso
patentado para la producción de Vitamina D,
importante cualidad
para la alimentación.
Al ser un producto
fresco y por ende biológicamente activo y
como tal, es perecedero. Con el fin de explotar su máximo provecho, su manipulación
deriva en no perder
su cadena de frio para
garantizar al 100% su
funcionalidad.
Levareal es una levadura ideal para la panificación, especialmente
seleccionada y cuidadosamente elaborada
para proporcionar una fermentación consistente y
confiable en una amplia gama de condiciones y fórmulas, logrando
producir sabores
y aromas característicos de un
pan de calidad.
El mundo del pan 25 septiembre 2011
Publirreportaje
Mayor fermentación.
Ahorro.
Fermentación consistente y confiable.
Tolerancia al azúcar y propionato de calcio.
¡Un pan delicioso!
Una ventaja de esta levadura es que si la cadena
de frio se mantiene durante toda la vida de anaquel
del producto, aún 5 días después de su fecha de caducidad el producto funciona adecuadamente.
Además de este producto, Lallemand lanza su
gama de bases especiales bajo el sello Europremix,
que por su balance y composición permite elaborar
en forma rápida, simple y controlada, pan tipo europeo con calidad gourmet. Las variedades disponibles
son pan de Pan al pesto (tipo italiano), Pan de tomate,
Pan de centeno negro, Pan de granos rústicos (partidos), Pan de verdura, Pan de ajo y cebolla.
Europremix está elaborado con base en sabores
europeos a partir de hierbas finas, tomate, ajo, cebolla,
así como vegetales como la zanahoria, chiles secos, pimientos y semillas como girasol, linaza. Entre las distintas presentaciones de este producto encontramos:
Pan al pesto: permite la creación de panes tipo
gourmet con un delicioso sabor italiano elaborado con albahaca, perejil
y ajo adicionado con un toque de
sabor a queso, lo cual nos brinda un
pan que puede ser acompañado con
quesos y carnes frías, perfecto para
paladares exigentes.
Pan de tomate: con todo el sabor de tomate por
su alto contenido de este ingrediente
en polvo y en trozos adicionado con
germen de trigo, lo cual nos brinda
un pan tipo gourmet que puede ser
servido con sopas, aderezos, y como
saborizante natural para la elaboración de croutones.
Pan de centeno negro: elaborado con las bondades de la harina de
centeno y trigo, ideal para obtener
un pan con acidez adecuada propia
del centeno y deliciosa para degustar
con cremas y ensaladas.
Pan de granos rústicos: con todas las cualidades
del trigo, ya que su alto
contenido de trigo partido,
salvado y gluten, permite
tener un pan rústico de
excelente sabor y dulzor
tipo casero.
Pan de verdura: deliciosos
y nutritivo mix elaborado a
base de zanahoria, pimiento rojo y verde, chiles secos,
apio, ajo, semillas de linaza,
girasol, avena, y germen de
trigo, lo cual garantiza su exquisito sabor y valor
nutricional, puede ser servido con sopas, aderezos,
y como saborizante natural.
Todas las bases de Europremix sirven para la elaboración de pan europeo, con la ventaja de que se
tienen bajos tiempos de fermentación y gran facilidad
para hacer diferentes formas de pan. Un plus adicional de esta línea de productos es que pueden ser
fácilmente utilizados para hacer pan congelado, pan
precocido congelado, etc., con buenos resultados.
Los productos de Levareal pueden ser encontrados
en distribuidores de materias primas para la industria
de la panificación, así como en las instalaciones de Lallemand México. Por otro lado el sabor extraordinario
de Europremix, con sus diversas mezclas representa
una de las ventajas competitivas del producto, logrando que éste se posicione en sectores como el de los
centros comerciales y panaderías gourmet.
Bajo el lema “Su éxito es nuestro éxito” Lallemand
México continua cosechando triunfos, procurando
productos competitivos, de valor y calidad elevados
en pro de ofrecer a sus clientes lo mejor, creando
nuevas oportunidades de mercado a sus proveedores
y apoyándose del crecimiento profesional, incursionando con su oferta de mercado como una gran
opción para la industria panificadora.
Algunas creaciones de panificación en las que
se pueden emplear los productos de Lallemand
México.
Publirreportaje
Glit, espejo para pasteles
de
¿Porqué surge el Glit?
nuevas propiedades de decoración y conservación
en todo o para todo tipo de pasteles.
s una forma de apoyar la innovación y la creatividad del pastelero, para que de una manera
fácil pueda incrementar el valor percibido de
sus productos.
El uso del Glit multiplica el valor percibido del
pastel de una manera muy económica.
E
Hoy por hoy la mayoría de las pastelerías en México emplean cremas y ganashe en la decoración de sus
pasteles, sin embargo existe la necesidad de ofrecer
innovaciones en el mercado repostero que van a
generar retos de decoración al pastelero moderno.
¿Qué es el producto?
Glit es la solución a la necesidad de innovación en la
pastelería tradicional e industrial, Glit es un espejo
para pastel formulado y diseñado para garantizar
Características del producto:
Espejo para pastel de fácil
aplicación que brinda un
brillo y acabado excepcionales; por su amplia gama
de colores, puede utilizarse
para diferentes creaciones
de repostería y pastelería,
en un practico envase que
no requiere condiciones
especiales de almacenaje.
El mundo del pan 27 septiembre 2011
Publirreportaje
Se aplica sobre cualquier tipo de crema pastelera
o crema batida.
Tiene una impresionante tolerancia a la congelación y descongelación y es una garantía para la
presentación de pasteles en vitrinas refrigeradas, el
producto no se endurece ni se escurre y no pierde
el brillo.
Modo de empleo
1. Cubra el pastel con Aris crema pastelera o crema
tipo chantilly y alise.
2. Vierta el Glit sobre el pastel y extienda con la
espátula hasta formar un espejo.
3. Puede decorar los laterales del pastel creando
una capa delgada que se fije a la crema.
¿El porqué del acabado?
Buscamos ofrecer al pastelero una opción distinta a lo
que existe en el mercado y la
posibilidad de contar con un
acabado brillante, la cual le
reporte un beneficio al valor
percibido del producto.
Presentaciones y Sabores:
Encuentras Glit en
una caja de 5 kg
con 20 mangas de
250 g con los siguientes colores y
sabores:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Color
Amarillo
Azul
Blanco
Morado
Naranja
Negro
Rojo
Rosa
Verde
Sabor
Mango
Blueberry
Natural
Zarzamora
Chabacano
Chocolate
Cereza
Fresa
Limón
4. Decore al gusto.
Beneficios
Glit, puede aplicarse sobre crema tipo bavarian o
cualquier tipo de crema batida (tipo chantilly, topping, crema de vaca)
Es una forma sencilla de añadir un toque de distinción al pastel, incrementa el atractivo visual del
producto, por su gama de colores permite atacar
diversos nichos del mercado como son pasteles de
ocasión, pasteles de boda, pasteles de XV años, pasteles infantiles, pasteles de temporada.
Ventajas
Es un espejo de fácil aplicación, no necesita refrigeración, listo para usar.
El envase es práctico, se puede congelar sin perder sus características.
Actualmente es el único producto en el mercado
mexicano que ofrece estas posibilidades de decoración.
El mundo del pan 28 septiembre 2011
Visión
T
Una
imagen
vende
más que mil
palabras
odo aquel que sea dueño de un negocio quiere
vender y crecer, y lo podrá lograr si toma en
cuenta todos los factores que hay a su alrededor
(atención al cliente, imagen de la empresa, instalaciones, etc.) para obtener los resultados deseados. Para
lograr esto se necesita una coordinación en todos los
niveles (Administración, producción, calidad, logística,
etc.) de la empresa, por lo cual la comunicación será
determinante no sólo a nivel interno, si no también,
la manera en cómo vamos a comunicar que nuestro
producto es de buena calidad a los consumidores.
Todo lo que rodea a una panadería comunica
algo, desde el nombre, el aspecto de sus instalaciones, los vehículos que se utilizan para la transportación del pan, hasta el empaque o bolsas con las que
se cubre el producto.
Para vender un producto tenemos que saber cómo
se lo vamos a transmitir o a dar conocer a nuestro consumidor, empezando por conquistar los sentidos (vista,
tacto, oído, olfato, gusto) ya que todos percibimos de
manera diferente el mismo producto.
El mundo del pan 30 septiembre 2011
Pan tradicional
Mediante los sentidos
podemos lograr:
Atención visual de nuestro consumidor
Identificación de nuestro producto.
Diferenciación del producto con
respecto a otros.
Ahora bien, tenemos que hablar de
cuatro factores que intervienen para
que nuestro producto tenga la aceptación final en el consumidor.
Los cuatro Ases de la comunicación
•
Imagen
•
Marca
•
Etiqueta
•
Empaque
IMAGEN
Es necesario señalar la importancia de
una buena imagen de nuestro negocio
y de nuestros productos. Esta imagen
la conforma la opinión pública pues
es la gente en general, basada en sus
experiencias, impresiones, creencias y
conocimiento sobre nuestra empresa,
quien va a definirla.
La imagen existe de todas formas,
tanto si la empresa lo desea como si no.
Visión
Si una empresa no constituye por sí misma su imagen, otros pueden encargarse
de hacerlo, y no necesariamente en el
sentido deseado.
En este sentido, un consultor esta ahí
para asistir, para dar consejos, recomendaciones y sugerencias para lograr un
plan, por mínimo que sea para mejorar.
Por ejemplo, darle una mejor imagen a
una panadería o pastelería eso siempre
hará voltear al público. Tal vez no lo van
a decir, pero inconscientemente saben
que ahora hay algo que antes no estaba
y que se está mejorando.
MARCA
Todo el mundo habla de las marcas. Por un lado, los productores
Por otro, los consumidores.
¿Pero qué es una marca?.
¿O qué se entiende cuando
nos referimos a ese distintivo
que diferencia a un producto
de otro?
La definición más completa seria:
“Una marca es una denominación verbal
o distintivo gráfico o una combinación
de ambos elementos, cuyo objetivo es
ser diferenciada del mercado”.
Por lo tanto una marca puede ser
Nominativa (sustitución de un nombre común por uno propio) gráfica o
mixta.
El mundo del pan 31 septiembre 2011
Arrollados con queso crema
Visión
Características de una
marca:
ETIQUETA
Suelen ser cortas.
No deben utilizarse nombres genéricos o demasiado comunes.
Sencilla de pronunciar.
Esta constituida a base de expectativas.
Debe de despertar el entusiasmo de
los consumidores.
Inspira confianza al público.
Se apoya en las necesidades emocionales, no en las razones perecederas
de los productos.
La marca atrae grandes beneficios, ya
que nos proporciona información de los
productos que se ofrecen, además de garantía, seguridad de calidad y nivel de satisfacción, a la vez que asocian la marca con su
producto, proporcionándole identidad.
Para que una marca resulte exitosa, no
necesariamente se necesita invertir en costosos anuncios publicitarios, pues el diseño
de la marca puede hablar por si sola.
El éxito de la marca es gracias a la identidad propia de la empresa, pero además
debe transmitir sentimientos con los que
se identifique la empresa, esta es la clave
que han seguido las marcas más exitosas
del mundo: lograr transmitir emociones a
los clientes y a la vez, proporcionar información global.
La etiqueta es una parte importante
del producto que puede estar visible en el
empaque y/o adherida al producto mismo y
cuya finalidad es la de brindarle al cliente información útil que le permita en primer lugar,
identificar el producto mediante su nombre,
marca y diseño; y en segundo lugar, conocer
sus características (ingredientes, componentes, peso, tamaño), indicaciones para su uso o
conservación, precauciones, nombre del fabricante, procedencia, fecha de fabricación y de
vencimiento, entre otros datos de interés que
dependen de las leyes o normativas vigentes
para cada industria o sector.
Funciones de la Etiquetas:
Identificación del producto.
Descripción e información acerca de
este.
Promoción, mediante diseños y frases
promocionales que la distinguen del
resto y
Cumplimiento de las leyes, regulaciones y normativas vigentes para su
industria o sector.
El mundo del pan 32 septiembre 2011
Visión
En síntesis, al momento de diseñar o
encargar el diseño de la etiqueta de un
producto: sea creativo, cumpla las leyes y
normativas vigentes, piense en sus clientes,
diferénciese de sus competidores, tenga
visión a largo plazo.
Empaque
No sólo el nombre y el símbolo restringen a
la marca, también la componen todo lo que
rodea al producto como el envase, empaque y sus diferentes presentaciones.
El empaque de un producto consiste
en las características de diseño y producción de la envoltura o el contendor de un
producto.
En un principio, se utilizó el empaque
en los productos para su transportación,
actualmente son parte de la presentación y
la información que se puede dar a conocer
tanto de los mismos, como de la empresa
que los produce.
Propósitos del empaque:
Ayuda a facilitar el uso del producto.
A pesar de que un producto sea bueno,
el empaque dice mucho, pues naturalmente dará mayor presencia de la empresa. En
el caso de las panaderías, naturalmente
este empaque no puede presentarse individualmente, pero si da mucho que decir la
bolsa o envoltura que se llevará el cliente a
su hogar y que posteriormente y con más
calma analizará.
De la misma forma en el caso de las pastelerías, el contenedor o la caja en las que
se transporte el pastel es la presentación de
la empresa frente a su cliente directo, como
para quienes disfruten de éste.
En conclusión, si nosotros usábamos
estas herramientas adecuadamente sin
duda lograremos, primero; mantener a los
clientes ya existentes, segundo atraer a más
consumidores, tercero brindar una imagen
variada a los productos y/o darle una nueva
presentación.
Existen actualmente diversas agencias de marketing y/o consultores que se
encargan de proporcionar este servicio,
orientándolo para lograr una mejor comunicación visual de su negocio con base en
sus necesidades.
Facilita la distribución.
Protege antes y después de la compra.
Proporciona información.
Ayuda a persuadir a los consumidores a la adquisición.
REFERENCIAS
• SEMINARIO “APRENDA Y VENDA”
Impartido en CANAINPA por el Lic. Oscar Contreras
Rosales
• www.grafania.com
• http://www.marketing-free.com/producto/
etiquetas.html
El mundo del pan 33 septiembre 2011
Consejos técnicos
Conservación de
productos panificados
por medio de
aditivos químicos
L
os hongos son microorganismos ubicuos y
pueden encontrarse en los más diversos ambientes. Estos microorganismos son muy importantes en la industria alimenticia porque pueden
utilizarse en la preparación de diversos alimentos.
Sin embargo, en las industrias de panificación, los
hongos se conocen ampliamente como agentes
deteriorantes, que provocan grandes perjuicios, con
pérdida de producto y tiempo, causan insatisfacción
y, en la mayoría de las veces, la pérdida del cliente.
y cuando encuentre las condiciones propicias para su
crecimiento. Además, hay que recordar que ninguna
planta fabril está libre de microorganismos, pero los
estándares de higiene son parte fundamental del éxito en la producción y posibilitan un mayor tiempo de
“vida de anaquel”, es decir, el producto no presentará
el tan conocido “moho” antes de llegar ni se enmohecerá en el hogar del consumidor final.
La colonización de un producto puede comenzar
a partir de cualquier espora fúngica (propágulos de
dispersión) o fragmento de hifa traído por el aire y
depositado sobre la superficie del producto, siempre
er
ía
Cladosporium sp, Penicillium sp, Alternaria sp,
Aspergillus sp, Fusarium sp, Trichoderma sp están
entre los más prevalentes hongos encontrados en
los ambientes de manera general. Se sabe hoy que
gran parte de las especies fúngicas pueden producir
toxinas, que causan daños a la salud.
Re
an
col
ap
n
ecc
ión d
de u
e aire - muestra
El mundo del pan 34 septiembre 2011
ad
Consejos técnicos
¿Cuándo se contaminan los
alimentos?
Al lado de la microbiota natural, en las diversas etapas
que llevan a la obtención de productos procesados,
los alimentos están sujetos a la contaminación por
distintos microorganismos provenientes de:
1. manipulación inadecuada;
2. contacto con equipos, superficies y utensilios;
3. la atmósfera ambiental
La definición de las especies o grupos de microorganismos predominantes en un alimento dependerá
de:
FACTORES INTRÍNSECOS: características
inherentes a este alimento
o
FACTORES EXTRÍNSECOS: así como de las
condiciones ambientales prevalentes.
Factores Intrínsecos y Extrínsecos
microorganismos
Unidad Relativa
microorganismos
estructura biológica
pH
Eh
ALIMENTO
antimicrobianos Aa
nutrientes
Gases
microorganismos
Temperatura
microorganismos
Factores Intrínsecos y Extrínsecos
microorganismos
Humedad Relativa
Gases
Temperatura
estructura biológica
ALIMENTO
Antimicrobianos
Nutrientes
pH
Eh
Aa
Los factores que desencadenan un proceso de
contaminación en los alimentos son variados. Por
lo general, no están disociados entre sí y pueden
atribuirse a:
Concentración de microorganismos
presentes en el ambiente
No existe un estándar establecido para las panificadoras. Sin embargo, cuanto mayor sea la concentración de microorganismos presentes en el ambiente,
mayor será la posibilidad de contaminación de los
productos, desde el inicio de la producción hasta su
empaquetado.
Área del producto sujeta a la contaminación
Por lo general, el área del producto que se contamina es la superficie, pues los hongos son anemófilos,
es decir, necesitan oxígeno para proliferarse.
Calidad del aire ambiental
La humedad y el calor son factores que favorecen la multiplicación microbiana en los ambientes.
El control microbiológico del aire en los puntos
críticos de producción puede realizarse a través
de seguimientos periódicos para obtener datos
que posibiliten elaborar un historial, que a su vez
posibilitará el establecimiento de límites microbiológicos de alerta y de acción. Con estos datos es
posible, además, identificar las probables fuentes
contaminantes para que se realicen las intervenciones necesarias.
Proceso de higienización del ambiente
fabril
La higienización precaria y la utilización de
procedimientos que posibiliten la resuspensión de
suciedades (polvo), tanto de las superficies como de
los equipos, pueden impedir la adecuada remoción
y, además, posibilitar la dispersión microbiana.
El mundo del pan 36 septiembre 2011
Consejos técnicos
Capacitación y uniforme de los manipuladores
Este tema es bastante importante debido a que
los manipuladores pueden cargar microorganismos
y aumentar la contaminación del ambiente fabril. Así,
hay que respetar el uniforme y la capacitación sobre
buenas prácticas de manufactura.
la contaminación inicial. El tipo de alimento y las condiciones ambientales regulan la multiplicación.
Combinación Barreras
Actividad de agua del producto
La actividad de agua está estrechamente
asociada al favorecimiento de colonización
del producto.
Calidad del agua de producción y
materia prima utilizada
Las materias primas con alta carga microbiana como, por ejemplo, los cereales, y el
agua de baja calidad también colaboran a la
reducción de la “vida de anaquel”.
Diseño de la planta fabril y secuencia
del flujo de producción
La existencia de la linealidad de un flujo de producción, además de otros temas inherentes al proyecto de la planta fabril, contribuye a la disminución
de la contaminación ambiental y, por consiguiente,
del producto final.
Barreras de Control
del Moho
La calidad microbiológica de los alimentos está condicionada, primero, a la cantidad y al tipo de microorganismos inicialmente presentes (contaminación
inicial), luego, a la multiplicación de estos gérmenes
en el alimento.
La calidad de las materias primas y la higiene (de
ambientes, manipuladores y superficies) representan
La actuación sinérgica de estos factores mejora la
estabilidad (aumenta la vida útil) y, por consiguiente,
la calidad del alimento, que se hace inocuo para la
salud del consumidor.
Barreras Antimicrobianas
De la Materia Prima al Producto Terminado
PH
Conservantes
BPFs
Almacenaje Refrigerado
Baja A.W.
Tratamiento de Calentamiento
Condiciones Empaque
Almacenaje Refrigerado
La combinación de factores extrínsecos y factores
intrínsecos puede servir como “obstáculo” o “barrera”
contra los ataques de los microorganismos
El mundo del pan 37 septiembre 2011
Consejos técnicos
Teoría de los obstáculos – Leistner
• Son los factores intrínsecos y extrínsecos que
afectan la vida y la muerte de los microorganismos.
• La acción conjunta o de más de dos factores
puede potenciar o no, e incluso limitar, el efecto
aislado de los factores sobre los microorganismos.
• Impide el deterioro.
• Transporte de enfermedades.
• Aumenta la vida útil de los productos.
• Garantiza la calidad de los alimentos.
¿Son los aditivos químicos
eficaces en la conservación
de los productos
panificados?
Sí, y un buen conservante tiene que reunir las siguientes características:
• Eficaz contra hongos contaminantes en productos de panificación y bollería/pastelería.
• Organolépticamente aceptable.
• Aplicación fácil, efectiva, adaptable al proceso
productivo de los clientes.
• Cumplimiento de la legislación.
• Inocuo para la salud.
Es importante resaltar que los conservantes son
sólo una de las barreras para proteger los alimentos
panificados.
Los conservantes presentes en la panificación
se clasifican en internos y externos:
Conservantes Internos:
Los internos, como el propionato de calcio, ampliamente utilizados, tienen una acción limitada pues,
en su mayoría, la contaminación fúngica ocurre
después del proceso de horneo, donde se mata o
se pone los hongos en estado de sopor debido a la
alta temperatura a la que se someten.
La recontaminación comienza a medida que
la temperatura del producto panificado se reduce
y los hongos que están en el aire comienzan a
depositarse sobre la superficie de los productos
panificados. Los hongos, al encontrar el sustrato
(pan), el agua presente en el mismo alimento y
en la humedad del aire y el oxígeno, comienzan a
desarrollarse. Por ello, en su mayoría, los hongos se
desarrollan en la superficie de los productos panificados. Otro factor importante es que por lo general
los conservantes internos inhiben la fermentación
y hacen que se incrementen las cantidades y, por
consiguiente, los gastos con fermento.
Al utilizar solo conservantes internos, la vida útil
de un producto panificado varía entre 4 y 6 días;
Conservantes Externos:
Los conservantes externos,
como el producto Shelf
Life, de la empresa
PMAN, que es un
conservante líquido que se rocía
sobre los productos panificados
El mundo del pan 38 septiembre 2011
Consejos técnicos
después que se sacan del horno, tienen una gran
eficacia, pues utilizan el alcohol grado alimenticio
como medio, que se evapora en cerca de 40 segundos y deja solo el resto de las materias primas, que
crean una capa invisible, sin dejar olores ni sabores
indeseados.
La vida útil de anaquel de un producto panificado con antimoho externo, puede alcanzar en
los panes entre 8 y 18 días, en las tartas/pasteles
hasta 9 meses, panetones hasta 7 meses, pizzas
hasta 120 días.
La aplicación de los conservantes externos
también es sumamente importante. De nada vale
tener un buen conservante externo si no se lo aplica
correctamente, es decir:
• Aplicarlo en todas las caras del producto panificado;
• Aplicarlo en las cantidades suficientes para
que los ingredientes activos puedan retrasar
el desarrollo del moho;
• No aplicarlo en exceso para no causar sabor ni
olor;
• Utilizar equipos que posibiliten la reutilización
del conservante externo.
Los equipos recomendados son aquellos que,
en el “set up” del conjunto rociador, requieren un
adecuado dimensionamiento y posicionamiento
para que sea posible la correcta aplicación, desarrollado en conjunto con el conservante líquido, lo
que facilita su mantenimiento y evita obstrucciones
y residuos indeseados, que resultan en la reducción de la vida útil deseada, como son los equipos
producidos por la empresa NAMP, coligada de la
empresa PMAN, en que ingenieros de alimentos,
mecatrónicos, químicos y biólogos trabajan en
equipo para solucionar las facetas multidisciplinarias de este
tema.
Sin embargo,
Shelf life no hace
milagros. En un ambiente muy contaminado, sin BPFs,
etc., no basta con
utilizar este producto para solucionar el problema. Los activos
utilizados no son fungicidas, sino fungistáticos (no
matan los hongos, sino que inhiben temporalmente
su desarrollo). El uso de las barreras combinadas,
según se demostró antes, genera la máxima eficacia
en la preservación de los alimentos.
Colaboración de:
Dra.Maria José Silveira: Bióloga Laboratorio Controlbio
Camila Silveira: Bióloga Laboratorio Controlbio
Paulo Roberto Cavalcante: Director de la empresa
PMAN
Norival Torregrossa Jr: Ingeniero Mecatrónico empresa
NAMP
El mundo del pan 39 septiembre 2011
Nutripan
El bizcocho integral:
una saludable tendencia
E
l pan dulce, y más específicamente el bizcocho,
ha formado parte de la alimentación mexicana
desde hace muchas generaciones. Hoy en día el
pan (y cualquier tipo de alimento) no solo tiene que resultar agradable al paladar, sino que tiene que cumplir
con los requerimientos nutrimentales del consumidor.
Aunque el favorito siempre será el pan elaborado tradicionalmente, existe una alternativa más saludable para
aquellos que se desean llevar una dieta más equilibrada:
los productos elaborados con harina integral.
Uno de los alimentos que tienen más propiedades benéficas para el ser humano es el trigo, y
mucho más en su estado de grano integral. Entre las
diversas propiedades que posee dicho alimento se
encuentran la restauración de las partes desgastadas
del cuerpo, un aporte importante de energía y calor,
y la optimización de la actividad del intestino, lo cual
se traduce en una mejor digestión.
Tal es el impacto positivo de los productos elaborados a base de harina integral, que los recomiendan
altamente a aquellas personas que realizan trabajos
manuales muy desgastantes.
A pesar de todos los descubrimientos alentadores
que se han hecho con respecto a la harina integral,
aun circulan mitos acerca de ésta.
Algunas personas siguen evocando el pan integral como un producto seco, de un sabor no muy
agradable y de una textura sumamente pesada, pero
después de arduas pruebas se ha logrado demostrar
que es posible obtener productos estéticos, de gran
sabor y al mismo tiempo más saludables.
Si bien es verdad que un pan cien por ciento integral no puede llegar a tener el mismo aspecto, sabor
y textura que un pan blanco, se ve compensado con
El mundo del pan 40 septiembre 2011
Nutripan
creces por los beneficios nutrimentales,
y el consumidor al que van dirigidos
dichos productos lo sabe y es capaz
de reconocer un producto realmente
integral. Más si se quiere llegar a un
producto más estético y parecido al pan
blanco, se pueden utilizar proporciones
iguales de harina blanca e integral, con
la desventaja de que éste ya no se podrá
llamar pan cien por ciento integral.
Una de las masas más nobles dentro
de la panificación es la de bizcocho y
con unas cuantas y pequeñas variaciones se puede obtener una gama verdaderamente amplia de productos. Con
la masa de bizcocho integral se pueden
obtener exactamente los mismos.
Conchas, roles, donas y otros menos conocidos como las limas, elotes y
novias son solo algunos de los tantos
panes de la familia del bizcocho, y el
Centro de Capacitación de la Industria
Panificadora ofrece a los profesionales
de la panificación o simplemente a los
interesados en el área, la oportunidad
no solo de aprender una nueva tendencia en su elaboración como es la incorporación de harina integral, si no que
además permite rescatar la tradición de
la artesanía panadera.
Recetas
Bizcocho integral directo
Ingredientes
500 g harina
500 g harina integral
20 g levadura seca (50 g levadura
en pasta)
10 g sal
300 g azúcar
600 ml de huevo
500 g mantequilla
Preparación
1. Incorporar a la batidora con gancho todos los ingredientes menos el azúcar y la mantequilla, empezando
por los líquidos y la sal, y bata por espacio de 5 minutos.
2. Agregar la mantequilla, bata 10 minutos.
3. Por último agregar el azúcar y batir por aproximadamente 10 minutos más, o hasta que la masa despegue
del cazo y quede a punto de malla.
4. Sacar del cazo y dejar reposar durante aproximadamente una hora y media (si es posible refrigere por 2
horas) antes de empezar a trabajarla.
El mundo del pan 41 septiembre 2011
Nutripan
Recetas
Pasta para conchas
integral
Granillo de azúcar
para la chilindrina
Ingredientes
Ingredientes
500 g azúcar glass
500 g manteca vegetal
800 g harina integral
1 kg azúcar granulada
125 g azúcar glass
200 g harina
Agua suficiente para humedecer
Preparación
1. Revolver todos los elementos secos sobre la
Preparación
mesa de trabajo.
1. En la batidora con espátula se bate el azúcar
2. Humedecer poco a poco, distribuyendo el
glass con la manteca hasta que quede un
poco espumoso.
agua con las manos sin dejar que caiga directamente a la mezcla.
2. Se agrega el harina hasta que se incorpore y
3. Distribuir la mezcla uniformemente en una
se obtiene una pasta blanca.
3. Si se desea pasta café se agrega cocoa al
gusto.
charola para evitar grandes cristales.
4. Meter en la cámara de fermentación con calor,
sin humedad hasta que seque pero sin que
gratine, o dejarla secar naturalmente de un
día a otro.
El mundo del pan 42 septiembre 2011
Nutripan
Capote
Ingredientes
500 g bizcocho integral
150 g manteca vegetal
125 g harina
Preparación
1. En una batidora con gancho incorporar todos los ingredientes
hasta que adquieran cuerpo.
2. Porcionar de acuerdo a la pieza a
elaborar.
Recetas
Conchas integrales
Ingredientes 36 piezas
2.5 kg bizcocho integral
500 g pasta para conchas
Preparación
1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasadas.
4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que
se moldea la pieza.
2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que
las bolas aflojen un poco, pero que no fermenten.
3. Cortar con las manos porciones que cubran perfectamente las piezas de la pasta para conchas.
5. Marcar con un molde especial.
6. Dejar fermentar durante una hora y media aproximadamente.
7. Hornear de 15 a 20 minutos.
El mundo del pan 44 septiembre 2011
Nutripan
Chicharrones integrales
Ingredientes 36 piezas
2.5 kg bizcocho integral
500 g pasta para conchas con
colorante amarillo al gusto
Preparación
1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasadas.
2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que las
bolas aflojen un poco, pero que no fermenten.
3. Cortar con las manos porciones que cubran
perfectamente las piezas de la misma pasta para
conchas.
4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que
se moldea la pieza.
5. Cuadricular las piezas y espolvorear con azúcar.
6. Dejar fermentar durante una hora y media aproxi-
Recetas
madamente.
7. Hornear de 15 a 20 minutos.
El mundo del pan 45 septiembre 2011
Nutripan
Limas integrales
Recetas
Ingredientes 36 piezas
2.5 kg bizcocho integral
500 g pasta para conchas con
colorante amarillo al gusto
Preparación
1. Hacer las forjas y colocarlas en charolas engrasa-
4. Tapar la forja con la pasta al mismo tiempo que
se moldea la pieza.
das.
2. Untar manteca encima de las forjas y dejar que las
5. Poner una bolita de masa en el centro de cada
pieza.
bolas aflojen un poco, pero que no fermenten.
3. Cortar con las manos porciones que cubran
perfectamente las piezas de la misma pasta para
conchas.
6. Dejar fermentar durante una hora y media aproximadamente.
7. Hornear de 15 a 20 minutos.
El mundo del pan 46 septiembre 2011
Nutripan
Tortugas integrales
Ingredientes 36 piezas
3. Tomar una porción de capote,
2.5 kg bizcocho integral
2.5 kg capote
estirarla y colocarla encima de
la forja.
4. Barnizar con huevo y espolvo-
Preparación
rear con azúcar.
1. Bolear la masa y darles una
forma ligeramente ovalada.
2. Formar
la cabeza y colocar
las porciones en una charola
engrasada.
5. Dejar fermentar aproximadamente una hora y media.
6. Hornear durante 18 a 20 minutos.
Pan fino integral de canela
Ingredientes 36 piezas
2 kg 700 g 550 g 50 g bizcocho integral
grasa vegetal
harina
canela en polvo
Fuentes consultadas:
Preparación
1. Incorporar los ingredientes en una batidora con gancho hasta que
la masa tome cuerpo.
Recetas
2. Formar las diversas figuras como son las trenzas, gusanos, elotes o
tacos.
• “Manual de elaboración de bizcocho” proporcionado por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora
• SWYNBURNE, Clymer. “La dieta: clave de la salud”. 2ª edición. Philadelphia, E.U.A. Ed. Kier. 1992. 136 p.
El mundo del pan 48 septiembre 2011
Eventos especiales
Se lleva a cabo la
8va. Feria de la Torta 2011
D
e izquierda a derecha: el Lic. Julián Castañón Fernández; vicepresidente de CANAINPA, Sr. Jesús Méndez Martínez; Representante de Tortas
“Chuy la Poblanita”, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez; presidente
de CANAINPA; Lic. Alejandro Piña Medina; Jefe delegacional en Venustiano
Carranza, Lic. Marco Polo Carballo Calva; Director General de Desarrollo Delegacional, la Lic. Tamara Vealba Vázquez; encargada del Despacho de la Zona
Oriente de la Profeco y el Lic. José Luis Valenzuela Arce; Director general de
CANAINPA durante la rueda de prensa de la 8ª Feria de la Torta, el 20 de julio
del 2011 en la delegación Venustiano Carranza.
La 8ª edición de la Feria de la Torta tuvo lugar en la explanada de la Delegación Venustiano
Carranza, ubicada en Francisco del Paso y Troncoso 219, colonia Jardín Balbuena. El evento fue
realizado con el apoyo de la Cámara Nacional
de la Industria Panificadora (CANAINPA), y contó
con la participación de alrededor de 50 torterías
del Distrito Federal, estados de la República y
países invitados como Líbano, Argentina, Cuba,
Chile, Bolivia y Colombia, las cuales ofrecieron
infinidad de variedad durante su estancia.
El mundo del pan 49 septiembre 2011
Eventos especiales
Dicho previo se llevó a cabo en la panadería “El
Camino”, misma que administra el Lic. Julián Castañón Fernández, el día 25 de julio donde se resaltó la
importancia de conservar las tradiciones culinarias,
muchas veces afectada por la proliferación de la comida rápida extranjera y desmitificar la percepción
de que la torta es un alimento que incrementa las
probabilidades de sobrepeso, y que por el contrario,
es un alimento saludable que contiene los ingredientes básicos de una dieta balanceada.
Durante esta edición, con 50 metros de largo y 650
kilos, se rompió el récord de la torta más grande del
mundo, elaborada por 150 torteros, quienes colocaron
diversos ingredientes en tres minutos con 57 segundos,
y la cual fue cortada en 5,500 porciones y repartida entre
los asistentes; el Notario Público 223, Ángel Gilberto
Adame López, fue quien dio fe a la elaboración de la gigantesca torta. A la inauguración del evento acudieron
el jefe delegacional Lic. Alejandro Piña Medina, quien
dio el banderazo oficial de salida para que los torteros
comenzaran la elaboración de dicho manjar.
“Lo hicimos en un tiempo récord y muy contentos
de haber iniciado con esta feria en la que esperamos
muchos asistentes con gran variedad de elencos
artísticos y culturales”, dijo el jefe delegacional y
agregó que con este evento se pretende preservar la
variedad culinaria de México y fortalecer la industria
gastronómica.
Durante la presentación, el Lic. Julián Castañón
estuvo acompañado por la Lic. Susana Dina Campos González, Directora de Fomento Económico,
Cooperativo y Promoción al Empleo, el Lic. Marco
Polo Carballo Calva, Director General de Desarrollo
Delegacional y el Sr. Jesús Méndez Martínez de Tortas
“Chuy la Poblanita”.
Durante la inauguración, el resto de los presentes
estuvo conformado por la Lic. Alejandra Barrales Magdaleno, diputada local y presidenta de la Comisión
de Gobierno de la Asamblea Legislativa del Distrito
Federal y el Lic. Julio César Moreno, también diputado
local; la Lic. Tamara Vealba Vázquez, encargada del
Despacho de la Zona Oriente de la Profeco; Lic. Marco
Polo Carballo Calva, Director General de Desarrollo
Delegacional, Lic. Francisco Galindo Rodríguez, pre-
El mundo del pan 50 septiembre 2011
Eventos especiales
sidente de Canainpa; el Ing. Narciso Fernández Soto,
el Ing. Antonio Arias Ordóñez, y el anteriormente
mencionado, Lic. Julián Castañón Fernández, vicepresidentes de la cámara.
Por su parte, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez,
agradeció ante los medios al Jefe Delegacional en
Venustiano Carranza por el apoyo recibido para celebrar la 8va edición
de esta feria y comentó que el consumo de la torta ha
crecido considerablemente debido
al impacto de este
evento, el cual es
seguido a nivel internacional.
Entre las torterías destacadas de este año se encontraron “Sobrinos Don Polo”, “Gigantes San Marcos”, “Sur
12”, “Molcalli”, “Moctezuma”, “Tiburón Junior”, “La Chorcha”, “El Guada”, “La Chiva”, “Los Delfines”, “Los Vikingos”,
“El Jarocho”, “Pato Marino”, “Chuy la Poblanita”, “Recreo
Leo”, “Félix”, “Los Universitarios” y “Niños Héroes”, entre
otras; mismas que prepararon las tradicionales ahogadas de Jalisco, guajolota de Chiapas, adobo navideño,
salmón y chorizo de Toluca, así como de mantarraya,
camarones, vegetariana, al pastor, pulpo al ajillo, arrachera, carnitas, carne árabe, y la tradicional cubana.
Durante dicha fiesta gastronómica se presentaron
distintos espectáculos y manifestaciones artísticas
de las que se destacó la “carpa de la risa”, con los
comediantes Jo Jo Jorge Falcón, Pepe Magaña y el
JJ; y algunos grupos musicales como Nuevo Rumbo,
Vector, Marbella, Atómica, Rayo Backs y el dúo Reakcion, entre otros.
CANAINPA extiende un merecido reconocimiento a la Lic. Susana Dina Campos González,
Directora de Fomento Económico, Cooperativo y
Promoción al Empleo en Venustiano Carranza y
a su equipo de trabajo, por su excelente y ardua
labor para la realización y coordinación de la 8ª Feria Nacional de la Torta 2011, sin la cual no habría
sido posible llevar a cabo este magno evento.
El mundo del pan 51 septiembre 2011
Eventos especiales
Se lleva a cabo
TECNOALIMENTOS
EXPO 2011 en el
World Trade Center
I
Innovación tecnológica,
solución alimentaria del futuro.
nnovación es sinónimo de actualidad en
los procesos y productos alimenticios que
llegan al consumidor final, que se logra a
través de una oferta tecnológica avanzada,
insumos en mayor calidad y procesos de vanguardia, estos aspectos estuvieron presentes
en TECNOALIMENTOS EXPO 2011, la cual se
llevó a cabo del 9 al 11 de agosto, en el World
Trade Center de la ciudad de México.
general, representada con más de 100 expositores y 300 marcas nacionales e internacionales. Así mismo en esta propuesta se incluyó
un programa de conferencias de primer nivel
y el Salón de la Innovación Alimentaria.
Los visitantes, dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas, encontraron
TECNOALIMENTOS EXPO 2011 fue el
primer foro especializado en tecnología
de alimentos y nutrición sustentable para
la industria alimentaria que presenta una
amplia oferta como ingredientes, empaque,
maquinaria, servicios, análisis, investigación
y desarrollo, materias primas y servicios, para
la manufactura de alimentos y bebidas en
El mundo del pan 52 septiembre 2011
Eventos especiales
soluciones prácticas y objetivas en materia
de ingredientes, equipos e insumos de todo
tipo para resolver sus necesidades inmediatas
en el desarrollo, producción e innovación de
productos y servicios, en beneficio del consumidor. Con una afluencia de 5,000 visitantes,
desde directores generales hasta personal
técnico calificado y directores de las áreas de
producción, investigación y desarrollo, planta,
operaciones, comercial, nutrición, compras y
control de calidad.
TECNOALIMENTOS EXPO 2011 ofreció un
completo programa de conferencias, con los
temas más destacados del sector; se trató de
los seminarios sobre Nutrición, Sustentabilidad
y Tecnología Alimentaria; así como el Seminario
de Lácteos, ambos con valor curricular por parte
de la Universidad Autónoma Metropolitana, e
impartidos por ponentes de México, Estados
Unidos y Europa.
Participaron además en el programa conferencias, la Cámara Nacional de Fabricantes
de Envases Metálicos (Canafem), la Cámara
Nacional de Industriales de la Leche (Canilec),
la Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud),
Grupo Bimbo, Iniciativa GEMI, Kellogg, Nestlé,
PEPSICO, Sigma alimentos, Unilever, Semarnat,
Tetra Pak, WalMart, por mencionar algunos.
“TECNOALIMENTOS EXPO 2011 tiene la
finalidad de congregar a llos profesionales de
la industria alimentaria, reuniendo a los proveedores de insumos con los principales procesadores de alimentos y bebidas, para mejorar
mediante tecnología e innovación, sus productos hacía el consumidor final” comentó Gerardo
Muñoz, Director General de la expo; “evento que
se encuentra actualmente al cien por ciento de
ocupación en piso de exhibición y dentro de los
primeros a nivel nacional”, agregó.
“Es un hecho que los beneficios últimos
de las relaciones comerciales concretadas en
la expo serán para el consumidor final. Los
nuevos productos y servicios ofrecidos por
las compañías expositoras abarcan todos
los sectores de la industria de alimentos y
bebidas, enfocados a lograr productos más
saludables para una mejor nutrición y participar en el combate a los problemas como la
obesidad”; finalizó.
El evento fue apoyado por la Cámara
Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), la Cámara Nacional de la
Industria de la Transformación (CANACINTRA),
la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repostería y
Similares (ANPROPAN), la Cámara Nacional de
Industriales de la Leche (CANILEC), la Cámara
de la industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), y el
Consejo Mexicano de la Carne.
TECNOALIMENTOS EXPO 2011 es un espacio sin duda importante para la industria
alimentaria por lo que la cobertura de este tipo
de eventos resulta significativa a su vez para la
industria panificadora, que se ve envuelta en
muchas de las innovaciones sobre todo en el
campo de los ingredientes y las materias primas.
El mundo del pan 53 septiembre 2011
En este mes celebramos
Coronemos nuestra
Independencia
con un pan muy
mexicano
Corona de la Independencia
S
eptiembre es el mes de la patria, el mes de la
fiesta tricolor. Por doquier encontramos banderitas, papel picado, luces, música, e infinidad
de actividades con qué celebrar.
Pambazos
Si visitamos el centro de la nuestra localidad,
seguramente habrá Pan de Fiesta, buñuelos, pambazos, tortas, pozole y por supuesto la Corona de la
Independencia para coronar la celebración.
En esta temporada es común observar que la
mayoría de la gente se inclina por el consumo de los
platillos y bebidas típicamente mexicanos.
Este concepto es relativo, porque si bien el pozole
(quizá el platillo más típico de esta fecha) es hecho
con maíz originario de México, no ocurre lo mismo
con la carne de puerco, un alimento netamente español, pero es ahí precisamente donde observamos
una fusión gastronómica; característica principal de
nuestra comida.
El mundo del pan 54 septiembre 2011
En este mes celebramos
El pan blanco que se hace en
México es riquísimo, tanto en variedad como en figuras.
Los bolillos y teleras no pueden faltar en la mesa, además de
acompañar muy bien la comida,
son la materia prima fundamental
de las ricas tortas y los pambazos,
que en esta época son nuestros
invitados de honor, junto con la
Corona de la Independencia.
Torta ahogada de Jalisco
Es indudable que dentro
de la gran riqueza de la cocina
mexicana, con sus millares de
platillos, el elemento gastronómico que se encuentra presente
en un mayor número de ellos es
precisamente el maíz, que desde
sus aplicaciones más sencillas
(como la elaboración de tortillas)
representa el alimento nacional y
el que ha salvado del hambre al
pueblo más pobre.
El trigo por su parte es uno de
los elementos gastronómicos que
trajeron los españoles de Europa
y resulta interesante ver que no
desplazó al maíz, sino que se colocó en paralelo a éste, e incuso
se mezcló en algunos bocadillos
como las tortas de tamal o en su
mancuerna con los chilaquiles y
las enchiladas.
Torta de tamal
Lo cierto es que la mejor materia prima para la industria panificadora es la creatividad del mexicano, sin ésta sería difícil elaborar
cualquier pan, platillo o bocadillo,
en ella encontramos lo necesario
para condecorar cualquier fecha
o celebración con un producto a
la medida.
El mundo del pan 55 septiembre 2011
En este mes celebramos
Por tal motivo y con el fin de contribuir a los festejos del Bicentenario de la Independencia, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y sus
agremiados a lo largo de la República Mexicana,
nos dimos a la tarea de comercializar la CORONA
DE LA INDEPENDENCIA, dulce y salada.
Corona dulce
El objetivo de este lanzamiento fue colocar un
pan de temporada que concrete las fiestas patrias
en un rico bocadillo y se convierta poco a poco en
una tradición donde se celebra en torno al pan,
como en el caso de la rosca de reyes y el pan de
muerto.
Como muchos ya lo saben, la figura del pan evoca la corona de
laurel que sostiene el ángel de la independencia, cuyo significado es
la victoria y el orgullo de ser una nación independiente y soberana.
La caja del producto guarda la misma simetría con una impresión
de la corona de laurel con el ángel de la independencia al centro cruzado por una banda tricolor.
La corona dulce está rellena de frutas secas y lleva un decorado
con pasta de concha tricolor. En el caso de la corona salada, su relleno
incluye chorizo, papa y cebolla, ambas tienen un peso aproximado de
750g y su comercialización comenzó a partir del 1º de Septiembre del
2009 en las panaderías mexicanas afiliadas a CANAINPA.
Ahora las opciones para celebrar la Independencia en torno al pan
son más ricas con la Corona de la Independencia, un pan mexicano
nacido del ingenio de nuestros panaderos artesanos y la fusión cultural de dos gastronomías, mezclando el sabor y los aromas de una
típica fiesta mexicana, abrazados por la crocante y sabrosa corteza
del pan blanco.
Lo invitamos a promover juntos la tradición de las fiestas patrias a
través de nuestro pan de cada día. Invitemos a nuestros clientes a ser
parte de esta nueva forma de celebrar la independencia de México
con un delicioso y fino pan cada 16 de septiembre.
El mundo del pan 56 septiembre 2011
En este mes celebramos
Corona de la Independencia dulce
Ingredientes
1kg. harina
300 gr. azúcar
12gr. sal
600 ml. huevo
400 gr. mantequilla
30 gr. leche en polvo
30 gr. levadura húmeda
20 gr. gluten
vainilla al gusto
Preparación
Ingredientes
9. Agregar todos los ingredientes secos a la batidora.
100 gr. 100 gr. higo picado
fruta seca (tipo acitrón)
10. La amasadora se pone a 1ª velocidad y se agregan
Decoración
los ingredientes liquidos.
11. Siendo una masa, se cambia a 2ª velocidad y se deja
batir por 30 minutos aproximadamente o hasta que
despegue del cazo o haga malla.
12. Se saca y se le da un reposo de 30 minutos aproximadamente.
13. Extender la masa con el palote o rodillo en forma
rectangular, poner relleno y enrollar.
Pasta de concha 100 gr. blanca,
100gr. verde y 100 gr. roja
14. Se cubre con pasta blanca de concha y se corta con
tijeras para dar forma a las hojas.
¼ azucar blanca
15. Los corte se cubren con pasta verde y roja.
16. Hornear a 180º c por 20 min. aproximadamente.
El mundo del pan 57 septiembre 2011
RINDE PARA 3 CORONAS
El pan nuestro de cada día
Carolo; restaurante
y panadería socialmente
responsable
L
a idea del proyecto tuvo raíz en la familia Gómez Senderos, la cual desde que
Carlos llegó a formar parte de ellos,
hace 34 años, decidieron demostrar que cualquier persona con una discapacidad tiene
todas las posibilidades de desempeñarse en
diferentes oficios y labores sociales.
Así, en la página de internet del restaurante establecen que cuando Carlos nació
“no sabíamos cuál iba a ser su futuro, lo único
que sabíamos es
que lo llenaríamos de cariño y
trataríamos de
darle las mayores
oportunidades
para que pudiera
lograr su máximo
potencial”.
Carlos y Pepe, su gran amigo, ambos
con síndrome de down, tuvieron una capacitación de 3 años en panadería dentro de
la organización llamada CADI (Capacitación
y Desarrollo Integral A.C.). De ahí nació Carolo.
Marco Antonio Peña, chef corporativo
desde hace un año siete meses, cuenta que el
negocio inició como panadería. “Empezamos
a vender pan, lo cual funcionó muy bien. El
pan inicialmente se distribuía afuera, entre
amigos de la familia, empezó a crecer la
buena fama del pan, ampliamos a desayunos;
y posteriormente como restaurante normal
con desayunos, comidas y cenas”.
Margot Castañeda, gerente de mercadotecnia, explicó que Carlos y Pepe “venían
todos los días, hacían su trabajo, como
cualquier otro empleo, tienen alguien atrás
que les está supervisando. Tienen horario de
comida, de entrada, de salida”. Actualmente,
aunque Pepe ya no está, Carlos lo sigue
haciendo.
Carlos y el chef Marco Antonio Peña
El mundo del pan 58 septiembre 2011
El pan nuestro de cada día
Por lo anterior se consideran una empresa socialmente responsable. Y Marco
Antonio Peña señala: “La diferencia es que
nosotros tenemos una conciencia ante la
sociedad, que la gente entienda que personas como ellos son tan normales como
nosotros y que pueden hacer actividades
como cualquiera de nosotros. Esa parte es
muy sensible y es la parte que Carolo hace
y quiere que la gente conozca. Digo aparte
de todos los excelentes alimentos que
hacemos. El servicio, la calidad. La gente
de la que estamos rodeados es con mucha
experiencia, gente noble. Gente que de
verdad está muy comprometida”.
Margot Castañeda considera el pan el
negocio es básica pues de ahí empezó todo
además: “está muy padre que haya una panadería en el restaurante, que se surta solito de
pan. Porque si vas a un restaurante siempre
es bien importante, nunca falta en la mesa.
Entonces se preocupan de que esa parte esté
súper bien cumplida y por eso quieren seguir
innovando, hacer otros panes, mejorarlos,
postres también”.
Al respecto Óscar Calderón, encargado
de la panadería del restaurante, quien hace
poco se integró al equipo, explica: “Todas las
recetas se hacen aquí, nada viene preparado,
la harina y todo es de casa”.
En cuanto a su experiencia de trabajar
con personas que tiene capacidades diferentes, Óscar Calderón considera: “ellos aprenden de nosotros y nosotros aprendemos de
ellos”. Y cuenta que aunque él no capacita
directamente a Carlos porque “está Cinthia,
ella es su maestra y ella lo checa”. Si le dice:
“Carlos rállame el queso, o Carlos pésame un
kilo de harina, él sabe cómo hacerlo”.
Carlos explica que: “llena el molde de mantequilla bien,
todas las esquinitas para que no se pegue el panque”
Marco Antonio Peña señala que el tipo
de pan que manejan es “muy artesanal”. Por
ejemplo: “Tenemos panes como el campesino, que es un pan de una costra muy dura y
muy suave, que requiere de cuatro o cinco
días sólo de fermentación, la pura masa”.
Entre los panes que destacan los entrevistados
como los más consumidos y recomendados del
lugar están el panqué de té verde, por ser muy
característico del lugar
El mundo del pan 59 septiembre 2011
El pan nuestro de cada día
Además, Marco Antonio Peña
informa que cada seis meses renuevan su carta, quitan platillos que
consideran que no han sido la línea
para el restaurante y meten platillos,
entradas, platos fuertes. “No nos detenemos al decir ya llevamos una carta
con un año, dos años y vamos a ver
cómo sigue funcionando, tratamos de
ir innovando constantemente”.
Secretaría de la Marina 455,
Lomas del Chamizal.
Además de la panadería y del restaurante, cuentan con servicios a domicilio, realizan eventos y tienen
la deli que ofrece variedad de productos.
Entre sus planes a futuro están el
ser la mejor empresa restaurantera
de este país. Por ello, dice Margot
Castañeda: “ahorita están siendo
más contundentes los cambios, el
menú está cambiando, la panadería
se está mejorando. La idea es hacer
de esto un concepto muy integral de
restaurante, de panadería, de tienda
deli. Estamos buscando más alianzas
con empresas para traer gente a lo
mejor no sólo con síndrome de down
sino con otras capacidades. Digo se
empieza con la idea de que sean con
síndrome de down, pero pueden ser
con otras capacidades y no pasa nada,
siempre con alguien que los apoye”.
Información de entrevistas realizadas a:
Marco Antonio Peña de la O, chef corporativo.
Margot Castañeda, gerente de mercadotecnia
Óscar Calderón Aguilar, encargado de la panadería
del restaurante.
El mundo del pan 60 septiembre 2011
A la venta
“El Pan Nuestro de Cada Día”
de Sonia Iglesias y Cabrera y Samuel Salinas Álvarez
E
ntrar en este libro no sólo es asomarse al alimento de los alimentos, sino
también al correr del tiempo con todo y sus dramas y glorias, con sus
minucias y pequeños descubrimientos. Entrar en este libro es entrar por lo
tanto en la vida. En toda la vida, y no sólo del pan, del cual vive el hombre,
sino también de los sueños, inventos y hallazgos de la humanidad.
Libro total, en fin, que acude a la historia del pan como vehículo transmisor
de experiencia del hombre occidental que ha vivido, de generación en generación, esa larga marcha de la espiga y el sol, el agua y la masa, el hombre
y el fuego.
Todos tenemos historias, nuestras o pedidas prestadas que nos acercan al pan
y nos lo hacen nuestro y entrañable.
Y, sobre todo, los escritores vemos en el pan la forma de moldear aquello que
queremos exponer.
De alguna forma la palabra es la masa y nuestras manos la moldean a nuestro
antojo o pretenden moldearla… Tomado del Prólogo de Paco Ignacio Taibo
en “El Pan Nuestro de Cada Día”.
A la venta
“Pays y Tartas”
de Carla Bardi
y Rachel Lane
E
n este libro encontrará deliciosas, nutritivas
y tentadoras recetas para cada ocasión. Cada
libro de esta serie contiene por los menos 38
magníficas recetas. Las fotografías a todo color,
prácticas instrucciones y recetas probadas por lo
menos tres veces, le garantizarán un éxito seguro
para cada producción.
Pruebe algunas y deleite a sus clientes.
“El Libro de Oro
de los Postres”
E
más de 250 recetas
n este libro usted encontrará más de 250
deliciosas ideas para postres, desde flanes,
natillas, mousses, trifles, charlottes, helados
y merengues hasta pasteles rellenos, rollos, pays,
tartas, budines, souflés, crepas, frituras y pastas.
Incluye secuencias paso a paso explicando las
técnicas básicas. Este es un libro de postres básico
en cualquier panaderías.
El mundo del pan 62 septiembre 2011
A la venta
“Pan”
de Kathryn Hawkins
S
e trata de un práctico libro sobre cocina
casera y los beneficios de usar ingredientes frescos pero más que nada,
un libro sobre sabores exquisitos e ideas
innovadoras.
Contiene más de 90 recetas incluyendo
barras de pan, pasteles y panqués.
Sugestiva variedad de ingredientes
utilizados para crear las recetas favoritas así
como deliciosas combinaciones de sabores
nuevos.
Le enseña la forma de obtener los mejores
resultados de su máquina para fabricar pan.
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De la Biblioteca de la panadería, impulsa
tus ideas y si algo no te funciona ó no te sale,
acércate al centro de capacitación
El mundo del pan 63 septiembre 2011
El pan en el mundo
Pan de coca
tradición catalana
E
l pan de coca forma parte de la cocina tradicional catalana y su diseño es artesanal. “Coca” es el nombre que
se emplea para una amplia gama de pasteles, tortas
y panes. De hecho, se preparan y consumen cocas en toda
la región de Cataluña en España. Existen tanto cocas dulces
como saladas y es quizás la comida catalana más universal
porque además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con
mucha tradición en todo el Mediterráneo.
El mundo del pan 64 septiembre 2011
TRADICIÓN
MEDITERRÁNEA
De hecho, la coca salada se podría considerar
como una hermana gemela de la pizza italiana,
recibiendo a veces este nombre a nivel internacional. En la cultura popular la coca tiene
una relación directa con las fiestas. En aquella
región, es típico comprar o preparar cocas los
días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y
para la Noche de San Juan. Algunas cocas llevan
incluso el nombre de un santo y se comen en su
día, como en el caso de la de San Juan.
El pan en el mundo
Aún así, muchas personas las comen sin
ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo
Italia, esta comida no tiene ningún rasgo festivo
o religioso.
“La gente viene atraída por el sabor del pan recién
hecho, aquí preparamos la coca dulce que es un pan
largo de casi un metro de elaboración, muy sencilla,
se utiliza harina, agua, sal, anís en grano, crema, azúcar y aceite para pegar el azúcar y todo es natural.
De la producción total, vendemos un 80 por ciento
a turistas que pasan por este poblado, que queda en
un punto intermedio entre España y Francia, y la zona
de Andorra y Los Pirineos”.
La coca de ´recapte´ (provisión) obedece a
esta lógica, puesto que el recapte es la comida
que se lleva al campo para merendar. La coca
es una comida que no distingue clases sociales
porque la consumen tanto pobres como ricos y
es una parte importante de la cultura popular
de aquella región.
“También preparamos la coca de sal, que es un
pan redondo de dos kilogramos cubierto con verdura,
además manejamos pan de kilo, barras de medio y de
cuarto. Otro producto muy demandado, es la mona
de pascua, que es un pastel con huevos de chocolate
y se prepara para celebrar la Pascua”. Incluso cuentan
con un turrón recién hecho, delicioso.
PANADERÍA REIG
Don Joseph es un hombre de edad avanzada que
ha trabajado desde pequeño en el negocio familiar,
donde aprendió la tradición de realizar este pan confeccionado artesanalmente, todos los días se levanta
a las tres de la mañana para iniciar su labor y está a
punto de cumplir 80 años, pero en realidad gracias
al estilo de vida provincial en el que se desenvuelve
no se le nota la edad por ninguna parte.
En entrevista, don Joseph Reig Bach, dueño
de la panadería Reig (Pastisseria Reig en catalán), ubicada en la población catalana de Coll
de Nargó, comenta: “Mi padre José Reiojulave
inició con el negocio familiar en 1932, el horno
de ladrillo con el que trabajamos actualmente
lo construyó él y en la actualidad sigue siendo
un negocio familiar, incluso mi yerno trabaja
conmigo en la elaboración de la coca”.
Fuente: Periódico El Universal, Estilos, 4 de agosto
2011.
El mundo del pan 65 septiembre 2011
El pan en el mundo
Airbus A 320
hecho de pan
P
ara el bautizo de un Airbus A 320 de la compañía aérea Swiss, a nombre de “Murten”, una
pequeña ciudad en Suiza, un maestro panadero de esta misma ciudad ha confeccionado un avión
hecho de pan,que encantó tanto a los representantes
de la aerolínea Swiss como a los invitados.
Durante tres meses, el avión de pan se exhibirá
en el vestíbulo de hotel “Le Vieux Manoir” de la ciudad de Murten. Los huéspedes del hotel encontrán
todas las noches un pastel en forma de avión en sus
habitaciones para llamar la atención sobre el evento
especial. La conclusión del panadero: “Es una ocasión estupendapara hacer publicidad para nuestra
profesión.”
Como parte del programa “Swiss Taste of Switzerland” de la línea aérea, que promoverá especialidades culinarias helvéticas en todo el mundo, el chef
de cocina del hotel “Le Vieux Manoir” in Murten ha
presentado un menú de verano con especialidades
del país. Este menú se servirá en todos los vuelos de
larga distancia de la aerolínea Swiss hasta finales de
agosto. El primer plato es otra especialidad del maestro panadero de Murten: el pastel de tomate.
Fuente: UIB NEWSLETTER NO. 13 Julio 2011
El mundo del pan 66 septiembre 2011
Panes olvidados
Alcatraz
A
unque se le conoce como perteneciente a la figura española, éste es un
invento mexicano, que se deriva del
pan francés.
Este delicioso pan tiene una tonalidad beige, es suave
por dentro, crujiente y dorado por fuera. Su forma hace referencia a la flor de Alcatraz; sustantivo derivado de al-gatas que significa:
el águila marina.
Santamaría registra: “Arácea de flor blanca en forma de cucurucho”.
Información nutrimental
Nombre
Calcio
Hierro
Sodio
Potasio Magnesio Zinc
Alcatraz
30.00
4.80
212.00
220.00
16.80
1.17
Nota: Contenido en mg por cada 100g de porción comestible.
Ingredientes
500 gr 20 gr 10 ml
masa se bizcocho
pasta blanca de concha
huevo para barnizar
Procedimiento:
1. Caliente el horno a 150º C por 20 minutos antes
de hornear.
2. Divida la masa en trozos de 90 gr, boléelas y déjelas reposar por 5 minutos.
3. Extiéndalos con un rodillo dándoles forma ovalada.
4. Coloque las extremidades laterales de cada una
al centro de las mismas, apriete un poco evitando
que se note el doblez.
5. Extienda la pasta de concha en forma de viborita
delgada y colóquela en el centro de las figuras
simulando el pistilo del alcatraz.
6. Deje fermentar los alcatraces hasta que doblen
su tamaño, después barnícelos con huevo y hornéelos a 170 º C durante 25 minutos hasta que
se doren.
El mundo del pan 67 septiembre 2011
Ferias y exposiciones
SEPTIEMBRE
EXPOCAFÉ MÉXICO 2011
LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE CAFÉ Y DE LICORES
Y SABORIZANTES ELABORADOS CON ESTE PRODUCTO,
MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CAFETERÍAS
1 al 3
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail: GOURMET SHOW 2011
PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD
Y RETAIL ESPECIALIZADO EN PRODUCTOS GOURMET
1 al 3
MÉXICO D.F.
WTC CUIDAD DE MÉXICO
TRADEX EXPOSICIONES
(55) 5604 4900 EXT.122 Y 124
01 800 200 EXPO
www.tradex.com.mx
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LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
MÉXICO D.F.
WTC CUIDAD DE MÉXICO
TRADEX EXPOSICIONES
(55) 5604 4900 EXT.122 Y 124
http://tradex.mx/web/gourmet-show/home.html
[email protected]
LATIN AMERICAN FOOD SHOW
EXPOSICIÓN ESPECIALIZADA EN TODO LO RELACIONADO AL
MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS
7 al 9
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
CANCÚN, QUINTANA ROO
FERIAS LATINOAMERICANAS
01 55 + 5598 9246
www.lafs.com.mx
[email protected]
MEXIALIMENTOS
EXPOSICIÓN DE TECNOLOGÍA, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
21 al 23
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
MONTERREY NL.
ASOCIACIÓN PROMOTORA DE EXPOSICIONES
TEL: 0181 + 8369 6660
www.mexialimentos.com.mx
[email protected]
International Food Technology Summit
& Expo México
Profesionales de la industria de alimentos y bebidas,
comparten experiencias sobre nuevas tendencias
e innovaciones
21 al 22
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
MEXICO, D.F.
CENTRO BANAMEX
Encumex
01 55 + 1328 2786 / 1328 2782
www.foodtechnology summit.com
[email protected]
El mundo del pan 68 septiembre 2011
Ferias y exposiciones
OCTUBRE
Expo el Gourmet.com
Dirigido al público en general, chefs, restauranteros
y amantes del buen comer
6 al 11
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
México D.F.
Centro Banamex
Am Vission
01 55 + 5171 5297
www.expoelgourmet.com.mx
[email protected]
Anuga 2011
Feria de alimentos líder del comercio minorista y el
mercado de abastecimiento
8 al 12
LUGAR: ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web.
E-MAIL.
Colonia, Alemania
Organiza: Koelnmesse GmbH
+49 (0) 221 821 2240
+49 (0) 221 821 3410
www.anuga.com/
[email protected]
Décima Feria del Pan Tradicional
de Michoacán
Alimentab 2011
Exposición de alimentos, bebidas, abasto y maquinaria
de alimentos
27 al 29
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
Chihuahua, Chihuahua
Canacintra, Delegación Chihuahua
01614 + 4390774
www.alimentab.com
[email protected]
DEl jueves 13 de octubre inicia con un desfile en el que
participan las panaderías afiliadas a CANAINPA Michoacán
y regalan pan a los asistentes. El mismo día se presentará
el foro: “Hacia dónde va la panadería tradicional”.
A partir del viernes y el resto de los días empiezan las
actividades en Plaza Valladolid o Plaza San Francisco.
Habrá degustación, preparación de pan en vivo y de una
torta gigante
13 al 16
LUGAR: CONTACTO: TEL./FAX: E-MAIL.
Plaza Valladolid o Plaza San Francisco, Morelia
Manuel Acuña, delegado en Morelia
Lic. Lulú Pérez
(01 433) 313 81 50
[email protected]
NOVIEMBRE
Encuentro Nacional de Fabricantes
de Botanas
Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura
y comercialización de botanas
Expo Kosher Internacional México
Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría
de productos y servicios Kosher
22
3y4
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
México D.F.
Hotel Royal Pedregal
Rama 106 “Fabricantes de botanas”
CANACINTRA
01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410
www.botanas.org
[email protected]
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-MAIL.
México D.F.
Expo Reforma
Comercializadora de productos y servicios
saludables y/o naturales
01 55 + 5698 5375 / 4167 9428
www.expokosherinternacional.com.mx
[email protected]
El mundo del pan 69 septiembre 2011
Recetas
Gelatina ¡Viva México!
Ingredientes
2 latas de leche condensada
2 lt. leche
500 g media crema
60 g grenetina
300 ml agua
20 ml esencia de fresa para el color rojo
20 ml esencia de pistache para el color verde
20 ml esencia de nuez para el color blanco
1 transfer de águila
Procedimiento:
1. Hidratar la grenetina en los 300 ml de agua.
2. Calentar la leche, la leche condensada y la media
crema.
3. Una vez que suelte el primer hervor incorporar la
grenetina hidratada.
4. Verter la mezcla en un molde rectangular y dejar
que cuaje.
5. Ya cuajada la mezcla cortar en 3 partes iguales y
retirar las dos orillas.
6. Fundir las partes retiradas y colorear una mitad
en rojo y la otra mitad en verde.
El mundo del pan 70 septiembre 2011
Recetas
7. Verter de nuevo las mezclas anteriores para
formar la bandera (realizar este paso cuando las
mezclas estén frías para evitar fundir la parte
blanca).
8. Dejar cuajar de nuevo.
9. Aplicar el transfer de águila.
El mundo del pan 71 septiembre 2011
Recetas
Roles integrales de canela
Ingredientes para bizcocho integral
directo. 28 piezas
500 g harina
500 g harina integral
20 g levadura seca (50 g levadura en pasta)
10 g sal
300 g azúcar
600 ml huevo
500 g mantequilla
Procedimiento:
1. Incorporar a la batidora con gancho todos los
ingredientes menos el azúcar y la mantequilla,
empezando por los líquidos y la sal, y bata por
espacio de 5 minutos.
2. Agregar la mantequilla, bata 10 minutos.
3. Por último agregar el azúcar y batir por aproximadamente 10 minutos más, o hasta que la masa
despegue del cazo y quede a punto de malla.
4. Sacar del cazo y dejar reposar durante aproximadamente una hora y media (si es posible refrigere
por 2 horas) antes de empezar a trabajarla.
El mundo del pan 72 septiembre 2011
Recetas
Ingredientes para formado del pan
2.5 kg bizcocho integral
Azúcar, canela y pasas al gusto
Procedimiento:
1. Estirar la masa con un rodillo sobre la mesa de
trabajo enharinada.
2. Formar un paño con la masa de 1 cm de grosor.
3. Espolvorear azúcar, canela y pasas.
4. Enrollar el paño.
5. Cortar porciones de 1 cm de ancho.
6. Colocarlas en charola metiendo la punta de
cada pieza debajo de la misma.
7. Barnizar con huevo y dejar reposar aproximadamente una hora y media.
8. Hornear durante 15 a 20 minutos.
El mundo del pan 73 septiembre 2011
Recetas
Corona de la Independencia salada
Ingredientes
1kg. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 400gr. 600ml. harina
sal
levadura en polvo
mejorante
malta o azucar
masa madre
agua
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes secos por
un
minuto a 1ª velocidad.
2. Incorporar el agua y seguir mezclando 4 minutos más.
3. Cambiar a 2ª velocidad, incorporar la masa
madre y refinar por 5 minutos aproximadamente.
4. Pesar piezas de 800gr. bolear y dejar reposar
por tiempo de 10 minutos.
5. Extender la masa con el palote o rodillo en
forma rectangular, poner relleno y enrollar.
6. Fermentar 30 minutos a 35ºc y 80% de humedad.
7. Espolvorear harina con cernidor y hacer cortes.
8. Hornear a 230ºc por 20 minutos con vapor.
El mundo del pan 74 septiembre 2011
Recetas
Ingredientes
para el relleno
250 gr, chorizo
250 gr. tocino
250 gr. papa
1 pza pimiento morrón
3 chiles jalapeños
1 pza. cebolla chica
sal al gusto
todo en trocitos pequeños
Preparación
Freir el tocino junto con el chorizo,
reservar la grasa resultante y con ella
freir el pimiento, cebolla y papa.
Por último integre todos los ingredientes.
El mundo del pan 75 septiembre 2011
Calendario de cursos
Septiembre
29 - 02
8
5-9
19 - 23
20
26 - 30
28
PASTELERIA MEXICANA
CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS
PREÑADAS
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
14 a 18 hrs.
PAN DE PAPA
14 a 18 hrs.
BARRAS PREÑADAS Y PAMBAZO
PAN MEXICANO
14 a 18 hrs.
BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO
PAN REGIONAL
PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA
14 a 18 hrs.
SEMINARIO DE HUEVO
14 a 18 hrs.
MOUSSE
ABC DE PANIFICACION
PAN ROYAL
GELATINA CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
DETERMINA TUS COSTOS
13 a 18 hrs.
Octubre
03 - 07
03 - 07
10 - 14
17 - 21
ASEGURANDO EL ÉXITO DE TU NEGOCIO
14 a 18 hrs.
PASTELERIA BASICA
PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO,
MITOMORFO Y ANTROPOMORFO
GELATINA DE HALLOWEN
14 a 18 hrs.
BATIDOS
PAN BLANCO CEREMONIAL
PAN DE MUERTO TRADICIONAL
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
PAN DE MUERTO
GELATINA ARTISTICA
El mundo del pan 76 septiembre 2011
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
Calendario de cursos
Noviembre
07 -11
14 - 18
16
21 - 25
23 y 24
28 - 02
REPOSTERIA BASICA
PAN FRANCES BASICO INTEGRAL
14 a 18 hrs.
CHOUX DULCES Y SALADOS
GELATINA BASICA
14 a 18 hrs.
PAN CON HARINA DE PAPA
14 a 18 hrs.
ROSCA DE REYES Y SUS VARIANTES
GELATINA NAVIDEÑA
14 a 18 hrs.
GALLETAS GOURMET
14 a 18 hrs.
FRUIT CAKE Y PANETONE
PAN FINO DE CANELA
PAN RUSTICO
14 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA
· C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y
Servicios Contables.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00
horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las
áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo
actual de pago a Cámara, así como R.F.C.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE JUNIO Y JULIO 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
JULIO
• LEVADURAS Y AVIOS AZTECA, S.A. DE C.V.
• PRO-AGRO, S.A. DE C.V.
• CREMERIA AMERICANA, S.A. DE C.V.
AGOSTO
• PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA, S.A.
DE C.V. (ARIS)
• PANADIS, S.A. DE C.V. (SAFMEX)
• PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
• FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A.
DE C.V.
• HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
• BASOR, S.A. DE C.V.
El mundo del pan 77 septiembre 2011
Septiembre
Le recordamos
Octubre
12 12
6-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
12
12
6-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Noviembre
14 14
7-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de documentación ASEM
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores Financieros
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(julio 2011)
0.48%
Inflación acumulada
(diciembre10 julio11)
0.78%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Inflación anual
(julio 10 julio 11)
3.55%
Marzo
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
Junio
Julio
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
Febrero
2011
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
El mundo del pan 78 septiembre 2011
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Sep
Dic
Mar
2.6470
2.6832
2.7115
Sep
Nov
Ene
2.316
2.345
2.358
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Oct
Mar
May
30.790
29.610
27.790
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
MAIZ CBOT
40.53
40.20
Oct
Dic
Mar
798.50
752.00
736.70
Jul
Sep
Dic
3.040
3.041
40.58
3.068
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel)
7.2000
7.3300
7.4700
SOYA CBOT
Sep
Nov
Ene
(dls.por bushel)
13.7650
13.8525
13.9525
HARINA CBOT
Sep
Oct
Dic
(dls.por bushel).
3.6250
3.6510
3.6970
ACEITE CBOT
Sep
Oct
Dic
(cts.por lb.)
55.600
55.790
56.180
TRIGO CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
7.3800
7.6550
7.9650
J.DE NARANJA
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
174.60
165.65
165.25
AVENA CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
3.5500
3.6100
3.7350
ARROZ CBOT
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
16.970
17.290
17.595
ALGODÓN ICE
Oct
Dic
Mar
(cts.por lb.)
106.610
106.450
103.400
RES CME
Ago
Oct
Dic
114.650
115.700
117.425
Dic
Feb
Abr
85.15
87.750
89.750
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
MAQUINARIA USADA:
2 BATIDORAS 6lts.
1 CORTADORA 36 tantos
3 CARROS ESPIGUEROS ETC.
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AÑO 23
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