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JORNADAS SOBRE GASTRÓNOMOS ILUSTRES EN EL UMAI
ORIGINAL COCINA CENTROEUROEPA EN EL REFUGIO ALPINO
LAS GARNACHAS ECCE HOMO, A LA CONQUISTA DEL MUNDO
Suplemento de gastronomía
// Sábado, 6 de octubre de 2012 // Semana 135
// Heraldo de Aragón
con
MUCHO
GUSTO
UNA CARNE TIERNA,
JUGOSA Y SALUDABLE
QUE COMO MEJOR SE
APRECIA ES SIMPLEMENTE
ASADA AL HORNO,
CON PATATAS PANADERA
Cabrito
ALMOZARA FOTOGRAFÍA
2 cMG
Heraldo de Aragón
Cabrito
Otoño. Es una de las carnes más jugosas que se pueden asar en el horno y lo mejor es disfrutarla tal
como es, sin demasiados mejunjes que enmascaren sus características: con solo un poco de sal, aceite
de oliva, ajo y vino blanco. Con las partes menos nobles se pueden hacer otros platos. JOSÉ LUIS SOLANILLA
UNA CARNE
TIERNA
Y MUY
JUGOSA
E
l cabrito es una
carne muy apreciada por los
amantes de la buena gastronomía,
con la que se elaboran platos verdaderamente exquisitos. En Zaragoza, y por extensión en todo
Aragón, si hay un establecimiento en el que este producto se venera y se cocina como se merece, ese es La Bodega de Chema.
Su tradicional cabrito asado al
horno con patatas pochadas y
servido en tarteras de barro ha
hecho y sigue haciendo las delicias de los clientes que, desde el
año 1972, se han sentado a las mesas de esta casa a disfrutar con
esta especialidad.
Para evitar confusiones y malentendidos, el chef del restaurante, Carlos Ceperuelo, recuerda que en este establecimiento se
sirve siempre cabrito lechal, procedente de ejemplares caprinos
(capa de pelo, que no tiene nada
que ver con el cordero), y que
han sido alimentados exclusivamente con leche materna durante unos cuarenta días, como mucho. Por ello, su carne tiene un
sabor muy particular, con una
textura muy tierna y jugosa. «Es
menos grasa que la del cordero
lechal (hijo de la oveja) y además
es una grasa muy fácil de eliminar antes de cocinarla. Al ser
pues un producto con pocas gra-
sas saturadas, bajo en colesterol
y en calorías, y por su estimable
aporte en vitaminas, es una carne muy saludable. Como el sodio
está más concentrado que en
otras carnes, la del cabrito es la
más sabrosa y por eso es tan rica
cuando se cocina al horno, con
todos sus jugos», comenta el
chef.
Los cabritos los compran directamente a un matadero de
Ciudad Real, donde se sacrifican
animales procedentes de todo el
territorio nacional. Es una pieza
difícil de conseguir porque gran
parte de la leche caprina que se
produce en España se destina a
la elaboración de quesos, por lo
que los cabritos se destetan
pronto y pasan a alimentarse con
piensos. «Nosotros solo utilizamos los que únicamente se han
alimentado de leche. Son fáciles
de distinguir porque el aspecto
externo de la carne es amarillento y cuando ya han comido hierba es más rosáceo», señala el
chef. Cada canal pesa entre 4,5 y
5 kilogramos.
CÓMO DISTINGUIRLO DEL CORDERO.
Otra cuestión espinosa para los
profanos en la materia es distinguir la carne en canal de un cabrito de la de un cordero lechal.
Si lleva la cabeza, la distinción es
clara porque el cabrito lleva dos
cuernos pequeños. Pero cuando
Carlos Ceperuelo muestra el típico cabrito asado al horno que hacen en La Bodega de Chema. ALMOZARA
vienen sin cabeza, como es el caso en este restaurante, hay que
conocer algunos detalles, como
que la carne de la pierna es más
tersa y el rabo mucho más corto
que el del cordero. Si la pieza en
canal viene de origen sin rabo,
es un signo que induce a la desconfianza.
En cualquier caso, los profesionales de la cocina no tienen mayores problemas para distinguir
el asado del cabrito del de cordero, simplemente por el olor que
desprende al abrir el horno.
El plato típico y más conocido
de La Bodega de Chema es precisamente el cabrito asado al
horno. Su elaboración es bien
sencilla. Primero, se confitan
unas patatas cortadas en panadera en una olla, totalmente cubiertas de aceite de oliva, y se cuecen
a fuego lento durante unos cuarenta minutos.
Se pone la pieza de cabrito en
una bandeja al horno, previamente salado y aceitado, durante una hora y media a unos 150
grados centígados. Pasado ese
tiempo, se refresca generosamente el cabrito con buen vino
blanco y se tiene una hora más al
horno. Al final, se emplata en una
tartera de barro sobre un lecho
de patatas, se añade un poco de
jugo del propio cabrito y se pone
la tartera otra vez a horno un poco más fuerte durante unos diez
minutos para que quede bien
crujiente la parte de la piel.
Con las partes menos nobles
del cabrito y con algunas piezas
que llegan con exceso de peso, en
La Bodega de Chema preparan
otros platos muy suculentos que
mantienen todas las cualidades
organolépticas de esta rica carne. Por ejemplo, unas hamburguesas sabrosas y originales o el
costillar o la pierna rellenos. Con
el hígado del animal hacen paté
y los riñones los sirven fritos con
ajo. Con los sesos se pueden hacer buñuelos y cremas.
Para asegurarse la opción de
comer cabrito asado en La Bodega de Chema, lo mejor es reservar con antelación. Si no ha sido
el caso y se ha agotado el asado,
se puede optar por las costillas
de cabrito frito con ajo.
Además, aunque en este establecimiento no suelen elaborarlo guisado, el cabrito tiene las
mismas prestaciones que el cordero lechal o el ternasco en la cazuela: se puede preparar un guiso a la jardinera, con verduras, o
también a la cazadora, con hierbas aromáticas, ajo, vino blanco
y vinagre.
La carne de caprino es rica en
hierro (encargado de transportar
el oxígeno hasta las células) de
buena absorción, el cual le confiere cierta tonalidad oscura. El zinc,
que ejerce una importante acción
antioxidante, también es otro mineral que destaca sobre el resto
de las carnes (después de la pierna de cordero). Fósforo, potasio y
magnesio están presentes en cantidades elevadas, aunque de forma similar a otras carnes. La de
cabrito es, después de la de vacuno, la carne que más sodio concentra, lo que contribuye a su sabor, más marcado respecto al resto de carnes.
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Sábado 6 de octubre de 2012
Restaurante La Bodega de Chema. Receta de Carlos Ceperuelo.
Ejemplares de cabrito en canal recién llegados a la cocina del restaurante. ALMOZARA FOTOGRAFÍA
DE LOS PRIMEROS
DOMESTICADOS
La cabra, al igual que la oveja,
pertenecen a la rama
‘ovicáprida’ de la familia de los
rumiantes. La ‘capra hircus’
desciende de un habitante de
las montañas y regiones
semidesérticas de Asia central
y probablemente fue el primer
animal que se domesticó,
después del perro, hace unos
11.000 años. Es el más
resistente de los animales
lecheros euroasiáticos y como
casi cualquier tipo de
vegetación, incluyendo monte
bajo leñoso. Por ser omnívoro y
por su abundante producción
de leche de un sabor muy
característico –la mayor de
todos los animales lecheros en
relación con su peso corporal–
la han convertido en un versátil
animal para leche y carne en
las zonas agrícolas.
Un plato que
está presente
en varios menús
El restaurante La Bodega de Chema (Latassa, 34, teléfono 976 555
014) ofrece desde hace unos días
a sus clientes un nuevo menú basado en el producto estrella de su
cocina: el cabrito. Se sirve por 30
euros, precio final, incluido impuestos.
Se abre con una degustación de
aceites aragoneses y un aperitivo
de bienvenida. A continuación, se
sirve una ensalada templada de setas frescas con lechugas variadas y
espuma de foie. El siguiente pase
es un huevo pochado con zócalo
de pisto con gamba y aceite trufado. Viene a continuación el plato
más típico de cuantos se sirven en
esta casa, el cabrito asado al horno
con patatas al estilo tradicional, y
se termina el ágape con el postre:
un helado de vainilla con espuma
de toffe y sirope de café. Se incluye el agua, el pan, el café y el vino,
un Mesache tinto syrah-parraleta
2010, de Bodegas Pirineos (D. O.
Somontano).
La Bodega de Chema, que ha remodelado y ampliado sus instalaciones el pasado verano, ofrece
además su habitual menú especial
por 36 euros, con aperitivo, tres
entrantes y un segundo plato a elegir entre cuatro alternativas: cabrito asado, o lubina, o cochinillo o
carrillera de ternera, además de
postre y bodega. Por las noches, se
sirve también el menú maridado
del cava, con platos muy atractivos, todo por 25 euros.
El cabrito está también en el
menú confeccionado especialmente para el día del Pilar, que se
sirve por 45 euros, todo incluido.
COSTILLAR DE CABRITO RELLENO
DE BOLETUS Y FOIE
Ingredientes para 4 personas:
1 costillar de cabrito
250 gramos de foie
250 gramos de boletus
2 patatas
un puñadito de pan rallado
pimentón de la Vera
sal y pimienta
Preparación:
Deshuesar con cuidado el
costillar del cabrito y
limpiar bien los huesos,
que reservaremos para utilizarlos
posteriormente.
1
2
Mezclar muy bien en un
bol el foie en crudo con los
boletus picados en dados
pequeños, con un puñadito de
pan rallado y con una cucharada
de tamaño de café de pimentón
de la Vera.
3
4
Salpimentar el costillar
por los dos lados y
rellenar con la mezcla
preparada anteriormente.
Enrollar el costillar y
bridar el conjunto con un
cordel fino. Después,
meterlo al horno sobre una cama
de patatas, que previamente
habremos pelado y cortado en
panadera, a 165 grados
centígrados durante unos 45
minutos, hasta que veamos que
está bien cocido.
5
Enfriar el redondo,
cortarlo en piezas del
tamaño de una ración y
clavar en la carne los huesos
limpios para darle apariencia al
plato.
6
Para emplatar, hay que
disponer la patata en el
fondo del plato, colocar
después el medallón de cabrito
encima y bañar generosamente
con su jugo desde la parte
superior.
7
Antes de sacar el plato a
la mesa, se puede adornar
con hierbas aromáticas
algusto del comensal. Por
ejempo, le van muy bien los
aromas y los sabores del tomillo,
el romero y el cebollino, aunque
se pueden añadir las que
queramos.
Gracias a todos
por vuestra acogida
Todo el equipo que formamos parte de
la plantilla de El Portal del Jamón queremos dar las gracias a nuestros clientes
y amigos por la acogida que nos habéis
dispensado tras la apertura de nuestro
establecimiento, en la plaza San Pedro
Nolasco, 1. Allí tenéis vuestra casa.