¿Somos lo que comemos?

Recibido 11/04/2011, Aceptado 15/04/2011, Disponible online 02/05/2011
I. ¿SOMOS LO QUE COMEMOS? ALIMENTOS,
SIGNIFICADOS E IDENTIDADES?
Dra. Mabel Gracia Arnaiz
Universidad Rovira i Virgili (Tarragona)
[email protected]
De acuerdo con Paul Watzlawick,
los seres humanos no pueden no
comunicar. Lo hacen de diferentes
maneras; a menudo a través del
lenguaje del cuerpo y la palabra, pero
también a través de hechos que
parecen esencialmente innatos u
orientados a procurar únicamente la
supervivencia, como es el comer.
Alimentarse,
una
necesidad
biológica básica, deviene un proceso
complejo que las personas, a través de
las relaciones sociales, dotan de
múltiples funciones y sentidos. No en
vano, se ha señalado que somos la
única especie del planeta que
transforma los alimentos crudos en
platos cocinados y que aplica normas
específicas sobre lo que come, cómo lo
prepara y dónde y con quien se lo
come.
¿Qué expresan hoy las maneras de
comer acerca de nuestros estilos de
vida? En el último siglo, y sobre todo en
los últimos cuarenta años, se ha
producido la transformación más radical
de
la
alimentación
humana,
trasladándose gran parte de las
funciones de producción, conservación y
preparación de los alimentos desde el
ámbito doméstico y artesanal a las
fábricas y, en concreto, a las estructuras
industriales y capitalistas de producción
y consumo. En la actualidad, los
sistemas alimentarios se rigen cada vez
más por las exigencias marcadas por los
ciclos económicos de gran escala, los
cuales han supuesto, entre otras cosas,
la
industrialización
del
sector
agroalimentario, la deslocalización de la
producción, la ampliación de unas redes
de
distribución
cada
vez
más
omnipresentes y, en definitiva, la
mundialización de la alimentación.
La pregunta que cabe hacerse es
hasta
qué
punto
todas
estas
transformaciones
globales
han
repercutido y de qué manera lo han
hecho
en
el
comportamiento
alimentario de los españoles.
Las maneras de comer actuales
muestran desde diferentes ángulos
que, como en otras épocas y lugares,
somos lo que comemos y que comer,
hoy, sigue siendo uno de los
fenómenos sociales que mejor expresa
las complejas maneras de hacer y
pensar este mundo contemporáneo.
Así, las comidas se han diversificado
considerablemente
en
diferentes
aspectos dando lugar a innovaciones,
adaptaciones,
sustituciones
y
desapariciones de productos, de
recetas
o
prácticas
como
consecuencia,
principalmente,
del
triunfo de las preferencias individuales,
los apremios sociolaborales y el
desigual reparto del trabajo doméstico.
Por su parte, el papel jugado por las
preferencias gustativas responde a una
lógica cultural muy particular vinculable
a la ampliación de la oferta alimentaria
y al valor de las elecciones
individuales. Un aspecto relevante que
ponen de manifiesto las declaraciones
relativas a las preferencias alimentarias
(“me gusta”) y a los rechazos (“no me
gusta”) es que aquellos alimentos más
recomendados desde un punto de vista
nutricional -particularmente verduras,
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legumbres
y
pescadoson,
precisamente,
los
que
ofrecen
porcentajes de rechazo más altos,
sobre todo entre los niños y
adolescentes. Podría afirmarse que el
medio en el que desarrollan sus vidas y
sus aprendizajes alimentarios los niños
y niñas españolas de hoy no es en
absoluto coercitivo porque les permite
alimentarse de acuerdo a sus gustos
personales, de acuerdo con la
ideología imperante de “ser uno
mismo”. No obstante, las concesiones
o tolerancias en materia alimentaria no
son unilaterales ni gratuitas. Existen
condicionantes muy importantes que
están detrás de la lógica de estas
aparentes concesiones. Por ejemplo,
desde bien pequeños, se les está
educando en la idea de que viven en
una sociedad democrática y altamente
individualizada, donde sus opiniones y
preferencias personales no sólo
pueden, si no que deben tener cabida.
Es razonable, pues, que manifiesten
sus gustos y disgustos respecto a
cualquier cosa que forme parte de su
cotidianidad y la alimentación es una
de ellas y muy importante en diferentes
sentidos.
Paralelamente, el aumento del
trabajo asalariado femenino, los
transportes, la duración de la jornada
de trabajo o de estudio y la diversidad
de horarios que deben conciliarse en
cada hogar, hacen del tiempo una de
las variables más importantes en las
elecciones alimentarias. Aunque se ha
producido una incorporación progresiva
de las mujeres al mercado laboral, las
tareas domésticas están poco o nada
compartidas,
particularmente
las
relativas a la elaboración de las
comidas, y ésta última puede
convertirse
en
una
tarea
particularmente estresante para las
personas responsables habida cuenta
de los numerosos objetivos, algunas
veces en conflicto, que deben
satisfacer: salud, precio, tiempo,
gustos, etc. Durante las jornadas de
trabajo, las horas necesarias para
pensar la comida, comprarla o
cocinarla compiten con las que se
deben o quieren, dedicar a otras
tareas, de forma que la organización de
la vida cotidiana ha dado paso a
reducciones de las tareas y las horas
dedicadas a la compra y preparación
de la comida. Se concentran las
compras, se recurre a los alimentosservicio, a la restauración colectiva y
privada y se simplifica la estructura
ternaria (tres servicios versus un plato
único o combinado) y los contenidos de
las comidas. Estas prácticas pretenden
ahorrar tiempo de preparación, de poner
o quitar la mesa, de evitar al máximo los
guisos más engorrosos y de limpieza de
utensilios. Se trata de gestionar, del
modo más eficiente posible, la
diversidad de horarios, necesidades y
preferencias de los miembros del hogar.
Por eso, el snacking, una forma de
alimentación continúa a base de
ingestas
poco
estructuradas
y
normalmente efectuadas en solitario,
aparece en los contextos caracterizados
por tipos de trabajo altamente
productivos que suponen, a su vez,
menos tiempo para comer. Disfrutar el
máximo en el menos tiempo posible
implica compartir el consumo alimentario
con otras actividades (trabajar, ver la
televisión, andar, estudiar) y la
frecuencia más alta de ocasiones para el
consumo. La industria alimentaria, y
especialmente la publicidad, refuerza la
idea del incremento de la libertad en la
elección individual, y el desarrollo de las
comidas preparadas en casa o fuera de
casa son mostradas y vistas como
prácticas ahorradoras de tiempo. Hoy, la
dialéctica se da entre esa supuesta
libertad individual y los modelos
pautados socialmente.
No es fácil prever la dirección de los
cambios futuros. En cualquier caso,
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parece que las actuales generaciones
de mujeres ya no son educadas para
ser madres y cocineras, aprendiendo
de sus propias madres o abuelas los
principios culinarios y los valores
dietéticos mínimos. Los ciudadanos,
animados por racionalidades complejas
y a veces divergentes, efectúan
elecciones alimentarias cotidianas cada
vez más diversificadas y específicas.
La vida de la gente es más bien
irregular, salpicada de numerosos
micro-acontecimientos, cambios de
programa de actividades, horarios
variables, desplazamientos de todo
tipo, que fragilizan el control que
constituyen las rutinas dietéticas.
Operatividad y flexibilidad es lo que
demandan los nuevos estilos de vida a
las maneras de comer contemporáneas.
Estas circunstancias dejan un campo
completamente abierto a la tecnología
alimentaria y a sus aplicaciones
industriales ya que, a lo largo de la
historia,
los
conservadurismos
alimentarios se han explicado por el
hecho de que cada cultura ha
transmitido en cada generación los
principios culinarios básicos, los gustos
propios y los valores dietéticos. Y hoy,
las nuevas formas de vivir no
garantizan, en buena medida, la
continuidad
de
este
proceso.
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