proyecto de producción
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proyecto de producción
COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL EJÉRCITO PROYECTO DE PRODUCCIÓN CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO NOMBRE DEL PROYECTO:” ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA” PRESENTADO POR: ALO III T/GAC BALBIN PAITÁN, Cassely. ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén. ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel. ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony. ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner. ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES Lima-Perú 2013 1 DEDICATORIA A Dios por darnos la fortalece para perseverar en nuestro objetivo profesional militar, a padres por su constante nuestros apoyo durante los años académicos. 2 AGRADECIMIENTO Al Ejército del Perú por darnos la oportunidad de servir a nuestra patria, al Instituto de Educación Superior Tecnológico del EjercitoETE “Sgto. 2° Fernando Lores Tenazoa“, por formar sub oficiales con vocación de servicio. 3 ÍNDICE Introducción…………………………………………………………………… 01 1. Nombre Del Proyecto.………………………………………………… 02 2. Responsables Del Proyecto…………………………………………. 02 3. Diagnostico…………………………………………………................. 02 4. Justificación……………………………………………………………..02 5. Descripción Del Proyecto……………………………………………...04 6. Objetivo Del Proyecto…………………………………………………. 05 6.1. objetivo general .…………………………………………..... 05 6.2. objetivo específico .…………………………………………….....05 7. Ubicación………………………………………………………………….. 06 7.1. Ubicación …………...…………………………………………...06 7.2. Naturaleza ……….…………………………………………………07 7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector Económico……………………………………………….…07 7.2.2. Naturaleza jurídico legal……………………………….….08 8. órgano o institución responsable del proyecto………………………....11 9. Beneficiarios Directos E Indirectos…………………………………...….11 9.1. Beneficiarios directos….……………………………………..……11 9.2. Beneficiarios indirectos …………………………………..…….11 10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto…………………………..11 10.1. Metas ………………………………………………………. 12 10.2. Resultados ………………………………………………….12 11. Diseño Del Proyecto……………………………………………...………..13 11.1. Estudio del mercado……………………………….………13 11.2. Tamaño del local…………………………………………...15 11.3. Producto y/o servicio………………...……………………..17 11.4. Administración .…………………………………………….24 12. Sostenibilidad ………...…………………………………………….……...27 12.1. Financiamiento ……………..……………………..…….…27 12.2. Marco legal………..…………………………………..…….28 12.3. Contemplaciones básicas proyecto productivo 4 Como fuente generadora de RDR……………………..…28 12.4. Costo de la prefactibilidad del producto…………………. 29 13. Conclusiones ………………………………………...….…………..…….. 29 14. Recomendaciones…………………………………..………….………..... 29 Bibliografía..………………………………………………..……………………31 Anexos………………………………………………………………………….. 32 Encuestas……...……………………………………………………...… 33 Fotografías de elaboración…………………………………………..…38 5 INTRODUCCIÓN En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis desde varios años, debido a sus propiedades funcionales, nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos, además el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa, con este producto donde la lactosa está separada de sus componentes. Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países mediterráneos. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su gran capacidad de captación de mercados, se ha visto que en varias empresas de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar industrial (azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas enfermedades principalmente, el sobrepeso y la diabetes. Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. Por este hecho se le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de productos dietéticos o "light". 6 1. NOMBRE DEL PROYECTO. “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD EDULCORADO CON STEVIA”. DE YOGURT FRUTADO 2. RESPONSABLES DEL PROYECTO. ALO III T/GAC BALBÍN PAITÁN, Cassely. ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén. ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel. ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony. ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner. 3. DIAGNÓSTICO. Ante el incremento de población obesa, las personas están optando por consumir productos bajo en calorías. Las raciones alimenticias que dan las escuela de formación militar a los alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste físico y mental por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con alto índice de calorías, azucares, grasas, carbohidratos llamados comúnmente comida chatarra, el cual afecta a futuro al desarrollo físico y mental del personal militar, este exceso de carbohidratos y azucares vaticinaran oficiales diabéticos y obesos. A ello se adiciona el hecho que en los centros de expendio (Cafetines, Quioscos) de los centros de formación militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud. 4. JUSTIFICACIÓN. Los alumnos del tercer año de la especialidad de Gastronomía y Arte Culinario presentan el proyecto de productivo de pre factibilidad de Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto que está orientado a atender el mercado de los alumnos y cadetes de las escuelas de 7 formación del Ejército del Perú y personal de tropa; a corto, mediano y largo plazo, para complementar la alimentación de estos alumnos producto del desgaste físico y mental como consecuencia de la instrucción militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de calidad, al alcance de la economía de las personas, e incursionar en el mercado lácteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica del Ejercito para tal efecto el ente financiador será el Instituto de Educación superior Tecnológica del Ejercito Sargento 2ºFernando Lores Tenazoa con los recursos directamente recaudados (RDR). Este trabajo tuvo como fin el creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la demanda de alimentos funcionales y prebióticos, se considera un alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades. Además de un alimento prebiótico, es decir tiene varias colonias de microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra probiótico proviene del griego y significa (por la vida). Sus principales efectos benéficos son; mantener la flora intestinal normal y la micro flora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos. Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene diversas enfermedades patógenas, además ayuda el tratamiento de la anorexia; aportando calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas del organismo humano, en general. Determinar la importancia de consumir productos sanos y además hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daña al 8 organismo, también como producto a la venta para el público consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Está dirigido a las personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana además de la influencia y la utilización total y parcial de stevia en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto real y estudio de mercado que pueda generar recursos económicos a nuestra institución ya que es un producto de gran importancia y nuevo en el mercado dirigido al público consumidor. 5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO. El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un alimento fundamental en la dieta, ya que pertenece al grupo de los alimentos probióticos, los cuales poseen microorganismos que influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora intestinal, ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los alimentos, y previniendo la anemia, aumenta la resistencia y las defensa del cuerpo contra organismos patógenos, una fuente de calcio, previniendo la osteoporosis, gracias a sus funciones inmunológicas previene el cáncer, como por el ejemplo el de colon, reduce las alergias, aporta proteínas y carbohidratos. Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes, reemplaza productos altamente perjudiciales para la salud como la sacarina o el azúcar blanco refinado, contiene Calcio (huesos), potasio (funciones celulares, nerviosas y coronarias) , beta caroteno por lo tanto es un antioxidantes cobalto (glóbulos rojos), fibra, hierro (anemia), magnesio (cartílagos), manganeso, fósforo (energizante, huesos, dientes), selenio (corazón y contra el cáncer), tiamina (energizante), zinc (memoria),silicio (articulaciones), manganeso, cobalto (neuronas), vitamina C (antioxidante, diabetes, cáncer), vitaminaB1, riboflavina, 9 (sistema inmune) a ello previene la caries, es un tónico, mental energizante, previene la hipertensión. Es viable porque será una fuente de ingreso económico para el Instituto de Educación Superior Tecnológico Del Ejército, ETE quien financiar el proyecto, así mismo estos productos estarán al alcance de los institutos de formación del Ejército y personal de tropa, los productos realizados por la empresa serán naturales y económicos y con mucha variedad de sabores para que contrarrestar el desgaste físico mental y será competitivo en el mercado por la innovación 6. OBJETIVOS DEL PROYECTO. 6.1. OBJETIVO GENERAL. Competir en el mercado local de productos lácteos, dietéticos y nutricionales. Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las escuelas de formación del Ejército, ofreciendo yogurt de calidad, natural y con alto índice nutritivo. Ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica del Ejército y así contribuir a la implementación de la especialidad de Gastronomía y arte Culinario. Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del Ejército. Demostrar la viabilidad comercial. 6.2. OBJETIVO ESPECIFICO Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad que obtendremos. Aplicar los conocimientos adquiridos durante nuestra carrera. 10 Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se debe dar inicio y mantenimiento del proyecto. Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejército. 7. UBICACIÓN. 7.1. UBICACIÓN La elaboración del producto se realizará en las instalaciones de la cocina del Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército con su dirección: Avenida Paseo de la República S/N al costado de plaza Lima Sur. MAPA Nº1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL EJÉRCITO. FUENTE: www.map/imagen.com 11 7.2 NATURALEZA. 7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector económico. El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado con stevia al ofrecer al público un producto nuevo que no está explotado dentro de la industria láctea, se encuentra ubicado como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se realizan proceso de transformación de la materia prima de la leche. La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el amparo legal siguiente: a. Protección legal de la Empresa Ley N° 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. Decreto Supremo N° 009-2003-TR-Publicado el 09 de septiembre de 2003. Aprueban Reglamento de la Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones tributarias. Decreto Supremo N° 024-2009-PRODUCE-publicado el 10-07- 09 Decreto que modifica el reglamento del TUO de la ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la MYPE y del acceso al Empleo Decente. Ley que modifica diversas disposiciones con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones tributarias. 12 Decreto Legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio de 2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente. Decreto Supremo N° 007-2008-TR-Publicado el 30 de septiembre de 2008 Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente, Ley MYPE. b. Protección de manipulación de alimentos Ley N° 26842, ley general de salud del 20 de julio de 1997. Ley N° 28405, ley de rotulado de productos industriales manufacturados del 30 de noviembre del 2011 Ley N° 29571 código de protección y defensa del consumidor del 02 de septiembre del 2010. D.S N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de 1998. D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones reglamentarias referidas a la ventanilla única de comercio exterior del 09 de julio de 2010 7.2.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL a. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.): Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) es un tipo de sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada al capital aportado, y por lo 13 tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se responde con el patrimonio personal de los socios. En este tipo de sociedad el capital está dividido en participaciones iguales, que no son acciones y que tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores. Los socios no pueden exceder de 20 y no responden personalmente por las obligaciones de la empresa, en el caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con stevia, Tendrá seis accionistas. La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) tiene una denominación, pero puede utilizar además un nombre abreviado en el que se debe añadir la indicación “sociedad comercial de responsabilidad limitada” o su abreviatura SRL. El capital social está compuesto por las aportaciones de los socios, denominadas “participaciones” y deberá estar suscrito totalmente es decir, por el número total de participaciones. El aporte de cada uno de los socios se considerar en el contrato social y deberá ser cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la sociedad no se exige un monto mínimo de capital social. La administración de la sociedad se encargará a uno o más gerentes, socios o no, quienes la presentan; los órganos o integrantes de la empresa constituyen la junta general de socios, y la gerencia es conformada por un mínimo de dos socios (personas naturales o jurídicas) y un máximo de veinte. b. Elección de la forma jurídica. La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008, modifica el Art. 3º de la Ley Nº 28015. Así, el Art. 5º del TUO de la Ley Mype en su “Artículo 5.- define claramente que las características de las MYPE es: Microempresa: de 14 uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas anuales hasta el monto máximo de 150 Unidades Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).” c. Trámites administrativos a realizar. (1) Elaborar la Minuta de Constitución: para elaboración puedo encargarla a un abogado su su elaboración y autorización de la minuta. (2) Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de constitución se puede terminar de elaborar la escritura pública ante un notario. (3) Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad de dar publicidad a la empresa. (4) Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Es el registro informático a cargo de la SUNAT donde se encuentran inscritos los contribuyentes de todo el país, así como otros obligados a inscribirse en él por mandato legal. (5) Inscribir a los trabajadores en ESSALUD: (6) Usted deberá registrar a sus trabajadores dependientes ante Es Salud. (7) Con este registro ellos podrán acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad. (8) Solicitar permiso, autorización o registro especial ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su actividad económica: (9) Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO. (10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante el municipio donde estará ubicado tu empresa. 15 (11) Legalizar los libros contables ante notario público. (Dependiendo 8. del tipo de régimen tributario ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE se constituirá como una microempresa (S.R.L.) 9. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS. 9.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS. A corto plazo - Alumnos del IESTE-ETE. - Total = 800 aprox. A mediano plazo. - Alumnos del IESTE ETE - Escuela Militar de Chorrillos - Escuela de Inteligencia. - Unidades de tropa. - Total = 5.000 aprox. A largo plazo Colegios de la comunidad militar. 9.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS. Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE como promotor inversionista. 10. METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO. 16 10.1 METAS. Fuente de Las ganancias del producto serán ingreso asumidas por el IESTE ETE Implementación Las ganancias implementar la se invertirán cocina de en la especialidad de Gastronomía y arte Culinario del específicamente IESTE el sistema ETE de refrigeración. Mercado - Captar nuevos clientes - Introducir nuevos productos en base al proyecto. - Implementar más estrategias de marketing para hacer descuentos. Proyección Conservar y velar por la salud de los social alumnos y cadetes de las escuelas de formación militar por ende de los futuros oficiales del Ejército. 10.2. RESULTADOS Plazo Corto Año 1 año Mercado yogurt con 3 sabores (Plátano, fresa y mango) Mediano 2 años Largo 5 años Proyección 7 años yogurt con 5 sabores (Plátano, fresa, mango, lúcuma y durazno) yogurt con 5 (Plátano, fresa, mango, lúcuma y durazno) y cereales endulzados con stevia Ingresar a los hipermercado Recursos Humanos Oficiales con estado de salud bueno al servicio de la patria 17 11. DISEÑO DEL PROYECTO 11.1 ESTUDIO DE MERCADO a. Definición del área geográfica. El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el área geográfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima, distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos (EMCH) la Escuela Técnica del Ejercito (ETE), la Escuela de Inteligencia, algunas unidades de tropa, colegio de oficiales y sub oficiales del Ejército, a nivel del área geografía del Ejercito lo encontramos en el Comando de Educación y Doctrina del Ejército. MAPA Nº2: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA DEL EJÉRCITO Escuela de Inteligencia EMCH ETE FUENTE: www.map/imagen.com 18 b. Características del producto principal. (1) Leche fresca Proporciona la proteína animal, extraída dentro de las 24 hrs, respetando los controles fitosanitarios, es la base principal para la elaboración del yogurt. (2) Leche en polvo. Agrega solidos minerales para la mejor alimentación de las bacterias por ende producir mejor yogurt con más cuerpo (3) Sepas. Son bacterias prebióticas su función es romper cadenas de aminoácidos de la proteína de la leche para su mejor digestión y aprovechamiento de las proteínas, agrega acidez y le dan la textura del yogurt griego natural. (4) Stevia. Su función es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta planta. (5) Frutas. Le dará sabor, color, valor nutritivo agregándole vitaminas dependiendo de la fruta a usar. c. Fortalezas y Debilidades de la Competencia. EMPRESA LAIVE FORTALEZA Producto con garantía completa DEBILIDADES Falta de comunicación en el departamento de marketing. Ubicación estratégica del producto en Precio alto para el mercado diversos puntos de venta a través de nacional (s/ 2.50 para el yogurt los canales de distribución. “Laive” ) Habilidad de competir a través de Personal con poca experiencia en promociones. impulsar el producto. Clientes fieles y conocidos. No cumplen cuotas de ventas estimadas para cubrir costos. Capacidad de financiamiento Dificultad en la comunicación y publicitario. control de la información. 19 EMPRESA GLORIA FORTALEZA Su contenido y gran aporte nutricional DEBILIDADES Entre sus sabores no tiene la para reponer energías stevia. Certificado o evaluado, bebida de alta Llegar a nuevos lugares en el calidad. mercado. Ayuda al rendimiento de los No presenta sabores naturales ya deportistas que utiliza saborizantes artificiales. EMPRESA YOGURT METRO FORTALEZAS Gran variedad de presentaciones y DEBILIDADES El empaque que actualmente sale sabores al mercado es básico Contenido y gran aporte nutricional Los colores que maneja tiene muy para reponer las energías perdidas. poco impacto Marketing Entren sus sabores no contiene la stevia. Bebida de alta calidad Llegar a nuevos nichos del mercado d. Adquisición de insumos Proveedores: Leche fresca: “Establo San Pedro” del distrito de Lurín Leche en polvo: MACRO Stevia: Casa naturista Bio salud. Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima Sepas: Empresa MONTANA S.A. 11.2 TAMAÑO DE LOCAL. a. De Producción La elaboración del producto será en la cocina que se encuentra al frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del IESTE- ETE. 20 2,60 m 2,60 m 2,60 m a. De Venta FUENTE. ELABORACION PROPIA. y refrigerado ra Incubadora Almacén de almacen utensilios y envases Almacén de materia prima 15 mts. 2 2.50 mts 7mts. 1.50mts Lavadero n°1 9 mts. Lavadero n°3 1.50 mts Mesa de trabajo TAMAÑO DEL LOCAL 1.50 mts cocina 9 mts 15 mts. 21 b. De Venta COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL EJERCITO Lugar de venta el cafetín de alumnos Cocina de la IESTE_ETE Patio de honor Cuadra de alumnos Lugar de preparación Cuadra de oficiales Comedores FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT 11.3. PRODUCTO Y/O SERVICIO a. Etapas del procesamiento. (1) Del Yogurt Proceso Homogenización Pasteurización Agregamos la leche en polvo Primer enfriamiento Duración 60°-70°c 70°- 30 minutos 80°- 15 minutos 90°- 5 minutos 80°- 5 minutos para 42°-45° 4 minutos agregar la sepa Colocamos en la cámara de 42°-45° 5-6 hrs hasta incubación (Reproducción de alcanzar 4.6-4.7 pH 22 sepa) Segundo enfriamiento 4°-8° 8-12 hrs (2) Del Almíbar Proceso Lavado y seleccionado de frutas Trozado o licuado de fruta A fuego lento 60ºcelsius Agregamos la stevia procesada Refrigerado 6-10ºcelsius Duración 10 minutos 15 minutos 15 minutos 10 minutos 30 minutos (3) Producto final Proceso Combinación almíbar con el yogurt a 20º Celsius Batido Envasado y etiquetado 10º Celsius Refrigerado y almacenado4º Celsius Duración 10 minutos. 5 minutos 1 minuto por botella aprox. Hasta 20 días. 23 c. diagrama de flujos INICIO -Acidez = 14 – 16°D -PH = 6.7 – 6.8 -Densidad = 1.0296 – 1.034 -ST = 12% -Ausencia de inhibidores 9. LA MATERIA PRIMA RECEPCIÓN DE - T° 32°C adición de LPD 10. 30 g.x c/L leche -T° 40°C adición d azúcar 10 – 12% FILTRADO-DEPURADODESCREMADO-HOMOGENIZADO PASTEURIZACIÓN 85 x 15 min. 90 x 5 min. ENFRIADO RÁPIDO 40 -42°C INOCULACIÓN CULTIVO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO FRUTADO Tiempo 4 – 6 horas T° 40 – 42°C PH 4.6 – 4.8 T° 0 – 4.5°C BATIDO Y ADICIÓN DEL ALMIBAR FILTRADO EMBAZADO PRODUCTO FINAL 24 d. Desarrollo descriptivo del proceso PROCESAMIENTO DEL YOGURT 1º DIA: (1) Recepción de la leche: Al recepcionar la leche debemos analizarla: (a) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura) Tengan olor y aspectos normales, que no presenten alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y coagulaciones. (b) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y de adulteración) - Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón” - Temperatura de recepción de la leche 10 ºC aproximado. (c) Analisis Microbiologicos, M.O de alerta (coliformes, staphylococcus aureus, salmonella, etc.) - Da en función a los Sólidos Totales y este se debe incrementar a 12 a 15 % S.T. - Adicionar L.P.D. en % de 1 a 5 %. (2) Homogenización: Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más pequeños, sus ventajas: - Impide la separación de las grasas durante su almacenamiento. - Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa. - Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación de coagulo suave, impidiendo el desnatado o 25 sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. - Aumenta la consistencia y estabilidad del producto. - Aumenta la digeribilidad. - Mejora la viscosidad. (3) Pasteurización: Este es un tratamiento térmico de sistema abierto a fuego directo; las temperaturas recomendadas son: - 70 ºC por 30 min. - 80 ºC por 15 min. - 90 ºC por 5 min. Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la leche; ventajas: - Reducción y eliminación de microrganismos viables, contenido bacterial (ordeño, transporte, manipulador y ambiente de trabajo). - Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la leche). - Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis) - Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt. (4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterización y de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias del Yogurt de 42 a 45 ºC. (5) Acondicionamiento del cultivo lácteo: Este es un tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su temperatura de óptima de activación (43 ºC). 26 (6) Inoculado: Para la inoculación se procede a llevar la leche a una temperatura entre 42 a 45°C, que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. Se siembran la cepa madre según la cantidad de leche a fermentar. (7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.64.8. En esta etapa es cuando existe la degradación de compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado. 2º DIA: (8) Segundo enfriamiento - Después de la incubación se lleva a la cámara de refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a 12 horas, con la finalidad: - Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt - Ayudar a estabilizar el Yogurt - Producir la maduración del Yogurt, resaltando aún más el sabor, el aroma y la viscosidad del mismo. (9) Batido - Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y más fluido. - Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire 27 para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable usar batidora ni licuadora). (10) Procesamiento del almíbar El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboración son los siguientes: Selección: Seleccionar las frutas en buen estado y eliminando las dañadas. Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la fruta, eliminando la suciedad visible y restos de tierra procedentes del campo de cultivo. Pelado, descarozado: Tomar el peso en fruta requerido trozado, pulpeado: Se procedió trozar y/o licuar la fruta (depende de la fruta a trabajar) (11) Cálculos de adición de la stevia La cantidad de stevia a añadir debe ser igual al total de la pulpa de fruta, ejemplo: 5 Kg. pulpa de fruta…………………1 25gr. de stevia………….…………... 1 La stevia se añade en dos partes durante la cocción del almíbar, la primera parte en un 50 % y la segunda del otro 50 % restante del total del azúcar, ejm: (12) - 1º Parte = 12.5 gr. de stevia - 2º Parte = 12.5 gr. de stevia Cocción Esta operación se aplica moviendo constantemente con una espátula. - En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la stevia (50 %), “sin agua”. (Dependiendo de la fruta). 28 - Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 % restantes de stevia. - Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10 minutos. (13) Producto final - Adición de almíbar: Se procedió agregarlo al Yogurt previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del producto final. - Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de durabilidad, entre 3 a 4 semanas. e. Normas de seguridad. Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. Vestimenta de los integrantes. - Mandil blanco largo de manga larga. - Gorro para evitar la caída del pelo. - Aseo personal. - Las uñas bien recortadas y limpias. - Manos limpias. - El cabello bien recogido y tapado. - No portar alhajas. - Sin maquillaje. 11.4. ADMINISTRACIÓN 29 a. Matriz de Requerimiento de personal Productor Descripción Horario : ( 8:00 am a 04pm) 04 días mensuales Funciones : elaborara el yogurt. Ayudante Nom bre Horario : (8:00 am a 04:00 pm) 04 días mensuales. Funciones : ayudar en la elaboración de la bebida y la limpieza. Presentación: bien uniformado y con las medidas de seguridad antes mencionado. Personal Conocimiento Experie ncia Sueldo uno ( 01) Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario (3 años) Tres años s/ 500.00 Dos años S/ 300.00 Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario tres (03) b. Organigrama Director ETE - Captar mercado - Financiar (Financiador) - Recibir la orden - Coordinar - Supervisar Tesorería Jefe de Gastronomía y Arte Culinario Oficial de Abastecimiento Oficial de Rancho - Hacer requerimiento - Dotar de productos - Habilitar el centro de producción Controlar el uso de ingredientes SSOO de Gastronomía y Arte Culinario - Preparar el producto 30 c. Costos. (1) Directos De Fabricación (880 unds) Costos Descripción Costo por lote Alquiler de local de producción, 02 días Pago de luz de S/. 200 producción (Por S/ 46.00 producción y refrigeración) Indirectos Costos Costos Directos de uso, refrigeración S/. 32.00 Pago de agua para producción S/ 16.00 Mantenimiento de cocina S/ 40.00 Telefonía S/ 20.00 Combustible (gas) S/ 38.00 Botellas descartables 880 unid. S/ 176.00 Etiquetas 880 unid. S/ 132.00 Materiales de limpieza S/ 30.00 Movilidad S/ 50.00 S/ 780.00 (2) Matriz de costos directos indirectos de fabricación (880 und). INSUMO Leche fresca Leche en polvo UNIDAD (Kg) 170 lts. 1.5 kg. UNIDAD COSTO s/1.70L s/1.80 L TOTAL s/289.00 s/10.80 Stevia 950gr s/80.00 K s/76.00 Fresa 20kg s/1.90 k s/ 38.00 plátano 15kg s/0.80k s/12.00 mango 20kg s/2.10k s/42.00 s/467.80 (3) Costo de pre factibilidad del proyecto. Costos Costo por lote Costos Directos de fabricación S/ 780.00 Costos de insumos S/ 467.80 Total S/ 1247.80 31 (14) Viabilidad Costos Monto Costo total de producción S/ 1247.80 Mano de obra S/. 250.00 Total S/ 1497.80 (15) Ganancias 01 Botella de 250ml tendrá un costo de S/ 2.30 en el mercado Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70 Ganancia de producto por Unid S/0.60 Entonces por la producción y venta de un lote de 880 botellas de 250 ml se obtendrá una ganancia de S/528.00 a favor del IESTE ETE. 12. SOSTENIBILIDAD. 12.1 Financiamiento. Con la finalidad de promover en forma dinámica y permanente la generación de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores de RDR, es que el presente proyecto será un medio de ingreso para el Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército IESTE-ETE quien será el ente financiador, para lo cual deberá clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de: a) Costos fijos. Que cubrirá el costos de alquiler de local. b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso productivo con la finalidad de cubrir la realización de un proyecto. c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el volumen de los bienes producidos. 32 12.2. Marco legal a) Resolución de la Comandancia General del Ejército N° 409 CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el RE221 Generación de Recursos Directamente Recaudados en dependencias del Ejercito del Perú. b) Decreto Supremo N° 88-2001 Desarrollo de actividades de comercialización de bines y servicios y efectuar los cobros correspondientes. c) Decreto Supremo N° 154-2001 Reglamento de Procedimientos Administrativos de Propiedad Estatal. d) Decreto Supremo N° 032-2001 Administración de la Propiedad Inmobiliaria del MINDEF e) Resolución Ministerial N° 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito del Perú. 12.3. Contemplaciones básicas Proyecto Productivo como fuente generadora de RDR. El presente proyecto de pre factibilidad será fuente para el proyecto productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las fases obligatorias que son: a) Identificación del problema o necesidad b) Identificación de la solución c) Priorización de la necesidad En los ciclos de: a) Pre inversión: Estudios necesarios para toma de decisiones. b) Inversión: Diseño definitivo y construcción del proyecto. c) Operación: Empieza a generar beneficios el proyecto. d) Evaluación: constatación física del proyecto y su viabilidad y sostenibilidad. 33 12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto. Costos Monto Costo total de producción S/ 1247.80 Mano de obra S/. 250.00 Total S/ 1497.80 CONCLUSIONES a. Se demostró la rentabilidad del proyecto. b. Se encontraron mejores estrategias de comercialización. c. Se encontró la mejor alternativa de producción y manipulación. d. Se realizó un diagnóstico que sondeó los costos, mediante el cual se encontró el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y mantenimiento del proyecto. e. Cuantificamos la inversión del proyecto y evaluamos que la alternativa de financiamiento es el Ejercito del Perú mediante sus Recursos Directamente Recaudados. RECOMENDACIONES. a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja inversión. b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de producción y manipulación del producto, para ello se necesita adquirir una maquina embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mínimo que está a un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cámara de frio de una capacidad de 350 litros para conservar el producto. 34 CÁMARA DE REFRIGERACIÓN FRIA MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES 35 BIBLIOGRAFIA Nassir Sapag Chain MBA, ESAN. Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Director del Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad San Sebastián. Consultor internacional en casi toda Hispanoamérica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor Internacional del Diplomado Internacional en Preparación y Evaluación de Proyectos de Inversión de ESAN Directiva N° 02 U-9.b.3/22.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del proyecto productivo del IESTE ETE 2013. 36 ANEXOS 37 ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA 1. Ud. ¿Qué sabor de bebidas prefiere? a. yogurt 54 b. gaseosa 25 c. refresco 21 2. ¿conoce Ud. la importancia de consumo de yogurt? a. si 69 b. no 31 3. ¿Cómo Ud. Desea que se presente la Bebida? a. vidrio 36 b. plástico 62 c. tetrapak 2 4. ¿Preferencia del tamaño del envase del Yogurt? a. personal 53 b. familiar (1 litro) 47 c. otra, ¿cuál?................................ 5. ¿Ud. que tamaño le gusta que tenga el Producto? a. mediano 500ml 43 b. grande 1000ml 39 c. pequeño 200ml 18 6. ¿Cuánto pagaría Ud. Por un yogurt de 500ml? a. s/2.00 36 b. s/2.50 45 c. s/2.90 19 7. ¿Con que frecuencia Ud. compra yogurt? a. diariamente 32 b. 2 veces por semana 29 c. 3 veces por semana 39 8. ¿Qué sabor de yogurt es de su preferencia? a. papaya d. piña 25 12 b. coco e. durazno 13 27 c. fresa 23 38 9. ¿Por qué consume yogurt? a. Salud 36 b. costumbre 16 c. le gusta 48 10. ¿Conoce los beneficios del yogur? a. si 70 b. no 30 11. ¿El yogur lo prefiere frutado? a. si 78 b. no 22 12. ¿En qué momento suele comer yogur? a. En el trabajo/escuela 55 b. En casa 34 c. Yendo a algún lugar 11 13. ¿Ud. sabe que es la Stevia? a. si 34 b. no 66 14. ¿Ud. conoce las propiedades de la Stevia como un alimento nutritivo? a. si 36 b. no 64 15. ¿Alguna vez Ud. Ha consumido yogurt Elaborado de stevia? a. si 36 b. no 64 16. ¿Qué grado de acidez del yogur a Ud. Le gusta? a. acido 12 b. medio acido 24 c. no acido 64 39 17. ¿Con qué le gustaría acompañar el yogurt? a. con hojuelas 12 b. con cereales 52 c. bolitas de chocolate 36 18. ¿Dónde le gustaría que se vendiera el producto? a. mercados b. supermercados c. tiendas 19 16 65 19. ¿cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la alimentación sana de las personas? a. si 94 b. no 06 20. ¿sabía Ud. Que las personas que consumen azúcar industrial (común) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de la diabetes? a. si 99 b. no 01 21. ¿sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azúcar industrial? a. si 21 b. no 79 22. ¿desearía consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena entrada al mercado? a. si 86 b. no 24 23. ¿has visto un producto similar al nuestro? a. si 66 b. no 34 24. ¿conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia? a. si, que marca…GLORIA…... 92 b. no 08 40 25. ¿Por qué razón elige esa marca? a. fácil encontrar 15 b. empresa conocida 82 c. sabor 03 26. ¿En época de invierno, su consumo? a. aumenta b. disminuye c. se mantiene d. no consume 14 19 47 20 27. ¿Ud. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto? a. si 99 b. no 01 28. ¿Qué tipo de publicidad cree Usted que sería fundamental para adquirir el producto? a. televisión 37 b. Radio 34 c. Volantes 17 d. Internet 12 29. ¿En que se fija Usted cuando va a comprar este producto? a. Precio y Tamaño 49 b. Empaque 08 c. Calidad 14 d. Publicidad 29 30. ¿Le gustaría encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el medio ambiente? a. si 100 41 GRAFICO DE BARRAS PREGUNTA PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR RESPUESTA dulce s/2.30 mediano tiendas CANTIDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS 30 36 32 15 66 64 62 60 Series1 58 56 54 dulce s/2.50 mediano tiendas PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR FUENTE: ELABORACION PROPIA En una población de 80 personas prefieren YOGURT de FRESA a un precio de s/2.30 42 ANEXO 2 FOTOS FIGURA N° 1 Homogenización de la leche. Figura n° 2 y 3 Preparación de la sepa. 43 Figura n°4 Adición de la sepa. Figura n° 5 Enfriamiento. 44