Descargar - Fundacion para la Cultura del Vino

Transcripción

Descargar - Fundacion para la Cultura del Vino
Fundación para la Cultura del Vino
24
abril
2014
SUMARIO
Terruños.
Número 24_abril 2014.
Edita
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO
Atenas, 2 - 1º
28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid)
e-mail: [email protected]
www.culturadelvino.org
Presidente
Eduardo Muga Peña
Vicepresidente
Luis Miguel Beneyto
Gerente
Rafael del Rey Salgado
Redacción y coordinación
Rafael del Rey, María Gasca Elósegui, Alberto Coronado
Colaboran en este número
Luis Vida, Maite Corsín, Antonio Casado, Gonzalo Sol,
Ezequiel Sánchez Mateos, Isabel Mijares, Jesús Álvarez de
Yraola, Joan Benassar, Antoni M. Planas, Juan Pan-Montojo,
Luis González Narbona, Miguel Ángel Almodovar,
Salvador Manjón, Alberto Coronado.
Imágenes
Fundación para la Cultura del Vino, Pedro Menéndez,
Abel Valdenebro, Shutterstock.
Ilustración de portada
Las palabras del placer
Luis Vida
4
El vino perfecto: críticos, científicos y
consumidores opinan
8
Maite Corsín
El vino ¿placer físico o intelectual?
Antonio Casado
Vino y placer
Gonzalo Sol
Vino: pretérito perfecto simple
Ezequiel Sánchez-Mateos
El vino placer
María Isabel Mijares
El secreto del placer
Jesús Álvarez de Yraola
Dionisio en el jardín de Epicuro
Joan Bennàssar / Antoni M. Planas
Alberto Coronado (Magic Circus) a partir de dos obras
de Joan Bennassar.
Cuatro siglos de transformaciones:
el nacimiento del vino contemporáneo
Diseño y maquetación
Juan Pan-Montojo
Terruños no se hace responsable de las opiniones de
los colaboradores
Un secundario de lujo:
el vino en el celuloide
Magic Circus
16
20
24
27
30
34
42
52
Luis González Narbona
Tiempo, espacio, vino, candiles acrecentados
y vasos que vuelan
60
Miguel Ángel Almodovar
8 Encuentro Técnico de la FCV
COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO
Salvador Manjón
El sabor de los grandes: Laurent-Perrier
Alberto Coronado
Noticias de la Fundación
2
62
66
74
EDITORIAL
El vino es alimento, es salud, es historia, es
cultura, es arte pero es también, e igual
de importante, placer. Placer gustativo,
placer sensorial, placer sensual y también
placer intelectual provocado por esa curiosidad de conocer y expresar todo lo
que hay detrás de una botella de vino
y de seguir explorando un mundo casi
infinito de sensaciones, de historias y de
lugares únicos.
Un año más y para afrontar este reto
de ligar el vino con una temática central,
contamos con un extraordinario elenco de colaboradores, que nos dan una
muestra de lo muy amplia que puede ser
esta relación entre el vino y el placer.
Desde la excitación que pueden provocar las palabras y términos relacionados
con el vino hasta la relación entre el vino
y el cine o el vino y el arte en general,
pasando por las reacciones que causa
entre profesionales y consumidores, la
relación entre vino y placer a lo largo de
la historia, los efectos sobre placer “físico
o intelectual”, su relación con la cata o los
efectos de esta relación sobre el consumo, magníficos profesionales desgranan
en las siguientes páginas gran cantidad
de información y, sobre todo, el enorme
placer generado por sus palabras y relatos. Nuestro más sincero agradecimiento
a todos: Luis Vida, Maite Corsín, Antonio
Casado, Gonzalo Sol, Ezequiel SánchezMateos, María Isabel Mijares, Jesús Álvarez de Yraola, Joan Bennassar y Antoni
Planas, Juan Pan-Montojo, Luis González
Narbona y Miguel Ángel Almodóvar por
sus colaboraciones, así como a Salvador
Manjón por su resumen del último encuentro Técnico de esta Fundacion.
También destacamos la aportación histórica de Juan Pan-Montojo que ha hecho un extraordinario relato del vino
entre los siglos XVI y XX, derivada de la
colaboración que esta Fundación para la
Cultura del Vino ha establecido recientemente con el Museo Thyssen-Bornemisza. Se trata de una nueva incursión
– como la que hace ya algunos años hicimos desde el mundo del vino a la co-
Eduardo Muga Peña
Presidente de la Fundación
para la Cultura del Vino
lección del Museo del Prado – para ver
la extraordinaria colección permanente
del museo Thyssen-Bornemisza con una
nueva perspectiva; un recorrido temático sobre 19 de sus obras especialmente
relacionadas con el mundo del vino a lo
largo de cuatro siglos de historia.
Un año más, debemos agradecer la colaboración de Alberto Coronado y María
Gasca, sin quienes la revista no habría
podido ver la luz, con el rigor y calidad
que desde la Fundación queremos seguir
dando a esta publicación.
NÚMERO 24_abril_2014
Podía parecer arriesgado centrar un
número de la revista Terruños, el 24 de
una colección que se consolida con una
amplia base de seguidores en muchos
casos apasionados, sobre el placer y el
vino. Pero el Placer es algo íntimamente
ligado al mundo del vino. Hemos abordado en anteriores ediciones la estrecha
vinculación entre el mundo del vino y el
mundo de la cultura y el arte, todos ellos
universos que tanto placer producen en
el ser humano.
3
LAS PALABRAS DEL PLACER
El vino es una cosa con la que todos parecemos disfrutar, pero pocas veces lo describimos
con palabras que suenen a placer. Hay términos que excitan la imaginación y el apetito,
pero casi nunca hablamos de vinos sensuales, sexys, emotivos, musicales o luminosos.
Las palabras del placer
Por Luis Vida
La cultura del vino es austera y un tanto espartana. Nuestro idioma viene de la ciencia de
la cata desarrollada en la Francia de los años
60 y 70 por Emyle Peynaud y otros enólogos
inspirados. Frente al vino-alimento del mundo
campesino, la Escuela de Burdeos trajo la respetabilidad de los métodos científicos. La asepsia de las salas de cata, con sus condiciones de
ventilación y luz reguladas al milímetro sacó las
degustaciones de vino fuera del ámbito lúdico
del restaurante, el bar y el hogar –lugares cálidos
4
pero de carga emotiva y condiciones imprevisibles– para transportarlas a la limpieza gélida
del quirófano. El paso de la experiencia del vino
de las tabernas y las cocinas a las universidades
y los laboratorios supuso un poderoso giro estético y un nuevo concepto que la gastronomía
moderna ha heredado y magnificado.
Las fichas de cata que hablan de vías retronasales, intensidades colorantes y olfativas, franquezas gustativas, análisis organolépticos, longitudes
LAS PALABRAS DEL PLACER
Parece difícil medir con este rasero las sensaciones que nos transmiten los grandes vinos
del mundo. Los mejores blancos y tintos del
siglo XXI tienen unos valores de fruta, paisaje,
terruño y cultura absolutamente inéditos que,
si queremos entender y disfrutar plenamente,
tenemos que descubrir desde los sentidos y las
emociones. Los clásicos siempre han sido puro
placer pero, hoy, este disfrute se ha democratizado y miles de pequeños y grandes viñedos
a lo largo del planeta producen sus etiquetas
desde el terruño y la sensibilidad. Nuestras palabras tienen que ser, entonces, cercanas a las
sensaciones más físicas y a las emociones más
primarias y auténticas.
La experiencia del “gran” vino –sea caro o de
precio humilde– no tiene vuelta, engancha para
siempre y, entonces, pide un lenguaje a la altura
de ese “Factor X” que va derecho desde las copas hasta los sentidos y el corazón. Pero hasta en
eso somos tímidos. Hemos imaginado nuestras
botellas tan serias y respetables que corremos
el riesgo de convertirlas en bebidas monjiles y
victorianas, despojadas de la sensualidad innata a
un producto tan natural y, a la vez, tan refinado.
El Burdeos y el Rioja del pasado sabían a cuero,
especias y tabaco: unas bebidas perfectas para
un club de ancianos caballeros burgueses. La severidad de formas de las copas catavinos y las
tulipas en las que se bebían contrastan poderosamente con las de hoy, más estilizadas, amplias
y voluptuosas, perfectas para recrearse en el
aroma de unos vinos más amables cuya carnalidad viene de la tierra. Si queremos que el vino
vuelva a ser patrimonio de todos no hay que
perderle el respeto, pero si romper la distancia, relacionarnos con él de una forma más libre
y más instintiva. Quizás así lo entendamos y lo
abarquemos de verdad.
Los vinos del siglo XXI ofrecen un enfoque
nuevo, más cercano a la naturaleza y, por tanto,
una poderosa carga de sensualidad. Cuando los
bebemos, no tienen la austeridad de los años
pasados en toneles añejos ni la frialdad oscura
de los calados subterráneos; no saben a cueva
ni a bodega húmeda, sino a fruta dulce, a piedras calentadas por el sol, a bosque umbrío, a
ribera de arroyo o a monte mediterráneo en el
verano. Hemos redescubierto la seducción de la
uva y el paisaje y el roble gana juventud y pierde
protagonismo para aportar desde el ahumado
atrevido de la barbacoa y el chocolate hasta la
La experiencia del
“gran” vino no tiene
vuelta, engancha
para siempre y,
entonces, pide un
lenguaje a la altura
de ese “Factor X”
que va derecho
desde las copas
hasta los sentidos y
el corazón.
NÚMERO 24_abril_2014
y caudalías, tienen una indiscutible fascinación,
pero están escritas en el lenguaje de la seriedad
académica y no incitan a beber con los amigos.
Los objetos de estudio no están para llevarlos a
las fiestas y, mucho menos, a una velada íntima.
El participante en una cata “seria” debe escupir para mantener la mente fría, dejar de lado
sus emociones y preferencias, puntuar y calcular,
comparar y describir con precisión quirúrgica.
Toda una disección ¿o vivisección?
5
LAS PALABRAS DEL PLACER
frescura de los cítricos y el jengibre, siempre en
sintonía con el estilo y el relieve de la fruta.
A la hora de narrarlos, sobran los lugares comunes y los términos académicos y envarados.
Las palabras cercanas al mundo natural y a las
sensaciones son mejores para describir lo que,
en cada copa, complace a los sentidos.Y, así, uno
se encuentra compartiendo con los amigos vinos de bombón de frutas, riojas sexys, blancos
frescos de piedra y paisaje, rosados mediterráneos, tintos-golosina con taninos de terciopelo
y dulces de sol con cuerpos tersos y esbeltos.
Los vinos saben a más, y hasta sientan mejor, si
estamos sumergidos en el medio del que proceden. Es muy difícil describir el sabor de una
Manzanilla o un amontillado bebidos al atardecer en la desembocadura del Guadalquivir, en el
Bajo de Guía, con las corrientes del río luchando
con los vientos y las mareas del océano. O la
increíble profundidad de un tinto de Burdeos,
recién despertado de su largo sueño en la cava,
en una mañana luminosa de primavera en las
6
colinas verdes y fragantes de Saint Emilion. Cada
botella pide su experiencia y vivirla en su plenitud es uno de los disfrutes más inocentes, al
tiempo que poderosos e instintivos, que podemos compartir.
Las palabras icono del placer siguen siendo las
mismas –Borgoña, Jerez, Champagne, Oporto,
Tokaji– porque son las etiquetas aristocráticas,
las que han definido las medidas del lujo, la
perfección y la voluptuosidad para miles de viticultores y enólogos del planeta, que les rinden
culto desde sus terruños. Son los top models de
la alta costura enológica cuyo aura se extiende
por los viñedos del Viejo y el Nuevo Mundo.
Los atributos de seducción de los grandes clásicos se distinguen hoy, con dsitintos tonos y
matices, en muchas de las zonas que fueron de
“segunda” y ya no lo son, iluminando los paisajes conocidos con una luz nueva. Los mejores
blancos de los años diez traen su frescura de
fruta envuelta en hierbas y la acidez de la uva
en sazón arropada en un cuerpo sedoso. Si son
Las palabras icono
del placer siguen
siendo las mismas
–Borgoña, Jerez,
Champagne, Oporto,
Tokaji– porque
son las etiquetas
aristocráticas, las
que han definido las
medidas del lujo.
LAS PALABRAS DEL PLACER
Un enfoque fascinante que se mezcla en los medios con el lenguaje moderno del marketing, la
exclusividad y los negocios. El vino-producto se
hace según perspectivas y análisis de penetración en los mercados y notoriedad de marca, se
describe y valora por su etiquetado y, especialmente, por su precio y escasez. Viaja por el planeta en alas de las puntuaciones de los críticos
estrella como las marcas de nuestros abuelos
llevaban las medallas de honor de las Exposiciones Internacionales. Un “95” Parker o Wine
Spectator asegura al más humilde tinto aragonés
o manchego la rotura de stocks en los mercados asiáticos, pero no nos dice nada en cuanto
al disfrute y comprensión de sus compradores
más allá del placer de adquirir un exclusivo objeto de moda.
Los dulces no
empalagan porque
su suavidad de
miel líquida
contrasta con una
acidez vibrante y
necesaria, con el
tostado sutil y las
especias exóticas.
Somos humanos y debemos tener en cuenta
que competimos por naturaleza. El placer del
estatus está entre nuestras principales motivaciones, el gozo de disfrutar de lo que nuestros
semejantes miran con envidia. Un estudio reciente demostraba que los niveles cerebrales
de las hormonas del bienestar de un grupo de
voluntarios se elevaban, súbitamente, cuando
descubrían el alto precio de unas marcas que,
catadas a ciegas, obtenían una reacción emotiva
menor. Un placer casi culpable, pero verdadero
y, por tanto, muy natural y muy humano.
Luis Vida es periodista vitivinícola
©Abel Valdenebro
NÚMERO 24_abril_2014
espumosos, nos acarician con su cremosidad
mientras la levadura despliega su encanto de
pastelería y sus inconfundibles texturas y sabores, entre el grano fino y el umami. Los dulces
no empalagan porque su suavidad de miel líquida contrasta con una acidez vibrante y necesaria, con el tostado sutil y las especias exóticas.
Y los tintos traen la marca de su tierra, pero no
su aridez, porque en la copa resuenan las bayas
frescas, el campo y las flores, y la sensación de la
piel de la uva en la boca es tierna y firme, nunca
dura ni rasposa.
7
EL VINO PERFECTO
¿Los críticos y expertos comerciales de vinos han hallado el modelo de vino más perfecto
posible? ¿Están de acuerdo con ellos los compradores no tan entendidos?
Hemos recopilado opiniones de ambos y análisis de laboratorio para acercarnos un poco
más a descubrir si la fórmula secreta es cuestión de complejidad organoléptica, terroir,
precio... O de placer y punto
El vino perfecto:
críticos, científicos y
consumidores opinan
Por Maite Corsín
Nos sorprende que a estas alturas del mercado,
gurús y creadores de los sistemas de puntuación, como Robert Parker, sentencien que “no
puede haber sustituto de tu propio paladar ni
mejor educación que catar el vino tú mismo”,
un guiño y un salvavidas para el consumidor menos entendido. O que Tim Fish, editor de Wine
Spectator en un reciente artículo (“Have You
Ever Tasted A Perfect Wine”), revele que todavía no se ha encontrado el vino perfecto (se
8
refiere a él como el vino de 100 puntos). La
revista americana apenas ha incluido tres vinos
con 100 puntos en sus listas en los últimos tres
años. Fish se pregunta si existe tal perfección
teniendo en cuenta que este concepto es una
entelequia impulsada por el negocio del vino.
“De la forma que lo veo, el vino perfecto es una
combinación de gran vino y un momento de
disfrute. “La botella de Haut-Brion 2005 llegó a
los 100 puntos cuando la catamos a ciegas en
EL VINO PERFECTO
2008, ¿pero no habría que esperar a como evolucione? “Château Margaux 1961 nunca alcanzó
esa puntuación, pero la noche que lo probé en
el château, alcanzó para mí la excelencia”. Fish
parece que tira piedras hacia su propio tejado y
baja al terreno de los humanos, y como le ocurre a Parker, se pone de lado de los compradores novatos que empiezan a valorar un vino
por otros atributos como el precio, el recuerdo
culinario que invita a rememorar la marca, o el
regusto que deja un sabor especial.
mismas puntuaciones y sus descripciones no
terminan de ser aceptadas por los compradores? Al fin y al cabo los críticos pretenden ser
objetivos y segmentan, relacionan modelos, se
concentran en un rasgo determinado, lo categorizan como le dan valor y los comparan con
otros vinos del mismo estilo para establecer una
media de calidad. Rasgos todos ellos muy analíticos, prácticos y cognitivos (como los llaman los
psicólogos), pero no son capaces de describir
sus impresiones personales cuando hablan de
un vino excelente. Aquí entran emociones, recuerdos, expectativas...
Los críticos son más racionales
El “vino 10” para los catadores
Luis Vida y Javier Pulido, autores de la Guía del
Vino Cotidiano (una guía para el comprador
llena de vinos inteligentes a buen precio), han
puesto un nombre a este tipo de vinos indescriptibles (a pesar de su precio razonable): “la
corazonada” como “un impulso de placer absoluto”. Para ambos, el modelo de equilibrio es
un vino con acidez natural, y aunque reconocen
que hay muchas opiniones al respecto, la complejidad en definitiva es el cordón umbilical de
todos los grandes vinos del mundo. “Hacer un
vino el primer año bien es relativamente fácil
pero ante tanta globalización, apostamos por los
vinos personales que repiten calidad, la constancia es un premio”.
NÚMERO 24_abril_2014
Para arrojar algo de luz sobre si los expertos y
los consumidores alcanzan quórum en su percepción de la calidad de los vinos, una buena
prueba objetiva fue el estudio “The Intrinsic Dimensions of Wine Quality: An Exploratory Investigation” dirigido por Stephen Charters para
Edith University (Australia). La muestra distinguía entre los bebedores más habituados a los
términos científicos del vino y los más neófitos.
Los que más disfrutaban eran los que más implicados estaban con algunos atributos “intrínsecos” del vino, los más intangibles, y eran capaces
de expresar palabras de cata como equilibrio,
potencial, intensidad y complejidad. Hasta aquí
tiene su lógica, pero el vacío científico se halla
en entender las divergencias entre los propios
catadores profesionales, entre sus puntuaciones,
e incluso de un mismo país. ¿Y por qué estas
9
EL VINO PERFECTO
Son fanáticos de los vinos frescos, entre los que
los blancos siempre triunfan por mucho que
el mercado los desmerezca. “A un vino blanco
no lo puedes maquillar, no puedes tapar sus
defectos con madera o con más peso en alcohol. Cuando es bueno, es la bondad en estado
puro”. Cuando se les pregunta por sus vinos top,
siempre eligen los que trasmiten paisaje, estilo,
autenticidad, frescos y elegantes en su paso por
boca. Lo llaman “tipicidad, un don “de lo que no
pueden presumir todas las DO’s o zonas vecinas
por muchas variedades de uva o mismos suelos
comunes que compartan”. Andrés Proensa, autor de la Guía Proensa, califica a los vinos más
grandes como “vinos elegantes, profundos, con
carácter, con fuerza, finura, todas aunadas y compensadas con frescura, fluidez, proyección de futuro y sobre todo armonía”. Son los vinos “100
puntos” a los que sólo queda restar atributos
que impidan la satisfacción plena. “Si hay previsión de que un vino tendrá buena evolución, se
compensa alguna brusquedad de la juventud o
unos aromas no del todo conjuntados. Las propuestas innovadoras en elaboración o viñedo
pueden hacer olvidar alguna pega, como pasa
también con los vinos más viejos donde la debilidad en boca es perdonable”. ¿Algún apego a
bodegas? Asegura que no le influyen las zonas
ni las bodegas, o las personas que lo hagan, ni la
propia marca. “Puede sumar puntos la trayectoria, pero no cuenta para alcanzar el 100”.
10
“Tipicidad, un
don de lo que no
pueden presumir
todas las DO’s o
zonas vecinas por
muchas variedades
de uva o mismos
suelos comunes que
compartan”.
EL VINO PERFECTO
La mayoría de vocablos utilizados por los catadores se refieren al contenido del vino o sus
características intrínsecas, pero también en el
vino entran en juego las variables denominadas
“extrínsecas”, que tienen que ver con la clasificación geográfica del vino: su origen asociado al
entorno (o lo que el experto llama en su jerga
el terroir), y otros valores como la reputación
del vino, el envase o el precio.
En muchos de ellos se confunde en su vocabulario el terroir y la personalidad, palabras que
el común de los mortales, según el estudio de
Stephen Charters, son muy imprecisas. De todas maneras, el terroir es, según el crítico inglés
Jamie Goode, el factor más importante para definir el sabor de un vino. “Algo que no tiene que
ver con la identidad geográfica ni con los olores
a especias, mineral o reducción que tanto explotan los vinos del Nuevo Mundo. Es un factor
de compra seguro, de ahí la importancia de que
algunos bodegueros y DO’s exploten el recurso
de la procedencia y el origen. Pero Goode recalca que este concepto no tiene que ver con los
suelos o el clima: “Si una bodega tiene vinos con
distintos suelos, lo que determina su terroir es la
calidad permanente en todos ellos, nada que ver
con su procedencia”. Un argumento de calidad
que siempre han defendido los europeos (con
viejas consignas franceses desde la clasificación
de 1855) pero que nació fruto de una oportunidad de los nègociants galos como medio de
evasión de fraudes y acicate de las ventas. Una
herencia que en la actualidad no ayuda a amparar a vinos fuera de estos márgenes, como le
ocurre a los los vinos de mesa. Los anglosajones
más orientados al mercado del consumidor final
y al comercio, debido a su corta tradición viti-
El terroir es, según
el crítico inglés
Jamie Goode,
el factor más
importante para
definir el sabor de
un vino.
NÚMERO 24_abril_2014
¿El terroir importa?
11
EL VINO PERFECTO
cultora, adaptaron por contraste unos métodos
cualitativos más marketinianos en los que primaban las puntuaciones y el precio.
El vino 10 para enólogos,
sumilleres, tenderos...
¿Buscan los mismos parámetros de calidad en un
vino los enólogos, los sumilleres, los críticos o los
vendedores? Elisa Errea, directora de los cursos
WSET (Wine&Spirits Educational Trust) en Madrid piensa que todos se retroalimentan: el enólogo cuenta su historia, que la cuenta al sumiller
y al tendero. “Las divergencias surgen por los
objetivos de cada uno y eso marca los distintos
lenguajes que utilizan”. Para esta profesional de
la formación y el marketing el vino perfecto es
el que todos sus componentes están equilibrados, con diversos aromas que me hacen pensar
durante minutos. Es intenso, largo y sobre todo
representa claramente un estilo y una región
determinados. Un vino que me hace abrir los
ojos como platos y sonreir”. Agustín Piqueras,
coleccionista de vinos y sumiller de la Escuela de
Catas de Alicante, espacio activista de formación
para sumilleres en España, se guía de su propio
método para olisquear vinos placenteros: “Los
puntos son lo último que me influye y la uva
es la que rige mis pasos. Cuando me enamoro
de una variedad busco entre otras similares de
otros parajes, comarcas o países. Me gusta saber
la tierra donde nace la uva y quien hace el vino.
12
“Las divergencias
surgen por los
objetivos de cada
uno y eso marca los
distintos lenguajes
que utilizan”
EL VINO PERFECTO
Sus favoritos personales son los vinos con buena dosis de fruta y frescura en los que prima la
finura sobre la pesadez. A la pregunta de si le
influyen las opiniones de los prescriptores para
su selección de vino, reconoce que las tienen
en cuenta “pero que no siempre es el camino
a seguir. En los últimos tiempos se han ensalzado enormemente, dentro de la crítica, los vinos
atlánticos. Ese estilo de vinos nos ofrecen muy
buenas sensaciones a los conocedores y es un
soplo de aire fresco pero en la gran masa consumidora estos vinos no están siendo igual de
valorados. Quizás un exceso de acidez es rechazado por un consumidor no iniciado o poco
conocedor y lo considera un defecto”. Michel
Rolland en clave de enólogo, busca en sus vinos
siempre el equilibrio, lo que da una gran cosecha, simplemente finura y nada de concentración. Él reconoce que sus modelos siguen siendo Château Latour 1961 y Cheval Blanc 1947,
un par de grand crús classé imborrables que le
dieron pistas para hacer sus vinos de encargo.
Estamos hablando de algunos de los vinos más
cotizados de todos los tiempos.
Los consumidores
prefieren el sabor
¿Qué ocurre con los menos entendidos? ¿ Tiene menos valor su criterio? El mismo estudio
de la Universidad australiana recopilaba que los
términos usados por los más implicados con el
vino no les aportaban nada ya que si el vino es
bueno es porque es equilibrado y ha cautivado
más que otros, lo que es lo mismo que decir que
les proporciona placer para volver a comprarlo.
Aunque no existe unanimidad para definir ese
placer, el consumidor prefiere siempre hablar de
sabor y vino equilibrado, lleno en boca, suave y
bebible. Si le gusta, repite y lo considera “bueno”. A medida que se vuelva más erudito, utilizará otras palabras más complejas. Como no se
puede definir esta sensación de excelencia, los
psicólogos prefieren hablar de la suma entre la
teoría y lo aprendido, más las percepciones sensoriales y las notas personales de subjetividad.
¿No es también una excelente pieza musical
muy equilibrada, compleja, intensa, personal,
persistente? Más aún si conocemos el entramado del contexto, la obra y su autor. El escritor
americano Jay Mc Inernay, autor de ensayos
Los términos
usados por los
más implicados
con el vino no les
aportaban nada
ya que si el vino es
bueno es porque
es equilibrado y ha
cautivado más que
otros
NÚMERO 24_abril_2014
Busco vinos naturales, transgresores y diferentes.
La perfección significa emoción, placer, terroir, y
claro, el precio también influye”. El importador y
distribuidor en Gijón Ramón Coalla, se queja de
la falta de profesionalidad de la hostelería para
promover vinos con más calidad de las zonas
menos conocidas, así que en aras de conseguir
más rentabilidad están creciendo los vinos de
entre 8 y 15€, muchos de ellos tintos con crianzas cortas y blancos con lías: “Vinos con chicha,
vinos frescos, sin ser pesados, pero contundentes y largos en boca”.
13
EL VINO PERFECTO
sobre vinos, cree que no hay nociones platónicas
sobre la perfección del vino, que la gente debe
conocer con lo que disfruta y debería confiar
más en su propio gusto que en el de los críticos.
“Se puede educar el paladar a través de cursos
y teorías, pero cuando entran las expectativas,
recuerdos, psicología o la neurobiología, no sólo
hay una forma de leer el vino”. Miles Thomas,
psicólogo británico y estudioso de estas relaciones con el vino expone en su blog www.winepsych.com que todos somos diferentes y no hay
absolutos. Hay toda una serie de variables que
condicionan las preferencias hacia un vino empezando por las genéticas (los vietnamitas no
separan los aromas frutales y florales como los
franceses y americanos), medioambientales (la
luz, la personalidad del catador, las variaciones
en enzimas salivales pueden afectar al posgusto
e impacto de las percepciones individuales), o
contextuales (el color del vino, un vino maravilloso en vacaciones puede resultar aburrido de
vuelta a casa, y la compañía). Él prefiere hablar
por esto de descripciones sobre el vino y no de
14
calificaciones. ¿Su vino perfecto? “El más equilibrado y complejo según lo que me gusta a mí,
porque más que un estudioso de esto soy psicólogo ¡y antes que nada consumidor¡”.
¿Un vino caro nos sabe mejor?
El precio ha servido de paraguas cuando el consumidor no conoce la marca y desconoce todo
el organigrama geográfico o un estilo de vinos.
Esta es la principal conclusión de un análisis a
600 consumidores europeos para valorar vinos
de Burdeos (“How do Consumers Use Signals
To Asses Quality”, American Association of Wine
Economists). En este estudio se puso en entredicho la comunicación tan compleja de los vinos
franceses basada en terroirs y pagos. Los consumidores necesitaban saber más para elegir
calidad, porque si no optaban por precio o por
vinos que habían comprados anteriormente y
que les habían gustado al paladar. Los sociólogos
dicen que hay vinos sociales que son aquellas
Los consumidores
necesitaban saber
más para elegir
calidad, porque
si no optaban
por precio o por
vinos que habían
comprados
anteriormente
EL VINO PERFECTO
vinos alemanes TBA en los que hay que sacrificar uvas al punto de botrytis y las uvas sólo se
pueden recoger a mano en viñedos donde no
pueden entrar tractores. “Yo estoy dispuesto a
gastar en vinos con vejez. Una buena botella de
15-20 años de Borgoña o Rioja que esté en su
punto óptimo es diferente de un vino joven y la
diferencia es totalmente objetiva. No es barato
guardar un vino en bodega durante 20 años. Me
encanta la sabrosidad, los toques herbáceos y la
suavidad que adquiere el vino con los años”.
La relación calidad/precio que procede de las
listas anglosajonas lo interpreta Andrés Proensa
como un refugio de vinos mediocres. “Lo podemos traducir con no es muy bueno pero es
muy barato”. Prefiero que un vino de 100 puntos cueste 10€ antes que mil, pero ¿cómo medimos un momento de emoción?, ¿En qué casilla
de una análisis químico o de cata ponemos el
precio?, ¿En la vista, la nariz, en las sensaciones
táctiles?”.
Cree que su labor de catador consiste en calificar el vino, nada más. Una postura ortodoxa
que también comparten los autores de la Guía
del Vino Cotidiano: “Al principio juzgamos la calidad, después miramos el precio y si es es más
económico de lo esperado, lo elevamos la puntuación”. Toda una controversia para reflexionar
y que nos avisa que tanta perfección es obsesiva
y ... esto es un defecto, como diría el escritor
argentino Roberto Fontanarrosa.
*Maite Corsín es consultora de marketing, formadora y periodista de vinos
NÚMERO 24_abril_2014
marcas que mantienen nuestra reputación y
prestigio social. El vino es un símbolo de cómo
queremos ser vistos. El vino caro nos sabe mejor.
Pero no sólo el vino caro por su valor, sino nos
impacta una buena experiencia. Otro estudio
del Stanford Graduate School of Business (California Institute of Technology) expuso que tenemos
más expectativas y sensación de bienestar con
este tipo de vinos preciados porque se activa
el córtex orbitofrontal, la parte del cerebro que
nos activa el sentimiento de placer, como la del
desagrado igualmente. Robin Goldstein, autor de
The Wine Trials y www.blindtaste.com cuyas catas a ciegas con consumidores finales dieron la
vuelta al mundo, rompió el status quo de la crítica al demostrar que los vinos que más encandilaban eran los más baratos y sus gustos nada
que ver con los más concentrados y complejos
de los críticos. “El vino es más competitivo que
nunca. Si zonas como La Mancha o Rías Baixas
suben calidad a costa del precio, en Estados
Unidos, el precio medio ha caído de 15-20$ a
10$, afirma Robin. Si el consumidor sabe que
puede conseguir una botella excelente de Morellino di Scansano por 6,99$, se sobrentiende
que marcas de prestigio están encima de precio.
Goldstein está convencido de que la principal
razón por la que nos gustan los vinos caros es
porque sabemos que son caros y ponemos más
atención a sus marcas, nos interesan sus historias
y los bebemos de otra manera. Pero hay excepciones a la regla: “Hay algunos vinos que merecen su precio por su coste de trabajo como los
15
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
El vino es un producto con un extraordinario calibre sensorial y sensual, por lo que
son variadas las facetas que presenta en su asociación a la idea de placer. Más allá del
modo en que todos los sentidos –incluido el oído– y su gratificación se perfilan como
fundamentales a la hora de su consumo, y de que su ingesta los “trastorne” de esa forma
tan sumamente deleitosa, el “beber vino” es también susceptible de un análisis filosófico
que todos y cada uno de nosotros inconscientemente acometemos cada vez que nos
disponemos, copa en mano, a “echar un trago”.
El vino
¿placer físico o
intelectual?
Por Antonio Casado
16
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
Sobre la mesa
Uno sigue sólidamente afecto a la teoría de que
el vino sigue siendo el invitado de piedra en la
mesa contemporánea. El origen de ese papel
secundario pueda posiblemente hallarse en el
relativo menosprecio que el mismo Brillat-Savarin, quien ideara con su “Fisiología del gusto” la
gastronomía moderna, mostrara hacia el líquido
que nos ocupa, al cual el insigne y grueso magistrado francés impusiera sólo un carácter “paliativo” al inicio de su obra. Bien es cierto que más
adelante en la obra regala al alcohol, en general,
un más generoso halago, cuando lo juzga “monarca de los líquidos que lleva al último grado la
exaltación del paladar”, pero seguramente ese
primigenio olvido del inefable galo ha condenado al vino al papel de mero adlátere en ese
asunto tan exquisitamente francés de la búsqueda del placer a través de “la buena mesa”.
Resulta indiscutible que en nuestra moderna
inclinación por el vino, incluso sin viandas de
ningún tipo, nos guía un manifiesto deseo de
placer, de ese tipo de recompensa sensual tradicionalmente asociada a este producto, como
con suma agudeza fuera capaz de ver otro escritor galo, Rabelais, más de doscientos años
antes que su compatriota, cuando en su obra
“Gargantúa” declara: “¡Cuánto más apetitoso,
jocoso, delicioso, más celestial y exquisito es el
olor del vino que del aceite”. Seguramente pensaréis que ambos productos no son en modo
alguno comparables desde el punto de vista hedonista, pues hay en el primero una característica de la que el segundo adolece, la capacidad
de embriagarnos, es decir, de alterar nuestros
sentidos, de inducir en nosotros un tipo de
experiencia sensorial más placentera y por lo
tanto ¬-y hasta cierto punto- más deseable, si
bien es cierto que dependiendo del grado de
ebriedad y/o consciencia, la idea original de placer puede desvanecerse de forma plena y dar
paso a la de disgusto, mental y físico.
Vinósofos
Un curioso asunto lingüístico llama poderosamente la atención en la diferente mención en
español y en inglés de los valores hedonistas
“monarca de los
líquidos que lleva
al último grado
la exaltación del
paladar”,
NÚMERO 24_abril_2014
Existe en España una expresión popular, de esas
impresas en azulejos en las tabernas tradicionales, que reza: “Hay dos clases de vino, uno bueno
y otro mejor”. Sin duda este dicho supone la
democratización no tanto de su consumo pero
sí de su evaluación cualitativa, clave fundamental
en su capacidad de proporcionar placer. Un vino,
podríamos convenir sencillamente, es tanto mejor cuanto más placer proporciona al bebedor.
Y si ese bebedor puede discriminar de forma
sencilla, sin ambages ni fatua palabrería, entre el
vino bueno y el mejor, no será necesaria más
ciencia que la del trago gustoso para explicarlo.
17
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
relacionados con el vino. La fórmula anglosajona para expresar regocijo con algo es “to take
pleasure”, generalmente seguido por la preposición “in”, por ejemplo “to take pleasure
in drinking wine” (podría traducirse al español
por “disfrutar bebiendo vino”), que incluye una
mínima aunque extraordinaria idea de “implicación activa” frente a la más contemplativa,
sumisa y hasta regalada expresión típica de las
culturas del sur de Europa, que hacen de la
mansedumbre la forma más habitual de acercarse al placer. Es decir, los latinos, más que
buscar el placer, se les es dado.
Junto a asuntos más prosaicos, el vino y su cultura puede alcanzar un cariz infinitamente más
filosófico e intelectual, ya que desde la antigua
Grecia, donde su ingesta durante los simposios
suponía un feliz acicate al debate, ha acompañado el desarrollo de la filosofía de forma excepcional. Asimismo, son numerosos los filósofos que, más allá de su empleo “recreativo” y la
enunciación de preferencias (la de David Hume
por los renanos, la de Kant por los canarios), han
hecho de él objeto de sus reflexiones. Cuando
se toma el vino más como un fin contemplativo
(teoría, en griego, tiene originalmente el significado de “contemplar”) que como un medio
(para alcanzar una “curda”, una forma más de
aniquilación intelectual), este se convierte en un
aliado de primer orden en la búsqueda del placer “inteligente”. Para empezar, está el eminente
carácter social de su consumo (la comida, los
18
amigos, la conversación…), lo cual, junto a la felicidad de la euforia alcohólica, obliga de forma
fundamental al hombre al comentario crítico y
al empleo de un código comprensible y compartible (el lenguaje) en su descripción, asunto
que nos lleva a la reflexión en torno a si existe
o no lo que Hume señaló como un “standard of
taste”, es decir, hasta qué punto, cuando hablamos de la calidad y el placer intrínseco que un
vino nos proporciona, señalamos valores comprensibles para la totalidad del grupo o hasta
qué punto éstos no escapan a criterios puramente subjetivos.
Lo sensual y lo estético
El problema fundamental que parece acarrear
la aproximación filosófica a la esfera del vino
es que el artificio intelectual parece aniquilar la
discriminación sensual, o sensitiva. El placer sensual es accesible a todos y por todos es reconocible y evaluable, mientras que el otro, el estético (equiparable a la percepción que subyace
en las bellas artes (pintura, música, etc.) sólo
parece sufragarlo el conocimiento, la educación
y la disquisición comparativa. El conocimiento
parece convertirse asimismo en un arma de
doble filo, por el modo en que parece apartarnos de la verdad intrínseca al vino, la lúdica, y
entrometernos en capítulos en exceso técnicos
(geografía, variedades, elaboración, crianza, etc.).
La pregunta sería ¿es el grado de placer que
Cuando se toma el
vino más como un
fin contemplativo
que como un medio
este se convierte
en un aliado de
primer orden en
la búsqueda del
placer “inteligente”.
un vino provoca el mismo en la mente de un
consumidor medio que en la de un enólogo
o la de un crítico especializado? La respuesta
es necesariamente ambigua, pues si bien en la
percepción del vino existe una especie de “universal”, tanto la amplitud de la escala como la
pluralidad del mismo concepto de placer impiden una clara contestación.
La identificación de los valores organolépticos
más comunes nos ha de ayudar sobre todo a
perfilar el tipo de vino que más nos gusta, de
modo que su detección en cualquier otro vino
se traduzca en un tipo de familiaridad (no olvidemos que el vino es un gusto adquirido) que
potencie aún más el placer de su consumo. Igualmente en la degustación de los grandes vinos se
da un tipo de fenómeno que parece guiarnos al
axioma gestaltista de que “el todo es mayor que
la suma de sus partes”, pues la percepción, tanto
en el catador experto como en el menos avezado, va más allá del mero reconocimiento de
los distintos datos sensoriales y da forma a una
sensación de “totalidad” difícilmente expresable
en palabras pero que tiene mucho de placentero, aunque no llegue tal vez al arrebato extático.
El placer de la evaluación
Como profesional de la crítica no puedo sustraerme a tratar de abundar en las diferencias
esenciales entre el placer que me procura el
mero consumo de vino y el placer accesorio de
la cata de evaluación. Uno de los valores que
personalmente más placer me regala la aproximación profesional al mismo es el de la apreciación varietal, el juego (la cata ante todo lo es) de
perseguir las sustantivas diferencias entre las distintas variedades de uva. Igualmente resulta excitante y sumamente placentero la comparativa
entre añadas de un mismo vino, tal vez porque
pone a prueba nuestra capacidad nemónica, tan
esencial en el ejercicio de nuestra profesión. Sin
embargo, uno de los capítulos que más inquietud me provoca es el de la posibilidad de que
en la evaluación cualitativa se cuele un exceso
subjetivo que pueda ahogar la comunicación
con el consumidor medio. Siempre he creído
que no hay diferencia esencial entre el consumidor y el catador profesional más allá de la experiencia acumulada por éste último; el conocimiento (sobre variedades, origen y elaboración,
por ejemplo) no es ni de lejos tan importante
como la que podría denominarse capacidad de
apreciación, la solvencia sensorial, en definitiva,
y ésta puede darse en cualquier persona independientemente de su profesión. Cabe confiar
en que, en la cata de vinos, la simple guía de
los sentidos sea la mejor manera de deshacer
toda incertidumbre cualitativa y determinar el
placer que éstos nos procuran, y en el caso de
los profesionales de la cata, la independencia sea
en todo momento el baremo fundamental en
esa evaluación
Antonio Casado es periodísta vinícola
NÚMERO 24_abril_2014
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
19
VINO Y PLACER
Como anticipo a cuanto actualmente podría esperarse respecto a los muchos matices que
encontramos en la palabra “placer”, todos muy diversos y de profundo subjetivismo, acudo
al gran lexicógrafo Sebastián de Covarrubias, quien en su magnífico “Diccionario de la
Lengua Castellana o Española” (1611), en la descripción de la palabra “plazer” parece haber
deseado huir de las esperables dificultades de tal subjetivismo, puesto que ofrece sólo
cuatro tacañas líneas de no muy clara significación: Plazer.
Vino y placer
Por Gonzalo Sol
El contento o pasatiempo. Díxose del verbo latino “placeo”. También puede ser verbo que sinifica contentarse, como Pláceme esto. Placentero, el regoczijado. Ello me hace acudir una vez
más a la sabiduría de la voz popular que para
solucionar tal inconcreción creó la muy acertada frase “Sobre gustos no hay nada escrito”,
marginando así incluso la definición que la Real
20
Academia ofrecería cuatro siglos más tarde:
Agradar o dar gusto... Pero ¿cómo me podrán
dar gusto, por ejemplo, una canción del grupo
Creepypasta, un filete de vaca vieja –”machorra”– demasiado hecha y mal cortada, o algunas
bebidas que no son ni los tintos de verano que
pretenden? Por otro lado, incluso en cuanto a
un Gran Vino, indudable protagonista de esta
VINO Y PLACER
En fin, si me tropiezo con esos distintos escenarios del deseable placer -de “mi” placer-, presumo que respecto al vino en sí mismo, aparte de
las muy subjetivas circunstancias que me lo modifican, temo hallar nuevos tropiezos de muy
distinta índole al intentar describir, como me
fue pedido, los placeres que desde hace 10.000
años puede haber transmitido el vino por sí
mismo, como el título de ese artículo anuncia.
Mis temores se agravan, además, teniéndolo
que hacer en una revista como “Terruños”, que
lleva manejando la cultura del vino -para mí su
gran placer- desde noviembre de 2001.
La Ley del Vino de julio 2003, propuesta por
cierto por quien es hoy de nuevo nuestro Ministro de Agricultura, dicta algo que ya sabían los
pueblos mediterráneos: que el vino es alimento
y es salud. La Ley calla sin embargo que el vino
es también placer; bien porque los legisladores
pensaron quizás que se sobreentiende,… bien
porque el placer es un concepto con cálidos -y
subjetivos- matices que no parecen encajar en
el frío protocolo legislativo. En cualquier caso,
no parece que el vino fuera ordeñado al viñedo
sólo para alimento o medicina,... pues resulta
además que todos los alimentos básicos mediterráneos alimentan y curan, proporcionando
además mayor o menor placer; pero cabría admitir, y transmitir, que el placer del vino parece
diferente.
Revisando los tres párrafos anteriores, tengo la
sensación de que Rafael del Rey corrió un importante riesgo -y lo corre aún- al encargarme
estas líneas sobre el placer del vino; y reconozco en paralelo que yo mismo lo asumí igualmente al aceptar su atractiva pero arriesgada
propuesta,… movido quizás por la vieja afición
al riesgo practicando alpinismo de joven, y porque me gusta “Terruños”.
Por tanto, recordando aquellos tiempos, en los
que escalaba con amigos unidos por “la cuerda”
en el placer del riesgo, reviso la escalada que ha
puesto Rafael en mis manos: ya con la cuerda,
mi maza y las clavijas, me siento en mi butaca
cual entonces hacíamos sobre una piedra con
el fin de poder echar una ojeada al risco reflexionando acerca de la mejor vía a tomar, y
hoy con el objeto de analizar por donde podría
empezar esta escalada literaria.Y resulta que, en
esa amplia reflexión, me viene a la cabeza la
bella imagen de la Última Cena de Velázquez,
NÚMERO 24_abril_2014
revista, me pregunto... ¿quizás me daría gusto
disfrutando con amigos un Gran Cava -quizás
de la añada 2006-, charlando en la cubierta
de un yate anclado en el mes de enero ante
una bellísima costa caribeña,… o bebiéndolo,
también en enero, sentados en el comedor mal
insonorizado de alguna intrascendente estación
de esquí?… No sé Ud. querido lector, pero yo
pienso -a mí me ocurre- que el placer del vino
resulta estimulado por la amistad, la imaginación, el entorno y la charla…
21
VINO Y PLACER
que una vez más contemplé durante mi última
visita al Museo del Prado, del que soy “Amigo”.
Y ocurre que la Bendición de esa Cena, es decir el “Brindis” en el que Jesús entregó a Pedro
“Las llaves del Reino de los Cielos”, quizás sugería igualmente la figura del Papado, lo me lleva
irremediablemente al sacerdote italiano Achile
Ratti, quien desde 1889 practicó con valor y
éxitos un “alpinismo heroico”, dominando muy
importantes cimas, hasta lograr alcanzar otra
especialmente alta: la del Papado, cuando en
1922 fue elegido Papa Pío IX. Ya entonces, con
aquella cumbre lograda a los cincuenta años y
las muy complejas responsabilidades que halló
en la cima, no parece que volviera a escalar;
sin embargo -regresando al tema que me fue
propuesto-, parece que además de repetir en
su diaria Misa el “Brindis” de Jesús, consta que
le gustaba hacerlo gozosamente degustando algún suculento Pinot Grigio veneciano mientras
charlaba en familia o con sacerdotes amigos
ante quienes más de una vez reflexionó acerca
de su emocionante actividad alpina: “No se trata
de conseguir algo temerario –decía– sino, por el
contrario, de una cuestión de prudencia, un poco
de coraje, de fuerza, de constancia, sí como de
22
amor por la naturaleza y los placeres de sus menos accesibles bellezas”.
En fin, una prudencia que en cierto modo asumí para intentar describir el reto que a Rafael
acepté. Aunque hoy no es infrecuente, no me
parece que yo deba sugerir, y menos aún dictar,
el cómo se alcanza el placer del vino, ya que
para mí es precisamente cuestión de prudencia,
tanto en la pretensión de su intensidad como
en las formas de buscarlo; desde luego, y como
en escalando se hace, yo lo pretendo siempre
con amigos, no unidos por la cuerda, sino por el
vino y la charla.
Tal aproximación a Pío IX, me lleva de nuevo al
cristianismo –sin duda el primer gran promotor
del vino– y a recordar cómo María y Jesús mostraron que el placer del vino se alcanza en compañía... Me refiero al hecho de que la Virgen María advirtiera que el vino empezaba a faltar en
aquella fiesta nupcial de Caná; pidió entonces a
Jesús que aportara otro, y mejor, para que Austricliniano, el buen sumiller –que fue por ello
candidato a Patrono de la profesión–, pudiera
facilitar que los comensales continuaran disfru-
VINO Y PLACER
Pocas fechas antes de la Boda de Caná, Ovidio sugiere peculiares placeres que una copa
de vino puede aportar acompañado,… en
este caso de una dama: Procura ser el primero
en coger la copa que tocaron sus labios -decía-,...
y beber por el mismo lado por el que ella bebió.
Tantas otras muchas insinuaciones libidinosas
que el poeta romano ofrece en su “Arte de
Amar”, me permiten insistir en que el vino causa placer sobre todo en amable compañía…
plural o única, lo cual mejora la charla así como
las intenciones de un brindis con deseos y proyectos que ratifican y sugieren siempre cálidos
caminos de amistad.
En 1977, creé con mi amigo Eugenio Domingo
el programa de radio “Comer, Charlar y Beber”,
que ambos transmitimos juntos en RNE hasta
1982; después de su fallecimiento, yo continué
dirigiéndolo con gran placer, por cierto, por lo
que lo viví intensamente hasta hace un par de
meses,… más que meramente transmitirlo:
esos 36 años me llevaron a concebir y ratificar
mi vieja sospecha de que el placer del vino es
más fácil de obtener, es mayor y se percibe
mejor, cuando es compartido, e incomparablemente mayor si se comparte en amor o amistad. Como antes sugería al comentar el cava
Reserva 2006 que bebí acompañado tanto en
la bella costa caribeña como en un poco amable comedor, el placer del vino lo hallo más con
buenos amigos y amables entornos que tras los
posibles análisis de una cata, cuyas características y resultados más convienen al enólogo que
al consumidor.
Convoque a varias personas amadas –o a una
sola, claro– sugiera compartir el vino de su variedad preferida, escáncielo, y observen como
levita sobre el mantel en virtud de unas bellas
copas de esbelta y transparente pata. Y charlen
luego, por ejemplo, acerca de si todos –el vino
y Uds.– están viviendo magia o siguen atados a
la realidad.
Gonzalo Sol es periodísta en Radio Intereconomía.
NÚMERO 24_abril_2014
tando juntos el vino, brindando por la felicidad
de los ya esposados… Tal permite deducir que
el brindis se practicaba ya antes de nuestra, y
con el deseo expreso de extenderlo a todos
quienes compartían mesa comiendo, charlando,
bebiendo,… y brindando.
23
VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Es evidente que los primeros homínidos, aun siendo de la misma especie, no se parecen en nada al
homo sapiens actual. La humanidad experimentó un extraordinario cambio, parecido al que hace unas
décadas tuvo lugar en el sector vitivinícola español cuando el vino pasó de ser alimento a convertirse
en un artículo coleccionable y en un complemento gastronómico.
Vino:
pretérito perfecto simple
Por Ezequiel Sánchez-Mateos
24
VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Como parte positiva no podemos ser ajenos a la
impresionante clasificación de variedades de uva
y tipos de suelo. Los procesos de vinificación son
ahora asépticos y con un grado de tecnificación
que optimiza todos los estadios de la transformación del mosto en alcohol, así como la crianza
del vino y su posterior embotellado, etiquetado
y embalado. Las publicaciones sobre estos temas
son más numerosas que hace unos años e incluso existen programas monográficos en radio
y televisión sobre el vino. Han surgido infinidad
de nuevos profesionales, enólogos, sumilleres y
un ejército de expertos (en concreto en España,
tantos como población masculina) hace alarde
del tamaño de sus taninos embotellados.
Se han multiplicado las Denominaciones de Origen,
las bodegas, las marcas, los diseños de botellas y etiquetas pero, lamentablemente, no los consumidores.
De la misma forma que en la evolución del hombre no todo fueron ventajas porque sofisticación
y disminución suelen ir de la mano, hoy día se
bebe mejor vino, pero se bebe mucho menos.
El vino ha dejado de ser un alimento para convertirse en un placer pero, volviendo al léxico, a
nuestro idioma le cuesta abandonar ese concepto gastronómico y todavía, cuando nos gusta un
vino, exclamamos: ¡Qué bueno está! De la misma
forma que lo hacemos con un buen plato de comida o con el aspecto físico de una persona. Sin
embargo, utilizamos las palabras encantado o un
placer cuando conocemos nuevas amistades, es
decir, cuando nuestros pensamientos se dirigen
más a la parte emocional y afectiva.
Precisamente esta zona de nuestro cerebro es la
que tenemos que conquistar los actuales vendedores y prescriptores de vino. Hay que emocionar, seducir y cautivar a los consumidores, sobre
todo a la gente joven que flirtea con sus primeros vinos. A veces basta una simple anécdota del
productor, una breve descripción de la población
y de los viñedos, unas pinceladas de las sensaciones que puede transmitir el vino para activar la
parte del cerebro que gestiona las emociones.
Experimentos realizados en consumidores habituales degustando vinos de perfil bajo que son
relatados y explicados con pasión, han conseguido generar más actividad e impulsos eléctricos
que otros vinos de calidad superior que son catados sin que nadie cuente nada de ellos.
Han surgido
infinidad de nuevos
profesionales,
enólogos, sumilleres
y un ejército de
expertos hace
alarde del tamaño
de sus taninos
embotellados
NÚMERO 24_abril_2014
Todos somos testigos de las modificaciones semánticas que ha sufrido nuestro lenguaje: guardia versus agente de la autoridad, peluquero
versus estilista, barrendero versus controlador
de residuos, etc. Hasta de nosotros mismos, los
tenderos, he oído denominaciones como “prescriptor de caldos”, cuando yo al único caldo que
conozco lo saludo como al mismísimo César:
Ave Crem. Pero no es el lingüístico el asunto que
ahora me gustaría tratar, quiero referirme a las
grandes consecuencias que ha traído esta transformación en cuestión de cambio en las calidades, diseños y, sobre todo, hábitos de consumo.
25
VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Eso sí, vamos a tratar de alejarnos de la pedantería y la cursilería, tan enemigos del vino
como el exceso de roble o de levaduras aromatizantes.
Retornando al cambio o transformación de vinos gustosos en vinos placenteros, observamos
que ha traído una consecuencia negativa importante: el descenso estrepitoso del consumo.
En este punto surge una curiosa reflexión y
observamos que los nuevos países consumidores, los que directamente han conocido el
vino como placer, son los únicos que están
aumentando la ingestión anual por habitante.
Véase por ejemplo USA y China, las dos grandes esperanzas para nuestras exportaciones.
Sin embargo, países tradicionalmente bebedores como Francia y España, han rebajado
drásticamente sus consumos per cápita en los
últimos años. En Francia han pasado de 160
litros por persona en 1965 a 57 litros en 2010.
Aun así, están muy por encima de nuestros
escasos 22 litros por persona (veníamos de 47
litros en la campaña 87/88).
¿Por qué bebemos menos vino? Indudablemente una de las principales razones es porque estamos mejor alimentados que hace
unas décadas. El vino ha representado durante varias generaciones la cuarta parte de la
ingesta de calorías en hombres adultos. No
solo se bebía, se mojaba pan, se mezclaba con
26
frutas, con el postre y hasta lo tomaban los
menores...
A mi juicio, otro factor determinante en el
descenso del consumo es la globalización. Si,
los vinos no han sido ajenos a este fenómeno y muchos de ellos se han homogeneizado.
De la misma forma que hoy día paseamos
por cualquier ciudad desarrollada del mundo y tenemos la sensación de no habernos
movido de casa, podemos tomar vinos de
viñedos separados por miles de kilómetros
y tener la impresión de estar catando algo
muy parecido.
Si la pureza de sangre es directamente proporcional a la estulticia, la total industrialización de la viticultura lo es a los vinos insulsos
y aburridos.
En todo caso, cualquier tiempo pasado fue
mejor a nivel de consumo y, en la actualidad,
podríamos utilizar como acepción de VINO
cualquiera de estas tres definiciones:
Pretérito: Que ya ha pasado o sucedió.
Perfecto: Que tiene el mayor grado posible de
bondad o excelencia en su línea.
Simple: Sencillo, sin complicaciones ni dificultades.
Ezequiel Sánchez-Mateos
es propietario de Reserva y Cata.
La transformación
de vinos gustosos en
vinos placenteros,
ha traído una
consecuencia
negativa
importante: el
descenso estrepitoso
del consumo.
EL VINO PLACER
Hace ya muchos años, prefiero no especificar cuantos, asistí por primera vez en el Instituto
del Gusto de Paris, a una reunión que hoy seria histórica y yo añadiría mágica, debido a las
personalidades que allí se reunieron de las que solo citaré unas cuantas que ilustrarán
bien mi afirmación. Jean Ribereau-Gayon, Emile Peynaud, Pascal Ribereau-Gayon, Pierre
Coste, Jacques Pisais, Ezio Rivella, Muller Spath, Valeriu Cotea, etc. auténticos monstruos
entonces de la Enología mundial.
El vino placer
Yo era una joven química y enóloga que acaba de
terminar sus estudios en esa maravillosa Escuela
de Enología de Bordeaux, después Facultad de
Enología y, además de estar muy asustada, estaba aún muy influenciada y preocupada todavía,
seguramente por mi formación eminentemente
científica (química y enóloga), por todo lo que
conllevaba el vino de interés para el análisis por
métodos físicos, químicos y microbiológicos, y
muy lejos de ese otro vino con forma, volumen
y alma que vi enseguida y veo hoy. Mis visitas con
el gran maestro Emile Peynaud y mis charlas con
él –y por esto considero que fui una privilegiada– me permitieron descubrir ese otro vino que
adoro.
Una pregunta que al principio nos pareció excesivamente elemental surgió en el animado coloquio: y Vd., ¿por qué bebe vino? Profusión de
respuestas sesudas, casi todas o muy científicas y
NÚMERO 24_abril_2014
Por María Isabel Mijares y García-Pelayo
27
EL VINO PLACER
Cómo dijo Pasteur:
“El vino es la más
sana y la más
higiénica de las
bebidas”.
sin lugar a dudas llenas de interés y contenido, o
la típica recurriendo a la definición maravillosa del
gran Pasteur: “porque el vino es la más sana y la
más higiénica de las bebidas “.... Todo muy lógico
pero al fin poco cercano. Un joven médico, periodista y gastrónomo al que después hemos leído
y admirado mucho, Michel Guillard, conocidísimo
hoy día, contestó escuetamente: “por placer”.
Interesadísima por esa definición y no existiendo
aun Google ni internet, no pude buscar nada sobre ese placer que parecía no armonizar mucho
con la ciencia del vino que nos unía. Reflexioné
sobre la definición de placer o mejor dicho una
de las definiciones, “satisfacción profunda, sensación agradable por la realización de algo que gusta y complace”, y comprendí perfectamente a mi
joven y lacónico contertulio, hoy gran amigo y fiel
compañero de catas.
Mi licenciatura en Análisis Sensorial me ayudó
mucho pues, en el fondo, el placer es la búsqueda final del Análisis Sensorial. Lo demás son vías
28
y caminos y a veces discusiones y normas que
terminan perdiendo interés.
¡Cuántas sensaciones comprendidas en el acto
de beber un vino y producidas por ese vino!
Esas sensaciones, producidas cuando el cerebro
reconoce los estímulos captados por los sentidos, son en el vino múltiples y casi todas, o
todas, placenteras y gozosas.
Las primeras sensaciones que tenemos y sentimos cuando catamos un vino son las sensaciones
auditivas, resultados de los estímulos auditivos
captados por el oído humano y visados por el
cerebro. Y son muchas, aunque mucha gente no
se detenga en encontrarlas: fluidez, movimiento,
caída, sonido y hasta ruido, expresión de una burbuja o densidad de un licoroso, son una auténtica
orquesta al chocar con el fino vidrio de una adecuada copa y el resultado gozoso.Vinos que caen
en la copa alegres y saltarines, otros tímidos e
incluso otros nostálgicos o tristes.
EL VINO PLACER
Las sensaciones visuales, tan motivadoras a veces
y otras veces tan decepcionantes, son quizás las
que más placer nos producen antes de empezar
a beber. Aspecto, limpidez, brillantez, sobriedad,
misterio, todo se experimenta y se siente mirando una copa de vino. No digamos el color. ¡Qué
gran espectro de colores existe en el vino, desde
el blanco pálido con matices acerados, amarillo
salpicado en verdes, amarillo limón, sostenido, oro
y tantos otros hasta el amarillo topacio! Rosados
que van desde el rosado pálido hasta el rosa piel
de cebolla o el ojo de perdiz, pasando por los
rosas palo, frambuesas, etc. Los rojos, desde el
rubí fresco, sostenido, violáceo, granate, burdeos,
ocre o teja. Los colores del arco iris se queda-ron
cortos para definir el color de los vinos. Necesitaríamos los pantones de la pintura, pero sería triste
definir el color de un vino con un frio número.
Lo más importante es ¿a qué me recuerda? ¿Me
gusta? Poco importa el resto.
Todas estas sensaciones causantes de placer y motivadoras se quedan cortas ante las sensaciones
olfativas, captadas por el olfato que es sin duda el
órgano de los sentidos más completo y que lleva
al mayor placer. Por mucho que hemos querido
describir todos los aromas del vino, no nos ha
sido posible. Se escapan de nuestras posibilidades
de definirlos y, por eso, hemos tenido que clasificarlos y reunirlos en series: floral, afrutada, vegetal,
especias, maderas, empireumática, química, etérea,
mineral, etc. Hasta diez series que casi resultan pobres para albergar tantas sensaciones. Los olores
atraen, repelen, motivan, mueven el sentimiento,
separan ¿No es eso placer? ¿A que huele un vino?
El vino es una obra de arte producida por el encuentro del hombre con la tierra; la lucha entre
la sabiduría y la fuerza e imposición de la tierra.
Pero, además, esa obra de arte la captamos con
los cinco sentidos y nos la llevamos dentro de
nosotros ¿No es eso placer?
Las sensaciones gustativas, unidas a las táctiles de
la boca son más escasas pero muy motivadoras.
Las formas del vino, los cuerpos, los volúmenes,
la redondez de unos vinos, el aterciopelado de
otros, la agresión de los taninos o la acidez, la
dulzura del azúcar, el equilibrio o las sensaciones
confusas....Todos esos sentimientos se tienen con
un vino en la boca.
Las sensaciones
visuales, tan
motivadoras a veces
y otras veces tan
decepcionantes, son
quizás las que más
placer nos producen
antes de empezar
a beber. Aspecto,
limpidez, brillantez,
sobriedad,
misterio...
No necesitamos muchos conocimientos para llegar a sentir el placer de un vino, solo nuestros
cinco sentidos y un mínimo de interés y atención.
María Isabel Mijares y García-Pelayo es
química y enóloga, experta en análisis sensorial.
NÚMERO 24_abril_2014
Nos hemos limitado al placer proporcionado
por los sentidos al tomar un vino, sin ni siquie-ra
pensar en el de llegar a conocerlo. Conocer su
origen, con qué se hizo, quien lo elaboró, cómo
lo hizo… Eso viene después; es una fuente de
placer añadido.
29
EL SECRETO DEL PLACER
Placer de sentir el vino, buscar con ilusión cosas desconocidas, dejar la monotonía de
las sensaciones y descubrir el placer al sentir el vino en toda su esencia, en la pureza
de la variedad, el suelo, el año climático, las manos que lo cuidan y lo conducen por el
buen camino. Según Platón, el placer nos enseña a vivir y el dolor a sobrevivir. Todos
los seres sienten dolor y placer alguna vez en su vida. Es así uno de los factores que nos
diferencian, personalizando nuestros sentidos y forma de ser.
El secreto del placer
Por Jesús Álvarez de Yraola
Los grandes vinos enseñan a disfrutar de la vida,
los malos nos hacen reflexionar sobre cómo
mejorarlos; y siempre, nos hacen escuchar y hablar al compartirlos. Por ello todos los vinos dan
placer al seguir avanzando en el disfrute sensorial y en el desarrollo intelectual al aprender a
mejorar su elaboración.
El mayor placer es buscar los secretos que esconde un vino. ¿Cómo puede salir tanto de unas
uvas? ¿Cómo lo consiguen? ¿Qué he de hacer en
mis vinos para acercarme a esos? Aquí se vive
la unión de las dos acciones: la intelectual y la
sensorial. La maravilla que nos lleva a encontrar
el placer de vivir.
30
Cuando catamos un vino buscamos, en definitiva, su máxima expresión de placer. Al analizar
sus partes y comparar sus parámetros, decidimos cuál es su nivel y cuanto se acerca a nuestro súmmum.
EL SECRETO DEL PLACER
En muchas ocasiones nos enfrentamos a largas
catas de varias series que totalizan más de 40
referencias. Entonces hay momentos de cansancio, que obligan a afinar al máximo nuestros
sentidos en una cierta abstracción de la concentración; hasta que repentinamente nos advierten de las últimas referencias. Al terminar nos
sentimos cansados, pero a la vez placenteros;
con el trabajo realizado y un alegre compartir
opiniones sobre esos vinos.
Ese placer sentido después de una larga cata,
lo comparo al de un maratoniano. Corre con
esfuerzo sostenido, sufre, pero cuando llega a
meta…está feliz. En el deporte, se libera un
neurotransmisor llamado beta endorfina que
produce sensación de placer. En las catas, no sé
qué neurotransmisor será, pero reunidos los catadores a intercambiar opiniones después de la
cata, estamos felices. Quizá en estas largas catas,
el placer está cercano al masoquismo, pero nos
hace felices. Es más, cuando nos invitan a una de
estas catas, llego a pensar en el placer de esa
llegada a una meta. Nos olvidamos del largo y
sufrido camino para llegar a ese feliz momento.
Comúnmente asociamos la sensación de placer con algún beneficio, cuando no todo lo que
causa placer es algo bueno o bello. En las catas,
en algunas ocasiones hablamos de un buen vino;
pero para no entrar en conflicto con otros catadores de la mesa. Ese vino, aunque nos ha dado
placer, no lo valoramos como fantástico, no lo
puntuamos en alto grado, porque a veces nos
volvemos demasiado exigentes. Eso creo, cuando leo algunas críticas donde sus valores más
altos no se acercan al máximo. Eso me critican
algunos alumnos: “Profe, usted es muy exigente, nadie llega al diez ¿será que disfruta suspendiendo? o ¿no sabe llegar al máximo del placer?
Espero que no le ocurra eso en todas sus facetas… pobrecito, no poder disfrutar más de la
vida por ponerse metas inalcanzables”
En el deporte,
se libera un
neurotransmisor
llamado beta
endorfina que
produce sensación
de placer. En las
catas, no sé qué
neurotransmisor
será, pero después
de la cata, estamos
felices.
Hemos de ordenar los niveles del placer y
cuando catemos un vino debemos disfrutar
de él, buscar las emociones que aporta su variedad, añada, elaboración, etc. Sentir cómo de
bien está hecho el trabajo del hombre.
Recuerdo una serie de catas de vinos, tres días
en que catamos más de 120 vinos y sólo me
emocionaron dos o tres por día. Aunque tampoco encontré malos vinos, dos o tres entre todos los vinos catados. Eran casi todos sencillos,
armónicos, sin complicaciones ni defectos. Al final nos comentaron que todo lo que habíamos
catado eran vinos de mesa y, salvo excepciones,
se vendían a granel o en brick. Esos momentos
NÚMERO 24_abril_2014
Aunque concebimos el placer como algo agradable, para llegar a ese estado, comúnmente, hemos de sufrir mucho. En nuestro caso, cuando
catamos soluciones puras, cuando ajustamos y
normalizamos los parámetros con otros catadores, en entrenamientos específicos, etc. Lo feo
que no se ve, también existe y cansa.
31
EL SECRETO DEL PLACER
me emocionan, me da gran placer saber que en
España escasean los vinos malos, defectuosos, y
que ya en casi todas las bodegas se elaboraban
vinos dignos.
En este caso el placer vino con la sorpresa, y esa
condición es la que permite salir de lo habitual y
cotidiano; o sea, de todo aquello que nos separa
de nosotros mismos. Eran vinos que podían reunir a varias personas para el goce común de un
simple chato de vino en una taberna, de compartir unas migas, unas conservas o unas chuletillas, en una bodega o en medio del campo.
Capaces de acercar a gentes distintas y que lo
importante es poder compartir alegrías, penas,
recuerdos o nuevas experiencias. Vinos con un
precio bajo que cumplen su función: alegrar el
corazón, pasar un buen rato y ampliar las relaciones sociales.
Otras veces somos extremistas, sólo buscamos
grandes tsunamis emocionales, vinos que nos
eleven el vello, nos hagan llorar de emoción, nos
den un golpe de sensaciones positivas, nos hagan
sonreír, hablar, encontrarnos a nosotros mismos
y acercarnos más a los demás. Aunque dejemos
pasar olas importantes que, en otros momentos
o situaciones, habríamos valorado más. Si no nos
producen emociones muy fuertes, no son vinos
que den placer. En muchas ocasiones la sencillez
es lo bueno…lo que consideramos vulgar y anticipamos como no placentero. Hemos de buscar
la magia, enternecernos con la fruta, los taninos
32
amables, los suelos de los que las cepas chupan
sus nutrientes. Una vez más, hemos de sentir el
viñedo, la seducción no es exclusiva de unos pocos vinos, muchos vinos tienen un duende que
nos despierta ciertas sensaciones placenteras,
aunque en su conjunto no sea un gran vino.
A veces nos dan placer vinos que rompen las
reglas.Vinos diferentes, que producen placer por
no ser iguales, comunes. Llegamos a la Catarsis: el placer en las propias emociones derivadas
del encuentro estético capaz de conducirnos a
un cambio en las convicciones o a la liberación
del ánimo. Estas situaciones las tenemos cuando catamos vinos sencillos, comerciales, pero sin
personalidad. En estos casos la causa final es la
“motivación” que lleva a la búsqueda de una “recompensa” de todo lo catado y lo poco hallado.
Quizás, solo encontremos buenas vibraciones
en ese vino ante nosotros mismos; que otros
catadores no la sientan. Puede ser una forma
de defensa, de encontrar algo después de tanta búsqueda: un vino que nos llama la atención
para salir del aburrimiento.
De siempre el placer del vino va unido al placer
de la mesa, de los manjares, de los buenos sabores. Esta unión de comida y bebida, amplía nuestro placer. Vinos sencillos de buen carácter con
ciertas comidas, amplían su placer hasta puntos
insospechados. Pero también pasa lo contrario.
Si bien ahí es fácil la solución: enjuagar la boca
con agua para no combinarlos.
A veces nos dan
placer vinos que
rompen las reglas.
Vinos diferentes,
que producen
placer por no ser
iguales, comunes
EL SECRETO DEL PLACER
Mas el placer mayor que transmite un vino es
cuando va unido a una buena compañía. La agradable situación de compartir un vino con buena
gente hace inolvidable ese momento. Un vino
que en otra situación sólo hubiera sido medio.
El vino forma parte imprescindible en el camino
a la felicidad y ésta se comparte, y cuanto más la
compartimos, mayor se hace y más placenteros
estamos.
Jesús Álvarez de Yraola
es profesor de análisis sensorial.
©Abel Valdenebro
Estos son parte de los placeres que encontramos en los vinos, que la gran mayoría de los
placeres que suelo encontrar en el vino, para
mi desgracia, son inexplicables. Y los que están
alrededor sólo notan mis cambios de cara, de
ánimo, de felicidad. Lo importante es poderlos
compartir esos momentos con un buen vino.
NÚMERO 24_abril_2014
También da placer encontrar una cierta acidez
que da vida y nervio al vino. La que prolonga
su agradable sensación y mantiene el sabor por
más tiempo. El buen cuerpo nos llena la boca
si a la vez tiene buen paso. El tanino amable y
sutilmente integrado en el vino, se deja notar
suavemente al aumentar la sensación de bienestar. Incluso un amargor suave, el que notamos
después de haber tenido el vino en la boca, hace
que el postgusto se amplié y traiga recuerdos
de palodú, regaliz, frutos secos, tónica…que nos
termina enamorando.
33
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
Dionisio en el
jardín de Epicuro
Por Joan Bennàssar / Antoni M. Planas
34
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
Andan el pesar y el placer tan apareados
que es simple el triste que se desespera y el alegre que se confía.
Miguel de Cervantes
El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso.
Humprey Bogart
Que la sociedad actual no parezca dispuesta a renunciar al hedonismo es una realidad en
la que no es necesario redundar. Nuestra cultura está orientada hacia la consecución del
goce y el placer. La vida es tan breve y fugaz que es una necedad no disfrutarla. Buscamos la
felicidad a través de los sentidos y en esta búsqueda encontrar el sentido de la vida.
Asociamos la palabra vino al placer, pues los
placeres del paladar, de la degustación de un
buen caldo, son una forma de buscar la felicidad
a través de gustos de vida sencilla, del arte del
ocio, del goce del amor, de la amistad y de la
comunicación con las personas que queremos.
Es, en cierto modo, una manera de alcanzar el
placer siguiendo las bases del original Epicuro,
un placer relajadamente ascético, pues todos los
placeres, por exceso, se convierten en vicio. “Sé
templado en el beber, considerando que el vino
demasiado no guarda secreto ni cumple palabra” (El Quijote. Miguel de Cervantes).
Salvador Dalí y Josep Pla, ampurdaneses con su
seny y locura, se muestran sabios en lo que a los
placeres del vino se refiere. El pintor aseguraba
que “el que sabe degustar no bebe demasiado
vino, pero disfruta de sus suaves secretos”. En
cuanto a Pla, gran escritor y filósofo de lo cotidiano, escribe: “Considero totalmente superfluo
NÚMERO 24_abril_2014
El placer es una sensación o sentimiento positivo, agradable, eufórico, que en su forma natural
se manifiesta cuando un individuo consciente
satisface plenamente alguna de sus necesidades:
bebida en el caso de tener sed, comida en el
caso de tener hambre; sueño para la fatiga; sexo
para la libido; diversión ante el aburrimiento; o
conocimiento y cultura para la ignorancia y la
necesidad de saber. En las ciencias naturales la
sensación de placer se suele asociar con algún
beneficio para la especie. Y la Filosofía la convierte en un camino hacia la felicidad.
35
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
afirmar que yo soy un hombre agradecido al
vino. Habiendo llegado a una edad bastante
madura, he tenido la ocasión de constatar que
los placeres del paladar son los últimos que se
pierden en la vida, y en estos placeres juega un
papel muy importante el vino. En el capítulo II
del libro II de sus inmortales Ensayos, Montaigne dice que el calor natural, en la infancia, reside principalmente en los pies, de los pies se
traslada a la región media del cuerpo, donde
permanece mucho tiempo y produce, a su entender, los verdaderos placeres de la vida corporal; hacia el final de su existencia, como un
vapor que va ascendiendo y exhalándose, llega
a la garganta, en la cual hace su última estancia.
También recuerda que Platón prohíbe el vino
a los adolescentes antes de los dieciocho años
y emborracharse antes de los cuarenta: pero a
los que pasen de esta edad, los absuelve y consiente que en sus festines Dionisio predomine
ampliamente, pues es él el Dios que devuelve
la alegría a los hombres y la juventud a los ancianos; el que dulcifica y tempera las pasiones
del alma, de la misma manera que el hierro se
reblandece por la acción del fuego. Y Horacio,
en una de sus Odas, afirma del viejo y severo
Catón, que fue corrector y censor de los otros,
que el vino enardecía su virtud».
Los griegos aconsejaban también un placer
moderado y consideraban un vicio pernicioso
cualquier placer inmoderado. Muchos otros autores nos advierten de la moderación del placer.
36
Dice, por ejemplo, el ensayista griego Plutarco:
«Disfrutar de todos los placeres es insensato;
evitarlos, insensible». Y el poeta satírico romano
Décimo Junio Juvenal asegura que «lo que da
valor a un placer es usarlo raramente».
El filósofo Epicuro y el dios Dionisio, como si de
una enredadera se tratara, tejen un pensamiento paralelo en el sentido que la vida es goce
y placer. “Que ninguno por ser joven vacile en
filosofar, ni por llegar a la vejez se canse de filosofar. Así, cuando decimos que el placer es fin,
no hablamos de los placeres del los corruptos
y de los que se encuentran en el goce,... sino
de no sufrir en el cuerpo ni ser perturbados en
el alma... sino de un cálculo sobrio que averigüe las causas de toda elección y rechazo y que
destierre las falsas creencias a partir de las cuales se apodera de las almas la mayor confusión.
De todo esto, el principio y el mayor bien es la
prudencia. Por ello, más preciosa incluso que la
filosofía es la prudencia, de la que nacen todas
las demás virtudes, enseñándonos que no es
posible vivir placenteramente sin vivir prudente,
honesta y justamente, ni vivir prudente, honesta
y justamente, sin vivir placenteramente. Pues las
virtudes son connaturales al vivir feliz, y el vivir
feliz es inseparable de éstas”, escribe Epicuro en
su Carta a Meneceo.
Dionisio, dios del placer y el desenfreno, dios
de la agricultura y el teatro, es el libertador del
hombre pues lo libra de su “ser normal” a través
NÚMERO 24_abril_2014
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
37
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
“Sé templado
en el beber,
considerando que
el vino demasiado
no guarda secreto ni
cumple palabra”
(El Quijote.
Miguel de Cervantes).
38
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
de la locura el éxtasis y el vino. Con él, el vino,
usado en todas las religiones, es referencia social,
económica y lúdica, culta y popular, pero también símbolo pagano. Se cuenta la historia de
que Dionisio encontró el tallo de una parra y lo
plantó en el hueso de un pájaro. Al crecer éste,
lo trasplantó a un hueso de león y, posteriormente, a un hueso de burro, donde dio su fruto.
Es por ello que el vino conserva las cualidades
de estos animales: la alegría del pájaro, la fuerza
del león y la pesadez del burro.
En el vagar de Dionisio por las tierras de Frigia, uno de sus acompañantes, Sileno, tutor y
maestro del joven, abandonó en un descuido el
grupo. Sileno era una criatura corpulenta pero
con nariz pequeña y ancha a quien se representa con cola u orejas de caballo, montado en
un burro o sobre los hombros de un grupo de
sátiros que le acompañaban en sus habituales
borracheras. Una noche se quedó dormido en
el jardín de rosas del Rey Midas. Unos campesinos lo encontraron perdido y lo llevaron hasta
el monarca, que lo trató con gran amabilidad.
Dada la buena acogida que éste le había dispensado, Dionisio decidió recompensarlo. El
Rey Midas, que pensaba que en el oro estaba
la felicidad suprema, pidió a Dionisio tener el
poder de convertir en oro todo lo que tocase.
El dios le concedió con cierta inquietud este
poder supremo. Pero pronto el Rey Midas se
dio cuenta de que toda esta riqueza no servía
para nada, pues todo lo que tocaba se convertía en oro, incluida su hija Zoe. Su alegría se
convirtió en miedo al comprobar que no podía
compartir con nadie su riqueza ni disfrutar de
los pequeños placeres de la vida como tomar
un vaso de vino, pues todo se convertía en oro.
NÚMERO 24_abril_2014
Entre las plantas sagradas de Dionisio estaban la
vid, la hiedra, la higuera y el mirto, que servían
para aplacar los excesos del vino. Cabe recordar
que con la madera de la higuera se tallaban los
falos. Su fruto rojizo y su jugosa textura vinculan
a este árbol con los dulces placeres de la carne.
39
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
El Rey suplicó a Dionisio que le devolviera a su
antiguo estado, a lo que el dios respondió que
le costaría todo el oro de su reino. “Lo que sea.
Quiero la vida, no el oro”, respondió. “Busca
la fuente del río Pactulo y lava tus manos. Este
agua y el cambio en tu corazón devolverán la
vida a las cosas que con tu codicia transformaste en oro”. Midas corrió hacia el río y se lavó
las manos. El oro de sus manos se depositó en
el fondo del río. Luego devolvió la vida a su hija
Zoe y aprendió a amar el brillo de la vida en
lugar del lustro del oro.
Epicuro (Samos, Grecia 341 a.C. - Atenas, Grecia 270 a.C.) fue un filósofo griego que fundó
El Jardín, la escuela de filosofía que se basa en la
búsqueda del placer dirigido por la prudencia.
Critica tanto el desenfreno como la renuncia a
los placeres de la carne, arguyendo que debe
buscarse un término medio. Afirma que la filosofía debe ser un instrumento al servicio de
la vida y que el conocimiento por si mismo no
40
tiene utilidad sino se usa en la búsqueda de la felicidad. Sus seguidores fueron conocidos como
los filósofos del jardín o aquellos del jardín.
Los seguidores de Epicuro consideraban que la
felicidad del hombre consiste en la búsqueda
del placer, un placer moderado que se consigue
«obrando con buen cálculo». El abuso del placer
es el dolor. Las escuelas clásicas de hedonismo
afirman que todos los extremos son inconvenientes y que el exceso de placer se convierte
en vicio. El vicio, evidentemente, acaba con el
placer y se convierte de nuevo en dolor. Placer y dolor son los dos resortes que mueven el
mundo. Esta dualidad ya la señalaba Platón, que
la explicaba utilizando una brillante metáfora: «El
hombre es una auriga que conduce un carro
tirado por dos briosos caballos: el placer y el
dolor. El arte del auriga consiste en templar la
fogosidad del corcel negro (placer) y acompasarlo con el blanco (dolor) para correr sin perder el equilibrio».
Entre las plantas
sagradas de
Dionisio estaban
la vid, la hiedra, la
higuera y el mirto,
que servían para
aplacar los excesos
del vino. Cabe
recordar que con
la madera de la
higuera se tallaban
los falos. Su fruto
rojizo y su jugosa
textura vinculan a
este árbol con los
dulces placeres de
la carne.
Podemos encontrar diversos tipos de placer.
Tenemos el placer físico, relacionado con la estimulación de los órganos de los sentidos. Es éste,
tal vez, el más común de los placeres. Pero hay
otros: el placer psíquico, derivado de la imaginación y la fantasía; el estético, que se obtiene
de la contemplación y disfrute de la belleza; el
intelectual, que nace de ampliar nuestros conocimientos; el lúdico, derivado de la práctica de
cualquier tipo de juego; o el emocional, que deriva de compartir el amor y el afecto.
Filosóficamente estamos en condiciones de dar
la razón a los epicuros cuando aseguran que “el
placer es el bien primero”. Hablando de vino y
del placer que genera su degustación, podemos
afirmar con rotundidad que es una fuente de
placer y, por ende, se convierte en una vía hacia
la felicidad. Un placer sencillo, tranquilo y relajado. Oscar Wilde aseguraba que «los placeres
sencillos son el último refugio de los hombres
complicados». Y Winston Churchill que “el alcohol me ha dado más que me ha quitado”.
¿A qué placer nos referimos entonces cuando
hablamos del placer del vino? Tal vez podemos
referirnos a todos ellos cuando descorchamos
una botella, vertemos su contenido en una copa,
observamos su color, su textura, recogemos los
aromas que desprende y, finalmente, saboreamos despacio, con calma, su contenido.
Bueno es el vino si el vino es bueno y la cantidad
la justa. El veneno es la dosis, según nos explica la cultura popular. Cuando uno cata un vino
debe dejarse llevar por las sensaciones que nos
transmite este caldo. Puede recordarnos una
fruta, un lugar, un recuerdo, un amor. Cerrando
los ojos te transporta a lugares extraordinarios.
Todo vale, únicamente hay que dejarse llevar.
Reside aquí el placer del vino, un placer sencillo
que hace a los hombres complejos, poliédricos,
universales.
El vino es un placer que se disfruta con los ojos,
pues contemplamos su color, su cuerpo, su movimiento; con los oídos pues escuchamos como
el líquido se vierte en la copa o el sonido de
su brindis; con el tacto al sentir el cristal en tu
mano y sentir la frescura, al transmitir el calor de
nuestros dedos a un vino rojo para que despida
lo más exquisito de su esencia; con el olfato para
atrapar el aroma único, memorable y disfrutable
del momento y evocarlo con la misma intensidad, para volverlo a vivir y disfrutar a nuestro
antojo; y el gusto, para paladear los sabores que
desprende.
Avicena, médico iraní del s. XI nos recuerda que
“el vino es el amigo del sabio y el enemigo del
borracho. Es amargo y útil como el consejo del
filósofo, está permitido a la gente y prohibido a
los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las tinieblas y guía el sabio hacia Dios”.
El vino es una
fuente de placer
y, por ende, se
convierte en una vía
hacia la felicidad.
NÚMERO 24_abril_2014
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
41
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
Este artículo está en directa relación con el recorrido temático diseñado entre el Museo
Thyssen-Bornemisza y la Fundación para la Cultura del Vino con el objetivo de poder disfrutar
de 19 de los cuadros de su colección permanente especialmente relacionados con el vino. El
recorrido, elaborado y redactado entre Teresa de la Vega y Juan Pan-Montojo, fue presentado el
pasado 15 de febrero en el Museo y puede descargarse desde las páginas web de ambas entidades.
Cuatro siglos de
transformaciones:
el nacimiento del vino
contemporáneo
Por Juan Pan-Montojo
Sebastiano Ricci,
Baco y Ariadna, c. 1691-1694
(fragmento)
42
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
Podemos decir que en el siglo XVI, en la zona geográfica
productora de vino (que por
entonces alcanzaba en Europa comarcas en las que
en nuestros días no hay
viticultura), había una gran
heterogeneidad de vinos,
una extremada variabilidad,
pero no una gran gama de
tipos concretos de vino. De
entrada la práctica totalidad
del vino consumido era vino
joven. Con algunas excepciones, al vino se le daba salida en
su totalidad antes de que entrase en las cubas, barriles o tinajas la
El vino está
presente en el
Mediterráneo desde
hace miles de años
y su iconografía
constituye un
elemento casi
constante de
nuestro patrimonio
cultural.
NÚMERO 24_abril_2014
No es el vino una bebida nueva. Está presente
en el Mediterráneo desde hace miles de años
y su iconografía constituye un elemento casi
constante de nuestro patrimonio cultural, desde los jeroglíficos egipcios hasta la pintura de
las vanguardias en el siglo XX. Sin embargo el
vino al que estamos habituados en el siglo XXI
es fruto de un proceso de transformación
iniciado en el siglo XVI y cerrado en
el XX, por más que las posibilidades de
elaborar nuevos vinos se hayan multiplicado en las últimas décadas.
En las líneas que siguen queremos hacer un breve recorrido
por ese proceso de cambio.
43
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
siguiente cosecha. No solo era costoso tener
grandes depósitos sino que el almacenamiento
entrañaba grandes riesgos de que se perdiera
el vino –a menudo al iniciarse los calores de la
primavera se avinagraba- e incluso si no ocurría, el añejamiento no aseguraba una mejora
de la calidad. En segundo lugar, la mayoría de los
cosecheros no podían permitirse una vendimia
selectiva y juntaban uvas en diferentes estados
de madurez en los lagares o jaraíces para su
pisa. En muchas ocasiones se trataba de uvas de
diferentes variedades y colores. En tercer lugar,
los procesos de fermentación dependían de las
condiciones meteorológicas –la humedad y la
temperatura- durante los días de la vendimia
y en las semanas inmediatamente posteriores:
únicamente en algunos sótanos y cuevas subterráneas se lograban a veces temperaturas
ambientales más constantes y adecuadas para
la fermentación. En cuarto lugar, el instrumental
de bodega era a menudo rudimentario y escaso (por lo que muchas operaciones tenían
que acelerarse para dejar sitio a la uva o al
mosto entrante), y no se le otorgaba toda la
importancia necesaria a su limpieza. Por todo
ello, los vinos variaban probablemente más de
añada a añada y de mes de consumo a mes de
consumo que de lugar a lugar o de casa a casa.
Aunque desde luego las variaciones podían ser
asimismo grandes entre cuba y cuba de un mismo cosechero y entre cosecheros de un mismo
lugar. Todo ello conducía a que el vino fuese un
producto relativamente indiferenciado. Las pro44
En el propio
siglo XVI, la
agronomía romana
fue recuperada
y difundida por
múltiples obras,
que contribuyeron
paulatinamente
a cambios en las
prácticas culturales
y vinificadoras.
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
En el propio siglo XVI, la agronomía romana
fue recuperada y difundida por múltiples obras,
que contribuyeron paulatinamente a cambios
en las prácticas culturales y vinificadoras. Pero
los cambios mayores tuvieron otro origen. A lo
largo del siglo XVII, los holandeses adquirieron
un gran protagonismo en el comercio de vinos.
Su marina heredó parte de las antiguas rutas
hanseáticas y logró controlar la desembocadura del Rin. Desde esa posición, los comerciantes de vinos de los Países Bajos difundieron
novedades de gran importancia para el futuro
de la vinicultura, en su mayoría vinculadas a la
búsqueda de medios para impedir la pérdida
de la mercancía en las travesías y de nuevos
productos para captar consumidores. Se les
debe a ellos la extensión de la práctica de añadir aguardiente a los vinos, encabezarlos, con lo
que además de aumentar su grado, contribuían
a detener los procesos de fermentación y estabilizaban el vino. También popularizaron el uso
de velas de azufre para tratar las cubas y barriles, otra fórmula que ayudaba a eliminar hongos
y bacterias y por lo tanto a aumentar asimismo
A lo largo del
siglo XVII, los
holandeses
adquirieron un
gran protagonismo
en el comercio de
vinos.
NÚMERO 24_abril_2014
cedencias (localidades o regiones, cosecheros,
comerciantes…) de mayor fama eran las que
más garantías ofrecían de que el vino no se iba
a perder o iba a tardar más en hacerlo, por una
parte, y las que lograban un grado alcohólico
más elevado y una cierta continuidad de colores o sabores más o menos característicos,
por otra.
45
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
la estabilidad del vino. El recurso al encabezamiento no puede separarse de la progresiva
mejora de las máquinas destilatorias en los Países Bajos, que trajo consigo la multiplicación de
las bebidas destiladas en ese y en otros países:
aguardientes diversos, incluido el brandy, ginebras… Todas estas nuevas bebidas alcohólicas,
las posibilidades de someter al vino a travesías
más largas abiertas por el encabezamiento y el
azufrado, junto con la extensión en Europa de
bebidas importadas del ultramar como el café,
el chocolate o el te, dieron lugar en la segunda
mitad del siglo XVII a lo que algunos autores
han llamado la revolución de las bebidas. Las
elites y las poblaciones urbanas del Norte de
Europa se enfrentaron a una diversidad creciente de opciones alcohólicas y no alcohólicas
para su consumo y muchos de los cosecheros de vino del litoral mediterráneo trataron
de transformar sus prácticas productivas para
obtener vinos con rasgos propios y, a menudo,
novedosos, con los que competir en las pujantes ciudades del Norte. Londres se convirtió
a partir de la década de 1660 en uno de los
principales centros de consumo fuera de los
países productores: allí fueron llegando vinos
con rasgos propios como el new French claret,
el madeira, el marsala, el oporto, el champán…
Durante el siglo XVIII, y con un creciente protagonismo del comercio y el consumo británicos,
creció la demanda de vinos. Los nuevos tipos
que desde el siglo anterior se habían ido crean46
Londres se
convirtió a partir
de la década de
1660 en uno de
los principales
centros de consumo
fuera de los países
productores.
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
La acumulación
de innovaciones
tecnológicas
condujeron a
que hacia 1850 se
hubiesen fijado
los rasgos básicos
del proceso de
vinificación,
Gerrit van Honthorst,
El violinista alegre con un
vaso de vino, c. 1624
Willem Kalf, Bodegón con
porcelana y copa nautilo,
1660 (fragmento)
NÚMERO 24_abril_2014
do un nombre en el comercio internacional
se fueron consolidando en los centros mejor
conectados con el tráfico marítimo (Londres,
Brístol, Ámsterdam, Hamburgo…) o en ciudades de grandes dimensiones como París o Viena, bien comunicados por vía terrestre y fluvial
con comarcas vitícolas. Y a los vinos ya reconocidos se sumaron otros nuevos. La acumulación de pequeñas innovaciones tecnológicas
y la mejora de los productos manufactureros e
industriales empleados en la elaboración (maquinaria de bodega, tonelería, botellas, tapones
de corcho…), condujeron a que hacia 1850 se
hubiesen fijado mediante ensayo y error los
rasgos básicos de las diferentes modalidades
del proceso de vinificación, desde la vendimia
hasta el producto final embotellado o a granel,
en los vinos que eran objeto de comercio internacional o de comercio nacional más intenso. El
método conocido como Médoc, desarrollado
por los châteaux de la región bordelesa para
la producción de vinos naturales (sin adición
de aguardiente), estables y susceptibles de añejamiento, el sistema de soleras en el Marco de
Jerez, el proceso de elaboración de los vintages
de Oporto, el méthode champenoise, la elaboración del Tokay… se estandarizaron, dando
lugar a vinos tipificados y a clasificaciones por
terroirs, añadas o soleras, rasgos organolépticos… mediante la experimentación de pequeños y grandes cosecheros, de almacenistas y
mayoristas y de exportadores e importadores,
que llegaron a completar sus sistemas produc-
47
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
El oídio y el mildiu
fueron controlados
mediante
tratamientos
químicos, pero
convirtieron los
pesticidas en un
coste fijo de la
mayoría de las
explotaciones.
tivos sin un conocimiento científico exhaustivo
de los procesos bioquímicos del vino. Por el
contrario la mayoría de los vinos de consumo
local o regional experimentaron cambios menores y seguían siendo a la altura de 1850 relativamente parecidos a los de 200 años antes.
Si entre 1650 y 1700 se produjo la revolución
de las bebidas y entre 1700 y 1850 se consolidaron los grandes vinos europeos, las décadas
anteriores a la Primera Guerra Mundial –conocidas en ocasiones como la primera globalización- transformaron en diversos sentidos la
elaboración de vino.
48
1. En primer lugar, entre 1850 y el final del siglo
XIX se extendieron sucesivamente tres nuevas
plagas por las viñas europeas: el oídio, el mildiu
y la filoxera. Se trataba de enfermedades producidas por hongos –las dos primeras- y por
un insecto –la tercera- que eran endémicas en
América y fueron introducidas por viveristas y
botánicos que habían importado vides americanas. El oídio y el mildiu fueron pronto controlados mediante tratamientos químicos pero
convirtieron los pesticidas en un coste fijo de
la mayoría de las explotaciones, lo que condujo a la desaparición de viñas situadas en áreas
geográfica o comercialmente marginales. La fi-
Christoph Amberger,
Retrato de Matthäus Schwarz, 1542
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
2. En segundo lugar, el crecimiento de la población y la renta en los países occidentales y
el abaratamiento de los transportes (tendido
ferroviario, mejora del transporte marítimo) aumentaron el volumen del comercio nacional en
los países productores (sobre todo en Francia
y en las regiones más ricas de las otras potencias vinícolas) e incluso en mayor medida del
comercio internacional de vino. Parte del crecimiento de las exportaciones se derivó de la
demanda francesa, cuya producción se vio seriamente afectada en los años setenta y ochenta
del siglo XIX por la filoxera. La combinación de
una demanda creciente y una producción debilitada por la plaga en determinados países contribuyó a estimular el plantío de viñas en países
ultramarinos de las latitudes templadas como
Argelia, Suráfrica, Australia, los EE.UU., Argentina, Chile… Aunque la presencia de la vinicultura
en estas regiones era anterior, únicamente en el
Juan Gris, Botella y frutero, 1919
NÚMERO 24_abril_2014
loxera por su parte suponía la destrucción total
de las viñas y obligó a replantarlas, injertando
las variedades europeas sobre pies americanos,
una operación larga y costosa que, junto con la
necesidad de nuevas prácticas culturales, contribuyó a redefinir la geografía del viñedo europeo.
Se puede decir que en la historia de la viticultura
hay un antes y un después fijado por la filoxera
y la replantación, puesto que pocas son la viñas
que quedan en el planeta cuyas cepas no están
injertadas en pies americanos (cepas conocidas
como cepas en pie franco).
49
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
tránsito del siglo XIX al XX surgió un sector potente que inicialmente restó exportaciones a los
vinos europeos y andando el tiempo ha venido
a competir con ellos en todo el planeta.
3. En tercer lugar, entre 1870 y 1930 se sucedieron fases de auge y de crisis del vino que, en el
nuevo contexto de un mercado internacional dinámico, transformaron la vinicultura. Las oportunidades comerciales abiertas por las subidas de
precios y las escaseces de determinados vinos,
primero, y la caída de las cotizaciones debido
50
a la replantación post-filoxérica y a los nuevos
viñedos ultramarinos, después, en la primera década del XX y de forma más pronunciada en el
período del entreguerras, dieron lugar a nuevos
fenómenos: la multiplicación de los fraudes y los
primeros proyectos y realidades de regulación
de las denominaciones de origen y las marcas
comerciales; el afianzamiento de nuevos vinos
superiores (por ejemplo el rioja y el cava, en España, concebidos entre 1870 y 1910 a imagen
de los burdeos y champanes, respectivamente);
la extensión de nuevos aperos y materiales in-
Ernst Ludwig Kirchner,
Cocina alpina, 1918
(fragmento)
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
dustriales de bodega al conjunto de los cosecheros; la aparición de bodegas de grandes dimensiones, bien fueran privadas o cooperativas…
La experiencia de una vitivinicultura más dependiente de recursos y conocimientos nuevos y
ajenos a las tradiciones locales, además de canalizados por compañías privadas y por organismos públicos, creó una actitud más abierta a la
innovación. Esas actitudes y esos canales hicieron
posible un flujo constante de cambios técnicos
en la vitivinicultura del siglo XX que ha traído
consigo el inmenso panorama que se abre al
aficionado actual al vino. A diferencia de lo que
ocurre en otros ámbitos, se puede decir que en
enología cualquier tiempo pasado no fue mejor.
Juan Pan-Montojo.
Universidad Autónoma de Madrid.
La experiencia de una
vitivinicultura más
dependiente de recursos
y conocimientos
nuevos y ajenos a las
tradiciones locales, creó
una actitud más abierta
a la innovación.
NÚMERO 24_abril_2014
4. La replantación del viñedo, con la inversión
y cambios varietales y culturales que trajo consigo, y la extensión de nuevas bodegas y técnicas bodegueras estuvieron acompañados de
importantes avances en la enología, gracias a los
descubrimientos de la bioquímica –con figuras
centrales como Pasteur- en la segunda mitad
del siglo XIX. La colaboración entre la ciencia y
los productores vinícolas pasó en la mayor parte de los países por el desarrollo de los centros
estatales dedicados a la experimentación y difusión tecnológica: estaciones y granjas agronómicas especializadas en viticultura y, sobre todo,
estaciones enológicas.
51
EL VINO EN EL CELULOIDE
“Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor
a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada
saboreador.” (Federico Fellini, director de cine.)
Un secundario de lujo:
El vino en el celuloide.
Por Luis González Narbona
52
EL VINO EN EL CELULOIDE
“Si alguien pide
Merlot, yo me
voy.” decía el
protagonista,
Paul Giamatti, en
ese apasionante
tour que los
protagonistas
hacen de bodega
en bodega mientras
prueban distintos
vinos y aumentan
su círculo de
amistades.
El vino es el protagonista de muchos libros y
películas, y si no es el hilo conductor, desde luego que ha logrado escenas memorables. La lista
de películas donde cobra ese protagonismo es
sin duda extensa. A continuación rendiré un
personal homenaje a aquellas que por diversos
motivos conservo en mi memoria.
El vino y la cultura parece que siempre han
ido de la mano. Hay más bodegas que nunca,
lo que permite que el producto sea más accesible al público mayoritario. A pesar de esta
disponibilidad, el vino no ha perdido nada de
su encanto, y la industria cinematográfica se ha
apresurado a explotarlo. La relación entre ambos no ha sido unilateral precisamente.
En Un buen año (A Good Year, 2006), la campiña
francesa era el lugar de retiro de un broker británico tras heredar unos viñedos. Russell Crowe
abandonaba la idea inicial de deshacerse de su
herencia mientras va descubriendo los placeres
de un nuevo estilo de vida en el sur de Francia.
Poco a poco se enamoraba de la rutina de los viñedos y dejaba algunas frases memorables como:
“ Quisiera pasar el resto de mi vida con una diosa suspicaz e irracional. Y una ración de celos y
mal genio. Y una botella de vino que sepa como
tú.Y una botella de vino que esté siempre llena.”
Continuando en Francia, recuerdo French Kiss
(ídem, 1995) donde Kevin Kline introducía ilegalmente en Francia una planta de vid oculta en
NÚMERO 24_abril_2014
Mientras que las películas se benefician de los
distintos tipos de bebidas para crear el ambiente necesario o añadir profundidad a los personajes, la publicidad que conlleva aparecer en la
pantalla puede lanzar o defenestrar un producto. Por citar un ejemplo, la película Entre copas
(Sideways, 2004) condujo a una venta masiva
de Pinot Noir en EEUU en detrimento de las
de Merlot. “Si alguien pide Merlot, yo me voy.”
decía el protagonista, Paul Giamatti, en ese apasionante tour que los protagonistas hacen de
bodega en bodega mientras prueban distintos
vinos y aumentan su círculo de amistades. No
deja de estar enmarcado en la desilusión de la
mediana edad y en saber valorar el buen vino.
Entre copas
(Sideways, 2004).
53
EL VINO EN EL CELULOIDE
el bolsillo de su abrigo. Conocía a la insulsa y típica norteamericana (Meg Ryan) y le enseñaba
a apreciar el vino mientras le educaba el olfato.
Kevin Kline: –Primero, debes probar un poco de
vino. ¿Puedes describir a qué sabe?–
Meg Ryan: –Es un vino tinto agradable.–
Kevin Kline: –Creo que lo puedes hacer mejor.–
Meg Ryan : –Es un vino atrevido con un toque
sofisticado y sin pretensión.–
En realidad estaba hablando de mí. –
En Guerra de vinos (Bottle Skock, 2008), Alan
Rickman encarnaba al personaje real que en una
cita a ciegas celebrada en California en 1976
reconocía que el Chateau Montelena superaba
a los mejores vinos franceses. Pero lo más sobresaliente de esta película era que el vino era
tan importante como los propios protagonistas.
En un momento dado, el personaje de Gustavo
Bambrilla decía:
“Escúchenme. Piensan que con dinero se consigue
todo. Asistir a clases. Cultivar algunas uvas. Hacer
un buen vino. No se hace así. ... Se tiene que llevar
en la sangre. Hay que crecer con la tierra entre las
uñas, y con el olor a uva en el aire que se respira.
Cultivar vino es un arte. La elaboración de su jugo es
una religión que requiere dolor, deseo y sacrificio.”
Un paseo por las nubes (A Walk in the Clouds,
1995) tenía unos paisajes maravillosos. No puedo decir mucho más de esta edulcorada historia
de amor donde Aitana Sánchez-Gijón flirteaba
54
“...Hacer un buen
vino. No se hace
así... Se tiene que
llevar en la sangre.
Hay que crecer con
la tierra entre las
uñas, y con el olor
a uva en el aire que
se respira. Cultivar
vino es un arte. La
elaboración de su
jugo es una religión
que requiere dolor,
deseo y sacrificio.”
Guerra de vinos
(Bottle Skock, 2008)
EL VINO EN EL CELULOIDE
con Hollywood, y su partenaire Keanu Reeves
era nominado al peor actor.
No quiero dejar fuera a la cuestionada Tierra
(idem, 1995) donde un exterminador, recientemente salido de un hospital mental (Carmelo
Gómez), es contratado para librar de una plaga
de cochinilla unos viñedos en Aragón. Precisamente es esa plaga la que le da al vino un sabor
a tierra y es allí donde el protagonista intentará resolver sus propios conflictos internos. Las
emociones y las elecciones de la vida se dan cita
juntándose con el sabor de la tierra.
Pero prefiero detenerme en Encadenados
(Notorious, 1946). Hitchcock utiliza su célebre
McGuffin para desarrollar una trama de espías
donde el uranio escondido en botellas de vino
en la bodega de un nazi huído a Sudamérica es
la razón para que nos rindamos ante un enamorado Cary Grant y una Ingrid Bergman envenenada con café.
“La uva es la única
fruta que Dios nos
dio el sentido para
saber para qué
estaba hecha.”
Esta tierra es mía,
(This Earth is Mine,
1959).
NÚMERO 24_abril_2014
Los amantes del cine clásico recordarán El secreto de Santa Vittoria (The Secret of Santa
Vittoria, 1969) donde el alcalde borrachín de
un pueblo italiano intenta esconder un millón
de botellas de vino de las tropas alemanas; o
también Esta tierra es mía, (This Earth is Mine,
1959). ¡Qué difícil era mantener un viñedo en
la época de la prohibición en EEUU! Y aquí la
frase: “La uva es la única fruta que Dios nos dio el
sentido para saber para qué estaba hecha.”
55
EL VINO EN EL CELULOIDE
Cary Grant: –No pareces tan acalorada. ¿Estás
enferma?–
Ingrid Bergman: (mintiendo). –No. Resaca–
Cary Grant: –¡Eso es nuevo!. ¡Hemos vuelto a la
botella!–Ingrid Bergman: - En alguna forma …
alivia mi carga.
El marido engañado los descubrirá cuando falte
el champagne de la fastuosa fiesta que da en su
mansión.
“Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne.”
(George Bernard Shaw, escritor.)
“Mira nena, hay
ciertas cosas que no
están permitidas,
tales como beber
Don Perignon del 53
a una temperatura
superior a los 4º.
Es tan malo como
escuchar a los
Beatles sin taparse
los oídos.”
James Bond.
James Bond, el legendario héroe de ficción y
cinematográfico es bien conocido por su afición
al cocktail de Martini y vodka, pero también es
un fiel bebedor de champagne. Según los años,
los actores que han interpretado al personaje
se han ido sucediendo al igual que las marcas
de sus deportivos. El champagne no podía ser
menos. Al principio Sean Connery se inclinó
siempre por el Dom Perignon:
“Mira nena, hay ciertas cosas que no están permitidas, tales como beber Don Perignon del 53 a una
temperatura superior a los 4º. Es tan malo como
escuchar a los Beatles sin taparse los oídos.”
Pero con el tiempo fue Bolinger, la marca favorita. En Goldeneye (ídem, 1995), un joven Pierce
Brosnan es analizado por una psiquiatra que su
jefe M, le ha enviado. Tras una frenética persecución en coche, la psiquiatra le pregunta qué
56
EL VINO EN EL CELULOIDE
En cambio era Veuve Cliquot el elegido para Casablanca (ídem, 1942) donde los conocidos personajes pasaban la vida esperando el avión que
les llevaría a Lisboa mientras aliviaban sus penas
con innumerables copas.
Maurice Chavallier cantaba en Gigi (ídem, 1934)
la famosa canción “La noche que inventaron el
champagne”:
La noche que inventaron el champagne
Es así de simple
Pensaron en ti y en mí
La noche que inventaron el champagne
Sabían a ciencia cierta
Que todo lo que queremos hacer
Es volar al cielo con champagne y gritar
A todo el que veamos
Que desde que empezó el mundo, un hombre y
una mujer
No han sido tan felices como lo somos nosotros
esta noche.
Y para terminar este apartado, en Carta de una
desconocida (Letter from an Unknown Woman,
1948), el mujeriego Louis Jordan seduce a una
ingenua Joan Fontaine en la Viena de finales del
siglo diecinueve. La pasión que ella siente por
él, le lleva a dedicar toda su vida a un amor no
correspondido, criar al hijo ilegítimo de ambos
y casarse sin amor con otro hombre. Pero la
grandeza del champagne es evidente cuando en
un momento de la película él dice ante la vulnerable e inocente Lisa: “El champagne sabe mucho
mejor después de la medianoche, ¿no crees?”
“¡Qué súbitas amistades surgen del vino!”
(John Gay, dramaturgo y poeta.)
Mi admirado Hannibal Lecter siempre ha sido
una persona culta y refinada. Probablemente algunos pensarán que asesinar a un violinista porque desafina durante un concierto puede resultar un tanto exagerado, pero servirlo como el
plato principal en una escena espléndida regada
con buen vino, es cuando menos motivo suficiente para justificar sus excentricidades en El
Dragón Rojo (Red Dragon, 2002). Sin embargo,
la mayoría del público conoce la famosa frase
de El silencio de los corderos (Silence of the
Lambs, 1991): “Una vez vino un empleado del
censo. Me comí su hígado con habas acompañado
de un buen Chianti.” Como curiosidad en la novela, la elección del caldo del doctor Lecter es
un Amarone della Valpolicella; y desde aquí me
permito aconsejar la serie de televisión protagonizada por Mads Mikkelsen, donde se muestra al
protagonista como un excelente gourmet.
Desde niño me gustaron las películas de aventu-
NÚMERO 24_abril_2014
hace para relajarse. Como respuesta, Bond abre
el salpicadero de su Aston Martin donde hay un
compartimento refrigerado de donde saca una
botella helada de Bolinger Grande Annee 1988 y
dos copas. Con una sonrisa socarrona, la besa y
le llena la copa.
57
EL VINO EN EL CELULOIDE
ras, y entre ellas figura El prisionero de Zenda
en sus múltiples versiones. En la secuencia en
la que Rudolph Rassendyll, viajero británico que
resulta ser primo lejano del futuro rey, se emborracha con este último, el vino –y la droga
que la última botella alberga– es el causante de
que el primo lejano tenga que suplantar al rey
el día de su coronación. Así, el astuto plan de su
hermano Michael, quien es aspirante al trono, se
viene abajo por obra del destino.
Este mismo destino es el que parece tener bastantes personajes que han sucumbido al veneno
que portaban en sus sortijas los asesinos que
generosamente llenaban las copas de los infelices en numerosas películas.
Y más curioso y digno de la pluma de Edgar
Alan Poe es el cuento El barril de amontillado llevado al cine por Roger Corman en 1962,
donde un vengativo Vincent Price emborracha a
su amigo Peter Lorre por una afrenta pasada. El
asesino le atrae a su casa con la excusa de que
pruebe un barril que ha recibido de Amontillado, ocasión que el beodo no puede dejar pasar.
Allí es encadenado a una pared y emparedado
vivo. Pese a lo macabro de la historia, los hay
que afirman que el personaje de Peter Lorre
–experto en vinos– se merecía esa muerte por
beberse una cara botella de De Grave de un
solo trago, o simplemente por jactarse de saber
distinguir entre un Amontillado y un Jerez, ¡cuando el propio Amontillado es un Jerez!
58
“Una vez vino
un empleado del
censo. Me comí su
hígado con habas
acompañado de un
buen Chianti.”
El silencio de los
corderos
(The Silence of the
Lambs, 1991).
EL VINO EN EL CELULOIDE
“Confío en
que sabrá
disculparme por
no acompañarle.
Pero ya he cenado y
jamás bebo… vino.”
“La tierra por supuesto siempre es la tierra,
la gente va y viene pero la tierra perdura…”
(Falcon Crest)
Lógicamente, no podía dejar de mencionar algunas series de televisión que tienen su lugar
bien ganado. Como ya empiezo a peinar canas,,
para mí el mundo de los viñedos empezó con
Falcon Crest (ídem, 1981). Entonces conocí California, donde los miembros de una familia –los
Gioberti- luchaban ferozmente por hacerse con
el control de los viñedos y de paso imponerse
a los vecinos colindantes en el imaginario Valle
de Tuscany, con una clara referencia al Valle de
Napa. Nunca me olvidaré de la malvada Ángela
Channing –primera esposa de Ronald Reagan-.
No es de extrañar que en algunos países sudamericanos se llamara Viñas de Odio.
Drácula, de Bram
Stoker (Bram
Stoker’s Dracula,
1992).
Y para finalizar este breve repaso cinematográfico y siendo consciente de las muchas que se
quedan en el tintero, he de decir reconocer mi
admiración por la novela de Bram Stoker y algunas de sus adaptaciones. La romántica versión
que hizo Coppola de Drácula en 1992 nos dejaba una frase memorable del conde en su castillo
ante su invitado recién llegado:
“Confío en que sabrá disculparme por no acompañarle. Pero ya he cenado y jamás bebo … vino.”
Luis González Narbona es profesor
en la Universidad de Cantabria y crítico de cine.
NÚMERO 24_abril_2014
La producción nacional nos ha dejado Gran
Reserva (2010), pero personalmente creo que
no tiene el encanto de la antes citada, pese a la
buena labor de algunos de sus actores.
59
TIEMPO, ESPACIO, VINO, CANDILES ACRECENTADOS Y VASOS QUE VUELAN
Juan Ramón nos enseñó que no somos presente solo, sino fuga raudal de cabo a fin y lo
que se ve a un lado y a otro en esa fuga, rosas, restos de alas, jarras y copas de vino, sombra
y luz, son solo nuestros, recuerdos y ansias nuestros y de los unos cuantos otros que con
el tiempo hicimos nuestros.
Tiempo, espacio, vino,
candiles acrecentados
y vasos que vuelan
Por Miguel Ángel Almodovar
Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini al-Yabisi, poeta ibicenco musulmán del siglo XI, escribió unos versos
que Llorenç Vidal transcribe al catalán-balear con
el título de Es tassons de esta forma: “Eren pesats
es tassons, quand vengueren a noltros,/ però quan
els ompliren de vi pur/ s’ageugeraren i a punt de
volar estigueren,/ como es cossos que s’ageugeren
amb sos esperits”. Por su parte, el arabista y traductor Emilio García Gómez propone la siguiente versión en castellano: “Eran pesados los vasos
cuando vinieron a nosotros;/ pero cuando estuvieron
llenos de vino puro,/ se aligeraron y estuvieron a
punto de volar con lo que contenían,/ del mismo
modo que los cuerpos se aligeran con los espíritus”.
60
Vasos o tazones, su sustancia, el vino, rompe las
leyes gravitatorias y a la vez es la sustancia de
todo lo vivido y todo lo porvivir; tiempo y espacio fundidos en vientos que pasan como pájaros,
pájaros igual que flores, flores, soles y lunas, lunas
soles como cada cualquiera de nosotros que alza
un tazón o una copa escanciados de vino, como
almas, como cuerpos, cuerpos como la muerte
y la resurrección, como dioses, que los dioses no
tiene más sustancia que nosotros y el vino que
bebemos.
Cuando Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini al-Yabisi escribe sus versos, Rodrigo Díaz de Vivar acaba de
TIEMPO, ESPACIO, VINO, CANDILES ACRECENTADOS Y VASOS QUE VUELAN
Abastado de vino, Mio Cid, noble barba tan crecido, el que en buena hora ciñó espada, oye a
un perro que gruñe, levanta la pata, orina de
miedo y se queda con la pata en el aire remedando un ángel, el ala abierta cubriendo un
sueño terrestre, mientras oye las melodías del
cielo. Ese perro no es el que le ladraba al sol
caído, ni el que ladraba en el Monturrio de Moguer, ni cerca de Carmona de Sevilla, ni en la
calle Torrijos de Madrid. Tampoco es el que oye
Juan Ramón en Miami, Coral Gables, La Florida.
Es un perro que gruñe o que ladra y no se oye
aquí, sino allí o aquí.
¡Qué vivo ladra siempre el perro al sol que huye!
Los candiles se acrecientan, los vasos se aligeran
y al punto vuelan, mientras bajo el Washington
Bridge pasan los campos amarillos de la infancia.
Porque Nueva York es igual que Jaén, y Jaén igual
que Ibiza, como la esquina de Broadway es como
la esquina de las Pulmonías de la calle Rascón.
Es entonces cuando Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini
al-Yabisi le explica a Platero que el alma de Moguer no es el pan, sino el vino; que la casa de
Aguedilla y el Monturrio son como cañas de cristal grueso y claro que bajo el redondo cielo azul
esperan que septiembre les traiga el vino de oro:
“Todo el pueblo huele entonces a vino, más o menos generoso, y suena a cristal. Es como si el sol se
donara en líquida hermosura y por cuatro cuartos,
por el gusto de encerrarse en el recinto transparente del pueblo blanco, y de alegrar su sangre buena.
Cada casa es, en cada calle, como una botella en la
estantería de Juanito Miguel o del Realista, cuando
el Poniente las toca de sol”.
El sol que huye tras
el cerro de Santa
Catalina, lamiendo
la sierra de
Jabalcuz, mientras
Inés le sirve a su
hermano alegue
vinillo aloque y un
potente trasañejo.
Y el chopo vuelve a su letanía: “Termínate en ti
mismo como yo”. Termínate la copa, el vaso o el
tazón y escanciaré de nuevo.
Tiempo, espacio, vino, candiles acrecentados y
vasos que vuelan.
Miguel Ángel Almodovar es
Sociólogo, paleograstrónomo y amante del vino.
©Abel Valdenebro
El sol que huye tras el cerro de Santa Catalina,
lamiendo la sierra de Jabalcuz, mientras Inés le
sirve a su hermano alegue vinillo aloque y un potente trasañejo: “Alegre estoy, vive Dios;/ mas oye
un punto sutil./ ¿no pusiste allí un candil?/ ¿Cómo
me parecen dos?/ Pero son preguntas viles;/ ya sé lo
qué puede ser:/ con este negro beber/ se acrecientan los candiles”.
NÚMERO 24_abril_2014
cruzar el Arlanzón y se dispone a emprender el
deambulatorio del destierro. Los chopos de la
orilla no son los chopos madrileños que luego
hablarán a Juan Ramón contra el aire turquesa
del otoño, pero dicen lo mismo: “Termínate en ti
mismo como yo”. Al Cid se le ha negado sustento
para el camino, pero: “Martin Antolinez el burgales
complido/ a mio Çid e a los suyos abastales de pan
e de vino;/ non lo conpra, ca el selo avie consigo;/ de
todo conducho bien los ovo bastidos”.
61
8º ENCUENTRO TÉCNICO
Los mayores especialistas expusieron ante más de cien profesionales las claves de la
viticultura de precisión y su valor añadido ante el mercado
8º Encuentro Técnico
de la Fundación para la
Cultura del Vino
Por Salvador Manjón
La Fundación para la Cultura del Vino (FCV),
organizó su 8º Encuentro Técnico, que en esta
ocasión se centró en la viticultura de precisión,
el pasado 25 de abril, en Madrid. El acto, que
contó con la presencia de más de un centenar de profesionales del sector, fue inaugurado
por el subsecretario del Ministerio de Agricultura, Jaime Haddad; y el presidente de la FCV,
Eduardo Muga.
62
Al respecto, Jaime Haddad, subrayó en su intervención inaugural que las nuevas tecnologías
vinculadas a la viticultura abren “posibilidades
enormes” para aplicar una agricultura más racional gracias a sistemas GPS, teledetección y
monitorización, entre otras.
El subsecretario pidió a las organizaciones agrarias, sectoriales y consejos reguladores que im-
El acto fue
inaugurado por
el subsecretario
del Ministerio de
Agricultura, Jaime
Haddad
8º ENCUENTRO TÉCNICO
Al respecto, el investigador Jesús Yuste, situó
el tema de la jornada y definió la viticultura
de precisión como la “aplicación integral del
conjunto de técnicas y elementos tecnológicos
disponibles en el cultivo de la vid encaminada a
su gestión diferenciada según la variabilidad en
el espacio, para la optimización del proceso productivo a través del manejo de la mínima unidad
de cultivo posible”. En sus conclusiones, este
experto indicó que la viticultura de precisión
debe permitir identificar cómo las desviaciones en el modelo establecido de manejo del
cultivo modifican las características de la uva
y del vino, así como conocer de qué manera
modificar cada variable en función del tipo de
vino predeterminado.
Siguiendo con el discurso inaugural de Jaime
Haddad, que animó al sector a utilizar las nuevas
tecnologías para adaptarse en calidad, precios y
presentaciones de los vinos a los distintos mercados, el edafólogo Alfred Cass, expuso cómo el
carácter, la calidad y los rasgos que diferencian
a un vino de otro se ven realzados si las uvas
utilizadas han madurado de manera uniforme y
completa, para lo que es clave la viticultura de
precisión, en el sentido en que evita la variabilidad. No obstante, en sus conclusiones remarcó
la importancia de los suelos, su conocimiento y
su gestión. “Si deseamos abordar de manera más
edáfica la viticultura de precisión, nos habremos
de basar en el aprovechamiento de los constituyentes del suelo que inciden directamente sobre el
comportamiento de las cepas”, apuntó. Para ello,
el sector cuenta con bases de datos de suelos,
sistemas de teledetección, sensores remotos en
suelo y sistemas para combinar esos datos estadísticos, mapas...
Del suelo, al material vegetal. La intervención de
Xavier Rius dejó patente la necesidad de elaborar un mapa de suelo previo a la plantación
del viñedo, en el caso que sea posible, para seleccionar el patrón según el vigor potencial del
suelo, variedades y estilo de vino, puesto que “la
planificación inicial de la plantación es básica para
la rentabilidad del proyecto”.
Por su parte, Alfonso Calera y Beatriz López
abordaron, en sendas ponencias, el seguimiento
de la viña mediante sistemas de teledetección.
Al respecto, Calera expuso los últimos avances
tecnológicos (cámaras espectrales y térmicas, y
adelantos en la aviónica y la fotometría). “Esta
forma de acercarse a la cubierta vegetal con este
grado de detalle empieza a ser conocida como
teledetección próxima”, explicó el experto. A su
vez, Beatriz López expuso que gracias al avan
NÚMERO 24_abril_2014
pulsen la generalización de las innovaciones y a
los científicos que “señalen el camino que deben
seguirse”. Precisamente, eso es lo que se consiguió en el 8º Encuentro FCV: ver el camino ya
recorrido y señalar la senda por la que la viticultura de precisión puede guiar al vino español a
nuevos mercados y alcanzar la excelencia.
63
8º ENCUENTRO TÉCNICO
ce de las nuevas tecnologías de la información
y comunicación (TIC) y su aplicación, en este
caso a la viticultura de precisión, es posible “tener una información totalmente personalizada de
nuestra parcela, prácticamente en tiempo real, y
gracias a las nuevas aplicaciones en smartphones
o tablets, hacer que esa información sea muy sencilla y práctica en su manejo”.
Una de las claves de la viticultura de precisión,
como quedó patente en toda la jornada, es su capacidad para racionalizar, desde la inversión, hasta
lo que se obtiene de la planta. En este sentido,
Luis Gonzaga y Victorino Martínez ahondaron
en cómo la viticultura de precisión permite una
gestión más eficaz de insumos como los fitosanitarios, herbicidas, abonado o riego.
No hay que perder la referencia de que el objetivo final de toda viticultura de precisión es la
obtención de vino/mosto de la mayor calidad posible y en función de un ideal buscado. Al respecto, Pascal Chatonet introdujo la importancia de
la cartografía de antocianos (uno de los componentes polifenólicos más influentes o que tienen
una de las mejores correlaciones entre el análisis
y la evaluación sensorial) en el viñedo.
Asimismo, planteó la relación entre suelos y vigor
del viñedo, con la acumulación de antocianos y
qué herramientas de la viticultura de precisión
permiten su conocimiento y su gestión adecuada.
64
Asistentes en el Encuentro Técnico de la Fundación pra la Cultura del Vino
8º ENCUENTRO TÉCNICO
viticultura de precisión y las herramientas existentes a la hora de tomar una de las decisiones
más importantes en el viñedo: determinar el
momento óptimo de la vendimia.
En definitiva, en el 8º Encuentro Técnico de la
Fundación para la Cultura del Vino, que contó
con la colaboración de New Holland, Sigfito,
Agromillora y La Semana Vitivinícola; así como
del Magrama, La Rioja Alta, Muga, Bodegas Terras Gauda, Marqués de Riscal y Vega Sicilia;
concluyó que la racionalización que permite la
viticultura de precisión ha de ser aprovechada
por las bodegas para dotar a sus vinos (de todas
las gamas) de un mayor valor añadido y trasladárselo así a los mercados.
La viticultura de
precisión ayuda a
tomar una de las
decisiones más
importantes en el
viñedo: determinar
el momento óptimo
de la vendimia.
Más información en www.culturadelvino.org
NÚMERO 24_abril_2014
Fernando Martínez de Toda moderó la mesa redonda “Lo que al viñedo se pide desde la bodega”,
en la que participaron Enrique Macías, Barbará Sebastián y Roberto Frías. Martínez de Toda
expuso la necesidad de tener una previsión
temporal amplia, para poder tener un rango de
decisiones más extenso. Durante el debate, Enrique Macías planteó los objetivos de la viticultura de precisión en el ámbito de la edafología,
la climatología, la planta y el medio ambiente.
Por su parte, Bárbara Sebastián, con su intervención puso en relieve la contradicción entre lo
que pide el enólogo a la viticultura de precisión
(uva de la mayor calidad posible) y lo que le
pide el gerente (uva lo más barata posible). Por
tanto defendió la necesidad de anticipar al máximo la inversión en viticultura de precisión, para
zonificar la plantación en inicio y así rentabilizar
más la inversión que conlleva. A su vez, Roberto
Frías ilustró sobre las posibilidades que ofrece la
65
EL SABOR DE LOS GRANDES
Son nueve las ediciones celebradas de El Sabor de los Grandes. Nunca se había catado un
champagne y ya iba tocando. Era difícil seleccionar un vino que estuviera a la altura de los
catados en las anteriores ediciones; competir con D’Yquem, Petrús, Latour, Egon Müller,
oportos, Vega Sicilia o jereces no es tarea fácil. Un pugilismo civilizado, y con el nivel
acostumbrado año tras año no es misión para principiantes, ni para “recien llegados”.
El Sabor
de los Grandes:
Laurent-Perrier
Por Alberto Coronado
Hasta ahora la Fundación para la Cultura del
Vino había centrado sus catas en denominaciones de origen históricas (Burdeos, Oporto, Jerez…) y en bodegas igualmente históricas, pero
faltaba una region mítica y que desde el Siglo
XVII elabora uno de los vinos más complejos y a
la vez más conocidos del planeta: el Champagne.
es en parte de ahí de donde proceden la calidad
y personalidad únicas de esta bodega.
LA MAISON
Laurent-Perrier es el resultado de la energía
desplegada por una familia dirigida primero por
Bernard de Nonancourt, promotor de la increíble creatividad enológica de la Casa y después
por sus dos hijas, Stéphanie Meneux de Nonancourt y Alexandra Pereyre de Nonancourt.
Y como representante de esta región francesa, la bodega Laurent-Perrier. Suelos pobres, un
clima difícil para la vid, orientaciones variadas...
muchos factores que llevarían a pensar que el viñedo de Champagne se ve desfavorecido. Pero
66
La Maison Laurent-Perrier, fue fundada en 1812,
y se considera en la actualidad como una de
las marcas de Champagne más importantes del
mundo.
EL SABOR DE LOS GRANDES
La frescura, la pureza y la elegancia, son el sello inconfundible de Laurent-Perrier, y los vinos
representados en la cata hablaban por sí mismos de estos atributos. Sus notas de cítricos y
frutos blancos, así como su excelente equilibro
sostenido por una sutil efervescencia y su persistencia aromática, le permiten acompañar los
platos más delicados así como disfrutar de un
Champagne distinguido y plagado de matices.
La cata constaba de los 7 champagnes más representativos de la casa. De los más “sencillos” a
los más complejos, y con una sorpresa como fue
Les Réserves Grand Siécle, una edición especial
limitada, creado para celebrar el bicentenario de
la fundación de la casa.
Cada uno de los champagnes Laurent-Perrier es
el resultado de un acto de audacia, de un impulso creativo y de la búsqueda del placer para
responder a las aspiraciones de una época que
reclama experiencias nuevas y auténticas.
Las diferentes cuvées de esta casa poseen su
propia historia y personalidad, pero todas ellas
están unidas por un estilo común, caracterizado
por la frescura, la pureza y la elegancia. El equipo
dirigido por Michel Fauconnet, jefe de bodega,
es la mejor garantía del estilo de la Casa.
Estábamos convocados a las 11 de la mañana,
y tras el paso de los invitados por el photocall
dispuesto a la entrada del Salón Real del Casino
de Madrid, y las oportunas presentaciones, comenzó puntualmente la ansiada cata. Las copas,
los manteles, los dossieres y todo el material estaba colocado minuciosamente sobre las mesas,
y tras una introducción de Michel Fauconnet
sobre la historia de la bodega y de sus vinos, los
camareros comenzaron el esperado servicio de
los champagnes.
El primero de ellos fue el Laurent-Perrier Ultra
brut. Un vino sin artificios, elaborado con Char
NÚMERO 24_abril_2014
LA CATA
67
EL SABOR DE LOS GRANDES
La frescura,
la pureza y la
elegancia, son el sello
inconfundible de
Laurent-Perrier, y los
vinos representados
en la cata hablaban
por sí mismos de
estos atributos.
donnay y Pinot Noir casi al cincuenta por ciento
–55% y 45% para ser más precisos–. Un Champagne sin maquillajes, “desnudo”, sin adición de
azúcar y con un envejecimiento de cuatro años,
que se engloba dentro de la categoría de los
“Brut Nature”. Es muy apropiado para que el
aficionado moderno descubra y aprecie el lenguaje sutil del Champagne en general y de esta
casa en particular.
Es un champagne de color amarillo muy cristalino, y aroma intenso y complejo con notas
de cítricos, fruta blanca y de flores (madreselva). Con mucha frescura y delicadeza. Las notas
florales, frutales y minerales se entremezclan,
formando un conjunto muy bello y con un final
largo sin saturar.
68
El siguiente Champagne que pudimos catar
fue el Laurent-Perrier Brut. Si el Champagne
de añada es característico de una cosecha, el
brut sin añada es característico del estilo de una
Casa.Todas las cualidades de frescura, de elegancia y de equilibrio de los vinos Laurent-Perrier
están reunidas con constancia en el Brut L-P.
Este champagne envejece un promedio de tres
años; algo más del doble de tiempo que exige la
denominación. Al vino se le añade una pequeña
proporción de azúcar (12 gr/l) lo que le hace
destacar su equilibrio y frescura. Tras este “dosage” el vino reposa tres meses más antes de
ser expedido.
El color que presenta es oro pálido, con un rosario de burbuja muy fina y persistente. Su aroma
EL SABOR DE LOS GRANDES
A continuación se sirvió el Laurent-Perrier
Brut Millésimé 2002. En un principio estaba programada la añada 2004. Pero Michel Fauconnet,
en su afán de ofrecer las mejores botellas de la
bodega, cambió a una añada pretérita. Nunca supimos cómo sabía la añada 2004, pero el champagne que pudimos catar era de una calidad
excepcional y con un potencial, tanto aromático
cómo de envejecimiento, muy evidentes.
Este champagne sí que estaba elaborado al
50% con uva Chardonnay y Pinot Noir y reflejaba nítidamente las características de cada
una. El potencial aromático de la Chardonnay
era grandioso con notas de flor de acacia o cítricos, apuntalado con la fuerza y mineralidad de
la Pinot. El color del vino ya evolucionaba a tonos más dorados que sus predecesores, con una
potencia en la nariz muy contundente y fresca
con notas de piña o ciruela. El ataque es francamente agradable, muy equilibrado y redondo,
persistente y con un final muy fresco y complejo
con recuerdos a melocotón blanco.
El Cuvée Rosé Brut, que fue el siguiente champagne a catar, ya era un cambio o, mejor dicho,
una transición en la secuencia de la cata. Aho
NÚMERO 24_abril_2014
es fresco, delicado y de gran complejidad, con
las notas de cítricos y de fruta blanca y de hueso. En la boca es fresco y aparentemente ligero,
es expresivo y con una evolución hacia aromas
frutales y de panadería. De gran persistencia. Es
ideal para acompañar platos de pescado, marisco o carnes blancas.
69
EL SABOR DE LOS GRANDES
ra íbamos a catar dos champagnes rosados de
auténtico gozo. El primero es uno de los pocos
champagnes rosados obtenidos por maceración,
lo que le proporciona una notable vinosidad. Solamente observar la botella de tipo escudo que
data de tiempos de Enrique VI ya es todo un
placer visual. Se elabora a partir de la uva de
10 diferentes viñedos, procedentes de los más
bellos terruños de Champagne.
La maceración dura tres días y permite extraer
el color y toda la riqueza aromática de la Pinot Noir. La base de este champagne se obtiene mediante sangrado y no únicamente por la
70
mezcla de vinos tintos y blancos. Tiene un envejecimiento mínimo de cuatro años.
Posee un elegante color asalmonado y un aroma fresco y franco, con una ámplia gama a frutas
rojas (fresa , grosella, frambuesa y cereza negra).
Su extraordinaria frescura es la sensación dominante. La fruta domina en la boca, con una evocación a fruta roja, a guinda, fresa y frambuesa.
Ideal para acompañar la comida asiática, carnes
frías, aves o quesos.
Alexandra Rosé Brut 2004. En 1987, Bernard
de Nonancourt aprovechó la celebración de
EL SABOR DE LOS GRANDES
la boda de su hija mayor, Alexandra, para crear
este champange rosé con añada, el cual expresa los más altos estándares de la casa. LaurentPerrier, que también elabora champagne rosé sin
añada, decidió producir una cuvée rosé de lujo,
especial y exclusiva que ocupa un especial nicho
dentro de su gama.
La selección de parcelas y viñas de Chardonnay
y Pinot Noir fue extremadamente estricta. Durante la maceración de las uvas de Pinot Noir, se
añadió una pequeña cantidad de Chardonnay. El
delicado Chardonnay, mezclado con Pinot Noir,
da lugar a un vino único y complejo aromáticamente. El envejecimiento es de ocho años.
Laurent-Perrier Brut Grand Siècle fue el siguiente y último champagne, y en estos momentos ya estábamos preparados para la “gran
sorpresa”. Ya la presencia física de la botella impresionaba por su elegancia y su belleza. En este
cuvée prestigio de Laurent-Perrier se combinan
dos conceptos: lo mejor de los diferentes viñe
Laurent_Perrier Brut Grand Siècle tiene un color
amarillo dorado radiante y luminoso, con aromas
sutiles a miel, avellana, almendra tostada y panadería.
NÚMERO 24_abril_2014
Tiene un delicado color pálido (rosa salmón),
con un precioso anillo de burbujas. Olfativamente es complejo, con un toque a fresas salvajes,
mermelada de grosella roja, seguido de notas
cítricas endulzadas. Con una elegante finura en
la boca, muestra una gran mineralidad. Su suavidad y seca textura conducen a un largo final con
sabor a baya.
71
EL SABOR DE LOS GRANDES
dos y la combinación de los diferentes años. El
resultado no podía ser más elocuente y distinguido. Esta es la cuvée champanesa por excelencia. Grand Siècle es el fruto del assemblage
de vinos complementarios provenientes de los
viñedos más prestigiosos y de los años particularmente bien logrados que Laurent-Perrier ha
escogido como añadas.
Con un coupage de Chardonnay y Pinot Noir
de los mejores viñedos de la bodega, tiene un
color amarillo dorado radiante y luminoso, con
aromas sutiles a miel, avellana, almendra tostada y panadería. Su fuerza y redondez, hacen de
este champagne uno de los mejores ejemplos
de la afamada reputación de una región y de
una casa centenaria. Toda la sabiduría puesta al
servicio del gran placer.
Les Réserves Grand Siècle nº571J fue el gran
acontecimiento de esta edición de El Sabor de
los Grandes. Se mantuvo en secreto este champagne, hasta la hora de ser servido. El enigma
merecía ser descubierto a su debido tiempo
y en su justo momento. Y ese momento había
llegado.
Cuando se embotelló el primer Grand Siècle
en 1959, un pequeño número de botellas se
guardó celosamente, boca abajo, en una recóndita galería de la bodega conocida como “Galerie des Moines” o “Galería de los Monos”.
72
Para celebrar el Bicentenario de la Casa y como
un tributo a Bernard de Nonancourt, el hombre
que creó Grand Siècle, Laurent-Perrier decidió
lanzar una edición especial limitada del más simbólico de sus vinos: el Cuvée nº 571J.
EL SABOR DE LOS GRANDES
traspasado manualmente a las estanterías tradicionales. Esta cosecha se ha lanzado sólamente
una vez, en un número limitado de magnums.
Compuesto por Chardonnay y Pinot Noir especialmente cultivadas en diez de los más prestigiosos viñedos de Champagne, este cuvée es una
mezcla de las tres mejores añadas de LaurentPerrier: 1995 (para el equilibrio), 1993 (para su
finura) y 1990 (para su carácter generoso).
Es un vino de color dorado luminoso, y con sutiles aromas de miel, avellanas y almendras tostadas, subrayando la profundidad de su madurez.
Un agradable ataque que pone de manifiesto un
bien equilibrado vino y un largo postgusto, con
acabado sedoso y toques cítricos.
Esta cosecha excepcional se lanzó bajo el nombre de “Les Réserves Grand Siècle”.
Les Réserves Grand Siècle nº571J se ha guardado durante 16 años en las cavas, antes de ser
Con el maravilloso broche final que aportó este
Grand Siècle acabamos la novena edición de El
Sabor de los Grandes. Pocas oportunidades se
presentan de hacer una cata vertical de los mejores vinos de una bodega mítica, comentados
por sus máximos responsables y en un entorno
tan distinguido como el Casino de Madrid.
NÚMERO 24_abril_2014
El etiquetado se ha hecho enteramente a mano
y se ha diseñado especialmente para esta edición limitada. El cerramiento de corcho, el cabuchón (grabado especialmente con el número
del cuvée) y la funda hecha por un maestro tapicero para el característico cuello de cisne de
la botella, hacen de este Réserves Grand Siècle
una auténtica pieza de museo.
73
NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN
Catas
Durante este año la FCV ha organizado
varias catas que, precedidas por una conferencia sobre la importancia del vino en
la economía y la cultura españolas, han
tenido un gran éxito.
Esta actividad se ha impartido en las
escuelas de negocios Aliter (dentro del
curso superior de “Mujer y Liderazgo”)
e Instituto de Empresa (tanto para los
alumnos miembros del Club del Vino
como para antiguos alumnos); en la Escuela Diplomática, y para un grupo de
parlamentarios, miembros de la Asociación de Parlamentarios por la Cultura de
la Viña y el Vino.
Esperamos seguir desarrollando esta actividad que tiene tan buena acogida.
Encuentro Técnico:
“El Mercado Británico del Vino”
Esta vez el Encuentro Técnico que organiza anualmente la Fundación se celebrará en la bodega La Rioja Alta en Haro, La
74
Rioja, el próximo día 29 de mayo y tratará
sobre “El mercado británico del vino”.
Para más información escribir a
[email protected]
NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN
Primera Master Class en España de
The Institute Of Masters Of Wine
Los días 30 y 31 de mayo se celebrará
en la Bodega Muga de Haro la 1ª Master
Class que organiza en España The Institute of Master of Wine, junto con la Fundación para la Cultura del Vino.
Ya están cubiertas todas las plazas de asistencia y en la Fundación tenemos abierta
una lista de espera para futuras ediciones.
[email protected]
Recorrido:
“El vino en la colección Thyssen-Bornemisza”
Thyssen puede descargarse de las páginas web de ambas instituciones.
Más información escribiendo a
[email protected] y
[email protected]
NÚMERO 24_abril_2014
El pasado 25 de febrero se presentó un
nuevo recorrido temático por la colección permanente del Museo ThyssenBornemisza que, preparado en colaboración entre el Museo y la Fundación para
la Cultura del Vino junto con el Museo
75

Documentos relacionados