TAPAS_Catalogo - C`UP Your Choice On Top!
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TAPAS_Catalogo - C`UP Your Choice On Top!
Juli Capella Juli Capella TEXTOS DE / TEXTS BY FERRAN ADRIÀ / PAU ARENÓS Contents Índice Foreword by AC/E 6 Presentación AC/E “Design in the kitchen” / Ferran Adrià 8 «Diseño en la cocina» / Ferran Adrià “Cooking is designing food” / Interview with Ferran Adrià 10 «Cocinar es diseñar la comida» / Entrevista a Ferran Adrià Tapas. Spanish Design for Food / Juli Capella 16 Tapas. Spanish Design for Food / Juli Capella Timeline 36 Cronología The Kitchen 38 La Cocina The Table 68 La Mesa The Food 156 La Comida Restaurant design 174 Diseño de restaurantes The architecture of wineries 184 Arquitectura de bodegas Graphic design for wine 194 Diseño gráfico del vino Martí Guixé / “Embedded Drinks” 204 Martí Guixé / «Embedded Drinks» Antoni Miralda / “Food Photocall” 206 Antoni Miralda / «Food Photocall» Epilogue: “Waiters hate designers” / Pau Arenós 210 Epílogo: «Los camareros odian a los diseñadores» / Pau Arenós TAPAS, organizada por Acción Cultura Española (AC/E), ofrece un rico panorama del más reciente diseño español aplicado a la gastronomía. Se trata de una degustación creativa, a modo de «tapeo», de todos aquellos ámbitos donde el diseño interviene en la alimentación. El presente libro es, además, el catálogo de una exposición, que, empezando por Tokio y Miami, va a recorrer distintas sedes en Asia, Europa y América para dar a conocer a nuestros creadores en este sector tan pujante, que refleja muy bien la creatividad española unida a la industria del diseño, dando la idea de un país imaginativo, moderno y enamorado de la comida. La muestra se divide en tres apartados: cocina, mesa y comida, donde se expresa la imaginación y el talento de diseñadores de diferentes estilos que han interactuado con destacados cocineros; rindiendo también homenaje a algunos iconos tradicionales. Un festival de formas y materiales, con estilos muy diversos, donde subyace el ingenio, la experimentación y la sensualidad. Como complemento a los más de 200 objetos seleccionados, se presenta también el interiorismo de restaurantes y la arquitectura de las nuevas bodegas, junto a una selección del novedoso diseño gráfico aplicado al etiquetaje del vino. La muestra se cierra con dos intervenciones realizadas ex profeso para la ocasión por el artista Antoni Miralda y el diseñador Martí Guixé. TAPAS, organized by Acción Cultural Española (AC/E), provides a rich panorama of the most recent Spanish design as applied to cuisine. It is like a creative taster menu of “tapas” from all the fields in which design plays a role in the act of eating. This book is also the catalog for an exhibition that, starting in Tokyo and Miami, will tour Asia, Europe and America to raise awareness about our creators in this expanding field and how Spanish creativity, in league with the design industry, is conveying the image of a country that is imaginative, modern and in love with food. The exhibition is divided into three parts: kitchen, table and food. On display in all three are the imagination and talents of designers in different styles who have worked alongside outstanding chefs. Homage is also paid to a number of traditional icons. A festival of shapes and materials, in the most diverse styles, and nourished from a rich store of ingenuity, experimentation and sensuality. To complement the more than 200 items selected, an overview is included of the interior design of some outstanding restaurants as well as the spectacular architecture employed by the new wineries. Additionally there is a selection showing the novel graphic design being applied to wine labels. The exhibition closes with two interventions, specially devised for the occasion, by the artist Antoni Miralda and the designer Martí Guixé. La alta gastronomía española, de la mano de elBulli, el Celler de Can Roca o Mugaritz entre otros muchos restaurantes, vive un boom internacional donde el diseño se ha convertido en un firme aliado para su desarrollo e innovación. Diseño y cocina conforman ya un vanguardista y revolucionario tándem que España quiere compartir y proyectar al mundo entero. Top-flight Spanish cuisine, as practiced by elBulli, el Celler de Can Roca and Mugaritz, to name but a few, is experiencing an international boom in which design has become a constant ally in the quest for development and innovation. Design and cooking are already an avant-garde and revolutionary tandem that Spain would like to show and share with the whole world. ¡Buen provecho! ¡Buen provecho! Acción Cultural Española (AC/E) Acción Cultural Española (AC/E) Acción Cultural Española (AC/E) es un organismo público dedicado a impulsar y promocionar la cultura y el patrimonio de España, dentro y fuera de nuestras fronteras, a través de un amplio programa de actividades que incluye exposiciones, congresos, ciclos de conferencias, cine, teatro, música, producciones audiovisuales e iniciativas que fomentan la movilidad de profesionales y creadores. Acción Cultural Española (AC/E) is a public institution whose purpose is to further and promote Spain’s culture and heritage within and beyond our borders through a wide-ranging program of activities including exhibitions, conferences, cycles of lectures, cinema, theater, music, audio-visual productions and initiatives designed to encourage the mobility of professionals and artists. 7 Diseño en la cocina Design in the kitchen FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET Ferran Adrià La relación del diseño industrial con elBulli ha sido notable y muy estimulante, mucho más rica de lo que nosotros mismos hubiéramos podido suponer cuando, en 1997, entablamos el primer diálogo con los diseñadores. En efecto, en aquella época la evolución de nuestra cocina era incesante, y, entre otras cosas, nos llevaba a determinar exactamente cómo debía ser cada parte del menú. El final de este lo ocupaban los petits fours, que se servían después de los postres, con los cafés, y que cada vez eran más sofisticados. Hasta tal punto, que pensamos que ese trabajo merecía un continente a la altura del contenido. Por ello, pedimos a unos diseñadores y joyeros de Barcelona (Esther San Millán, Rafa Mateo y Miguel Gassó, de Riera Gassó Scp.) que crearan una vajilla nueva para los petits fours. El resultado fue un conjunto de piezas metálicas inspiradas en las formas de la papiroflexia, en las que, desde 1998, se sirvieron estas «pequeñas locuras». Fue el inicio del diálogo de elBulli con el diseño. A partir de ahí, para entender este diálogo, es necesario distinguir dos caminos: por una parte, el diseño hecho para elBulli (camino que se inauguró con las piezas citadas de Riera Gassó), y, por otra, el diseño realizado para su comercialización. En el año 2001 comenzó la colaboración con Luki Huber, que supuso una verdadera revolución en esta relación con el diseño. Por primera vez, no se trataba de hacer un encargo a un diseñador, sino de que este se integrara en el equipo. Sin lugar a dudas, estos años de colaboración con Luki han sido importantísimos. Esta cooperación empezó con el diseño de una vajilla propia para desarrollar, sobre todo, el concepto de snacks; el equipo de elBulli y Luki trabajaban juntos, pensando simultáneamente en el continente y en el contenido. Al mismo tiempo, se creaba una tecnología sencilla para cocinar, tanto para facilitar la producción de ciertas elaboraciones como para propiciar técnicas nuevas. 8 The relationship between industrial design and elBulli has been notable and very stimulating, much richer than we ourselves might have thought when, in 1997, we engaged in initial conversations with the designers. In fact, at that time our cuisine was evolving constantly, and amongst other things we were led to decide exactly what each part of the menu should be like. The last item on the menu was the petits-fours, which were served after the desserts, with the coffees, and which were becoming more and more sophisticated. There came the point when we felt that our work deserved a container to match the content. And so we asked some Barcelona designers and jewelers (Esther San Millán, Rafa Mateo and Miguel Gassó, of Riera Gassó Scp.) to create new tableware for the petit-fours. The result was a set of metal items inspired by origami shapes, on which these “little lunacies” were served starting in 1998. The dialogue between elBulli and design had begun. From then on, to understand this dialogue two distinct paths have to be followed: firstly, design done for elBulli (a path which began with the items by Riera Gassó just mentioned); secondly, design that has been done for sale. In 2001 a collaboration began with Luki Huber, which at the end of the day has meant a real revolution in this collaboration with design. For the first time it was not just a question of commissioning something from a designer, but rather the designer becoming part of the team. Without a doubt, those years of working with Luki were tremendously important. With him we began designing our own tableware to develop above all the idea of “snacks”; in this shared work, the elBulli team and Luki worked together, very often thinking simultaneously about the container and the content. At the same time an entire simple cooking technology was being created, both to simplify the production of certain preparations and to stimulate new techniques. La colaboración con Luki Huber dio lugar a un concepto interesante, a una realidad: el hecho de que una pyme como elBulli pudiera contar con su propio diseño. El resultado fueron piezas de formas sencillas y que se pudieron fabricar de manera artesanal, ya que, lógicamente, al tener que producir pocas piezas, trabajamos sin moldes, que se hicieron para cada artículo en concreto. En definitiva, de este trabajo con Luki, que se ha prolongado varios años, nacieron decenas de referencias de vajillas, cubiertos, utensilios y aparatos para cocinar. Todo ello se vio plasmado en la exposición «Los métodos creativos de elBulli», que hicimos en el Centro Georges Pompidou de París, y propició que la Fundación Raymond Loewy nos otorgara el Premio Lucky Strike de Diseño, en el 2006. Por lo que se refiere a la colaboración con el diseño para comercializar los productos, en primer lugar, en 1999 hicimos la vajilla Ola, producida por CIM Montgatina e ideada por Gemma Bernal, que constituyó un auténtico best-seller. En el 2005, comenzaron a salir las vajillas y los utensilios de la colección Faces, a cargo de Xavier Claramunt, Miquel de Mas, Martín Azúa, Gerard Moliné, Antoni Arola, Julia Mariscal y el propio Luki Huber. Paralelamente, en ese mismo año empezamos un proyecto con Luki y con unos profesionales del vidrio, Luesma & Vega, en torno a este material. Nuestra relación con Luesma & Vega duró hasta el cierre de elBullirestaurante. En este caso, no se trataba de crear productos para su comercialización, sino que, a partir de nuestra colaboración en el diseño de piezas para el restaurante, les hablamos de un modelo de negocio sin intermediarios, gracias al cual hoy en día se han convertido en proveedores de algunos de los mejores establecimientos y han asegurado la viabilidad de su empresa. En definitiva, el diseño industrial nos ha acompañado desde 1997, y no tengo ninguna duda de que, en un futuro no lejano, volveremos a dialogar, a entablar nuevas colaboraciones y conversaciones que nos lleven de nuevo a un enriquecimiento mutuo. Our collaboration with Luki Huber gave rise to an interesting concept, to a reality: the fact that a small operation like elBulli could have its own design. The result was simple shapes that could be made by craft methods and for each specific item, because, naturally, as only small numbers were needed, we worked without molds. Indeed, this collaboration with Luki, which lasted several years, was the source of several dozen items including crockery, cutlery, utensils and cooking equipment. All of this came together in the exhibition Los métodos creativos de elBulli, which we staged at the Centre Pompidou in Paris, and which prompted the Raymond Loewy Foundation to award us the Lucky Strike Design Prize in 2006. As regards collaborations with designers to create products for sale, first of all, in 1999, we created the Ola tableware, produced by CIM Montgatina and devised by Gemma Bernal, which proved to be a real bestseller. In 2005 the Faces tableware series began to appear, from the hands of Xavier Claramunt, Miquel de Mas, Martín Azúa, Gerard Moliné, Antoni Arola, Julia Mariscal and, once again, Luki Huber. In parallel with all this, that same year we began a project in glass with Luki and some glass experts, Luesma & Vega. Our relationship with Luesma & Vega lasted until the elBullirestaurante was closed. This was not a case of creating products for the market; rather, on the basis of our collaboration in the design of items for elBulli, we created a business model without intermediaries, thanks to which they have become suppliers to a number of major restaurants and have ensured the viability of their business. In short, industrial design has been a fellow-traveler since 1997, and I have no doubt that before too long, as part of our present and future projects, we will once again discuss and engage in new collaborations and dialogues that will be mutually enriching. 9 «Cocinar es diseñar la comida» Entrevista a Ferran Adrià “Cooking is designing food” Interview with Ferran Adrià Pictogramas ideados por la diseñadora Marta Méndez en el 2001 para el Catálogo General de elBulli, primer esbozo de clasificación de productos. Icons created by designer Marta Méndez in 2001 for elBulli’s General Catalogue; first product classification draft. Ilustración / Illustration: elBulli Juli Capella Ferran Adrià podría haber sido un excelente arquitecto o diseñador, pero le dio por la comida en vez de por los ladrillos. Usa fogones en vez de lápiz, pero, a fin de cuentas, hace lo mismo: proyectos creativos que deben ejecutarse de una manera innovadora. Él afirma con contundencia y convicción: «Mis hobbies son la arquitectura y el diseño», y es verdad que a menudo visita edificios singulares, husmea en tiendas de mobiliario de diseño y ojea libros de tendencias con avidez. Su «estudio» recibía más de un millón de «encargos» al año, pero solo podía atender 8.000; esas son las plazas que admitía cada año elBulli, su mítico restaurante de la Costa Brava, que cerró en el 2011 para dar paso a una fundación. Adrià nació en 1962 en L’Hospitalet, una población humilde contigua a Barcelona, y fue considerado por The New York Times como el mejor chef del mundo, y por Time, como uno de los 100 personajes, junto a científicos, políticos y empresarios, más influyentes del comienzo del siglo xxi en el planeta. elBulli fue calificado como el mejor restaurante del mundo los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, y batió todos los récords del sector. Su deconstrucción culinaria —«utilizar la memoria para hacer cosas nuevas»— tiene parangón en la arquitectura deconstructivista, pero él se anticipó varios años a este estilo. Desde España, un lugar como elBulli cambió conceptualmente la forma de relacionar el diseño y la comida en todo el mundo. ¿Hay alguna relación entre la gastronomía y el diseño? Total. Una manera de definir qué es cocinar podría ser «diseñar la comida». Los cocineros tenemos un sistema de trabajo muy parecido. Los diseñadores utilizan un tipo de materiales, y nosotros, otros distintos, pero en ambos casos los combinamos de forma creativa. Aunque quizás el hecho diferencial más relevante de la cocina respecto a cualquier otra tarea creativa sea su carácter efímero, lo que hace que todo sea más difícil. El diseñador puede concebir algo extraordinario y repetirlo en serie: una silla, una vivienda; nosotros, no. En un restaurante no se puede repetir, cada uno de sus platos es único, sale de la cocina y se consume al instante. Quizás esta sea la singularidad que hace que no podamos relajarnos cuando hablamos de alta gastronomía de verdad. Yo siempre digo que la cocina es cocina porque tiene unos condicionantes muy 10 Ferran Adrià could have been an excellent architect or designer, but he chose food instead of bricks. A stove-top instead of a pencil, but at the end of the day it comes down to the same thing: creative projects that have to be executed in an innovative way. He fully agrees: “My hobby is architecture and design”, he has said, and it’s true he often visits striking buildings, browses in designer furniture shops and leafs eagerly through lifestyle magazines. His “studio” used to receive more than a million “commissions” a year, but he could only cope with 8,000 of them; that’s how many diners could be served each year at elBulli, his mythical restaurant on the Costa Brava, which closed in 2011 to become a foundation. Adrià was born in 1962 in L’Hospitalet, an unpresuming city tagged onto Barcelona, and has been regarded by the New York Times as the best chef in the world and by Time as one of the world’s 100 most influential figures of the early twenty-first century, along with scientists, politicians and business-people. elBulli was considered the best restaurant in the world in 2002, 2006, 2007, 2008 and 2009, beating all records in the field. Its culinary “deconstruction”, “using memory to make new things”, was comparable to deconstructivist architecture, but it was several years ahead of the game. A little place like elBulli in Spain conceptually changed how food is related to design all over the world. Is there a relationship between fine eating and design? Absolutely. One way of defining cookery might be “designing food”. We chefs have a similar way of working. Designers use one sort of materials and we use others, but we both combine them in a creative way. Although maybe what most differentiates cooking from all other creative tasks is its ephemeral nature, a fact that makes everything more difficult. A designer can conceive of something extraordinary and repeat it again and again, be it a chair, or an apartment building; we can’t. In a restaurant there can be no repetition, every dish is different, it comes out of the kitchen and it’s consumed immediately. Maybe that’s the unique factor that means we can’t relax when it comes to true gastronomy. I always say that cuisine is cuisine because it has some very particular, strict conditioning factors. It’s 90% like design, but the other 10% makes it very different, quite unlike other disciplines. especiales y estrictos; en un 90 por ciento se parece al diseño, pero el restante 10 por ciento la hace muy diferente y la aleja de otras disciplinas. Para asegurar la reproducibilidad de los platos de elBulli, hacíamos una muestra con plastilina. Como no teníamos ni planos ni moldes, preparábamos estas formas con plastilina de diversos colores que representaban cada componente del plato. Así, el cocinero sabía repoducirlos ajustando las medidas y formas que lo componían. La diferencia de la cocina con el diseño es que este es industrial y aquella es artesanía. ¿Y la relación entre el plato y la comida? Un tema muy interesante es la relación entre contenido y continente. Trabajamos en los límites arriesgando mucho. ¿Hasta qué punto el continente puede comerse el contenido? Si me traes una obra de Giacometti y le pones algo de comida, ya te importa poco lo que haya encima. Nosotos, al principio, comenzamos buscando los platos más raros que había en el mercado, pero enseguida nos resultó insuficiente; fue cuando empezamos nuestra propia investigación. Dentro de la experiencia que supone comer, hay también un espacio, un interior, iluminación, muebles y utensilios. ¿Cuál crees que es la influencia de toda esta periferia respecto a la comida? Muchísima, es de gran importancia. El entorno forma parte de la experiencia gastronómica, a no ser que la comida sea tan potente que lo monopolice todo, que te puedas abstraer y concentrarte en ella, como sucedía en elBulli, donde teníamos un comedor muy normal y clásico, pero casi no te dabas cuenta, porque estabas pendiente del plato. Sin embargo, la zona de cocina era única en el mundo; a pesar de los avances de los últimos años, nunca se superó, no había otra más revolucionaria. ¿Y no sentiste nunca la necesidad de un cambio en la sala? Mi sueño sería hacer un comedor para una sola mesa y que cada año le pidiéramos a un diseñador diferente que lo cambiara todo. Si me To make sure the dishes at elBulli were reproducible, we made plasticine models. Since we lacked either plans or molds, we made shapes in plasticine of different colors to represent each component of the dish. So the cook was able to reproduce them, adjusting the sizes and shapes that made them up. The difference between cooking and design is that design is industrial, but cooking is craft. And the relationship between the plate and the food? A very interesting issue is the relationship between the container and the content. We’re working on the brink, taking constant risks. To what extent can the container consume the content? If you bring me a work by Giacometti and you put some sort of food on it, it doesn’t matter much to you what there is on top. In the beginning we looked around for the strangest plates on the market, but we soon found they weren’t enough and we started our own research. Forming part of the experience of eating, there is a space, an interior, lighting, furniture and utensils. What influence do you think all these peripheral aspects have with respect to the food? Very much indeed, this is a very important matter. The surroundings form part of the gastronomic experience, unless the food is so powerful that it monopolizes everything, so that you could absent yourself and concentrate on it, as was the case in elBulli. There we had a very normal, classic dining-room, but people were hardly aware of it, they were focused on the food. Nonetheless, the kitchen area was unique in the world; in spite of advances in recent years, it has never been surpassed, there has never been another more revolutionary one. Did you never feel the need to change something in the room? My dream would be to have a dining-room for a single table, and that every year we would ask a different designer to change everything. If you asked me, “What’s your favorite dining-room?”, right away I’d choose the Japanese ones, with 500 or 850 square feet for a table, and a high degree of privacy—though I also like bustle. So probably the ideal would be to have individual restaurants, but with a separate place where people 11 elBulli innovó presentando pequeñas degustaciones en cucharas («Sashimi de bonito con cerezas») o utilizando una pipeta como pincho con su salsa («Pipeta de gamba en sashimi y su cabeza caramelizada»). One innovation by elBulli was to present little taster portions in spoons (“Bonito sashimi with cherries”), or using a pipette to take up the sauce (“Prawn in sashimi and caramelised prawn head pipette”). Fotos / Photos: Francesc Guillamet Presentación de un plato en un tubo («Pomada de cacahuetes con tostadas a la miel»). A dish presented in a tube (“Peanut pomade with honey toast”). Fotos / Photos: Francesc Guillamet preguntaran: ¿cuál es tu comedor preferido?, seguramente elegiría los salones japoneses, con 50 u 80 metros cuadrados para una mesa y una gran privacidad; pero también me gusta la juerga. Probablemente, lo ideal sería tener restaurantes individuales, pero el lugar previo para el aperitivo y el posterior del café, plurales, con más gente, para compartir de forma distendida. Pero si cada año fuera al mismo sitio, por muy bello que sea, me aburriría. Mi sueño para rematar mi carrera sería hacerlo en un lugar con una sola mesa que cambiase cada año, tanto la comida como el diseño interior y los objetos. El buen chef, ¿debe cuidar personalmente el entorno de su comida, o es mejor que se lo confíe a un diseñador? Yo quizás no sea un buen ejemplo; se ha aplicado muy poco el buen diseño en los restaurantes de alta cocina del mundo. Creo que el mejor, en este aspecto, es el de Michel Bras. Pero, en general, vamos retrasados; los restaurantes actuales que pertenecen a chefs de 30 años son muy modernos y atrevidos, pero los de alta cocina, paradójicamente, son más convencionales. No se entiende muy bien por qué no apuestan. Michel Bras es el restaurante por antonomasia, como tiene que ser, en las mesas no hay manteles, solo muletones, con gomas que los sujetan, porque el mantel es superincómodo cuando cuelga. ¿Qué demuestra esto? Que todavía se puede evolucionar; seguramente es muy difícil revolucionar, pero sí se puede avanzar. Una silla es una silla desde hace muchos años, se han hecho cincuenta mil, y tiene que ser cómoda, pero seguro que existe otro modelo diferente y mejor, siempre se puede evolucionar. Pero ¿por qué deben revisarse los utensilios de sobremesa si llevan siglos empleándose? La verdad es que es muy difícil intervenir en este sector, pero siempre es un reto excitante. Es lo que intentamos en el proyecto Faces, donde coordiné a un grupo de diseñadores para crear utensilios de cocina y de sobremesa. La línea de elBulli la desarrollamos durante varios años con Luki Huber, con propuestas muy radicales, en las que se planteó cómo se 12 would go first for an aperitif, and another afterwards for the coffee, which would be for more people, sharing in a relaxed way. But if I went to the same place every year, no matter how beautiful, I would be bored. If I dream about how I would like to end my career, it would be in a place with a single table that would be changed every year, the food, the interior design and the objects. Should a good chef take charge personally of the surroundings for his food, or is it better to entrust all this to a designer? Maybe I’m not a good example. Very little has been done to put good design into practice in the world’s top flight restaurants. I think the best restaurant in this respect is that of Michel Bras. But in general we’re behind the times; incredibly, today’s restaurants with 30-year-old chefs are very modern and daring, but haute cuisine restaurants, paradoxically, are more conventional. It’s hard to understand why they don’t go for it. Michel Bras is the example par excellence of what a restaurant should be like: no table-cloths, just table-mats, with elastic to hold them on, because a table-cloth really is a nuisance when it hangs down. What does this show? That evolution is still possible—maybe revolution is very difficult, but it is possible to move onwards, certainly. A chair has been a chair for many years, fifty thousand have been made, it has to be comfortable, but there’s always some other, different model that’s better. Evolution is always possible. But why should we re-examine cutlery that we’ve been using for centuries? The fact is it’s very difficult to do much in that particular respect, but it’s always an exciting challenge. It’s what we were trying in the Faces project, in which I coordinated a group of designers to create kitchen utensils and cutlery. We developed the elBulli line over several years with Luki Huber, with some very radical proposals, in which we rethought how you should eat, not just the type of food, but how to manipulate it and swallow it. On the other hand I was also interested in making more realistic proposals in Faces, with pieces by Martín Azúa, Antoni Arola, or like the debe comer, no solo el tipo de comida, sino cómo manipularla e ingerirla. Pero, por otro lado, en Faces también me interesaba hacer propuestas más realistas, con piezas de Martín Azúa, Antoni Arola, o como la cubertería muy bien estudiada por el arquitecto Xavier Claramunt. No se puede empezar un proyecto únicamente con las piezas vanguardistas, había la necesidad de decir: oigan, señores, que también hacemos cosas normales, no solo locuras, como una cuchara agujereada para tomar los Kellogg’s colados. No pretendimos hacer un proyecto de lujo, porque a elBulli ya no podía ir casi nadie. Si, además, todo lo que hago no lo puede comprar nadie, vaya gracia; me interesa hacer cosas a un precio asequible. O sea, ¿el objetivo final es llevar la experimentación al ámbito doméstico? Una cuchara de café de plástico que pasa a reproducirse en metal nos abre un camino, sorprende, es singular. Yo creo que nos tenemos que plantear, como dice la gente, que el diseño tiene que servir para algo funcional, debe ser realista, lo he escuchado decir mil veces y estoy de acuerdo. Pero estoy convencido de que este componente artístico que tiene el diseño no tiene por qué olvidarse. Lo que odio es cuando se compra una pieza funcional y no funciona; pero si se regala un cuadro, ¿por qué no se pueden regalar piezas de menaje decorativas? Lo sensato es que el objeto no te engañe. Si se llama sacacorchos, que los saque; si, además, sirve de escultura, pues mejor, ¿no? Pero todo lo que se pone en producción debe funcionar. Un tenedor tipo pinza para acompañar olores es genial. O los palillos, mucho más cómodos que los chinos y muy elegantes. Y la cucharilla para el café es un planteamiento racional, ¿por qué servir el café con cuchara, si se bebe? Tan solo se necesita disolver bien el azúcar. No son cosas frívolas, sino que están pensadas, podríamos decir que son muy bullinianas en el sentido de que innovan, pero que no se habían hecho. ¿Cómo trabajas en colaboración con diseñadores? Muy bien, como equipo. very well-thought-out cutlery by the architect Xavier Claramunt; you can’t start a project just with avant-garde items, it was important to say… listen ladies and gentlemen, we do normal things too, not just crazy things like a spoon with holes in it to drain your Corn Flakes as you eat. We didn’t want to make a luxury design, because very few people could go to elBulli, and if furthermore hardly anyone can buy what I make… what’s the point of that? I want to make things at a reasonable price. In other words, the final aim is to take experimentation into the domestic environment? A plastic coffee-spoon that’s re-made in metal, opens a way for us… it’s surprising, it’s singular. I think we have to consider, as people say, that design must serve some purpose, it has to be realist; I’ve heard it said a thousand times and I agree. But I always think that there’s no reason to ignore the artistic component there is in design. What I detest is when you buy something functional and it doesn’t function, but if someone can give you a painting, why can’t they give you decorative items of tableware? It makes sense that an object shouldn’t deceive you; if it’s called bottle-opener, it should open bottles, but if it also works as a sculpture, that’s better still, isn’t it? Everything that’s put into production has to work. A fork like tongs to accompany aromas is brilliant. Or chop-sticks, much more convenient than Chinese ones and very elegant; and the little coffee-spoon is a rational proposition: why serve coffee with a spoon, when you drink it? All you need to do is dissolve the sugar. These are not just frivolous things, but things that have been well thought out, you might say they’re very “Bullillianas” in the sense that they are innovative and they’ve never been done before. How do you work in collaboration with designers? Very well, as a team. Sure, but that’s the boss speaking…! No, I’ve always had a friendly, integrative relationship with the 13 Vajilla Pequeñas Locuras. El primer contacto de elBulli con el diseño nació con esta serie de estructuras papirofléxicas en plata para los petits fours. Desarrolladas por Riera Gassó. Pequeñas Locuras (tiny madness) tableware. elBulli ‘s first contact with design arose fro the series of silver origami-like structures for the petits fours. Developed by Riera Gassó. Foto / Photo: Francesc Guillamet «La caja de chocolate se introdujo en ocasiones en 2008, a partir de 2009 ya protagonizaba el final del menú en elBulli, resultaba maravilloso recibir en la mesa esa caja enorme que sería el sueño de cualquier niño.» “The chocolate box was presented occasionally in 2008, but by 2009 it had become the protagonist at the end of the elBulli menu: it was marvellous to receive this huge box at the dinner table, a dream for any child.” Foto / Photo: Francesc Guillamet Ya, ¡pero eso lo dice el jefe…! No, siempre he tenido una relación bastante cordial y horizontal con los diseñadores, aunque sé que en el oficio del diseño a veces hay muchas rivalidades y celos. La colaboración entre dos egotrips suele ser muy difícil. Bueno, esta fue mi primera condición en Faces, que formásemos un equipo. Por eso fue un proyecto muy bonito. Y el que no sepa integrarse en el equipo, que se marche. Cada uno tenía autonomía y libertad en su proyecto, pero de vez en cuando tocaba una brainstorming sobre las piezas del otro. Tuvimos reuniones en las que cada uno podía hablar de las propuestas de los demás, era fantástico. Yo creo que para ellos fue una experiencia bastante marciana, porque esto no es habitual en el diseño, ¿no? En la cocina es más normal hacer reuniones, talleres, ir a los congresos, los cocineros repartimos mucho la información, se socializa enseguida. Fue un proyecto muy interesante y nadie puede monopolizarlo. ¿Fue fácil el proceso? Algún tropiezo o disidencia… Todo funcionó de una manera muy armónica, yo ya tenía el entrenamiento con Luki; de hecho, nosotros, los cocineros, somos una gente muy práctica. Sabes que, cuando llegas a un restaurante, como tarden dos minutos en darte la comida, te mosqueas… Por eso nosotros somos muy prácticos, somos muy exigentes, pero vamos al grano. Y para mí era importante que la gente creativa no formara parte de la productora, porque, si no, ya se sabe cómo se acaba… Los diseñadores saben desenvolverse en el ámbito culinario. Sí, y ha sido muy divertido, aunque también difícil. Hemos indagado para ver qué ofrece esta nueva generación mixta de cocineros con diseñadores. Se habían probado otras combinaciones: grafista con industrial, arquitecto con interiorista, joyero con moda…, pero no con el mundo de la cocina, y se ha demostrado que se aporta algo nuevo y que podemos trabajar juntos, ¿no? Yo, personalmente, he hecho de constante pingpong, recibiendo las propuestas y contestando con agilidad. 14 designers, even though I know that in the design profession there is a lot of rivalry and envy. Collaboration between “ego trippers” is usually very difficult. Well, that was my first condition in Faces, that we should form a team. That’s why it was a very nice project. Anyone who couldn’t form part of the team could go. Everyone had autonomy and freedom in their projects, but sometimes we needed to do a bit of brainstorming on other people’s work, we had meetings in which everyone could talk about the others’ proposals, it was fantastic. I think it was a fairly out-of-this-world experience—because this isn’t usual in design, is it?—whereas for us in the kitchen it’s more normal to have meetings and workshops, go to conferences... Cooks share information a lot, they mix easily. It was an interesting project and no-one could monopolize it. Was it an easy process? Any fallings out? Everything went very harmoniously. I’d already had some training with Luki. In fact we cooks are very practical people—you know how if you go to a restaurant and you have to wait two minutes for them to bring you the food, you’re annoyed? That’s why we’re very practical people, we’re very demanding but we go straight to the point. And for me it was very important that the creative people should not take part in production, because we know how that will end up… Can designers cope in a kitchen environment? Yes, and it’s been fun, although it’s also been difficult. We’ve been investigating what this new, mixed generation of cooks and designers has to offer. Other mixtures have been tried: graphic with industrial, architecture with interior design, jewelry with fashion… but not in the field of cuisine, and it’s been shown that it contributes something new and that we can work together. I personally have been involved in a constant ping-pong match, receiving proposals and answering on the rebound. Cuando se diseña, ¿se piensa en el usario final o se crea libremente? Sí, por supuesto, siempre digo que uno es lo que los demás dicen que es. Tú puedes pensar muchas historias, pero acabas teniendo una imagen en el colectivo general del público, independiente de tu voluntad. Si lanzas la cubertería número 150.000, aunque sea la más alucinante, si no tiene un valor innovador, nadie la compra, a no ser que sea transparente, y ni aun así. Intervienen muchos factores: el autor, el packaging, etcétera. Yo creo que el mercado nos ha marcado en gran medida, y tengo bastante experiencia en mi sector; debemos escuchar a la gente, las ideas tienen que estar realmente muy bien, pero, además, deben encajar en el público. When you’re designing are you thinking of the end user or just creating freely? Yes, of course I always say that you are what other people say you are; whatever you might think of yourself, the image you end up having with the public at large is outside your control. If you launch cutlery number 150,000, no matter how stunning it is, if it has no innovative value no-one will buy it, unless it’s transparent, or not even then. Many factors play a part: the designer, the packaging, etc. I believe the market has left its mark on us and I have quite a lot of experience in my field. We must listen to the public; the ideas have to be really very good but they must also strike a chord with the public. ¿Te atreverías a diseñar algún mueble? Pues a lo mejor, puede ser. Hay que plantearse conceptualmente qué es lo que falta. Lo que creo que tiene futuro es diseñar cosas que no estén en el mercado; luchar contra lo ya existente es muy duro, porque tienes una competencia brutal. Sorprender con una nueva silla resulta descabellado, es mejor descubrir necesidades de objetos nuevos, y hacerlo de forma pionera. Aunque ahora tenemos la Bulli Foundation: ¿que queremos una silla especial?, pues la hacemos; puede servir para la experimentación. Would you go so far as to design some piece of furniture? Maybe I would, it’s a question of defining conceptually what is needed. What I do think has a future is to define things that are not on the market. It’s very difficult to battle with what already exists because you have very fierce competition. It would be crazy to think I could surprise people with a new chair; much better to discover needs for new objects, and be the first to do it. Though now we have the elBulli Foundation: if we want a special chair, we’ll do it, it might be a useful thing to experiment on. ¿Y no te da miedo el problema de las copias? Bueno, más bien me hacen gracia; si te copian, es que eres muy bueno. Cuando a uno lo imitan es porque es muy imaginativo. Solo se copia a gente creativa, y nuestro trabajo consiste en serlo. En la cocina, como en el diseño, algunos platos, algunas piezas, permanecen durante años o para siempre, y se van copiando, pero siempre hay gente que inventa nuevas propuestas. En el futuro, el diseño quedará dividido: una parte será útil y funcional, y otra, muy de divertimento, de regalo. Ahí hay un mercado. Y creo que hoy por hoy estos campos no están muy bien definidos, los regalos a veces son demasiado formales y deberían ser más divertidos, ¿no? Aren’t you afraid of copies? Rather, it brings me pleasure. If people copy you it’s because you’re really good. If someone is being copied it’s because they’re really imaginative. They only copy creative people and our job is to be creative. In the kitchen as in design, some dishes, some pieces hold their place for years or even for ever, and they go on being copied, but there are always people inventing new ideas. In the future, design will be split into two: useful and functional on the one hand, and on the other amusement, gifts… there’s a market for that. I feel that at the moment these fields are not well defined; gifts are often too formal and ought to be more entertaining, don’t you think? 15 Tapas. Spanish Design for Food Juli Capella «La belleza será comestible, o no será.» “Beauty will be edible or not at all.” Salvador Dalí «Cocinar implica la concepción y ejecución de una idea, el ensamblaje de los componentes funcionales en un placentero conjunto…, por eso lo hace similar al diseño.» “Because cooking involves the conception and execution of ideas, the assembly of functional components into a pleasing whole... this makes it similar to design.” Stephen Bayley Sin diseño, alimentarse sería más difícil y aburrido. La alimentación sería mera supervivencia. Respirar y comer son las necesidades imperantes de la vida. Pero sin la ayuda de la creatividad material estaríamos condenados a recoger lo que brota de los árboles y llevárnoslo directamente a la boca. El ingenio humano, el diseño, mejora desde hace siglos y de forma creciente el proceso de la alimentación humana. Abarca todos los ámbitos y todas sus fases. Comenzó contribuyendo a la obtención de los diversos alimentos de cultivo, para los que ha ideado, desde hace milenios, ingeniosos artilugios que hagan más llevaderas estas tareas. También ha generado armas y útiles para la caza y la pesca. Más tarde, el diseño volvió a ser crucial al generar instrumentos para la elaboración y cocción de los alimentos, su manipulado, transformación y conservación. Sin ollas, pucheros o espumaderas, sería extremadamente difícil cocinar. Además, un buen diseño es fundamental para facilitar los elementos de servicio y degustación en la mesa, ya que proporciona los recipientes y contenedores en los que presentar el alimento y llevarlo a la boca. En el espacio de la mesa, el diseño de instrumentos, además de funcional, adquiere un alto grado de simbolismo y representatividad, lo que lo ha abocado a una interesantísima interrelación con el arte y ha dado origen a piezas singulares que las artes decorativas han desarrollado a lo largo de los siglos. El ritual de la mesa. Without design, eating would be more difficult and boring. Food would be a question of mere survival. Breathing and eating are the overriding necessities of life. But we would be condemned to collecting whatever sprouts from the trees and putting it directly into our mouths without the help of material creativity. Human ingenuity, design, has been improving the way we eat for centuries, and ever more so. It encompasses all spheres and phases. To begin with, by contributing over thousands of years to the ways we obtain crops through the conception of ingenious devices to make these tasks less arduous. This ingenuity has also produced weapons and tools for hunting and fishing. Design is again of crucial importance subsequently for developing tools for producing and cooking food, preparing it, transforming it and preserving it. Without pots, pans or skimming ladles cooking would be extremely difficult. Good design is also of fundamental importance for all the items of tableware, the receptacles and containers needed to present food and lift it to the mouth. The design of implements for the table, as well as being functional, acquires a high degree of symbolism and representation and one of the consequences of this is an extremely interesting relationship between design and art that has given rise to the outstanding items the decorative arts have produced over the centuries. The ritual of the table. Y aún podemos ir más allá y concebir el propio alimento como un producto diseñado, es decir, elaborado, y no simplemente recolectado de la naturaleza y cocinado. Por ejemplo, la pasta del macarrón, con su forma cilíndrica y su característico estriado, es un diseño perspicaz para obtener una cocción adecuada y retener la salsa. Ha sido diseñado conscientemente, su forma no es azarosa, sino premeditada por el ser humano. La oliva rellena también es un diseño alimenticio, una deliciosa ocurrencia, que ha requerido, además, la creación de un artefacto específico para deshuesarla. El arquitecto Oscar Tusquets, diseñador de menaje, restaurantes y gran gourmand, lo considera «el mejor diseño español de todos los tiempos», y destaca su carácter casi surrealista: agujerear un fruto del campo, sacarle el hueso y rellenarlo con un trozo de animal marino salado, para volver a taparlo. And it is possible to go further than this to consider the food item itself as a designed product, that is to say something that is produced and not simply collected from nature and cooked. For example, macaroni with its characteristically cylindrical and striated shape is the result of an ingenious design intended to ensure correct cooking and to retain the sauce. It has been consciously designed, its shape is not determined by chance but by human premeditation. The stuffed olive is also a designed food, a delicious idea that, furthermore, has required the creation of a specific artifact to stone the olives. The architect Oscar Tusquets, designer of tableware, restaurants and a great epicure, considers the stuffed olive to be “the best Spanish design of all time” and notes its almost surreal qualities: a fruit taken from the countryside in which a hole is made, the stone removed, the resulting space filled 16 Y todo cuanto rodea la comida también está diseñado, especialmente en el sector de la industria alimentaria, que en España representa el 7,6 por ciento del PIB y un 20 por ciento del empleo industrial. La imagen corporativa de las marcas, su envoltorio cada vez más sofisticado y el etiquetaje en los supermercados requieren, a su vez, la creatividad del diseño gráfico, igual que los logotipos de los restaurantes, las cartas y los menús. También existe un interiorismo específico para la cocina y los espacios para la degustación. El comedor doméstico ha desarrollado algunas tipologías propias, pero en el acto de comer en espacios públicos es donde más se ha desplegado un genuino y específico diseño conocido como contract de equipamiento hostelero; es el denominado canal HORECA (hotel, restaurante, cáterin), con un enorme repertorio de piezas producidas en serie o artesanalmente que, desde que se creara el hábito del restaurante a partir del siglo xvii, no ha dejado de crecer. Mesones, posadas y casas de comidas han existido siempre, pero la palabra restaurant, del francés restaurer, restaurar, se introdujo a partir de 1765 y se extendió por toda Francia tras la Revolución francesa. Después se expandió al resto de Europa y del mundo. En España existen actualmente unos 220.000 locales de consumo de comida o bebida (135.000 bares y 56.000 restaurantes y hoteles, y el resto corresponden a discotecas y otros locales), la mitad de los cuales se concentran en tres comunidades, por orden de unidades: Cataluña (16,3), Andalucía (15,9) y Madrid (15,5). El diseño interior, o interiorismo, de estos locales es un apasionante campo creativo, que desde la década de 1980 se ha convertido en un importante atractivo para dotar de personalidad las diferentes ofertas gastronómicas. Comer es un acto cotidiano obligatorio, que, como hemos visto, se apoya en un enorme aparejo de artificio y objetos. Lo hacemos tres veces al día, unas mil veces por año, por tanto, aspiramos a repetirlo casi cien mil veces a lo largo de una vida, en casa, en la oficina, en locales específicos, en la calle, en un avión… Un acto siempre interrelacionado con objetos que lo facilitan. O a veces lo entorpecen. El presente libro pretende mostrar la creatividad española más reciente en el ámbito del diseño aplicado a la gastronomía. No es un documento sobre comida, sino sobre la cultura material que posibilita la alimentación. Es decir, sobre los diseños que la auxilian y enaltecen. Se titula «Tapas» por la costumbre española de consumo de ese tipo de porciones que acompañan a la bebida. Una comida de pequeñas raciones variadas. Y así es como se presenta el libro, como un menú de degustaciones de los diversos sectores comentados, en los que el diseño desempeña un papel relevante. Se repasan los artilugios para cocinar, los complementos para la mesa y el propio diseño de la comida. Aunque se omite la alimentación industrial y su empaquetado. Asimismo, se ofrece una muestra de diseño gráfico aplicado a las etiquetas de las botellas de vino. Una verdadera exhibición imaginativa que está revolucionando el etiquetaje convencional. Una pincelada sobre el innovador interiorismo y decoración de los restaurantes, y también una visión arquitectónica a través de las bodegas creadas por importantes marcas españolas, encomendadas a prestigiosos arquitectos. Por último, se ofrece una pequeña monografía de dos creadores muy singulares: Antoni Miralda, artista y performer pionero en la interrelación entre arte y comida, y Martí Guixé, exdesigner y pionero en el food-design, ambos con un dilatado prestigio internacional. Diseño y gastronomía son dos disciplinas españolas que destacan con fuerza en el panorama actual. Un diseño que viene avalado por una rica tradición imaginativa que puede servir de herramienta y acicate para una gastronomía pujante y vanguardista, que requiere de la contribución del ingenio para su pleno desarrollo. Diseño y gastronomía son, pues, un necesario tándem que constituye un sólido valor de la cultura española, a la vez que, al proporcionar placer y bienestar, supone un riquísimo potencial comercial a través de las empresas del sector. with piece of salty marine animal, and the hole covered again with the reserved flesh of the olive. And everything associated with food is also designed, especially in the food industry which, in Spain, represents 7.6% of GDP and 20% of industrial employment. The corporate image of the brands, ever more sophisticated packaging, the supermarket labeling, all this too requires the creativity of graphic design. The same is true for restaurant logos and their menus. There is also a specific interior design for kitchens and spaces for eating. The domestic dining room has developed along some of its own lines but it is in the act of eating in public where a genuine and specific design has most evolved, a design known as hotel equipment contract design, the so-called HORECA channel (hotel, restaurant, catering) with an enormous repertoire of pieces, either mass- or craft-produced which, since the advent of restaurants in the 17th century, has not ceased to grow. Inns, boarding houses and places to eat have always existed but the word restaurant, from the French word restaurer, to restore, made its appearance after 1765 and spread throughout France after the French Revolution, and then throughout Europe and thence to the rest of the world. In Spain there are currently 220,000 establishments providing food and drink (135,000 bars and 56,000 restaurants and hotels, the rest being discotheques and other establishments). Half of these are concentrated in three of Spain’s Autonomous Communities: Catalonia (16.3%) Andalusia (15.9%) and Madrid (15.5%). The interior design for these premises is an interesting creative field which, since the 1980s, has made an important contribution to enhancing and differentiating the various culinary options. Eating is a compulsory daily act which, as we have seen, is supported by an enormous range of skills and objects. It is something we do three times a day, about a thousand times a year, so it is something we aspire to do almost a hundred thousand times over a lifetime: at home, in the office, in places to eat, in the street and on airplanes just to name a few. It is an activity that is always associated with the objects that make it easier. Or, sometimes, more difficult. The aim of this book is to show the most recent Spanish creativity in the field of design as applied to fine eating. It is not about food as such, but about the material culture that makes eating possible, that is to say, about the designs that assist and exalt the act of eating. It is called TAPAS in reference to the Spanish custom of the tapa, a little snack of which there are many varieties. And that is how the book is organized too, like a menu with a lot of varied morsels reflecting the topics covered where design plays a relevant role, including the utensils used for cooking, tableware and complementary items and the design of the food itself. Also included is a sample of the graphic design applied to wine labels. A veritable display of imagination that is revolutionizing conventional wine-labeling. The book also traces innovative interior design and decoration as applied to restaurants as well as providing an architectural viewpoint through the wineries that have been built for large Spanish wine producers by prestigious architects. Finally, there is a brief article by two outstanding and internationally renowned creative spirits, Antoni Miralda, artist and pioneering performer in the nexus between art and food, and Martí Guixé, former designer and pioneer of food design. Design and cuisine are two remarkably outstanding Spanish disciplines. Design that springs from a rich imaginative tradition at the service of, and as an incentive to, a thriving, avant-garde cuisine that needs ingenuity as an ingredient for its full development. Design and cuisine are therefore a necessary tandem and together they constitute a solid value in Spanish culture, while at the same time, furnishing pleasure and well-being, and they represent a wealth of commercial potential through the companies within the industry. 17 Culturas del comer y tradición española La humanidad ha confeccionado un peculiar universo material dedicado a la comida. Las diferentes culturas del planeta han coincidido en la forma básica de sus objetos primitivos para elaborar la comida y degustarla, básicamente contenedores, con formas muy diversas pero similares en su concepción, que emulan el cuenco que conforman unas manos. Pero, progresivamente, los ha sofisticado en función de sus peculiaridades y grado de evolución. Así, podemos encontrar útiles para machacar cereales, cuencos o cuchillos muy similares en distintas culturas muy alejadas entre sí. Pero también se observa la creación de otros instrumentos radicalmente distintos, según la abundancia de diferentes materias primas locales o hábitos culinarios y alimenticos. A medida que estas culturas evolucionaban, distanciaron su iconografía en los objetos más especializados. El ritual de la mesa oriental, por ejemplo, con los palillos de bambú o los cuencos de madera lacada, dista del occidental en que en este se acepta tocar el metal con la boca. Además, aquí es más fácil y económico cocer barro que tornear y lacar madera. Pero, en la era moderna, las diferentes culturas y su repertorio objetual culinario se han influenciado mutuamente, de forma que aparecen diseños similares en puntos geográficos dispares. La reciente globalización, y sus procesos productivos análogos, está homogeneizando las iconografías culinarias a marchas forzadas. La tradición gastronómica española se inscribe de lleno en la europea, y se asemeja especialmente a la de sus países más meridionales, encajada entre el Atlántico y el Mediterráneo. Durante muchos siglos, resolvió sus instrumentos de cocción y servicio de forma básica y funcional. Solo se observa una mayor sofisticación donde hubo presencia griega o romana, como atestiguan los vestigios de los yacimientos arqueológicos. La Edad Media supuso un largo período de practicidad en la alimentación, sin apenas avances en cuanto al instrumental de preparación o presentación se refiere. Así consta a través de la literatura y de la historia del arte, que nos ha dejado testimonio en pinturas y grabados. En las Cántigas de Santa María, del siglo xiii, se puede observar cuán austero era el equipamiento de las mesas, y esa simplicidad permaneció prácticamente hasta el siglo xvii. Los bodegones y las representaciones de comidas y banquetes nos ofrecen un rico y curioso legado de los objetos de sobremesa, pero también sobre la propia alimentación y los usos y costumbres de cada época. Los cuadros de Zurbarán, Velázquez y Murillo son un rico testimonio que se continúa hasta nuestros días con obras de Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López o Barceló, donde la mesa o la cocina han sido constantes protagonistas. Otra fuente de información histórica sobre los instrumentos alimenticios son los inventarios post mórtem de los notarios, que describen con todo detalle los objetos que dejaba un difunto: hacia el siglo xiv, unos pocos muebles y, sobre todo, instrumentos de cocina, un fogón de hierro con alguna herramienta para el fuego, un trébede, una espetera, un barreño y diversas piezas de cerámica a menudo rotas o desgastadas, pues se solían conservar y pasaban incluso de padres a hijos, como las tinajas y otros contenedores de agua, aceite, vino o vinagre. En las casas no existía un espacio específico para comer; normalmente, la cocina, con su fuente de calor, se usaba como zona de estar y para comer. Ni siquiera en las casas señoriales había un comedor propiamente dicho. En los grandes salones de los palacios y castillos se organizaban ceremonias y convites, se disponían grandes mesas sobre caballetes con fuentes de comida, habitualmente sin distinción entre salado y dulce, ni frío o caliente. Todo en gran abundancia para que la gente se saciase durante horas tomando los alimentos directamente con los dedos. Sobre la mesa de la clase aristócrata aparecieron los diversos elementos de lo que denominamos menaje de mesa: vajilla, cubertería y demás objetos, útiles o decorativos, reservados solo a las clases pudientes, 18 Dining cultures and the Spanish tradition Over the course of time the human race has concocted a peculiar material universe devoted to food. The planet’s various cultures have coincided in the basic shape of their primitive objects for preparing and serving food. Basically, they are containers, with many varied shapes, but they are similar in their conception and emulate the bowl shape you can form with your hands. However, they progressively became more sophisticated according to people’s particular characteristics and degree of development. Thus we find very similar utensils for pounding cereals, earthenware bowls and knives in various cultures that are distant from each other and have no contact between them. But we also observe the creation of implements that are radically different according to the local abundance of different raw materials or the various culinary habits. As these cultures evolved the iconography of their most specialized implements differed. The ritual of the eastern table, for example, with bamboo chopsticks and lacquered wooden bowls, is a long way from the western one where it was acceptable to touch metal with the mouth. Furthermore, in the west it was easier and cheaper to fire clay than to turn and lacquer wood. In the modern era, however, the various cultures and their culinary paraphernalia have influenced each other so that similar designs appear over a wide geographical area. The recent phenomenon of globalization with its similar production processes is leading rapidly to the standardization of the various culinary iconographies. The Spanish culinary tradition belongs fully to the European one and is especially similar to that of the southern European countries located between the Atlantic Ocean and the Mediterranean Sea. For many centuries the implements used for cooking and serving food were rudimentary, greater sophistication being observed only in places where there was a Greek or Roman presence, as can be seen from the remains found at archaeological sites. The Middle Ages were a long period of practicality with regard to food, there being hardly any advances made in the implements used to prepare and serve it. This conclusion can be drawn from the literature of the time and from art history that has bequeathed us evidence in the form of paintings and engravings. The 13th-century Cántigas de Santa María shows just how austere contemporary tableware was and this simplicity would continue almost until the 17th century. Still lifes and depictions of meals and banquets provide us with a rich and curious legacy of items for use at the table as well as the food itself and the habits and customs of each period. Paintings by Zurbarán, Velázquez and Murillo bear witness to this and this tradition has continued until our own time with works by Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López and Barceló in which the table or the kitchen have been constant motifs. Another source of historical information concerning tableware and cooking implements are the post-mortem inventories drawn up by public notaries which contain detailed lists of the items left by the deceased. Around the 14th century such lists included a few items of furniture but above all they included cooking implements such as iron stoves and fire-side tools, trivets, kitchen racks, washing bowls and some ceramic pieces which were often broken or worn. These were often kept and even passed down from parents to their children, like the large earthenware jars and other containers for water, oil, wine or vinegar. Houses did not have a specific space for eating; people used the kitchen, with its warmth, as a dining room and as a living room. Even the grand houses of the rich did not have a dining room as such. The large halls of palaces and castles were used for ceremonies and banquets for which large tables would be arranged on trestles holding large platters of food, often with no distinction being drawn between sweet and savory, hot and cold, everything being served in abundant quantities while people ate their fill for hours, helping themselves with their hands. On the tables of the aristocracy appeared various items of tableware: crockery, cutlery and the like, of practical use or for decoration. These were the Fachada del bar Velódromo de Barcelona, con los típicos rótulos pintados a mano sobre el vidrio. Frontage of the Velódromo bar in Barcelona, with the typical hand-painted signs on the windows. pero que la burguesía, a través de la producción semiartesanal y más tarde industrial, logró extender hasta la actual vulgarización. preserve of the wealthy classes but semi-craft production and later on, industrial production, enabled the middle classes to popularize and extend their use. «Poner la mesa» es un concepto que apareció en el siglo xviii y que no existía hasta entonces. Los elementos eran compartidos entre todos los comensales, hasta que las normas otorgaron a cada persona un servicio individual: plato, cubiertos y copa. Es significativo el concepto de «poner la mesa», literal, pues se ponía y se sacaba de la estancia, que hoy significa prepararla. También fue a partir de mediados del siglo xviii cuando se pudo empezar a observar distribuciones de casas señoriales en las que, por primera vez, se ubicaba un comedor, que, curiosamente solía estar apartado de la cocina para alejarse de sus olores y trajín. Es notorio, asimismo, que la mesa de la cocina, por lo general, estaba apartada en un rincón; el hecho de colocarla en el centro es una costumbre posterior. Setting the table is an 18th-century concept which did not exist until then. The items on the table were for common use until convention determined that each person dining should have their own plate, cutlery and glass above the plate. The concept of “setting the table” is significant, firstly in the literal sense of setting the table up because the table would be put up for use and then taken away afterwards, while today it means laying the table with tableware. It is also from the mid-18th century that we can observe, in the houses of the wealthy, distributions that, for the first time, include a dining room as such. Curiously, these were located at some distance from the kitchens so as to avoid the smells emanating from them and the hustle and bustle that went on in them. It is also curious that the kitchen table was usually in a corner. Placing it in a central position was a custom that would come later. Según los estudiosos, los elementos que utilizamos hoy en día y su forma de disponerlos derivan de los usos ingleses del momento, que extendieron su influjo a toda Europa. A saber, un plato frente a cada comensal, con el tenedor a la izquierda y el cuchillo y la cuchara a la derecha. Enfrente, el vaso o copa, y sobre el plato, la servilleta. Esta no se empleó durante muchos siglos, lo habitual era limpiarse con el mantel, si lo había, con la propia ropa o, posteriormente, con paños de cocina comunitarios. Con el tiempo, el menaje de la mesa española adquirió una decoración suntuosa, que habitualmente no era más que una imitación de la de otras cortes europeas más refinadas. Por lo que respecta al mobiliario, destacaba la mesa española denominada de lira, con sus característicos fiadores de hierro entre las patas y el sobre para asegurar la estructura. Alrededor de la mesa se colocaban arcones, pequeños taburetes o bancadas de madera. No fue hasta el Renacimiento cuando comenzaron a usarse las sillas, como el sillón frailero, primero, exclusivamente para la gente importante, y solo en el siglo xix como un equipamiento habitual para todo el mundo, en torno a la mesa central del comedor burgués, con su bufé auxiliar. Ese fue, asimismo, el momento en que se delimitó el comedor como un salón especializado para la comida como estándar universal, pero por lo general conectado de forma amplia con el de estar. The items we now use and their manner of arrangement derive, according to scholarly studies, from English customs at a time when they influenced the whole of Europe. That is to say, with a plate in front of each diner with a fork to the left and knife to the right and a glass, a napkin being placed on each plate. Napkins were not used for many centuries, the custom being to wipe oneself with the tablecloth, if there was one, or with ones clothes, or later on, with a communal kitchen cloth. With the passage of time Spanish tableware came to be sumptuously decorated, often in imitation of other, more sophisticated, European courts. A notable item of furniture was the Spanish table known as the lira with its characteristic iron braces between the legs and the table-top to provide stability. Around the table there would be large chests and small wooden stools or benches. It would not be until the Renaissance that chairs would be used such as the so-called sillón frailero, or friar’s chair, and at first they were only for the use of important people. Only in the 19th century would their use become generalized, surrounding the central middle-class dining table with its complementary sideboard. This is also the time that dining rooms came to be specifically used for dining 19 Tras la Revolución industrial, cobró auge la mecanización de los objetos y, a finales del siglo xix, la mayoría de elementos y artilugios ya no los proporcionaba la artesanía, sino las máquinas. Eso repercutió en un cambio radical del entorno doméstico; las casas comenzaron a llenarse de muchos utensilios dedicados a facilitar las tareas de la cocina y a mejorar el menaje. Además, se consolidaron ciertos usos sociales; si hasta ese momento se comía con libertad sobre fuentes o bandejas dispuestas en la mesa, la burguesía impuso un cierto orden al separar platos y sabores, y normalizar el uso de un servicio completo para cada comensal. En los restaurantes y convites se implantó el servicio a la rusa, es decir, primer plato, segundo plato y postre, servidos desde la cocina. En España, la Revolución industrial llegó tarde y de forma desigual en el territorio. La artesanía persistió hasta prácticamente el siglo xx, momento en el que sufrió un rápido deterioro y abandono, que solo recientemente se está intentando preservar. No podemos hablar de industria moderna en España hasta bien entrado el siglo xix. Las primeras producciones que se realizaron eran copias de los productos artesanos o de objetos importados. Por otro lado, se mimetizaron las formas históricas, a base de muestrarios de diversos estilos. Se tardó en encontrar una expresión genuina para el nuevo proceso de producción seriada. El diseño industrial, nueva disciplina puente entre el artesanado y la industria, se encargó, a partir de mediados del siglo xx, de dar nuevas formas según la función de cada objeto. Todo ello adecuándolo a su proceso productivo más idóneo. Tras la posguerra española, llegó la era de los pequeños electrodomésticos, como la minipimer, y de la revolución en las vajillas, copas de vidrio irrompibles de molde y cuberterías meramente prácticas y resistentes, en las que los añadidos decorativos se eliminaron poco a poco como un residuo historicista. Hasta que en la década de 1980, época de cierta bonanza económica, el posmodernismo reivindicó los valores simbólicos y expresivos de la sobremesa. El neoartesanado buscó recuperar esta tradición, pero adecuada a los nuevos tiempos, con guiños al pasado. El diseño en la cocina Por lo que se refiere a la preparación de la comida, desde siempre, el elemento principal para su elaboración ha sido el fuego o cualquier otra fuente de calor. Las brasas de leña y carbón dieron lugar a los fogones y, después, a la cocina económica, típica en nuestro país hasta la década de 1950, para pasar a generalizarse el uso de las cocinas de gas butano, y, más tarde, en las ciudades, el gas ciudad o natural canalizado. En paralelo, comenzaron a usarse los calentadores eléctricos, basados en una espiral metálica incandescente, y, a partir de la década de 1980, se introdujo la vitrocerámica. El sistema de cocción más reciente es la inducción, un método muy rápido que calienta directamente el recipiente y no la superficie de cocción. Una superficie lisa y fácil de limpiar. El proceso de racionalización de la construcción en el siglo xx ofreció nuevas posibilidades en la ubicación y diseño de la cocina. Desde un salón comedor integrado en la cocina, a una cocina con mesa para comer. Pero también se produjo la paulatina incorporación de la cocina al propio estar-comedor como pieza visible y protagonista, y no ya como lugar ruidoso y lleno de olores alejado del resto de estancias. En pocas décadas, la cocina ha pasado de ser una estancia que había que esconder, a constituir uno de los espacios donde más se invierte en una vivienda y que se muestra abierta. El mobiliario de las cocinas inició su modernización a partir de la década de 1960, aprovechando un auge económico que invitaba a muchos hogares a renovar su cocina. También el apogeo constructivo contribuyó a equipar las nuevas edificaciones con un estándar mejorado. Las nuevas cocinas ofrecían un diseño más racional e incorporaban nuevas prestaciones y materiales, como los laminados melamínicos o la formica. 20 as a standard principle; nevertheless they were often broadly connected to the living room. After the Industrial Revolution the mechanized production of objects soared and by the end of the 19th century most objects and devices were no longer craft produced but were machine made. This had a radical impact on domestic life as houses started to be filled with numerous implements designed to make work in the kitchen easier, as well as other items of improved tableware. This is also when certain social customs associated with sitting at the table became consolidated. If previously people ate freely from serving dishes and trays placed on the table, the prosperous classes now imposed some order on the proceedings by separating dishes and flavors and establishing the custom of providing a complete service for each diner. In restaurants and at banquets, service à la russe became the norm, that is to say, there was a first course and a second course followed by dessert, served from the kitchen. The Industrial Revolution arrived late and unevenly in Spain and craft production remained the norm practically into the 20th century, when it declined rapidly and was abandoned. Only recently are attempts being made to revive it. It is not possible to speak of modern industry in Spain until well into the 19th century. The first items to be produced were copies of articles that had previously been craft-produced or had been imported. Furthermore, traditional shapes were imitated on the basis of samples of various styles. It would take time before any genuine expression was formulated for the new process of mass production. This marked the birth of industrial design, the bridge between craft production and industry, the discipline which, from the mid-20th century, was responsible for producing new articles that sprang from the function of each item and matched to the most appropriate method of production. After the post-war period in Spain dawned the era of electrical appliances, such as the electric mixer, and the revolution in crockery, indestructible molded glasses and cutlery that was merely functional and robust and in which decorative flourishes, considered a historical remnant, were gradually eliminated. Such was the case until the 1980s when, in a climate of a certain degree of economic boom, postmodernism would take up the mantle of the symbolic and expressive value of the table and its accoutrements and a reappraisal of craft technique would aim to recover this tradition, with a nod to the past but brought up to date. Design in the kitchen Fire has been fundamental to the preparation of food. And then any other source of heat. Wood and carbon embers led to stoves and then to wood-fired kitchen ranges that were the norm in our country until the 1950s, when the use of butane gas-fired cookers became widespread, to be replaced in cities with piped city gas and natural gas. Electric cookers with incandescent spiral rings were also used and during the 1980s glass-ceramic cooker tops were introduced. The most recent cooking method is induction, with a flat and easy-to-clean surface, in which it is not the cooking surface that heats up but the pan itself. The process of rationalization in building during the 20th century provided new possibilities for the location and design of the kitchen, from a dining room integrated into the kitchen to a kitchen with a dining table. There was also the gradual incorporation of the kitchen into the dining room itself as a visible and leading element and no longer the noisy, smelly place set apart from the rest of the living quarters. Over the course of a few decades the kitchen has ceased to be a place that was tucked away out of sight to become one of the spaces within a dwelling on which people invest the most money and is open to view. The modernization of kitchen furniture started in the 1960s, coinciding with an economic boom that induced many people to renovate their «Gol de Messi»: Un plato creado por Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, junto con el diseñador Andreu Carulla. Se trata de la recreación de un famoso gol del futbolista que se estrella finalmente en la red de chocolate blanco. “Goal by Messi”: A dish created by Jordi Roca, pastry chef at El Celler de Can Roca, together with designer Andreu Carulla. It recreates a famous goal by the footballer, which finally lands in the white chocolate goal. Foto / Photo: Becky Lawton La instalación de una fábrica de formica en Galdácano, en 1947, supuso una rápida expansión de este nuevo material resistente convertido en un genérico. Además, la empresa Formica, en su afán por valorar su producto, participó en el Fomento de las Artes Decorativas (FAD) con los principales arquitectos, diseñadores e interioristas del momento, y organizó exposiciones y ferias al respecto, como el Salón Hogarotel. Marcas de mobiliario de cocina como Forlady, creada en 1967, supusieron una verdadera modernización de la cocina de la clase media española, aunque más tarde se introdujo la competencia de otras empresas europeas que proporcionaban un mayor estándar de calidad en el diseño. La nueva generación de fabricantes, como Doca o Santos, han ofrecido propuestas de nivel internacional. Una interesante novedad es el silestone, un material muy utilizado en los sobres de cocina, un producto de gran dureza patentado por la empresa Cosentino y que se exporta a más de 50 países. Respecto a la producción de fuegos, destaca la marca Fagor, que forma parte de la cooperativa Mondragón, que ha colaborado siempre con diversos estudios de diseño para la creación de sus productos y electrodomésticos. Y la empresa Cata, que ha desarrollado una colección de campanas, hornos y placas de la mano del Celler de Can Roca. En la tradicional cuchillería albaceteña, hay que mencionar la empresa Arcos, creada a finales del siglo xviii, que fabrica una amplia gama de piezas de gran calidad, tanto para la cocina profesional como para el uso doméstico. En cuanto a baterías de cocina, cazuelas y sartenes, se deben señalar empresas como Castey, con la que colabora el chef José Andrés, Fagor, Pujadas y Bra, que cuenta con el asesoramiento de Martin Berasategui. Destacados diseñadores como Ramón Benedito, Josep Lluscà, Jorge Pensi o Antoni Arola, todos ellos Premio Nacional de Diseño, han aportado sus innovaciones al sector del menaje en diversas compañías nacionales. Un sector que, en general, tuvo que afrontar una gran reestructuración con la entrada de España en el Mercado Común Europeo, kitchens. The concomitant building boom enabled new constructions to be equipped to higher standards. New kitchens were more rational in their design and they incorporated new facilities and materials such as melamine laminates and Formica. In 1947 the establishment of a factory in Spain, in Galdácano, to produce Formica led to the rapid adoption of this resistant material which became a generic one. The Formica company, in their eagerness to add value to their product, participated with Fomento de las Artes Decorativas (Association for the Promotion of the Decorative Arts) - FAD and with the main architects, designers and interior designers of the day and organized exhibitions on the subject such as the Salón Hogarotel. Kitchen brands such as Forlady, founded in 1967, led to a veritable modernization of kitchens for Spanish middle-class households although there would later be competition from other European companies with higher standards of quality and design. The new generation of producers, such as Doca and Santos, provided goods to an international standard. An interesting novelty was Silestone, a material of great strength widely used for kitchen surfaces, patented by the Cosentino company and exported to more than 50 countries. The Fagor company, producing cookers and ovens amongst other items, is notable. It forms part of the Mondragón cooperative and has always collaborated with different design studios for the creation of its products and electrical appliances. Similarly the Cata company has developed a collection of hoods, ovens and hobs in collaboration with Celler de Can Roca. The Arcos cutlery company in Albacete, founded in the 17th century, is also outstanding for its wide range of high quality products for both professional and domestic use, while companies such as Castey, with the collaboration of the chef José Andrés, Fagor, Pujadas and Bra, the latter with the collaboration of Martin Berasategui, are outstanding for their production of pots, pans and a wide variety of other kitchenware. Renowned designers such as Ramón Benedito, Josep Lluscà, Jorge Pensi and Antoni Arola, all of them winners of the Spanish National Design 21 que supuso la liberalización del mercado con lo que conocidas marcas europeas, mejor preparadas y con un diseño más avanzado, les desbancaron industrial y comercialmente. A esto hubo que sumar la crisis de 1993 y la posterior del 2008, y atender la llegada masiva de productos fabricados en Oriente a precios muy bajos. Tan solo las marcas que han encontrado una diferenciación a través de la innovación en el diseño siguen en el mercado, y, en muchos casos, gracias a la exportación de gran parte de su producción. Es el caso de Lekué, una empresa creada en 1995 que recibió el Premio Nacional de Diseño en 2013. Su oferta se centra en elementos de silicona platino, pensados para una comida saludable, y juega con ingeniosas formas y colores atrevidos para convertir la cocina en algo simple y divertido. En el ámbito de la cocina, merecen mención aparte algunas invenciones tecnológicas, como la sferificación, las espumas y otras técnicas desarrolladas en elBulli, y que ahora comercializan diversas empresas como ICC (International Cooking Concepts) o Solé Graells. También rarezas como el Oxymoron, una plancha para calentar y sellar un brioche con helado en su interior, de forma que conjugue el frío y el calor, desarrollado por Andreu Carulla para el Rocambolesc de los hermanos Roca. O el Fakircook, la plancha con púas inventada por Jordi Herrera, del restaurante Manairó, para cocinar los alimentos de forma alternativa. El diseño en la mesa Como hemos visto, el ámbito doméstico no ha tenido un lugar fijo y determinado para la comida hasta la era moderna. Las mesas se montaban de forma provisional, se cubrían con un mantel y allí se disponía la comida en cuencos cerámicos o bandejas, así como jarras y cuchillos para partir los alimentos. La vajilla es el componente principal para servir los alimentos en la mesa. Su historia es remota y contiene todo tipo de recipientes, habitualmente de formas redondeadas y cóncavas. En España, hasta el siglo xiii, las vajillas usuales eran preferentemente de madera, aunque, dado el carácter efímero del material, no haya testimonios. Las más lujosas eran metálicas, de cobre o plata, pero estaban reservadas a gente pudiente. Cuando comenzó a generalizarse la producción de alfarería de barro cocido y esmaltado, y posteriormente de porcelana, se estipularon dos tipos de platos, el plano o trinchante, para cortar la carne, y los cóncavos, o soperos, para contener alimentos más caldosos. La calidad de la cerámica en nuestro país ha sido muy desigual, con momentos brillantes y otros de decadencia. Existe una larga tradición que tiene su arranque en el Neolítico. Siempre se ha enriquecido con influencias exteriores, la más genuina de las cuales fue la musulmana, durante la época de la conquista peninsular. En la era romana, durante el siglo i, se fabricaron las primeras piezas con molde. En los siglos xiv y xv se continuó utilizando la loza hispano-árabe. Paterna y Manises exportaban a toda Europa su preciada mercancía. También es relevante la loza polícroma de Talavera de la Reina, en Toledo. La creación de las reales fábricas en España a partir del siglo xviii y el empleo de la porcelana, más refinada que la cerámica, ejercieron una gran influencia en este aspecto. Destacaban la de Alcora y la del Buen Retiro, en Madrid. España atrajo a destacados artistas y técnicos de diversas cortes europeas para equipar las reales fábricas. Por ejemplo, desde Nápoles, con Carlos III, llegaron profesionales de la factoría de Capodimonte. Aunque esta producción manufacturera se destinaba principalmente para equipar a la realeza y a la nobleza, constituyeron verdaderos laboratorios precursores de la posterior industrialización de los productos a través de la burguesía, que asumió y amplió los hábitos cortesanos. Las experiencias de la Real Fábrica de Loza de Alcora (Castellón de la Plana), la Cartuja de Sevilla (Sevilla) y la de Sargadelos (Lugo) se sumaron con gran calidad a esta apuesta de la monarquía. Se produjo una progresiva evolución de los instrumentos culinarios, pero, sobre todo, una revolución en el menaje, en el que platos, vasos y cuber22 Prize, have seen their innovations for table and kitchenware produced by numerous Spanish companies. This is an industry which, in general, had to undergo profound restructuring after Spain joined the European Community, which entailed the liberalization of the market. Well-known European brands, better prepared and with more advanced designs, were able to encroach on their market and in addition to this they were confronted by the economic crisis of 1993 and the later one of 2008, as well as the massive influx of very low-cost products from the East. Only those brands that had differentiated their products through design innovation continue on the market and in general they export a large part of their production. This is the case of Lekué, a company founded in 1995, which was awarded the 2013 National Design Prize. Their products, based on platinum silicone and conceived for healthy food, combine ingenious shapes with daring colors to make cooking easy and fun. En la imagen, mancerina y chocolatera realizadas artesanalmente por La Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez. Chocolatera and mancerina hand-made at La Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez. With regard to kitchenware several technical inventions deserve special mention, such as spherification, foams and other techniques developed at elBulli and which are now marketed by various companies such as ICC (International Cooking Concepts) and Solé Graells. There are also rarities such as the Oxymoron, a device for heating and sealing an ice cream-filled brioche in a way that combines the heat of one with the cold of the other, developed by Andreu Carulla for the Roca Brothers’ Rocambolesc. Or the Fakircook, a grill with prongs invented by Jordi Herrera of the Manairó restaurant that enables food also to be cooked laterally. Design on the table As we have seen, the domestic space for dining has not had a fixed and determined place until modern times. Tables were erected temporarily, they were covered with a tablecloth and the food was presented in ceramic bowls or on ceramic platters. Pitchers were also placed on the table along with knives for cutting the food. The history of crockery, the main way of serving food at the table, is remote and it covers all kinds of recipients, generally of a round and concave shape. The dishes customarily used in Spain were, until the 13th century, usually made of wood but, given the ephemeral nature of this material, no examples have survived. The most luxurious dishes were made of metal, copper or silver, and were reserved for the most wealthy. When the production of glazed earthenware pottery became widespread, and later on the production of porcelain, two specific kinds of plate were produced: a flat carving dish and concave dishes or soup bowls to contain more liquid ingredients. The quality of ceramics in Spain has varied widely, enjoying moments of brilliance and others of decadence. There is a rich tradition which dates back to the Neolithic period and has always absorbed external influences, the most genuine of which was the Muslim influence during the Moorish occupation of the peninsula. In the first century AD, during the Roman period, the first molded pieces were produced. This continued with the Hispano-Moresque ware of the 14th and 15th centuries. Paterna and Manises exported their precious wares to the whole of Europe. Important too was the Talavera de la Reina polychrome pottery of Toledo. The founding of the Royal Factories in Spain from the 18th century and the use of porcelain, more refined than earthenware, would have a great influence in this respect. Notable amongst them were those in Alcora and in Buen Retiro in Madrid. From the various European courts Spain would bring outstanding artists and technicians to equip the Royal Factories. For example, under Charles III technicians and artists arrived from the Capodimonte factory in Naples. Although production was mainly to furnish the needs of royalty and the nobility, the factories became veritable precursors of the later industrialized production that would satisfy the rising middle classes that were adopting and extending courtly habits. The potteries in Alcora in Castellón de la Plana, La Cartuja de Sevilla in Seville and Sargadelos in Lugo added great quality to this initiative by the monarchy. A progressive evolution in culinary implements can be observed, but above all, there was a revolution in tería, además de otros elementos decorativos, cobraron gran relevancia. Todas las familias aspiraban a tenerlos. tableware such that plates, glasses and cutlery acquired great importance and every family aspired to have them. Museos nacionales e internacionales atesoran piezas con decoraciones genuinamente españolas de altísima calidad. También se puede encontrar en ellos algunos elementos muy característicos de nuestro país, como el botijo, y alguna curiosidad, como la mancerina, típica de Alcora. Este singular recipiente para el chocolate deshecho recibe el nombre por el marqués de Mancera, virrey del Perú a mediados del siglo xvii, a quien se le atribuye su invento. Más popular es el botijo, un contenedor realizado en barro poroso que permite refrescar el agua de su interior. Debido al efecto de evaporación a través de su superficie, la energía calorífica utilizada rebaja la temperatura interior, en climas calurosos y secos. Es, pues, un precedente de la nevera, un ingenioso artilugio que sirve para saciar la sed en climas mediterráneos. Otros dos instrumentos para beber típicos españoles son la bota, que tanto gustaba a Ernest Hemingway, y el porrón, tan odiado por Georges Orwell, pues le recordaba una cuña hospitalaria. Y los tres permiten compartir la bebida de forma higiénica, ya que la boca no entra en contacto con el instrumento (a diferencia del vaso), y son fáciles de transportar, especialmente la bota —fabricada a partir de un pellejo u odre pequeño—, que puede llevarse en bandolera. Tres iconos hispanos resueltos en tres materiales diferentes: cerámica, cuero y vidrio; para usarlos, como observó el cineasta Bigas Luna, se debe mirar hacia el cielo. Certain genuinely Spanish shapes and decorations can be discerned that are of very high quality and can be found in museum collections in Spain and throughout the world. There are also some elements that are very characteristically Spanish such as the botijo, and some other curiosities such as the mancerina, typical of Alcora. The latter is a unique recipient used for serving melted chocolate and is named for the marquis of Mancera, who was the viceroy of Peru during the mid-17th century, and who, it would seem, invented it. The botijo is, however, more widely used and more commonly seen. It is a porous clay water container with a handle and a spout that cools the water it contains as a result of the effect of evaporation. Water filters through the clay and comes into contact with the dry heat, and the energy thus extracted reduces the temperature of the water. It is, therefore, a precursor of the refrigerator, an ingenious device to quench one’s thirst in a Mediterranean climate. Another two typically Spanish drinking implements are the bota or wineskin, which Ernest Hemingway liked, and the porrón or wine pitcher, which George Orwell detested because it reminded him of hospital bed bottles. All three enable drink to be shared hygienically without the mouth coming into contact with the container, unlike a glass, and are easy to transport, especially the bota which, being made from hide, can be carried slung across the chest. Three Spanish icons made from three different materials, ceramic, leather and glass, and to use them, as the film director Bigas Luna pointed out, you must look to the heavens. En la década de 1980, la cerámica vivió una renovación con la llegada del diseño, que pasó de disciplina interna de las empresas a fenómeno creativo de abasto social; los platos dejaron de ser obligatoriamente circulares y blancos, aunque empresas de producción artesanal como Cerámicas Aguadé, ya desde 1950, habían hecho propuestas en gres con formas semicuadradas y con color. Uno de los primeros fabricantes que atendió a este fenómeno fue Bidasoa; esta empresa vasca de cerámica encargó diversos modelos a diseñadores y artistas como Andrés Nagel, Peret o Mariscal. André Ricard ya había diseñado en 1962 una vajilla muy simplificada y racional para Bidasoa, pero tuvo un éxito limitado, quizás During the 1980s ceramic production underwent a renewal with the arrival of design, which ceased to be one of a company’s internal disciplines to become a creative phenomenon reaching all sectors of society. Plates ceased having to be round and white, although some craft production companies such as Cerámicas Aguadé had, since 1950, already produced them in square-ish, colored stoneware. One of the first companies to respond to this phenomenon was the Basque ceramics company Bidasoa, which commissioned various models from designers and artists 23 porque resultó demasiado avanzada para su época; por eso, en 1988 la rediseñó con el nombre de Compact y funcionó mucho mejor. Aun así, desgraciadamente, Bidasoa cerró en el 2009 tras 75 años de actividad. También Isaac Díaz Pardo desde Sargadelos, en Galicia, recuperaba la tradición ceramista a la vez que investigaba desde su Laboratorio de Formas cómo dar una expresión renovada a la cerámica tradicional apoyándose en las artesanías locales. Otro diseño icónico español de sobremesa es la aceitera antigoteo de Rafael Marquina. Aunque se diseñó en 1961, también fue en la década de 1980 cuando comenzó su popularidad, primero, como objeto de vanguardia, pero, poco a poco, como objeto de empleo cotidiano para sustituir las aceiteras tradicionales de vidrio, que siempre goteaban. Su preciso diseño la convierte probablemente en la mejor aceitera del mundo, pues responde a la perfección a los requerimientos de uso. El autor contaba que, de pequeño, había recibido alguna colleja de su madre cuando le reprendía por ensuciar el mantel, dado el habitual goteo de las aceiteras domésticas. Por eso, años más tarde, cuando tuvo la oportunidad de diseñar un nuevo producto, pensó en solventar ese obstáculo. Su propuesta era similar, desde el punto de vista de la forma, a los matraces que se empleaban en química, gracias a los cuales los líquidos se transvasan con suma precisión. Aprovechó las nuevas técnicas de vidrio pírex para conseguir su diseño, que ganó un Premio Delta de Diseño en su primera edición en 1961. Se trata de un cuerpo cónico con una pipeta superior ligeramente torcida, por donde sale el aceite. El resto de líquido que gotea por el pico se reintroduce en el recipiente a través de un pequeño cono invertido donde existe un orificio de recogida, que a la vez sirve para dejar entrar el aire que permite el vertido. Además, tiene una base estable, que hace que sea prácticamente imposible que vuelque. Asimismo, es muy fácil de rellenar, gracias a su embocadura en forma de embudo. No necesita tener un receptáculo debajo para que no manche con el goteo, ni ensucia las manos; tampoco requiere un cierre de corcho o plástico. Una verdadera pieza maestra muy copiada, incluso por prestigiosas empresas, pues su concepto se ha convertido en genérico. Hoy en día se encuentra en prácticamente cualquier tienda de menaje de Occidente, pero también en otros continentes donde se comienza a extender el consumo del aceite de oliva. Respecto a la colocación de la cubertería, en la actualidad seguimos los usos impuestos por la realeza británica hace tres siglos y que copió nuestra monarquía: tenedor a la izquierda del plato y cuchillo a la derecha, con el filo hacia el plato. Si hay cuchara, se sitúa a la derecha del cuchillo, y si hay pescado, en igual disposición siguiendo el orden de la comida, de afuera hacia dentro. Enfrente del plato, se colocan el vaso o las copas. Pero en las mesas, desde la Edad Media hasta el siglo xviii, no había más que un cuchillo o navaja para cortar las viandas y un punzón de dos púas para apoyar el corte, pinchar la porción y llevarla al plato; de ahí a la boca, con los dedos. El origen del cuchillo es prehistórico y siempre ha estado asociado a la cocina y también con la mesa. Pero en la época de Felipe V estaba prohibido sacarlo de las casas y llevarlo en la vía pública, tenía un uso restringido al ámbito doméstico. La cuchara se fabricaba principalmente en madera y, solo más tarde, en metal, ya fuera repujando una plancha metálica o, a partir del siglo xix, en molde de fundición. En ese momento es cuando floreció la cuchillería española de Albacete, con sus famosas navajas manufacturadas artesanalmente ya desde el siglo xv. Las cucharas —cuyo origen etimológico es romano, cochlea o concha— eran metálicas, con el mango en punta para poder usarlo también como punzón. En España se utilizaban los cucharones fabricados en madera, principalmente para cocinar y servir, y no fue hasta el siglo xviii cuando empezaron a emplearse de manera individual como cuchara con un formato más reducido. En el siglo siguiente se generalizó su fabricación 24 such as Andrés Nagel, Peret and Mariscal. In 1962 André Ricard had already designed a very simplified and rational dinner set for Bidasoa, but its success was limited, perhaps because it was too advanced for its day. This was why, in 1988, he redesigned it with the name Compact and it was much more successful. Even so, Bidasoa lamentably closed its doors in 2009 after 75 years. Isaac Díaz Pardo in Sargadelos, Galicia, was also concerned to breathe new life into the ceramic tradition while he was researching at his Shape Laboratory into how to give new expression to traditional ceramics while basing this on local craft techniques. Another iconic Spanish design for tableware is the non-drip olive oil pourer designed by Rafael Marquina. Although he designed it in 1961, it was also during the 1980s that it became popular, first as an avant-garde object and then, slowly but surely, as an object of daily use to substitute the traditional glass oil bottles used at table that always dripped. His precise design has made it probably the world’s best oil pourer because it meets the requirements of use to perfection. Rafael would tell the tale that as a boy he would sometimes be given a slap by his mother for spilling olive oil on the tablecloth, something hard to avoid, given that they always dripped, and that was why, when he had the opportunity to design a new product, he thought of sorting this problem out once and for all. His solution is formally similar to the flasks used in chemistry which are capable of transferring liquids with great precision. He took advantage of the new techniques for producing Pyrex glass to create his design, which won him the first ever Delta Design Prize to be awarded. It is conical in shape and it has a slightly turned pipette from which the oil is poured. Any drops of oil escaping from the spout are returned to the base through a small inverted cone with a ridge in it which also allows the escape of air when pouring the oil. It sits on a stable base which makes it almost impossible to topple over and it is also very easy to fill thanks to its funnel-shaped neck. It does not require a saucer beneath it to prevent stains being formed by oil drops and neither does it dirty the hands or need a cork or a plastic stopper to seal it. It is an item that has been very widely copied, even by prestigious companies. Its conception has become generic and today it can be found in practically any tableware shop in the western world, as well as throughout other places in the world where the use of olive oil is being adopted. As far as cutlery is concerned we continue to follow the customs imposed by the British Royal Family three centuries ago, something that was copied by our own Royal Family. Fork to the left, knife to the right with the blade facing the plate with the spoon, if any, to the right, and if there were a fish dish, the cutlery laid out in the same order in accordance with the order of courses, the glasses being arranged above the plates. However, from the Middle Ages until the 18th century, there was never more than one knife to carve with and a two-pronged serving fork to place the food on a plate, and from there to the mouth with one’s fingers. The origins of the knife are prehistoric and have always been associated with cooking and the table. But during the reign of Philip V their use was restricted to the home and it was prohibited to take them out of the house or to carry them in the public thoroughfare. They were originally made of wood and only later were they made of metal, either by beating out a metal sheet or, from the 19th century, by casting. It was at this time that the cutlery of Albacete reached its peak with its famous knives that had been produced since the 15th century. Spoons were made of metal with handles pointed so that they could be used to spear the food. In Spain wooden ladles were used, mainly for cooking and serving food, but it was only in the 18th century that they were made smaller so they could be used individually as spoons. It was during the following century that their production in metal, nickel silver or silver started to become the norm for the prosperous classes. Traditionally they were made in the workshops of silversmiths and goldsmiths along El evento anual sobre gastronomía Madrid Fusión, creado en el 2003, incluye un premio al diseño y a la innovación tecnológica. Madrid Fusión, a gastronomic event which began in 2003, includes a prize for design and technological innovation. en metal, en alpaca o plata para las clases burguesas. Fueron tradicionalmente los talleres de plateros y orfebres los encargados de realizar las cuberterías, hasta que la producción en serie del siglo xx dio paso a la producción industrial por molde y estampación. El material empleado preferentemente es el acero inoxidable, como el resto de cubiertos. with the other items of cutlery, and that remained the case until the mass production of the 20th century led to their production by means of molds and die-stamping. The material most often used, as is the case with the other items of cutlery, is stainless steel. El tenedor fue el último instrumento que se incorporó a la mesa tradicional. Curiosamente, en Valencia y Cataluña, ya en el siglo xv se usaba la broca, precedente del tenedor pero solo con dos púas, que aún tardó siglos en arraigar en el norte de Europa. Se cuenta que fue Leonardo da Vinci, insigne cocinero e inventor de artilugios para la cocina como un triturador de carne, quien puso un tercer punzón al tenedor y lo convirtió en un tridente. Pero la costumbre de colocarlo en la mesa proviene de la aristocracia veneciana, que lo copió de Oriente. Actualmente, los tenedores suelen tener cuatro púas, al parecer también por incorporación italiana, pues resultan más útiles para sostener la pasta. The fork was the last item of cutlery to make its appearance on the traditional table. Curiously, in 15th-century Valencia and Catalonia the broca, a two-pronged precursor of the fork, was already in use although it would take centuries before it was adopted in northern Europe. The story goes that it was Leonardo da Vinci, a distinguished cook and the inventor of kitchen utensils such as the meat grinder, who added the third prong to the fork, making it a trident. The idea of using forks to set the table, however, came from the Venetian aristocracy, who had copied the idea from the east. Forks now usually have four prongs and it would seem that the addition of the fourth prong was also an Italian innovation to make it easier to eat pasta. Una vez establecido el set básico de la mesa, se añadió la cubertería de pescado y de postre, así como los elementos para servir, para los que los diversos estilos de las artes aplicadas y del diseño han hecho sus propuestas. En España contamos con una gran tradición en cubertería, en la que destaca Platería Meneses, empresa fundada en 1840, que, a pesar de su suspensión de pagos en 1992, pervive a través de su bisnieto en la empresa J. Meneses, y como Meneses a través de la empresa Servicios de Mesa Guernica, que agrupa también las marcas de cubertería Dalia y Cruz de Malta. Destacados restaurantes vascos como Arzak, Zuberoa y Mugaritz, al igual que el Basque Culinary Center, utilizan sus productos, con una gama que recorre desde la tradición a los modelos más vanguardistas. Cabe destacar su modelo de cubertería bautizado como Gernika, que se expuso en el MoMA de Nueva York y que el arquitecto Frank Gehry seleccionó para el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. Otra empresa cubertera situada en Guernica es Idurgo, creada en 1960, que también ofrece una extensa colección de cuberterías de diferentes estilos, con propuestas orgánicas y de calidad. En Galicia existe la empresa Jay, productora que, desde hace 45 años, suministra diversas colecciones en acero inoxidable. Once the basic set of cutlery had been established, fish knives and forks were added along with cutlery for desserts and serving implements. The various styles of the applied arts and design have had their influence on all of them. There is a rich tradition of cutlery manufacture in Spain, one in which the Platería Meneses company, founded in 1840, has a distinguished part. Although the company went into liquidation in 1992, it continues to exist through a great-grandson as the J. Meneses company and as Meneses through the Servicios de Mesa Guernica company, which also brings together the Dalia and Cruz de Malta cutlery brands. Outstanding Basque restaurants such as Arzak, Zuberoa and Mugaritz, and the Basque Culinary Center, use their products with a range that encompases both the traditional to the most avant-garde. Their cutlery set called Gernika deserves special mention. It was exhibited at the MoMA in New York and the architect Frank Gehry chose it for the restaurant at the Guggenheim museum in Bilbao. Another cutlery company located in Guernica is Idurgo, founded in 1960, and this company too produces an extensive range of high-class and original cutlery in many different styles. In Galicia the Jay company has been in production for forty-five years and produces various series in stainless steel. 25 El vidrio comenzó a fabricarse en Almería hacia el siglo xiii y poco a poco fue extendiendo su presencia, principalmente para garrafas, jarras, botellas, vasijas y, más tarde, copas. Aunque antes de esa fecha ya había talleres dedicados a la fabricación de piezas más artísticas. Hasta el siglo xvii, Cataluña se constituyó en la principal zona productiva de vidrio para uso doméstico. El porrón y la porrona son típicos instrumentos de esta zona, actualmente reinterpretados por diversos jóvenes diseñadores. En 1727 se creó la Real Fábrica de Cristales de La Granja, en Segovia, por encargo de Felipe V, que consideraba estratégica la producción de vidrios y espejos, y que alcanzó su esplendor a finales del siglo xviii. Posteriormente entró en declive por el nacimiento de diversas industrias vidrieras surgidas gracias a los avances tecnológicos que facilitaban el proceso productivo y cerró definitivamente en 1972. Actualmente en la antigua fábrica se ubica un museo y la Fundación Centro Nacional del Vidrio. Glass production, mainly for pitchers, jugs, bottles and later for glasses, commenced some time around the 13th century in Almería whence it spread, although previously there had been various workshops for the production of more artistic pieces. Until the 17th century Catalonia was the main center for glass production for domestic use. The porrón and the porrona are typical of the area and are being re-interpreted by various young designers. In 1727 the Royal Glass Factory at La Granja in Segovia was founded by order of Phillip V, who considered the production of glass and mirrors to be of strategic importance. It would reach the height of its glory towards the end of the 18th century. It later fell into decline on account of the appearance of various other glass foundries that benefited from technological advances that facilitated the production process. It closed definitively in 1972 and the former Royal Factory is now home to the National Glass Museum and Foundation. Hay que destacar algunas productoras artesanales repartidas por toda la geografía española. En el Pueblo Español de Barcelona se encuentra el Taller Luesma & Vega, dedicado al vidrio plano, que suministra platos especiales y produce ediciones limitadas para prestigiosos restaurantes, aunque también cuenta con una sección de venta al público. Como fabricantes en serie, en Valencia hay que mencionar Vidal Grau y La Mediterránea; esta última ha sabido renovar sus colecciones de la mano de diferentes diseñadores que han dado personalidad y valor a sus productos. Una de sus propuestas más curiosas es el botijo La Siesta, una reinterpretación del tradicional botijo, ya en desuso, al que han dado la forma de la botella de plástico de litro y medio, lo que permite guardarlo en la nevera, además de otorgarle una carga estética contemporánea. It is worth making special mention of certain craft producers working in many parts of Spain. Within the Pueblo Español in Barcelona are to be found Luesma & Vega, who work with flat glass, supplying special plates and producing limited editions for high-class restaurants, although they also sell to the public. Outstanding mass-producers in Valencia include Vidal Grau and La Mediterránea, of which the latter has rejuvenated its product-line with pieces by different designers, giving its products greater personality and value. One of its most curious products is its La Siesta wine-jug, a re-interpretation of the now-obsolete traditional earthenware wine-jug, giving it the typical shape of a one-and-a-half liter bottle, which makes it possible to keep it in the refrigerator, as well as giving it a contemporary aesthetic feel. En el ámbito de la mesa es donde los diseñadores han hecho un mayor despliegue de imaginación a partir de la década de 1990. Por un lado, encontramos propuestas para la industria, pero, por otro, también ha habido una rica interrelación con la artesanía. La prestigiosa empresa italiana Driade produjo en 1990 el juego completo de menaje Victoria diseñado por Oscar Tusquets, con cristalería, vajilla y cubertería. Asimismo, la empresa alemana WMF ha colaborado con Josep Lluscà, y Alessi, con Lluís Clotet. Por su parte, la reconocida Rosenthal ha producido la delicada y elegante vajilla Landscape de Patricia Urquiola; mientras que Jaime Hayón, director creativo de Lladró, trabaja con sofisticados productores japoneses de cerámica como Choemon. It is in the field of tableware that the imagination of Spanish designers has been most active since the 1990s. On the one hand there are products for the industry, but there has also been a fertile relationship with craft producers. In 1990, the prestigious Italian company Driade produced the complete range of Victoria tableware designed by Oscar Tusquets, with glassware, crockery and cutlery. Similarly, the German company WMF has worked with Josep Lluscà, and Alessi with Lluís Clotet. The delicate, elegant Landscape series of crockery by Patricia Urquiola has been produced by the prestigious Rosenthal company, while Jaime Hayón, creative director of Lladró, works with sophisticated Japanese ceramics makers such as Choemon. Otro fenómeno interesante es el de la autoproducción. Muchos diseñadores han optado por realizar exclusivamente prototipos, series limitadas, o fabricar ellos mismos algunos de sus diseños ante la imposibilidad de ponerlos en producción seriada. En ocasiones se trata de objetos útiles, pero, a menudo, son experimentos formales o producciones limitadas. Ernest Perera ha creado la empresa Amor de Madre, y Marre Moerel fabrica series limitadas desde su propio taller madrileño. Encontramos un diseño más conceptual en algunas piezas de Emiliana Design Studio, una fina ironía en las de Curro Claret o díez+zeíd, y una reflexión experimental en las de Martín Azúa; todos ellos buscan en el límite entre lo comercial y la calidad. En todos ellos hay una vocación social del diseño, preocupación medioambiental y productos pensados para un usuario, más que para un consumidor, diseños participativos, en los que el comprador interactúa, en los que se persigue un juego entre el objeto y quien lo usa. Another interesting phenomenon is that of self-manufacturing. Many designers have chosen to make just prototypes or limited editions, or to produce some of their designs themselves in view of the impossibility of putting them into mass production. Sometimes there are useful products, but often they are formal experiments or short production runs. Ernest Perera has founded the company Amor de Madre, and Marre Moerel produces limited editions in her own workshop in Madrid. We find a more conceptual design in some items by Emiliana Design Studio, a subtle irony in pieces by Curro Claret or díez+zeíd, and experimental reflection in the work of Martín de Azúa, all of them in search of the boundary between salability and quality. All of them have a social commitment to design, concern for the environment and products conceived for the user, rather than for a consumer, participative designs in which the buyer interacts, in pursuit of an interplay between the object and the one who uses it. El Museo Nacional de Artes Decorativas de Madrid y el Museo de Artes Decorativas de Barcelona, ahora integrado en el Museo del Diseño, así como otros museos temáticos locales, albergan importantes colecciones de objetos relacionados con la gastronomía en nuestro país. En ellas se puede observar la evolución del entorno de la mesa desde la Edad Media hasta nuestros días. The National Museum of the Decorative Arts in Madrid and the Museum of the Decorative Arts in Barcelona, now part of the Design Museum, and various other, local, specialized museums, house important collections of objects related to gastronomy in our country. In them can be seen how the table, and everything associated with it, has evolved from the Middle Ages until the present day. 26 Estuches exclusivo para los prestigiosos jamones ibéricos de bellota Joselito. Arriba: Modelo diseñado por el arquitecto Rafael Moneo y Moneo Brock Studio. Un carro que alude a la aguja de una catedral gótica, y que luego se reconvierte en una lámpara. Abajo: Modelo en rojo e interior decorado con encaje negro, creado por la firma de lencería Andrés Sardá, con diseño de GR studio en colaboración con Mucho. Exclusive packs for Iberian acorn-fed hams from Joselito, regarded as the best in the world. Above: A model designed by the architect Rafael Moneo and Moneo Brock Studio. A cart that alludes to the spire of a Gothic cathedral, and which afterwards turns into a lamp. Below: A model in red, with the interior decorated with black lace, created by the lingerie firm Andrés Sardá, with design by GR studio in collaboration with Mucho. El diseño en la comida La cocina española posee una alta consideración internacional, pero no ha logrado adquirir la relevancia o fama de la de otros países o culturas. La cocina francesa está asociada a la exquisitez y a una cuidadosa elaboración, mientras que la italiana tiene un marchamo popular de calidad ligado principalmente a la pasta o a la pizza. La cocina japonesa tiene sus rasgos distintivos con el elaborado sushi; otras cocinas orientales, como la china, la india o la tailandesa tienen su peculiaridad compositiva. También existe un reconocimiento de la cocina mexicana con su derivación tex-mex. Los menús de todas ellas se han convertido en mercancías exportables. Nuestra cocina está asociada a platos como la tortilla de patatas, el gazpacho y la paella, y está basada en productos como el jamón ibérico, los cítricos y el aceite de oliva, así como en su cuidada huerta y su abundante pescado y marisco. Pero hasta la fecha no ha gozado de un marchamo asociativo como la sofisticación francesa o la calidad italiana. Hace poco tiempo que, con el fenómeno turístico, se empezaron a difundir algunos platos típicos ya referidos y se extendió el concepto de tapeo como forma de comida. Podemos destacar algunos productos alimenticios manufacturados tradicionales como ejemplos de food-design avant-la-lettre. Rellenar olivas es una práctica culinaria mediterránea, pero su enlatado y comercialización lo han convertido en un producto típicamente español, con marcas tan relevantes como La Española o Serpis, ambas ubicadas en Alcoy. Bien puede considerarse un ejemplo genuino precursor del diseño alimenticio. Igual que el churro, una pasta extrusionada con un característico estriado que mejora la fritura. Lo que originalmente se confeccionaba con una manga con boquilla, se perfeccionó con una maquinaria con una manivela que facilita la extrusión de la pasta directamente sobre el recipiente donde se fríe. Recientemente, la empresa vasca New Food Spray ha presentado un spray para hacer churros de forma inmediata, del spray a la sartén. La gula es otro producto alimenticio español de éxito. The design of food Spanish food is highly regarded internationally, but it has not achieved the significance or fame of that of other countries and cultures. French food is associated with exquisiteness and very careful preparation, while Italian food has the label of quality for all, linked mainly to pasta and pizza. Japanese food has its distinctive characteristics with its exquisitely-prepared sushi; other oriental cuisines—such as Chinese, Indian or Thai— have their characteristic compositions. Mexican food is also recognized in its Tex-Mex derivative. The menus of all these cuisines have turned into exportable products. Our cooking is associated with dishes such as Spanish omelet, gazpacho and paella, and is based on products such as cured ham, citrus fruit and olive oil, as well as excellent vegetables and abundant fish and sea-food. But until now it has not had a label associated with it in the same way as French sophistication or Italian quality. It is only more recently, with the arrival of tourism, that some of the typical dishes just mentioned are becoming well known. What is more, the concept of tapas as a way of eating is becoming widespread. We can hold up some traditional manufactured food products as examples of food design avant la lettre. Stuffing olives is a culinary practice throughout the Mediterranean area but canning them and marketing them has made them a typically Spanish product, with major brands such as La Española or Serpis, both located in Alcoy. They could well be regarded as true precursors of designer food. Then there is the churro, a doughy confection which is extruded with striations along the sides so that it will fry better. What was originally made using a piping bag and nozzle is now made using a machine with a lever to facilitate extrusion of the dough directly into the frying vessel. Recently the Basque company New Food Spray has unveiled a pressurized can to make instant churros, from the can to the pan. Imitation elvers known as gulas are another successful food product. They came into existence through the combined efforts of a number 27 Nació de la unión de diversas empresas pesqueras que explotaban la angula. Ante su escasez, crearon un producto a base de surimi con la forma de la gula y lo presentaron como «gulas del norte». Para ello, desarrollaron el proyecto con la ayuda del CSIC, hasta que obtuvieron una patente y contaron con la colaboración del know-how japonés, inventores del surimi. Pero, sin duda, el producto español más popular y más vendido en el mundo es el Chupa Chups, aunque ahora la marca pertenezca a una multinacional italo-holandesa. Para corroborarlo, basta con decir que es una de las pocas piezas españolas que forma parte de la colección del MoMA de Nueva York en el apartado de diseño industrial. Este caramelo con palo nació de la mano del empresario Enric Bernat en 1959, quien, aunque no pudo patentarlo, pues ya existían otros precedentes, sí logró darle la calidad y el sistema de distribución idóneo para convertirlo en un producto muy demandado. A ello contribuyó eficazmente su original expositor, donde los caramelos constituían un ramo de flores colorido, y una estrategia publicitaria (no existía aún el marketing) con una guinda: fue Salvador Dalí, con la agencia de publicidad Izquierdo y Noguero, quien dibujó la característica margarita o nube del archifamoso logotipo. Se calcula que, hasta la fecha, de este producto, presente en 108 países de todo el mundo, se han vendido cerca de 30.000 millones de unidades. La tapa, el sano fast-food español La tapa se puede considerar una tipología gastronómica. Con respecto a su origen, se han escrito muchas historias, no siempre comprobadas históricamente. Al parecer, aún no está derogada la ley promulgada por Carlos III que obligaba a las cantinas a colocar una rebanada de pan encima de las jarras de vino para evitar que los soldados se emborrachasen. Esta es una de las muchas explicaciones que existen sobre el origen de las tapas. Pero hay otras: que fue Alfonso X el Sabio quien, obligado por temas de salud a tomar pequeños tragos de vino con algo de comer, ordenó que se estableciese como costumbre en Castilla. También se dice que su origen es más reciente, que data de una visita de Alfonso XIII a Cádiz, cuando el monarca se sorprendió gratamente de que tapas en el vaso de Jerez con una loncha de jamón, para evitar que entrase arena durante una fuerte ventisca. Y de ahí que se extendiese la costumbre. Otros afirman que en Andalucía se tapaban las jarras de vino con rebanadas de pan para que no se colaran las moscas, etcétera. Pero lo más razonable es que la tapa surgiese como oferta de las posadas y tabernas para incentivar, con bocados salados, el consumo de bebida. of companies that fished for eels. So scarce are they that they created a product based on surimi in the shape of an elver and presented as “gulas del norte”. They developed their product with the aid of CSIC (the Spanish National Research Council), until they obtained a patent. They enjoyed access to Japanese know-how, they being the inventors of surimi. Undoubtedly, however, the most popular Spanish food product, the one with the largest world-wide sales, is Chupa Chups, albeit that the brand now belongs to an Italo-Dutch multinational. To confirm this, it is enough to point out that it is one of the Spanish items in the industrial design section of the MoMA in New York. This candy on a stick was invented by the entrepreneur Enric Bernat in 1959, who, although he was unable to patent it as there were other precedents, did succeed in endowing it with the quality and the distribution system that were needed to make it a desirable product. In large measure this was thanks to the ingenious point-of-sale display, in which the candies formed a colorful bouquet of flowers, and an advertising strategy (there was no marketing in those days) that was the cherry on the cake: it was Salvador Dalí, with the advertising agency Izquierdo & Noguero, who drew the characteristic daisy or cloud in the ultra-famous logo. It has been calculated that this product, present in 108 countries all around the world, has sold some 30 billion units to date. The tapa, Spain’s healthy fast food «The ultimate chef», gadget promocional de la web del chef Paco Roncero, director del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, y del Taller Paco Roncero (en la foto). “The ultimate chef”, a promotional gadget for the Web-site of chef Paco Roncero, director of La Terraza del Casino restaurant in Madrid, and of Taller Paco Roncero (pictured). Foto/Photo: Paco Roncero Taller web los cocineros, que han vuelto a ocuparse de una cuestión en principio menor, ya que solía ser el camarero el que servía directamente las raciones, hasta sofisticarlo al máximo. Los extensos menús degustación, que consisten en muchos platos con pequeñas porciones, pueden considerarse también una forma de tapeo. The tapa (from the verb tapar, to cover) can be regarded as a gastronomic class all to itself. Many stories have been written about its origin, often without historical justification. It would seem that a law promulgated by Charles III obliging inns to put a slice of bread on top of the jugs of wine to discourage soldiers from getting drunk is still in force. This is one of a number of explanations that have been given regarding the origin of tapas. But there are others: that it was Alfonso X the Wise, who was obliged because of his health to take little sips of wine along with dainty bites to eat, who ordered that this be a custom in Castile. It has also been said that, more recently, it was Alfonso XIII who, while visiting Cadiz, was pleasantly surprised that his glass of sherry was covered by a slice of cured ham, to avoid its being contaminated with sand when a strong breeze blew up. And so the custom spread. Others declare that in Andalusia jugs of wine were covered by slices of bread to keep out flies, etc. But the most reasonable explanation is that the tapa originated as salty tid-bits offered free of charge by inns and taverns to encourage patrons to drink the wine. Hoy en día, la tapa, genuinamente española, ha alcanzado relieve mundial, se puede decir que ha exportado una nueva forma de comer más informal, que se incorpora de pleno derecho a la gastronomía, tras haber superado al bocadillo, pero sin la formalidad de la carta o el menú. Los diseños de las tapas son realmente imaginativos y ocurrentes, se han convertido en una indiscutible seña de hispanidad en claro ascenso cotidiano y de proyección mundial. Pero existe el peligro, como ha apuntado el gastrónomo José Carlos Capel, de que otras geografías se apropien de la tapa como género, pues se empieza a hablar de tapas orientales, o menú de tapas como degustación de pequeñas porciones, pero que no están asociadas al auténtico tapeo español. La cuestión es que con el tiempo se creó un nuevo tipo de comida: la tapa, pincho (pintxo, en euskera), variedad con el alimento ensartado en un palillo, o montadito (una rebanada de pan con algo encima). También se llama tentempié, alifara, botana, poteo, picoteo…, según las zonas. Cervantes los denominaba «llamativos», y Quevedo, «avisos». Pero no hay constancia histórica de la palabra tapa más allá de la inclusión en el Diccionario de la Real Academia Española en su edición de 1939. Hay quien opina que deriva de étapes, las etapas con que los soldados franceses organizaban sus marchas durante su invasión peninsular. En cada una de esas paradas técnicas se aprovisionaba a las tropas con un tentempié, de ahí la tapa. Whatever the case, a new type of food gradually came into existence, known as a tapa, pincho (spelled pintxo in Basque)—which is a variety in which the food is speared by a cocktail stick—or montadito, (a slice of bread with something on top). Other names include tentempié, alifara, botana, poteo, picoteo, etc., according to the region. Cervantes called them “llamativos” and Quevedo, “avisos”. But there is no historical record of the use of the word “tapa” before its inclusion by the Royal Spanish Academy in the 1939 edition of its dictionary. There are those who have asserted that the word derives from the French étapes, the “stages” in which the French soldiers organized their marches during their invasion of the Peninsula. At the end of each of these stages the troops were given a “temptation”, and hence the tapa. Una de las principales incursiones en el mundo del diseño del alimento lo constituye el proyecto Techno Tapas de Martí Guixé, una revisión de las tradicionales tapas en clave conceptual, presentado por primera vez en la Galería H2O de Barcelona en 1997. La tapa Spamt consistía en rellenar un tomate con pan, aceite y sal, una adaptación del tradicional pa amb tomàquet catalán. También presentó el proyecto Sponsored Food, en el que diversas marcas multinacionales podían imprimir su logotipo en la comida para ofrecerla gratuitamente. Más tarde se plantearon diversas propuestas, como la Olive Atomic Snack, las Lunch Balls, el 3D Apple Snack, Tapas-pasta, Súper Pintxo, y muchas otras, como el menú de comida líquida. Guixé, que se define como exdesigner, es uno de los principales creadores pioneros del food-design en todo el mundo. Es difícil definir qué es la tapa por su variedad; consiste básicamente en una combinación de diversos alimentos en formato reducido. No se suele comer sentado, sino de pie, en la barra. Puede ser caliente o fría y, por lo general, se comparte con otros. De ahí el verbo tapear, es decir, salir a compartir pequeñas porciones de comida variada. Las tapas se suelen anunciar en los vidrios de los bares con dibujos alusivos, o en pizarras, pero también es usual mostrarlas en los expositores, en fuentes o directamente en porciones. Este sinfín de posibilidades y el gancho de atraer visualmente al comensal es lo que ha convertido la tapa, en los últimos años, en un verdadero campo de exhibición para The tapa is difficult to define, such is its variety, but it consists basically of a very small portion of a variety of foodstuffs. It is not usually eaten at the table, but while standing at the bar. It may be hot or cold and usually it is shared. Hence the verb tapear, to go out to share small portions of a variety of foods. Tapas are often announced by illustrative drawings on bar windows, or on blackboards, but it is also usual to display them in cabinets, either in trays or directly as single portions. This great variety of possibilities and the draw of its visual attractiveness for the customer are what have made the tapa, in recent years, into an opportunity for chefs to display their work, once again turning their attention to what was Por lo que respecta al chocolate, cabe destacar marcas españolas como Chocolat Factory, Cacao Sampaka o Xocoa, que han desarrollado una peculiar labor de renovación de un sector anclado en los formatos tradicionales con el trabajo con reputados diseñadores. El chocolatero Enric Rovira ha colaborado con Emiliana Design Studio en productos como Choco-dosis o Chocolat Accents. También hay que mencionar, por su cuidado diseño, las sorprendentes propuestas de Christian Escribà, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Ramón Morató, este último director de la Chocolate Academy de Chocovic, donde se han organizado interesantes talleres entre pasteleros y diseñadores. 28 Muchos cocineros españoles han utilizado este formato, la tapa, para hacer una actualización. Entre ellos destaca Carlos Abellán, quien, desde Comerç 24, Tapas 24 o Tapas Barcelona en Montreal, se ha empeñado en renovar y difundir esta tradición. in principle a lesser matter—since usually it was the waiter who served the portions directly—raising it to high levels of sophistication. Lengthy sampler menus, consisting of many dishes in small portions, may also be regarded as a form of tapeo. Nowadays the tapa, a truly Spanish phenomenon, has achieved world preeminence, and we could say that the country has exported a new, less formal, way of eating, fully entitled to be accepted as “gastronomy”, surpassing the sandwich, but without the formality of a menu or bill of fare. The designs of tapas are really imaginative and ingenious; they are a product with a genuine Spanish identity which grows daily in significance all over the world. But there is a danger, as the food expert José Carlos Capel has noted, that it could be appropriated as a general term in other parts of the world: some have begun to speak of oriental tapas, or of a “tapas menu”, meaning the sampling of small portions, but without any association with the true Spanish tapeo. There are many Spanish chefs who have used the tapa formula to update their offerings. A notable example is Carlos Abellán who, in his Comerç 24 (or Tapas 24) and in Tapas Barcelona in Montreal, has devoted himself to updating this tradition and disseminating it. A very notable incursion into the world of food design is Martí Guixé’s Techno Tapas project, a conceptual recreation of traditional tapas, presented for the first time at Galería H2O in Barcelona in 1997. The tapa Spamt consisted of stuffing a tomato with bread, oil and salt, a version of the traditional Catalan pa amb tomàquet. He also presented his project Sponsored Food, in which various international brands could print their logo on the food and then offer it free of charge. These were later followed by other proposals, such as Olive Atomic Snack, Lunch Balls, the 3D Apple Snack, Tapas-pasta, Super Pintxo, as well as many other things such as a menu of liquid food. Guixé, who regards himself as an ex-designer, is one of the chief pioneers of food design at the international level. When it comes to chocolate, there are notable Spanish brands such as Chocolat Factory, Cacao Sampaka or Xocoa that have reinvigorated a sector that is rooted in traditional formats, working with reputed designers. The chocolatier Enric Rovira has collaborated with the Emiliana Design Studio on products such as Choco-dosis and Chocolate Accents. Also notable for their painstaking design are the surprising items by Christian Escribà, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer and Ramón Morató, the latter the director of the Chocolate Academy of Chocovic, where he has held interesting workshops with pastry cooks and designers. A more recent contribution is the Papila platform promoted by Alberto Arza, devoted exclusively to food design. Their researches have led to the 29 Una aportación más reciente constituye el trabajo de la plataforma Papila, impulsada por Alberto Arza, dedicada exclusivamente al food-design. En sus diferentes investigaciones han desarrollado curiosos productos alimenticios, como unos chupa chups de vegetales para los niños, un trozo de pan con forma de esponja, para «fregar» la salsa de los platos, o una vela de mantequilla. Alta cocina y diseño El gran auge culinario español aconteció tras el fenómeno del restaurante elBulli, liderado por Ferran Adrià. También fue el momento en el que el diseño del menaje alcanza su hito máximo en España. Es cierto que ya existían grandes nombres de la gastronomía como Arzak, Subijana o Berasategui, pero fue Adrià, quien, sin romper con esta tradición, proyectó internacionalmente nuestra cocina y la elevó a otra dimensión. elBulli se ubica en una remota cala de la Costa Brava catalana; fundado en 1962 por un matrimonio alemán que veraneaba en la zona, debe su nombre a la raza canina de su mascota, que al mismo tiempo se convirtió en logotipo del restaurante. Fue un lugar de gran éxito, que consiguió dos estrellas Michelin, pero fue Adrià el que, con su incorporación en 1984 de la mano de Juli Soler, jefe de sala, inició la revolución. En 1991 se asociaron y el restaurante se mantuvo abierto hasta julio del 2011. Ha recibido la consideración de mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, con lo que ha batido todos los récords. La concepción de Adrià de la cocina no dista de la de un diseñador. Analiza, estudia, investiga y se lanza a la innovación. Es una visión culinaria creativa, en la que los límites se expanden progresivamente. Su relación con el diseño no es solo conceptual, sino también pragmática. Comenzó por poner en duda desde los propios instrumentos de cocina hasta los utensilios para presentar y degustar la comida. Ha sido el primer cocinero que interrelaciona de forma profunda e integrada el diseño y que concibe simultáneamente una receta y su contenedor específico. De hecho, ha incorporado a diversos artistas y diseñadores en sus investigaciones, incluso invitó al diseñador Luki Huber a que trabajara desde la propia cocina para que pudiera desarrollar in situ sus singulares artilugios. Curiosamente, Adrià siempre ha mantenido intacto el interiorismo de la sala comedor de su restaurante, pero no así la cocina, que ha contado con un diseño futurista muy avanzado técnica y compositivamente. Sin embargo, nunca se ha atrevido a tocar el rústico comedor, tal vez por nostalgia y respeto a su fundadora, o, incluso, como ha comentado en ocasiones, para resaltar de forma aún más radical sus estrambóticos platos en tan conservador espacio. Adrià ha insistido en que se trata de un trabajo de equipo, en el que otro personaje clave en la interacción con el diseño es Albert Raurich, pero, sobre todo, su hermano Albert Adrià, que desde un primer momento se involucró, junto al resto, en la investigación formal. Una vez cerrado elBulli, Albert ha capitaneado nuevas propuestas, como Inopia y Pakta, aunque entre ellas destaca Tickets, subtitulado «la vida tapa», diseñado por El Equipo Creativo, un espacio de pequeñas barras diferenciadas que crean una atmósfera informal y circense. Un diseño antiminimalista y muy alejado del conservadurismo decorativo y confortable que es habitual en los restaurantes de alto nivel. La evolución del diseño en elBulli ha sido notoria y progresiva. La primera innovación se produjo a través de una colaboración externa, con la creación, en 1997, de unas estructuras metálicas, inspiradas en la papiroflexia, pensadas para la presentación de los petit fours que acompañan el café. Para ello, se trabajó con la joyería Riera Gassó. Allí vieron la imposibilidad de laborar con piezas industriales o moldes, ya que resultaban muy costosos para pocas unidades, así que la tarea debía ser casi la de un orfebre. También se les ocurrió, algo insólito hasta la fecha, presentar los platos en cucharas o en copas, pues se trataba de degustaciones. El paso siguiente fue la colaboración, en el año 2000, con la diseñadora in30 development of unusual food products, such as vegetable “chupa chups” for children, a piece of bread in the shape of a sponge, in order to “wipe up” the sauce from the plate, and a butter candle. Top-flight cuisine and design The great boom in Spanish cuisine arose in the wake of the phenomenon of the elBulli restaurant, headed by Ferran Adrià. This is also the time when tableware design reached a peak in Spain. It is true that there were already great names in gastronomy such as Arzak, Subijana and Berasategui, but it was Adrià who, without breaking with this tradition, projected our food at the international level and raised it to another dimension. elBulli was located in a remote cove on the Costa Brava of Catalonia, having been founded in 1962 by a German couple who spent their summers in the area. Its name was taken from the breed of their pet dog, which became the restaurant’s logo. The place was successful, earning two Michelin stars, but it was in 1984, when Adrià joined the staff at the suggestion of Juli Soler, then head waiter, that the revolution began. They became associates in 1991 and kept the restaurant open until July 2011, by which time it had been named “Best Restaurant in the World” five times, breaking all records. His approach to cuisine is not dissimilar to that of a designer. He analyzes, studies, researches and then launches his innovation. It is a creative culinary vision, in which the boundaries are progressively being pushed out. His relationship with design is not just conceptual, but also pragmatic. He calls everything into question, even the kitchen utensils themselves and the accoutrements with which the food will be presented and eaten. He is the first cook to interrelate food with design in a profound, integrated way, simultaneously conceiving a recipe and what will be its specific container. Indeed, he has involved several artists and designers in his research, and eventually invited the designer Luki Huber to work within the kitchen in order to share the development of his singular contrivances. Curiously, Adrià has always left the interior design of his restaurant’s dining room intact, but not that of the kitchen, which had a very advanced futurist design, both technically and compositionally. Nonetheless he has never dared to touch the rustic dining-room, perhaps out of nostalgia and respect for the founder, or as he has sometimes mentioned, to throw his outlandish dishes into even greater relief against such a conservative background. Adrià stresses that this is team-work, in which another key person for interaction with design is Albert Raurich, but above all his brother Albert Adrià, who was involved right from the start in the research along with the rest of the team. Now that elBulli is closed, Albert is heading new ventures, such as Inopia and Pakta. A notable project is Tickets, subtitled “the tapa life” and designed by El Equipo Creativo, consisting of a series of small bars, differentiated from one another, creating an informal, almost fun-fair atmosphere. An antiminimalist design far removed from the decorative conservatism and comfort that is usual in top-flight restaurants. It is well known how design at elBulli changed progressively during its existence. The first innovation came about as a result of an outside collaboration: it had to do with the creation in 1997 of metal structures inspired by origami to present the petit fours that were served with the coffee. This was in collaboration with the Riera Gassó jewelers. They saw that it was impossible to work with industrial processes or molds, very costly for just a few pieces, and so the work was almost like hand-crafted jewelry. They also had the idea, unheard of until then, of presenting courses in spoons, or in goblets, since this was a tasting menu. The next step was a collaboration with the industrial designer Gemma Bernal to develop the Ola crockery in 2000. This was the first product to be produced industrially, and was also novel in that it introduced square shapes, until then unheard-of in restaurant service. Publicity material of the time from the makers of the Ola range, Cerámica Industrial Montgatina (CIM) read Gastrovac. Aparato para cocinar al vacío a menor temperatura, desarrollado por los cocineros Sergio Torres (Dos Cielos), Javier Andrés (La Sucursal) y la Universidad Politécnica de Valencia. La empresa ICC lo vende en 160 países. Gastrovac. Apparatus for low-temperature cooking sous vide, developed by cooks Sergio Torres (Dos Cielos), Javier Andrés (La Sucursal) and the Polytechnic University of Valencia. The ICC company sells it in 160 countries. dustrial Gemma Bernal para desarrollar la vajilla Ola. Constituyó la primera producción industrial y también representó una novedad al introducir las formas cuadradas, que hasta ese momento nunca se habían utilizado en el servicio de un restaurante. La publicidad de la empresa productora de Ola, Cerámica Industrial Montgatina (CIM), rezaba así: «Adrià sigue creando, Gemma Bernal diseña y CIM lo hace realidad». A partir del año 2001 también se dio un hecho extraordinario en una cocina: la presencia permanente de un diseñador industrial. Luki Huber se instaló una temporada en elBulli para trabajar codo con codo con los cocineros. Su interrelación aceleró las innovaciones. Por un lado, se sucedió una serie de adaptaciones de objetos preexistentes con nuevos usos culinarios, como una pipeta de plástico para pinchar alimentos y sorber a la vez una dosis de salsa. Pero más adelante se fabricaron en pequeñas series diversos recipientes, como platos de pizarra. Posteriormente, se crearon bandejas metálicas, de malla y de vidrio, que en ocasiones reproducían, mediante termoconformado, formas clásicas con sus volutas decorativas tradicionales. También se llevó a cabo un sorprendente cambio de materiales, por ejemplo, la recreación de la típica cucharita de helado de plástico en metal. O una pinza de madera realizada también en metal. En esa cuchara-pinza se depositan hierbas aromáticas que estimulan el olfato mientras se aproxima el alimento a la boca. Asimismo, se presentó un plato del menú dentro de un tubo dentífrico y una cuchara con agujeros, como un colador, para quienes prefieren tomar los cereales antes que la leche. Otra labor se centró en el diseño de instrumentos para idear nuevos platos. En el 2003 se crearon las famosas latas de caviar falso, titulado «imitación elBulli», usando la técnica de la sferificación, ahora extendida por todo el mundo. Pero más que incursiones en la alta tecnología, Adrià y su equipo han ejercido una acción más posibilista, ligada al bricolaje, «un poco de profesor chiflado», como ironiza Adrià. Para ello, han utilizado diversas máquinas con nuevos usos: algodonera de azúcar, taladradora, centrifugadora, encapsuladora, graneadora, liofilizadora, sopletes, sifones, e, incluso, una bomba de aire de pecera. También han desarrollado la teppan nitro, una especie de placa de teppan yaky pero con nitrógeno líquido que cocina congelando la comida. La mejor expresión de este ingenio no científico, sino de baja tecnología, se muestra en la caviarera, que thus: “Adrià goes on creating, Gemma Bernal designs and CIM makes it a reality”. Starting in 2001 something else happened that was unheard-of before then in a kitchen: an industrial designer worked in the kitchen. Luki Huber worked side by side with the cooks, and their interrelationship accelerated innovation. At first there was a series of adaptations of existing objects for new culinary uses, such as a plastic pipette to prod ingredients and at the same time draw up a taste of the sauce. But later on, short runs of a variety of recipients were made, such as slate plates. Later, metallic mesh and glass trays were made, sometimes reproducing, by means of thermoforming, classic shapes with their traditional decorative scrolls. Also there were to be surprising changes of materials, reproducing the typical plastic ice-cream spoon in metal. Or wooden tongs, also in metal. Aromatic herbs were placed in the spoon-tongs to stimulate the sense of smell as the food approached the mouth. One course was served inside a tube like toothpaste, and there was a spoon with holes like a colander for those who prefer to eat cereals before the milk. Another approach was the creation of tools to inspire new dishes. And in 2003 the famous cans of false caviar were created, labeled “Imitación elBulli”, using the technique of spherification, which is now widely used all over the world. But more importantly than excursions into high technology, Adrià and his team pursued a more pragmatic approach, rather like DIY, “a bit like a mad professor”, commented Adrià. Thus a variety of machines were put to new uses: a candy-floss maker, an electric drill, a centrifuge, an encapsulator, a freeze-dryer, blow-torches, siphons, and even a fish-tank air-pump. He also developed teppannitro, a kind of tepannyaki griddle but with liquid nitrogen that cooks by freezing the food instead of heating it. The highest expression of this non-scientific, low-tech ingenuity, however, is to be seen in the caviarera, which consists of a small structure fitted with twelve plastic syringes that continually drip onto the product in a tray. By 1998 he had already used a soda siphon to make his famous foams. There were also molds, metal frames for burning, plastic trays with memory, sprays with aromas to accompany the dishes, etc. In 2005 came the oh! luna dining service designed by Atelier Laia and made by CIM, with sinuous organic shapes. And the following year a fruit31 consiste en una pequeña estructura con doce jeringuillas de plástico con las que se gotea el producto sobre un recipiente. Pero en 1998 ya habían utilizado el sifón para hacer las célebres espumas. Asimismo, han creado moldes, marcas de hierro para quemar, bandejas plásticas con memoria, sprays con olores para acompañar los platos… En el 2005 se incorporó la vajilla oh! luna de Atelier Laia, fabricada por CIM, con sinuosas formas orgánicas. Y al año siguiente se inició también una fructífera relación con el taller Luesma & Vega para experimentar con nuevas formas y texturas del vidrio prensado, aplicado a la presentación de platos. De esta forma, se creó una tendencia claramente estetizante, que se superponía a la más funcionalista e ingeniosa que se había dado hasta ese momento. Había una vajilla exclusiva para elBulli que nadie más podía tener. Pero, en paralelo, se volvió a la descontextualización con una vajilla realizada en papel prensado. En el 2007 se reutilizaron bandejas de rejilla y se desarrollaron moldes de silicona para elaborar formas figurativas, como una fresa o un cacahuete. Pero, al mismo tiempo, se utilizó el cuenco de una piña verde —lo que añadía este aroma al plato— como recipiente, que curiosamente se interrelaciona con una cáscara de un erizo, y que fue, según la propia historia de elBulli, el primer invento de un contenedor fuera de lo habitual que emplearon el año 1998. Luego vinieron más, como la concha de una navaja, o simples hojas. En el 2008 se presentó una caja de chocolates en madera (al año siguiente en metacrilato rojo) con la que se concluía el menú. Una verdadera obra artesana con contenedores que se desplegaba ante los comensales para ofrecer chocolates y dulces de diversos formatos y sabores. A partir del 2009 y hasta el cierre de elBulli en el 2011, se sucedieron más innovaciones: platos en cristal negro, copa para el consomé, caparazones de crustáceos usados como recipientes. Incluso se permitieron alguna broma, extragastronómica, como la presentación a partir del 2004 de una tarta impresa, desplegable, tridimensional, para obsequiar a los comensales que celebrasen un aniversario. O un guante de látex inflado para decirle adiós. Un delirio creativo que se expuso en el Centre Georges Pompidou en el 2005 y después ha continuado de alguna forma en Tickets. En el 2006 se presentó el proyecto Faces, una interesante pero fallida operación para mostrar una amplia colección de instrumentos y útiles de menaje. Ferran Adrià capitaneó a un equipo de diseñadores en la creación de diversas piezas pensadas para la producción intensiva. Pero, por motivos de comercialización, la ambiciosa aventura no prosperó. Ese mismo año, Adrià recibió de forma inesperada el prestigioso Premio Lucky Strike de la Fundación Raymond Loewy, dedicado a señalar a importantes diseñadores, como, por ejemplo, Philippe Starck. El jurado hizo esa excepción justificando el carácter de diseñador culinario de Adrià. El impacto de elBulli y de Adrià fue internacional; en el 2004, la revista Time lo eligió uno de los 100 personajes más relevantes del mundo, junto con Steve Jobs, Georges Bush, Bill Gates o Frank Gehry. A principios del siglo xxi ya estaba en marcha una nueva generación de cocineros de alta cocina experimental con epicentro en España. El periodista especializado en gastronomía Pau Arenós, en su libro Los genios del fuego (1999), bautizó el fenómeno como cocina «tecnoemocional», y, posteriormente, en La cocina de los valientes ( 2013), lo ha descrito así: «El objetivo de los platos es crear emoción, y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías […] han iniciado un diálogo con artistas, arquitectos, dramaturgos, novelistas, músicos, bodegueros, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores…». Xavier Agulló lo define como «metagastronomía». Es, por tanto, un terremoto con epicentro culinario, pero que sacude muchas otras disciplinas. De hecho, el deconstructivismo de la tortilla de patatas de elBulli es equiparable desde el punto de vista conceptual al 32 ful relationship began with the Luesma & Vega workshop, experimenting with new shapes and textures in pressed glass, applied to the presentation of the dishes. Thus a new, more aesthetic trend was established, which was superimposed on the functionalism and ingenuity that had dominated until then. There was an exclusive dining service for elBulli that no-one else could have. But in parallel there was a return to decontextualization, with a presentation in “crockery” made of pressed paper. In 2007 open-mesh trays were reused, and silicone molds were developed to create representational pieces, such as a strawberry or a peanut. But at the same time a green pineapple was used as a bowl, adding its flavor, which was curiously interrelated with the shell of a sea-urchin, which according to elBulli’s own history was the first thing to be invented as a recipient beyond what was habitually used in 1998. Later came other things, such as razor-clam shells, or simple leaves. In 2008 a wooden chocolate box was introduced (the following year it was of red acrylate) to round off the menu. A truly hand-crafted item that would fold out in front of the diners to offer chocolates and candies of various shapes and flavors. Between 2009 and the closure of elBulli in 2011, there was a succession of further innovations: black glass plates, a goblet for the consommé, crustacean shells as recipients. There was even the occasional extragastronomic joke, such as the presentation in 2004 of a printed fold-out tart, as a birth-day card for customers. Or an inflated latex glove to wave goodbye. A creative delirium that was shown in the Centre Georges Pompidou in 2005 and which since then has been given some continuity in Tickets. In 2006 came the Faces project, an interesting but unsuccessful attempt to produce an extensive series of household utensils. Ferran Adrià led a team of designers to create items intended for mass production. However, for marketing reasons this project never prospered. The same year Ferran Adrià unexpectedly received the prestigious Lucky Strike prize awarded by the Raymond Loewy foundation to acknowledge important designers, such as Philippe Starck. The jury made an exception in view of Adrià’s status as a culinary designer. The impact of elBulli and Adrià has been international; Time magazine voted him one of the 100 most influential individuals in the world in 2004, along with Steve Jobs, George Bush, Bill Gates and Frank Gehry. Now in the early 21st century there is a new generation of top-flight experimental cooks, with an epicenter in Spain. The food journalist Pau Arenós christened the phenomenon “technoemocional cuisine” in his 1999 book Los genios del fuego (the fire geniuses), and later in La cocina de los valientes (cooking for the brave) in 2013, he defined it thus: “The aim of the dishes is to create emotions and to this end they make use of new concepts, techniques and technologies (…) They have initiated a dialogue with artists, architects, playwrights, novelists, musicians, wine-merchants, artisans, perfumers, poets, journalists, historians, anthropologists, psychologists, philosophers, designers…” Xavier Agulló described it as “metagastronomy”. So, it is an earthquake with a culinary epicenter, but it is shaking many other disciplines. In fact, the deconstructivism of the potato omelet in elBulli is conceptually comparable to the deconstructivism of architects such as Rem Koolhaas. Not only the deconstruction of traditional dishes, but also the introduction of spherification, molecular cuisine, foams and other innovations by elBulli have been generously passed on to colleagues, and by them to all the world’s lovers of fine dining. There is a desire to disseminate and share which is unusual in other creative professions. Furthermore they make a considerable impact in the press; the media have latched on to chefs as today’s new creators, supplanting photographers, architects and painters. They have also been well-regarded by the public administration, which sees promoting them as a way of promoting the country and generating wealth with a cultural component. «Elbotijo», revisión actual del tradicional botijo español. Diseño de Mónica Thurne y Mariana Lerma, del estudio WOW. “Elbotijo”, an updated version of the traditional Spanish drinking jug. Design by Mónica Thurne and Mariana Lerma, of WOW studio. deconstructivismo de arquitectos como Rem Koolhaas. No solo la deconstrucción de platos tradicionales, sino el invento de la sferificación, la cocina molecular, las espumas y demás innovaciones de elBulli se han difundido generosamente entre sus colegas, y, a la vez, entre los aficionados a la gastronomía de todo el mundo. Hay una voluntad de divulgar y compartir, bastante inusual en otras profesiones creativas. Asimismo, reciben un amplio eco mediático, pues los medios han aupado a los cocineros como los nuevos creativos del momento, relevando a fotógrafos, arquitectos o pintores. También han contado con la complicidad de la administración, que ha visto en su promoción una forma de promover el país y generar riqueza con un componente cultural. La creación de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y del Basque Culinary Center son dos apuestas estratégicas con apoyo institucional. De la misma forma, el salón ferial Alimentaria de Barcelona y el evento Madrid Fusión, creado en el 2003, que incluye en cada edición un premio al Diseño y a la Innovación en la gastronomía, son claves en la difusión del fenómeno. También ha comenzado una especialización en la enseñanza. El Istituto Europeo di Design y la escuela Elisava organizan cursos monográficos y talleres dedicados exclusivamente al diseño aplicado a la gastronomía. Por otro lado, en algunas universidades se han creado cursos de posgrado. El proyecto fin de estudios Vinculum, de Elisava, dedicado a una señalización de tetrabrik y latas para invidentes, consiguió la Medalla ADI de Oro en el 2012. El reinado de la cocina francesa, consolidado en la década de 1980 con la nouvelle cuisine, queda destronado, como ya avisaba New York Times en el 2003: «La creencia de que la cocina es algo más que un medio para alimentar al cliente y enriquecer al cocinero, que puede ser una forma artística, impulsa a los mejores cocineros en España». Desde comienzos del siglo xxi, el centro de atención, la vanguardia culinaria, se ha desplazado a nuestro país. Pero también se proyecta al exterior, donde muchos cocineros abren un restaurante o bien asesoran cadenas hoteleras o de restauración. España está empezando a exportar este fructífero tándem gastronomía-diseño a las principales capitales del mundo, como Londres, París, Berlín, Hong Kong, Tokio, Washington, Singapur y Pekín. Un caso relevante y pionero es el del asturiano José Andrés, quien, tras hacer unas prácticas en elBulli con Adrià, se marchó a Estados Unidos con 21 años, y allí se ha convertido en el embajador y difusor de las tapas. A través de sus diversos restaurantes —el más popular, Jaleo, y el más sofisticado, Minibar—, y con programas de televisión como Made in Spain y publicaciones como Tapas, a taste of Spain in America, ha promocionado no solo la comida española, sino también su diseño, pues ha proyectado sus locales con mobiliario e iluminación de autores y empresas españoles, y ha añadido obras de arte contemporáneo de The creation of the Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia – food and science) or the Basque Culinary Center are two strategic projects with official support. Also, the Barcelona food fair and the Madrid Fusión event which started in 2003 and which every year awards a prize for design and innovation in gastronomy, are keys to the dissemination of this phenomenon. Courses in food design are beginning to be offered in higher education. The European Design Institute and the Elisava school offer courses and workshops devoted exclusively to design as applied to gastronomy. Also, several universities have created post-graduate courses. Elisava’s Vinculum end of studies project, devoted to the marking of Tetra Briks and cans for blind people, won the Gold Medal of the FAD in 2012. French cuisine, whose reign was consolidated in the 1980s with nouvelle cuisine, has been dethroned, just as the New York Times warned in 2003: “The belief that cooking is something more than a way of feeding the customer and enriching the chef, that it can be a form of art, is driving the best cooks in Spain”. Now in the 21st century the center of attention, the culinary vanguard, has moved to our country. But it is also being projected abroad, where many chefs have opened restaurants or have advised hotel and restaurant chains. Spain has begun to export this fruitful tandem, gastronomy–design, to foreign capitals and major cities such as London, Paris, Berlin, Hong Kong, Tokyo, Washington, Singapore, Beijing... An outstanding pioneer in this respect is the Asturian chef José Andrés, who having worked under Adrià at elBulli, moved when he was 21 to the United States, where he became a culinary ambassador, spreading the word about tapas. Through his various restaurants, including the popular Jaleo and the more sophisticated Minibar, TV shows such as Made in Spain and several publications such as Tapas, a taste of Spain in America, he has promoted not just Spanish food, but also Spanish design, using furniture and lighting by Spanish designers and manufacturers in his restaurants. He has also added contemporary art works by emerging new Spanish talents. One of his personal creations is a “table soccer table”, at which you can play while you eat, a metaphor for a way of eating linked to the tapa, fun and informal. He has also collaborated with several companies, including Castey, and with the designer Sami Hayek to create novel containers for food. Many other cooks have gone down the path of collaboration with designers; one of the first of these, and one of the most refined, was Andoni Luis Adúriz, who worked with Atelier Laia, headed by Santos Bregaña. His collaboration attained a delicacy bordering on the artistic, in tune with the gastronomy of Mugaritz, designing everything from the Aizkora (ax) 33 valores españoles emergentes. Una de sus creaciones personales es un futbolín-mesa, donde se puede jugar mientras se come, una metáfora de un tipo de alimentación, ligado a la tapa, divertido e informal. Asimismo, ha colaborado con diversas empresas, como Castey, y con el diseñador Sami Hayek en la creación de contenedores singulares de comida. Muchos cocineros han seguido la senda de colaborar con diseñadores; uno de los primeros y más refinados fue Andoni Luis Aduriz, de la mano de Atelier Laia, liderado por Santos Bregaña. Su cooperación alcanza una delicadeza rayana en lo artístico, en consonancia con la gastronomía de Mugaritz, diseñando desde la carta-menú Aizkora (hacha), hasta los platos o el interiorismo del local. El Celler de Can Roca ha creado desde aparatos de cocina como el Roner, en 1997, para cocina a baja temperatura, hasta el Rotaval, desarrollado con la Fundación Alicia para obtener destilados de gustos variados. Uno de los postres célebres del Celler es Viaje a la Habana, en el que una copa con mojito se acompaña de un habano, en realidad un dulce helado que lleva aroma real de humo de Partagás. Otro se titula Gol de Messi, y consiste en una pequeña escultura, medio balón con un trozo de césped y la recreación de la trayectoria de un gol, como postre. Andreu Carulla, que colaboró en su diseño, también es el autor del sorprendente carrito de los postres. Pero la apuesta más ambiciosa liderada por los hermanos Roca, insólita internacionalmente, ha sido El Somni (el sueño, en catalán), una experiencia transversal y multidisciplinar de investigación visual dirigida por Franc Aleu. Se trata de una ópera gastronómica en doce actos con doce platos y, a la vez, una exposición, un libro y una película producida por Mediapro. El veterano Juan Mari Arzak también explota su vertiente creativa de la mano de Jon Rodríguez con Philips, con quienes ha desarrollado el proyecto Vajilla Multisensorial, una serie de contenedores interactivos que reaccionan al contacto con la comida, emiten sonidos, vibraciones, y generan luminiscencia e imágenes en movimiento. Igualmente, Quique Dacosta presta una gran atención al diseño en sus platos y sus diversos locales. Nandu Jubany, en una conferencia de la Barcelona Design Week sobre el diseño del futuro año 2050, afirmaba: «El diseño forma parte de todos y cada uno de los elementos de la experiencia gastronómica de forma transversal». Asimismo, Paco Roncero, desde su futurista Taller de las Emociones, ha creado un espacio único para experiencias multisensoriales gastronómicas, diseñado por la interiorista Carmen Baselga. Paco Morales ha trabajado junto a los arquitectos José Ramón Tramoyeres y Luis Fraguada en una impresora 3D de comida. Trabajan en dos líneas, por una parte, en la impresión de vajillas y, por otra, en la impresión de comida. Dani García ha colaborado con la empresa de calzado española El Naturalista en el diseño de suelas de zapatos inspiradas en las creaciones culinarias de aquel; el proyecto ha recibido el nombre de Delishoes. En la actualidad vivimos una explosión de nuevas generaciones de chefs españoles que integran el diseño en su labor creativa. Muchos no solo eligen la vajilla, sino que se implican contratando a algún profesional para el diseño de esta, de su propio restaurante, cuidando todos los detalles (grafismo, Web, interiorismo, iluminación...) y buscando una originalidad que evite los productos estándar. Vivimos la era de la customización, es decir, de la personalización, donde cada cocinero busca su espacio de libertad creativa que lo defina. Al mismo tiempo, muchos diseñadores (industriales, gráficos e interioristas) se orientan hacia la gastronomía. El reto para estos nuevos creadores es saber estar a la altura de las circunstancias. También se abre una gran oportunidad para empresas productoras que sepan aprovechar el potencial y se atrevan a fabricar y distribuir por todo el mundo esta rica sinergia. Pocas veces España ha liderado con tanta calidad y aceptación un sector como el de la gastronomía, tan estratégico para nuestra calidad de vida y tan fecundo para la creatividad. ¡Buen provecho! 34 menu, to the plates and the decoration of the premises themselves. The Celler de Can Roca has created kitchen utensils such as the Roner in 1997, for low-temperature cooking, and the Rotaval, developed with the Alicia Foundation to distil a variety of flavors. One of the most celebrated desserts served at the Celler is “Journey to Havana”, in which a glass of mojito accompanies a Havana cigar, in reality a frozen sweet containing the real aroma of a Partagás cigar. Another is entitled “Goal by Messi”, a little sculpture, half a football with a bit of turf and the recreation of the path of the goal. Andreu Carulla cooperated with the design, and also devised the surprising dessert cart. But the most ambitious innovation by the Roca brothers, without parallel anywhere in the world, has been El Somni (The Dream, in Catalan), an integrated, multidisciplinary visual exploration directed by Franc Aleu. It is a gastro-opera in twelve acts with twelve courses, and is also an exhibition, a book and a film made by Mediapro. Veteran chef Juan Mari Arzak has also exploited his creativity with Jon Rodríguez and Philips, with whom they have developed the Multisensorial dining service, a series of interactive containers that react on contact with the food, emitting sounds and vibrations and generating luminescence and moving images. Also, Quique Dacosta pays great attention to design in his dishes and his several restaurants. Nando Jubany, in a conference as part of Barcelona Design Week on future design for the year 2050, asserted that “Design forms part of each and every one of the of the aspects that make up the gastronomic experience in an integrative way”. Another instance is Paco Roncero who, in his futuristic Taller de las Emociones (emotions workshop), has created unique surroundings for multisensorial gastronomic experiences, designed by the interior designer Carmen Baselga. Paco Morales has worked alongside architects José Ramón Tramoyeres and Luis Fraguada on a 3D food printer. They work on two lines of enquiry: the printing of crockery and the printing of food. Dani Garcia has collaborated with the Spanish shoe company El Naturalista on the design of soles for shoes inspired by his own culinary innovations; the project goes by the name of Delishoes. We are now witnessing the burgeoning of new generations of Spanish chefs who have integrated design into their work. There are many who not only choose the tableware for their restaurant, but also become involved in its design by bringing in a professional in the field. They take care with every detail—graphics, Web site, interior design, lighting, etc.— in pursuit of originality, avoiding standard products. We live in an era of customization, of personalization, in which all cooks seek the freedom of the creative space that defines them. In parallel with all this, industrial, graphic and interior designers are now focusing on gastronomy. The challenge for these new creative generations is to be up to the task. A great opportunity is also opening up for manufacturing companies, who are able to take advantage of the potential venture to produce and distribute this rich synergy all over the world. Rarely has Spain been in the lead, with such quality and such a high status, in a field such as gastronomy, which is so strategic for our quality of life and such a hot-bed of creativity. ¡Buen provecho! Antecedentes «Tapas» tiene un antecedente directo en las exposiciones «Foodjects» y «A la mesa!», ambas comisariadas por Martín Azúa. Además de su brillante labor como diseñador, Azúa realiza también una rigurosa labor de promoción y pedagogía del diseño más vanguardista, con especialización en este territorio del food-design: «El diseño y la cocina han estado siempre muy unidos. Teóricos del diseño han utilizado la cocina como metáfora del proceso proyectual: una serie de pasos o métodos que nos llevan a un fin». «Tapas» no es más que la actualización y ampliación de la labor de Azúa, pero aprovechando un formato más generoso. Otro antecedente más lejano de este libro es el número monográfico de la revista ARDI titulado «Food-Design», publicado en 1991, donde de forma pionera se daba un repaso a la interrelación entre alimentación y diseño desde diversos puntos de vista. Una exposición relevante con su consiguiente catálogo es «¡A comer! Alimentación y cultura», organizada por el Museo Nacional de Antropología en 1998. Sus 365 piezas exhibidas y catalogadas daban muestra de la importancia del diseño en la alimentación en España a lo largo de la historia. La Biblioteca Nacional presentó en el 2011 la muestra «La cocina en su tinta». También ha habido diversas exposiciones de la obra de elBulli, con especial atención a sus instrumentos y diseños, tanto en España como en París, en el Centre Georges Pompidou, y, recientemente, en Londres. En el 2001, la sala de exposiciones La Pedrera, de la Obra Social de Catalunya Caixa, presentó «El arte del comer, de la naturaleza muerta a Ferran Adrià», donde se recorría la interacción entre comida y arte, sin duda mucho más explorada que la que tiene aquella con el diseño. Precursors Tapas has direct antecedents in Foodjects and A la mesa!, both curated by Martín Azúa. As well as his brilliance as a designer, Azúa has worked assiduously to promote and educate people about avant-garde design, specializing in this field of food design. He has observed, “Design and cooking have always been closely connected. Design theorists have used the kitchen as a metaphor for the design process: a series of steps or methods lead to an objective.” Tapas is simply an updating and extension of Azúa’s work, taking advantage of a more generous format. Another, more distant, forebear of Tapas was a special number of ARDI magazine entitled “Food-Design” published in 1991, a pioneering edition that reviewed the interrelationship between food and design from several points of view. A significant exhibition, with its accompanying catalogue, is ¡A comer! Alimentación y cultura (Time to Eat – Food and Culture), organized by the National Anthropology Museum in 1998. The 365 items exhibited and catalogued gave examples of the importance of design for food in Spain throughout the course of history. In 2011 the National Library staged an exhibition entitled La cocina en su tinta (Cuisine in its own ink). There have been several exhibitions on the work of elBulli, paying particular attention to tools and designs, both in Spain and in Paris, at the Centre Georges Pompidou and recently in London. In 2001 the La Pedrera exhibition center sponsored by the Catalunya Caixa savings bank presented El arte del comer, de la naturaleza muerta a Ferran Adrià (The art of eating, from still lifes to Ferran Adrià), which reviewed the interaction between food and art, which has probably been more extensively explored than that between food and design. En el ámbito internacional ha habido interesantes exposiciones y una bibliografía muy extensa. Entre las numerosas propuestas en museos, galerías y centros culturales, cabe destacar «Food Design and Culture», organizada en Glasgow durante el Año del Diseño en 1999. En el 2010, The Cooper Union, de Nueva York, presentó la muestra «Appetite: a reciprocal relationship between Food & Design», referida al diseño gráfico. El MoMA, por su parte, organizó «Counter Space: Design and the Modern Kitchen». En el 2012, Designhuis, en Eindhoven, inauguró «Food Culture: Eating by Design». Recientemente, en el 2013, el MaRT (Museo de Arte Moderno y Contemporáneo de Trento y Rovereto) presentó la muestra «Progetto Cibo (La forma del gusto)», dedicada plenamente al diseño de la comida, tal como ha analizado también «Food-Design» en el Museo August Kesner de Hannover. El Mint Museum de Charlotte (Carolina del Norte) exhibió, también en el 2013, la muestra «F.O.O.D. (Food, Objects, Objectives, Design)», coorganizada con el Food Culture, encabezado por Antoni Miralda y Montse Guillén. Igualmente, algunas ferias se están interesando por esta interrelación, como la Feria de Valencia, con el evento «Papila Food Design»; SIAL, en París, con «Design and Food», o Alimentaria en Barcelona. At the international level there have been interesting exhibitions and there is a very extensive bibliography. Notable amongst numerous examples, in museums, galleries and cultural centers are Food Design and Culture, organized in Glasgow as part of Design Year 1999. In 2010 the Cooper Union of New York showed Appetite: a reciprocal relationship between Food & Design, focusing on graphic design. The MoMA organized Counter space: Design and the Modern Kitchen. In 2012 Designhuis in Eindhoven presented Food culture: eating by design. Recently, in 2013, the MART, the museum of modern and contemporary art of Trento and Rovereto, held an exhibition entitled Progetto Cibo (La forma del gusto), entirely devoted to design and food, as also analyzed in Food-Design at the August Kesner museum in Hanover. Also in 2013 the Mint Museum in Charlotte (NC) staged the exhibition F.O.O.D. (Food, Objects, Objectives, Design), coorganized by Food Culture, under Antoni Miralda, and Montse Guillén. Several trade fairs have also taken up this interrelationship, such as the Valencia Trade Fair with the event Papila Food Design, and SIAL in Paris with Design and Food and Alimentaria in Barcelona. Existe la International Food Design Society (ifooddesign.org), el primer organismo dedicado a la promoción del diseño alimenticio, entre cuyos miembros destacan los españoles Martí Guixé y Ferran Adrià. There is an International Food Design Society (ifooddesign.org), the first association devoted to promoting food design. The Spaniards Martí Guixé and Ferran Adrià are amongst its members. En la página derecha: Catálogo de la exposición «A la mesa!», comisariada por Martín Azúa, que diseñó esta cubierta que, debidamente plegada, conforma una bandeja para comidas informales. Opposite: Catalogue of the exhibition “A la mesa!”, curated by Martín Azúa, who designed this cover which, appropriately folded, forms a tray for informal meals. Fotos / Photos: Martín Azúa 35 SIGLO XX 20th CENTURY LA MESA THE TABLE LA COCINA THE KITCHEN TRADICIÓN TRADITION «elBulli» BOOM DE LA COCINA ESPAÑOLA SPANISH CUISINE BOOM SIGLO XXI, DISEÑO ESPAÑOL PARA LA COCINA 21st CENTURY, SPANISH KITCHENWARE DESIGN FIRMA DE AUTOR DESIGNER PIECES REINTERPRETACIONES REINTERPRETATION NUEVOS MATERIALES NEW MATERIALS NUEVAS HERRAMIENTAS NEW TOOLS SENTIDOS SENSES ARTESANÍA Y TRADICIÓN CRAFT AND TRADITION SIMBOLISMO SYMBOLISM DISEÑO INDUSTRIAL INDUSTRIAL DESIGN CHEF DISEÑADOR DESIGNER CHEF CUSTOMIZACIÓN CUSTOMIZATION FOOD DESIGN ESPUMA FROTH 36 TAPAS FOOD DESIGN SFERIFICACIÓN SPHERIFICATION NEO TAPAS 37 the kitchen la cocina Facile olla a presión / pressure cooker D Josep Lluscà P Isogona - Bra Olla a presión realizada en acero inoxidable 18/10 de la más alta calidad y baquelita termo-resistente. Es una decidida apuesta por la comodidad de uso y la ergonomía aplicada a una olla de cocción a presión. Un sofisticado mecanismo nos permite abrir o cerrar la tapa con un ligero giro de muñeca y una sola mano. Deja atrás las tradicionales ollas de mangos largos y cierre de bayoneta que, además de la incomodidad del cierre a dos manos, son de difícil acomodo en la cocina. Pressure cooker made from 18/10 stainless steel of the highest quality and heat resistant bakelite. The ergonomic design applied to this pressure cooker makes it decidedly easy to use. A sophisticated mechanism makes it possible to open or close the lid with just a light turn of the wrist of one hand, a huge advance over traditional pressure cookers with their long handles and bayonet locks which, as well as inconveniently requiring two hands to close them, make them awkward to use and store in the kitchen. Aroma set de cocina / set of pots and pans D Antoni Arola, Oscar Doll P Valira Un reto excitante para un diseñador aficionado a la cocina: «Busqué la atemporalidad y la universalidad, productos que no pasen de moda y tengan una solidez contundente. La sencillez como valor definitivo. Lo importante no es la forma del objeto, sino lo que se cuece dentro». Probablemente, un futuro clásico, fabricado con gran calidad. Artic conjunto de cocción / pots and pans D Jorge Pensi P Castey (Asesor / Advisor: José Andrés) Una colección de productos de cocción, de acero inoxidable, con un diseño vanguardista, de líneas funcionales e innovadoras. Su forma hace que no solo la base, sino toda la pieza, absorba el calor y lo distribuya de forma uniforme y eficiente. Utiliza la tecnología Trimetal Induction, el material más avanzado en baterías de acero inoxidable, de superior espesor para mayor resistencia a impactos y durabilidad. An exciting challenge for a designer who’s keen on cooking: “I was looking for something universal and timeless, a product that would not go out of fashion and that would be uncompromisingly solid. Simplicity as a defining value. The important thing is not the shape of the object, but what’s cooking inside”. Probably a future classic, produced to a very high quality. Vulcano cazuelas / pots and pans D Ramón Benedito P Castey 40 A collection of stainless steel cooking pots with an avant-garde design and functional and innovative lines. Their shape is such that it is not just the base of the pots that absorbs the heat, but the whole piece, and the heat is therefore distributed uniformly and efficiently. The collection uses Trimetral Induction technology, the most advanced material for stainless steel cooking pots and heavier for greater resistance to impact and longer life. Gracias a sus asas y mangos de silicona, las cazuelas Vulcano, de aluminio de fundición, pueden manipularse en caliente sin necesidad de usar manoplas para protegerse las manos, previniendo así quemaduras accidentales. Su versatilidad las hace aptas para ser utilizadas en todo tipo de superficies de cocción y también pueden introducirse en el horno. Vulcano pots and pans, which are made of cast aluminum, can, thanks to their silicone handles, be held without the use of oven gloves while they are hot, thus reducing the risk of burns. Their versatility is such that they can be used on all kinds of cooking surfaces and they can also be used in the oven. 41 Encanal tabla de corte / cutting board D Ernest Perera P Amor de Madre Cortador de cocina hecho en polietileno. Sus dos pliegues permiten canalizar la comida hacia la olla o sartén. Polyethylene kitchen cutting board. The folds make it easier to direct the chopped food into the pan. Funnel Friends embudos / funnel D Roger Arquer P Royal VKB Este embudo es un cruce entre un embudo y un contenedor. Se puede utilizar perfectamente para la transferencia de líquidos, cereales y granos. La forma que fluye de cada uno de los embudos está especialmente diseñada para hacer que las tres piezas encajen a la perfección, y así guardarlos de forma que ocupen poco espacio. This funnel is a cross between a funnel and a container. It can perfectly well be used for transferring liquids, cereals and grain. The flowing shape of each funnel is cleverly designed so that the complete set fits together perfectly, saving space. Press it!! sanwichera / sandwich maker D Ernest Perera P Serra Quintana Pieza realizada en madera de carpe, para prensar y marcar el sándwich en la sartén. Una cara presenta una textura regular para un prensado homogéneo, y la otra, un relieve que marca la división triangular del sándwich. A piece made from hornbeam wood for pressing and shaping sandwiches while they are still in the pan. One side has a regular pattern for even pressing and the other is marked in relief to imprint the triangular division of the sandwich. 42 43 Roca On Wheels FOTOS PROCESO / PROCESS PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO carrito de postres / dessert cart D Andreu Carulla Studio P Autoproducción / Self-production (El Celler de Can Roca) Roca On Wheels pretende rescatar los antiguos carritos de postres que la cocina contemporánea dejó de utilizar ya hace años. Es una interpretación de la cocina dulce de los hermanos Roca, directamente salida de un mundo fantástico, del imaginario. Un carrito rocambolesco. FOTOS / PHOTOS: ALICIA G. SALZMANN Roca On Wheels aims to rescue the dessert carts from the disuse to which they have been consigned by the contemporary kitchen. It is an interpretation of the Roca brothers’ sweet cuisine, a wacky cart, straight from the fantastic world of the imagination. 44 45 Oxymoron Maker sandwichera para helado / ice-cream sandwich maker D Andreu Carulla Studio P Autoproducción / Self-production (El Celler de Can Roca) Máquina hecha a medida para calentar y sellar brioches rellenos de helado y toppings varios. El brioche se deshace en la boca y sorprende por sus contrastes de temperatura y textura. Toda una experiencia. Realizada para Rocambolesc, las heladerías de los hermanos Roca. A made-to-measure machine for heating and sealing brioches filled with ice-cream and with various toppings. The brioche melts in the mouth with surprising contrasts of temperature and texture; quite an experience. Produced for Rocambolesc, the Roca brothers’ ice creameries. Food Printing impresión 3D para alimentos / 3D food printing D Paco Morales, Luis Fraguada, José Ramón Tramoyeres P GGLab, Instituto de Arquitectura Avanzada de Catalunya IAAC Esta máquina supone un instrumento innovador para los cocineros de vanguardia. Una impresora de plástico en 3D también puede imprimir comida. Un juguete que vale para todos los públicos: en casa, en el restaurante y en todas las ramas de la industria alimentaria, porque incluso puede diseñar vajillas comestibles de formas orgánicas. Pretende dar una visión diferente del recipiente y del alimento. La máquina adaptada pesa cinco kilos y mide unos 20 x 30 cm. Por su tamaño, podría colocarse sobre la mesa y hacerla funcionar a la vista del público. 1 3 2 4 5 Brioche This printer is a new device for avant-garde cooks. It is a 3D printer capable of printing food. A toy with an appeal for all, homes, restaurants and all sectors of the food industry because it can even print organically-shaped edible plates. It aims to provide a different perspective about what is the recipient and what is the food. The adapted machine weighs eleven pounds and measures approximately eight by twelve inches. Because of its size it could be placed on a table and made to work in the full view of the public. FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO Ice-cream 46 47 Botellero de geometría irregular fabricado en madera de abedul. Se trata de una investigación sobre la modularidad mediante geometrías irregulares, botellero / bottle rack que se pregunta sobre el número de botellas de D Ramírez i Carrillo vino que se pueden almacenar en los hogares y P Delica sobre la necesidad de crear un objeto infinitamente modular. El botellero surge de una geometría gestual realizada con el ordenador. Además, goza de libertad para que se pueda usar en varias posiciones, relacionando el peso del vino con el del mismo objeto y generando movimientos inesperados. Otto FOTO / PHOTO: RICCARDO BIANCHI 48 A container for sugar in the shape of a sugar cube. The sugar effect on the surface is obtained by using a process that imitates sugar crystals. There is a triangular hole for pouring the sugar right on the corner of the cube so its contents can be poured easily as if from a hopper. Strung-up containers D Marre Moerel P Marre Moerel Design Studio Es una de las piezas de la colección «Food on the Table», cuyas formas reproducen órganos de animales, como la pata o el intestino de un cerdo, el corazón de una vaca, el cerebro de una oveja o los testículos de un toro. Su forma y su función derivan directamente del original, sin manipulaciones. A través de este proceso de inmortalizar el interior de los animales, Moerel nos enfrenta a la brutalidad y a los instintos animales que existen en todos nosotros. Al mismo tiempo, nos muestra la belleza inherente a la crudeza de la naturaleza, de la que seguimos desconectados y de la que ya solo podemos esperar volver a descubrirla. FOTO / PHOTO: MARRE MOEREL Sugar Cube dispensador de azúcar / sugar dispenser D Martí Guixé P Alessi Es un contenedor de azúcar con la forma y las proporciones de un terrón de azúcar. El efecto de azúcar de la superficie se obtiene mediante un tratamiento que simula una estructura de cristal. La caja está equipada con una abertura de forma triangular que sirve para verter el azúcar. FOTO / PHOTO: PABLO ORCAJO FOTO / PHOTO: © Knölke/Imagekontainer An irregularly-shaped bottle rack made of birch wood. It is the result of research into the modularity of irregular geometry, the need to create an infinitely modular shape and the question of how many bottles of wine can be stored in the home. With computer-generated geometry the wine rack can be used in various positions, balancing the weight of the wine with that of the rack itself to produce some unexpected movements. One of the pieces from the Food on the Table collection whose shapes reproduce those of animal organs such as a pig’s foot or intestines, a cow’s heart, a sheep’s brain or a bull’s testicles. The shape and function of each object derive from their original, natural form, without further manipulation. Through this process of immortalizing the animals’ insides, Moerel confronts us with the brutality and animal instincts which exist in all of us. At the same time, she shows us the beauty inherent in the rawness of nature, which we continue to be disconnected from, and which we can only hope to rediscover. 49 Caliu FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA barbacoa / barbecue D Estudi bahí&güell P Autoproducción / Self-production Rediseño de la popular barbacoa, pero con factura arquitectónica elegante y funcional. Máxima superficie de cocción, pocas piezas, robusta, se puede colocar sobre la mesa o bien sobre el suelo para un picnic playero o campestre. Obtuvo el Premio Delta de Plata 2013. A redesign of the popular barbecue but executed with a functional and elegant architectural flourish. With the maximum cooking surface, few pieces and robust, it can be placed on a table or on the ground for a picnic at the seaside or in the country. It was awarded the 2013 Delta de Plata prize. Fakircook parrilla / grill D ICC & Jordi Herrera P International Cooking Concepts Bowls sistema de boles / set of bowls D Martín Azúa, Gerard Moliné P Design Mix 50 Sistema de siete boles para cocina o mesa que, combinados o por separado, sirven para batir, mezclar, emulsionar, colar, medir, transportar, guardar, escurrir, manipular o presentar los alimentos, y para casi todo lo que se puede hacer en la cocina. Apilados, ocupan como si fuera uno solo y optimizan al máximo el espacio en la cocina. Creados para la colección Faces. A set of seven bowls for use in the kitchen or for the table. Individually or collectively they can be used for practically anything you do in the kitchen: to whisk, mix, blend, sieve, measure, carry, keep, drain, otherwise manipulate or indeed to serve food. When they are stacked up inside each other they only take up the space of one individual bowl, so they save a lot of space in the kitchen. Created for the Faces Collection. La Fakircook es una parrilla desarrollada por Jordi Herrera, del restaurante Manairó, de Barcelona. Se trata de una estructura de acero inoxidable con hileras de puntas de acero, un lecho sobre el que carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la pérdida de jugos y nutrientes. En primer lugar, las puntas se calientan directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida apoyada sobre sus asas, para después, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. The Fakircook is a grill developed by Jordi Herrera of the Manairó restaurant in Barcelona. It is a structure made of stainless steel with rows of steel prongs forming a bed where meat and fish are cooked evenly and quickly, being cooked from the inside out in a way that avoids the loss of juices and nutrients. Firstly the grill’s prongs are heated directly over a gas flame with the grill inverted and resting on its handles. Then, having turned the grill the right way round, the items of food are impaled on the prongs where they cook in a question of seconds. 51 FOTOS / PHOTOS: MARION FREI, XAVIER T., CARLA M., MANEL M. Vinculum Se plantea crear un sistema de identificación personalizada para ciegos para los tetrabrik y latas. El resultado es una faja compuesta por dos elementos: una parte flexible, de silicona platino, para la adaptación a los diferentes tipos de tetrabrik y latas, y el otro, un sello rígido personalizable fabricado en plástico ABS. Ayuda a reconocer el contenido sin tener que olerlo cada vez que se coge algo de la nevera. El sistema de fabricación aditiva (FDM escogido por su precisión) permite esta personalización y el detalle necesario para esta pieza. También se justifica por la cantidad reducida de piezas que se deben fabricar, ya que el porcentaje de la población española que sufre ceguera no llega al 0,2 %. Obtuvo la Medalla ADI de Oro en 2012. The challenge was to create a system for the identification of Tetra Brik packages and for tin cans so that blind people would know what was in them without having to open them and smell them every time they wanted to take something out of the refrigerator. The result is a flexible platinum silicone strip that fits on the various types of Tetra Brik packages and tin cans and a personalized solid label in ABS plastic. The production process for this (FDM, chosen for its precision) enables this personalization and the precision necessary for this piece. The choice is also justified by the relatively small number of pieces to be produced since fewer than 0.2% of people in Spain are blind. It was awarded the 2012 Medalla ADI prize. FOTOS / PHOTOS: XAVIER PADRÓS sistema de identificación para invidentes / container recognition system for the blind D Marion Frei (Escuela / School Elisava) Migas - Pájaros cortador de pan y comedero de pájaros / bread board and feeder perch for birds D Curro Claret P Autoproducción / Self-production Al cortar el pan, las migas caen por unos agujeros a un embudo y, de ahí, a una manguera que las lleva al exterior, a un comedero para los pájaros libres. As you slice a loaf of bread, the crumbs fall through the holes in the board into a funnel and then into a tube that deposits them outside the house in a feeder perch for wild birds. 52 53 Sagra jamonero / ham stand D Miguel Ángel Sagra Navarrete & Pascual Sagra Alarcón P Innovaciones Sagra Práctico y elegante soporte jamonero de diseño minimalista. Con sistema de basculación y plegado para facilitar la colocación del jamón y guardarlo con comodidad cuando no se utiliza. No requiere montaje. Los fabrica la asociación de personas con discapacidad intelectual Afandice. Lojamonero jamonero / ham stand D Diba P Lodiví Practical and elegant ham stand with a minimalist design. With a tilting and folding mechanism for positioning the ham and for storage when not in use. It does not require assembly. Produced by the Afandice association for people with learning disorders. Lojamonero se despliega en tres pasos. Es un magnífico jamonero de líneas esenciales, con tres puntos firmes de sujeción. Un recorte en la parte inferior permite limpiar fácilmente el área que se encuentra en la base del jamón. Sus patas antideslizantes mantienen un agarre seguro mientras se corta. Cuando se pliega, tiene el tamaño de una tabla de cortar y se guarda en un cajón. Lojamonero unfolds in three stages. It is a magnificent ham stand with clean lines and three firm supports. Thanks to the recess in the base it is easy to clean around the bottom of the ham. Its anti-slip feet keep a firm grip while cutting. When it is folded up it is the size of a chopping board and can be stored in a drawer. Kaiman jamonero / ham stand D Gerard Moliné P Arainox Cha Chá Dos planchas de aluminio con dos roscas conforman el jamonero Kaiman. En su diseño, destaca la simplicidad de sus formas y su gran funcionalidad. Es innovador, tanto por sus líneas depuradas como por el espacio mínimo de almacenaje que ocupa, ya que es desmontable y apilable. jamonero / ham stand D Alejandro Mingarro (Brosmind Studio) P The Original Cha Chá Jamonero plegable de acero inoxidable. Puede aguantar un jamón entero. Incorpora una bandeja de porcelana en la parte inferior, que está pensada para recoger la grasa que desprende el jamón y que, después, se utiliza como bandeja para servirlo. FOTOS / PHOTOS: ESTUDIMOLINÉ & A. PALMA The Kaiman is made from two sheets of aluminum with two folded sections. It is the simplicity of its design that is outstanding. It is innovative because of its refined lines and on account of the minimum space it occupies in storage because it can be disassembled and stacked. 54 Stainless steel, foldable ham stand that can amply accommodate an entire leg of cured ham. It incorporates a porcelain tray in the base that collects any fat that may be released when carving and which can later be used for serving the carved slices of cured ham. 55 Faces utensilios de cocina / kitchen utensils D Antoni Arola, Jordi Tamayo P Design Mix Faces nació de la mano de Ferran Adrià como una nueva gama de productos para la cocina y la mesa, y pone de manifiesto el talento creativo de un selecto equipo de diseñadores, entre los que figura el Estudi Arola, con su colección de utensilios de cocina. Un nuevo set de cuchillos y pinzas para cocinar con un diseño que potencia y optimiza su uso, y una serie de boles para preparar y servir. Faces is a project by Ferran Adrià for a new collection of kitchenware and tableware. It shows the creative talent of a select team of designers, including Estudio Arola with their collection of kitchen utensils featuring a new set of knives and tongs whose design optimizes their usefulness in the kitchen, and a set of bowls for the preparation and serving of food. 56 57 The Soul Collection cuchillo profesional / professional cook’s knife D Ana Roquero P Arcos Colección de cuchillos profesionales de alta gama, fabricados de una sola pieza mediante el tradicional proceso de forja a partir de un acero de primera calidad y abrazando el alma de la madera. Una pieza de gran fuerza expresiva y buena ergonomía. Range of top-flight professional cook’s knives, made in a single piece with traditional forging techniques using top quality steel and embracing the soul of wood. Wonderfully ergonomic and with great expressive power. Proyecto D10 Giga placa de inducción / induction hob D / P Cata Su diseño es fruto de la colaboración de la firma Cata con los hermanos Roca. La inducción modular ofrece el máximo diámetro (40 cm) y una total polivalencia para cubrir todas las necesidades imaginables. La tecnología inductiva de esta serie ofrece un 20% más de rapidez que la inducción convencional con función Booster integral. Its design is the fruit of the collaboration between the Cata company and the Roca brothers. The modular induction gives a maximum diameter cooking area of almost 16 inches as well as total adaptability to cover all other imaginable needs. This series’ inductive technology, with an integrated booster function, is 20% quicker than conventional induction. 58 cocina gourmet / gourmet kitchen D TallerDD (Enrique Martínez, Jorge Riveiro, José Riveiro) P Xoane El proyecto D10 nos muestra una cocina gourmet por su estética y su funcionalidad. Estéticamente, es un espacio limpio y sencillo, donde la cocina desaparece a la vista. Lo único que apreciamos es un jardín vertical de plantas aromáticas que perfuman el ambiente con su aroma campestre, a la vez que nos transmiten frescor y naturaleza. Las plantas se sujetan al panel mediante un sistema magnético oculto. Su primera función es la de soporte de plantas para cocinar, pero, además, se transforman en algo dinámico, ya que las plantas se pueden colocar en cualquier elemento metálico del hogar, tanto en el interior como en el exterior. The D10 project’s appearance and efficiency make it a “gourmet” kitchen. Aesthetically it consists of a clean and simple space where the cooker disappears from sight. All you see is a vertical, aromatic herb garden that fills the air with the fresh scents of the countryside and nature. The plants are fixed to the panel by hidden magnets. While its main function is to hold the plants used for cooking it can also become more dynamic because the plants can be placed on anything made of metal, either inside or outside the house. 59 Spherification Easy kit D Ferran Adrià, Albert Adrià P Guzmán Gastronomía FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET La Sferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar sférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el sférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta. Basic spherification is ideal for the production of ravioli and other concoctions with an extremely subtle membrane, a delight to the palate. It also makes it possible to obtain spherical caviar. It needs to be produced quickly because once the sphere is submerged in the bath of calcium, it jellies quickly to become a compact ball. Caviarera D Luki Huber, Ferran Adrià P Autoproducción / Self-production Fruto de la colaboración de Ferran Adrià con Luki Huber, un diseñador industrial suizo afincado en Barcelona. En esta pieza, que imita una lata de caviar, se servía en elBulli el caviar sférico de melón, con un toque de ironía. Croquanter D Ferran Adrià, Albert Adrià P Guzmán Gastronomía The result of collaboration between Ferran Adrià and the Barcelonabased Swiss industrial designer Luki Huber. In this item, which resembles a can of caviar, spherical melon caviar was served in elBulli as an ironic little joke. Plato de elBulli / elBulli dish: 2 metros de spaghetto de parmesano Se trata de un juego de plantillas que sirven para realizar crujientes, diseñadas específicamente para las mejores deshidratadoras del mercado. Las plantillas Croquanter permiten obtener pequeñas láminas crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras, frutos secos y otros ingredientes. Se pueden utilizar varias bases de teflón simultáneamente para conseguir un gran número de crujientes con un mínimo esfuerzo. Croquanter is a set of stencils for making crunchies specially designed to be used in the best dehydrators on the market. The Croquanter stencils can produce small, crunchy sheets in a variety of shapes from fruit, vegetable or nut purees and other ingredients. You can use different Teflon bases simultaneously to produce a large number of crunchies with minimum effort. Silimols D Ferran Adrià, Albert Adrià P Guzmán Gastronomía 60 FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET These are silicone molds for food designed to give relief and volume to the crunchies as well as a more realistic and original finish. FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS Son moldes de silicona alimentaria diseñados para dar relieve y volumen a los croquanters, y a los que aportan un acabado más realista y original. Spaghetto Kit D Luki Huber, Ferran Adrià P Guzmán Gastronomía Kit especial para moldear y elaborar con facilidad espaguetis de gelatina. Con este kit se amplían las formas de presentar platos creativos. Consta de una botella de 250 ml, cinco tubos de un metro y un adaptador para sifón ISI, además de un manual de instrucciones y diversas recetas. A special kit for making and molding gelatin spaghetti. Easy and quick to make, this kit opens up a wide variety of ways to make creative dishes. The kit consists of a quarter liter bottle, five meter-long tubes and an ISI siphon adaptor as well as an instruction manual and recipes. 61 Minipimer MR1 Superbag batidora de mano / hand blender D Gabriel Lluelles P Pimer (1959) estameña / filtering bag D Peiro P International Cooking Concepts Superbag es una estameña revolucionaria. Se trata de un filtro poroso fabricado con un material inerte, flexible y resistente al calor que resulta apto para el uso alimentario y se adapta perfectamente a distintos recipientes de cocción. La Superbag está indicada para preparar consomés, elaborar fondos y, en general, cocer grandes cantidades de ingredientes; en estos procesos, reduce la cantidad de agua que el cocinero debe utilizar y le permite ahorrar mucho tiempo, pues no tiene que dedicarse, por ejemplo, a colar y clarificar consomés. Son una herramienta imprescindible para la elaboración de la técnica de las texturas. La batidora Minipimer ha cumplido más de 50 años. Este útil de cocina prácticamente indispensable es una invención de Gabriel Lluelles para la empresa española Pimer —que después se fusionó con Braun— y fue la primera batidora manual proyectada y fabricada en España. Su diseño compacto y depurado supuso una gran innovación. Minipimer pesaba apenas un kilo, frente a modelos anteriores, que llegaban a alcanzar los tres kilos. Se vendieron millones de ejemplares. The Minipimer hand blender is more than 50 years old. This practically indispensable cooking utensil was invented by Gabriel Lluelles for the Spanish company Pimer which later merged with Braun. It was the first hand-held blender designed and made in Spain. Its elegant and compact design was totally new. It weighed just two pounds and replaced previous models which weighed more than six and a half pounds. Millions of them were sold. Superbag is revolutionary. It is a porous filtering bag manufactured in an inert, flexible and heat-resistant material which is ideal for cooking and which adapts perfectly to different cooking recipients. Superbag is perfect for preparing consommés, making stocks and, in general, cooking large quantities of ingredients. It reduces the amount of water needed in these processes and it saves a great deal of time because there is no need to strain or clarify consommés. An indispensable tool for two-texture creations. Citromatic MPZ-2 exprimidor / citrus juicer D Dieter Rams, Gabriel Lluelles P Braun (1970) En 1970, los diseñadores Dieter Rams y Gabriel Lluelles idearon para la marca Braun este exprimidor elegante, estilizado y minimalista que sigue siendo uno de los más eficientes del mercado. La empresa alemana confió el diseño de este aparato a un diseñador español, como país experto en naranjas. The designers Dieter Rams and Gabriel Lluelles devised this citrus squeezer in 1970 for the Braun company. It is elegant, stylish and minimalist and is still one of the most efficient on the market. The German company entrusted its design to a Spanish designer, Spain being an expert country when it comes to oranges. Roner R instrumento de cocción / cooking instrument D ICC, Joan Roca, Narcís Caner P International Cooking Concepts El Roner R es invento español fruto de la colaboración entre ICC, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Narcís Caner (Fonda Caner, Girona). Permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente. Se pueden controlar las cocciones a baja temperatura, de 5 a 100 °C. Es adaptable a cualquier tipo de recipiente con una capacidad máxima de veinte litros. Por sus características, el Roner R está especialmente indicado para cocer productos previamente envasados al vacío —carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, patés, mermeladas y conservas—, para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para la regeneración térmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vacío. Olla exprés En 1919 se concedió la primera patente de olla exprés a José Alix Martínez con el título de «Una olla para toda clase de guisos que se denominará olla exprés». In 1919 the first olla exprés patent was awarded to José Alix Martínez entitled, “A pan for all kinds of stews that shall be called olla expres”. 62 FOTO / PHOTO: LOU ROUGE olla a presión / pressure cooker D José Alix Martínez (1919) El Roner R is a Spanish invention which is the result of a collaboration between ICC, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) and Narcís Caner (Fonda Caner, Girona). It makes it possible to have a bainmarie with a constant and identical temperature throughout the entire recipient. It enables the control of low-temperature cooking, from 40º F to 212º F. It is adaptable for use with any kind of recipient with a maximum capacity of five gallons. Because of its characteristics, the Roner R is particularly well suited for cooking food such as meat, fish, poultry vegetables, terrines, pates, jellies and preserves, that has previously been vacuum packed. It is also ideal for pasteurizing food cooked with traditional methods and for reheating pre-cooked, vacuum-packed meals. 63 Estuche vapor steamer case D Luki Huber P Lékué El estuche de vapor permite conseguir, de una manera sencilla, elaboraciones al vapor con una cocción al horno o microondas. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, los sabores se entrelazan potenciando sus aromas originales y se conservan mejor los nutrientes. El estuche de vapor en silicona está concebido para aguantar las altas temperaturas del microondas, horno y lavavajillas, mantiene intactas sus propiedades y es reutilizable cuantas veces se desee. Asador al vapor roaster-steamer D Compeixalaigua P Lékué The steamer case enables you to easily cook steamed meals in the oven or in the microwave. The food cooks in its own juices, the flavors mingle, the original aromas are highlighted and the nutrients are better preserved. The platinum silicone steamer case is designed to withstand the high temperatures of the microwave oven, the conventional oven and the dishwasher. It keeps all its properties and can be used over and over again as many times as you like. Este asador al vapor, de silicona platino, consiste en un cuenco que permite combinar los beneficios de la cocción al vapor con un resultado tostado, ya que, una vez cerrado, conserva gran parte del vapor y mantiene todas las vitaminas y sales minerales sin resecar los alimentos. Durante la cocción, toma forma de cuenco cerrado. Tras la preparación, se puede transportar fácilmente y cada comensal puede descubrir su plato con una simple presión que lo transforma en un bol. This platinum silicone roaster-steamer forms a bowl that makes it possible to combine the benefits of steaming with a toasted finish since, when it is closed, it preserves most of the vapor, keeping the food moist, while preserving the vitamins and mineral salts. During the cooking it forms a closed bowl and when the food is cooked it can easily be lifted and presented to diners, who can reveal their meal with a simple push which converts it into a open bowl. Exprimidor de limones lemon squeezer D Luki Huber P Lékué A partir de la aplicación de la silicona platino Luki Huber busca reinventar y mejorar los procesos de manipulación, cocción y conservación de procesos básicos en la cocina diaria. En este sentido, el Exprimidor de limones rinde homenaje al gesto básico de «estrujar» el limón para conseguir jugo. Su estudiado diseño permite extraer fácilmente, y de forma controlada, el zumo del limón evitando salpicaduras y sin que se cuelen pepitas. Luki Huber is on a quest to reinvent and improve the basic daily kitchen processes of manipulating, cooking and conserving food based on the application of platinum silicone. The lemon squeezer pays homage to the basic act of literally squeezing a lemon to get the juice out. Its well considered design enables the juice to be extracted in a controlled and easy way that avoids splashes and prevents the pips from falling onto the plate. 64 65 Ice cube cubitera / ice cube mold D DesignWright P Lékué Permite preparar, almacenar y presentar el hielo en una misma cubitera y llevar a la mesa hasta 132 cubitos. Incorpora una tapa de silicona flexible, con capacidad para 33 cubitos, que facilita el desmoldado de los mismos. Su doble fondo (ABS) garantiza una conservación óptima del hielo en la mesa durante más tiempo. FOTO / PHOTO: MARC VIRGILI Ice cube enables you to prepare, store and present the ice in the same mold and to take up to 132 ice cubes to the table. It has a flexible silicone lid with a capacity for 33 cubes, which makes it easier to turn the cubes out of the mold. Its double base (ABS) is ideal for keeping the ice cubes cold for longer at the table. Citrus Spray spray para cítricos / spray for citrus fruits D Alberto Arza, Joan Rojeski (Papila) P Lékué Un ingenioso artefacto para exprimir el zumo de los cítricos. Se «atornilla» dentro del propio fruto y, a través de un conducto, recoge el líquido para pulverizarlo. De esta forma se puede guardar en la nevera, el propio limón actúa como envoltorio y no se seca. An ingenious gadget for squeezing citrus fruits. It is screwed into the fruit itself by means of a conduit which collects the juice to be sprayed. It can be kept in the refrigerator with the lemon itself being the packaging and without the lemon drying out. 66 Decomax manga pastelera / pastry “bag” D Luki Huber P Lékué Un utensilio que cuenta con seis boquillas que ayudan a crear formas diferentes. Elaborado en silicona platino con tapa y boquillas de plástico ABS, con el Decomax se pueden decorar pasteles de cumpleaños, rellenar los toppings de los famosos cupcakes neoyorquinos o crear macarons franceses, profiteroles o cookies. This utensil has six nozzles to make different shapes. It is made of platinum silicone with ABS plastic lid and nozzles. With the Decomax you can decorate birthday cakes, add toppings to the famous New York cupcakes or create French macaroons, profiteroles and cookies. 67 VAJILLA / TABLEWARE JOAN BASICS - DISEÑO / DESIGN: APPARATU - FOTO / PHOTO: JARA VARELA the table la mesa FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA Coporrón D Martín Azúa, Gerard Moliné Se trata de la materialización de dos conceptos anclados en nuestra cultura alimentaria. Resulta innovadora la unión de dos objetos, en principio antagónicos, para resolver una misma necesidad. Uno se localiza en un entorno formal y glamuroso: la copa. Mientras que el otro surge en un entorno familiar y popular: el porrón. A materialization of two concepts that are deeply rooted in our eating culture. It is an innovative combination of two objects, in principle antagonistic, to meet the same need. One of them belongs in the formal, glamorous setting: the goblet. The other has come down from popular tradition: el porrón. PorrónPompero FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS D Héctor Serrano P La Mediterránea Porrón D Anónimo / Anonymous 70 Recipiente de cristal, de cuello largo y panza ancha, con un pitorro para beber a chorro, y otro, más grande, por el que se llena y respira, que sirve, a su vez, de agarradero. El uso más tradicional y popular del porrón es el de compartir el vino entre diversos comensales de forma higiénica, sin que el recipiente entre en contacto directo con la boca. A container made of glass, with a long slender neck and a broad belly, with one spout for drinking a stream of liquid, and another, larger, one for filling and admitting air, which at the same time serves as a handle. The porrón is traditionally used to share wine amongst the company in a hygienic way, without the vessel coming into contact with the mouth. Es una evolución del porrón tradicional. El PorrónPompero encaja directamente en la boca de cualquier botella de vino estándar y permite beber de ella de modo higiénico, con lo que se recupera así la tradición de compartir. También se puede usar para oxigenar el vino mientras se vierte en la copa, usando la boca más ancha. The evolution of the traditional porrón. The PorronPompero fits directly into the standard bottle of wine and it can be drunk directly from it in a hygienic manner, thereby recovering the tradition of sharing. It can also serve to oxygenate the glass of wine as it is poured, by using its wide mouth. 71 Bota de vino wine jug D Anónimo / Anonymous Odre pequeño para el vino. Tradicionalmente, es de piel de cabritillo o de cuero impermeabilizado en su interior con pez; posee un pitorro con tapón de rosca hecho con hueso, y proporciona al vino un sabor exquisito. Está cosido por los bordes y termina en un cuello por donde se llena y bebe. H2 O bota de vino / wine jug D Noviembre Estudio P Botas de Vino Jesús Blasco La bota H2O es la reinvención de la tradicional bota de vino, adaptada a la vida actual y al disfrute deportivo de la naturaleza. Es un producto innovador, que bebe de la tradición pero vestido de modernidad. El proyecto nace de la colaboración entre el estudio de diseño Noviembre Estudio y la empresa artesanal Botas JB Sigüenza. La piel de recubrimiento es de cabra, tratada con tintes naturales, con un proceso previo de texturizado afelpado. Según las técnicas artesanales clásicas, en el encurtido no se emplean materiales químicos nocivos. La vejiga de H2O está realizada con látex. A small wineskin. Traditionally made of goatskin or leather, made impermeable internally by pitch, it has a spout with a screw cap made from bone, and serves exquisitely delicious wine. It is sewn round the edges except for the neck, where it can be filled and from where the vine emerges. 72 FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ FOTO / PHOTO: JARELLAN FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ FOTO / PHOTO: M. A. ORDÓÑEZ-PHOTOGRAPHY FOTO / PHOTO: LAS TRES ZZZ The H2O bota is a reinvention of the traditional wineskin, adapted to today’s lifestyle and the enjoyment of sport and the countryside. It is an innovative product that draws from tradition but combines it with modernity. The project is the outcome of a collaboration between the Noviembre Estudio design studio and the craft botamaker JB Sigüenza. The exterior is made of goatskin, treated with natural dyes after having undergone a plushing process. In traditional craft techniques, no harmful chemicals are used in the tanning of the goatskin. The bladder of the H2O is made of pure latex. 73 La Siesta botijo / jug D Héctor Serrano Con / With: CuldeSac, Racky Martínez P La Mediterránea Una botella de terracota blanca que combina el aspecto de una botella de agua mineral de litro y medio con las ventajas del botijo tradicional. Una forma diferente de beber. FOTO / PHOTO: PABLO ORCAJO FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS A white terracotta vessel that combines the look of a 1 1/2-liter mineral-water bottle with the advantages of a traditional “botijo”. A different way to drink. Botijo botijo / jug D Anónimo / Anonymous Vasija abultada de barro poroso, que lleva en la parte superior un asa y dos aberturas, una ancha para llenarla y otra en forma de pitorro para beber. El principio de funcionamiento es simple: el agua almacenada se filtra por los poros de la arcilla y, al entrar en contacto con el ambiente seco del exterior, propio del clima mediterráneo, se evapora, lo que produce un enfriamiento. La clave del enfriamiento está en la evaporación del agua exudada, ya que esta, para evaporarse, extrae parte de la energía térmica del agua almacenada dentro del botijo. A voluminous vessel made of porous clay, on the top of which there is a handle and two openings: a wide one for filling and one in the form of a spout for drinking. The principle is simple: the water inside filters through the porous clay and evaporates on contact with the hot, dry exterior of the Mediterranean summer, thus lowering the temperature. The reason for the cooling is that as the exuded water evaporates, in order to do so it takes up some of the thermal energy stored within the jug. 74 Bota-Botijo botijo / jug D Marre Moerel P Marre Moerel Design Studio La holandesa Marre Moerel, afincada en España, ha logrado crear verdaderos objetos de diseño a partir de moldes de vísceras, en este caso las tripas de un animal que se convierten en una bota-botijo. Se inspira en la vida española, que igual que su comida, le parece muy directa y sencilla. Su colección Food on the Table representa una manera de ver la vida muy básica y honesta, empezando por apreciar los placeres más simples, como el comer y beber. The Dutch designer Marre Moerel, resident in Spain, has created true design objects on the basis of molded guts. In this case those of an animal have been turned into a bota-botijo. It is inspired by Spanish life, which, like its food, seems very direct and simple for her. Her Food on the Table series shows a way of life that is very basic and honest, beginning by enjoying the most basic pleasures, such as eating and drinking. 75 Rebotijo Neobotijo botijo / jug D Martín Azúa P Aguadé Cerámica botijo / jug D díez+díez diseño P Porcelanas Bidasoa El botijo tradicional rediseñado con el objetivo de recuperar para el presente una manera convival y ecológica de beber agua fresca. Enfría el agua a pleno sol gracias a la porosidad del barro. Su nueva forma, a medio camino entre una botella y un tetrabrik, con una capacidad de 1,5 litros, se adapta mejor a las necesidades actuales. The Neobotijo emerged from the idea of redesigning the form and concept of so traditional an element of folklore as is the botijo, to adapt it to modern tastes and needs. The result is the fusion of the traditional botijo, from which comes the characteristic spout and the traditional handle—even turning it into a central orifice— with a clean, prismatic object that saves space whether used on the table or stored in the refrigerator. FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA The traditional botijo redesigned in a way intended to preserve this convivial, ecological way of drinking cool water for the present day. Water cools in the full sun thanks to the porosity of the clay. The new shape, half way between a bottle and a Tetra Brik, with a capacity of 1 1/2 liters, is better suited to modern needs. El Neobotijo surge a partir de la idea de redefinir formal y conceptualmente una pieza tan tradicional en la imaginería popular como es la del botijo, para adaptarla a una estética y a unos usos actuales. Para ello, se ha fusionado con el conocido brik de leche: se ha tomado del primero su característico pitorro e integrado su tradicional asa —hasta convertirla en un orificio central— a una pieza prismática y limpia que aprovecha el espacio tanto a la hora de su utilización en la mesa como de su colocación en la nevera. 76 77 Aceiteras convencionales / Conventional cruet GOTEO HACIA LA BASE DRIP TOWARDS THE BASE TAPÓN QUE CAE STOPPER THAT FALLS OFF ASA INCÓMODA HARD TO GRASP INESTABLE UNSTABLE NECESIDAD DE RECIPIENTE NEEDS SAUCER UNDERNEATH FABRICACIÓN COMPLEJA CUATRO PARTES + TAPÓN COMPLICATED TO MAKE FOUR PARTS PLUS STOPPER Aceitera antigoteo / Anti-drip oil cruet GOTEO INEVITABLE INEVITABLE DRIP INCLINACIÓN PARA CAÍDA DEL ACEITE AL INTERIOR SLOPE SO THAT OIL RUNS INSIDE BOCA EN EMBUDO FÁCIL RELLENADO FUNNEL-SHAPED TOP EASY TO FILL FÁCIL DE ASIR EASY TO GRASP CONTENIDO VISIBLE VISIBLE CONTENTS ORIFICIO PARA ENTRADA DEL AIRE CAIDA ACEITE ORIFICE TO ADMIT AIR DESCENDING OIL SUPERFICIES ESMERILADAS QUE ASEGURAN EL CIERRE PRECISION SURFACE TO ENSURE A GOOD SEAL SE PUEDE DEJAR SOBRE EL MANTEL CAN BE PUT STRAIGHT ON THE CLOTH BASE MUY ESTABLE VERY STABLE BASE VERTIDO CON PRECISIÓN PRECISION POURING Aceitera antigoteo anti-drip oil cruet D Rafael Marquina P Mobles 114 El Mill del Poaig envases para aceite / oil containers D CuldeSac P El Poaig Contenedor y embalaje para aceite de gran calidad. Se trata de proteger y comunicar el gran valor de un aceite procedente de olivos milenarios. Un aceite que viajará del Maestrat, Valencia, al mundo. Container and packaging for a high quality oil. To protect while communicating the enormous value of an oil produced from millennial olive trees. An oil that will reach out from Maestrat, in Valencia, to the world. Oliva aceitera / oil cruet D Eduardo del Fraile P Prototipo / Prototype Una oliva gigante de plástico para contener el zumo de las propias olivas. A giant plastic olive that holds the juice of the olives themselves. 78 Rafael Marquina (1921-2013), está considerado como uno de los precursores del diseño industrial español, se hizo mundialmente famoso con sus aceiteras antigoteo, que creó en 1961. Se trata de un conjunto de aceitera y vinagrera formado por un pitorro que dosifica el líquido y un recipiente de vidrio transparente, cónico, que permite a la vez recoger las gotas de aceite y la entrada de aire en el matraz. Las virtudes de las aceiteras diseñadas por Marquina son muchas: como es de cristal, se puede ver el contenido, si es aceite o vinagre, y cuánto queda. Se coge por el cuello con más facilidad que un asa, no resbala en las manos, no se vuelca jamás y no gotea, por lo cual no necesita platito ni bandeja. Un dechado de diseño eficiente y estético, internacionalmente copiado. Rafael Marquina (1921-2013) is regarded as one of the precursors of industrial design. He became world famous through his anti-drip olive oil dispensers, which he created in 1961. The olive oil and vinegar cruets consist of a spout from which the liquid emerges and a conical transparent glass vessel, which both collects drops of liquid and allows air to enter the flask. The cruets designed by Marquina have many virtues: being made of transparent glass, one can see the contents, whether it is oil or vinegar, and how much is left. It is picked up by the neck (easier than by a handle), does not slip between the fingers, never tips over and does not drip, and so needs no saucer or tray. A model of efficient, aesthetic design, which has been copied all over the world. 79 Ola Joan Basics vajilla / crockery D Gemma Bernal P Porvasal La colección Ola de CIM es fruto de la colaboración del equipo de elBulli, dirigido por Ferran Adrià, la diseñadora Gemma Bernal y CIM, que fabricó y comercializó la colección en los restaurantes más selectos del mundo. Joan Basics es un juego de vajilla básica del ceramista Joan Mañosa, creador de la productora Apparatu. Todas y cada una de las piezas pasan por sus manos; deja unas sutiles imperfecciones que las convierten en únicas. Gran calidad artesanal con formas elementales, pero exclusivas. Joan Basics is a collection of crockery by the potter Joan Mañosa, founder of the Apparatu production company. Every single piece has passed through his hands, leaving subtle imperfections that make each one unique. High craft quality with elemental, but exclusive, shapes. FOTO / PHOTO: JARA VARELA The Ola series by CIM is the outcome of a collaboration between the team at elBulli, headed by Ferran Adrià, the designer Gemma Bernal and CIM, which manufactured this series and marketed it in the world’s most select restaurants. vajilla / crockery D / P Apparatu Magna vajilla / crockery D Gemma Bernal Tras su colaboración con elBulli en la innovadora vajilla Ola, Gemma Bernal creó en el 2002 una nueva colección de platos con texturas y formas orgánicas alejadas de la estricta geometrización. La produjo Cerámica Industrial Montgatina, empresa ya desaparecida. After her collaboration with elBulli on the innovative Ola crockery, in 2002 Gemma Bernal created a new collection of plates with organic textures and shapes far removed from geometrical forms. They were made by Cerámica Industrial Montgatina, a company which no longer exists. 1950 Color vajilla / tableware D Jordi Aguadé D Aguadé La empresa artesana Aguadé produce vajillas de gres y porcelana, y baldosas. En 1950, Jordi Aguadé creó esta atrevida e innovadora colección de platos con formas cuadradas y colores, que reeditan desde el año 2000 en gres. The craft pottery Aguadé makes earthenware and porcelain tableware, as well as floor tiles. In 1950, Jordi Aguadé created this daring, innovative collection of colorful square plates, which since 2000 have been available again in stoneware. Flor Irregular 80 81 Vajillas de porcelana porcelain crockery D Equipo de diseño Pordamsa P Pordamsa La empresa Pordamsa se fundó en 1976 en La Bisbal, una zona del Ampurdán, en Girona, famosa por su cerámica. En la década de 1990 modernizó sus modelos de porcelana y creó diseños geométricos singulares que han obtenido el respaldo de la hostelería de vanguardia, y ha expandido la vajilla moderna y funcional al ámbito doméstico. Ostra The Pordamsa company was founded in 1976 in La Bisbal, a region of the Ampurdán in Girona, famous for its ceramics. In the 1990s it updated its range of porcelain, creating striking geometrical designs that have received the support of top-flight catering, and brought modern, functional crockery into the home. Roca Twin Erizo Square 82 Roca bol térmico 83 Contenedor de espuma o! moon foam container vajilla / crockery D Santos Bregaña & Anne Ibañez Guridi P Vista Alegre Atlantis «La estructura de los contenedores espiral se ha modificado y se ha convertido en una gran boca capaz de digerir cualquier preparación espumosa o gelatinosa. Su digestión lo transforma todo en secreciones vaporosas. Un sonido de mar es apreciable con la única presencia de dos piezas juntas que, de esta manera, dialogan en un lenguaje hasta ahora no descifrado.» Lunar platos / plates “The structure of spiral containers has been modified to form a large mouth able to digest any foamy or gelatinous preparation. Digestion transforms everything into vaporous secretions. The sound of the sea can be heard simply in the presence of two such pieces, which are able to converse in a so-far undeciphered language.” «Los recipientes lunatics son cristalizaciones del impacto de una piedra lanzada por un niño en un estanque en el atardecer de un verano lejano. Estas concentraciones de círculos y elipses son imitadas a menudo por las efémeras que rozan el agua, y provocan a las truchas, que aguardan en el sigilo de la corriente verde y oscura.» “Lunatic plates crystallize the impact of a stone thrown by a child into a pond, one evening in a distant summer. These concentrations of circles and ellipses are often imitated by ephemeral insects that skim the surface of the water, provoking the trout that wait stealthily in the dark, green current.” Eclipse platos / plates «Los eclipses son especies raras que melancolizan al comensal con su evocación de ombligo. El recuerdo es el de la cicatriz que te une a la madre y el suyo, a su vez, a tu abuela, en una secuencia infinita de cordones umbilicales que va hasta los ancestros y por los cuales fluye el alimento primordial.» 84 FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA “Eclipses are a rare species that bring melancholy to the diner with their evocation of the navel. It alludes to the scar that links one to one’s mother and thence to one’s grandmother, in an infinite sequence of umbilical cords stretching back to the ancestors, through which flows the primordial nourishment. ” 85 Linneo vajilla / crockery D Santos Bregaña & Anne Ibañez Guridi P Porvasal 2087 2088 2089 2090 Philotaxia FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: SANTOS BREGAÑA 2086 platos / plates «Porcelana y calca reactiva. Los platos Philotaxia son formas caracterizadas por su vinculación con las matemáticas. Gravedad y luz moldean estas flores en agrupaciones de 3, 4, 5 y 6 lados, que se torsionan para buscar una circunferencia perfecta en su límite. Las bocas adormecidas de las mañanas las ansían en los tamaños mayores, acaso las formas menores son más propias de las primeras horas vespertinas. Los conspiradores las prefieren de tres lados.» “Reactive porcelain and tracing. The shapes of these Philotaxia plates are all linked to mathematics. Gravity and light form these flowers in groups of 3, 4, 5 and 6 sides, which twist in search of the perfect circumference at the edge. Sleepy mouths in the mornings yearn for the larger sizes, whereas the smaller ones are more suited to the early evening. Conspirators prefer three sides.” Malus manzanas aroma, gusto y horno apples, aroma, taste and oven “All Malus have one, interchangeable part in common. Every preparation on them becomes a forbidden food and transmits arcane, cunning knowledge. The sequence, the aroma, the incense... form an evolutionary chain of the most advanced known shapes in porcelain.” FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA «Las Malus tienen una mitad común e intercambiable. Toda preparación sobre ellas se convierte en alimento prohibido y transmite un conocimiento arcano o «saboer». La secuencia, el aroma, el sahumado... representan en la cadena evolutiva las formas más avanzadas conocidas en la porcelana.» 86 87 Landscape Shibori vajilla / crockery D Patricia Urquiola P Rosenthal El diseño de Patricia Urquiola combina la cultura occidental con la tradición oriental. Los diferentes dibujos tridimensionales ofrecen una dimensión extra. Estos dibujos son el resultado de una exploración arqueológica en nuestros recuerdos culturales. Los siete diferentes relieves en las piezas de porcelana se disponen, unas veces, asimétricamente y, otras, cubriendo toda la superficie. A veces, el dibujo estalla a través del borde de la pieza. La transparencia, una de las principales características de los productos de porcelana de alta calidad, es particularmente evidente en el diseño de Urquiola. This design by Patricia Urquiola combines western culture with oriental tradition. The different three-dimensional forms proffer an extra dimension. These forms are the result of an archaeological exploration of our cultural memories. The seven different reliefs in the porcelain pieces are sometimes arranged asymmetrically, and sometimes cover the whole surface. Sometimes, the forms escape from the edge of the plates. Transparency, one of the main characteristics of high-quality porcelain products, is particularly evident in this design by Urquiola. Forma Publicado en otoño del 2010 para mostrar la artesanía japonesa como tema principal, el proyecto «Kutani Choemon» combina la colaboración de la porcelana tradicional más aclamada de la prefectura japonesa de Ishikawa de «Kutaniyaki» y de Jaime Hayón. Las bellas formas creadas por Jaime Hayón consiguen un mayor realce al enfatizar el color blanco de la porcelana Kamide Choemon-gama, poniendo el dorado la nota de color. La superficie exterior tiene una textura mate agradable al tacto y las partes interiores y laterales están cubiertas de esmalte para que el color de la comida o del té no quede impregnado, aumentando la comodidad para el usuario. 88 Released in autumn of 2010 to show Japanese crafts as a main theme, the “Kutani Choemon” project combines the collaboration of Japanese Ishikawa prefecture’s most acclaimed traditional porcelain of “Kutaniyaki” and Jaime Hayon. Jaime Hayon’s beautiful forms become more distinctive by emphasizing the white color of the Kamide Choemongama porcelain having the gold color as an accent. The outer surface has a mat texture appealing to the hand and the inner and side parts are covered by glaze to avoid coloring by food or tea in order to improve convenience for the user. DIBUJO / DRAWING: JAIME HAYÓN piezas de porcelana / porcelain pieces D Jaime Hayón P Choemon 89 PlatFacetat Plato realizado en acero inoxidable alimentario pulido, producido por encargo de El Celler de Can Roca. Plato para petits fours o amouse bouche, normalmente sale junto al carro. Su proceso de fabricación es manual y busca la singularidad de cada una de las piezas. Parte de una chapa plana que adquiere una estética futurista al ser modelado. A plate made in polished culinary-quality stainless steel, for El Celler de Can Roca. Plate for petits fours or amuse-bouche, usually presented with the desert cart. It is hand made and each piece is intended to be unique. It is made from a flat sheet which acquires a futuristic aesthetic as it is worked. FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO faceted plate D Andreu Carulla P Autoproducción / Self-production PlatDePa bread plate D Andreu Carulla P Autoproducción / Self-production FOTOS / PHOTOS: ANDREU CARULLA STUDIO Plato realizado en aluminio alimentario en forma de rebanada de pan, producido por encargo de El Celler de Can Roca. Todas las piezas son únicas, ya que se ha utilizado pan real como modelo. Cada conjunto forma un pan de kilo. Se utiliza para servir elementos que tradicionalmente se comen encima de una rebanada de pà amb tomàquet. 90 A plate in food-quality aluminum in the shape of a slice of bread, produced for El Celler de Can Roca. Every one is unique, as a real loaf was taken as the model. Each set forms a large round loaf. It is used for serving things that are traditionally eaten on a slice of pà amb tomàquet (tomato bread). 91 Silla Piezas en vidrio chair glassware D / P Luesma & Vega Vidrio transparente. Plato desarrollado a partir del asiento de anea de las sillas tradicionales andaluzas. Imagen utilizada por el restaurante Calima, de Dani García, para comunicar el concepto «cocina contradicción» (con tradición - contradicción), la memoria de la cocina tradicional utilizando nuevas técnicas. FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA Transparent glass. A plate developed from the rush seat of traditional Andalusian chairs. The image is used by Dani García’s Calima restaurant to communicate the concept of “contradiction cuisine” (con tradición [with tradition]–contradicción), the memory of traditional cooking using new techniques. PLATO / DISH: LENGUADO A LA MEUNIÈRE - EL CELLER DE CAN ROCA FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET PLATO / DISH: REGRESANDO A LA INFANCIA. BARQUILLO DE LECHE TOSTADA CON HELADO DE LIMÓN - MUGARITZ FOTO / PHOTO: LÓPEZ DE ZUBIRIA 92 Vidrio opal negro. Pieza producto de la investigación para la texturización de la superficie del vidrio. En este caso se utilizan pastas refractarias que se cuartean con la acción del secado rápido y una espina de pescado que deja la huella en el vidrio. Se utiliza una espina para cada pieza. FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA wafer plate On the basis of a concept by Javier Bergara of the Mugaritz restaurant. Plate to hold a wafer made in traditional pressed glass to recall a dessert that was popular in Spain of the nineteen-fifties and sixties. high textured fishbone Black opal glass. A piece that arose from research into the texturization of glass. In this case, refractory pastes were used which split as a result of rapid cooling, and a fishbone which has left its mark in the glass. One fishbone is used for each piece. Soporte barquillo Pieza realizada en vidrio impreso vintage a partir del concepto de Javier Bergara del restaurante Mugaritz. Soporte para una oblea, realizado con vidrio impreso antiguo para rememorar un postre de las décadas de 1950 y 1960 en España. Alta textura espina 93 Nest Piezas en vidrio Pieza de vidrio opal blanco. Plato reversible: por un lado tiene un pequeño hueco con textura y forma que recuerda un nido y, por el otro, una corona con montículo central. Pieza derivada del desarrollo de nuevos procesos de producción de termoconformado de vidrio, en este caso un termoconformado inverso con molde mixto. glassware D / P Luesma & Vega White opal glass. A reversible plate: one way round it has a small hollow with a shape and texture reminiscent of a nest, while the other way round there is a crown with a central hump. A piece arising from the development of new thermoforming production processes, in this case inverse thermoforming with mixed molds. Viva México FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA Soporte para snacks de inspiración mexicana, realizado en vidrio Bullseye, para el menú degustación 2013 del restaurante Miramar, de Paco Pérez. Bambú Vidrio opal Bullseye. Plato mimético de una hoja de bambú para el mundo dulce del restaurante Pakta, de Albert Adrià. Bol Muna Opal Bullseye glass. A plate that mimics bamboo leaves for the sweet dishes at Albert Adrià’s Pakta restaurant. muna bowl Vidrio opal negro. Pequeño bol para snacks secos, como el arroz inflado «gusanitos» de la coctelería 41º de Albert Adrià. Superficie texturizada para estimular el tacto y aportar resistencia. Snack dish of Mexican inspiration, made in Bullseye glass, for the 2013 tasting menu, Paco Pérez’s Miramar restaurant. Black opal glass. Small bowl for dry snacks, like the inflated rice “worms” of Albert Adrià’s 41º cocktail bar. Textured surface to stimulate the sense of touch and add strength. Luesma & Vega, a partir de un concepto de Albert Adrià / based on a concept by Albert Adrià Vidrio opal. Plato para sujetar una causa, típico peruano, cuya base es el puré de patata. Desarrollado para el restaurante de cocina Nikei, Pakta, de Albert Adrià. 94 Opal glass. Plate to hold a causa, a typical Peruvian dish based on potato puré. Developed for Albert Adrià’s Nikei restaurant, Pakta. FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA Causa 95 FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA Coral Vidrio opal blanco. Plato reversible para servir snacks tipo tartaletas y formas redondeadas, inspirado en el micropaisaje del restaurante Miramar, de Paco Pérez, en Llançà, Girona. Al igual que gran parte del discurso de la cocina del restaurante, se basa en los productos del mar y la costa cercanos. Los soportes se desarrollaron a partir de la toma de imágenes de las rocas perforadas y otros elementos del puerto de Llançà. White opal glass. A reversible plate to serve tartlet-style snacks and round ones, inspired by the microscenery of Paco Pérez’s Miramar restaurant in Llançà, Girona. Like much of the restaurant’s cuisine, it is based on the fruits of the nearby sea and coast. Developed on the basis of pictures of the perforated rocks and other features of the port of Llançà. Piezas en vidrio glassware D / P Luesma & Vega 96 Pieza de vidrio opal negro desarrollada para El Celler de Can Roca, utilizando rocas refractarias no fijas a modo de molde positivo. Se utiliza en la ópera El Somni para escenografiar la cara oscura de la luna, y también se emplata en el restaurante. Black opal glass piece developed for the Celler de Can Roca using movable refractory rocks as a positive mold. Used in the opera El Somni to portray the dark side of the moon, as well as for service in the restaurant. FOTO / PHOTO: MEDIAPRO FOTOS Y BOCETOS / PHOTOS AND SKETCHS: LUESMA & VEGA Paisatge Rocós 97 Wrinkled Piezas en vidrio Luki Huber / elBulli / Luesma & Vega glassware D / P Luesma & Vega Vidrio opal termoconformado. Las piezas arrugadas forman parte de uno de los discursos de elBulli en aquellos años, la inspiración en elementos populares y sencillos transmaterializados. En este caso, la inspiración proviene de las servilletas de papel arrugadas, transformadas en piezas soporte de snacks y traspasadas a diversos materiales. Thermoformed opal glass. Wrinkled surfaces formed part of one of elBulli discourses in those years, inspired by the transmaterialization of simple every-day items. In this case, the inspiration comes from a rumpled paper napkin, transformed into a support for snacks and transmuted into different materials. Golf 2x6 Vidrio opal termoconformado. Soporte mínimo para snacks esféricos y salsitas. FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA Thermoformed opal glass. Minimalist support for spherical snacks and sauces. Skitx Vidrio opal. A partir de la fusión de las mermas en la producción de platos nace la forma de esta serie que recuerda una salpicadura. Opal glass. The shape of this series, reminiscent of a splash, arises from the fusion of the shrinkages that occur in plate production. Drap Vidrio opal. Plato de presentación para elBulli a partir del 2009. En su origen, debía responder a dos conceptos: que pasara inadvertido, ya que en elBulli comenzaban a desnudar la mesa, y que se inspirara en el mar y las olas. Se genera una forma a medio camino entre las olas del mar y el mantel. Opal glass. Presentation plate for elBulli from 2009. Conceptually, it had to meet two criteria: to pass unnoticed, because at elBulli they had begun to strip down the table, and to be inspired by the sea and waves. The shape generated is half-way between waves of the sea and a hanging table-cloth. 98 99 Piezas en vidrio glassware D / P Luesma & Vega Suna Produce: 55 bcn Vidrio y plata. Bol-copa para líquidos y caldos. La plata en contacto con el vidrio se oxida y parece oro. En el proceso de termoconformado por caída libre, la plata se cuartea y le imprime el carácter a la pieza. FOTOS / PHOTOS: LUESMA & VEGA FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA Glass and silver. Bowl/goblet for liquids and consommés. The silver in contact with the glass oxidizes and looks like gold. In the process of free-fall thermoforming, the silver shrinks and gives the piece its character. New Barroque Luki Huber / elBulli / Luesma & Vega Vidrio transparente termoconformado con metales. Pieza desarrollada a partir de la utilización de antiguos moldes de estampación de metal que se emplean en el termoconformado de vidrio. 100 PLATO / DISH: CARACOLES A LA LLAUNA - EL BULLI FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET PLATO / DISH: RAVIOLI QUE SE VA - EL BULLI FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET Transparent glass thermoformed with metals. The piece was developed using old metal stamping molds for thermoforming glass. 101 Inmármol platos / plates D / P Sabiote Innova Saturno Inmármol es una firma almeriense que elabora platos de piedra exclusivos para restaurantes de primer nivel. Los materiales que utilizan para la fabricación de los platos son fundamentalmente mármoles como Sierra Elvira, Gris Macael, Blanco Macael y Amarillo Macael, y cuarcitas gris y marrón. Inmármol is a firm in Almeria, southern Spain, that produces stone plates exclusively for top-flight restaurants. The materials used are mainly marbles such as Sierra Elvira, Gris Macael, Blanco Macael and Amarillo Macael, as well as gray and brown quarzites. Duna Tablet Cent vajilla modular / modular crockery D Luis Eslava P M. Mabello Una colección de platos que surge de la colaboración entre Luis Eslava Studio y el cocinero Andreu Genestra, en la búsqueda de nuevas formas de presentar la comida, nuevos usos de materiales como la piedra, el mármol y la exploración de sus propiedades. Dejando atrás la forma estática de comer, se abre un abanico de posibilidades, pues el acto de comer, la gastronomía, va más allá de ser una necesidad básica. Se ha convertido en una manera de disfrutar, de socializar, en definitiva, en una nueva forma de cultura. A series of plates that has emerged from the collaboration between Luis Eslava Studio and the chef Andreu Genestra, in search of new shapes to present food, new uses for materials such as stone and marble and an exploration of their properties. Leaving the static way of eating behind, a broad range of possibilities opens up, since the act of eating, gastronomy, goes beyond being a basic necessity. It has become a source of enjoyment, a way of socializing—in fact, a new form of culture. Union Star 102 103 Cenlitrosmetrocadrado Sargadelos Gastrolab vajillas / crockery D Diversos diseñadores / Various designers P Sargadelos Lagranja El proyecto Grastrolab es el resultado de un taller coordinado por Xènia Viladàs para interactuar entre cerámica y gastronomía. Se contó con la colaboración de cocineros como Marcelo Tejedor o Sacha Hormaechea, entre otros, para definir la importancia y condicionantes del «soporte» de los platos. Fruto de esta reflexión, seis estudios de diseño seleccionados contaron con la colaboración de diferentes cocineros para realizar sus propuestas. Los tándem fueron los siguientes: Martín Azúa con Christian Escribà, Lagranja con Nandu Jubany, Nadadora con Eneko Atxa, díez+díez con Darío Barrio, Luis Eslava con Andreu Genestra, y Cenlitrosmetrocadrado con los cocineros de Abastos 2.0. El resultado es un abanico de propuestas en las que destaca la organicidad y la combinatoria con formatos originales y reducidos. Un proyecto de renovación para la prestigiosa e histórica cerámica de Sargadelos. Martín Azúa The Gastrolab project is the outcome of a workshop coordinated by Xènia Viladàs in which ceramics interact with gastronomy. Cooks such as Marcelo Tejedor and Sacha Hormaechea took part, defining the importance and the requirements of a “support” for the various courses. As a result of the workshop, six selected design studios worked with the various cooks to make their proposals a reality. The tandems were as follows: Martin Azúa with Christian Escribà, La Granja with Nandu Jubany, Nadadora with Eneko Atxa, díez+díez with Dario Barrio, Luis Eslava with Andreu Genestra and Cenlitrosmetrocadrado with the cooks at Abastos 2.0. The result is a range of proposals in which organic features are combined with fresh, compact formats. A project of renewal for the historic, prestigious Sargadelos pottery. díez+díez diseño 104 Nadadora 105 Alika cuenco / bowl D Raúl Lauri P Decafé Cuenco producido con el nuevo material Decafé, desarrollado y patentado por el propio autor, que aprovecha el poso del café. Una lámpara fabricada con este material obtuvo el primer premio en el Salone Satéllite de Milán en 2012. A bowl made from a new material, Decafé, developed and patented by the designer himself and made of used coffee grains. A lamp made from the same material was awarded first prize at the 2012 Salone Satéllite in Milan. Es una vajilla interactiva que estimula los sentidos a través de la luz, la vibración del sonido y la corriente eléctrica. El trabajo conjunto se ha desarrollado en el ámbito de la alteración de las percepciones y el disfrute de los alimentos y las bebidas, a través de la sutil estimulación de sentidos adyacentes al mismo tiempo. Siete Pecados Capitales D GR Industrial Design P Mugaritz (edición propia) / Self-production Se trata de una versión afrodisíaca de la torre de Babel: siete contenedores para tentaciones en chocolate como final lúdico del menú del restaurante Mugaritz. Las diferentes piezas, realizadas en roble, se van encajando y ofrecen al comensal un juego emocional y mágico. An aphrodisiac version of the Tower of Babel. Seven containers for chocolate temptations for the playful conclusion of a menu at the Mugaritz restaurant. The various oak pieces fit together to involve the diner in an emotional, magical game. Interactive tableware that stimulates the senses through light, the vibration of sound and by an electric current. This joint project has been developed in a setting of the alteration of perception and the enjoyment of food and drink, through the subtle stimulation of the adjacent senses at the same time. Vajilla Multisensorial multisensorial crockery D Jon Rodríguez & Philips Design Probes P Prototipo desarrollado para Arzak / Prototype developed for Arzak PlatViu plato / plate D Andreu Carulla P El Celler de Can Roca Autoproducción / Self-production El responsable de postres de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, tuvo la ocurrencia de hacer un plato vivo para presentar un postre del espectáculo El Somni. Está inspirado en la masa madre para fermentar el pan, que tiene un movimiento propio. Andreu Carulla interpretó la idea y consiguió un recipiente de silicona que imita una masa, con un mecanismo eléctrico que le otorga un misterioso movimiento. The dessert chef at El Celler de Can Roca, Jordi Roca, thought one day of making a live plate to present a dessert for the multimedia show El Somni. It is inspired by fermenting bread dough, which moves on its own. Andreu Carulla interpreted the ideas by devising a silicone recipient that imitates dough, with an electricallypowered mechanism that causes a mysterious movement. 106 107 Parrot Romance plato / plate D Lladró Atelier & Designers P Lladró La prestigiosa empresa de cerámica Lladró, creó Atelier Lladró para dar cabida a una renovación de sus propuestas. En 2010 presentó la colección Parrot Party, a la que pertenece el plato Parrot Romace, donde contrasta la modernidad del recipiente con la perfección realista de los pájaros. The prestigious porcelain company Lladró created Atelier Lladró for its latest proposals. The Parrot Party collection, of which the Parrot Romance plate forms part, appeared in 2010. The modernity of the recipient contrasts with the realistic perfection of the parrots. Naturo plato aperitivo / appetizer plate D Escultor / Sculptor: Marco Antonio Noguerón P Lladró Plato para aperitivo creado por el escultor Marco Antonio Noguerón. Pertenece a la colección Naturofantastic, una completa colección de piezas donde se juega con los elementos naturales y la fantasía. An appetizer plate designed by the sculptor Marco Antonio Noguerón. It forms part of the Naturofantastic collection, a complete set of pieces in which natural elements combine playfully with fantasy. 108 Bakus salvamanteles / trivet D Tati Guimarães P Ciclus Salvamanteles pensado para «coleccionar tus mejores momentos». El propio usuario va confeccionando el producto con los corchos de las botellas. Distribuido mundialmente en exclusiva por la tienda del MoMA. A trivet designed to “collect your best memories”. You complete the product yourself with the corks from wine bottles. Exclusive world distribution from the shop at the MoMA. 109 Dress for dinner servilleta / napkin D Héctor Serrano P Worldwide molar tooth-pick holder D Guillem Ferran P The Original Cha Chá Para dignificar este casposo y marginado objeto, ingenio y complemento de la tapa española, se utilizan los límites de lo cómico y lo sarcástico con el fin de presentar las negativas consecuencias de su no uso. To raise the status of this dusty, often sidelined object, device and complement to the Spanish tapa, the boundaries of comedy and sarcasm are used to show the negative consequences of not using it. 110 Malla frutero / fruit bowl D Curro Claret P Galería H2O Malla es un frutero que indaga en las posibilidades del reciclado para diseño y cuyo esqueleto está formado por varillas de acero. El producto se completa con la introducción de una red (la típica para empaquetar naranjas y limones) que hace las veces de elemento suspensor al situarse tensado entre los ganchos incluidos en la estructura. Malla is a fruit bowl that probes the possibilities of recycling for design, whose skeletal structure consists of steel rods. The product is completed by a net (of the sort typically used to pack oranges and lemons) which serves as the suspending component, having been stretched between the hooks that form part of the structure. BOCETO / SKETCH : CURRO CLARET Muela palillero FOTOS / PHOTOS: EDUARD PUERTAS Una pequeña intervención en un objeto cotidiano, basada en una situación familiar que desemboca en un inesperado y divertido objeto. A re-interpretation of an everyday object based on a familiar situation that results in an unexpected and fun object. 111 Cucurucho doble La Cool Vie Bohème mesa romántica para pareja mileurista / romantic table set for a couple on minimum wages D Daniel Gantes P Autoproducción / Self-production double cone D Curro Claret P Autoproducción / Self-production Rediseño del cucurucho de castañas utilizado en los puestos de venta ambulante de la calle. Tiene dos recipientes, uno para las castañas y el otro para dejar las cáscaras. Una mesa plegable para espacios mínimos que ofrece sitio para hasta cuatro comensales en un espacio muy reducido gracias a su ingenioso sistema de platos y vasos colgantes. Su estructura en caballete le otorga la estabilidad suficiente para que los platos no vuelquen al servir la comida. A folding table for small spaces. It has room for up to four diners in a very small space, thanks to the ingenious system of hanging plates and cups. Its trestle structure gives enough stability for the plates not to tip over when the food is served. FOTOS / PHOTOS: EDUARD PUERTAS FOTO: XAVIER PADRÓS New design for the paper cone for roasted chestnuts sold in the street. It has two pockets, one for the chestnuts and another for their shells. Cork tapón de botella / bottle stopper D Marre Moerel P Marre Moerel Design Studio FOTO / PHOTO: LUANA FISHER Stopper for bottles that use a cork. The visible part of the stopper is a piece of cork pure and simple, just as it comes off the tree. 112 FOTOS / PHOTOS: Juan Ramón García Tapón para botellas de vino fabricado con corcho. La parte visible del tapón es un trozo de corcho puro y duro, tal como sale del árbol. 113 Dosificador dosificador / dispenser D Martín Azúa, Gerard Moliné P Prototipo / Prototype Un vaso de vidrio con un doble cono que permite llenarlo fácilmente y dosificar el contenido en vertidos de 10 gramos, para el azúcar y la sal. FOTO Y DIBUJO / PHOTO AND DRAWING: MARTÍN AZÚA FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA A glass vessel with a double cone, which is easy to fill and which dispenses the contents (sugar or salt) in 10 gram doses. FOTOS / PHOTOS: MARTÍN AZÚA Phantom panera / bread basket D Martín Azúa (1998) / Martín Azúa, Gerard Moliné (2005) P Design Mix Dos aros de acero que nos permiten hacer una panera con cualquier servilleta. Two stainless-steel rings that let you make a bread basket out of any napkin. Botella Salsera sauceboat bottle D Martín Azúa, Gerard Moliné P Prototipo / Prototype Una botella salsera de cerámica con un corte para preparar salsas y verterlas directamente sobre la comida, que se puede utilizar en la cocina y en la mesa. A ceramic bottle with a “slice” taken from it, for preparing sauces and pouring them directly onto the food. Can be used in the kitchen or at the table. 114 115 Tennis Shoe contenedor para croquetas / container for croquettes D José Andrés, Sami Hayek P Monica Calderon recipiente / recipient D Martí Guixé P Alessi Los fruteros Communicator Arrow y Communicator Balloon hacen uso de formas y señales que comunican un mensaje. Están hechos de acero inoxidable 18/10 con acabado pulido. The Communicator Arrow and Communicator Balloon fruit bowls use shapes and signals to communicate a message. They are made from 18/10 stainless steel with a polished finish. 116 FOTO / PHOTO: RS FOTOS/PHOTOS: KEN WYNER Communicator FOTOS / PHOTOS: Knölke/Imagekontainer - BOCETOS / SKETCHS: MARTÍ GUIXÉ The chef José Andrés, in his Jaleo restaurant in Washington, wanted to present a tapa of croquettes in a paper cone placed on a shoe by the Spanish company Camper. But to comply with health regulations he had to “crystallize” the container. And so, with the help of designer Sami Hayek he recreated the typical Converse sports shoe in transparent resin. FOTO / PHOTO: ALFREDO YASBEK El cocinero José Andrés presentaba en su restaurante Jaleo de Washington la tapa de croquetas en un cucurucho de papel colocado sobre un zapato de la marca española Camper. Pero a requerimiento de las autoridades sanitarias tuvo que «cristalizar» el contenedor. Así, con la ayuda del diseñador Sami Hayek, recreó la típica zapatilla deportiva Converse en resina transparente. RS#2 Dining Table mesa-futbolín / table-soccer table D José Andrés, RS P RS RS#2 es un futbolín, una espectacular reinterpretación de todo un clásico de la cultura española. Si se le pone encima un vidrio grueso y resistente, como ha hecho el cocinero José Andrés, se convierte en una mesa de comedor muy particular. RS#2 is a table-soccer table, a spectacular reinterpretation of a classic element of Spanish culture. If you install a sheet of thick, strong glass on the top, as chef José Andrés has done, it becomes a very singular dining table. 117 Platos y taza dishes and cup D Gerard Tejero López P Entresuelo Primera 1r Plat Este plato facilita al usuario el acto de comer hasta la última cucharada de sopa. This dish facilitates the act of eating the soup right down to the last spoonful. Babel D Ximo Roca Diseño P Porvasal Monta, desmonta, combina, construye, sorprende... Sus recursos modulares permiten crear rascacielos de sorpresas, saborear sus serpenteantes caminos, sus puentes de texturas y olores. Esta pieza es la torre de Babel de los sabores. La serie nace de la colaboración entre el diseñador Ximo Roca y el restaurador Bernd H. Knöller, del restaurante Riff, en Valencia. Assemble, disassemble, combine, construct, surprise... These modular resources let you build skyscrapers of surprises, savor their winding paths, their bridges of textures and aromas. This piece is the Tower of Babel of flavors. The series is the result of a collaboration between designer Ximo Roca and restaurateur Bernd H. Knöller, of the Riff restaurant, in Valencia. 2n Plat ¿Qué fue antes, el plato o la cuchara? What was there before dishes and spoons? Madame taza de café / coffee cup D Ximo Roca Diseño P Porvasal 3r Plat Para comer hasta la última miga sin tener que usar pan o el dedo... To eat everything down to the last crumb without having to use the bread or your fingers... ¿Papel o porcelana? Muchos diseños van más allá de la funcionalidad para sorprendernos; esto es lo que sucede con estas curiosas tazas de porcelana que recuerdan a los moldes de papel para magdalenas. Madame es un conjunto de tazas que tienen como característica especial que parecen de papel. Paper or porcelain? Many designs go beyond functionality to surprise us; that is the case with these curious porcelain cups that are reminiscent of the paper molds used for madeleines. Madame is a set of cups that look like paper: they are designed in such a way that nobody would think that they were porcelain. Taça ¿Cuántas veces hemos tenido que romper las galletas para poder mojarlas en un tazón de leche? Una solución a este problema. How often have you had to break the biscuits so as to dunk them in a glass of milk? A solution to this problem. 118 119 Jamaica Blue Mountain Custodio taza de café / coffee cup D Santos Bregaña P Prototipo / Prototype CIM Cerámica Industrial Montgatina catavinos / tastevin D / P Chus Burés El catavinos Custodio se realizó como homenaje al sumiller español Custodio Zamarra, del restaurante Zalacaín. El catavinos tiene forma de diamante deconstruido y hace referencia al trabajo de Chus Burés como diseñador de joyas. «La finalidad de este proyecto es concebir una taza de café que ponga en valor las cualidades de la variedad Jamaica Blue Mountain. Para conseguir este fin, se han considerado los aspectos geométricos que sublimen el aroma y el sabor del café, con especial atención también a la conservación de la temperatura y los aspectos ergonómicos de su estabilidad, sujeción en la mano y delicadeza en la boca.» The Custodio tastevin was made as a tribute to the Spanish wine-steward Custodio Zamarra, of the Zalacaín restaurant. Its deconstructed diamond shape alludes to the work of Chus Burés as a jewelry designer. FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: SANTOS BREGAÑA “The aim of this project is to devise a coffee cup that will bring out the qualities of Jamaica Blue Mountain coffee. To achieve this we have considered the geometrical aspects that sublimate the aroma and flavor of the coffee, with special attention to retaining heat and the ergonomic aspects of stability, holding in the hand and delicacy as it is brought to the mouth.” Elevation sur table D Tomás Alonso P Autoproducción / Self-production Una exploración en torno a un arreglo de mesa tradicional. Los nobles materiales tradicionales como la porcelana, la plata de ley y el algodón fino se combinan en un nuevo lenguaje formal centrado en los detalles. An exploration around a traditional table setting. Fine traditional materials like porcelain, sterling silver and fine cotton are combined with a new formal language that focuses on the details. 120 121 Sarrià Food on the table cesto-bandeja / tray D Lluís Clotet P Alessi vajilla / crockery D Marre Moerel P Marre Moerel Design Studio Lluís Clotet, fascinado por las caprichosas encrespaduras de una bandeja en papel de plata, ha reproducido su efecto en un centro de mesa de gran efecto. El borde encrespado se obtiene con la compleja técnica de estampado en frío en una sola operación. Una nueva colección de vajilla de cerámica consistente en jarras, platos, fuentes y otros objetos relacionados. Las piezas de esta completa colección fueron moldeadas directamente a partir de órganos animales, como corazones de vaca, intestinos de cerdo, cerebros de oveja y testículos de toro. La forma y función de cada objeto se derivaba de su forma original, natural, sin manipulaciones ni «diseño» adicionales. Lluís Clotet, fascinated by the capricious curling of the edges of a foil plate, has reproduced that look in this highly effective table center. The curled edge is obtained using the complex technique of cold stamping in a single operation. juego de café / coffee service D / P Sargadelos FOTOS / PHOTOS: PABLO ORCAJO Vilar de Donas A new collection of ceramic tableware consisting of jugs, plates, serving trays and other related objects. The pieces of this complete collection are cast directly from animal organs, such as cow hearts, pig intestines, sheep brains, and bull testicles. The shape and function of each object was derived from its original, natural form, without further manipulation or “design”. Este juego de café, de porcelana de Sargadelos, recoge los motivos ornamentales de los herrajes de las puertas del monasterio medieval próximo al Camino de Santiago. This coffee service, in Sargadelos porcelain, alludes to the ornamental motifs of the door furniture at the medieval monastery close to the Way of St. James. FOTOS PROCESO / PROCESS PHOTOS: MARRE MOEREL Testis 122 Hígado plato /plate salero y pimentero / salt and pepper shakers 123 Una magdalena fabricada en cerámica, cuya misión es la de albergar en su interior el aroma que uno elija, de tal manera que, al acercarla y olerla, nos evocará imágenes y recuerdos asociados a dicha fragancia. Escribió Proust que un aroma puede rememorar imágenes y recuerdos de una manera más potente que otros sentidos como la vista o el oído. Lo que se ha creado, de alguna manera, es una magdalena «con memoria interna». Taz-ah taza / mug D Attua Aparicio P Thorsten van Elten Parece una taza normal hasta que se utiliza. ¡Sorpresa! De porcelana blanca con la imagen impresa de un perro, un conejo, un cerdo, un tigre o un mono en la base de la taza. A ceramic madeleine, which stores within itself the aroma one chooses so that, when it is brought to the nose, it evokes images and memories associated with that fragrance. Proust wrote that an aroma may evoke images and memories in a way that is much more powerful than the other senses, such as sight or sound. What we have created is in a way a madeleine with “internal memory.” FOTOS / PHOTOS: JORDI ADRIÀ It seems like a normal white mug until you use it. Surprise! White porcelain mug with the printed image of a dog, a rabbit, a pig, a tiger or a monkey on the underside. Déjà vu (o la magdalena de Proust) D díez+díez diseño P Autoproducción / Self-production Tímida taza / cup D díez+zeíd P Autoproducción / Self-production Las tazas habitualmente te dan la mano, el asa, al saludarte; esta no, esta taza es tan tímida que esconde su manita, aunque enseguida le tomas cariño y te hace sonreír. Un guiño surrealista y poético, simpático e íntimo. De porcelana esmaltada. Cups usually offer their hand—the handle— when they greet you. Not this one; it is so shy that it hides its little handle, but right away you start to like it and it makes you smile. A wink at Surrealism and poetry, charming and intimate. Glazed porcelain. Dubitativas tazas / cups D díez+zeíd P Autoproducción / Self-production Un elemento tan habitual y cotidiano como una taza se convierte, mediante la transformación de su asa en signo de interrogación, en un objeto enigmático con un carácter poético y surrealista. De porcelana esmaltada. Such an ordinary everyday item as a cup becomes, with the transformation of its handle into a question mark, an enigmatic object with a poetic, surrealist character. Glazed porcelain. 124 125 Toy 10 cm reposa palillos / chopstick rest D Jaime Hayón P Lladró Dos reposapalillos que unen en su diseño y producción el particular imaginario del diseñador Jaime Hayón y la porcelana de alta calidad de la empresa Lladró. plato / plate D Emili Padrós P Autoproducción / Self-production The design and production of these two chopstick rests draws on the highly individual imagination of designer Jaime Hayón and high-quality porcelain from the Lladró company. Los 10 centímetros serigrafiados en el centro del plato son una excusa para provocar una reacción entre los comensales. ¿Nos sugieren que deberíamos hacer régimen? ¿Nos ayudan a comparar nuestro bistec con el del vecino? ¿Nos invitan a repartir equitativamente la comida entre los que compartimos la mesa? FOTO / PHOTO: XAVIER PADRÓS The 10 centimeters screen-printed in the middle of the plate are an excuse to draw a reaction from the diners. Are they suggesting we should go on a diet? Is it to help me compare my steak with the guy next to me? Are we being invited to share the food fairly between all the assembled company? Bestiari reposa palillos / chopstick rest D Eulàlia Naveira P Autoproducción / Self-production Colección de reposapalillos de porcelana que adoptan formas de animales imaginarios. A collection of porcelain chopstick rests in the shape of imaginary animals. Fingerprints FOTO / PHOTO: XAVIER PADRÓS vaso / glass D Emili Padrós P Autoproducción / Self-production 126 Es habitual que al levantar un vaso o copa de cristal para beber, veamos marcadas las huellas dactilares que han dejado los dedos. Este es el leit-motiv de este vaso serigrafiado con la huella digital de su autor, Emili Padrós. It is quite normal when you raise a glass to your mouth to drink from it to see the fingerprints you have left on it. This is the leitmotiv of this glass screen printed with the digital fingerprint of its creator, Emili Padrós. 127 Te-Tazas Tazas de cerámica tazas de cerámica / ceramic cups D Raúl Lázaro P Centro Cerámico Talavera pottery pieces D / P Lusesita Objetos útiles que están en esa difusa frontera entre el arte y la artesanía. Poéticos, irónicos y expresivos. Cotidianos, pero siempre sorprendentes. De cerámica esmaltada. Jirafa A veces solo se necesita un pequeño gesto para hacer de lo cotidiano algo sorprendente. Jirafa es una taza con patas. Es una taza amable con los invitados en la mesita del salón. Es una taza diferente, dale una oportunidad. Useful objects which are on the fuzzy border between art and craft. Poetic, ironic and expressive. Everyday, but always surprising. Glazed ceramic. Sometimes it takes just one little touch to turn something everyday into something surprising. Jirafa is a cup on legs. It’s friendly to guests at the coffee table. It’s a cup with a difference, give it a chance. Conjunto Alucinógeno Estira-Tira Hallucinogenic set Estira-Tira es una hermana bastarda de una taza limpia, redondita y sin asas. Arrugada y estirada pasea sin pudor por las mesas de los mejores cafés. Estira-Tira is the half-sister of the clean, round handleless beaker. Wrinkled and stretched, it can take its place unashamedly on the tables of the best cafés. 3 dedos 3 Dedos es una taza con memoria, se acuerda de dónde posaste los dedos por última vez. Y lo hace porque, a veces, no es necesario usar todos los dedos. 128 Su-cinta En-cinta Su-cinta no es mi cinta, es suya. Breve y concisa, dice el diccionario, pero yo sé bien que los cafés pueden ser muy largos. En-cinta no es lo que piensas, que las tazas son muy recatadas. Por lo demás, tiene dos asas para que no haya conflictos ideológicos. Su-cinta is not my tape, it’s yours (suya). Brief and concise in the dictionary, but I know very well that coffees can be very long. En-cinta is not what it seems, these are very modest cups [encinta means pregnant in Spanish]. As for the rest, it has two handles to avoid ideological conflicts. FOTOS / PHOTOS: LUSESITA 3 Dedos (three fingers) is a beaker with memory because it remembers where you last put your fingers. And it does that because sometimes you don’t need to use all your fingers. Bote Cervatillo Stag jar Taza Conejo Rabbit cup 129 Senso cubertería / cutlery D Jorge Pensi P Castey La pureza y aparente simplicidad de las líneas modernas e innovadoras de Senso es el resultado de un proceso creativo y técnico. El minucioso análisis de la forma y el peso de cada pieza consigue que Senso se adapte a las manos. FOTOS / PHOTOS: JORDI BERNABÉ The purity and apparent simplicity of Senso’s modern, innovative lines is the outcome of a creative and a technical process. Painstaking analysis of the weight and shape of each piece means that Senso fits into the hands perfectly. Guernica FOTOS / PHOTOS: F. GUILAMET cubertería / cutlery D / P Servicios de mesa Guernica El Bulli Collection Cuchara coladora, cuchara aperitivo, cuchara para helado, cucharilla de café, cuchara con pinza. Diseñadas para disfrutar de las experiencias sensoriales de la cocina de elBulli. Strainer spoon, aperitif spoon, ice-cream spoon, coffee spoon, spoon with tongs. Designed for the enjoyment of the sensory experiences of the food at elBulli. 130 BOCETOS / SKETCHS: LUKI HUBER cucharas / spoons D Luki Huber P Design Mix La tradición cubertera de Servicios de mesa Guernica comenzó en 1917 en esta localidad vasca. El modelo Guernica de la marca Dalia es una de las piezas con más éxito; se exhibió en el MoMA de Nueva York y fue el modelo escogido por Frank Gehry para equipar el restaurante Guggenheim de Bilbao. The cutlery tradition of Servicios de Mesa Guernica began in 1917 in the Basque town of the same name. The Guernica model, made under the Dalia brand, is one of their most successful products; it has been exhibited at the MoMA in New York, and was the model chosen by Frank Gehry for the restaurant at the Guggenheim Museum in Bilbao. 131 DeMeTer cubertería / cutlery D Santos Bregaña & Javier Matxinbarrena P Calegaro «La colección Demeter nace con el deseo de dar al ritual de la mesa una respuesta contemporánea y al mismo tiempo atemporal, poniendo en discusión con ironía la ortodoxia de las formas victorianas.» “The Demeter collection is the outcome of a desire to give table ritual a response which is modern but at the same time atemporal, ironically casting doubt on the orthodoxy of Victorian manners.” Tabula cubertería / cutlery D Santos Bregaña P Prototipo / Prototype cubertería / cutlery D Xavier Claramunt, Miquel de Mas P Design Mix FOTO / PHOTO: JORDI BERNABÉ FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA Frankie Dado que a lo largo de la historia ya se ha pensado mucho sobre los cubiertos, para Frankie se estudian algunas piezas clásicas con el fin de extraer de ellas sus mejores cualidades. Una vez aisladas, estas peculiaridades se juntan y armonizan. El resultado es un Frankie, una pieza a la que difícilmente se le identifica madre, y mucho menos padre, pero a la que cada uno le sabe ver algún primo. Since a lot of thought has gone into cutlery over the course of the centuries, for Franki some classic pieces were studied in order to draw on some of their best qualities. Having been identified, these characteristics were brought together and harmonized. The result is a Franki, a piece whose mother it is difficult to identify, and its father even more so, but one in which everyone can discern some cousin. FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA “Tabula establishes an extreme dialogue between the knife and the fork. Through folds in sheet steel, this inseparable couple brings a highly industrial aesthetic to the table. An incessant dance of possible positions turns the table into a field of continuous play.” 132 IMÁGENES PROCESO / PROCESS PICTURES: EQUIP «La cubertería Tabula establece una dialéctica extrema entre un cuchillo y un tenedor. Mediante pliegues a partir de una plancha de acero, el insoluble matrimonio permite introducir la estética más industrial en la mesa. Entre ambas piezas, un baile incesante de posiciones posibles convierte la mesa en un campo de juego continuo.» 133 Sticks Fork “Cutlery” made for the Barna Crossing project in Fukuoka. The concept is drawn from a crossing between eastern and western culture. They can be used as a fork, or, with the two halves separated, as chopsticks, typical of eastern cuisine. Cubertería creativa creative cutlery D Factil P Prototipo / Prototype Cubertería creativa es el nombre con el que se presenta una familia de tres cubiertos (Pala de humo, Pingüe de caldos y Sorbo de sorbetes) que se han diseñado específicamente para las preparaciones de cocina creativa que hoy se están realizando en muchos restaurantes de todo el mundo. Estos cubiertos pretenden enfatizar el acto de comer motivando los sentidos y cambiando la manera de degustar los platos. Con la colaboración de los cocineros Lluís Auguet y Anna de Pablo. Cubertería creativa is the name of this family of three utensils (Pala de humo [smoke stick], Pingüe de caldos [abundance of soups] and Sorbo de sorbetes [Sorbet sipper]) which have been designed specifically for the creative food which is emerging these days in restaurants all over the world. They are intended to emphasize the act of eating, motivating the senses and change the way of enjoying the food. With the collaboration of chefs Lluís Auguet and Anna De Pablo. DIBUJOS / DRAWINGS: JOSEP PUIG D Josep Puig (Concepto de / Concept by Quim Larrea) Cubiertos realizados para el proyecto The Barna Crossing in Fukuoka. Concepto de cruce entre cultura oriental y occidental. Los cubiertos podían usarse para comer a la manera occidental como si fuesen un «tenedor», o, si se separaban, como «palillos», propios de la cocina oriental. Twin One En el mundo existen culturas gastronómicas diferentes, tanto por la selección de los alimentos y la técnica de cocción, como en la forma de comer cada plato. En este sentido, en los últimos años, los tradicionales palillos de la cultura asiática conviven con los cuchillos y tenedores en las cocinas de todo el mundo. La pregunta es: ¿qué escoger? Con el fin de hacer más fácil y práctica esta selección, Twin One ofrece la posibilidad de tener cubiertos y palillos en un mismo utensilio. 134 There are different gastronomic cultures in the world, in terms both of the foodstuffs eaten, the ways of cooking and the way of eating each dish. In recent years, the traditional chopsticks of Asian culture have been cohabiting with knives and forks on tables all round the world. The question is, which to choose. To make this choice easier and more practical, Twin One makes it possible to have both in the same utensil. IMÁGENES / PICTURES: P. FIGUERA, J. SALVADOR, ÓSCAR PÉREZ cubiertos / cutlery D DesignWright P Lékué 135 Writing Spoon A Light’s Drawing cucharilla de café / coffee spoon D Julia Mariscal P Design Mix set de vajilla y mantel / set of crockery and tablecloth D Sandra Bautista P Bosa Cucharilla para dibujar utilizando lo que se tiene a mano como soporte: servilletas, sobres de azúcar, la cuenta, cualquier tarjeta... Este instrumento facilita la tarea y le saca partido a la espesa textura del café, del capuchino o del chocolate. Cada día, la luz dibuja para nosotros, pero no nos damos cuenta. La gráfica aplicada en todo el set viene de la sombra real producida por la luz, así, todos los objetos están relacionados entre ellos y, mientras se usa el set, se pueden ir descubriendo todas las sombras. FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET For drawing on whatever comes to hand: napkins, sugar packets, the bill, a card... This instrument facilitates the task and takes advantage of the thick texture of coffee, cappuccino or chocolate. Every day the light draws for us, but we take no notice. The graphics applied to all of this set come from a real shadow thrown by the light; thus, all the objects are related amongst themselves and while the set is being used one can gradually discover all the shadows. Eat with fingers D Merry Kawamura Ganjavian P Prototipo / Prototype Consiste en un conjunto de tres minipiezas de cubertería (cuchillo, tenedor, cuchara) que se adaptan a los extremos de los dedos, reinventando en alguna medida la experiencia de comer y encontrando un grado de higiene intermedio entre las reglas de cortesía y nuestra rutina diaria. Consists of a set of three mini-pieces of cutlery (knife, fork, spoon) that fit at the end of your fingers, reinventing to a small degree the experience of eating and finding a hygienic middle ground between the etiquette rule and your daily routine. Parataula mantel / tablecloth D Ricard Ferrer P Manufacturas Mantel que incorpora un plano con la correcta distribución de cubiertos y vajillas. El motivo reproducido integra dos versiones: la de diario, simplificada, y la de etiqueta. Tablecloth bearing a plan of the correct arrangement of the cutlery, glasses and dishes. Two versions are included: a simplified one for everyday use, and a formal one. 136 137 FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS Marquina cubertería / cutlery D Rafael Marquina P Pere Bastús El leit-motiv de esta cubertería es no manchar el mantel, la misma idea que inspiró a Marquina su célebre aceitera. Los cubiertos, con su singular mango, mantienen elevada la parte que toca la comida. La pala del pescado incorporaba una ingeniosa púa para abrir el marisco. The leitmotiv of this cutlery is to avoid staining the table-cloth, the same idea that inspired Marquina to create his famous olive oil cruet. The unique handles of the knives, forks and spoons raise the part that would touch the table. The fish knife incorporates an ingenious prong for opening shellfish. Jomon / Jo Sticks pinzas / tongs D Santos Bregaña P Prototipo / Prototype «La pinzas Perseus proponen herramientas alternativas para el comer. De la experiencia del restaurante Tickets, de Albert Adrià, nace esta propuesta alternativa a las pinzas quirúrgicas. De acero inoxidable.» “The Perseus tongs are put forward as alternative implements for eating. From the experience of Albert Adrià’s Tickets restaurant comes this proposal for an alternative to surgical forceps. Stainless steel.” 138 La Collection Jomon se basa en un set de boles y bandejas intercambiables, para comer de forma libre en contextos muy diferentes, como pueden ser el cáterin, la mesa, o el take away. Fruto de la fusión de la convivencia de los platos más variados de la cocina internacional con las formas más universales y versátiles del comer. El Jo Stick es un artilugio, un útil, un accesorio aplicado a los palillos para occidentalizar su uso, poder saborear una salsa o ayudarte al comer. Es el resultado de la evolución del palillo y su democratización. FOTOS / PHOTOS: MIRENE ZABALGOGEAZCOA Perseus FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: J. MATXINBARRENA, S. BREGAÑA D Ana Roquero & Aitor Elizegi (estudio Bankook) P Cookplay (Basque New Food Design) The Jomon Collection is based on a set of interchangeable bowls and trays, to eat freely in many different contexts, such as stand-up catering, at the table or from a take away. Outcome of a fusion of the coexistence of the most varied dishes of international cuisine with the most universal and versatile ways of eating. The Jo Stick is a gadget, a tool, an accessory attached to chopsticks to westernize their use, to savor sauce or help you to eat. A democratized evolution of the chopstick. 139 Din-amic vajilla de plástico / plastic tableware D Eugeni Quitllet P International Plastic Industry Objetos que se complementan y que están fabricados con plástico. Una completa colección ideada para ser usada de manera libre e informal. FOTOS / PHOTOS: CEMAL OkTEN Objects that complement one another, made of plastic. A complete collection intended to be used in a free and easy way. Stamp cubertería / cutlery D Tomás Alonso P Italesse Una cubertería nómada, ligera y fácil de transportar para su uso tanto en interior como en exterior. Sin elementos innecesarios, el diseño de la cubertería Stamp utiliza la forma para obtener fuerza estructural, sacando el mayor partido de las propiedades del material laminado de acero inoxidable. Este proceso de reducción permite su fácil transporte a cualquier parte, desde un picnic en el parque a una comida rápida en la oficina. Natura pack emergencia fiestas / emergency party pack D Covadonga Carreño Álvarez P Autoproducción / Self-production 140 A nomadic set of cutlery, lightweight and easy to carry for use both indoors and outdoors. Avoiding any unnecessary elements, the design of Stamp cutlery uses the form to give structural strength, making the most out of the properties of the stainless steel sheet material. This process of reduction allows it to be easily taken anywhere; from a picnic in the park to a quick lunch in the office. Este pack handmade de diseño exclusivo viene presentado dentro de una cajita divertida que nos recuerda a un botiquín de emergencias. Es una apuesta segura. Dejar las cosas para última hora ya no es un problema. This exclusively designed handmade pack comes in an amusing designer box reminiscent of a first-aid kit. It’s a sure bet. Leaving things until the last minute is no longer a problem. 141 1 Pulltap’s abridor múltiple / multiple opener D Ramón Brucart P Pulltap’s El mejor descorchador de bolsillo, de doble apoyo, con las originales e insuperables palancas articuladas, para evitar que el tapón se doble y se rompa al final del descorche, fabricado indistintamente para diestros y zurdos. 2 3 The best pocket corkscrew, with double point of support, with the original, unbeatable articulated levers, which avoid the cork bending and breaking at the end of removal. A single model for right- and left-handed users. 4 Aqua Jar jarra / jar D Adrià Guiu, Iñaki Remiro (GR Industrial Design) P Balvi Facilita servir el agua de las clásicas y extendidas botellas PET que usamos a diario. Al aprovechar la rosca de la mayoría de ellas, nuestro diseño es adaptable a diferentes botellas desde las comunes de 25 cl hasta algunas de 2 litros. La idea surgió de aprovechar esta rosca «universal» y dignificar las botellas de plástico. Makes it easier to serve water from the ubiquitous PET bottles we use every day. Since it has the same screw thread as most of these, our design is adaptable to a variety of bottles ranging from the common 1/4 liter to some of 2 liters. The idea was to take advantage of this “universal” screw top and lend some dignity to plastic bottles. Doble palanca sacacorchos / corkscrew D David Olañeta P Boj 142 Sacacorchos de doble palanca con un acabado cromado pulido. Práctico y eficaz, cumple su función en segundos y con el mínimo esfuerzo. Diseñado en 1932. Double-lever corkscrew with a polished chrome finish. Practical and effective. Performs its duties in seconds with the minimum of effort. Designed in 1932. FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS Ricard 1964 pinzas para el hielo / ice tongs D André Ricard P Mobles 114 Como si de una prolongación del cuerpo humano se tratase, actúan igual que el índice y el pulgar en su función de sujeción. Las pinzas Ricard son testimonio de una época y ya forman parte del imaginario moderno. As if an extension of the human body, they work like the thumb and index finger as they pick up a cube. The Ricard tongs are a testimony to an era and already form part of modern cultural imagery. 143 Mamut Lorea frutero / fruit bowl D La Mamba Studio P Omelette-ed frutero / fruit bowl D Ramírez i Carrillo P Delica De madera de haya y polipropileno. Sirve como frutero o centro de mesa y su diseño permite aumentar o disminuir su tamaño. 100 % reciclable. Se fabrica en España. Se trata de un ejercicio de papiroflexia realizado con madera en diferentes acabados, que se fija en este acto de la naturaleza para crear un frutero. Beechwood and polypropylene. Can be used as a fruit bowl or table center and designed in such a way that its size can be adjusted. 100% Recyclable. Made in Spain. FOTOS / PHOTOS: LA MAMBA STUDIO Like origami, but executed in wood with different finishes, which are set in this act of nature to form a fruit bowl. Delica Sculptura bandeja / tray D Josep Lluscà P WMF Bandeja para pescado realizada en acero inoxidable 18/10. Su imagen se pretendía clara, precisa y contundente, pero también poética y sensual. Se partió de la idea de diseñar este objeto de una sola pieza, sin añadidos, únicamente una lámina de acero de 1 mm de espesor que se transforma en bandeja a partir de un solo golpe de prensa que, al mismo tiempo, conforma las asas. bandeja / tray D Ramírez i Carrillo P Delica Fabricada con madera natural estratificada en varios acabados. Para trasladar alimentos y comer en la mesa con comodidad, sin estorbar a los brazos. Made from natural stratified wood in several finishes. To carry meals and eat conveniently at the table without its getting in the way of your arms. Tray to serve fish made in 18/10 stainless steel. Its image is meant to be clear, precise and decisive, but at the same time poetic and sensual. The basic idea behind the design of this object is that it should be a single piece, without anything added, just a 1 mm-thick steel sheet transformed into a tray by a single stroke of the press, which would at the same time form the handles. 144 145 Sacha «La paleta Sacha, de baquelita, permite disfrutar de la forma de comer pinchos o tapas al liberar la mano mediante un sistema análogo a la paleta de un pintor y añadir una ranura para la copa.» “The Sacha palette, made of Bakelite, is an enjoyable way of eating snacks and tapas, freeing the hand using a system analogous to a painter’s palette, with an added slot for the glass.” FOTOS/ PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA paleta / palette D Santos Bregaña P Delica Blonda bandeja / tray D Pete Sans P Brots Tast madera / wood D Gerard Moliné P Autoproducción / Self-production De acero cortado a láser. La serie de bandejas Blonda quiere hacer referencia a las blondas de pastelería. Se trata de una versión «moderna» de estas decoraciones, pero con una terminación más actual. Además, con los diferentes acabados (zincado plata y bicromatizado), se quiere hacer un guiño al oro y a la plata, pero con un carácter desenfadado e industrial. Laser-cut steel. The Blonda series of trays alludes to the doilies (blonda in Spanish) used in patisserie. It is a “modern” version of these decorations, but with a more up to date finish. Also, its different finishes— zinc-plated silver and dichromatized, are a nod to silver and gold, but with a relaxed, industrial look. Las bandejas Trilogy se fabrican en acero inoxidable y están pensadas tanto para servir y como para utilizarlas como objetos decorativos. Faces es una colección de productos para la cocina y la mesa desarrollada por un equipo de diseñadores dirigidos por Ferran Adriá. The Trilogy trays are made in stainless steel. Intended for service or as a decorative object. Faces is a series of products for the kitchen and the table developed by a team of designers led by Ferran Adriá. Soporte ergonómico pensado para la degustación de alimentos y bebidas, con la utilización de una sola mano, para ferias o eventos. Realizado en madera. FOTO / PHOTO: JORDI BERNABÉ Ergonomic support for tasting food and drinks, using only one hand, for trade fairs or other events. Made of wood. Trilogy bandejas / trays D Martín Azúa, Gerard Moliné P Design Mix Bocados plato / plate D Nadadora P Prototipo / Prototype 146 Platos para comer de pie. Este proyecto surge para otorgar al usuario mayor comodidad a la hora de comer de pie. En eventos, cócteles, reuniones..., sujetar un plato, una copa y mientras tanto llevarse el alimento a la boca resulta un ejercicio de malabarismo. Proyecto realizado con talleres artesanos de Manises. Plates for eating while standing. The aim is to make the user more comfortable while eating on foot. At exhibitions, cocktail parties, meetings... holding the plate and a glass and meanwhile trying to raise some food to your mouth is something of a juggling act. Project carried out with craft potteries in Manises. 147 Vajilla de metal repulsado y vajilla de papel repoussé metal tableware and paper tableware D Luki Huber, Ferran Adrià P Autoproducción / Self-production A partir del 2001, elBulli comenzó una colaboración con Luki Huber, diseñador industrial suizo afincado en Barcelona. Luki se desplazó hasta elBulli para participar con el equipo creativo de cocineros. Entre sus numerosas propuestas, destaca la investigación en el cambio de materiales sobre formas tradicionales, como una vajilla en metal repulsado, o las vajillas realizadas en papel prensado como contenedor efímero. In 2001 elBulli began its collaboration with Luki Huber, a Swiss industrial designer based in Barcelona. Luki went to elBulli to work alongside the creative team of cooks. Notable amongst many proposals was research into traditional shapes made with new materials, such as cups and plates made in repoussé metal, or in pressed paper for an ephemeral container. Oronda juego de café / coffee service D Oscar Tusquets P Alessi La tetera se inspira en un bivalvo, que nace de la conjunción de dos partes: una contiene un pico en su centro y la otra se alarga y se dobla para conformar un asa confortable. Ambas mitades, hechas por estampación, se sueldan en su perímetro común. El juego se completa con un azucarero, una lechera y una bandeja. 148 FOTOS / PHOTOS: JAUME BLASSI FOTOS / PHOTOS: FRANCESC GUILLAMET The teapot is inspired by a bivalve mollusk, that is formed by the conjunction of two parts: one which has a “beak” in the center and one which is extended and curved to form a comfortable handle. The two halves, made by stamping, are welded along their common edge. The service is completed by a sugar bowl, a milk jug and a tray. 149 Casa de Familia C’UP botellas de cristal / glass bottles D Josep Maria Jujol P BD Barcelona Design vasos / goblets D Ana Hernando P C’UP Your Choice on top! C’UP nace como una nueva pieza para integrarse en el hogar, una doble taza, vaso o copa, que se puede usar por el lado que más interese. Tú decidirás tomarte lo que más te apetezca y cuánto. Ideal para su utilización en las máquinas dispensadoras de café por cápsulas, pues hace innecesario el uso de soportes para diferentes tazas. La botella Casa de Familia, diseñada en 1912 por el arquitecto Josep Maria Jujol para el orfanato del que toma el nombre, es una pieza simple y humilde que sintetiza de manera magistral el arte del arquitecto. BD Barcelona Design la ha reproducido fielmente a partir de la única imagen que se conserva del modelo original. C´UP is a new piece to become part of the home, a double goblet or glass, which can be used whichever way rounds suits you. You decide to drink what you most fancy and how much. Ideal for use with capsule coffee dispensers, making the use of supports for different sorts of cups unnecessary. The Casa de Familia (family home) bottle, designed in 1912 by the architect Josep Maria Jujol for the orphanage from which it takes its name, is a simple, unassuming piece that synthesizes the art of the architect in a masterly way. Bd Barcelona design has faithfully reproduced it on the basis of the only surviving picture of the original model. Ilvino & laigua botellas de cristal / glass bottles D Mariscal P BD Barcelona Design 150 FOTO / PHOTO: LUESMA & VEGA The design of the bottles Ilvino & Laigua not only changes the traditional appearance, but combines both liquids in a single image, because their flat backs make it possible to assemble them into what seems to be a single object. They work because it is comfortable to grasp them and pour the water or wine. FOTOS / PHOTOS: ESTUDIO MARISCAL El diseño de las botellas Ilvino & Laigua no solo cambia el aspecto tradicional, sino que une en una sola imagen los dos líquidos, gracias a que sus traseras planas permiten ensamblarlas como si de un solo objeto se tratara. Funcionan porque asirlas y escanciar el agua o el vino resulta cómodo. Solum vaso / tumbler D / P Luesma & Vega Proyecto de deformación plástica sobre objetos industriales hechos de vidrio, en este caso vasos de agua. El proceso deforma cada pieza de manera diferente y transforma el objeto serieado en una pieza única. A project to distort industrial glassware, in this case water tumblers. The process deforms each glass in a different way, turning a mass-produced object into a unique piece. 151 Lys Copas y vasos de vidrio glass goblets and tumblers D / P La Mediterránea La Mediterránea es una empresa cristalera valenciana que ha desarrollado una intensa renovación y actualización de sus productos. De la mano de Silvia García y fruto de la colaboración con otros diseñadores, ofrece una gama colorista y atrevida de piezas que expresan la antigua tradición del vidrio fenicia y mediterránea. La Mediterránea is a Valencian glassmaker that has implemented a far-reaching renewal and updating of its products. With Silvia García and with collaborations from several other designers, they now offer a colorful range with daring shapes that express an ancient tradition of Phoenician and Mediterranean glass. Kikura Victoria cristalería / glassware D Oscar Tusquets P Driade La cristalería se compone de un vaso para agua y siete copas para diversos usos, todas con un pie alto y delgado, con forma entrelazada para mejorar el agarre y ofrecer un tono sombreado, lo que sugiere un cáliz que conecta con el vaso; su embocadura se abre ligeramente hacia el exterior para recibir mejor los labios. This set of glassware consists of a water glass and seven goblets for different uses, all slender with a long stem, with an interlaced shape to improve grip and give a shaded effect, suggesting a calyx that connects with the glass; the top is slightly flared the better to receive the lips. Kokó 152 153 Par Móvil centro de mesa / table center D Santos Bregaña & Manu Muniategiandikoetxea P Herrería Melo Junto al artista Manu Muniategiandikoetxea, los diseñadores idearon unos centros de mesa en los que se recrea la idea de un experimento del escultor Jorge Oteiza que representa la desocupación de la esfera mediante platos partidos en dos (medios discos) que conforman, de hecho, variantes del par móvil. Qué mejor modo de ilustrar la filosofía de Mugaritz que esta aspiración al movimiento libre del huevo que rueda sobre una mesa. Together with the artist Manu Muniategiandikoetxea, the designers devised table centers that recreate the idea of an experiment by the sculptor Jorge Oteiza, representing the disoccupation of a sphere by means plates divided into two (half disks) that are in fact variants of the Par Móvil. What better way to illustate the philosophy of Mugaritz than this aspiration to free movement of an egg rolling along a table. Aizkora carta menú / menu D Santos Bregaña & Javier Matxinbarrena P Varios artesanos / Various craftsmen 154 FOTOS / PHOTOS: LÓPEZ DE ZUBIRÍA & SANTOS BREGAÑA “We have combined the idea of the frontier-tree that gives restaurant Mugaritz its name—and keeping the tradition of the surroundings in mind—with the idea of an ax to hold the menu. This concept turns out to be very practical and ergonomic, evoking the wooden sticks that used to hang on the wall in English clubs to keep the newspapers under control. An idea that harmonizes with the abundance of woodland herbs often used in some of Mugaritz’s recipes.” FOTOS / PHOTOS AIZKORA: L. DE ZUBIRÍA - DIBUJOS / DRAWINGS: S. BREGAÑA «Sobre la idea del árbol-frontera que da nombre al restaurante Mugaritz —y sin perder de vista la tradición del entorno—, combinamos la idea del hacha con la carta-menú. Este concepto resultó muy práctico y ergonómico, pues evocaba los soportes de madera de los viejos clubes ingleses que pendían de la pared y servían de amarre a los periódicos. Una idea en consonancia con la abundante utilización de hierbas silvestres que se hace en algunas de las recetas de Mugaritz.» 155 COMIDA COLOREADA / COLORED FOOD BY ANTONI MIRALDA the food la comida Aceituna rellena de anchoa olive stuffed with anchovy Según el arquitecto Oscar Tusquets, «es el mejor invento español de todos los siglos». La oliva rellena de anchoa es un producto típico español. Un auténtico diseño de compleja elaboración: recolectar la oliva, madurarla, deshuesarla, introducirle un trozo de anchoa y volver a taparla. Un industrial textil alcoyano, fundador de la empresa Serpis, fue el inventor de un aparato deshuesador que facilitó la tarea y dio paso a su industrialización masiva. According to the architect Oscar Tusquets, “This is the best Spanish invention of all time”. The olive stuffed with anchovy is a typical Spanish product. A true design that requires a complex process: harvest the olive, cure it, stone it, insert a piece of anchovy and close it up again with the reserved flesh. A textile-mill owner from Alcoy, founder of the Serpis company, invented a stoning machine that simplified the work and paved the way for large-scale industrialization. BANDEJA / TRAY SACHA. DISEÑO / DESIGN: ATELIER LAIA. FOTO / PHOTO: LÓPEZ DE ZUBIRÍA. COCINERO / COOK: ENEKO IRIZAR Tapa / Pintxo La palabra tapa procede del hecho de tapar el vaso de vino con algún alimento para acompañarlo. El origen de esta costumbre es incierto, desde prescripciones reales para evitar borracheras, a consejos sanitarios o, simplemente, para evitar la entrada de insectos o polvo en la copa. Lo cierto es que desde hace un siglo constituye una forma tradicional española de hacer el aperitivo o comer. Tapa es cualquier porción pequeña de alimento, fría o caliente, cruda o cocinada, que se sirve junto a la bebida. Pero tapear también se ha convertido en una forma de socialización, una alternativa alimenticia informal propia de España, que está alcanzando difusión y éxito internacional. Chocolate con churros chocolate with churros Spain was the first country to import cocoa from the Americas to make chocolate, and from here it spread to the rest of Europe. It became popular in the 17th century and it was drunk hot and sweet. It was only with the coming of industrialization in the early 19th century that it was produced in solid form. The mancerina is a special dish for serving chocolate, which has a central well for holding the jícara, or chocolate cup. It owes its name to the Marquis of Mancera, Viceroy of Peru, who had it made to offer chocolate to his visitors. To accompany the chocolate it is usual to provide slices of sweet bread, biscuit or churros. The churro is a product which is highly typical of Spain, although it exists in several other countries. It is a deep-fried doughy confection which is extruded from a star-shaped nozzle, giving it a characteristic striated shape which improves frying. FOTO / PHOTO: © COTO PHOTO España es el primer país que importa el cacao de América para hacer chocolate, de aquí se extiende al resto de Europa. Se popularizó durante el siglo xvii y se bebía caliente y azucarado. Solo a partir de la industrialización a principios del siglo xix se empezó a producir en forma sólida. Un instrumento peculiar para servir el chocolate es la mancerina, un plato con un cuenco central para soportar la jícara o taza para el chocolate. Debe su nombre al marqués de Mancera, virrey del Perú, que lo hizo fabricar para agasajar a sus visitas. Es habitual acompañar el chocolate con trozos de pan azucarado, bizcocho o churros. El churro es un producto típico español, aunque presente ya en muchos países. Se trata de una pasta manufacturada y frita. La masa se hace pasar extrusionada por una boquilla con forma de estrella que le confiere su peculiar estriado para una mejor fritura. 158 The word tapa (cover) comes from the act of covering a glass of wine with some piece of food to accompany it. The origin of this custom is uncertain; explanations range from royal decrees to avoid drunkenness, health advice or simply to keep insects or dust out of the glass. Whatever the case, the fact is that for over a century it has been the traditional Spanish way of having a snack or eating a light meal. A tapa is any small portion of food, hot or cold, cooked or raw, which is served with a drink. But to “tapear” has become a way of socializing, an alternative to formal eating which is unique to Spain, but which has spread with great success all over the world. 159 Paella La paellera o, también, paella (del latín patella, cacerola) es una sartén especial para preparar la paella, que consiste en un guiso de arroz con diversos ingredientes. Es originaria de la Albufera de Valencia, pero se ha convertido en un plato típico español conocido en todo el mundo. Las paelleras suelen tener un gran diámetro respecto a su escasa profundidad, lo que optimiza la cocción, y disponen de dos asas laterales para poder moverla con facilidad. The paellera, or simply paella (from the Latin patella, cooking vessel) is a special skillet for cooking the dish known as paella, which consists of rice simmered with a variety of ingredients. It originated in the Albufera district of Valencia, but it has become a typically Spanish dish known all over the world. Their diameter is usually very large in proportion to their depth in order to optimize cooking, and they have a handle at either side to facilitate lifting. Chupa Chups D Enric Bernat P Chupa Chups This popular Spanish candy was invented in 1958 by the businessman Enric Bernat so that children could suck it without getting sticky. The logo is the work of Salvador Dalí, and about twelve million of them are sold all over the world every day. An example forms part of the permanent collection of the MoMA in New York. Since 2006 the brand has belonged to the Italian group Perfetti Van Melle. FOTOS / PHOTOS: CHUPA CHUPS FOTO CARAMELO / lollipops PHOTO: R. VARGAS Esta popular golosina española fue creada en 1958 por el empresario Enric Bernat para que los niños no se ensuciasen comiendo caramelos. El logotipo es obra de Salvador Dalí y se venden unos 12 millones de unidades al día en todo el mundo. Forma parte de la colección permanente del MoMA de Nueva York. Desde el 2006, la marca pertenece al grupo italiano Perfetti Van Melle. 160 161 A_S_T Apple Schnapps Tool. Set de instrumentos para crear vasos de schnapps de 5 cl. con cualquier manzana, para poder degustar los licores alemanes de Stählemühle Brände. Serie numerada de 10 ejemplares producida por Stählemühle, Eigeltingen-Münchhöf. Apple Schnapps Tool. Set of instruments for making 5 cl schnapps glasses out of apples for the enjoyment of Stählemühle Brände German liqueurs. Numbered series of ten produced by Stählemühle, Eigeltingen-Münchhöf. Food Design Olive atomic snack i-Cakes Tapa tridimensional con olivas, con la forma de modelos atómicos. Portada del libro 1:1 Martí Guixé, editado por 010 La gráfica del pastel indica los ingredientes de la receta en porcentaje. La decoración se convierte en información. Portada del libro Food Designing, editado por Corraini Edizioni. The pie graphic indicates the ingredients of the cake in percentages. Decoration becomes information. Cover of the book Food Designing published by Corraini Edizioni. FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer Three-dimensional olive tapas, in the shape of atomic models. Cover of the book 1:1 Martí Guixé, published by 010 Sponsored food La idea de crear una red de restaurantes de comida patrocinada, gratuita, permitiría a la gente liberarse del comportamiento social que se desarrolla a partir de la necesidad de la supervivencia. The idea of creating a chain of restaurants serving sponsored food, free of charge, would allow people to rid themselves of the social behaviors that develop as part of the need to survive. 162 FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer D Martí Guixé P Autoproducción / Self-production Autobahn cakes Galletas para comer mientras se conduce, impresas con el relieve de las llantas del vehículo. Cookies for eating while driving with tire print relief on them. 163 Chocolate Accents D Ana Mir P Enric Rovira FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA Chocolate Accents are little balls of chocolate with a slot on one side which fits over the rim of a glass of cava. Chocolate Nipples Mr. Chocolate D Ana Mir P Enric Rovira What shape is there which is more appreciated than a nipple, to be turned into chocolate and offered for your lover’s enjoyment? This intimate shape has been made available in chocolate by the prestigious chocolatier Enric Rovira. D Diego Ramos P Chocolat Factory Chocodosis 164 D Diego Ramos P Chocolat Factory FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA Why do all chocolate bars have to be the same? Chocodosis is a tablet of chocolate with a unique shape that invites you to play, alone or in company, dosing out the ideal portion for each occasion. The ideal gift for anyone who would like to sport a temporary moustache! No matter their sex or their age. Then you can taste it in various flavors and shapes. In the Spanish tradition of things on a stick. With happy packaging by Ruiz Company. Mr Chocolate D Emili Padrós P Enric Rovira ¿Por qué todas las pastillas de chocolate han de ser iguales? Chocodosis es una tableta con una geometría singular que invita a jugar, solo o acompañado, dosificando la porción ideal para cada ocasión. ¡El regalo ideal para el que quiera lucir un bigote efímero! Da igual el sexo o la edad. Y después, se puede saborearlo en diferentes gustos y formas. Es la tradición española de ponerle un palito a las cosas. Con feliz packaging de Ruiz Company. FOTO / PHOTO: ENRIC ROVIRA Qué forma más preciada que un pezón, para convertirla en chocolate y ofrecerla a tu amante para degustarla. Esta íntima forma fue divulgada en chocolate por el prestigioso chocolatero Enric Rovira. FOTOS / PHOTOS: CATERINA BARJAU Chocolate Accents son unas pequeñas bolas de chocolate con una ranura en un lado, lo que permite insertarlas en el borde de una copa de cava. Give me five D Compeixalaigua P Chocolat Factory La gente de Compeixalaigua participó en un taller organizado por Surtido con Chocolat Factory. De allí nació un bombón con la forma de una cápsula de Nespresso o estos dedales de diferentes sabores. Se trata de darse el gustazo, como cuando éramos niños, de chuparnos los dedos y mancharnos a gusto. The people at Compeixalaigua took part in a workshop organized by Surtido with Chocolat Factory. From it there emerged a bonbon in the shape of a Nespresso capsule or one of those thimbles in different flavors. You treat yourself, just like a kid, to suck your fingers and stain your clothes as you please. 165 Pampada D Andreu Carulla P Autoproducción / Self-production Esta colección de lámparas se presentó en el 2012 en la exposición «Dishculptur» en la galería Espai EatArt de Banyoles (Girona). Se trata de una estructura de acero inoxidable que soporta una masa de pan horneada y convenientemente protegida. Cada pieza se hace manualmente y es única. This collection of lamps was shown in 2012 at the “Dishculptur” exhibition in the Espai EatArt gallery in Banyoles (Girona). It consists of a stainless steel structure which supports a suitably-protected loaf of bread. Every one is unique and made by hand. Panpaati D Enoc Armengol (Amalgama Studio) P Autoproducción / Self-production Picopán D Arnau Miquel (Amalgama Studio) P Autoproducción / Self-production Se trata de un nido para pájaros fabricado con los restos de pan sobrante de las panaderías Reykjavik. Se produce con un molde y se cuelga allí donde queramos alimentar pájaros. Un guiño filo-ornitólogo y ecológico. 166 A bird’s nest made out of left-over bread from the Reykjavik bakery. It is made with a mold and hangs wherever you would like to feed the birds. For bird-lovers and ecologists. Elaborado en un horno industrial de pan, el proyecto Panpaati investiga la creación de mobiliario, sillas y mesas, con masa de pan, que se adhiere alrededor de una estructura metálica. Una construcción efímera y comestible realizada en el 2008. Made in an industrial bread oven, the Panpaati project investigates the creation of tables and chairs out of bread dough, adhering to a metal structure. An edible, ephemeral construction made in 2008. Huevón D Reyes Mora P Autoproducción / Self-production Reyes Mora diseñó este pan que sirve de contenedor comestible para un huevo en el workshop «El pan nuestro de cada día», organizado por Héctor Serrano en la Universidad Cardenal Herrera de Valencia en el 2009. Reyes Mora designed this bread, which served as an edible container for an egg in the workshop “El pan nuestro de cada día” [Our Daily Bread]. It was organized by Héctor Serrano at the Cardenal Herrera university in Valencia in 2009. 167 FOTOS / PHOTOS: CLARA BALMAÑA D Clara Balmaña Morató P Autoproducción / Self-production Bon Aprofit, buen provecho, es un proyecto creado por la diseñadora industrial Clara Balmaña. Se trata de educar a los niños en una alimentación sana y participativa, donde ellos mismos convierten los vegetales y frutas en recipientes y cubiertos. Este proyecto Final de Estudios de la Escuela Elisava consiguió la Medalla ADI de Plata en el 2012. Bon Aprofit (enjoy your meal) is a project by the industrial designer Clara Balmaña. It consists of a project to teach children to eat healthily and in a participative way, in which they themselves turn fruits and vegetables into cups and eating instruments. This End of Studies project at the Elisava School obtained the ADI Silver Medal for Design in 2012. 168 PLATO / DISH: nº. 1284 - EL BULLI FOTO / PHOTO: FRANCESC GUILLAMET Bon Aprofit Modelos de plastilina elBulli elBulli plasticine models D elBulli ¿Cómo se reproduce de forma fidedigna el contenido de un plato? Así como un diseño industrial se reproduce fácilmente a base de moldes, un plato debe hacerse una y otra vez de forma artesanal. Para lograr que la composición del plato fuese siempre la misma, en elBulli modelaban con plastelina de diversos colores y formas los contenidos. Sobre una etiqueta se anotaba el nombre del alimento. De esta manera se creaban maquetas que el cocinero podía reproducir copiando las porciones y situación del plato de muestra. En la foto, el plato Semillas con su modelo en plastilina. How to faithfully reproduce the contents of a plate. That was the question. While an industrial design can be reproduced on the basis of molds, a dish forming part of a meal has to be made over and over again by hand. At elBulli, to ensure that the compositions on the plate were always the same, the plate’s contents were modeled in plasticine in different shapes and colors. The name of the dish was noted on a ticket and in this way models were made that the cook could use to reproduce them by copying the size of the portions and their position on the plate. The photo shows a dish called Semillas (seeds) with its model in plasticine. 169 Bottle John Food Design D Luis Eslava Studio P Autoproducción / Self-production D Papila (Diversos diseñadores / Various designers) P Autoproducción / Self-production Luis Eslava fue invitado a participar en el proyecto «Sobre la mesa», organizado por Apartamento Magazine y Otrascosas de Villarrosàs. Como despedida, organizó «Bottle John», una degustación / instalación de cócteles hechos con gelatina en la que, literalmente, se «comieron la bebida». Luis Eslava was invited to take part in the project “Sobre la mesa” (on the table) organized by Apartamento magazine and Otrascosas de Villarrosàs. As a finale they organized “Bottle John”, a tasting/installation of cocktails made with gelatin in which they literally “ate the drinks”. Sugarstick by Alberto Arza Souvenir by Alberto Arza Muchos países tienen siluetas geográficas muy reconocibles. Una oportunidad para convertirlos en souvenirs degustables. Lots of countries have distinctive geographical shapes. An opportunity to make edible souvenirs from them. E-motional Food System Candy Vegetables by Mr. Simon ¿Cómo conseguir que los niños se coman la verdura? Con caramelos vegetales que hagan la verdura más atractiva, convirtiéndola en apetitosos Chupa Chups. How can you get kids to eat their vegetables? With vegetable candies that make the vegetables more attractive, making them into appetizing lolly-pops. Un Chupa Chups de azúcar que, al sumergirlo, absorbe instantáneamente el sabor de la bebida que se está tomando. Pero que también se puede ir disolviendo en el líquido. A sugar lolly-pop which, when dunked in your drink, immediately absorbs its flavor. Alternatively it can be left to dissolve in the drink. An advanced, scientific, futuristic food project for the consumer of 2022. Food items with a new emotional charge to stimulate sensibility, creativity and motivation. Developed for Azti-Tecnalia by the Basque Bankook studio, specialized in culinary matters. 170 FOTOS / PHOTOS: MIRENE ZABALGOGEAZCOA Se trata de un proyecto científico de comida avanzada futurista, pensada para el consumidor del año 2022. Alimentos con una nueva carga emocional, para estimular la sensibilidad, la creatividad o la motivación. Desarrollado para AZTI -Tecnalia por el estudio vasco Bankook, especializado en temas culinarios. FOTOS / PHOTOS: ARTUR MUÑOZ - ESTILISMO / STYLING: BERTA JOSA D Ana Roquero P AZTI - Tecnalia Breadbritte by Proyecta Butter candle by Alberto Arza Este pan con forma de estropajo es una divertida manera de «fregar» los platos al acabar de comer. Se limpia el plato y, además, se lleva a la boca. Vela fabricada con mantequilla que se va derritiendo y la hace más fácil de untar, a la vez que da un toque de iluminación y elegancia en la mesa. This loaf in the shape of a sponge makes for an amusing way of “washing” the dishes at the end of a meal. It cleans the plate and you eat it. Dipit by Berta Riera Una galleta con la forma adecuada para poder mojarla en la leche sin mancharse los dedos. A cookie made the right shape to be able to dunk it in milk without wetting your fingers. Butter candle that melts, making it easier to spread while providing the table with a touch of illumination and elegance. 171 Jamón de la Crisis jamón inflable / inflatable ham D Juli Capella P Vinçon FOTO / PHOTO: SÁNCHEZ Y MONTORO Saludable y ligero: está totalmente elaborado sin materia grasa. Puede colgarlo en algún lugar visible de la casa y presumir entre familiares, amigos y vecinos. En tiempos de austeridad y recortes, no desaproveche esta inversión de larga duración. Fácil de transportar y de guardar de un año a otro. Basta desinflarlo y volverlo a inflar. Teniendo en cuenta su duración, una auténtica ganga, si nadie le pega un mordisco, claro está. Ingredients: Authentic ham made of recyclable plastic. Filled with pure, Spanish mountain air. Fat-free, contains no preservatives, no salt... and no ham. Economic Crisis Ham (Ham cured in 2008, on sale in 2013. No sell-by date). FOTO / PHOTO: APPARATU Ingredientes: Auténtico jamón de plástico reciclable. Inflado con aire puro y serrano. Sin grasas, sin conservantes, sin sal... sin jamón. El Jamón de la Crisis (Cosecha del 2008, a la venta en el 2013. Sin fecha de caducidad). Healthy and light: entirely fat-free. You can hang it somewhere visible and show off to your family, friends and neighbors. At a time of austerity and cut-backs don’t miss out on this long-term investment. Easy to carry around and to store from one year to the next. Just let the air out and blow it up again. Given how long it will last it’s a real bargain. As long as nobody takes a bite out of it, that is. Tapas, Ceramics & Olé Dishes that trick you, with faithful reproductions of fruit and food, form part of the ceramic tradition. Úbeda y Mañosa have reworked this idea to come up with a whole series of Spanish tapas in ceramics for use in bars’ display cases to let people know what is available. Like the plastic replicas in Japanese restaurants, but Spanish-style. FOTO / PHOTO: SÁNCHEZ Y MONTORO En la tradición ceramista existen los platos de engaño, reproducciones fidedignas de frutas y comida. Úbeda y Mañosa reinterpretando esa tipología han ideado una completa serie de «tapas» típicas españolas en cerámica, para poder anunciarlas en los mostradores de los bares. Como las réplicas en plástico de los restaurantes japoneses, pero a la española. FOTOS / PHOTOS: VINÇON D Ramón Úbeda, Xavier Mañosa P Apparatu 172 173 Esta especialización en la restauración se expande hacia la creación de mobiliario e iluminación específicos para el sector, es el mundo del Contract y el circuito HORECA, donde España cuenta con prestigiosas productoras de nivel internacional que distribuyen sus creaciones con éxito por todo el mundo. Asimismo, interioristas nacionales proyectan locales en las diversas ciudades del planeta donde acreditados chefs españoles expanden su cocina. This specialization in the restaurant industry extends to the creation of specific furniture an d lighting for the so-called HORECA channel, or hotel, restaurant and catering sector, where Spain has internationally recognized and prestigious producers that successfully send their creations throughout the world. Thus, Spanish interior designers are designing premises in various cities around the world where Spanish chefs have established their cuisine. 5-Cinco / Berlín / CHEF Paco Pérez / D Axthelm (Arq.), Patricia Urquiola (Int.) 174 FOTO / PHOTO: TICKETS In the 1980s Spanish bars and restaurants underwent a frenetic transformation as the modernity of the new democratic Spain imposed itself. Interior design, no longer called decoration, became a new specialty and one that has continued to develop at high speed ever since. Outstanding interior designers and architects have recently been participants in the Spanish cuisine boom, lending their respective languages and offering chefs the ideal settings they desire. If, formerly, it was the designer who set the scene, the result now is a consequence of close collaboration with the chef, who plays an ever more leading role. FOTO / PHOTO: 5 RESTAURANT En la década de 1980, los bares y restaurantes españoles vivieron una frenética transformación, se imponía la modernidad de la nueva España democrática. El diseño de interiores, ya no denominado decoración, se convirtió en una nueva especialidad que ha ido evolucionando de forma acelerada hasta la actualidad. Destacados interioristas y arquitectos han participado recientemente en el boom gastronómico español, han aportado sus diversos lenguajes ofreciendo el marco idóneo deseado por los cocineros. Si antes el diseñador imponía su escenario, ahora surge fruto de la colaboración con el cocinero, cada vez más protagonista del local. FOTO / PHOTO: EUGENI PONS Diseño de restaurantes Restaurant design Les Cols / Olot, Girona / CHEF Fina Puigdevall Nogareda / D RCR Aranda Pigem Vilalta Arquitectes Tickets / Barcelona / CHEF Ferran Adrià & Albert Adrià / D Oliver Franz Schmidt (El Equipo Creativo) 175 176 FOTOS / PHOTOS: DARÍO BARRIO FOTO / PHOTO: KEN WYNER FOTO / PHOTO: PABLO JIMÉNEZ SANCHO Can Jubany / Calldetenes, Barcelona / CHEF Nandu Jubany Herms / D Jordi Font (Arq.), Sandra Tarruella (Int.) FOTO / PHOTO: NANDU JUBANY Dassa Bassa / Madrid / CHEF Darío Barrio / D Héctor Barrio Domínguez (Arq.), Silka Barrio Domínguez (Int.) Jaleo / Washington DC / CHEF José Andrés / D Capella García Arquitectura Calima / Marbella, Málaga / CHEF Dani García / D Álvaro Sans 177 178 FOTO / PHOTO: ROLAND HALBE FOTOS / PHOTOS: CARLES ALLENDE FOTO / PHOTO: SANTOS-DÍEZ / BISIMAGES Quique Dacosta / Dénia, Alicante / CHEF Quique Dacosta / D Quique Dacosta (Asesores / Advisors: Julio Guixeres & Silvia Bellot) FOTO / PHOTO: PELUT I PELAT La Manduca de Azagra / Madrid / CHEF Raquel Sánchez Delgado / D Francisco Mangado Bravo / Barcelona / CHEF Carles Abellán, Alberto Aguacil / D Sandra Tarruella A Cantina / Santiago de Compostela / D Estudio Nómada 179 180 FOTO / PHOTO: LA TERRAZA DEL CASINO FOTO / PHOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA FOTO / PHOTO: EL CELLER DE CAN ROCA Paco Roncero Taller / Madrid / CHEF Paco Roncero / D S3-TAU Cerámica (Javier Portolés), Carmen Baselga FOTO / PHOTO: PACO RONCERO TALLER La Terraza del Casino / Madrid / CHEF Paco Roncero / D Jaime Hayón Mugaritz / San Sebastián / CHEF Andoni Luis Aduriz / D Iñigo Gómez de Segura Albéniz (Arq.), Santos Bregaña (Int.) El Celler de Can Roca / Girona / CHEF Jordi Roca, Josep Roca, Joan Roca / D Sandra Tarruella, Isabel López 181 182 FOTO / PHOTO: HOTEL ÚNICO MADRID FOTO / PHOTO: MANDARIN ORIENTAL BARCELONA FOTO / PHOTO: OLGA PLANAS Ikea / Vitoria / CHEF Iñaki Moya / D Javier Mariscal & Fernando Salas FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS Ramón Freixa Madrid / Madrid / CHEF Ramón Freixa Riera / D Ignacio García de Vinuesa Moments / Barcelona / CHEF Carme Ruscalleda & Raúl Balam / D Carlos Ferrater & Joan Trias de Bes (Arq.), Patricia Urquiola (Int.) Roca Moo / Barcelona / CHEF Felip Llufriu (Asesor: El Celler de Can Roca) / D Sandra Tarruella (Int.), Capella Garcia Arquitectura (Arq.) 183 Arquitectura de bodegas The architecture of wineries 184 FOTO / PHOTO: HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL FOTO / PHOTO: PROPIEDAD DE ARINZANO Antión / Elciego, Álava / ARQ / ARCH J. Marino Pascual The Spanish wine industry is undergoing profound renovation and re–evaluation. The proliferation of new wineries, in addition to the already classic ones, is an extraordinary phenomenon. On one hand there is the improvement in the wines themselves and on the other there has been a reconsideration of the productive and marketing strategies. In parallel with this, and in support of this change, there has been a remarkable phenomenon, the creation, within only a few years, of dozens of new wineries and the refurbishment of existing ones. Outstanding Spanish and international architects have made their proposals with great liberty of expression. What has emerged as a result of all this is a veritable wine-cum-architecture trail that wends its way through the main wine-producing areas of the country, making up a succession of master works that can often be visited and which often provide a restaurant service and even accommodation. FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE La vinicultura española está viviendo una profunda renovación y revalorización. La proliferación de nuevas bodegas que se suman a las ya clásicas está suponiendo un fenómeno extraordinario. Por un lado, la mejora en la calidad de los caldos, y, por otro, sucede una revisión en la estrategia productiva y comercial. En paralelo, y para apoyar este cambio, se ha producido un fenómeno singular, la creación en pocos años de decenas de nuevas bodegas o la renovación de las existentes. Destacados arquitectos, nacionales e internacionales, han hecho sus propuestas con gran libertad expresiva. El resultado es una auténtica ruta arquitecto-vinícola que resigue las principales geografías bodegueras del país. Un rosario de obras maestras a menudo visitables y que suelen ofrecer restauración e incluso hospedería. Herederos del Marqués de Riscal / Elciego, Álava / ARQ / ARCH Frank O. Gehry Propiedad de Arinzano - Chivite / Arinzano, Navarra / ARQ / ARCH Rafael Moneo 185 Baigorri / Samaniego, Álava / ARQ / ARCH Iñaki Aspiazu Iza 186 FOTO / PHOTO: PEPE FRANCO / CORTESÍA DE VIÑA TONDONIA FOTO / PHOTO: JOSÉ MARÍA DÍEZ LAPLAZA Cepa21 / Castrillo de Duero, Valladolid / ARQ / ARCH BSA Arquitectos / TGA+ Asociados R. López de Heredia Viña Tondonia / Haro, La Rioja / (Boutique) Arq / arch Zaha Hadid Pago de Carraovejas / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH A+4 Arquitectura y Urbanismo 187 188 FOTO / PHOTO: BODEGAS PORTIA FOTO / PHOTO: BODEGAS PROTOS FOTO / PHOTO: JOSÉ HEVIA 14 Viñas / Picón, Ciudad Real / ARQ / ARCH Sancho-Madridejos Architecture Office FOTO / PHOTO: J. C. SANCHO - HISAO SUZUKI Portia / Gumiel de Izán, Burgos / ARQ / ARCH Norman Foster Protos / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH Rogers Stirk Harbour + Partners Qumrán / Peñafiel, Valladolid / ARQ / ARCH Konkrit Blu Arquitectura (Sandra + Álvaro Solís) 189 190 FOTO / PHOTO: LAGRAVERA Viña Real / Laguardia, Álava / ARQ / ARCH Philippe Mazières FOTO / PHOTO: CHANCHA S. ULLOA Darien / Logroño, La Rioja / ARQ / ARCH J. Marino Pascual FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE Celler Lagravera / Alfarràs, Lleida / ARQ / ARCH Carles Sala & Relja Ferusic (Sala Ferusic Architects) Ysios / Laguardia, Álava / ARQ / ARCH Santiago Calatrava 191 Ferrer Bobet / Falset, Tarragona / ARQ / ARCH Espinet - Ubach Arquitectes i Associats 192 FOTO / PHOTO: ADRIANA LANDALUCE FOTO / PHOTO: PAUL BASAÑEZ Compañía de Vinos Telmo Rodríguez / Lanciego, Álava / ARQ / ARCH Diego Garteiz + Paul Basañez Real / Valdepeñas, Ciudad Real / ARQ / ARCH Paredes Pedrosa Arquitectos Darien / Logroño, La Rioja / ARQ / ARCH J. Marino Pascual 193 Diseño gráfico del vino Graphic design for wine El diseño gráfico está presente en casi todos los productos de la alimentación industrial. Esta disciplina se encarga de resolver eficazmente el packaging y el etiquetaje de los diversos productos y marcas. España cuenta con destacados equipos de branding que resuelven con gran acierto la imagen corporativa de destacadas empresas alimentarias multinacionales. Cada sector ha ido desarrollando presentaciones cada vez más sofisticadas para lograr la atención del cliente en el lineal del supermercado. A modo de ejemplo de esta estratégica disciplina, presentamos una muestra de competidores en la sección de la bodega. Una selección de etiquetas de vinos españoles diseñadas en los últimos años. Un desbordante abanico de imaginación, ingenio y riesgo para un sector tradicionalmente conservador. Hoy en día, la gráfica enóloga española es apreciada en todo el mundo por su carácter artístico y atrevido. As an example of this strategic discipline we present a sample of competitors in the wine industry. A selection of Spanish wine labels designed over recent years representing a boundless array of imagination, ingenuity and risk, and this in an industry which is traditionally conservative. At the present time the daring and artistic quality of Spanish graphic design for the wine industry is highly regarded throughout the world. 4 Kilos 2008 4 Kilos D Kevin Hulsey Graphic design is also responsible for logos and restaurant menus. Without doubt their variety and quality deserve special attention. Ull de Llebre Casa Mariol D Bendita Gloria FOTOS / PHOTOS: RAFAEL VARGAS El diseño gráfico también es responsable del logotipo o de las cartas de los menús de los restaurantes. Su variedad y calidad merecerían, sin duda, también atención específica. Graphic design is present for practically all the products of the industrial food industry. It is the discipline that is responsible for providing solutions for the efficient packaging and labeling of the various products and brands. Spain has exceptional branding teams that have resolved the corporate image needs of outstanding multinational companies in the food industry. Each segment of the industry has continued to develop ever more sophisticated appearances to capture people’s attention as they browse supermarket shelves. Honoro Vera Ateca 194 Amic 2011 Clos d’Agon D FS Parker 12 Volts 4 Kilos D Gary Basserman 4 Kilos 2011 4 Kilos D Sergio Caballero Crash Pago de los Balancines D NoLine / Álvaro Ortega Gran Crisalys Torelló D Estudi Enric Aguilera Lascala Vivanza D Eduardo del Fraile 195 Bienbebido Vintae D Moruba Lujuria Ira Envidia Gula Pereza Avaricia Soberbia Siete Pecados D Sidecar 196 El Pícaro El Recio El Viejo Matsu D Moruba Libalis Maetierra D Moruba / Brosmind 197 Predicador Contador D Benjamín Romeo Vi Novell 2012 Celler el Masroig D Atipus 198 Spanish White Guerrilla Maetierra D Moruba / Brosmind Vino tinto 2007 The tapas wine collection D Eduardo del Fraile Raimonda Torelló D Estudi Enric Aguilera Puntiapart Celler La Vinyeta D Senyor Estudi Mala Vida Antonio Arráez D Francesca Della Croce Gallinas & Focas 4 Kilos D amadip.esment iWine Paco & Lola D Marta Lojo Comunica Ya le llamaremos D Ágata Gil Pedralonga Adega Pedralonga D Cósmic (Juan Dávila) El Hombre Bala Comando G D Morera Design / Jordi Lafebre Wine 3.0 Herrero D Javi Crespo 199 Son Negre 2007 Ánima Negra D Miquel Barceló Cantamanyanes D Enserio 200 Maduresa Celler del Roure D Daniel Nebot Gago Telmo Rodríguez D Fernando Gutiérrez Sospechoso Uvas Felices D Morera Design 3055 Jean Leon D Agencia Pavlov Diví Espelt D Mariscal L’Inconscient Les Cousins Marc & Adrià D Joan Josep Bertran / Negrescolor Numbernine Ribera de Quelles D Moruba Gamberro Pagos de Hibera D Pau Ramírez Valls Naltres L’Olivera D Clase (Claret Serrahima) Mexuar Nazaríes D Atipus Torre de Comares Nazaríes D Atipus 201 Gneis 2002 Masía Serra D Mireya Masó Mano a mano Mano a mano 202 Paisajes La Pasada Paisajes y Viñedos D Xavier Bas Mestizaje Mustiguillo D Marta Lojo Lo tengo claro Tueligeselvino.com D Riba comunicación & Roger Badía Ysios & Ion Fiz Ysios D Ion Fiz Vuit La Vinya del Vuit D Joan Josep Bertran Gneis 2003 Masía Serra D Alex Guifreu Mont-Ferrant Pinot Noir Mont-Ferrant Parxet Aniversario Parxet D Estudi Guillem Vidal Cava Mas Via Mestres D Clase (Claret Serrahima) Glaç Maria Casanovas Torelló by Custo Torelló D Custo Barcelona 203 Martí Guixé: Embedded Drinks «Embedded Drinks» (bebidas embebidas) es un concepto que consiste en una serie de elementos comestibles preparados con ingredientes naturales y bastante parecidos a lo que se podría denominar una galleta técnica. Esta galleta está formalmente preparada para recibir un líquido determinado. En este caso es vino, whisky, vodka, ginebra y mezcal. Cada líquido coincide con una galleta específica. «Embedded Drinks» te permite por lo tanto comer líquidos y hacerlo con los siguientes atributos: 1) Una vez vertido el destilado, este evapora el alcohol y por lo tanto libera sus fragancias. 2) Ofrece una mejor experiencia olfativa de los aromas. 3) Estos aromas están igualmente potenciados por algunos elementos puntuales de la receta para que en contacto con el destilado se marquen las facetas más relevantes de cada uno y se puedan apreciar tanto olfativamente como en sabor. 4) Degustar un alcohol a través de una textura y no un líquido provoca una percepción más intensa y definida de las notas de sabor que este contiene, este «empape» técnico lo predispone para su lectura, tanto emocional como racional. «Embedded Drinks», por lo tanto, no es un pastelito mojado en alcohol, sino un recipiente inteligente para poder degustar de una manera mucho más técnica licores de alto nivel sin la necesidad de un vaso o una copa. La dimensión, forma y textura tienen también una componente relativa a cada uno de los destilados y al ritual de degustación. Asesor científico gastronómico: Pere Castells, unitat UB-Bullipedia Martí Guixé, 2013 El diseñador Martí Guixé (Barcelona, 1964) ha desarrollado especialmente para Tapas el proyecto Embedded Drinks (Bebidas embebidas). La sensibilidad de Guixé hacia temas inmediatos, fácilmente disponibles y orientados hacia el consumo masivo le ha llevado a convertirse en un destacado innovador en el diseño de alimentos o food design. Entiende el food design como una manera de volver a evaluar y rediseñar la estructura alrededor de la comida, la industria y el consumidor. Ausente de nostalgia, para Guixé la comida es principalmente un producto comestible diseñado, un objeto que niega toda referencia a la cocina, a la tradición y a la gastronomía. «Solo estoy interesado en el alimento, ya que considero que es un producto de consumo masivo y me gusta el hecho de que es un producto que desaparece —por ingestión— y se transforma en energía.» The concept of “Embedded Drinks” consists of a series of edible items prepared from natural ingredients and similar to what might be called a technical cookie. The cookie is shaped to receive a particular liquid. In this case wine, whisky, vodka, gin or mezcal. Each liquid has a specific cookie. “Embedded drinks” are therefore a way of eating drinks and to do so in a way that has the following attributes: 1) once the distilled drink has been poured the alcohol evaporates releasing its fragrances; 2) there is a heightened sense of these aromas; 3) the aromas are also intensified by some of the ingredients in the recipe which, in contact with the liquor, enable the most interesting facets of each to be released the better to be able to appreciate them through the senses both of smell and taste; 4) the appreciation of an alcohol through a texture rather than a liquid heightens and more clearly defines the perception of its notes of flavor and this technical “soaking” is the preparation for its understanding at both the emotional and rational levels. «Desde hace muchos años la comida ya no es una necesidad, sino un producto de consumo.» The embedded drinks are not therefore cakes drenched in alcohol, but are intelligent receptacles for the enjoyment of high-class liquors in a much more technical way without the need for a glass. «La mayoría de mis proyectos de comida no son comerciales, sino una manera de definir una nueva percepción para este tipo de producto.» Their size, shape and texture also form a component that relates to each of the liquors and the ritual of tasting them. Guixé, como diseñador de alimentos, crea productos comestibles que son ergonómicos, funcionales, comunicativos, interactivos, visionarios, pero radicalmente contemporáneos y atemporales. Scientific gastronomy consultant: Pere Castells, UB unit Bullipedia Martí Guixé, 2013 FOTOS / PHOTOS: © Knölke / Imagekontainer DIBUJOS / DRAWINGS: MARTÍ GUIXÉ The designer Martí Guixé (Barcelona, 1964) has specially developed the Embedded Drinks project for Tapas. His interest in the immediate, the easily available and things intended for mass consumption has led him to become an outstanding food-design innovator. He understands food design as a way of reevaluating and redesigning the structure surrounding food, the consumer and the industry. Being absent of nostalgia, food, for Guixé, is mainly a designed comestible product, an object that denies all reference to the kitchen, tradition and gastronomy. “I am only interested in food, as I consider it is a mass-consumption product and I like the fact that it is a product that disappears—by ingestion— and is transformed into energy.” “For many years food has no longer been a necessity but a consumer product.” “Most of my food projects are not commercial, but are a way of defining a new perception of this kind of product.” As a food designer Guixé creates edible products that are ergonomic, functional, communicative, interactive, visionary, and radically contemporary and a-temporal. 204 205 Antoni Miralda: Food Photocall This project arose from my interest in popular culture. It draws its inspiration from two sources: the first is the anonymous graphic design of the images painted on bar doors, windows or menus which, more than just advertising, are master works of modest art. And secondly, there is the fascinating, ritualized and modernized custom of posing for a collective photograph; a portrait with an iconic background, a photo call, in which everyone can become famous in front of a camera. Se trata de un espacio triangular donde en cada pared exterior hay una gráfica «tapas style» representando un pulpo gigante, una enorme patata y una cabeza de cordero, inspirada en la pintura del Cordero de Dios (Agnus Dei) de 7 ojos, según la narración del Apocalipsis, presente en el ábside de la iglesia románica de Sant Climent de Taüll, en Lleida. It consists of a triangular space in which, on every exterior wall, there is a tapas-style graphic image representing a giant octopus, an enormous potato and a lamb’s head, inspired by the painting from the apse of the Romanesque church of Sant Climent de Taüll, in Lleida, of the Lamb of God (Agnus Dei) which, according to the Book of Revelation had seven eyes. En el interior hay tres recetas de tapas típicas españolas realizadas con esos ingredientes: «Pulpo a la gallega», «Patatas bravas», y «Riñones de cordero al jerez». Pero también una pizarra con tizas donde cada visitante pueda dejar su comentario sobre la exposición, un mensaje, un link… Inside there are recipes for three typical Spanish tapas made from these ingredients: pulpo a la gallega (octopus, Galician style); patatas bravas (bold potatoes) and riñones de cordero al jerez (lamb’s kidneys in sherry). There is also a blackboard and chalk so that visitors can leave their comments about the exhibition, a message, a link... La idea es estimular al visitante a llevarse de la exposición una foto souvenir divertida, pero también conceptualizar un espacio que sirva de síntesis o reflexión sobre el entorno de la comida, un triángulo participativo. Un apéndice performativo de la propia exposición. The idea is to encourage visitors to take a photo away with them as a fun souvenir, but also to conceptualize a space that acts as a synthesis of, or reflection upon, food and everything to do with it: a participative triangle. A performative appendix to the exhibition itself. Antoni Miralda, 2013 Antoni Miralda, 2013 Pulpo a la gallega Octopus, galician style Patatas bravas Bold potatoes Riñones de cordero al jerez Lamb’s kidneys in sherry DIBUJOS / DRAWINGS: ANTONI MIRALDA Este proyecto surge de mi interés por la cultura popular. Se inspira en dos fuentes: la primera es la gráfica anónima de las imágenes pintadas sobre puertas, ventanas o menús de los bares, que más que un reclamo son obras maestras de arte modesto. Y por otro lado la fascinante, ritualizada y modernizada costumbre de hacerse una foto colectiva, un retrato con un fondo icónico, un photocall, donde cada uno puede hacerse famoso delante de una cámara de fotos. 206 207 El artista polifacético Antoni Miralda (Terrassa, Barcelona, 1942) ha desarrollado especialmente para Tapas el proyecto Food Photocall. Miralda siempre ha mantenido una atención constante al tema de la alimentación a lo largo de su carrera. De la mano de Dorothea Selz, realizó diversos proyectos sobre arte comestible y performances hasta 1972. Es el artista de la participación y del ritual, donde la alimentación ha desempeñado siempre un rol principal. Entre sus proyectos destaca Santa Comida, Charlie Tast Point, Texas Tv Dinner, Wheat & Steak, Sabores y Lenguas, el proyecto El Internacional junto a Montse Guillén, un restaurante en Tribeca, Nueva York, dedicado a las tapas españolas donde se bebía en porrón, y el mega evento Honeymoon, desarrollado desde 1986 a 1992. Se trataba del enlace nupcial entre la estatua de Colón de Barcelona y la estatua de la Libertad de Nueva York, para festejar el 500 aniversario del descubrimiento de América por Cristóbal Colón. En el 2010, el Reina Sofía presentó en el Palacio de Velázquez su exposición antológica De gustibus non disputandum. También ha comisariado las exposiciones Power Food en Artium (Vitoria), Es Baluard (Palma de Mallorca) y F.O.O.D. (Food, Objects, Objectives, Design) en el Mint Museum de Charlotte (Carolina del Norte). Por otra parte, junto a Montse Guillén dirige Food Cultura, una fundación dedicada al universo cultural de la comida. The many-talented artist Antoni Miralda (Terrassa, Barcelona, 1942) has devised the Food Photocall project especially for TAPAS. The topic of food has never been far away from him at any point throughout his career. Until 1972 he was involved in edible art projects and performances with Dorothea Selz. As an artist interested in participation and ritual, food has always played an important part in his work. Notable amongst his projects are Santa Comida, Taste Point Charlie, Texas TV Dinner, Wheat & Steak, Sabores y Lenguas, the project, together with Montse Guillén, at the El Internacional restaurant in Tribeca, New York devoted to Spanish tapas where wine was drunk from a porrón, and the Honeymoon mega event, held from 1986 to 1992 concerning the engagement of the statue of Christopher Columbus in Barcelona to the Statue of Liberty in New York to mark the quincentenary of Columbus’s discovery of America. In 2010 at the Palacio de Velázquez the Reina Sofía presented his retrospective exhibition De gustibus non disputandum. He was also the curator for the exhibitions Power Food in Artium, Vitoria; Es Baluard, Palma de Mallorca; and F.O.O.D (Food, Objects, Objectives, Design) at the Mint Museum in Charlotte, North Carolina. Together with Montse Guillén he directs Food Cultura, a foundation devoted to the cultural universe of food. Bread Tower with Fly, Texas, 1977. Foto / Photo: Jaume Ollé Puertorican Flag, Movable Feast, Nueva York, 1974 Toreador Candelabra, El Internacional, 1984 The Coronation Celebration, El Internacional, 1984 Miralda, Digestible News, 2011. Foto / Photo: Carlos Collado Colored Bratwurst, 1973 Lobster Dream Lamp, El Internacional, 1984 Columbus Trophy Bar, El Internacional, 1984 208 Video Menu playing between the rotating Torero Lamps, El Internacional, 1984 Aspics Eat Art Bankett, Düsseldorf, 1971, Miralda - Selz Traiteurs Coloristes Eat Art Bankett, Düsseldorf, 1971. Miralda - Selz Traiteurs Coloristes 209 epílogo epilogue Los camareros odian a los diseñadores Waiters hate designers Pau Arenós Una parte de la cocina española de vanguardia se ha dibujado en el estudio de un diseñador. Parts of avant-garde Spanish cuisine have been drawn in a designer’s studio. Durante siglos, el plato fue el vehículo convencional sobre el que circuló la comida —a veces de forma atropellada, atascada o con fluidez, según la habilidad de los camareros—, pero desde hace una década los cocineros asaltan las mesas de los talentos industriales en busca de una artesanía que sepa bien. For centuries, the plate was the conventional vehicle for the movement of food—sometimes with collisions, sometimes snarled up, sometimes smoothly, depending on the skill of the waiters—but for a decade now cooks have been besieging the desks of the talents of industrial design in search of craft goods that taste good. Probablemente fue elBulli el primero que mordió el trasero de un diseñador, Luki Huber. Fue entonces cuando se planteó una cuestión peliaguda: ¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos? El Bulli was probably the first one to bite a designer’s butt, that of Luki Huber. It was then that the burning question was posed: are plates for serving food or is the food at the service of the plates? Si la pregunta estuviera formulada en términos estrictamente gastronómicos, las respuestas serían simples: If the question were posed strictly in gastronomic terms the answers would be simple: • El plato es una superficie neutra, invisible, cuya única misión es sostener la comida. • The plate is a neutral surface, invisible, whose only purpose is to bear the food. • Aunque esa figura geométrica tenga estatus, marca y alto precio, solo es un medio de transporte. • Although this geometrical shape might enjoy status, a brand and fetch a high price it is only a vehicle. Esas son las contestaciones sencillas, si bien en este texto intentaremos abordar los retos complejos. These are the simple answers; however, in this essay we will try to consider the complex challenges. Cuando la gastronomía ha dejado de ser solo gastronómica, el menaje es también el mensaje. When gastronomy has ceased to be only gastronomic, the medium (the tableware) is also the message. FOTO / PHOTO: RAFAEL VARGAS (Hagamos una pausa para tomar aire.) (Let’s take a break for a breath of air). Si has sobrevivido al trabalenguas, mereces saber que el término plato utilizado en los párrafos anteriores está obsoleto. Having said that, it’s clear that the term plate as used in the paragraphs above is obsolete. En la cocina tecnoemocional, los lavaplatos deberían cambiar el nombre por el de lavacacharros. El objeto sobre el que avanza lo comestible puede ser una piedra, una caja, una cuchara, un pedestal, una pipeta, una lata de conserva, un bote, una maceta, incluso un globo, lo que daría aire al término peyorativo de cocina gaseosa. In technoemotional cooking, dishwashers should be renamed crockwashers. The object on which the food makes its journey might be a stone, a box, a spoon, a pedestal, a pipette, a can, a jar, a flower-pot—even a balloon, which might give rise to the pejorative term gassy cooking. Jon Rodríguez ha encendido unas porcelanas lumínicas para los Arzak. Luesma & Vega reinterpreta los recipientes tradicionales y en sus vidrios congela la espina de un pescado. El fósil de una raspa blanca sobre negro para ensalzar un pescadito en plenitud de carnes. Jon Rodríguez has switched on some luminous porcelain for Arzak. Luesma & Vega has reinterpreted traditional recipients and have “frozen” a fishbone in their glassware. The fossil of a white fishbone on black to exalt a little fish in the fullness of meatiness. 211 Andreu Carulla ha puesto a los pies de los hermanos Roca medio balón para enmarcar el gol de Messi. Los Roca le deben a Carulla uno de los soportes más inquietantes, una roca de goma que respira. Mientras comes un helado de masa madre, el látex ondula ligeramente como si latiera, lo que sugiere que el comensal se enfrenta a algo vivo, tal vez de procedencia extraterrestre. Andreu Carulla has set at the feet of the Roca brothers half a ball to frame a goal by Messi. The Rocas owe to Carulla one of the most disturbing substrates, a rubber “rock” that breathes. While you are eating an ice-cream of sourdough culture, the latex undulates slightly like a beating heart, suggesting that the diner is up against something alive, possibly of extraterrestrial origin. ¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos? Are plates for serving food or is the food at the service of the plates? Si subrayamos que la palabra comida es la más sustanciosa de la frase (comida = sabor), obedece a ambos. Porque, en esa nueva manera de comunicar, el utensilio forma parte de la acción. El mismo bocado, ofrecido de la forma acostumbrada, sería menos atractivo, insinuante, juguetón, impactante o estético. Underlining that the word food is the most substantial item in the sentence (food = flavor], both are true. Because in this new way of communicating, the utensil forms part of the action. The same mouthful served in the usual way would be less attractive, suggestive, playful, striking or esthetic. Así, el diseñador adopta la figura de intermediario entre el cocinero y el comensal, que es quien acaba de dar sentido al todo. And so, the designer takes on the role of intermediary between the cook and the diner, who is the one who in the end gives sense to everything. Señalo el papel definitivo del cliente, pues, sin su participación, es huera la tarea del cocinero y la del diseñador. Los esfuerzos de los dos solo tienen sentido si un tercero es receptivo. Por fin, los comensales hemos conseguido participar en un trío, aunque sea gastronómico. La ventaja de la comida sobre el sexo es que, para gozar, no necesitas bajarte los pantalones. I’m pointing out the fundamental role of the customers, because without their participation the work of the cook and the designer is fruitless. The efforts of both of them only make sense if there is a receptive third party. At last we diners have managed to become part of a threesome, albeit a gastronomic one. The advantage of eating compared with sex is that to enjoy it there’s no need to drop your pants. En secreto, los camareros odian a los diseñadores. No lo manifiestan abiertamente, aunque el rencor les ha ido cerrando la garganta con espasmos de alergia. ¿A qué torturador se le ocurrió pulir los pedruscos de una cantera almeriense para que formaran parte del utillaje de un restaurante? ¿En qué estanterías guardan ese derrumbe? ¿Junto a las porcelanas de Rosenthal? Esa es la esquizofrenia de la cocina tecnoemocional: en el reino de lo tecnológico, el espacio principal lo ocupa lo primitivo. En realidad, siempre estamos viajando hacia atrás en busca de respuestas para ir hacia delante. ¿Cómo no van a odiar los camareros a los diseñadores si los obligan a cargar con piedras como si fueran condenados? In secret, waiters hate designers. They don’t say anything openly, although bitter resentment has been choking them with allergic spasms. Who was the torturer who thought of polishing stones from a quarry in Almeria to become part of a restaurant’s dinner service? What shelf do you keep this rubble on? Next to the Rosenthal porcelain? This is the schizophrenia of technoemotional cooking: in the land of technology, the main space is taken up by the primitive. In reality, we are always going backwards in search of answers in order to be able to move forwards. How could waiters do anything but hate designers if they condemn them to the hard labor of carrying stones as if they were prisoners? Doy por buena esa esclavitud de cantero si con ello eliminamos las pizarras o las relegamos a medio de transporte. Cortar una carne sobre el plano chirriante es una forma de tortura prohibida por los tratados internacionales. I might regard this quarry-like enslavement as OK if we eliminated the slates or demoted them to a mere vehicle of transport. But to carve meat on such a squeaky surface is a form of torture prohibited by international conventions. Sin movernos del continente, exploremos el contenido. Los trabajos más recientes son flexibles —lo flexible como atributo social— y resistentes al lavacacharros: moldes de silicona para representar o enmendar a la naturaleza. Without moving away from the container, let’s explore the content. The latest ones are flexible—flexibility as a social attribute—and crockwasherproof: silicone molds to represent or amend nature. ¿Ganas de jugar, de mejorar la realidad o de desafiar a la temporada? Con las siliconas reproducen trufas (Nandu Jubany), pimientos verdes (Marcelo Tejedor), castañas (Miguel Ángel de la Cruz) o huevos (Dani García). Ahora ya sabemos en qué se parece un huevo a una castaña. En la década de 1980, la cocina enmoldada se ceñía a los flanes y otras figuras con las paredes lisas. En este principio de siglo —que parece su fin—, recrea rugosidades. Playfulness, improving on reality or defying the seasons? Silicones have been used to reproduce truffles (Nandu Jubany), bell peppers (Marcelo Tejedor), chestnuts (Miguel Ángel de la Cruz) and eggs (Dani García). Now we know how an egg resembles a chestnut. In the eighties of the twentieth century, molding in cookery was confined to gelatin desserts and other shapes with smooth sides. In the first part of this century—which seems to be at its end—it is used to recreate irregular, convoluted surfaces. Hay más espacio para la ficción: las impresoras 3D, que se presentan en el mercado como un chisme que reinventará el concepto de pieza. En la avanzadilla de esa industria de lo viscoso, el chef Paco Morales. Un alimento es 3D o 4D o 5D —complace a los cinco sentidos— y no necesita de más artificios o efectos especiales. La manga pastelera, un invento simple y eficaz, cumple con la función goteadora y deslizante que se le supone a esa jeringuilla como de tricotosa, conectada a tubos y émbolos. Habrá que estar atento a la evolución del aparato y ver si será capaz de levantar monumentos o, simplemente, jugueteará con la ruina. There’s more room for fiction: 3D printers are marketed as a gadget that will reinvent the concept of the piece. In the advance party of this industry of viscosity, the chef Paco Morales. Foodstuffs are 3D or 4D or 5D—they please the five senses—and don’t need any cunning tricks or special effects. The piping bag, a simple but effective invention, performs the extruding, sliding function that this syringe like a knitting machine connected to tubes and plungers, presumes to serve. We shall have to wait and see how this gadget evolves and whether it will be able to raise fallen statues or just play with the wreckage. Las manos de Ferran Adrià, en elBulli. Ferran Adrià’s hands at elBulli. Foto / Photo: Maribel Ruiz de Erenchun Inmersos en la tecnología, descuidamos ensalzar la artesanía. El proceso comienza en los dedos, los del diseñador o los del cocinero, dirigidos a otros dedos, los del comensal. Dedos que dibujan, dedos que construyen, dedos que reciben. Tenedores, palillos o pinzas: ninguna de esas extensiones ha mejorado las manos, porque olvida el sentido primordial del tacto. Engrossed in technology, we forget to admire artisans’ skill. The process begins with the fingers, the designer’s fingers or the cook’s, directed towards other fingers, namely the diner’s fingers. Fingers that draw, fingers that construct, fingers that receive. Forks, chopsticks or tongs: none of these extensions has improved the hands because they forget a primordial sense—that of touch. En los ensayos hacia la Cocina Total, experimentos como El somni —la ópera gastronómica de los hermanos Roca, donde se pone a prueba la resistencia y capacidad de comprensión del comensal— y la mesa Hisia, en el Paco Roncero Taller, alfombra de Aladino hipertecnológico para viajes a otras dimensiones. Trials on the path towards Total Cuisine include experiments like El somni (the dream)—a gastro opera by the Roca brothers, in which the diner’s stamina and capacity for understanding are put to the test—and the Hisia table, in Paco Roncero Taller, a hypertechnological Aladdin’s magic carpet for journeys to other dimensions. En ambos casos la pluridisciplinariedad es apoteósica, la invención entre muchos de un universo que transciende la cocina sin olvidar, en ningún momento, que lo principal es la comida. Both cases are apotheoses of multidisciplinarity, a joint invention by many of a universe that transcends cuisine, without ever forgetting that the main thing is the food. Lo principal es la comida. 212 The main thing is the food. La pregunta que tendríamos que hacernos es la que encabeza este epílogo. The question we should be asking ourselves is the one at the start of this epilogue. ¿Los platos sirven a la comida o es la comida la que sirve a los platos? Are plates for serving food or is the food at the service of the plates? ¿Es posible, y solo posible, que demos excesiva importancia al diseño y que el más brillante sea el neutro, el invisible, el que está al servicio de lo que nos llevamos a la boca? Is it possible, and only possible, that we attribute too much importance to design and that the most brilliant design is the one that is neutral, invisible, the one that is at the service of what we are putting in our mouths? 213 ACCIÓN CULTURAL ESPAÑOLA (AC/E) EXPOSICIÓN / EXHIBITION Consejo de Administración / Board of Directors Organizada por / Organised by Acción Cultural Española (AC/E) Presidenta / President María Teresa Lizaranzu Perinat Consejeros / Members María Claver Ruiz Fernando Eguidazu Palacios Víctor García de la Concha Manuel Ángel de Miguel Monterrubio Valle Ordóñez Carbajal María Belén Plaza Cruz Jesús Prieto de Pedro Miguel Ángel Recio Crespo Susana de la Sierra Morón Itziar Taboada Aquerreta Alberto Valdivielso Cañas Secretaria del Consejo / Secretary of the Board Nuria Díaz Abad Comisario / Curator Juli Capella Coordinación general / General coordination (AC/E) Anael García Manuel Mortari Diseño museográfico / Museographic design Ramón Cortés Diseño de la imagen expositiva / Exhibition image design Lo Siento Diseño gráfico de la exposición / Graphic design for the exhibition Capella García Arquitectura Montaje y transporte / Installation and transport Grupo Abbsolute Equipo directivo / Management team Elvira Marco Martínez Directora General / General Director Miguel Albero Suárez Director de Programación / Director of Programming Carmelo García Ollauri Director Financiero / Chief Financial Officer Pilar Gómez Gutiérrez Directora de Producción / Production Director Este catálogo se publicó con motivo de la exposición «Tapas. Spanish Design for Food». This catalogue was published on the occasion of the exhibition “Tapas. Spanish Design for Food”. Seguros / Insurance Aon CATÁLOGO / CATALOGUE Edita / Published by Acción Cultural Española (AC/E) / www.accioncultural.es Editorial Planeta / www.lunwerg.com Coordinación editorial / Publishing coordination Raquel Mesa (AC/E) CGA Diseño y maquetación / Design and typesetting Cristina Capella, Román Ávila Traducciones / Translations Duual.com Impresión / Printing Egedsa © 2013 de la edición / of this edition, Sociedad Estatal de Acción Cultural, S. A., Editorial Planeta, S. A. © de los textos, sus autores / of the texts, their authors © de las fotografías, sus autores / of the photographs, their authors © de las obras, sus propietarios / of the artworks, their owners ISBN Editorial Planeta: 978-84-15888-17-8 ISBN AC/E: 978-84-15272-46-5 Depósito legal: B-17938-2013 Descarga gratuita de la Aplicación TAPAS para IOS y Android Download free the TAPAS App for IOS and Android 214 Agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que han hecho posible la exposición con su generosidad / With special thanks to all those people and institutions whose generosity has made the exhibition possible 4 Kilos Aguadé Alessi Amalgama Studio Ana Hernando Andreu Carulla Andreu World Antoni Campins (Porium) Antonio Arráez Apparatu Arainox Arcos Knives Ateca Azucena López Bankook Estudio Biblioteca Nacional de España Calegaro Carlota Marquina Casa Mariol Castey Celler El Masroig Celler Del Roure Celler La Vinyeta Contador Chocolat Factory Choemon Chupa Chups Chus Burés Compeixalaigua Culdesac Daniel Molina Diba Studio Diego Ramos Eduardo del Fraile elBulli El Celler de Can Roca Emiliana Design Studio Enserio.ws Entresuelo Primera Ernest Perera Design Studio Esther Massats Estudi Hac Eugeni Quitllet Eulàlia Naveira Studio Ferran Adrià Galería H2O Gemma Bernal & Associados Gerard Moliné GR Industrial Design Guillem Ferran Guzmán Gastronomía Héctor Serrano Herrero José Ramón Tramoyeres Josep Puig Josep Lluscà Josep Maria Planas (B-A Consultora) Kawamura - Ganjavian La Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez La Mamba Studio La Mediterránea La Vinya del Vuit Laura González Lékué Lladró L’Olivera López – Li Films Luesma & Vega Luis Eslava Luis Fraguada Luki Huber Maetierra Marc Cuspinera Maria y Marc Calabuig (ICC) Mariscal Marre Moerel Martín Azúa Masía Serra Matsu Miguel Pedrazo Mobles 114 Montserrat Perero Mónica Calderón Mugaritz Nadadora Olvido Conde Pareja Paco Morales Paco & Lola Pago de Los Balancines Papila Pere Bastús (Disna Group) Philips Design Probes Pordamsa Porvasal Pulltap’s Genuine Corkscrew Raúl Lauri Reyes Mora Ribera de Queiles Ricard Ferrer Royal VKB Sabiote Innova Sagra Sami Hayek Sandra Bautista Santos Bregaña Sargadelos Servicios de Mesa Guernica Siete Pecados Tati Guimarães The Tapas Wine Collection Tomás Alonso Torelló Tueligeselvino.com Valira Vista Alegre Ximo Roca Vinçon Vintae Xocoa Ysios 215 • Una degustación del diseño español al servicio de la gastronomía • Más de 200 diseños de productos para la cocina, la mesa y la comida • Proyectos de destacados diseñadores como: Arola, Azúa, Bankook, Benedito, Bernal, Bregaña, Carulla, Claret, Culdesac, díez+díez, Emiliana, Eslava, GR, Hayón, Huber, Lluscà, Luesma & Vega, Mañosa, Mariscal, Marquina, Moerel, Pensi, Quitllet, Serrano, Tusquets, Úbeda, Urquiola..., para prestigiosos restaurantes como elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Jaleo, Tickets... • Selección de interiores de restaurantes • Selección de arquitectura para bodegas • Selección de etiquetas de botellas de vino • Cuadro cronológico de la evolución del diseño del menaje • Proyectos «Food Photocall», de Antoni Miralda, y «Embedded Drinks», de Martí Guixé • Entrevista a Ferran Adrià: «Cocinar es diseñar la comida» • Texto de Pau Arenós: «Los camareros odian a los diseñadores» • A taster menu of Spanish design at the service of fine eating • More than 200 designs of products for the Kitchen, for the Table and for Food • Projects by outstanding designers including: Arola, Azúa, Bankook, Benedito, Bernal, Bregaña, Carulla, Claret, Culdesac, díez+díez, Emiliana, Eslava, GR, Hayón, Huber, Lluscà, Luesma & Vega, Mañosa, Mariscal, Marquina, Moerel, Pensi, Quitllet, Serrano, Tusquets, Úbeda, Urquiola, ... for prestigious restaurants such as: elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Jaleo, Tickets... • A selection of restaurant interiors • Examples of the architecture of wineries • A selection of wine labels • Timeline showing how utensils and tableware have evolved • “Food Photocall” project by Antoni Miralda and “Embedded Drinks” project by Martí Guixé • An interview with Ferran Adrià: “Cooking is designing food” • Essay by Pau Arenós: “Waiters hate designers” 20 € 9 10035972 788415 888178