manual de elaboración de cerveza artesanal

manual de elaboración de cerveza artesanal

27-8-2016
FUNDACION VALLE DE AZAPA
Centro de investigación y educación
IMAGEN: CERVECERÍA
PATAGONA PUNTA
ARENAS 1896
MANUAL DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL
Estudio de referencia para emprendimientos de bases
biotecnológicas: Fermentación.
FUNDACION VALLE DE AZAPA
Centro de investigación y educación
MANUAL DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL
II Versión Curso Taller
27-28 de agosto 2016
Arica
1
Presentación.
El presente texto es un resumen de la extensa informacion sobre el tema
cervecero disponible en publicaciones pincipalmente de internet. En el mundo de
la elaboración de cerveza artesanal hay dos formas de elaborar cerveza.
La más sencilla es con extractos liquidos concentrados de malta preparada que
se comercializa envasada en potes. Con este método, se evitan todos los pasos
de la producción del mosto, y sólo se conconcentra en la fermentación. Por lo
tanto, es un método de hacer cerveza rápido y muy sencillo.
Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesanal es con el método "todograno", es decir, siguiendo todos los pasos para la preparación y obtencion del
mosto. En definitiva, la forma auténtica. En esta guía te vamos a explicar cómo
hacer cerveza a nivel "todo-grano".
Este es un manual simplificado . Se mantiene la estructura habitual del proceso de
fabricación de cerveza omitiendo ciertas prácticas con el afán de que el manual
sea lo más sencillo posible.
El Curso taller de elaboracion de cerveza artesanal se ha dividido en 3 sesiones
de un dia de duracion. La primera sesión considera la revisión de los conceptos
teoricos mas importantes. En la segunda se produce el mosto, se pasa por el
hervido y se termina con el comienzo de la fermentación. Y finalmente en la
tercera sesión se embotella.
Estamos seguros tanto de la calidad de los contenidos, como de la efectividad del
trabajo manual, lo que permitira el inicio en una nueva actividad.
Les damos la mas cordial bienvenida a este nuevo “saber hacer”
en nuestra
fundación.
Alexander Karl Veliz
Fundación Valle de Azapa
2
Indice
Capitulo 1: Cerveza, Origen y Evolucion
5
1.1 La cerveza un largo camino
6
1.2 La cerveza en Chile
8
Capitulo 2: Materias primas
2.1. Malta
12
13
2.1.1 Maltear cebada
13
2.1.2 Tipos de malta
14
2.2. Agua potable
15
2.2.1 Dureza del agua
15
2.2.2 pH del agua
17
2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua
17
2.3. Lúpulo
19
2.4. Adjuntos
21
2.4.1 Adjuntos macerables
21
2.4.2 Adjuntos de olla
22
2.5. Levadura
23
2.5.1. Clasificación biologica
23
2.5.2. Modo de acción
24
Capitulo 3: Elaboracion de cerveza
25
3.1 Cocimiento
26
3.1.1 Maltear cebada
26
3.1.2 La molienda
27
3.1.3 Maceración
27
3.2 Filtración, recirculación y rociado del mosto
28
3.3 Ebullición lupulación del mosto
28
3.4 Enfriamiento y aireación del mosto
29
3.5 Fermentación
29
3.6 maduración y reposo
29
3.7 Embotellado
30
Capitulo 4: Trabajo práctico: guía básica para elaborar cerveza
31
4.1 Introducción
32
4.2 Proceso elaboración
33
3
Bibliografia
4.2.1 Preparación y Limpieza
33
4.2.2 Molienda
33
4.2.3 Macerado
34
4.2.4 Recirculado y aspersión
35
4.2.5 Cocción
36
4.2.6 Enfriado
37
4.27 Fermentación
38
4.2.8 Embotellado y maduración
39
41
4
Capítulo 1
CERVEZA: ORIGEN Y EVOLUCION
Fuente:
Fábrica Nacional de Cerveza (Chile, Limache) – 1902, Colección Biblioteca Nacional de Chile
http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-71100.html
5
1.1 La Cerveza un largo camino
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los
historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y
Sumeria en el año 10.000 a.C. En 1981 se encontró
una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza
elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la
antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza, del
mismo modo que las civilizaciones precolombinas de
América, que utilizaban maíz en lugar de cebada. De
manera similar, en la antigua Britania se elaboraba
Ésta bebida nacional de caldeos
y asirios, fue la herencia de los
sumerios, una bebida muy sana,
hervida y fermentada, con un
sabor altamente ácido pero de
una gran pureza desde el punto
de vista bacteriológico, pues
existía agua en abundancia en
los ríos a pesar de no ser
potable. Más adelante, también
cerveza a base de trigo malteado antes de que los
se cultivó en Egipto con el
romanos introdujeran la cebada. La materia prima
elaborada por las sacerdotisas.
principal en la elaboración de la cerveza es la cebada;
nombre de zytum y era
En el museo arqueológico de El
Cairo se puede encontrar una
se sabe que la existencia de este cereal se remonta a
tablilla en la que ésta escrito:
tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la
“Dejad macerar e inflarse los
cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los
países
nórdicos
como
Alemania
o
Inglaterra
favorecieron la producción de cerveza frente a la del
vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas
granos de cebada durante un
día, dejadlos reposar y
maceradlos después de nuevo,
depositándolos en un recipiente
bajo agujereado. Dejad secar
hasta que se formen capas y
exponed luego la cebada al sol”.
productoras de cervezas. En efecto, la producción de
cerveza se tomó muy en serio, tanto allí como en el
Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los
componentes principales de la dieta de los primeros
colonos (Eufic.org 2002)
fuente:
Las primeras cervezas se elaboraban utilizando el
toria-de-la-cerveza-origen-tipos.html
http://www.barmaninred.com/2011/09/his
cereal disponible en la región, por lo que cada pueblo
poseía una bebida con características organolépticas
diferentes. Por ejemplo en la Mesopotamia utilizaban trigo y mijo; sorgo en África;
arroz en China y Japón y maíz en América. En su “Historia Natural”, Plinio el Viejo
6
en el año 100 d.C., relata que algunas tribus
germánicas
recogían
tablones
curvos
de
madera y los unían con aros de metal, creando
así la versión más antigua del barril de cerveza.
Hasta el año 1.400 los ingredientes principales
de la cerveza eran la cebada malteada, el agua
y la levadura. Se añadía romero y tomillo con el
doble propósito de añadirle sabor y evitar que
En América, mucho antes
la cerveza se descompusiera. Esta cerveza era
españoles, los aztecas e
turbia y contenía muchas proteínas y glúcidos,
lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva,
que consumían tanto los campesinos como la
nobleza.
de
la
llegada
de
los
incas tenían la costumbre
fabricar
y
beber
cerveza,
denominaban
que
"chicha"
,
una bebida de grano de
maíz fermentado.
Se cree que en el siglo XV se descubrió una
nueva versión de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el
lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que
contenía lúpulo se denominó "cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale”.
En la Edad Media los monjes europeos además de salvaguardar el saber literario
y científico, resguardaron el arte de elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el
proceso prácticamente hasta la perfección, e institucionalizaron el uso del lúpulo
por su sabor y sus propiedades como conservante. El arraigo y preferencia de
esta bebida fue tan grande, que en 1516 las
autoridades bávaras bajo la
administración de Guillermo VI, introdujeron las leyes de pureza de la cerveza.
7
Las mismas restringían las materias primas
aptas para su elaboración a cebada malteada
Luis Pasteur
(malta), agua y lúpulo. A esta “receta original”
sólo
le
faltaba
un
componente
en
su
descripción para hacerla completa, el agregado
de levadura.
A finales del siglo XVII en Alemania se publica
la obra "Zymotechnica Fundamentalis", que fue
el primer intento en tratar de construir una
teoría científica que explique el proceso de la
fermentación. En 1.680 el científico holandés
Antón van Leeuwenhoek detecta por primera
En
vez las células individuales de levaduras al
Pasteur,
observarlas en el microscopio. Sin embargo,
hubo que esperar a Luís Pasteur para que se
diera el paso final. Hasta entonces, los
el
siglo
XIX,
investigador
el
gran
francés,
logro
Luis
identificar
la
levadura Lager, que empleaban
los
alemanes.
Descubrió
el
hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable
del proceso de fermentación de
productores de cerveza dependían de la
la cerveza. Demostró que la
levadura natural que transportaba el aire para
se
que se produjese la fermentación. Al demostrar
levadura era un ser vivo y que no
originaba
espontánea
de
que la levadura es un microorganismo vivo,
como
Pasteur hizo posible el control preciso de la
entonces.
Qué
estropeaba
la
transformación del azúcar en alcohol.
La producción de cerveza se tomó muy en serio
tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo, a tal
punto que esta bebida era uno de los
forma
durante
fermentación
se
de
la
la
cerveza
pensaba
lo
cerveza
hasta
que
eran
bacterias que crecían junto a la
levadura.
En 1873 publica estos y otros
trabajos en su libro "Estudios
sobre la cerveza".
componentes principales de la dieta de los
primeros colonos.
1.2 La cerveza en Chile
La cerveza llega a Chile durante el período colonial, introducida por los españoles
en el siglo XVIII. Sin embargo su consumo no fue significativo, debido
8
principalmente a que la sociedad de la época se inclinaba más por la tradición y
prefería el vino, la chicha de uva y las aguas ardientes criollas. Es a partir de la
independencia, y la apertura económica que ésta genera, que el consumo y su
elaboración comienzan a cambiar. Esto, por la llegada de numerosos inmigrantes
europeos (principalmente ingleses y alemanes) que traen consigo toda una nueva
tradición cervecera que es vista por la nueva elite chilena, sus principales
consumidores, como un símbolo de estatus y modernidad.
Junto con la importación de nuevas cervezas, comienza en Chile un proceso de
industrialización de este alimento, que se ve reflejado en la apertura de
cervecerías a lo largo del país. Los primeros registros datan del año 1822 en
Santiago y 1825 en Valparaíso, ambas empresas formadas por profesionales
extranjeros que se desempeñaban en otros rubros. Paralelamente, en diversas
zonas del país, se creaban cervecerías artesanales destinadas a satisfacer el
consumo de una zona en particular, ya que las condiciones de transporte y
comunicación hacían difícil la distribución hacia regiones alejadas. Lo anterior
explica la importante fragmentación de la industria durante gran parte del siglo
XIX: “Para 1867 existían, sólo en Santiago, 46 fábricas de cervezas y licores, y
para 1876 se registran un total de 70 productores en todo el país. Hacia 1884(…)
había 73 cervecerías instalas en distintas localidades entre Ancud y Copiapó, sin
contar las empresas localizadas en los departamentos de Santiago, Valparaíso y
Quillota” (Couyoumdjian. 2004).
La citada fragmentación de la industria cervecera empieza a declinar a fines del
siglo XIX debido a la mejora en las redes de transporte. Esto genera que la
producción se comience a concentrar en aquellas empresas que manejaban
costos menores, mayor calidad y que ahora también tenían la posibilidad de
entregar su producto en zonas más distantes, lo que ocasiona una competencia
directa entre productores lejanos y cerveceros artesanales locales. Este
perfeccionamiento trajo consigo que algunas compañías comenzaran a exportar
sus cervezas hacia otros países de Latinoamérica, como Bolivia y Perú.
9
El proceso de concentración tiene su punto de
inflexión a principios del siglo XX con fusiones
Cervecería Anwandter Isla
de Tejas- Valdivia
en muchas regiones del país. Así, en la
industria cervecera, las tradicionales familias
comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas
y, luego de dos décadas de transformaciones,
se crea la Compañía de Cervecerías Unidas
(CCU), la cual abarca casi la totalidad del
mercado nacional y, tiempo después, a todas
las bebidas gaseosas. Con esto se logra una
monopolización
de
la
producción
y
Creada
en
1851
Anwandter,
de
por
Karl
profesión
farmacéutico, a un año de su
arribo a Valdivia a bordo del
Herrmann,
primer
encabezando
grupo
inmigrantes
escogido
alemanes
el
de
que
comenzó a llegar al país en
comercialización de la cerveza, lo que trae
respuesta
consigo una oferta mucho menor que, sumada
Vicente Pérez Rosales. En 1855,
a la crisis de los años 30 (que provoca una
caída en las importaciones), genera una escasa
variedad de productos. Por otro lado, el
inmigración
a
la
política
elaborada
de
por
la empresa familiar le permitía
ya abastecer a sus compatriotas
con cerveza en cajas de 12
botellas. A la fecha de su
creación había en el país sólo
consumo se masifica a tal extremo que pierde
dos cervecerías de cierto nivel:
su
Valparaíso, creada en 1825 y la
carácter
exclusivo
y
diferenciador
sociocultural, que sí tenía a mediados del siglo
la del Irlandés Andrés Blest, en
del Argentino Vicente Moreno,
que no lograra consolidarse. La
mayor parte de la cerveza que
XIX.
se consumía en el país era
importada.
Hace algunos años, principios de 2000, ha
recomenzado en Chile un desarrollo de micro
cervecerías que buscan mejores calidades y
nuevas
variedades
para
el
consumidor,
tratando de romper este monopolio cervecero. Aunque es un proceso muy lento, y
que abarca un mercado aún muy pequeño, es de esperar que el público vea y
sienta las notables diferencias que existen entre resultados industriales y
artesanales. De esta forma le daremos a la cerveza el rol que realmente merece:
ser un alimento que nos puede acompañar en cualquier época y momento del año.
10
En la actualidad el término “cerveza” es una expresión genérica para designar al
producto originalmente obtenido por fermentación alcohólica controlada, de un
extracto acuoso de malta sola o en mezcla con otros cereales conocidos como
adjuntos; lúpulos y levadura.
11
Capítulo 2
MATERIAS PRIMAS
Fuente: "Un baile en la casa de Gobierno" del Atlas de la Geografía Física y Política de Chile de Claudio Gay. París,
Imprenta de E. Thunot y Ca., 1854, lámina 28. La imagen, que corresponde a la fiesta mencionada, muestra el consumo de
cerveza en un elegante contexto.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
12
Introducción. La cerveza es una bebida que se
cosecha, de modo similar al vino. Los cuatro
Producción de malta para
ingredientes indispensables para la elaboración
elaboración de cerveza.
de cerveza son el agua (y sus sales minerales),
una fuente de azúcar fermentable con la que
hacer el mosto (cebada y otros cereales),
hierbas y especias para aromatizarla (con la flor
del lúpulo como principal ingrediente) y la
Las
levadura (que transforma el mosto en cerveza)
características
del
proceso de malteado, son las
que determinan las exigencias
de los compradores de cebada
2.1. Malta
maltera,
Se entiende por malta a la cebada seleccionada
que se sometió a un proceso de malteado,
proceso que
consiste en una germinación
debido
a
que
se
requiere de un grano entero
con
poca
permita
cascarilla,
lograr
que
un
alto
porcentaje de germinación, que
esta sea uniforme y libre de
contaminación. Adicionalmente,
controlada de granos de cereales
se busca un grano pobre en
taninos (polifenoles) y con un
contenido
2.1.1 Maltear cebada: Los granos de cebada se
mojan hasta que comienzan a germinar, éste es
de
proteína
relativamente bajo, entre el 9
y el 11.5%, ya que entre menos
proteína contenga el grano,
mayor será su contenido de
un indicador que el almidón que contiene el
almidón. Además de que posea
grano se está trasformando en azúcar, después
enzimas de forma tal que no se
es secado con aire caliente para interrumpir el
una
cantidad
presenten
suficiente
problemas
en
de
la
fase de extracción de las
proceso de germinación y obtener un producto
mismas. Con la finalidad de que
estable.
del grano durante el proceso,
La
malta
dependiendo
de
la
temperatura de secado del grano, es el tipo de
malta que se obtendrá, malta rubia, caramelo o
el mosto se separe fácilmente
se demanda un grano pobre en
gomas o carbohidratos del tipo
β-glucocanos.
tostada. Los proveedores de malta entregan los
principales tipos de malta con el cual se pueden
mezclar para elaborar la mayoría de los tipos
cervezas.
13
2.1.2 Tipos de Malta
El cereal, una vez que se puede llamar malta,
Malta de cebada
se puede clasificar de diferentes formas.
Algunas maltas utilizan el nombre de la ciudad
en la cual se utilizó su proceso de malteado por
primera vez (malta Munich, malta Viena, malta
Pilsner), algunas otras, utilizan el nombre de los
sabores
o
aromas
que
imparten
(malta
chocolate, malta cristal, malta ahumada, malta
de miel) y otras utilizan el nombre del color
resultante del proceso de malteado (malta pale,
malta
mild),
a
continuación
Colores de Malta
describiremos
algunas de las más famosas y utilizadas:
Malta Munich: esta malta es de sabores
complejos y robustos, con un carácter similar al
del café, esta se utiliza mayormente en
cervezas alemanas conocidas como “Dunkel”
(oscuras).
Malta Viena: la capital austriaca alguna vez fue
conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en día, es
utilizada en cervezas märzen u Oktoberfestbier.
Malta Pilsner: la malta más pálida que se origina de Pilsen, en la región de
Bohemia en la República Checa, malteada de cebada de la región de Moravia,
esta malta suave, clara y dulce, se utiliza en las lagers doradas
14
Malta Chocolate: esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor,
horneada a altas temperaturas sin ser quemada, es utilizada en cervezas oscuras
como la porter o la stout.
Malta Cristal: utilizada en ales rojizas o cafés; el guisado crea un carácter con
notas a nuez y sabor dulzón, existen muchas variaciones pues es también llamada
“malta caramelo”.
Malta Ahumada: una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una
fogata para ahumar y ennegrecer la malta, este proceso es utilizado
principalmente en las cervezas de Bamberg, Alemania.
2.2. Agua potable
El agua forma parte del 95% de la composición de una cerveza y conocer
determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, es determinante para
el proceso de elaboración y resultado final de esta bebida (espuma, sabor,
transparencia). Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de
distribución de agua potable en las ciudades, la industria cervecera tenía la
necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera unas
características de calidad constante; es por ello, que las cervecerías se solían
construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía
perder su sabor original.
2.2.1 Dureza del agua
Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que
hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y
calcio. El agua denominada comúnmente como "dura" tiene una elevada
concentración de dichas sales y el agua "blanda" las contiene en muy poca
cantidad. Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se
15
puede decir que las aguas blandas son ideales para
cervezas claras y las aguas duras para cervezas
oscuras.
El Agua potable de
Arica
Unidades de dureza:

La
Grados franceses: 1 grado equivale a 11,1 mg de
CaCl2 (cloruro de Calcio) por litro de agua.


ciudad
de
Arica,
situada en el extremo
norte de Chile con una
población
de
220,000
Grados alemanes: 1 grado equivale a 10 mg de CaO
habitantes se abastece
(oxido de calcio) por litro de agua.
de agua
Partes por millón (ppm): 1 ppm equivale a 1 mg de
CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua.
obtenida de
napas
subterráneas,
captaciones ubicadas en
sus valles de Azapa y de
LLuta y algunas en la
misma ciudad, siendo las
La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la
del
valle
de
concentración de CaCO3, la cual se agrupa por
duras, debido a la alta
concentración
intervalos de la siguiente manera:
LLuta
caracterizadas como muy
de
sus
elementos y a los altos
niveles de boro.
Esta agua , si bien se
potabiliza conforme a la
Norma
establecida
por
ley (Norma Chilena 409/1
de
2005),
valores
mantiene
extremos
en
algunos de sus elementos
como Cloruros, Sulfuros,
Solidos disueltos totales
Fuente: http://www.fabricarcerveza.es/blog/item/133-el-agua-
y Boro.
caracter%C3%ADsticas-y-uso-en-la-elaboraci%C3%B3n-de-cerveza
La dureza total del agua se compone de una dureza
temporal y de una dureza permanente. La dureza
temporal
es
determinada
por
los
carbonatos
hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua;
Planta desalinadora por
osmosis inversa
en esta operación se desprende el CO2 y se
precipita el CaC03. La dureza permanente es
determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por
ebullición.
16
2.2.2 pH del agua
El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución.
El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias.
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las
disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH
= 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). La forma
más sencilla para hacer una medida de éste es con papel de pH o tornasol.
El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del
macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los
fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa
tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5.3, donde las enzimas
amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de
azúcares.
Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de
acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles
altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas
oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración.
Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la
posibilidad de rectificarlo químicamente. Para reducir el pH se puede utilizar
sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico. Para aumentar el pH se
puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).
2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua
- Bicarbonatos (HCO-3): Es el primer determinante del nivel de dureza temporal
del agua, que puede reducirse hirviendo ésta. Dificultades que genera en el
proceso:
o Evita la acidificación en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos,
la papilla será demasiado ácida sobre todo si usa maltas oscuras.
17
o Interfiere durante la fermentación con los agentes clarificantes al secuestrar
iones calcio.
o Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del
lúpulo.
- Iones Na+: El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la
cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto
demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
- Iones Ca+2: Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion
principalmente responsable de la dureza del agua.
A su vez, tiene un papel importante en la elaboración de la cerveza:
o acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar los iones con los
fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
o Facilitar la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse
puentes entre ellas.
o Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y
aumentando su vigor.
o Si queremos que el agua de elaboración presente una mayor cantidad de
estos iones, se puede agregar CaSO4 o CaCl2, considerando niveles de
calcio óptimo a entre 50-100 mg/l.
- Iones SO4-2: Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extracción de
las resinas del lúpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si
es elevado produce sabores y aromas desagradables
.• Iones Cl- y el cloro: En pequeñas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero
en cantidades más altas aportan sabores desagradables y al igual que el sodio,
potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura
más plena.
El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle
al mismo sabor medicinal (clorefenoles). El carbón activo facilita su eliminación el
cual es además
usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores
desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es por hervido o dejando el agua
a la intemperie durante la noche.
18
2.3. Lúpulo:
El género Humulus está compuesto por tres
especies,
Humulus
japonicus,
Humulus
yunnanensis y Humulus lupulus, de las que
Historia del lúpulo
No
es
hasta
el
s.VIII
cuando comienza a utilizarse
el lúpulo, cultivado en la
solamente la última posee valor cervecero.
región de Hallertau en la
El lúpulo cultivado, Humulus lupulus L., es una
Baviera
especie dioica de la familia de las Cannabinaceas
“cerevisia
(Orden Urticales) que brota anualmente a partir de
una cepa enterrada (rizoma leñoso) y cuya vida
media útil es de 12 a 15 años (aunque existen
alemana,
aromatizar
la
para
cerveza,
humulina”
(cerveza al lúpulo). Durante
la Edad Media, las abadías
y
monasterios
recogieron
conocimientos y
antiguos.
Los
saberes
monjes
se
amplias referencias a plantaciones que siguen
aproximaron a la cerveza
produciendo durante más de 25 años).
científico,
El lúpulo, planta tipo enredadera, se utiliza
básicamente en la fabricación de cerveza, de la
que se considera una de sus materias primas o
constituyentes nobles insustituibles, junto con la
desde un punto de vista
con
experimentaron
nuevas
técnicas
e
ingredientes. Descubrieron
las propiedades del lúpulo
como generador de amargor
y,
sobre
todo,
como
conservante.
malta, el agua y la levadura.
Proporciona su característico amargor al cocer
junto con el mosto, proceso que produce la
transformación de sus resinas convirtiéndolas en
compuestos amargos.
Además se utiliza como
Flor de lúpulo
planta medicinal y en otros países se ha
aprovechado incluso como alimento (espárragos
de lúpulo).
La flor del lúpulo (capullo) contiene una resina
amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los
atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la
cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo,
tanto de origen nacional o importado,
que dan
origen
cerveza,
a
los
distintos
estilos
de
19
usándoselos solos o combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en
tres formas:
- Flor disecada natural
- Pellet
- Extracto
En el proceso de elaboración de la cerveza únicamente interesan las flores
femeninas ya que en sus “conos” están las glándulas de lupulina que, por un lado,
contienen resinas en las que los alfa-ácidos son la parte más importante;
responsables del amargor de la
cerveza, y, por otro lado, contienen aceites
esenciales responsables de los aromas a lúpulo, especiados y florales de la
cerveza.
Otro papel clave que desempeña es a la hora de aportar espuma y su estabilidad
a la cerveza, así como de eliminar sustancias proteínicas del mosto. Además,
posee cierto valor como conservante, tanto en el mosto como en la cerveza.
Tradicionalmente, la cerveza se ha elaborado con conos de lúpulo completos,
práctica que actualmente está en desuso, utilizándose pellets estandarizados.
Otra alternativa es utilizar, al final de la producción de cerveza, extractos de lúpulo
altamente refinados que proporcionan amargor, aroma a lúpulo o ambos y que, en
comparación con la adición tradicional de lúpulo, únicamente aumentan el
rendimiento de la ebullición del mosto (al reducir considerablemente ese tiempo)
aunque la calidad de dicha cerveza no se puede determinar fácilmente por vía
analítica, y son necesarios ensayos de elaboración y evaluación sensorial para
asegurar los resultados.
Algún motivo tendrán los cerveceros alemanes en seguir fieles a la Ley de Pureza,
que les prohíbe fabricar cerveza con este tipo de productos. De todas formas, los
productos aromatizados de lúpulo no constituyen por si solos un sustituto de los
productos de lúpulo tradicionales sino que, en lugar de ello, representan un
mecanismo alternativo para ajustar los productos existentes y crear otros nuevos.
El lúpulo se añade cuidadosamente en la caldera de ebullición en tres
dosificaciones
para,
con
ello,
conseguir
los
dos
efectos
anteriormente
comentados: con la primera se aportará el sabor amargo característico, con la
20
intermedia se ajusta el nivel de amargor deseado y se genera la base sobre la que
se estructurará el perfil aromático y con la última se dosifican los componentes
aromáticos que permanecerán hasta el consumo de la cerveza
2.4. Adjuntos: Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto
contenido
en almidón, que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el
exceso de actividad enzimática que brinda la malta. Los adjuntos más utilizados
son el maíz y el arroz.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y los
que se añaden a la olla. Estos últimos, como la miel o el azúcar candi, contienen
azúcares fermentables y se añaden a la olla de hervido. Los que precisan de
macerado contienen almidón. Este almidón tiene que ser transformado en azúcar
antes de que lo puedan procesar las levaduras.
2.4.1 Adjuntos macerables
Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en función de
si dispone o no de las enzimas necesarias para degradar el almidón. Los adjuntos
malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz
o el maíz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de
cebada, que es suficiente para convertir el almidón de la malta y de los adjuntos.
-
El arroz es de los primeros adjuntos macerables que te vienen a la cabeza,
quizá debido al hecho de que la cerveza más vendida del mundo, la
Budweiser, hace alarde de su empleo en la etiqueta.
-
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en
copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros
comerciales en USA y también es un adjunto importante en Inglaterra.
-
El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como
base para la elaboración de varias bebidas fermentadas nativas de África,
así como parte de la receta en birras tipo lager por cerveceros de África y
México. No contiene gluten.
21
-
El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus
atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, característico
de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado.
-
El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, más que como un
sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y característico, siendo difícil su
lavado. Aporta un típico toque como a naranja y un carácter especiado a la
cerveza.
-
La avena tiene un contenido bajo en almidón, alto en grasas y proteínas y
muy alto en beta-glucanos. En consecuencia, no es válida como un
sustituto de la malta en la receta. Sin embargo, sí que aporta una sensación
de suavidad e incrementa la sensación en boca de las birras, de ahí que se
haya convertido en un adjunto habitual en stouts.
2.4.2 Adjuntos de olla
Hay muchos adjuntos que sólo contienen azúcar soluble, y no precisan macerado.
Estos adjuntos se añaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman
adjuntos de olla. Aquí se incluyen una amplia variedad de azúcares y siropes. Los
siropes se producen directamente de azúcar de caña o remolacha, o extraídos de
almidón de trigo o maíz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y
fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla
se emplean en pequeñas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque –
como los adjuntos de cereal – pueden llegar a usarse en cantidades muy
superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que añaden
sabor a la birra.
La mayoría de los tipos de miel tienen un sabor delicado, así que añadir
cantidades pequeñas (menos del 5 % de fermentables) tendrá poco efecto. Si se
desea tener un sabor a miel que se note de verdad, tendrás que añadir hasta un
30% de miel.
22
2.5. Levadura: Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeños, que solo
pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho alimentarse de
azucares, que transforman en otras sustancias y en anhídrido carbónico o CO2 en
un proceso que se llama fermentación. Por esa razón se han utilizado desde hace
miles de años las levaduras que existen en la naturaleza en la elaboración del pan
y de bebidas como la cerveza y el vino.
En términos biológicos, las levaduras son un grupo de microorganismos
eucarióticos, definidos como hongos unicelulares. Las levaduras utilizadas en la
fabricación de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que
significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxígeno. Cuando éste, el
oxígeno, está presente en el medio, las levaduras los utilizan para la respiración,
proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energía
necesaria para la formación de biomasa. En condiciones anaeróbicas, sin oxígeno,
las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. Esta
consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico, siguiendo la secuencia de la
glicólisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso :
2.5.1. Clasificación:
Reino
Fungi
Filo
Ascomycota
Clase
Hemiascomycetes
Orden
Saccharomycetaces
23
Familia
Saccharomycetaceae
Genero
Saccharomyces
Especie
S. Cerevisiae ; S. Carlsbergis
2.5.2. Modo de acción
De acuerdo a su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de
cervezas con estilos diferentes:
Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a través del uso de la
levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentación baja. Fue
descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se originó como un híbrido de S.
cerevisiae y la S. monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura
fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y
10 Cº, produciendo una cerveza de sabor más suave.
Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S.
cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamíferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentación alta fue
descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte
superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y
30 Cº.
24
Capítulo 3
ELABORACION DE CERVEZA
Fuente:
Cervecería Patagona. Fundada por el cervecero alemán José Fischer en Punta Arenas en 1896.
http://www.interpatagonia.com/puntaarenas/fabrica-cerveza-austral.html
25
Interoducción El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas
claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales
dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a
que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es
una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras:l
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
3.1. Cocimiento. Esta fase comprende el malteado de la cebada, su molienda y
maceración. Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta
(extracto fermentable), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
3.1.1Maltear cebada: En general, el proceso de obtención de malta consiste en
una primera fase en la que el grano se deja remojando, para posteriormente
proceder al germinado del mismo. Una vez que tiene el producto germinado, se
procede a su secado o deshidratación, para ser almacenado para su uso posterior.
Estas características del proceso son las que determinan las exigencias de los
compradores de cebada maltera, debido a que se requiere de un grano entero con
poca cascarilla, que le permita lograr un alto porcentaje de germinación, libre de
impurezas para evitar la contaminación del germinado y el uso de una variedad
que permita que la germinación del grano sea uniforme. Adicionalmente, se busca
un grano con un contenido de proteína relativamente bajo, entre el 9 y el 11.5%,
ya que entre menos proteína contenga el grano, mayor será su contenido de
almidón. Igualmente, se busca que el grano sea pobre taninos (polifenoles),
además de que posea una cantidad suficiente de enzimas de forma tal que no se
presenten problemas en la fase de extracción de las mismas. Con la finalidad de
26
que el mosto se separe fácilmente del grano durante el proceso, se demanda un
grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo β-glucocanos (fundación juanajuato
2004).
3.1.2 La molienda: Consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura
y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos
cilindros, evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho
filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez triturando el interior del
grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y
harina fina no podrán respetarse si el grano no posee un calibre adecuado o no
está seco (excepción molienda húmeda).
La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto
porcentaje de granos crudos o adjuntos, es necesario moler groseramente. Sí para
la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de
falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo es mucho más delgado.
3.1.3 Maceración: Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente
de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible
en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. Este proceso dura hasta cinco
horas, en donde se extraen las azucares fermentables y otras sustancias
importantes como proteínas y minerales de la malta. La maceración consiste en
empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar
el almidón que
contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, además de convertir las
proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la levadura
durante la etapa de fermentación. El proceso consiste en agregar a la malta un
volumen determinado de agua a una temperatura de 40 ºC, con el fin de extraer
las enzimas y favorecer la proteólisis; después de esto, la temperatura será
mantenida a 50 ºC para la proteólisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa
a 60 - 65 ºC para producir la sacarificación por las
β - amilasa, y de 70 a 75 ºC
27
para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin transformar por
acción de las α – amilasa.
Los procesos de malteado y maceración en la
fabricación de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60 % del
almidón se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas
no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos
son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.
3.2La filtración, recirculación y rociado: Al terminar el proceso de maceración, se
filtra y como producto se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de
azúcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operación se realiza en
dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto
que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación
de la cerveza será demasiado difícil. La filtración está fuertemente ligada al
tamaño de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtración será
imposible. Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo
hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble
propósito de armar la “torta de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado
sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la
maceración para lograr sacar un líquido claro. Una vez agotada la “torta”, se
comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una
temperatura de 75 - 78º C. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto
extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. El volúmen de agua
de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto .
3.3 Ebullición del mosto y lupulación. Este paso tiene cinco propósitos:
• Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante.
• Evaporar agua para concentrar el mosto.
• Conferirle a la cerveza el carácter amargo.
28
•
Esterilizar
el
mosto
para
liberarlo
de
posteriores
crecimientos
de
microorganismos indeseables.
• Conferir color al mosto.
3.4Enfriamiento y aireación del mosto. Para el enfriamiento del líquido se puede
utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es
llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la consiguiente
incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el crecimiento o
desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.
3.5 Fermentación. Como se mencionó, la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras en ausencia de oxígeno, para transformar
las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor (energía). La
bioquímica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas
fermentables, en alcohol y dióxido de carbono. Cabe destacar que las levaduras
pueden asimilar de forma directa a través de la membrana plasmática
los
azúcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las
dextrinas, ya que estas tendrán que ser hidrolizadas a glucosa por la
glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura.
3.6 Maduración y reposo. La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a
temperaturas de entre 10 12 ºC cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a 4 - 6
ºC cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que
son deseables para el producto final.
Otro factor importante, es que durante la
maduración se producirá la gasificación natural de la cerveza, llevada a cabo sólo
si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una
fermentación secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro
del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el extracto en forma
de azúcar o mosto fresco. Las células de levaduras que han quedado en
suspensión generan gas carbónico que se disuelve en la cerveza. A nivel de la
29
cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la maduración es
llevada a cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se carbonata
en la botella hasta el nivel deseado.
3.7 Embotellado y pasteurización .La pasteurización es el proceso de destrucción
de las bacterias patógenas que puedan existir en el líquido mediante calor. Esto se
realiza en equipos controlados automáticamente, donde se lleva al producto a
temperaturas de hasta 60 ºC, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las
unidades de pasteurización requeridas.
Proceso de elaboración de la cerveza
30
Capítulo 4
TRABAJO PRÁCTICO: GUÍA BÁSICA
PARA ELABORAR CERVEZA
Fuente: Fábrica de Cerveza Plagemannn de Valparaíso y sus premios. De un anuncio en el Almanaque Comercial para el
año de 1884. Valparaíso, Imprenta de La Patria, 1883, 43.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002
31
4.1 Introducción.
Elaborar en casa una buena cerveza es fácil. Tan solo necesita los ingredientes y
utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve guía le
explicamos cuáles son los pasos a seguir para que pueda elaborar 5 litros de
cerveza a partir de los ingredientes y normalmente incluyen los
kits de
elaboración.
Kit de elaboración: CERVEZA BALTIC PORTER
Tradicional cerveza de los países alrededor del mar báltico, surgida a partir de las porters inglesas, es
una cerveza compleja de gran cuerpo y nivel alcohólico, de notable variedad aromática con notas a
caramelo,toffe, licor, nueces llegando incluso a currant y cherries.
Es de amargor medio, buen nivel carbónico, de perfil limpio, debido al uso de levadura lager, sabores tan
complejos como los aromas y una tibieza alcohólica muy apreciada entre los amantes de las cervezas
negras.
Características:
DI: 1.064
Alcohol: 6.8% aprox.
Nivel de Amargo: 20 Ibus
Nivel de color: 40 SRM aprox.
Lista para degustar en: 5-6 semanas
Ingredientes maceración:
Malta Pilsen, Malta Vienna, Malta Caramelo 90, Malta Chocolate, Malta Black Patent, Avena
Ingredientes hervor:
Lúpulos Perle y Saaz
Levadura:
Brewferm Lager 12-15ºC
Proveedor: Mundo cervecero: www.mundocervecero.com
32
4.2 Proceso de elaboración
Las etapas del proceso de elaboración de
cerveza son siempre las mismas pero cada
receta tiene sus peculiaridades.
Instrumentos de
Elaboración
● Termómetro para líquidos
● Densímetro
● Probeta 100ml
4.2.1 Preparación y limpieza
● Papel pH
Es
muy
importante
limpiar
y
desinfectar
correctamente todos los equipos antes de que
estos
entren
en
contacto
con
el
mosto,
especialmente después de la etapa de enfriado.
● Matraz 50ml
● Botella de agua de 5 litros
● Embudo dosificaador
La manera más fácil y económica de desinfectar
● Balanza
cualquier equipo es sumergirlo en agua y añadir
● Aireador de mosto simple
un
●Aireador airlock
poco
de
hipoclorito
de
sodio,
aproximadamente un 5% (5ml por cada litro de
agua), y dejar que actúe durante unos 5
minutos. Después debe enjuagarse
bien con
agua abundante.
4.2.2 Molienda
En el kit de elaboración la malta viene ya molturada así que para la primera
elaboración no debe preocuparse. Para las siguientes elaboraciones puede
solicitar la malta ya molturada o bien si dispone de un molino puede molturársela
usted mismo (es la mejor opción para conservar al máximo las propiedades del
cereal).
La molienda de la malta tiene que hacerse de forma muy grosera, tan solo es
necesario romper el grano intentando que la cáscara quede lo más entera posible.
El molturado puede hacerse de diversas maneras pero sin duda la más rápida,
práctica y con la que conseguirá una mayor eficiencia es un molino de rodillos.
También puede molerse el grano utilizando un rodillo, un mortero o bien con una
batidora eléctrica (túrmix). Para este último sistema es recomendable hacerlo poco
33
a poco añadiendo poco grano cada vez, sino los granos del fondo quedarán
demasiado triturados y los de la parte superior demasiado poco.
4.2.3 Macerado
El objetivo es convertir el almidón que contienen los granos en azúcares
fermentables (el alimento de la levadura). Calentar 5 litros de agua sin cloro a
70ºC. El número de litros de agua a calentar depende de la cantidad de cereal que
vayamos
a
utilizar;
para
cada
kilogramo
de
malta
introduciremos
aproximadamente unos tres litros de agua.
Una vez hemos llegado a los 70ºC, introducir la malta poco a poco removiendo
bien para que quede todo bien mezclado. Después de haber introducido todo el
grano la temperatura habrá bajado a unos 66ºC.
Cubrir la olla con una manta o una toalla y dejar macerar la mezcla durante una
hora. Controlar la temperatura cada 20 minutos y si la temperatura ha bajado de
los 62ºC aplicar calor removiendo constantemente hasta llegar a los 67ºC.
Una
vez hayan
pasado
los 60 minutos calentar a
77ºC removiendo
constantemente. Al llegar a la temperatura apagar el fuego. A este proceso se le
llama “Mashing out” y ayuda a mejorar el rendimiento.
34
4.2.4 Filtración, Recirculación y Aspersión
Este paso ayudará a deshacerse de las harinas y de los restos sólidos del grano,
así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta. En este punto hemos
de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su fermentación, y para ello
utilizaremos el escurridor
y una fina malla que nos ayudará a filtrar mejor el
líquido.
Primero poner la malla en el escurridor, cubriéndolo completamente, y este
ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el contenido
de la olla al escurridor (grano y líquido).
A continuación realizaremos la recirculación, que consiste en volver a hacer pasar
el mosto por el grano para que este filtre las pequeñas partículas que habrán
pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del
fermentador a la olla. A continuación pasar otra vez el mosto al fermentador a
través del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta
manera el grano limpiará el mosto y al final de la elaboración obtendremos una
cerveza mucho más cristalina.
35
Para acabar de extraer todos los azúcares del grano realizaremos la aspersión
que consiste en regar con agua la malta del colador hasta llegar a obtener en total
unos 5 o 6 litros de mosto en el fermentador. Aproximadamente tendremos que
añadir entre 3 y 4 litros de agua. Aunque no es imprescindible, se recomienda que
el agua añadida esté a unos 77ºC.
Traspasar de nuevo el mosto a la olla. Hay que vigilar en no llenar excesivamente
la olla ya que durante la cocción puede derramarse fácilmente.
4.2.5 Cocción
La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor,
sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).
Para su mejor conservación el lúpulo se suministra en una bolsa envasada al
vacío y contiene aproximadamente unos 25 gramos. De estos 25 gramos hay que
añadir unos 8 gramos en el momento en que el mosto empieza a hervir, y el resto
pasados los 60 minutos de cocción, justo después de apagar el fuego. La primera
ración dará el amargor a la cerveza, y la segunda el aroma.
Si no se dispone de balanza lo más fácil es formar 3 montoncitos iguales y utilizar
uno para la primera ración, y los otros dos para la segunda. Los lúpulos deben
introducirse en las bolsas para la cocción del lúpulo y cerrarlas con un nudo.
36
Aplicar calor a la olla hasta su ebullición. Antes de llegar a los 100ºC se formará
una capa de partículas de cereales en la parte superior que podemos retirar
utilizando un pequeño colador.
Cuando el mosto empiece a hervir añadir la primera ración de lúpulos. Serán los
que darán el amargor en la cerveza. Después de 60 minutos, cerrar el fuego y
añadir la segunda ración; aportarán el aroma. Dejar reposar durante 10 minutos.
Durante esta etapa se habrá evaporado parte del mosto. Añadir agua fría hasta
llegar a los 5 litros.
4.2.6 Enfriado
Pasados los minutos de cocción hay que enfriar el mosto lo más rápidamente
posible hasta llegar a los 25ºC. A partir de este momento es muy importante tener
desinfectados todos los equipos y utensilios que entren en contacto con el mosto
para evitar contaminaciones, sobretodo el fermentador.
Para enfriar el mosto poner la olla en un baño frío con agua y hielo. Ir
comprobando la temperatura y añadiendo hielo en el fregadero si es necesario
para seguir enfriando. Es muy útil poner un tamiz debajo de la olla para permitir
que la parte inferior esté en contacto con el agua fría.
37
Una vez alcanzados los 25ºC traspasar el mosto al fermentador poco a poco e
intentando favorecer la creación de burbujas para oxigenar el mosto (levantando la
olla unos 30 centímetros por sobre del fermentador es suficiente).
4.2.7 Fermentación
Con el mosto a unos 25ºC añadir la
levadura previamente activada en el
fermentador.
Añadir agua al borboteador hasta la marca y poner la tapa del fermentador con el
borboteador. Esto nos permitirá evitar que entren bacterias no deseadas del
ambiente, al mismo tiempo que se permitirá la liberación del CO2 que generan las
levaduras durante la fermentación; no es necesario cerrar el cubo herméticamente
ya que la capa de espuma que formará la levadura ya sirve de protección para la
cerveza.
Guardar el fermentador a temperatura ambiente, entre 15ºC y 25ºC.
38
Al cabo de unas horas la levadura habrá comenzado a actuar formando una capa
de espuma en la superficie. Esta capa irá en aumento y alcanzará su apogeo al
día siguiente o a los 2 días; a partir de aquí irá disminuyendo. Cuando esta capa
haya casi desaparecido (entre 2 y 7 días desde la elaboración) y se vea otra vez la
superficie del mosto la primera fase de la fermentación habrá concluido.
En este punto ya podríamos embotellar pero es aconsejable dejar madurar la
cerveza unos días más limpiando antes el fermentador ya que en el fondo del
cubo se habrá formado una capa de levadura que si no retiramos daría sabores no
deseados a la cerveza.
Para ello traspasar la cerveza a otro recipiente (la olla bien limpia y desinfectada
puede servir perfectamente), limpiar el fermentador, y volver a traspasar la
cerveza al fermentador. Para el trasvase puede utilizarse el iniciador de sifón con
el tubo de silicona y sin la válvula para llenar las botellas. Cerrar bien la tapa y
dejar madurar 7 días más.
4.2.8 Embotellado y maduración
Limpiar y desinfectar bien las botellas y situarlas en el suelo. Colocar el
fermentador por encima de las botellas, colocar la válvula dentro de una botella e
iniciar el sifón manchando un par de veces con el iniciador de sifón. Cuando la
botella esté llena pasar a la siguiente, la válvula detendrá el flujo de mosto.
Cuando tengamos todas las botellas llenas añadir la dextrosa (azúcar) a cada
botella utilizando el dosificador para el azúcar. A este proceso se le llama “priming“
y sirve para ayudar a las levaduras a generar el gas dentro de la botella.
39
A continuación poner los tapones corona a las botellas utilizando la taponadora.
Almacenar las botellas a una temperatura de entre 15 y 25ºC para que la levadura
realice su segunda fermentación en la botella. En unas cuatro o cinco semanas ya
estarán listas para consumir.
Finalmente nuestras más sinceras felicitaciones
porque has llegado al final del curso y al inicio de un nuevo “saber hacer”,
SALUD, hasta pronto.
40
Bibliografía:
Couyoumdjian, Juan Ricardo, “Una bebida moderna: La cerveza en Chile en el
siglo XIX”, 2004
Eufic. org, La Cerveza, una larga historia.
http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/cerveza/
Fundacion Juana juato produce: 2004, “Plan Estratégico de Necesidades de
Investigación y Transferencia de Tecnología. Cultivo de cebada”
The beer box, 2009, Grandes cervezas del mundo.
https://thebeerbox.wordpress.com/2009/10/11/%C2%BFque-es-la-famosa-malta/
www.maltascerveceros.com
www.mundocervecero.com
www.minicerveceria.cl
41