Presentación de PowerPoint - Fundación Universidad del Valle
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DIPLOMADO APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM - HACCP SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 MODULO 1 El Sistema de Gestión de la Inocuidad JIMMY ANDRES PUERTA G. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 UNIVERSIDAD DEL VALLE DIPLOMADO EN APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM – HACCP RESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60 MODULO: EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD PROGRAMA: PROFESOR: JIMMY ANDRÉS PUERTA GONZÁLEZ INTENSIDAD: 8 HORAS METODOLOGIA: Presentación magistral. Talleres de aplicación de elementos BPM- HACCP. SISTEMA DE EVALUACION DEL MODULO: Examen escrito final (Individual): 60% Talleres (Grupal): 40% 3 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 UNIVERSIDAD DEL VALLE AGENDA Julio 28. 08:00 Instalación. Presentación de asistentes, objetivos, expectativas. Presentación del curso, actividades. 08:30 Marco Conceptual, Análisis del Riesgo 09:15 ETAS 10:00 Descanso. 10:30 ETAS . 11:00 Calidad - Evolución 12:00 Almuerzo. 13:00 Contenido de las BPM(Personal, Organización, Saneamiento e Higiene, Edificaciones e instalaciones) – Programas Prerrequisito. 14:30 HACCP .(Orígenes – Estructura) 15:10 Sistemas de Inocuidad 15:30 Descanso 16:00 Sistemas de Inocuidad. 17:00 Fin primer Modulo 4 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 MODULO EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD 1. OBJETIVOS DEL MODULO. 2. ANALISIS DEL RIESGO. 3. SIGNIFICADO DE LAS ETAS. 4. CALIDAD Y SU EVOLUCIÓN. 5. BPM AMBITO LEGAL. 6. PARAMETROS BASICOS. 7. HACCP Y SU CONTENIDO. 8. BPM HACIA ISO - ISO HACIA BPM 9. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD Ing. Diana M. Arévalo 2005 5 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ANÁLISIS DEL RIESGO 6 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Inocuidad La OMS estima que cada año 2,1 millones de personas mueren de diarrea, causada por alimentos o el agua, y que incluso en los países desarrollados hasta un tercio de la población sufre todos los años alguna enfermedad transmitida por los alimentos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Inocuidad Se han estimado que las enfermedades de origen alimenticio causan de 6 a 81 millones de enfermos y hasta 9000 muertos cada año en los estados unidos de América. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Análisis del Riesgo SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Conceptos Básicos • La inocuidad de los alimentos es un tema que siempre estará en la mente de los consumidores. Con el correr de los años, muchos estándares regionales y específicos en inocuidad alimentaria se han desarrollado para mejorar la inocuidad de los alimentos y abordar las preocupaciones planteadas por los productores, proveedores, minoristas y consumidores. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Conceptos básicos • Los consumidores se están volviendo cada vez más preocupados por la inocuidad de los alimentos. Desde leche adulterada hasta mantequilla de cacahuete o maní contaminada SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Conceptos básicos • Productores y minoristas realizan esfuerzos para corregir las deficiencias en sus cadenas de suministros, al mismo tiempo que múltiples estándares y esquemas en inocuidad son propuestos y adoptados; todo esto para progresar en el aseguramiento global de la inocuidad de los alimentos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Espectro de la cadena • Sistemas diversos con muchos participantes – – – – – – Productores Transporte Procesamiento Sistemas de distribución Ventas/ Ventas al detalle (almacenes y restaurantes) Consumidores • Múltiples puntos que influencia los niveles del riesgo • Múltiples interesados SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ANÁLISIS DEL RIESGO Diferentes organizaciones internacionales han promovido y fortalecido estos mecanismos, entre ellas, la FAO, el Codex Alimentarius, y la OMS, acordando que el análisis del riesgo está constituida por tres elementos fundamentales que son: • Evaluación del riesgo • Gestión del Riesgo • Comunicación del riesgo SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Componentes del Riesgo COMPONENTES GENERICOS DEL RIESGOS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 RIESGO SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ANÁLISIS DEL RIEGOS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 CONTROL DEL RIESGO •GMP •HACCP •Manejo de Incidentes y Resolución de crisis SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PERCEPCIÓN DEL RIESGO SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PERCEPCIÓN DEL RIESGO SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Seguridad alimentaria: Food safety • La seguridad alimentaria se alcanza si para todos los individuos en todo momento se encuentran disponibles y accesibles y son satisfactoriamente utilizados alimentos adecuados (cantidad, calidad, inocuidad, aceptabilidad, socio cultural) para lograr una buena nutrición y que contribuyan a una vida saludable y feliz. » Kracht y Schultz, OMS (1999) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas. Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño. Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Infecciones Alimentarias Producidas por ingestión de alimentos contaminados con agentes tales como: virus, bacterias, hongos, parásitos que en el intestino puede multiplicarse y producir toxinas. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Intoxicaciones alimentarias Producidas por la ingestión de toxinas de origen animal, vegetal o por sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Parasitosis • Es producida por la ingestión de los huevos de parásitos o larvas que pueden estar presentes en alimentos de origen animal. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Ejemplos de sucesos relacionados con la seguridad de los alimentos AÑO PAIS 1995 U.S.A. 1996 Canadá 1997 Holanda 1998 GB (Italia) 1999 U.S.A. 2000 Canadá 2001 U.S.A. 2002 U.S.A. 2002 GB 2002 GB 2002 Suiza 2002 GB (Alemania) 2003 GB 2003 Francia ALIMENTO Nº AFECTADOS AGENTE CAUSAL COSTO Queso Cheddar 42 Staphylococcus aureus 250.000 Queso Cheddar 15 Staphylococcus aureus 300.000 Ensalada de Restaurante 700 Salmonella indiana 200.000 Tableta chocolate 245 Salmonella napoli 505.000 Leche pasterizada 49 (14 muertos) Listeria monocytogenes 294.000 Queso Cheddar 2700 Salmonella 5.880.000 Lache pasterizada 18000 (2 muertos) Salmonella Cierre empresa Queso tipo mejicano 142 (47 muertos) Listeria monocytogenes Pleito de 411.764.000 Leche infantil en polvo 76 (48 niños) Salmonella ealing 22.058.000 Leche pasterizada 54 Salmonella 167.650 Queso Vacherin Mont D'Or. (30 muertos) Listeria monocytogenes 882.352 Pimienta. 81 Salmonella > 1.000.000 Yogur de avellanas 27 (1 muerto) Clostridium botulinum ? Toxina tipo B en puré de avellanas Lengua de cerdo 279 (63 muertos) Listeria monocytogenes ? SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 FUENTE DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO Agente que probablemente podría causar enfermedad o daño TIPO DE PELIGRO FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS OTROS DESCRIPCIÓN Y EJEMPLOS Causados por elementos extraños que llegan al alimento de forma accidental. Ej. vidrios, maderas, metales , hilos, piedras, plásticos, etc. Presencia de un residual químico en un nivel no controlado. Ej. Origen natural: Micotoxinas, Escombrotoxina, etc. Ej. Añadidos intencionalmente: Colorantes, preservativos, sulfitos, etc. Ej. Añadidos no intencionalmente: pesticidas, antibióticos, hormonas, aceites y combustibles, metales pesados, desinfectantes, etc. Son acusados por seres vivos. Ej. Bacterias, virus, parásitos, priones Alérgenos (con tendencia a provocar una reacción alérgica) Organismos genéticamente modificados (organismos en los cuales el material genético ha sido alterado de modo artificial) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PELIGROS BIOLOGICOS MICROORGANISMOS: Seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista y solo pueden ser observados mediante el uso de microscópios ópticos o electrónicos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ¿Qué requieren para vivir? • Alimentos • Agua • Temperatura apropiada • Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas). SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Los peligros microbiológicos incluyen: • • • • Bacterias patógenas Virus nocivos Parásitos nocivos Hongos y Levaduras SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BACTERIAS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Bacterias que Causan Enfermedades MICROORGANISMO E.Coli Salmonella Estafilococo aureus Listeria monocytogenesy Clostridium sp Mohos y levaduras FUENTE Se encuentran generalmente en aparato digestivo de animales, seres humanos, aire, aguas contaminadas. En el piso, en las manos de los manipuladores, en equipos y utensilios con inadecuadas prácticas de higiene. Favorecen su crecimiento: Demora en la Refrigeración o insuficiente Deficiente prácticas de higiene de personal Contaminación fecal Inadecuado almacenamiento Contaminación cruzada Presencia de plagas (rastreros y voladores) ENFERMEDAD Gastroenteritis, diarrea, puede ser sanguinolenta y fiebre, puede causar fallas renales. Intoxicación o envenenamiento alimentario, puede producir la muerte Gastroenteritis aguda que se caracteriza por jaqueca, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vomito .La deshidratación puede llegar a ser severa, en algunos casos puede causar la muerte Dolor abdominal, fiebre diarrea( profusa, acuosa, frecuente o alternativamente, sanguinolenta) algunas veces acompañada de vómitos SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Virus: • Hepatitis A y E • Virus Grupo Norwalk • Rotavirus SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Parásitos en alimentos • Parásitos son organismos que requieren un huésped para sobrevivir, y lo perjudican. • Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que puden infectar a personas a través de contaminación alimentaria. • Dos tipos de preocupación en alimentos o agua: - Lombrices parasitarias - Protozoos • Rol de la materia fecal en la transmisión de parásitos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Protozoos parasitarios y Lombrices: • • • • • • • Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Ascaris lumbricoides T. saginata Trichinella spiralis Fasciola hepática SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PELIGROS QUÍMICOS Químicos de limpieza. Pesticidas. Alérgenos. Metales Tóxicos. Residuos veterinarios. Aditivos químicos. Toxinas. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Contaminación Física: materiales extraños y quebradizos EVITAR : Vidrio, material quebradizo, pallets, herramientas de madera, sellos de plásticos en equipos y procesos. Uso de pantallas, imanes, mangas o filtros Cubiertas apropiadas sobre equipos y contenedores para materiales y productos expuestos Inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rompimiento. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Contaminación Alérgenos Proteger producto de contaminación cruzada con alérgenos no intencional por limpieza y prácticas de cambio de línea , secuenciamiento de producto y Reprocesos Alérgenos por diseño o por contaminación cruzada potencial, declarar en la etiqueta al consumidor, y en documentación para productos que tendrán un posterior procesamiento SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ETAS producen: Enfermedad diarreica aguda (EDA) Salmonella ENTEROBACTERIAS TOXINAS Moviles y no exigentes Ubicuas Enteropatogenas Oportunistas varios generos Toxigenicas Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Origen de la contaminación Fuentes de contaminac ión Origen de la contaminación Primaria Física Química Producción primaria Secundaria Terciaria Expendio, Plantas de almacenamient proceso o durante la (Procesamiento o comercialización Transformación) , transporte Biológica SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Origen de la contaminación Fuentes de contamin ación Física Origen de la contaminación Primaria •Métodos de cosechar o hacer capturas, inadecuados. •Disposición de desechos sólidos a campo abierto o en cuerpos de agua. •Uso de equipos deteriorados o no apropiados. •Malas Prácticas Agrícolas. Secundaria •Edificaciones y equipos en mal estado que puedan desprender fragmentos. •Malas Prácticas de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Uso de materias primas no inspeccionadas. Terciaria •Equipos y utensilios que puedan desprender fragmentos. •Manipulación descuidada. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Origen de la contaminación Fuentes de contamina ción Química Origen de la contaminación Primaria Secundaria Terciaria •Animales tratados con medicamentos. •Disposición de químicos a campo abierto. •Uso de aguas industriales para riego. •Pesca en aguas contaminadas •Almacenamiento inseguro, (alimentos y químicos). •Malas Prácticas Agrícolas. •Equipos construidos con materiales no aceptables. •Malas Prácticas de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Limpieza y desinfección con materias primas expuestas. •Control de plagas sin medidas de prevención. •Uso de materias primas contaminadas. •Malas Prácticas de Manufactura. •Equipos y utensilios sucios y deteriorados. •Control de plagas sin medidas de prevención. •Exposición al ambiente. •Manipulación excesiva. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Origen de la contaminación Fuentes de contaminac ión Biológica Origen de la contaminación Primaria Secundaria •Animales reservorios de enfermedades. •Disposición de excretas a campo abierto. •Uso de aguas negras para riego. •Pesca en aguas contaminadas •Almacenamiento inseguro. •Malas Prácticas Agrícolas. •Edificaciones y equipos en mal estado. •Malas Prácticas Higiénicas y de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Tiempos de espera prolongados en proceso. •Presencia de plagas. •Uso de materias primas contaminadas. Terciaria •Malas Prácticas de Higiene. •Equipos y utensilios sucios y deteriorados. •Presencia de Plagas. •Exposición al ambiente. •Manipulación excesiva. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SALMONELOSIS Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SHIGELLOSIS Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) GASTROENTERITIS Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatogena ECET: E. coli enterotoxigenica ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 GASTROENTERITIS E. coli Enteropatogena Infeccion invasiva Diarrea en menores de dos años E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccion Diarrea del viajero E. Coli enteroinvasiva E. Coli enterohemorragica Infeccion invasiva Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES Botulismo Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES Esporas Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas ingesta Paralisis flacida Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES Clostridium perfringens Produccion de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES Intoxicacion estafiloccocica Staphyloccocus aureus Produccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) VIRUS El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos. Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. Otros virus: Picornavirus SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) PROTOZOOS Giardia lambdia Agua de zonas endemicas Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana) Agua, frutas y verduras Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carne cruda y animales de compañia SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) HELMINTOS Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Síntoma de ETAS Presentación de los síntomas 2-36 h, media 6-12 h Síntomas predominantes Organismo o toxina asociado Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefactiva asociada a C. perfringens, a veces naúsea y vómito Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, S. faecium 12-74 h, media Calambres abdominales, diarrea, 18-36 h vómitos, fiebre, escalofríos, malestar, nausea, cefalea. A veces diarrea son sangre o mucus, lesiones cutáneas asociadas con V. vulnificus. Y. enterocolitica semeja gripe y appendicitis aguda Salmonella spp. (incluyendo S. arizonae), Shigella, E. coli enteropatogénico, otras Enterobacteriaceae, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa (?), Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae (O1, non-O1) V. vulnificus, V. fluvialis 3-5 días Diarrea, fiebre, vómitos, dolor abdominal, síntomas respiratorios Virus entéricos 1-6 semanas Diarrea mucoide (esteatorrea), dolor abdominal, pérdida de peso Giardia lamblia 1 a varias semanas Dolor abdominal, diarrea, constipación, cefalea, ahogo, úlceras, variable. Cursa también asintomático Entamoeba histolytica 3-6 meses Nerviosismo, insomnio, anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal, en ocasiones gastroenteritis Taenia saginata, T. solium SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Presentación Síntomas predominantes de los síntomas Organismo o toxina asociado 4-28 días, media 9 días Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de ojos, sudor, dolor muscular, temblores, postración, dificultad respiratoria Trichinella spiralis 7-28 días, media 14 días Malestar, cefaleas, fiebre, tos, náusea, Salmonella typhi vómitos, constipación, dolor abdominal, temblores, manchas rosas, heces sanguinolentas 10-13 días Fiebre, cefalea, mialgia, picor Toxoplasma gondii 10-50 días, media 25-30 días Fiebre, cefalea, apatía, anorexia, náusea, dolor abdominal, ictericia agente etiológico aún no aislado– probablemente vírico Variable Fiebre, escalofríos, cefaleas, dolor en (depende de la articulaciones, postración, malestar, enfermedad ganglios linfáticos inflamados. específica) Otros síntomas específicos de la enfermedad particular Bacillus anthracis, Brucella melitensis, B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii, Fr. tularensis, L. monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium spp., Past. multocida, Streptobacillus moniliformis, Campylobacter jejuni, Leptospira spp. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Factores que contribuyen a brotes de ETA Refrigeración deficiente. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas. Trabajadores con infecciones. Falta de higiene del manipulador de alimentos. Almacenamiento de insecticidas u otros contaminantes químicos en el mismo lugar de los alimentos. Deficiencia en la higiene del lugar donde se preparan los alimentos. Deficiencia de higiene en implementos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 GESTION DE RIESGOS • La meta final es controlar o reducir los peligros transmitidos por los alimentos y, a su vez, reducir la incidencia de enfermedades producidas por los alimentos. • Estrategias SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ESTRATEGIAS •SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 CALIDAD – EVOLUACIÓN SISTEMAS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 EL CONTROL DE CALIDAD Y SU DESARROLLO Se remonta al año 3.000 a.C. El rol del artesano Revolución Industrial Segunda Guerra Mundial SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA POSTGUERRA Costos de producción más altos Nuevas tecnologías Mercados más competitivos Márgenes de utilidad reducidas Demanda para la prevención de defectos SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 La Calidad El término CALIDAD se ha introducido en el mundo de la empresa, industrial, comercial y de servicios. Pero son muchas las empresas que no conocen o confunden el significado de este concepto. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 La Calidad • Unos lo confunden con un producto de unas cualidades inmejorables. Sin embargo la CALIDAD va más allá de las características de un producto o servicio. • Otros la asocian con una acumulación de papeles que no sirven sino para torpedear el trabajo y el desarrollo de las actividades. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 La Calidad • Y muchos otros identifican CALIDAD como un CONTROL DE CALIDAD, siendo este último sólo una parte que constituyen un SISTEMA DE CALIDAD SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DEFINICION DE CALIDAD " Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple requisitos“ ISO 9000:2000 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Que es Calidad? SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 INTUICION SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DEFINICIÓN DE INOCUIDAD Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 QUÉ ES CALIDAD EN ALIMENTOS? u Conformidad con los requisitos (Inocuidad, Valor Nutricional). u Conformidad con las especificaciones (Valores agregados). u Encontrar el propósito u Hacerlo bien, la primera vez y siempre SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Expectativas del Cliente EXPLICITAS Tipo de Producto (sabor, aroma, características intrínsecas) Cantidad (tamaño de envase, presentación) Disponibilidad. Precio. Estéticos / envase. IMPLICITAS Seguridad. Aspecto Nutricional. Salubridad. Genuinidad. Percibe INOCUIDAD No Percibe SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DEFINICIÓN DE CONTROL DE CALIDAD "La totalidad de características de una organización que muestra su habilidad para satisfacer necesidades establecidas o implícitas” SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DEFINICIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Todas aquellas actividades planeadas y sistemáticas implementadas dentro de un sistema de calidad, necesarias para generar confianza en que una entidad cumplirá con los requisitos y especificaciones de calidad. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD SIGNIFICA: Un sistema formal de calidad. Prevención antes que detección. Brindar confianza. Satisfacer las expectativas en forma consistente. Operar efectiva y eficientemente. Hacerlo bien la primera vez y siempre. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DEFINICIÓN DE GESTIÓN DE CALIDAD Sistema de Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad ISO 9000:2000 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD 1. La necesidad de sistemas formales de Gestión de Calidad: - Los clientes demandan productos que satisfagan sus necesidades y expectativas: “ Requisitos del Cliente”. 2. El sistema de Gestión de calidad incentiva a las organizaciones para: - Identificar las necesidades y expectativas del cliente - Definir los procesos que contribuyen a que los productos cumplan con los requisitos del cliente - Mantener los procesos - Resolver problemas de Calidad SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD 3. Para establecer un buen sistema de gestión de calidad, una organización debe: - Determinar necesidades y expectativas de los clientes y otras partes interesadas. - Establecer políticas y objetivos de calidad para la organización. - Determinar procesos y responsabilidades para alcanzar los objetivos - Establecer métodos para evaluar la eficiencia y efectividad de cada proceso. - Proporcionar y adecuar monitoreo y revisión al sistema. - Establecer y aplicar un proceso de mejora contínua SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD 4. Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad: - Mejorar la conciencia de calidad a través de toda la organización - Mejorar la planeación del negocio - Mejorar la Elevar la satisfacción del cliente - Reducir costos de no calidad SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD UN BUEN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ES AQUEL QUE SE ADECÚA EXACTAMENTE A LA ORGANIZACIÓN. DICHO SISTEMA REQUIERE DE TIEMPO Y ESFUERZO PARA SER DESARROLLADO, ESTABLECIDO, DOCUMENTADO, MANTENIDO Y MEJORADO. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 COMO RESULTADO: Más control. Mejor entendimiento de los métodos de la organización. Certificación de una agencia acreditada. Beneficios Comerciales Reconocimiento. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD NECESITA: Fijar objetivos. Definir responsabilidades. Aclarar procesos y procedimientos. Especificar los requisitos de entrenamiento. Definir estándares de desempeño. Fijar un sistema de monitoreo y revisión. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP HACCP SSOP’s BPM 91 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVIDAD SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD Los cambios en los “Requerimientos” rigen el proceso evolutivo de la Administración de Calidad. 1960 – 1975: Laboratorio de Control de Calidad: Responsable por los análisis de MP, materiales, PT y pruebas microbiológicas. Inspectores de CC: Representantes de CC en el proceso. Gerencia de Control de Calidad responde generalmente por una unidad de Producción. 93 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD 1975 – 1985: Redefinición y diversificación del papel de C.C. Garantía de Calidad dirigida a Auditorías, Revisión de registros de manufactura, Validaciones de Procesos y Cumplimiento de las Reglamentaciones. Función de CC limitada a Inspección y Análisis. Gerencia de Garantía de Calidad responde sólo por una Unidad de Calidad. 94 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD ACTUALMENTE: Asegura que una empresa en una industria reglamentada, tenga los sistemas, instalaciones y personal apropiados para garantizar la calidad de los productos y el cumplimiento de las disposiciones legales. 95 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SIGNIFICADO DE LAS BPM Son básicamente un conjunto de medidas PREVENTIVAS que describen los métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple con los requerimientos de identidad, calidad, eficacia y seguridad de uso de los productos. Tienen el carácter de recomendaciones que pueden orientar a los responsables de todos los niveles sobre lo que se entiende como la mejor forma de fabricar un producto. Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada de acuerdo a las normas de calidad adecuadas, al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización. 96 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 OBJETIVO DE LAS BPM Disminuir los riesgos inherentes a la fabricación de productos que no pueden ser prevenidos a través de los análisis de producto terminado, como son: la contaminación (microbiológica, por partículas o cruzada) y las confusiones. Producir productos: PUROS, SEGUROS Y EFICACES 97 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM AMBITO LEGAL • Establece el Régimen de Seguridad Social en Colombia. 1993 • Artículo 245 creación del INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). • Ejecución de las políticas en materia de Vigilancia Sanitaria y Control. 98 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM AMBITO LEGAL Normatividad básica que regula el funcionamiento del INVIMA. INVIMA www.invima.gov.co Normatividad medicamentos. relacionada con Normatividad alimentos. relacionada con Normatividad relacionada productos cosméticos. con Normatividad relacionada bebidas alcohólicas. con Normatividad relacionada con materiales de uso odontológico. 99 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM AMBITO LEGAL Normatividad relacionada con productos de Aseo, higiene y limpieza de uso doméstico INVIMA www.invima.gov.co Normatividad relacionada dispositivos médicos. con Normatividad relacionada plaguicidas de uso doméstico. con Normatividad relacionada con Preparaciones farmacéuticas a base de recursos naturales. Normatividad relacionada con reactivos de diagnóstico IN VITRO. 100 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM AMBITO LEGAL DECRETOS MINSALUD: • 374 Y 677 de 1.995 Productos Farmacéuticos. • 3075 de 1.997 Productos Alimenticios. • 3112 de 1.998, 516 CAN Productos Cosméticos. INVIMA • 3131 de 1.998 Productos Naturales. • 3113 de 1.998 Productos de Aseo y Limpieza de uso doméstico. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO: • Informe 32 de la OMS Medicamentos Veterinarios. 101 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM AMBITO LEGAL CERTIFICACION EN BPM FARMACEUTICOS Plazo de certificación hasta el año 2000. Recertificación cada 5 años. INVIMA CERTIFICACION EN BPM COSMETICOS Decreto 3131 de 1998 daba plazo hasta el 2003. El acuerdo 516 define que la certificación NO ES OBLIGATORIA. 102 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 CONTENIDO DE LAS BPM DECRETO 3075 - BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS HABLA DE REQUISITOS SANITARIOS 1. EDIFICACION E INSTALACIONES. DECRETO 3113 – BPM PRODUCTOS DE ASEO, HIGIENE Y LIMPIEZA DE USO DOMESTICO. 2. CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION. HABLA DE NORMAS DE FABRICACION 6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. 1.PERSONAL. 2.ORGANIZACIÓN. 3.SANEMIENTO E HIGIENE. 4.EDIFICACION E INSTALACIONES. 5.MANTENIMIENTO DE EQUIPO, ACCESORIOS Y UTENSILIOS. 6.ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION. 7.MANEJO DE INSUMOS. 8.PRODUCCION Y EMPAQUE. 9.SISTEMA DE CALIDAD. 10.DOCUMENTACION Y ARCHIVO. 7. SANEAMIENTO. 3. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. 8. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. 103 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 CONTENIDO DE LAS BPM (INFORME 32 OMS) CONTENIDO DE LAS BPM CAPITULOS: 1. Garantía de Calidad Prácticas Adecuadas de Fabricación de Productos Farmacéuticos 2. 3. Control de la Calidad 4. Saneamiento e Higiene 5. Validación 6. Quejas 7. Retiro de un producto 8. Producción y Análisis por Contrato 9. Auto-inspección y Auditoria de Calidad 10. Personal 11. Instalaciones 12. Equipos 13. Materiales 14. Documentación 15. Prácticas Adecuadas de Producción 16. Prácticas Adecuadas de Control de Calidad 104 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 BPM • BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (Comisión Internacional FAO/OMS). – Título 21 Parte 110 del Código de Regulación Federal de la FDA : “Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos”. – Decreto 3075 de 1997: “Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS). – Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de Riesgos para los Productos de la Pesca” – Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de certificación”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DECRETO 3075 • BPM: “Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”. • Ministerio de Salud • 1997 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Alcance • • • • • • • Reglamenta el título V ley 09 de 1979: incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, impo y expo. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Definiciones • • • • • • • Actividad Acuosa Alimento Adulterado Alimento Alterado Alimento contaminado Alimento falsificado Alimento perecedero BPM Diseño sanitario Embarque Higiene de alimentos Infestación Ingredientes primarios Ingredientes secundarios Otras SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Resolución 00730 • • • • Del ministerio de salud 1998. Sector pesquero Obligatorio HACCP para exportadores. 110 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DECRETO 3075 • Ministerio de Salud. • 1997. • ”Condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”. • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 111 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 DISPOSICIONES GENERALES La salud un bien de interés publico Procesamiento Envasado Fabricas Almacenamiento Personal Equipos Transporte Comercialización 112 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Alcance • • • • • • • Reglamenta el título V ley 09 de 1979: Incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, importaciones y exportaciones. 113 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Estructura de las BPM I. Edificación e Instalaciones II. Equipos y utensilios III. Personal Manipulador IV. Requisitos Higiénicos de fabricación V. Saneamiento VI. Aseguramiento y Control de calidad VII.Almacenamiento, transporte, distribuición y comercialización SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Dos tipos Generales de BPM • Diseño Sanitario Criterios técnicos – sanitarios de diseño de instalaciones y equipos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos. • Operación Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Áreas de interes del Diseño Sanitario 1. 2. 3. 4. 5. Localización y alrededores Instalaciones Físicas Equipos y Utensilios Servicios Industriales Servicios Especiales SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Disposiciones Generales • • • • • • La salud un bien de interés público. A todas las fábricas, equipos y personal. Todas las actividades de alimentos. A todos los alimentos. A todas todas las materias primas A todas las entidades de vigilancia. 117 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones Localización y accesos. Diseño y Construcción Áreas de elaboración: Instalaciones sanitarias. Pisos, Paredes y Drenajes. Abastecimiento de agua Ventanas, Puertas, Escaleras. Iluminación y ventilación. 118 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones • • • • Localización y accesos. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos líquidos y sólidos. • Condiciones de área de elaboración. • • • • • • Instalaciones sanitarias Pisos y drenajes Paredes. Techos. Ventanas. Iluminación y ventilación. 119 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Cap II: Equipos y Utensilios • Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera). • Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fácil limpieza. • Tuberias: Materiales resistentes. • Instalación y funcionamiento. • Distancias entre equipos e instalaciones. • Equipos críticos dotados de Instrumentos y accesorios que controlen el proceso. • Lubricación: con sustancias permitidas. 120 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Equipos y Utensilios Materiales resistentes. Superficies no contaminantes. No madera. Desmontables. Acabados (liso, no poroso, no absorvente) Curvaturas media caña. No lubricación en las superficies de contacto. Pinturas desprendibles. 121 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Capítulo III: Personal Manipulador • Estado de salud: – Reconocimiento médico • Educación y capacitación: – Prácticas higiénicas y tareas asignadas. – Plan de capacitación. – Avisos alusivos – PCC. • Prácticas higiénicas y medidas de protección: – Uniforme – Lavado de manos – Cabello, uñas, joyas 122 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Cápitulo IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación. • Generalidades: – Materias primas e insumos, preparación, proceso, envasado, empaque y almacenamiento. • Materias Primas e Insumos: – – – – – Recepción y lavado Inspección antes de. (test laboratorio). Congelación y descongelación Almacenamiento y espacio independiente. Separación de áreas con proceso. 123 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Envases y recipientes • Material apropiado. • Evite la contaminación. (protección del alimento) • Sin uso previo • Inspección antes del uso • Almacenamiento (limpieza y sanidad) 124 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Operaciones de fabricación • Control de factores físicos: – Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc. • Control de operaciones: – Congelación, cocción, acidificación, etc. • • • • Control en PCC Temp. de refrigeración < 4 C Temp. de cocción > 60 C Métodos de destrucción de microorg. 125 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Operaciones de fabricación • Operaciones secuenciales y continuas. • Procedimientos mecánicos: – Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc. • Hielo: – Producción con agua potable. • Medidas de protección: – Contra pelígros físicos. • Productos para consumo animal • Utensilios de vidrio. • Devolución de productos: – Prohibido reelaborar o reempacar. 126 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Prevención de la contaminación cruzada • Operación con materias primas • Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final. • Lavado de manos en riesgo de contaminación. • Equipos y utensilios en contacto con MP. • Operación de envasado Identificación de lotes Registros de elaboración y producción. 127 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 CapítuloV: Aseguramiento de la Calidad • Control de calidad • Sistema de calidad (Preventivo): – Críterios de aceptación y rechazo. – Procedimientos e instructivos. – Planes de muestreo. • Recomendación HACCP • Condiciones para los Laboratorios 128 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Capítulo VI: Saneamiento • Plan de saneamiento: – Programa de limpieza y desinfección – Programa de desechos de sólidos – Programa de control de plagas. 129 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Capítulo VII: Almacenamiento, Distribución, Transporte, y Comercialización ALMACENAMIENTO: – PEPS = FIFO • Artículos obsoletos • Refrigeración: – Control de T°, H° y Circulación de aire. • Insumos y Producto terminado: – Estibas • Definición de áreas • Tóxicos y detergentes: – Identificados y aislados. 130 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Transporte • • • • • • • Protección contra la contaminación Condiciones de refrigeración. Inspección de vehículos. Facíl limpieza. No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda. 131 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Distribución y Comercialización • Condiciones sanitarias • Comerciantes responsables junto con el fabricante. • Expendios de alimentos: – Estantes adecuados. – Equipos de conservación. – Condiciones de conservación y protección. • Áreas de preparación sometidas a la 3075. 132 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Considerando • “Que el decreto 3075 de 1997 en su artículo 25 parágrafo segundo le otorga facultades al ministerio de salud para declarar la obligatoriedad de la aplicación del sistema HACCP para la industria de los alimentos” SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 REQUISITOS DE BPM INFRAESTRUCTURA 1. Edificación e instalaciones 2. Condiciones específicas del área de elaboración 3. Equipos y utensilios OPERATIVOS 4. Personal manipulador 5. Requisitos higiénicos de fabricación 6. Aseguramiento y control de calidad 7. Plan de saneamiento 8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos Jairo Romero SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Las BPM y las 6 M’s III. Personal Mano de Obra I. Instalaciones Medio Ambiente II. Equipos y utensilios Maquinaria Producto Materiales IV. Materias Primas Métodos IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación Medición VI. Control de calidad V. SANEAMIENTO VI. ASEGURAMIENTO Alvaro Bolívar SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Objetivo: En este módulo Ud. conocerá: Programas prerrequisitos a implantar, antes de comenzar un HACCP, SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 MANUFACTURA SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 GMP : Good Manufacturing Practices (Buenas Prácticas de Manufactura). SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento). HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SOP Standard Operating Procedures Procedimientos Estándares Operacionales SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SOP Definición: Forma Estándar de describir como se realizan y monitorean labores específicas SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SOP Beneficios: • Eficiencia (ahorra tiempo/dinero). • Más fácil de capacitar, entender y utilizar. • Más fácil de monitorear y verificar. • Estandarizado. • Cumplimiento. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Estructura de un SOP • Meta • Quién • Cuándo • Cómo para ejecutar • Quién • Cuándo • Cómo para monitorear SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SSOP Es un SOP para Saneamiento SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Definición: Programas Prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros. Ejemplos: BPM Capacitación. Mantenimiento preventivo. Calibración de equipos. Saneamiento. Control de proveedores. Muestreo. Trazabilidad. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 FORMATO DEL PROCEDIMIENTO Objetivos Alcance Definiciones Cronograma de Actividades (Qué – Cómo – Cuando Quién y Con Qué) Método del procedimiento Registros Revisados y Aprobados SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CONSTRUCCIONES, PLANOS, SERVICIOS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN PROGRAMA AGUA POTABLE PROGRAMAS PRE REQUISITOS CONROL DE MATERIAS COMPRADOS Y CONTROL DE QUÍMICOS PROGRAMA CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS HIGIENE DE PERSONAL CAPACITACIÓN RECEPCIÓN , ALMACENA MIENTO Y DISTRIBUCIÓN MEDIDAS DE CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA BUENAS PRACTICAS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS VETERINARIAS QUEJAS Y RECLAMOS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 PROGRAMAS PREREQUISITOS Aseguramiento Metrológico Manejo de Alérgenos Atención a Quejas Manejo de Sustancias Químicas Auditorías Manejo Integrado de Plagas Auto inspecciones Integradas (SIGE) Mantenimiento Equipos y Locación Control Material Extraño Manual de BPM Control y Calidad del Agua Plan de Muestreo Educación y Entrenamiento Plan Maestro de L&D Estado de Salud del Personal Recepción de Material de Empaque Evaluación de Proveedores Retiro de Producto Fichas técnicas y Protocolos VETAS Gestión de Residuos Sólidos Control Y calidad del Aire Gestión de Vertimientos Trazabilidad SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 EJERCICIO GMP • TALLER SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Beneficios del HACCP para la Industria • Un Programa de Seguridad formalizado, basado en principios aceptados a través del mundo. • Mayor conocimiento de su producto y proceso • Un nivel mayor de comprensión y participación en la seguridad alimentaria • Una buena base para TQM e ISO 9000. • Optimización de proceso. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Hazard Analysis and Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 HACCP es: Preventivo, no reactivo Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Orígenes del HACCP: Sus inicios se remontan a los años 60 Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 HACCP no es un sistema libre de riesgo. Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria HACCP = RIESGO 0 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Recomendación: “El Sistema HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para los procesadores de alimentos.” 1985 National Academy of Sciences Academia Nacional de Ciencias SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ORIGEN DEL HACCP El HACCP fue desarrollado en los años 60 por la compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA (Administración Nacional Espacial y Aeronáutica), para su programa espacial tripulado. Su objetivo fue crear un método que garantizara la producción de alimentos libres de patógenos. Se basó en el sistema de ingeniería: Análisis de fallas, modos y efectos FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) En 1973 fue implementado en EE.UU, por la F.D.A. en la industria de conservas de alimentos de baja acidez. En 1985 la Academia Nacional de Ciencias (NAS) recomendó que el HACCP fuera usado como base para los sistemas de inspección de alimentos. En 1986 el National Marine Fischeries Service diseñó un programa obligatorio de inspección de industria pesquera basado en el HACCP. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 La recomendación de la Academia Nacional de Ciencias llevó a la formación del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) en 1988. (Comité Nacional Asesor en Criterios Microbiológicos para Alimentos) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ORIGEN DEL HACCP En 1991 la CEE, a través de la directiva 91/493/CEE establece la implementación obligatoria de un sistema de aseguramiento de calidad basado en el HACCP para todas las empresas del sector pesquero. En 1992 el gobierno de Canadá, en conjunto con la industria pesquera, implementan un programa de administración de calidad (QMP) acorde a los principios del HACCP. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 ORIGEN DEL HACCP En 1993 la CEE, a través de la Directiva 93/43/CEE, extiende la implementación a todas las industrias del sector alimentario. Art. 3: “Los propietarios de industrias alimenticias deben identificar cualquier paso dentro de sus actividades que sea crítico para la seguridad de los alimentos y asegurarse que los sistemas adecuados de seguridad son identificados, implementados, mantenidos y revisados.” En 1994 la FDA, publica en el CFR, un documento donde informa su intención de extender el uso del HACCP, a todo tipo de alimento producido o importado a EE.UU.. En 1995, la FDA, expide la norma oficial de higiene en productos pesqueros, basados en el HACCP. En 1996, el USDA, expide la norma oficial en carne y pollo. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 • Uso Internacional: + Codex + Unión Europea + Canadá + EEUU + Decreto 60 Colombia SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 HACCP: Un sistema para Controlar la Seguridad Alimentaria SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Métodos tradicionales de Inspección para el control de la seguridad alimentaria versus el Sistema HACCP SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 “HACCP no necesariamente requiere una inversión grande. Una compañía puede mantenerlo simple y a su vez efectivo.” Gerber Products Germany SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II Preambulo: • Es científico y sistemático • Identifica riesgos y establece medidas. • Aplicación en la cadena alimentaria. • Facilita su cumplimiento (verificación) • Compromiso del personal e idoneidad. • Compatibilidad con ISO 9000. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Codex alimentarius 1. 2. 3. 4. 5. Equipo HACCP Descripción del producto. Identificación de uso. Diagrama de flujo. Verificación del diagrama de flujo en sitio. 6. Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Codex Alimentarius 7. Determinar los puntos críticos de control 8. Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. 10. Establecer Acciones correctivas. 11. Establecer procedimientos de verificación. 12. Establecer registros documentar y almacenar. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Codex Alimentarius Recomienda • Capacitación • Arbol de decisiones para identificar PCC. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS). – Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de Riesgos para los Productos de la Pesca” – Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de certificación”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Decreto número 60 de 2002 • • • • Gobierno 18 de enero 2002 Todas las fábricas de alimentos Recomienda aplicar HACCP para el aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Considerando “ Que la comisión del Codex Alimentarius ha propuesto a los países miembros la implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de la calidad” “ Que Colombia como país miembro de la OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización” SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Resuelve • Objeto: Promover el sistema HACCP como sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. • Aplicación: Fabricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el sistema HACCP como método de Aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos. • HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 Resuelve • Invima: Vigilancia y control • Dos años registros que soporten implementación y funcionamiento. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344