SOM - Gremi de Pastisseria

el
pastís
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La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Enero / Febrero / Marzo 2013
Somos Gremio. Somos
Escuela. Somos Museo.
Entrevista a Carles Mampel,
reconocido pastelero catalán y
responsable de las pastelerías Bubó
Los retos de la pastelería
catalana en la actualidad
Pastelerías del Mundo:
Primrose Bakery, Londres
el
pastís
sumario
Número 10: Enero / Febrero / Marzo 2013
• SOMOS GREMIO. Noticias
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• Los retos de la pastelería catalana en la actualidad
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• Entrevista a Carles Mampel
16
• SOMOS ESCUELA
• La receta
• SOMOS MUSEO
• ¿Qué sabes del chocolate?
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SOM
GREMI
NOTiCIaS
Primera piedra de la nueva residencia de
estudiantes de la Escuela de Pastelería de
Barcelona
La teniente de alcalde de Economía, Empresa y Ocupación de Barcelona, Sònia Recasens, y el regidor de
Comercio, Consumo y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona, Raimond Blasi asistieron el pasado 25 de
septiembre al acto de colocación de la primera piedra de la nueva residencia de estudiantes de la Escuela
de Pastelería del Gremio de Barcelona.
Así se inician las obras de construcción de la nueva residencia de estudiantes de la Escuela de Pastelería
del Gremio de Barcelona, de la calle Tantarantana 13-15-17, un proyecto que también prevé ampliar las
instalaciones de la actual Escuela.
Miembros de la Junta del Gremio de Pastelería de Barcelona con las autoridades que asistieron al acto.
El nuevo edificio tendrá una superficie construida de 2.257 m2, y conservará una parte de la fachada de la
calle Tantarantana y algunas paredes y arcos interiores de gran valor patrimonial. Raimond Blasi felicitó al
Gremio por sus éxitos y afirmó que “el Gremio de Pastelería de Barcelona es un Gremio de referencia a nivel
internacional y queremos animarlos en sus proyectos y sus tareas”.
El proyecto ha sido posible desde que el pasado mes de enero quedara formalizado un nuevo acuerdo entre
el Ayuntamiento de Barcelona y la Fundación Privada de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo del
Chocolate de Barcelona. El acuerdo constituye a favor de esta entidad un derecho de superficie sobre la
finca de propiedad municipal.
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NOTICIAS
La formalización de un nuevo acuerdo entre
el Ayuntamiento de Barcelona y la Fundación
Privada de la Escuela del Gremio de Pastelería
y Museo del Chocolate de Barcelona ha cerrado
un proceso iniciado el año 2005, cuando se
hizo la modificación del planeamiento para
concretar el uso de equipamiento de la finca,
y continuado en el año 2010, con la firma del
acuerdo de cesión de esta finca de titularidad
municipal al Gremio de Pastelería de Barcelona
y Provincia.
Esta entidad engloba la Escuela de Pastelería
y el Museo del Chocolate, ubicados los dos
en las dependencias del antiguo convento de
Sant Agustí y con acceso por la plaza Pons y
Clerc, 2. La voluntad del Gremio de Pastelería
de Barcelona de adecuar el edificio de la calle
Tantarantana, 13-15-17 como residencia de
estudiantes responde a la necesidad de ampliar
los servicios de la Escuela para mejorar su
funcionamiento e incrementar su capacidad
de acogida, repercutiendo así en una mayor
proyección internacional.
La Segunda Teniente de Alcalde de Barcelona, Sònia Recasens,
y el Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, en el
momento de colocación de la primera piedra.
Las nuevas dependencias de la Escuela de
Pastelería ocuparán casi 900 metros cuadrados
entre las plantas baja y primera. Se construirá
una nueva sala polivalente de demostraciones
con capacidad para 100 personas y, en la
primera planta, dos aulas teóricas, vestuarios y
sala de profesores además de almacén.
En cuanto a la nueva residencia de estudiantes,
constará de 44 habitaciones individuales,
distribuidas en tres plantas, totalmente
equipadas y con todas las comodidades y servicios
actualmente disponibles (climatización, espacio
de trabajo, electrodomésticos, baño individual,
TV, Internet,...). En la última planta se ubicará
un espacio común de servicios con salas para el
descanso, el estudio y un comedor y un office
con servicio de máquinas de catering. Todo el
espacio es intercomunicado e independiente
a la vez, lo cual favorecerá el control de los
residentes y su comodidad.
La puesta en funcionamiento de todo el
complejo está prevista por el próximo curso
escolar 2013-14.
El Regidor de Comercio, Raimond Blasi, y el Presidente
del Gremio, en un momento de los parlamentos.
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NOTICIAS
Nuevo Calendario
Pastelero 2013
Ya podéis recoger en las oficinas gremiales una nueva edición
del calendario pastelero que ha editado la Federación
Catalana de Pastelería con la recopilación de las principales
elaboraciones del año.
¡No dejéis de reservar vuestro ejemplar!
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transporte
Todos los vehículos isotérmicos y/o frigoríficos destinados al transporte de productos alimentarios tienen que
realizar inspecciones periódicas que garanticen la idoneidad de su funcionamiento. Por este motivo les recordamos
la posibilidad de realizar esta gestión desde el Gremio, mediante una de las empresas autorizadas por la Generalitat
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NOTICIAS
Premio al Joven Artesano Innovador y
diplomas de Maestro Artesano Alimentario
2011 en el Palau de la Generalitat
El 29 de noviembre, el conseller de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
en funciones de la Generalitat de Catalunya,
Josep Maria Pelegrí, acompañado del director
general de Alimentación, Calidad e Industrias
Agroalimentarias, Domènec Vila, presidió la
entrega de diplomas de Maestros Artesanos
Alimentarios del año 2011, y el premio al Mejor
Joven Artesano Alimentario Innovador del año
2011, en el Palau de la Generalitat.
El premio al Mejor Joven Artesano Alimentario
fue para Marc Rodellas, pastelero de Sant
Celoni, que ha contribuido con su tarea a
potenciar el negocio familiar de pastelería
adaptándolo a los tiempos actuales. En el 2010
fue escogido mejor maestro chocolatero de
todo el Estado, ganando el trofeo Lluís Santpau
de Chocolatería.
En el transcurso del acto, también se
entregaron 24 diplomas de Maestro Artesano
Alimentario correspondientes al 2011, de los
cuales siete fueron para pasteleros, entre los
que se encuentran Josep Oriol Baylina, Pere
Jorba, Ferran Mach, Joan Mayol (Barcelona),
Rossend Barnaus (Lleida), Francesc Tarragó y
Magí Vilamajó (Tarragona).
Se consideran maestros artesanos alimentarios
aquellos que cumplen unos determinados
méritos de creatividad y conocimientos en el
campo de la artesanía alimentaria, han ejercido
como artesanos alimentarios durante un
periodo mínimo de quince años y disponen del
carné de artesano alimentario.
El conseller Josep Maria Pelegrí felicitó a los
galardonados afirmando que “la cultura y
el grado de desarrollo de un país está muy
relacionado con la creatividad, la imaginación
y el trabajo bien hecho” y que “la artesanía
alimentaria es un patrimonio de nuestro país,
que hay que defender y revalorizar”.
Marc Rodellas, en un momento de su
parlamento, agradeciendo el Premio.
El conseller, Josep Maria Pelegrí, con los pasteleros galardonados.
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NOTICIAS
El Gremio de Pastelería con el Gran Recapte
El Gremio de Pastelería de Barcelona ha colaborado
con la campaña del Gran Recapte organizada por
el Banc dels Aliments el pasado mes de diciembre.
Una campaña de recogida de alimentos para ser
distribuidos posteriormente a través de las Entidades
Colaboradoras.
En esta ocasión el Gremio suministró desayunos y
meriendas para los 300 voluntarios y voluntarias que
estuvieron el 1 y 2 de diciembre participando en la
campaña.
Una vez más, el Gremio se suma a proyectos
solidarios y sociales.
¡Enhorabuena a todos!
Curso de decoración de
Pascua y Primavera
El Grupo Gremial de la Mujer Pastelera organiza
un año más el ya tradicional Curso de Decoración
de Pascua y Primavera, que tendrá lugar la tercera
semana de febrero. Como es habitual, el curso
se realizará en las instalaciones de la Escuela de
Pastelería.
A lo largo de las jornadas el GGDP trabajará diferentes
escaparates vinculados a la Pascua y a la primavera.
En breve os haremos llegar más información y el
detalle del programa.
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NOTICIAS
CARNÉ ARTESANO ALIMENTARIO Y CUALIFICACIÓN
EMPRESA ARTESANAL ALIMENTARIA
Os recordamos que desde el Gremio estamos a vuestra disposición para gestionar los trámites tanto para el
Carné Artesano/ana alimentario/aria como para la Cualificación de Empresa Alimentaria, si estáis interesados
en obtenerlos.
CARNÉ ARTESANO ALIMENTARIO
El carné de artesano alimentario se otorga a los artesanos/as que acrediten experiencia y conocimientos suficientes
en una de las actividades relacionadas en el repertorio de oficios de artesanía alimentaria, en los que se incluye
la pastelería.
Para obtenerlo, se debe acreditar un mínimo de 6 años de ejercicio del oficio, en el caso de la pastelería, y haber
realizado un curso teórico y práctico relacionado con la materia.
Desde el 23 de febrero de 2012, la validez de este carné es indefinida siempre que se cumplan los requisitos y las
obligaciones establecidas en la normativa vigente. Pero es obligatorio comunicar las modificaciones de datos o
las bajas.
En el caso que el carné de artesano/ana alimentario/aria tenga una fecha de caducidad posterior al 23 de febrero
de 2012, éste sigue vigente indefinidamente, continuando inscritos en la sección primera del Registro de artesanía
alimentaria del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de oficio, sin la
necesidad de hacer ningún otro trámite.
Tener el carné es condición necesaria para poder ser el responsable de una empresa artesanal.
CUALIFICACIÓN EMPRESA ARTESANAL ALIMENTARIA
Se considera artesanía alimentaria la actividad de elaboración de productos
alimentarios que, cumpliendo los requisitos señalados por esta materia, está
sujeta a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan a los
consumidores un producto final individualizado, de buena calidad y con características
diferenciales, obtenidas gracias a las pequeñas producciones controladas por la
intervención personal del artesano/ana.
La designación de empresa artesanal alimentaria tiene validez indefinida siempre que
se cumplan los requisitos y las obligaciones establecidas en la legislación vigente. Pero
es obligatorio comunicar las modificaciones de datos o las bajas de las empresas
artesanales alimentarias.
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SOM
GREMI
NOTICIAS
Curso de manipulador de alimentos
específico para pasteleros
PRIMER TRIMESTRE 2013
GRATUITOS – 100% SUBVENCIONADOS
CONTENIDO:

Los peligros por la salud derivados del consumo de alimentos manipulados incorrectamente

Concepto y tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos

Métodos de conservación de los alimentos

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Limpieza, desinfección y desratización

Tratamiento de residuos y desechos

Calidad higiénica sanitaria

Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
OBJECTIVOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA:
Adquirir los conocimientos necesarios y habilidades para poder cubrir los requisitos en cuanto a la
formación que la legislación actual establece para los manipuladores de alimentos.
DIRIGIDO A:
A trabajadores, autónomos y parados.
METODOLOGÍA:
Teórica y práctica, sesiones demostrativas con el apoyo de material impreso.
DURACIÓN:
10 horas
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GREMI
N O T ici a s
DÍAS Y HORARIOS:
1er. Grupo
Lunes días 28 de Enero y 4 de Febrero 2013
Turno de mañana de 9 a 14 horas
2o. Grupo
Lunes días 28 de Enero y 4 de Febrero 2013
Turno de tarde de 15:30 a 20:30 horas
LUGAR DE REALIZACIÓN:
Sede Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)
INSCRIPCIONES:
Gremi de Pastisseria
C/ Comtal, 32-2ª
Tel. 93 317 39 98
Fax 93 317 34 10
[email protected]
DOCUMENTACIÓN:
Fotocopia del DNI
Nómina , Inscripción al SEPE o el justificante de autónomos
Para cualquier duda o información podéis contactar con nuestro departamento laboral a través
de [email protected] o al teléfono 93 317 39 98
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NOTICIAS
El Gremio de Barcelona, ejemplo
de buenas prácticas en Vizcaya
El pasado 29 de octubre, el presidente
del Gremio de Pastelería de Barcelona,
Joan Turull, fue el invitado de la jornada
“Nuevas soluciones por nuevos retos:
cómo promover la innovación en el sector
pastelero en Vizcaya”, organizado por el
Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia del País
Vasco junto con el Gremio de Pastelería y
Confitería de Vizcaya.
Otra de las ponencias de la jornada fue
la de Jörg Becher, consultor de empresas
pasteleras del Gremio Nacional de Pastelería
de Alemania, que participó a través de una
videoconferencia, o Juanjo Molinuevo,
presidente del Gremio de Pastelería de
Vizcaya, que participó con una conferencia
sobre el diagnóstico del sector pastelero en
Vizcaya.
“El Gremio de Pasteleros de Barcelona:
experiencias y casos de éxito” fue el nombre
de la conferencia del Sr. Turull, un gremio
que los propios organizadores de la jornada
describieron como “ejemplo de buenas
prácticas y de éxito”.
El objetivo de la sesión de trabajo fue la de
contrastar con el sector pastelero la situación
actual del mercado, los retos a los que se
enfrenta y proponer posibles soluciones a
través de la innovación y del I+D.
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Los retos de la pastelería catalana
en la actualidad
Reto 8: Los clientes no son todos iguales: no todos buscan lo mismo en la
pastelería
En el sector de la pastelería hemos identificado CINCO GRUPOS O TIPOLOGÍAS de clientes con necesidades
diferentes. Ahora queda en nuestras manos priorizar qué tipologías queremos atraer de forma prioritaria a
nuestros establecimientos y desarrollar las herramientas para hacerlo realidad.

53% Los conscientes que piensan que los pasteles engordan

17% Los golosos que buscan excusas para comprar y comer pasteles

12% Los tradicionales que quieren quedar bien

12% Los cómodos que buscan la pastelería cercana y amiga

6% Los jóvenes pasivos que les intimida la pastelería
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GREMI
E N T R E V I STA
C O N L O s 5 senti D O s
Despertamos los cinco sentidos
de Carles Mampel, reconocido
pastelero catalán y responsable de las
pastelerías Bubó
Para mirar: Cap de Creus
Para tocar: El pastillaje cuando está muy pulido
Para probar: Diferentes chocolates
Para escuchar: La música cañera, pero también tranquila, todo
depende del momento y con quién
Para oler: La bollería por la mañana cuando se cuece, es olor
a pastelería, es olor de muchas cosas juntas, harina, azúcar,
mantequilla, es olor de oficio de pastelero. Y las hierbas frescas,
menta, albahaca, tomillo, romero, me hacen sentir sano, fresco
y con ganas de hacer cosas y utilizarlas para experimentos
 Es difícil describir en tres palabras quién eres. Para
muchos eres un referente de la pastelería, un “crack”.
¿Cuándo decides que quieres dedicarte al mundo de
la pastelería?
Yo no diría tanto, soy un pastelero como muchos, que
le gusta su oficio y que siempre me gusta aprender,
mejorar, escuchar, y hacer lo que creo. Tengo siempre
mis maneras de ver la pastelería y así lo aplico siempre
que puedo, valorando todos los pros y contras de todo
lo que hago. Como digo siempre, no hago nada que no
le vea el final, de principio a fin.
Empecé a hacer cosas en casa, sin darme cuenta. Veía
a mi madre que cocinaba y yo quería poner las manos,
sobre todo con cocas, magdalenas, etc... Mis padres
me plantearon si quería ser pastelero. Esto debía ser
cuando yo tenía 12 años.
Tus
creaciones son siempre innovadoras,
sorprendentes. ¿En qué te inspiras cuando creas un
pastel, o cualquier pieza?
Me inspiro en muchas cosas que veo o pruebo. Pueden
ser formas, sabores, recuerdos... A veces puede
sorprender y a veces no tanto, pero para mí lo básico
es que sea bueno (una cosa nada fácil a veces) o que
yo lo encuentre bueno según lo que quiero dar a
entender con lo que hago. Desde gustos más clásicos
a más arriesgados, esto depende del momento en
que me encuentre. Un día me comería un tortell de
crema buenísimo y otro día una cosa más complicada
o sofisticada. Pero tiene que ser bueno y que tenga un
sentido, no me vale el hacer por hacer, necesito hacer
las cosas con una filosofía, la mía, así puedo explicar lo
que he hecho y por qué lo he hecho así.
 El detalle juega un papel clave en tus creaciones.
¿Cuál crees que es el detalle más importante en unos
postres: el detalle del gusto, de las texturas, de los
aromas, el visual...?
Para mí el detalle puede estar en cualquier punto que
se deguste. La decoración es un mundo aparte para mí.
Yo hago cosas para comer y principalmente tienen que
ser buenas. Está claro que para la venta tienen que ser
bonitas o atractivas, pero en esto cada uno tiene su
punto de vista. Lo que está claro para mí es que tiene
que estar impecable. Respeto a todo el mundo que
quiere hacer las cosas bien hechas, el estilo es posterior.
Si todo está bien, gusto, texturas, combinaciones,
acabados, etc. entonces estamos más cerca del éxito.
Es un poco como la moda. Hay diferentes modistos y
cada uno escoge al que más le gusta. Todos lo hacen
bien, pero siempre engancha más un estilo que otro, y
si además es cómodo, ¡¡perfecto!!
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SOM
GREMI
E N T R E V I S T A con c a rles m a mpel
 ¿Piensas que tradición y modernidad pueden ir
de la mano?
Creo que pueden y tienen que ir de la mano.
Yo siempre digo que lo que hoy es innovación o
modernidad, mañana ya es tradición. Lo que hicimos
hace unos años, en aquel momento parecía más
moderno, hoy ya es clásico. Por eso la pastelería es un
oficio que no se acaba nunca, y por eso no podemos
dejar nunca de aprender. Yo siempre quiero aprender
de compañeros, de libros, revistas, proveedores... de
todo lo que pueda, y no puedo parar, ni quiero parar.
Y pruebo cosas y más cosas, tengo mis días de suerte
y otros de menos suerte, como es normal (comenta
riendo). Pero por suerte tengo un equipo que me
ayuda a ver diferentes puntos de vista y después
valoro.
pastelero? Pues sí pero no puedo estar quieto. Mi
madre hacía flanes salados para poner en la sopa,
buenísimos (de esto ya hace días), y pensé “¿por
qué no más cosas, más mezclas, y más y más?”. Y así
van saliendo cosas, y he querido hacer una pastelería
salada pero sin perder el alma de pastelero. Y ahora
ya estoy haciendo a la inversa, paso productos
salados al dulce, como escalibada caramelizada con
cheescake, pimientos del piquillo con praliné... pero
me gustaría que el mundo dulce y el salado fuera
todavía más junto y no tan separado.
 Tu espíritu innovador y la inagotable creatividad
te han llevado a preparar pastelería salada en
mayúsculas, como la créme brulée de foie o el
savarin de bacalao. ¿De dónde salen estas ideas?
Mucha gente me pregunta cómo hago estas
“creaciones”, como tú dices. En este caso, yo soy
pastelero de base aunque he trabajado en el
departamento de catering y me gusta mucho. Y
como siempre meto la nariz en todas partes, empecé
ya hace mucho tiempo a sumergirme en el mundo
del salado. Mucha gente me decía, ¿pero tú no eres
 Sorpréndeme con los turrones que podemos
encontrar en Bubó. Me imagino que podemos
encontrar gustos diferentes a los clásicos.
Son días en que las familias se reúnen y todos
comen turrones, hay niños, gente mayor, variedad
de personas y gustos y aquí tenemos que tener
cuidado. Pero se tiene que hacer bien. Nosotros,
por ejemplo, hacemos nuestro praliné a nuestra
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manera y vigilamos la calidad del fruto seco, etc. Al
final, si hacemos un turrón de praliné tiene que ser
de praliné impecable. Pero algún turrón diferente de
los más clásicos que podrías encontrar en Bubó sería
el de limón-naranja-jengibre, piñones-tomillo-limón,
pasión-naranja, piña-cilantro, etc.
 ¿Cuál es tu ingrediente preferido para trabajar?
 ¿Cuáles son los turrones que más te piden?
 Y tú, ¿eres goloso?
Todos los que llevan chocolate y praliné, y algún otro
más especial.
No demasiado, me gusta probar y probarlo todo, pero
no soy goloso de dulce. Me como un buen cruasán,
por ejemplo, pero no 3 o 4. Disfrutar uno de bueno
para mí es suficiente.
 ¿Alguna vez has creado un nuevo sabor a partir
del comentario de algún cliente que te pide un
sabor en el que no habías pensado?
Crear nuevos sabores es complicado, ya que la
materia prima que existe es la que hay y con la
que podemos trabajar. Pero sí combinaciones más
sorprendentes o inverosímiles. Por ejemplo el de
escalibada caramelizada con cheescake. Esto es para
un cliente, y mucha gente lo ve loco o impensable.
Pero yo no veo las verduras fuera del mundo del
dulce, todo lo contrario, es un mundo todavía para
explotar y, además, es sano.
 ¿De qué creación tuya te sientes más orgulloso?
Pues no lo recuerdo, no me gusta pensar en lo que he
hecho. Cada día pienso en lo que haré mañana o en
lo que quiero hacer. Le doy poca importancia a lo que
ya he hecho, porque es pasado, y no me gusta mirar
atrás. Pero sí que me quedo con los errores para no
cometerlos de nuevo.
El chocolate, es incomparable, nada se le asemeja. Lo
ofrece todo. Es un producto impagable.
 ¿Qué sabor es el que más te gusta?
También el chocolate, es único.
 ¿Cuáles son tus postres preferidos?
Hay muchos. Una buena crema catalana, una
buena mousse de chocolate, una buena macedonia
de frutas... pueden ser muchos dependiendo del
momento y del lugar. Si son buenos o muy buenos,
serán mis postres preferidos en aquel momento,
pero no tengo unos postres ideales 100%.
 ¿Unos postres que hayas probado en algún lugar
y que te hayan sorprendido?
Sí, unos de Pierre Hermé. Para mí es el crack de los
sabores y de las texturas en pastelería. Probé unas
“Judías rojas sazonadas con piel de lima y jengibre”,
unos “Pomelos rosas con gelée de miel de acacia y
limón”, la “Crema untuosa con té verde matcha”, el
“Bizcocho con pieles de cítricos” o los “Guisantes
dulces”.
Como en muchos de sus postres veo combinaciones
que me gustan y son muy interesantes. Si sumamos
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toda la problemática pastelera (de tiempo,
exposición, temperaturas, mantenimiento de
texturas...) es más complicado de lo que parece.
En un restaurante unos postres se hacen en el
momento y te puedes permitir más cosas, pero en
la pastelería se complica más y perdemos cosas que
no podemos hacer, por desgracia.
Siempre me sorprende Pierre Hermé o Aoki. Cada
uno juega a su juego, pero siempre interesante en
muchos aspectos.
Desserts, o cuando empecé a impartir cursos fuera
del país. Hay gente en Relais Desserts a la que he
admirado toda la vida por su trabajo. Poder trabajar
junto con gente con un nivel que yo nunca hubiera
imaginado... poder estar con ellos y ser amigos ¡¡es
impresionante!! La pastelería me ha llevado a estar
junto a mucha gente a la que admiro y me cae muy
bien, y todo a través del trabajo.
El momento amargo fue la pérdida de mi madre
y de mi primer maestro (Rafel Anglada). Todos
acabamos igual, pero para mí estas pérdidas fueron
demasiado injustas, si se puede decir así.
 ¿Qué características crees que deben de tener
 Con el pastel Xabina ganaste el premio Mejor
unos buenos postres?
Buena presencia, equilibrio de texturas, texturas
agradables e interesantes. Se tiene que notar todo
lo que lleva como parte principal. Nivel de azúcar
adecuado, respecto a la intención de los postres,
respecto al producto, y alguna característica más
seguro.
pastel de chocolate en el Campeonato del Mundo
de Lyon del 2005. ¿Qué tiene este pastel? ¿Y cómo
lo creaste?
Tiene varias cosas interesantes a nivel de
composición, dos biscuits muy de aquí, el chocolate
(que no falte), y una mezcla de gustos que lo hace
cada vez mejor a medida que más comes. Fue una
idea aportada por Paco Torreblanca al equipo de la
Copa del Mundo, Jacob Torreblanca, Daniel Álvarez
y yo. Al ganar este premio, hice el pastel desde el
primer día en Bubó y gusta mucho.
 Una pastelería que te haya sorprendido.
 Un momento dulce de tu carrera y un momento
amargo.
El momento dulce, cuando entré en el Relais
 Aparte de los dos establecimientos Bubó que
tienes en Barcelona (Borne y Pedralbes Centre)
hace poco has abierto otro en Kuwait. ¿Por qué
Kuwait? ¿Qué te hizo tomar esta decisión?
Un motivo fue que teníamos a un interesado en
hacer un Bubó en Kuwait. Y el otro es el reto de
ver si seríamos capaces de hacerlo. No es fácil,
al contrario, pero aquí está el reto. Culturas muy
diferentes, ideas muy diferentes... pero interesante.
 ¿En el establecimiento de Kuwait se puede
encontrar lo mismo que en los establecimientos
de Barcelona?
Sí. Lo adaptamos a su manera pero sin perder
nuestra idea.
 ¿Qué diferencias has visto en la manera de
trabajar la pastelería de aquí y de Kuwait?
Aquí es mucho más exigente, la gente tiene que
saber más. Hay las escuelas de pastelería que
ayudan muchísimo. Allí no hay nada de esto y el
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nivel de la pastelería es inferior.
 ¿Crees que en Kuwait saben valorar unos buenos
postres, un buen pastel, una buena pieza de bollería...?
Todos todavía no, pero es un trabajo que quiero hacer.
Quiero enseñar la diferencia, el por qué.
 ¿Cómo ves el futuro de la pastelería a nivel general?
Está claro que ahora no es el mejor momento, tenemos la
crisis, pero yo creo que tenemos que ser más profesionales
todavía. Y también miraría por la salud de lo que hacemos.
 ¿Qué valoración haces de nuestra pastelería, la que
se hace en nuestro país, en comparación con la del resto
del mundo?
Aquí tenemos una pastelería muy buena, que creo que que estaba dejando de aprender cosas de grandes
tenemos que ir adaptando al día. Todas tienen cosas profesionales.
interesantes, pero la nuestra tiene tantas de buenas que
 En 1999 ganaste el premio Mejor Maestro
no nos la acabamos.
Pastelero de España después de haber sido
 Desde el año 2008 eres miembro del Relais Dessert, galardonado con varios premios internacionales. En
el organismo internacional que reconoce a los mejores el 2000 fuiste ganador del premio al Mejor Pastelero
pasteleros del mundo. ¿Qué promovéis desde esta Euroamericano y en el 2002 capitaneaste al equipo
asociación?
español en el Campeonato del Mundo de Pastelería
Sobre todo la calidad de lo que hacemos, estar a la última, en Las Vegas. En el 2004 fuiste subcampeón del
compartimos cosas interesantes, de todos entre todos. Es Campeonato del Mundo de Pastelería en Rímini y
increíble ver a gente tan profesional compartiendo cosas en el 2005 ganaste el premio de la prensa al mejor
con lotros, ya no sólo recetas, sino muchas otras cosas. pastel de chocolate en el Campeonato del Mundo,
Yo la primera vez quedé impresionado de la implicación con el pastel Xabina, en la ciudad de Lyon. Además,
de todos entre todos. Es serio y muy respetuoso, y por como decíamos, eres responsable de Bubó, ¿Qué
eso funciona. Estuve un tiempo que no pude ir a algún más puedes pedir? ¿Cuáles son tus proyectos de
seminario, y me sabía muy mal perdérmelos, porque sabía futuro?
Esto siempre ha sido consecuencia de ponerme
a prueba yo mismo conmigo mismo. No ha sido el
objetivo por el objetivo. Y mira, alguna vez he ganado
y otras no. En los concursos siempre he ganado en
BARCELONA
el sentido que he aprendido cosas o he conocido
Bubó Born
a gente... y al final es lo que más importa. Lo que
Caputxes, 10
cuenta son los buenos recuerdos. En el futuro yo
Bubó Bar
quiero seguir cada día adelante, descubriendo más
Caputxes, 6
Bubó Pedralbes
la pastelería y avanzando. Al ser un oficio inacabable,
Pedralbes Centre
cada día es futuro, y siempre se puede mejorar.
Av. Diagonal, 609-615
Local A50
KUWAIT
Bubó Kuwait
Al-Ghunaim Tower
Abu Baker Al-Sadique
Street
 Un deseo para este nuevo año que empieza.
Que se acabe la maldita crisis a nivel mundial, y que
la pastelería catalana la podamos subir todavía más
arriba, y actualizarla.
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SOM
GREMI
p a st E L E R Í A S del m U N D O
Primrose Bakery, London
Se llaman cupcakes. Son mini pasteles o pequeñas
magdalenas con un estilo propio y con mucha
personalidad. Estas dulces creaciones de todos
los colores, de todos los sabores y con todas las
decoraciones inimaginables que empezaron hace
unos años causando furor en los Estados Unidos e
Inglaterra, cada vez están más presentes en nuestro país.
Por eso hoy os presentamos Primrose Bakery.
Probablemente el mejor establecimiento de cupcakes
de Londres, donde también ofrecen pasteles de todo
tipo y miles de elementos decorativos para estos dulces.
i milers d’ elements decoratius per aquests dolços.
Martha y Lisa cocinan con ingredientes de calidad
y del día, respetando los propios de cada época del
año y centrándose en productos de temporada.
Como ellas dicen “cocinamos como en casa, como si
cocináramos para nuestros hijos, los amigos o la familia”.
El local cuida hasta el último detalle, decorado
milimétricament de manera deliciosa, personal y dulce,
con colores suaves.
El único problema de Primrose Bakery es que si
sois indecisos... no sabréis qué cupcake escoger.
Los sabores de estos pastelitos van desde el de vainilla,
chocolate, limón, mocca, lima y coco, zanahoria,
mantequilla de cacahuete, rosa y jengibre, así como de
muchas variaciones de productos estacionales. Y la base
puede combinar con la crema de color rosa, lila, verde,
amarilla... Y, como topping, es imposible hacer una lista
de todas las opciones de decoración disponibles, desde
flores de azúcar, sprinkles, letras de azúcar, y mucho más.
Primrose Bakery nació en el 2004, después de que sus
creadoras empezaran a trabajar haciendo dulces para
fiestas infantiles. Rápidamente el negocio creció. Su
éxito y su trabajo día a día las consolidó como punto de
referencia de los cupcakes y pasteles de la capital inglesa.
Primrose Hill: 69 Gloucester Avenue,
Martha Swift y Lisa Thomas, las almas del proyecto, London NW1 8LD Tel: 020 7483 4222
todavía se sorprenden cuando piensan que el Covent Garden: 42 Tavistock Street,
grupo musical U2 o la modelo Kate Moss tienen London WC2E 7PB Tel: 020 7836 3638
Primrose Bakery como su pastelería preferida.
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ESCOLA
N O T ici a s
Matrícula abierta para el MÁSTER DE
CHOCOLATE
Están abiertas las inscripciones del Máster de Chocolate
que tendrá lugar del 14 de enero al 1 de febrero del 2013.
El Máster profundiza en todos los aspectos del chocolate,
desde el cultivo del cacao y su historia, a la elaboración de
bombones, figura artística y las diferentes aplicaciones en
la Pastelería y la Cocina.
Esta edición, que será la sexta edición consecutiva, cuenta
con un profesorado excepcional, como Carles Mampel,
Elies Miró, Yann Duytsche, Hans Ovando, Josep Maria
Rodríguez, Francisco Migoya (de la CIA de Nueva York), y
como novedad, con la presencia de Oriol Balaguer.
Para más información, contactar con la Escuela de
Pastelería del Gremio de Barcelona al teléfono 93 268 78
77 o al mail [email protected]
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ESCOLA
N O T ici
ÍCIa
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Concursos Expo Nadal 2012
Los días 8, 9 y 10 de octubre se celebró el Expo Nadal 2012 en las instalaciones de la Escuela. En estas jornadas se
llevaron a cabo los concursos de Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2012 y Mejor Especialidad
Pastelera Anís del Mono 2012.
La quinta edición del concurso del Mejor Cruasán Artesano
de Mantequilla, contó con la participación de profesionales
y pastelerías, de entre las que resultó vencedora la
pastelería Sweets by Abraham Balaguer de Girona.
Uno de los momentos del concurso, mientras el jurado
realizaba la deliberación.
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ESCOLA
N O T IÍ C I A
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Concursos Expo Nadal 2012
El obrador de la Escuela acogió la fase final del
concurso a la Mejor Especialidad Pastelera
de Anís del Mono con los 8 finalistas que
presentaron sus distintas propuestas, en forma
de bombón, panellet, berlina, etc. Siempre con
el denominador común del chocolate y el anís
utilizados como ingredientes principales.
La primera posición fue para Saray Ruiz y sus
“Cupcakes emmascarados”.
De izquierda a derecha: el Sr. Ylla, responsable de la empresa Ylla, el
Sr. Pastrana, representante de la empresa Ken, la Sra. Helena Rakosnik,
esposa del President de la Generalitat, el ganador del concurso Abraham
Balaguer, el Sr. Turull, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, y el
Sr. Cardona, Secretario del Gremio y Secretario del Jurado del concurso.
Saray Ruiz y sus "Cupcakes emmascarados"
Después de la entrega del premio a la ganadora, la Escuela
entregó al Museo del Chocolate la escultura de chocolate
que Anís del Mono encargó en su 140º aniversario.
La figura de chocolate del famoso mono ha sido realizada por el
profesor de la Escuela Jordi Sempere con la ayuda de alumnos.
La escultura, realizada íntegramente con chocolate,
tiene una altura de 1,60 metros y pesa casi 100 kg.
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ESCOLA
N O T ici
ÍCIa
E Ss
Buzón
El Pastís está abierto a todos vuestros comentarios,
opiniones y sugerencias.
Os recordamos que la revista tiene una periodicidad
trimestral y que nos podéis hacer llegar vuestras
propuestas a: [email protected]
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ESCOLA
N O T IÍ C I A
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Nueva edición de Canjop
Tres estudiantes de la EPGB se alzan con los
tres primeros premios del Campeonato
Los días 17 y 18 de noviembre se celebró
en Castellón el Campeonato Nacional de
Jóvenes Pasteleros 2012 en las instalaciones
de la Escuela de Hostelería y Turismo de
Castellón.
Maties Miralles, uno de los representantes
catalanes y estudiante de la Escuela de
Pastelería del Gremio de Barcelona, ha
sido el ganador del Canjop 2012 con una
espectacular figura hecha con caramelo.
Los participantes tuvieron que presentar
diferentes piezas de pastelería con
el leitmotiv de "el otoño": una figura
pastelera, además de otras especialidades
como bombones, unos postres de plato, un
pastel y una especialidad regional.
El segundo premio se lo ha llevado Lluis
Costa, y el tercer premio ha sido para
Álvaro Álvarez. Los dos finalistas también
se han formado en la Escuela de Pastelería
del Gremio de Barcelona.
De izquierda a derecha: Álvaro Álvarez, Maties Miralles y Lluis
Costa
La figura de caramelo del ganador, Maties
Miralles
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l a recet a
Milhojas de hojaldre y frambuesa
Ingredientes
HOJALDRE INVERTIDO 750g mantequilla
300g harina floja
MASA MADRE Y PLIEGUES
700g harina de fuerza
30g sal
225g mantequilla
300g agua
5g vinagre de alcohol blanco
GANACHE DE FRAMBUESA
300 gr. Pulpa de frambuesa D.G.F.
600 gr. Cobertura de leche JAVA D.G.F.
80 gr. Trimoline D.G.F.
100 gr. Mantequilla
30 gr. Extracto de frambuesa D.G.F.
Procedimento
Hojaldre:
1. Trabajar la mantequilla y la harina para integrarlas bien. Formar una bola, introducirla en una bolsa al vacío,
aplastarla y conservar en frío.
2. Hacer la masa madre mezclando todos los ingredientes y darle la misma forma y tamaño que la mantequilla.
Envolver en papel film y dejarla reposar en frío.
3. Estirar la mezcla mantequilla-harina (7) e incorporar la masa madre ocupando ¾ partes de la mantequilla.
Hacer el primer pliegue sencillo y dejar reposar en frío.
4. Estirar la masa otra vez y hacer un pliegue doble, dejándola reposar en frío.
5. Acabar con un último pliegue doble y dejar reposar, en frío.
6. Estirar el pastón a lo ancho (hasta el 15), y después a lo largo (hasta el 2,5-2). Saldrán placas de 60x40.
7. Pinchar las placas. Hornear con peso, con un papel sulfurizado y una bandeja encima.
Horno de aire ya programado, 230º C 6 minutos, tiro cerrado + 180-190º 17 minutos, tiro abierto.
8. Una vez horneado, para caramelizar la parte de arriba, con un tamiz añadir azúcar lustre por encima y dar un
golpe de calor, 250º C tiro cerrado.
Ganache de frambuesa:
Hervir la pulpa de frambuesa con la trimoline, verterlo sobre la cobertura finamente troceada. Cuando la mezcla
tenga 35-40ºC, incorporar la mantequilla y el extracto de frambuesa.
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MUSEU
N O T ici a S
El Museo ha tenido una actividad muy intensa durante el último trimestre del 2012
Destacamos algunos de los acontecimientos
Participación en la Fiesta de los Súpers
Como ocurre desde hace más de 10 ediciones, el Museo volvió a participar en la 16ª Fiesta de los Súpers.
Este año teníamos en contra las previsiones meteorológicas, pero los Súpers respondieron al llamamiento
“Me muevo, me muevo. Me gusta el deporte”, lema de la edición de este año y nos visitaron más de 3.300
niños y niñas!
Big Draw
Hay que citar la colaboración con el Museo Picasso de Barcelona dentro de la gran fiesta del dibujo, la Big
Draw. Conjuntamente con los centros culturales más importantes del barrio de la Ribera, el pasado 21 de
Octubre, el Museo diseñó una actividad muy creativa: todos los participantes dibujaban un envoltorio de
chocolatina para participar en un concurso. El ganador verá replicado su dibujo en una chocolatina que se
venderá en la tienda del Museo.
Textures de Boudelaire con trenzados
de Debussy
El Museo del Chocolate acogió un espectáculo
lleno de emociones y sensaciones.
Con versos de Boudelaire y voz de Gemma
Reguart, y con la melodía creada por los dedos
de Anna Alemán, con partituras de Debussy.
¿Con chocolate o sin?
El sábado 1 de Diciembre a las 21h, tuvo lugar de nuevo el
espectáculo ¿Con chocolate o sin?, un breve repaso por toda la
historia del chocolate a base de monólogos.
A cargo de Elisabet Carnicé, de Toni Mata y de todo el público, ya
que se necesita una completa participación en este espectáculo.
No todo lo que se explicaba era verdad y el público fue quien lo
debía averiguar!!
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MUSEU
NOTICIAS
Presentación de las Chocolatinas Solidarias
El Museo del Chocolate presentó el pasado 20 de diciembre
las Chocolatinas Solidarias en una rueda de prensa. Durante el
acto se explicó que parte de los beneficios de estas tabletas
de Chocolate Solidario, de edición limitada, se destinarán al
proyecto de la Casa de los Xuklis de la AFANOC (Asociación de
Familiares y Amigos de Niños Oncológicos de Cataluña), una
residencia de acogida para familias desplazadas de niños y
niñas con cáncer u otras enfermedades de larga duración.
Este proyecto ha contado con la colaboración de personajes
famosos del mundo de la cultura, del espectáculo, del deporte
o la música. En esta primera edición de la Chocolatina Solidaria
han participado Manolo Garcia, Juste de Nin, Bojan, Isidre
Esteve, Asha Miró, Marc Coma, Philip Stanton y Pilarín Bayés.
Cada uno de ellos ha realizado un dibujo que después se ha
convertido en el diseño del papel que envuelve las tabletas de
chocolate.
Esta iniciativa nace con el objetivo de hacer visible y patente el
compromiso que mantiene el Museo con las ONG’s y entidades
que trabajan para hacer posible el cumplimiento de los
derechos fundamentales de los niños.
Primera Chocolatada Solidaria
Las Chocolatines Solidarias se dieron a conocer a la ciudadanía en la primera Chocolatada Solidaria organizada
por el Museo del Chocolate. La fiesta, abierta al público, tuvo lugar el pasado 22 de diciembre en las instalaciones
del Museo.
Música, magia y una chocolatada popular animaron una fiesta dedicada a la concienciación en torno al cáncer
infantil, donde se pusieron a la venta las nuevas tabletas solidarias.
Estas chocolatinas se pueden comprar en el Museo del Chocolate y en muchas pastelerías de Barcelona a un
precio de 1,10 euros la unidad. Del importe de cada tableta, 50 céntimos irán destinados al proyecto de La Casa
de los Xuklis de la AFANOC.
Todas aquellas pastelerías que quieran adherirse a la iniciativa y vender las Chocolatinas Solidarias se pueden
poner en contacto con el Museo del Chocolate al teléfono 93 268 78 78
¡Os animamos a todos a colaborar de una manera muy dulce!
¡Enhorabuena por la iniciativa!
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MUSEU
NOTICIAS
Concurso Mejor Figura de Chocolate 2013
Vuelve el concurso “MEJOR FIGURA
DE CHOCOLATE 2013”. Como cada
año desde su inicio, y ya en su
decimotercera edición, el Museo
del Chocolate convoca el concurso
“MEJOR FIGURA DE CHOCOLATE
2013”. El tema de esta edición es “El
mundo animal”, además también, de
tema libre.
Más adelante recibirás información
más ampliada. Pero de momento
ya puedes consultar las bases de
participación en la web
www.museuxocolata.cat
¡Anímate a participar! ¡Hay
importantes premios en metálico!
También te queremos recordar
que si haces alguna pieza de
chocolate que creas importante
y la quieras exponer durante la
próxima temporada en el Museo del
Chocolate, puedes contactar con las
oficinas del Museo y nos pondremos
en contacto para que la Comisión
de Admisión la pueda evaluar. Entre
todos queremos conseguir hacer un
Museo del Chocolate cada vez más
atractivo.
¡No dejes pasar esta oportunidad!
Figura de Alberto Barrero, ganador de la
pasada edición. En el 2012 el tema del
concurso estuvo dedicado a Pablo Picasso.
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MUSEU
NOTICIAS
El Museo invitado a Perugia por la
Fine Chocolate Organization
El pasado 21 de octubre, el Museo
del Chocolate fue invitado por
la organización Fine Chocolate
Organization a participar en una mesa
de trabajo en Perugia, Italia.
Fine Chocolate Organization es una
organización que tiene como objetivo
promover y fomentar las iniciativas
que difunden el conocimiento, la
historia y la cultura del chocolate en
Italia. Uno de sus retos es desarrollar
una ruta entre las ciudades de Europa
implicadas en el origen y la difusión
del cacao.
El proyecto tiene como objetivo
reconstruir los pasos de la difusión del
chocolate en toda Europa, a través de
la conexión de los distritos europeos
del chocolate, que han conseguido
mantener en sus producciones
criterios de calidad, históricos y
culturales que caracterizan y califican
el territorio de referencia.
Los países implicados en el diseño e
implementación son Italia,Bélgica,
Luxemburgo y España.
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MUSEU
NOTICIAS
Talleres de Pastelería en el Museo
El Museo del Chocolate empieza el año con
su tarea formativa dentro del sector de la
pastelería.
Para ello ha programado tres cursos más para
el primer trimestre del nuevo 2013, unos
cursos dirigidos al público no profesional, y
que tan buena acogida están teniendo.
Nos ponemos el delantal y manos a la cocina!
Cursos de pastelería para el primer trimestre de 2013:
CAKES
 El bizcocho será la base, pero con infinidad de ingredientes que pueden transformar un sencillo
pastel en un placer para los sentidos.
 Se realizará todo el proceso, desde la masa hasta la cocción.
 Sábado 26 de Enero de 16h a 19h
 Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio)
SUSHI
 Sushi, maki, nigiri... los platos japoneses por excelencia. El arroz es la base, y la inspiración nos
dejará añadir diferentes ingredientes.
 Se realizará todo el proceso, desde la masa hasta la cocción.
 Sábado 16 de Febrero de 16h a 19h
 Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio)

MONAS DE PASCUA
Chocolate, chocolate, chocolate!!! Aprenderás la técnica de los mejores xocolateros para realizar
una figura de chocolate.
 Se realizará todo el proceso de creación.
 Sábado 16 de Marzo de 16h a 19h
 Precio: 60 euros (incluye merienda + obsequio)
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SOM
MUSEU
NOTICIAS
Actividades con chocolate en el Museo
Por otro lado, os presentamos la oferta de las actividades trimestrales que organiza el Museo para los
meses de enero, febrero y marzo.
Mmm… chocolate!
Actividades para el primer trimestre de 2013:
100% DARK






Sábado 18 de Enero a las 17h
Sábado 16 de Febrero a las 12h
Domingo 17 de Marzo a las 12h
MARIDAJE DE VINOS Y CAVAS CON CHOCOLATE
Sábado 12 de Enero a las 12h
Sábado 9 de Febrero a las 16:30h
Domingo 10 de Marzo a las 12:30h
CATA DE CHOCOLATES
 Domingo 3 de Febrero a las 12h
 Sábado 2 de Marzo a las 17h
 Sábado 30 de Marzo a las 17h
XOCOLATING
 Sábado 26 de Enero a las 11h
 Domingo 24 de Febrero a las 11h
 Sábado 23 de Marzo a las 16:30h
Para más información y reserva de plaza podéis poneros en contacto con el Museo del Chocolate al
teléfono: 93 268 78 78, o contactar a través del correo electrónico a [email protected]
*Todas las actividades están sujetas a posibles variaciones. El Museo se reserva el derecho de modificar el día y la hora de
las actividades.
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SOM
MUSEU
not I C I A S
¿Qué sabes del chocolate? ( IX )
¿Sabías que...?
La primera caja de bombones que salió al mercado fue de la marca Cadbury en
1868?...Después apareció Hershey’s, con sus emblemáticos Kisses.

En la última edición de los International Chocolate Awards (del
pasado mes de octubre) se premió como el mejor chocolate blanco
del mundo al ICOA Carenero Superior, de Chocolates El Rey, que se
cultiva a Venezuela. Estos premios son los de más importancia dentro
de la industria chocolatera y fueron creados por grandes figuras de la
gastronomía mundial. El objetivo es dar a conocer las creaciones de
los “chocolatiers” de todo el mundo.

En el siglo XVIII un pastelero presentó al Rey Luís XIV unas frutas
bañadas en chocolate. “ Buen buen “ dijo, lo que se traduce como
doblemente bueno… Este es el origen de la palabra bombón.

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SOM
MUSEU
not I C I A S
El cacao contiene flavonol, un antioxidante que
ayuda al buen funcionamiento celular para controlar el
nivel de azúcar en la sangre.

En el 1875, Henri Nestlé se unió a Daniel Peter
para inventar el chocolate con leche. Antes, sólo había
chocolate semi-amargo.

En la sociedad azteca, el chocolate era un tabú
para las mujeres porque se consideraba que tenías
propiedades afrodisíacas.

El emperador azteca Moctezuma II consideraba el
chocolate como una viagra de su época y bebía 50 tazas
al día.

el
pastís
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La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Enero / Febrero / Marzo 2013
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del Gremio de Pastelería, El Pastís. Una revista del
sector orientada a los profesionales de la pastelería y la
chocolatería, que llegará a más de 500 profesionales. Sin
duda, una herramienta importante para llegar de una forma
cercana a vuestro cliente final y dar a conocer vuestros
productos entre el sector. El Pastís tiene una periodicidad
trimestral.
Podéis pedir más información enviando un correo
electrónico a [email protected] o llamando al teléfono
93 317 39 98.
www.pastisseria.cat
[email protected]
Tel. 93 317 39 98
[email protected]
Tel. 93 268 78 77
[email protected]
Tel. 93 268 78 78