ha abierto sus puertas a finales de mayo ya mediados

ha abierto sus puertas a finales de mayo ya mediados

Ha abierto sus puertas a finales de mayo
y a mediados de junio ya había que hacer
cola para reservar una mesa. Punto MX es
el “caso” gastronómico de esta temporada.
¿El secreto de todo este éxito? Una cocina
mexicana auténtica que desafía los tópicos.
Desde los nachos hasta lA MÚSICA DE Maná.
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PUNTO
MX
Texto: ALESSIA CISTERNINO
Foto: RAI ROBLEDO
Punto MX ha sido bendecido con un río de buenas
críticas nada más abrir sus puertas el pasado 23 de
mayo en Madrid. El boca a boca, potenciado por la
hiperactividad de los periodistas gastronómicos, los
bloggers y los demás gastroadictos en Twitter, funcionó
tan bien desde el primer momento que a la tercera
semana todas las mesas estaban llenas, tanto para
comer, como para cenar. Ahora hay que esperar un mes
para reservar una mesa para el fin de semana. Y no
es para menos. En Punto MX, que es al mismo tiempo
un restaurante y un bar, el 60% de los productos llega
directamente desde México, las salsas se elaboran a
mano en un tradicional molcajete – y en el caso del
guacamole, incluso delante y al gusto de los clientes
– y las tortillas se preparan cada día con maíz cocido
mediante una técnica milenaria llamada nixtamalización
que hace que su textura sea mucho más suave. Roberto
Ruiz, Martin Eccius y Juan Mayne, los tres nacidos en
México D.F. a distancia de pocos años, son los artífices
de este milagro en plena crisis. CRISIS BUENA. “Creo
que el éxito de Punto MX nos pilló por sorpresa a todos”
afirma por los tres Roberto Ruiz, 37 años, responsable
de la cocina de Punto MX, a la que
llega tras haber pasado por varios restaurantes del grupo VIPS. “Sí
había muchas expectativas, todos creíamos en el proyecto, yo sabía
que podíamos llegar a hacer algo importante. Con lo que desde
luego no contábamos era con que el restaurante iba a empezar así”,
y cuenta que le ha sido prácticamente imposible salir de la cocina
durante las primeras dos semanas. “Yo siempre digo que en México
somos los primeros en las crisis, nosotros las inventamos” añade
Ruiz. “Allí lo que te separa es la calidad. Un restaurante puede ser
caro o no barato, pero si tienes calidad y eres constante, tienes una
oportunidad. Esto sí es espíritu mexicano. Completamente”. La bajada
de los alquileres incluso en un barrio aparentemente impermeable
a las dificultades económicas como el de Salamanca es uno de los
factores que animaron a los tres “papás” de Punto MX a dar el gran
paso. “En septiembre de 2011 decidimos ver cómo estaba el mercado
de los alquileres y nos dimos cuenta de que todo había bajado una
barbaridad. Los alquileres habían bajado mucho, empezamos a
hacer cuentas muy por encima y pensamos ¡ahora es el momento!”
explica Juan Mayne, que reparte su tiempo entre el restaurante y su
trabajo de director general de un canal de televisión. Una corazonada
en plena regla, que sin embargo llega después de años mimando y
ensayando la idea de un restaurante. éxito. Un factor importante
detrás del éxito inmediato de Punto MX es el ensayo general que ha
supuesto La Cantina del Mar, un restaurante pop-up nacido a finales
de 2010 en el que la fórmula MX se ha ido perfeccionando. “Hicimos
la primera cena en casa de Roberto, ocho personas, las que cabían en
su comedor, tiramos de amigos porque no había personas dispuestas
a cenar por 60 euros sin conocerse” cuenta Juan Mayne. La segunda
cena fue en Kitchen
tipo de lugar por lo menos yo lo tenía bien imaginado”. De
hecho, una visita de Mayne a un restaurante con una estrella
Michelin tiene la “culpa” de que Punto MX no sea ahora un
mini-fast food de comida mexicana, algo en lo que estuvo a
punto de convertirse en una de las primeras fases del proyecto.
“Me acuerdo que puse mucha atención en esa comida” explica
“intentando averiguar por qué ese restaurante tenía una
estrella Michelin, intentando averiguar qué tan difícil, qué tan
complicado era hacer lo que hacían en este restaurante para que
le hubiesen dado una estrella. Estuve muy atento a los tiempos,
al servicio, a la presentación de la comida, al trato de los
camareros y salí pensando ¡tampoco es tan difícil! No es física
cuántica, es sentido común, es simplemente ganas de hacer
las cosas bien. Entonces me acuerdo que le dije a Roberto:
volvamos al plan original, a un restaurante bien montado. Y
a partir de allí se definió el proyecto”. Viaje a MéXico.
“Aquí se viaja al México autóctono, al México profundo” explica
Martin Eccius, ingeniero de formación y ahora responsable
a tiempo pleno del día a día del restaurante. “Mi país tiene
muchos tópicos. Si tú preguntas por un mexicano, siempre se
le describe como un borrachito con un sombrero grande y bien
pedo con tequila. Ese es el México que a mí no me gusta, el
México del “malhechito”, del “casi bien”, de “a la próxima será”.
Nosotros queremos representar el México de lo bien hecho.
Orgullosamente mexicano, pero bien hecho. Huimos del casi
bien”. En la cocina de Punto MX hay sólo una lata, la del chile
chipotle y el objetivo a corto plazo es que no haya ninguna.
Los aguacates llegan desde tres proveedores diferentes para
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Salpicón verde de ternera. X’nipek de cebollita morada y aguacate.
Tuétano a la brasa. Salsa molcajetada.
garantizar que tengan siempre la calidad, el sabor y la textura
adecuada y se hacen a mano no sólo las tortillas, sino también
los panuchos – tortillas de maíz rellenas de frijoles – y los sopes
– tortitas redondas con los bordes “pellizcados”, a base de maíz y
condimentadas con varios ingredientes. “Una tortilla recién hecha
en México es un lujo” afirma Roberto Ruiz “no todo el mundo
come esto, tampoco por las calles, sabíamos que esto sería un
gran valor añadido para potenciar la calidad de la comida. Como
aquí hay panaderías, en México hay tortillerías: vas y las compras
y es lo más práctico, pero sí que se nota la diferencia”. Y para que
quede claro recurre a un ejemplo: por un lado el pan de molde y
por el otro un buen pan gallego. Tex-MEx. Según Juan Mayne,
el 95% de los restaurantes que dicen ser mexicanos en Madrid
no ofrecen auténtica gastronomía mexicana, sino Tex-Mex. “La
comida mexicana salió de México vía Estados Unidos, pero una
cosa es la comida Tex-Mex, que te puede gustar – yo allí no me
voy a meter – y otra cosa es la comida mexicana. El Tex-Mex no
es una mala comida mexicana, el Tex-Mex es Tex-Mex”. Por eso
en Punto MX las tortillas cortadas y fritas se llaman totopos y no
nachos. “Fritos o nachos es la denominación de lo que se hace a
partir de esta tortilla frita, es un plato de cocina Tex-Mex que está
muy bien y tiene su espacio, pero nosotros queríamos separarnos
de esto” afirma Roberto Ruiz. “En general los nachos también
traen queso o jalapeños de lata. Lo que queríamos decir era:
aunque sea lo mismo, queremos ser auténticos, queremos hacerlo
como se hace en México. Es la comida con la que crecimos, que
está muy bien atada, bien controlada. Probablemente nunca haya
una espuma en este restaurante, nuestra idea es seguir la línea de
lo auténtico y llamarle totopos a los totopos”.
Club, una escuela de cocina en el barrio de Triball. En esta
ocasión los comensales llegaron a veintidós, la mitad de los que
Punto MX acoge ahora en su comedor. “Se apuntaron amigos y
conocidos nuestros, gente por Facebook y volvió a pasar lo mismo
pero a gran escala” cuenta Mayne. “Todos salieron diciendo que
aquello les había sorprendido, que nunca habían comido algo así.
También es verdad que la cocina de esos eventos no tiene mucho
que ver con la cocina del restaurante, allí era experimental a tope,
fusionando técnicas de cocina asiática con recetas mexicanas,
pero la gente salía alucinada”. Un negocio que no es tal, hecho
más por pasión que por dinero. “No ganábamos nada, al contrario,
nos costaba hacer estas cenas” afirma Roberto Ruiz “pero era por
las ganas de hacerlo, para ver si funcionaba y si podía ser viable”.
El experimento funcionó y las cenas en La Cantina del Mar se
convirtieron en el mejor estudio de mercado posible, demostrando
que había cabida para la cocina mexicana que Roberto Ruiz quería
hacer. Una comida mexicana de verdad pero libre, auténtica pero
no autóctona, típica pero no tópica. No nachos, no Maná.
En el delantal turquesa del chef y de casi todo el personal de
la cocina y de la sala aparece una frase bastante inequívoca:
“No nachos, no Maná”. Más que un lema, una declaración de
intenciones. Punto MX es sin duda un restaurante mexicano, pero
podría ser cualquier otro restaurante. Aquí no hay mariachis, ni
colores chillones y efectivamente los Maná han sido eliminados de
la tracklist. “Teníamos muy claro lo que queríamos hacer” afirma
Juan Mayne “queríamos hacer cocina mexicana, no sabíamos
exactamente cómo íbamos a plantear la cocina mexicana, pero el
Crêpes de cajeta
Tópicos. Lo picante es otro tópico para el que no hay espacio
en este restaurante. “Quisimos que aquí el picante fuera una
opción, no una imposición” explica Ruiz “porque realmente en
México no es que todo pique, siempre tienes salsas y le das
el picante que quieras a tu comida”. En el aguachile de rape
con langostinos, por ejemplo las salsas – una más suave, otra
más picante – se sirven aparte. En cuanto a los gusanos, cuya
ausencia en la carta ha sido subrayada por algunos críticos,
Martin Eccius destaca dos limitaciones: la primera es, como es
obvio, legal y la segunda, real. “Yo soy mexicano, he vivido el
80% de mi vida en México y nunca me acuerdo de haber ido a
un sitio a comer escamoles”, es decir, huevos de hormigas, “o
grillos con mis amigos o con mi familia”. “La gente come tacos,
pescado, carne, pero no es tan común que uno se pida unos
grillos, es un mito”. O, simplemente, es un tópico. Uno más.
Glosario. La consecuencia del esfuerzo por ser lo más
auténticos posible es que cuando aterrizas en Punto MX lo haces
casi sin tener puntos de referencia. Es como comer por primera
vez en un restaurante japonés, sólo que en vez de maki y nigiri,
aquí hay x’nipek, una salsa con chile habanero, cebolla morada,
limón y sal, y mixiote, una carne de cordero macerada en salsa
roja, envuelta en hoja de plátano y cocinada a baja temperatura
durante muchas horas. Saber qué es una tinga, es decir, un
guiso de carne deshebrada, significa tener sólo la mitad de los
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Enchiladas de carnitas de pato. Salsa de pipián verde.
deberes hechos. De allí la elección muy acertada de entregar a los
comensales, junto con la carta, un glosario que simplifica mucho
la elección de los platos. “Hoy no sales a comer por comer, vas a
una experiencia más general y más global” explica Roberto Ruiz.
“Todo podría ser desconocido para los clientes, el huitlacoche – el
hongo del maíz – empieza a ser bastante conocido, pero no por
todos y no es así para las técnicas de cocina que utilizamos o
para ciertos ingredientes con los que cocinamos y que estamos
sembrando aquí, productos que no conseguíamos en España,
como los chiles”. Fusión. Por otro lado, en la despensa de
Punto MX también hay queso gallego, carabineros y cerdo ibérico.
“Realmente lo que hacemos nosotros no es cocina autóctona”
explica Roberto Ruiz “utilizamos los ingredientes que hay en
España pero con recetas y técnicas mexicanas, desde ancestrales
hasta modernas”. Como el tatemado, una técnica de cocción
que consiste en quemar más que asar las verduras – tomates
verdes, tomates rojos, cebolla, chiles – deshidratándolas y así
consiguiendo un sabor más intenso. Esta fusión es una ventaja
porque, explica Martin Eccius, “por un lado tienes recetas
tradicionales mexicanas como podrías tener en algún sitio
supertípico y que incluso como mexicano tendrías que buscarlo
en algún rincón y por el otro tienes la materia prima española o
europea que es espectacular”. La carta de vinos también tiene un
Quesadilla de flor de jamaica en tortilla de maíz morado. Salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol.
pie en cada uno de los dos continentes: los cócteles a base de
tequila – como el muy recomendable Bloody María – los mezcales,
las cervezas mejicanas y las micheladas compiten con un albariño
o un fino para acompañar algunos de los platos que salen de la
cocina de Punto MX. Dos en uno. Calidad y novedad. Este
es el secreto del éxito de Punto MX. Ahora el problema es seguir
estando a la altura. La asignatura pendiente es, según sus propios
fundadores, el Mezcal Bar ubicado en la planta de arriba. Aparte
de cócteles, allí se sirven algunos de los platos del restaurante,
pero la idea en el futuro inmediato es elaborar una carta ad hoc.
Algo que convertiría Punto MX en un perfecto espacio “dos en
uno” – formal-informal, pequeño-grande, alta cocina-tapas – en
línea con una tendencia en alza de esta temporada gastronómica.
En relación a la carta del restaurante, afirma Juan Mayne, “la
gastronomía mexicana es tan amplia que podríamos cambiar la
carta cada mes y no parar de cambiarla hasta el 2014”.
En otras palabras, “los MX” están decididos a no dejar enfriar los
motores. “Creo que no estamos haciendo nada que no podamos
seguir haciendo constantemente durante mucho tiempo, dentro
de una semana, un año y cinco años” añade Mayne “podemos y
queremos mejorar, pero todo esto está en nuestras manos. A mí
me da mucha seguridad saber que mientras sigamos haciendo
lo que sabemos que podemos hacer, las probabilidades de que
sigamos teniendo el éxito que estamos teniendo son altas”.
<www.puntomx.es>