Procedimiento - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 22 no. 259 MARZO 2011 issn 1405-1427
AÑO 22
No. 259 MARZO, 2011
ISSN 1405-1427
2
Contenido
Contenido
2
Editorial
6
panes olvidados
Rieles de pasta hojaldre
7
Nuestros Anunciantes
Delegaciones CANAiNpA 10
para empresarios
12
18
22
Administración de las emociones
Cuando el Pan, es símbolo nacional
Es constitucional el IDE, avala Corte
¿Qué hay en el mercado? 23
para empresarios
24
26
30
36
de la Monumental Rosca 2011
Variedades de harina de trigo
Relaciones humanas
Ahorrar nunca fue tan fácil
Cosas del pan
Hans Nadler “Panadero
del año 2011”
40
Eventos especiales
Presenta Cremeria Americana
exitosa alianza comercial con
Backaldrin, grupo austriaco proveedor
de la industria panificadora
Nutrición y salud
Obesidad: una perspectiva
epidemiológica y sociocultural
41
Hablemos de ingredientes
Harina de malta
46
57
40
Nutripan
Pan, placer, alimento y nutrición
62
Museo del pan
Memoria museo del pan Mayorga
65
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
Proveedores
56
68
70
Recetas
Pan de cacahuate y especias
Hogaza negra
Baguette cebra
70
72
74
Capacítate
Calendario de cursos
76
Agradecimiento a
proveedores
Le Recordamos
indicadores Financieros
indicadores Agrícolas
77
78
78
79
72
3
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Edgar Morones Ocampo
Director de Promoción,
Registro y Delegaciones
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Panaderos de México
Portada: Placer, alimento y nutrición
Cortesía: Grupo PM. Cacahuates de los E.U.
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
41
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria
del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y
Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales
Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y
Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales
en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers
of America
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
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Diseño de portada, interiores e impresión:
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
74
CONTACTOS
No. 0570590 Caract. 228251703.
[email protected]
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Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Tel. 51.34.05.00
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Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
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y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
6
Editorial
H
oy el industrial panificador tiene que estar mejor y más informado, porque las modificaciones
pasan a diario y en todos los campos , estas casi siempre y sin que nos demos cuenta afectan a
nuestra industria, a nuestra familia, a los trabajadores , a los clientes, a las colonias, a los municipios, a los estados y por consiguiente a México.
Estos movimientos son aumento en los precios de los energéticos y combustibles, petróleo, gas,
gasolina, luz, etc.
Hoy las fluctuaciones en los precios de los granos, cereales y materias primas (aumentos que seguirán
incrementándose hasta mediados del año 2012) se dan por diferentes razones como sequias, alza en el
petróleo calentamiento global, incendios, nuevos consumidores y recientes productores como algunos
países de África, Americalatina y Asia.
Como nunca antes estamos viendo variaciones cotidianas en los mercados internacionales y nacionales,
un ejemplo es el trigo, que ha subido en 7 meses casi el doble, incrementando la harina y por ende todos
sus derivados (salvado, grano, galletas, pastas, pan etc. )
Además de estas alzas en materias primas tenemos otras permutas en lo que son incremento en
impuestos como los famosos IETU, IDE, IVA, ISR, luz, agua, predial, teléfonos, internet, comisiones en
bancos, incrementos en salarios, etc .
Estos cambios muchas veces se originan fuera de nuestro entorno y no los podemos controlar pero
si adaptarnos lo más rápido posible. Se ha repetido incansablemente por grandes pensadores, filósofos,
científicos y personas con sentido común que “la única realidad son las permutaciones continuas, los que
viven y sobreviven son los que se adaptan lo más rápido a las condiciones en el ambiente y en su relación
con su comunidad”.
Por lo tanto no tengamos incertidumbre en realizar adaptaciones dado que es la única forma de continuar y sacar adelante a nuestros negocios y familias.
Platiquen con sus similares y vean las ventajas y desventajas de estas novedades y cambios.
Son imprescindibles y urgentes para nuestro negocio y patrimonio, es vital continuar con las acciones
que concluyan en beneficios y crecimiento.
ATENTAMENTE
L. GONZALEZ
PRESIDENTE
El mundo del pan — marzo 2011
Nuestros anunciantes
Aris
2a de forros
AB Calsa,
S.A. de C.V.
17
9
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
21
O´frut
Industrias
Ilsa Frigo
61
8 y 4 de forros
a
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
Puratos
67
La Ideal,
S.A. de C.V.
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
35
4y5
80
RAFMEX,
S.A. de C.V.
Lallemand,
S.A. de C.V.
53
49
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Lastur, S.A.
de C.V.
13
1
29
Grupo Alpha
Simet
39
Grupo
Altex, S.A
de C.V
Harinera la
Espiga, S.A.
de C.V.
3a de forros
Molino de
Trigo El Pilar,
S.A. de C.V.
43
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
7
Las harinas con el mayor rendimiento.
Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hechas bajo las más estrictas normas de calidad.
Preocupados siempre por el medio ambiente.
Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA.
Contáctanos
5078.0522
01 800 ESPIGA1
(3774421)
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El trigo te nutre.
10
Delegaciones CANAINPA
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Aguascalientes
Laguna
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected] / [email protected]
Ciudad Juárez
Campeche
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
CEL: 04565.6626.1850
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Morelos
Av.Cuauhtémoc #45 Col. Chapultepec
Cuernavaca, Morelos CP 62450
Tel. 01 777 315.0201
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
Durango
Rico Pan Libertad Guadalupe,
Av. de las Américas esq. Punta del
Este, Fracc. Guadalupe, C.P. 34220
Durango, Durango
Tel. 01 618 818.0092
Pachuca
J. Barragán Hernández No. 303,
Col Morelos
c.p. 4240 Pachuca, Hgo.
Tel. 01 77 1715.0410
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Nezahualcoyotl
Acapulco
Tijuana
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Pachuca
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
j.barragán Hernández No.303
Col. Morelos CP 42040
Pachuca, Hidalgo
Tel. 01 771 138.6104
01771 715.0410
Subdelegación
Puebla
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Yucatán
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Toluca
Zamora
San Luis Potosí
11
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 974.0167
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
[email protected]
Querétaro
Andador Progreso No. 4,
Zona Centro, C.P. 76000,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 212.8281
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
12
Para empresarios
Administración de las
emociones parte 2
TODO GIRA EN FUNCIÓN DE LAS EMOCIONES
E
n los últimos días fuimos testigos de cómo un régimen dictatorial fue derrumbado cuando las pasiones alcanzaron su máxima plenitud.
Egipto terminó con un Gobierno, que por sí sólo nunca hubiera dejado el poder,
las redes sociales fueron de vital importancia para lograr este hecho, sin embargo
la constante principal fue el dominio de las pasiones contra el régimen.
La conjunción de las emociones básicas, como las describe el maestro Daniel
Goleman en su Libro “La Inteligencia Emocional”, dan un resultado lógico de lo
que debemos proyectar para lograr resultados favorables a nuestros intereses.
Estamos hablando del despertar de dichas emociones, las cuales son:
1.La Ira: furia, ultraje, resentimiento, cólera, exasperación, indignación, aflicción,
animosidad, fastidio, irritabilidad, hostilidad, y tal vez en el extremo, violencia
y odio patológicos.
14
Para empresarios
2. Tristeza: congoja, pesar, melancolía, pesimismo, pena, autocompasión, soledad, abatimienabatimiento, desesperación, y en casos patológicos,
depresión grave.
3. Temor: ansiedad, aprensión, nerviosismo, prepreocupación, consternación, inquietud, cautela,
incertidumbre, pavor, miedo, terror, en un nivel
psicopatológico, fobia y pánico.
4. Placer: felicidad, alegría, alivio, contento, dicha,
deleite, diversión, orgullo, placer sensual, esestremecimiento, embeleso, gratificación, satissatisfacción, euforia, extravagancia, éxtasis y en el
extremo, manía.
5.
Amor: aceptación, simpatía, confianza,
amabilidad, afinidad, devoción, adoración,
infatuación, ágape (amor espiritual).
6. Sorpresa: conmoción, asombro, desconcierto.
Para empresarios
7.Disgusto:
desdén, desprecio, menosprecio,
aborrecimiento, aversión,
disgusto, repulsión.
8.Vergüenza: culpabilidad, molestia, disgusto,
remordimiento, humillación, arrepentimiento,
mortificación y contrición.
La combinación de dichas emociones da como
resultado un comportamiento por parte de las personas, para el caso de la panadería a nosotros como
empresarios nos interesa despertar las pasiones en
nuestros clientes y en nuestros empleados para poder logra alcanzar la misión de la empresa.
borbotean. La gente lee o conversa relajadamente.
Hay buen ambiente. Me siento a gusto en este sitio.
Es como estar en casa. Si te dedicas a los negocios,
una de las ideas más importantes que te sugiero que
tengas en cuenta es que la gente compra mucho más
con el corazón que con la cabeza.
Es importante que usted como empresario
pueda determinar qué emociones debe despertar y
cómo debe realizarlo, por ello le invitamos a leer el
siguiente texto para que usted pueda identificar la
importancia de las emociones y pueda acompañarnos en esta nueva experiencia “El Despertar de las
Emociones en la Panadería”,
Hoy en día, en el mercado no se compite por el
dinero de los clientes. En absoluto. Se compite por sus
emociones. Llega al corazón de la gente que atiendes y
volverá por más. Estimula sus emociones y esas personas se convertirán en tus más entusiastas seguidores.
No hagas caso a esa idea y quizá pierdas tu negocio.
“TUS CLIENTES COMPRAN
CON EL CORAZÓN”
Estoy en la cola de Starbucks. La Dave Mathews
Band suena como música de fondo. El aroma de café
invade el ambiente. Las cafeteras de presión sisean y
Sin duda, podría tomarme una taza de café que
fuera algo más económica. Sin duda hay una cafetería
más próxima a mi trabajo, pero me gusta cómo me
hace sentir el ir a Starbucks. Relajado, feliz, bien. Todos nosotros buscamos esas sensaciones en nuestra
vida. En muchos sentidos. Los adultos no somos más
que niños en cuerpos que han crecido y para los niños
las sensaciones placenteras los son todo.
15
16
Para empresarios
Sobre la cuestión de las emociones como elemento conductor de las decisiones de los consumidores, Kevin Roberts, presidente ejecutivo de
Staachi&Saatchi escribió en su magnífico libro Lovemarkz: El Futuro más allá de las marcas: - a lo largo
de los treinta y cinco años que llevo en el negocio
siempre me he fiado de mis emociones.
Siempre he creído que llegando a las emociones
consigues que la gente que trabaja contigo sea la
mejor, consigues la inspiración de tus mejores clientes y los mejores socios y colaboradores-.
Roberts cita entonces al neurólogo Donald Calne:
“La diferencia esencial entre razón y emoción es que
la emoción conduce a la acción, mientras que la razón
lleva a las conclusiones”
Una cuestión de vital importancia: los seres
humanos se movilizan cuando alguien moviliza sus
emociones.
¿Cómo te hace sentir ir por ahí con un iPod?
¿Qué sientes cuando vas de compras a una tienda
de moda? ¿Qué te parecería entrar en tu restaurante
favorito y que te saludaran como si fueras Diddy, Madona o Bill Clinton? Ya ven a qué me refiero. La gente
va a donde se siente cuidada y atendida, especial
y bien. La gente compra donde se siente vinculada
emocionalmente. Parece obvio, y sin embargo muchos negocios no lo entienden.
El liderazgo de mercado lo alcanzas cuando vendes tus productos con amor. Si simplemente gustas
a tus clientes, te vuelves vulnerable a la aparición de
un posible competidor que surja con un producto
más sencillo o más económico.
¿Por qué? Porque no has acertado a la hora de
establecer un vínculo emocional con ellos, pero cuando tus clientes te quieren –por que le has llegado al
corazón del mismo modo que le pasa en sus vidas-,
te conviertes en parte de su extensa familia.
Pasas a formar parte de su comunidad y ellos se
vuelven fieles a ti, hablan a sus familiares y amigos
de ti y te cuidaran si llegan malos tiempos.
Así pues, seguiré yendo a Starbucks, me encanta
el sitio y si alguna vez me quieres encontrar, soy el
tipo instalado en el tranquilo rincón dando sorbos
a su licuado de soya con una sonrisa en el rostro y
alegría en el corazón.
Como podemos observar el control y aprovechamiento de las emociones son parte vital de
nuestras funciones como empresarios y líderes en
la panadería, debemos pues tener un conocimiento
pleno de su manejo y utilidad, por ello continuaremos
desarrollando este tema hasta lograr la forma de
implementar dicha forma de trabajo en la panadería,
debemos tener un control de nuestras emociones.
Porque recuerde que hoy en día:
Y aquí viene mi audaz declaración para el día de
hoy: los negocios, en muchos sentidos, son una cuestión que tienen que ver con el amor. Piénsalo.
El éxito llega cuando tratas a tus clientes con
amor. El aplauso lo consigues cuando haces tu trabajo con amor.
Cualquiera puede ponerse furioso… eso es fácil, pero
estar furioso con la persona correcta, en la intensidad
correcta, en el momento correcto, por el motivo correcto y de la forma correcta… eso no es fácil. (Aristóteles, Ética a Nicómaco).
Colaboración.
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios. Consultor de panaderías. [email protected]
18
Para empresarios
Cuando el Pan, es
símbolo nacional
L
as panificadoras industriales lo tienen difícil
en Francia. A diferencia de otros países,
casi dos de cada tres franceses compran
el pan en la panadería de la esquina. La baguette
tradicional, fresca y crujiente, tiene un indudable
estatus de culto y sigue siendo el símbolo nacional
número uno.
En Grénier de Felix, Franck Tombarel saca las
crujientes barras del horno. “Al día vendemos al
menos mil 200 barras”, dijo el maestro panadero
de Cannes, que desde hace cinco años está instalado con su esposa, Cathérine, en el distrito 15 de
París.
En 2009 fue elegido como mejor panadero de la
ciudad y ello hizo que los problemas derivados de
la crisis económica le pasaran de largo. “El precio
incluso me ha dado más trabajo, pues ahora los
clientes vienen de lejos (a comprar el pan)”.
A diferencia de Tombarel, muchos de sus otros colegas de profesión están
sufriendo la crisis y un poco la presión de las panificadoras industriales. AlguAlgu
nos clientes se ven obligados a guardar hasta el último centavo y comienzan
a comprar el pan en el supermercado.
Pero a diferencia de otros países, como España o Alemania, la cruzada
de las panificadoras industriales todavía es moderada, ofrecen la queridísima
barra de pan a precios competitivos, pero los boulangers tradicionales siguen
ganando la partida, al punto que han dejado de hacer otros tipos de pan que
no resultan rentables.
20
Para empresarios
Unos 33 mil maestros panaderos registrados,
mueven al año unos siete mil millones de euros
(unos 9 mil 500 millones de dólares), según datos
del gremio.
De acuerdo con las estimaciones del sector,
dos tercios de las baguettes salen del mostrador
del panadero. La máxima es que más vale probar
suerte con la lotería de vez en cuando, que renunciar a una buena comida. Sin embargo no siempre
fue así. Tras la era dorada de la baguette, en los
años 20, la calidad en numerosas panaderías dejó
mucho que desear.
Por su peso político, el precio del pan estaba
fijado por el Estado y apenas había incentivos
para su manufactura. Cuando la facturación
comenzó a decaer, a mediados de los años 90,
muchos se replantearon el negocio. Se reintrodujo la “tradición de la baguette” que recupera
los valores de calidad. Se eliminó el precio fijo y
la competencia estimuló la tradición artesanal, y
fue un éxito que consiguió rescatar a todo un
sector del olvido.
Las direcciones de
las buenas panaderías
con las mejores barras
de pan se vuelven a
manejar como si fuera
información privile-
giada para invertir en Bolsa,
convirtiendo el
pan en objeto
de culto.
Además,
ya es frecuente
encontrar bocadillos o sándwiches de exquisito relleno, una vertiente del negocio que cobra
cada vez más fuerza. Mucho franceses apenas
tienen tiempo de comer tranquilamente en los
restaurantes o la cafetería a mediodía, por lo que
cada vez se solicita algo más rápido y sabroso.
También ha tenido una repercusión positiva en
esta tendencia que se haya bajado el IVA en la
gastronomía.
Pero lo que pocos saben es el origen austriaco-alemán de la baguette, considerada tan
francesa como la Marsellesa, pues llegó como
un artículo de exportación desde el Danubio y
en un principio era un producto de lujo para la
nobleza.
Unos austriacos fueron los que se encargaron de que el suministro circulara por el Sena.
La cruzada de la barra de pan fue imparable y al
panadero distinguido Tombarel le hace gracia
que se haya convertido en un símbolo tan francés
como la torre Eiffel o la champaña: “Mis clientes
más fieles son extranjeros que se sorprenden
cuando conocen el origen de la baguette”.
FUENTE:
Periódico “Excelsior”.
22
Para empresarios
Es constitucional el IDE,
avala Corte
E
l pleno de la Suprema Corte de Justicia de la
Nación (SCJN) determinó que el Impuesto a
los Depósitos en Efectivo (IDE) constituye
una contribución tributaria que no es contraria a
los principios consagrados en el artículo 31, fracción
IV de la Constitución Política de los Estados Unidos
Mexicanos.
Por eso, aun cuando esta última contribución
está diseñada para recaer sobre una efectiva manifestación de riqueza, consistente en la posesión
del efectivo que se depositan en las cuentas de las
instituciones financieras, la capacidad contributiva
que estas operaciones revelan, únicamente se utiliza
para garantizar la recaudación del ISR.
Los ministros determinaron que el impuesto contribuye a sufragar los gastos públicos, permitiendo
al Estado salvaguardar el principio de rectoría económica, a través de la implementación de diversas
acciones. Entre éstas se encuentran las de alentar la
producción, conceder subsidios, otorgar facilidades a
empresas de nueva creación, estimular la exportación
de sus productos, conceder facilidades para la importación de materias primas y organizar el sistema de
planeación democrática del desarrollo nacional.
Ello no constituye una privación patrimonial
definitiva del contribuyente para soportar los gastos públicos, salvo en los casos en los que exista
incumplimiento de las obligaciones en el Impuesto
sobre la Renta, resolvieron los ministros.
Por ello, lejos de actualizarse una afectación al
artículo 25 constitucional, se fomenta su consecución, precisaron los ministros.
El máximo tribunal negó seis amparos promovidos por diversas empresas que impugnaron la
constitucionalidad de la Ley del IDE.
El pleno de la SCJN precisó que el IDE está diseñado para que quienes cumplan con las obligaciones
en materia del Impuesto Sobre la Renta no resientan
el impacto de la recaudación del Impuesto a los Depósitos en Efectivo.
La historia del impuesto
El impuesto se aplica por disposición oficial desde el
1 de enero de 2010 a todos los depósitos en efectivo
mayores a 15 mil pesos.
Las personas físicas y morales están obligadas al
pago de este impuesto respecto a todos los depósitos en efectivo en moneda nacional o extranjera en
cualquier tipo de cuenta que tengan a su nombre.
El IDE es de 3% del monto y se puede deducir
mensual o anualmente a través de una declaración
a la Secretaría de Hacienda.
Fuente: El Universal
¿Qué hay en el mercado?
La nueva batidora
mezcladora
Alphamix 8 litros
23
NUEVA GENERACIÓN DE
REJILLAS DE SILICÓN
M
atfer lanza en Francia un
innovador y sofisticado equipo, su nueva batidora mezcladora
Alpha Mix 8 litros. Equipada con un
tazón de mayor tamaño, de un motor más poderoso, repite las
funciones utilizadas por el batidor 5 litros: prácticos comandos
sensitivos, facilidad para guardar y limpiar, ergonomía, seguridad y toma frontal de accesorios.
Fabricada en Francia, está disponible por la distribuidora
Matfer desde febrero de 2011, lugar en el que se descubrió las
numerosas novedades de este producto a través de una demostración de Alphamix 8 litros sobre el stand Matfer 66B14.
L
a compañía francesa Maé renueva los rejillas de metal,
haciéndolas de silicón
Es un recubrimiento anti adherente nueva generación a
base de silicón. Maé reunió las cualidades del silicón en cuanto
a calidad y resistencia a las altas temperaturas, con un buen
agarre sobre su soporte.
El ciclo de vida útil del recubrimiento SIL208 R es excepcional. El costo del mantenimiento de sus redes se reduce: con
una baja frecuencia en la repetición del tratamiento, menos
lubricación o engrasado, y menor deformidad del material
durante el desmontaje.
Para mayor información, todos los tipos de redes, rejas y de carretillas son presentados en el sitio www.mae-innovation.com
Si desea conocer más sobre esta innovadora batidora
usted puede tener un mayor acercamiento al ingresar al sitio
www.matfer.com donde obtendrá información acerca de este
y otros artefactos.
Etiquetas reutilizables Prodate
L
os productos
alimenticios, así
como su preparación deben estar
identificados por
un etiquetado particular con el fin de
asegurar su seguimiento y que éste
finalice cuando llegue a las manos del consumidor.
Las etiquetas Prodate permiten
asegurar el buen consumo de los
M
productos y verificar directamente
su fecha límite de consumo, facilitando la gestión de las existencias y
evitando la pérdida de productos ya
caducados.
Una solución ideal para el marcado de los productos alimentarios, en
5 o 7 colores para permitir una mejor
visualización y una lectura rápida de
cada tipo de producto. La etiqueta
Prodate tiene una dimensión ideal y se
pega sobre todo tipo de soporte. Son
resistentes a la humedad, al calor y al
áquinas poco voluminosas y productivas al servicio
del panadero
De tamaño chico y poco estorboso, permite ajustar
productos significativos con facilidad gracias a su pantalla
táctil.
Ideal para pequeñas producciones, pueden
colocarse en placas de 40 X 60 cm y con gran
precisión hará desde pastelillos, bizcochos,
mostachones, merengues y diversas pastas.
Hay un gran ahorro y ganancia en tiempo
y regularidad.
Actualmente tres modelos están disponibles: semiautomática, automática y la palanca
o memoria automática.
frio, se despegan fácilmente sin dejar
rastros. Muy convenientes para todos
los oficios de la restauración.
Si usted desea obtener más
información sobre este producto
y las facilidades que brinda, puede
consultar la página web www.sanipousse.com
Acondicionamiento: blíster de 5
rodillos de 250 etiquetas de colores.
Dimensiones de las etiquetas: 73
x 40 mm.
Mini plus Alimat- Tremblay
Estos productos actúan como líderes en el mercado,
pues su accesibilidad es fácil de utilizar y permiten una
limpieza rápida y eficaz.
Mantiene recubrimiento antiadherente
en su cubierta, con cuchillos de acero inoxidable. Estas máquinas son adecuadas para
todo tipo de pasta, con o sin fermentación, y
con un buen tazón.
Si requiere obtener más información al
respecto sobre estos nuevos aparatos, muy
útiles para cualquier panadero puede visitar
la página www.alimat-tremblay.fr
Patrocinadores de
Rosca de
Panaderos
la Monumental
Reyes 2011
de México
26
Para empresarios
Variedades de harina
de trigo
E
l mundo de las harinas de trigo es muy complejo y hoy en día existe una gran variedad
de opciones que se pueden emplear en la
industria de la panificación.
Hemos crecido mucho en calidad, pero también
en variedad, tenemos un sinfín de figuras, formas y
para cada variedad es necesario utilizar un tipo de
harina específica.
Esta diversidad ha ido en aumento debido en
gran medida al crecimiento de la población, por lo
tanto se deben cubrir las necesidades de la alimentación.
Primeramente hay que conocer el tipo de trigo
que se utiliza para la elaboración de las harinas.
En el caso de la industria panificadora, nos hemos
abocado en cubrir las necesidades nutricionales y
elaborar productos para todo tipo de clientes, desde
los que están más preocupados por cuidar su figura
o simplemente satisfacer su paladar.
Trigo
Tipo de Gluten
Los trigos se clasifican sobre la base de las propiedades del gluten, se dividen en 5 grandes grupos,
siendo los de mayor demanda los del Grupo 1 y 3, ya
que estos son los que se emplean en la industria de
la panificación, los otros dos grupos son utilizados
en la industrial de la elaboración de pastas y por lo
tanto no haremos referencia el día hoy.
TEXTURA DE GRANO
/ENDOSPERMO
Grupo 1
Fuerte (muy
elástico)
y extensible
Duro a semiduro
Grupo 2
Medio fuerte
(elástico) y
extensible.
Duro a semiduro
Grupo 3
Débil (ligeramente
elástico) y
extensible
Suave (blando). No producen
harinas panificables por sí solos;
requieren mezclarse con trigos
Grupo 1 y 2
Usos
Lo utiliza la industria mecanizada
de la panificación, produciendo
principalmente harina para pan de
caja. Se le utiliza como mejorador
de trigos débiles.
Es para la industria del pan hecho
a mano o semi-mecanizado; se le
utiliza como mejorador de trigos
débiles o trigos con gluten muy
fuerte.
Se utilizan para la industria galletera y elaboración de tortillas,
buñuelos y otros; aunque puede
utilizarse en la panificación artesanal. Como corrector de trigos con
gluten muy fuerte.
Para empresarios
Grupo 1
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
Trigo fuerte: tiene un alto
contenido en proteína (14%),
la harina de este trigo absorbe
grandes cantidades de agua lo
cual hace que se produzca un
gluten muy extensible.
Grupo 2
Trigo Semiduro
Posee una menor cantidad de
proteína (entre 10 y 13%) por
lo cual la harina utilizada con
este tipo de trigo se le debe
real un mayor proceso mecánico en el amasado para desadesarrollar un gluten elástico.
Grupo 3
Trigo suave
Es el que contiene menor
cantidad de proteína (entre
8 y 10%) la harina de este tipo
de trigo no produce un gluten
tan elástico.
CLASIFICACIÓN
Harina extrafina
Harina fina
Harina semifina
Harina suave
W. Es la fuerza que tiene la harina. Que es la
cantidad de proteína presente
P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a
saber qué tipo de trabajo panadero es más adecuado
para cada harina.
Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene
la harina sobre el agua.
Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con
agua. La absorción es un dato de mucha importancia
en panificación y depende de la calidad del gluten.
Falling Number. Es para medir indirectamente la
actividad alfa-amilasa existente en la harina.
Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre
el que actúa la levadura para producir gas carbónico
durante el proceso de fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos
los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede
darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W
pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento
en panificación será muy distinto.
Muy pocas veces tomamos en cuenta estos parámetros para seleccionar la harina más adecuada para
nuestro proceso, pero hay que tenerlos muy en cuenta, por alguna emergencia como por ejemplo: si en
determinado caso no encontramos la harina que normalmente usaUSOS
mos, entonces
Panes muy ricos y bollería
debemos tomar
Especial.
la decisión cual
sería la harina
Para panes especiales.
más adecuada
Fermentación larga y proceso frío de panadería.
bajo estos paPara procesos medios y largos de fermentación.
rámetros para
Croissant, hojaldres y bizcochos.
Para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas. Con una sustituirla y así
pedirla a nuesfermentación máxima de 90 minutos.
tro proveedor.
Se utiliza para la fabricación de Galletas.
También se pueden usar para magdalenas entre otros.
27
Para empresarios
28
Hay que tomar muy en cuenta tanto el grupo 1 y
2 de la clasificación de los trigos en México se utilizan
para elaborar las tres primeras variedades de harina
(Extrafina, fina, y la semifina) esto se determina en
gran medida por el proceso de tamizado que llevará
cada una de ellas y del uso para el cual está destinado, en el caso del trigo débil normalmente se emplea
para elaborar harina suave
Otra clasificación en las que englobamos a las
harinas es por su tipo molienda del grano y estas
son:
Refinadas: resulta de moler el endospermo del
grano de trigo
Integrales: se obtiene de moler el grano entero
de trigo
Cada harinera dentro esta clasificación tendrá
a sus productos estrella y por lo tanto le llamará de
diferente forma exhibiendo las ventajas que ofrece
cada una de sus presentaciones.
De acuerdo a todas estas características por las
cuales se clasifican a las harinas, hay productos en
línea de las harineras y molineros que nos facilitan
aún más la elaboración de nuestros productos de
panificación y estás harinas que son compuestas,
ya vienen acondicionadas y tendrán variaciones en
su formulación.
Tenemos por ejemplo FABRICA DE HARINAS
ELIZONDO y sus harinas:
Hoja de plata para pan francés, bizcocho, danés y hojaldres, especialidades
Harina Elizondo, pan francés, pastelería especializada, feité y bizcocho
Maite: panadería artesanal, galletería en general y masas para pastas secas
Leyre, toda línea de panadería, pan blanco,
danés y feité, bizcocho
de alto rendimiento de piezas, fermentación corta,
especial para procesos semi-mecanizados o blancura
en los productos.
Otra empresa es HARINERA LA ESPIGA, que aunque no nos indica las propiedades de cada producto
en su página web, si posee un abanico de opciones
para la industria.
Esta empresa nos ofrece: Espiga, Esponja,
Francesera, Chulita, Espiga Fuerte, Espiga Integral,
Galletera, Pastelera y Espiga Mix Bolillo
También tenemos las harinas de Molino de Trigo
el Pilar, Harinera Barquín, Harinera Texcoco o las de
Harinera Anahuac con los siguientes productos:
Independencia: de gran fuerza, con alto rendimiento, calidad superior y es multiusos para panificación.
Máxima: es una harina de alta proteína, fuerte y
rendidora, especial para pan blanco y repostería.
Bizkaia: harina de gran volumen y fuerza. Buena
absorción de agua, para especialidades.
Fortuna: harina consistente, extensible y versátil,
especial para tortillas, galletas y botanas.
Hoy en día las harineras y otros proveedores
también ofrecen los mixes, esas famosas harinas
preparadas con solo añadirle ciertos ingredientes
facilitan el trabajo.
Las mezclas y harinas preparadas hacen más fácil
la fabricación de productos panificados
Sin embargo ya sean harinas preparadas o harinas tradicionales, debemos cuidar que nuestros
productos siempre sean homogéneos en cuanto a
sabor, olor, consistencia, etc.
Y esto siempre es exigido por el consumidor, ya
que siempre espera encontrar el pan de su preferencia, igual todos los días, sin variaciones en ninguna
de sus características.
Osasuna, panes planos y - tortilla de harina
Alta proteína: Pan francés, - Pastelería especializada, - Hojaldre y feités, Bizcocho
Las diferencias radican en sus características, ya
que algunas son de usos múltiples, de gran fuerza,
Fuentes consultadas:
• CANIMOLT Cámara Nacional de la Industria Molinera
de Trigo
• Fábrica de Harinas Elizondo
• Grupo Trimex
• Harinera Anáhuac
• Harinera La Espiga
30
Para empresarios
Relaciones humanas
E
l ser humano es un ser social,
o sea, no puede vivir aislado
porque dentro de sus necesidades está la de relacionarse con
el mundo externo. Para lograr que
esta convivencia sea lo más armoniosa posible, deberá aplicar ciertos
principios de carácter general y revisar sus actitudes, mostrando una
constante disposición al cambio si
es necesario.
La finalidad de las relaciones
humanas es propiciar la buena convivencia de forma que logremos la
comprensión de las demás personas. En otras palabras, se trata de
destruir todo aquello que se oponga
al correcto entendimiento entre los
hombres.
Es saber que las actitudes del ser
humano obedecen a muchas causas,
por lo que muchas veces sus actuaciones no responden a su personalidad sino a situaciones que le afectan
en ese momento. De ahí la necesidad
de ponernos en el lugar del otro y
adoptar una actitud de comprensión
y paciencia.
Algunos creen equivocadamente,
que un buen ambiente de relaciones
humanas, es aquel en el que no hay
discrepancias entre las personas y
que todo marcha perfectamente.
Estar bien puede ser un “clima
artificial”de hipocresía y falsedad.
Por el contrario, las auténticas
relaciones humanas son aquellas en
que apesar de los diferentes puntos
de vista entre las personas, hay un
esfuerzo por lograr una atmósfera
de comprensión y sincero interés en
el bien común.
Para entender todo esto hay que
primero explicar lo que somos como
individuos, y no es fácil decir el cómo
se va creando una personalidad bien
definida, ya que respondemos de
diferentes formas dada la situación
que se nos presente en la vida.
Jugamos diferentes roles a lo
largo de la vida, como el ocupacional, rol de pareja, rol social o rol
familiar.
Además tenemos una gran influencia por parte de la familia, cultural, religiosa, escolar, de amistades,
por lo tanto haciendo una suma de
todo lo que nos influye como individuos podemos lograr una personalidad.
Para empresarios
Hay muchos factores que intervienen en las buenas relaciones humanas, entre los más importantes
se encuentran, respeto, comprensión, cooperación,
cortesía y la comunicación.
Recordemos que el principio fundamental es
la comunicación, ya que a partir de este factor se
derivan las relaciones buenas o malas entre los
individuos.
Y es en este último en donde está la clave para
tener excelentes relaciones humanas.
Hay diferentes tipos de comunicación como la
verbal o diálogo, la escrita, la no verbal, la visual o
por medios electrónicos, etc. cualquiera que sea el
tipo de comunicación se
debe realizar de buena
manera, ya que también
podemos comunicarnos
de una manera negativa o
bien, se pueden malinterpretar nuestro mensaje
si esté no es bien enviado o si nuestro receptor
no nos pone la atención
adecuada.
También hay factores negativos
como son: no controlar emociones
desagradables, agresión, terquedad,
represión, aislamiento, sentimiento de
superioridad o inferioridad.
Todo esto se resume en una adecuada actitud hacia las relaciones humanas o sea la disposición de ánimo que
tenemos frente a las cosas, personas y
situaciones que nos rodean.
31
32
Para empresarios
Consejos para
superar las
barreras de la
comunicación:
• Escuche todo lo que la otra persona le esté comunicando, aunque
le disguste.
• No emita un juicio sobre el mensaje a partir de sus prejuicios o
estado emocional.
• Escuche todos los puntos de vista
de quienes intervengan en una
conversación o discusión.
• Planifique la forma cómo va a
comunicar algo.
• No exprese una opinión si no está
seguro de lo que está diciendo.
• Verifique el efecto que su comunicación produce en el receptor.
• Trate de ser lo más objetivo
posible cuando exprese una opinión.
• No exagere sus sentimientos
para tratar de convencer a la otra
persona.
• No descalifique una opinión porque no sea suya.
Ahora, si trasladamos todos
estos principios al ámbito laboral
nuestro rendimiento será mayor, ya
que siempre habrá una actitud positiva sobre todo ante las adversida-
Para empresarios
des, como decíamos siempre habrá
diferencias entre los individuos que
en este caso serían entre empleadosjefes, empleado-empleado, etc.
Otro factor indispensable en las
relaciones humanas es la responsabilidad, este juega otro papel
importante debido a que nosotros
como individuos debemos asumir
las consecuencias por nuestros
actos.
La responsabilidad no solo se limita a las actividades que nos fueron
encomendadas, sino que también
debemos tener un criterio más amplio de todo lo que sucede a nuestro
alrededor y tomar acciones adecuadas si así fuera necesario.
Cuando no se cumple con las responsabilidades se crea un ambiente
tenso, también pueden surgir problemas inesperados o simplemente un
problema menor se puede convertir
en algo mayúsculo.
Aunado a esto, cada una de
las personas que laboren se harán
responsables dentro y fuera de sus
áreas asignadas, por lo tanto la labor
de equipo será fundamental para
que esto se lleve a cabo satisfactoriamente.
Esto es, si en una panificadora
se tiene como objetivo producir y
vender al mes 3000 piezas de pan,
primeramente trabajando como
un equipo los altos mandos deben
comunicarlo y ponerse de acuerdo
con los encargados de producción
parar planificar desde los tiempos
de elaboración, de horneo, cuántas
piezas por día, cantidad de materia
prima que utilizarán y que haya los
suficientes recursos económicos
para cubrir las necesidades y llegar
a la meta.
Ejemplo:
Pongamos todo lo dicho en práctica,
en concreto en la industria de la panificación debemos tener la suficiente
comunicación en todos los niveles,
es decir, que exista comunicación
entre cada una de las personas que
trabajan dentro y entre cada una de
las áreas que conforman a la empresa
para lograr un bien común.
33
34
Para empresarios
puesto asumiendo cada quien
sus responsabilidades.
En síntesis las
relaciones humanas son la forma
como tratamos a
los demás y cómo
los demás nos tratan a nosotros.
A continuación unos consejos para llevar
unas buenas relaOtra área se encargará de realizar
la venta del producto y uno más de
administrar todos los recursos generados tras la venta, una vez finalizado
el mes se deben reunir todas las áreas
para discutir y analizar, si es el caso
felicitarse entre sí por haber cumplido
el objetivo, de no haber ocurrido esto
entender y autoanalizarse para descubrir cuáles fueron los factores que
intervinieron para no haber llegado a
dicho objetivo.
La idea es seguir mejorando para
que la próxima vez, sí se llegue a la
meta establecida.
ciones humanas:
• Piense que cada que sonríe se ilumina una esperanza y se borra una
tristeza.
• El medio más eficaz para ganarnos
a los demás es la sonrisa.
• No niegue un favor a quien lo necesita si puede hacerlo.
• Las palabras amables aumentan el
número de nuestros amigos.
• Todo el bien que desee que le hagan
a usted, hágalo usted a los demás.
Referencias
Como vemos esto puede ser complejo, pero es más sencillo de lo que
parece, ya que todo dependerá de las
actitudes positivas que tengamos, de
la comunicación clara y concisa, por su-
1. Curso “ Relaciones Humanas” impartido por
CANAINPA
2. http://www.psicopedagogia.com/definicion/relaciones%20humanas
3. www.relaciones-humanas.net
36
Para empresarios
AHORRAR NUNCA FUE TAN
FÁCIL
E
l Gobierno Federal presentó el programa
cetesdirecto, mediante el cual puedes a
empezar a juntar dinero. La inversión inicia
con 100 pesos y, en la medida de tus posibilidades,
aumentas los recursos.
Uno de los objetivos más recurrentes de los
mexicanos cuando arranca un nuevo año es llenar
el cochinito de ahorros. Si una de tus metas es precisamente, guardar una proporción de tu salario para
enfrentar eventuales problemas en el futuro, adquirir una vivienda, un automóvil o simplemente salir
de viaje o protegerse para la vejez, el programa de
Cetesdirecto es una opción que debes considerar.
Si buscas desempolvar y sacarle rendimiento al
dinero que tienes bajo el colchón, en el cajón del
ropero o del clóset o en la caja fuerte de tu casa, las
instituciones bancarias ya no son la única opción para
lograr el cometido.
El Gobierno Federal puso a tu disposición una
estrategia de ahorro denominada Cetesdirecto, el
cual pretende proporcionar un abanico de opciones
de rendimientos para sacarles el mayor provecho a
tus recursos.
Bajo el slogan: Ahorro seguro y a tu medida,
ahora puedes comprar instrumentos (certificados)
de deuda del gobierno federal, como Cetes, Bondes,
Bonos o udibonos, con plazos que van desde un mes
hasta 30 años. La inversión inicial mínima requerida
es de 100 pesos y no se te cobrará comisión.
Así, ya no requieres ser un capitalista para tener
acceso al mercado de deuda gubernamental, ya que
desde un monto mínimo puedes convertirte en un
inversionista en unas cuantas horas.
Hasta el pasado 20 de diciembre, y a poco más
de tres semanas que el gobierno puso la estrategia
a disposición del público, ya eran 13 mil inscritos al
programa, una cantidad por demás considerable.
Aquí te explicamos cómo puedes comenzar tu
ahorro:
1.¿Qué es cetesdirecto?
Es un programa de ahorro del gobierno federal, que
ofrece distintos rendimientos, considerando el tipo
de certificado que prefieras.
TIPOS DE CERTIFICADO
A) CETES
Son Certificados de la Tesorería de la Federación, instrumentos que emite el Gobierno Federal al mercado, su
valor está en pesos. Son adquiridos por inversionistas a
un precio nominal de 10 pesos. La ganancia que obtiene
un tenedor de Cetes es la diferencia entre el precio pagado al adquirirlo y su valor nominal al vencimiento.
Por ejemplo:
La operación del pasado 14 de diciembre dio un rendimiento de 4.85 por ciento al año, es decir:
Para empresarios
Si inviertes 100 pesos obtendrás al término de 12
meses 4.84 pesos, si tu capital ascendió a 1000 pesos
tu rendimiento al término de 12 meses 48.5 pesos.
Se emiten a plazos de 3, 10 y 30 años y pagan
intereses cada seis meses en función de una tasa de
interés fija sobre un valor nominal de 100 UDI’s.
No debes olvidar que el beneficio estará en función del plazo al que adquieras el instrumento de
deuda y el tipo de éste.
Para algunos inversionistas este tipo de bonos
son los que menos rendimiento te da, sólo alcanza
hasta 3.5 por ciento al año.
Los cetes se emiten y colocan a plazos cercanos
a un mes (típicamente 28 días), a tres meses (normalmente 91 días) a seis meses y un año.
Por ejemplo
B) BONOS
2. Cómo obtener tu
certificado
Es un título certificado puesto a la venta por el Estado
para captar del mercado dinero en efectivo. Éstos se
emiten actualmente de forma regular a plazos de: 3,
5, 10, 20 y hasta 30 años
Por ejemplo
Si inviertes 100 pesos en un periodo a 12 meses podrás alcanzar hasta un rendimiento de 7.5 pesos.
C) BONDES
Son Bonos de Desarrollo del gobierno federal y son
títulos de crédito a largo plazo. Tienen el propósito
de ayudar al Gobierno Federal a financiar sus proyectos en un largo periodo.
Sus plazos son de 3 y 5 años que pagan intereses
mensualmente calculados sobre un valor nominal de
100 pesos. El monto de los intereses depende de una
tasa de interés que se actualiza diariamente.
Por ejemplo
Tiene una tasa de rendimiento de 4.5 a 4.7% al año,
si inviertes 100 pesos en un año obtendrás hasta
4.7 pesos.
D) Udibonos
Son bonos de desarrollo del Gobierno Federal denominados en Unidades de Inversión (UDI’s) pero
a pagar en pesos.
Si inviertes 100 pesos, en un perido a 12 meses obtendrás un rendimiento de hasta 3.5 pesos.
A)Consulta la página www.cetesdirecto.com es
necesario que tengas a la mano los siguientes
documentos:
• Identificación oficial vigente
• Tener una cuenta bancaria activa a tu nombre
de cualquier banco con domicilio en México,
con tu Clave Bancaria Estandarizada (CLABE).
• Firma Electrónica Avanzada, que expide el
Servicio de Administración Tributaria (SAT).
• RFC
• CURP
B) Elige regístrate ahora y sigue los pasos que te
pide el mismo sitio electrónico, para lo cual debes
seleccionar la opción Inicia tu sesión, ingresa tu
usuario y contraseña, elige el menú contratación
y proporciona la información solicitada.
C) Firma tu contrato Cetesdirecto desde tu computadora, haciendo uso de la Firma Electrónica
Avanzada (FIEL) expedida por el Servicio de
37
38
Para empresarios
Administración Tributaria (SAT).
2) ¿Cómo se que instrumento de inversión debo comprar, a qué precio y cuándo puedo adquirirlos?
Pero si lo prefieres, puedes firmar tu contrato de
manera presencial acudiendo a alguno de los Centros
de Atención Personalizada ubicados en las sucursales BANSEFI donde veas el nombre Cetesdirecto. No
olvides llevar original y copia de los documentos que
te solicitó el trámite al inicio.
Cetesdirecto te lo informa mediante un calendario que te mandará diariamente a tu correo en el que
se especifica qué instrumentos y cada cuándo están
disponibles para su compra, y te proporcionará una
tabla de precios indicativos.
IMPORTANTE: Recuerda, debes ser mayor de
edad para realizar este trámite.
3) ¿Qué pasa con mis inversiones si decido cerrar
mi cuenta cetesdirecto?
3. Invierte
Se debe vender la tenencia de valores gubernamentales que exista en la cuenta previo a su cierre.
El dinero resultante de la venta se te deposita en la
cuenta bancaria que registraste, y sólo al estar en
ceros la cuenta es cuando se puede proceder a su
cierre.
• En el momento en que te registraste en Cetesdirecto te das de alta en el sistema, te solicita una
cuenta bancaria, de ahí podrá tomar el efectivo
que tú desees para tu operación.
• Por transferencia electrónica.
• Por cheque
• Puedes acudir directamente a las ventanillas de
BANSEFI
• Por teléfono, 01 800 23 83 73 4 y 50 00 07 999,
te apoyará la asistencia de un sistema interactivo
de voz que te pedirá tu CLABE interbancaria.
Dudas frecuentes
1) ¿Puedo perder mi dinero si invierto en Cetesdirecto?
No, siempre y cuando adquieras el instrumento de inversión apropiados a tus necesidades y lo
mantengas hasta su vencimiento; en este caso, el
instrumento te pagará un rendimiento a lo largo
del tiempo y en la fecha de vencimiento tendrás de
vuelta el capital de tu inversión.
4) ¿Puedo retirar los rendimientos ganados por mis
inversiones de mi cuenta Cetesdirecto?
Sí, es posible retirar el efectivo proveniente de
los rendimientos de las inversiones, en cuyo caso se
envían a la cuenta bancaria que registraste, previa
instrucción de tu parte.
5) ¿Me cobra alguna comisión Cetesdirecto por el
manejo de mis inversiones?
No, la contratación de Cetesdirecto es gratuita.
6) ¿Qué ventajas me brinda Cetesdirecto respecto
a otras opciones de inversión?
Seguridad, al invertir en instrumentos que cuentan con el respaldo del gobierno federal mexicano.
Comodidad, al poder manejar tu cuenta desde una
computadora o un centro de atención telefónica.
FUENTE: EXCELSIOR
40
Cosas del pan
Hans Nadler
“Panadero del Año 2011”
E
l Congreso de la UIB, aprobó, por unanimidad,
conceder el Premio “Panadero del Año 2011” a
Hans Nadler, de San Antonio,
Texas (EE.UU.), ex presidente de la
UIB y de la RBA.
El Premio “Panadero del Año”
fue creado para homenajear, cada
año, a un panadero excepcional a
nivel mundial, y es el galardón más
importante que el sector de la panadería puede ofrecer a un profesional
panadero en todo el mundo.
A la edad de 16 años, Hans Nadler comenzó su aprendizaje como
panadero en su Suiza natal.
Después de su graduación como
Pastelero “Konditor”, se fue a los
EE.UU. en 1953, donde, durante
su servicio militar en San Antonio
(Texas), conoció a Minerva. Hans y Minerva se casaron y se fueron a Nueva York, pero finalmente
regresaron a San Antonio para iniciar el primer negocio propio: una tienda de panadería, delicatessen
y restaurante.
Hasta hoy en día llevan su empresa de forma
familiar, sus tres hijos trabajaban en la panadería
durante la escuela y la universidad, numerosos sobrinos y sobrinas ganaron parte de su dinero para
la universidad trabajando en la panadería. Minerva
tiene 3 hermanas que trabajaban en la panadería a la
espera del regreso de sus maridos del servicio militar,
y 2 hermanos trabajaban también en la panadería
después de su servicio en el ejército.
Hans ha sido un miembro muy activo del sector
panadero. Fue uno de los fundadores de la Asociación “Greater Southwest Retail
Bakers” en 1975 y ha ocupado
el cargo de presidente durante
tres mandatos. Hoy en día, continúa como uno de sus directores. En 1966 se hizo miembro
de la RBA (Retail Bakers of
America), siendo en 1987 su Presidente Nacional. Actualmente
es miembro de su junta directiva
y, durante 23 años, ha sido el
Director Internacional. Hans ha
representado a la RBA en todos
los continentes.
Fue Presidente de la Unión
Internacional de la Panadería y
de la Panadería-Pastelería (UIB)
durante 2 mandatos (19982002), así como Secretario y
Tesorero de la UIB. En la actualidad es vicepresidente
de CIPAN, la Confederación Interamericana de las
Industrias de Pan.
Cuando le preguntan a qué atribuye su larga
permanencia en el negocio, Hans afirma que
todo comenzó con su “Sueño Americano”. Él, a
cambio, se ha dedicado a dar siempre el mejor
servicio a sus clientes en primer lugar, y a producir
productos horneados manteniendo siempre una
alta calidad.
En la panadería de los Nadler “El Cliente siempre
es el Rey”.
Nuestra mas amplia felicitación a este gran amigo de la industria panificadora mundial.
Eventos especiales
Presenta Cremería Americana
exitosa alianza comercial con
Backaldrin, grupo austriaco
proveedor de la industria
panificadora
A
nte medios de comunicación, clientes,
proveedores y amigos, Cremería Americana presentó su alianza estratégica
con Grupo Backladrin, empresa austriaca líder
Europeo en productos para panificación.
Con más de 40 años de experiencia, Backladrin
pretenden ganarse rápidamente la confianza de
los panaderos mexicanos con productos innovadores, que les ayudarán a obtener panes de calidad de acuerdo con los estándares y las exigencias
del consumidor actual.
En dicho evento celebrado en el Hotel Radisson de la
Ciudad de México, se llevó a
cabo una degustación de cada
uno de los panes elaborados
con la nueva línea de bases
para panificación derivadas de
esta nueva alianza:
Rialté Masa Madre,
Rialté Artesanal Europeo, Rialté Kornspitz
Integral, Rialté Pan
Italiano, Rialté PurPur,
Rialté Pan Bíblico y
Rialté Crispy.
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42
Eventos especiales
De acuerdo con el Lic. Francisco García,
Director General de Cremería Americana, cada
panadería y cada especialista en panificación
busca conservar su toque de distinción que
generalmente ha pasado de generación en
generación.
Aunado a lo anterior, la velocidad en que se
mueven los mercados actualmente, ha orillado
a la industria panificadora a cambiar algunos
de sus ingredientes y/o procesos productivos,
sacrificando a veces el sabor y la apariencia
del pan para poder cumplir con los tiempos y
estándares del mercado.
Debido a lo anterior, en Cremería Americana se decidió buscar un aliado que ayude a
ofrecer a los clientes una alternativa viable,
donde no se sacrificara el sabor y la apariencia
y además, pueda satisfacer las necesidades
crecientes de los consumidores de productos
sanos, desarrollados con la más alta tecnología y calidad.
Es así como nace la alianza comercial
con Backaldrin, “empresa de panaderos para
panaderos”, con la tecnología más avanzada
que le permite ser líder en Europa con presencia exitosa en más de 90 países alrededor del
mundo y ahora en México.
Su filosofía es clara y sencilla: “Los clientes
deben obtener un valor agregado de nuestras
ideas y productos”, esta filosofía le ha permitido, entre otras cosas, lograr que el Kornspitz,
sea el pan más famoso en Europa con ventas
diarias de más de 4 millones de piezas, el
PurPur; harina de trigo púrpura con grandes
ventajas nutricionales y el pan Bíblico, un pan
elaborado con los ingredientes descritos en
la Biblia.
Rialté Masa Madre. Sus principales
ingredientes son el harina de centeno, agua y
cultivo iniciador para panadería. Esto permite
madurar rápidamente la masa recién hecha con
la que se elaborará el pan del día. El ahorro en
tiempo de trabajo y fermentación es aproximadamente del 22% y a su vez genera un ahorro en
espacio, ya que no se requiere la fermentación
prolongada en artesa.
Con este producto se puede suplir el efecto
de la falta de reposo previo a la división de la
masa, sin la necesidad de conseguirlo con dosis
altas de levadura y mejorante.
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Eventos especiales
Rialté Artesanal Europeo regresa a los principios básicos contenidos
en esta base para panificación. Sirve
para la elaboración de panes blancos
artesanales como: ciabatta, bolillo, telera, baguette, bollo, campesino y panes
rústicos.
Se recomienda su uso en cualquier
tipo de panes integrales como bolillos,
baguettes y panes rústicos.
Rialté Pan Italiano. El legado
de los maestros italianos ahora lo podemos encontrar en este producto cuya
combinación de ingredientes evocan la
tradición panadera de Italia.
Rialté Kornspitz Integral. Su
contenido de fibra es de más de 7%, más
alto que el de la mayoría de granolas y
barras saludables. Adicionalmente, contiene un índice glicémico bajo (- de 55),
por lo que puede consumirse diariamente, siendo el ideal complemento de una
dieta saludable.
Se trata de una base para elaborar
panes tipo italiano: ciabatta, focaccia,
baguette, bollos, pan para pizza, grisinis,
entre otros.
Rialté PurPur. Su nombre proviene de la coloración de su grano. Está
compuesto por dos tipos de harinas: de
centeno e integral de trigo rojo.
Eventos especiales
La harina integral conserva
todos los componentes del trigo y
por lo tanto, todo su valor proteico
y sus propiedades digestivas y antioxidantes. Este producto contiene
antocianina lo que proporciona 10
veces más de antioxidantes que el
trigo normal.
Esta base para panificación está
adicionada con semillas de girasol
y nueces. Las panaderías, podrán
ofrecer con esto, un amplio surtido de productos benéficos para la
salud como: barritas energéticas,
baquettes, ciabattas, entre otras
especialidades.
creado Pan Bíblico cuyos ingredientes están escritos en la Biblia: Cebada,
trigo, espelta, mijo, miel, adormidera,
semilla de lino y sal marina.
Rialté Crispy. Es una mezcla
de azúcares y miel para la elaboración de crocante, comúnmente
utilizado para realizar florentinas,
taleros, coberturas y confituras. Sólo
es cuestión de incorporar la mezcla
de semillas deseadas (ajonjolí, nuez,
cacahuate, avena etc.) junto con el
producto, formar las figuras deseadas y hornear.
Rialté Pan Bíblico. En la Biblia, existen muchas citas en donde
se hace mención del pan, haciendo
referencia a él como un símbolo
de vida. Desde ese entonces, está
escrito cuáles con los ingredientes
para elaborar un buen pan. A partir
de estos antiguos documentos, se ha
Al concluir su presentación, Francisco García, confió en que gracias a
la combinación de las bondades de
las bases para panificación Rialté por
Backaldrin, como son el sabor, la apariencia, su fácil manejo, su vida útil,
y el servicio personal y especializado
que distingue a Cremería Americana,
estos lanzamientos serán pieza clave
para el crecimiento de las panaderías,
sin perder el toque de distinción que
las caracteriza.
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Harina de malta
Proceso de malteo
de la cebada
El proceso de malteo de la cebada genera la modificación del almidón transformándolo en azúcares
fermentables, compuestos de bajo peso molecular, enzimas y compuestos que contribuyen con
sabor y color característicos de la cebada
La harina de malta especial para panificación es
un producto de un proceso natural que desarrolla
las mejores cualidades del pan, como son:
• Mejor volumen.
• Aroma y sabor más apetitoso.
• Corteza más crujiente.
• Color más atractivo.
• Miga sedosa, más suave y esponjada.
• Frescura durante más tiempo.
Ayuda notablemente durante el trabajo de
panificación.
• Trabajo más fácil de la masa.
• Menor tiempo de amasado.
• Mejor horneado.
• Mejora también las harinas débiles.
DIASTRINA, se aplica a todo producto de panadería que utilice masa fermentada.
En el proceso de panificación, la fermentación
es clave para la calidad del producto.
Durante esta etapa, la levadura actúa sobre los
azúcares simples, transformándolos en dióxido de
carbono gaseoso y alcohol etílico, que ayuda en
la generación del olor, sabor, color y textura en el
pan resultante.
El gas producido en la fermentación queda
atrapado en las películas que forman las proteínas
del gluten, lo que contribuye al esponjamiento
del pan.
La composición de la harina de trigo no es capaz de aportar azúcar suficiente para la producción
de gases durante todo el periodo de fermentación. Los azúcares se producen en la harina por
la acción de las enzimas alfa y beta amilasa sobre
el almidón.
El trigo, en general, no contiene suficiente
alfa amilasa y en ocasiones su contenido de beta
amilasa es deficiente, por lo que la harina de trigo
requiere reforzarse para obtener gases suficientes
durante la fermentación.
Las proteínas del gluten se modifican por la
enzima proteasa, que en cantidad adecuada, ayudan a que se formen películas lo suficientemente
elásticas y debidamente resistentes para que no
se reviente está red de gluten, facilitando así el
amasado.
DIASTRINA es un producto de un proceso que
aprovecha las características naturales del cereal,
cebada malteada, mediante su germinación controlada, para desarrollar las enzimas que actuarán
sobre la harina en el pan: amilasa y proteasa.
DIASTRINA es un producto natural y saludable que aporta, además de las enzimas, que
ayudan al acondicionamiento de la masa, sales,
minerales, proteínas solubles y nutrientes que
aceleran la acción de la levadura, haciéndola
que actué con mayor eficacia dando un mayor
rendimiento.
La acción enzimática hace que la masa se
trabaje con mayor facilidad, acorta el tiempo de
fermentación y mejora el horneado haciéndolo
más uniforme. La coloración, aroma y sabor de
los productos así como las características de su
corteza, se mejoran notablemente.
El uso más extendido de este producto es en
la elaboración del pan francés como bolillo, telera,
etc. Sin embargo, su incorporación a la harina de
todo aquel producto de panadería que utilice masa
fermentada, se verá beneficiado con las características que le otorga.
La cantidad de Diastrina a emplearse, dependerá de la cantidad de harina a utilizarse y del tipo
de producto que se desee elaborar; en general, se
utiliza del 0.1% al 1.0% de la harina ocupada.
Se recomienda hacer pruebas iniciando con la
dosis más baja e ir aumentando poco a poco hasta
obtener los resultados deseados.
FICHA TÉCNICA
Harina de malta diastásica
DEFINICIÓN
Harina obtenida a partir de la molienda de malta con germinación controlada,
para el desarrollo de enzimas.
FUNCIONALIDAD
Por su contenido enzimático (amilasa y proteasas) la Harina de malta Diastásica
resulta ser útil para aumentar el volumen de la masa en el horno y promover
la porosidad del pan, para mejorar el gusto, la textura del pan y prolongar la
frescura del mismo, aumentar así la vida de anaquel.
FUENTE:
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, S. A.
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48
Bolillo, teleras o zeppelín
Con harina de malta
INGREDIENTES:
1 Kg.
20 gr.
20 gr.
30 gr.
10 gr.
10 gr.
600 ml.
Harina de trigo
Sal
Azúcar
Levadura fresca
Harina de malta Diastrina
Mejorante
Agua
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes de 3 a 5 minutos.
2. Reposar la masa 60 minutos a temperatura ambiente.
6. Dejar fermentar entre 40 y 60 minutos a 35ºC y
75% H. R.
7. Hornear a 230ºC durante 20 minutos.
3. Refinar de 7 a 10 minutos.
4. Pesar bastones y cortar.
5. Elaborar las piezas.
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TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
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Baguette
Con harina de malta
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
INGREDIENTES:
1 Kg. Harina de trigo
20 gr. Sal
400 gr. Masa fuerte o masa madre
por kilogramo de harina
30 gr. Levadura fresca
10 gr. Harina de malta Diastrina
10 gr. Mejorante
600 ml. Agua
PROCEDIMIENTO
1.Mezclar los ingredientes de 3 a 5 minutos.
2.Refinar de 7 a 10 minutos.
3.Pesar bastones y cortar.
4.Elaborar las piezas.
5.Dejar fermentar entre 40 y 60 minutos a 35ºC y
75% H. R.
6.Hornear a 230ºC durante 20 minutos.
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Pan de manteca
Con harina de malta
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
PROCEDIMIENTO
1.Mezclar ingredientes secos.
2.Incorporar huevo y agua.
3.Mezclar hasta obtener una consistencia semielástica.
4.Incorporar grasa. Al final el aceite para dar brillo.
5.Formar piezas.
6.Fermentar de 40 a 50 minutos a temperatura
INGREDIENTES:
1 Kg. 15 gr. 150 gr. 200 gr. 500 gr. 40 gr. 10 gr. 4 450 ml. 50 a 100 ml. Harina de trigo
Sal
Azúcar
Mantequilla
Grasa vegetal
Levadura fresca
huevos
Agua
Aceite
ambiente.
7.Hornear a 200ºC entre 15 y 18 minutos.
52
Campechana Feité u hojaldre
Con harina de malta
Con harina de malta
INGREDIENTES MASA:
1.2 Kg. 15 gr. 100 gr. 10 gr. 700 ml. INGREDIENTES MASA:
1kg. Harina de trigo
7 gr. Sal
100 gr. Mantequilla
650 ml. Agua
Azúcar refinada, la necesaria.
Harina de trigo
Sal
Mantequilla
Agua
PROCEDIMIENTO
1.Mezcle todos los ingredientes hasta que estén
bien incorporados y obtenga la elasticidad adecuada.
INGREDIENTES PASTA:
400 gr. Harina de trigo
400 gr. Mantequilla
2.Empaste la margarina para feité a mano o en
laminadora.
3.Coloque la masa en una superficie plana y saque
PROCEDIMIENTO
1.Acremar la pasta hasta obtener una textura
suave y consistente.
2.En la máquina con paleta, mezclar los ingredien-
tes de la masa hasta lograr una textura suave y
muy elástica.
3.Dividir la pasta y la masa en seis porciones.
4.Extender una porción de masa y sobre ésta, una
porción de pasta y enrollar sobre el palo.
5.Desmoldar y reposar la masa resultante durante
15 minutos.
las piezas con azúcar
blanca refinada.
8.Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos.
4.Guardar en la cámara de refrigeración al menos
2 horas y máximo 24 horas.
5.Laminar o estirar la masa y formar las figuras
deseadas. Esta masa puede ser utilizada para
elaborar:
Cuadros
Rieles
Rehiletes
Orejas
Moños
Strudell de manzana
Empanadas
Pays (dulces o salados)
6.Decorar, barnizar y reposar durante unos 30
minutos.
6.Cortar y extender cada una de las piezas.
7.Espolvorear
cuatro pétalos dejando el centro más grueso.
Dar dos vueltas y dejar reposar entre 15 y 20
minutos.
7.Hornear a una temperatura de 220ºC aproximadamente.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
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Danés
Con harina de malta
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes secos; una vez integrados agregar los líquidos.
2. Batir hasta obtener una masa con elasticidad
adecuada (punto de malla).
3. En una charola enharinada colocar la mezcla y
dar tres vueltas sencillas.
1 Kg.
15 gr.
250 gr.
100 gr.
45 gr.
10 gr.
8
200 ml.
harina de trigo
sal
azúcar blanca o morena
mantequilla
levadura fresca
harina de malta Diastrina
huevos
leche o agua o 20 gr. de leche en polvo
EMPASTE
500 gr.
mantequilla para danés
por kilogramo de masa
4. Reposar la masa y refrigerar por un máximo de
12 horas.
5. Retirar de refrigeración, dar una vuelta sencilla
más y laminar al grosor deseado.
6. Formar piezas, estas pueden ser:
Corbatas
Ochos
Bigotes
Hojaldras
Peinetas
Trenzas
Roscas
Entre otros
7. Barnizar y decorar.
8. Hornear a 180ºC entre 15 y 20 minutos.
9. El acabado se da con azúcar glass, nuez, etc.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Bizcocho
Con harina de malta
PROCEDIMIENTO
1.Mezclar los ingredientes secos; una vez integrados agregar los líquidos.
2.Batir hasta obtener una masa con elasticidad
adecuada (punto de malla).
3.Reposar la masa de 30 a 40 minutos.
4.Formar piezas y dejar reposar nuevamente de
30 a 40 minutos.
5.Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
PREPARACIÓN PASTA
1.Mezclar la harina de trigo y el azúcar glass, una
vez incorporadas agregar la grasa vegetal.
INGREDIENTES MASA:
1 kg. Harina de trigo
15 gr. Sal
220 gr. Azúcar
250 gr. Grasa (mantequilla o margarina)
50 gr. Levadura fresca
6 huevos
300 ml. Leche o agua o
30 gr. de leche en polvo
Vainilla al gusto
Sabor al gusto: mantequilla, naranja, etc.
INGREDIENTES MASA:
1 Kg. 1 Kg. 1 Kg. Harina de trigo
Grasa vegetal
Azúcar glass
2.Dejar reposar la pasta y acondicionar.
Esta receta permite elaborar:
Conchas
Chilindrinas
Limas
Nueves
Volcán Entre otros
Camelias
Roles de Canela
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
FUENTE:
Curso, “De Vuelta a lo Natural” impartido por
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, S. A.,
www.industrialdealimentos.com.mx
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Panes olvidados
Rieles de pasta de hojaldre
INGREDIENTES MASA:
Preparación:
I Kg
harina de trigo
10 g sal
600 ml agua
3 ml Color amarillo huevo
100 g mantequilla
Mermelada para relleno (sabor fresa o piña)
50 ml huevo para barnizar
50 ml brillo
1.Mezclar la harina, sal, agua y color amarillo huevo durante 1 minuto a primera velocidad, hasta
llegar al refinado.
2.Agregar por cada kilo de masa medio kilo de
mantequilla para empastar.
3.Envolver la mantequilla en la masa y darle 3 vueltas con lámina, dejar reposar por 10 minutos.
4.Dar 2 vueltas después del reposo y dejar por 5
minutos más.
6.Doblar la segunda pieza y hacer cortes inclinados,
desdoblar y cubrir la pieza antes untada con
mermelada.
7.Cortar las orillas y barnizar con huevo para sellarlas, dejar fermentar por 10 minutos.
8.Darle brillo y segmentar en partes iguales.
9.Hornear a 210° por 18 minutos.
5.Palotear para formar 2 piezas y rellenar una de
ellas con mermelada.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Nutrición y salud
Obesidad: una
perspectiva epidemiológica
y sociocultural
E
l surgimiento de la obesidad como una problemática de salud, y
particularmente como un objeto de análisis desde una perspectiva de salud pública, ha cobrado un interés preponderantemente
en los últimos años.
Todo ello derivado de las consecuencias que conlleva directamente al estado salud de aquellos que la padecen; particularmente
evidenciado por la predisposición a presentar enfermedades tales
como las cardiovasculares, osteoarticulares, diabetes, hipertensión,
alto colesterol, hiperlipidemias, algunos tipos de cáncer y afecciones
respiratorias, por citar algunas.
La Organización Mundial de la Salud, ha considerado a la obesidad
como un problema de salud pública de carácter mundial, que es catalogada como una enfermedad crónica que se caracteriza por presentar
numerosas complicaciones, va aumentando de manera sostenida en
el mundo y es considerada como una indudable epidemia.
Con anterioridad se consideraba que este problema de obesidad era
exclusivo de sociedades desarrolladas, sin embargo, esta contingencia
es evidente en países de bajos ingresos y pobres. A pesar de los inconvenientes que conlleva la medición de la obesidad en la población, la
información actualmente disponible por los organismos internacionales
de salud, agricultura y alimentación, pone de manifiesto un problema
de creciente tendencia y magnitud.
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58
Nutrición y salud
La tradicional definición de obesidad se puede conceptualizar al
señalar que es producto de la acumulación de tejido graso en abundancia,
en circunstancias de libre preferencia
de ingesta de alimentos y desarrollo
de actividad física. Esto expresado en
una acumulación anormal o excesiva
que pueda llegar a transferir un daño
a la salud. Sin embargo, esta puede
aumentarse y complementarse al
observarla como un padecimiento
multifactorial influenciado por factores intrínsecos y extrínsecos al individuo. Entre los primeros hallamos los
genéticos, fisiológicos y metabólicos,
y por lo que refiere a los extrínsecos,
se encuentran los patrones sociales
y culturales.
Para determinar la obesidad de
manera operativa, la Organización
Mundial de la Salud acepta la medición antropométrica del Índice
de Masa Corporal (que es el peso
corporal de la persona entre la
talla al cuadrado de la misma) y
considera su diagnostico cuando
el índice masa corporal es mayor
de 30.
Es menester apuntar que se
sabe que existe un mayor riesgo de
mortalidad por presencia de comorbilidades en personas cuyo índice
de masa corporal es mayor o igual a
27, tanto en los varones como en las
mujeres, y con un claro incremento
a partir de 30.
La Organización Mundial de la
Salud ha reportado que más de mil
millones de adultos tienen sobrepeso y más de 300 millones padecen obesidad. Ello conlleva a que
meditamos en la obesidad como un
problema trascendente que necesita
atenderse, como se ha hecho hasta
ahora con la problemática de la subalimentación.
Conjuntamente los organismo
internacionales y las autoridades en
la materia, no percibían la problemática de la obesidad, particularmente
por el hecho de que aún existen en
el mundo alrededor de 815 millones
de personas que sufren hambre, y
que especialmente se concentran
el 95.7% de ellos en los países en
desarrollo. Pero hoy sabemos que el
número de individuos que padecen
sobrepeso y obesidad, sobre pasan la
cantidad de personas en condiciones
de hambrunas.
La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación reporta que una publicación
efectuada en el año 1999 por las
Naciones Unidas reveló que la enfermedad de la obesidad se desplegaba
en todas las naciones en vías de desarrollo, incluyendo países en los cuales
la hambruna está presente.
Por ejemplo en Europa la obesidad es presente en el 20% de la
población adulta en edad media y
Nutrición y salud
en los Estados Unidos esta prevalencia
es mucho mayor, mientras en México
la Encuesta Nacional de Salud revelo un
incremento en la prevalencia de obesidad
en la última década, al presentarse en un
37.4% en la mujeres y en un 42.5% en los
hombres.
Asímismo, en países como Brasil y
Colombia, el número de personas obesas
es próximo al 40%. Incluso en el África,
donde se concentra un gran número de
población que padecen hambrunas la
obesidad ha aumentado, y en China, las
cifras de personas con esta problemática
pasó de menos del 10% al 15% en un periodo de tres años.
Por otra parte en Argentina la presencia de obesidad es palpable en el 10.4%
de las mujeres y el 12.1% de los varones;
en Bolivia, concretamente en las ciudades como La Paz, El Alto, Santa Cruz y
Cochabamba la prevalencia de obesidad
es de 23,4% en las mujeres y del 29,8% en
los hombres.
La alimentación como parte esencial
de nuestra existencia y subsistencia ha
estado presente a lo largo de todo el
desarrollo e historia en que se registra
a la humanidad. El hombre con su condición biológica y de socialización se ha
convertido en un ser con cierto nivel
de raciocinio, demandas y habilidades,
situación que conforme a los contextos
naturales le permite cubrir sus necesidades personales y de grupo para poder
subsistir.
Diversos son los conceptos y las
definiciones de lo que es la alimentación, estos se han diversificado por la
percepciones, simbolismos, aspectos,
variedades, propiedades y experimentos, que realizados por el hombre en el
transcurrir de la historia, le han permitido
el haber experimentando en su mismo
cuerpo, para posteriormente y sobre la
premisa de reconocer sus propiedades
ha considerado que alimento pudiese
ser cualquier sustancia natural o sintética
que contenga uno o varios de los principios de la química o catalogado como
hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y sales orgánicas.
Alimento entonces se ha definido
como cualquier sustancia que introducida a la sangre, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin
perjudicarlo ni provocarle pérdida de su
actividad funcional.
Sin embargo, el término alimentación,
lleva implícita toda una configuración estructural y pragmática socialmente desde
una perspectiva sociocultural, esto debido
a que si se analiza el termino se puede
reconstruir o construir toda una serie de
factores y elementos que implican no solo
la ingesta o característica del alimento
sino además aquellos procesos y formas
en cómo se obtenían y hacían uso de los
alimentos para cubrir esas necesidades,
no solo biológicas, sino culturales y de
seguridad alimentaria que les permitía
seguir subsistiendo en una dinámica de un
entrono sociocultural particular.
59
60
Nutrición y salud
En este contexto, hoy en día es manifiesto que la obesidad se ve favorecida
por lo cambios tan vertiginosos que se
suscitan en las tendencias de los patrones
alimentarios, y que observan un alto consumo de comida rápida, el incremento de
un mayor uso de azúcares y grasas en los
alimentos, el incremento del consumo
de alimentos entre comidas y una mayor
oferta de consumo de alimentos fuera de
casa, por citar algunos aspectos.
Esto exhibe la actual relación de los
alimentos con el hombre, que muestra y
se caracteriza en un alto monto energético, y que refleja una nueva perspectiva en
la que han evolucionado y se han transformado los alimentos para producir
nuevos escenarios, los cuales se asocian
a un modelo de desarrollo económico y
de modernidad, en los cuales es patente
que a mas bajo ingreso económico para
la adquisición de alimentos más prevalecientes es el contenido de grasas,
azucares y aditivos que estas fracciones
de la sociedad consumen. Y por lo tanto
ello da la conformación en la sociedad,
de su nueva cultura alimentaria que se
asocia con la obesidad como un factor
que predispone la misma.
Desde un enfoque antropológico se
destaca que el concepto de obesidad se
constituyo en un problema hace aproximadamente 10,000 años, particularmente con el surgimiento del arte agropecuario, con el cual se fue abandonado la
vida nómada y comenzó la civilización,
aunque con poca incidencia debido al tra-
bajo físico existente y cuya particularidad
fue intenso. Sin embargo este problema
se intensifico con el advenimiento de la
Revolución Industrial.
Desde un contexto socio-antropológico la obesidad se ha observado desde
dos perspectivas, como una condición
adaptativa favorable o como un padecimiento, según como la provisión de
reservas repercuta como un factor de
protección ante la carencia de alimentos
o se cristalice en una sobrecarga metabólica.
De una u otra forma, la obesidad ha
estado presente en la historia del hombre, con un cambiante significado social
según las características y las condiciones
de vida en los distintos momentos evolutivos de la humanidad.
Especialmente hace 200 años en los
que surgió una capacidad muy preponderante por las sociedades para producir,
acopiar y distribuir regularmente los
alimentos, con lo cual disminuyo propiamente las hambrunas, y tácitamente
comenzó la epidemia de la obesidad,
producto de las formas de actuar de
los individuos con respecto al consumo
desordenado o en exceso de alimentos
por diversas características culturales,
religiosas o de costumbres; en las que el
acto alimentario llegó a tener interpretaciones o connotaciones negativas.
Este sistema de interrelaciones,
que incorpora las experiencias, ideas y
percepciones de los miembros de una sociedad,
ejercen una influencia en los factores biológicos,
psicosociales y culturales que influyen en su patrón de alimentación y percepción de la imagen
corporal.
La obesidad como expresión sociocultural,
se ha constituido en una epidemia que demanda
por la sociedad en general estrategias que incluya
actividades preventivas y de control, las cuales
deben enfocarse a reducir la exposición a un medio ambiente que favorezca el desarrollo de esta
enfermedad.
Particularmente conllevando un mayor conocimiento a la población sobre los factores determinantes y cuya variación geográfica y diversidad
cultural predisponen esta susceptibilidad a la
ganancia de peso entre las personas. La cultura
se refiere a patrones aprendidos de conductas y
creencias, característicos de una sociedad o grupo
social. Esta Incluye valores de todo tipo, desde la
alimentación, los medios de producción, el manejo de su economía, hasta elementos ideológicos
como la estética del cuerpo, por lo cual deben
ser modificados permanentemente para abatir la
obesidad.
62
Nutripan
Pan,
placer, alimento y nutrición
A
ctualmente existen varias campañas destinadas a fomentar el consumo de un alimento
ancestral, básico y saludable como es el
pan.
En México hemos puesto en marcha “Prepara
tu torta” y más recientemente los posters “EL PAN
Y EL TRIGO SON SALUD Y ENERGÍA”, “TENLO EN
MENTE PARA TU CEREBRO”, “LAS PROTEÍNAS Y NUTRIENTES DEL PAN FORTALECEN TUS MÚSCULOS”,
“EL CALCIO DEL PAN DE TRIGO FORTALECEN TUS
HUESOS”, “EL PAN CUIDA TU CORAZÓN Y CUIDA
TU CUERPO”.
Todas estas campañas llevan años intentando
desterrar mitos como que el pan engorda, alertando
sobre el descenso de consumo de pan a favor de
otros productos menos saludables e informando
sobre lo nutritivo y rico que es este preparado de
harina, agua, levadura y sal.
Hoy aparece una nueva campaña con el nombre
de La importancia del pan en una alimentación saludable, de nuevo de la mano de la industria panadera
española y el sistema médico de aquel país.
Nosotros no perdemos oportunidad de sumarnos a la difusión de La importancia del pan en una
alimentación saludable, y además a la elección de
panes de calidad, elaborados por panaderos que
disfrutan con su profesión.
Lo que se persigue es que los médicos vuelvan
a prescribir la alimentación saludable e informen
a sus pacientes sobre los alimentos que no deben
faltar en una dieta equilibrada, entre ellos el pan.
Habrá médicos que se esforzarán en ello, otros
que simplemente entregarán el tríptico con la información, y otros que no hagan más que tenerlo
sobre la mesa.
• El PAN es un producto perecedero resultante
de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina, sal y agua, fermentada por
especies de microorganismos vivos, las levaduras.
• El PAN es un alimento muy valioso desde el punto
de vista nutricional. La grasa está presente en
Nutripan
cantidades muy bajas y, con un
aporte calórico moderado, suministra ingestas muy apreciables de
macronutrientes y micronutrientes.
• El PAN es fuente de: Hidratos de
carbono. El componente principal
del pan es el almidón, un hidrato
de carbono complejo que proporciona a nuestro organismo la
energía que necesita.
• Fibra. El pan es fuente de fibra, sobre todo el
integral, ya que tiene un contenido en fibra dietética de unos 7,5 g/100 g, mientras que el blanco
aporta unos 3,5 g/100 g.
• Proteínas. El pan contiene entre un 7-10% de
proteínas que, aunque son consideradas de bajo
valor biológico, consumidas junto a otros alimentos proteicos como carne, pescado, huevos
o lácteos, mejora la calidad de la proteína total
ingerida.
• Grasas. Están presentes en cantidades muy bajas,
mayoritariamente son ácidos grasos insaturados
(ácido oleico y linoleico), esenciales y beneficiosos para el organismo.
• Vitaminas. Principalmente hidrosolubles
del grupo B. Un consumo
de 100 g de pan nos aporta el 5% de las ingestas
diarias recomendadas
de vitamina B1, niacina y
folatos.
• Minerales. El pan
nos aporta principalmente selenio, zinc y hierro
y, en menor cantidad, magnesio, potasio, calcio
y yodo.
Sus beneficios para la salud son múltiples a cualquier edad: en la infancia, es un alimento básico para
satisfacer las necesidades de energía y nutrientes.
En los ancianos, además de ser un alimento de
fácil masticación y deglución, su consumo ayuda a
equilibrar su dieta, especialmente en vitaminas y
minerales.
En las mujeres embarazadas, un consumo de
250 g/día de pan integral satisface las necesidades
de fibra y contribuye a cubrir los requerimientos de
minerales y vitaminas.
Tríptico que acompaña este proyecto. Cada médico deberá entregar a su paciente esta información.
63
64
Nutripan
igualdad de peso, la corteza contiene más calorías
que la miga.
• El pan se utiliza como base de la alimentación
desde hace más de 11.000 años.
• Desempeña un papel fundamental en la dieta
como alimento básico para satisfacer los requerimientos energéticos y nutricionales de los seres
humanos.
Mitos del pan:
1. Comer pan engorda: Falso
Al contrario de la creencia popular y según las
conclusiones del estudio Influencia del consumo
de pan en el estado ponderal: revisión sistemática,
elaborado por el Dr. Lluís Serra Majem, no existe
ningún fundamento científico que justifique la
exclusión del pan en la alimentación habitual de
la población con el fin de evitar la obesidad o el
sobrepeso.
Incluso en dietas de adelgazamiento, los expertos en nutrición recomiendan no prescindir de una
ingesta diaria de 100 g de pan.
2. La miga engorda más que la corteza:
Falso
Corteza y miga son
partes de un mismo
producto, pero el horneado deshidrata la
corteza y su textura
es diferente. Debido a
esa deshidratación, a
• En el perfil calórico de una dieta sana y equilibrada, como mínimo el 50% de las calorías
totales han de provenir de los hidratos de
carbono. Aumentar el consumo de pan contribuye al cumplimiento de estos objetivos nutricionales, evitando posibles desequilibrios
en la dieta.
• El pan no debe eliminarse de la mesa, es un alimento que acompaña a la humanidad desde los
comienzos de la civilización.
• Incluir el pan en cada comida es una buena forma
de contribuir a cubrir los objetivos nutricionales
de la OMS.
• Para gozar de una buena salud debemos ingerir
más de 40 nutrientes distintos al día.
• El consumo óptimo de pan contribuye a cubrir
dichos requerimientos y a equilibrar nuestra
dieta.
Museo del pan
Memoria museo del pan
Mayorga (Valladolid, España)
Entre la zona de recepción y la entrada se ha previsto un espacio, singular por sus
dimensiones e iluminación,
destinado a SALA DE EXPOSICIONES TEMPORALES.
L
a Diputación de Valladolid, dentro de su política turístico-cultural, se planteó en el 2009 la
creación de un museo dedicado al pan, con un
doble objetivo, por un lado que la gente de la zona
pudiera conocer mejor este alimento en todos sus
aspectos, y por otro, dar a conocer el pan de Valladolid fuera de la provincia española.
Con esta intervención se consiguió también
recuperar un edificio de su patrimonio, la iglesia de
San Juan, un elemento potencialmente generador
de turismo y cultura.
Este museo por su tema es el primero y único en
España; se ha puesto especial interés en los recursos interactivos para buscar la participación de los
visitantes y conseguir un museo atractivo, didáctico
y divertido.
El MUSEO DEL PAN se localiza en Mayorga. El
conjunto del museo está formado por la antigua
iglesia de San Juan y un edificio nuevo, adosado a la
iglesia, de tres plantas de altura.
Los visitantes al museo acceden en primer lugar
a la zona de recepción situada en la planta baja del
edificio nuevo.
Desde la zona de recepción el visitante tiene una
visión general de todas las dependencias del museo,
que se albergan en la iglesia y en un edificio nuevo
de tres plantas de altura.
Un ascensor con capacidad para 15 personas
permite acceder al tercer nivel, donde se inicia el
recorrido de la exposición permanente.
En la TERCERA PLANTA se exhiben los cereales mediante técnicas audiovisuales. El visitante
puede observar el crecimiento de una gramínea,
un grano de trigo sobredimensionado con los tejidos que lo conforman, oler los ocho cereales que
alimentan al mundo, tocarlos y sentir su aspereza,
su delicada suavidad o sus formas. Conocer las
enfermedades que pueden contraer los cereales en los diferentes ámbitos de su existencia,
observar el planeta tierra girando, mostrando
la distribución de los cereales por las diferentes
latitudes, observar los otros usos que le damos
a los cereales, o alguna de sus partes, desde la
fermentación y la obtención de licores, hasta
los alimentos que conseguimos a través de su
transformación.
65
66
Museo del pan
Valladolid como región cerealista tiene su espacio en esta
planta mediante mapas de distribución y documentos para acercarnos a la importancia histórica
del cereal en la provincia.
Pero el mundo y sus grandes
productores también tienen su
espacio en el Museo del Pan así
como las tecnologías que se han utilizado en su cultivo a lo largo de los siglos pudiendo ver utensilios
de principios de la humanidad y audiovisuales con
la tecnología más avanzada para el cultivo de los
campos.
Dejando el cereal nos adentramos en el mundo de su transformación en la SEGUNDA PLANTA,
dedicada básicamente a la molienda del grano en
un recorrido por los diferentes tipos de molinos
históricos, desde el más simple consistente en dos
piedras, hasta la utilización de las mareas como
fuente de energía.
Los visitantes pueden sumergirse en el mundo
del molinero por medio de la escenografía que evoca la reproducción del molino tradicional hidráulico
que con todo detalle muestra un molino de rodezno
tradicional. Podrá experimentar con poleas y presas
los diferentes caminos de la energía, incluyendo la
muscular humana y haciendo girar un tipo de molino que aún se utiliza en algunos países de nuestro
planeta e interactuar.
Pero los molinos actuales también tienen su
lugar, la tecnología de los cilindros y los tipos de
harinas que producen dan paso, con esquemas y
audiovisuales, al mundo de la harina en Valladolid
y en el orbe.
La PRIMERA PLANTA está dedicada al mundo de
la panificación y nada mejor para hacerlo que realizar
un recorrido histórico desde el neolítico, Egipto,
Roma, la edad media, etc., donde se observan dife-
rentes escenas alrededor de la
fabricación del pan.
El visitante puede pasear por
una tahona de principios del siglo
XX, descubriendo el mundo de los
hornos y de los panes, con numerosas reproducciones del mundo,
de España y de Valladolid que le da
una amplia visión de sus formas,
nombres y evolución. Puede descubrir audiovisualmente la fabricación tradicional y con las nuevas tecnologías
pero aún más la aparición del pan en el arte.
La PLANTA BAJA está dedicada a la cultura del
pan, refranes, curiosidades científicas, la dieta y su
valor nutritivo, la presencia del pan en la religión y
sus manifestaciones.
Para acabar se da una visión global, del mundo
del pan, en forma de audiovisual donde se hace un
recorrido por el planeta, desde los comienzos de la
humanidad, en una sucesión de imágenes preciosistas, sugerentes y de delicada inspiración sobre cereales, cultivo, molienda, panificación y consumo, dando
a entender al espectador que uno de los puntos de
unión entre las diferentes culturas es el pan.
Se puede presenciar el trabajo de un OBRADOR,
totalmente equipado y en sus líneas de producción
fundamentales, el pan de flama y el pan candeal.
También en esta planta se ha reservado un espacio
para un AULA DIDÁCTICA, que permite
conocer y comparar las formas de elaborar el pan, moderna y tradicional.
En el aula los más pequeños,
pueden elaborar un panecillo, personalizarlo y llevárselo de recuerdo. Los
niños comienzan la visita en el aula
didáctica, con una experiencia práctica
y una introducción al mundo del pan,
después realizan el recorrido por el museo y al final
recogen, ya cocido, el pan elaborado por ellos. Esta
experiencia esta prevista también para las personas
mayores y se puede completar con experiencias de
repostería.
Por último, el público puede visitar la TIENDA
DEL MUSEO donde se encuentra una exposición de
objetos y productos de todo tipo, relacionados con
el mundo del pan, algunos de los cuales se pueden
adquirir y llevarlos como subvenir.
El espacio de la tienda dispone de una ZONA DE
DEGUSTACIÓN donde se llevan a cabo catas de diversos productos relacionados con el pan y maridajes
del con otros productos.
Distribuidos por todas
las plantas existen diferentes puntos con la información necesaria para que los
visitantes puedan ampliar
los contenidos expuestos.
En la planta baja los puntos de información están especializados en diferentes temas, desde las
recetas de cocina, donde el ingrediente principal es
el pan, dichos populares donde tiene cabida desde
los refranes pasando por canciones y poesías donde
el pan es protagonista.
Próxima a la zona de degustación, el museo
dispone de una SALA DE PROYECCIÓN, debajo de la
torre de la iglesia, destinada a información complementaria de visitas y lugares de interés relacionados
con el tema del museo (molinos, fabricas de harina,
cultivos, etc.) de localidades próximas a Mayorga, y
de otros puntos de interés turístico.
HORARIOS
DEL 1 DE OCTUBRE AL 31 DE MARZO.
De jueves a domingo y festivos:
De 10,30 a 14 h y de 16 a 18 h.
DEL 1 DE ABRIL AL 30 DE SEPTIEMBRE.
De martes a domingo y lunes festivos.
De 10,30 a 14 h y de 16,30 a 20 h.
TARIFAS
General: 6€
Grupo (a partir de 20 pax): 4€
68
Marzo
9 al 11
EXPO ANTAD
FORO DE COMERCIO CON DESARROLLO RESPONSABLE, SUSTENTA SU
FORTALEZA EN 3 PILARES: COMERCIAL, EDUCACIONAL Y NETWORKING
LUGAR: SEDE. HORARIO. ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web.
E-mail.
GUADALAJARA, JALISCO
EXPO GUADALAJARA
9 A 18 HORAS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO
Y DEPARTAMENTALES
0155+ 5580 99 00 EXT. 214
0155+ 5395 2610
www.expoantad.net
[email protected]
24 al 28
INTERSICOP 2011
SALÓN INTERNACIONAL DE PANADERÍA, CONFITERÍA E INDUSTRIAS
AFINES
LUGAR: SEDE. ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail.
MADRID, ESPAÑA
IFEMA DE MADRID
Confederación Española de Organizaciones de Panadería,
CEOPAN, y la Confederación Española de Empresarios
Artesanos de Pastelería, CEEAP.
(+34) 91 722 30 00
http://www.intersicop-madrid.ifema.es
[email protected]
31 al 01 de abril
FORO PYME ALIMENTECH
ENCUENTRO NACIONAL DE PROVEEDORES PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
LUGAR: SEDE. HORARIO. ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail.
CULIACAN, SINALOA
SALON 53
10 A 20 HORAS, ENTRADA SIN COSTO
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TEL. 01667 + 712 6299
www.expoalimentech.com
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Mayo
Mayo
CONGRESO MUNDIAL DEL CHILE
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VARIEDADES E HIBRIDOS DE CHILES. PARCELAS DEMOSTRATIVAS
DE TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA. SE PRESENTAN TRABAJOS DE
INVESTIGACIÓN
LUGAR: SEDE. HORARIO. ORGANIZA: CHILES
TEL: Pag. Web.
E-mail.
LEÓN GUANAJUATO
POLIFORUM LEON
9 A 19 HORAS. ENTRADA SIN COSTO
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCTORES DE
01449+ 996 75 93 / 951 1063
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[email protected]
4 al 6
CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM
CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA MAYORISTAS ABARROTEROS
E-mail.
ACAPULCO, GUERRERO
POR CONFIRMAR
10 A 19 HORAS. ENTRADA SIN COSTO
ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS
0155+ 5592 51 55
0155+ 5592 51 58
wwww.anam.org.mx
[email protected]
24 al 26
ALL CANDY SHOW - FERIA DE REPOSTERÍA,
GALLETAS Y SNACKS, CHICAGO, EUA.
CHICAGO, E.U.
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21 al 24
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69
70
Recetas
Pan de cacahuate y especias
Receta e imagen cortesía de Cacahuates de los Estados Unidos. Grupo PM
INGREDIENTES:
375 G 375 G 3 G
3 G
3 G
1 g
3 g
1 g
100 g 150 g 190 ml
350 g
75 g
harina
azúcar
polvos de hornear
canela en polvo
nuez moscada
jengibre en polvo
bicarbonato de sodio
sal
crema de cacahuate
huevos
aceite
calabaza rallada
cacahuates de Estados
Unidos, pelados y picados
Procedimiento
1.Precaliente el horno a 180°C.
2.En un tazón mezcle los 8 primeros ingredientes.
za y los cacahuates picados; vacíe en un molde
previamente engrasado y enharinado.
4.Hornee por 1 hora con 15 minutos o hasta que al
insertar un palillo, éste salga limpio.
3.En otro tazón, mezcle la crema de cacahuate
con los huevos y el aceite; agregue la mezcla de
especias hasta que se integren; añada la calaba-
5.Deje enfriar antes de desmoldar. Decore con
cacahuates picados.
Recetas
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TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
71
72
Recetas
Hogaza negra
INGREDIENTES:
200 g
800 g
20 g
10 g
10 g
10 g
600 ml
400 g
harina de centeno
harina de trigo
color caramelo vegetal
sal
malta
levadura en polvo
mejorante
agua
masa fuerte
Procedimiento
1.Mezclar los ingredientes en seco durante 1
4.Pesar piezas de 350 g.
minuto a primera velocidad.
2.Agregar el agua y subir a segunda velocidad
hasta obtener consistencia deseada.
3.Incorporar color caramelo vegetal.
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TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Recetas
5.Bolear las piezas.
7.Cortar para trazar el decorado deseado.
6.Espolvorear en harina.
8.Hornear a 230° C durante 22 minutos
con vapor.
73
74
Recetas
Baguette cebra
INGREDIENTES:
1 kg
200 g
20 g
10 g
10 g
10 g
600 ml
400 g
harina de trigo
harina de centeno
sal
malta
levadura en polvo
mejorante
agua
masa fuerte
Procedimiento
1. Mezclar los ingredientes en seco durante 1
3. Pesar piezas de 350 g.
minuto.
2. Agregar el agua y subir a segunda velocidad
hasta obtener consistencia deseada.
4. Bolear piezas.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Recetas
5.Aplanar con rodillo y enrollar de modo que
7.Hacer cortes deseados.
quede de forma alargada.
8.Hornear a 230° C durante 22 minutos con vapor.
6.Espolvorear harina de trigo.
75
Capacítate
FECHA
28 - 04
07 -11
MARZO
10
14 - 18
14 - 16
23
21 - 25
28 - 01
CURSO
04 - 08
11 - 15
14
18 - 20
25 - 29
27
HORARIO
PAN FINO DE CANELA
PAGUES, GALLEGO, CAMPESINO Y HOGAZAS
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
PAN ÁRABE
BIZCOCHO BÁSICO INTEGRAL
GELATINA PARA EVENTOS
PAN DE HARINA Y HOJUELA DE PAPA
DANÉS INTEGRAL
ABC DE PANIFICACIÓN
REPOSTERÍA BÁSICA
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
IDENTIFICA TU PRODUCTO, TU CLIENTE
Y TU COMPETENCIA
BIZCOCHO BÁSICO I
PAN FRANCÉS BÁSICO
PASTELERÍA BÁSICA
GELATINA BÁSICA
REPOSTERÍA BÁSICA
BIZCOCHO BÁSICO 2
PAN ESPAÑOL
FECHA
ABRIL
76
CURSO
HORARIO
PAN ROYAL
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCÉS (CHILE, CEBOLLA,
FINAS HIERBAS Y QUESO)
REPOSTERÍA INFANTIL
FOCACCIA Y PAN PIZZA
PASTELES INFANTILES
GELATINAS PARA NIÑOS
PAN Y REPOSTERIA CON ARANDANOS
PASTELERIA 2
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE
BARRAS Y ESPIGAS
DEL DANÉS AL CROISSANT
RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR
14 a 18 hrs.
Capacítate
FECHA
CURSO
MAYO
02 - 06
09 - 13
16 - 20
19
PASTEL PARA MAMA
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
GELATINA 3 D
PASTELILLOS ÁRABES
PAN FINO DE CANELA Y GALLETA
PAN PIZZA Y PALITOS
14 a 18 hrs.
GELATINA TRANSFER
MOUSSE Y GELATINAS
PETIT FOURS
23 - 27
23 - 27
HORARIO
PAN DE PAPA DULCE
GELATINAS Y FLANES
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a empresas por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES
POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE AGOSTO de 2010.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
ENERO
FEBRERO
•INDUSTRIAS ILSA FRIGO
•LYNCOTT
•PRO-AGRO, S.A. DE C.V.
•LYNCOTT
•GRUPO LA FLORIDA
77
78
Le recordamos
Marzo
14
14
7-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
Abril 2011
12
12
6-7
Periodo para la entrega
de documentación ASEM
Mayo
12
12
5-6
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
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Indicadores
Financieros
Febrero
2010
0.58%
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
0.71%
2010
-0.32%
2010
-0.63%
2010
-0.03%
2010
0.22%
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
2010
0.28%
2010
0.52%
2010
0.62%
2010
0.80%
2010
0.50%
2011
0.49%
Inflación mensual (enero 2011) 0.49%
Inflación acumulada (diciembre 10 - enero 11) 0.49%
Inflación anual (enero 10 - enero 11)
3.78%
Salario Mínimo General 2011
Zona A
Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
Mar
May
Jul
2.6735
2.6885
2.7045
Mar
May
Jul
ROBUSTA
(dls.por ton.)
2,257
2,305
2,321
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
31.260
May
28.860
Jul
26.740
AZUCAR 16
May
(cts.por lb.)
39.67
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
40.67
Nov
38.33
May
Ago
Oct
726.80
700.60
651.90
Mar
May
Jul
CACAO ICE
(dls.por ton.)
Jul
3,482
MAIZ CBOT
3,438
3,400
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
7.1200
7.2200
7.2500
SOYA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
14.0425
14.1600
14.2375
HARINA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
3.7450
3.7870
3.7780
ACEITE CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
58.250
58.870
59.390
TRIGO CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
8.5075
8.8450
9.1300
J.DE NARANJA
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
174.65
172.00
169.95
AVENA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
4.1500
4.2275
4.2675
ARROZ CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
15.240
15.875
15.705
ALGODÓN ICE
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
204.020
201.930
193.560
RES CME
Feb
Abr
Jun
(cts. Por lb)
110.6
115.275
116.25
Bushel = 35.23 litros
Indicadores a futuro / 18 febrero 2011
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79
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 22 no. 259 MARZO 2011 issn 1405-1427
AÑO 22
No. 259 MARZO, 2011
ISSN 1405-1427

Procedimiento - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

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