distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AÑO 25 NO. 285 MAYO 2013 ISSN 1405-1427
AÑO 25
No. 285
Mayo, 2013
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Editorial
6
Nuestros
Anunciantes
7
Delegaciones
CANAINPA
CANAINPA - ASEM
Informa
Comprobantes fiscales
Para empresarios
Funciones del gerente de panadería
Visión
En toque final de un producto
La psicología detrás de los paquetes
pequeños
Portada: Mamá, apoyo incondicional
10
12
18
Cortesía: Arándanos de los Estados Unidos,
Grupo PM
27
30
Consejos técnicos
Oficial
Primera reunión de Delegados
Tu cámara trabaja para ti
Panaderos y pasteleros se fusionan
a nivel mundial
Panaderos de México
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
37
44
50
Pan y pastelilos árabes
Pan regional
Ferias
y Exposiciones
52
60
66
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
Contenido
DIRECTORIO
Recetas
Panaderos de México
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ GARCÍA
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
Gelatina de limón y pera
Pastel de chocolate con arándano
Pastel de elote con arándano
Capacítate
76
Le Recordamos
78
Indicadores
Financieros
78
Indicadores
Agrícolas
79
Avisos
79
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA
Gerente de Comunicación
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
Asistente Editorial y Eventos Especiales
ASEM del D.F.
JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL
Director General
EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
70
72
74
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ
Gerente de Recursos Humanos
LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL
Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ
Gerente Jurídico
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS
Laboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a CANAINPA-ASEM
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
Panaderos de México
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
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Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
T
odo empresario, sin importar el tamaño de su negocio debe estar consciente de su
importancia dentro de la economía nacional, como generador de empleos, como contribuyente fiscal y aportador a la producción nacional.
Sabemos que las empresas y las estrategias cambian día con día y lo que funciona ahora
probablemente mañana será obsoleto o anticuado.
Es por ello que en CANAINPA nos preocupamos por llevar hasta ustedes la información más
reciente del acontecer en torno al mundo de la panificación, no sólo en México, sino también
a nivel mundial; los nuevos esquemas de negocio, técnicas vanguardistas, investigaciones y
avances tecnológicos en maquinaria y equipo que pueden hacer más eficiente su panadería.
Como empresarios, tenemos un compromiso con nosotros mismos, con nuestros trabajadores, con los proveedores, incluso con la competencia, pero el compromiso mayor está
con nuestros clientes, quienes califican nuestro desempeño y producto con su preferencia y
recomendación.
Como sector, tenemos el compromiso de estar unidos, de lo contrario somos vulnerables
ante todo. Es necesario crear una cultura empresarial, desarrollar nuestra visión para los negocios, contar con información, saber tomar decisiones y resolver problemas rápidamente.
Recordemos que mucho análisis a menudo se convierte en parálisis.
Parece complicado, pero en realidad no es tan difícil, ya es hora de ocuparnos y dejar de
preocuparnos tanto por el futuro y actuar ahora para enfrentar los retos actuales como el incremento en la materia prima, en los energéticos, impuestos, etc.
Así que manos a la obra, es hora de aprender de los que tienen experiencia, capacítese,
lea, corra pruebas, arriésguese y haga crecer su negocio.
ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR
PRESIDENTE
6
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
17
Alimentaria
Asem del D.F.
31
25
Basor
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
69
35
Chantilly
S.A. de C.V.
Dawn Mixco
Internacional
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
3ª de forros
Harinera
Anáhuac
49
Harinera
La Espiga,
S.A. de C.V.
9
Industrias
Alimentarias Aris,
S.A. de C.V.
43
39
13
2ª de forros
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4ª
de forros
La Ideal
4y5
Lastur,
S.A. de C.V.
Ma Baker
and Chef
47
Natural de
Alimentos
Puratos
29
21
80
RAFMEX,
S.A. de C.V.
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
53
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
23
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
7
Delegaciones CANAINPA
Laguna
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
E-mail: [email protected]
Ciudad
Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
E-mail: [email protected]
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
E-mail: [email protected]
10
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561
E-mail: [email protected]
[email protected]
León
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
panificadorael [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
E-mail: [email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
E-mail: [email protected]
San Luis
Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
E-mail: [email protected]
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
E-mail: [email protected]
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
Puebla
Tepeji
del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Querétaro
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
E-mail: [email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
Yucatán
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
[email protected]
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
11
CANAINPA - ASEM informa
D
erivado de la reunión de Delegados, ponemos a su alcance un resumen de los temas más relevantes para usted.
COMPROBANTES
FISCALES
Se les recuerda que todos los contribuyentes que estén obligados a expedir facturas, ya deben estar expidiendo FACTURAS ELECTRONICAS en
la modalidad y requisitos que las disposiciones fiscales señalan según el
caso de cada contribuyente.
Cabe señalar, que en el caso de COMPROBANTES FISCALES SIMPLIFICADOS (TICKETS) los contribuyentes obligados a expedirlos ya deben
estarlo haciendo con los requisitos fiscales vigentes a partir del 1° de enero
de 2012.
Mismos que pueden ser expedidos de la forma siguiente:
• En máquinas registradoras de comprobación fiscal o equipos o sistemas electrónicos de registro fiscal cuando utilicen o estén obligados a
utilizar.
• Comprobantes fiscales impresos por medios propios, por medios
electrónicos o a través de terceros, los cuales deberán contener los
requisitos siguientes:
12
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
CANAINPA - ASEM informa
1.
La clave del registro federal de
contribuyentes de quien los
expida.
2.
El régimen fiscal en que tributen
conforme a la Ley de ISR. (Es
opcional Regla Miscelánea).
3.
Cuando se tenga más de un local
o establecimiento, se deberá
señalar el domicilio en el que se
expide el comprobante.
4.
5.
6.
7.
El lugar y fecha de expedición.
El número de folio.
El valor total de los actos o
actividades sin que se haga el
desglose de impuestos.
La cantidad.
8.
Unidad de medida.
9.
Clase de mercancía.
Los que utilicen máquinas registradoras de comprobación fiscal
o equipos o sistemas electrónicos
de registro fiscal además de los requisitos antes señalados, deberán
contener:
1.
14
El número de registro de la máquina, equipo o sistema y, en su
caso, el logotipo fiscal.
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
FACILIDADES EN
COMPROBANTES
SIMPLIFICADOS
La resolución miscelánea Fiscal para
2012, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de diciembre de 2011, establece las facilidades para la expedición
de comprobantes simplificados:
Regla I.2.9.1 Para los efectos del
artículo 29-C, tercer párrafo del CFF,
cuando los adquirientes de los bienes
o prestatarios de los servicios no soliciten comprobantes, los contribuyentes
no estarán obligados a expedir comprobantes fiscales simplificados por
operaciones cuyo importe sea inferior
a $100.
Regla I.2.9.3 Para los efectos del
artículo 29-C del CFF, cuando los contribuyentes expidan comprobantes fiscales simplificados conjuntamente con
CFDI, CFD o COMPROBANTES FISCALES
IMPRESOS CON DISPOSITIVO DE SEGURIDAD, deberán elaborar al menos un
comprobante fiscal al mes que abarque
las operaciones con el público en general
de dicho periodo, utilizando para ello la
clave del RFC genérico a que se refiere
la regla I.2.7.1.2., donde consten los números de folio correspondientes a los
comprobantes fiscales simplificados que
avalen las citadas operaciones.
CANAINPA - ASEM informa
REQUISITOS DE LOS COMPROBANTES
SIMPLIFICADOS QUE DEBEN TENER
LOS EXPEDIDOS CON EL PÚBLICO EN GENERAL
(TICKETS)
SIEMPRE Y CUANDO NO UTILICEN MAQUINAS DE COMPROBACIÓN FISCAL
1. La clave del Registro Federal de Contribuyentes.
(R.F.C.)
2. OPCIONAL Régimen fiscal que tributen conforme
a la Ley del Impuesto sobre la Renta (I.S.R.)
3. Tratándose de contribuyentes que tengan más
de un local o establecimiento en el que se expidan los comprobantes fiscales (NO EL DOMICILIO FISCAL).
4. El lugar de expedición.
5. Fecha de expedición.
6. El número de folio.
7. El valor total de los actos o actividades realizados, sin que se haga la separación expresa
entre el valor de la contraprestación pactada y
el monto de los impuestos que se trasladen.
8. La cantidad.
9. Unidad de Medida.
10. Clase de marcancía.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
15
CANAINPA - ASEM informa
PROGRAMA
“PONTE AL
CORRIENTE” SAT
La Ley de Ingresos de la Federación 2013, en su artículo Tercero transitorio, incluye un Programa que
ofrece la posibilidad de obtener una disminución de
hasta el 100% de su crédito fiscal.
Las Reglas de Carácter General, para la aplicación
del Programa se encuentran en la Primera Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea
Fiscal para 2013, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el día 19 de febrero de 2013.
Es importante que el contribuyente cuente con
FIEL, ya que el trámite será electrónico.
La adhesión al programa no se limita a los créditos fiscales determinados, pueden aplicar inclusive,
para autodeterminaciones.
No participan en el programa, créditos fiscales ya
pagados, en ningún caso, podrá solicitarse la devolución,
compensación, acreditamiento, saldo a favor ni dación
(acción de dar algo para pagar una deuda) en pago.
Tampoco se consideran adeudos fiscales derivados de infracciones por las cuales exista sentencia
condenatoria en materia penal, ni se aceptarán
pagos en especie.
TABLA DE SUPUESTOS
Ejercicio
Concepto del Adeudo
% Condonación
80%
100%
2006 ó
Anteriores
Contribuciones y Cuotas Compensatorias
Recargos, Multas y Gastos de Ejecución
Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales
distintas a las de pago*
Contribuciones y Cuotas Compensatorias
Recargos, Multas y Gastos de Ejecución
Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales
distintas a las de pago*
Contribuciones y Cuotas Compensatorias
(No aplica para Impuestos retenidos o Trasladados)
2007 a 2012
2013
Recargos y multas
Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales
distintas a las de pago*
Multas por incumplimiento de las obligaciones fiscales
distintas a las de pago*
80%
100%
Si fue objeto de revisión en
2009, 10 y 11, sin observaciones,
o habiéndolas, fueron pagadas y
se encuentra al corriente en sus
obligaciones
0%
100%
100%
60%
Si se paga dentro de los 30 días
de su notificación
* Las relacionadas con el RFC, presentación de declaraciones, solicitudes, avisos, informaciones o expedición de constancias y
con la obligación de llevar contabilidad.
16
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
En el siguiente número daremos a conocer las
reformas a la Ley Federal del Trabajo, tema también
comentado en la última reunión de Delegados.
EL MUNDO DEL PAN. Abril 2013
17
Para empresarios
Funciones del gerente
de panadería
(ENCARGADO DE PANADERÍA)
E
stimado empresario para continuar con la
definición de funciones del personal de panadería, te presentamos las que se relacionan
con el puesto de encargado o gerente de panadería,
señalando que estas funciones son planteadas de
forma general, se deben adecuar a las necesidades,
tamaño y forma de operación de la empresa donde
se quiera implementar.
Ficha de puesto
Puesto: Gerente Operativo (encargado).
Ubicación: Gerencia de la empresa.
Departamentos controlados: Almacén, producción, distribución y ventas.
Empleados a sus órdenes: Subgerente (segundo),
Responsable de vitrina (pastelera), personal de
ventas, chofer, mozo, personal de producción,
contador, secretaria.
Objetivo del puesto:
Asegurar la rentabilidad de la empresa (panadería).
Descripción genérica del puesto:
Es el responsable ante el administrador, Director
General o la Junta de Socios de la óptima operación
de la empresa, para ello realiza las actividades que
aseguren que la empresa trabaje por arriba de su
punto de equilibrio financiero.
18
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Para empresarios
Funciones básicas:
ÁREA DE ALMACÉN
1. Es el responsable de revisar que las en- 4. Elabora el cálculo de los rendimientos
tradas de materiales en la empresa se
realicen en base a las especificaciones
de la factura o remisión.
2. Se encarga de revisar que el inventario
de almacén se realice en tiempo y forma.
3. Revisa que el almacén se encuentre en
orden lógico con base a las salidas que
se registran.
de materiales, con base a la salida y los
niveles de producción elaborados.
5. Determina el nivel de rotación de inventarios tomando como base el abastecimiento oportuno y no permitiendo el
sobre-almacenamiento de éstos.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
19
Para empresarios
ÁREA DE PRODUCCIÓN
1 Se encarga de coordinar las funciones y acti- 5 Se encarga de contar o supervisar que se lleve
a cabo el registro de producción, esto debe
vidades del personal de producción, es decir,
de las áreas de francés, bizcocho, repostería y
pastelería.
realizarse en cantidades unitarias (no en base
a número de charolas o carros).
Coordina con el personal de producción la
2 Supervisa o elabora la programación de la pro- 6 elaboración
de variedades nuevas y distintas
ducción de cada área de la empresa, tomando
como base el comportamiento en el nivel de
ventas de la misma, teniendo como objetivo
mantener las mermas en un 3% sobre el nivel de
producción.
de pan, con el fin de ofrecer novedad y variedades a los clientes de la panadería.
7 Calcula el pago al personal de producción en
base a la cantidad elaborada.
3 Supervisa que los productos cumplan con los ín- 8 En caso de tener la facultad realiza el pago al
dices de calidad exigidos (sabor, tamaño, peso).
4 Supervisa el rendimiento de los materiales, es
decir, determina el nivel de tolerancia de desperdicios en cada una de las áreas de producción
(por ejemplo la cantidad de harina que se utilizará para polvear el pan francés).
20
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
personal de producción (no se recomienda
que lo realice).
9 Se encarga de que la maquinaria y equipo de
esta área se encuentre en óptimas condiciones
para su utilización, para ello se establece un
programa de mantenimiento.
Para empresarios
ÁREA DE DISTRIBUCION
1. Se ocupa de verificar, en caso de existir, las remisiones y salidas
de producto de la panadería a expendios y mayoristas para poder
realizar el cobro exacto de las mismas.
2. Se encarga de que los productos de la empresa lleguen en tiempo
y forma a su destino.
3. Conserva el equipo de distribución en óptimas condiciones.
22
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Para empresarios
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
23
Para empresarios
ÁREA DE VENTAS
5 Supervi1
sa que se lleve a
cabo el corte de
caja, tanto de la
contabilidad de
ticket, como el
corto en base a
producción, bajas y existencia final.
Supervisa que el pan se encuentre
listo para su venta en tiempo y
forma, para ello debe coordinar y
supervisar las funciones del personal de ventas.
Supervisa o delega la función de supervisar de
2 manera
continua la atención del personal a los
clientes de la panadería.
6
Se encarga de desarrollar las estrategias que
3 permitan
a la empresa incrementar sus ventas.
Realiza el registro de concentrados de informa4 ción
que permitan tomar decisiones (mermas,
movimientos de productos, encuestas a los clientes sobre la atención y opinión de los productos
de la empresa).
24
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
7
Realiza reportes mensuales de ventas, mermas y cantidad vendida (esto debe realizarse
tanto del despacho como de mayoristas y
expendios en caso de contar con ellos), para
poder determinar la importancia de cada uno
de ellos en las ventas de la panadería.
En su caso, realiza los depósitos de la venta
registrada.
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
1 Se encarga de realizar las compras de la empresa
en base al nivel de inventarios determinado (en caso
de panaderías pequeñas).
Realiza los pagos a proveedores en forma progra2 mada
(no se recomienda que realice esta función).
Registra los ingresos y egresos de la panadería de
3 forma
diaria y por escrito.
Lleva a cabo investigaciones sobre precios y pro4 veedores
de los insumos que requiere la empresa.
Realiza los pagos del personal de la empresa, pro5 curando
que se realicen de forma semanal (no se
recomienda lo realice).
6 Elabora el informe financiero de la empresa.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
25
Para empresarios
ÁREA DE PERSONAL
(cuando no existe departamento de recursos humanos)
1. Se encarga de la contratación del personal de 3. Elabora el plan de seguridad e higiene induscada una de las áreas de la empresa. Para ello
debe seguir el procedimiento formal, es decir:
reclutamiento, entrevista, selección, y pruebas,
además de la inducción personal.
2. Supervisa que se cumplan las políticas y normas
de la empresa, y en su caso, debe supervisar que
se ejecuten las disposiciones en caso de violaciones a dichas normativas.
26
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
trial dentro de la empresa.
4. Realiza de manera mensual la evaluación del
personal, además de una evaluación anual.
Esperamos que sea de utilidad la ficha de
puesto presentada.
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de Panaderías
[email protected]
Visión
El
toque final
de un
producto
U
n artículo de calidad, acompañado
de un exterior atractivo, novedoso y
funcional, tiene el éxito asegurado.
Hay momentos en los que conviene ser
superficial. Si ya desarrollaste un producto y
quieres comercializarlo, trabaja en su presentación. Muchas veces las ventas dependen de
lo que está afuera, de lo más visible. Dicen que
de la vista nace el amor y, cuando se trata de
productos, el empaque es el elemento principal.
Un buen empaque debe integrar al producto con su envase. Miguel Ángel Muntané,
diseñador industrial especializado en productos
alimenticios, opina que “el mejor ejemplo de
un empaque armónico es la fruta”. Así como
la cáscara de una naranja se vuelve parte de
la fruta, lo mismo debes pensar a la hora de
desarrollar un empaque para tu artículo. Hay
que transmitir un sentido de armonía. De esta
manera, el empaque se vuelve una extensión y
ampliación del producto como un todo.
En el mercado existen varios casos de éxito
donde el empaque es todo un símbolo. Con su
botella estilizada, Coca-Cola se ha colocado en
la memoria de la gente al grado que, con sólo
ver la silueta del envase, todos la identifican
de inmediato. Otro caso es la lata de sopa
Campbell’s, la cual ya es un ícono de la cultura
del siglo XX, tanto que hasta Andy Warhol la
inmortalizó en uno de sus cuadros. Los especialistas le llaman el “vendedor silencioso”, pues
hace que un artículo brille y destaque entre
los demás.
Los siguientes elementos integran el concepto de “empaque”:
Empaque: Contenedor y recipiente
que tiene contacto directo con el producto.
Envase: Contenedor y recipiente para
productos líquidos.
Envoltura: Generalmente es el contenedor primario o secundario y se usa
como complemento para un empaque más
sólido. Piensa en las bolsas de cereal dentro
de las cajas (contenedor primario) o bien,
el plástico que recubre el empaque de un
DVD (contenedor secundario).
Embalaje: Contenedor que reúne o
agrupa un número determinado de envases o empaques.
Etiqueta: Expresión gráfica y visual
que contiene la información corporativa y
legal, entre otros mensajes.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
27
Visión
Además de facilitar la venta, el empaque
tiene otras funciones igualmente relevantes.
A la hora de diseñar el exterior de un artículo, ya sea empaque envoltura o envase,
toma en cuenta estas funciones para sacarle
el mayor provecho:
Contener: Es el instrumento primario
para proteger al producto de las inclemencias del medio ambiente.
Conservar: Prolonga la vida del artículo durante largos periodos, evitando la
putrefacción.
Facilitar: Un buen empaque es funcional si cumple con los requerimientos de
almacenamiento y transportación.
Identificar: Fortalece la identidad de la
marca y su posicionamiento en el mercado.
Vender: Independientemente del tipo
de publicidad y posicionamiento que tengas,
si el empaque no seduce, no habrá venta.
Informar: Proporciona datos como
lugar de elaboración, fecha de caducidad,
contraindicaciones, contenido neto e información nutrimental.
Según la Asociación Mexicana de Envase
y Embalaje (AMEE), el empaque tiene una
importancia mayor en los productos alimenticios procesados, ya que éste le da un valor
agregado. Por ejemplo, un incremento en la
vida de anaquel, accesibilidad, distribución,
variedad de presentaciones y tamaños y, en
la mayoría de los casos, menor costo.
28
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Muchas veces el empaque es inevitable
debido a que casi todos los productos lo
requieren. Es una necesidad y un estándar
industrial. Pero también es el principal
vehículo para generar ventas y utilidades.
El diseño debe ser estratégico para llamar
la atención y ganarse la preferencia del
consumidor. Recuerda que los gustos del
mercado cambian con el paso del tiempo,
esto incluye materiales, colores, tamaños y
formas. Así que no te quedes atrás e innova
constantemente.
Cheque sus productos empacados,
¿cumplen con estos estándares? Sea superficial y fíjese en cómo los empaques, envases
y etiquetas incitan a comprar.
¿Cuáles
cumplen con
su función
mejor que
otros y por
qué?
El empaque debe reafirmar la imagen y la
personalidad de la marca y, muy importante,
garantizar la calidad de lo que contiene.
Empaquete su producto acorde con lo
que ofreces en cuanto a beneficios, valor y
funcionalidad.
Fuente consultada
El mundo del pan con información de
www.SoyEntrepreneur.com
Visión
La psicología detrás de
los paquetes pequeños
L
os envases más chicos pueden hacer que el
consumidor compre más.
The Wall Street Journal Americas, ha reportado en un reciente artículo la manera en que
los empaques pequeños atraen al consumidor.
Los fabricantes de alimentos envasados
podrían conocer la respuesta, aunque usted no
la sepa. A sabiendas de que la gente consume
muchos snacks entre comidas, siguen lanzando
nuevos empaques que incentivan a los consumidores a probar sus productos en cualquier momento del día en que sientan el deseo de hacerlo.
La psicología de
cómo los envases afectan nuestros hábitos de
alimentación es compleja. A veces, las cantidades pequeñas pueden
hacer que uno coma
más y ya hay pistas que
las empresas del rubro
pueden detectar.
El fabricante estadounidense de chocolate Hershey Co., por
30
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
ejemplo, descubrió que las envolturas de los
dulces pequeños dificultan que la gente los consuma en ciertos lugares, como en el auto.
La empresa reaccionó con la introducción
de los Resee’s Minis, una versión de chocolates
pequeños y sin envoltorios que la gente saca
directamente de una bolsa que después vuelve
a cerrar. El empaque facilita que las personas
puedan comer unos cuantos chocolates cuando
andan a las carreras, apunta Michele Buck, vicepresidenta sénior y directora de crecimiento de
Hershey. “Me puedo meter uno directamente
a la boca mientras estoy en medio de algo”,
observó.
Visión
Las ventas de chocolates en miniatura en
bolsas resellables crecieron alrededor de 14% en
Estados Unidos en 2012 en comparación con el
año anterior, una expansión mucho más acelerada que la de 4% alcanzada por los chocolates
en miniatura con envoltorios durante idéntico
período, según los datos de la firma de mercado
Nielsen recopilados por encargo de Hershey.
Los hábitos de alimentación han cambiado
durante los últimos años y ahora los estadounidenses consumen muchos más snacks en medio
de sus actividades.
La presentación de un producto es tan influyente que, en algunas ocasiones, hasta una
insinuación sutil puede alterar una conducta.
En un estudio realizado en 2012, los investigadores le dieron a un grupo de estudiantes
universitarios latas con una papa frita de color
rojo en medio del resto del paquete durante
ciertos intervalos. Otro grupo sólo recibió papas
fritas de un color.
¿El resultado?
Los alumnos que
recibieron los envases con las papas fritas rojas comieron menos de
la mitad que los
que no. También
fueron capaces
de describir con
mayor exactitud
cuánto ingirieron.
32
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Visión
Andrew Geier, el principal autor del estudio, aseveró que “una barrera artificial”
ayuda a las personas a decidir cuándo es
hora de dejar de comer. Asimismo, el deseo
de consumir un alimento hasta que se acaba
parece desvanecerse cuando los paquetes
en los que vienen son muy grandes, dice el
investigador.
Brian Wansink, director del laboratorio
de alimentos y marcas de la Universidad de
Cornell, estudia cómo el tamaño y los envases influyen en el consumo de alimentos.
Las personas no saben cuándo dejar de
comer. Consumen un paquete o bolsa hasta
que se acaba si parece ser una porción razonable, una conducta que los académicos
llaman “sesgo de unidad”.
una versión de tamaño regular de los mismos productos, indica Pierre Chandon, un
profesor de marketing que estudia la conducta alimentaria en la escuela de negocios
Insead, en Francia.
“Veinticinco calorías no es una porción,
así que picoteamos sin pensar que estamos
comiendo”, expresa.
Los paquetes pequeños también pueden
reducir el consumo impulsivo de alimentos.
“Podría pensar: ‘espera, no debería comer
dos’”, porque hay que abrir otro paquete,
afirma Chandon.
El alcalde de la ciudad de Nueva York,
Michael Bloomberg, recientemente hizo referencia a tendencias similares para justificar
su intento por restringir el tamaño de las
bebidas grandes y azucaradas en la ciudad.
Cierto tipo de personas —preocupadas
por su apariencia o que por naturaleza
no son buenas
para controlar su
apetito— consideran los trozos
pequeños como
si fueran de “cero
calorías”.
Por lo tanto,
tienden a consumir más que con
Los ejecutivos de Hershey señalan que
los envases pequeños están impulsando
las ventas, ya que la gente consume sus
productos más a menudo, aunque no necesariamente más en cada ocasión.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
33
Visión
A los consumidores les gusta que las bolsas se
puedan volver a sellar, ya que de este modo no tienen que preocuparse de los envoltorios pequeños
y se ahorran los inconvenientes de que los dulces se
caigan en la alfombra del auto o en la cartera, indica
una vocera de la empresa.
Al mismo tiempo, cuando los consumidores ven
un empaque que pueden volver a sellar, a menudo
piensan que el producto se puede mantener fresco
durante más tiempo.
Los investigadores dicen que no está claro cómo
las bolsas resellables influyen en el consumo de los
alimentos, pero podrían motivar a las personas a
reducir el consumo porque saben que tienen que
guardar algo para más tarde.
“Algunos comen menos porque lo abren, lo
sacan y lo vuelven a cerrar”, indica Jim Jensen, vicepresidente de sociedades globales de la cadena
estadounidense de farmacias Walgreen Co. “Otros
dirían que fue bastante fácil de abrir y por lo tanto
me lo comeré entero”.
Kristy Louridas es una profesora de educación
física que recurre a los Reese’s Minis, de Hershey,
para satisfacer su antojo por algo dulce después de
hacer ejercicio o cenar.
“Cuando estoy lista para colmar el antojo aquellas envolturas se interponen en el camino”, dice la
residente de Nueva Jersey. “Probablemente estoy
comiendo mucho más de lo normal”, añade. La bolsa
ya está “abierta. Es igual que las papas fritas. Es un
objetivo vulnerable. Es irracional”, expresa.
Hershey dice que es más común que la gente
coma dulces con envoltorios individuales, aunque
podría picar dulces no envueltos de una fuente
mientras charla con amigos.
34
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Visión
Ante varios paquetes pequeños de
alimentos, las personas comen menos
que cuando tienen la
misma cantidad en un
solo envase.
Muchas empresas lanzan paquetes resellables,
lo que provee una sensación de frescura para el
consumidor. También son más fáciles de llevar en
el auto o la cartera.
Además de pequeñas bolsas
de papitas, los consumidores pueden comprar paquetes pequeños
de fruta seca y otros alimentos.
Estudios sugieren que la gente no sabe cuándo dejar de comer.
Si piensa que el tamaño la convence de que lo puede acabar de una
sola vez, comerá más.
Fuentes consultada:
El mundo del pan con información de REFORMA
36
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Oficial
Primera reunión
de Delegados
R
ecientemente se llevó a cabo la primera reunión de Delegados estatales en las instalaciones de la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora (CANAINPA).
Con la asistencia del nuevo Presidente Nacional,
Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Lic. Jonás Murillo González, Director General de CANAINPA y, el C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director General de ASEM; los 10
delegados escucharon y debatieron los puntos de la
agenda del día.
Cabe resaltar la presencia de Luis Cervera Mondragón Director de Apoyo Técnico de CONCAMIN, quien
inauguró formalmente esta reunión de Delegados.
Desde temas ejecutivos y contables hasta la organización de la Feria MEXIPAN 2013 en Guadalajara, el
Lic. Jonás Murillo González detalló en qué consisten
los proyectos actuales a corto y largo plazo de la
Cámara.
También estuvieron presentes: la Lic. Manuela
Panamá Herrera, Gerente de Relaciones Interinstitucionales y Representación, José Juan Pérez Esquivel,
Gerente de Promoción, Registro y Delegaciones,
el Lic. José Roberto Pérez, Gerente Jurídico, la
Lic. María Elena Hernández del Área Fiscal y el Lic. Héctor Lenin Martínez, del Área de Seguridad e Higiene de
CANAINPA.
Con el objetivo de beneficiar a cada uno de los
presentes, el Lic. Jonás Murillo mencionó que se
cuenta con un renovado sistema de comunicación
que facilita las relaciones a distancia, gracias a los
boletines quincenales y comunicados disponibles
en el “Rincón del Socio”.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
37
Oficial
Agregó, que este sitio forma
parte del nuevo diseño de la página web de la Cámara, el cual les
permite solamente a socios disponer de una síntesis informativa
diaria y el formato descargable
de la revista “El mundo del pan”.
Otras de las formas de comunicación es a través de la
lada sin costo 01 800, que recibe
llamadas desde una casa, oficinas
o teléfonos públicos.
Respecto a las actuales prácticas comerciales, se sugirió a los
Delegados buscar el apoyo de
sus gobierno locales.
Se les informó la postura en
contra del IVA en alimentos y
medicamentos así mismo se les
recomendó contratar promoto-
38
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
res en cada Delegación, a fin de
contar con gente especializada
en afiliar socios para nuestra
Institución.
Por otro lado, cada Delegación podrá presenciar vía online los cursos impartidos por
la CANAINPA (propuesta ya comentada en Aguascalientes) con
sólo tener conexión a Internet
y contar con una cámara web y
computadora.
Por su parte, la Lic. Manuela
Panamá Herrera, expuso que la
Cámara maneja datos básicos
como nombre, edad, domicilio,
sexo, RFC y CURP, de acuerdo
con la Ley Federal de Protección de Datos Personales en
Posesión de los Particulares
(LFPDPPP).
Oficial
Asimismo, recalcó que deben
tener presente los derechos ARCO
(acceso, rectificación, cancelación
y oposición), a través de los cuales
la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter General
(Lopd) garantiza a las personas el
poder de control sobre sus datos.
40
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Oficial
Temas de la Dirección
General de la ASEM
Dentro de la agenda del día de la Asociación de Servicios Empresariales Múltiples
(ASEM), el Gerente Jurídico, Lic. José
Roberto, explicó que la reforma a la Ley
Federal del Trabajo establece una relación directa de contrato entre la persona
que solicita el servicio y el contratista, lo
cual impone otras obligaciones.
Por otro lado, la Lic. María Elena Hernández, encargada del Área Fiscal, habló
sobre los datos que deben contener los
comprobantes fiscales simplificados o
tickets y su orden de verificación.
También recordó que gracias al
programa “Ponte al corriente”, impul-
sado por el Servicio de Administración
Tributaria (SAT), podrán regularizarse
en sus adeudos de ejercicios de 2006 o
anteriores, 2007 a 2012 y 2013, todos con
alguna condonación de multas crediticias
fiscales.
Por último, el Lic. Héctor Martínez,
responsable de la Seguridad e Higiene
de CANAINPA, mencionó que en cada
empresa o establecimiento se deben
organizar comisiones de seguridad e
higiene, compuestas por igual número
de representantes de los trabajadores
y del patrón, de acuerdo con el artículo
509 establecido en la Ley Federal del
Trabajo.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
41
Oficial
MEXIPAN 2013
Dentro del marco de la nueva versión
de la MEXIPAN, La Lic. Sandra Flores,
Gerente de Mercadotecnia de la
Asociación Nacional de Proveedores
Profesionales de la Industria del Pan
(ANPROPAN), quien se sumó tiempo
después a esta reunión, explicó que
la oferta cultural y hotelera, económica y de conectividad terrestre de
Guadalajara permitirá que se realice
del 24 al 26 de octubre.
Para la organización de la Feria
más importante de la industria panificadora en México, se contará con
el apoyo de cinco organismos, entre
ellos la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), la Cámara Nacional de la Industria, Restaurantes y
Alimentos Condimentados (CANIRAC)
y la Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara (OFVC).
El pre-registro podrá realizarse sin
ningún costo del 21 al 26 de agosto y
hasta el 20 de octubre con un cobro
de $150.
Agrademos la asistencia de
los Delegados a esta reunión y los
exhortamos a seguir participando
activamente en su región.
42
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Aguascalientes
Sr. Héctor Martínez García
Chetumal
Ing. José Del Carmen Villanueva García
Acapulco
Sra. María de los Angeles González
Astorga
Laguna
Lic. Antonio Pérez Soto
Morelia
Sr. José Cruz Gutiérrez
Morelos
Lic. Daniel Aguilar Gerardo
Nezahualcoyotl
Sr. Jesús Ávila Delgado
Toluca
Sr. Salvador Hernández Morales
Tulancingo
Sr. Hipólito Mayoral García
Tepeji
Sr. Francisco Escamilla Reyes
Oficial
Tú cámara trabaja para
ti
C
ANAINPA ve por ti, por tu empresa, por tus
intereses, es tu aliada y es tu deber afiliarte
y ponernos a trabajar en tu beneficio.
Somos una institución de interés público, hemos
estado aquí por más de 50 años, trabajando con
los industriales de ayer y los de hoy. Nos regimos
por la LEY DE CÁMARAS EMPRESARIALES Y SUS
CONFEDERACIONES y te conviene estar afiliado con
nosotros porque ante todo somos un organismo de
representación y consulta.
44
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Los socios de CANAINPA son todas las personas físicas o morales que posean establecimientos
dedicados la fabricación y venta de pan blanco,
bizcochos, donas, churros, pasteles, así como a la
elaboración de productos que se hagan con harina
de trigo o sus derivados, tales como pan gluten, pan
integral, pan negro, pan de trigo entero, pastas secas, galletas, tortillas de harina, pastas alimenticias,
etcétera y las que en lo futuro se afilien voluntariamente aún cuando no se dediquen a las actividades
descritas.
Oficial
CANAINPA tiene circunscripción en todo el
territorio mexicano y puede fundar delegaciones
o representaciones en los lugares que apruebe la
asamblea general, previo registro de la Secretaría de
Economía. Hoy mismo contamos con 20 Delegaciones, 7 representaciones y 1 subdelegación.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora
(CANAINPA), tiene por objeto:
Representar, promover y defender a nivel
nacional e internacional, las actividades industriales que la constituyen, dándoles el rango de
actividades generales de la economía nacional y
anteponiendo el interés público sobre el privado.
Ser órgano de consulta y de colaboración en los
tres niveles de gobierno, para el diseño, divulgación y ejercicio de las políticas, programas e
instrumentos para el fomento de la actividad
económica nacional. Hoy el Gobierno no puede
tomar decisiones que atañen al sector sin antes
consultarnos.
Defender los intereses particulares de sus afiliados
a solicitud expresa de estos y así lo hemos hecho,
apoyando las acciones que llevan a cabo nuestras
Delegaciones ante sus gobiernos locales.
Operar el SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM) con la autorización y
supervisión de la Secretaría de Economía, en los
términos establecidos por la LEY DE CÁMARAS
EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES y
su reglamento. Ante esto es importante aclarar
que solo CANAINPA está autorizada para afiliarte
ante el SIEM, ninguna otra Cámara o Asociación
puede hacerlo.
Fomentar la participación gremial de los industriales que se dediquen a las actividades que la
constituyen.
Colaborar con el Servicio de Administración Tributaria (SAT) emitiendo opinión respecto de los
sectores que deben integrar el padrón de sectores
específicos y proporcionar, a solicitud de esta entidad, la información estadística que requiera para la
incorporación de contribuyentes a dicho padrón.
Estudiar todas las cuestiones que afecten a las
actividades industriales que la constituyen y
promover las medidas que la favorezcan.
Ejercitar el derecho de petición y representación ante las autoridades federales, estatales,
municipales y del Distrito Federal, solicitando
la expedición, modificación o derogación de
leyes, reglamentos, decretos, acuerdos, circulares, etcétera. Ejemplo de esto son las diversas
manifestaciones que CANAINPA ha hecho para
denunciar las prácticas depredatorias de los
centros comerciales, así como la oposición a impuestos con los que no estábamos de acuerdo.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
45
Cosas del pan
Oficial
Cuando la Secretaría de Economía lo
solicita, CANAINPA colabora en las
negociaciones comerciales que se requieran.
46
Damos a todos ustedes los servicios
que ya conocen y que son en su beneficio.
A petición de sus afiliados, delegaciones y representaciones, CANAINPA ha
sido árbitro en los conflicto que surjan
entre dos o más empresas, para ello
hacemos uso de las comisiones de
solución de controversias y arbitraje de la
Cámara.
Promovemos, orientamos e impartimos capacitación sobre la realización de toda clase
de trámites administrativos con la finalidad
de generar una cultura social de responsabilidad y observancia de la legislación que regulan sus actividades como sector productivo.
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Organizamos y participamos en congresos, conferencias, seminarios, exposiciones y en general
toda clase de actividades de orden regional, nacional e internacional que redunden en beneficio
de las actividades que la constituyen. Sin ir más
lejos, en las siguientes páginas encontrará la
participación de México como país miembro de
la Unión Internacional de la Boulangerie y cuyo
seguimiento hemos dado puntualmente en la
revista.
En cuanto a la capacitación de la mano de obra,
CANAINPA se ha preocupado por promover,
orientar e impartir cursos a los trabajadores y
empleados que laboran en la industria.
Recetas
Desde nuestra fundación, hemos establecido
y cultivado relaciones con instituciones afines
del país o del extranjero, como UIB, CIPAN,
RBA etcétera.
Colaboramos con autoridades federales, estatales y municipales, así como con organismos
públicos o privados, en las actividades de beneficio social que directa o indirectamente, se
relacionan con las actividades industriales que
la constituyen, ejemplo de esto son las ROSCAS
DE REYES en el zócalo capitalino o las Ofrendas
Monumentales que tienen como fin estrechar
lazos con gobiernos y al mismo tiempo fomentar el consumo de nuestros productos.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
47
Oficial
Colaborar con los tres
niveles de gobierno, para
la adecuada resolución de
los problemas de interés
de las actividades industriales que la constituyen.
Divulgamos y fomentamos la investigación para
crear y desarrollar mecanismos de tecnología en
el fortalecimiento de la
industria panificadora y
de alimentos en general,
hemos contribuido en el
reconocimiento del pan
en el plato del buen comer
y la dieta del mexicano.
Hemos hecho estudios
que lo avalan y sesiones de
trabajo con las diversas autoridades.
Nuestro papel como organismo de representación
y consulta se enriquece con
tu participación, SOMOS TU
CÁMARA y esperamos serte
útil. Tenemos el reconocimiento necesario, el apoyo
de la Secretaría de Economía
y la experiencia necesaria para
cabildear en tu favor.
48
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Oficial
Panaderos y pasteleros
se fusionan a nivel mundial
L
a Unión Internacional
de Panaderos (UIB) y la
Unión Internacional de Pasteleros
(UIPCG) han tomado la decisión
de fusionarse para constituir la
Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), a partir
del próximo 1 de Enero de 2014.
En esta fecha, los activos de
ambas Uniones Internacionales
serán puestos en común.
50
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Los acuerdos de disolver tanto la
UIPCG como la UIB fueron tomados respectivamente durante los Congresos
extraordinarios que la UIPCG celebró
en Hamburgo (Alemania) el pasado
día 10 de Marzo y la UIB en Casablanca
(Marruecos) el pasado 21 de Marzo.
A lo largo de los últimos meses, ambas organizaciones mundiales habían
trabajado conjuntamente en los Estatutos de la nueva Unión Internacional,
al objeto de asegurar un desarrollo
equilibrado tanto de panaderos como
de pasteleros a nivel global.
Oficial
La UIB y la UIPCG seguirán
funcionando hasta finales de
2013 y todos los delegados de
ambas Uniones Internacionales serán invitados a participar
en el Congreso que se celebrará en Granada (España), del 13
al 16 de Septiembre de 2013,
donde la UIBC se constituirá
formalmente y se elegirá a su
nuevo Presidium.
Este Congreso coincidirá
con el Congreso Internacional
de Nutrición (ICN’2013), donde
por primera vez se harán presentaciones sobre el pan y su
importancia nutricional en la
dieta saludable.
SOBRE
LA UIB:
La Unión Internacional de la
Boulangerie (UIB) representa a
más de 300 mil panaderías que
dan trabajo a más de 4 millones
de personas en 45 países de los
5 continentes del mundo.
México siempre ha sido
miembro destacado y en el
2004 fue sede del Congreso
internacional en Acapulco.
Además de que el año pasado contamos con la presencia de
su presídium en los trabajos del
Convención Internacional del Pan
CIPAN-CANAINPA-UIB.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
51
Consejos técnicos
Pan y pastelillos
árabes
E
mpecemos por el más conocido de la
variedad árabe, el pan pita uno de los
alimentos más antiguos del mundo,
cuyo origen está en el Medio Oriente (Arabia,
Turquía, Israel, etc…), pero también en ciertas regiones de Grecia, de la India y África.
Al ser uno de los alimentos milenarios
de esa región del mundo refleja muchas de
las costumbres y tradiciones de algunos de
estos países. En algunas culturas de África,
por ejemplo, es utilizado como una especie
de tenedor o cuchara que sirve para que la
comida sea llevada a la boca, muy parecido
a lo que nosotros hacemos con la tortilla
mexicana.
En regiones más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de platillo que
sostiene y soporta el resto de los alimentos.
Al mundo occidental llegó en la era moderna, con las primeras invasiones europeas,
sin embargo su popularidad alcanzó su tope
máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en Europa y Norte
América como un sándwich o como un
tipo bolsillo que se rellenaba con distintos
ingredientes.
52
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Consejos técnicos
Ahora es muy común que este pan
esté en las comidas o que se sirva como
entrada, ya sea con las típicas salsas
árabes como el Tajine de garbanzos o
Hummus o con otro tipo de preparación
y de relleno.
Sin embargo es importante mencionar que Pita es su nombre occidental,
si se visita otros países como Turquía o
Arabia habría que denominarlo Pide o
Khubz respectivamente.
Este pan, al igual que el Baguette en
Francia, se considera típico de la región y
el día a día de cada uno de sus habitantes
está acompañado por su sabor. En Grecia
se come con queso, con espinaca y papas,
en Yugoslavia se sirve acompañado de
carne y en Bosnia especialmente en las
fiestas del mes de Ramadan se rellena
con huevo.
En Bulgaria, sólo se come en ocasiones especiales ya sea para nochebuena
o como homenaje a un visitante para
darle la bienvenida, en ese caso se sirve
con miel. En países de Latinoamérica
se popularizó durante la fuerte ola de
54
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Consejos técnicos
inmigración árabe y libanesa a principio del siglo
XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompañamiento para comidas típicas
como el kibbe, arroz con almendras o la panocha
dulce barranquillera.
El pan pita está fermentado con levadura
y es cocinado en un horno a muy altas
temperaturas. Sus dos capas son casi
enteramente separadas durante la
cocción. Se forma un hueco en el
centro, el cual puede ser separado
fácilmente para abrirse por un
extremo y ser rellenado para
obtener un sándwich o puede cortarse por la mitad para
obtener dos sándwiches más
pequeños.
Valores
Nutricionales
El pan pita tiene niveles bajos de grasa, azúcar y tal
como los otros alimentos preparados a base de cereales, es muy nutritivo y contiene proteínas, hierro
y las tres principales vitaminas B (tiamina, niacina y
riboflavina)
• Los carbohidratos complejos que se encuentran
en el trigo, y por lo tanto en el pan pita, son una
fuente importante de energía.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
55
Consejos técnicos
Pan pita o pan árabe
Ingredientes
1kg
20 gr
100 ml
450 ml
20 ml
50 gr
20 gr
de harina
de sal
de leche fresca
de agua
de aceite de maíz
de levadura en pasta o
de levadura fresca
Preparación
1. Mezclar el agua, leche y levadura con
50 gr de harina.
2. Dejar espumar por espacio de 30
minutos.
3. Disolver el resto de la harina con el
aceite y la sal y se incorpora con la mezcla anterior, por espacio de 10 minutos.
4. Reposar durante 30 minutos o hasta que doble
su volumen.
5. Pesar bastones de 3600 gr para 36 piezas.
6. Cortar, bolear y palotear en forma circular utilizando harina para extender.
7. Dejar reposar las piezas por espacio de 20 minutos en un lugar cálido.
8. Hornear de 5 a 8 minutos a una temperatura de
200°C sin vapor.
9. Apilar y tapar para evitar que se formen costras.
56
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
10. Si lo prefiere se puede refrigerar, procurando que
el pan no entre en contacto directo con el hielo,
ni con las paredes metálicas del refrigerador
para evitar que el producto se moje y se altere
su sabor.
Otro producto dentro de la variedad salada de
panes árabes, debemos mencionar las arracadas
cuya forma está inspirada en el objeto tal cual.
Consejos
técnicos
Para empresarios
Arracadas
Ingredientes
1 kg
20 gr
10 gr
15 gr
550 ml
de harina
de sal
de azúcar
de levadura en polvo
de agua agua
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes hasta que se incorporen bien, reposar lo mezclado por espacio
de 1 hora a temperatura ambiente.
2. Bolear y dejar reposar en un lugar enharinado.
3. Extender con rodillo en forma circular y apilarlas
en charolas. En un recipiente disolver un litro de
agua con 50 grs de sal.
4. Sumergir la pieza en el agua salada.
5. Decorar con ajonjolí, colocándolas en charolas.
6. Hornear a 280°C por 20 minutos.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
57
Consejos técnicos
Palitos árabes
Ingredientes
800 gr
200 gr
200 gr
200 ml
15 gr
15 gr
de harina de trigo
de harina de maíz
de mantequilla
de agua
de levadura en polvo
de sal
Preparación
1. Mezclar agua, harina y levadura dejándola fermentar por 30 minutos. Agregar el resto de los
ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea.
2. Pesar bastones de 1200 gr.
Por último hablaremos de una variedad dulce
dentro de la panadería árabe, los muy famosos
dedos de novia hechos con la pasta phylo.
Esta pasta es empleada en la gastronomía
árabe y se caracteriza por ser muy delgada, casi
translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque
su elaboración sea muy distinta.
Tiene múltiples usos: frita después de ser
doblada o enrollada sobre un relleno, cocida
mezclada con otros ingredientes, o asada en una
plancha.
58
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
3. Forjar los palitos y las rosquillas.
4. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, hornear por espacio de 25 minutos a una temperatura de 230°C.
La pasta phylo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de
vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la
repostería, se le pueden añadir yemas de huevos.
La preparación requiere tiempo y destreza.
Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a
ser muy grandes; tradicionalmente se extienden
y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino,
sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea
constantemente con harina entre capa y capa,
para que no se desgarre. Desde los años 1970, la
pasta phylo se fabrica mecánicamente y de forma
industrial, y se suele adquirir fresca o congelada
en tiendas y supermercados.
Consejos técnicos
Dedos de novia
Ingredientes
1 kg
de pasta phylo
750 gr de mantequilla
500 gr de nuez
Ingredientes para el almíbar
5 kg
de azúcar
2.5 l
de agua
El jugo de 4 limones y
tres rebanadas de un limón con cáscara
500 grs de glucosa
Miel
Agua de rosas
Preparación
1. Mezclar el azúcar con el agua, agregar las rebanadas de limón junto con el jugo, añadir la miel
y disolverla, hervir hasta que espese, incorporar
el agua de rosas y dejar enfriar.
Masa
1. Abrir la pasta phylo y barnizarla con la mantequilla previamente clarificada, colocarle la nuez
picada enrollar y cortar.
2. Colocar los rollitos en charolas y bañar con la
mantequilla restante.
3. Hornear a 120°C por una hora y media, subir a 120°
y hornear media hora más o hasta que se doren.
4. Dejar enfriar, vaciar encima el almíbar.
5. Escurrir el exceso.
Como puede observar, el proceso para la elabo-
ración del pan y pasta árabe es meramente artesanal y se puede
preparar rápidamente con los instrumentos que usted tiene en
su panadería, no se preocupe si no encuentra los ingredientes
orientales con certificado Kosher, recuerde que estos se pueden
sustituir perfectamente por los insumos regulares que usted utiliza cotidianamente, así que manos a la obra y recuerde que puede
hacer uso de su imaginación para enriquecer sus productos.
Fuentes de información
Curso impartido en CANAINPA por el
instructor Gary Salazar
http://www.elclubdelpan.com/es/
libro_maestro/historia-pan-pita
http://www.pitapitinternational.com/
sp/panpita.php
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
59
Consejos técnicos
Pan
regional
E
l pan llegó a nuestro país durante la época de
la colonia, cuando los españoles introdujeron
el trigo que posteriormente fue cultivado por
los indígenas.
Hoy, la Geografía del pan mexicano se compone
de infinidad de formas, sabores, olores y colores que
ya son parte de aquella herencia artesanal, porque
ser panadero es ser artesano, humanista, artista,
pues produce con su imaginación y sus manos, obras
de arte que son alimento diario de la humanidad.
En CANAINPA nos preocupamos por conservar
esas tradicionesy por ello hemos diseñado un curso
llamado Pan Regional, una pequeña muestra de la
gran variedad que tiene la panadería mexicana, reconocida y admirada a nivel internacional.
Guerrero
Hablar del pan en todas sus manifestaciones implica
andar por los caminos de lo sagrado, tiene que ver
con el principal sustento del hombre en muchas
culturas, con su concepción del mundo, con su imaginación y creatividad.
En Guerrero, algunos de los principales platillos
gastronómicos se basan en el maíz, ahí tenemos el
pozole verde.
En panadería encontramos la corona, pan en
forma de rosca que se decora con la misma masa y
se barniza con huevo y por supuesto las Cajitas de
Iguala.
60
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Cajitas de Iguala
La diferencia con un panqué tradicional radica en que
está elaborado con harina de arroz.
Ingredientes
500 gr
500 gr
600 gr
350 gr
20 piezas
300 ml
30 gr
de harina de trigo
de harina de arroz
de azúcar granulada
de mantequilla
de huevo
de leche fresca
de polvo para hornear
Procedimiento
1. Cremar azúcar y mantequilla durante 10 minutos
a velocidad media o alta.
2. Incorporar el huevo y la leche.
Seguir batiendo.
3. Agregar las harinas y el royal. Seguir batiendo por 10 minutos hasta
obtener la consistencia cremosa.
4. Vaciar el batido en una duya e ir rellenando uniformemente el molde previamente
engrasado y enharinado.
5. Hornear a 200°C por 40 minutos y desmolde.
* El uso de la duya nos permite tener más higiene en
el manejo de producto…
Consejos
técnicos
Para empresarios
Cocoles de Querétaro
Querétaro
Querétaro era habitado por chichimecas nómadas; la invasión hispana
implicó cambios en su vida social:
el catolicismo, la domesticación de
animales, el cultivo de la tierra, la
elaboración de artesanías y la vida
sedentaria.
Después, con la Conquista y la
Evangelización vinieron otros cambios y nuevamente los conventos y
sus religiosas marcaron la pauta a
seguir en su gastronomía.
Ingredientes
1 kg
200 gr
10 gr
250 gr
20 gr
30 gr
30 gr
30 gr
400 gr
500 ml
Las monjas franciscanas de Santa
Rosa de Viterbo, en Querétaro, fueron célebres por sus famosas puchas,
panes en forma de concha con anís
de colores, compañeras fieles del
hábito de sopear chocolate.
Luego vinieron los buñuelos,
pan frito que se acompaña de miel
de canela y piloncillo, muy común
en las fiestas cívicas, patronales y
decembrinas.
Otras variedades están en las
empanadas repulgadas, palitos trenzados, cuernos de manteca.
Este estado tiene especial importancia porque
se cree que ahí se
descubrió y domesticó el maíz.
de harina de trigo
de manteca de cerdo
de sal
de azúcar
de levadura fresca
de anís estrella triturado
de canela en polvo
de anís en polvo
de masa madre
de agua
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta que la
mezcla este firme y se despegue de los bordes
2. Hacer bolitas con la masa y enharinarlas
3. Formar bolillos aplanados marcar el
centro con los dedos, enharinar y dejar
reposar
4. Formar los cocoles. Barnizarlos y ponerles harina
5.
Hornear a 180°C durante 15
o 20 minutos
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
61
Consejos técnicos
Aguacatas
Michoacán
El pan tradicional de Michoacán merece una exhibición aparte.
En Michoacán, la panadería ha
experimentado un gran desarrollo
y diversificación a lo largo de la historia. La conjunción de elementos
indígenas y mestizos la ha convertido
en parte fundamental de su gastronomía.
Cada región, cada localidad mezcla sus ritos e ingredientes creando
panes variados y muy sabrosos.
Cochinitos, roscas, bizcochos, y
pan de pulque son elaborados diariamente en Queréndaro.
Su riqueza ofrece desde el más
sencillo pan fallo de Zinapécuaro,
hasta las esculturas de masa que realizan las mujeres de Ocumicho y Tarecuato con motivo del Día de Muertos,
sin olvidar los panes que han cruzado
nuestras fronteras como las trancas
de Azuayo.
En Tlacotepec se elabora el pan
de pucha, a partir de pulque y condimentos, cubierto con clara de huevo
azucarada.
Pátzcuaro, Ciudad Hidalgo, Tingüindín, Sahuayo, conservan la
tradición de elaborar panes de gran
tamaño y variadas formas.
62
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Procedimiento
Ingredientes
1 kg
250 gr
12 gr
300 ml
300 ml
30 gr
10 ml
30 gr
300 gr
300 gr
20 gr
10 gr
de harina
de azúcar
de sal
de leche
de agua
de levadura instantánea
de vainilla
de leche en polvo
de piloncillo
de mantequilla
de canela
de polvo para hornear
1. Mezclar los ingredientes secos
y la mitad de azúcar. Agregar
los ingredientes líquidos.
2. Agregar el resto de azúcar y
batir hasta obtener punto de
malla.
3. Agregar el piloncillo cortado
en trozos e integrar a la masa.
4. Pesar la masa y dividir en bastones de 50 g.
5. Bolear y colocar en charolas.
Hornear 20 minutos a 180º C.
Consejos técnicos
Coyotas de Sonora
Sonora
Casi no hay estado de la República
que no tenga un pan característico, aun aquellos que no tienen
una marcada tradición en torno
al pan.
Tal sería el caso de las coyotas
sonorenses que se han extendido
a Sinaloa, Baja California Sur y
Coahuila.
Ingredientes
1 kg
10 gr
500 ml
100 gr
½ kg
En Sonora hay también fruta
de horno, empanadas de cerveza
y coyotitas hechas con levadura
de cerveza; en la sierra se hacen
coricos en horno calabacero.
Las coyotas son galletas tradicionales rellenas de piloncillo. Llevan ese nombre por los sistemas
de castas que regían en la época
colonial; coyote es el hijo del indio
y el mestizo.
La receta de las coyotas sinaloenses se conoce desde finales del siglo XIX, originalmente
estaban rellenas de piloncillo,
pero hoy se tienen de cajeta, de
jamoncillo, cajeta,
etcétera…
de harina de trigo
de sal
de azúcar
de azúcar
de grasa vegetal
Relleno
6 piezas de piloncillo
100 gr de harina
Procedimiento
1. Mezclar la harina de trigo con la
sal y el azúcar.
2. Incorporar la grasa vegetal.
Mezclar la cerveza hasta obtener una consistencia uniforme.
3. Pesar tantos de 40 a 50 gramos y formar
tortillas. Rellenar con piloncillo. Tapar con
otra tortilla y sellar.
4. Hornear a 160°C por
15 a 20 minutos.
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
63
Consejos técnicos
Sinaloa
Coricos de Sinaloa
Al ferrocarril que iba de Culiacán a
Novolato se le llamó “tacuarinero”
por la abundancia de tacuarines, los
panecillos típicos en forma de roscas y que se venden en la estación
y que también son conocidos como
coricos.
Ingredientes
De Sinaloa son también las exquisitas mestizas hechas de harina
integral y piloncillo. Estos panes se
elaboran desde hace años y se llegan a exportar a España y Estados
Unidos.
1 kg
750 gr
½ kg
1 piloncillo
½ kg
1 cucharada
4
Sal
200 ml
de harina de maíz
de fécula de maíz
de azúcar
de manteca vegetal
de vainilla
huevos
de agua
Se hacen también la empanochada, pan de consumo cotidiano elaborado con piloncillo, huevo y nata. Su
nombre es por el piloncillo, que en
algunos estados de la república se
conoce como panocha o panela.
Procedimiento
1. Derretir en un sartén el azúcar, el piloncillo, la sal
y un poco de agua, dejar en fuego hasta obtener
una tipo miel. Reservar
2. Cremar la manteca con los huevos y la vainilla.
3. Agregar harina, fécula de maíz e incorporar.
4. Agregar la miel tibia.
64
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
5. Amasar hasta que la masa quede suave.
6. Formar los coricos
(en forma de rosca)
y colocarlos en charolas engrasadas.
7. Hornear a 150°C durante una hora.
Consejos
técnicos
Para empresarios
Estado de México
Todos se dejan atrapar por el olor de la panadería,
cada quien tiene su favorito, para unos los cocodrilos, para otros los conejos, los elefantes o las
elegantes canastas.
No falta el que se deleita con las roscas de manteca, con las gorditas de nata, el pan sobado, los
aparejos, los borrachos, el polvorón, los huesitos,
las manoplas, las rodillas o el pan de pulque.
Pan de pulque
Ingredientes
1 kg
½ kg
300 ml
200 ml
25 gr
200 gr
200 gr
20 gr
de harina
de azúcar
de huevo
de pulque
de sal
de grasa vegetal
de grasa de cerdo
de leche en polvo
Para la masa madre
1 kg
de harina
20 gr de levadura seca
500 ml de pulque
Procedimiento
durante 30 minutos, hasta que la masa se despegue del cazo.
1. Mezclar los ingredientes
3. Dejar reposar por 20 minutos en
secos y después agregar los
líquidos. Mezclar 10 minutos.
una superficie enharinada.
Forjar las piezas de
300 gr.
2. Agregar la masa madre y
4. Decorar .
luego las grasas. Mezclar
5. Dejar reposar durante 50
minutos.
6. Hornear a 180°C durante 10 o 15 minutos.
Fuentes de información:
Curos impartido en CANAINPA por instructor Raúl Galván
http://es.wikipedia.org/wiki/Coyota
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/coyotas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Corico
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
65
Ferias y exposiciones
20 - 22
BAKERY CHINA 2013
EXHIBICIÓN INTERNACIONAL DE
PANIFICADOS,PASTELERÍA Y CONFITERÍA,
INGREDIENTES, TECNOLOGÍA Y SERVICIOS
RELACIONADOS
Lugar:
Sede.
SHANGHAI CHINA
Shanghai New International
Expo Centre (SNIEC)
02 - 04
IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE
2013
SEMINARIO Y EXPOSICIÓN ‐ EL RECURSO
ESENCIAL PARA LOS PROFESIONALES DE
LA PASTELERÍA, DELIKATESSEN, LÁCTEOS
Y FOODSERVICE
Lugar:
Sede:
ORLANDO ‐ ESTADOS UNIDOS
Orange County Convention Center
04 - 06
ALIMENTARIA MÉXICO
ALIMENTARIA MÉXICO EN SÍNTESIS: 271
EXPOSITORES LOCALES E INTERNACIONALES
DE 15 PAÍSES Y 11.260 VISITANTES
Lugar:
Sede.
HORARIO:
ENTRADA:.
ORGANIZA:
TEL:
WEB:
E-MAIL:
66
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
MEXICO DF
Centro Banamex
13 a 20 HORAS
CON COSTO
E.J. KRAUZE DE MEXICO
0155+ 1087 16 50 EXT. 114
http://alimentaria-mexico.com
[email protected]
Ferias y exposiciones
10 - 14
FITHEP MERCOSUR
2013
FERIA INTERNACIONAL DE
TECNOLOGÍAS PARA HELADOS,
CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS,
PASTAS
Lugar:
Sede.
WEB:
BUENOS AIRES ‐ ARGENTINA
Centro Costa Salguero
http://www.fithep-expoalimentaria.
com/system/index.php
26 - 28
EXPO RESTAURANTES
EXHIBICIÓN RESTAURANTERA Y CENTRO
DE NEGOCIOS
Lugar:
Sede:
Horario:
Entrada:
Organiza:
Tel.
Web.
E-mail:
MEXICO D.F.
WORLD TRADE CENTER
12 A 20 HORAS
$200
SYSE
0155+ 5601 7773 / 5601 83 96
www.exporestaurentes.com.mx
[email protected]
22 - 25 Jul
FIPAN
FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICADOS,
PASTELERÍA Y CONFITERÍA
Lugar:
Sede:
Web.
SAO PAULO, BRASIL
EXPO CENTER NORTE
http://www.fipan.com.br/
18 - 21
EXPO PACK MEXICO
PRESENTA LO ÚLTIMO EN MAQUINARIA
PARA ENVASE, EMBALAJE Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,
MATERIALES, ENVASES, ASÍ COMO OTROS
BIENES Y SERVICIOS RELACIONADOS
Lugar:
Sede:
Horario:
Entrada:
Organiza:
Tel.
Web.
E-mail:
MEXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
13 A 19 HORAS
$100
PACKAGING MACHINERY
MANUFACTURED INSTITUTE
0155+ 55 45 42 54
www.expopack.com.mx
[email protected]
30 Jul - 02 Ago
CONFITEXPO 2013
EXPOSICIÓN INTERNACIONAL PARA
LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA
Lugar:
Sede:
Web.
Guadalajara - México
Expo Guadalajara
http://confitexpo.com
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
67
Ferias y exposiciones
26 - 29 Ago
05 - 07 Sep
ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUMINISTROS
PARA HOTELES, RESTAURANTES Y
CATERING DE MÉXICO Y EL CARIBE
EXPOSICIÓN INTERNACIONAL
DE LA INDUSTRIA DEL CAFÉ
ABASTUR 2013
Lugar:
Sede:
Web.
Mexico DF - México
Centro Banamex
http://www.abastur.com
EXPO CAFÉ 2013
Lugar:
Sede:
Web.
México DF - México
World Trade Centre Mexico
http://www.tradex.mx/expocafe/
06 - 09 Oct
IBIE 2013
05 - 09 Oct
ANUGA 2013
FERIA INTERNACIONAL, TODOS LOS
RUBROS ALIMENTARIOS
Lugar:
Sede:
Web.
EXPOSICIÓN MUNDIAL
DE LA INDUSTRIA PASTELERA
Lugar:
Sede:
Web.
Las Vegas - Estados Unidos
Las Vegas Convention Center
www.bakingexpo.org/
Colonia - Alemania
KölnMesse
http://www.anuga.com
24 - 26 Oct
MEXIPAN GUADALAJARA 2013
FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PAN
68
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Lugar:
Sede:
Organiza:
Contacto:
Tel:
Guadalajara, Jalisco
Expo Guadalajara
ANPROPAN y CANAINPA
Sandra Flores
5590.2034
Recetas
Gelatina
de limón y pera
Ingredientes
2
375ml
125ml
1
100g
peras Anjou Rojas
agua
azúcar
paquete de gelatina de limón
queso crema
Preparación
Pela una pera, córtala por la mitad y quítale las semillas; cuécela a fuego
bajo en el agua con el azúcar durante diez minutos.
Mientras, prepara la gelatina de limón como lo indica el paquete considerando una taza menos de agua, deja enfriar. En un molde, vierte
la mitad de gelatina de limón.
Corta la otra pera en rebanadas delgadas, acomódalas en la gelatina,
refrigera.
Licúa el resto de la gelatina con el queso crema y la pera cocida hasta
que queden perfectamente mezclados todos los ingredientes.
Cuando la gelatina del molde tenga una consistencia pegajosa, retira del
refrigerador y vierte la mezcla; refrigera hasta que cuaje por completo.
Desmolda y sirve.
70
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Recetas
Cortesía: Pear Bureau Northwest
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
71
Recetas
Pastel de chocolate
con arándano
Ingredientes
625g
5g
10g
5g
333g
500ml
250g y 30g
560g
3
250ml
250g
125g
harina
polvos para hornear
sal
bicarbonato
cocoa
agua hirviendo
mantequilla
azúcar mascabado
huevos
mezcla de tres leches
jalea de Arándano de Estados Unidos
arándanos deshidratados de Estados
Unidos
Betún de queso crema y arándano
30g
crema ácida
125g
mantequilla a temperatura ambiente
375g
queso crema a temperatura ambiente
583g
azúcar glass cernida
10g
extracto de vainilla
125g
jalea de Arándano de Estados Unidos
125g
arándanos deshidratados de Estados
Unidos
Pétalos de rosa orgánica, cristalizados con clara de huevo
y azúcar
Preparación
Pastel de chocolate:
Caliente el horno a 180ºC. Cierna la harina con los
polvos para hornear, sal y bicarbonato. Disuelva
la cocoa con el agua y déjela enfriar.
Acreme la mantequilla, agregue gradualmente el
azúcar; cuando esté pálida y ligera, incorpore los
huevos de uno en uno; combine alternando con la
mezcla de harina y la cocoa. Vacíe en los moldes
y hornee durante 40 minutos o hasta que esté
cocido. Déjelo enfriar antes de rebanarlo. Rebane
el pastel a la mitad y agregue la mitad de las tres
leches. Entibie la Jalea con los Arándanos deshidratados, agregando un poquito de agua si fuera
necesario para que sea más fácil de untar; cubra
el pastel. Coloque encima la otra mitad del pastel
y báñelo con el resto de la mezcla tres leches.
Betún de queso crema y Arándano: Bata la crema
con la mantequilla hasta que estén integradas;
agregue el queso crema y continúe trabajando
agregando el azúcar hasta que esté cremoso;
añada el extracto de vainilla. Cubra el pastel
con el betún. Entibie la Jalea de Arándano para
suavizarla, decore la superficie con la jalea, los
arándanos deshidratados y los pétalos de rosa.
72
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
Recetas
Cortesía: Cranberry Marketing Committee
. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
73
Recetas
Pastel de elote
con arándano
Un toque diferente para un gran clásico favorito de toda la familia
Ingredientes
250g
10g
500g
375g
1 lata
4
125g
83ml
30ml
250g
125g
harina
polvos de hornear
granos de elote
granos de elote dorado
leche condensada
huevos
azúcar
aceite de maíz
extracto de vainilla
arándanos Deshidratados de Estados
Unidos, mezclados con 1 cucharada
de harina
arándanos Deshidratados de Estados
Unidos, picados
el jugo de 1 naranja
azúcar glass
Preparación
Cierna la harina y los polvos de hornear.
Licúe los granos de elote, leche condensada,
huevos, azúcar, aceite de maíz y el extracto de
vainilla. Vacíe la mezcla en un tazón y revuelva con
la harina; añada los arándanos. Vierta la mezcla
en un molde cuadrado de 20cm, engrasado con
mantequilla y enharinado. Hornee a 180°C durante
74
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
45 minutos o hasta que esté cocido y ligeramente
dorado.
Mezcle el azúcar glass con el jugo de naranja y
barnice el pastel. Decore con arándanos picados.
Es una rica y nutritiva opción para el lunch de niños
y grandes.
Recetas
Cortesía: Cranberry Marketing Committee
EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
75
Capacítate
Mayo
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
07
- 09
DECORACIÓN 2. CON LA
PARTICIPACIÓN DE DEIMAN
EL 8 DE MAYO
ELABORACIÓN DE BOMBONES
ABC DE PANIFICACIÓN
DEL DANÉS AL CROISSANT
COSTRA HOLANDESA
Y CHAPATA
DECORACIÓN 3
BARRAS Y ESPIGAS
CAMPECHANA Y
APASTELADA
DIPLOMADO EN ADMINIS‐
TRACIÓN DE PANADERÍAS
MARTES Y JUEVES.
CANAINPA/INEDEM
Junio
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
03 - 05
MESA DE POSTRES
PAN INTEGRAL
CENTENO Y SALVADO
PAN RECUPERADO
6y7
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
76
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
13 - 17
Inicio 14
10 a 15 hrs.
14 a 18 hrs.
DE VUELTA A LO NATURAL
HARINA DE MALTA
CANAINPA/INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
10
- 12
PASTELERÍA SECA TIPO
PANQUÉ
10 - 14
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
10 a 15 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
PAN ALEMÁN
BIZCOCHO BÁSICO
20 - 24
DECORACIÓN 4
BIZCOCHO Y DANÉS GOURMET
24
PIZZA GOURMET Y
EMPANADAS CANAINPA /
DEIMAN
27 - 29
MESA DE POSTRES
FEITÉ
PAN ESPAÑOL
29
CREMAQUILLAS
CANAINPA/UNILEVER
14
GARABATOS Y ALFAJORES
17 - 19
MOUSSES
17 - 21
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BÁSICO 2
PAN RÚSTICO
14 a 18 hrs.
PANQUECITOS
9 a 13 hrs.
9 a 13 hrs.
Abril 2013. EL MUNDO DEL PAN
9 a 13 hrs.
20
- 23
PAN FRANCÉS BÁSICO
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
20
24 - 26
PASTELES DE CHOCOLATE
24 - 28
PAN REGIONAL
ABC DE LA PANIFICACIÓN
Capacítate
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
01 - 03
PASTELERÍA FRANCESA
01
- 05
BIZCOCHO INTEGRAL
PAN ÁRABE
Juli
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
5
ÓPERA
08
- 10
BOCADILLOS
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
08 - 12
EMPANADAS Y PASTES
ESPECIALIDADES DE PAN
FRANCÉS
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
11 y 12
o
GELATINAS Y FLANES
15 -19
FIGURAS DE PAN ESPAÑOL
DEL DANÉS AL CROISSANT
BATIDOS
22 - 26
BIZCOCHO Y DANÉS
GOURMET
COSTRA HOLANDESA
Y CHAPATA
29 - 02
FEITE
PAN PIZZA Y FOCACCIA
A GRADECIMIENTO
A EMPRESAS
POR DONATIVOS
·
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
·
Lic. Jonás Murillo, Director General de CANAINPA.
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
·
C.P. Lorenzo Morales, Director General de ASEM.
EL MES DE MARZO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00
a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
ABRIL
• Ilsa Frigo
• Basor
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
• Cremería Trípoli
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.
• Deimond
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago actual.
• Lyncott
• Unilever
. EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
77
Le recordamos
Mayo
14
14
2-7
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de impuestos
Junio
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
13
13
3-7
Julio
12
12
2-8
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de impuestos
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de impuestos
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU
AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores
Financieros
2011
2012
Inflación mensual
(marzo 2013)
0.73%
78
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Inflación acumulada
(diciembre 12 marzo 13)
1.64%
Mayo 2013. EL MUNDO DEL PAN
2012
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
2013
Inflación anual
(marzo 12 marzo 13)
4.25%
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
0.30%
0.44%
0.51%
0.69%
0.23%
0.40%
0.49%
0.73%
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
May
Jun
Jul
1.3720
1.3720
1.3960
ROBUSTA
May
Jun
Jul
(dls.por ton.)
1,943
ND
ND
AZUCAR 11
May
Jul
Oct
(cts.por lb.)
17.410
17.380
17.750
AZUCAR 16
Jul
Sep
Nov
(cts.por lb.)
20.08
20.28
21.33
AZUCAR 5
Ago
Oct
Dic
(dls.por ton.)
498.60
490.80
497.00
CACAO ICE
May
Jul
Sep
(dls.por ton.)
2,359
2,360
2,368
MAIZ CBOT
May
Jul
Sep
(dls.por bushel)
6.45
6.2425
5.4900
SOYA CBOT
May
Jul
Ago
(dls.por bushel)
14.2300
13.7000
13.0875
HARINA CBOT
May
Jul
Ago
(dls.por bushel).
4.1400
4.000
3.7390
ACEITE CBOT
May
Jul
Ago
(cts.por lb.)
49.770
49.420
49.170
TRIGO CBOT
May
Jul
Sep
(dls.por bushel).
7.000
7.0300
7.1175
J.DE NARANJA
May
Jul
Ago
(cts.por lb.)
144.55
143.25
143.05
AVENA CBOT
May
Jul
Sep
(dls.por bushel).
3.9450
3.8850
3.7000
ARROZ CBOT
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
14.855
15.110
15.000
ALGODÓN ICE
May
Jul
Oct
(cts.por lb.)
81.330
83.230
83.010
RES CME
Abr
Jun
Ago
127.600
122.900
123.725
May
Jun
Jul
88.825
91.425
91.850
(dls.por lb.)
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
Actualizado el 26 de abril
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EL MUNDO DEL PAN. Mayo 2013
79
EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
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AÑO 25 NO. 285 MAYO 2013 ISSN 1405-1427
AÑO 25
No. 285
Mayo, 2013
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