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PISCO SOUR_2064
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EFEMERIDE
Schuler tras barra del Key
Club. Explica invención:
Peach Schuler. Tómese y
pronúnciese con moderación.
Nuevo clásico. Maracuyá sour, Huaringas.
Negrita sour, de chicha morada, Ayahuasca.
De aguaymanto, Malabar.
FOTO: OSCAR MEDRANO
Pisco Dgasfa.– Fasd sadsd sasad d
ad ada dasdsa dasdsa dasdasd
sadsa dsad sadsad sadsasdsad
Día del
Pisco Sour
Muestrario de versatilidad del trago. Degustación incluida.
N
FOTOS: LUIS JULÍAN
O hay enigma en su
origen, que ha sido
rastreado hasta el pisco punch, Victor Morris y lejanas tabernas como aquella
en San Francisco. Su receta
ha sido revelada, aunque el
arte de su mezcla no sea
siempre dominado, y por
ello nunca deja de sorprender un primer sorbo amigable en su espuma. El Día del
Pisco Sour, este 7, ya no se impone como descubrimiento, sino
Pisco sour de camu camu, Malabar.
Vallarino prodigando a Sato un clásico pisco sour de sus propias manos.
FOTO: LUIS JULÍAN
Brujo sour (macerado en coca) de tumbo.
La Nueva Mezcla
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como festejo institucional de la claridad de su líquido. Pero aún queda lugar a la espontaneidad o a la suerte.
Pues de un tiempo a esta parte la versatilidad del cóctel peruano se viene
explorando en múltiples barras locales. Valga la fecha para repasarla.
GUSTO ADQUIRIDO
Huaringas
3 1/2 onzas de Quebranta de Hojas de Coca
3 onzas de zumo de tumbo
1/4 onzas de zumo de limón
2 onzas de Jarabe de Goma
1 paleta de hielos
1/2 de clara de huevo
3 gotas de Sirope de Tumbo
Llenar el vaso de kero doble con hielos para
que este helado. Licuar los ingredientes
(menos el Sirope de Tumbo) y servir lentamente en el kero. Decorar con unas gotas de
Sirope de Tumbo y una hoja de coca.
es uno solo. Los demás son adaptaciones, variantes, y como tales, algunas
son buenas y otras malas. La enóloga
Cristina Vallarino –interrumpida en el
Costanera 700 de Humberto Sato, en
almuerzo coincidentemente pródigo en
pisco sour– dice que la variedad de este
cóctel se da “como con la comida fusión:
todo el mundo cree que puede hacerla y
el resultado no siempre es el mejor. Pero siempre es importante innovar”, explica. “Yo prefiero el clásico, creo que eso
es una cosa generacional: a la chibolada
le gusta estas variedades”, reflexiona.
“Pero me encanta lo que están haciendo
personas como Rosario Alcorta, porque
atraen y enseñan”.
CÓDIGO DE BARRAS
Y es Rosario, justamente, quien
Festival Wong Asia 2009
Viernes 6
1 p.m.
Guitarra y cajón de Willy Terry.
4.30 p.m. Show criollo de
Ana María Rosado.
7 p.m.
Presentación de
Victor Morris nieto.
9.30 p.m. Jaime Cuadra.
Sábado 7
12 m.
Guitarra y cajón de Willy Terry.
4 p.m.
Concurso Mejor Cóctel
(restaurantes).
5.30 p.m. Concurso Mejor
Cóctel (playas).
7.30 p.m. Show criollo de
Ana María Rosado.
9.30 p.m. Bareto.
Domingo 8
1 p.m.
Guitarra y
cajón de Willy Terry.
4.30 p.m. Show criollo de
Ana María Rosado.
7 p.m.
Tradiciones Peruanas.
FOTO: LUIS JULÍAN
A Johnny Schuler le importa más
el descubrimiento de un nuevo cóctel
que de un nuevo planeta. Dicho esto,
el Presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú, aclara que él,
“quizás por una cuestión de antigüedad”, prefiere el pisco sour clásico. Eso
no le impide apreciar la importancia
de la exploración y el juego en el desarrollo de la “mixología”. Que es tan arte como la gastronomía. Y que, como
tal, no puede permanecer inmóvil. Eso
sí, Schuler exige criterio: “Simpleza es
belleza”, sentencia. Otro requerimiento: utilizar un buen pisco. Y luego, una
revelación: él también se anima por la
indagación. Macerado de piña con jarabe de goma, cáscara de naranja, clavo de olor y canela se dejan reposando
veinticuatro horas; luego, dos onzas de
pisco, licor de durazno, hielo y champagne rosado hasta el tope de la copa.
El resultado: un Peach Schuler. Pronunciar bien y lento, para evitar malos entendidos.
Más adelante, José Antonio
Schiaffino, conocido entendido y difusor del tema, afirma que el pisco sour
Brujo Sour de
Tumbo Doble
Envidiable colección de piscos de Malabar (Camino Real 101). Las botellas son cada vez más estilizadas.
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CARETAS / FEBRERO 5, 2009
recibe a la sedienta comitiva en su
bar Huaringas. Con siete meses de
embarazo, está temporalmente imposibilitada de disfrutar el trago por
el que se la felicita. Pero la carta renovada del bar implica un ejercicio
de paladar que no es reciente y en el
que ha estado involucrada. Fue su
creación, el popular maracuyá sour,
iniciador de toda una onda que reconoce en distintas frutas y sabores
una forma de potenciar el trago de
bandera. Sin embargo, su clásico ha
sido nombrado por la Guía Summum
como el mejor pisco sour dos años
consecutivos. “Si no sabes hacer un
buen pisco sour, no puedes hacer
bien ninguna variante”, afirma. “Yo
empiezo a probar con macerados,
luego licores, después frutas. Pero
mi exploración pasa por los mismos
productos: buscamos los mejores”,
aclara.
En Malabar, el experimentado Jesús Ávila, secundado por otros dos
barmen, explica que su criterio se basa en “buscar y encontrar el paladar
del cliente”. Sin embargo (y mientras
El ahora popularísimo
maracuyá sour es
creación de Rosario
Alcorta; el coca sour,
de Cucho La Rosa.
ordena los insumos que le permitirán
preparar su propia creación, un alfa
sour al estilo italiano), sus dieciocho
años de experiencia le han dado algunas restricciones: “Las frutas fibrosas
no funcionan, como la chirimoya o la
lúcuma”, indica. “Pero anda a probar
un pisco sour de kiwi, por ejemplo.
¡Qué bueno es!”.
El tour concluye en Ayahuasca, joven bar barranquino que funciona en
la ex Casa Berninzon. Víctor Eduardo
Espinoza, Tito, es barman principal de
la barra central (el amplio local tiene
cuatro). Comenta que la diferencia entre ese y otros bares es que se trabaja
con macerados y no con zumos. Que
actualmente está probando mezclas
con chuchuwasi y canela de monte. Y
que más allá de la seriedad con que se
practique la coctelería, “no se puede
perder de vista que la gente viene a divertirse”.
Que así sea. Salud. (Rebeca Vaisman)
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