Aspics Aspic: Historia

02/05/2016
Aspic:
Aspics
• Los aspics pueden ser utilizados en diferentes
formas, ya sea para colocar un alimento en un
molde (oeufs en gelée) o para dar brillo y
glasear platos fríos, o para rellenar patés en
crôute o como decoración de una fuente.
• Se denomina con este nombre un plato frío
compuesto por una gelatina salada que contiene
diversos ingredientes (carne, pescado, pollo,
huevos, vegetales).
• Dicha gelatina normalmente se elabora a partir
de un caldo clarificado o de un consomé.
• La gelatina utilizada puede ser la resultante de la
cocción del colágeno en un caldo de carne o se
puede agregar (gelatina comercial).
• Habitualmente los aspics se sirven en platos fríos
(para evitar que la gelatina se funda).
• La textura de los aspics se pueden clasificar en
tres tipos:
– Delicada: se funde en la boca (aprox. 15g/L).
– Cortable: permite cortarla con un cuchillo,
utilizada en terrinas y moldes (entre 45-60g/L).
– No comestible: utilizada básicamente como
decoración. (aprox. 120g/L).
Historia
• En la Edad Media, los cocineros descubrieron
que un caldo de carne podía transformarse en
una gelatina.
• La primer receta que se conoce (en Francia) es
de Taillavent (1310-1395) en su libro Le
Viander.
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Chaud-Froid
• Se trata de una “salsa” que se prepara caliente
y se sirve fría.
• Esta salsa suele utilizarse para cubrir un
alimento (p.ej. carnes) formando una capa
fina en la cual luego se colocan elementos
decorativos.
• Generalmente se elabora a partir de una
velouté a la que se le agrega gelatina, crema
y/o leche.
• Se coloca el alimento sobre una rejilla y se lo
rocía con la salsa caliente (napar).
• Se puede repetir el napado hasta cubrir
completamente la pieza.
• Se la enfría hasta que cuaje parcialmente y se
le agregan los elementos decorativos.
• Luego se cubre con gelatina transparente
(hecha de caldo clarificado) y se la refrigera
hasta su consumo.
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