Descargar - Proveedor a la Carta

Transcripción

● AÑO 6 | EDICIÓN 63 | PERÚ | JULIO / AGOSTO 2015 | DISTRIBUCIÓN GRATUITA ●
Juan José Bozzo,
director de
ORÍGENES CAFÉS
DEL PERÚ
VALE
UN
PERÚ
Produit
Gourmet
2015
Café de
Churupampa
se lleva premio
mundial en Francia
EDITORIAL
Proveedor
la primera revista para el negocio gastronómico
A LA CARTA
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] - editor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco
izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación alexis alemán ❙
gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta
es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.
proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙
media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 114
Próxima edición: primera semana de setiembre de 2015 ❙ Cierre de publicidad: 25 de agosto de 2015
Celebra Perú
Q
uedamos terceros en la Copa
América, pero no como la vez
anterior, sino con una actitud
de lucha y dignidad, nueva en el equipo
-- La estamos rompiendo en los Panamericanos, medalla de oro de Francisco
Boza en tiro, de plata para Diego Elías
en squash, el oro para Gladys Tejeda,
Andrés Duany, Mario Molina, Mario
Cuba, Yanet Sovero, Marko Carrillo y
Katherine Winder, también cosecharon
preseas, y al cierre de esta edición
los juegos todavía no terminan, así es
que podemos todavía cosechar más
para el palmarés deportivo nacional
-- El equipo peruano de Copa Davis
borró a raquetazo limpio a su par de
Bolivia para quedarse bien puesto en
el Grupo 2 de la Zona Americana (los
que siguen el tenis me entienden, los
que no, a “guglear” por favor), en una
muestra de pundonor y garra que hizo
de la localía una condición santa, y
del Club Terrazas, su catedral. Por
supuesto, el sumo pontífice fue el gran
Pablo Arraya (el Tigre que hoy también
se dedica a hacernos relucir en las canchas de la gastronomía). Duilio Beretta
(no te vayas), Mauricio Echazú (más
garra que nunca), Brian Panta y Juan
Pablo Varillas (chiquillos de oro), nos
demuestran que el tenis peruano se
va levantando, otra vez. – Mitsuharu
“Micha” Tsumura ingresa triunfal y
merecidamente a la lista de los 50
Best Restaurants.
Motivos para celebrar (calientitos),
tenemos, y cada vez más. Celebremos
por un nuevo Perú, brindemos, pero
sobre todo luchemos, por un país ganador.
Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta
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P R O V E E D O R A L A C A R TA
Francisco Miyagi
NOTICIAS
Apega anuncia las
novedades de Mistura 2015
D
el 4 al 13 de setiembre, una vez más con
la Costa Verde como escenario, la octava
edición de Mistura llegará bajo el slogan
“Mistura Somos todos”, y por primera vez incluirá
un espacio dedicado a los camioncitos del sabor
(food trucks) y a la cerveza artesanal.
“El Gran Mercado” y más novedades
Como cada año en Mistura, en el Gran Mercado
pequeños productores agropecuarios de todo el
país nos mostrarán los mejores productos frescos y
procesados que incluyen nuestros frutos de costa,
sierra y selva.
Las entradas han sido habilitadas a partir del
pasado 21 de julio, a través de Teleticket, y contarán
con un descuento de preventa de hasta el 32 %,
válido hasta el 10 de agosto, logrando los precios
accesibles de 12 soles por adulto y 6 soles para
niños. Y si de precios se trata, este año en Mistura
los platos serán más accesibles: desde 3 y 5 soles
para las bebidas y los postres, pasando por los
platos de media porción y porción completa, 7 y
13 soles respectivamente, mientras que en “Los
de las brasas” la porción alcanza los 16 soles.
Otros de los espacios a destacar en esta nueva
edición serán “Los chocolateros y los cafetaleros”
y “los panaderos artesanales”.
Por el lado del acceso, los voceros de Apega
anunciaron que el Metropolitano ha asegurado un
servicio expreso y servicio tradicional.
Pueblo misturero
Con un diseño inspirado en los pueblos del
interior del Perú, el Pueblo Gastronómico de Mistura
será una de las principales atracciones de la nueva
edición de la feria gastronómica más importante
de América.
En el pueblo de Mistura 2015 se ordenará
en calles y en ellas se podrá encontrar bajo los
nombres de “Los emprendedores”, “Los Sangucheros”, “Los de Fusiones”, “Los Dulceros”, “Los
de Bebidas”, “Los de Carretillas”, “Los del Mar”,
“Los Regionales” y “Los Tradicionales”, la más
grande variedad de platillos de la cocina peruana,
en todas sus variantes.
6
El Salón del Pisco llegará a Mistura en un
ambiente que simulará una bodega de pisco artesanal con alambique y botijas, habrá una zona de
catas y será partícipes del espectáculo general los
ganadores del último Concurso Nacional del Pisco.
Por su parte, los premios y reconocimientos
tendrán nuevas temáticas y segmentos. Para
el caso del reconocimiento más importante
de Apega, el Rocoto de Oro, el tema central
será “Innovación en la cadena agroalimentaria”, mientras que en el IV Teresa Izquierdo, el
concurso estará dirigido a mujeres cocineras
de comedores populares, quienes pasaron de
alimentar a sus familias, para cargar al hombro
la alimentación de niños, jóvenes, adultos y
ancianos de sus barrios. Tres comedores populares serán elegidos como ganadores y tendrán
un espacio en Mistura 2015.
Congreso Internacional Qaray 2015
Del 9 al 11 de setiembre el Gran Auditorio
Apega, de Mistura 2015, recibe el II Congreso Internacional Qaray. Hasta aquí los cocineros, filósofos,
académicos y artistas del oficio más reputados del
mundo llegan para discutir la realidad actual de la
alimentación del planeta, así como los retos que
esta enfrenta. En esta edición, las superestrellas
escuchan a los que vienen de atrás, los que han
ido amasando las tradiciones y aportando de la
experiencia: los artistas del oficio.
DESCUENTO ESPECIAL
CON TARJETA RIPLEY
• Banco Ripley ofrecerá un descuento especial de preventa de 20 %
adicional para todos sus clientes.
• Los precios para la preventa con
Tarjeta Ripley son los siguientes: de
lunes a miércoles 9.60 soles para
adultos y 4.80 soles para niños.
Mientras que de jueves a domingo
los precios en preventa serán de
13.60 soles para adultos y 5.60
soles para niños.
• Acabada la preventa los descuentos Ripley continúan, ahora con
un 10 % de descuento: De lunes
a miércoles podrán conseguir entradas a 14.40 soles para adultos
y 7.20 soles para niños. Mientras
que de jueves a domingo: para
adultos el precio será de 22.50
soles y 9 soles para niños.
• También se venderá el Combo
Tarjeta Ripley. En la preventa se
podrá conseguir este producto que
consiste en una entrada adulto (de
lunes a miércoles) más 50 soles de
tickets de consumo por el precio de
50 nuevos soles. Para los días de
jueves a domingo, el mismo paquete
al precio de 55 nuevos soles.
NOTICIAS
Séptima edición de la feria se realizará del 26 al 28 de agosto
Ya llega Expoalimentaria 2015
D
el 26 al 28 de agosto próximo, Perú
será la capital mundial de los alimentos. La feria Expoalimentaria abrirá
sus puertas a más de 2,500 visitantes internacionales, quienes tendrán la oportunidad
de hacer negocios con más de 650 empresas
expositoras peruanas y de otros países, que
presentarán lo mejor de su oferta.
Este mega certamen es organizado por la
Asociación de Exportadores (ADEX) con el
apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores
(RR.EE.), Ministerio de Agricultura y Riego
(Minagri), Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo (Mincetur), Ministerio de la Producción (Produce) y Promperú. Además, tendrá
como escenario el Centro de Exposiciones
del Jockey, en Surco.
Expoalimentaria, posicionada como la
plataforma de negocios más representativa de la región, generó negocios por US$
730 millones en su última edición, y este
año, se desarrollará en una superficie de
23,220 metros cuadrados en los que también
se harán presentes regiones como Piura,
Ica y Arequipa, San Martín, Ucayali, entre
muchas otras. Cabe precisar que, en esta
séptima edición del certamen, habrá una
identificación especial de las empresas de
productos orgánicos.
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CREATIVIDAD EMPRESARIAL
ADEX ganó el premio a la Creatividad
Empresarial 2014 que organizó la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) a nivel internacional, en la
categoría de Productos Alimenticios
y Nutricionales con la Feria Expoalimentaria, categoría donde, además,
participaron grandes y reconocidas
corporaciones.
También se tendrá la participación de
pabellones país como Holanda Ecuador, Brasil, Dinamarca, Panamá, Argentina, México,
Turquía, Italia e Indonesia. Asimismo, se
viene coordinando la presencia de Bolivia
y Canadá.
Pabellones, Salones y Actividades
Los asistentes de Expoalimentaria no solamente podrán recorrer el recinto ferial, también, podrán participar en las convenciones
especializadas, salones temáticos, charlas
técnicas y otros eventos complementarios
que se han preparado con muchos meses
de anticipación.
Las empresas que participarán en calidad
de expositores estarán ubicadas en pabellones
según su categoría: Alimentos y Bebidas,
Productos Marinos y Acuicultura, Envases,
Servicios y Maquinaria. Igualmente, se llevará
a cabo la “III Convención Internacional de
Mercados y Tendencias”, “VII Convención
Internacional de Productos Orgánicos” y la
“IV Convención Internacional de Envases
y Embalaje”.
También, se desarrollará una Rueda de
Negocios; el VI Concurso de Innovación; el
Salón del Pisco, Vino y otros espirituosos;
el Salón del Café y Cacao Peruanos para el
Mundo; el Salón de Productos Acuícolas y
Marinos; Cocina Demostrativa, con la participación de bartenders reconocidos; y el Salón
de Catas, a cargo de diversos especialistas en
cacao, café, pisco y aceite de oliva.
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SISTEMA DE SEGURIDAD DE SALUD EN EL TRABAJO
(parte I)
Pautas para
implementar la SST
POR: MG. BARBARA PITA
GERENTE GENERAL DE BIENESTARHR
SOLUCIONES INTEGRALES PARA RR. HH.
Si usted se encuentra entre aquellos que no tiene idea de qué
es la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST), aquí les brindamos
cinco primeros pasos para empezar su implementación.
PASO 1. IDENTIFIQUE LAS NORMAS
LEGALES QUE APLICAN EN SST
Norma
Contenido
Elabore un semáforo de cumplimiento con
todas las obligaciones que prevén estas normas,
establezca prioridades y póngase en acción para
su cumplimiento, (en el recuadro inserto se
encuentran las principales normas).
Ley No. 29783
Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo, modificada por la Ley
N° 30222.
D.S N° 005-2012-TR
Reglamento de la Ley 29783,
modificada por Decreto supremo
N° 006-2014, y por D.S. N° 012-2014-TR.
R.M. Nº 312-2011-MINSA
Protocolos de Exámenes Medico
Ocupacionales, modificada
modificado por la RM. No. 571-2014
MINSA.
R.M. Nº 375-2008-TR
Norma Básica de Ergonomía y de
Procedimiento de Evaluación de
Riesgo Disergonómico.
R.M. Nº 50-2013-TR
Norma de Formatos Referenciales
R.M. Nº 480-2008-MINSA.
Norma Técnica de salud que
establece el listado de Enfermedades
ocupacionales.
Aprovecho para comentarles que el gobierno
en julio del año pasado tomo la decisión de
flexibilizar la regulación en Seguridad y Salud
en el Trabajo, dichas disposiciones las van a
encontrar precisados en estos 10 pasos para
su correcta aplicación.
PASO 2. CONSTITUYA SU COMITÉ
DE SEGURIDAD Y SALUD
La norma indica que las empresas que
cuenten con 20 trabajadores o más deben
contar con un Comité Paritario (Trabajadores
y representantes de la empresa), compuesto
por los menos con 4 miembros si el total de
la planilla es menor a 100, pero si es mayor
por los menos 6 integrantes.
En este paso deben tener en cuenta que
se debe realizar un proceso de elección de los
representantes de los trabajadores, y son éstos
quienes eligen a sus representantes para el Comité de SST. No olvidar que luego de constituido
es obligatorio que realicen sesiones mensuales.
PASO 3. CONTRATE SERVICIOS DE
ESPECIALIZADOS
La norma exige que las empresas cuenten
con una unidad responsable de la seguridad y
salud en el trabajo, la cual puede ser tercerizada. Para ello, deben tener en cuenta que la
SST es un área multidisciplinaria (intervienen
las disciplinas de legal, ingeniería y medicina
ocupacional) y es muy especializada, ya que
inclusive la ley exige que los profesionales en
esta materia cuenten con maestrías en SST,
12
por lo que les recomendamos no contratar los
servicios de aquellas personas que no cuenten
con estas especialidades.
Asimismo, es obligatorio que las empresas
cuenten con un médico ocupacional, al respecto el gobierno flexibilizó su exigencia, ya
que se pedía que aquellas empresas con más
de 200 trabajadores el médico ocupacional
de permanecer seis días a la semana. Ahora
esta exigencia es para aquellas empresas que
cuentan con más de 500, para los que tienen
menos el médico decide el número de horas
de permanencia en la empresa. Para ello, se
exige que la empresa acredite con el Plan y el
Programa Anual de Salud Ocupacional .
PASO 4. ELABORE SU PLAN Y PROGRAMA ANUAL EN SST
La norma exige que para establecer el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo se debe realizar una evaluación inicial
o estudio de línea de base como diagnóstico
del estado de la seguridad y salud en el trabajo, sobre esta base se inicia la planificación
de la SST.
PASO 5. PREPARE SU IPER Y MAPA
DE RIESGOS
El IPER es el documento que contiene la
identificación de peligros y evaluación de riesgos en el centro de trabajo, este documento
debe ser elaborado cuando se trata de temas
de seguridad por el ingeniero o higienista ocupacional, cuando se trata del IPER de salud
debe ser elaborado por el médico ocupacional.
Este documento es la base para elaborar el
plan de SST.
El mapa de riesgos es un plano o gráfico que
contiene los lugares que presentan un riesgo
para la seguridad y salud de los trabajadores, y
es obligatorio que cada centro de trabajo cuente
con uno en un lugar visible.
Especialista en Recursos Humanos, Derecho Laboral y Seguridad y Salud en el Trabajo.
/ Miembro Titular del Consejo Regional de Lima Seguridad y Salud en el Trabajo. / Conferencista Internacional.
INFO MENU
Testo Saveris
Temperatura bajo
control
U
na óptima cadena de frío en la
gestión de los alimentos en nuestra cocina es un factor clave para
conservar su sabor y poder ofrecer platillos
de calidad al público, pero esta tarea no
siempre es sencilla de monitorear. Para colaborar a tan importante tarea, de la manera
más eficiente, Instruments Lab presenta al
mercado Testo Saveris, solución que nos
permitirá controlar la temperatura y humedad de nuestros almacenes refrigerados, e
incluso, de los propios camiones en ruta.
EXPERIENCIA
Con más de 15 años en el mercado, Instruments Lab se ha posicionado en el rubro
de proveedores de soluciones de ingeniería
que atiende los problemas de medición y
control que existen en las áreas productivas, comerciales y de servicios en nuestro
país. Gran parte de este éxito se debe al
apoyo técnico que ha recibido de la marca
alemana Testo, encargada de fabricar y suministrar componentes de alta tecnología.
Con treinta filiales distribuidas por todo
el mundo, Testo AG es considerada líder
global en soluciones de medición portátiles
y estacionarias. Una de las regiones donde
ha enfocado su atención es Sudamérica,
mediante la elaboración y comercialización
de equipos especializados en la medición
de aspectos fundamentales, como es, en
este caso en particular, el control de la cadena de frío.
Richard Nakamura, gerente de proyectos
de Instruments Lab, señala que la creciente demanda de estos dispositivos responde
a la necesidad de los restaurantes locales
por mantener el sabor fresco y la seguridad
de sus platos, para que lleguen en óptimas
condiciones a las mesas de sus comensales.
PROBLEMÁTICA
Todos los productos que conservamos
en una cámara congeladora o de almacenamiento, deben mantenerse a las temperaturas adecuadas para preservar su calidad y
condición de salubridad. Aunque el Perú ya
cuenta con normas establecidas que exigen
a los restaurantes un mayor control en la refrigeración de sus insumos, es fundamental
contar con equipos que brinden tecnología
de vanguardia para esta labor.
Según Nakamura, en los últimos años
se le ha tomado mayor importancia a los
procedimientos que implica una buena gestión de la cadena de fríos. “Antes podíamos
observar diversos problemas con el almacenamiento y el transporte de los productos, ya
que no se podía controlar con exactitud la
temperatura ni la humedad de los contenedores. Al llegar los alimentos en mal estado,
se generaban muchos reclamos”.
Estas dificultades disminuyen de manera
efectiva si aplicamos una tecnología de control que nos permita un monitoreo eficaz. Tal
es el caso del Testo Saveris, que monitorea
y reporta los valores exactos de temperatura
para mantener frescos los productos.
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CONE C TAD O S A L A RE D.
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RIC H ARD
NAK AM U RA
G E RE NT E DE
P ROY E C T O S DE
I NS T RU M E NT S L AB
Testo Saveris es el lanzamiento más reciente de la marca alemana, capaz de solucionar una gran variedad de problemas con
la refrigeración de alimentos. Su tecnología
inalámbrica ofrece mayor practicidad en
la instalación y en el control, ya que envía alarmas de manera remota a diferentes
dispositivos en red, como computadoras o
inclusive teléfonos inteligentes. Nakamura
resalta la practicidad de programar alarmas
en los celulares de todos los colaboradores, para indicarles cualquier cambio en la
temperatura.
Bajo este sistema, se puede lograr un
control más eficaz en el uso de las cámaras
refrigeradas o congeladores. “Por ejemplo,
las puertas de una cámara frigorífica o almacén refrigerado no pueden estar abiertas por
más de diez minutos, si esto sucede, sonará
la alarma correspondiente”, agrega el especialista. De esta manera, la empresa ya no
puede culpar a un solo empleador por estos
inconvenientes, ya que todo el equipo habrá
sido alertado y será responsable del error.
La seguridad es otra ventaja de este dispositivo, especialmente para los trabajadores encargados del transporte de alimentos.
Gracias al sistema de alarma, el conductor
del vehículo puede percatarse de cualquier
cambio brusco en la temperatura del contenedor, mientras realiza el traslado, el cual,
en algunos casos, podría producirse por un
percance en carretera.
Anteriormente, señala Nakamura, “uno
de los principales problemas que ocurrían en
este proceso se producía cuando el conductor del vehículo desconectaba la cámara de
refrigeración durante el recorrido, porque funcionaba con combustible y pretendía ahorrar
energía. Una vez que llegaba a su destino,
volvía a conectar la cámara, sin que nadie se
percatara. Con Testo Saveris, ahora se puede
monitorear la temperatura de la cámara en
tiempo real, guardando inclusive un registro
de acontecimientos”.
A través de la computadora, podemos
observar todos los datos registrados por el
equipo mediante gráficos, estadísticas y cuadros que nos permitirán detectar cualquier
irregularidad. Con esta tecnología, Testo se
esfuerza por cuidar adecuadamente el transporte y almacenamiento de alimentos en los
restaurantes y en general en la industria de
la alimentación.
ESPECIFICACIONES
• Facilidad para la configuración del software y el manejo
de puntos críticos, a través de
registradores.
• Recibe valores de medición provenientes de 150 registradores.
• Instruments Lab realiza inducciones a las personas encargadas de manejar el sistema como
parte de su servicio de asesoría.
• El cliente también dispondrá de
un servicio posventa, ante cualquier problema con el producto.
• El dispositivo puede funcionar
durante más de seis meses con
una batería y cuenta con una
garantía de dos años.
• La trasmisión de datos puede
realizarse por interfaz USB.
Para mayor información:
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15
Día del Pollo a la Brasa
Hace cinco años comenzó una nueva aventura para Alicorp Gran Cocina, celebrar el
Día del Pollo a la Brasa, dándole la importancia que se merece y a la vez consolidarse
como el principal socio estratégico que representa durante todo el año y sobretodo en
el mes de julio, en el que se celebra éste importante día.
C
on el Día del Pollo a la Brasa
son los consumidores finales y
los dueños de las pollerías los
principales beneficiarios. Si bien es
cierto, ya venía celebrándose desde el
año 2004; ésta estaba más orientada
a los consumidores finales, más no
a los dueños de las pollerías, grupo
al que se dirige la campaña del Día
del Pollo a la Brasa de Alicorp Gran
Cocina. Brindándoles lo mejor para
que los comensales de sus clientes
tengan la mayor satisfacción en el Día
del Pollo.
Es así que Alicorp y sus productos
especializados: aceite Crisol Fritura
Intensa, mayonesa Macbel, ketchup
y mostaza Alpesa y papas prefritas
congeladas Lista, prepararon una campaña que consiste en visitar alrededor
de 1 600 pollerías en Lima y cerca de
240 en provincias. Este 2015 nuestra
campaña convierte a las pollerías en
las grandes ganadoras, no solo porque
reciben promociones y descuentos en
los productos auspiciadores, sino porque pueden participar en un concurso
donde los premios abarcan desde una
camioneta van, hasta congeladoras,
freidoras y televisores. Además, con
solo hacer pedidos se pueden llevar
muchos premios instantáneos, como
servilletas y servilleteros, table tents,
individuales, afiches y volantes con los
que pueden decorar su pollería.
Otra de las características importantes y más reconocidas por las
pollerías en esta campaña, ha sido la
visita de Pollo en su día, actividad que
16
consiste en ir a la pollería el mismo Día
del Pollo a la Brasa y departir con los
comensales en un ambiente de fiesta,
con una hora loca especial donde se
reparte cotillón y se le canta el tradicional Happy Birthday, soplando las velitas y compartiendo una deliciosa torta.
El éxito continuo de esta campaña, en los cinco años que se viene
realizando, motiva a Alicorp a seguir
construyendo una relación de mutua
confianza con sus clientes, brindándoles insumos de alta calidad que los
ayuden a crecer y elevar sus ventas,
gracias a sus características de rendimiento, practicidad y excelente sabor. Todo esto sumando a la labor de
sus vendedores especializados y a la
asesoría culinaria que se brinda a los
clientes.
Esta campaña seguirá vigente durante muchos años más, porque el
Pollo a la Brasa es uno de los platos
más representativos de la gastronomía
peruana, y Alicorp seguirá apoyando
a sus principales impulsadores, que
son las pollerías independientes de
cada barrio.
Estas pollerías acompañan a sus
clientes en sus celebraciones más especiales, como el Día de la Madre, del
Padre, San Valentín, Navidad y Año
Nuevo, pero sobre todo en la celebración que les trae más ganancias, como
ellos mismos lo reconocen, que es el
Día del Pollo a la Brasa. Y Alicorp Gran
Cocina estará siempre para ayudarlos
y crecer juntos.
EN DIRECTO
Orígenes Cafés del Perú, recibe importante galardón internacional
Café peruano de
clase mundial
La celebración de Fiestas Patrias es una buena oportunidad para
conocer y disfrutar de nuestros productos emblemáticos. Uno
de ellos es nuestro café de origen, en este caso el cajamarquino
de Churupampa, que acaba de recibir uno de los galardones
internacionales más importantes para el rubro. El reconocimiento
fue resultado del trabajo realizado por el empresario Juan José
Bozzo, quien difunde esta variedad de grano a través de su
tostaduría, y cómo no, de su conocido restaurante Gloton’s.
RECONOCIMIENTO
La travesía se inició cuando la empresa
de Juan José, Orígenes Cafés del Perú,
recibió un correo de la Agencia para la
Valorización de los Productos Agrícolas
(AVPA). En él se indicaba que la marca
había sido nominada a uno de sus galardones por la calidad de su café. Esta
invitación llegó a nuestro país a través
de la institución gubernamental Sierra
Exportadora. Inmediatamente, Bozzo
decidió mandar una muestra de su café
Churupampa.
Luego de la evaluación, recibieron un
nuevo mensaje de la AVPA, que anunciaba
su triunfo en la categoría gourmet, la más
alta del evento. “Para mí resultó una doble satisfacción, ya que ese día celebraba
mi cumpleaños”, señala Bozzo. Sin perder
tiempo, se puso en contacto con la embajada francesa para organizar el viaje y
se embarcó en un largo vuelo hacia París.
Al llegar a la capital francesa, quedó impresionado por la diversidad de su cultura y
la excelencia de sus establecimientos gastronómicos, especialmente las cafeterías
y pastelerías locales. “Fue la primera vez
que visité Francia y me pareció increíble
ver la cantidad de lugares donde se podía
consumir café de buena calidad. Realmente existe toda una cultura para el consumo
de esta bebida”, comentó.
El premio obtenido forma parte de una
iniciativa promovida por la APVA, a fin de
impulsar el crecimiento de los productores
latinoamericanos de café de origen y permitirles establecer alianzas con tostadores
u otros emprendedores gastronómicos que
les ayuden a difundir sus productos. La
evaluación estuvo a cargo de expertos en
café, así como de algunos chefs franceses
con categoría de tres estrellas Michelin.
ORIGEN CHURUPAMPA
El café merecedor del premio mundial
de la APVA tiene su origen en la finca
Churupampa, ubicada en el distrito de
Chirinos, en la provincia cajamarquina
de San Ignacio. Los granos atraviesan
un proceso de doble fermentación al
momento de ser cosechados. Paralelamente, se cuenta con una Escuela de
Baristas en Lima, donde se capacita
a los estudiantes sobre la preparación
de diversas bebidas con este producto.
El sabor de este café suele ser achocolatado y cítrico a la vez. Para Bozzo, el
principal atractivo de este producto es
que podemos percibir diversos gustos
18
según la bebida y el instrumento con
el que lo preparemos. Por ejemplo,
no será lo mismo procesarlo en una
prensa francesa que una cafetera
Chemex.
En la medida en que el peruano
aprenda a consumir un buen café,
podrá cambiar su idea de que el café
de calidad tiene que ser amargo y
negro, cuando estos aspectos son propios de los granos quemados. Por el
contrario, un buen café debe tener
una textura cremosa, color avellana
y un olor particular. Solo así pueden
trasmitirnos una infinidad de aromas
y sabores que podremos descubrir,
según su origen.
EN DIRECTO
PRODUCTO TOTAL
El café de origen, según explica Bozzo,
es un concepto que se refiere a las zonas
geográficas en donde se producen variedades
especiales del grano. A través de una familia
o una cooperativa, se realiza un cuidadoso
trabajo para el cultivo del café, desde la
plantación de los arbustos hasta el lavado y
secado. Posteriormente, son procesados en
las tostadurías y empacados para su venta y
distribución.
J UAN J O S É B O Z Z O
DI RE CT OR DE ORÍG E N E S
CA F É S DE L P E RÚ.
Este proceso es largo y puede echarse a perder en la etapa del tostado o cuando el barista
prepara la bebida. Esta situación se observa
en muchos restaurantes de Lima, que sirven
platillos de excelente calidad, pero desconocen
cómo preparar adecuadamente este producto.
“Teniendo cafés tan buenos no debería ser
así. Es necesario realizar un cambio en el
consumo interno”, comenta Bozzo.
DÓNDE
Este premiado café, molido o en grano,
puede adquirirse en la Escuela de
Baristas –otra de las grandes iniciativas de Juan José Bozzo en torno al
café– o en el restaurante Gloton’s,
ubicado en la avenída Comandante
Espinar 523, Miraflores.
APRENDIZAJE
• Todos los jueves, de 4 a 6 de la tarde, la Escuela de Baristas promueve
un taller de método de extracción
para el público en general.
• El objetivo es lograr que los participantes conozcan las técnicas
para preparar diversas bebidas a
base e café.
• Se explican aspectos claves como
el modo de filtrar el agua, tipos de
molienda, granulometría y equilibro
entre la cantidad de agua y de café.
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INFO MENU
POR: DENNY SÁNCHEZ
GERENTE COMERCIAL DE FRIONOX
Seguridad qu
La difusión de la gastronomía peruana atrae a nuestras mesas a un
número cada vez mayor de comensales locales y extranjeros. Por ello,
debemos asegurarnos de que nuestros productos cumplan con los
estándares más elevados de higiene, para asegurar su calidad y fomentar
las buenas prácticas empresariales. El uso de máquinas lavavajillas
es imprescindible en este contexto, ya que nos permitirá agilizar los
procesos de limpieza, e incluso, ahorrar costos.
RECOMENDACIONES
La temperatura del agua es el primer
aspecto que debemos considerar al momento
de realizar la limpieza de los platos u otros
utensilios. Por normas sanitarias, es preciso que el agua empleada para el lavado
se encuentre a una temperatura mínima
de 80 °C. Este proceso puede realizarse
de forma manual o a través de maquinaria
especializada. El objetivo es lograr la total
desinfección de los platos, algo que no es
posible solo con el uso de detergentes.
En tal sentido también, el lavado de forma manual resulta riesgoso puesto que se
dan, en muchos casos, acciones ineficaces
como un secado inapropiado de los utensilios, o el uso de trapos o paños en lugar de
secadores desechables. Los paños lavables
para el secado se reutilizan constantemente
y suelen guardarse por demasiado tiempo,
por lo que pueden convertirse en otro foco
de contaminación.
LAVAVAJILLAS:
LA TECNOLOGÍA EFICAZ
La mejor opción es el uso de maquinaria especializada para la limpieza, aspecto
clave en nuestras cocinas. En otros países,
los controles de calidad son tan altos que
no se puede obtener una licencia de funcionamiento sin contar con un lavavajillas.
En estos eficientes equipos el primer paso
es colocar los platos sucios en una mesa de
paso, donde se les quitarán los residuos de
comida de forma manual. Posteriormente,
se depositarán en la máquina.
El proceso de limpieza consiste en un
enjuague inicial de las vajillas. Luego, seguirá con el lavado y finalizará con el secado
automático. El agua puede entrar fría en la
máquina, pero será mejor si contamos con
una fuente de agua caliente, porque el consumo energético será menor. Por ejemplo,
si tenemos una terma que calienta el agua
a unos 50 °C, la máquina podrá calentarla
a 80 °C con mayor rapidez.
Otro aspecto a tomar en cuenta es el
mantenimiento de los equipos. El uso de
filtros es clave para evitar los contaminantes
en el agua. Si podemos usar ablandadores
sería mucho mejor, ya que cuidan nuestros
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equipos y alargan la periodicidad de los mantenimientos. Este proceso también puede
realizarse con detergentes u otros químicos
a la mano, pero es preferible que lo realice
una empresa especializada.
Las calderas, filtros y ablandadores deben
limpiarse con cierta frecuencia, según las
especificaciones de cada marca o modelo.
Otro aspecto a tomar en cuenta es la limpieza
de las conexiones internas como cables y
tuberías donde se pueden acumular algunas sustancias. El proceso será mucho más
sencillo si se cuenta con lavaderos u otros
puntos de acceso al agua potable.
VENTAJAS
• La seguridad es básica para brindar un servicio de calidad a nuestro público. Por ello,
estos equipos poseen calentadores internos
que permiten incrementar la temperatura
del agua a más de 80 °C. Así, respetamos
la norma y evitamos la contaminación de
los alimentos. Asimismo, algunos modelos
ofrecen un proceso de secado casi total
o completo de los platos, vajillas u otros
utensilios de cocina.
• Ahorrar en consumo de agua, ya que los
equipos cuentan con un dosificador especial. Si desea, puede realizar el calentamiento del agua por su cuenta y luego
introducirla en la máquina para minimizar
el uso de electricidad. Además, es más
preciso que el trabajo de un colaborador,
quien puede cometer algunos errores e
incluso utilizar equipos inadecuados para
el secado final.
• Ahorro en horas hombre. Si sumamos las
horas hombre y el consumo total del agua,
INFO MENU
ue se refleja en la vajilla
al final ambos se equipararán con el consumo de energía. No son costos adicionales,
simplemente se compensan. En el sistema
tradicional, gastaríamos cuatro o cinco veces más agua que usando una máquina. Si
antes contábamos con una persona a cargo
de esta labor, ahora podremos encargarle
que realice otras labores de limpieza para
potenciar nuestro negocio.
• Prolongación del tiempo de vida de nuestros
utensilios. La mayoría de modelos también
pueden lavar otros servicios pequeños como
cubiertos y vasos, según sus dimensiones.
Adicionalmente, podemos encontrar equipos de mayores dimensiones, exclusivos
para el lavado de ollas o instrumentos grandes, ya que resulta complicado introducir
estos objetos en un lavavajillas.
• Cero merma. Si realizamos la limpieza
manualmente, no podemos controlar la
cantidad exacta de detergente que debemos
usar. En el caso de las máquinas, algunas
incluyen un dosificador, pero la mayoría
de modelos requieren que este insumo
sea colocado por los mismos proveedores.
Ellos negocian con el cliente e instalan su
producto en el equipo. Los lavavajillas modernos son universales y aceptan diversos
tipos de dosificadores.
OFERTA ESPECIALIZADA
En Frionox, contamos con una amplia
variedad de lavavajillas, según el tipo de
negocio que posean nuestros clientes. Algunos modelos son de corto tiempo para
campamentos mineros y construcciones de
carreteras. Estas máquinas especiales duran
de uno a dos años y representan un
menor costo para la empresa, pero
también ofrecemos productos con
mayor tiempo de vida para proyectos
de largo plazo.
Para las cafeterías y bares locales contamos con máquinas que pueden colocarse
bajo el mostrador, con capacidad para limpiar
hasta 600 platos por hora, así como modelos
más grandes que permiten lavar entre 800
y 1400 platos por hora. Además, contamos
con equipos de mayor magnitud para atender
hoteles y comedores industriales. Algunos
equipos solo incluyen un secado parcial,
pero cuentan con diversos accesorios que permiten tener la
vajilla seca.
TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA
• Frionox cuenta con lavavajillas especiales
para campamentos mineros, ubicados en
zonas donde el costo de agua es alto y
tienen dificultades para acceder a ella.
• Estas máquinas utilizan gránulos de un
polímero especial, que se inyectan, se
mezclan con el agua y son muy efectivos
para eliminar todos los residuos y grasa
del plato.
• Este modelo trabaja con sistemas de abrasión y presión. Su uso requiere menos
agua y detergente. Además, disminuye
considerablemente la carga laboral.
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INFO MENU
Restocheck aporta al desarrollo
del sector gastronómico
Información
para mejorar
el servicio
Atrás quedaron los métodos aburridos de encuestas impresas que realizaban los
restaurantes a sus clientes y demandaban varios minutos. Ahora con Restocheck,
un programa moderno de consulta de origen belga que ya está en el país, los
administradores de los locales podrán contar con información valiosa de sus
comensales de manera rápida y confidencial, a fin de brindarles un mejor servicio.
SISTEMA INNOVADOR
Cuando visitas un restaurante, el objetivo
principal es disfrutar de tu plato favorito. Al
terminar, por lo general el personal solicita al
comensal llenar una encuesta. Lo novedoso es
ver que aquello que sugeriste se cumplió en tu
próxima visita. Ahora recibes información en
tu correo electrónico sobre las promociones y
realizas reservaciones online cuando deseas.
Precisamente, Restocheck brinda estas posibilidades que te permiten vivir una grata
experiencia.
Alejandra Baruch, representante de la
marca en el país, explica que los clientes
que lleguen a los locales que cuenten con
este sistema recibirán un iPad, en donde
elegirán el idioma que prefieren. Luego, se
les hará tres preguntas clave sobre su estadía
en el lugar: ¿le gusto la comida?, ¿qué tal
le pareció el servicio?, y la relación calidad
y precio. Se incluirá un comentario positivo
y negativo. Este proceso no llevará más de
un minuto.
“Buscamos conocer las opiniones y sugerencias de nuestros clientes para mejorar
y saber si hubo un error y solucionarlo”,
precisa Baruch. Como parte de la encuesta,
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si la persona desea puede dejar la cuenta de
su correo electrónico para enviarle datos de
las promociones y los descuentos. Gracias al
diseño del sistema, el local no tiene acceso
a las direcciones, es decir, son secretas, a
fin de que no sean vendidas u usadas para
otros fines.
Con la información obtenida, el manager
puede contestar los comentarios de los clientes
para mejorar la interacción con ellos. Asimismo, en cada mesa se conocerán los resultados
de las encuestas y tendrán la posibilidad de
imprimirlos para conocimiento de todo el equipo. De esta manera, el personal podrá realizar
una autocrítica y sabrá, de manos del propio
cliente, si está ejecutando un buen trabajo y
qué puntos debe de potenciar.
Esta información ayuda a que el personal
se motive e interiorice que el cliente es su
core business. Además, sirve para que los
jefes pongan en marcha un programa de incentivos, como días libres, remuneraciones y
cenas, para quienes mejoren su servicio. “El
sistema no te brinda el número de mesa a
menos que el cliente quiera colocarlo, porque
no se trata de buscar un culpable, sino de
generar soluciones”, precisa Baruch.
OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS
Otra de las funciones del Restocheck es
el innovador sistema de reserva con el que
cuenta. A través de la web, el cliente puede
separar con anticipación el número de mesa,
día, hora y local (si hablamos de una cadena)
que prefiere. También puede indicar si es
INFO MENU
COMUNICACIÓN
La tercera parte del sistema es el marketing. Baruch señala que el programa posee la
función de crear videos, fotos o lo que decida
el administrador del local para que sea de
conocimiento de su público. Esta información
se sube a la web, pero antes la base de datos
de los clientes es revisada exhaustivamente. Así, se contrasta que todos los correos
electrónicos consignados sean los correctos
y estén operativos.
En el caso de que los e-mail se encuentren fuera de servicio, el sistema procede a
borrarlos, a fin de evitar algún problema. “Lo
que hace Restocheck es, en primer lugar,
'limpiar' la base de datos cada vez que se
envía información a las personas, y en segundo
lugar, manda el correo uno por uno, es decir,
no llega como un spam, sino como cualquier
mensaje”, agrega Alejandra.
Alejandra Baruch, representante de Restocheck en el Perú.
alérgico a algún alimento, a fin de ofrecerle
los platos que no le causen daño. Si es su
primera visita al local, se le enviará un correo
electrónico a su cuenta para que confirme su
servicio en un periodo de dos horas.
“La persona tiene que cliquear el correo,
porque el sistema es quien confirma la reserva y no el restaurante. En ese momento, la
mesa se bloquea y todo el personal ya tiene
conocimiento de que está ocupada”, indica
Baruch. Además de efectuar este proceso de
forma online, puede realizarlo por teléfono o
de manera personal, ya que toda la información se almacena en el moderno programa
sin ninguna probabilidad de falla.
El sistema contribuye también a mejorar la
exposición del restaurante en las redes y tener
un trato directo con el cliente. Por ejemplo,
el gerente podrá responder a la persona sobre
sus inquietudes e incluso invitarlo al local si
no estuvo satisfecho con el servicio brindado.
También ganará fama internacional, ya que
será parte de los más de 250 restaurantes
en el mundo que trabaja con este sistema.
Además de ser una tecnología práctica
para el cliente, permite que el jefe del local
optimice las funciones dentro de su equipo. De
esta manera, ya no es imprescindible contar
con cierta cantidad de personal para realizar
estar labores, ya que el programa realizará
este trabajo. El dueño podrá administrarlo
sin ningún problema desde su casa, cuando
está de viaje o en caso de que se ausente por
cualquier motivo.
Aunque este servicio de limpieza posee un
costo extra menor, las reservas son gratis como
parte del programa y es muy valioso para que
los dueños de los locales pongan en marcha
diversas estrategias, a fin de fidelizarlas entre
su público. El programa de marketing de Restocheck, que también se puede compartir a
través del Facebook, tiene un costo adicional
de € 15. Después, el monto es de € 0,6
centavos por cada correo electrónico que se
logra enviar, los cuales son usados por los
locales en ocasiones especiales.
• Bruno Raouffaer de nacionalidad
belga es el creador y representante
oficial de Restocheck. Él ha sido
manager de hostales y restaurantes
por más de 40 años.
• Hace 25 años se dedica a brindar charlas y talleres de gestión
y capacitación de personas en el
rubro gastronómico, a fin de que
los servicios mejoren cada vez más
en beneficio del cliente.
• Alejandra Baruch, representante de
la marca en el país, explica que este
sistema innovador va dirigido solo a
los restaurantes que realmente ven
al público como su core business.
• Baruch agrega que en el sector
gastronómico aún persiste el pensamiento de considerar que quien
tiene la culpa es el cliente. “Todos
los clientes son importantes, ya sea
el que viene por primera vez o por
recomendación”.
Para mayor información:
[email protected]
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EN DIRECTO
El nuevo match de
Pablo Arraya: de
tenista de primera
a emprendedor
gastronómico
De las canchas
a la cocina
HISTORIA CULINARIA
Los primeros acercamientos de 'El Tigre'
Arraya con el emprendimiento gastronómico
fueron gracias a su padre, quien tenía una
pollería en la sierra de su natal Córdoba,
en Argentina. “Él siempre dijo que era un
negocio increíble, pero muy difícil de sacar
adelante”, comenta. Muchos años después,
luego de su exitoso paso por las canchas de
tenis en el mundo, en Key Biscayne, Florida,
decidió apostar por el negocio gastronómico,
jugándose un primer y exitoso match con una
juguería.
Aunque el público local empezó a responder de manera positiva, Pablo decidió
vender el negocio, porque no compartía la
misma visión de empresa que su socio. Con
esta experiencia, optó por dar el siguiente
paso y abrió El Gran Inka, su primer restaurante, en asociación con un partner que
manejaba una franquicia en Centroamérica.
La propuesta estaba orientada a la comida
peruana y la cocina fusión, fue otro local
que luego de conquistar el éxito, Arraya, inquieto y osado tanto dentro como fuera de
las canchas, decidió traspasar para abocarse a un nuevo proyecto.
LECHE DE TIGRE
Así llegó, hace ya año y medio, Ceviche Bar
by Mixtura, local que como el mismo Pablo
refiere: “era al inicio solo un cebiche bar que
consistía básicamente platillos fríos. Luego
pusimos la hornilla caliente y empezamos a
servir lomo saltado. Desde que servimos platos
calientes nos ha ido mucho mejor”. Hoy, el
restaurante también se caracteriza por incluir
en su menú pastas italianas fusionadas con
mariscos y algunas recetas peruanas como
el ají de gallina.
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Otro punto fuerte de El Gran Inka es que
sus cocineros también son peruanos y laboran al mismo tiempo en otros restaurantes de
Miami. Según Pablo, muchos negocios locales acostumbran contratar a sus cocineros por
medio tiempo para reducir costos, por lo que
sus colaboradores siempre están en constante actividad. Asimismo, resalta su capacidad
para aprovechar al máximo cada ingrediente y
preparar platillos tradicionales muy exquisitos.
'El Tigre', generoso como siempre, también agradece la oportunidad de compartir
los platillos de nuestro país con todos sus
colegas deportistas. Algunos incluso pueden
comer gratis si han ganado un Grand Slam. “Si
eres consciente de la comida que les sirves a
tus amigos y te esfuerzas por atenderlos de
la mejor manera posible, ellos van a volver.
Prefiero ganar un dólar al día que mil dólares
de una sola vez”, asegura.
AMOR POR EL PERÚ
Entre los platos preferidos por Pablo, el
cebiche se ha posicionado como el número
uno, debido a las proteínas y otros beneficios
que proporciona para la salud. “A los 19 años
EN DIRECTO
comía cebiche casi a diario. Cuando estoy en
el Perú, lo como todos los días”.
Para Arraya, nuestro país alcanzará aún
más protagonismo en los próximos años gracias a su potencial gastronómico. Por eso,
espera realizar una serie de proyectos en diversos departamentos del Perú. “Al menos
el 90 % de las medicinas modernas vienen
del Perú. Si tienes dolor de garganta, puedes
curarte tomando un limón en lugar de una
aspirina. Si te molesta el estomago, puedes
tomar una hierba medicinal”, agrega.
A su vez, considera que el principal reto
para nuestro país es promover la comunicación y el entendimiento entre peruanos, ya
que todos comparten una realidad similar y
pueden trabajar de forma conjunta para lograr
objetivos comunes. Estas prácticas son parte
de la filosofía de trabajo en Ceviche Bar by
Mixtura, donde cada día todos se esfuerzan
por ofrecer la mejor comida del mundo, la
peruana, a su comunidad.
El arribo de nuevos restaurantes de cocina
peruana a Miami ha permitido que esta zona se
posicione cada vez más a nivel internacional.
Para Pablo, esta tendencia también se debe al
emprendimiento de la comunidad peruana que
trabaja constantemente para promocionar su
legado gastronómico. “Actualmente, contamos
con diez proveedores, de los cuales ocho son
peruanos. Siempre traen limones, pescado,
rocoto y otros ingredientes autóctonos”.
CEVICHE BAR by MIXTURA
• 320 Crandon Bvd Ste 120
• Key Biscayne, FL 33149
• Tel: (786) 615-2468
Foto cortesia de Tenis al Máximo
www.tenisalmaximo.tv
CAPITÁN TIGRE
En una emocionante y sufrida llave que se alargó hasta la
mañana del lunes 20 de julio,
el equipo peruano de la Davis
aseguró su estadía en el Grupo
II de la Zona Americano. Duilio
Beretta, Brian Panta, Juan Pablo Varillas y Mauricio 'Garrita'
Echazú, este último en un cierre monumental, nos dieron una
gran alegría, con Pablo Arraya
al frente en la capitanía.
¡¡¡Gracias muchahos!!!
CONSEJOS DE TIGRE
• Para Pablo Arraya no existe una
edad ideal para iniciarse como tenista. Dos personas de la misma
edad pueden tener biotipos completamente diferentes.
• Cuando se trabaja con jugadores
jóvenes, es necesario conocerlos
bien para descubrir sus fortalezas
y debilidades.
• El Tigre considera necesario luchar
contra los prejuicios existentes en el
tenis local, ya que es un obstáculo
para los deportistas que provienen
de otros departamentos del país.
PASIÓN DEPORTIVA
A pesar del éxito obtenido con sus diversos emprendimientos gastronómicos, Pablo
Arraya jamás ha dejado su carrera deportiva.
Sobre su academia de tenis en Key Biscayne, cuenta cómo las propias autoridades del
condado lo convocaron para promover el tenis
local. “Ellos me contactaron para pedirme
que los ayude en el club, porque lo iban a
echar abajo en dos meses para construir
un parque en su lugar. Nos fue muy bien,
hemos realizado trabajos con la comunidad
y recientemente he firmado para quedarme
por nueve años más”.
Su pasión y maestría por el tenis es un don
que viene de familia. Su padre fue jugador de
rugby en la selección nacional de Argentina,
mientras que su madre fue una de las mejores
tenistas del país austral. Es así que la familia
arribó al Perú por primera vez para participar
en una competencia de tenis entre ambos
países. Luego de esta experiencia, el padre
de Pablo fue nombrado director técnico de
la Federación de Tenis del Perú.
El trabajo que realiza Pablo para repotenciar
el tenis en nuestro país se basa en la inversión
económica de las instituciones deportivas locales y el intercambio de experiencias con los
jugadores nacionales. “Muchos jóvenes con los
que trabajamos no se dan cuenta que mientras
inviertan más tiempo y dinero en este deporte,
el beneficio será mayor. Hubo un momento
en que el tenis peruano era increíble. ¿Por
qué no hacerlo de nuevo?”.
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EN DIRECTO
Lo que nos dejó el Coloquio Legado
Dos cocinas baj
Miembros de la Asociación Gastronómica Nikkei junto a invitados al coloquio,
y el presidente de la APJ, Pedro Makabe.
E
n el marco del II Festival Cultural Nikkei
organizado por la Asociación Peruano
Japonesa (APJ), los grandes maestros y
las nuevas generaciones de la cocina peruanojaponesa se dieron cita para resaltar el legado
gastronómico del país del Sol Naciente en nuestra
tradición culinaria. El evento, organizado por la
Asociación Gastronómica Nikkei, contó también
con la participación de investigadores y empresarios, quienes coincidieron con la importancia
de promover y salvaguardar esta exquisita fusión.
HABLA EL MAESTRO
En 1889, 790 pioneros japoneses (solo
hombres en ese primer viaje), provenientes
principalmente de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, llegaron al Perú para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras
de la costa sin imaginar que cambiarían nuestra forma de comer. Para 1939, el número de
inmigrantes se incrementó considerable y en
1950 ya era una comunidad bastante conocida. Entre los que llegaron en busca de un futuro mejor se encontraban los padres de Octavio
Otani, Ishizaku y Shisuyo.
Don Octavio, dueño de la conocida
cebichería Lobo de mar, es uno de los
iniciadores de la cocina Nikkei en el
Perú. Su talento y creatividad en
cada plato que prepara lo han hecho merecedor de diversos reconocimientos a lo largo de 65 años
de trayectoria ininterrumpida.
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Él comenzó a interesarse por la cocina desde muy joven. Con el paso de los años lo que
empezó como un gusto se convirtió en su gran
pasión.
“Tenía apenas 14 años cuando me inicié en
la cocina. Empecé ayudado a mi mamá pelando papas. Ella tenía una bodega y daba pensión
a los trabajadores de las haciendas cercanas.
Poco a poco aprendí a preparar algunos platos
hasta que comencé a inventar los míos”, recuerda don Octavio con nostalgia. De las tortillas pasó al lomo saltado y a la comida criolla.
Luego vino el cebiche a base de atún, que en
esos años ni siquiera tenía ese nombre.
Con la experiencia ya adquirida comenzó a
preparar cebiche, que ahora es su especialidad.
“Lo mejor era el cebiche de rocoto quemado y
molido en batán. Usaba la carne de bonito, porque no contábamos con lenguado ni corvina”.
En estos tiempos, en Lima se empezaron a inaugurar las primeras cebicherías, lo que motivó
el incremento del consumo de pescados y mariscos entre la población.
LOBO
DE MAR
D ON OC TAVIO
OTA NI,
P IONE RO DE
LA C OC INA
NIKKE I
de la Cocina Peruano Japonesa en APJ
jo un mismo sol
Toshiro Konishi y Mitsuharu Tsumura, recibiendo sus diplomas de participación. A la derecha, Miyuki Ikeho, directora de cultura de la APJ.
El fundador del Lobo de mar fue uno de los
primeros en preparar el cebiche cada vez más
crudo y en acostumbrar a los clientes a consumirlo de esa manera. Lo que empezó como una
manera de evitar la merma –porque el pescado al ser marinado con jugo de limón durante
horas reduce su tamaño– constituyó uno de los
cambios más importantes en la gastronomía
peruana y un aporte culinario significativo de
la cocina peruano japonesa que hoy se conoce
como Nikkei.
APORTE INCALCULABLE
En el coloquio también estuvo presente Toshiro Konishi. Con más de 40 años en el país,
el exitoso cocinero es el creador del inka maki
y ha contribuido para que la cocina Nikkei se
posicione en el mundo. “Llegué al Perú en
1973 con unos amigos maestros del shushi
para ayudarlos por un tiempo en la fundación
del restaurante Matsuei. En esta época, a los
peruanos no les gustaba comer pescado crudo,
en cambio a la colonia japonesa sí”.
Maravillado con los insumos que tenía nuestro país, Toshiro fue investigando cada vez más
sobre las bondades de nuestra comida criolla y
fusionándola con los sabores orientales de su
país natal. Cada plato preparado era una delicia. Otro factor que lo motivó a quedarse en el
Perú fueron los trabajadores con los que contaba, quienes siempre estaban dispuestos a
ayudarlo y a seguir conociendo más de su profesión.
“Cuando probé por primera vez el cebiche
no me agradó del todo, porque estaba muy
cocido. A nosotros los japoneses nos gusta
mucho el pescado crudo. Por eso, a cada plato que preparaba le ponía mi toque de distinción”, señala Toshiro. El destacado chef
asegura que la fusión de la comida japonesa con la peruana ha permitido crear platos
mejor balanceados, más ligeros y con menos
condimentos.
Con la autoridad que posee Toshiro aconseja a las nuevas generaciones estudiar constantemente, investigar la procedencia de los
insumos con los que prepararán los platos y
conocer la historia de nuestra gastronomía.
Asimismo, recomienda innovar, pero siempre respetando las tradiciones de la cocina
Nikkei. “Uno de mis grandes orgullos es que
el inka maki se haya hecho conocido y que
ahora lo preparen en todos los restaurantes”.
NUEVOS AIRES
Otro de los participantes en este importante coloquio fue Mitsuharu Tsumura, uno
de los principales representantes de la cocina Nikkei de la nueva generación. De padres
japoneses, Micha, como le dicen sus amigos,
estudió Artes Culinarias y Administración de
Alimentos y Bebidas en la Universidad de
Johnson & Wales en Rhode Island, Estados
Unidos. Aunque le iba bien trabajando en la
tierra de su padre, volvió al Perú para crear
su restaurante.
Continúa en la pág. 28
27
Viene de la pág. 27
EN DIRECTO
SOBRE LA
ASOCIACIÓN
GASTRONÓMICA
NIKKEI
• La Asociación Gastronómica
Nikkei nació hace un año
con el objetivo de difundir
y salvaguardar la cocina
Nikkei en el país.
• Francisco Miyagi, presidente y fundador, explica que
a pesar del avance en los
últimos años de la comida
Nikkei, en el país no había una asociación que se
encargara de promoverla.
• El gremio lo integran comunicadores, cocineros,
empresarios, entre otros
interesados en potenciar
esta cocina.
“Cuando abrí Maido en el 2009, hay quienes me decían que estaba rompiendo las reglas. Otros me preguntaban, ¿es un sushi bar o
un restaurante peruano? Yo les decía que era un
restaurante Nikkei, en donde quiero probar esa
mistura de lo criollo con lo japonés”. Su gusto
por este tipo de cocina no solo lo motivó a crear
platos innovadores, sino también a investigar
sobre los productos andinos y amazónicos que
posee el país. Sin duda revolucionó la cocina.
Confiesa que pensó cerrar su local, porque
algunas personas no comprendían lo que deseaba trasmitir y ofrecer, pero siguió persistiendo con su proyecto. Con esta nueva propuesta,
el destacado chef buscaba generar nuevas sensaciones en sus clientes y sorprender a sus exigentes paladares, y lo logró. “Hace cinco años
usábamos la mitad de ingredientes que ahora.
Hay productos muy valiosos que recién se están
conociendo”.
Sobre el avance que ha tenido la cocina
Nikkei en el Perú en los últimos años, Micha
destaca el aporte de todos los actores para lograr posicionarla en el mundo. Desde los medios de comunicación que han contribuido para
este crecimiento, ya que era necesario que el
público conociera las experiencias e historias
detrás de cada plato preparado, hasta las investigaciones de chefs y académicos interesados
en revalorar sus tradiciones.
Micha señala que los tiempos han cambiado
y, aunque la tradición se debe respetar, es necesario ser creativos para que la cocina Nikkei
siga evolucionado. “Nikkei es identidad única.
En varios países hay colonias japonesas, pero lo
que ha pasado en el Perú es motivo de orgullo.
La Cocina Nikkei no es una persona, es la unión
de sus cocineros y de todos los que conforman
este maravilloso mundo que aún nos falta descubrir”.
TALENTOSOS
Al igual que Mitsuharu Tsumura, nuevas generaciones aportan con su talento al crecimiento de la cocina Nikkei. Entre ellos figuran Iván
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Matsufuji, uno de los fundadores de la exitosa
cadena Edo Sushi Bar, quien durante su participación en el coloquio destacó el gran legado
que dejó Toshiro Konishi con la creación del
primer maki fusión. “Hasta entonces solo habíamos probado los maki tradicionales. Recuerdo que los clientes nos pedían ciertos ingredientes y nosotros los preparamos a su gusto”.
En cada fusión que preparaban siempre
respetaban las técnicas aprendidas, procurando que un ingrediente no invada a otro, a
fin de no trasgredir la esencia del sushi, que
es la misma que rige toda la cocina japonesa,
respetar y destacar la materia prima materia
prima, el producto. Iván asegura que lo más
importante en cada proceso es tener mucha
imaginación y ponerla en práctica, pero al
mismo tiempo mantener un buen criterio para
lograr los resultados esperados.
Otro de los brillantes talentos que nos deleitó con su entusiasmo y cocimiento fue Hajime Kasuga. Él compartió las experiencias que
le toco vivir y las enseñanzas que recibió de
los maestros para convertirse en un gran profesional. Uno de los primeros lugares donde
aprendió los secretos de la cocina Nikkei fue
en el restaurante Matsuei, en donde tuvo la
oportunidad de compartir tablas con Rafo e
Iván Matsufuji.
“Recuerdo que ellos siempre tenían algo
en mente y estaban preocupados en brindar lo
mejor. A veces hacían unas mezclas un poco
raras, pero siempre con mucho talento y respeto”, precisa Hajime con una sonrisa. “Una
de esas creaciones inspiradas fue el maki acebichado, que revolucionó la cocina Nikkei y se
ha instalado como uno de sus principales referentes de fusión”, señala Hajime.
Tiempo después, Hajime crea la carta
del restaurante Osaka, local en donde fue
perfeccionando sus técnicas de fusión que
cada día sorprendían más a los clientes, pero
definitivamente su punto más alto llegaría
en Hanzo, donde hasta hoy deleita a los
comensales con sus creaciones. Un omakaze
(o menú degustación del momento de un
Itamae), de la mano de Hajime Kasuga, es una
experiencia que nadie que estime la cocina
peruano japonesa, debería pasar por alto.
PALABRA GLORIOSA
En esta importante cita no podía faltar
Rodolfo Hinostroza, poeta destacado de la
Generación del 60. Él fue uno de los primeros periodistas gastronómicos del Perú y
quien acuñó el término Nikkei con el que hoy
se conoce a la fusión de la cocina peruana y
japonesa. Luego de vivir más de 15 años en
Francia, en la década de 1980 Rodolfo volvió
al Perú sin imaginar el gran aporte que estaba a punto de realizar al arte culinario.
El primer medio de comunicación donde publicó sus informes fue La República
y más tarde en Caretas. Junto al gran Raúl
Vargas se encargó de difundir la cocina
peruana en tres páginas del diario. Con la
sección denominada Crítica a la sazón pura
publicó las primeras informaciones que los
lectores recibieron sobre cocina, que en ese
entonces aún no tenía el desarrollo de hoy.
“Un día nos dijeron que algo muy importante estaba pasando con la comida peruanojaponesa. Resulta que se había inaugurado
un restaurante del que todos hablaban en
el Callao. Cuando comimos allí nos sorprendió la variedad de platos y los deliciosos cebiches que se servían”, cuenta Rodolfo. En
esta experiencia culinaria, el poeta descubrió
que el sabor del cebiche era mejor y deseaba
saber qué cambios se habían realizado.
Luego de entrevistar a varios cocineros,
descubrió que nuestro plato de bandera se
preparaba con el pescado crudo sin haber
sido macerado por una hora con el limón
como se acostumbraba. “Me dediqué a estudiar las causas de este fenómeno y descubrí que la cocina japonesa tenía mucho que
ver. En una de mis publicaciones, cuando
entrevisté a una fuente, coloqué el término
Nikkei, que se refería a personas o cosas
japonesas en el extranjero y quedó hasta la
actualidad”.
CAMBIOS
Desde el ámbito académico participó Rodolfo Tafur, docente universitario del curso
Antropología de la Cocina Peruana en varias
y destacadas universidades. El experto señaló que recién después de 1950 se empieza a conocer los aportes de la cocina del
Japón en la gastronomía nacional. “Se puede afirmar que esta es la última influencia
culinaria que recibe el Perú. Es cierto que
llegaron diversas tendencias, pero la japonesa se quedó para no irse”.
La cocina japonesa tuvo y sigue teniendo
muchas implicancias en nuestras costumbres. Para Rodolfo Tafur una de las más importantes es que contribuyó a redescubrir las
riquezas marítimas con las que contamos,
ya que antes los peruanos teníamos poca
costumbre de consumir pescado. “Comer
pescado era sinónimo de pobreza. Con la influencia nipona todo esto ha cambiado”.
Por su parte, Rodolfo Hinostroza indica
que la cocina es un hecho cultural y la fusión de dos culturas gastronómicas se produce porque existen las condiciones para
hacerlo, aspecto que no ha ocurrido con
Brasil ni México, que son muy reconocidos
por sus platos. A pesar de la riqueza de sus
recursos marítimos, ambos países no han
abierto sus fronteras a otras costumbres
como sí ha sucedido con el Perú.
“Nosotros hemos abierto nuestra cocina
a todo el mundo, en cambio los mexicanos
la cerraron. Ellos siguen comiendo sus platos
tradicionales, que por cierto son muy ricos”,
agrega Rodolfo Tafur. En este contexto, es
tarea de todos salvaguardar nuestra cocina
Nikkei, que forma parte de nuestra identidad
como peruanos. Esto se logrará a través de la
promoción, compromiso y respecto de nuestras tradiciones.
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Gastromaq se ha consolidado como la feria del sector gastrónomico
y hotelero del Perú… y en el 2016 habrá 2 ediciones:
Marzo en Arequipa y Junio en Lima
Segunda
gran edición
L
os 13 500 visitantes que se dieron cita en las instalaciones del Centro de Exposiciones del Jockey
Club a fines de mayo último, confirmaron con su
interés, que esta segunda edición de Gastromaq se consolida como el mejor espacio para el encuentro directo
entre los proveedores de hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías y catering, y ese público objetivo que ya le diera su aprobación masiva en la primera
edición, el año pasado.
Destacamos la presencia de un público visitante
especializado de Lima y provincias compuesto en su
mayoría por directivos, propietarios, gerentes, administradores, chefs y personal directamente vinculado a la
30
toma de decisiones en los negocios del sector.
Gastromaq 2015 se vio ampliada, con un espacio de
6000 m2 de exposición para más de 140 expositores
que durante cuatro intensos días presentaron lo mejor de
sus soluciones para el sector Horeca. Según los organizadores, “Gastromaq era una necesidad, ya que el reconocimiento mundial que ha logrado nuestra gastronomía
durante estos últimos años, trajo consigo la necesidad de
elevar los estándares de calidad en la producción. En este
contexto, nuevas y más eficientes maquinarias y equipos
de la industria van ganando terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de alimentos, siendo copartícipes
fundamentales en este boom de la gastronomía peruana”.
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Continúa en la pág. 32
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Viene de la pág. 31
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AMPLIO CONTENIDO
Más allá de la exposición de productos, Gastromaq
2015 presentó un nutrido programa de 35 conferencias
brindadas por reconocidos referentes del sector, teniendo
como principal objetivo nutrir al visitante con información
de primera mano para la gestión de sus negocios. Desde
la organización se ha buscado que quienes asistieran a
Gastromaq, lo hicieran no solamente por los productos o
servicios allí ofrecidos, sino que se lleven nuevas ideas,
consejos, e información en pro de su propio desarrollo
GASTROMAQ EN AREQUIPA
Del 4 al 6 de marzo próximo, a pedido de muchos
empresarios y apostando al fuerte crecimiento del sur
del Perú, se realizará la feria Gastromaq SUR en el Cerro
Juli en la ciudad de Arequipa. Este evento contará con
más de 35 stands y ya se ha lanzado la promoción en
Camaná, Tacna, Juliaca, Puno, Ilo, Moquegua, Cuzco
y Arequipa, además de La Paz (Bolivia).
Gastromaq SUR se realizará en el marco de EXPOSUR
INDUSTRIAL, que reunirá a varias ferias en simultáneo: Gastromaq, Grafinca (Feria de la Industria Gráfica
y Publicitaria), Expotextil (Feria de Proveedores de la
Industria Textil y Confecciones), LedExpo y FERRETexpo.
El evento contará con más 250 stands en total, en un
área de 12 000 m2.
Una razón más para confirmar la consolidación
de este evento..
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ALICORP GRAN COCINA
•Contacto comercial
Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404
•www.alicorpgrancocina.com.pe
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gastonómica
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DE BEMATECH
Distribución de equipos de automatización de punto de venta
(POS) de Bematech en el Perú.
•Tel: 610-9808 / 998319881
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AHEAD SOLUTIONS SAC
Comercialización de soluciones para el rubro de retail y hostelería.
•Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores
•Tel.: 610-9820, •Nextel: 608*6031
•www.assaperu.com
CAMALEON
•Dirección: Calle Irma Gamero 211, Surco.
•Tel.: 234-0008, 447-1845
•www.camaleonperu.com
HARMAN'S
•Dirección: Mz. 8 Lote 4, Parcela 1, Parque Industrial Villa El Salvador
•Teléfono: 291-2065/291-2085/832-8792 Fax: 291-2065
•Sucursal: C.C Chacarilla – Av Primavera 284 Tienda 201-232
•Telefono: 2670233
INSTRUMENTS LAB
•Dirección: Jr. Arturo Castillo 2425, Urbanización Los Pinos, Lima
•Teléfono: 4648259 - 4523292
•Web: www.instrumentslab.com.pe
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Sistema para reservaciones, feeback, social marketing.
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