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N064. SEPTIEMBRE 2015
5
manjaria
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ma
anjjarria
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Cuaderno
C
uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorn
entorno
no mediterrán
mediterráneo
eo
Alimentación escolar,
Una asignatura pendiente
portada
Alimentación escolar,
una asignatura pendiente
Hace tan solo unas décadas, alimentarse saludablemente era muy sencillo. Muchos países, mantenían sus economías agrícolas y existía una gran cantidad de alimentos disponibles y frescos como
la fruta, la verdura y las legumbres que se consumían según las estaciones del año. Los alimentos
elaborados o precocinados prácticamente no existían y se seguía, sin ser muy conscientes de ello,
la famosa dieta mediterránea. La globalización ha encendido todas las alarmas, las carencias en
la alimentación infantil se ha hecho patente en países donde los hábitos saludables han desaparecido de la vida cotidiana, borrados por la epidemia de sedentarismo, horas de ordenador , teléfonos móviles y la play. La combinación del cambio en los horarios junto con nuevas costumbres
alimenticias, han dado como resultado los datos mas nefastos de la historia en índices de obesidad
infantil y de presencia en niños de dolencias consideradas hasta hace poco de adultos como la
hipertensión y la diabetes.
JAUME PIZÁ
A
punto de comenzar el curso escolar,
distintas fundaciones que trabajan
sobre este tema, advierten del
creciente gasto sanitario que
supondrá en todos los países
desarrollados esta situación
que sigue empeorando para
las generaciones futuras. Los
expertos coinciden, el problema debe atajarse de raíz, en la
familia y en la escuela.
En España la situación es asimismo preocupante. Datos
estadísticos hechos públicos
recientemente por la Fundación Thao sobre una población de 38 mil niños y niñas de
entre 3 y 12 años revela que un
tercio de ellos sufre problemas
de sobrepeso, que una tercera
parte de los consultados no
desayunan o lo hacen insuficiente e incorrectamente y que
también un tercio del total pasan más de dos horas frente al
televisor o el ordenador, al día.
Las estrategias que proponen
desde la Fundación Thao pretenden cambiar los hábitos
alimentarios desde la primera infancia. Apuestan por la
lactancia materna, que ayuda
a prevenir la obesidad, por
Las estrategias
que proponen
desde la Fundación
Thao pretenden
cambiar los hábitos
alimentarios desde
la primera infancia.
Apuestan por la
lactancia materna,
que ayuda a prevenir
la obesidad,
por combatir el
sedentarismo y por
recuperar la dieta
mediterránea.
combatir el sedentarismo y
por recuperar la dieta mediterránea. Una dieta que, de momento sólo siguen la mitad de
los niños y niñas encuestados.
Como prueba el hecho que el
75% de ellos sólo toman una
fruta al dia, y que, si hablamos
del consumo de verdura, el
62% sólo la incluyen una vez al
dia en su dieta, cuando la fruta y la verdura deberían estar
presentes, según los nutricionistas, en las cinco comidas
repartidas a lo largo del día.
Todos estos datos apoyan el
temor que la degradación de
la alimentación de los niños
y niñas en edad escolar va en
aumento y que la dieta es en su
mayor parte inadecuada. Ello
redunda no sólo en los subsiguientes problemas de salud
a medio y largo plazo, con el
coste social que ello implica,
sino también a una generación analfabeta en materia alimentaria. Hijos e hijas, en muchos casos de padres inexpertos en la cocina y demasiado
agobiados y estresados para
ocuparse de forma responsable de la alimentación de sus
hijos. Las dietas saludables
son en demasiados casos, cosa
del pasado, de las abuelas.
el secreto de una buena nutrición infantil:
COMER EN FAMILIA
Según los datos ofrecidos por The Family Watch. Instituto Internacional de la familia, los beneficios para los niños que comparten al menos una comida con su entorno
familiar mas cercano son numerosos y contundentes de
entre ellos destacamos:
1
2
3
4
La mesa compartida con la familia es lugar de enriquecimiento para los niños que suelen presentar
menor índice de problemas emocionales y de conducta y disfrutan de mayor sensación de confianza.
Lo que la familia come cuando se reúne, como y
cuando lo hace refleja su identidad, herencia cultural y gastronómica. Es en ella cuando los niños participan aprendiendo sobre la historia y herencia común.
Comer en familia proporciona una fuente inagotable de información para los niños.La comunicación
entre padres e hijos resulta decisiva a la hora de
establecer buenos hábitos alimenticios.
Las experiencias sensoriales que intervienen en la alimentación familiar, tacto, gusto, olfato, vista y oído
acompañarán a los niños en su memoria de adultos
toda la vida y determinarán sus elecciones alimentarias.
2
manjaria nº64. septiembre 2015
Niños bien
alimentados: sociedades
mas sanas
L
Despierta! y desayuna!
C
omo debe ser un
buen desayuno
para rendir en el
cole?
Hay que desterrar malos hábitos como salir de casa en
ayunas. Fomenta la obesidad
infantil.
Es muy importante desayunar con tiempo, evitar las
prisas para poder hacerlo de
forma contundente y empezar el dia con energía.
La variedad de sabores y texturas ricas y sabrosas es vital.
Si todas las mañanas nos espera el mismo colacao con
galletas es difícil motivarse.
Es muy importante la hidratación para el rendimiento
escolar. Un zumo de frutas
natural y una pieza de fruta
es de sobresaliente.
manjaria nº64. septiembre 2015
os niños urbanitas del siglo XXI dibujan a
las gallinas como pollos a l’ast y creen firmemente que la leche procede de los tetra
brik. Este concepto infantil del entorno, es
fruto de un nuevo orden alimentario que procede directamente de la moderna sociedad de consumo de
masas. Los niños se alimentan de lo que ven en la televisión mientras sus padres en casa están demasiado
ocupados y estresados para dedicarse a la formación
nutricional de sus hijos.
Si queremos evitar la gestación de toda una generación
analfabeta en materia alimentaria debemos fomentar
el papel estratégico de la formación en los centros escolares. Educar en el placer de comer y asegurar que
los niños adquieran correctos hábitos de alimentación
que perdurarán durante toda su vida, es una de las mejores herencias que puedan transmitirse.
De nuevo volvemos la mirada a la cultura mediterránea para la cual el simple acto de comer es sinónimo de placer, de compartir, de felicidad. Descubrir
a nuestros hijos el respeto por los alimentos, acudir
al mercado con ellos, les hace partícipes de la magia
ancestral de lo que nos nutre. Oler los productos, distinguirlos, saborearlos y maravillarse con los colores
y aromas de cada temporada les hará crecer como
consumidores responsables. Los niños formados en
el valor de los alimentos, se convertirán sin duda en
adultos sensibles hacia el sector primario, respetuosos y solidarios con la labor del agricultor, y algún
día devolverán al payés, con sus opciones de consumo inteligente, la dignidad que jamás debería haber
perdido. Una gran labor en la que todos deberíamos
implicarnos, como asegura el viejo proverbio africano
“para educar a un niño hace falta la tribu entera “.
3
agenda agosto
editorial
5 IBEROSTAR Royal Cristina **** El Chef Paco Morales,
con una estrella Michelin, ofrece un menú degustación con
maridaje de vinos. Precio 90€
5 Lloret de Vistalegre: FIESTA DES SEQUER (agrícola, artesana
y degustación de higos y platos elaborados con higos)
6 Villafranca de Bonany: FIRA DEL MELÓ
6 Manacor: XIV FIRA DE SEPTIEMBRE (fira medieval y de
Producto Balear).
12 Mancor de la Vall : Muestra de cerveza artesana
(demostración y elaboración de cerveza casera)
13 Artà: FIRA D’ARTÀ i III FIRA DE L’ESPORT, L’AVENTURA I
EL TURISME ACTIU (agrícola, ramadera, industrial)
19 Algaida (Pina): FIRA DE PINA (artesanal y gastronómica)
29 i 30 Binissalem: FIRA DES VI (mostra i degustació de vins
de la DO Binissalem)
Retiro de yoga y vino el viernes 11 de septiembre a las 9h
Bodega Son Puig - grapespiration yoga & vino
yoga visita a las bodegas brunch y cata de vino 80€ por persona
reservas [email protected]
ADIÓS DIRECTOR
Querido José Luis,
Aunque sabíamos todo el equipo
de Manjaria que esta vuelta al cole
traía tu relevo inevitable al frente
de la EHIB, no por ello nos hace
sentir menos tristes. Para nosotros, estos cuatro años han pasado
volando !
Has sido un ejemplo de entusiasmo
contagioso y de pasión por el trabajo bien hecho. Siempre amable y
positivo, has trabajado duro para
acercar la Escola de Hotelería a la
sociedad mallorquina, a veces con
pocos recursos, pero siempre con la
imaginación y el tesón que te caracteriza. No ha habido evento que no
hayas acogido en sus instalaciones
ni propuesta de colaboración que no hayas atendido y siempre con una
sonrisa. Ha sido un honor y una suerte trabajar cerca de gestores como
tu. Te deseamos lo mejor en tu nueva etapa profesional y envidiamos a
tus nuevos compañeros y alumnos por todo lo que van a aprender de un
caballero como tu.
Aprovechamos para dar la bienvenida a tu sustituta, la también profesora Maria Tugores Ques, del departamento de Economía aplicada de
la UIB. Enhorabuena por el nombramiento y mucha suerte!
Hasta siempre amigo
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. [email protected]
Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella,
Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó,
Tania Compte y Antoni Garau.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Directora publicidad: Silvia Piris /
[email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
E
OLORON
In Memoriam
l pasado 23 de agosto el arquitecto y bodeguero
Llorenç Colom nos dejaba para siempre a los 60
años de edad. Murió joven tras una vida intensa
que disfrutó como pocos saben hacerlo, siempre
a su manera. Hombre bueno e inteligente, amigo generoso
y padre incondicional, fue un emprendedor de fuerte personalidad que convirtió su pasión por el vino y la arquitectura en su particular forma de ver la vida.
Socio fundador de las bodegas Macià Batle desde sus
inicios, fué el arquitecto que diseñó en los años 90, de la
mano de Sebastià Canyelles su peculiar edificio, una de
las primeras bodegas “modernas” de la isla. Le siguieron
otros proyectos como las hermosas instalaciones de Binigrau, el celler de los hermanos Batle en Biniali y la suya
propia, en la finca Sa Taulera Nova, con unas impresionantes vistas sobre el pueblo de Alaró.
Pionero en la elaboración de blancos de alta calidad en
Mallorca, creó en 2004 la primera añada de un vino mítico e inolvidable OLORON. Un monovarietal de Chardonay fermentado en barrica que se convirtió en vino de
culto para muchos locos del vino y se agotó rápidamente
en el mercado. Le siguieron varias añadas de diferente
trayectoria y un delicado vino de malvasía Atzaro. Las
especiales características geoclimáticas del la finca, a los
pies de la Serra de Tramuntana, convirtieron
Olorón en un vino muy
Fue un
especial e inconfundible:
emprendedor
de llamativo color amade fuerte
rillo, denso, untuoso y
de alta graduación muy
personalidad que
apreciado en las mesas de
convirtió su pasión
los mejores restaurantes.
por el vino y la
Una década después,
arquitectura
en su
comprobamos como los
proyectos creativos van
particular forma
unidos indisolublemende ver la vida.
te a la personas que un
dia los soñaron. Tras
mas de dos años conviviendo con una grave enfermedad, Llorenç Colom dejó
de elaborar vino, aunque su impronta como viticultor
sigue vigente hoy en día en la extraordinaria calidad de
la uva producida en Sa Taulera Nova, formando parte
de las añadas de varias bodegas de prestigio isleñas,
aunque la magia y el encanto de una botella de Oloron,
se quedará para siempre en la memoria colectiva de
aquellos que pudieron degustarlo y apreciarlo, el proyecto se ha ido con él.
Elaborar vino forma parte de una alquimia muy especial,
significa compartir tu amor en cada botella con aquellos
que van a disfrutarlo, es un acto de placer y generosidad.
Así era Llorenç Colom y así merece ser recordado, como
un hombre bueno de Alaró, que fue feliz haciendo vino.
Un brusquer que participó intensamente en la década en la
que se gestó el mundo del vino en Mallorca, tal como lo
conocemos hoy en día en la isla. Un sector dinámico, moderno y sin complejos gracias a muchos bodegueros que,
como Llorenç, intentaron en solitario la titánica aventura
de elaborar vinos de alta calidad en Mallorca, allá por el
año 2003. Si amar a alguien significa decirle: “no morirás”,
esto no es una despedida, es un hasta pronto.
Magdalena Mesquida
Editora de la Revista Terra de Vins
Fundada en el año 2006
manjaria nº64. septiembre 2015
agitando
Por MARINA LLULL
Weyler
Con sus dos años de éxito el bar Weyler se he convertido en todo un
clásico de Palma. Este moderno bar-cafe es la combinación ideal de arte,
música, diseño y delicias para todo paladar.
D
etrás de la barra
han lucido los
mejores bar man
como Juan Antonio García cuya brillante
trayectoria profesional en
el mundo de la coctelería es
reconocida a nivel internacional. De su mano surgen
las creaciones más sorprendentes de la carta Weyler
con ingredientes tan divertidos como las gominolas
o presentaciones en jarras,
sin embargo Juan Antonio
también insiste en resaltar la
importancia de dominar los
cócteles clásicos.
La filosofía del bar Weyler consiste en rescatar los sabores
más frescos y naturales para
cada cóctel, de ahí surge la
elaboración casera de pulpas,
jarabes y preparados con el fin
de servir el máximo sabor en
cada sorbo. La utilización de
técnicas de cocina y la coctelería molecular son novedosos
La dinámica
del cliente es
prioritaria,
su ambiente
alternativo y
carácter ecléctico
ha convertido el
bar Weyler en todo
un clásico
de Palma.
métodos de elaboración que
puedes degustar en las mezclas más complejas de la barra Weyler. Además, para que
manjaria nº64. septiembre 2015
nunca te aburras y te animes a
explotar diferentes destilados
en un ambiente original no te
pierdas la coctelería temática
que pronto estrenarán en la
conocida plaza.
La dinámica del cliente es la
prioridad, su ambiente alternativo y carácter ecléctico ha
sido recibido con mucho entusiasmo tanto por la clientela local como turística.
Sus horario diurno invita a
tomarse un cóctel de aperitivo y seguro te aficionará a la
“happy hour” a media tarde.
Tal ha sido su éxito que el
equipo Weyler ha crecido
este verano con la inauguración de un nuevo local playero, Weyler Beach, donde puedes disfrutar de los cócteles
más refrescantes sin sacar
los pies de la arena.
BLACK
WEYLER
-200 ml Vodka
-300 ml Palo Tunel
-150 ml Brandy Orange
Suau
-300 ml Clara de huevo
-2 golpes Bitter de
chocolate
-Menta
-Azucar glas
-Physalis
5
gastronews
Fernando Romay,
“Vermador Honorífic 2015”
L
a D.O. Pla i LLevant
inició este año la vendimia con un vermador de altura, el legendario campeón de baloncesto
Fernando Romay, que recibió
con muy buen humor el encargo de la mano del president
de la D.O Antoni Bennasar, en
una gran fiesta celebrada en las
instalaciones de la bodega Can
Coleto de Petra.Al evento asistieron todos los bodegueros de
la comarca y contó con la asistencia del conseller de agricultura y pesca Vicenç Vidal.
BIOFACH 2016
L
a feria líder mundial
de
productos
ecológicos
certificados abrirá sus
puertas de nuevo el
próximo mes de febrero en la ciudad
alemana de Nüremberg. Una cita estratégica para el
sector ECO, cada
vez mas consolidado en las Islas Baleares. La apuesta por la
producción ecológica, está ganando posiciones como valor
añadido y diferenciador de nuestros productos, muy bien posicionados de cara a la exportación. El dia 5 de octubre finaliza
el plazo de inscripción.
5ª Edixción CURSA RURAL
Sa Vermada 2015
U
n
año
mas
las
bodegas
José Luís
Ferrer organizan esta
original carrera “interviñas” el próximo
24 de septiembre dentro del programa de
Festes des Vermar de
Binissalem. Hay tres
categorias. senior, veterans40 y locals. El trayecto consta de 6,3 Km. entre asfalto y
tierra. Los detalles para la inscripción, en la pagina
http://cursaruralsavermada.blogspot.com
EL PRÓXIMO LUNES 7 DE SEPTIEMBRE LA
EHIB ABRE EL PLAZO DE MATRÍCULA PARA
EL NUEVO CURSO
Llega septiembre y la Escola d’Hoteleria abre su oferta académica
para el curso 2015/2016. Los alumnos interesados pueden optar
a un completo plan de estudios dividido en tres áreas: alimentos
y bebidas, alojamiento y Dirección Hotelera internacional. El
plazo de matrícula finalizará el próximo 16 de octubre.
Área de alimentos
y bebidas
La filosofía docente se
basa en enseñar mediante una metodología
dinámica que sea capaz
de adaptarse a los continuos cambios y demandas del sector, manteniendo presentes los
principios básicos de la
hostelería tradicional.
Cursos:
- Especialista en Servicios de Cocina y
Restauración (curso
completo)
- Especialista en Alta
Cocina
- Dirección y Gestión de
Restaurantes y Bares
Área de alojamiento
Las asignaturas de carácter teórico-prácticas
dan al alumno la visión
y conocimientos necesarios para la gestión
del departamento de
recepción de las empresas turísticas de alojamiento.
Cursos:
- Especialista en Alojamiento
- Especialista en Comercialización Hotelera
Dirección Hotelera
Internacional
Los estudios de Dirección Hotelera Internacional permiten, a lo
largo de cuatro años, obtener las competencias
necesarias para ocupar
diversos cargos de dirección de empresas relacionadas con el alojamiento
y el ocio.
Todos los estudios que
se imparten en la EHIB
dedican una parte importante a la práctica
a través de ejercicios
de simulación, o bien
prácticas reales en las
mismas instalaciones
de la EHIB. Para ello,
los alumnos disponen
de aulas talleres donde
toman consciencia de
la realidad de su futura
ocupación.
Matrícula: 07.09.2015 al 16.10.2015
Concertar cita al tel. 971 172 472 · Horario de 9 a 14 horas
DO Binissalem en
plena vendimia
L
a vendimia en DO Binissalem sigue su
curso habitual, iniciada el pasado 7 de
agosto con la recogida de la variedad
Chardonnay, seguida por el Moscatel.
Durante estas semanas se han recogido el resto
de variedades blancas y tintas.
Ha sido una campaña marcada por la falta de lluvias, especialmente, por las elevadas temperaturas
registradas a lo largo de junio y julio. Gracias a
las condiciones meteorológicas el estado sanitario
de la uva es inmejorable ya que no han surgido
infecciones. En general, se prevé una producción
normal en cantidad y de buena calidad.
6
manjaria nº64. septiembre 2015
gastronews
El mejor pescado de
septiembre, en Hostal playa
“PLÁSTICOS” de Justine Lagache
en Rialto Living
Vicente Rodriguez
S
eptiembre es el mes perfecto para disfrutar de los
mejores pescados frescos junto al mar,como los
que nos ofrece desde hace mas de 50 años el veterano Vicente Rodriguez del restaurante Hostal
Playa de la Colònia de Sant Jordi. Mero, Serviola, Cap roig,
Dénton, Gallo de San Pedro, Calamar de Potera... son los
protagonistas estrella, seleccionados a diario en la Lonja
de la colónia procedentes de barcas de pesca artesanales. El
local fué el primer hotel de la Colónia, Vicente Rodriguez
y su familia siguen ofreciendo desde 1938 a sus clientes y
amigos, la cocina casera y honesta de siempre.
Quadrat la joya del nuevo
Hotel Sant Francesc
C
ada día montones de basura
plástica termina varada en el
litoral de Costa Rica. Mientras
que Justine Lagache participaba en la limpieza de las playas, comenzó
la recogida de muestras para documentar
ese desastre ecológico. El resultado fue
una serie de impresionantes fotografías
que se presentan en esta exposición.
Todos los fondos recaudados serán do-
nados para ayudar a proyectos de conservación de las tortugas marinas en el mar
Mediterráneo y en los océanos de Costa
Rica. La artista trabaja como diseñadora
y directora creativa, centrando su trabajo
en las cuestiones medioambientales.
Rialto Living
C/ Sant Feliu 3C · Palma
www.rialtoliving.com
L
os residentes de la isla estamos de enhorabuena,
en pleno corazón de la ciudad el chef Simon Petutsching y su equipo del Sant Francesc Hotel
Singular ofrecen una carta única, inspirada en la
cocina mediterránea con originales influencias de diferentes cocinas del mundo. Platos magistralmente elaborados
en el ambiente elegante y tranquilo de un antiguo palacete
del siglo XIX. Una grata sorpresa altamente recomendable
para las largas sobremesas del otoño que se acerca.
Ferreret nueva marca de
Bodegas Ferrer
U
na línea exclusiva y limitada de monovarietales 100% de variedades autóctonas de Mallorca.
Ferreret Mantonegro, Ferreret Callet, Ferreret
Gorgollassa. El protagonista de la nueva imagen
es nuestra pequeña y simpática rana protegida y endémica
de la isla. Un guiño a nuestro patrimonio natural unido al
nombre familiar de la bodega. Presenta un original diseño
en el cual la etiqueta de la botella representa al singular anfibio. De venta exclusiva, en la tienda de la bodega. PVP 18€
manjaria nº64. septiembre 2015
7
portada
En búsqueda del mejor
pimentón del mundo
Desde 1945, la emblemática empresa mallorquina Especias
Crespí se ha especializado en la fabricación del pimentón y molturación de especias, hierbas aromáticas, infusiones y condimentos, dotando a la comida con ese toque tan característico
de la gastronomía mediterránea.
L
a marca ha celebrado recientemente
su 70 aniversario
con el objetivo de
crecer y ganar mercado con
la vista puesta en el ámbito peninsular y Europa. La
empresa daba inicio a su
actividad con la venta de
Tap de Cortí, el pimentón
dulce de Mallorca que a
día de hoy es considerado
como su producto estrella,
estando en esta época del
año en su punto justo de
maduración.
Campos al rojo vivo
Las 225.000 plantas crecidas
durante esta temporada, en
las distintas plantaciones de
Villafranca, Manacor y Sant
Jordi permitirán producir
16.000 kilos de Tap de Cortí
para posteriormente comercializarlo en distintas presentaciones, entre ellas los
botes de formato pequeño
(80 gr y 30gr recién lanzado)
etiquetados en varios idiomas y de los que en este pasado año 2014 se vendieron
un total de 13.000 frascos.
El proceso de recolección
ya ha comenzado y el producto estará disponible en
las próximas fechas en los
distintos
establecimien-
tos que la empresa tiene en
Mallorca. Actualmente, Especias Crespí vende más de
300 condimentos diferentes
y comercializan sus productos en Alemania y Austria
con el objetivo para este
2015 de ampliar fronteras a
diversos países de la Unión
Europea, como Francia, Inglaterra y Suiza.
Sobre el Tap de Cortí
El pimentón de Mallorca
Tap de Cortí se trata del
ingrediente clave de la sobrasada, que recogen los
trabajadores cumpliendo
estrictos controles de calidad. Muchos desconocen
que el Tap de Cortí estuvo
a punto de desaparecer
en los años 90 porque la
cosecha no era suficiente
para abastecer al mercado, así que comenzó a
traerse pimientos desde
Murcia. La tradicional
imagen de las ristras de
pimientos secándose al
sol iba desapareciendo,
año tras año, de los pueblos de Mallorca.
Cuarenta años después, la
recuperación del pimiento mallorquín es todo un
desafío para agricultores y productores con el
8
objetivo de recuperar un
producto tan valioso para
la agricultura tradicional
y popular mallorquina.
En la actualidad, la mano
de obra durante la temporada del pimentón ha
aumentado y cuenta también con trabajadores
pertenecientes a Amadip
Esment, asociación sin
ánimo de lucro cuyo objetivo es que las personas
con discapacidad intelectual y sus familias disfruten y mejoren su calidad
de vida y dispongan de
las mismas oportunidades que todos los ciudadanos y ASPAS, centro
especial de empleo que
nace con el objetivo de
favorecer la inserción laboral de las personas de
discapacidad.
Un producto, múltiples bondades
El preciado pimentón de
Mallorca Tap de Cortí se caracteriza por su color rojoanaranjado, su aroma y su
sabor dulzón. El Pebre Bord
molido es un antioxidante
natural que aporta vitamina
C, fundamental para la me-
jor calidad de la sobrasada y
utilizado en una gran variedad de recetas culinarias.
Según un estudio realizado
por la Universitat de les Illes
Balears, al ser un antioxidante natural, el pimentón de
Mallorca Tap de Cortí con-
tiene vitaminas C y E y está
demostrado que protege frente a enfermedades como la
diabetes o la arteriosclerosis.
Además de ser un beneficio
para nuestra salud, también
es conocido por su capacidad
para conservar alimentos.
manjaria nº64. septiembre 2015
Especias Crespí
y Andreu Genestra
Especias Crespí cuenta
con uno de los mejores
embajadores para llevar la
marca Mallorca y Medite-
rráneo alrededor del mundo; el chef mallorquín y
estrella Michelín, Andreu
Genestra.
Andreu comparte con la
empresa la gran pasión
por las especias. La ma-
manjaria nº64. septiembre 2015
nera de trabajar el chef y
su apuesta por productos mallorquines resultó
inevitable para que sus
caminos se unieran. El
tándem es único; dos
nombres propios de reconocida trascendencia llevando la marca de Mallorca y Mediterráneo alrededor del mundo buscando
transmitir el valor de las
especias como uno de los
condimentos esenciales y
beneficiosos en las cocinas de miles de hogares.
Como reconocimiento a
su fulgurante trayectoria,
Andreu Genestra realizó
el pasado mes de agosto
el catering de la recepción
multitudinaria que ofrecieron los Reyes a la sociedad
mallorquina en el Palacio
de la Almudaina. El chef,
preparó un estupendo cóctel en el que por supuesto
se pudo degustar el Tap de
Cortí en unos tacos de frito
de verdura con mermelada
de guindilla roja. Todo un
éxito para una carrera profesional que no ha hecho
más que comenzar.
Especias Crespí: rumbo a Europa
Manteniendo la apuesta innovadora de sus fundadores y mirando al futuro manteniendo
esa innovación como bandera,
Especias Crespí busca seguir
experimentando con las especias, encontrar y crear nuevos
sabores, pero sin olvidar sus
raíces. De ahí sus nuevos productos Sabores de Mallorca,
donde combina la almendra
de Mallorca con las especias en
sus preciados Picadillo.
De cara a ésta última etapa
del año, la marca pretende
ampliar su presencia en otros
países de la órbita europea,
como Francia, Inglaterra y
Bélgica, en paralelo al refuerzo de la actividad peninsular.
Además y por lo que respecta
al pimentón de Mallorca Tap
de Cortí, la marca tiene como
objetivo vender de aquí a 5
años 400.000 botes alrededor
del mundo.
9
Lo que se cocina en Menorca
gastrología
Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears
JAPÓN, ALGO MAS
QUE SUSHI
SEPTIEMBRE,
EL MES DE MENORCA
El mes de septiembre es idóneo para perderse un fin de semana o
unos días por Menorca. La isla ha vuelto a su ritmo pausado y ha
dejado atrás la masificación del mes de agosto, por lo que nos será
más fácil el disfrutar de su buena cocina, como también disfrutar de
sus calas vírgenes y paradisiacas.
H
ace unos meses estuvimos en Japón.
Su cocina es un matrimonio entre
arte y cultura. Lo que hay en el plato
tiene que tener equilibrio, variedad de
colores, texturas, etc., dan muchísima importancia
a los productos de temporada y respetan el producto, es decir, el sabor tiene que ser el suyo- no
esconderlo. No suelen utilizar grandes cantidades
de especias ni condimentos como otras cocinas
asiáticas - Dicho esto a veces comíamos cosas que
era imposible averiguar qué era eso! Luego resulta
que eran cosas tan raras como intestino de bacalao
(¡!). En fin que después de estar casi todos los días
comiendo, cenando y a veces hasta desayunando
pescado en todas sus variedades, y aunque también comimos ternera Wagyu (espectacular) nos
apetecía algo totalmente diferente.
Nuestras propuestas gastronómicas para este mes de septiembre son las siguientes:
SMOIX
Miquel Sánchez Planes, catalán de Sabadell, lleva 15 años
cocinando en la isla donde llegó para regentar “Es
Moix” de Cala Blanca, pasando luego por los fogones
de “Cas Ferrer de sa Font” i
proseguir su formación con
stages profesionales en “El
Cingle” de Montse Estruch i
el “Celler de Can Roca”. Cocinero de vocación apuesta
claramente por el producto
de la isla, yendo a diario al
mercado de Ciutadella donde adquiere el producto que
dará vida a sus platos. Artesanal, meticuloso, delicado,
es como podríamos definirlo. Su cocina es comprometida, honrada y sobre todo
muy, muy buena.
Destacar su canelón de pollo
payés, su lechona deshuesada, sus platos de bacalao y
su excelente menú al mediodía con cocina de mercado y
platos de la misma carta.
Su pequeño restaurante ha
recibido en 2014 las mejores
críticas y reconocimientos.
Ostenta el único Sol Repol de la isla, el único Big
Gourmand de Michellin, y
la Asociación de Periodistas
Gastronómicos de Baleares
le premió como restaurante
revelación de la isla. Dispone de menú del día por menos de 17,50 euros.
Situado en el carrer de Sant
Isidre, a pocos metros de la
plaza d’Artrutx.
ES TAST DE NA SÍLVIA
En el puerto deportivo de
Cala en Bosch se encuentra
el restaurante “Es Tast de na
10
Sílvia” que dirige el matrimonio formado por Sílvia
Anglada y Toni Tarragó, los
dos cocineros, si bien ahora
es Sílvia quien lleva los fogones y Toni la sala. Su apuesta
por el producto local y ecológico les ha dado resultado, aunque el camino no fue
precisamente fàcil, pero su
tesón ha dado buenos frutos. Ha sido el primer restaurante de la isla en conseguir
el certificado de Restaurante
Ecológico y también el único que ostenta la etiqueta de
“Slow Food Km. 0”, del que
en Baleares sólo lo poseen
ellos mismos y “Ca na Toneta” en Mallorca.
Cocina creativa, reinterpretar los platos clásicos de la
gastronomia menorquina
como su oliaigua o el arròs
de la terra, elaborados con
pulcritud, con cariño y sin
prisas es lo que les define y
les hace diferentes al resto
de restaurantes del entorno.
Dispone de menú del día y
una buena selección de vinos y cavas.
MORVEDRA
En la carretera que lleva a
Sant Joan de Missa y a la pla-
ya de Macarella nos encontraremos el hotel rural Morverdra Nou, con un entorno
privilegiado y una de las mejores cocinas de la isla de la
mano de Joan Bagur, joven
cocinero formado por los
hermanos Roca y que además
de pasar por los fogones del
“Celler de Can Roca” pasó
también por los del “Roca
Moo”, con Felip Llufriu o el
“Dos Cielos” de los gemelos
Torres, ambos en Barcelona,
donde se formó. Hace un par
de años regresó a Ciutadella
para dirigir la cocina de este
pequeño y coqueto hotel rural, donde ofrece una cocina
de autor con raíces menorquinas muy acertada. Apuesta por el producto local y
por la inovación. De su carta
recomendar su carpaccio de
sandía con queso de Menorca rallado, piñones, avellanas
y aderezado con aceite de oliva y gotas de balsámico; su
lechona deshuesada asada a
baja temperatura con su salsa de cítricos; el cordero con
frutas basado en la receta
menorquina del siglo XVIII
y creada por Fra Roger; o su
carpaccio de pies de cerdo
con cigalas.
Había leído sobre un restaurante especializado en
carne de cerdo (quien lo iba a decir! ) y ni cortos
ni perezosos reservamos mesa en Butagumi. Todo
el menú menos un par de cositas gira en torno al
cerdo, pero no a todas las partes del cerdo, sino
al “tonkatsu” (chuleta o
solomillo de cerdo reboEl menú es
zado), el restaurante es la
meca de los tonkatsus. En
como una
Butagumi hay más de 50
variedades de cerdo (de enciclopedia del
distintos países y razas, cerdo: animales
tenían hasta cerdo ibéque tan solo
rico!), y aunque no hay
todas todos los días, sí beben agua de
que tienen siempre más
manantial de
de 12. El menú es como
montaña o un
una enciclopedia del cercerdo
con pelo
do, con descripciones
de la alimentación, (al- largo y rizado!!!
gunos animales el único agua que beben es de
manantial de las montañas) procedencia, crianza,
etc. También se describe la calidad de la carne y
el sabor de su grasa. Hay razas japonesas, chinas,
inglesas, americanas, polacas y hasta húngaras (un
cerdo con pelo largo y rizado ¿!?).
El Chef Oishi, un sibarita del cerdo, ha dedicado
toda su vida al tonkatsu. Cada comensal no solo
escoge el tipo de cerdo dependiendo de los que
hay ese día, pero también el corte y hasta el tamaño. Una vez rebozado en panko y frito se sirve
suspendido en una rejilla de cobre para que acabe de escurrir si hubiera quedado algo de aceite y
para que se mantenga “crispy”, ligero y crujiente.
Se acompaña de la salsa especial tonkatsu (parecida
a la salsa Perrins). Cuando nos acabamos lo que
pedimos, estaba tan bueno, que volvimos a pedir
lo mismo otra vez.
Ah! Algo curioso…. cada ración va etiquetada con
un número que es la cantidad de ese plato que se
ha vendido desde que abrió el restaurante.
Con razón, en la puerta del restaurante hay un letrero que dice: “Bienvenido al museo metropolitano del cerdo”
manjaria nº64. septiembre 2015
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zan las clases” y estamos
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es
preparando
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ando los libros,
libros, malemalettas,
as, baberos,
baberos, la merienda…
m ienda…
mer
mira
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ra per on!
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Acaba Vd.
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da al tema
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hoy:
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y: los peligros
peligros
o que
que puede
merienda.
haber en la mer
ienda.
¿Peligros
¿Peligros en la merienda?
m ienda?
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SeguSí, en la merienda.
merienda.
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que ha oído hablar de la
bollería industrial:
industr
t ial: dulces,
pasteles,
galletas,
pas
teles, g
alletas,
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“prefabricados”,
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etc.
Claro
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Clar
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u los conozco.
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peligrosos?
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Dejarré de tomarlos.
tomarrllos.
Altoooo,
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estos
productos.
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interresa mucho,
mucho,, esestoyy cansado de que
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que me hahablen de grasas
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saturadas,
insaturadas,
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adas, hidrogenadas,
hidrogenadas,
animales, vvegetales,
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otras
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son buenas y las o
¡Vaya
que
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Claro
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química
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uímicca encontramos
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más de 8 átomos
carbono).
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química,
de su estructura
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uímica, la
manjaria nº64
nº64.
4. septiembre 2015
grasa
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saber:
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saturadas:
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grasas
V
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mos…
Vamos…
11
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
varía en función de la carne,
unas horas para el pollo y
algunos días para el ovino y
el vacuno.
La carne está formada en
gran parte, de músculo. Para
qué este pueda consumirse
es necesario que tras el sacrificio del animal la canal
se someta a un proceso de
maduración. En el momento
de la muerte se interrumpe
la circulación de la sangre en
los músculos y se agotan las
reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto
que provoca que estas se endurezca y sean más fibrosas
es el “rigor mortis”en estas
condiciones, el consumo de
la carne no es apropiado,
sino que deben transcurrir
de dos a tres días para que se
gar de dejarla reposar unos
días, el grado de dureza es
siempre superior.
Los grados de calidad de la
carne se determinan, sobre
todo, por la madurez de la
canal y la cantidad de grasa.
Pero hay otros factores relacionados, como la edad del
animal (cuanto más joven,la
reblandezca. Este proceso de
maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza
en la mayoría de los casos
con la canal colgada a una
temperatura de refrigeración que frene la formación
y propagación de las bacterias, a la vez que permita la
circulación del aire entre las
distintas piezas colocadas
del mismo modo.
La suavidad y la jugosidad
cárnicas, dos de los aspectos
más valorados por el consumidor, junto con el color y el
sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es
la procedencia de los músculos, su función fisiológica,
demás de la raza y edad del
animal, y del tratamiento
que ha recibido, si la carne
se consume inmediatamente
después del sacrificio, en lu-
carne será más suave), el
ejercicio que haya realizado
y la alimentación que haya
recibido. Estos aspectos forman parte de denominado
bienestar animal, que han
recibido de los responsables
europeos, en esta materia,
gran atención.
¿Qué cambios produce la
maduración? Pues, los siguientes: -Disminución de
la dureza - Incremento del
aroma el olor y sabor característicos. - Incremento de la
jugosidad.
Estos cambios deben llevarse
hasta el punto óptimo, donde la carne se ablanda pero
donde el aroma y sabor que
tenga, siga siendo agradable.
Unas dos o tres semanas.
Bueno, pues ya en nuestro
poder, una buena carne, de
esa llamada para guisos, vamos a cocinar.
Los grados de
calidad de la carne
se determinan,
sobre todo, por
la madurez de la
canal y la cantidad
de grasa.
LA CARNE
La importancia de su correcta maduración
La carne ha sido durante miles de años, parte esencial de la dieta de los hombres.
En los principios del Hombre,cuando este era básicamente herbívoro,conforme
fue evolucionando, se dio cuenta de que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carnes, y se hizo cazador. Aunque los primeros humanos ya comían carne hace 2’5 millones de años; sin la capacidad de controlar el
fuego, toda su dieta era de carne cruda, probablemente machacada con herramientas primitivas de piedra.
A
proximadamente
hace 1’9 millones
de años, se produjo un cambio,
los cuerpos de los primeros
seres humanos aumentaron
en tamaño, y sus cerebros
además de en tamaño, aumentaron en complejidad. A
pesar de que teorías anteriores sugieren, que el cambio
fue producto de un aumento
en el consumo de carne; nuevas investigaciones apuntan
a otra nueva hipótesis: el fuego, la capacidad de cocinar
los alimentos, proporcionó
a los humanos más energía.
La carne cocida, proporciona más energía que la carne
cruda, según ha demostrado
un equipo de la Universidad
de Harvard.
Pasan millones de años, y va
surgiendo la COCINA de cada
lugar, región, raza, pueblo....
que no es más que la labor
realizada por sus habitantes, de cara a convertir en
exquisito y apetecible, un
simple medio de subsistencia o alimento. Como dice
la Condesa de Pardo Bazán:
“Cada época modifica el fo-
El proceso de
maduración
permite que los
músculos del
animal sacrificado
se conviertan en
carne apta para el
consumo.
gón, y cada pueblo come según
su alma, antes, aún, que según
su estómago”. Así se van creando las cocinas regionales, y se
van creando nuevos métodos,
de cocción, se van adaptando,
nuevos utensilios de cocina;
se van buscando productos
nuevos y adaptandolos. Hoy se
come, casi mas por placer que
por alimentarse.
Uno de los métodos, que han
ido surgiendo, y que se utiliza, para mejorar el sabor y
textura de la carne es la MADURACIÓN.
El proceso de maduración
permite que los músculos
del animal sacrificado se
conviertan en carne apta
para el consumo.
Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al
consumo no se deja reposar,
el resultado es un producto
duro y fibroso. Para qué este
alimento sea agradable al
paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta
el consumo. Este periodo
ESTUFAT DE CARN AMB PERES
Un antiguo guiso mallorquín.
Ingredientes: -carne para guisos, unos 150 grs por persona. -cebolla bastante, para que
salsa abundante.- una hoja de laurel. - un vaso de vino “rancio” o malvasia.- una cabeza
de ajos, -unos tomates de ramallet. -caldo de carne. -Peras, media por persona.- ELABORACIÓN. -Se limpia la carne de nervios y grasas y se trocea en trozos mas bien grandes.
Se salpimienta.- Se pica la cebolla y se sofríe en una cazuela; cuando la cebolla empieza a
estar en su punto, se añade el tomate rallado y se dejar cocer. Se pone también la cabeza
de ajos, entera. -Se añade la carne y se dora.-cuando está dorada, se vierte en la cazuela el
vino, se deja evaporar el alcohol y se le echa el caldo de carne; se le ponen dos cucharadas
de harina, se deslíe bien, que no queden grumos, y se espesa así la salsa.- Mientras tanto
se pelan las peras, a poder ser de la clase “Conferencia”, en cuartos, se les quita el corazón,
se pasan por harina y se fríen, y reservan. Al estar casi terminado el guiso, se le agregan las
peras y que den un hervor en la salsa.
12
manjaria nº64. septiembre 2015
Por ANTONI
ANTONI GARAU COLL
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manjaria nº64
nº64.
4. septiembre 2015
Tu viaje es el Destino
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deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
luz, necesitan un lugar que
reciba al menos 6 horas de
sol y orientar la huerta dirección sur.
El agua es otro de los factores importantes para nuestro cultivo, podemos regar
de forma tradicional o bien
instalar un sistema de riego
por goteo.
El sustrato son los nutrientes que le vamos a proporcionar a nuestras hortalizas
y deberá aportar ligereza ,
porosidad y ser orgánico
(compost).
Antes de sembrar debemos
respetar las épocas de siembra de cada producto y recomendamos comprar semillas
con certificación ecológica
Septiembre ya está aquí!
La sensación
de consumir un
tomate plantado,
cuidado y
recolectado por
uno mismo, o el
poder disponer de
albahaca fresca
en cualquier
momento, es una
satisfacción en si
misma no solo por
el trabajo realizado,
si no también
por el placer de
cuidarlos, regarlos,
alimentarlos….
La estación perfecta para diseñar huertos urbanos
en nuestras terrazas y balcones
Cada vez nos encontramos con más huertos en balcones, terrazas y azoteas…
ya sea por un fin decorativo o para el propio consumo, los beneficios que nos
aporta tener un pequeño huerto dónde plantar desde hortalizas hasta plantas aromáticas, son numerosos, la satisfacción personal al ver crecer nuestras
plantas y las ventajas de los alimentos criados de forma artesana y natural sin
pesticidas, ni herbicidas, ni abonos químicos…
E
s posible cultivar
un huerto ecológico en tu casa, tan
solo es necesario
sol, agua y sobretodo interés, entusiasmo y amor por
la naturaleza.
Los recipientes; podemos
cultivar en macetas, cajas, canalones, palets…Un
huerto urbano no requiere
mucha profundidad, es importante que el fondo sea
resistente para que las raíces
no los rompan. Lo mejor es
adquirir una mesa de cultivo. Estas mesas pueden ser
de madera o de acero galvanizado.
Un factor imprescindible
para nuestro huerto es la
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, azul. Azul…,
azul marino. Estoy navegando.
Viento fresco del
sureste, de ‘Xaloc’. Ceñimos.
A nuestra proa la isla de Cabrera. A estribor, el horizonte
nítido. Profundidad de espacio bajo el cielo.
Estoy navegando en un velero
de unos amigos. Mar no está
conmigo. Está en Londres,
trabajando. Este mes organiza
unas jornadas para el FMI en
Europa. Ayer en el aeropuerto,
antes de salir, me comentó que
le daba envidia. ‘Envidia sana’,
dijo. A Mar le ‘chifla’ navegar.
Travesías como la de hoy, en
las que siento el pálpito del
mar tan cerca, me recuerdan
14
la gran aventura de Julio Villar, que con su pequeño velero Mistral circunnavegó la
tierra. Villar con una prosa
delicada, poética… plasmó
sus vicisitudes en un libro
maravilloso —mi libro de
cabecera durante muchos
años— titulado ¡Eh, petrel!
Hoy en día, el libro sigue navegando bajo las estrellas.
Ahora, entramos en el puerto de Cabrera. El majestuoso
castillo, encaramado sobre
un risco, nos da la bienvenida. Nos amarramos a una
boya para pasar la noche. El
sol viste de rojo las peñas.
Será una noche diáfana; estrellada. En esta época tenemos a la constelación del
Cisne en nuestro cenit. Vega
y Altair lo escoltan en su
eterno viaje hacia poniente.
Aprovechamos el momento
mágico del atardecer para
tomar unos gin-tónics y rememorar antiguas travesías.
Reímos.
Para la cena voy a preparar
una ‘buona pasta’ al ‘funghi
porcini’ y de entrante una
pequeña delicia. Resulta que
hemos tenido suerte: al pasar
por ‘Cap Blanc’ hemos pescado una serviola de buen
tamaño, debe pesar un kilo
y la voy a servir casi cruda.
El plato es muy sencillo de
hacer, es una forma de cocinar a caballo entre el sashimi
japones que presenta crudo
el pescado y el ceviche peruano que lo macera un tiempo
(no se han utilizado plaguicidas ni abonos químicos)
Si no disponemos de mucho
espacio los huertos verticales son una opción original
y atractiva para poder cultivar.
La sensación de consumir
un tomate plantado, cuidado y recolectado por uno
mismo, o el poder disponer
de albahaca fresca en cualquier momento, es una satisfacción en si misma no solo
por el trabajo realizado, si
no también por el placer de
cuidarlos, regarlos, alimentarlos…. el proceso de verlos
crecer harán que los frutos
de tu huerta tengan el mejor
sabor posible…..
largo. Se trata de filetear muy
finos los lomos del pescado
(por supuesto, como en este
caso, debe ser fresquísimo) y
ponerlos en una bandeja plana de loza; Salpimentar con
flor de sal y pimienta recién
molida. Y a continuación
exprimir por encima abundante lima. La lima cocina el
pescado en menos de tres minutos y se debe comer enseguida para saborear en todo
su esplendor el plato.
Después de cenar hablamos
de la historia de la isla de Cabrera, de los pobres presos hacinados en la isla durante la
‘Guerra del Francés’ y recuerdo un pasaje de un esbozo de
relato que escribí hace años; es
FranÇois de la Benerie, su protagonista, el que describe la
llegada a la isla: “El temporal
de poniente nos zarandeó durante días hasta que llegamos
al puerto de la isla. Un rocadal
de peñas sin vegetación formaban la rada. Desembarcamos unas siete mil personas:
éramos siete mil almas compungidas, hambrientas, desoladas… desterradas en una
isla, sin apenas agua, sin víveres, sin techo, sin nada. Nada.
Solo contábamos con nuestra
voluntad para sobrevivir. Las
glorias de batallas pasadas se
perdían en el tiempo…
Durante los primeros días de
cautiverio intenté poner orden en el caos. La situación
era muy, muy complicada.
La falta de oficiales, la indisciplina de la tropa, las enfermedades, la hambruna… Me
instalé en un altozano desde
donde dominaba toda la rada
y parte del primer campamento que instalamos. Por
las noches me consolaban las
estrellas. Viajaba con el Cisne
hacia poniente, Vega y Altair
nos guiaban.”
manjaria nº64. septiembre 2015
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