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Elikakateko mikotoxina nagusiak: sorreran eragiten
duten parametroak eta araudi-esparrua
Principales micotoxinas en la cadena alimentaria:
parámetros que influyen en su formación
Dra. Amaia Ortiz-Barredo
Sobre las micotoxinas
Fuentes bibliográficas
¿Qué son las micotoxinas?
• Toxinas producidas por
microorganismos del Reino de
los Hongos
• Que pueden afectar a la salud de
los animales y las personas,
además de otros efectos sobre
bacterias, plantas, artrópodos,
etc
• Metabolitos secundarios *
• Algunas conocidas
históricamente
Toxinas producidas por HONGOS
SETAS
LEVADURAS
MOHOS
Micotoxinas en la cadena alimentaria
INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CAMPO
INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN ALMACENAMIENTO
TRANSFORMACIÓN
different types of fungus, belonging mainly to the
Aspergillus, Penicillium and Fusarium genera. Under
favourable environmental conditions, when temperature
and moisture are conducive, these fungi proliferate and
may produce mycotoxins. They commonly enter the food
chain through contaminated food and feed crops, mainly
cereals.
The presence of mycotoxins in food and feed may affect
human and animal health as they may cause many
different adverse health effects such as induction of
cancer and mutagenicity, as well as estrogenic,
gastrointestinal and kidney disorders. Some mycotoxins
are also immunosuppressive reducing resistance to
infectious disease.
EFSA DEFINITION OF MYCOTOXIN
Mycotoxins are toxic compounds produced by
La pirámide de la formación de las micotoxinas
HOMBRE:
Manejo del cultivo, Almacenamiento, Transporte,
Transformación y Distribución y Conservación de
materias primas y alimentos
Plagas, nutrientes, pH e inhibidores naturales y añadidos
CONDICIONES CLIMÁTICAS
Tª Aw HR
Desarrollo del hongo
CONDICIONES AMBIENTALES Y
RELACIONES COMPETITIVAS
Formación de las micotoxinas
HONGO:
Especie, Raza, virulencia
HUESPED:
Susceptibilidad, Sensibilidad, Resistencia,
Estado fenológico
El desarrollo de los hongos micotoxigénicos y la formación de las micotoxinas
dependen de las condiciones climáticas (Tª y a w) y las relaciones
competitivas con otros organismos
1,0
0,9
0,8
0,6
CULTIVO
ALMACENAMIENTO
Alternaria alternata
Cladosporium cladosporoides
Fusarium graminearum
Fusarium culmorum
Fusarium verticilloides
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
Penicillium brevicompactum
Penicillium ordei
Fusarium verticilloides
0,7
Distribution of the potential risk of mycotoxins in
grain maize kernels in Europe under climate change
Scenario. MIMYCS Project Final Report, A. Maiorano (EU
&EFSA) 2013
Distribución del potencial
riesgo de micotoxinas en maíz
en Europa bajo las previsiones
de cambio climático
ESPECIE DE HONGO
MICOTIXINA PRODUCIDA
Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus
Fusarium spp.
Fusarium spp.
Fusarium spp.
Penicillium spp. Aspergillus spp.
Penicillium spp.
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 (AFA)
Aflatoxina B1, B2 (AFA)
Toxina T-2 (T-2) y HT-2
Deoxinivalenol (DON) Zearalenona (ZEA)
Fumonisina B1 (FU)
Ocratoxina A (OTA)
Patulina (PAT)
Las micotoxinas de importancia europea
PATULINA
Penicillium expansum
Penicilliun spp, Aspergillus, Botrytis, Paecylomyces y Byssochlamys
Manzana y sus derivados (zumos, compotas, conservas,..)
Pera, Membrillo, Meloctón, Alabicoque, plátano, Uva,..
IDT: 0,4 µg/kg peso corporal/día
(IDT: Ingesta diaria tolerable)
IACR: Grupo 3 (Inclasificable por su capacidad cancerígena)
Efectos agudos:
• problemas gastrointestinales, pérdida de peso
• Inhibición de enzimas en mamíferos
• Efecto antibiótico
(IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)
PATULINA
•
•
•
•
•
•
•
Crecimiento fúngico si se producen heridas en la fruta: campo
y almacenamiento (el momento más crítico)
BPC: evitar contaminación e infecciones del hongo en campo
• Zumos y sidras:
Cosecha: descartar fruta dañada, evitar heridas y daños de piel • Compotas, purés,..:
Conservación en frío (0-4ºC), rápido procesado (<4 días)
• Alimentación infantil
Almacenamiento >4 días: atmósfera controlada
Manzana y cereal:
Clarificación de zumos
Controles periódicos de la [P]
Sidra: la fermentación elimina la patulina
50 µg/kg
25 µg/kg
10 µg/kg
Hongo habitual
en campo
OCRATOXINA –A (OTA)
Penicillium spp y Aspergillus spp.
Penicilliun ochraceus, Aspergillus viridictum
Cereales y sus productos, café, uvas pasas y vino
Cacao, productos cárnicos, especias, regaliz,…
IDT: 17,14 µg/kg peso corporal/día
Hongos habituales en campo
OTA se produce en postcosecha
IACR: Grupo 2 (Posiblemente efecto carcinogénico)
Otros efectos crónicos:
• Nefrotóxico
• Inmunosupresor
• Teratogénico
OCRATOXINA –A (OTA)
Cereales no elaborados:
Productos derivados de los cereales:
Uvas pasas:
Café tostado (grano y molido):
Café soluble:
Alimentos infantiles de cereal:
Dietéticos infantiles:
• La OTA es un ácido orgánico de alta estabilidad,
• Gran resistencia a altas temperaturas y acidez
5,0 µg/kg
3,0 µg/kg
10,0 µg/kg
5,0 µg/kg
10,0 µg/kg
0,5 µg/kg
0,5 µg/kg
•
•
•
•
•
•
•
AFLATOXINAS
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticum
Todos los cereales y derivados, cacahuetes y semillas de
oleaginosas, frutos secos de cáscara, frutas pasas, especias
(pimienta, jengibre, chile,..), leche (cruda y tratada)
IACR: Grupo 1 (B1) y Grupo 2 (M1) Posiblemente efecto
carcinogénico
Otros efectos crónicos:
• Cancer
• Lesiones en el hígado
• Efecto sobre sist inmune, nervioso y reproductivo
IDT: la menor posible (0,001 µg/kg peso corporal/día)
Hongos habituales en campo y almacenes
Infección en campo
Desarrollo del hongo y micotoxinas
en almacenamiento
AFLATOXINAS: B1, B2, G1
G2, M1 y M2
• M1 y M2 son metabolitos oxidativos
de B1 y B2 producidos por los
animales que han consumido B1 y B2
(leche, heces)
PRODUCTO (17 categorías)
Cacahuetes y frutos de oleaginosos
• Principal causa de intoxicaciones
Frutos secos con cáscara
crónicas
Frutas pasas
y productos de cereales
• Impacto económico en el cereal en Cereales
Maíz y arroz seleccionados y sus
productos5
Europa
Especias
• Estabilidad: térmica, congelación y Leche cruda y tratada, preparada para
fabricación de derivados
fermentación
Cereales y derivados para lactactes y de
• Reducción por tratamiento químico continuación
Leche y derivados para lactantes y de
(bisulfitos)
continuación
Dietéticos para lactantes
CONTENIDO MÁXIMO (µg/kg)
B1
B1 B2 G1 G2
M1
2- 8
4-15
ˍ
2-12
4-15
ˍ
2-5
4-10
ˍ
2
4
ˍ
5
5
10
10
ˍ
ˍ
0,1
ˍ
0,1
ˍ
ˍ
0,05
ˍ
ˍ
ˍ
0,25
0,25
Ciclo de vida de Aspergillus flavus en maíz
Las esporas del hongo son
arrastradas por el viento o
salpicaduras de agua
El hongo sobrevive en
invierno como micelio o
esporas sobre restos de
cultivo de maíz, en el suelo
y en la semilla
Conidias
Restos de cultivo
El hongo penetra en la
semilla a través de las
sedas
MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.
Fumonisinas, Deoxinivalenol, Zearalenona, T-2 y HT-2
Todos los cereales y derivados. Incluidos pan, pasteles,
pasta y aceites de semillas de maíz
IACR: Grupo 2-3 (Posiblemente carcinogénico (FU) o
Inclasificable por su capacidad cancerígena)
Efectos crónicos y agudos:
* Nefrotóxico
*VIDEO
Estrogénicos
* Inmunosupresor
Vómitos, diarreas, hemorragias
* Lesiones cutáneas
IDT µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)
T-2 + HT-2: 0,06
ZEA: 0,2
DON: 1
NIV: 0,7
FU B1: 2
video
MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.
RECOMENDACIÓN EU PARA REDUCCION DEL
RIESGO DE LA PRESENCIA DE MICOTOSINAS EN
LA COSECHA
Ciclo del cultivo
Insecticidas
Cereal NO
Maíz SI
Selección varietal
No variedades de
Ciclo largo
Recomendación
de la Comisión
2006/583/CE
Fungicidas
Semillas SI
Foliares: floración
n función de CC
Marco de plantación
Arado
Entre dos
Cultivos sensibles
Estrés vegetal
Malas hierbas
Incluso en mh
De hoja ancha
Evitar encamado
Riego
Abonado
Sequía
Entendiendo que es imposible hacer que desaparezcan por completo
Con especial relevancia en MAIZ
Control de la contaminación por toxinas en CAMPO (BPA)
Rotación
Rotación
Rotación de cereales, con Ejm. Hortalizas, patatas, remolacha, trévol, alfalfa
Recomendación
de la Comisión
2006/583/CE
Riesgo de DON
Máximo
Medio
Bajo
Maíz
+
Mínimo laboreo
+
Trigo
Maíz
+
Arado
+
Trigo
No huésped
+
Trigo
Riego en Maíz: prioritario 15 días antes y después de la floración, evita estrés que facilita la producción de micotoxinas
Insecticidas en maíz: control del taladro. Reducción significativa de Fumonisinas (no de Aflatoxinas).
Fungicidas en cultivo: No necesario
Variedades híbridas (largo periodo de floración): evitar en zonas de riesgo de micotoxinas
http://www.efsa.europa.eu/en/
topics/topic/mycotoxins.htm
LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS
LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS
LIMITES MÁXIMOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RE (CE) 1881/2006
AFL, DON, ZEA, OTA, PAT, (T-2, HT-2)
RECO 583/2006/CE Para limitar el contenido de
RECO (CE) ago 2003 micotoxinas en cereal y de patulina
ALIMENTACION ANIMAL
D 2002/32/EC
(RE (CE) 219/2009)
AFL
RECO 576/2006
Valores orientativos
límite para DON, ZEA,
OTA, T-2, HT-2
en zumos de manzana
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RE (CE) 401/2006
RE (UE) 519/2014
AFL, DON, ZEA, OTA, T-2, HT-2, PAT
ALIMENTACION ANIMAL
RE (CE) 152/2009
RE (UE) 519/2014
AFL
RE (EC) 1152/2009 y RE (EU) 884/2014 Importación de materias para alimentación humana y animal desde terceros
METODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA EL CONTROL
OTRAS MICOTOXINAS ………..En evaluación
Otras toxinas producidas Fusarium: Citrinin
Recolección de datos cuantitativos
RE (EU) 212/2014 Suplementos alimenticios de lavadura roja de arroz
Valores indicativos en recomendación T-2/HT-2
RECO 2013/165/EU
Toxinas producidas por Alternaria spp.
Recolección de datos cuantitativos
Phomopsins: lúpulo
Validación de métodos analíticos
Alcaloides del cornezuelo (Claviceps purpurea)
Sterigmatocystin
Metabolitos de DON y “masked” DON, Beauvericina, Ennitinas, Diacetoxyscirpenol, Moniliformina
Análisis de riesgo u opinión científica en curso
Propuesta de niveles máximos junto a límites de % de cornezuelos en arroz
ESKERRIK ASKO
GRACIAS

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