presentacion tokaji

ASIGNATURA: CATA
DARÍO ESPARTERO
2º CFGS VITIVINICULTURA
SITUACIÓN GEOGRÁFICA
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Región de suaves colinas a los pies de los Cárpatos.
Confluencia de los ríos Tisza y Bodrog.
HISTORIA
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 Larga tradición.
 Tokaji = vinos de Tokaj. Tokay obsoleto.
 Leyenda del primer Aszú. Laczko Szepsi 1.630
 Año 1703. Expansión y universalización.
 S.XVIII próspero comercio en toda
europa. Rusia.
HISTORIA
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 3 Grandes crisis:
 Filoxera.
 Guerras mundiales.
 El telón de acero.
 Renacimiento del Tokaji.
«LA GUERRA»
DEL TOKAJI
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 Un juicio internacional entre Hungría y cinco países más
(Italia, Francia, Australia, Serbia y Eslovaquia) por el uso
de la denominación "Tokaji".
 Eslovaquia y sus 5 km² .
 Alsacia (Francia) Pinot Gris. Tokay.
 Italia el nombre Tocai hacía referencia a una variedad de
uva de la región Friuli-Venezia-Giulia.
 Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a
la UE, el nombre Tokaji consiguió el estatus de
Denominación de Origen Protegida, con lo que los
productores franceses e italianos no pueden usar desde
marzo de 2007 el nombre Tokay o Tocai.
SUELO ¿Qué aporta?
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 Erupciones volcánicas que depositaron la dura roca ígnea que
hoy forma la base de su subsuelo. Con posterioridad la zona se
hundió bajo el mar y se cubrió con sucesivas capas de arcilla y
otros depósitos marinos.
 Los suelos más frecuentes en la región son los de arcilla,
seguidos por los de arcilla mezclada con piedra rota, conocidos
como nyirok, y los suelos de loess, con ocasionales afloramientos
de rocas silíceas y piedra pómez.
 Los suelos de arcilla producen vinos de mucho cuerpo.
 Los de nyirok vinos con elevada acidez.
 Los de loess producen vinos refinados y elegantes.
 El carácter volcánico del suelo parece ser el responsable de
aportar una elevada mineralidad a los vinos.
CLIMA
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 El clima de Tokaj tiene las estaciones claramente
definidas, con
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Inviernos cortos y muy duros.
Primaveras tempranas.
Veranos cálidos.
Otoños largos y soleados…comienza la magia!
¿QUE APORTA EL
CLIMA AL VINO?
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 Húmedas noches + Cálido otoño + Ríos Tisza y
Bodrog (aguas frías)= Nieblas matinales.
 Botrytis Cinerea
CARACTERISTICAS DE
LA D.O.
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 Oficialmente TokajHegyalja. Región de
11.149 Ha de viñedos,
de las cuales solamente
5.446 Ha están acogidas
a la Denominación ,
repartida en 28
poblaciones.
CARACTERISTICAS DE
LA D.O.
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 Una de las tres únicas regiones vinícolas del mundo que han
sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
 El vino Tokaji en 1772 inauguran el concepto de
denominación de origen, varias décadas antes del Oporto y
120 años antes de la clasificación de Burdeos.
 La clasificación de los viñedos comenzó en 1.730,
dividiéndolos en tres categorías, dependiendo del suelo,
exposición al sol y potencial para desarrollar la podredumbre
noble: Primera Clase, Segunda Clase y Tercera Clase
 La forma de conducción
predominante es en
espaldera. Y el tipo de poda
preferente es la Royat o
cordón simple.
 La mayoría de los grandes
viñedos de la zona se
encuentran a media ladera,
con buen drenaje, una
exposición sur o sureste y
están localizados a una
altura entre los 120 y los 240
metros. Habitualmente están
ubicados debajo de una
zona de árboles que actúa
como escudo protector del
viñedo frente a los fríos
vientos del norte
• En Hungría no existen,
hasta ahora, entidades
similares a nuestros
Consejos Reguladores, o las
AOC francesas, que
controlen la calidad y
tipicidad de los vinos. Esta
función la realizan dos
organismos oficiales
centrales, OBI y OBB.
• Con su entrada en la Unión
Europea Hungría proclamó
la denominación de origen
protegida para el Tokaji el
31 de Marzo de 2007 .
VARIEDADES
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 Solo cuatro variedades de uva, todas blancas, son
permitidas para los vinos que llevan el nombre
Tokaji: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.
 Furmint
 Ocupa el 70% del área cultivada.
 Muy susceptible a la Botrytis.
 Aromas a membrillo, damasco y cítricos,
con toques de flores de tilo y acacia
 Aporta la acidez y la mineralidad.
VARIEDADES
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Hárslevelü
Sárgamuskotály
 Ocupa el 25% de los
viñedos.
 Es más aromática que
la furmint y deja una
acidez más suave.
 Intenso aroma a
especias y flores de
saúco
 5 % de la superficie
plantada en Tokaji.
 Madura antes que las
restantes y es
apropiada para
ser usada como
vino base seco.
 Aporta el aroma
típico de la variedad.
MÉTODO DE
ELABORACIÓN
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 La elaboración del Tokaji, tal
y como la definió su creador,
Szepsi, se divide inicialmente
en la extracción por separado
de dos mostos diferentes.
 Uno de uvas normalmente
maduras y otro de uvas
botrytizadas. ¿Cómo?
 Los rendimientos por
hectárea de uvas aszú oscila
entre 100 y 600 kilos por
hectárea, lo que equivale a
decir que en un año bueno se
obtienen solo 3 litros por
hectárea.
ELABORACIÓN
Vino base + mosto Aszú se mide en puttonyos.
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Göncí.
 Fermentacíon:
Lenta y oxidativa
 Cladosporium cellare.
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 A medida que aumenta el nivel de “puttonyos” , se dificulta
más la fermentación.
 Dependiendo de la cantidad de azúcar se clasificarán los Tokaji
Aszú desde 3 Puttonyos hasta 6 Puttonyos.
o 3 puttonyos de aszú:
75 kg de aszú en 136 litros de vino base / 60-90 g/l de azucar.
o 4 puttonyos de aszú:
100 kg de aszú en 136 litros de vino base / 90-120 g/l.
o 5 puttonyos de aszú:
125 kg de aszú en 136 litros de vino base / 120-150 g/l.
o 6 puttonyos de aszú:
150 kg de aszú en 136 litros de vino base / 150-180 g/l.
o Aszú - Eszencia:
Es elaborado por entero con uvas Aszú

 El esquema tradicional
es someter al Tokaji a
una crianza en barriles
de tantos años como
puttonyos tenga.
 El mínimo que exige la
normativa para cualquier
Tokaji es un mínimo de 2
años en barrica y 1 en
botella.
TIPOS DE TOKAJI
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 VINOS SECOS. 13%Vol.
o Conocidos como Tokaji “Ordinarium” son vinos
secos de excelente calidad y suelen mencionar la
variedad con la están hechos, por ejemplo: Tokaji
Furmint , Tokaji Hárslevelu o Tokaji Sárgamuskotály.
 TOKAJI SZAMORODNI. 14%Vol.
o Años con poca Aszú.
• Száraz (seco). Entre 30-120 g/L de azúcar.
• Edes (dulce). Más de 120 g/L.
 TOKAJI ASZÚ. 10-15%Vol
 Este es el tipo de
elaboración que ha dado
fama y renombre a esta
región vinícola. Existen 4
categorías:
 Hoy en día, puttonyos =
concentración de azúcar.
 1 Puttonyo equivale a 25
gramos de azúcar por litro
de vino. Es decir, un tokaji
de 5 puttonyos tendría
125gr.
 Presentación en botellas
de 50 CL.
 TOKAJI ASZÚ ESZENCIA. 5-6%Vol
 Categoria especial de que debe superar los
450g/L de azúcar (500-700g/L). Su materia
prima es el néctar de Aszú que se filtra por
el fondo del Puttonyo por gravedad. Se trata
de una elaboración especial, muy limitada

 FORDITÁS Y MASLÁS.
 Elaboraciones de menor calidad ,usan orujos
del Aszú.
 KESOI SZURETELESÚ. Late
Harvest
 Vinos de reciente aparición, fruto de la innovación en el
sector llevada a cabo a partir de la recuperación de las
bodegas por grandes grupos vinícolas en los años 90.
Estos vinos contienen uva Aszú y usan técnicas tradicionales,
pero no quieren entrar en las categorías “Oficiales” lo que
permite crear nuevos tipos de vino, menos ortodoxo que busca
ampliar el abanico de consumidores. No tiene porque ser un
vino peor , ya que algunos superan en precio y calidad a los
Tokaji estándar.
SECTOR BODEGUERO
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 Un vasto sistema de
bodegas excavadas (1400 1600). Y muchas de las actuales
bodegas siguen utilizándolas.
Éstas proporcionan una
temperatura constante 1012 °C.
 Existen unas 600 bodegas que
elaboran Tokaji. La mayoría
son bodegas familiares y de
pequeño tamaño que conviven
con “las grandes” bodegas de
capital extranjero que acaparan
el 80% de la producción.
 A principios de los 90 llegada de inversores
extranjeros.

 Con el objetivo de elaborar el auténtico y legendario
vino de Tokaj. Apostaron por la tecnología, que
activó la producción y la calidad de los vinos; y
realizaron considerables mejoras en los viñedos, el
equipamiento y el control higiénico.
PRINCIPALES
ELABORADORES
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 István Szepsy
 Samuel Tinon
 Disznókö
 Füleky
 Királyudvar.
OTROS
ELABORADORES
NOTAS DE CATA
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 El Tokaji Aszú es un elegante vino dulce, pero con
un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le
confiere una agradable frescura. Es un dulzor que no
aburre.
 La gama aromática también se descubre muy
compleja y extensa, dulcería, cítricos, floral, etc. son
algunos de los grupos que componen la extensa
paleta aromática de este vino.
 El perfil dulce y la ligera
acidez del mismo lo
convierten en un
inigualable recurso para
los platos ligeramente
salados, desde anchoas,
foie, hasta quesos.
 Excepcional para postres.
 Es sorprendente la
infinidad de posibilidades
y maridajes más allá de
un vino de postre.
Gracias por vuestra atención.
A continuación os invito a probar un
autentico…
«Vino de reyes»