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Elvira Zaldívar Santamaría
Responsable de Control de Calidad
Laboratorios Excell Ibérica SL
Ámbitos de competencia
Riesgos
Microbiológicos
Enología
Diagnóstico de
contaminación
Análisis
microbiológico
Seguimiento de
crianza
Producción y
análisis de vinos
Control de
calidad de
los tapones y
del taponado
Tapones de
corcho y
sintéticos
Taponado
metálico
Calidad y
seguridad
ambientales
Diagnostico y
asesoramiento
Investigación y
desarrollo
Calidad de los
productos, del
envasado, del
embalaje, ….
Puestas a punto;
pruebas de
rendimiento,
mejora de la
calidad de los
productos o de los
procesos
Diagnóstico de
contaminación
Asesoria de
descontaminación
Certificados
LABEL VERT
EXCELL
Definiciones
La longevidad de un vino es el tiempo durante el cual este permanece en
un estado para su óptima y adecuada consumición. La vida útil del mismo
es el tiempo en que el producto permanece en el estado de calidad
esperado tanto por el comprador como por el productor.
La longevidad por tanto es un concepto que debe de coincidir con el
segmento de mercado para el cual fué producido y que dependera entre
otros de factores como los hábitos de consumo, precio, origen varietal etc.
Valores generales:
– Blancos : 2 – 5 años
– Tintos : 5 – 10 años
Que sensaciones esperamos:
– Positivas : fruta – mermelada – especiado, volumen – intensidad
– Negativas : olores azufrados – herbáceo – animal – sequedad –
amargura
Factores clave
La longevidad depende de algunas interacciones con compuestos
volátiles, proporcionando la longevidad de los aromas, y otros
compuestos tales como el ácido tartárico, el mantenimiento de su acidez,
su pH y potencial redox.
El control de calidad de las uvas y el uso de herramientas biológicas
tales como levaduras y bacterias seleccionadas, nutrientes y enzimas, de
acuerdo con el estilo de vino deseado.
El uso adecuado del oxígeno, SO2 y el mantenimiento de los
antioxidantes para obtener un vino estable.
Ausencia de exceso o no de compuestos azufrados, tales como
mercaptanos y sulfuros, debido a que se oxidan fácilmente, causando
graves defectos organolépticos.
Factores positivos y negativos en la longevidad
•
POSITIVOS
•
•
•
•
•
Uvas: coloides, polifenoles y compuestos volátiles.
Levaduras y bacterias: compuestos colidales y volátiles.
Madera: compuestos colidales y volátiles.
pH bajo, actividad del SO2 util.
Herramientas antioxidantes: glutation, ácido ascorbico y taninos.
•
NEGATIVOS
•
Uvas: caracteres herbaceos, fenoles y compuestos procedentes de
uvas inmaduras o por sobreextraccion.
Levaduras: compuestos de aromas azufrados, aminoacetofenona, SH2,
acetaldehido, acido acetico, vinil y etilfenoles.
Bacterias: aromas azufrados volatiles, aminas biogenas putrescina,
cadaverina, vinil y etilfenoles.
Madera: caracter verde e inmaduro procedente de un insuficiente
tostado de la madera.
•
•
•
Ying y Yang del potencial redox:
Impacto Organoleptico
Sam Harrop
EQUILIBRIO
New Style
Reducción
Oxidación
PARTE I
PREVENCION ANTIOXIDANTE
DE LOS VINOS
El potencial redox
Oxidación es la pérdida de electrones.
Reducción es la ganancia de electrones.
Estas reacciones no siempre necesitan oxigeno y continuan una vez el
oxigeno ha sido consumido.
Red
Ox + ne-
El potencial redox (EH) se mide en mV y es una instantanea del estado
redox (parejas oxidantes/reductoras).
Ecuación de Nerst
Cuanto mayor sea EH mayor su tendencia a oxidarse.
Cuanto menor sea EH mayor tendencia a reducirse.
Aspectos prácticos de la adición de O2
400
Redox (mV)
350
Juice
Pre-fermentative maceration
300
250
Start AF
Encubado
Batonnage
200
150
100
Bottling
End AF
50
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Time (days)
Evolución del potencial redox en vinos blancos durante su proceso
productivo
Los aportes de O2 en bodega:
aspectos prácticos
Oxígeno en embotellado en 6 caños diferentes de la
embotelladora
Caños Oxígeno Oxígeno en Oxígeno embotallado disuelto
HS
Total
Caño 1
1,34
5,9
7,24
Caño 2
0,73
4,6
5,33
Caño 3
0,71
5,9
6,61
Caño 4
0,68
2,7
3,38
Caño 5
0,84
5,6
6,44
Caño 6
1,21
4,6
5,81
Oxígeno incial: 0,47 mg/L
Medido por flourometría de precisión
SO2 libre consumido
28,9
21,3
26,4
13,5
25,7
23,2
Antioxidantes y potencial redox
600
Vino control
Redox (mV)
550
Vino + SO2
500
Vino+ ascorbico
450
400
350
300
250
200
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Oxygeno (mg/L)
Influencia de los antioxidantes sobre el potencial redox de un
vino blanco
Potencial redox y los antioxidantes
Glutation: tripeptido: Glycina-acido Glutamico-Cisteina
= Forma reducida
(Tiol)
= forma oxidada
(Disulfuro)
= pareja de oxido-reducción (redox)
Potencial redox y glutation
Funciones vitales :
¾Detoxificacion
¾Proliferación celular
¾Maintenimiento del potencial redox
¾Regulación de la síntesis de DNA y aa
¾ Se libera de manera natural al final de la fermentación
alchólica.
¾Potencial antioxidante:
Biologic couples of oxide-reduction
(oxidized form → reduced form)
Δ Redox potential
(mV a pH 3,5)
O 2 / H2 O
+ 1022 mV
Q / QH2
+ 475 mV
G-SS-G / G-SH
- 40 mV
Salmon JM INRA
Potencial redox y glutation
Sauvignon blanc wine enriched in glutathione
During AF (inactive yeast of Lallemand)
450
• 3-mercapto-hexan-1-ol (3MH)
Sin GSH
400
Con GSH
EH (mV)
60 η g/L
350
300
250
• Acetato de 3-mercaptohexil
(3MHA)
4,2 η g/L
200
0
1
2
3
4
5
6
7
[oxygène] (mg/L)
3 MH (ng/L)
3 MHA (ng/L)
Without GSH
403
221
With GSH
945
379
Glutation como antioxidante
•Reacción del glutation con los ácidos hidroxicinámicos:
Atencion a la
actividad lacasa de
Botrytis
•Reacción molar en mostos de ácidos Hidroxicinámicos/glutation
(AH/GSH):
-AH/GSH<1= mostos poco sensibles al pardeamiento.
-1<AH/GSH<3= mostos bastante sensibles al pardeamiento.
- >3= mostos muy sensibles al pardeamiento.
c.Flancy 2000
Test predictivo del pinking o pardeamiento
La aparición del color rosado es
debida a la formación de
antocianidoles que provienen de
la degradación química de
pequeñas cantidades de
procianidinas. En ausencia de
oxígeno, éstas procianidinas
sufren una deshidratación lenta
y se transforman en flavenos
incoloros.
.
Test Excell Iberica SL
Test de la Capacidad Antioxidante del Vino (PAT):
Potencial
Antoixidante de vino
tinto después de
adicionar 10 g/hL de
taninos comerciales
(Laffort, 2011)
Test Excell Iberica SL, Taninos Laffort, 2011
Nitrogeno facilmente asimilable por S. cerevisiae
+
NH4+
Glutamina, Asparragina
Acido glutámico
Serina
Arginina
Alanina, Aspartamo
Valina, Fhenilalanina, Leucina, Isoleucina, Triptofano,
Treonina
Metionina, Tirosina
Histidina, Glicina, Cisteina
Prolina
_
PEPTIDOS
PROTEINAS
DavisUniversity
Metabolismo del Nitrogeno por las levaduras
Metionina
Mercaptanos
SO42-
H2S
Cisteina
NH4+
cysteina
ATP
SO4-
APS
ADP
SO2
3 NADPH
ATP
PAPS
HSO3
SH2
3 NADP
ADP
O-AS
O-AH
Nitrógeno
intra
celular
HSO3metionina
Aminoacidos
Aromas de reducción
SULFUROS
• 2-Metil-3-tiofano: miga de pan (0,1-1,0 µg/L)
• Etilsulfuro: ajo (15,18 µg/L)
• Dimetil sulfuro: maíz enlatado, aceituna (1,4-8,5 µg/L)
• Dietil sulfuro: goma (0,9-1,3 µg/L)
DISULFUROS:
• Dimetil disulfuro: coles de Bruselas, repollo, cebolla (9,8-10 µg/L)
• Dietil disulfuro: ajo, cebolla, caucho, goma quemada (3,6-4,2 µg/L)
TIOLES (MERCAPTANOS):
• Metano-tiol: olor a podrido, repollo, goma quemada (0,3-1,5 µg/L)
• Etanotiol: cebolla, gas, ajo (1,1 µg/L)
• Mercaptoetanol: fósforo quemado, granja, gallinero (1-10 mg/L)
ALCOHOLES:
• 3-Metil-sulfanil-propanol: patata cruda, tubérculos
• 2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L)
• Metionol: coliflor, coles de bruselas, repollo cocido (3,2-4,5mg/L)
ESTERES:
• Tio-metil acetate: verdura podrida, queso (10-40 µg/L )
• Tio-etil acetato: olor a quemado, azufre (10-30 µ/(L)
• Metil sulfanopropiloacetato: ajo, champiñones (100-115 µg/L)
Evolución de aromas reductivos
• APARICIÓN DE AROMAS ANOMALOS
H2S + CH3-CH2-OH
CH3-CH2-SH + H2O
H2S + 2CH3-CH2-OH
CH3-CH2-S-CH2-CH3 + 2H2O
mercaptanos
sulfuros
• ELIMINACION OF OLORES ANÓMALOS
H2S + ½ O2
S + O2
S2- + H2O
SO2
• PARADA DE AROMAS ANOMALOS
2CH3-CH2-SH + ½O2
CH3-CH2-S-S-CH2-CH3 + H2O
disulfuros
Tioles varietales
Compuestos tiolicos varietales:
• 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP)
0,8 ηg/L
• 3-mercapto-hexan-1-ol (3MH)
60 η g/L
• Acetato de 3-mercaptohexil (3MHA)
4,2 η g/L
PARTE II
INDICADORES DE
ENVEJECIMIENTO
PREMATURO
El
til” yy el
El sulfuroso
sulfuroso “ú
“útil”
el pH
pH
Funciones
Funciones oxidativas
oxidativas de
de algunos
algunos metales
metales
Elemento
Concentraciones Valores normales medios
Aluminio
0,8‐3,6 mg/L
2,0 mg/L
Calcio
40‐140 mg/L
80 mg/L
Cobre
10‐140 μg/L
60 μg/L
Cromo
3,0‐280 μg/L
30 μg/L
Hierro
0,5‐6 mg/L
2,5 mg/L
Molibdeno
Niquel
Plata
05‐10 μg/L
20‐130 μg/L
3‐10 μg/L
3,0 μg/L
70 μg/L
2,0 μg/L
Potasio
300‐1.400 mg/L
650 mg/L
Titanio
Vanadio
5‐10 μg/L
5‐10 μg/L
7 μg/L
7 μg/L
Zinc
60‐480 μg/L
180 μg/L
Arsénico
Boro
Fluor
Mercurio
Plomo
0,8‐3,6 mg/L
18‐30 mg/L
0,2‐0,5 mg/L
1,0‐1,4 μg/L
1,0‐100 μg/L
2,0 mg/L
22 mg/L
0,3 mg/L
1,0 μg/L
15 μg/L
Interés enológico
Formación de moléculas oxidativas
Estabilidad tartárica y aumento del pH
Quiebra cúprica, destrucción de tioles, agente oxidativo
Catalizador de oxidaciones
Quiebra férrica, acelerador oxidativo
Catalizador de oxidaciones
Catalizador de oxidaciones
Acelerador oxitativo
Quiebra tartárica y aumento del pH
Catalizador de oxidaciones
Catalizador de oxidaciones
Micronutriente regulador de la FA y menos acumulación de pirúvico
Valores máximos admitidos
Valores máximos admitidos
Valores máximos admitidos
Valores máximos admitidos
Valores máximos admitidos
•Técnicas empleadas para su
medición:
•Espectroscopía de Absorción
Atómica.
• Espectroscopía de Emisión
Atómica por Plasma Inducido
(ICP).
Cobre, hierro, niquel
y plata metales
aceleradores de
reacciones oxidativas
Marcadores de envejecimiento prematuro:
Hidrólisis
térmica
Methanothiol
Potencial redox
Temperatura y
pH
From A. LIMMER (2006)
Marcadores
Marcadores de
de longevidad
longevidad en
en el
el vino
vino
•
DMS Dimetilsulfuro (azufrado). Posible reducción en botella.
•
PDMS( Potential Dimettyl Disulphure). Precursor S-metilometionina;
calentamiento en medio básico, tecnología GC/MS con detector FPD.
•
Tioacetato- hidrólisis térmica en botella.
•
Aldehidos- Acetaldehido, nonanal, octanal, etc.
•
Metales oxidantes- Cobre, hierro, niquel y plata.
Marcadores
Marcadores de
de longevidad
longevidad en
en el
el vino
vino
•
γ-Nonalactona (aromas de ciruela pasa), umbral de percepción 60µg/L.
Aumenta por la oxidación de su precursor en crianza en barricas.
•
Sotolón (aromas a curry), producido por la degradación oxidativa de la
treonina.
•
Amino acetofenona (aromas a barniz, naftalina), umbral de percepción
bajo 0,7 1 µg/L aumenta por la oxidación de su precursor en crianza en
barricas.
Factores de longevidad en vino
Resumen:
Factores preventivos a controlar
Técnica de medicion
Compuestos antioxidantes:
Glutation, resveratrol
Cromatografia de gases
espectrometria de masas GC/MS
y HPLC
Potencial antioxidante (PAT)
Espectofotometria
Efecto pinking
Espectofotometría
Nitrogeno facilmente asimilable
Enzimatico
Aminoacidos azufrados
Metionina y cisteina
HPLC
Indicadores de envejecimienton prematura
Técnica de medicion
Nonalactona, sotolon, aminoacetofenona, dimetilsulfuro
potencial y tioacetato
Cromatografía de gases
espectrometría de masas GC/MS
Metales potenciadores de la oxidacion
Cu, Fe, Ni, Ag
ICP y absorción atómica
Compuestos que se combinan con SO2:
Acetaldehido, acido piruvico, gluconico
Enzimático, GC/MS y HPLC
Conclusiones:
La longevidad es un concepto que acarrea
consecuencias tanto técnicas como de marketing.
Tiene que ser controlado y conocido en bodega.
La longevidad esta directamente relacionada con el
potencial redox. Compuestos azufrados como los
mercaptanos, sulfuros, aminoacidos, antioxidantes y
otros compuestos que son la llave del consumo
preferente y del tiempo de vida util.
Receta: define tu estrategia de elaboracion para
llegar a tus objetivos de longevidad. Adaptalo al
potencial de tu materia prima y tu sistema de
vinificacion.
GRACIAS