Ezagutu Landatu Ontziratu Bildu

Ezagut
u
Conócenos...
GIPUZKOA
jatorria
Tolosako Babarruna Ameriketatik ekarri
zuten XVI. mendean, kolonizazioaren
ondoren. Baina aldi luzea behar izan
zen labore hori nekazariak onartu
eta horren kontsumoa zabaldu zen
arte “Euskal eltzekoa”ren oinarrizko
egoskaria izatera heltzeko, hori iritsi
aurretik erabiltzen ziren babak eta
gaztainak alde batera utziz.
Landat
u
Cultivamos...
ORIGEN
La Alubia de Tolosa tiene sus orígenes en
el Continente Americano. Se aclimató
perfectamente a nuestro suelo y
clima, y por sus cualidades gustativas
y nutricionales, fue rápidamente
aceptada, tanto por productores como
por consumidores de la zona.
Tolosako Babarruna more iluna da, ia beltza, eta forma obalatua du puntu
txuri batekin erdialdean. Azal fina, gurintsua eta zapore bikaina duelako da
ezaguna. Euskal Autonomia Erkidegoko alde atlantikoa da ekoizpen eremua.
DEITURA:
Tolosako babarrunak lotura handia izan du beti Tolosarekin, eta Herri hori
1256 urtean sortu zenetik bertan egiten den asteroko azokari esker izan da.
Duen kokapen geografikoagatik lotune eta komunikabideetako elkargune
izateagatik izan du garrantzia Tolosako azokak. Horrenbestez, “Tolosa”
izena ez da ezaguna babarrunaren ekoizpena bereziki Tolosan eta inguruko
eskualde horretan egiten delako, baizik eta azoka horrek Babarruna
merkaturatzeko izan duen eta duen tradizioagatik.
La Alubia de Tolosa es una alubia morada oscura, casi negra, de forma
ovalada, que destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor.
La zona de producción de la Alubia de Tolosa es la zona atlántica de la
Comunidad Autónoma del Pais Vasco.
DENOMINACIÓN:
Tolosa, desde su fundación en el año 1256, ha contado con el mercado
semanal más importante de Gipuzkoa dada su ubicación geográfica, nudo
y centro de comunicaciones para comerciantes y mercancías en su camino
hacia Francia. Los excedentes de producción de la alubia Guipuzcoana se
comercializaban en el mercado tolosano, siendo importante la exportación
de alubias al resto del estado. En base a ello, la identificación del término
Tolosa le viene dado por la tradición de este mercado en la comercialización
de la alubia.
Tolosako babarruna urteko lekadun bat da. Tolosako babarruna ohiko eran
egiten da eta ingurumena errespetatuz, inolaz behartu gabe eta eskulan
ugari erabiliz.
Maiatzaren erdialdera ereiten da, izotzen arriskua igaro ondoren. Ereiteko
aldi hori zertxobait atzera daiteke baina ekainaren erdialderako amaituta
beharko du gero bere garaian bildu ahal izateko.
ELIKADURA
EZAUGARRIAK
Landare jatorriko elikagaien
artean babarruna da proteinetan
aberatsenetakoa (%25)
Karbo hidrato konplexu (%60) eta
zuntz (%31) asko du, baita mineral eta
bitaminak ere, bereziki B taldekoak.
Il s´agit d´un haricot foncé, presque
noir, qui se distingue par son
onctuosité et son excellente saveur.
CULTIVE: Ils sont cultivés de manière
traditionnelle et artisanale dans les
fermes de la région. Ils sont plantés en
avril-mai et poussent en juillet.
The shiny skin of the Tolosa bean is
marked by a single white dot.
PLANTING: Tolosa Black Beans are
cultivated on small plots, with an
average size of about an acre to a
maximum of four acres. It´s planted
from april to may and sprouts out
in july.
PROPIEDADES
ALIMENTICIAS
La alubia es uno de los alimentos
de origen vegetal más ricos en
proteínas (25%).
Contiene una gran cantidad de
Hidratos de Carbono complejos (60%)
y mucha fibra (31%), además de
minerales y vitaminas, en especial del
grupo B.
Ondoren Tutoreak jartzen dira. Landarearen euskarri eta gida izango dira
horren garapenean, eta landareari lehenengo hosto trifoliatuak ateratzen
zaizkionean jarri beharko dira. Ondoren, jorratu egin ohi da, lurra
aireztatu eta belar txarrei aurre egin asmoz.
La alubia de Tolosa es una leguminosa anual. El cultivo de alubia de Tolosa
se hace de forma tradicional, sin forzado alguno y con gran cantidad de
mano de obra.
La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez ha pasado el riesgo de
heladas. La fecha de siembra se puede retrasar pero debe quedar finalizada
para mediados de junio para no retrasar la recolección.
En el momento de la aparición de las primeras hojas trifoliadas en el
cultivo se suele realizar la colocación de los tutores que servirán de soporte
y guía a la planta durante su desarrollo. Normalmente las labores de
escarda y aporcado se suelen realizar de forma manual y en las primeras
fases del cultivo principalmente.
Cosechamos...
Bildu
Babarrunbiltzea, erabat eskuz egiten da eta aldizka biltzen da, lekak
heltzen diren heinean, eta barruan dituzten “perlak” behar bezala helduta
daudenean. Arreta handiz egiten den bilketa-sistema hori da Tolosako
Babarrunaren goi mailako kalitatea bermatzen duena.
Lehortzea: Bildu ondoren, lekak beti egin izan den moduan gure
baserrietako “ganbaretan” zabaltzen dira, harik eta aleek %14ko hezetasuna
lortu arte (euriak horiek ez bustitzeko moduko lekua izango da beti).
La recolección se suele realizar de forma totalmente manual y escalonada a
medida que las vainas van madurando y cuando sus “perlas”
han alcanzado su estado óptimo de maduración. Este sistema de
recolección cuidadoso, que fue abandonado hace ya mucho tiempo por
los grandes productores de alubia del país y del mundo por su elevado
coste en mano de obra, es el que garantiza la suprema calidad
que caracteriza a la Alubia de Tolosa.
Ontzirat
u
Envasamos...
Tolosako Babarruna ½ kg.ko, 1 kg.ko., eta 3 kg.ko ontzi
unitarioetan merkaturatzen da, behar bezala zigilatu eta
etiketatuta jatorria eta kalitatea ziurtatzeko.
Gordina erosteaz gain prestatua ere eros daiteke. 25 kg.ko zakuak
ostalaritzarako bakarrik erabiltzen dira eta errafiazko zaku itxi eta
zigilatuetan saltzen da Eusko Labelaren kontrol-ezaugarriarekin.
Babarruna salgai jartzeko aukeratu diren modalitate horiek kontrol-etiketa
zenbatua izango dute ontzian edo zakuan, eta bertan produktu horren
kalitatea eta jatorria kontrolatu eta ziurtatzen duen Kalitatea Fundazioak
ematen duen Eusko Labelaren ezaugarria izango du.
Ezin izango dugu inoiz ziurtatu benetakoak diren soltean eta/edo lehen
aipatu diren baldintzak bete gabe ontziratu diren babarrunak.
HARVEST: The harvest takes place in October
and is entirely manual. Once picked, the
fresh pods are laid out on frames to dry.
Tolosako benetako babarruna nahi
baduzu ontzi unitario zigilatua eta
Kalitatearen Eusko Labelaren ezaugarria
agerian duen kontrol-etiketa zenbatua
duen babarruna erosi beharko duzu.
Esta excelente alubia
se presenta en envases
unitarios correctamente
precintados y etiquetados
para garantizar su origen y
calidad. Además de cruda también
se puede encontrar cocinada.
Cualquiera de estas modalidades
de presentación lleva una etiqueta
de control numerada en el envase,
donde aparece el símbolo de Eusko
Label, concedido por la Fundación
Kalitatea, organismo que controla y
certifica la calidad de este producto.
El sello de calidad Eusko Label
Kalitatea solo se otorga a las alubias
que cumplen con los requisitos
establecidos en el Reglamento
Técnico.
Secado: Una vez hecha la recolección, las vainas
se extienden tradicionalmente en las “ganbaras”
(desván) de nuestros caseríos hasta que los granos
alcanzan una humedad del 14%.
RECOLTE: Il sont récoltés manuellemnte fin
septembre-début octobre.
Une fois cueillies, les gousses fraîches sont
mises à sécher sur des cadres.
kalitate-bermea:
EUSKO LABEL
PRODUKTUA
Cet excellent légume est vendu dans des emballages dûment scellés et
étiquetés, afin de garantir son origine et qualité.
Il est disponible également cuit et cuisiné.
The beans are husked mechanically by the Association and once husked,
the beans are grade, sacked and stored.
GARANTÍA
DE CALIDAD:
PRODUCTO
EUSKOLABEL
Si quieres la auténtica alubia de Tolosa
con Eusko Label asegúrate de que lleva
el símbolo de Eusko Label-Kalitatea,
una garantía de calidad y origen que
certifica al consumidor un producto de
fama reconocida.
Besteak beste Slow Food
mugimenduarenak (2002-2009).
Erakunde hau laborari txikien esfortzua
saritzeaz eta hauen produktua bultzatu
eta babesteaz ardurantzen da.
La alubia de Tolosa fue reconocida
como Baluarte Slow Food, en el año
2002 hasta el 2009, primer producto a
nivel estatal.
ProduitS de qualité
Les haricots de Tolosa possèdent une réputation de haute qualité y compris
hors des frontières du Pays Basque. Un produit à appellation d´origine
«Eusko Label Kalitatea».
Quality product
Tolosa beans have a reputation for high quality including outside
the borders of the Basque Country. Product designation of origin
“Kalitatea Eusko Label”.
TURISMO BULEGOA • OFICINA DE TURISMO • OFFICE DU TOURISME • TOURIST OFFICE
Andre Mari plaza 1 | 20400 Tolosa | fax: 943 67 62 13 | [email protected]
943 69 74 13
www.tolosaldea.net
Zaindu
Tolosako Babarruna Elkartea 1994an eratutako
elkartea da eta helburu nagusia bertako babarruna
defendatzea, ezagutaraztea eta bereiztea dira,
erruz sartzen den kanpoko babarrunari aurre
egiteko. Azken finean, kontsumitzaileari jatorriaren
eta kalitatearen ziurtagiria duen produktua
eskaintzea, eta nekazariari, berriz, ordain egokia
eta duina ematea.
Elkartea nahiko berria da oraindik baina arrakastaz
gainditu ditu bere ibilbideko lehenengo aldi horiek.
2002ko azaroan, Tolosako Babarruna aletu, bereiztu,
kongelatu, ontziratu, etiketatu eta merkaturatzeko
pabiloia inauguratu zen. Hori Elkarteak orain duen egoitza da, eta banaka
inoiz izaterik izango ez lituzketen instalazioak, makineria eta zerbitzuak
eskaintzen dizkie bere bazkideei.
Horrenbestez, Elkartean eskuratu ahal izango duen ziurtatutako hazia
oinarritzat hartuta ekoizleak babarruna erein, zaindu eta bildu egin beharko
du, eta babarruna bildu eta lehortu ondorengo lanak elkarteko pabiloian
egingo dituzte bertako langileek.
Elkarteak labore horren ikerketa eta garapena sustatu eta bultzatu nahi ditu,
ekoizleari aholkularitza teknikoa eskaintzen dio, lan-prozesuetan ezarritako
sistema eragileen bidez produktuaren ibilbidea eta kalitatea kontrolatzen ditu
eta elkarren arteko merkataritza bereizia gauzatzen du, irudi korporatiboaren
erabilera zentralizatuz eta kontsumitzaileen konfiantza hobetuz.
Tolosako Babarruna Elkartea
943 65 02 53 • www.alubiasdetolosa.com • [email protected]
San Esteban auzoa 29-A | Laskorain Goikoa Industrialdea | Tolosa
Ospat
u
CELEBRAMOS...
CUIDAMOS...
DATUAK | DATOS | DATUMS | données
kg
kg
Gaur egun Elkarteak
58 bazkide-ekoizle ditu.
Gutxi gorabehera 28 ta.tako
azalera ereiten da.
35.000 kg biltzen dira
(2010).
La Asociación cuenta con 58 socios
productores de Alubia de Tolosa.
Se siembra aproximadamente
una superficie de 28 hectáreas.
Se producen alrededor
de 35.000 kg (2010).
L’Association compte 58 membres
producteurs de haricots de Tolosa.
Il est semé d’environ
une superficie de 28 hectares.
Ils produisent environ
35.000 kg (2010).
The Association has 58 members
of Tolosa bean producers.
It is sown approximately
an area of 28 hectares.
They produce about
35,000 kg (2010).
Fundada en 1994, la Asociación de productores de Alubia de Tolosa
(Tolosako Babarruna Elkartea) tiene unos objetivos claros: Defender,
identificar y destacar la alubia autóctona frente a la masiva entrada de
la alubia de fuera y ofrecer al consumidor un producto con garantías de
origen y calidad, y al agricultor una contraprestación económica digna.
Se trata de una asociación relativamente joven que ha superado con éxito
las primeras etapas de su vida. En noviembre de 2002 se inauguró una
planta de desgranado, selección, conservación, envasado y etiquetado de
Alubia de Tolosa, garantizando así la trazabilidad del producto. Se trata
de la actual sede de la asociación, que ofrece a sus socios instalaciones y
maquinaria que ninguno de ellos podría tener individualmente.
El productor se encarga de sembrar, cuidar y recoger la alubia, a partir de la
semilla garantizada que se facilita desde la Asociación. Todos los trabajos
posteriores a la recolección y secado de la alubia se realizan en la planta de
selección, por los trabajadores de la misma.
La trazabilidad del producto queda garantizada por los controles que se
realizan en campo desde la siembra hasta la recolección y su posterior
selección en Planta.
Desde la asociación se fomenta e impulsa la investigación y desarrollo
de este cultivo efectuando diferentes ensayos de campo. También ofrece
asesoramiento técnico al productor, organizando charlas informativas y
cursos de formación.
Los trabajos de marketing, promoción, publicidad y comercialización se
realizan de forma conjunta para todos los socios.
SABOREAMOS...
Dast
at
u
GOGOAN HARTZEKO HITZORDUA:
BABARRUNAREN ASTEA
(Azaroa)
UNA CITA PARA RECORDAR:
LA SEMANA DE LA ALUBIA
(Noviembre)
Egun horietan festa handi bat antolatzen da produktu honen inguruan.
Babarruna, bere ezaugarri gastreonomikoei esker, estimu handikoa da
Euskal Herriko sukaldaritzan eta baita mundu osokoan ere, Slow-Food
mazioarteko foroan onarpena jaso duenz geroztik. Tolosako edaritegi eta
jatetxeek denobraldio pintxo berriak-Tolosako babarrunarekin eginaaurkezten dituzte. Babarrun Ekoizleen Lehiaketan kalitate oneneko
Babarruna ezagutzera eman eta gero, lehiaketa gastronomikoa egiten da,
platero nena saritzeko. Bide batez, azoka berezia antolatzen da, bisitariei
aukera zabala eskaintzeko: produktu erosketa, babarrun dastaketa,
berrikuntza gastronomikoak…
Durante estos días se celebra una gran fiesta alrededor
de este producto que ha obtenido el reconocimiento por
sus características culinarias en el escenario gastronómico de Euskadi y a
nivel Internacional desde su aceptación en el Foro internacional
Slow-Food. Los bares y restaurantes de Tolosa presentan los nuevos pintxos
de la temporada a base de alubia de Tolosa. Tras conocer el grano de alubia
de mejor calidad en el Concurso de Productores, se celebra el concurso
gastronómico para premiar el mejor plato. Paralelamente se celebra la feria
especial para ofrecer al visitante todas las opciones: compra de producto,
degustación de alubias, innovaciones gastronómicas…
RENDEZ-VOUS À RAPPELER
LA SEMAINE DU HARICOT ( Novembre)
APPOINTMENT TO REMEMBER:
BLACK BEAN WEEK (November)
Pendant ces jours-la on célèbre une grande fête autour de ce produit qui a obtenu la
reconnaissance gastronomique au niveau mondiale, depuis son acceptation dans le Forum
international Slow-Food.
Les différents bars et restaurants de Tolosa présentent les nouvelles tapas de saison qui
utiliseront comme élément principal les haricots de Tolosa. Après avoir connu le haricot de
meilleure qualité au Concours de Producteurs, il est organisé le concours gastronomique
pour décerner le prix au meilleur plat. En même temps, il est aussi organisé une foire
monographique, pour offrir au visiteurs toutes les options; l´achat du produit,
dégustation des haricots, innovations gastronomiques…
Every autumn, the benfits of the king legume in local kitchens are celebrated and new
tendencies are jointly presented when elaborating “pintxo”s by very diverse restaurants and
pubs. Once the award for beste bean grower is announced in the producers´category, the
culinary contest is brought to play. At the same time the special Tolosa´s market offers home
cooked black bean tasting, the option to buy and cook them yourself and of course tips on
the latest gastronomic trends…
4 lagunentzako osagaiak:
•Tolosako babarrunak, kilogramo 1.
•Típula 1.
•Oliba olioa, dezilitro 1.
•Ura, 4 litro.
•Gatza.
•Goarnizioa: Ibarrako piperrak, odolkia, 100 gr. urdai iberikoa, aza bat.
Nola maneatu: Babarrunak eltze batean jarri, 2 litro ur hotzarekin eta
oliva lio zorrotada batekin. Irakiten hastean, su motelean, mantso-mantso
irakin eginez. Bi edo hiru ordu. Egosten ari denean, ura gehitu, kontsumitu
ahala, irakinaldia eten gabe eta burbuila txikiak galdu gabe. Eltzea,
helbulekuetatik hartuta, mugitu egin behar da borobilean. Egostia daudela
ikusten denean, gatza eman eta minutu batzuk gehiago egosten eduki.
Ondoren, eltzea geldirik utzi, salda loditu dadin.
Goarnizioa: Beti, nahastu gabe. Ibarrako piperrak ozpinetan onduta,
odolki egosia, urdai iberikoa xerra finetan moztuta eta girotuta, eta aza,
denbora laburrean egosita (uretan, gatzarekin eta olioarekin) eta baratxuri
pixka batekin salteatua.
Ingrédients pour 4 personne:
•1 kg. De haricots de Tolosa.
•1 oignon.
•1 d. d´huile d´olive.
•4 litres d´eau.
•Sel.
•Garniture: petit piment d´Ibarra, boudin, 100 gr. Lard ibérique, 1 chou.
Préparation: Mettre les haricots à grand feu
dans 2 litres d´eau froide et un peu d´huile. Quand
elle commence à bouillir, baisser la température
et laisser deux ou trois heures. À mesure que l´eau
se consoome, ajouter-en plus petit a petit. Remuer
doucement la marmite. Quand les haricots sont
cuits, ajouter du sel eta laisser bouillir cinque
minutes de plus. Laisser reposer pour épaissir le
liquede.
Garniture: Toujours s´paré: petit piment confits
dans le vinaigre, boudin cuisiné, lard ibérique en
petites tranches et chou cuit.
Ingredientes para 4 personas:
•1 kg. De Alubias de Tolosa.
•1 cebolla.
•1 dl. De aceite de oliva.
•4 litros de agua.
•Sal.
•Guarnición: guindillas de Ibarra, morcilla, 100 gr. de tocino ibércio, 1 berza.
Elaboración: Poner las alubias en una cazuela con 2 litros de agua fría y
un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando comienza a hervir bajar
la temperatura, dejar con un hervor suave dos o tres horas. Añadir agua a
medida que ésta se consuma manteniendo pequeños borbotones. Mover la
cazuela en círculos. Una vez cocinadas las alubias, añadir sal y dejar cocer
unos minutos más. Dejar reposar para que se espese el caldo.
GuaRnición: Siempre por separado. Guindilla de Ibarra encurtida,
morcilla cocinada, tocino de cerdo ibércio cortado en finas lonchas y
atemperado y la berza con una berve cocción (en agua, sal y acetie), y
salteada con un poco de ajo.
Ingrediets: 4 servings
•1 kg. Tolosa´s black beans.
•1 onion.
•1 dl. Olive oil.
•4l. water & salt.
•For the garnish: 1 jar of chillies froma Ibarra, black pudding, 100 gr. Iberian bacon, 1 cabbage.
Preparation: Put the black beans in a sauce
pan together with 2 litres of cold water and one
tablespoon of olive oil. The fire needs to be high at
the beginning and once the water breaks to boil get
the black beans smoothly bubbling for two or three
hours. During the cooking we will need to add more
water as it evaporates. The pan needs to be shaken
by the handles, in circular movements. Once the
beans thicken we add a pinch of salt and le them
cook for some minutes to get the final taste.
THE GARNISH: The garnish which is served
separately is comprised by shillies from Ibarra, black
pudding stewed cabbage and cooked Iberian bacon.
bidaia
TOLOSAKO
BABARRUNAREN
EL VIAJE DE ALUBIA DE TOLOSA
Le voyage du Haricot de Tolosa • Journey of the Tolosa BeaN