Basque Culinary Center Hospital LA FE

Transcripción

#06 / DICIEMBRE 2011
GENTE FAGOR
Entrevista a Aitor Zaloña, Director Comercial
Internacional de Fagor Industrial
Kepa Bedialauneta
Director General de Fagor Industrial
“ La llegada del otoño ha
supuesto para nosotros la
reactivación de muchos
proyectos y la puesta en
marcha de otros nuevos.”
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FAGOR FOCUS
Basque
Culinary Center
FAGOR FOCUS
Hospital LA FE
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
EDITORIAL
EDITORIAL
Kepa
Bedialauneta
Director General de
Fagor Industrial
Un otoño cargado
de estímulos
Un tópico bastante popular reza que muy
poca gente recibe con entusiasmo la llegada del otoño; el calor del verano desaparece, los días se acortan, llega el mal tiempo
y, por si fuera poco, las vacaciones son un
recuerdo que no tarda en diluirse y hay que
volver a trabajar. Es cierto que todas esas
cosas ocurren, pero también que no se
puede luchar contra el paso de las estaciones; la mejor solución es afrontar todas las
épocas del año, las brillantes y las grises,
con idéntico entusiasmo, algo que parece
más fácil de decir que de hacer, pero que
es perfectamente posible si se saben encontrar los estímulos adecuados.
En Fagor Industrial no hemos tenido que
esforzarnos en exceso para encontrarlos;
la llegada del otoño ha supuesto para nosotros la reactivación de muchos proyectos y la puesta en marcha de otros nuevos,
todo ello espoleado por el reencuentro con
los amigos que, en nuestro caso, no se limita a los compañeros de las oficinas, las
SUMARIO
NOVEDADES FAGOR 2
4
TE INTERESA
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Fagor Focus
Basque Culinary Center
Hospital LA FE
24
40
GENTE Fagor
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plantas de fabricación o los laboratorios,
sino que abarca también a muchas de las
empresas e instituciones con las que trabajamos, consecuencia de años de relación y
confianza mutua.
Una de las mejores oportunidades de estar
en contacto directo con nuestros clientes, y
de conocer otros nuevos, se nos presentó
durante el mes de octubre en la feria Host
respeto al medio ambiente, un avance de
lo que serán los nuevos hornos Advance, y
los nuevos modelos de armarios frigoríficos
Gama Advance, que ofrecen unos niveles
espectaculares de ahorro en el consumo.
Un éxito de participación que hemos querido transmitir a todos nuestros socios y
amigos, con la grabación de vídeos sobre
nuestras actividades en la feria que hemos
La llegada del otoño ha supuesto para
nosotros la reactivación de muchos proyectos
y la puesta en marcha de otros nuevos.
de Milán, uno de los principales puntos de
encuentro del sector hostelero a nivel mundial, donde desarrollamos una actividad
tan agotadora como agradecida que tuvo
como centro neurálgico nuestro espectacular stand de 200 metros cuadrados. Un
intenso programa de sesiones demostrativas de nuestra Fagor Cooking Experience
atrajo la atención de visitantes, medios y
partners, que no sólo tuvieron la oportunidad de ver nuestros equipos en funcionamiento, sino que también conocieron de
primera mano las novedades que presentamos: la nueva generación de nuestra gama
de cocción 900 Advance, la nueva gama
ECO de lavavajillas que ha conseguido verdaderos récords en ahorro de energía y
colgado en nuestro canal de YouTube.
Este otoño nos trae además la oportunidad
de reencontrarnos con nuestros amigos en
casa: una vez más, hemos estado presentes en San Sebastián Gastronomika, en el
Kursaal disfrutando de lo mejor de la gastronomía vasca, española y mundial, y en
el que de nuevo hemos participado como
patrocinadores. No oculto que tenemos un
especial cariño por este evento, que, celebrándose en nuestra tierra, ha conseguido
convertirse en uno de los mayores puntos
de atención de los profesionales de la cocina de los cinco continentes, cuyos mejores
representantes, una vez más, han acudido
en persona para presentar y debatir.
FAGORNEWS 2011
En este número de Fagor News encontraréis, como es habitual, abundantes noticias
que muestran que nuestra actividad por
todo el mundo sigue ampliándose y ganando nuevos terrenos. Acuerdos con firmas
alimentarias en Colombia, equipamiento
de hoteles en la República Dominicana, de
instituciones políticas en México o de escuelas de cocina en Australia son sólo algunos de los últimos logros que aparecen
en las siguientes páginas. Sin contar proyectos de gran envergadura desarrollados
en nuestro país, como ha sido el caso del
equipamiento del Hospital La Fe, de Valencia, o nuestra participación junto con
Etxe-Lan en las instalaciones del Basque
Culinary Center, institución impulsada por
la Universidad de Mondragón destinada a
otorgar el grado académico a la profesión
de chef, que ha atraído la atención de medios de comunicación de todo el mundo. En
conjunto, una labor colectiva que nos permite seguir ampliando no sólo la presencia
de Fagor Industrial en los cinco continentes, sino también nuestra red de contactos
y socios en un número cada vez mayor de
países.
Es cierto, como mencionaba al principio,
que el otoño arrastra el tópico de ser una
estación triste. Pero para nosotros, rodeados de tanta actividad y tan buenos
amigos, se nos presenta casi como una
segunda primavera.
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FAGORNEWS 2011
NOVEDADES
Nueva gama de
lavavajillas ECO
La oferta de lavado de vajilla de Fagor Industrial se incrementa con el lanzamiento
de la nueva gama ECO de lavavajillas a gas.
Compuesta por máquinas que abarcan
desde modelos de capota a lavavajillas de
cinta, todos ellos han sido pensados para
su uso en el sector de restauración, hoteles,
hospitales y grandes colectividades donde
cada día se enfrentan con grandes cantidades de material a lavar.
El ahorro de energía es la característica
más destacable de esta nueva gama, hasta
el punto de que permite a los compradores
amortizar su inversión en un plazo de entre
6 y 18 meses, según el modelo elegido y su
utilización. Estos nuevos lavavajillas posibilitan una reducción del 80% en gasto energético, un 80% del coste/plato en kW, un
80% del coste de kW gas en comparación
del coste kW eléctrico y un 60% en las facturas de gas, electricidad y agua.
a régimen en un 40%. Y además, de acuerdo con los patrones de respeto al medio
ambiente comunes a toda la gama ECO, la
emisión de residuos contaminantes queda
reducida a cero.
Los nuevos lavavajillas ofrecen además las
máximas prestaciones en higiene y seguridad: su función Termostop regula la función de aclarado para obtener una óptima
calidad en los resultados trabajando a 8590º C, e incorporan un cortatiro para evitar
que pueda producirse un retorno de gases
al aparato. El proceso de combustión y extracción de gases se facilita mediante su
chimenea con ventilador y extractor. Y su
sistema electrónico de control permite la
supervisión exacta de todas sus funciones.
En estos lavavajillas, el llenado se realiza
con agua caliente a través del generador,
lo que permite reducir el tiempo de puesta
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Nuevos modelos y prestaciones de
ahorro en la gama de secadoras
Fagor Industrial ha ampliado los modelos
y capacidades de su gama de secadoras,
con la introducción de una nueva línea de
producto económico y la creación de un
nuevo sensor de humedad que optimiza al máximo el gasto de energía consumida durante el proceso. La nueva gama
de máquinas economic-line toma como
base la línea estándar con los modelos SR10, SR-13, SR-23 y SR-32, reduciendo su
coste sin afectar a su nivel de prestaciones
y fiabilidad. Denominada con las iniciales
SC, consta de los modelos SC-10, SC-13,
SC-23 y SC-32.
Las nuevas secadoras economic-line incorporan un tambor de acero galvanizado, que
sustituye al de acero inoxidable de la gama
estándar. El acero galvanizado está también
presente en los nuevos paneles exteriores,
ofreciendo una alta calidad de acabado que
favorece su efecto final, en el techo sin volumen –que incorporan todos los modelos de
la nueva línea con la excepción del SC-32–
y es también el material de fabricación de la
batería en las secadoras con calefacción a
gas (salvo el modelo SC-32).
Hasta un 15% de ahorro con el nuevo
sensor de humedad
Otras innovaciones incorporadas a esta
nueva gama incluyen la ausencia de tiradores en la tapa del filtro de pelusas, que ahora
se puede abrir sujetándola por los laterales,
y la sustitución de la carátula estándar de
las secadoras analógicas por dos adhesivos de vinilo no personalizables donde se
puede leer el tiempo restante, la temperatura programada y los indicadores START
y calefacción ON. Cuentan también con un
nuevo sistema de filtro plano –fabricado en
acero galvanizado- que ofrece una alta resistencia y más facilidad de mantenimiento.
La gama de secadoras de Fagor Industrial
amplía también sus prestaciones con la incorporación de un nuevo sensor de humedad opcional para todos los modelos con
control digital MP. Este nuevo sensor posibilita que la máquina utilice en todo momento la temperatura justa para secar la ropa,
lo que aumenta su nivel de eficiencia y de
respeto al medio ambiente. Además, es una
solución técnica para proteger la ropa de
posibles sobrecalentamientos que la puedan dañar y conseguir diferentes grados de
humedad en el proceso finalizado.
Al igual que sus equivalentes de la gama
estándar, estos nuevos modelos incorporan inversión de giro y variador de frecuencia, e idéntico sistema de transmisión de
movimiento del tambor: motor reductor en
el SC-10, SC-13, SC-23 y poleas en el SC32. En todos los modelos el movimiento del
tambor y el sistema de ventilación son independientes.
El lanzamiento de este nuevo sensor viene
acompañado de la fabricación de un kit especial para adaptarlo a los modelos anteriores a su aparición. Las estimaciones de
Fagor Industrial calculan que su incorporación puede suponer un nivel de ahorro de
hasta un 15% en el consumo mensual de
energía para un modelo estándar.
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GAMA 900 ADVANCE
La nueva
generación de
cocción
Tras someterse a un intenso proceso de remodelación, hemos aumentado la robustez
y mejorado las operaciones de mantenimiento y limpieza de la gama más alta y de
mayores prestaciones de Fagor Industrial
en el apartado de cocción: la Gama 900
Advance.
Así, todos los componentes de la Gama
900 Advance presentan como características generales el cumplimiento de la norma
de protección IPX5 contra chorros de agua,
para garantizar un nivel óptimo de estanqueidad. Asimismo, se ha aumentado la
robustez de los modelos, manteniendo el
acero inoxidable como el material único
de elaboración y estableciendo el espesor
de mesa en 3 milímetros. Además, y buscando siempre una mayor facilidad en su
manejo, las cocinas, marmitas, sartenes,
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barbacoas, fry-top y freidoras, ofrecen la
posibilidad de encendido por tren de chispas.
Dentro de los distintos apartados de máquinas que componen la G-900 Advance, las
cocinas a gas cuentan ahora con difusores
y quemadores esmaltados, mientras que la
línea de marmitas incorpora tapa doble con
hueco de aire, y una nueva bisagra que posibilita la elevación de la tapa en cualquier
posición. La parte interior de la tapa se fabrica ahora sin ranuras para evitar cualquier
foco de suciedad, y la cuba de baño maría
incorpora la función de llenado automático.
La línea de sartenes basculantes también
incorpora nuevas bisagras y desaparecen
las ranuras en el interior de la tapa, además
de presentar un nuevo diseño que conden-
sa el vapor dentro de la cuba y posibilita
que, al abrirla, el agua caiga en su interior.
Los quemadores presentan ahora un nuevo
diseño y posicionamiento que aumenta su
eficacia y su potencia.
La oferta de la Gama 900 Advance se complementa además con la incorporación de
máquinas nuevas: una cocina de inducción
con potencia de 5 kW en cada fuego y rediseñada para conseguir la máxima eficiencia
en consumo eléctrico, una vitrocerámica
que incorpora resistencias con dos zonas
de calentamiento, termostato de regulación
y potencia de 3,4 kW en cada fuego, una
cocina con placa de 1/2 M y un mantenedor
de fritos con potencia de 1,5 kW y capacidad GN1/1.
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ESPAÑA
Fagor Industrial patrocina la edición
2011 de San Sebastián Gastronomika
Al igual que en la edición anterior, Fagor Industrial ha vuelto a patrocinar el Congreso
internacional de gastronomía San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala,
que se ha celebrado entre los días 20 y 23
de noviembre en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra. De la mano de su distribuidor Hosfrinor, Fagor Industrial ha facilitado
toda la maquinaria e instalaciones de cocina para las presentaciones y elaboraciones
de platos que constituyen uno de los mayores atractivos de este evento gastronómico.
La nueva edición de San Sebastián Gastronomika ha estado, como es habitual, dividida en varias zonas de actividad: Euskadi
Saboréala es uno de los congresos internacionales de mayor relieve en el panorama
culinario mundial, que cuenta tradicionalmente con la participación de los más repu#06 / DICIEMBRE 2011
tados chefs de España y del mundo. Este
año ha dedicado su congreso ALTA a tres
gastronomías emergentes: Brasil, México y
Perú, en una serie de ponencias que han
contado con destacados representantes
de la gastronomía de cada país, junto con
invitados de Francia, Italia, Estados Unidos,
Suecia, Reino Unido, Singapur y, por supuesto, España.
En el apartado de certámenes, se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de
España 2011, el Campeonato Internacional
de Gin Tonic Jordi Estadella y el Concurso
Nacional de Parrilla Euskadi Saboréala. Y
uno de los principales apartados, MARKET,
el punto de encuentro para el networking
del sector agroalimentario, ha contado este
año con la presencia de 130 expositores.
El congreso OFF, otro de los clásicos
del evento, ha estado dedicado a todo el
mundo de la sala, la restauración y la hostelería, con un especial énfasis en esta edición
a la restauración y el vino, y a la promoción
de marketing aplicado a Internet y las redes
sociales. Este congreso cuenta también
con el ámbito Planeta Parrilla, donde la preparación sobre brasas es el tema principal.
Fagor Industrial ha estado presente en el
Congreso cediendo el material de cocina
que han utilizado los profesionales en sus
demostraciones durante San Sebastián
Gastronomika, con una instalación de cocina Simphony en el escenario principal y
equipamiento diverso para los diferentes
offices.
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ITALIA
Fagor Cooking
Experience, en
la feria Host
2011 de MilÁn
Fagor Industrial ha participado en la nueva
edición de la feria Host 2011, que se ha celebrado en la ciudad de Milán entre el 21 y
el 25 de octubre, con una completa oferta
de novedades en sus principales líneas de
producto presentadas en un espectacular
stand de 200 metros cuadrados de superficie. Este stand ha sido también el escenario
de las demostraciones Fagor Cooking Experience, a cargo de Oier Biritxinaga, que
durante la feria contó con la colaboración
del chef polaco Przemysław Szczepanik,
que participó junto con Oier en las sesiones
de cocina.
Celebrada con caracter bienal, la feria Host
de Milán es uno de los principales eventos
mundiales en el sector de la hostelería y
restauración. La edición de 2011 ha contado con la participación de 1.445 expositores de 40 países de todo el mundo, lo que
representa un aumento del 10% con respecto a la feria de 2009 y con la sistencia
de 125.000 visitantes profesionales de 141
países. Es, en suma, un evento internacional de la mayor importancia en el que Fagor
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Industrial ha querido destacar la calidad de
sus productos de manera especial, dando
a los visitantes la oportunidad de comprobar personalmente sus prestaciones.
Así, la celebración de la Fagor Cooking Experience en Host 2011 responde a la estrategia de Fagor Industrial de trasladar a las
ferias el concepto de Showroom, que en los
últimos meses ha demostrado ser uno de
los principales activos de la empresa a la
hora de fomentar el interés y la participación con los clientes. Por eso, en Host 2011
la zona de demostraciones se ha enclavado
como punto central del stand, disponiendo
a su alrededor toda la exhibición de productos y equipamiento; así, los asistentes
a las sesiones de cocina han tenido todas
las novedades presentadas en la feria a su
disposición inmediata.
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PRESENTACIÓN
DE Novedades
en las gamas
de producto
Además de la interacción y el dinamismo
característicos en las demostraciones de
la Fagor Cooking Experience, Fagor Industrial ha llevado a la feria Host 2011 de Milán
sus principales novedades en las gamas de
producto de Cocción, lavado de vajilla y Frío
Industrial.
En Cocción, destacan las mejoras introducidas en todos los elementos de la serie
900 Advance, que incorpora los modelos
tope de gama de Fagor Industrial en este
campo, y que ahora presentan un nivel incrementado de resistencia y robustez, y un
mayor grado de facilidad en sus operaciones de mantenimiento y limpieza. La oferta
de máquinas se incrementa con la presentación de nuevos modelos en cocina de inducción y vitrocerámica. Asimismo Fagor
Industrial ha aprovechado la Feria para
mostrar unos prototipos de lo que serán
sus nuevos Hornos Advance.
requerimientos de material a lavar, que además de un nivel cero de emisiones de residuos contaminantes ofrecen, entre otras
prestaciones, hasta un 80% de ahorro en el
gasto energético.
En el apartado de Frío Industrial, los visitantes encontraron en el stand los nuevos
modelos de la gama de armarios frigoríficos
Advance, donde se ha potenciado al máximo el diseño para aumentar al máximo su
capacidad de almacenamiento dentro de
unas dimensiones compactas, y se ha reducido su consumo de energía para garantizar un mayor respeto al medio ambiente.
Estas máquinas garantizan un funcionamiento óptimo en las condiciones ambientales más extremas, pudiendo aguantar
temperaturas de hasta 43 grados centígrados. Su nueva función ECO aumenta su
capacidad de ahorro energético en un 12%
adicional.
La gama de lavado de vajilla ha estado representada por los nuevos modelos de la
serie ECO de lavavajillas a gas, pensados
para las grandes colectividades con altos
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Fagor Industrial equipa la nueva
Cámara de Senadores de México
Fagor Industrial México ha tomado a su
cargo el equipamiento integral de los servicios de hostelería y restauración de la
nueva Cámara de Senadores del país. Este
proyecto ha supuesto una venta de más
de 13 millones de pesos (700.000 euros)
y comprende el suministro de equipos de
todas sus gamas para las zonas de cafeterías, áreas de snack bar y el comedor de
empleados.
Inaugurada el pasado 13 de abril, la nueva Cámara supone el traslado de la antigua Sede del Senado, situada en el Centro
Histórico de México D.F. desde 1931, a un
nuevo complejo de edificios de 45 metros
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de altura y 16 plantas, que ocupa un área
de construcción de 72.190m2. y que ha
sido construído de acuerdo a las últimas
innovaciones en tecnología punta y manteniendo un alto nivel de respeto medioambiental.
La colaboración entre Fagor Industrial y
la Cámara de Senadores supone un paso
adelante en la presencia de la empresa en
México, al haber sido seleccionada para el
equipamiento integral de uno de sus edificios gubernamentales más representativos, cuyo presupuesto de construcción ha
supuesto una inversión de 1.700 millones
de pesos.
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MÉXICO
Fagor Industrial
México participa
en ABASTUR 2011
Por noveno año consecutivo, Fagor Industrial México ha participado en Abastur, el
más importante foro latinoamericano de
proveedores para la industria de hostelería,
restauración y colectividades, que se celebró entre el 30 de agosto y el 1 de septiembre en el Centro Banamex de la Ciudad de
México. Esta Feria se ha consolidado como
una de las más grandes del continente, y
como un evento de clase mundial en la exposición de tendencias, productos, y oportunidades de negocio.
Fagor Industrial México estuvo presente
en esta edición con sus stands de Fagor y
Asber, que ocuparon 144 metros cuadrados de suelo de exposición. En ellos, además de una completa exposición de las
últimas gamas de productos, estuvieron
presentes representantes de cada una de
las empresas que conforman su red de distribuidores, lo que contribuyó a proyectar
una imagen consolidada y una mayor fuerza de ventas que la reafirma como uno de
los principales proveedores del sector en
México y Latinoamérica.
Abastur 2011, que celebra este año su edición número 26, contó con la presencia
de 23.000 visitantes y 800 expositores de
más de 30 países de todo el mundo, una
superficie de exposición de 35.000 metros cuadrados y 1.183 stands repartidos
en las categorías de Alimentos y Bebidas,
Equipamiento, Ambientación y Decoración,
Limpieza y Sanitización, Cocinas y Bar, y un
nutrido programa de conferencias, talleres
y concursos con temas relevantes y de interés para la industria.
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REP.
DOMINICANA
Fagor Industrial
equipa al “mejor
hotel de Las
Américas”
Situado en la ciudad de Santo Domingo, en
la República Dominicana, el Hotel Occidental El Embajador fue galardonado el pasado
mes de junio con la certificación Cristal al
Mejor Hotel de las Américas. Este premio,
que otorga la empresa Cristal Américas,
perteneciente a la entidad inglesia Check
Safety First, se basa en el cumplimiento de
los estándares internacionales para el manejo de alimentos y agua, un campo donde
este establecimiento ha obtenido la máxima puntuación.
Precisamente en el campo de los alimentos, el Hotel Occidental El Embajador ha
confiado en Fagor Industrial para el equipamiento de sus instalaciones de cocina.
En mayo, un mes antes de la concesión del
premio, Fagor Industrial entregó al Hotel un
Horno Visual Plus a gas modelo 202 y otro
modelo 201, un abatidor de temperatura, 2
refrigeradores de 4 puertas, 2 fry-tops, una
sartén basculante y un cortafiambres, en
un acuerdo supervisado por Alberto Martín Cárdenas, madrileño de origen, que tras
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ganar varios premios nacionales e internacionales se trasladó a la República Dominicana para trabajar en El Embajador como
Jefe de Cocina. Un puesto que le supone
estar en contacto directo con los clientes,
y tener a su cargo cenas de gala para personalidades de la categoría de Plácido Domingo, Juan Luis Guerra o el Príncipe Felipe
de Borbón.
La elección de Fagor Industrial como proveedor de este prestigioso centro hotelero
se basa, según Martín Cárdenas, en que
sus equipos “nos ofrecen resistencia, fiabilidad y una relación volumen de producción/
hora, que no nos ofrecen otros equipos. El
servicio post-venta y mantenimiento por
parte de los técnicos es un factor decisivo,
ya que a veces, cuando adquieres equipos
que no tienen casa oficial en el país, las reparaciones más sencillas pueden ser eternas. Buscamos un servicio eficiente para
unos equipos excelentes de manera que
nuestro producto sea superior”.
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Entrevista a
Alberto Martín
JEFE DE COCINA DEL
HOTEL OCCIDENTAL
EL EMBAJADOR
¿Cómo llega un licenciado en turismo a
dejarlo todo por la cocina y terminar como
chef en un hotel de Santo Domingo?
Cuando finalicé la carrera de Turismo apenas tenía 22 años, y sentía que necesitaba seguir desarrollándome. Fue entonces
cuando decidí complementarla con los estudios de cocina, sin imaginarme lo que me
iba a suponer en los años venideros.
¿Cuáles han sido tus principales influencias?
Respecto a los cocineros que más me han
marcado profesionalmente, está Juan Mari
Arzak: mi primer libro de alta cocina era de
él, y me parecía increíble mezclar cecina
con un plátano, Luis Andoni Aduriz, a quien
conocí en Madrid hace dos años, y me pareció una persona con una sensibilidad especial, porque escuchándole hablar, se te
hace más fácil entender su cocina, Joan
Roca, con el que estuve en Madrid cuando
le dieron la tercera estrella, y fue increíble,
Adriá por supuesto, a quien conocí aquí en
la República Dominicana, y charlar con él,
supuso para mÍ, que el hombre, genio y cocinero se convirtiera en mito. Y, sobre todo,
mi maestro además de gran amigo, Rober#06 / DICIEMBRE 2011
to Hierro, el Jefe de cocina de la Taberna
del Alabardero de Madrid. Él fue el que me
marcó y me hizo crecer tanto profesional
como personalmente.
una foto con él. Le llevé la foto al almuerzo, cuatro años después, y me la dedicó.
Como una imagen vale más que mil palabras, os la adjunto para que podáis verla.
Descríbenos tu trabajo como chef del
Hotel Occidental. ¿Cómo es tu día a día?
La enseñanza es otra de tus pasiones. ¿La
echas de menos? ¿Tienes planes de volver a ella en un futuro, aunque sea a tiempo parcial?
Pues son jornadas largas, que es lo habitual en esta profesión. Hay mucha atención
al cliente. Mi función no sólo es el ser Jefe
de Cocina, es también comercial. Atiendo
a todas las parejas de novios que se casan
en el Hotel El Embajador, asesorándoles y
confeccionando menús a medida. También
tengo la oportunidad de apoyar en otras
unidades de la compañía en países como
Cuba, Antigua, Haití, Colombia y en el resto
de Hoteles en República Dominicana.
Has cocinado para muchas personalidades, desde Juan Luis Guerra al Príncipe
Felipe o Plácido Domingo. ¿Qué recuerdas de esas ocasiones?
Recuerdo especialmente el almuerzo que
ofrecimos a Su Alteza Real el príncipe Felipe, en 2008, en la Embajada española de
Santo Domingo. Yo le había conocido el 16
de agosto de 2004, y ese día me hicieron
Por supuesto que la echo de menos. Fue
una época dorada. Conocí a muchachos
que hoy en día son grandes cocineros en
España, con estrellas Michelín, lo que me
enorgullece enormemente, por aquello de
que “el alumno supera al maestro”. Y espero sacar próximamente algún hueco para
dar clases en la Universidad, es algo que
me llena.
¿Cuáles son para ti los puntos básicos a la
hora de diseñar una cocina?
Fundamentalmente, tres: una buena distribución, con buenas vías de comunicación,
un equipamiento adecuado a la operación,
y algo que siempre echamos en falta: luz
natural.
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COLOMBIA
Fagor Industrial
Colombia equipa
a la empresa
La Campiña
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Fagor Industrial Colombia ha cerrado un
acuerdo con La Campiña, empresa de
desarrollo y producción de alimentos congelados, refrigerados y secos, fundada en
Colombia en 1950, para el equipamiento
de sus instalaciones. El material suministrado por Fagor Colombia comprende una
cocina suspendida de cuatro módulos y
medio, además de marmita, sartén basculante, horno Visual Plus G-202 y varios
equipos de refrigeración y complementos,
con los que se ha culminado un proyecto
completo.
Este proyecto de equipamiento ha sido desarrollado al cien por cien por Fagor Industrial Colombia. Incluso el acero de todos los
componentes instalados ha sido fabricado
en el país, en las instalaciones que Fagor
Industrial posee en la localidad de Medellín.
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INDIA
Fagor Industrial India desplegó su
estrategia para el subcontinente en la
conferencia Taj-Gateway
Fagor Industrial India fue invitada a participar en la Executive Chef Conference TajGateway, que se celebró el pasado 15 de
julio en Bangalore, capital del estado indio
de Karnataka. Esta conferencia, que se celebra con carácter anual, está organizada
por Taj-Gateway, la división de Taj Hotels,
principal cadena de hostelería de la India,
enfocada a una clientela de nivel adquisitivo
medio/alto.
Fagor Industrial ofreció una presentación
sobre la evolución de la compañía, su alcance internacional y su gama de productos
para el sector. También ofreció información
detallada a los chefs presentes sobre la es-
trategia de canales de distribución de Fagor
Industrial en la India. La presentación terminó con un animado debate, moderado por
el chef corporativo de Taj-Gateway, con la
participación de todos los asistentes.
Fagor Industrial India, comenzó su trayectoria a finales de 2010 y ha iniciado recientemente sus operaciones comerciales. La
presencia de la empresa en un evento de
esta relevancia constituye una gran oportunidad a la hora de desarrollar percepción
y reconocimiento de marca en todo el subcontinente.
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FAGORNEWS 2011
AUSTR ALIA
Fagor Industrial
participa en la
Feria Fine Food de
Australia y equipa
los restaurantes
del prestigioso
chef Justin North
Fagor Industrial Australasia obtuvo un éxito
notable en su participación en la Feria Fine
Food Australia 2011, celebrada a principios
de septiembre en el Centro de Exposiciones y Convenciones de Sidney, que reunió
a casi mil expositores procedentes de más
de 30 países. Este evento es uno de los
más relevantes en esta zona comercial, no
sólo por sus dimensiones –asistieron casi
23.000 visitantes, 1.300 de ellos de procedencia internacional– sino porque atrae a
una gran variedad de profesionales, desde
proveedores de equipos de restauración
a comerciales de alimentos al por mayor y
distribuidores de panadería.
Todo ello lo convierte en un marco idóneo
para mostrar la variedad de equipamiento y la excelente calidad de las soluciones
de Fagor Industrial, que este año estuvo
presente con un stand de 54 metros cuadrados y contó con la colaboración del afamado chef australiano Justin North. North,
propietario de los restaurantes Becasse y
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Quarter 21, cuyas cocinas han sido equipadas por Fagor Industrial, llevó a cabo una
demostración de cocina en el stand acompañado de los chefs de Jonah’s, establecimiento perteneciente a la cadena Relais &
Chateaux.
Una completa gama de productos en exhibición
El stand de Fagor Industrial en Fine Food
2011 presentó también una muestra de
toda la gama de equipos suministrados por
Fagor Australasia, incluída la serie Advance
de lavado de vajilla y la gama de hornos Visual Plus. Además, Fagor Australasia elaboró dos folletos específicos para este evento:
uno donde ofrecía todos los detalles de producto del equipamiento presentado, y otro
con el perfil corporativo de Fagor Industrial,
acompañado de una detallada lista de los
chefs de prestigio que han trabajado con la
empresa durante el pasado año.
Fagor Australasia también participó en la
Feria como patrocinador del Australian Culinary Chalenge, la competición donde jóvenes chefs muestran su talento para ganar
premios en metálico por un valor total de
15.000 dólares. Fagor facilitó para el evento seis refrigeradores de doble puerta y dos
congeladores de doble puerta.
El stand fue atendido por el equipo de ventas de Australia, que contó con la ayuda de
personal de la fábrica que Fagor tiene en
Kunshan (Nanjing, China), donde se construyen la mayoría de los equipos de frío industrial que se venden en Australia. Todos
los participantes quedaron muy complacidos con el resultado de sus esfuerzos:
“Creemos que el resultado de la Feria ha
sido muy estimulante”, declara Pedro Jaramillo, Director General de Fagor Australasia.
“El feedback positivo que hemos recibido
de los profesionales de la industria nos hace
afrontar el futuro con más confianza sobre
la validez de nuestra propuesta Una Marca,
Una Solución” (One Brand, one solution).
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FAGORNEWS 2011
Cocinas a medida para los mejores restaurantes de Australia
Precisamente fue esta propuesta la que
movió a Justin North a contar con Fagor
Industrial para el equipamiento de las cocinas de sus dos prestigiosos restaurantes,
Quarter 21 y Becasse. North necesitaba
una amplia gama de opciones culinarias
para poder desarrollar al cien por cien su
creatividad, que incluían desde fuegos de
gas tradicionales a placas de inducción
fabricadas a medida. Ningún otro proveedor de soluciones de cocina en el mercado
australiano podía ofrecer la gama de equipamiento y el nivel de servicio de Fagor Industrial, como se demostró en el caso de
Becasse al cumplir las exigencias de llevar
a cabo el diseño, suministro e instalación
en el plazo de 50 días establecido para la
fecha de inauguración: “Los cambios en la
logística y lo apretado del plazo se cumplieron sin problemas, gracias a la profesionalidad y organización de Fagor Industrial”, ha
declarado el chef.
El equipamiento facilitado por Fagor Industrial para ambos restaurantes comprende
más de 50 máquinas además de una cocina
modular de su Gama 700 para la cocina del
Quarter 21. Este restaurante fue equipado
también con una gama completa de sartenes, calderas y un abatidor de temperatura,
además del abastecimiento completo de
las instalaciones de su escuela de cocina.
En cuanto al Becasse, la pieza estrella de su
equipamiento consistió en una cocina Symphony fabricada a medida, la primera de su
clase que se instala en Australia, similar a
las que ya existen en los restaurantes Arzak
y Mugaritz.
Tres cocinas para
Futures with Food
en Australasia
La delegación de Fagor Industrial en Australasia ha ganado el contrato para el
abastecimiento de las escuelas de cocina
Futures with Food situadas en Queensland,
Australia. El proyecto consistirá en tres cocinas idénticas destinadas al aprendizaje
que se instalarán en tres escuelas superiores emplazas en la zona sur alrededor de
la ciudad de Brisbane, capital del estado.
Estas cocinas, plenamente equipadas con
maquinaria de Fagor Industrial, serán inauguradas a principios de 2012 y se utilizarán
para el entrenamiento de los chefs del futuro, los estudiantes de cocina de entre 12
y 17 años.
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TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
TE
INTERESA
La comida rápida no convence en España
El estudio El Consumo de Comida Rápida lanzado por el Strategic Research Center de la EAE Business School ha revelado
las cifras mundiales de consumo de este
tipo de dieta y el gasto medio que efectúan
en ella los habitantes de cada país. La sorpresa saltó a los medios cuando se vio que
España es el tercer país del mundo con
menos afición a la fast food, con un gasto
medio por persona y año de 21,81 euros,
casi ocho veces menos que la nación más
entusiasta que, contra lo que pudiera pensarse en un principio, no es Estados Unidos sino Japón, cuyos habitantes gastan
169,03 euros al año en los establecimientos de comida rápida.
Estados Unidos, el país donde nacieron
las grandes cadenas de hamburgueserías, ocupa el segundo lugar con un gasto
medio de 166,94 euros, y el tercer puesto
corresponde a Canadá, con 116,52 euros
por persona y año. Los países que superan a España en su opción por una dieta
menos industrializada son la India, con un
18
gasto medio de 5,52 euros por habitante
y año, y China, con 14,65 euros. En conjunto, el informe señala que los españoles
consumieron en 2010 tres menús en establecimientos de comida rápida, frente a las
25 de los estadounidenses y las 26 de los
japoneses.
Estos datos vienen a confirmar la creciente
afición del país del sushi por este tipo de
menús, que en los últimos años no ha hecho sino acrecentarse hasta situarles en la
primera posición mundial. Pero las cosas
podrían cambiar en los próximos años: las
previsiones del estudio para 2014 estiman
que España será uno de los países donde
más se incremente el gasto en comida rápida, que ya ha aumentado un 18% entre
2006 y 2010. Y China y la India son vistos
como mercados con un alto potencial de
explotación, lo que les hará subir muchos
puestos en la tabla en los próximos años.
De hecho, la apuesta por estos dos países
es lo que ha permitido a la cadena Subway
superar a MacDonald’s como la primera
cadena de comida rápida del mundo, gracias a la intensa política de ampliación desarrollada en ellos.
Mercado y cultura gastronómica
Si bien el revuelo mediático con que ha
sido recibido el informe de EAE se ha centrado en la baja posición de España, no
han faltado los análisis sobre los diversos
motivos que determinan la posición de
cada país, y que van más allá de la mera
afición por la fast food. Así, la India y China
son mercados todavía casi vírgenes, donde la implantación de las grandes cadenas
de comida rápida es relativamente reciente, todo lo contrario que en Japón, donde
llevan décadas luchando por aumentar su
cuota de mercado.
El otro motivo estaría relacionado con la
propia cultura y la oferta de cada país. Es
poco probable que Estados Unidos vaya
a reducir de forma significativa sus niveles
de consumo, teniendo en cuenta que es
el país donde nació y se desarrolló este
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FAGORNEWS 2011
tipo de comida, y que ha acompañado a
sus habitantes durante décadas: las diez
principales cadenas de comida rápida reunirían más de 95.000 establecimientos a lo
largo del país, en los que cada día comen
más de 50 millones de norteamericanos, y
ni siquiera las campañas del gobierno por
reducir la afición a la fast food, o las páginas web donde se informa detalladamente
del contenido en calorías y grasas de los
distintos menús que en ellas se ofrecen
(las más populares son foodfacts.info y
www.fastfood.com) han paliado esta afición de manera significativa.
España se ha beneficiado tradicionalmente
de una mayor variedad, incluso en el terreno de los menús más asequibles. De
hecho, frente a los conceptos más tradicionales de comida rápida –que podrían
enclavarse en las hamburguesas, las pizzas y el pollo frito– muchos países cuentan
con sus propias alternativas de alimentación barata, desde las samosas de la India a los tacos en México, pasando por la
focaccia italiana o el pincho de tortilla español, además de platos caseros típicos y
económicos con una fuerte implantación
entre buena parte de la población. Esto
ha contribuido a que muchas personas de
los cinco continentes todavía se resistan
a caer bajo el influjo de la fast food, aunque se da la paradoja de que muchos de
estos platos están siendo incorporados a
los menús de nuevas cadenas de comida
rápida que basan su oferta en otro tipo de
platos.
La crisis, relacionada
Con todo, un reciente estudio elaborado
por la empresa española DBK señalaba un
aumento del 2% en el mercado de comida
rápida en España durante 2010, un porcentaje similar al detectado por uno otro
estudio, este elaborado por el Ministerio
de Medio Ambiente, Rural y Marino. La crisis económica tendría una relación directa
con este aumento, a medida que crece el
número de personas que debe mirar cada
euro que invierte en alimentación.
Los efectos de la fast food en la dieta han
sido objeto de numerosos estudios e incluso de campañas de advertencia por parte
de gobiernos de diferentes países, que advierten sobre los riesgos de su consumo
excesivo. Paralelamente, chefs y cocineros
de prestigio han creado sus propias ofertas de comida rápida, sobre la base de que
un menú preparado y consumido en poco
tiempo no tiene que ser necesariamente
malo, si se presta la suficiente atención a
la calidad de los ingredientes y se sigue
un proceso de preparación que dé como
resultado un plato sano y natural. El único
problema es que su volumen de producción es mucho más limitado que el de los
gigantes de la fast food, lo que les impide
competir en igualdad de condiciones en lo
referente a precios y ofertas. La duda es
si la superación de la crisis traerá consigo
una recuperación de la alimentación tradicional, o si el avance de la afición por la
comida rápida seguirá aumentando en los
próximos años.
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TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
Cierre (y nueva vida) para El Bulli
Finalmente, tal y como había anunciado
su chef, copropietario y alma mater, Ferrán Adriá, El Bulli cerró sus puertas como
restaurante el pasado 30 de julio, con una
cena de despedida que, como no podía ser
menos, atrajo la atención de todos los medios de comunicación nacionales e internacionales, que recogieron los detalles del
espectacular menú -45 platos- preparado
para la ocasión, y repasaron los hitos más
llamativos de la historia de un restaurante
que ha abundado en ellos hasta convertirse en el punto de referencia mundial de la
evolución de la cocina más vanguardista,
y del talento de los cocineros españoles.
El legado de El Bulli va mucho más allá
de los nuevos conceptos gastronómicos que han surgido de su laboratorio, o
de sus interminables listas de espera. Se
han encargado de extenderlo muchos de
los cocineros que trabajaron en él, y que
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posteriormente emprendieron carreras en
solitario galardonadas con numerosos premios y prestigio internacional, desde Sergi
Arola a Andoni Luis Aduriz, pasando por
Joan Roca, Grant Achatz, Massimo Bottura, Christian Lutaud, o René Redezpi,
cuyo restaurante Noma, en Copenhague,
ostenta actualmente el puesto de número
uno del mundo que antes perteneció, precisamente, a El Bulli.
Si la huella del restaurante queda representada en una cantera sobresaliente, sus
actividades no han cesado tras el cierre.
Todo lo contrario, en los meses más recientes tanto El Bulli como Adriá se han
visto implicados en una multiplicación de
proyectos y una presencia en medios que
no hace más que crecer. En lo que va de
año, se han publicado no menos de media
docena de libros sobre la historia y el funcionamiento del restaurante, Ferrán Adriá
puede haber tenido incluso más presencia
mediática que en todos los años anteriores –entrevistas, documentales, conferencias…– y todo el sector se pregunta por
las características de la Fundación en la
que se va a convertir el antiguo restaurante
cuando vuelva a abrir sus puertas en 2014,
y que ha sido anunciada como un centro
de I + D de la gastronomía donde se trabajará “sin horarios, reservas ni rutinas”.
De momento, la expectación se ha vuelto a calentar con el anuncio del concurso
lanzado por Adriá a las cinco mejores escuelas de negocios del mundo para que
desarrollen ideas para el nuevo proyecto.
Una cosa es segura: es poco probable
que El Bulli permanezca sin dar que hablar
durante estos años de preparación de la
Fundación. Y, cuando regrese en su nueva
etapa, el revuelo mediático volverá a llegar
hasta el último rincón del planeta.
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La lucha por el lavado en frío
El mundo del lavado de ropa vivió el pasado
mes de septiembre una pequeña revolución
mediática después de que los periodistas
de The New York Times Andrew Martin y Elizabeth Rosenthal publicaran el pasado septiembre el artículo Cold Water Detergents
Get a Cold Shoulder, donde hablaban de
la reticencia de muchos estadounidenses a
utilizar los productos específicos para los
programas de lavado en frío. Aunque el número de consumidores conscientes de los
buenos resultados de esta opción de lavado no ha dejado de crecer, todavía muchos
usuarios “siguen con el consejo de sus madres de que el agua caliente lava mejor, con
lo cual desperdician energía y contribuyen a
la emisión de gases de efecto invernadero”,
explicaban en el texto.
El asunto podría no pasar de una mera
anécdota si no fuera por las cifras: el calentamiento del agua es responsable del 86%
del gasto de energía durante el proceso de
lavado. Y, aunque hay países como España donde el lavado en frío es cada vez más
popular, en otros muchos sigue siendo difícil su implantación, incluídos algunos con
una gran tradición de conciencia ecológica
y respeto medioambiental, como es el caso
de Alemania. En otras zonas del mundo,
como es Japón, el lavado en frío se implantó como la norma hace ya años, y es raro
que los ciudadanos nipones opten por los
programas en caliente a menos que se trate
de casos más bien excepcionales.
biental junto con una educación adecuada
del consumidor pueden acabar invirtiendo
la balanza a favor del lavado en frío en unos
pocos años. Los sectores doméstico e industrial han apostado fuerte por este sistema, buscando no sólo una reducción en el
consumo de energía, sino también ofrecer
a sus clientes nuevas posibilidades de ahorro… Aunque signifique tener que llevar la
contraria a lo que nuestras madres siempre
nos dijeron.
Con todo, hay datos que indican que la reticencia al lavado en frío podría estar empezando a ceder. Uno de los principales
fabricantes de productos de limpieza de
Estados Unidos ha detectado un aumento
del lavado en frío en ese país de un 30% en
2005 a un 40% actual, y otras casas comerciales piensan que la conciencia medioam-
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FAGORNEWS 2011
Libros de
gastronomía
Populares y mediáticos cocineros entran en el otoño ofreciendo libros con sus mejores recetas; pero
en nuestra sección presentamos también las interioridades del mejor restaurante del mundo, una
reivindicación de la mal llamada comida callejera y dos obras sobre las interioridades del mundo
culinario radicalmente distintas entre sí, pero con el denominador común de construir una lectura
fascinante. ¡Buen provecho!
Con nuestro agradecimiento a la Librería Gastronómica Aliana,
de Madrid (www.alianagastronomia.com)
The Masala Art: Indian
Haute Cuisine
Hemant Oberoi /
Roli Books Pvt Ltd
Sinopsis: El chef Henant
Oberoi revela sus secretos
culinarios en The Masala Art
El talento culinario del chef
Henant Oberoi le ha llevado muy lejos, tanto en el
terreno corporativo como en el de la creatividad
pura. En el primero, ocupa diversos cargos de
responsabilidad en el Grupo Taj, la cadena líder
de hostelería de la India. En el segundo terreno,
son famosas sus creaciones conseguidas en el
terreno del masala (mezclas de especias características de la cocina del país), que han resultado en extraordinarias recetas. Ahora ha decidido
recopilar las mejores en su libro The Masala Art:
Indian Haute Cuisine, donde presenta toda la información que ha obtenido tras viajar por todos
los estados de la India, desde los más cosmopolitas a los más remotos y desconocidos, para
revelar los secretos culinarios de cada rincón del
país. Una delicia exótica, culinaria y cultural.
Au Revoir. Comida,
Vino y el Final
de Francia.
René Redzepi
/ Phaidon
Michael Steinberger /
Tendencias Editores
Sinopsis: El nombre de
René Redzepi pone firmes a todos los profesionales de la cocina. No es para menos, después
de que su restaurante de Compenhague, NOMA,
haya sido elegido como el mejor del mundo por
la prestigiosa guía San Pellegrino por dos años
consecutivos, en 2010 y 2011. Por su volumen y
cuidado en la edición, este libro es un capricho,
o un regalo, para quienes quieran adentrarse
en los secretos de este restaurante y del genio
que lo regenta. No falta de nada: textos sobre
la región donde está ubicado el restaurante, una
apabullante selección de fotografías con sus correspondientes textos, e incluso fragmentos del
diario personal del propio Redzepi. No faltan las
recetas: hasta 90 platos de la carta del NOMA
son explicados aquí paso a paso para quien
quiera animarse a emular al maestro.
Sinopsis: Crear polémica
es fácil. Hacerlo sobre una
base documentada y fundamentada, ya no lo es tanto. El crítico gastronómico y economista americano Michael Steinberger
ha tenido el coraje de introducirse en la gastronomía gala para averiguar los motivos por los
que ha perdido su primer puesto como referencia culinaria internacional y cómo sus restaurantes más conocidos han sido eclipsados por los
locales surgidos en Inglaterra, Estados Unidos
y España. Su posición de extranjero permite a
Steinberger adentrarse en la cuestión sin partidismos, y hacer correctamente sus deberes para
que su libro sea algo más –mucho más- que una
mera provocación, entrevistando a chefs franceses y españoles, granjeros, vinateros, a personajes como José Bobé o al director de la Guía
Michelín. La combinación de ensayo y reportaje
crean un texto absorbente.
La cocina de
Nigella Lawson
Confesiones de
un camarero
Las comidas en 30
minutos de Jamie
Nigella Lawson
/ Planeta
Steve Dublanica
/ Debolsillo
Jamie Oliver / RBA
Sinopsis: Esta periodista británica especializada en gastronomía se
ha hecho un hueco en el
panorama de los libros
de cocina por derecho propio: recetas sencillas,
sanas y deliciosas. En este libro prima sobre
todo la rapidez y facilidad de preparación, para
estimular el deseo de cocinar en las personas a
las que el ajetreado ritmo de vida actual les deja
poco tiempo para ello: así, encontramos capítulos dedicados a cenas que pueden prepararse
después de la jornada laboral, desayunos nutritivos y vertiginosos, comida para llevar al trabajo…
Y consejos útiles para hacer la compra, planificar
la conservación en el congelador, organizar la
preparación de platos para aprovechar el tiempo
y arreglárnoslas con lo que hay en casa cuando
no ha habido tiempo de ir al mercado.
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NOMA. Tiempo
y Espacio en la
Cocina Nórdica.
Sinopsis: Un buen día, el norteamericano Steve Dublanica
pensó que sería una buena
idea abrir un blog donde contara las vicisitudes a que debía enfrentarse en
su trabajo de camarero. Así nació Waiter Rant
(waiterrant.net), cuya popularidad se extendió a
velocidad de vértigo no sólo en su país, sino por
todo el mundo. Consecuencia de ello ha sido su
paso al papel, con este libro donde disecciona
con una prosa adictiva y en ocasiones descacharrante el día a día de un camarero, primero en
un bistro y posteriormente en un café italiano de
Nueva York: horarios inhumanos, clientes insoportables y la relación no siempre fluida con sus
compañeros de trabajo. De la ironía y el sentido
del humor de Dublanica pueden extraerse también lecciones útiles para los que piensen adentrarse en el mundo de la hostelería.
Sinopsis: Seguimos con los
chefs mediáticos que, conscientes del poco tiempo libre
de que disponemos, enfocan
sus recetas a la preparación sencilla y rápida.
Jamie Oliver promete en este libro enseñar a preparar no sólo un plato, sino un menú completo
en sólo media hora. La clave, según indica el
propio autor, está en la organización, la rapidez
en el trabajo y algunos atajos que hay que saber
tomar para no perder el tiempo en las elaboraciones. Unas lecciones que ya ha impartido en su
programa de televisión, y que presenta ahora en
formato impreso, con las habituales fotografías y
explicaciones paso a paso de este tipo de obras.
Una excelente edición para un libro pensado, sobre todo, para resultar útil.
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TE
INTERESA
Bizcocho de
pistachos
Propuesta por “Estoy hecho un cocinillas”
Ingredientes
200 gr de pistachos
200 gr de harina
150 gr de azúcar
3 huevos
100 ml de leche
30 ml de aceite de girasol
1 sobre de levadura
Elaboración:
1. Si necesitas quitarles la piel a
los pistachos, quítales la cáscara y
mételos un minuto en agua hirviendo
para escaldarlos y ablandar la piel.
2. Precalienta el horno a 180ºC.
3. En una batidora, tritura los
pistachos junto con 100 ml de leche.
La idea es formar una crema.
BLOGGERS
GASTRONóMICos
Un número más, recurrimos al mundo 2.0 para ofreceros no sólo dos
recetas apetitosas y prácticas, sino
para presentar a sus creadores y a
los blogs que han creado y que gestionan. Internet no ha dejado de crecer en el aspecto culinario, y cada vez
hay nuevos aficionados que abren
sus páginas para transmitir e intercambiar consejos y conocimientos.
Nuestros bloggers de hoy, de todos
modos, no son recién llegados: tanto “Anita Cocinitas” (anitacocinitas.
blogspot.com) como “Estoy hecho
un cocinillas” (estoyhechouncocinillas.com) llevan a sus espaldas una
dilatada trayectoria en las redes.
Anita Cocinitas es el nom du guerre
de Ana Gómez, ingeniera de imagen
y sonido que reside en la actualidad
en Viena. Desde allí sigue actualizando puntualmente su blog, y colaborando con otros dos. El origen de
Anita Cocinitas estuvo en la necesidad de Ana de ir guardando sus recetas y sus experimentos culinarios.
“Al principio no se lo dije a nadie, ni
a los más cercanos, ya que pensaba
que sería algo temporal, que se me
pasaría rápido. Pero casi sin darme
cuenta me estoy acercando a los dos
años, las 250 recetas publicadas, los
600 seguidores y las 25.000 visitas
mensuales. Estoy totalmente enganchada a este mundillo y la gente que
he conocido y todo lo que me ha
aportado”.
Su blog está enfocado principalmente a recetas “rápidas y con pocos
ingredientes, muchas de ellas vegetarianas y bastante ligeras. Sé que
nunca podré igualar la tortilla de mi
madre, los txipirones de mi abuela o
los caparrones de mi tía, así que no
lo intento. Anita Cocinitas son sobre
todo recetas curiosas, diferentes,
con toques orientales (o italianos,
austriacos, indios... me encanta experimentar) y especias. Pero sobretodo es lo que comemos a diario y
eso supone que son cosas sencillas
cocinadas con cariño y curiosidad
para dos”.
Por su parte, detrás del título Estoy
hecho un cocinillas se oculta la persona de Damián Serrano, futuro informático que se dejó atrapar por la
pasión de las cacerolas (si bien aclara que no es cocinero profesional).
Aunque recuerda haberse iniciado a
la edad de doce años con una tortilla francesa, durante años su afición
no fue mucho más allá de “patatas
y huevos fritos, filetes a la plancha y
bikinis o hamburguesas… Hasta que
de verdad me vi en la necesidad de
cocinar cuando me independicé para
estudiar en la universidad. Aunque
quizá no estaría escribiendo este
blog si la comida que se servía en la
cafetería de mi facultad hubiera estado medianamente decente…”
Tras unos primeros pasos de iniciación basados sobre todo en las
preguntas a la familia, Damián pasó
a cocinar a tiempo completo cuando
“me auto asigné cocinero de la casa
el tiempo que mi hermana y yo estuvimos viviendo juntos”. Su formación
consiste, según él mismo reconoce,
en “practicar, practicar y practicar”,
complementada por un curso de
cocina básica y otro de repostería
que le regalaron sus amigos. Como
Ana, también se ha ido a vivir temporalmente al extranjero, en su caso a
Grenoble (Francia) donde “estoy disfrutando como un niño descubriendo
su gastronomía”.
Con una media de 300 visitas diarias,
su blog se ha convertido no sólo en
un centro de difusión de recetas de
cocina, sino de intercambio de conocimiento con sus lectores y con
otros blogueros, que en ocasiones
se prolonga más allá del entorno digital. “Conozco a muchos en carne y
hueso, sobre todo a los de Madrid,
ya que hemos coincidido en eventos gastronómicos y encuentros de
blogueros, aparte también de actividades organizadas por empresas
de comunicación en nombre de una
marca. Sobre mi relación con los lectores, la mayoría de comentarios que
recibo son relativos a la buena pinta
que tiene la foto de la receta o si les
ha gustado la historia que la acompaña. Me gustan mucho esos comentarios, pero los que más valoro son
los que aportan algo más, los que te
hacen investigar un poco sobre este
u otro plato o sobre tal o cual ingrediente”.
En su relación con los lectores, también ha surgido alguna anécdota
digna de recuerdo: “Una lectora de
Estados Unidos me escribió para decirme que le gustaba mucho el blog
y que ese año quería hacerle a su
familia para Navidad una cena típica
española. Le propuse un menú de
entrante de mariscos cocidos, sopa
de almendra, cordero asado al horno
y de postre, por supuesto turrones si
podía conseguirlos, aunque le dejé
bien claro que no era un profesional
de la cocina y que la respuesta se
basaba en mi experiencia personal.
Siempre siento respeto sobre estos
comentarios en los que me piden
consejo, dado que no he estudiado
cocina”.
4. Tamiza la harina con un tamiz o un
colador junto con el azúcar y la levadura.
5. Añade los tres huevos y el aceite
y mezcla bien con la batidora.
1/4 de vaso de salsa de soja
Guarnición: arroz aromático (jazmín, basmati... el que más os guste),
Anacardos
Aceite de oliva
6. Añade la crema de
pistachos y mezcla bien.
7. Unta primero con mantequilla y luego
con harina un molde para bizcocho.
Mejor si es de los rectangulares y altos.
8. Hornea el bizcocho a 180ºC durante 3540 minutos o hasta que el bizcocho esté
hecho (puedes comprobarlo pinchando
con un palillo en el centro del bizcocho. Si
el palillo sale limpio, el bizcocho ya está).
9. Déjalo enfriar dentro del molde
5 minutos, después sácalo, déjalo
enfriar sobre una rejilla y listo.
Trucos: Puedes decorarlo con trocitos
de pistacho por encima, azúcar glas,
o con lo que más te guste. También
puedes batir las claras a punto de nieve
y después ir incorporando el resto de
ingredientes poco a poco, mezclando
con cuidado para no bajar las claras.
Preparación:
Propuesta por “Anita Cocinitas”
Comenzamos preparando el
glaseado de soja. Picamos la
cebolla y la ponemos a pochar
en una cazuela con un poco de
aceite de oliva. Cuando empiece
a transparentar, añadimos el
vino, el azúcar y la salsa de
soja. Debemos dejar reducir
esta salsa hasta que comience
a engordar, a fuego medio, por
lo menos unos 15 minutos.
Ingredientes:
2 lomos de salmón (1 por persona)
1 cebolla pequeña
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de azúcar moreno
Mientras tanto, cocemos el arroz
con un poco de sal. Cuando
esté listo, lo escurrimos, le
añadimos los anacardos abiertos
por la mitad, un chorrito de
aceite de oliva, lo mezclamos y
Salmón
caramelizado
con salsa de
soja
lo colocamos en los platos.
Cuando veamos que la salsa
comienza a coger algo de
cuerpo, preparamos el salmón:
en una sartén con un hilo de
aceite de oliva, lo hacemos
un minuto por cada lado.
Entonces, añadimos la salsa por
encima, sin retirar del fuego.
Vamos dando la vuelta al salmón y
regándolo por encima con la salsa
de la propia sartén, varias veces,
hasta que ésta vaya reduciendo,
y logremos un caramelo bastante
espeso, pero tampoco muy seco.
Servimos el salmón en los platos
junto al arroz regado con la salsa
de caramelo de salsa de soja.
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FAGOR
FOCUS
BASQUE
CULINARY
CENTER
Donostia
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
Fagor Industrial y Etxe-lan desarrollan
el proyecto integral de equipamiento
del Basque Culinary Center
REPORTAJE
El pasado 26 de septiembre, la ceremonia
de inauguración puso el punto final a dos
años intensos de preparación y trabajo, y
marcó el comienzo oficial de las actividades del Basque Culinary Center, la primera
iniciativa para la incorporación de la cocina
como disciplina educativa en el marco universitario español. Un espectacular edificio
de cuatro plantas que recuerda a una pila
de platos, alberga desde ahora las nuevas
instituciones formativas como la Facultad
de Ciencias Gastronómicas culinarias y el
Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.
El origen del Basque Culinary Center se
remonta a 2009, cuando la Universidad
de Mondragón se unió con los principales
nombres de la gastronomía vasca –Juan
Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa– cuya
labor a través de los años ha convertido a
esta cocina en un referente mundial, para
emprender un proyecto que otorgara a la
profesión una categoría y diplomatura académica oficial, y que contara con unas instalaciones adecuadas, donde alumnos de
todo el mundo pudieran aprender la teoría y
la práctica de la mano de los grandes maestros. Para ello, el BCC centrará su actividad
en la formación y la investigación, junto con
la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las ciencias
gastronómicas.
El Centro de Investigación e Innovación
desarrollará su actividad en seis campos:
educación y hábitos alimentarios, responsabilidad social alimentaria, tendencias de
alimentación, innovación en la gestión de
empresas del sector, desarrollo de tecnologías asociadas y elaboración, presentación
y conservación de alimentos, todos ellos
unidos por el denominador común de la
gestión del aprender haciendo.
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FAGORNEWS 2011
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TOGETHER WE EVOLVE
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
“Puedo decir que
tenemos capacidad y
preparación para realizar
cualquier proyecto”.
Un apoyo total al proyecto
La expectación producida por el anuncio
del proyecto se vio confirmada a lo largo de
los dos años siguientes, a medida que iban
tomando forma tanto los planes de estudio
como el edificio que los iba a albergar. Para
los primeros se recibió un total de 315 solicitudes de todo el mundo, de las que se
han seleccionado 56 alumnos, mientras
que el segundo buscó para el equipamiento
y abastecimiento de sus instalaciones productos que garantizaran el nivel de calidad
y excelencia que se esperaba de un centro
académico referente a nivel mundial, y una
empresa capaz de realizar un proyecto exhaustivo de instalación.
La elegida fue Etxe-Lan, empresa que nace
del grupo Mondragón (MCC) y que cuenta
con una experiencia de 30 años en el sector, durante los cuales ha prestado servicio en proyectos, distribución y montaje de
equipamientos que han incluido a algunos
de los principales centros hosteleros, fundaciones, residencias, hospitales, catering,
escuelas y restaurantes del País Vasco, lo
que ha contribuido a convertirla en una de
las empresas con un mayor grado de implicación en el mismo. A su cargo ha corrido el
desarrollo de todo el proyecto para el equipamiento del BCC, desde el diseño del mobiliario en acero inoxidable a medida, hasta
los diferentes bloques de cocción, pasando por todos los demás componentes para
la preparación, elaboración y distribución
y limpieza de cocina. Además, se ha ocupado de la supervisión de las prestaciones,
tanto técnicas como de diseño, presentadas a concurso, así como la labor de instalación hasta su puesta en marcha.
Kontxi Sáez Aliende, gerente de Etxe-Lan
S.Coop, no tiene inconveniente en calificar
todo el proyecto como “un desafío. Pero a
mí los desafíos me gustan, hay una frase
que define muy bien esta actitud: ‘solo a
los peces muertos se los lleva la corriente’. Nunca habíamos emprendido antes un
proyecto de estas dimensiones dedicado al
sector de la enseñanza. Era un sector para
el que ya habíamos trabajado; de hecho,
uno de nuestros proyectos anteriores en
este campo fue el montaje de la Escuela
de Hostelería de Karlos Arguiñano, pero las
dimensiones del BCC son algo completamente distinto”. Los dos años escasos con
que se contó para completar el proyecto los
recuerda con la presión de la fecha inamovible de inauguración para el otoño de 2011,
pero también como un trabajo “muy organizado, coordinado y en equipo”, si bien “al
principio, fue bastante complicado. Porque
el edificio es espectacular, pero integrar en
su estructura todas las actividades que se
querían abarcar con organización y orden, y
además cumplimentando todas las normas
requeridas por los diferentes sectores que
se tocan, supuso unos grandes dolores de
cabeza”.
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“Ha sido un proyecto muy
creativo y estimulante,
tanto por sus dimensiones
como por las aplicaciones
que ofrece en todos los
campos de la restauración”.
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Diseño y funcionalidad
Etxe-Lan ha proyectado para el Basque Culinary Center una completa gama de equipamiento de cocina que comprende varios
bloques de cocción Symphonies –uno de
ellos con capacidad para trabajar 14 personas con disponibilidad de dos fuegos para
cada uno de los alumnos, plancha y zona
de trabajo- además de todos los elementos
necesarios para las zonas de cocción y lavado, y el resto de los componentes, todos
elaborados en acero inoxidable: mesas a
medida, pozos, encimeras de pase, armarios guarda vajillas con cierres eléctricos, interior y bajo barra del bar y mesas centrales
con ruedas, cámaras de paneles, abatidores, armario humidificador, carros calientes,
grifos de ducha, armarios de vinos, marmitas y sartenes basculantes.
Pero el equipamiento fue sólo una parte de
toda la operación de diseño y construcción,
30
que tenía unas peculiaridades propias que
lo alejaban de los baremos tradicionales en
el sector de la restauración. “Se pretendía
hacer una universidad que fuese un referente y eso no se puede conseguir sin hacer un
diseño adecuado y tratar de avanzar desde
ese diseño todas las partes funcionales.
Por ejemplo, todos los talleres de preparación son educativos, es decir, no es el típico
taller donde se preparan las merluzas para
cocinarlas para 300 personas; es totalmente diferente, tiene que tener unos espacios,
una capacidad de acoger a la gente, unas
zonas de trabajo que son más para impartir
una asignatura que para una actividad real,
y eso ha habido que tenerlo en cuenta”. La
aprobación del proyecto presentado por
Etxe-Lan trajo consigo algunos obstáculos a superar en la fase inicial, cuando hubo
que plantear a los arquitectos los cambios
necesarios para adaptar el diseño del edificio a las capacidades que se esperaban
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31
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FAGORNEWS 2011
de él. “Decirles que su edificio, además de
ser innovador y espectacular, debía de ser
capaz de integrar una actividad tan especifica como esta, fue un poco difícil porque,
claro, tú no eres arquitecto... Además de
que ellos llevaban tiempo trabajando en el
proyecto y habían avanzado mucho, y ahora
las modificaciones lo ponían todo cuesta
arriba. No fue algo tan drástico como decir
directamente ‘no sirve’, pero cuando se
plantean cambios, nadie quiere hacerlos si
no vas al límite”.
La puesta en marcha de la obra significó el
siguiente paso en el proyecto, y trajo consigo un intenso calendario de reuniones
–“a todos los niveles”- y de seguimiento
de todas las fases de la instalación con los
restantes proveedores que habían entrado
en el concurso. “Habían sido acreedores a
que el Basque Culinary Center depositara
su confianza en ellos, y a nosotros nos ha
32
correspondido asegurarnos de que realizaran lo que al final había proyectado, o lo
que había presupuestado”, recuerda Kontxi Sáez. “Llevar todo hasta el final ha sido
un trabajo de seguimiento espectacular por
parte de Katya Martin, nuestra proyectista,
vigilando cómo interactuaban el electricista, el fontanero, el de la extracción, el del
frío…”.
“Pero el trabajo más importante en cuanto
a equipamiento en todo el BCC lo ha realizado Fagor Industrial”, apunta Kontxi. “Y lo
diseñado ha sido impresionante: todos los
talleres de preparaciones, los módulos de
cocina y los muebles de acero inoxidable,
la barra de cafetería todo hecho además a
medida, cuidando la calidad, la robustez y la
estética y buscando líneas que hicieran más
fáciles el mantenimiento y limpieza. Ha sido
una labor conjunta entre ambas empresas
muy satisfactoria en el terreno profesional y
ha funcionado a la perfección. Hemos conseguido un tándem que ha llegado a meta
satisfecho por el trabajo realizado. Y las felicitaciones que hemos recibido son el mejor
indicativo de ese grado de satisfacción”.
A lo largo de los meses, las reuniones y la
supervisión fueron dando sus frutos a medida que se completaban las instalaciones
de las cocinas, aulas y laboratorios, atendiendo a los requerimientos de organismos
oficiales como Sanidad y trabajando conjuntamente con el cocinero y responsable
de logística del proyecto, en un día a día
donde se iba definiendo la ubicación y el
funcionamiento de todos los elementos. Algunos de los resultados, como la cocina del
taller de elaboración o los talleres de la planta cero, fueron calificados tras su puesta en
marcha como “espectaculares”.
FAGORNEWS 2011
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“Si tuviera que enfrentarme a otro proyecto de
Universidad, lo haría con una confianza absoluta
por todo lo que he aprendido, ya sé más, mucho
más, la experiencia adquirida es grande.”
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Tiempo de felicitaciones
La inauguración del Basque Culinary Center
supuso la culminación de meses de trabajo intenso, y la certificación de la presencia
de Etxe-Lan como parte integrante de un
centro destinado a cambiar el concepto en
España de la cocina como disciplina académica e incluso como profesión, con la
puesta en marcha de una titulación superior en ciencias gastronómicas y culinarias.
“Recuerdo que el día de la inauguración
el representante de Sanidad nos dijo: habéis hecho los deberes, y los habéis hecho
bien”, recuerda Kontxi Sáez. “Ha sido como
cuando pasas nueve meses de embarazo,
y cuando nace tu hijo, pues lo ves precioso… Nosotros también en este punto, después de todo el tiempo que hemos estado
trabajando, creemos que es una instalación diferente, espectacular. Y bueno, en
este momento, si tuviera que enfrentarme
a otro proyecto de estas características, lo
haría con absoluta confianza, porque ahora
ya sé más, mucho más. Y con mucha más
tranquilidad, porque si este es el resultado
de la primera, ya sé todo lo que podría mejorar en la segunda. Siempre es bueno ver
la posibilidad de avanzar y mejorar en nuestro trabajo del día a día”.
Todo este tiempo de trabajo intenso, de
diseño, montaje y supervisión del proyecto, y de coordinación y seguimiento de sus
diferentes fases, han llevado a un nuevo
nivel las capacidades y la propia imagen
de Etxe-Lan, empresa que desde sus inicios centrados en el servicio postventa de
Fagor ha evolucionado hasta dedicarse
de pleno a la realización y puesta en marcha de proyectos integrales de hostelería.
Un sector donde cuentan con la confianza
de clientes que llevan años recurriendo a
sus servicios, en una muestra de fidelidad
que Kontxi Sáez atribuye al valor añadido
que aportan. “Nuestros clientes, que son
con los que creces y estas moviéndote, ya
saben cómo trabajas y te tienen esa confianza. Si te mueves sólo por el tema del
precio, seguro que encuentras a alguien
más barato, pero se trata de darle al cliente ese valor añadido, hacer un estudio que
analice qué necesidades tiene y qué actividades piensa desarrollar. A veces lo barato termina siendo lo más caro si no es lo
adecuado”.
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TOGETHER WE EVOLVE
Cualquier proyecto es posible
La estructura de cooperativa es, para ella,
otro componente fundamental. “Entiendo
que los trabajadores tienen que estar motivados y ser parte de la empresa, porque
realmente el trabajo de hostelería es duro.
Hay que pensar no sólo en el momento
en el que se está haciendo la instalación,
sino en el después: hay que ser excelentes en todo, porque el mejor producto del
mundo necesita servicio post-venta, y si el
servicio técnico no está a la altura adecuada, puede ser que un buen producto con
un mal servicio técnico no tenga un nivel
de aceptación. Nuestro objetivo es hacer
una instalación adecuada a lo que se nos
pide, pero también es cuidar la excelencia
en nuestro servicio post-venta, buscando
ofrecer ese valor añadido que facilite su trabajo del cliente, consiguiendo su satisfacción y un empleo sostenido”.
Con 16 años de experiencia como gerente de Etxe-lan, Kontxi Sáez muestra plena
confianza hacia los nuevos proyectos que
ya tienen en marcha y los que se presentarán en los siguientes años: “Puedo decir
que tenemos capacidad para hacer cualquier proyecto: sabemos de productos, sabemos lo que se necesita, sabemos lo que
es tener un conocimiento amplio claro del
sector y conocemos la variedad de todas
las herramientas que existen para las diferentes formas de trabajo de hostelería. Y sí
que es cierto que tanto a nivel de proyectar
como a nivel de trabajar con el proveedor,
gracias al proyecto del Basque Culinary
Center, hemos aprendido más del sector
de la restauración al haber trabajado con
estos profesionales tan relevantes”.
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CASE STUDY
FICHA TÉCNICA
TIPO DE INSTALACIÓN:
Basque Culinary Center, primer centro formativo
español dedicado a la investigación y enseñanza
de la cocina como disciplina universitaria
22
07
04
01
04
04
06
Lavamanos
01
04
21 01
15
23
Cocina
21
18
Armario
para mena
cerrado
con puert je/cazuelas
as.
19
04
19
Armario
para vajilla
cerrado
con puert /critalería
as.
18
ASEOS ²
m
####
Lavado
24
80
53
Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
14
05
04
cámara
camareros
#### m²
LOCALIZACIÓN:
17
cámara
cocina
#### m²
FECHA:
n.
MA
0
ELABOR
ADO
MAT.PRI
1.8m
ASEO
INO 1
FEMEN m²
#
####
BASURA
1m<h<
0
OFICINA:
3.90x0.7
almacé
utor
Insectoc
.6
c.+123
2009 – 2011, inauguración en septiembre de 2011.
3.90
Etxe-Lan, distribuidor Oficial de Fagor Industrial
113.63
EQUIPAMIENTO FAGOR
ierta
acceso
116.46
eso cub
c.+123.55
+119.3
0
108.95
110.80
11
0.0
0
107.15
115.00
acc
Bloques de cocción, symphonies, componentes en acero inoxidable a medida: mesas, pozos,
encimeras de pase, armarios guarda vajillas con
persianas, interior y bajo barra del bar, mesas centrales con ruedas, cámaras de paneles, abatidores, armario humidificador, carros calientes, grifos
de ducha, armarios de vinos, marmitas y sartenes
basculantes.
c.+123.
60
acceso
acceso
ASILLO
ZONA COMUN-P
######m²
±0.00
+123.60
##m2
ESCALERA 3 ###
NTENIMIENTO
m²
N
CIRCULACIO
#####m²
DESPACHO
#####m²
A
EXPOSICION
######m²
L
HALL CENTRA
######m²
INO 2
ASEO MASCUL
####m²
VESTIBULO 2
#####m²
±0.00
+123.60
ASEO FEMENINO
####m²
2
ESCALERA 2
#####m²
RECEPCIÓN:
#####m²
38
AUDITORIO
r
Congelado
9%
AUDITORIO
+115.10
ESCALERA
22.7769m²
VEST.
13.0258m²
VESTUARIO 1
14.5009m²
+114.90
Lavamanos
1055
ALMACEN P.
45.80m²
ACCESO MATERIA PRIMA
1102
Bascula
+115.10
8%
CONGELADOS -20ºC
ra
Picadora
Amasado
Cutter
Descongelación
0ºC
700
CARNES 0ºC
Embutidora
CHARCUTERIA
LACTEOS 0ºC
CARNES
Lavamanos
BODEGA (VINOS)
CLIMATIZADA
24.90 m²
Lavamanos
plancha
plancha
PUNTO CALIENTE
Marmita
Secadero
AVES 0ºC
Horno, ahumador
Lavamanos
armario batas
PESCADOS 0ºC
ALMACÉN NO
PERECEDEROS
-8.50
+115.10
BODEGA NO
CLIMATIZADA
29.55 m²
CAMARAS
128.5008m²
VERDURAS 0ºC
-8.70
+114.90
Zona almacenaje
AREA DE CARGA-DESCARGA + RODADURA
485.0549m²
Almacenaje
producto no
perecedero
ALMACÉN 3
52.4955m²
VESTUARIO 2
14.4852m²
COCINA APOYO
AUDITORIO
Inducción
Plancha
Zona almacenaje
cerrada
Mesa fría
-2ºC/+8ºC
Almacena
consumo je producto
diario
Mesa
-2ºC/+8 fría
ºC
VERDURAS
Insectocutor
5%
armario batas
Almacenaje producto
consumo diario
Lavamanos
PESCADOS
Lavamanos
2%
PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
18.5329m²
Insectocutor
ASEO FEMENINO 2
12.7996m²
LIMPIEZA
3.0707m²
ASEO MASCULINO 1
11.1115m²
VESTIBULO
10.1146m²
30x21
30x28
30x24
30x40
50x60
70x75
50x45
113.63
ESCALERA 2
22.2701m²
02m²
ALMACEN CARROS
29.73m²
83.27
CIRCULACION
+115.10
-8.70
+114.90
limpieza carros
8%
armario batas
Almacenaje producto
consumo diario
Manipulación producto
Manipulación producto
ENSAMBLAJE
Lavamanos
BASURAS
3%
VESTIB
UL
9.9373 O 2
m²
RA
carga/descarga
116.46
131
almace
(persia naje cer
nas NO rado con
incluid
persia
as)
nas
MAT.P
11
a parking
115.00
ALMACÉN 2
37.9333m²
Zona almacenaje
cerrada
producto no
perecedero
GAS
dado
Mesa fría
+114.85
-2ºC/+8ºC
Cerveza
Lavamanos
1452
Zona manipulación
abatidor
de carro
Cafetera
Carros
Carros
Horno panadería
.80
ENVASADO
4.45x0
ESCA
LE
19.062 RA 1
4m²
produ
ctos
de limpie
za
(encimera GRANITO)
PANADERÍA
Lavamanos
LAVADO OLLAS
BAr
NTERIA
ESTA
rampa bajad
-2ºC/+8ºC
rampa 18%
Zona almacenaje cerrada
Mesa fría
acceso
ro
-2ºC/+8ºC
Mesa fría
BASU
110.80
Armario
RIMA
0
0.0
Almacenaje producto
consumo diario
Mesa fría
-2ºC/+8ºC
Fabricador
heilo
108.95
Horno
Almacenaje producto
consumo diario
ALMACÉN 1
29.6809m²
Mesa fría
-2ºC/+8ºC
-2ºC/+8ºC
988
Molinos
71
Carros
ESCARCH
ACOPAS
ESCARCH
ACOPAS
Lav.vajilla
184
184
PANAD/PAST. CALIENTE
Cámara
fermentación
O
107.15
Tostadora
Lavamanos
ELAB
ORAD
Panadería
0x0.70
Pastelería
alm. produc.
consumo
diario
Mesa fría
-2ºC/+8ºC
VEST
.3
7m²
Dptos.
desperdicios
COCINA
PRODUCCIÓN
7
VEST
.
6.93344
m²
Lavamanos
NES
²
Almacenaje producto
consumo diario
71
Frigo cong.
-15ºC/-22ºC
42
LAVAMANOS
Mesa fría 14-18º
Zona manipulación
(encimera GRANITO)
Zona manipulación
PASTELERÍA
Lavamanos
arma
rio ALM
ACEN
cerra
AJE
do
2630
199
Horno
ELABORACIÓN
ALMACÉN
COCINA
199
300
horno
Mesa
fría
-2ºC/+8º
C
Horno
Horno
ALMACEN
AJE
Zona
42
Mesa fría 0-6ºC
200
Zona almacenaje
cerrada
Lavamanos
FAGORNEWS 2011
TOGETHER WE EVOLVE
39
Bloq
1 micrue 7 horn
os
oond
as
Bloq
1 micrue 7 horn
os
oond
as
FAGOR
FOCUS
HOSPITAL
LA FE
Valencia
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
Fagor Industrial lleva a cabo la gestión integral
del servicio de cocina del Hospital la Fe de Valencia
REPORTAJE
En el Bulevar Sur de la ciudad de Valencia,
una zona en expansión situada en medio de
un importante nudo de comunicaciones, se
alza el Hospital Universitari I Politecnic La
Fe, la institución sanitaria más importante
creada en las últimas décadas en la Comunidad Valenciana. Con un presupuesto de
más de 383 millones de euros –de los que
más de 120 han ido destinados a la instalación de equipamiento tecnológico de última
generación– y una superficie construida de
260.000 metros cuadrados, tiene una capacidad de 1.000 camas y habitaciones individuales.
Todas las cifras de este nuevo centro hospitalario llaman la atención por su magni-
tud: a sus dimensiones y capacidad se le
añaden 195 locales de consultas y 116 de
exploraciones especiales, complementados con amplias salas de espera y accesos
diferenciados para urgencias, consultas
ambulatorias y hospitalización, además de
una plantilla de 6.000 profesionales. Sus
responsables lo definen como “uno de los
mejores 50 hospitales públicos de Europa”,
plenamente orientado al paciente en el que
no se han escatimado medios para conseguir un entorno donde las necesidades de
los internos estén plenamente atendidas,
en una atmósfera que contribuya a su rehabilitación.
41
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
La importancia del servicio de cocina
Uno de los aspectos más importantes de
este entorno es todo lo referente a la alimentación y dieta de internos, visitantes y
personal. Un campo donde a la necesidad
de prestar cada día un adecuado servicio
de cocina a miles de personas se le unía
la obligación de cumplir con las normas de
cuidado sanitario inherentes a este tipo de
centros, y de atender a las necesidades específicas del numeroso grupo de internos
sometidos a dietas específicas. El servicio
de cocina del Nuevo Hospital La Fe debía
complementar volumen, higiene y atención
especializada. El primer paso para cumplir
con estos requerimientos fue disponer un
área dentro de sus instalaciones lo bastante grande –1.500 metros cuadrados– como
42
para asegurar que contase con la capacidad necesaria para asegurar este volumen de servicio; el segundo, contar con
un proveedor de experiencia contrastada
en proyectos de grandes dimensiones y
en atención al sector sanitario. Buscando
mantener el mismo nivel de excelencia que
se había conseguido en todas las demás
facetas del Hospital, sus responsables eligieron a Fagor Industrial.
La participación de Fagor Industrial en los
servicios de cocina del Nuevo Hospital La
Fe ha ido mucho más allá del mero suministro de equipamiento; si la empresa de Oñati
tiene a gala ser un proveedor de servicios
integrales para sus clientes, pocas veces
ha tenido una oportunidad más amplia de
demostrarlo que en esta ocasión. “Es un
proyecto donde se ha hecho todo, desde el
diseño de la cocina, los circuitos y la funcionalidad de todo el sistema a proporcionar
una solución integral a toda la parte de la
cocina, desde la recepción de mercancías
hasta la distribución a planta a través de
carros de retermalización”, declara Javier
Calomarde de Fagor Industrial y evalúa:
“Seguramente por tamaño de cocina hospitalaria, yo diría que ha sido una de las instalaciones más grandes en las que hemos
estado envueltos”.
Requerimientos estrictos de distribución
Toda la operación se llevó a cabo en el
plazo prefijado –cuatro meses– gracias a
la fluida interacción entre Fagor Industrial
como supervisora del proyecto, la empre-
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FAGORNEWS 2011
sa de ingeniería y construcción encargada
de la obra e infraestructura, y Auzo Lagun,
la empresa explotadora. El campo de trabajo eran los 1.500 metros cuadrados de
superficie diáfana, donde se debían distribuir instalaciones, tabiques y secciones
que conformaran un habitáculo de cocina
adecuado a las necesidades de servicio de
un centro hospitalario.
Unas necesidades que van mucho más allá
de las que exige un establecimiento hostelero común. “Al tratarse de un hospital, la
distribución de la comida es muy diferente
a un restaurante”, declara Javier Calomarde. “La zona de producción está dimensionada para un hospital de mil camas, y
la comida debe ponerse en bandejas y dis-
tribuirse a los pacientes, garantizando el
mantenimiento de la temperatura durante
todo el proceso”. Un proceso donde debe
prestarse un especial cuidado al cumplimiento de la normativa sanitaria, lo que se
logra dividiendo el proceso de preparación
de los alimentos en circuitos limpio y sucio;
el primero produce y distribuye la comida
para los pacientes, y el segundo recibe para
su limpieza los platos y bandejas con los
restos y desperdicios. “Ambos circuitos no
pueden cruzarse en ningún momento, no
puede haber ningún punto donde el circuito
limpio tenga contacto con el sucio”, explica
Calomarde.
43
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
“Seguramente por tamaño de cocina
hospitalaria, yo diría que ha sido una
de las instalaciones más grandes en
las que hemos estado envueltos.”
Estructura compleja y bien diferenciada
Para asegurar el mantenimiento de un nivel
de asepsia total, tanto la distribución como
la recuperación de bandejas se guían por
unos parámetros tecnológicos innovadores, sin igual en ningún otro centro sanitario
español. No podía ser de otra manera, dada
la compleja distribución de las diferentes
zonas que conforman el área de cocina:
zona de recepción de mercancías –dotada
de una máquina automatizada de compactación de cartón –, zona de almacén y cámaras frigoríficas, y zona de cuartos fríos
conectados con las cámaras frigoríficas y
separados por tipos de producto: carnes,
pescados, verduras y descongelación.
44
La zona de cocción ha sido equipada con
maquinaria de gran producción, como
sartenes basculantes polivalentes, marmitas basculantes y complementada con
tres hornos mixtos Visual Plus de más alta
gama, además de peculiaridades inherentes a la región donde se encuentra el
hospital, como es la zona específica para
preparación de paellas. Destaca por su importancia la cocina específica para dietas,
un recinto independiente equipado con dos
marmitas, una cocina de cuatro fuegos,
freidora y plancha. Todos estos componentes pertenecen a la Gama 900 de Fagor Industrial y un horno a convección Visual Plus
de diez bandejas.
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Bandejas inteligentes para cada interno
Pero es en la zona de emplatado donde se
ha recurrido a una tecnología antes nunca
vista para garantizar que los pacientes sometidos a una dieta específica reciban el
menú destinado a ellos. En la zona hay tres
cintas con sus correspondientes carros de
distribución, y en cada puesto de trabajo de
esas cintas hay una pantalla TFT donde el
operario ve la fotografía del plato que tiene
que poner en la bandeja, y que corresponde
a la dieta asignada a un paciente específico.
Cada bandeja incluye un chip con toda la
información del paciente al que corresponde, información que se coordina desde un
ordenador central. A la cabeza de la cinta se
encuentra la dietista, que comprueba que
cada bandeja ha recibido el plato correcto
antes de que este se introduzca en el carro
de distribución.
El reparto de las bandejas pasa por nuevos
procesos de control para garantizar que
cada interno recibe la dieta destinada a él.
Así, en planta las auxiliares que reparten la
comida hacen una última comprobación
contrastando mediante PDA la información
que hay en el chip de la bandeja con el código de barras de la pulsera del paciente.
Este no sólo recibe el menú personalizado
para sus necesidades, sino que lo recibe
además a la temperatura óptima gracias a
la zona de retermalización de la comida, situada al lado de la de emplatado, donde los
carros se conectan a unas estaciones fijas
en las que se eleva a temperatura de cocción la zona de la bandeja destinada a platos calientes y se refrigera la zona fría; estas
temperaturas se mantienen durante todo el
proceso de reparto, con lo que todos los
platos llegan a las habitaciones a la temperatura óptima para su consumo, caliente o
fría.
45
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
Esta tecnología de informatización inteligente de las bandejas ha sido desarrollada
por una empresa colaboradora de Fagor
Industrial y, según explica Javier Calomarde, “es la primera vez que se implanta en
España”.
Pleno control de lavado y desperdicios
El regreso de bandejas, platos y cubiertos a
la zona de cocina supone una toma de precauciones igualmente estrictas para la correcta disposición de los desperdicios. La
instalación del llamado circuito sucio incluye una zona de plonge equipada con dos
máquinas en paralelo de lavado de ollas, y
una salida conectada directamente con la
zona de basuras.
Cuando las bandejas vuelven a la zona de
cocina, se colocan en una cinta de trans46
porte que las lleva a dos lavavajillas. Después de que el personal haya retirado los
boles, platos y tapas, un electroimán situado sobre la cinta atrapa tenedores, cucharas y cuchillos de forma automática y los
introduce en el lavavajillas de cubertería. La
bandeja pasa a su lavavajillas específico, y
de ahí, a un carro de apilado automático,
en un proceso cuya última zona puede ser
controlada por un solo operario.
Esta zona donde se retiran boles y platos cuenta con un sistema de evacuación
destinado a los residuos orgánicos, que
mediante un canal cerrado de agua los traslada al sótano del hospital, donde pasan a
un deshidratador instalado en la cámara de
basura. “De esta manera, si una cocina de
este tamaño producía antes entre quince y
veinte carros de basura al día, ahora hemos
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FAGORNEWS 2011
conseguido reducirlos solo a tres. Y además evitando toda la manipulación manual
de los carros”, declara Javier Calomarde.
Un referente en proyectos integrales
La participación de Fagor Industrial en las
instalaciones del Hospital Universitari I Politecnic La Fe se complementa con un servicio postventa que correrá íntegramente a
cargo de la firma de Oñati, y para el que se
ha contado con la colaboración del departamento informático del centro. En conjunto, la consecución de este proyecto vuelve
a situar a Fagor Industrial como un referente a la hora de emprender proyectos integrales en el sector hospitalario, y al Hospital
Nuevo La Fe como uno de los emblemas
de la asistencia sanitaria del futuro, tanto
en el entorno nacional como internacional.
47
FAGORNEWS 2011
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CASE STUDY
FICHA TÉCNICA
TIPO DE INSTALACIÓN:
Hospital
LOCALIZACIÓN:
Valencia
FECHA:
Febrero 2011
OFICINA:
Oficinas de Levante
EQUIPAMIENTO FAGOR
ZONAS:
48
•
Recepción de mercancía
•
Almacén de cartonaje
•
Descontaminación y trasvase
•
Almacén no perecedero
•
Cámaras
•
Preparaciones
•
Cocción y abatimiento
•
Cocina dietética
•
Emplatado y distribución
•
Lavado automático vajilla
•
Lavado de ollas
•
Almacén químicos
FAGORNEWS 2011
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49
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FAGORNEWS 2011
GENTE FAGOR
Aitor Zaloña
Director Comercial Internacional
de Fagor Industrial
P & R
GENTE FAGOR
Ser Director Comercial Internacional de
una empresa presente en los cinco continentes ¿no supone una cantidad enorme de trabajo?
Indudablemente, este puesto supone una
gran responsabilidad. Es verdad que no importa que día del año sea; soy consciente
de que a cualquier hora del día alguien de
nuestro equipo está cerrando un negocio
en cualquier región del mundo. En todo
caso, la clave está en tener un gran equipo de profesionales como el que tenemos
en Fagor Industrial repartidos por todos los
continentes, para ir mejorando resultados,
como de hecho hacemos y estoy seguro de
que seguiremos haciendo.
Y si hubiera que dividir ese trabajo por
zonas ¿cuáles serían las más activas en
este momento?
El grado de actividad es alto en todas las
zonas. Lo que ocurre es que el grado de penetración y la percepción de nuestra marca
es muy distinta de una a otra, ya que nos
hemos ido instaurando gradualmente en las
distintas regiones, y eso implica que en algunas zonas estamos recibiendo ya los resultados de un arduo trabajo mientras que
en otras, donde somos nuevos o llevamos
poco tiempo, estamos todavía en el periodo
de siembra.
¿Cómo has visto evolucionar la presencia internacional de Fagor Industrial en
los años que llevas en la compañía?
En primer lugar debo destacar que Fagor
Industrial, ya antes de mi llegada, había rea50
lizado una apuesta muy fuerte en el plano
internacional. En pocos años había abierto plantas fabriles y oficinas comerciales
en los principales países del mundo. A partir de mi llegada estamos apostando por
los países que componen el BRIC (Brasil,
Rusia, India y China), trabajando con más
ahínco en Asia y América.
Una feria supone mucho trabajo por parte
de muchas personas, y una inversión considerable para la compañía. Es responsabilidad de las personas que estamos en ellas
cara al público el intentar extraer el máximo
rendimiento, sacándole la máxima eficiencia al tiempo y a los clientes potenciales que
contactamos.
“Fagor Cooking Experience ha marcado
un antes y un después en las relaciones con
nuestros clientes. Hemos pasado de ofertar y
vender máquinas a aportar valor al cliente y
sugerirle soluciones.”
Suponemos que tu cargo te obligará
a viajar con cierta frecuencia. Dinos el
país más raro en el que hayas estado.
Obviamente me toca viajar mucho, y por
prácticamente todo el mundo. Esto sería
imposible si no me gustara viajar y conocer nuevos pueblos, culturas y formas de
pensar. De todos los países en los que he
estado he sacado aspectos positivos y enriquecedores.
Recientemente has estado en Host,
¿Cómo se ve desde tu puesto la organización de una feria? ¿Un desafío, una
oportunidad, o una manera estupenda
de complicarse la vida?
Cuando se impone el presupuesto para
eventos y una empresa se da cuenta de
que no puede asistir a todas las ferias
que se celebran a lo largo del año. ¿Qué
criterios debe seguir para determinar las
que valen la pena?
Evidentemente en una empresa tenemos
unos recursos limitados y debemos de
priorizarlos de la mejor manera. A la hora
de realizar esta priorización, definimos unos
criterios cómo la rentabilidad de cada feria
y país y cómo esta se puede traducir en
ventas, conocimiento y reconocimiento de
marca, dependiendo de la distinta fase en
la que nos encontremos en los distintos países.
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2011
¿Cuáles son a tu juicio las tres ferias internacionales donde no puede faltar una
empresa líder del sector?
Es una pregunta complicada ya que el resumir nuestro sector en tres ferias no es fácil.
Yo me inclinaría por NAFEM en Estados
Unidos, HOST en Europa y FHA de Singapur en Asia.
¿Y en el caso concreto de Host en Milán,
qué dirías que es lo que la distingue?
Evidentemente que es la feria referente de la
industrial del sector HORECA en Europa, y
es dónde nos damos cita todas las empresas europeas de referencia.
Hablemos de la apuesta de Fagor Industrial por Host 2011. Visto el stand y
actividades, parece que se ha decidido
dejar huella.
Este año Fagor Industrial ha apostado por
una nueva fórmula en la que destacan las
“Fagor Cooking Experience”. Se trata de
pequeñas demostraciones de 20 minutos
impartidas por nuestro Chef Corporativo,
en las que se ha utilizado la mayor parte
de los equipamientos que oferta Fagor y se
han presentado las novedades que Fagor
va a lanzar en el próximo año.
Llama la atención la presencia que ha
tenido Fagor Cooking Experience. ¿La
experiencia recogida en las salas de
demos os ha convencido de que es la
mejor manera de promocionar los equipamientos?
ha marcado un antes y un después en las
relaciones con nuestros clientes. Hemos
pasado de ofertar y vender máquinas a
aportar valor al cliente y sugerirle soluciones.
P T
GENTE FAGOR / EN CORTO
Edad: 39
Si la experiencia de las demos es satisfactoria ¿Tenéis planes de convertirlas
en algo habitual en la presencia en las
próximas ferias?
Carácter: cabezón y competitivo.
Hoy en día creemos que las demos son una
de las armas más potentes que tenemos
desde el punto de vista del marketing. Y así
lo estamos reflejando en todos los objetivos
y planes que estamos definiendo para los
próximos años en la mayoría de los países
dónde estamos presentes, desde China,
donde ya tenemos una sala de demostraciones hasta México, pasando por países
europeos, Middle East, India, etc.
Plato favorito: paella.
¿Dónde ves las principales zonas de
crecimiento internacional para el sector
en los próximos años?
En mi opinión deberíamos crecer en porcentajes de dos dígitos en la mayoría de los
países en los que nos encontramos. Creo
sinceramente que Fagor Industrial cuenta
con un gran grupo humano a nivel internacional, y que tenemos un gran futuro por
delante, con proyectos francamente atractivos en todos los países. Disponemos de
un equipo muy ilusionado y comprometido,
y preveo un lustro con muchísimo trabajo,
que nos va a traer muy buenos resultados.
Aficiones: compartir buenos momentos
en familia, con los amigos y el deporte.
Un reto: ser mejor cada día.
Una película: un clásico “Casablanca”
con Humphrey Bogart, Ingrid Bergmann y
Paul Henreid.
Un libro: no me quedo con uno, me
gustan los que relatan acontecimientos
históricos.
Un color: me quedo con 2, el rojo por su
fuerza y el negro por su elegancia.
Una fecha para el recuerdo: el 26 de
enero de 2006, el nacimiento de mi primer
hijo.
Un proyecto emblemático de Fagor
Industrial: Sería imposible quedarme
con uno. Estamos en un momento dónde
estamos poniendo las bases para crecer
en Asia; China, Sudeste Asiático e India
(más lento), en América con USA, México
y Brasil en el cono sur y por supuesto
en Europa, en Francia, Rusia, Polonia y
Turquía.
En mi opinión la Fagor Cooking Experience
51
Bº Santxolopetegi, 22
Aptdo 17 - 20560
Oñati (Guipúzcoa) Spain
Tel.: +34 943 71 80 30
[email protected]
www.fagorindustrial.com
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