ISSN 1296-3259 - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
EDITORIAL
No habra tregua de Navidad.
Navidad.
Muchos de ustedes estan preocupados, como finalizar el aañño y
que pasara en 2009.
No se puede
puede predecir un porvenir tan cercano.Pero no dejamos
la tristeza instal
instalarse.
arse.
No habra tregua de Navidad.
Navidad.
Como
Como cada
cada añ
año Navidad
Navidad y Añ
Año Nuevo se celebraran ;y “el
Bueno ”y “el Bello”
Bello”lo ganaran.
2009 sera un nuevo ca
camino, como un renacimiento
Por eso los miembros del Comité y yo les deseamos un feliz
Año Nuevo 2009.
RESUMEN DE LA ASAMBLEA GENERAL EXTRAORDINARIA
DEL 8 DE OCTUBRE 2008
Presentes : Messieurs BARBIER, BELLOUET, BONTE, BONTEMPS, BOR, CLEMENT, DUCROUX,
DUMESNIL, DUPONT, GIRON, GOMEZ, JASNOT, LE FAOU, MALITOURNE, MEUNIER, NIAU,
NONNET, PRALONG, PRIMAUT, REGNIER, ROUX, THOLONIAT,
Disculpados : Messieurs SABINE Secrétaire Général, ACKERMANN, ADRIAN, BREDA, BRILLARD,
CREVEUX, DIONNET, GUYET (Membre Honoraire), LARINI, LE COURTOIS, LE GALL,
MIECAZE, THURIES,
Convocada de forma regular por correo , la Asamblea fue abierta por el Président Gérard DUPONT
ayudado por Pierre DUCROUX, Vice Président.
Alocuciόn de bienvenida del Presidente a los miembros.
Cierre del voto por la elección de 3 nuevos miembros Titularios y de la modificación de los estatus.
Son nombrado escrutadores, Messieurs BOR, CLEMENT, NONNET et DUMESNIL
Despues del recuento de votos, y firma de los escrutadores, los resultados son pronunciado por el
Presidente.
Por la elección de los 3 nuevos miembros Titularios :
Inscritos : 76 - Votantes : 58 - Votos : 56 (2 sobres no firmado) – Votos blanco : 6
Votos expresados : 50
Eric JEGU :
Michel PASQUET :
Dominique SAFFRE :
46 votos – Elu au fauteuil de Charles ALAMAGNIE
48 votos – Elu au fauteuil de Alexandre DUMAINE
48 votos – Elu au fauteuil de Pierre LAVARENNE
Pour la modificación des statuts :
Inscritos : 76 - Votantes : 58 - Votes : 56 (2 sobres no firmado) – Votos blanco : 6
Votos expresados : 50
Article 5D
Article 4D
Articles 4B et 4 C
Article 8C
– 40 votos
– 43 votos
– 45 votos
– 41 votos
Las modificaciónes de los estatus son aprobados.
El Presidente agradece los escrutadores, los votantes presentes, disculpados y ausentes y todos los
miembros Emérites et Titulaires por la confianza que conceden al Comité.
OTRAS PREGUNTAS
Ningun pregunta.
El Presidente agradece todos los participantes a la organización del Trophée Passion y los que vinieron al
cena de gala.
Cierre de la Asamblea a 16h45.
Gérard DUPONT
ENTRONIZACIONES EN TOKYO – JAPON
2 de OCTUBRE 2008
Fueron entronizados :
- Masahiko HAYASHI
- Toshikazu KATO
- Yasunori KODA
- Akira NAGAI
- Hajime NAKADA
- Norihiko TERAI
- Jitsuhiro YAMADA
Chef Pâtisserie « Gâteau des Bois »
Chef Restaurant Reynière
Chef Melparque Osaka
Chef Imperial Hôtel Osaka
Chef Hôtel Okura Tokyo
Chef Pâtisserie Aigre-douce
Chef Restaurant Cogito
ENTRONIZACIONES LIMA – PEROU
29 OCTUBRE 2008
Fueron entronizados :
-
Christian BRAVO
Ana Isabel AUGUSTO
Félix PICASSO
Lelis IGLESIAS
Hayime KASUGA
Pedro Miguel SCHIAFFINO
~~~~~
« Je cuisine comme un vrai Chef »
Recetas escribidas por los Chefs de
l’Académie Culinaire de France.
Venta en beneficio de los niños
enfermos de cancer de Villejuif.
Un bonito regalo de Navidad para
los niños.
Venta en librerias al precio de 15 €
CONFERENCIA SOBRE EL CARNERO
AOC - BAREGES GAVARNIE
MONACO – 21 OCTUBRE 2008
A la iniciativa de nuestro amigo Gérard BOR, l’Antenne Provence Côte
d’Azur Monaco organizo conjutamente con le Grand Cordon d’Or de la Cuisine
Française et le Convivium Slow Food Sud Est-Monaco, una conferencia sobre el
carnero AOC de Baréges Gavarnie (Hautes Pyrénées).
Este 21de octubre 2008 los pastores y criadores de Baréges-Gavarnie
animaron los debates, durante mas de 2 horas , en los salones del Hotel
Hermitage en Monte Carlo. El publico, atento y curioso estaba compuesto de
chefs de cocina de Monaco y alrededor y de los estudiantes del Lycée
Technique Hôtelier de Monte Carlo.
Al final de este intercambio, una dégustación de los productos tipicos de
esta région gastronomicamente reconocida fue ofrecida al publico.El publico fue
unanime para reconocer el caracter unico de estos productos muy bien
valorizados por las préparaciónes hechas por el chef Joël Garaud y su equipo.
Este dia, rico de enseñanza se termino por una cena de gala en el
magnifico salón Belle Epoque de l’Hôtel Hermitage.
Mas de 150 personas apreciaron el menu preparado para el evento por el
chef Joël Garaud.
La combinación de productos tradicionales, riquesa de nuestras regiones,
a permitido al publico de gastronomes de darse cuenta de la evolucion del Arte
culinario y, de facto alcanzar a la filosofia de l’Académie Culinaire de France .
Robert LARINI, Monaco
MOUSSES, ESPUMAS Y EMULSIONES
Hervé This
En el Brazil una talentosa cocinera, amiga mia, emplea en su restaurante, cocineros iletrados
del Norte del pais porque son de gran reputación culinaria : su cultura culinaria parece mas
desallorada que en las otras regiones.La población parece dar mas importancia a
préparaciónes – es po resto que « se come mejor ».
Esa introducción exige una precision.Primero el analfabetismo : no se trata hacer una
critica,tampoco de generalizar a todo el Norte del pais, pero solo de comentar los hechos.
Ademas leer y escribir no son garantia de inteligencia…. sera solo la prueba que se habia
tenido suerte de crecer donde se podia leer y escribir.
Luego, la pregunta de « se come mejor ». Porque es un hecho que se come mejor en ciertas
partes del mundo ? La cuestion previamente evocada del « amor » parece ser una llave por
entenderlo : si, por cultura, prestamos mucha atención a lo que comemos y a lo que
cocinamos, nuestros comensales seran sensibles a la atención que damos en las preparaciónes
culinarias. En otras palabras los queremos, lo saben, y lo que comen es bueno.
Primero lo mas sencillo : « les mousses »
Mi proposito hoy no es una tonteria de cientifico. Quiero hablar de la confusión entre las
« mousses » y las « emulsiónes », en la cocina, porque ocurrio un avez mas esta confusión
durante el ultimo Trophée International de Cuisine et Pâtisserie, organizado por l’Académie
culinaire de France.
En realidad, no entiendo la razon de esta confusion. Sabemos todos lo que es una mousse :
cuando hay dispersión de burbujas de aire en un liquido. Hasta los niños lo saben : en la
bañera, si hay jabón , tienen una mousse agitando el agua.En realidad empujan aire en el
agua . Y en este caso el jabón permite a las burbujas de subsistir mas tiempo en el agua ( sin
jabón no se quedan).
Claro que en la cocina no es el jabón que permite hacer «la mousse ».La crema liquida con
aire puede ser «chantilly » o batida (burbujas de aire en un liquido).Por lo general se usa
batidores para empujar el aire en el liquido, pero tambien maquinas automaticas como la
licuadora .
Mas recientemente se añadiron los sifones : el gas carbonico presente en los cartuchos
provoca burbujas en el liquido del sifon.
Luego las emulsiónes :
Apenas mas complicado que « las mousses ». Ahora no se trata de introducir burbujas de aire,
pero mas bien de dispersar grasa liquida en forma de gotitas en otro liquido.
La emulsión mas conocida es la mayonesa : batir aceite que se añade lentamente un el
liquido(yema de huevo + vinagre). Sal y pimienta para dar sabor ,no mas.Esta vez tambien se
usa un batidor : sus hilos dividen el aceite en gotitas que se dividen en gotitas mas pequeñas,
y asi sucesivamente.
Eso puede ser el origen de la confusión que reina hoy en las cocinas : la misma herramienta
sirve para hacer « mousse » y « emulsión » . Sin embargo lo entendemos una « emulsión »no
es una « mousse », puesto que esta vez son gotitas de grasa que se introducen en el liquido, y
no burbujas de aire.
Ademas la mayonesa no es la unica emulsión culinaria, al contrario.Una salsa al vino batida
con mantequilla es una emulsión : la mantequilla derretida (= »aceite ») se disperse en formas
de gotitas invisibles.
Otras salsas son mas complicadas. Por ejemplo la « hollandaise » : se describe como una
emulsión, pero en realidad es una suspensión. No se ve a simple vista, pero con un
microscopio se nota que la yema de huevo se coagula durante la cocción de una salsa
hollandaise ; asi es que la salsa es al principio una suspensión – al batir todo con mantequilla
y calor se transforma en una suspensión emulsionada, pero no en « mousse »
En otras palabras la hollandaise y muchas otras salsas similar, como la « bearnaise » son
suspensiónes emulsionadas. En ningun modo son « mousses ».
No se trata aqui de entrar en el detalle de la composición microscopia de las clasicas salsas
francesas, aunque seria apasionante este analisis – hay solo que decir, y repitir que las
emulsiones no son 3mousses ».
Las consecuencias de la confusión :
Como la misma licuadora permite de hacer « mousse » o « emulsion », porque preocuparse si
los cocineros llaman « emulsión » salsas que son « mousses » ? – Tanto como las salsas son al
mismo tiempo emulsión y mousse : por ejemplo la crema batida o el sabayon – los dos
contienen grasa y burbujas.
Entonces porque preocuparse cuando se dice en las recetas utilizar la licuadora para……para
que ? – para hacer « mousse ».
Lo unico que me preocupa es que si se intenta hacer crema batida con licuadora, puede
resultar mantequilla. La licuadora es una herramienta interesante, pero hay que emplearla
bien.
Al final mas y mas cocineros se pierden hoy porque las recetas son confusas. Sin duda el caos
no es el mejor camino para transmitir el conocimiento. Sabemos muy bien que no es tan lejos
esta epoca en la cual los cocineros cultivavan el secreto.
Seria un eco de aquella epoca ?
En todo caso, como soy remunerado por el gobierno, tengo que proponer al mundo culinario
las rectificaciónes que necesita para avanzar.
Por eso estoy en posición de repetir lo mismo, una emulsión no es una « mousse » y una
« mousse « no es una emulsión.
No debemos perder la oportunidad de transmitir nuestros conocimientos. La palabra
« emulsión » viene de la palabra latina « emulgere » que significa ordeñar : se ordeñan las
vacas para obtener leche, verdad ? – y la leche, lo sabemos, contiene grasa dispersada en
agua. No agua pura, claro, pero agua. La leche contiene agua y grasa – como grasa y agua no
se mezclan, la grasa tiene que ser dispersada en el agua en forma de gotitas, gotitas
microscopicas, que no se ven a simple vista. Se ven muy bien con un microscopio.
Entonces otra pregunta surge : porque no tendrian microscopios las escuelas de cocina ?
(esos microscopios estan habitualmente encerrados). Porque estos microscopios no son
atornillados a las superficies de cocción, en las escuelas de cocina ? Yo pido mucho, si, pero
creo que todos ganaremos a acabar con las confusiónes. Podemos alegrarnos : la ultima
reforma acabo con la idea que las emulsiónes podian ser estables.
Y eso es bueno porque las emulsiónes nunca pueden ser estables ! En una emulsión la grasa,
en forma liquida, sale de nuevo a la superficie porque es de densidad inferior. Sube
lentamente como la grasa en un caldo y finalmente forma una capa de grasa en superficie.
En la leche este fenomeno produce crema. En todas otras emulsiónes este fenomeno provoca
la destabilizacion de la emulsión. Por eso las emulsiones no son estables.
En fin las espumas
Ahora sabemos que « emulsion » no es « mousse » y « mousse » no es « emulsion » - hemos
visto que ciertas salsas son mas « mousse » y que algunas cosas son mas « emulsión ».
Las revistas que tratan de cocina muestran fotos de platos variados, decorados con mousses
muy ligeras. Desgraciadamente los textos dicen a menudo que esas salsas son espumas.
Espuma ? vamos a leer el diccionario – Nos dice que la espuma es una mousse que se forma a
causa de impurezas.
Dicho de otro modo, nuestros pobres amigos que escriben en el menu « espuma » no saben
que sirven impurezas ! si impurezas – El cliente, si a veces lo sabe. Que disgracia entonces –
« ! que, me sirven impurezas ? » El maitre d’hotel tiene entonces que tranquilizarlo,
diciendole que no son impurezas, que es una salsa muy buena, deliciosa.
Pero el daňo esta hecho – el cliente piensa que se le esta sirviendo impurezas o que el chef no
domina su idioma –
Y es todavia la confusión entre « mousse » y « emulsión ».
En el fondo no importa si algunos cocineros hacen la confusión entre « mousse » y
« emulsión » si al mismo tiempo saben hacer una deliciosa salsa. Pero asi se complica la
trasmision de los conocimientos.
Pregunte porque la palabra « emulsión » estaba tan utilizada a algunos de mis amigos.
La respuesta fue « la palabra es mas chic, mas elegante » - Mas chic ? Seria esnobismo ?
Por favor la cocina francesa vale mas que esnobismo.
En cienca Antoine Laurent de Lavoisier, el padre de la quimica moderna, decia que no se
puede mejorar la ciencia sin mejorar su lenguaje. Creo que es lo mismo en la cocina. Por eso
les propongo de acabar con la confusión entre « mousse » y « emulsión » / y « mousse » y
« espuma ».
Dejamos las impurezas, dejamos la ganga donde esta engarzada la pepita, y nos quedamos
con lo mejor.
Hervé THIS
RESUMEN DE LA COMISION DE LOS ADMISIONES
Miercoles 5 de Noviembre 2008 – 14h30
Presentes :
Messieurs BONTEMPS, CLEMENT, DUCROUX, DUPONT, JASNOT, LE FAOU, LE
GALL, MEUNIER, PRALONG, RAIMBAULT, REGNIER, ROUX, SABINE,
Disculpados :
P. MIECAZE, F. PROCHASSON
Apertura de la sesion a 14h30 por Jean SABINE, Secrétaire Général.
Despues de la lectura de formularios de candidatura y deliberaciones, fueron admitidos a
l’Académie Culinaire de France :
MEMBRES AUDITEURS :
AGASSE Gérard
BARBIN Patrick
CHABAUDIE Cédric
CIVEL Raphael
DIVERNET Xavier
FALCHI Olivier
LARRAT Christophe
LEGENDRE Eric
MAILLARD Erik
MARTINEZ David
NEF Frédéric
Chef Production Catering Aerien - 77
Chef Sofitel Thalassa – 56
Chef Présidence de la République - 75
Conseiller, Cuisinier et Président Sté Gastromer - 85
Chef Divernet Traiteur - 76
Chef Sofitel Arc de Triomphe - 75
Chef et Consultant Centre de Formation A. DUCASSE - 75
Chef Groupe Gérard Joulie Chef à domicile
Chef Rest. Golf de Luxembourg
Chef Marriott Rive Gauche - 75
PEJUS Sébastien
Chef, Consultant et Formateur Groupe A. DUCASSE - 95
RADIX Gilbert
VEILLET Lionel
VILLETTE Thierry
Directeur Marketing Nestlé Professionnel - 77
Chef Présidence de la République - 75
Chef Fairmont Hotel – Monte Carlo
MEMBRES ASSOCIES :
BEAUVAIS Luc
JAMBON Patrick
THIERRY-MIEG François
BOUCHET Nathalie
LOZACH Hubert
MARTIN Pascal
Conseil en hygiène et Sécurité Alimentaire et Cuisinier - 75
Saveur Communication
Directeur Restauration Club Pekin 2008
Chef et Conseiller Culinaire Sté FRIMA Professeur CFA Médéric - 75
Chef Château des Bondons - 77
RESUMEN DE LA COMISION DEL TROPHEE NATIONAL
Miercoles 5 de Noviembre 2008 – 16h00
Presentes : Messieurs BONTEMPS, CLEMENT, DUCROUX, DUPONT, EVRARD,
GUERANGER, JASNOT, LE FAOU, LE GALL, MEUNIER, PASQUET, PEARRON,
PRALONG, RAIMBAULT, REGNIER, ROUX, SABINE,
Disculpados : P. MIECAZE, F. PROCHASSON
La Comision del Trophée National se ha reunido al sede de l’Académie para finalizar el tema
del proximo Trophée National que se hara Miercoles 4 Mars 2009 a la Escuela Ferrandi.
Tema Ccocina : LE TURBOT D’ELEVAGE
Tema Pasteleria : L’ANANAS
LE TURBOT
Tratar 2 Turbots d’élevage de 1,8 kg à 2 kg, rellenados, servidos enteros (con cabeza) y
calientes, presentados con la piel blanca, brillante.
El relleno tiene que ser de Trucha de Mar.
Cada Turbot rellenado tiene que ser presentado sobre un plato, con 3 guarniciónes
individuales por 6 personas :
• 1ère garnición individual – Flan de ostiones desmoldado
• 2ème et 3ème garnición libre
1 sola salsa, aparte
Tendran 1 aroma de pescado Premium Chef .
Se prohibe utilizar : Truffe, Caviar, Homard
LA PIŃA
Preparar como quiere utilizando obligatoriamente Grand Marnier Cordon Rouge y
Couverture Valrhona « Cœur de Guanaja »
Présentar sobre 8 platos.
Particularidad : si ponen helado, tienen que traer sorbetera( mini)
Definición « tema piňa » : se debe ver la carne de la piňa en la composición.
Ver reglamiento sur le site : www.academieculinairedefrance.com
MATERIAL PARA LA PRESENTACION
Le Turbot : Sobre plato plateado 560 mm x 405 mm con Asas y Salseras
La Piňa : Sobre plato blanco, redondo, fondo diametro 195 mm, bordo diametro 315 mm
RESUMEN DE LA REUNION MENSUAL DEL 6 NOVIEMBRE 2008
Presentes : Messieurs AUBERT, BELLESSORT, BESSOT, BONTEMPS, BOURGET,
CLEMENT, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, FEREY, FILLION, FOUCHER,
GUILMAULT, HENRI ROBERT, JASNOT, JAUFFRET, LE FAOU, LE BRIS, LEJEUNE
F, LEJEUNE M, LE DIVELLEC, MEUNIER, NIAU, OZERAY, PEARRON, NEVEU,
REGNIER, RENTY, RIEBBELS, RIPPA, ROUX, SABINE, THOMAS, TIREL, VAUSSION
Disculpados : Messieurs ACKERMANN, ADRIAN, BARBIER, BAUDOUIN, BAZIN,
BERTHIER, BONNELLES, BOR, BREDA, CARTON, CREVEUX, CROISILLE,
DIVERNET, DOVERGNE, DUMESNIL, GAUTHIER, GOMEZ, HARDY, JEGU, JESSIN,
JOBIN, LACHENAL, LAGOUGE, LA GALL, MATHIEU, MIECAZE, PASQUET,
PERSON, PRALONG, PRIMAUT, PROCHASSON, RAIMBAULT, ROBERT, HURIES,
TREGUER, Mme HALLOUIN
El Présidente Gérard DUPONT recibe los participantes y abre la sesion a 15h30.
Despues des las ultimas noticias de l’Académie Culinaire de France, el recuerda los
resultados del Trophée Passion 2008 y resume la AG del 8 Octubre.
Luego se le da la palabra a Monsieur J.L. MEURIC por una conferencia sobre :
Los Mercados Internacionales de Pescados y Productos Acuaticos
Una vista a 10 aňos
RETROSPECTIVA SOBRE LOS 20 ULTIMOS AŇOS
Aumenta de la petición :
-
Pescados y productos acuaticos = productos de cualidad : naturales, sanos,
equilibrados, mas nutritivos. Productos bastante economicos.
-
Desarollo del consumo en los paises interesados : Japon (65.5 kg/habitante/aňo),
Espagne, France (37.7kg/habitante/aňo contra 28kg en 1995)
-
Desarollo en los paises menos interesados : USA, Inglatera, Alemania
-
Nuevos paises se abren al consumo de pescados y productos acuaticos : Brazil, Rusia
Une recurso limitado
-
Desde el fin de la 2nde guerra mundial, todo el volumen de las capturas se multiplico
por 5 :
* Mejore productividad con nuevos metodos de pesca
* Ampliación de las zonas de pesca en superficie y profundidad
* Descubrimiento de nuevas especies y pesquerias
-
Desde hace 20 aňos, estancamiento en pescados salvajes
-
-
En 2006, sobre 144 MT, la pesca de captura es mas o menos 90 milliones de
toneladas :
* Menos de 60 milliones de toneladas para el consumo humano
* Mas de 30 milliones de toneladas para la produccion de aceite y harina de
pescado (alimentación animal).
-
La acuicultura produce 45 MT por aňo (pescados, algas, mariscos ) = 1/3 de la
cantidad disponible (8% en 1980)
LA SITUACION HOY
Une oferta limitada frente al aumento de la petición
Las Consecuencias :
-
Fuerte aumentacióon de los precios amplificada por la revaluacióon de l’USD/Euro
Un mismo producto : bloque de filetes de merluza de Alaska congelados mar USA
Un mismo proveedor : 3 facturas (enero 2008 = Euro 2,02/kg// Abril 2008 = Euro
2,44/kg // Septiembre 2008 = Euro 2,72 / kg)
-
Un recrudecimiento de fraudes –el Observatorio
-
Una perdida de la petición = transferencia por otros productos mas baratos.
ALGUNAS PISTAS PARA EL FUTURO
-
Mas seguridad en tramites de cualidad – nuevos productos / nuvas origenes (ex India)
-
Le desarollo de los tramites acuiculturales
-
La acuicultura, una solucion ? Si pero :
* Un desarollo fragil / incierto
- La dependencia de materias primas pescado
- Los riesgos de enfermedad
- El uso de antibioticos / fungicides
- Los retos del medio ambiante
- Los riesgos climaticos
- Las fluctuaciónes del mercado
-
Interesarse en criaderos seguros
Nuevas especies para la restauración comercial : le bar, la daurade royale, le turbot, le
cabillaud, la barramundi
CONCLUSION
- Un futuro « global » incierto
-
A cada uno de encontrar su camino
* Quedarse firme en los principios :
- La cualidad
- La seguridad de la alimentación
- Los aspectos del desarollo duradero :
* medio ambiante
* social
* economico
* Asegurar los tramites = producto/origen en pescados salvajes – en pescados de
criadero
Asegurar la disponibilidad :
* Innovar // descubrir nuevos tramites
Despues de un intercambio animado, el Presidente invita a la gente a la tradicional copa de la
amistad. Cierre de la reunion a 17h30.
Foco De Atencion el « Trophée Passion » 2008
El 6 octobre 2008 , 12 finalistas de Europe, Americas y Oceania se retaron en la escuela
Ferrandi, bajo la mirada del Présidente del Jurado de la 5ème édicion, Thierry Marx.
LE GALARDONADO del « TROPHEE PASSION » est Cédric CHABAUDIE (France)
Recibe :
- 1 trofeo de bronce de 6kg entregado por Monsieur Thierry MARX
- 1 chèque de 2 000 euros entregado por Mr DEOLARTE
LE GRAND PRIX DU DAUPHIN GRAND MARNIER
Recibe :
- 1 plato de plata
- 1 stylo Grand Marnier en vidrio rojo
- 1 Cuvée du Centenaire entregado por Monsieur PATOUREAU
Atribuado a : Hérilalaïna RAVELOMANANA (Madagascar)
LE GRAND PRIX DE PATISSERIE VALRHONA
Recibe :
- 1 plato de plata entregado por Monsieur TORRES
- Un cuadro foto numerico y Magnum Grand Marnier cordon rouge entregado por Monsieur
PATOUREAU
Atribuado a : Simon SAID (Liban)
LE GRAND PRIX DE CUISINE MANDAR
Reibe :
- 1 plato de plata entregado por Mr ABRAMCZYK
- 1 colección de libros de l’Académie Culinaire entregado por Monsieur DUPONT
Atribuado a : Eyck ZIMMER (GB)
El evento se cloturo por una cena de gala con la totalidad de los socios y sus invitados.
ENTREGA DE PREMIOS
Los Candidatos y los miembros del Jurado se pusieron la chaqueta con el logo de l’Académie
oferta por los Ets BRAGARD y tambien el delantal firmado MANDAR.
En el nombre de todos los Partenaires, entregamos a cada candidato 1 440 euros .
Un cofrecito VALRHONA a cada unoentregado por Messieurs TORRES et OLLIVIER
Une bouteille de liqueur GRAND MARNIER Cordon Rouge entregado por Mr
PATOUREAU a :
- Eyck ZIMMER (GB)
- Simon SAÏD (Libano)
- Olivier LO BIANCO (Belgica)
- David MORALES (Ecuator)
- Israel LAURA TORRES (Péru)
- Alexandra RENDON (Mexico)
- Tomas OLIVERA (Chile)
- Matthew SRAMEK (USA)
- Benjamin DEVLIN (Australia)
- Simone SANTINI (Italia)
Una Caja de vino blanco « Terroir Haute Vallée, Clocher St Polycarpe Millésime 2006 »
entregado por Mr PONTHIEUX - Sté SIEUR D’ARQUES
a : Olivier LO BIANCO (Belgica)
El Premio Académie Culinaire de France entregado por Jean SABINE
Diccionario Universel de Cuisine Pratique, Rungis le plus grand marché du monde, l’Art
culinaire de Ferran Adria
à : Israël LAURA TORRES (Pérou)
Una licuadora KITCHENAID entregado por Yann BEUZET
a:
- Simone SANTINI (Italia)
- Benjamin DEVLIN (Australia)
- David MORALES (Ecuator)
Un periodo de practicas a l’Ecole du Chocolat VALRHONA entregado por Mr TORRES
à : Simon SAÏD (Liban)
Una licuadora ofrecido por ROBOT COUPE entregado por Mr DEMONCY
a : Alexandra RENDON (Mexique)
Une bouteille de CHIVAS 25 ans d’âge remis par Nikki BURGESS
a:
- Cédric CHABAUDIE (Francia)
- Alexandra RENDON (Mexico)
Un magnum de champagne DUVAL LEROY entregado por Mr MOREAU
a : Davis MORALES (Ecuator)
Thierry BOURGEON de Radio France (Radio du Goût) a également annoncé le concours.
Extrait du Procès verbal de constat de Maître NOCQUET – Huissier de Justice
…/
/…
Le « Trophée Passion »
Un solo ganador, es cierto. Pero al lado de este reto multicultural, este encuentro entre
varias naciónes, el evento simboliza el lazo sobre diferentes generaciones, con todo lo
que implica en partición y momentos fuertes.
En los bastidores, Marie Anne Page por l’Académie Culinaire de France
Lunes 6 de octubre, son las 9 de la maňana
Desde hace 60 minutos, los competidores estan llamado uno por uno. El plano de
organización se acaba a las 10 H 45, dejandome un momento para hablar con los candidatos
que estan esperando.
Herilalaina Ravelomanana (Madagascar) esta con su ayudante Henri (de la escuela
Ferrandi). De su bella isla de Oceania ha traido una raiz « la songe » (entre mandioca y papa
dulce), de color violeta y que se pone gelatinosa a la cocción. Tiene tambien bayas
rosada,badiane y miel de acacia.
En el equipaje del peruano Laura Torres Israël, (ayudante Noémie), pisco, aji blanco,
huacatay, papa amarilla. Viene por primera vez a Paris y es su primera competición.
Simon Said (ayudante Pierre) piensa incorporar en su plato 7 especias, trufa de Libano,
pistacho, comino. Esta en periodo de practicas en el Ritz de Paris. Tambien es su primero
concurso.
Igual por el italiano Simone Santini « me gusta el alto nivel, el reto con otros paises, este
lado internacional » Entre sus productos preferidos, Simone ha escogido un jamon italiano
ahumado y « pecorino », hecho en Roma.
Olivier Lo Bianco (Belgica) y Matthew Sramek (USA), tienen el mismo punto de vista : un
evento como este ofrece la mirada de un jurado prestigioso, la suerte de encuentrarse con
otros metodos, otras tecnicas.
Mas tarde preguntare lo mismo a Alejandra L.Rendon. Incorporo en su plato la « tortilla
azul » (primer alimento en Mexico – y cierto es azul). Entre otros productos y tiene achote,
ajonjolin y aceite de trufa.
Y por el mental ? «estube muy estresada al principio – yo temblava ! Representar Mexico es
un objectivo muy alto !».
Son las 10 de la maňana...
En la primera cocina los candidatos de Francia, Mexico,Estados Unidos, Italia, Madagascar y
Inglatera.En la segunda Chile, Australia, Belgica, Peru, Ecuator y Libano.
En cada area, 3 chefs « jurado de cocina », observando al menor detalle « tenemos la
constante preocupacion de cuidar del espacio asignado, de mantener la equitad, no favorecer
un candidato por un otro ». El comisario general Jean Sabine, la mirada penetrante, pasa de un
lugar al otro. Lo piden de soluciónar un problema : Herilalaina Ravelomanana no sabe
preparar fondos de alcachofa, es que en Madagascar solo se encuentra en lata. El comisario le
da alcachofas congelados, pero Herilalaina tendra que recuperar 15 mn de retraso.
Aunque todo parece bien tranquilo en las 2 cocinas, se puede percibir la tension. Se puede
ahora descubrir los mejores ? « No, hay que esperar. Puede parecer confuso a la mitad del
camino » comenta Guy Jasnot – « Pero cada uno tiene su metodo y no se puede criticarla. No
se puede estimar al principio de que manera van a finalizar ».
10h30 : no se olvide la pausa ( el tentempié)
Jamon,chicharrones, queso – Pasan el Presidente Gérard Dupont, Georges Bontemps, Olivier
Lombard, entre otros…..
Georges Bontemps se va con Christian Régnier a preparar la mesa sobre la cual sera
presentado los platos.
Vuelta en la cocina donde esta Georges Roux, miembro del jurado « me gusta mas estar aqui
que en la degustacion, puedo ver como trabajan »
Georges Roux, ahora jubilado, es muy feliz de consagrar tiempo al Trophée « mi trabajo me
dio todo, encontre a mucha gente – entonces hoy, dar un poco de lo que he recibido me ayuda
a envejecer ! »
Al lado de los miembros del jurado, los maestros de la Escuela Ferrandi, Patrick Svacha o
Guy Caselta, que interviene en 1er y 2° aňo de bachillerato profesional –« para mi es
innovado, puedo ver nuevas tecnicas, muy interesantes - los alumnos ? muchos quierian
participar al concurso ! » ( la escuela Ferrandi ha seleccionado por cada candidato un
ayudante que hablava su idioma).
« Este encuentro entre profesionales de diferentes paises puede favorizar los viajes, los
contactos entre alumnos. Hay tambien la experiencia de la espera, del estres….. » en la
escuela Ferrandi, les preparamos a esta tension »
Y del otro lado...
Poco a poco se llena la sala : miembros del jurado, socios, amigos, invitados….Benoit
Violier(MOF) llega de Suiza.Candidato hace 10 aňos es hoy miembro del jurado por primera
vez. « he tenido mucha gente a mi lado, ahora me da mucho gusto hacer lo mismo – Este
evento permite tambien a los chefs de reunirse, de seguir la evolución de los concursos – mas
importante es el mestizaje, mas interesantes son los concursos »
No ha llegado todavia el momento de sentarse a las mesas de degustación ; es el momento de
los reencuentros como Benoit Violier con Marcel Le Faou y Georges Roux, chef del Senado.
Jérome Le Minier(MOF 2004) y Christian Régnier…. O nuevos encuentros, como Michel
Theurel, Presidente ACF Belgica y Alain Doisneau, President ACF Australia.
Bernard Vaussion, Lionel Veillet y Guillaume Gomez vienen de la Presidencia de la
Republica para apoyar Cédric Chabaudie( que sera el gran ganador del Trophée Passion)
Y,(no les puedo enumerar a todos….) Franck Gros, Chile, Adolfo Perret, Peru, Flavio
Gallotta, Italia – Flavio, ex candidato al Trophée « Gérard Dupont me pidio para participar
al jurado – es la primera vez, un gran honor para mi »
11 h 55 : llegada de Maitre Noquet, judicial, que va supervisar la salida de los platos, el
horario, la aplicacion de las reglas, colectar las notas, y certificar las actas.
12h 30 en cocina : para unos, la ultima linea recta...
El primer plato tiene que estar listo a la 1 de la tarde. El primero por la degustacióon es
Thomas Olivera, Chile. Luego cada 15 mn…. Benjamin Devlin, Australia / Cédric
Chabaudie, Francia / Alejandra L Redon, Mexico …..
En el humo de las cacerolas, las cabezas estan inclinadas, en total concentración ; los
miembros del jurado pasan por la cocina, diciendo « le queda 40 mn, 30, 10… »
De la una hasta las cuatro y 35, los 12 servicios de plato fuerte y postre se susedaran sin
contratiempo ( solo unos secundos, es verdad).
El jurado, con todas las notaciónes se va a deliberar.
La continuación ?
bueno, bajo los focos…
Cada uno de los 12 candidatos se subira a la escena, y es normal. Todos tendran recompensas
por la habilidad, la experiencia, las ganas de competir.
Una sola persona gana el trofeo : Cédric Chabaudie.
Nos vemos en 2010 !
Pero eso es otra historia….
~~~~~
En este sabado 4 de octubre 2008, las delegaciónes, candidatos y jurado llegan al hotel
Marriott, su residencia durante su estancia en Paris.
El domingo 5 de octubre, los miembros del Comité invitan las delegaciónes en la oficina de
ACF a un coctel de bienvenida.
El tradicional coctel ofrecido por PATACH’ Pâtisserie,de nuestro colega Stéphane MILAN
permite a las delegaciónes de encuentrarse antes del Trophée.
Lunes en la maňana , un tentempié ofrecido por Ets CHEDEVILLE encanta el jurado de
cocina y los profesores. En la tarde, el coctel ofrecido a los comensales que asistiron a la
presentación de los platos fue realisado por James BERTHIER por lo dulce y Ets
CHEDEVILLE por lo salado.
Todos nos agradecimientos a los alumnos y profesores de la Escuela Ferrandi, los socios por
su trabajo, su habilidad durante este concurso.
Gérard DUPONT
TROPHEE PASSION 2008
AU COCKTAIL
Transparences, petites brochettes et amandes
CHIVAS 18 ans d’âge en exclusivité et CHIVAS en cocktail
Chivas Loch Loman – Chivas Club
MENU DU DINER DE GALA
DECLINAISON DE FOIE GRAS
Maury
Vielle réserve
Soupe de foie gras au parfum asiatique
Escalope de foie gras tiède et chutney de figues
Foie gras de canard en crème brulée odeur au porto
Les pains proviennent de la collection BRIDOR
DUEL DE POISSON EN WALHALLA
AOC Limoux
Toques et Clochers
Terroir Méditerranée
Feuille de saumon à la plancha
Echine de cabillaud rôti, enrobée d’amandes
Crème légère embaumée à l’amande et à la coriandre
Dégustation de CHIVAS 18 ans d’âge
La verrerie, la vaisselle et les couverts sont signés par CHEF & SOMMELIER
LES VIANDES DE SAINT GEORGES
Hommage
Aux vignerons
2005
Macreuse de bœuf façon vigneronne
Polenta poêlée aux champignons
Petits légumes au beurre
Nuage des vins de bourgogne
EAU DE PERRIER DE TABLE ET EAU DE VITTEL
LE FROMAGE AOC
L’élégant Roquefort des Caves Baragnaudes
COURONNE DE PATE LEVEE
Cuvée du Centenaire
Grand Marnier
Savarin brillant a la crème chantilly
Punché au Grand Marnier
Caissette de fruits rouges en chocolat
UNE ODEUR DE MOKA
LES GRAND CRUS VALHRONA
Les centres de table ont été réalisés par TECOMAH
Ce menu a été réalisé par Monsieur Frédéric NEF,
Chef des Cuisines Paris Marriott Rive Gauche Hôtel
HOMMAGE A EDOUARD NIGNON « LE NANTAIS »
POEME
Né d’une maman lingère et d’un papa journalier
Cinquième d’une modeste famille de huit garnements
Au quotidien avec les maigres moyens, il faut palier
De cette enfance difficile, n’en tirera aucun ressentiment
Chez Monier à dix ans, il rentre en apprentissage
C’est dans la ville de Nantes, le meilleur Restaurant
Privé d’école, mais avide d’apprendre, et avec courage
Aidé du personnel, après son travail, trois années durant
Il apprendra à lire et écrire Ayant pour toute ambition
D’aller vers la Capitale, et après les recommandations d’usage
Quittera Nantes pour Angers puis enfin Paris et sa réputation
Il rentre chez Potel et Chabot, traiteur célèbre ; merveilleux présage
Il restera quatre ans, chaque poste affirmant ses connaissances
Ce jeune homme alors, prend conscience de ses possibilités
Dans ce parcours d’exception, une destinée prend naissance
Il n’officiera plus désormais que dans des maisons de qualité
Son service militaire achevé, c’est maintenant en « chef » responsable
Qu’il dirigera les cuisines des plus grands établissements Parisiens
Servant son métier avec panache, souvent au dessus du réalisable
Mais intraitable au respect des principes, en parfait esprit cartésien
L’idée de s’expatrier, de voir … l’ailleurs, le dévore ….
Sollicité par l’Autriche, il émigre à Vienne « chef » au Trianon
Servant l’empereur François – Joseph la Cour, Princesses et Lords
Européen avant la lettre, cet exil volontaire lui forgera son Nom
Profitable séjour, contacts excellents avec les cuisiniers étrangers
Révélation pour lui, il existe aussi d’autre cuisine que la Française
Son étoile du berger l’expatrie de nouveau, par les siens encouragés
Il ouvrira le « Claridge « Trois ans a Londres intéressante parenthèse
Pierre Cubat , qui officie au kremlin convie Nignon à l’accompagner
Cubat c’est le modèle de Nignon, ces deux hommes se ressemblent
C’est à l’hôtel « Hermitage » qu’il dirigera les cent- trente cuisiniers
Traitant dans un luxe inouï, que seule la richesse rassemble
La Cour Impériale, ainsi que la plus riche clientèle Moscovite
Durant quatre ans, c’est une réussite professionnelle incontestable
L’hôtel « Métropole » vient d’ouvrir, toute la noblesse y gravite
Il en prend la direction ; avec rétributions forts confortables
Premier à imaginer d’ouvrir une boulangerie Française à Moscou
Pour cette heureuse initiative il recevra distinctions et remerciements
Ne ménageant jamais sa peine, il se dépense beaucoup
Il trouvera cependant le temps de se marier très officiellement
La menace de troubles populaires, et la perte de sa fille
L’incite, à partir, fortune faite sa femme détestant la Russie
Paris la retrouve, et sa renommée, a nouveau, son étoile « brille »
Ouvre rue Kléber le « Majestic », prélude a un projet précis
Nignon traite avec le Duc d’Uzès , l’acquisition de « Larue »
Restaurant qui bénéficie d’une Aura due aux « Boulangistes »
La réussite est sensationnelle, une extravagance par tous parcourue
Rois, Princes, ministres, écrivains, et.. présent aussi les « idéalistes »
Anatole France, Guitry , Popesco, Cocteau , et même Aristide Brillant
Nantais comme Nignon , qui ont leurs tables a demeure
C’est la gloire, sans ostentation mais restant toujours prévoyant
Car des heures sombres se précises dans l’écoute des rumeurs
La guerre bouleverse tout, son fils est tué à Boiselle
C’est un drame ! Il trouvera son refuge dans le travail
Promu chef de cuisine du Président Wilson , ou il excelle
Lors des deux réceptions, au Palais Murat et Versailles
Escoffier le Roi des cuisiniers et cuisiniers des Rois
Bien qu’antagoniste de Nignon, l’associe a la luxueuse revue
La « Table Française » cette aventure le sortira du désarroi
Apres une opération délicate, il cèdera a son cher second « Larue »
La guerre a bousculée les habitudes, rare se fait l’Argent
Nostalgie, du passé, le quartier aussi cesse de plaire
Les Nantis d’hier, dans ce monde sont devenus indigents
Voila la fin d’une époque et … d’un homme exemplaire
La dernière clientèle princière et parisienne est devenue mythique
Le dernier déjeuner « Prestige » sera le club des Cent
Sa fabuleuse cave sera vendue, enchères … emplies de pathétique
Nous sommes en mai 1954. Lors d’un après- midi finissant
Retiré en son château, avec ses souvenirs et son chauffeur Russe
Il continua sa vie par l’écriture, faisant partager ses péripéties
Apôtre de la « Cuisine » qui ensoleilla son existence… honorable virus
Les Cuisiniers !! pour votre travail, votre œuvre, sincèrement vous remercient
Yvon Garnier
Membre Emérite Académie Culinaire de France
Fondateur Institut Edouard Nignon a Nantes
HISTORIA DE LA PAPA
Capitulo No. 1
(*)
Una papa con mucho mundo
Luego de cinco siglos de odisea por el mundo, la papa ha conquistado las tierras
de los cinco continentes. Ha tenido un papel protagónico en tiempos de paz y en
tiempos de guerra. Su cultivo inspira sentimientos de reverencia, tanto en su
tierra andina como en lejanos rincones del globo. Es difícil viajar sin toparse con
una de ellas. En los fogones de pequeñas aldeas, en los banquetes de las
monarquías, en fuentes de soda y restaurantes de comida rápida, en las cocinas
de los más reconocidos chefs y a la luz de los hogares de todos nosotros, aparece
este entrañable tubérculo, acompañándonos, haciéndonos la vida más saludable
y placentera.
La papa es el cultivo universal por excelencia. Desde que llegó a España
alrededor del 1560 hasta hoy se cultiva en 125 países. Se ha adaptado a infinitas
idiosincracias, culturas, paladares y ambientes. Incluso ha sido utilizada como
moneda en Alaska, durante la fiebre del oro. Se les atribuía a Sir Francis Drake
y a Walter Raleigh la introducción de nuestra papa en Europa. En la inscripción
de una estatua a Drake erigida en Ofenburgo, Alemania, se lee lo siguiente:
“Como ayuda de los pobres contra la necesidad, este valioso regalo de Dios
apacigua la amarga indigencia.”
Y ha apaciguado esa amarga indigencia. Por ello su cultivo no solo habrá de
perdurar. Habrá de crecer, pues más personas la pedirán, más comerciantes la
venderán, más agricultores celebrarán cosecharla. Más estrategas la procesarán.
Más hambre paliará. La mamapapa será, porque ya es, uno de los emblemas de
nuestro planeta.
Mamapapa, tuya es la tierra
La papa fue introducida en el mundo por los españoles en el siglo XVI, pero
tendría que pasar casi doscientos años ser valorada como cultivo alimenticio
pues al principio alcanzó notoriedad como rareza botánica.
En Europa se puso de moda hacer regalos exóticos de estos tubérculos. Todo
comenzó cuando la corona española le obsequia al Papa una para su colección
de plantas exóticas. En 1587, Roma le obsequió otra al Nuncio Apostólico de la
ciudad de Mons, en Bélgica; al año siguiente el funcionario belga le envió al
botánico Carolus Clusius, a la sazón en Viena, dos tubérculos y un fruto de la
planta. Llegó a ser tan desmedida esta fijación que entre los coleccionistas se
enviaban dibujos y acuarelas de sus plantas. Para 1600, la papa había entrado en
España, Italia, Austria, Bélgica, Holanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Alemania,
Portugal e Irlanda, pero siempre como curiosidad botánica.
Su camino fue largo y accidentado. Fue relegada, satanizada, marginada; en
muchos países europeos se le consideraba provista de propiedades diabólicas,
tanto por su aspecto como por su modo de reproducción por cuanto se reproduce
en forma asexual (tubérculos) y no por polinización y semilla botánica. Los
curas escoceses prohibieron a sus feligreses el uso de la papa pues ésta no era
mencionada en la Biblia; además, por tener un lejano parentesco con la
Belladona se le acusaba de ser la base de un ungüento que a las brujas les servía
para volar.
Hasta la respetable Enciclopedia Británica se refería a la papa como "un
comestible desmoralizador" (demoralizing esculent) no se sabe por qué sabias
razones. Es posible que spud -un vocablo inglés que la designa- sea un acrónimo
de Society for the Prevention of an Unwhole Diet (Sociedad para la Prevención
de Dietas Nocivas), grupo activista del siglo XIX dedicado a la expulsión de la
papa de Inglaterra.
Los mitos y creencias achacadas al consumo de la papa hicieron su difusión
como alimento muy difícil de propagar. La primera noticia de utilización de la
papa como ingrediente en la cocina europea la encontramos en España. Corría el
año de 1570. El Hospital de la Sangre, en Sevilla, andaba escaso de fondos para
la alimentación de los enfermos, en su mayoría leprosos y terminales; por ello
no fue nada difícil introducirla en la comida de los enfermos; no perdían nada.
Pero lejos de morir, muchos de ellos recuperaban sus fuerzas. Gracias al estudio
y difusión de sus propiedades nutritivas realizada por distinguidos científicos de
la época, poco a poco fue ganando aceptación, no sin antes encontrar cierta
resistencia por parte del pueblo. Fue recién a mediados del siglo XIX cuando la
tortilla de patatas se difundió por casi toda España.
Parmentier, un hombre para recordar
Fueron los reyes los primeros en tener papas en sus banquetes. Luis XIII, en
1615, dio el ejemplo sirviendo en su gran mesa varios potajes preparados a base
de papa. Y Federico Guillermo, por esa misma época, amenazó con cortar nariz
y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas y comerlas. En 1778, la guerra de
sucesión bávara entre Federico II de Prusia, hijo del anterior rey, y la emperatriz
María Teresa, tuvo que terminar cuando ambos ejércitos tuvieron que retirarse a
casa, en vista que se agotaron las reservas del tubérculo. A este conflicto se le
conoce como Kartoffelkrieg, Guerra de la Papa.
En Francia corresponde al farmacéutico militar y agrónomo Antoine Agustín
Parmentier el mérito de persuadir a sus compatriotas acerca de las virtudes de la
papa. Prisionero de guerra de los prusianos en Westfalia durante la Guerra de los
Siete Años (1757), descubre su valor nutritivo. La papa lo salvó de una muerte
segura por inanición, ya que aparte de la guerra, las cosechas no habían sido
óptimas. La hambruna en ese entonces era terrible.
En 1772, Parmentier recibió uno de los premios que funda la Academia de
Besancon con el fin de encontrar nuevos productos o sustancias atenuantes de
las hambrunas que Europa sufría. Con el galardón vino el respeto y apoyo de
notables personalidades como Voltaire; en 1785, el rey Luis XVI ofreció un
banquete para la corte con un menú integrado por platos preparados con nuestro
tubérculo que fueron la delicia de los comensales.
Enarboló en su ojal una flor de papa, mientras María Antonieta lucía una en su
cabellera. El rey le ofrece a Parmentier un ramillete de flores de papa, y le dice:
"Francia un día os agradecerá haber encontrado el pan para los pobres". En una
de esas terribles hambrunas, Parmentier sugiere sustituir una parte de la harina
de trigo por harina de papa para producir pan. Este gesto sería el precursor de
nuestro papapan. Pero el sabio debe recibir protección policial contra el pueblo,
el cual se sentía estafado. A Parmentier no le queda sino utilizar el ingenio.
Como cultivaba un campo de papa en Paris, lo hacía custodiar de día para
incitar a que le robaran plantas durante la noche y las plantaran en sus hogares.
Hoy, la cocina francesa llama "a la parmentier" algunos exquisitos platos que lo
conmemoran.
Adolfo Perret
Chef Ejecutivo
Restaurantes Punta Sal
Lima Perú
Miembro de La Académie Culinaire de France
(*) Fuente: JOSEFINA BARRON
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
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