FRIONOX - Proveedor a la Carta

en Fabricación y Comercialización de
FRIONOX Líderes
Equipos Gastronómicos en Acero Inoxidable
EQUIPOS GASTRONOMICOS
R
Licuadoras de bar
y de cocina
Refresquera
de 02 Tolvas
Cámara de congelación
de aire forzado
Vitrinas Exhibidoras ideal para
Pastelería, lácteos y embutidos
FRIONOX
EQUIPOS GASTRONOMICOS
Selfcooking Center
White Efficiency
VissiCooler
FRIONOX
FRIONOX
EQUIPOS GASTRONOMICOS
Cocina mural de 04
quemadores con perillas
de acero inoxidable
EQUIPOS GASTRONOMICOS
Cocina Wok de 03
quemadores con perillas
de acero inoxidable
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Freidora de papas
de 02 canastillas
FRIONOX
EQUIPOS GASTRONOMICOS
Mesa de trabajo tipo
isla con 1 nivel inferior
FRIONOX
Mesa Cevichera refrigerada
facilidad y rapidez en la
preparación de pescados y mariscos
EQUIPOS GASTRONOMICOS
Lavadero de 02
pozas con bordes
redondeados
Fabrica: Calle los Taladros Nº 200 - Independencia | Telefono: (511) 522-1181
Nextel: 833*7174 / 831*6586 / 401*5661 | [email protected]
la
"Queel amor d,
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vida
alegre esta Na e un
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Nuev y bienes deseos
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dic sincero igos de
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de
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ASSA
director/editor general francisco miyagi díaz
[email protected]
editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro
baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría
legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226
surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.
hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o
parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad
ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187
luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055
Próxima edición: 15 de diciembre 2012
Cierre de publicidad: 30 de noviembre 2012
In Memorian
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Juan Carlos Aymar Acevedo
(1975-2012)
Y hubo un domingo cuando el mar amaneció
callado, como si los mismos peces se hubiesen
detenido de pena.
Fue un domingo cuando las cebollas, los limones,
los ajíes, nuestro sabor mismo, amaneció
apagado, como si se hubiese marchitado de
pena.
Y pasó que ese domingo, ese extraño domingo, el
Juanca ya no estaba al frente del
sabor, y el fruto del mar echaba de menos su
toque magistral.
Nunca vamos a entender ese triste domingo,
siempre nos va a doler, siempre te vamos a
extrañar.
Y por el momento, solo nos quedará envidiar, a
los ángeles que hoy gozan tu sazón.
Te queremos.
Tus hermanos de El Clan Combo
El rumbo a LaENDIRECTO
Capital Gastronómica de América
Inició programa de capacitaciones de Municipalidad de Lima
Restaurantes Recomendados
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C
on mucho entusiasmo y gran
expectativa se dio inicio al importante Programa de Capacitación Restaurantes Recomendados,
desarrollado por la Gerencia de Desarrollo Empresarial - Subgerencia de
Turismo, en alianza con la Cámara de
Comercio de Lima. El objetivo, clave
para el camino a Capital Gastronómica
de América: establecer buenas prácticas y una mejor gestión gerencial en
los negocios gastronómicos de Lima
Metropolitana.
Restaurantes Recomendados, que
inició con una sesión de Buenas Prácticas, dictada por Emily Vivanco y Guillermo Medina, especialistas de la empresa
especializada en gestión estratégica de
la calidad, inocuidad, salud, seguridad
ocupacional y medio ambiente, KMR
– Key Management Resources, está
dirigido a 100 restaurantes y huariques de Lima Metropolitana, ubicados en 10 distritos, los cuales fueron
seleccionados por el reconocimiento
público de su cocina y sazón dentro
del segmento de establecimiento de
pequeña y mediana escala.
Incrementar la rentabilidad y crecimiento de sus negocios, a través
de una mejora sostenible de sus
prácticas de inocuidad, la calidad de
atención a sus clientes y sus estrategias de marketing, es la gran meta
del programa, que busca con ello
conseguir la inserción de 100 nuevos
establecimientos de pequeña y mediana escala a los circuitos de turismo
gastronómico, que formarán parte
del próximo Catálogo de Productos
Turísticos de Lima.
Además de la capacitación, asesoría y
acompañamiento, la Subgerencia de
Turismo ofrecerá un programa de relaciones públicas para la promoción de
los restaurantes participantes en medios masivos, medios especializados y
los soportes de comunicación gestionados por la Municipalidad de Lima. 8
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Curso Nuevas Tendencias en Heladería en Talleres Reunidos
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“El arte del heladero es saber
controlar la matriz del helado”
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La contundente cita del título pertenece a
Ariel Segesser, maestro en repostería, pastelería y heladería, y consultor de la marca de
insumos heladeros Aromitalia, quien visitó
Lima para llevar a cabo un curso dedicado a
los principales clientes de Talleres Reunidos,
dentro su objetivo de ayudarlos a mejorar sus
capacidades, y con ello, sus negocios. El evento, que ocupó dos jornadas nutridas de útil
información y consejos del experto, se llevó a
cabo en el flamante local de Talleres Reunidos,
único en el sector, y que ya les presentaremos
a fondo en una siguiente edición, mientras,
Ariel nos deja importantes datos y conceptos
sobre el helado.
La primera parte del curso que
pudimos apreciar en Talleres Reunido, se parecía más a una clase de
química qué de helados.
Bueno, es que la física y la química son los pilares de la heladería y
esto nos ofrece un desafío muy importante, ya que nosotros no solo
debemos lograr un producto que
sea agradable del punto de vista del
sabor o textura, sino que tenemos
un desafío técnico que es conseguir
que ese producto, a una temperatura de entre -2° y -15°, se encuentre
perfecto del punto de vista de textura y espaciabilidad, para servirlo.
O sea, tenemos que conocer mucho
de las materias primas y todos lo fenómenos que ocurren en el helado
para poder, de esa manera, lograr un
producto óptimo.
Te hago la pregunta que aunque
suene básica, seguro que muchos,
la mayoría, jamás nos hemos hecho: ¿Qué es el helado?
Técnicamente se puede definir
como un producto que está compuesto por agua, azúcares y aire. Si
bien es cierto que no puedo decidir
cuánto de aire quiero incluir en la
fórmula, sí se que es una consecuencia de la agitación y el batido que
se le da durante el mantecado del
helado. Se lo puede definir también
como una espuma, por tener aire.
El helado tiene también algo muy
particular: que es el único alimento
que se consume congelado. Por ello,
debemos dominar muy bien todos
los aspectos del poder anticongelante del helado y de todas las materias primas para llegar a un balance
correcto.
Entonces, el balance es la clave del
helado.
El helado tiene vida. Cuando una
persona introduce una cuchara en
el producto y ve que está cremoso
es porque está vivo. Hay una parte
del helado que siempre va estar con
vida, que es la matriz del producto,
y es donde uno interviene como
técnico desde el punto de vista del
balance. Es ahí donde se le dan to-
>Ariel Segesser de Aromitalia.
Perfil Maestro
Hace 23 años que me dedico a toda la parte dulce de la
gastronomía, la pastelería, la
chocolatería y el helado. Mi
especialidad, y por lo que soy
más reconocido en el mundo,
es el chocolate. Además, en los
últimos 10 años me he dedicado íntegramente a lo que es el
helado. También encontré en el
helado la máxima expresión de
la creatividad en la pastelería.
Cuando uno tiene más conocimientos técnicos sobre la parte
técnica de las materias primas
puede desarrollar nuevas cosas. La heladería es muy dinámica y cambia constantemente
y eso es lo divertido.
das las características organolépticas que va a tener como producto
final. Y es que esa vida del helado
podemos controlarla de cómo se va
a ir comportando a medida que va
envejeciendo.
Cuando el helado está totalmente
congelado, podemos decir que no
tiene vida. Por eso, nosotros estamos siempre tratando de que el producto esté semi congelado, estamos
siempre tratando de que se mantenga con vida. Entonces, el balance
consiste en ver de qué manera combino los distintos ingredientes para
conseguir que mi producto esté
semicongelado y a su vez cremoso.
Balance de distintos parámetros que
tiene el helado, entre ellos los sólidos totales, la materia grasa, los sólidos no grasos de la leche, los azúcares totales y la cantidad de agua que
contenga. Tanto en los helados de
leche como en los de fruta.
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Para el buen negocio
heladero
¿En qué tengo que pensar si quiero
iniciar un proyecto de heladería?
En la actualidad hay algo muy bueno y a favor del sector, que es la
existencia de profesionales que nos
dedicamos a la parte técnica y asesoramiento de los clientes. Antes, la
mayoría de los heladeros guardaba celosamente sus fórmulas. Hoy
en día existe información en todas
partes, y gracias a la Internet podemos encontrar recetas novedosas.
Con toda esa ayuda, los que desean
abrir una heladería ya no tienen que
experimentar y equivocarse en el
proceso. Los asesores, directamente,
podemos entregarles un listado de
recetas balanceadas para lograr que
su heladería sea un éxito desde el
primer momento.
Y ya entrados al punto de las empresas y profesionales que dan soporte al sector heladero, ¿qué tipo
de servicios y productos ofrece
Aromitalia?
Nuestra gran familia de productos
se divide en dos partes: una, que son
las bases tanto para helados de fruta
como de leche, y que son productos
en polvo predosificados o prediseñados para que el cliente tenga que
agregarle la menor cantidad de ingredientes posibles. En el caso del
helado de leche solo debe agregarle
la leche, un poco de azúcar y crema
de leche. En el caso de los helados de
fruta solo debe agregar agua y frutas.
Otra parte de nuestra familia la
componen las pastas saborizantes.
Una vez que diseñamos la base, tenemos distintas partes de pastas
para diversificar. De una misma base
se pueden hacer casi la totalidad de
los sabores, tanto para leche como
para fruta.
¿Por qué conviene usar las bases
de frutas? ¿Éstas reemplazan a la
fruta misma?
Nunca va a quedar mejor el helado
de fruta hecho con un saborizante,
que con fruta. En nuestro caso, ofrecemos concentrados, que son pastas
que hechas por un 35% de fruta natural concentrada más el aporte de
distintos azúcares. Pero no se hace
un helado solo con pastas, este producto sirve para estabilizar las pe-
queñas variaciones que tiene la fruta como cualquier producto natural.
Lo que hacemos es utilizar un 20% a
25% de frutas naturales en nuestro
formulado, y la pasta solamente se
usa en un 3% o 5%, con el fin corregir las cualidades variables de las
frutas. Por ejemplo, no todos los meses tienes buenas fresas, pero todo
el tiempo necesitas tener helado de
fresa, es un clásico. Entonces, con la
ayuda de las pasta de fresas, puedes
estandarizar la calidad de tu helado.
Siempre va a tener la misma calidad,
ya sea temporada de fresas o no.
Hay frutas oriundas del Perú, como
la lúcuma, el camu camu, la chirimoya o el aguaymanto, para las cuales
no existe una pasta porque es una
fruta exótica. En tales casos, nuestras
bases permiten que hagamos helados totalmente con frutas, usando
desde un 25 % a 50 % o más de fruta
natural.
Hablamos de asesoría, conocimiento, insumos. ¿Qué más necesita un proyecto de heladería?
La heladería, a diferencia de la gastronomía, depende mucho de la
tecnología. Gran parte del éxito de
los helados van a depender de la
maquinaria que utilicemos. Es indispensable para un proyecto de heladería tener como mínimo un mantecador, una máquina donde se va
a fabricar el helado, un abatidor de
frío, una vitrina dónde exhibir el helado y acudir a un proveedor de materias primas, de insumos y de equipamiento que nos brinde un buen
servicio técnico. Si bien es cierto
que las máquinas para heladería son
muy confiables, a veces pueden tener problemas y es excelente contar
con técnicos que puedan responder
rápido, sobre todo cuando el empresario cuenta con un solo equipo.
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RECETARIO
PRONTO
TIRAMISÚ
enDirecto
Las recetas
Pronto Tiramisu
de Ariel
Composición
Cacao del Heladero
Vainillas
Bizcochos Vainillas. (Biscotelas)
Bizcochuelo de Vainilla.
Tiramisú.
Cacao del Heladero.
Crema
Tiramisú
Bizcochuelo
POSTRE HELADO
Ingredientes
Crema
Leche
PRONTO TIRAMISÚ
Pasta ClassicTiramisú
500 grs.
FRUTOS ROJOS
500 grs.
400 grs.
Pionono
200 grs.
Crema
Tiramisú
Procedimiento
. 1 Colocar la leche y la crema en la batidora planetaria y agregar el PRONTO
TIRAMISÚ a velocidad baja para evitar la formación de grumos.
. 2 Agregar la pasta Classic Tiramisú y montar a máxima velocidad hasta que tome
consistencia.
Armado
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. 1 Forrar una aro de 18 cm con las vainilla cortadas en mitades y colocar el disco de
piononoPionono.
como base.
. 2 Formar
una capa
la crema de
queso, colocar un disco de bizcochuelo de vainilla
Blanco.
Helado
decon
Chocolate
humedecido con almíbar al café y completar con la crema hasta el final.
Gelée
de Frutos
del Bosque.
. 3 Decorar
con manga
Saint Honores
y espolvorear con Cacao de Heladero Aromitalia.
POSTRE HELADO
FRUTOS ROJOS
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Pintura de
Chocolate Blanco
Composición
10
Helado de
Chocolate Blanco
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
Helado
Pintura dede Chocolate Blanco
Veteado
Composición
Pionono.
Helado de ChocolateBlanco.
Gelée de Frutos del Bosque.
Veteado Frutos del Bosque
Pintura de Chocolate Blanco.
Chocolate
IngredientesBlanco
Cantidad
Helado de
Chocolate Blanco
Total
Pionono
Leche
2600
Crema 35 %
190
80
Leche en Polvo entera
Azúcar
450
PRONTO TIRAMISU
Dextrosa
130
Chocolate Blanco
200
Pasta Cioccolato Bianco Aromitalia
200
DPO Silver 50
140
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes
Veteado Frutos del Bosque
Pintura de Chocolate Blanco.
Cantidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Leche
Crema 35 %
Leche en Polvo entera
Azúcar
Dextrosa
Chocolate Blanco
Pasta Cioccolato Bianco Aromitalia
DPO Silver 50
2600
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450
130
200
200
140
gr.
Total
4000
gr.
Sorbete
4000
Sorbe
SORBETE DE FRUTOS R
gr.
gr.
gr.
gr.
RECETARIO
gr.
gr.
gr.
gr.
Ingredientes
Azúcar
Dextrosa
Agua
Frutos Rojos
DBF Normal 60
Pasta
Total
gr.
SORBETE DE FRUTOS ROJOS
Sorbete
de frutos rojos
Ingredientes
Cantidad
Total
Ingredientes
4110
gr.
Cantidad
Manteca de cacao
Cobertura blanca
500
800
600
gr.
Azúcar
gr.
Dextrosa
200
gr.
2200
Agua
gr.
Frutos Rojos
800
PINTURA
PARA ATERCIOPELAR
BLANCA
gr.
DBF Normal 60
150
Pasta
gr.
160
gr.
gr.
Procedimiento
Capacitación, otro valor post venta
en Talleres Reunidos
. 1 Fundir por separado la manteca de cacao y la cobertura según el color a realiza
.
El objetivo del curso Nuevas Tendencias en Heladería fue .capacitar
a nuestros
clientes a través
de la exploración
2 Mezclar
bien y atemperar
a 35°C.
de las últimas tendencias en lo que es heladería, en temas como la formulación del helado a partir de las bases
. 3 Colocar en pistola y aterciopelar procurando que el producto a pintar esté bien
de leche y las bases de fruta, técnicas de decoración para las vitrinas para tener una mejor presentación de sus
productos, así como en recetas de pastelería la elaboración
de postres semifríos y muses a partir de productos
Armado
semi elaborados. Esto es parte del compromiso de Talleres.Reunidos,
una post
venta
vayade
incluso
más allá
1 Encamisar
molde
deque
18cm
diámetro
condel
el helado de Chocolate Blanco y lle
mismo soporte técnico.
durante 15’ o a freezer durante 4 a 6 horas. Colocar el interior de Sorbete de Fruto
Ing. Luis Cueva
PINTURA
PARA ATERCIOPELAR BLANCA pionono como base.
Gerente General de Talleres Reunidos
. 2 Llevar el conjunto en el abatidor o freezer hasta que solidifique por completo y
Ingredientes
Cantidad
ayuda de agua caliente.
. 3 Sopletear con la pintura de chocolate blaco y decorar con
eteado
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Frutos del Bosq
Manteca de cacao
500
gr.
Cobertura blanca
800
gr.
chocolate blanco y frutas.
infomenu
Aplicación Kunfood, premiada en el Programa Wayra de Telefónica
Tecnología para
el mejor servicio
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Para contribuir con el crecimiento de las empresas que se relacionan de manera
directa con el público y donde existe interacción continua entre mozos y
clientes, principalmente en restaurantes Solución Estratégica Inc SAC creó
kunFOOD, innovadora aplicación – hoy en etapa final de desarrollo – que
recopila la información de los comensales y la ordena de forma sistemática para
ser reutilizada en beneficio de las organizaciones. Así, reorienta sus servicios.
A
rturo Coral, fundador de Solución Estratégica Inc SAC,
comenta que con la implementación de kunFOOD obtuvieron
el premio del Fondo de Investigación
y Desarrollo para la Competitividad
(Fidecom-FINCYT). Además, este año
presentaron la idea al proyecto Wayra, donde lograron destacar. “Al concurso se presentaron más de 1,300
emprendedores y nosotros quedamos entre los 10 ganadores. Recibimos financiamiento y sociedad para
acelerar la idea por parte de Wayra”.
El proyecto Wayra, organizado por
Telefónica, busca identificar talentos en Europa y Latinoamérica en
el campo de las tecnologías de la
información e impulsar su desarrollo
a través de un modelo de soporte
integral. A través de esta iniciativa
privada, se apoya a los empresarios
para que diseñen un demo de su
idea la cual es evaluada por expertos de Wayra, para calificar por el
financiamiento. Han pasado un par
de meses desde el concurso y kunFOOD ya cuenta con un prototipo.
Usuario registrado
Las personas que descargan la
aplicación deben crear un perfil
con sus datos básicos, la primera
vez que hacen uso de ella en un
local, tales como correo electrónico, nombre y RUC, con ello, a
partir del siguiente uso ya estarán
registrados.
Con kunFOOD, los administradores del restaurante pueden
saber qué comieron sus clientes
y si dejaron baja, mediana o alta
rentabilidad. De esta manera, se
les puede enviar mensajes diferenciados. Asimismo, el programa
genera una base de datos para
comunicarse con ellos y brindarles
información de valor.
kunFOOD, atención en cinco pasos
Una vez elegido el local de su preferencia,
el cliente podrá registrar su vehículo con el
valet parking y reservar un espacio en el estacionamiento.
Una vez en el local, desde su dispositivo
móvil, el comensal elegirá la mesa en la
que se encuentra, donde luego puede ver
la carta y las imágenes de los platos para
solicitar el de su preferencia, siempre desde su celular. Tendrá la facilidad de apreciar
las entradas, platos de fondo y las bebidas.
Además, la aplicación cuenta con las opciones “Más información” y “Llamar al especialista”. Con ellas, los encargados de cocina o
expertos pueden acercarse y resolver las
dudas de los comensales sobre un plato
específico o novedoso.
Mientras disfruta de su orden, kunFOOD
permite al comensal revisar su cuenta de
gasto hasta el momento, para luego pedirla
en un toque y señalar si cancelará en efectivo
o con tarjeta, y si requerirá boleta o factura.
Puede indicar con cuánto pagará, a fin de
que el mozo llegue a la mesa con el vuelto.
Esta es una gran alternativa para agilizar el
servicio. Incluso, los administradores pueden
ver a qué hora el comensal pidió la cuenta y
cuánto tiempo pasó, con el fin de mejorar es-
tándares de atención a sus clientes.
Luego de pagar, el cliente puede avisar
con un toque al valet parking que está por
retirarse del establecimiento, a fin de que
lleven su auto a la puerta del local.
Finalmente, también en su dispositivo
móvil puede llenar una encuesta donde
encontrará preguntas sobre la atención y
calidad del establecimiento.
Sin duda, este sistema es lo que buscan
los restaurantes para eliminar los tiempos
muertos, ya que contribuye con el nivel de
rotación de las mesas, en consecuencia aumenta el ticket promedio de venta.
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Wayra, que significa viento en quechua, tiene como objetivo ofrecer
nuevas oportunidades de desarrollo al talento, retener su creatividad
y su innovación en beneficio de la
región. Durante los seis primeros
meses, los proyectos seleccionados
reciben un financiamiento inicial,
luego se efectúan rondas de inversión donde se puede recibir montos
diversos, en función de la valoración
del proyecto en términos de su nivel
de maduración y necesidad.
Nueva aplicación
A través de kunFOOD, que aún se
encuentra en etapa de prueba, los
restaurantes pueden almacenar la
información de sus clientes y utilizar
estos datos para adaptar sus servicios y fidelizarlos. Con la adquisición
de esta licencia anual pueden compartir información (texto e imágenes) con sus comensales sobre la
carta. Primero se recopilan los datos
del restaurante, los cuales se ubican
en su página web. En caso no cuenten con esa información, Solución
Estratégica Inc SAC se encarga de
elaborarla en un día.
Las personas que deseen aprovechar
todos los beneficios de kunFOOD podrán descargar de manera gratuita la
aplicación a través de Google Play y
App Store, para smartphones Android
y iPhone, respectivamente. Con esta
plataforma, cualquier usuario puede
indicar su ubicación y el sistema le
informará cuáles son los restaurantes
más cercanos. De esta manera, el comensal escogerá de forma rápida su
próximo destino para comer.
[email protected]
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De
Primera
Mano
Si quiere que
su restaurante
sea un pionero
tecnológico
como uno de
los locales de
prueba de
kunFOOD, comuníquese con
Arturo Coral al
correo: acoral@
seincperu.com
Anímese, y de
hecho recibirá
un buen descuento en la licencia si decide
convertirse en
usuario de esta
utilísima app.
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expocafe2012
Expo Café 2012
La gran fiesta cafetal
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ás y mejor. En tales dos palabras podrían resumirse los resultados de esta segunda Expo Café, que ha demostrado
no solo todo lo que puede lograr una excelente gestión
como la de Agriconsult – en el manejo del evento y convocatoria
a todos los involucrados en la industria cafetalera peruana, desde
el productor hasta el consumidor final – sino del interés cada vez
más creciente por el café en nuestro medio, hecho que anima por
la revalorización local de un producto nuestro tan galardonado en
el resto del mundo, tanto como por las numerosas oportunidades
de generación económica y trabajo que esto genera.
Vamos bien encaminados hacia una cultura cafetera peruana, prueba
de ello ha sido el crecimiento de Expo Café, que pasó de 1,200 m2 de
área ferial en su primera edición, a 5,700 m2, apenas en esta segunda.
Y hay más cifras para refrendar este éxito: 140 stands, 130 expositores
(productores, distribuidores, proveedores de equipamiento), 10 mil
asistentes, 16 charlas con 11 expositores internacionales, todo ello completado con importantes concursos y campeonatos, Rueda de Negocios y hasta una importante Feria Financiera FAST. No se les pasó ni una.
Aquí, nuestro informe, gráfico y testimonial de la celebración a
nuestro café y su consumo.
lera del Perú
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>Saba Equipamiento
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>Instrumentos y Sistemas
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>Máquinas Jura (Suiza)
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>Máquinas Jura (Suiza)
>Kaffe Service
>Artebar
expocafe2012
De campeonato
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xpo Café 2012 sirvió también
como la plataforma ideal para
concursos y campeonatos
diseñados para distinguir los logros
y talentos de los más destacados
protagonistas de nuestra industria y
mercado del café.
Por el espectáculo en torno, seguro
que el Segundo Campeonato de
Baristas fue la vedette de la agenda
de competencias, y se llevó a cabo
con un verdadero nivel internacional
y profesional. Felicitamos a todos los
destacados.
Segundo Campeonato de Barismo
1er Puesto: Roberto Caldas – Arábica Espresso Bar
2do Puesto: Harryson Neira – Independiente
3er Puesto: Anibal Kovaleff – Bisetti
4to Puesto: Karen Pisconte – Café
Verde 5to Puesto: Alejandro Chu - Bisetti Primer Campeonato Nacional de
Catadores
1er Puesto: Esther Requejo – Perunor
2do Puesto: Tibed Yujra – Cecovasa
– Puno
3er Puesto: Vanessa Viera – Outspan
VIII Concurso Nacional de Cafés de
Calidad
1er Puesto
Región: Puno
Provincia: Sandia
Distrito: San Pedro de Putinapunco
Localidad: Bajo Tunquimayo
Organización: Cecovasa-Cacsanjorge
Productor: Raúl Mamani Mamani
2do Puesto
Región: Pasco
Provincia: Oxapampa
Distrito: Villa Rica
Localidad: Cedro Pampa
Organización: Villa Rica Highland
Productor: Dieter Noche Mick
3er Puesto
Región: Cajamarca
Provincia: Jaén
Organización: Sol & Café
Finca: El Naranjal Productor: José Saucedo Mego
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Roberto Caldas, Campeon Ganador del 2do Campeonato Nacional de Baristas, junto al Ministro de Agricultura.
Esther Requejo de PERUNOR - Primera Campeona del 1er Campeonato Nacional
de Catadores.
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Mejores 21 muestras de café VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad mejores 21 muestras de café
VIII Concurso Nacional de Cafés de calidad
RANKING NOMBRE DEL PRODUCTOR
FINAL
1
Raúl Mamani Mamani
2
Dieter Noche Mick
3
Jose Sauce Mego
4
Mauro Julian Benito Goyzueta
5
Toribio Chimbo Merino -Jaen
6
Floiran Padilla Carrasco
7
Benjamin Peralta Surco
8
Orlando Cotrina Mirez
9
Segundo Ermildo García Mor
10
Juanito Cerezo Villasante
11
Abel Lopez Santacruz
12
Osmer Cieza Sanchez
13
Toribio Chimbo Merino - San Ignacio
14
Comité Monterrico Ayna
15
Moises Alvarado Díaz
16
Silvio Pintado Huamán
17
Alberto Hipolito Troyes
18
Eloy Mamani Cañazaca
19
APROVAT
20
Santos Alejandro Abad - Jaen
21
Jose Hernan Torres Gonzales
ORGANIZACIÓN
SEDE
PROVINCIA
REGION
CECOVASA
Villa Rica Highland
Sol & Café
CECOVASA
CENFROCAFE
Sol & Café
CECOVASA
CENFROCAFE
CENFROCAFE
CECOVASA
COOPVAMA
CENFROCAFE
CENFROCAFE
CACVRA
CENFROCAFE
CENFROCAFE
CENFROCAFE
CECOVASA
APROVAT
CENFROCAFE
CENFROCAFE
San Pedro de Putina Punco
Villa Rica
Jaén
San Pedro de Putina Punco
Jaén
Jaén
San Pedro de Putina Punco
Jaén
San Ignacio
San Pedro de Putina Punco
Jaén
Jaén
San Ignacio
Valle Río Apurimac
Jaén
San Ignacio
Jaén
San Pedro de Putina Punco
Jaén
Jaén
Jaén
Sandia
Oxapampa
Jaén
Sandia
San Ignacio
San Ignacio
Sandia
Jaén
San Ignacio
Sandia
Jaén
Jaén
San Ignacio
La Mar
Jaén
San Ignacio
Jaén
Sandia
San Ignacio
San Ignacio
Jaén
PUNO
PASCO
CAJAMARCA
PUNO
CAJAMARCA
CAJAMARCA
PUNO
CAJAMARCA
CAJAMARCA
PUNO
CAJAMARCA
CAJAMARCA
CAJAMARCA
AYACUCHO
CAJAMARCA
CAJAMARCA
CAJAMARCA
PUNO
CAJAMARCA
CAJAMARCA
CAJAMARCA
PUNTAJE FINAL
86.95
86.23
86.09
85.64
85.64
85.32
85.18
84.68
84.36
84.27
84.00
83.92
83.67
83.63
83.63
83.50
83.46
83.42
83.29
83.13
83.00
expocafe2012
“El público tiene que
aprender a apreciar el
buen café”
[ Por:
masaki
uyema ]
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[email protected]
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Carmen Willems, es la responsable
del Área de Cooperación al Desarrollo de La Junta Nacional del
Café. Ella nos cuenta del trabajo
que viene realizando con las diferentes cooperativas y pequeños
productores, además de acertadas pautas de gran utilidad para
todo negocio que gire en torno al
fascinante Mundo del Café.
L
a junta es el gremio nacional
que agrupa a los pequeños
productores organizados en
cooperativas y asociaciones. Existe
hace 20 años y agrupa a unas 52 mil
de las 160 mil existentes. 85% tiene
menos de 5 hectáreas, 10% está por
debajo de las 15, y solo de 5% a 2%
tiene más de 20 hectáreas. Hoy hay
también muchas empresas que
trabajan más bien como brokers,
es decir, acopiadores de café. Ellas
están situadas entre los más grandes
exportadores, pero no son productores.
¿La Junta entonces se encarga de que
exista un intercambio más equitativo?
Nosotros buscamos y defendemos las
políticas y el negocio para los pequeños
productores. Mientras la competencia sea
legal no hay problema si son pequeños o
grandes, la cuestión está en que si la configuración del mercado actual está afectando la economía de los pequeños. Yo creo
que ahora la información está mejor divulgada, y donde hay cooperativas la gente
tiene más accesos al mercado. Con ello, el
factor precio ya se ha estabilizado. Lo que
en un pasado no era así, porque el productor no tenía la posibilidad de estar informado, y muchas veces estaba en manos de los
intermediarios que imponían un precio. El
cambio se ha logrado gracias al crecimiento de los medios de comunicación y especialmente con el asentamiento de coope-
rativas en la zona,
las cuales negocian
los precios directamente con el mercado internacional. Al final, podemos
decir que en el Perú el mercado
da para todos. Lo importante es
que al final el beneficiario sea el productor.
¿Por qué los peruanos no consumimos
más de nuestro café si es uno de los
mejores del mundo? ¿Cómo hacer
para aumentar el consumo interno?
Es una cuestión muy compleja. Hasta an-
tes de los años ochenta en el Perú el café
sí jugó un papel protagónico en la vida
social, se consumía mucho en las fiestas
familiares, las tertulias de las tardes, y hasta
los velorios. Pero cuando empieza la gran
migración andina, producto de la violencia, el panorama cambia, porque esta po-
blación es más bien gran consumidora de
mates, de infusiones. Además, hubo una
campaña internacional, por parte de la
medicina, prohibiendo el café. Entonces,
en los años ochenta, el café simplemente
desapareció, y recién se fue retomando su
consumo con fuerza a finales de los 90.
Hay todo un factor cultural y de mercado por trabajar en torno a esa situación.
La gente aquí por lo general no paga un
precio alto por un buen café, y porque no
diferencia un buen café de un mal café,
entonces prefiere siempre un café barato,
uno que simplemente tiña a café. Tampoco
buscan un sabor fuerte, definido. Así, la estrategia conjunta de los exportadores y las
empresas privadas por incrementar el consumo interno tiene que ser muy grande.
Es clave trabajar con población joven el
consumo del café, del buen café. Porque
es el malo el que produce problemas gástricos. Eventos como Expocafé, que hace
5 o 6 años eran inimaginables, es muy importante, porque convoca tanto a gente
que sabe del tema, tanto como a la que
que viene a enterarse. Con todo
ello se ve cómo poco a poco el
público está aprendiendo sobre
el buen consumo, y nuestras
mismas cooperativas están buscando incentivarlo, porque solo
eso te garantizará un mercado y
la sostenibilidad interna del producto. Por ejemplo, Venezuela
consume casi el 98% del Café
que produce. No necesita ninguna política de exportación.
Brasil está incrementando
su consumo interno para
no depender el mercado
externo. Pensemos en escenarios como la crisis en Europa, ante un mercado mundial
deprimido, Brasil ha optado por
introducir el café en los desayunos
escolares, lo mismo que Colombia.
Dentro de la canasta básica familiar
de ambos países se incluye el café.
Café en su negocio
Si tenemos una cafetería o
negocio relacionado al café
¿dónde encontramos todo el
abanico de productores?
En la página web de la junta está el contacto con las cooperativas. Se trata simplemente de elegir y llamarlas. Ahora bien, esa
elección depende mucho de qué se quiera
hacer con el café en el negocio. Hay cafeterías que lo que hacen, por ejemplo, es
comprar café verde. Ellos hacen sus propios
blends (mezclas), y ellos mismos lo tuestan.
Por otro lado hay cafeterías que no. Entonces, es cuestión de buscar al tipo de proveedor, ya sea de café tostado o verde. Eso
sí, siempre se considera que una buena cafetería tuesta su propio café, porque así se
asegura del punto deseado, de la mezcla,
y así generar su propia marca de café. Eso
hacen reconocidos locales como Bisetti,
Arábica o Di Gianfranco.
Particularmente, recomiendo que si alguien abre una cafetería, tiene que saber
de café. No solo del negocio, tiene que conocer la cultura del café. Y a partir de ello ir
descubriendo qué le gusta para su marca,
ir probando, buscando, corrigiendo y así
encontrar su sello propio.
¿Cómo promocionar el consumo
del café en los diferentes tipos de
restaurantes o negocios afines?
El Café:
cuestión
de gustos
Nuestro café está entre los denominados cafés de altura, criados
bajo sombra. Hemos domesticado
el café hasta a los 2 mil metros
sobre el nivel del mar. En esas
condiciones se lleva a la planta a
un gran estrés, por lo que necesita
mucha fuerza para crecer. Todo ese
esfuerzo le da al café peruano una
característica especial, una acidez
alta, sabores fuertes, achocolatados o frutados.
A mí me gustan más los afrutados
que los achocolatados, a otros
les gusta el café más denso, que
genera un sabor atrás de la lengua.
Yo prefiero el que tomas y te entra
rápidamente, que te despierta, y ya
está. Todas esas características van
a depender de la zona de donde
provenga, cada una tiene, por las
características geográficas, distintos tipos aromas y sabores.
En cuanto al tostado, para nuestro
café es mejor uno suave, en la medida de que son variedades de gran
calidad, hay que tostarlos menos
para apreciar más el sabor propio
del fruto. Pero hay quienes gustan
de un café que tiña de negro, por lo
que buscan tostarlo más.
–Carmen Willems
Junta Nacional del Café
Yo creo un paso muy importante que han
dado muchas cafeterías o pastelerías, es
contar con un buen café. Con ello la gente no va solo por la torta o el sándwich, un
buen ejemplo es Di Gianfranco, donde una
buena cocina se acompaña con un gran
café y viceversa.
Es importante también que los clientes sepan que ese gran café del restaurante es un
café peruano. Hay restaurantes y hoteles 5
estrellas aquí, que mandan a traer el café de
Italia u otros países, cuando en muchos casos
ese café es peruano, y solo ha sido procesado y envasado en Italia. Luego promocionan
que el café italiano es el mejor, cuando lo que
realmente hacen los italianos es un blend.
Otro punto, que para mí ha de ser intrínseco, es que en primer lugar al dueño del
local tiene que gustarle. Solo así hará una
buena difusión, y si la gente sabe que el
café del local es peruano – hoy que se ha
revalorado mucho el orgullo por lo nuestro
– automáticamente se genera una clientela
fija. Eso ya se está dando en muchos locales, con lo cual está creciendo el consumo.
¿Y el fenómeno Starbucks, impacta
positivamente el mercado?
Son los jóvenes quienes están mas relacionados a cafeterías tipo Starbucks, pero
más por un factor socio-cultural. Pero al final, Stabucks difunde mucho el café, pero
en realidad vende más leches. Sus bebidas
más vendidas son leches con shots pequeños de café. Esa es otra mecánica de consumo, pero que sí ha generado una cultura
cafetera. Hace 2 años Starbucks cerró 47
tiendas en los EE.UU. y abrió 25 en Perú, eso
quiere decir que nuestro consumo está creciendo, que muestra potencial, y cualquier
incremento en ese sentido es positivo.
¿Existe el maridaje entre la comida y
el café?
Es un concepto en el que venimos trabajando. Todavía se cree que la cocina es una
cosa y el barismo es otra, cuando son totalmente complementarios.
El café es principalmente un bajativo para
después de comer. Así como hay un aperitivo para empezar y un vino para acompañar
la comida, lo mejor, al terminar, es un café.
Es perfecto para terminar de cerrar el ciclo
de la dulzura y la delicia que entra en el
cuerpo, la cual te activa y te pone devuelta
a la acción.
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Rancilio Epoca E de dos grupos
Rancilio Classe9-XCelcius
Egro One Touch
Balance perfecto: alta calidad y servicio permanente
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Rancilio en el Perú a través
Kaffe Service SAC
E
n Italia, con uno de los mayores consumos per cápita
de café en el mundo, la fabricación de máquinas de espresso es
casi una expresión artística más, una
que implica eficiencia, perfección,
alta estética, y también, cómo no,
alta tecnología.
Rancilio Group es una de las empresas de más larga tradición en este
arte cafetero, con una producción
de máquinas de alta calidad que se
remonta a los años veinte. Y que luego de décadas de crecimiento constante, ofrece un amplio portafolio de
primera clase en términos de tecnología y diseño.
Los departamentos de diseño e ingeniería de Rancilio y Egro (empresa subsidiaria de la marca), trabajan
constantemente en investigación y
desarrollo con el fin de alcanzar el
más alto estándar de calidad de la
producción.
Como fabricante líder en este sector, prestamos especial cuidado sobre el servicio dado a nuestros clientes, en constante funcionamiento a
través de nuestra red de distribución
lo cual garantiza un servicio rápido
de piezas de repuesto y servicio en
cualquier momento que se requiera.
Hoy, comprometida no solo con su
crecimiento y el de sus clientes, sino
también con el cuidado del medio
ambiente, Rancilio Group sigue políticas ecológicas amigables en todos
sus procesos de producción.
La certificación ISO 14001, obtenida al respecto, se vio consolidada
>Makario
Castillo,
gerente
general de
Kaffe Service.
en enero de 2010 con la puesta en
marcha de un sistema fotovoltaico, el
más grande de la ciudad de Parabiago. Esto es un área que consta de alrededor de 8,000 metros cuadrados,
completamente cubierta por paneles
solares fabricados en Europa, que es
capaz de producir 1000 megavatios
de energía limpia por año.
KAFFE SERVICE, Garantía
de servicio permanente:
Los distribuidores de Rancilio
Group, alrededor del planeta, han
sido capacitados en el Centro de Formación Rancilio como consultores
Rancilio Epoca, la más vendida
del mercado peruano
Rancilio Silvia
s de
SAC
altamente eficientes en la selección
de productos y en la fase de postventa (servicio técnico).
Tal es el caso de Kaffe Service en
nuestro mercado, empresa peruana que parte de la base de éxito
en diferentes sectores productivos
de su fundador, Makario Castillo,
un emprendedor que ha dejado su
impronta en mercados importantes
como el del calzado y la moda.
Hoy, Makario Castillo hijo sigue
ese camino de talento y trabajo con
Kaffe Service, distribuidor exclusivo
de Rancilio Group desde 1999. Actualmente, la empresa representa a
las principales marcas italianas y estadounidenses del mundo de la restauración como: Carpigiani, Blendtec, Bunn, Bras, Cenedese.
Pero la clave del protagonismo que
Kaffe Service tiene hoy en el mercado nacional, no se debe solo a esas
buenas asociaciones, sino en buena parte al servicio post-venta que
ofrece a sus clientes, y que va desde
la asesoría en el proyecto, la instalación de los equipos, hasta el mantenimiento y soporte permanentes,
para el cual cuentan con personal
especializado y el más amplio stock
de repuestos disponible.
Atender al cliente de manera honesta, siempre con el precio justo es
la divisa en el trabajo de Kaffe Service. “No vendemos solos equipos,
vendemos un servicio post-venta
único en el mercado una relación
permanente sostenida en la confianza”, resalta Makario Castillo.
Basada en un diseño totalmente
dinámico. La Epoca E permite lograr
excelencia en la erogación de un
café espresso impecable, gracias a
que incorpora herramientas y tecnología que permite resultados de muy
alta calidad, y que la han convertido
en la opción más exitosa en el mercado local.
¿Por qué es la más vendida del
mercado peruano?
•Porque su relación precio/calidad
es la mejor del mercado.
•Por su diseño moderno y llamativo,
que hacen de la maquina el atractivo
principal de la cafetería o restaurante.
•Porque el funcionamiento y la operación son sumamente fáciles y rápidos, ya que el diseño ergonómico
del plano de trabajo y sus cucharas
portafiltros permiten al barista trabajar con facilidad y rapidez.
•Porque la resistencia de la caldera
está manejada electrónicamente,
es así que a partir del empleo de un
software especialmente diseñado
se mejora el rendimiento de la máquina al permitir que la resistencia
se active cuando se carga agua, se
eroga un espresso o se vaporiza la
leche.
•Por sus tapas laterales y base que
están fabricadas con polietileno de
alta densidad resistente a los arañazos y a las altas temperaturas. Asimismo sus tapas frontales y trasera,
al igual que la parrilla posa tazas, están fabricadas en acero inoxidable.
•Porque con todas estas prestaciones, sin duda es la maquina más
completa dentro de su línea.
Características Técnicas
• Grupos de erogación calentados de
manera termosifónica.
•Intercambiadores de calor independientes.
•Calefacción eléctrica.
•02 caños de vapor.
•01 caño de agua caliente.
•Bomba volumétrica incorporada.
•Caldera manómetro.
•Control automático de nivel de
agua.
Classe 9 USB Xcelcius, para
el Barista más sofisticado
Máquina de diseño futurista y cautivante, diseñada en materiales re-
café con una evolución dinámica para
exaltar las características organolépticas de cada tipo de mezcla de cafés.
Disponible en 2 y 3 grupos, además de la versión Tall, la Classe 9
USB Xcelcius presenta un caldero
para cada grupo, lo que permite
una personalización total y el uso
de diferentes perfiles para diferentes
mezclas de café, una en cada grupo.
Tecnología aplicada
sistentes como acero inoxidable y
aluminio, que le confieren una fuerte
personalidad. El sistema Xcelsius permite programar la temperatura del
agua de cada grupo de erogación del
Personalización de temperatura.
El Sistema Xcelsius permite programar la temperatura del agua de erogación del café con una evolución
dinámica, variando el valor hasta 5
ºC (9 ºF) de incremento o decrecimiento durante los 25-30 segundos
de cada erogación.
Con esta función, el barista logrará
exaltar las características organolépticas de cada tipo de mezcla de cafés, para obtener el mejor resultado
en taza.
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infomenu
Estabilidad Térmica. Garantiza una
excelente estabilidad térmica en
cada grupo bajo conformidad a los
estándares de la World Coffee Events
2011 (organización que gestiona el
World Barista Competition WBC).
Grupos Independientes. La independencia de los grupos permite la
programación a distintas temperaturas y decidir si activarlos optimizando el consumo energético.
Interfaz simple. La gestión de todos
los procesos se produce a través de
una simple interfaz, estructurada con
dos niveles de acceso: barista y técnico.
Características Técnicas
•Perfil de temperatura personalizado.
•Intercambiadoresdecalorindependientes.
•Calentamiento eléctrico.
•02 caños de vapor
•01 caño de agua caliente
•Bomba volumétrica incorporada.
•Manómetro control presión bomba.
•Manómetro control presión caldera.
•Control automático de nivel de agua.
•Control electrónico presión caldera.
•Computadora a bordo de múltiple programación, con pantalla y puerto USB.
•Grupos de distribución con baja
tensión de 24 V.
•Teclados de mando de distribución
con baja tensión de 24 V.
•Luces LED de iluminación de la zona
de trabajo, luces LED funcionales sobre
las botoneras, luces estéticas laterales.
Silvia, pequeña
de estilo profesional
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One Touch, compacta y potente
El café perfecto cada vez, un rendimiento excepcional, diseño increíblemente compacto, y una ergonomía
avanzada. Todo ello y más es la oferta
de la Egro One Touch, máquina de café
totalmente automática que brinda una
revolucionaria experiencia de uso, gracias a una alta tecnología que garantiza
un control completo de la máquina.
Con una interfaz de usuario avanzada
y una pantalla táctil gráfica a todo color de 5,7”, la One Touch permite elegir
el producto final de la manera más
sencilla y desde un menú de hasta 36
opciones, cada uno con su propio y
atractivo icono visual.
El mismo sistema visual, permite monitorear constantemente el estado del
dispositivo, mostrando las bebidas se
sirven, la cola de producción, el progreso
del servicio. Asimismo, menús de acceso
restringido, permiten al administrador de
la máquina acceder a una amplia gama
de funciones adicionales, tales como la
definición precisa de los componentes
de cada bebida individual, creación
de nuevas bebidas, comprobación del
consumo de la máquina, ejecución de
diagnósticos técnicos y limpieza regular
de la máquina con procedimientos paso
a paso detallados en la pantalla.
El sistema permite también cargar
la pantalla de manera personalizada,
como para la presentación de promociones que impulsen el negocio, a partir de imágenes o videos, que también
pueden servir para la capacitación al
momento de baristas nuevos.
Tecnología aplicada
Dura-Brew
Tecnología de alta duración en la preparación automática de bebidas, superior
a la de cualquiera de su clase. Su sistema patentado y diseñado en acero
inoxidable, cuenta con una tecnología
de sellado avanzado que reduce el número de visitas de mantenimiento, y con
ello, reduce el costo total de operación.
iSteam
El vaporizador es un sistema completamente automático e inteligente, espuma la leche a la textura y temperatura
perfectas. El completo software ofrece
una amplia gama de niveles de formación de espuma, asegurando que su
perfil personal de sabor se mantenga
y estandarice.
Al placer de un espresso perfecto en cualquier momento del día, esta máquina para bajas producciones
agrega un elegante diseño en acero inoxidable que
la hacen perfecta para cualquier tipo de decoración.
¿Qué hace de la Rancilio Silvia una máquina única?
•La Rancilio Silvia es un clásico moderno. Es la maquina más popular para café espresso en su gama.
•Tiene un manejo simple y directo con un diseño elegante y sobrio.
•No tiene ninguna función automática con lo cual su
funcionamiento es muy simple.
•La caldera también permite una alta capacidad de
vapor que no tiene comparación con otras máquinas, en este tamaño y precio.
•Viene con un gran grupo de bronce para la erogación de café y viene equipada con un portafiltro
comercial de tamaño profesional de 58 mm.
•Usa un vaporizador articulado, la válvula de vapor
es ergonómico y la bandeja de goteo se ha diseñado
para hacer la limpieza mucho más simple.
•Silvia es una maquina sólida, con un chasis de acero
inoxidable 18-8. Verdaderamente, un pequeño tanque de trabajo de aproximadamente 13,5cm. de alto,
9,5” de ancho, y 14” de profundidad.
•Funciona a 220 voltios-60hz-1,200 watts.
•Pods y capsulas: un kit para pods y un adaptador de
cápsula (opcionales) están disponible para su uso
con la Silvia.
Los pods y cápsulas hacen más fácil obtener un espresso siempre perfecto, a la vez que garantizan una
mayor versatilidad. Con ellos se puede elegir entre
varias mezclas de café (blends), con una frescura y
aroma garantizados.
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Strada
FB80
La Marzocco en Zanesco ESPRESSO CAFFELAB
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Tradición con alta tec
Fundada en 1927 por
Giuseppe y Bruno Bambi, La
Marzocco tiene sus orígenes
en Florencia, Italia, cuna del
Renacimiento italiano y patria
de genios como Leonardo
da Vinci, Michelangelo y
Brunelleschi que crearon
algunas de las más célebres
obras maestras del mundo. C
onsiderada en todo el mundo como una empresa productora de máquinas de
café espresso de alta calidad, extraordinaria manufactura y
diseño único con una gran atención
a los detalles, La Marzocco tiene historia, pues desarrolló y patentó la
primera máquina de café espresso
con caldera horizontal, que es hoy
un estándar industrial.
A ésta importante innovación en la
industria de las máquinas de café
espresso, le siguieron otras como el
sistema de doble caldera con grupos
de erogación saturados, en un camino de tradición y pasión en busca de
calidad y fiabilidad superiores, factores que han distinguido y comprometido a una empresa que hoy, con
personal altamente especializado,
supervisa una a una las fases de producción de cada máquina, producidas a mano, bajo pedido del cliente.
La Marzocco se presenta entonces
como una empresa artesanal que
al mismo tiempo de la tradición y el
cuidado de los grandes artesanos,
ofrece importantes innovaciones
en tecnología de producto a sus
clientes y a la industria, para la fabricación de maquinas de café de alta
>Gianni Zanesco,
gerente general
de Zanesco
Espresso
CaffeLab.
gama y la creación de tendencias en
la industrial del café.
Representación total:
Zanesco - Espresso CaffeLab
Este líder en innovación – con la
tecnología de doble calderas de
acero, múltiples calderas, los grupos
erogadores saturados, utilización
de perfiles de presión de agua para
extracción del café – busca en cada
mercado del mundo, al socio ideal
para su distribución y soporte técni-
co. En el Perú, ese aliado es Zanesco
- Espresso CaffeLab, empresa local,
liderada por Gianni Zanesco, y que
desde el 2008, importa y distribuye
equipos para la industria del café,
cafeterías, hoteles y restaurantes de
alta gama y gran calidad. Todo con el
soporte de una profesional asesoría
comercial y servicio técnico con repuestos originales. Zanesco señala como objetivo de la
empresa “solamente ofrecer equipos
de calidad a la cadena del café, eso nos
linea
cnología
ha hecho estrechar vínculos de largo
plazo con los más reconocidos proveedores de equipos y maquinarias
de la industria: desde el grano verde,
hasta la taza de café recién preparada.
Nuestro compromiso con los usuarios
y la calidad de nuestros equipos, son
nuestra mejor carta de presentación”.
Zanesco - Espresso CaffeLab, ofrece
sobre pedido, cada elemento para el
negocio del café: Tostadoras de café
de laboratorio, comerciales e industriales, Molinos de café de laboratorio, cafetería e industriales, Sistema
de traslado de granos de café verde
y tostados, Bolsas para café y otros
productos, Máquinas profesionales
de café y espresso para casas, oficinas, restaurantes, hoteles, cafeterías
o comedores, Sistemas Vending de
café y otras bebidas calientes, Accesorios para Baristas, Café tostado,
y hasta Entrenamiento de Baristas.
Asimismo mantiene un stock permanente de repuestos originales.
La empresa representa tanto a La
Marzocco, como a otras empresas
líderes del rubro: Tostadoras de café
Diedrich (EE.UU), Máquinas de Espresso tradicionales: Promac y Rocket (Italia), Máquinas de café espresso súper
automáticas Schaerer (Suiza), equipos
para pasar café Curtis (EE.UU.), Molinos de café industriales y comerciales
Ditting (Suiza) y Mahlkonig (Alemania), Anfim (Italia), Bolsas trilaminadas
para Café Flair (Canadá/EE.UU.).
Los equipos de Zanesco - Espresso
CaffeLab se lucen en importantes locales, como: T’anta, Astrid & Gastón,
La Mar, Sofá Café, Panchita, La Lucha,
El Pan de la Chola, Aurelia, Arábica,
Bisetti, Big Lila, Gloria Jean’s Coffee,
Nanka, Pikeos, entre otros.
GS3
Selección
La Marzocco
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Por: Gianni Zanesco
Strada, diseñada por y
para Baristas
Además de contar con las características que distinguen a La Marzocco
tales como grupos de erogación
saturados, calderas de acero inoxidable y sistema PID, la Strada es una
máquina nueva que, por primera
vez, permite al barista tener un control directo y absoluto sobre la presión del agua en cualquier momento
de la extracción del café.
La Strada ha sido diseñada por y
para baristas, con la participación
constante del “Street Team La Marzocco”, un grupo formado por los
mejores baristas, técnicos y expertos
de mercado, originarios de todo el
mundo y que participan activamente en temas de diseño y ergonomía
de las máquinas, extracción y calidad en taza, programación y funcionalidad.
Permite que un barista entrenado
pueda utilizar diferentes tipos de
café, sea en origen, blend o por tipo
de tueste, y que para cada uno pueda asignar un perfil de temperatura
y presión del agua que logre extraer
el mejor café de cada grano. Puede
utilizarse de Forma Libre, moviendo
el Paddle System para jugar con la
presión del agua, o puede grabar en
cada grupo 4 perfiles de presión de
agua.
Estándar
Grupos saturados, garantizan una
estabilidad térmica insuperable,
café tras café.
Tecnología
de calderas
independientes, permiten
establecer
temperaturas
diferentes para
cada grupo de
extracción.
Pre-Calentamiento del
agua del café,
aumenta la
productividad
y la estabilidad
térmica pre-calentando el agua que
entra en la caldera café.
Economizador de Agua, permite
regular con precisión la temperatura
del agua para el té.
Display de Programación, la programación intuitiva facilita el ajuste
de los parámetros de la máquina.
P.I.D., permiten leer la presión efectiva en el punto de medición. (±0.5°C).
Base alta para tazas, permite retirar
los vasos altos o de cartón para llevar (+2,5 cm. de altura).
Puerto USB, memoriza y repite ilimitadamente los perfiles de presión
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deseados.
Bombas de agua volumétricas a
engranajes independientes, para
cada grupo y con dimensiones que
permiten integrarlas de la carcasa de
la máquina.
Portafiltros y canastillas de precisión, mejoran la calidad y consistencia de cada taza de café.
ca del mercado. Podemos mover la
temperatura del agua del espresso
para adecuada al tipo de grano y de
tueste que ha tenido, con lo cual el
barista obtiene mayor control sobre
el café y puede mejorar el perfil de
taza.
La FB/80 incluye, además:
Control de temperatura con el PID.
Software para obtención de información de uso y activación de funciones de control.
Sensores de niveles de agua.
Display digital para visualizar la información.
Vaporizadores de alta demanda para
locales de gran tráfico.
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FB/80, alta tecnología con
estilo
Esta máquina dispone de la más
avanzada tecnología del sector: el
control de la temperatura PID, los
relés en estado sólido, el sistema de
precalentamiento de los grupos de
erogación y un particular dispositivo
para la regulación del flujo de vapor.
La FB/80 con sus grupos de erogación saturados y la tecnología de
doble caldera de acero, asegura una
mayor estabilidad de la temperatura del café, manteniendo monitoreadas electrónicamente todas las
demás funciones de la máquina. Es
la opción ideal en espacios donde la
alta calidad en taza y el diseño asumen igual importancia.
Y ese diseño de valor de la FB80, se
puede incluso personalizar, utilizando los colores y logos que el usuario
desee. También puede presentarse
con luces LED para el barista, ideales
para locales de poca iluminación.
La tecnología patentada de Doble
Caldera es el corazón de La Marzocco. Cada caldera tiene una función
específica. Una caldera para el vapor
que puede regularse a 120ºC, y otra
caldera para el agua del espresso,
que puede estar a la temperatura deseada, con una rescisión de
0,10 grados centígrados. Esto no
lo puede hacer ninguna otra mar-
Linea, un ícono de la
industria
Es una máquina potente, con un
diseño lineal que ha contribuido al
triunfo de los más prestigiosos bares
independientes, y también de líderes globales en el campo del café.
Gracias a su tecnología de doble caldera de acero con sus grupos de erogación saturados, la Linea garantiza
una temperatura extremadamente
estable y una capacidad de vapor
máxima.
Éstas son las razones por las que la
Línea se ha convertido con el tiempo
en uno de los puntos de referencia
en el sector de las máquinas de café
expreso profesionales. Al igual que
los demás modelos de La Marzocco, la Línea incluye control PID de la
temperatura de las calderas.
GS3
Representa un cambio radical en
las máquinas de café espresso, tanto
por su capacidad de ser utilizada en
un entorno doméstico como la que
brinda en pequeños comercios.
Aunque se caracteriza por su tamaño compacto, cuenta con un reservorio de agua propio (también
puede conectarse a la red hídrica),
y tanto sus características, opciones
de preparación, como su rendimiento, son equivalentes o superiores, a
muchas máquinas para uso profesional presentes hoy en el mercado.
La GS3 es ideal para el uso domestico y tiene la potencia de vapor
y un rendimiento suficientes para
utilizarse en muchas aplicaciones
comerciales como restaurantes, servicios de catering y oficinas.
Ficha Técnica
Alto: 35.5 cm.
Ancho: 40 cm.
Profundidad: 53 cm.
Peso: 33 kilos.
Tensión: 220V 60 hz.
Watt: 2100.
Sistema: doble caldera. Caldera de Vapor: 3,5 litros.
Caldera Espresso: 1,5 litros.
Sistema PID: de control de temperatura.
Versión: automática.
Grupos de agua: saturados.
Bomba volumétrica: profesional
interna.
Incluye: sistema de pre-calentamiento del agua para el café, pantalla digital.
cronicasdemarketing
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La priorización
de la mano de las
expectativas
de los clientes
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En mis épocas de practicante, un
antiguo jefe, que no debía tener más
de 28 años, me enseñó algo que he
aprovechado todos estos años y se
resume en una frase: “Lo perfecto
malogra lo bueno”. Y eso demuestra
por qué el 10% de lo que falta para
alcanzar la perfección se logra en el
90% del tiempo del proyecto.
L
as recomendaciones de
este jefe se
enfocaron en
que aprendiera que existen
gentes, importantes y proyectos. Y lo
urgente, era realmente urgente, según cuan determinantes en la salud
del negocio se volvían. Con técnicas
cuantitativas caprichosas, hacía un
ejercicio mental para asignar esas prioridades, y finalmente, trabajarlas.
cosas
con la cual se deben trabajar las prioridades, debe ser la
siguiente:
Las expectativas de los clientes convertidas en atributos esperados. Si su cliente visita su restaurante por
el sabor, este atributo, “sabor”, es parte de la expectativa.
Pueden existir otros atributos como cantidad, tiempo
de espera, atención, ubicación, estacionamiento, entre
otros.
Lo mismo ocurre si un cliente visita un hotel porque le
gusta que lo llamen por su nombre, o por el chocolate
con relleno de lúcuma en la almohada. En este caso será
la personalización el atributo esperado.
ur-
En ocasiones, me ha tocado resolver multiplicados temas al mismo tiempo para mejorar un área, un servicio, un producto, y siempre reviso con cuidado cuál es la prioridad. Es
riesgoso intentar mejorar muchos aspectos de una
compañía al mismo tiempo, y si se hace de esa manera,
puede que cada acción no logre tener el peso suficiente
para ser relevante, o se descuiden áreas sensibles en la
relación con los clientes.
La decisión de atender uno u otro problema/oportunidad, está basada generalmente en función de la importancia de la expectativa de los clientes, combinada con
la repercusión económica. Así, la información necesaria
[ Por: fabian bueno mendez ]
[email protected] it brands business & trademarketing docente de la escuela de postgrado de la universidad de lima
Expected Value
Value
Value
Delivered
Expectation
Gap
Value
Perceived
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Time
La importancia para los clientes de cada atributo esperado. En ediciones anteriores, comentaba que uno
de mis criterios de selección de restaurantes se basa en
el tiempo de espera, y de cómo, restaurantes maravillosos en sabor, pueden ser una segunda opción si no me
atienden en el momento que llego. Mi colega y socio tiene otras prioridades, no importa a cuál restaurante vaya
mientras la atención sea impecable. El sabor se vuelve
secundario, tanto, que una vez calificó una salsa gourmet de tomate y especies exóticas como una mezcla
de ketchup y ají, cometario que origino una depresión
espontánea del entusiasta chef, y ningún plato adicional de cortesía. Totalmente diferente es la actitud de un
amigo chef que es capaz de aceptar el maltrato en la
atención y los sobreprecios de un famoso restaurante –
uno que parece que vendiera masoquismo culinario – a
cambio de sus exquisiteces gourmet. Y ya que menciono
a todos mis comelones colegas, no podría olvidar a mi
muchas veces impresentable amigo de la infancia (me
reservo el nombre por ahora), quien es capaz de comer
ceviche con mayonesa siempre que la cantidad servida
sea abundante.
En conclusión a la información antes considerada: Tiempo de espera, atención, sabor y cantidad son atributos que
todos valoramos pero con diferente actitud e importancia
personal.
Considerando esto, finalmente nos queda la Evaluación
de los Clientes en cuanto a cómo está haciendo la empresa (restaurante, hotel), el trabajo de atender estos tributos determinados. Esto, matemáticamente podemos
ilustrarlo como el resultado de la Expectativa del Cliente
menos la Prestación Realizada. Cuanto mayor sea este número indicara que existe un “GAP” más alto por resolver.
Con esta información, Atributos, Importancia y GAP de
prestación por cubrir, podemos realizar una matriz de
acciones en la cual tengamos en un eje “Y” indicando la
Importancia de las Expectativas (atributos), desde lo nada
importante hasta lo imprescindible, y en el otro eje “X”
mediremos el tamaño de la Diferencia entre las expectati-
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vas del cliente y la acción realizada por la empresa, el GAP.
d
Hagamos un ejemplo resumido: la encuesta realizada
durante el mes de Octubre, por 15 días, mide que los
atributos valorados por nuestros clientes tienen una importancia del 01 al 10 según se muestra a continuación:
Sabor (09), Atención (07), Cantidad (03), Precio (05)
o
Y la diferencia (GAP) entre lo esperado por el cliente y
el desempeño de lo entregado por el restaurante es la
siguiente es: Sabor (00), Atención (07), Cantidad (07),
Precio (-02)
Si vemos la opción de Sabor, podremos observar que
éste es un tributo que se encontraría en el cuadrante superior izquierdo, y toda acción en su mejora impactará
positivamente. Podemos crear nuevas recetas tratando
de descubrir alternativas más sabrosas. Si superamos
las expectativas al ser un atributo muy importante, éste
creará impacto inmediato.
Sin embargo, en el caso de Atención, el atributo sigue
siendo importante, un poco menos, pero la diferencia
entre lo esperado y lo recibido es muy alta, por lo cual
la acción cae en el cuadrante superior derecho y toda
acción por mejorar este punto tendrá un gran impacto.
Todo lo que está en este cuadrante debe ser la principal
prioridad
Los cuadrantes inferiores son de prioridad menor. La
cantidad puede tener una expectativa mayor, pero son
pocos los que le dan importancia, si lo cambiamos, estará bien. Es necesario, pero no es urgente.
Y por último, el Precio, un atributo que escapa del cuadro al tener una percepción mejor de la esperada. Es decir, es posible incluso elevarlo.
Una vez decidida la prioridad, se debe ejecutar según
el nivel de complejidad y velocidad de su resultado. Y
mientras aplican la fórmula, me despido de ustedes hasta una próxima edición.
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gestion&direccion
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Aumenta tu oferta, aument
Postre, Café y Pousse C
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Si consideramos que las cebicherías, las pollerías y los chifas constituyen el 77% de la
participación del mercado de los restaurantes en el Perú, y sabiendo que estos grandes
grupos diferentes de negocios gastronómicos no se caracterizan por considerar dentro de
su enfoque, en muchos casos, ni postres, ni cafés y mucho menos pousse café, estaríamos
hablando de un potencial inmenso, no solo por la singular oportunidad que podrían tener
las grandes industrias relacionadas, sino por la oportunidad individual donde cada restaurante se beneficiaría directamente, viendo reflejado el cambio en sus ganancias. Finalmente, los clientes podrían disfrutar de nuevas y complementadas experiencias.
P
ara lograr lo propuesto
líneas arriba, el trabajo
de cambio debe hacerse
concertando a los actuantes. Primero hay que
trabajar al cliente final, ofreciéndole
vivir una oferta completa que agradecerá. En un restaurante internacional promedio, la oferta nunca se
detiene después del plato principal.
El pedido – de acuerdo a la carta –
lo constituyen generalmente: un
aperitivo, un piqueo, una entrada,
una copa de vino, un plato de fondo,
un postre, un café y un digestivo o
pousse café (bebida o cocktail, generalmente digestivo o bajativo).
Si lo anterior es una forma convencional en casi todos los restaurantes
occidentales, no veo lejana la posibilidad de acercarla a nuestras formas,
sobre todo ahora que el mundo y las
costumbres se fusionan, la cocina
peruana predomina y lidera grandes
cambios. Ahora es cuando debemos
hacer que nuestros clientes aprendan a disfrutar de un postre, de un
buen café y de un estupendo pisco,
en todos los restaurantes del Perú,
sin discriminar.
Consideraciones de base
Los pequeños restaurantes deben
aprovechar la actual coyuntura para
mejorar su oferta de productos y
servicios, esta oportunidad los llevará al crecimiento y especialidad
profesional, impulsando con ello,
sus negocios, y ampliando horizon-
talmente el mercado. Es necesario
que se generen espacios y acuerdos
que promuevan esta mejora de servicio de base, pues con esos nuevos
recursos, producto de las ventas, se
podrían ver cubiertos algunos puntos críticos en mejoras laborales, de
infraestructura, de gestión e inocuidad alimentaria.
Todos los restaurantes, sobre todo
los más pequeños, quieren vender
más, solo deben saber cómo hacerlo. Cuando se trata del gran cambio,
hay que mirar la oportunidad. Lo
tienen todo, solo les falta ampliar su
oferta y hacerlo de manera gradual,
pero decididos a cambiar, o dicho de
otra manera, a favorecer la mentalidad del consumidor, sobretodo aho-
Por: José Luis Zignago concigliere gerente general de interworld peru www.interworldperu.com [email protected]
y el Americano, que se sirve en taza
regular, para luego comenzar con
todas las demás fórmulas.
Los digestivos se ofrecen al final, basta con tener un par de
botellas de noble pisco y unos
pequeños vasitos o copitas
para completar la tarde o la
noche a nuestros clientes.
La calidad de un buen digestivo es
fundamental, si queremos, podemos incorporar también un anís o
unos macerados a base de pisco.
nta tus ventas:
Café
ra que los peruanos gastamos más
cuando se trata de comer mejor.
Cómo iniciar
la nueva oferta
Sé que muchas veces nos complicamos pensando lo difícil que es tener
postres cuando nunca los hemos
preparado con un enfoque comercial. En mi experiencia, el postre más
fácil de tener como oferta, es el helado. No tiene pierde, le gusta a todos,
es fácil de servir, no tiene merma y
tiene alta duración. Si nunca has
vendido postres y piensas que se te
complican las cosas, operativamente hablando, intenta con un par de
sabores de helado, aprovecha que
se viene el verano y verás que fácilmente se adaptará tu equipo e infraestructura a servirlos en copa o
en un plato hondo. Te darás cuenta
que no solo serán bien recibidos,
sino que te beneficiarás de un generoso margen. Y es que, de lo que se
trata primero es de ofrecer algo fácil
y a buen precio, para acostumbrar a
nuestros clientes, luego podremos
incorporar más postres.
Algo similar sucede
con el café. Es muy
fácil de preparar,
pero en este caso
considero que es
importante invertir en una buena
máquina para lograr rapidez en el
servicio y un óptimo producto.
Debemos tener
presente que el Perú es un
importante productor de café, que
lo exportamos a los países
mas exigentes del mundo
y que tenemos una calidad
orgánica insuperable. Los
márgenes que tiene el café
no los supera ningún otro
producto, pero es indispensable incorporar toda la cultura y técnica de su servicio
para lograr estándares superiores en nuestros negocios.
Podemos comenzar con dos
presentaciones, el café Espresso, que se sirve en tacita chica,
Lo importante en la introducción de esta nueva oferta es saber
cómo ofrecer las cosas. Desde mi
punto de vista, siempre debemos
despertar la fantasía mágica del
cliente y lograr que necesite casi de
inmediato lo que le ofrecemos. No
debemos olvidar también que en
nuestro oficio restauramos a
las personas, haciendo realidad ideas de placer y generamos momentos que, por
su naturaleza reparadora,
requieren de un guía en
la separación temporal
de estas realidades. Lamentablemente estos
momentos siempre
terminan cuando llega la cuenta, pero
siempre será bien
pagada en la medida de la satisfacción obtenida.
Estoy seguro de que con
el tiempo crecerá la oferta de estos productos. No
esperes que la competencia comience, aunque más
bien creo que ya comenzó,
en todo caso, no te alejes
del gran cambio, de la transformación de las cocinas populares y regionales a niveles
internacionales. Vende más,
beneficia a tu importante
clientela con productos y
formas de servicio de primer nivel, capacitándote y
aprendiendo cada día.
Espero que estas reflexiones se concreten
en un futuro próximo y
los consumidores podamos cubrir nuestras
cada día mas exigentes
expectativas a la hora
de salir a comer, en
todos los restaurantes
peruanos, sin excepción.
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vinodelmes
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Línea Reserva
Personal de la
Familia (RPF) Pisano
– Bodega Pisano,
Uruguay
RPF Tannat 2008
Presentación: La Reserva Personal de la
Familia esta compuesta exclusivamente por
los vinos más finos de Pisano y solamente por
las cosechas que se han destacado entre otras
por su gran valor. Los vinos de la línea RPF son
vinos elaborados para madurar en botella. Si
bien pueden ser consumidos al ser lanzados
– un año aproximadamente después de la
cosecha – mejorarán significativamente con
el añejamiento en botella. Siendo almacenados correctamente podrán ser disfrutados por
más de 10 años.
Perfil de la Variedad: La uva Tannat es
originaria del sur de Francia y fue introducida
en Uruguay por inmigrantes vascos. Los vinos
tintos producidos a partir de esta variedad
poseen características sensoriales bien marcadas que les brindan una notoria singularidad, son de alta calidad cuando varietales y
debido a sus cualidades, se destina también
a cortes con algunas combinaciones muy
destacadas.
Son vinos de color oscuro fuerte, casi negro y
de gran cuerpo. En su paso por boca producen un sedoso ataque (comienzo) y un final
abundante largo y bien seco. Además llevan
como característica un notable balance entre
la acidez y la fruta.
RPF Tannat – Vino Tinto Reserva: Las uvas
utilizadas en la Línea RPF provienen en parte
de los viñedos más antiguos de la bodega,
plantaciones de alta densidad (4000-5000
plantas por hectárea) y baja producción (5000
– 7000 Kg./Ha/Año) conjugadas con uvas provenientes de nuestros viñedos mas modernos
con diferentes clones de baja producción
(8000 – 10000 Kg./Ha). Con éstos cortes se
obtienen altas concentraciones de taninos y delicados aromas y sabores.
Vendimia y Molienda: Las
uvas son cosechadas a mano
en pequeños cajones y
transportadas directamente a la bodega.
Inmediatamente
son seleccionadas
manualmente
en una cinta
transportadora para optimizar la calidad de
la uva utilizada en la vinificación. Luego, se
separa gentilmente el 100% de los granos
del escobajo con una moderna despalilladora – moledora en la cual es posible regular la
presión entre los rodillos.
Fermentación: El mosto es macerado en
frío a 10ª-12ª Celsius en tanques de acero
inoxidable durante 6-8 días con la finalidad de
obtener aromas y sabores frutales. Mayoritariamente, los lotes son sembrados con
levaduras seleccionadas a fin de desarrollar
y potenciar las características buscadas para
cada variedad. La fermentación siguiente
ocurre a temperatura controlada 24ª-28ª
Celsius durante 12 - 15 días con maceración
(contacto con la piel).
33
Prensado: Se realiza en una prensa neumática de última generación trabajando
gentilmente a 0.8 bar, presión similar a la de
una mano. El vino se prueba durante todo el
proceso y es el enólogo quien decide cuando
detener la prensa y el destino de cada vino.
r
Estacionamiento en Barricas: Después de
la prensa, el estacionamiento y trasiego los
lotes son colocados en barricas de roble
francés para envejecimiento y maduración. La
fermentación Maloláctica se da en los 15 - 30
días siguientes en barricas de roble francés de
1er y 2º uso.
Los vinos son estacionados en barricas por
un período de alrededor de 10 - 12 meses,
dependiendo de la concentración de la
vendimia.
a
Notas de Cata
Color: Muy intenso, rubí granate, púrpura
oscuro.
Aroma: Notas de frutos de bosque rojos y
negros muy maduros, especias, chocolate
amargo.
Sabor: excelente abundante final y bien seco,
muy concentrado, potente, tánico. Moras y
frambuesas.
Gastronomía: Ideal para acompañar carnes
rojas uruguayas a la parrilla, pastas con salsas
fuertes, comida mexicana, quesos grasos y
picantes de pasta dura tipo Parmigiano.
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