La vinagreria moderna - planificacion

HEINRICH FRINGS
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LA VINAGRERIA MODERNA - PLANIFICACION Y REALIZACION
Desde hace muchos años FRINGS trabaja intensamente en el sector de la producción
económica y eficaz de vinagre, el condimiento y medio de conservación conocido ya
desde miles de años. FRINGS ha producido y modernizado cientos de vinagrerías, y
con su experiencia en solucionar problemas técnicos ha ayudado a sus clientes en el
mundo entero a producir vinagre de manera económica.
Los colaboradores de FRINGS que se dedican al servicio posventa y a la puesta en
marcha siempre han jugado un papel muy importante en esta tarea: en todas las partes
del mundo se encuentran como en su casa y ayudan con sus consejos y su apoyo tanto
a los fabricantes de vinagre expertos como a los nuevos en este ramo.
FRINGS no sólo construye el fermentador más moderno para la producción de vinagre,
el ACETATOR, sino que también fabrica accesorios y dispositivos adicionales, los
cuales son indispensables para la producción moderna de vinagre:
-
Plantas de microfiltración tangencial para la filtración estéril de vinagres,
bombas centrífugas ácidorresistentes,
equipos para la mezcla rápida de líquidos,
instrumentos de laboratorio para el análisis de las materias primas y del vinagre
acabado,
condensadores y limpiadores de aire de escape para aumentar el rendimiento y
para mantener el aire puro,
griferías y tuberías ácidorresistentes.
Los nutrientes de FRINGS para las bacterias acéticas garantizan una fermentación
acética eficiente y se usan en el mundo entero, en particular para la producción de
vinagre de alcohol con una acidez de hasta un 20 %.
FRINGS realizará la planificación completa de su vinagrería: desde el suministro de
todos los componentes necesarios hasta el montaje, la puesta en marcha y el
entrenamiento de su personal según el lema: ‘’Todo de una mano’’.
Planificación del edificio
El dibujo (il. 1) representa un ejemplo para la planificación de un nuevo edificio. Resulta
ideal tener previsto, alrededor de la nave de fabricación, una plataforma que permita el
acceso a todos los tanques desde arriba. Un cuarto que pueda cerrarse con llave sirve
de pequeño laboratorio y de almacén para los nutrientes y repuestos.
Edificios existentes pueden adaptarse igualmente a las exigencias de una producción
moderna. Con mucho gusto FRINGS les ayudará en la planificación y les dará consejos
para posibles modificaciones necesarias.
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Heinrich Frings GmbH & Co. KG, Jonas-Cahn Str. 9, 53115 Bonn, Alemania
Tel.: ++49 228 98 33-0, Fax: ++49 228 98 33-195, e-mail: [email protected], Internet:
http://www.frings.com
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Transcurso de la producción de vinagre
El esquema (il. 2) vale para la producción de vinagre de alcohol, de frutas, de vino, de
malta y de otros materiales.
En el tanque I se almacena el alcohol o, si se produce vinagre de vino o de frutas, el
vino.
En el tanque II este líquido alcohólico (grado alcohólico entre un 5 y un 13%) se mezcla
intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las
bacterias acéticas, preferentemente mediante el grupo mezclador de Frings, el cual
garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias contenidas. Contrariamente al
agua de refrigeración, el agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener
calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias posiblemente dañinas a la
fermentación.
En la producción de vinagre de alcohol el tanque de mezcla no es necesario, ya que el
alcohol (desnaturalizado), el agua y los nutrientes pueden dosificarse directa y
automáticamente en el ACETATOR.
En la fermentación acética que se produce en el fermentador patentado de Frings, el
ACETATOR, las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el
alcohol en ácido acético. Para la puesta en marcha, o después de interrupciones de la
producción, se utiliza vinagre de arranque que contiene cepas especiales de arranque
suministradas por FRINGS. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo
de la acidificación, y con ello de la producción.
Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de
refrigeración (no es necesario que sea agua potable) de una temperatura idealmente de
entre 10 y 24° C. En caso de que la temperatura sea más elevada o que el agua sea
escasa, hay que instalar una torre de refrigeración o un grupo frigorífico.
Como la fermentación es muy sensible a fallos de la corriente de la red, se recomienda
además un grupo electrógeno de emergencia.
El vinagre descargado, crudo (vinagre no filtrado), se recoge en el tanque III. Es turbio,
porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas separadas de la materia prima
por la fermentación. En el filtro tangenical de FRINGS este vinagre se filtra estérilmente
en un solo paso, sin materiales auxiliares de filtración o de clarificación. El vinagre claro
y casí estéril para la venta se bombea a los tanques IV ó V de almacenaje.
El vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta,
y, a continuación, se embotella. Bajo condiciones especiales, por ejemplo en países
tropicales o cuando se trate de vinagres que contienen gran cantidad de extractos,
recomendamos una pasteurización adicional.
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Cifras para la planificación
En la tabla (il. 3) figuran las cifras más importantes para la planificación de una
vinagrería. Se indican las cantidades de alcohol transformadas diariamente, así como la
cantidad de vinagre (con una acidez del 10%) producida al año por cada tipo de
ACETATOR.
La capacidad adecuada de los tanques depende no sólo del modelo del Acetator, sino
también de la clase y cantidad de los tipos de vinagre a producir. Vinos como materia
prima necesitan un mayor volumen de tanque que el alcohol puro. Vinagre de primera
calidad necesita un período de almacenaje y de maduración más largo después de la
fermentación. Por eso, las condiciones locales influyen ampliamente en el tamaño, el
número y la posición así como en el material de los tanques (acero inoxidable, madera
o material sintético reforzado de fibra de vidrio). La altura indicada para la nave de
producción es obligatoria para cada Acetator correspondiente que se instalará. Las
otras partes del edificio pueden ser más bajas. La superficie necesaria se ha indicado
solamente a título informativo y puede ser inferior. Los valores de conexión de la
corriente de la red y del agua completan la tabla.
Es conveniente colocar tuberías fijas para la materia prima y el producto acabado, de
acuerdo con el volumen de la producción de vinagre que se tenga. Debe utilizarse
únicamente material sintético y acero inoxidable para las tuberías y griferías. Hay que
dedicar especial atención a las tuberías para el agua de proceso y de refrigeración así
como a las líneas eléctricas.
Estos son los puntos más importantes que hay que tomar en cuenta al instalar una
vinagrería. Fluctuaciones en el suministro de la materia prima y las condiciones locales
también influyen considerablemente en la planificación.
Si Vds. contestan detalladamente a las preguntas del cuestionario adjunto, les
podremos elaborar una propuesta que mejor se ajuste a sus necesidades.
FRINGS reúne en sí la experiencia de centenares de vinagrerías en el mundo
entero.
¡Confíen en FRINGS!
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III
Acetator
II
AUSSTOSSTANK
DISCHARGING TANK
TANK DE SOUTIRAGE
TANQUE DE DESCARGA
CROSSFLOW FILTER
CROSSFLOW FILTER
FILTRE TANGENTIEL
FILTRO TANGENCIAL
MAISCHEBEREITUNG
PREPARATION OF MASH
PREPARATION DU MOUT
PREPARACION DE LA MEZCLA
IV
KANAL
DRAIN
EGOUT
ALCANTARILLA
FERTIGESSIG
FINISHED VINEGAR
VINAIGRE FINI
VINAGRE ACABADO
NÄHRSTOFFDOSIERUNG
NUTRIENT DOSING EQUIPMENT
DOSEUR D’ALIMENTS NUTRITIFS
EQUIPO DOSIFICADOR DE NUTRIENTES
V
MISCHAGGREGAT
MIXING PUMP GROUP
GROUPE MELANGEUR
GRUPO MEZCLADOR
I
ALKOHOLHALTIGES ROHMATERIAL
ALCOHOL CONTAINING RAW MATERIAL
MATIERE PREMIERE CONTENANT DE L’ALCOOL
MATERIA PRIMA CONTENIENDO ALCOHOL
LABOR
LABORATORY
LABORATOIRE
LABORATORIO
PILOT ACETATOR
ABB. 1: Gebäudeplan
ILL. 1: Plan of Building
ILL. 1: Plan d‘ Edifice
IL. 1: Plano del Edificio
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KÜHLWASSER, COOLING WATER, EAU DE REFRIGERATION, AGUA DE REFRIGERACION
II
I
NÄHRSTOFFDOSIERUNG
NUTRIENT DOSING EQUIPMENT
DOSEUR D’ALIMENTS NUTRITIFS
EQUIPO DOSIFICADOR DE NUTRIENTES
ACETATOR
KÜHLWASSER, COOLING WATER, EAU DE REFRIGERATION, AGUA DE REFRIGERACION
CROSSFLOW FILTER
CROSSFLOW FILTER
FILTRE TANGENTIEL
FILTRO TANGENCIAL
III
IV
ABB. 2: Fließ-Schema
ILL. 2: Flow Sheet
V
ILL. 2: Cours de Production
IL. 2: Transcurso de Producción
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