«Me han llegado a pedir una mezcla de chipirones con nata»

«Me han llegado a pedir una mezcla de chipirones con nata»

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EL CORREO
LUNES, 24 DE SEPTIEMBRE DE 2007
C CIUDADANOS
ESTHER ORTIZ GERENTE DE LA HELADERÍA TOSTADERO NOSSI-BE
para poner en las cenas.
–¿Cuáles son los más solicitados?
«Me han llegado a pedir una
mezcla de chipirones con nata»
Defiende un nuevo concepto del helado,
«un alimento muy enriquecedor»
LAURA PALACIOS BILBAO
con un ‘delicioso’ helado de bacalao al pil pil ...
Roquefort con dátiles, canela de
rosas, foie, salmón, chocolate a la
guindilla... Todo cliente que se acerca al escaparate de la Heladería
Tostadero Nossi-Be se queda con
la boca abierta. No es para menos,
en el establecimiento se pueden
degustar hasta 100 variedades distintas de helados artesanos de los
más inverosímiles sabores. Esther
Ortiz ha dedicado toda su vida a
esta empresa familiar y ya lleva
más de 15 años descubriendo un
mundo de sensaciones aptas para
los más diversos paladares. «Poco
a poco la gente se está mentalizando para consumir estos helados tan particulares», asegura.
–La mayoría flipan. Pero la gente
se anima mucho a probar de todo
y además suele repetir con muchas
ganas.
–¿Cómo surge la idea de hacer un
helado de kalimotxo o de txipirones
en su tinta, por ejemplo?
–¿Quiénes se atreven más, jóvenes
o mayores?
–De mi padre aprendí la base del
helado, cómo hacer los clásicos de
manteca, chocolate... La buena calidad. A partir de ahí siempre te apetece innovar y entonces va saliendo de todo, helados de quesos, de
vinos... Es mi mundo y me apetece crear cosas distintas.
–¿Cómo es el proceso de elaboración?
–Todo lo hacemos muy artesano.
La base es el ingrediente de calidad. En estos casos cocinas, por
ejemplo, el bacalao o los chipirones, haces con ello una crema y la
conviertes en helado.
–Y llega el cliente y se encuentra
–¿Por qué surge este mundo? ¿Se
buscan nuevas sensaciones en el
paladar?
–Entonces ¿no hay detrás un fin
más comercial, por eso de captar a
distintos clientes?
–Pudiera ser, pero sobre todo es por
las ganas de crear cosas nuevas.
–¿Estos nuevos gustos desmitifican el helado que se ve como dulce o como un capricho?
–Sabe exactamente igual, lo que
pasa que al ser en frío se establece
otro tipo de concepto distinto al del
plato. Igual es eso lo que más
impresiona la primera vez que lo
ves o que lo pruebas.
–Sí, abre un nuevo concepto del
helado. Las cremas saladas o las
de alcohol se hacen más protagonistas, aunque siempre han estado ahí.
–Este tipo de sabores parecen más
propios de un restaurante de vanguardia que de una heladería
–¿Se entiende como un alimento
más?
–También hay gente que se lo lleva para comerlo como plato en
casa.
–Exactamente, pasa de ser capricho a un alimento muy enriquecedor, sobre todo para los niños. Es
una buena merienda.
–¿La gente está mentalizada para
el consumo de estos helados?
–La gente mayor se anima mucho,
sobre todo las señoras que son las
que cocinan el bacalao en casa y
les entra la curiosidad. El helado
de kalimotxo, por ejemplo, les gusta a los mayores tanto o más que a
los jóvenes.
–Es difícil. A mí me gusta mucho
el Idiazabal o un clásico como es el
de nata y avellana, que es como
muy puro. Pero también me encanta cualquiera de vino. El helado de
roquefort es otro que me vuelve
loca, siempre me lo llevo a casa
Una buena merienda
–Sí, nace para crear nuevas sensaciones pero también por la
pasión hacia la heladería y por el
mundo de la alimentación en general. Se trata de un entusiasmo especial por los sabores y por su mezcla.
–Pero, ¿el gusto es el mismo que el
del plato original?
–Canela de rosas, foie, salmón,
pipas de calabaza, sorbete de violetas. Entre tanta variedad, ¿qué
sabor recomienda?
El de foie y el de bacalao, los de
vino. El de roquefort también se
ha convertido en un clásico. Pero
hay gente que prueba de todo,
como por ejemplo una mezcla de
nata con chipirones.
–Hay gente que sí. A unos les
divierte mucho y hay otros que no
lo probarían jamás. Pero agradecen el hecho de tener en Bilbao la
opción de probar.
–¿Cómo se hace el test para saber
si va a gustar un nuevo sabor?
GOLOSA. Esther siente pasión por los helados. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ
«Un helado que me
vuelve loca es el de
roquefort, siempre
lo llevo a casa»
«La mayoría de los
clientes flipan con
los nuevos sabores,
pero son atrevidos»
–La primera en probarlo soy yo y
me tiene que gustar mucho para
sacarlo a la barra. Aunque también
hago degustación con mis amigos,
que en realidad son los que tienen
la última palabra. Aún así, me fío
mucho de mi paladar.
–Hay algún helado que no haya sido
capaz de degustar?
–Ninguno. Me atrevo con todo.