159.00 - La Europea

CAPÍTULO I
BACALAO
Características
Pesca
Presentaciones y procesos de conservación
CAPÍTULO II
RESTAURANTES Y RECETAS
Bakéa
Caserío
DegustanDO
Centro Castellano
Bistro Estoril
Estoril
Estoril Puebla
La Miscelánea
Mistral
Syrah
Alaia
Emilio
Guria
Hacienda de los Morales
Hacienda San Martín
Mesón Toreo
Mesón Puerto Chico
Nicos
Norte Sur
Piso 51
Trattoria Toscana
VE Cocina española
CAPÍTULO III
PARTICIPACIÓN UNIVERSIDAD ANÁHUAC DEL NORTE
PRODUCTOS LA EUROPEA
RE S TAU R A NTE S Y R E C ETA S
DESALADO DEL BACALAO
1. Enjuagar la pieza de bacalao con agua fría.
2. Colocar en un contenedor con agua fría y hielo.
3. Refrigerar por 12 horas.
4. Cambiar el agua cada cuatro horas.
5. Retirar el bacalao con cuidado y enjuagar.
6. Colocar en otro contenedor y cubrir con leche fría
para que le aporte grasa y lo ayude a desalarse mejor.
7. Refrigerar por dos horas más.
8. Drenar y enjuagar.
9. Reservar la parte más gruesa del tronco y cortar en lomos.
10. Desmigar los pedazos más pequeños.
Nota: Los trozos más gruesos se utilizan para preparaciones con cocciones largas, y las más delgadas para cocciones cortas, como el
bacalao al pil-pil. Las migas de bacalao son perfectas para hacer tortilla de bacalao, croquetas o rellenar pimientos.
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Chef Arantxa de Saracho
GURIA
En Guria, asegura la chef, todos conocen a fondo el bacalao, aman el bacalao, y saben apreciar y
respetar la tradición que hay detrás de este pescado. No es de sorprender, Arantxa de Saracho traza
su historia de vida en paralelo con el bacalao: es su familia, su cultura, su infancia y su presente.
La chef Aranxa es del País Vasco y su familia también. Llegó a México hace treinta años, pero jamás
ha podido desprenderse del recuerdo de las barcas que llegan a puerto desde Noruega, cargadas a
tope con bacalao. Toda su vida ha «visto y vivido el bacalao»: cuando sus padres tuvieron restaurantes, cuando su familia se mudó a México, cuando tomó el mando de Guria, el bacalao estaba
ahí. Y hoy, cuando piensa en la perseverancia, el esfuerzo y la pasión que distinguen su quehacer,
el bacalao sigue presente.
En el menú de Guria hay bacalao durante todo el año. Es tan importante que hasta tiene un apartado
exclusivo. Por eso no le resultó nada complicado elaborar nuevas recetas en las que el protagonista
fuese este pescado: lo conoce muy bien, sabe tratarlo, cuidarlo, honrarlo y servirlo. Con todas las opciones del bacalao en mente, Aranxa de Saracho se abstrajo un poquito, integró los sabores del país
que ahora la acoge –porque como ella dice, es una «vasca tropicalizada»– y creó estos cuatro platillos.
Así, una vez más y como todos los días, celebró al bacalao.
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Bacalao confitado con chícharos
Para 1 persona
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180 g bacalao desalado
1 l aceite de oliva
3 dientes de ajo
150 g chícharo japonés cocido al dente
100 g chícharo cocido al dente
50 g jamón serrano picado
10 g ajo picado
200 ml salsa de carne
pétalos de pensamientos
Vichyssoise
Para 1 persona
INGREDIENTES
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1 poro
2 papas
1 cebolla
1 l agua
200 g nata
200 g bacalao desalado
10 g almendra fileteada
240 ml aceite de olivo
Sal al gusto
Brote de chícharo
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Calentar a fuego bajo el aceite y los ajos
enteros hasta que tomen color. Apartar.
Bajar la temperatura del aceite a 60 o 65ºC y
confitar el bacalao.
Introducir el bacalao cortado en trozos de 60g
y confitar.
Poner una sartén al fuego y agregar un
chorrito de aceite de oliva. Saltear el jamón y
añadir los chícharos.
Añadir el ajo picado, saltearlo, y añadir el
fondo de carne.
Rectificar la sal.
PARA LA PRESENTACIÓN
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Colocar en un plato sopero el bacalao y el
salteado en capas, formando una torre.
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Decorar con un hilo de salsa y pétalos
de pensamientos.
PROCEDIMIENTO
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Cortar el poro en cubos medianos y lavar muy bien.
Pelar la papa y cortarla en trozos.
Picar la cebolla.
Saltear la cebolla con aceite de oliva hasta que
esté bien pochada. Agregar el poro y pochar.
Añadir la papa y el agua.
Dejar cocer.
Sazonar con sal. Licuar todos los ingredientes.
Confitar el bacalao y cortar en tres piezas.
PARA LA PRESENTACIÓN
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Montar la almendra tostada en un platón para sopa.
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Colocar en medio el bacalao, para que dé volumen
y esté centrado.
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Terminar con el brote de chícharo.
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Verter la sopa caliente en una jarra y servir en
la mesa.
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Tamales de bacalao
Para 1 persona
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1 kg harina de maíz nixtamalizado
250 g manteca
1 cda de polvo de hornear
Consomé de ave
Bacalao desmenuzado y guisado
con jitomate
Hojas de maíz u hojas de plátano
INGREDIENTES
Bacalao club ranero
Para 1 persona
PARA EL BACALAO PIL-PIL
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2 trozos de 100 g de bacalao delgado y desalado
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½ l aceite de oliva refinado (no extra virgen) con 0.4
de acidez
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1 diente de ajo fileteado delgado
PARA LA PIPERRADA
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1 pimiento morrón rojo
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1 pimiento morrón verde
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¼ cebolla en juliana delgada
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10 g ajo picado
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50 ml aceite de oliva
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Mezclar la harina con la manteca y el polvo
de hornear. Añadir poco a poco el consomé
de ave.
Amasar hasta formar una masa suave.
Probar la masa para rectificar sal.
Remojar las hojas de maíz y pasar las de plátano por la flama, para que se suavicen.
Cortar todas las hojas y untar un poco de la
masa para formar una capa.
Colocar en el centro un poco de bacalao bien
escurrido y cubrir con la masa extendida en
las hojas.
Envolver las hojas formando un paquete.
Colocar los tamales en una vaporera bien cerrada y dejar cocer alrededor de 15 minutos,
según el tamaño.
Rectificar cocción.
PROCEDIMIENTO
PARA BACALAO PIL-PIL
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Colocar en una cazuela de barro los trozos de bacalao con la piel hacia arriba.
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Cubrir con aceite de oliva y confitar a fuego bajo
hasta que suelte su propia agua –que contiene
gelatina. Al salir unos puntos blancos en la
superficie, además de unas burbujas suaves y
blancas, la salsa está lista para ligarse.
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Sacar la cazuela del fuego y mezclar con movimientos oscilatorios. Si el bacalao se rompe,
sacarlo y seguir ligando la salsa hasta que quede
totalmente homogénea.
PARA LA PIPERRADA
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Pelar los pimientos enteros, asados o fritos. Quitar el rabo y las semillas y cortar en juliana.
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Calentar el aceite en una sartén. Añadir la cebolla, saltear un poco y añadir los pimientos. Dejar
ahí hasta que estén muy suaves.
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Añadir el ajo picado. Rehogar y sazonar.
PARA LA PRESENTACIÓN
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Calentar el bacalao y la piperrada. Cuando estén calientes, sacar el bacalao y colocar en un
plato bonito.
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Añadir un poco de salsa, colocar la piperrada
bien escurrida en la parte superior y volver
a salsear.