ISSN: 2256-3903 / Enero – Junio de 2013 / Vol.2, No.1
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ISSN: 2256-3903 / Enero – Junio de 2013 / Vol.2, No.1 Journal of Engineering and Technology Presidente del Consejo Superior Hermano Humberto Murillo López Rector J. Eduardo Murillo Bocanegra, PhD. Editora Maritza Andrea Gil Garzón Comité editorial Maritza Andrea Gil Garzón, MSc. Corporación Universitaria Lasallista. Luis Fernando Garcés Giraldo, DSc. Corporación Universitaria Lasallista. Ederley Vélez Ortíz, PhD. Universidad Pontificia Bolivariana. Vânia Rodrigues de Lima, PhD. Universidade Federal do Rio Grande. Micha Peleg, PhD. University of Massachusetts. Comité científico Gloria Liliana Vélez Saldarriaga, PhD. Universidad Pontificia Bolivariana, Colombia. Raquel Anaya Hernández, PhD. Universidad Eafit, Colombia. Javier Fernández Ledesma, PhD. Universidad Pontificia Bolivariana, Colombia. Andrés Mauricio Hurtado Benavides, PhD. Universidad de Nariño, Colombia. Klaus Fischer, PhD, Inst. für Siedlungswasserbau, Wassergüte und Abfallwirtschaft, Universität Stuttgart, Alemania. Valquíria Barbosa Nantes Ferreira, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Brasil. Editor Institucional Luis Fernando Garcés Giraldo Revisión de Estilo Lorenza Correa Restrepo Traductores Inglés: Juan David Tous Ramírez Portugués: Marcio Barreto Rodrigues Revisor Bibliográfico Jovany Arley Sepúlveda Aguirre Diseño y Diagramación Eduardo Andrés Murillo Palacio 3 Journal of Engineering and Technology Tabla de Contenido 6 Editorial Ángela María Bedoya Mejía Artículo Original 8 18 30 EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE SUSTITUTOS DE GRASA Y EDULCORANTES EN LA FORMULACIÓN DE GALLETAS LIGHT Dubán González Álvarez, Francia Elena Valencia García. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN A LA LUZ ULTRAVIOLETA UV-C EN LA VIABILIDAD DE ESPECIES DE ESCHERICHA COLI Y SALMONELLA TYPHIMURIUM. Dumas Oviedo, Jesús María Rojas, Ricardo Alberto Borda, Mónica María Durango. OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES ENZIMÁTICAS PARA EL DESLACTOSADO DE LECHE DE CABRA. Julián Londoño Londoño, Laura Esther López, Evelin Raigoza, Daniel Zapata. Artículo de Revisión 40 56 57 72 4 BASES PARA LA DISTRIBUCIÓN EN ALMACENES: UNA APROXIMACIÓN Sebastián Obando Morales, Estefanía Vélez Duque, Laura C. Fernández Castañeda, Ana C. Zúñiga Zapata . POLÍTICA EDITORIAL INSTRUCCIONES PARA LOS AUTORES CORRESPONDENCIA Journal of 72 73 75 75 76 78 Engineering and Technology EDITORIAL POLICY INSTRUCTIONS TO AUTHORS CORRESPONDENCE POLÍTICA EDITORIAL INSTRUÇÕES PARA AUTORES CORRESPONDÊNCIA 5 Journal of Engineering and Technology Editorial La investigación en ingeniería refleja la intención del mejoramiento constante de una de las ciencias aplicadas que a través de la historia ha generado grandes desarrollos en la humanidad, en sus diferentes disciplinas. Ha evolucionado con los nuevos retos que surgen desde sus distintas áreas de aplicación. La ingeniería comprende un campo de acción supremamente amplio en el que se permite el ejercicio investigativo desde diferentes ópticas que se traducen en el enriquecimiento de la ciencia. En la actualidad, uno de los grandes desafíos que plantea la ingeniería es la incorporación de procesos enfocados al desarrollo sostenible, lo que ha llevado a un sin número de ejercicios investigativos que pretenden generar conocimiento pertinente para la apropiación de tecnologías limpias en el sector productivo. Sin embargo, siguen siendo muchos los interrogantes trazados desde éstas áreas del saber para la generación de ideas que hagan aportes significativos al ser humano en sus proyectos de desarrollo. Como un aporte para hacer evidentes estos esfuerzos, el Journal of Engineering and Technology presenta a sus lectores un acercamiento a los desarrollos investigativos que actualmente se adelantan en los diferentes ámbitos de la ingeniería, planteándose nuevos retos y prospectivas investigativas. Es un reconocimiento a todas aquellas personas que buscan la solución de un problema o la publicación de conocimiento. Ángela María Bedoya Mejía Editora 7 Journal of Engineering and Technology D. González, F.E. Valencia et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 Artículo Original Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light1. Dubán González Álvarez2*, Francia Elena Valencia García3. ◘ RESUMEN Introducción. Las galletas son alimentos de gran valor energético que se obtienen al hornear una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales y/o animales), azúcares y alimentos aromáticos diversos. Las tendencias actuales están enfocadas a reducir este valor energético debido a las implicaciones que trae el alto consumo de grasa y azúcar sobre la salud humana; por ello, es necesario formular productos con bajo contenido calórico y que, a su vez, conserven unas características similares al producto tradicional. Objetivo. El objetivo de este trabajo fue reducir el contenido calórico empleando 3 sustitutos de grasa y 2 edulcorantes en una formulación de galletas light. Materiales y métodos. Se empleó una formulación de referencia (R) y 4 formulaciones con sustitutos de grasa y edulcorantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa–inulina (F3) y sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaron mediciones de actividad acuosa, humedad, sólidos solubles totales, pH, diámetro y grosor. Resultados. En general se logró una reducción de calorías en un rango de 29-33 % para las diferentes formulaciones con respecto a la formulación de referencia. Las galletas de las diferentes formulaciones presentaron valores entre los rangos de actividad acuosa (0,41-0,78); humedad (7,75-14%); sólidos solubles totales (17-24°Brix); pH (9,25-10,41); diámetro (45,07-52,90mm) ygrosor (10,13-15,44mm). Conclusión. La galleta elaborada con la combinación de Z-trim-sucralosa (F4) se logró reducir el 33% de las calorías logrando tener un producto con buenas características fisicoquímicas similares a la galleta de referencia, siendo la mejor combinación de sustituto de grasa y edulcorante para el desarrollo de una galleta light. 1 Artículo derivado de la asignatura Alimentos Hipocalóricos durante el II semestre de 2012. 2 Joven Investigador, estudiante de X semestre del programa de Ingeniería de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista. [email protected] 3 Ph. D. en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Docente catedrática Corporación Universitaria Lasallista. Docente Universidad de Antioquia, Escuela de Microbiología. [email protected] CORRESPONDENCIA (*): Corporación Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas-Antioquia-Colombia. Teléfono: 574-3201999. Correo electrónico: [email protected] Artículo recibido: 26/03/2013; Artículo aprobado: 14/05/2013. 8 Journal of Engineering and Technology Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light Evaluation of the behavior fat substitutes and sweeteners have on the formulation of light cookies. ◘ ABSTRACT Introduction. Cookies are food with a high energetic value, and they are obtained by toasting a mass elaborated with flour, fat (vegetable or animal) sugar and diverse aromatic food. Current trends aim to reduce this energetic value due to the consequences the high consumption of fat and sugar have on human health. Therefore, it is necessary to formulate products with lower caloric content but maintaining characteristics similar to those of the traditional product. Objective. To reduce the caloric content by the use of three fat substitutes and two sweeteners in a formula for light cookies. Materials and methods. A reference formulation (R) and four formulations with fat substitutes and sweeteners were used: Sorbitol-inulin (F1), Sucralose-Maltodextrin (F2), sucralose–inulin (F3) and sucraloseZ-Trim (F4). Aqueous activity, humidity, total soluble solids (°Brix), pH, diameter and thickness were measured. Results. In general, there was a caloric reduction in a range of 29-33% for the formulations compared to the reference. The cookies of the different formulations had values between the ranges of 0,41 - 0,78;7,7514; 17-24; 9,25-10,41; 45,07-52,90; 10,13-15,44 for aqueous activity, humidity (%), total soluble solids (°Brix), pH , diameter (mm) and thickness (mm), respectively. Conclusion. For the cookie made with the Z-trm-sucralose (F4), a 33% reduction of the calories was achieved, thus obtaining a product with physical chemical characteristics similar to those of the reference cookie. It can be, therefore, said that this is the best combination of fat substitute and sweetener to develop a light cookie. Avaliação do comportamento de substitutos de gordura e adoçantes na formulação de biscoitos light ◘ RESUMO Introdução. Os biscoitos são alimentos de grande valor energético que se obtêm ao torrar uma massa elaborada com farinhas, gordurosas (vegetais e/ou animais), açúcares e alimentos aromáticos diversos, as tendências atuais estão enfocadas a reduzir este ao valor energético devido aos envolvimentos que traz o alto consumo de gordura e açúcar à saúde das pessoas; pelo que é necessário formular produtos com baixo conteúdo calórico e que a sua vez conservem umas características muito similares ao produto tradicional. Objetivo. O objetivo deste trabalho foi reduzir o conteúdo calórico empregando 3 substitutos de gordura e 2 adoçantes numa formulação de bolachas light. Materiais e métodos. Se empregou uma formulação de referência (R) e 4 formulações com substitutos de gordura e adoçantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa– inulina (F3) e sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaram medições de atividade aquosa, umidade, sólidos solúveis totais (°Brix),PH, diâmetro e grossura. Resultados. Em general se conseguiu uma redução de calorias numa casta de 29-33 % para as diferentes formulações com respeito à de referência. Os biscoitos das diferentes formulações apresentaram valores entre as castas de 0,41 - 0,78;7,75-14; 179 Journal of Engineering and Technology D. González, F.E. Valencia et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 24; 9,25-10,41; 45,07-52,90; 10,1315,44 para atividade aquosa, umidade (%), sólidos solúveis totais (°Brix), PH , diâmetro (mm) e grossura(mm) respectivamente. Conclusão. No biscoito elaborado com a combinação de Z-trim – sucralosa (F4) conseguiuse reduzir o 33% das calorias conseguindo ter um produto com boas características físico-químicas similares ao biscoitos de referência, por tanto se pode dizer que este é a melhor combinação de substituto de gordura e adoçante para o desenvolvimento de uma biscoito light. ◘ INTRODUCCIÓN Reducir la grasa y el azúcar en la dieta es una tendencia actual de los consumidores, lo que ha dado lugar al desarrollo de investigación sobre alimentos bajos en calorías (Piñero et al., 2008; Millán y Valencia, 2008; Valencia et al., 2008 Millán y Valencia, 2009;De Moura et al., 2011), debido a que el alto consumo de carbohidratos y grasas está asociado a numerosas enfermedades denominadas “enfermedades de la civilización”, como la diabetes, la obesidad, la diverticulosis, las enfermedades cardiovasculares, entre otras (Brennan y Cleary, 2005; Chambilla y Matos, 2010). Estas enfermedades crónicas se acentúan principalmente en los grupos mayores de edad, donde se presenta la casi totalidad de patologías, con niveles altos de mortalidad: todo esto debido, posiblemente, a los cambios en los patrones de la alimentación en la población de los países desarrollados, con tendencias claras hacia un predominio del consumo de una dieta excesivamente grasa, que en muchos casos procede de ácidos grasos saturados, y de la alta ingesta de hidratos de carbono de fácil digestión (Ramos, et al., 2010). 10 Las galletas son alimentos de gran valor energético que se obtienen al hornear una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales y/o animales), azúcares y alimentos aromáticos diversos. La harina es el principal ingrediente y el que aporta, junto con el azúcar, y la grasa, los nutrientes que determinan su elevado valor energético (Benavides, 2012). La grasa es un ingrediente que tiene como función suministrar características de textura, suavidad y durabilidad al producto final (García, 2011). También evita el desarrollo excesivo de las proteínas del gluten durante el mezclado, e imparte cualidades comestibles deseables y contribuye a mejorar la sensación en la boca, el sabor (intensidad) y la percepción por parte del consumidor (Kounalaki, Oreopoulou y Zoulias, 2002; Jacob y Leelavathi, 2007). Por otra parte, se tiene la sacarosa o azúcar de mesa que proporciona dulzura y color, e influye en las propiedades estructurales y texturales como lo son dureza, crocancia y volumen(Valencia et al. 2008; Pareyt et al., 2009), y se presume que incorpora aire dentro de la grasa durante la preparación de la masa, además de reducir la viscosidad (Maache-rezzoug,et al., 1998). La textura, el sabor y la apariencia son los principales atributos de calidad evaluados por el consumidor al momento de seleccionar una galleta. La textura es el parámetro de mayor relevancia que se ve afectado con el uso de sustitutos de grasa y edulcorantes (Drewnowski, Dwyerc y Nordensten, 1998); este es el primer parámetro que influye en la aceptación del producto (Pareyt et al., 2009). Estudios previos reportan el uso de diferentes sustitutos de grasa entre los que se encuentran la inulina considerada fibra dietética soluble (SDF),compuesta de una mezcla de polímeros de fructosa, utilizada Journal of Engineering and Technology Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light como sustituto de grasa en pasteles, chocolates, productos lácteos y productos para untar, debido a su contribución para mejorarla sensación en la boca y el sabor, además de su aporte bajo en calorías(1,0 Kcal/g)(Franck y Izzo, 1998; Mendoza, et al., 2001). Por otra parte se encuentran reportes del uso de β-glucanos obtenidos a partir de cereales principalmente de avena y cebada empleados como sustitutos de grasa en productos cárnicos, productos lácteos y productos de panificación (Wood, 2007;Piñero et al., 2008;De Moura et al., 2011);de igual forma se han estudiado otros ingredientes como polidextrosas y maltodextrina que proporcionan características similares a la grasa en las matrices alimentarias en que se emplean, e incluso mejoran las características sensoriales de los productos(Zoulias et al., 2002; Shah y Zisu, 2005; Valencia et al, 2008; Rutkowskay Żbikowska, 2008). Diferentes edulcorantes son combinados con los sustitutos de grasa mencionados con la finalidad de reducir aún más el contenido calórico. Se han empleado edulcorantes calóricos como los polioles, entre ellos sorbitol, manitol, eritritol, xilitol (Zoulias, et al. 2000; Fitch y Keim, 2012;Manisha, et al., 2012), yno calóricos de alto poder edulcorante entre los que se encuentran el acesulfamo K, la sucralosa, el aspartame, la stevia y la sacarina(Zoulias et al., 2002;Madrigal y Sangronis, 2007). El objetivo de este trabajo fue reducir el contenido calórico empleando 3 sustitutos de grasa y 2 edulcorantes en una formulación de galletas light. ◘ MATERIALES Y MÉTODOS Localización. La investigación se llevó a cabo en la Corporación Universitaria Lasallista, ubicada en Caldas, Antioquia (Colombia).Las galletas fueron elaboradas en el laboratorio de alimentos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio de química a una temperatura promedio de 23±3 °C y humedad relativa 60±4%. Materias primas. Se utilizó harina de trigo débil, así como azúcar, margarina, bicarbonato de sodio, miel de abeja, esencia, el sorbitol y la sucralosa; todos fueron adquiridos en el mercado local. La inulina, la maltodextrina y el Z-trim fueron proporcionados por la Empresa Ingredientes y Productos Funcionales (IPF). Formulaciones de las galletas. Se realizaron 4 formulaciones sustituyendo el 50% de la grasa y del azúcar; los demás componentes se mantuvieron en las mismas proporciones establecidas en la fórmula de referencia (véase tabla 1). Forma de elaboración de las galletas. Para la formulación de la referencia (R), se pesaron todos los ingredientes, se cremó la margarina con el azúcar durante 1 min, luego se adicionaron los huevos y la esencia. En otro recipiente se mezclaron la harina y el bicarbonato de sodio, y se pasó la mezcla por un cedazo; por último se integraron todos los ingredientes. En las otras formulaciones (F1, F2, F3, F4),la inulina se mezcló junto con la harina, al igual que la maltodextrina (ED= 18-20) en las formulaciones donde se emplearon. El Z-trim se dispersó al 20 % en agua; el sorbitol y la sucralosa se disolvieron en 1mL de agua; cada mezcla de estas fue integrada con los demás ingredientes en cada formulación. 11 Journal of Engineering and Technology D. González, F.E. Valencia et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 La masa de cada formulación fue troquelada con un molde de un diámetro 45 mm y un grosor de 6mm para dar forma a las galletas que fueron horneadas a 150°C durante 15 min; después de este tiempo se retiraron del horno y se dejaron enfriar a temperatura ambiente (25±3°C).Las galletas fueron almacenadas en bolsas de polipropileno durante 2 días hasta la realización de los análisis fisicoquímicos. Tabla 1. Formulaciones de las galletas. Referencia R % Fórmula 1 (F1) % Harina 42,37 42,37 42,37 42,37 42,37 Azúcar 16,95 8,48 8,48 8,48 8,48 Margarina 25,42 12,71 12,71 12,71 12,71 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 Ingredientes Bicarbonato de sodio Miel Fórmula 4 (F4) % 3,39 3,39 3,39 3,39 3,39 Huevos 10,59 10,59 10,59 10,59 10,59 Esencia 0,42 0,42 0,42 0,42 0,42 Maltodextrina - - 4,24 - - Inulina - 3,18 - 3,18 - Z-trim (20%) - - - - 1,27 Sucralosa - - 0,01 0,01 0,01 Sorbitol - 2,97 - - - Agua - 15,04 16,94 18 19,91 Análisis fisicoquímico. La actividad acuosa (aw) se midió empleando un Aqua Lab Series 3 /3TE.La humedad se midió con el analizador Kerm DSB 60; se pesó aproximadamente 5g de galleta (temperatura de desecación 105°C, desconexión 3). Lossólidos solubles totales expresados en°Brix se determinaron de la siguiente manera: se pesó 1g de galleta en un balón volumétrico y se ajustó el volumen a 10 mL con agua destilada, se agitó fuertemente durante 1 min; luego, la muestra se centrifugó en una microcentrífuga Hettich modelo Mikro 120 a 14000 rpm durante 15 min. Una 12 Formulaciones Fórmula 2 Fórmula 3 (F2) (F3) % % gota del sobrenadante se leyó con un refractómetro digital Hi 96 801 (escala de 0-85%±0,1) a temperatura ambiente (NTC 440); este resultado se multiplicó por el factor de dilución (10) para reportar los datos. El pH se midió en un pH metro portátil Handy lab modelo 55014 (AOAC 943.02, 1996)colocando el electrodo en el sobrenadante obtenido de la dilución en la que se determinaron lossólidos solubles totales.El diámetro y el grosor se midieron con un pie de rey, el resultado se expresó en mm(Zoulias, et al.,2002). Journal of Engineering and Technology Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light Aporte calórico. El aporte calórico se calculó con base en los valores Atwarer para la grasa (9Kcal), los carbohidratos (4Kcal) y las proteínas (4Kcal)teniendo en cuenta el aporte de cada componente en las materias primas empleadas (Resolución 333,2011;L’Abbé y Scourboutakos, 2012). Análisis estadístico. Los datos experimentales se analizaron mediante el programa estadístico Statgraphics Centurión versión 15 y GraphPadPrism, licencias amparadas por la Corporación Universitaria Lasallista. Todos los análisis fueron medidos por triplicado y expresados como promedio aritmético. Figura 1. Análisis fisicoquímico de las formulaciones. a. Humedad y actividad de agua b. Sólidos solubles totales y pH c. Diámetro y grosor ◘ RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la figura 1 se presentan los valores medios de los análisis fisicoquímicos y los limites LSD (95%) de las diferentes formulaciones de galletas. Las 4 formulaciones presentaron diferencias significativas en la actividad acuosa (aw) y en el porcentaje de humedad con respecto a la formulación de referencia (R); también se presentaron diferencias significativas entre las mismas formulaciones, y se encontró un grupo homogéneo entre las formulaciones F1 y F2 que difieren de las otras formulaciones. La formulación F4 presenta la aw y humedad más baja que las otras formulaciones y más cercana a la formulación de referencia (R). Estos valores de aw y humedad son similares a los encontrado por Zoulias et al. (2002) para la mezcla entre sorbitol–inulina (F1) y sucralosa-maltodextrina (F2)(Véase Figura 1a). El incremento de las humedades y las actividades acuosas de las formulaciones con respecto a la formulación de referencia era de esperarse, debido a la sustitución de 13 Journal of Engineering and Technology D. González, F.E. Valencia et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 una parte del volumen del componente graso con agua (véase tabla 1). Las diferencias entre las Formulaciones (F1, F2, F3, F4) son debidas posiblemente a la naturaleza de los sustitutos de grasa empleados como materias primas en la formulación de la galleta. Todas las galletas presentaron valores de actividad de agua por debajo de los rangos críticos para el crecimiento de bacterias (aw 0,41 -0,78), lo que las hace ser productos que presentan una buena estabilidad en almacenamiento (Zouliaset al., 2002). El rango de los sólidos solubles totales, expresados en °Brix, de las galletas estuvo entre 17-24°Brix. Las galletas F2 y F4 presentan diferencias significativas, mientras que las formulaciones F1 y F3 no presentan diferencias significativas con respecto a la galleta de referencia (R) (Véase figura 1b). Es posible que el mayor contenido de °Brix presentado por la formulación F2, elaborada con maltodextrina, se deba al contenido de equivalentes de dextrosa contenidos en ella (ED 18-20) y que el menor contenido presentado por la formulación F4 sea debido al alto contenido de fibra insoluble presentado por el Z- trim (Omayma, et al., 2007). El pH de las galletas presentó valores entre 9,25-10,41, mostrando un comportamiento básico debido probablemente por la adición de bicarbonato de sodio a las formulaciones. En el ANOVA no se observaron diferencias estadísticamente significativas al ser comparadas las diferentes formulaciones con la formulación de referencia (R) (Véase figura 1b). El rango del diámetro de las galletas después del horneo estuvo entre 45,4-52,2 mm, donde no se evidenciaron diferencias 14 significativas entre las formulaciones con relación a la galleta de referencia. En general se observó que las galletas tuvieron un diámetro mayor al diámetro del molde empleado en su elaboración (45mm); esto, posiblemente, debido a las características que tienen las proteínas del gluten presentes en la harina de trigo (Leviney Slade, 1994 –citado por Zoulias et al., 2002). El rango del grosor de las galletas estuvo entre 10,1 -15,4 mm, se observa un grupo homogéneo entre las formulaciones F1, F2 y F3, que exhibió diferencias significativas con la formulación F4 y con la galleta de referencia. La formulación F4tambiénmostró diferencias significativas con respecto a la galleta de referencia; no obstante, el valor de estas galletas (12,3 mm) es el más cercano al valor de la galleta de referencia (10,1mm). La diferencia en el grosor de la galleta es debido a que la inulina y la maltodextrina son polisacáridos que tienen buena capacidad de expansión y de retención de agua, lo que incrementa el volumen de la galleta (Madrigal y Sangronis, 2007); además, la reducción del azúcar puede disminuir la estructura cohesiva de la galleta contribuyendo al incremento del espesor (Maache-rezzoug et al., 1998). La galleta elaborada con Z-trimtiende a retener menor humedad y por esta razón posiblemente se afecta el volumen de la galleta. La tabla 2 presenta los valores calculados de los aportes calóricos y los % de reducción calórica para las diferentes formulaciones de galletas al compararlas con la formulación de referencia ®. Las galletas F1 y F4 presentaron la reducción deseada de acuerdo con lo establecido en la normativa (33%) (Resolución 333,2011); cumplen así con los requisitos establecidos Journal of Engineering and Technology Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light ◘ REFERENCIAS Bibliográficas Tabla 2. Aporte calórico de las galletas. Formulaciones Calorías (Kcal/100g) Reducción (%) R 371,82 - F1 247,75 33,4 F2 263,69 29,1 F3 263,69 29,1 F4 247,75 33,4 en dicha resolución para declarar estas formulaciones como light. Sin embargo, las galletas F2 y F3 puede ser catalogadas como productos bajos en calorías. ◘ CONCLUSIÓN Se logró reducir el 33% de las calorías en la galleta elaborada con la sinergia de Z-trimsucralosa (F4), y se obtuvo un producto con buenas características fisicoquímicas similares a la galleta de referencia; por tanto, se puede decir que esta es la mejor combinación de sustituto de grasa y edulcorante para el desarrollo de una galleta light. Según lo anterior este producto sería una alternativa para personas que cotidianamente consumen alimentos bajos en calorías y mantienen un estilo de vida saludable. ◘ Agradecimientos A la empresa Ingredientes Productos Funcionales IPF por el suministro de los sustitutos y a la Corporación Universitaria Lasallista. Association Of Official Agricultural Chemist (AOAC). (1996) Official Method 943.02. Determination of pH in Foods & Water (Potentiometric Method). Benavides P. Yara L. (2012). 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El efecto germicida que presenta la luz UV-C se cataloga como una herramienta efectiva al momento de inactivar y eliminar agentes contaminantes perjudiciales como la Escherichia coli y la Salmonella typhimurium. Objetivo. evaluar la efectividad de la luz UV-C, en la disminución de la población de Escherichia coli y Salmonella typhimorium de medios de cultivos que contenían el microorganismo, combinando factores como concentración, tiempo y distancia. Metodología. se utilizó lámpara UV-C, con una longitud de onda de 254 nm y potencia de 8 voltios; las cepas microbianas empleadas fueron Escherichia coli y Salmonella typhimurium de referencias ATCC. Los factores a evaluar fueron concentración del microorganismo 1x103 y 1x105 ufc/g, tiempo 5-10 y 15 min, distancia 5-10 y 20 cm. Finalmente, los datos fueron analizados utilizando la estadística descriptiva y análisis de varianza. Resultados. se observó un efecto germicida mayor en la concentración 1x105 en ambos microorganismos, mostrando así diferencias significativas en la reducción microbiana en Escherichia coli. El tiempo que mostró mayor reducción en la tasa de crecimiento de ambos microorganismos fue 15 min y la distancia donde se observó mayor reducción microbiana fue 5 cm; sin embargo, no se encontraron diferencias significativas en la reducción microbiana en los factores de tiempo y distancia. Además, la Salmonella typhimorium mostró mayor sensibilidad a la exposición que la Escherichia coli. Conclusión. la concentración microbiana es un factor determinante para la supervivencia de Escherichia coli; luego de la exposición a luz UV-C, la Salmonella typhimorium presenta mayor sensibilidad a la exposición a luz UV-C que la Escherichia coli. 1 Estudiante del programa Biotecnología perteneciente al semillero de la Facultad Ciencias de la Salud SIFACS, Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. 2 Magíster en Biotecnología. Docente programa Biotecnología Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. 3 Magíster en Estadística. Docente Universidad del Bosque 4 Magíster en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. CORRESPONDENCIA: Mónica María Durango Zuleta. Correo electrónico: [email protected] Artículo recibido: 04/04/2013; Artículo aprobado: 11/06/2013 18 Journal of Engineering and Technology Efecto de la exposición a la luz ultravioleta uv-c En la viabilidad de especies de Eschericha coli y Salmonella typhimurium Palabras clave: desinfección, supervivencia celular, luz UV-C, Escherichia coli, Salmonella thyphimorium. Effect of the UV-C ultra violet light exposition on the feasibility of Eschericha coli and Salmonella typhimurium species microbial reduction in the time and distance factors. Besides, Salmonella typhimorium had a higher sensibility to the exposition than that of Escherichia coli. Conclusion. the microbial concentration is a crucial factor for the Escherichia coli`s survival. After being exposed to the UV-C light, Salmonella typhimorium is more sensible to that exposition than Escherichia coli. Key words. disinfection, cell survival, UV-C light, Escherichia coli, Salmonella thyphimorium. ◘ ABSTRACT Introduction. The germicidal effect UV-C light has is regarded as an effective tool to inactivate and eliminate harmful contaminating agents, such as Escherichia coli and Salmonella typhimurium. Objective. evaluating the effectiveness of UV-C light for reducing Escherichia coli and Salmonella typhimorium populations from cultures that had the microorganisms, combining factors like concentration, time and distance. Methodology. A UV-C lamp, with a 254 nm and 8 volts power, was used; the microbial strains used were Escherichia coli and Salmonella typhimurium of ATCC references. The factors to be measured were the concentration of the microorganism 1x103 and 1x105 ufc/g, time 5-10 and 15 min, distance 5-10 and 20 cm. The data were finally analyzed by the use of descriptive statistics and variance analysis. Results. a higher germicidal effect was observed in the 1x105 concentration for both microorganisms, thus demonstrating significant differences of the microbial reduction of Escherichia coli. The time with the highest reduction of the growth rate for both microorganisms was 15 minutes and the distance with the highest microbial reduction was 5cm. There were not, nevertheless, significant differences of the Efeito da exposição à luz ultravioleta uv-c na viabilidade de espécies de Eschericha coli e Salmonela typhimurium ◘ RESUMO Introdução. O efeito germicida que apresenta a luz UV-C se cataloga como uma ferramenta efetiva ao momento de inativar e eliminar agentes contaminantes prejudiciais como a Escherichia coli e a Salmonela typhimurium. Objetivo. avaliar a efetividade da luz UV-C, na diminuição da população de Escherichia coli e Salmonela typhimorium de meios de cultivos que continham o microrganismo, combinando fatores como concentração, tempo e distância. Metodologia. utilizouse lustre UV-C, com uma longitude de onda de 254 nm e potência de 8 voltios; as cepas microbianas empregadas foram Escherichia coli e Salmonela typhimurium de referências ATCC. Os fatores a avaliar foram concentração do microrganismo 1x103 e 1x105 ufc/g, tempo 5-10 e 15 min, distância 5-10 e 20 cm. Finalmente, os dados foram analisados utilizando a 19 Journal of Engineering and Technology D. Oviedo et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 estatística descritiva e análise de variância. Resultados. observou-se um efeito germicida maior na concentração 1x105 em ambos microrganismos, mostrando assim diferenças significativas na redução microbiana em Escherichia coli. O tempo que mostrou maior redução na taxa de crescimento de ambos microrganismos foi 15 min e a distância onde se observou maior redução microbiana foi 5 cm; no entanto, não se encontraram diferenças significativas na redução microbiana nos fatores de tempo e distância. Ademais, a Salmonela typhimorium mostrou maior sensibilidade à exposição do que a Escherichia coli. Conclusão. a concentração microbiana é um fator determinante para a sobrevivência de Escherichia coli; depois da exposição a luz UV-C, a Salmonela typhimorium apresenta maior sensibilidade à exposição a luz UV-C do que a Escherichia coli. inactivación de la reproducción, que a su vez lleva a la destrucción de la célula; así se logra la eliminación del microorganismo (Daniela et al., 2013; Rivera et al., 2007; Tran et al., 2004; Unluturk et al, 2008; Wong et al.,1998). Palavras importantes. desinfecção, sobrevivência celular, luz UV-C, Escherichia coli, Salmonela thyphimorium. Esta herramienta también es empleada en la industria alimentaria, como tratamiento germicida en jugo de naranja (Tran et al., 2004), huevos (Sevcan et al., 2008), frutos (Rivera et al., 2007), cárnicos (Canteras et al.,), entre otros; igualmente, es utilizada en tratamientos de somatización de agua cuyo objetivo es eliminar patógenos. (Hincapié et al., 2007). En cuanto a sus diferentes usos existen una amplia gama de aparatos diferentes a las tradicionales cámaras de bioseguridad, que utilizan la UV-C para lograr el efecto germicida, donde las especificaciones de uso son generales, en cuanto a factores como el tiempo, la distancia y la concentración del microorganismo ( Klaus et al.(Klaus, Chaberny, Massholder, Stickler, & Benz, 2003). ◘ INTRODUCCIÓN La luz ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante, que actúa a una longitud de onda entre 100 a 400 nm, y se clasifica en tres tipos: UV – A (315-400nm), UV– B (280-315nm) y UV– C (200 a 280nm) (Cabrera et al., 2006); esta última es la más reconocida por su acción germicida a 254 nm, valor que se ha reportado como el óptimo para dicho efecto (Rivera et al., 2007). Su mecanismo de acción se basa en una reacción fotoquímica irreversible sobre el ADN celular, en la cual se forman dímeros de timina, lo cual causa una alteración en los procesos de replicación celular que trae como consecuencia una 20 Por sus efectos, este tipo de luz UV es utilizado como una herramienta efectiva al momento de inactivar y eliminar agentes contaminantes en superficies de trabajo (Wong et al., 1998). Su utilización es un procedimiento económico, que no requiere personal altamente calificado para su manejo, además de no generar un impacto negativo para el medio ambiente, puesto que no necesita el uso de sustancias químicas y tóxicas adicionales para lograr la desinfección de una superficie (Hassen, Mahrouk, Ouzari, & Cherif, 2000; Hincapie, 2007; Lyon, Fletcher, Berrang, & Cultures, 2002; Wong et al., 1998). Dentro de los agentes contaminantes de superficies y alimentos encontramos la Journal of Engineering and Technology Efecto de la exposición a la luz ultravioleta uv-c En la viabilidad de especies de Eschericha coli y Salmonella typhimurium Escherichia coli y Salmonella sp, las cuales son bacterias Gram negativas, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, que son de rápido crecimiento y amplia distribución en suelo, agua, vegetales y gran variedad de animales; en cuanto a su importancia en la patología humana, esta puede cuantificarse constatando que constituyen el 50 % aproximadamente, de todos los aislamientos clínicamente significativos en los laboratorios microbiológicos, y hasta el 80 % de todos los bacilos Gram negativos identificados; se constituyen así en las bacterias reportadas como la causa más importante de las fiebres entéricas y de la gastroenteritis en el mundo (Vergés et al ., 2005; (Hijnen, Beerendonk, & Medema, 2006; Vergés, 2005). En el sector industrial, la búsqueda de soluciones a los problemas de contaminación causados por este tipo de microorganismos en las superficies de trabajo de laboratorios y plantas de procesamiento se ha enfatizado en encontrar mecanismos o procedimientos rápidos, económicos e inocuos, eficaces en su eliminación, que garanticen la prevención de enfermedades que pueden ser mortales para el ser humano (Katara, Hemvani, Chitnis, Chitnis, & Chitnis, 2008; Klaus et al., 2003; Menzies, Pasztor, Rand, & Bourbeau, 1999). Por tal razón, es importante valorar la utilización de la luz UV-C en combinación de parámetros como tiempo, distancia, concentración de microorganismos; de esta manera determinar el papel que ejercen estos parámetros en la disminución de la carga microbiana de patógenos importantes para la salud pública, como lo son la Escherichia coli y la salmonella sp. (Vergés, 2005). Escherichia coli y Salmonella thyphimorium de medios de cultivos que contenían el microorganismo, combinando factores como concentración del microorganismo, tiempo y distancia; esto, con el fin de promover el diseño y estandarización de los procedimientos para el uso de este tipo de tecnología, y lograr condiciones óptimas de trabajo que mejoren el proceso que busca la disminución de la carga microbiana. ◘ MATERIALES Y MÉTODOS Este trabajo se realizó en el laboratorio de investigación de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, entre los meses de junio- diciembre del 2011. 2.1 Luz ultravioleta Para el desarrollo del experimento se utilizó una lámpara de UV-C, con una longitud de onda de 253.7 nm de irradiación, una potencia de 8 voltios y de referencia G8W T5 SYLVANIA. El control de las características de la lámpara utilizada se determinó por los atributos y parámetros estipulados por el fabricante (Sylvania, 2013). 2.2 Microorganismos Las cepas microbianas empleadas fueron Eschericha coli ATCC 25922 y Salmonella typhimurium ATCC 14028, previamente enriquecidas en caldo BHI (Merk, Alemania) y sembradas en agar Mackonkey (Merck,Alemania) a 37 °C por 24 horas, para su posterior uso. De manera que este trabajo tiene como objetivo evaluar la efectividad de la luz UVC, en la disminución de la población de 21 Journal of Engineering and Technology D. Oviedo et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 2.3 Ensayo 2.5 Diseño experimental Se preparó una solución madre comparable con un patrón de Macfarland de 1x105 ufc/ ml para cada microorganismo, a partir de la cual se hicieron diluciones seriadas desde 1x101 a 1x106, de las cuales se escogieron las diluciones 1x103 y 1x105 para el ensayo (factor 1). De las diluciones, se tomaron 100 ul para cada ensayo, se sembraron por superficie en cajas de petri con agar mackonkey, e inmediatamente fueron sometidas a irradiación a los tiempos de exposición (factor 2) y distancias (factor 3). Luego, se dejaron incubando por 48 horas a 37 °C, para posteriormente realizar el conteo en placa. Estos experimentos fueron realizados por triplicado. Los análisis fueron hechos por duplicado, planteando un diseño factorial 3x3x2; la variable respuesta del experimento corresponde a la disminución de la viabilidad del microrganismo, y los factores a considerar dentro del experimento fueron: concentración, tiempo y distancia. Las pruebas fueron aleatorizadas por medio de la función Random del software estadístico R versión 2.13; para el análisis de los resultados se implementó un estudio exploratorio y análisis de varianza (ANOVA) en el mismo programa. 2.4 Factores experimentales Los factores experimentales fueron seleccionados de acuerdo con las condiciones reportadas en la bibliográfica consultada teniendo en cuenta los parámetros utilizados por otros autores (Katara et al., 2008) (Klaus et al., 2003). • Diluciones 1x103 y 1x105 (factor 1). • Tiempos de exposición de 5, 10 y 15 minutos, (factor 2). • Distancias de 5,10 y 20 cm, (factor 3). Como control negativo se utilizó una caja de petri con agar mackonkey sin inoculación, mientras que para el control positivo se utilizaron cajas inoculadas con los microorganismos no sometidos a irradiación. En el ensayo se mantuvo constante la longitud de onda de la lámpara empleada (254 nm), la potencia de la lámpara (8 voltios) y el medio de cultivo en donde se inocularon las cepas. 22 ◘ RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 Efecto la luz UV-C de acuerdo con la concentración microbiana En la tabla 1 se muestran los valores promedio de los crecimientos de Escherichia coli y Salmonella sp, en las concentraciones 1x103 y 1x105. De acuerdo con lo anterior, se encuentra que para E.coli en la concentración 1x103 obtuvo crecimiento luego de la exposición de (0-6 Log ufc/g), con un promedio de 2.7 log; esta concentración de 1x105 mostró un crecimiento entre 0- 4 log ufc/g, con un promedio de 1.16 log, existiendo diferencias significativas entre ambas concentraciones (p< 0.05), con una mayor reducción en el crecimiento en la concentración 1x105. Para Salmonella, los conteos microbianos en la dilución 1x103 fueron de 0-5 log ufc/g, con un promedio 1.86 log. y en la dilución 1x105 los conteos estuvieron entre 0- 5.7 log ufc/g, con un promedio de 0.90 log ufc/g., y se observó mayor reducción en la concentración 1x105. Así que no se encontraron diferencias significativas entre ambas diluciones, (p>0.05) (Tabla 1). Journal of Engineering and Technology Efecto de la exposición a la luz ultravioleta uv-c En la viabilidad de especies de Eschericha coli y Salmonella typhimurium Tabla 1. Promedios de conteos microbianos de Escherichia coli y Salmonella sp, (log CFU/g) según la concentración microbiana. FACTOR 1 Escherichia coli Salmonella sp PROMEDIO MIN MAX DS 3 1x10 2,7 0 6,0 2,1 1x105 1,2 0 4,7 1,7 1x103 1,8 0 5,0 1,9 1x105 0,9 0 5,6 2,08 Al comparar los resultados obtenidos en Escherichia coli y Salmonella sp se evidenció una mayor reducción de viabilidad en la concentración 1x105 en ambos microorganismos; tuvo una mayor sensibilidad a la exposición con luz UV-C la salmonella sp, (Figura 1); un resultado similar fue reportado por Wong y colaboradores en 1998, donde se evaluó la reducción en la población microbiana de E.coli vs Salmonella s. en un medio de cultivo y piel de cerdo, y se obtuvo mayor tasa de reducción en salmonella s. en comparación con E. coli (Wong et al., 1998). De modo que Unlutuk y colaboradores, en 2008, reportaron una menor sensibilidad a la exposición de luz UV-C de cepas de E.coli no patógenas en comparación con Salmonella (Unluturk et al., 2008); sin embargo, es importante tener en cuenta la intensidad empleada en la lámpara UV-C, porque esta tiene una influencia directa sobre la supervivencia microbiana (Hincapié, 2007). Figura 1. Efecto de la luz UV-C, de acuerdo a la concentración microbiana para E. coli y Salmonella t. 23 Journal of Engineering and Technology D. Oviedo et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 3.2 Efecto de la luz UV-C de acuerdo con el tiempo de exposición A continuación, la tabla 2 muestra los promedios del efecto de la viabilidad de la luz UV-C sobre las bacterias según el tiempo de exposición. Tabla 2. Promedios de conteos microbianos de E.coli y Salmonella typhimurium. (log CFU/g) según tiempo de exposición. E. coli Salmonella t. FACTOR 1 PROMEDIO MIN MAX DS 5 min 2,1 0 6,0 2,4 10 min 1,8 0 4,6 2,0 15 min 1,7 0 4,0 1,8 5 min 2,18 0 5,7 2,4 10 min 1,0 0 5,6 2,0 15 min 0,8 0 3,6 1,5 De acuerdo con lo anterior, para E.coli los tres tiempos presentaron promedios similares; estos son: el tiempo de exposición que tuvo mayor reducción de microorganismos fue 15 min, con un promedio de 1.73 log ufc/g, y con valores que oscilaron entre (0-4 log ufc/g); el análisis de varianza no mostró diferencias significativas entre los crecimientos en este parámetro (p >0.05) (tabla 2). Para Salmonella typhimurium, en el tiempo de 5 minutos se presentó un recuento microbiano de 2.18 log ufc/g, en 10 minutos se observó un recuento microbiano de 1.0 log ufc/g y para un tiempo de 15 minutos se tuvo un conteo microbiano de 0.86 log ufc/g.; se observó una reducción mayor en el tiempo de 15 minutos. Por su parte, el análisis de varianza no mostró diferencias significativas en los tiempos estudiados (p>0.05). 24 Aunque no existieron diferencias significativas entre los tiempos estudiados, el tiempo es un factor determinante en la viabilidad de los microrganismos luego de la exposición a luz UV-C (Svecan et al., 2007); incluso, la relación entre el tiempo y la intensidad de la radiación es el principal factor a tener en cuenta en el diseño de lámparas UV. (Murakami et al., 2006). Al comparar el efecto del tiempo entre los microrganismos estudiados, se observa una mayor reducción de la población microbiana en Salmonella typhimurium que en E. coli (figura 2). Journal of Engineering and Technology Efecto de la exposición a la luz ultravioleta uv-c En la viabilidad de especies de Eschericha coli y Salmonella typhimurium Figura 2. Efecto de la luz UV-C de acuerdo al tiempo de exposición para E. coli y Salmonella typhimurium. 3.3 Efecto de la luz UV-C de acuerdo con la distancia de exposición Teniendo en cuenta el parámetro de distancia, se obtuvo para E.coli un promedio de 1.57 log ufc/g, con valores entre (0 -3,3 log ufc/g). Para la distancia de 10 centímetros se observó un crecimiento de (0- 4.34 log ufc/g), con un promedio de 1.59 log, y para la distancia de 20 centímetros se pudo observar un crecimiento de (0- 6 log ufc/g), con un promedio de 2.55 log ufc/g, con mayor reducción en el crecimiento bacteriano a una distancia de 5 cm (tabla 3). El análisis de varianza no mostró diferencias significativas en las distancias estudiadas (p>0.05), lo cual puede deberse a la interacción que tiene la distancia con la potencia de la lámpara. Por su parte, Katara y colaboradores, en el 2008, concluyeron que utilizando una distancia de 8 pies ( 243.840 cm), con una lámpara de 40watt de potencia se obtiene una reducción de cuatro unidades logarítmicas, a una concentración de 1x108 ufc /ml. (Katara et al., 2008). 25 Journal of Engineering and Technology D. Oviedo et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 Tabla 3. Promedios de conteos microbianos de E.coli y Salmonella typhimurium. (log CFU/g), según la distancia de exposición. E. coli Salmonella t. FACTOR 1 PROMEDIO MIN MAX DS 5 min 1,6 0 3,3 1,6 10 min 1,6 0 4,3 2,0 20 min 2,5 0 6,0 2,4 5 min 1,3 0 5,6 2,0 10 min 1,1 0 5,0 2,0 20 min 1,6 0 5,6 2,1 Para salmonella t. se observó un crecimiento de (0-5,60 log ufc/g), con un promedio de 1.3 log ufc/g, a una distancia de 5 centímetros; de otro lado, a una distancia de 10 centímetros se observó un crecimiento de (0- 5 log ufc/g), con un promedio de 1.1 log ufc/g; por último, a una distancia 20 centímetros se observó un crecimiento de (0-5.69 log ufc/g), con un promedio de 1.68 log ufc/g, observando así una mayor reducción en el crecimiento bacteriano a una distancia de 10 centímetros. El análisis estadístico demuestra que no existieron diferencias significativas en las distancias utilizadas (p>0.05), aunque hay estudios como H. H. Chun y colaboradores en el 2009, donde se ha obtenido reducción de la tasa de crecimiento de Salmonella typhimurium de 1.29, and 1.19 log ufc/g, utilizando una distancia promedio de 18 cm, con lámparas similares a las utilizadas en el presente estudio (Chun et al., 2009). Al comparar la reducción microbiana de E.coli y Salmonella typhimurium se observa que, al igual que con el tiempo y la concentración, hay una mayor reducción de la población microbiana, luego de la exposición en Salmonella typhimurium (figura 3). Figura 3. Efecto de la luz UV-C de acuerdo a la distancia de exposición para E. coli y Salmonella typhimurium. 26 Journal of Engineering and Technology Efecto de la exposición a la luz ultravioleta uv-c En la viabilidad de especies de Eschericha coli y Salmonella typhimurium ◘ CONCLUSIÓN La concentración microbiana es un factor determinante para la inactivación de E. coli utilizando luz ultravioleta UV-C, mientras que los factores evaluados de tiempo y distancia no mostraron diferencias significativas en la inactivación microbiana, tanto de E.coli como Salmonella typhimurium. Además, la utilización de luz UV-C tuvo mayor efectividad en la disminución de la viabilidad de Salmonella typhimurium que en E.coli. ◘ REFERENCIAS Cabrera Morales, C. M., & López-Nevot, M. a. (2006). Efectos de la radiación ultravioleta (UV) en la inducción de mutaciones de p53 en tumores de piel. Oncología (Barcelona), 29(7), 25–32. Daniela, B.-A., & Barbosa-Cánovas, V. G. (2013). 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(2013) - ISSN: 2256-3903 Artículo Original Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra1 Julián Londoño Londoño2*, Laura Esther López3, Evelin Raigoza3, Daniel Zapata3 ◘ RESUMEN Introducción. La leche de cabra y sus productos derivados están ganando importancia en la alimentación y en la salud humana; sin embargo, y a pesar de su menor contenido de lactosa con respecto a la leche de vaca, se hace necesario implementar procesos enzimáticos que permitan la obtención de productos deslactosados con un mayor perfil comercial e innovador. Objetivo. Evaluar las condiciones de pH y temperatura para lograr la mayor actividad enzimática en el proceso de deslactosado de la leche de cabra. Metodología. Se midieron los parámetros cinéticos Km y Vmax de la enzima lactasa a diferentes valores de pH utilizando o-nitrofenilgalactósido (ONPG) como sustrato. Adicionalmente, se evaluó la actividad de la enzima a diferentes temperaturas en un ensayo modelo de deslactosado de leche de cabra. Resultados. La enzima lactasa utilizada presentó su mejor actividad a valores de pH y temperatura de 7.0 y 40 °C, respectivamente. Los parámetros cinéticos Km y Vmax variaron con el pH, mostrando una clásica inhibición no competitiva. Conclusiones. El presente trabajo demostró que es posible el deslactosado de leche de cabra utilizando una formulación comercial de enzima lactasa. Palabras clave: leche de cabra, enzima lactasa. 1 Resultados de la investigación “Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra” financiado por el semillero Innova. 2 Químico Farmacéutico. Doctor en Ciencias Químicas. Director, Grupo de Investigación en Ingeniería de Alimentos – GRIAL. Corporación Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. [email protected] 3 Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. Corporación Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. lalopez@ ulasallista.edu.co, [email protected], [email protected]. AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporación Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas-Antioquia-Colombia. Teléfono: 574-3201999. Correo electrónico: [email protected] Artículo recibido: 19/04/2013; Artículo aprobado: 17/06/2013. 30 Journal of Engineering and Technology Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra Optimization of enzymatic conditions in order to delactose goat milk Otimização das condições enzimáticas para o leite de cabra deslactosado ◘ ABSTRACT ◘ RESUMO Introduction. Goat milk and the products derived from it are gaining relevance for human food and health. However, and despite its lower content of lactose in comparison to that of the cows, it is necessary to implement enzymatic processes in order to obtain delactosed products with a more commercial and innovative profile. Objective. To evaluate the pH and temperature conditions to achieve the highest enzymatic activity in the delactosation process for goat milk. Methodology. The Km and Vmax kinectic parameters of the lactase enzyme were measured at different pH values, using o-nitrophenyl galactoside as a substratum. Additionally, the activity of the enzyme was evaluated at different temperatures in a testing model of goat milk delactosation. Results. The lactase enzyme used reached its best activity at pH and temperature values of 7.0 and 40 °C, respectively. The Km and Vmax kinetic values varied with the pH, thus showing a classic non-competitive inhibition. Conclusions. This paper demonstrated that it is possible to delactose goat milk by the use of a commercial formulation of the lactase enzyme. Introdução. O leite de cabra e os seus derivados estão se tornando cada vez mais importantes na alimentação e na saúde humana, no entanto, e apesar do seu teor de lactose mais baixo comparado ao leite de vaca, é necessário implementar processos de industrialização para confecção de produtos sem lactose para expandir tanto o perfil comercial como inovador. Metodologia. Os parâmetros cinéticos (Km e Vmax) foram determinados para a enzima lactase, a valores de pH diferentes, utilizando o-nitrofenil galactósido (ONPG) como substrato. Além disso, avaliouse a atividade da enzima a diferentes temperaturas, num modelo de teste do leite de cabra. Resultados. A enzima usada presentou a sua melhor atividade a pH 7,0 e temperatura de 40 °C. Os parâmetros cinéticos Km e Vmax mudaram com o pH, mostrando uma inibição não competitiva clássica. Key words: Goat milk, lactase enzyme Tradicionalmente, en Colombia la leche consumida ha sido proveniente de la vaca (Espinal, Covaleda, & Rodríguez, 2005). Sin embargo, en los últimos años se ha incentivado la producción de leche a partir de especies no tradicionales como la cabra, uno de los animales domésticos de más amplia distribución geográfica en el mundo, Palavras importantes: enzima lactase leite de cabra, ◘ INTRODUCCIÓN 31 Journal of Engineering and Technology J. Londoño et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 gracias a su extraordinaria capacidad de adaptación a diferentes condiciones de clima, vegetación y manejo. En Colombia, se cree que el inventario caprino está alrededor del millón de cabezas, con un alto margen de subregistro debido a las condiciones artesanales de la producción (Espinal, Covaleda, & Amézquita., 2006). La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogur, son de gran importancia en la alimentación y la salud humana (Haenlein, 2004), debido principalmente a las diferencias marcadas con la leche de vaca, en cuanto a la menor inmunogenicidad de sus proteínas (Ambrosoli, di Stasio, & Mazzocco, 1988), la mayor abundancia de aminoácidos esenciales (Barrionuevo, Alferez, Lopez Aliaga, Sanz Sampelayo, & Campos, 2002) y la composición diferencial de la grasa, siendo más rica la leche de cabra en ácidos grasos de cadena corta, media y ácidos grasos polinsaturados (Jenness, 1980). Al igual que en la leche de vaca, la lactosa constituye el carbohidrato más abundante de la leche de cabra. La leche de cabra contiene ligeramente menos lactosa que la leche de vaca (en promedio, 4,1 % frente a 4,7 %); por lo tanto, no puede considerarse como una solución de la dieta para personas que sufren de intolerancia a la lactosa (Silanikove, Leitner, Merin, & Prosser, 2010). La intolerancia a la lactosa se debe a una deficiencia de β-galactosidasa o lactasa, enzima ubicada en el borde superior de las microvellosidades del intestino delgado. Esta enzima produce la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, monosacáridos fácilmente absorbidos por transporte activo. La actividad de la lactasa permanece en niveles altos durante la primera parte de la niñez (salvo ausencia por causas 32 genéticas) y luego declina a valores muy bajos en la adultez. La caída de la actividad de la lactasa, que lleva a una mala digestión de la lactosa, es un patrón fisiológico común en el 75-90 % de la población adulta mundial, y produce síntomas clínicos persistentes tales como diarrea, distensión abdominal, dolor y flatulencias, lo que lleva generalmente a disminuir el consumo de productos lácteos con las consecuencias nutricionales que esto implica (Vernia, Di Camillo, & Marinaro, 2001). La solución más efectiva y conveniente para tratar el problema de la intolerancia a la lactosa es consumir productos lácteos cuyo contenido de lactosa se ha reducido por un proceso enzimático. Uno de los procesos biotecnológicos más difundidos es la hidrólisis enzimática de la lactosa con la enzima lactasa en forma soluble o fijada a un soporte. El primero de estos métodos es el más ampliamente utilizado a escala industrial en procesos batch, debido a su fácil implementación y menor costo. En este caso, la lactasa se adiciona a la leche (o mezcla) y luego de la hidrólisis la enzima se inactiva por las condiciones de proceso aplicadas, por lo que no se la puede reutilizar. En el segundo método la enzima se localiza físicamente sobre una matriz sólida (reactor enzimático) que se incorpora a un proceso continuo, permitiendo su reutilización (Mlichova & Rosenberg, 2006; Panesar, Kumari, & Panesar, 2010). En ambos casos es necesario optimizar la temperatura y el pH óptimos de actividad de la enzima, pues estos parámetros pueden varían según el origen de la enzima y la matriz láctea a tratar. El objetivo de este trabajo fue evaluar los parámetros cinéticos de la enzima lactasa aplicada bajo diferentes condiciones de pH y temperatura en leche de cabra, con el fin Journal of Engineering and Technology Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra de establecer los parámetros de operación en un proceso de deslactosado de este producto. ◘ MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Reactivos El reactivo ONPG (orto-nitrofenil-β-Dgalactopiranósido) y las sales para preparación de los sistemas buffer fueron adquiridos de Sigma (St. Louis, MO, USA). La enzima lactasa (Quick Action Dairy) fue adquirida de Berkley & Jensen (USA). 2.2 Leche de cabra Se adquirió leche de cabra de un productor local ubicado en el municipio de La Ceja (Antioquia). La leche fue refrigerada a 4° desde el momento del ordeño hasta los análisis, tiempo que no superó doce horas. 2.3 Determinación de la actividad enzimática dependiente de la temperatura Se tomaron tres erlenmeyer cada uno con 100 mL de leche de cabra, los cuales se llevaron a placas de calentamiento a diferentes temperaturas (24 ºC, 40 ºC, 60 ºC) y agitación a 1000 rpm. Cuando se alcanzaron las temperaturas antes mencionadas se adicionó 1 mL de la enzima lactasa (900 U/mL disuelta en agua destilada); inmediatamente se midió el contenido de glucosa utilizando un sistema de detección enzimática (Glucometer AccuChek, Roche) durante tres horas. 2.4 Determinación de la actividad enzimática dependiente del pH Una vez determinada la temperatura de mayor actividad enzimática, se prepararon dos soluciones buffer para evaluar el efecto del pH sobre la actividad de la enzima lactasa. Para un pH 4, se utilizó el buffer acetato (0.57 mL de ácido acético (0.2M) y 1.36 g de acetato de sodio (0.2M)). Para un pH 7, se utilizó el buffer fosfato (5,64 g de Na2HPO4 ×12H2O y 3 g de NaH2PO4 × 2H2O). Se utilizó ONPG como sustrato, preparando una solución 50 mM (15,01 mg en 1 mL de cada buffer pH 4 y pH 7), a partir de la cual se prepararon disoluciones a 10, 5.0, 2.0, 1.0, 0.5, 0.25 mM en cada uno de los buffer. Se depositaron 100 µL de cada una de las disoluciones de ONPG en platos de 96 pozos. Luego se adicionaron 100 µL de la enzima (900 U/mL disuelta en agua destilada) e inmediatamente se procedió con la lectura de la absorbancia a 420 nm cada minuto durante 60 minutos a 37 ºC, utilizando un lector de placas Synergy HT (Biotek Instruments Inc, USA). Con los datos obtenidos se construyó una curva cinética (Abs420 vs tiempo) de donde se calculó la velocidad de reacción para cada concentración de sustrato a partir de la pendiente de la región lineal de la curva. Con los datos de velocidad vs concentración de sustrato se calcularon los parámetros cinéticos Km y Vmax de acuerdo con la ecuación de Michaelis-Menten. 2.5 Análisis estadístico Los datos son presentados como media ± Desviación Estándar. Las curvas de cinética enzimática y sus correspondientes parámetros se obtuvieron a través del 33 Journal of Engineering and Technology J. Londoño et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 software GraphPad Prism version 5.0 para Windows (GraphPad Software, San Diego, CA, USA). ◘ RESULTADOS Y DISCUSIÓN La figura 1 muestra las estructuras químicas y las reacciones implicadas en los métodos aplicados en el estudio. En la parte superior se aprecia la reacción de hidrólisis de la lactosa en presencia de lactasa para producir galactosa y glucosa, lo cual soporta el planteamiento del método descrito en la sesión 2.3. Por su parte, en la parte inferior se muestra la reacción de hidrólisis del análogo o-nitrofenilgalactósido (ONPG), el cual, por acción de la lactasa, se convierte en galactosa y o-nitrofenol, un compuesto altamente coloreado que absorbe radiación a 420 nm, lo cual soporta el planteamiento del método descrito en la sección 2.4. Figura 1. Estructuras y reacciones químicas implicadas en el estudio. En la figura 2 se puede apreciar el efecto de la temperatura sobre la hidrólisis de la lactosa. Después de 170 minutos de actividad de la enzima sobre la leche de cabra a diferentes temperaturas, es 34 posible apreciar que la temperatura de mayor actividad corresponde a 40 °C, lo cual coincide con los reportes de la literatura para la enzima lactasa obtenida de levaduras, Itoh y Col reportaron valores Journal of Engineering and Technology Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra de temperatura óptima de 30 °C (Itoh, Suzuki, & Adachi, 1982), O´Connell y Col de 37°C (O’Connell & Walsh, 2007), mientras que Rodríguez y Col reportaron valores de 40 °C (A. Rodríguez et al., 2006). Adicionalmente, en los últimos 60 minutos de seguimiento de la reacción no se observó un incremento en la glucosa producida por la hidrólisis enzimática a temperaturas de 24 y 40 °C; sin embargo, a 60 °C el nivel de Figura 2. Efecto de la temperatura sobre la actividad de la enzima lactasa en leche de cabra glucosa, incluso, disminuye, probablemente debido al consumo de esta en una reacción de pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) como se ha reportado ampliamente en procesos térmicos de leche de vaca (Van Boekel, 1998) En cuanto al porcentaje de lactosa removido, no es posible calcular este parámetro, pues en el presente trabajo no se evaluó el contenido inicial y final de lactosa. Sin embargo, Rodríguez y Col lograron un 82.6 % de hidrólisis en leche de cabra al obtener 1.1 g/L de glucosa, partiendo de valores iniciales similares a los de este trabajo. Por lo tanto, posiblemente los 0.6 g/L de glucosa obtenidos al final del seguimiento realizado en este trabajo podrían corresponder a una eficiencia de hidrólisis cercana al 50 %. La figura 3 muestra los parámetros cinéticos de la enzima lactasa actuando a diferentes valores de pH. En el presente trabajo, se comprueba que la lactasa utilizada proviene de levaduras, pues presenta mejor actividad a valores de pH cercanos a la neutralidad. En varios trabajos se ha reportado que la enzima lactasa 35 Journal of Engineering and Technology J. Londoño et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 Figura 3. Ecuación de Michaelis-Menten y parámetros cinéticos para la enzima lactasa a diferentes valores de pH obtenida de levaduras presenta valores de pH óptimos cercanos a 7 (O’Connell & Walsh, 2007; Ornelas, Silveira, Sampaio, & Passos, 2008; Park & Oh, 2010). De hecho, se sabe que la temperatura y el pH óptimos de las β-galactosidasas varían según el origen, aunque la especificidad es esencialmente la misma. Las de uso comercial se encuentran dentro de dos grupos: “ácidas” y “neutras”. Las “ácidas” presentan una actividad óptima a un pH entre 3 y 5 y una temperatura entre 46 y 55 °C, mientras que las condiciones para las “neutras” están en un rango de pH de 6,5 y 7,3 y una temperatura entre 35 y 40 °C. Generalmente las enzimas producidas por levaduras son consideradas neutras y las obtenidas a partir de hongos, ácidas (V. A. Rodríguez, Cravero, & Alonso, 2008). El cambio en la actividad enzimática a diferentes valores de pH podría explicarse debido a alteraciones estructurales de la proteína. En este sentido, Tello-Solis y Col 36 han determinado la estructura secundaria de lactasa obtenida de Kluyveromyces lactis, describiendo que a pH 7.0 es principalmente una proteína de tipo beta, que tiene 22 % de hélices beta, 14 % de láminas paralelas, 25 % de láminas beta antiparalelas, 34 % de estructura desordenada, y solo un 5 % de hélices alfa. Sin embargo, a pH 6,5-7,0, los autores reportan que la elipticidad disminuye ligeramente, lo que sugiere poco cambio estructural, pero la actividad disminuye de manera significativa, probablemente debido a las variaciones en los residuos más críticos del sitio activo. Por otro lado, a pH por encima de 7,0 los autores encuentran un aumento notable en la elipticidad debido a los cambios estructurales, mientras que la actividad máxima se encuentra a un pH de 7,5, y concluyen que los cambios producidos en la estructura secundaria de la enzima a valores de pH entre 7,0-7,5 favorecen la interacción entre la enzima y el sustrato (Tello-Solis et al., 2005). Journal of Engineering and Technology Optimización de las condiciones enzimáticas para el deslactosado de leche de cabra En el presente trabajo, el aumento significativo en la Km, sin cambio aparente de la Vmax, al cambiar el pH de 7.0 a 4.0, sugiere una clásica inhibición no competitiva (Berg JM, Tymoczko JL, & L., 2002), probablemente debido a los cambios en la conformación de la estructura secundaria de la proteína a bajos valores de pH (TelloSolis et al., 2005). En cuanto a los parámetros cinéticos, O´Connell y col mostraron un valor de Km de 7.1 para lactasa obtenida de Kluyveromyces marxianus evaluada a pH 6.8 y 37 °C, lo cual coincide con los valores reportados en el presente trabajo. ◘ CONCLUSIONES El presente trabajo demostró que es posible el deslactosado de leche de cabra utilizando una formulación comercial de enzima lactasa. Específicamente, las condiciones de pH y temperatura que mostraron mejor actividad de la enzima fueron 7.0 y 40 °C, respectivamente. Este trabajo podría servir como base para establecer procesos que mejoren el perfil comercial y saludable de la leche de cabra. De hecho, la industria láctea ha trabajado incesantemente para brindar productos en los cuales el contenido de lactosa se reduce antes de su empaque y venta, lo cual es frecuente en leche de vaca; sin embargo, la baja industrialización de la leche de cabra no ha permitido que se desarrollen procesos y productos de este tipo. ◘ AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Centro de Laboratorios de la Corporación Universitaria Lasallista por disponer de los equipos y materiales necesarios para la realización de esta investigación. A la Vicerrectoría de Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista por la financiación del proyecto. ◘ REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ambrosoli, R., di Stasio, L., & Mazzocco, P. (1988). Content of a-1-Casein and Coagulation Properties in Goat Milk. Journal of dairy science, 71(1), 24-28. Barrionuevo, M., Alferez, M. J. 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Zúñiga Zapata4* ◘ RESUMEN El diseño de la distribución en bodega es un tema poco estudiado hasta la fecha, a pesar de ser el equivalente a la cuarta parte de los costos de almacenamiento y la base para el diseño del lugar en el cual se almacenará el capital de las empresas. El propósito del presente trabajo consiste en presentar una serie de pautas, desarrolladas a partir de las propuestas de diferentes autores sobre el diseño del almacén en general, pero sintetizadas de forma particular en el diseño de la distribución en bodega, para guiar a las empresas en la búsqueda por disminuir los costos logísticos e incrementar la competitividad. Palabras clave: Distribución, Bodegas, Centros de Distribución, Almacenaje. 1 Estudiante de Séptimo Semestre de Ing. Industrial, Joven Investigador Lasallista grupo G3IN, Corporación Universitaria Lasallista. 2 Estudiante de Séptimo Semestre de Ing. Industrial. Corporación Universitaria Lasallista. 3 Estudiante de Noveno Semestre de Ing. Industrial Corporación Universitaria Lasallista. 4 Master en Gestión Tecnológica U de A, Especialista en logística U de A, Ingeniería Industrial Universidad Nacional sede Medellín, Docente Investigadora grupo G3IN, Corporación Universitaria Lasallista AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporación Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas-Antioquia-Colombia. Teléfono: 574-3201999. Correo electrónico: [email protected] Artículo recibido: 18/03/2013; Artículo aprobado: 02/06/2013. 40 Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación Bases for distribution in stores: an approach Palavras importantes: Armazéns, Centros de Armazenagem. Distribuição, Distribuição, ◘ ABSTRACT ◘ INTRODUCCIÓN The design of merchandise distribution in warehouses is a topic there are not many studies about, despite the fact it is one fourth of the storing costs and the base for designing the place in which the capital of companies will be stored. This paper aims to introduce some guidelines, developed from proposals by several authors concerning the design of stores in general, but they are synthesized particularly for the design of the distribution in warehouses in order to guide companies in their search for lower logistic costs and productivity increases. Las actividades de almacenamiento y manejo de materiales son responsables de prácticamente una cuarta parte de los costos logísticos (Ballou, 2004), sin incluir el costo de manejo de inventarios. De este gasto, cerca de la mitad es mano de obra, una cuarta parte es el espacio físico y el resto es la energía consumida, equipo, materiales y otros. Key words: Distribution, warehouses, distribution centers, storage. Bases para distribuição nos armazéns: uma abordagem ◘ RESUMO O projeto do armazém de distribuição é um assunto pouco estudado até o momento, apesar de ser o equivalente a um quarto dos custos de armazenagem e a base para o desenho do lugar no qual armazenar a capital de negócios. O objetivo deste trabalho é apresentar um conjunto de diretrizes, desenvolvido a partir das propostas de diferentes autores sobre o projeto do armazém em geral, mas sintetizado forma particular no projeto do armazém de distribuição, para orientar empresas em que procuram diminuir os custos logísticos e aumentar a competitividade. Varios autores han realizado investigaciones sobre el diseño de almacenes (Heskett, Glaskowsky y Ivie, 1973; Apple, 1977; Firth, Apple, Denham, Hall, Inglis y Saipe, 1988; Hatton, 1990; Mulcahy, 1994; Oxley, 1994; Govindaraj, Blanco, Bodner, Goetschalckx, McGinnis, y Sharp, 2000; Rouwenhorst, Reuter, Stockrahm, Houtum, Mantel y Zijm, 2000; Rowley, 2000; Rushton, Oxley y Croucher, 2000; Hassan, 2002; Waters, 2003; Rushton, Croucher y Baker, 2006), sintetizados en el trabajo de Baker y Canessa (2009), en donde, es posible observar un sondeo superficial de la distribución en bodega, estableciendo holísticamente diversas pautas para; diseñar el almacén, seleccionar el equipamiento y crear estrategias operacionales, que se convierten en insumos de investigaciones más rigurosas sobre cada tema en particular. Se destaca un trabajo (Gu, Goetschalckx y McGinnis, 2010), que consiste en una revisión exhaustiva de la literatura relacionada con el diseño de almacenes, en la cual se encontraron tres referentes principales (Park y Webster, 1989; Gray, Karmarkar y Seidmann, 1992; Yoon y Sharp, 41 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 1996) y una gama de modelos matemáticos, para la solución del problema del patrón de apilamiento de las estibas (Moder y Thornton, 1965; Berry, 1968; Marsh, 1979; Marsh, 1983; Goetschalckx y Ratliff, 1991; Larson, March y Kusiak, 1997), la distribución del departamento de almacenamiento (Roberts y Reed, 1972; Bassan, Roll, y Rosenblatt, 1980; Rosenblatt y Roll, 1984; P&it y Palekar, 1993) y la configuración de un Almacenamiento Automatizado/ Sistema de Recuperación (Karasawa, Nakayama y Dohi, 1980; Ashayeri, Heuts, Valkenburg, Veraart y Wilhelm, 1985; Rosenblatt, Roll y Zyser, 1993; Zollinger; 1996; Malmborg, 2001; Lee y Hwang, 1988), problemas que pueden generan costos de mantenimiento y construcción, costos de manejo de materiales, costos por utilización de espacio y costos por utilización de equipo. La recolección y análisis de la literatura, se realizó mediante la búsqueda de las palabras claves: “Warehouse”, “Warehouse Layout”, “Distribución de Almacenes”, “Distribución de CEDIS”, “Manejo de Materiales” y “Flow Materials” en las bases de datos SCIENCE DIRECT, JSTOR, EBSCO, TAYLOR & FRANCIS GROUP, EMERALD y SCIELO, también en los motores de búsqueda, GOOGLE, GOOGLE SCHOLAR, GOOGLE ACADÉMICO, GOOGLE AVANZADO y MICROSOFT ACADEMIC SEARCH. Es importante señalar la adquisición de relevancia de la logística a nivel global y en especial en Colombia donde los costos logísticos equivalen al 22% de una operación comercial (ANDI, 2012), incrementan la necesidad de elaborar con mayor precisión, la base de uno de los factores claves en la cadena de suministros (Lambert, Stock, y Ellram, 1998). El presente trabajo brinda un panorama acerca del diseño de la distribución en 42 almacenes, que va, desde los aspectos generales de la distribución del espacio, su metodología y principios, pasando por la planeación de las zonas, hondando en los modelos matemáticos existentes y finaliza en el diseño de los centros de distribución, donde se discuten, las diferencias entre Centros de distribución (CEDIS) y Almacenes de fábrica. ◘ DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO En la minimización de los costos durante el proceso de almacenamiento, el espacio constituye el principal activo en cualquier tipo de almacén, la función del layout debe consistir en la maximización del espacio de almacenamiento (i Cos y De Navascués, 1998) y la disminución de los trayectos entre la entrada y salida de los ítems de acuerdo con el perfil del inventario, para reducir el número de operarios y el desgaste de la maquinaria y el equipo, e impactar en el flujo de materiales y en el rendimiento de la empresa. Metodología para la distribución en bodega Una distribución en bodega (Hassan, 2002), debe caracterizarse por ser modular, adaptable, compacta, accesible y flexible, de tal forma, que pueda responder a los cambios en las condiciones, incrementar la utilización del espacio y reducir la congestión y la movilidad. Esto exige, tomar una gran cantidad de decisiones (selección de estanterías, equipos de manejo de materiales, número de pasillos, ubicación de los puntos de acceso, etc.), que deben interactuar con las operaciones (cargue y descargue de mercancías, manejo de la orden de pedido o picking, clasificación y ubicación de mercancías, etc.) y los Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación factores (la demanda, las características físicas del ítem, el JIT, etc.) que rigen la bodega, a través de la consecución, no estricta (Rushton, Croucher y Baker, 2006), de una serie de pasos, tales como: Determinación de la capacidad del almacén: 1. Especificar el tipo y propósito del almacén. 2. Pronosticar y analizar la demanda esperada. 3. Establecer políticas de operación. 4. Determinar los niveles de inventarios. 5. Categorización de los ítems. Distribución de zonas alineadas con las operaciones que se realizarán en el almacén: 6. Departamentalización y distribución general. 7. Partición del área de almacenamiento. 8. Diseño del manejo de materiales, almacén y sistemas de clasificación. 9. Diseñar los pasillos. 10. Determinar los requerimientos de espacio. 11. Determinar el número y la ubicación de los puntos de entrada y salida. 12. Determinar el número y la ubicación de los muelles. 13. Distribuir el almacén. 14. Formación de zonas (principales y auxiliares) La importancia de las decisiones de diseño radica en tres razones básicas (Waters, 2003): (1) Requieren grandes inversiones de dinero y esfuerzo, (2) Implican compromisos a largo plazo y (3) Tienen un impacto significativo en el costo y la eficiencia de las operaciones a corto plazo. Es imprescindible el pronóstico de la demanda y su análisis para tomar decisiones sobre políticas de operación que permitan la adecuada administración del nivel de inventario y zonas de holgura en caso de incrementos en la demanda, sin perder de vista el proceso operativo alineado con el uso del espacio, en la medida en que las características inherentes al ítem repercutan de forma mínima sobre el espacio a utilizar. Para optimizar el diseño de la distribución, se debe partir de qué se almacenará hasta el dónde se almacenará, por lo tanto, la sectorización del inventario facilita la determinación de las condiciones de almacenamiento en cuanto al espacio que se le debe asignar, según su demanda estimada, propiedades físicas, la naturaleza del ítem, su forma de transporte (Ramírez, 2009) y la compatibilidad que tengan entre sí, para evitar en algunos casos, ubicar dos elementos que puedan generar combustión y explotar. Categorizado el comportamiento del ítem (de alta o baja rotación), el volumen que ocupará, y sus requerimientos, por ejemplo, equipo para refrigeración, asignación de un área específica para sustancias peligrosas o condiciones especiales de seguridad para artículos costos, se generarán los insumos necesarios para la toma decisiones sobre la ubicación de dichos artículos y la planeación de la distribución en bodega (Ballou, 2004). La distribución en almacén. Es importante diferenciar un centro de distribución de un almacén. Básicamente nos remontamos al concepto de que un centro de distribución es la aglomeración de dos o más almacenes con funciones determinadas y el almacén es un espacio físico donde se depositan materias primas necesarias para la elaboración de productos, productos en proceso y productos terminados ubicadas en lugares 43 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 estratégicos de las empresas lo que ayuda a la rapidez de los procesos de la empresa, pero sin la misma magnitud de los CEDI (Centros de Distribución). Otra diferencia entre estos dos conceptos es que en el almacén es gestionado toda la parte del manejo de inventarios y en el dentro de distribución se gestiona el flujo de materiales (Herrera O. y Óscar J., 2009), además de que los CEDIS poseen ciertas funciones no solo de depósito de mercancías, sino también sirven como agentes aduaneros. Asimismo, realizan operaciones productivas en su interior como, por ejemplo, procesos de rempaque (Frazelle, 2002). La distribución en almacén es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente. La finalidad fundamental de la Distribución en Almacén consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e información a través del sistema productivo (Ramírez, V.J.J, 2009). Asi mismo, la distribución en almacén es un proceso fundamental en el área de la logística de toda empresa, al momento de entregar, elaborar rápidamente los pedidos y categorizar los productos, para satisfacer las necesidades del consumidor final, por lo cual, busca potenciar las ventajas y mejoras competitivas, al resaltar las estrategias que posee, brindar un alto servicio al cliente y cumplir con eficiencia (Arrieta, J. G. 2011). Respecto al objetivo principal de la distribución en almacenes, este está en la optimización de los espacios de tal manera que la circulación de la mercancía no genere obstrucción en el paso de los montacargas y que el almacenamiento de las mercancías 44 sea el más apropiado dependiendo del tipo de ítems (materia prima, productos en procesos y productos terminados). Ahora bien, es necesario realizar el diseño o rediseño de la distribución de un almacén, de acuerdo con ciertas situaciones, por ejemplo: • Cuando se proyecta una nueva instalación. • Al observa acumulaciones de ítems o excesivo movimiento de materiales. • Se aumentan el volumen de los productos. • Cuando se necesita que un producto tenga un almacenamiento especial. • Por temas de costos. • Cuando se necesitan códigos para diferenciar los productos. • Cuando no se presenta control en el almacenamiento. • Cuando no hay restricciones de seguridad en el producto. • Cambios en el mercado. • Cambios en el transporte. Luego de haberse justificado la necesidad del diseño o rediseño de la distribución en el almacén o CEDI, se sugiere complementar la serie de pasos guía, sobre el proceso de diseño de la distribución, con los principios de asignación de espacios. Principios para la asignación de espacios La distribución está condicionada factores como forma, tamaño, peso, calidad, resistencia, y empaque de las mercancías (bultos, cajas, faros, atados, cartones, guacales, laminas, entre otros). Por lo tanto, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones (Mora, 2008) cuando se vayan a diseñar las áreas en las Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación que esté previsto emplear equipo mecánico de maniobra: • Se debe distribuir el espacio, según funciones, superficies, disponibilidad y adecuación, en zonas de almacenaje, recepción, despachos, oficina y servicios auxiliares. • Es necesario prever los sitios donde se ubican tomas para agua y energía eléctrica, equipos de seguridad contra incendio y robo y, por supuesto, las salidas de emergencia. • El lugar, el tamaño y el número de columnas que soporten la estructura, afectarán la disposición de los corredores y áreas de almacenamiento; por lo tanto, se tendrán que ubicar de tal forma que una vez almacenada la mercancía, no quede el más mínimo espacio subutilizado. • El número de puertas estará relacionado con el de pasillos y corredores y con el flujo de artículos ya previsto. • Situar grandes existencias en áreas amplias y en hileras cortas, de máximo tres metros de profundidad, manteniendo así el fácil acceso a los bienes. Solo el depósito de productos homogéneos se puede hacer en bloques más anchos. • Para facilitar el acceso de las mercancías, los pasillos que dividen los grandes bloques de almacenamiento deben ser rectos y no tener columnas ni otra clase de obstáculos. El ancho de los pasillos deberá ser el mínimo, según el espacio requerido por el tamaño de la estiba y por el equipo mecánico que se vaya a utilizar. • Los corredores constituyen las arterias del depósito y por ello, se deben extender a lo largo de toda la bodega y ser lo suficientemente amplios para permitir el paso de los equipos de manipulación de materiales con carga, en direcciones opuestas. • Que la disposición de distribución sea tan uniforme que demuestre orden, cuidado y seguridad en la conservación de la mercancía. • En lo posible, las existencias de un mismo producto deben quedar en un solo lugar, de manera que faciliten su propia identificación, su rápido inventario y su observación directa. • Es necesario dejar, mínimo, un metro de espacio libre entre los arrumes y las paredes del centro de distribución, evitando así daños en la construcción y bloqueos de tránsito en caso de emergencia. • Tener en cuenta que las operaciones de cargue y descargue, desde el punto de vista de seguridad y eficiencia, requieren zonas para la recepción, alistamiento o despacho de mercancías, así como suficiente espacio, para el movimiento de equipo hacia las entradas de la planta. Luego de haber realizado el análisis de las decisiones a tomar y complementarlas con los principios de asignación de espacios, se procede a la planeación de la distribución de las zonas. ◘ PLANEACIÓN DE LAS ZONAS La planeación de las zonas en las cuales será repartida el área de la instalación, consiste en la división de las funciones principales y secundarias que regirán el que hacer de la organización, por un lado, se encuentran las áreas que facilitan la recepción, almacenamiento, orden de pedidos y el despacho (Voortman, 2004), por el otro, las oficinas y el área de mantenimiento que también se presta para resguardar la maquinaria y los equipos. 45 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 En general la distribución de la zona destinada para el almacenamiento es guiada a partir del uso de patrones de flujo de materiales para minimizar movimientos, como en forma de U Fig.1, T Fig.2, o en línea recta Fig.3, sin embargo existen diversos modelos matemáticos, que buscan optimizar el uso de la distribución, puesto que los costos de movimiento y perímetros en los cuales se realizan los recorridos durante el flujo de materiales, tienen un impacto mayor que el generado por el almacenamiento (Bassan, Roll, y Rosenblatt, 1980), a través de las trayectorias entre las zonas de orden de pedido y de almacenaje (Le-Duc y De Koster, 2005) que representan las dos partes fundamentales del almacén (Tejero, 2008) o centro de distribución (Roodbergen y Vis, 2006) en el cual las variables son: el número de pasillos la longitud de los pasillos y la ubicación del ítem para estimar las distancias promedios y seleccionar la ruta más corta, que podrían contribuir a modificaciones durante la implementación del layout. En este orden de ideas, se muestra a continuación una investigación (Gu, Goetschalckx y McGinnis, 2010), desarrollada en materia de distribución, la cual propone una serie de modelos matemáticos Tab.1 que intentan resolver los tres problemas fundamentales a los que se puede ver enfrentado el diseñador de la distribución en bodega: (P1) Patrón de apilamiento de los estibas. (P2) Distribución del departamento de almacenamiento. (P3) Almacenamiento Automatizado/ Sistema de Recuperación (AS/RS, en inglés). Tabla 1. Resumen de la literatura sobre layout en almacenes tomado de Gu, Goetschalckx, y McGinnis (2010). Problema 46 Referencia Objetivo Método P1 Moder y Thornton (1965) Berry (1968) Marsh (1979) Marsh (1983) Goetschalckx y Ratliff (1991) Larson, March y Kusiak (1997) O4 O2, O4 O3,O4 O4 O2, O4 Formulación analítica. Formulación analítica. Modelos de simulación. Procedimientos heurísticos. Procedimientos heurísticos. P2 Roberts y Reed (1972) Bassan et al. (1980) Rosenblatt y Roll (1984) P&it y Palekar (1993) O1, O2 O1, O2 O1, O2, O3 O2 Programación Dinámica. Optimización del diseño usando formulación analítica. Método de búsqueda bidimensional óptima. Modelo de colas. P3 Karasawa, Nakayama y Dohi (1980) O1, O2, O3 O1, O2 Ashayeri et al. (1985) O1, O2, O3 Rosenblatt et al. (1993) O1, O5 Zollinger (1996) Malmborg (2001) O1, O5 Lee y Hwang (1988) O1 Problema no lineal con enteros mixtos. Problema no lineal con enteros mixtos dados. Problema no lineal con enteros mixtos. Heurística. Heurística. Programación entera no lineal. Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación Estos problemas, generan una serie de costos que se convierten en los objetivos de los modelos matemáticos, para la factibilidad de la solución: (O1) Costo de construcción y mantenimiento (O2) Costo de manejo de materiales. (O3) Costo de manejo de materiales. (O4) Utilización del espacio. (O5) Utilización de equipo y maquinaria. Existen varias formas de disponer la entrada y salida de materiales, de acuerdo con la ubicación de los muelles y las puertas de acceso al almacén, sin embargo, sus ventajas o desventajas dependerán en esencia de la selección de la ruta más corta entre la entrada y la salida hacia la vía de transporte. A continuación se presentan algunos ejemplos de los tipos de flujos existentes: Distribución para flujo en “U”: El producto ingresa por uno de los lados del almacén, se almacena (almacenamiento), pasa al área de preparación de pedidos (picking) y sale por una puerta ubicada al costado de la puerta de acceso. Figura 1. Distribución para flujo en “U” de Salazar, B. (2013). 47 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 Ventajas: facilita el cross-docking, mejor uso del espacio de los muelles (la recepción y la expedición pueden compartir las puertas de los muelles). demasiado extenso que implica aumento de los tiempos en el proceso de distribución y almacenamiento y por ende, aumento en los costos. Se han diseñado modelos matemáticos (Cakmak, Gunay, Aybakan y Tanyas, 2012), para optimizar las trayectorias entre los puntos de entrada y salida y el punto de preparación de pedidos, para este tipo de flujo de materiales puesto que el hecho de que los muelles estén juntos implica una gran flexibilidad en la carga y descarga de los vehículos así se permite que el personal trabaje de una manera más apropiada y no tengan que realizar un recorrido Distribución para un flujo en forma de “T”: Este tipo de diseño es una modificación realizada al diseño en “U”, lo que lo diferencia principalmente es que los muelles están debidamente separados y esto permite utilizarlos independientemente. Ventajas: aplicable para instalaciones con vías laterales de acceso y bodegas cuyo alto sea mayor que su ancho. Figura 2. Distribución para flujo en “T” de Salazar, B. (2013). Distribución para un flujo en línea recta: la mercancía sigue una ruta sin regresar a la parte frontal del almacén., teniendo como resultado una menor flexibilidad, dada la falta de acceso inmediato a los puntos de entrada y salida de mercancías. 48 Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación Ventajas: es tipo de disposición se usa cuando las dimensiones física de los ítems son pequeñas y uniformes (computadores, tabletas) y existe un acceso en concordancia con la vía de transporte. Figura 3. Distribución para flujo en línea recta de Salazar, B. (2013). Ahora bien, cómo es el proceso de diseño en los CEDIS. ◘ DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN LOS CENTROS DE En el diseño de los CEDIS es de gran importancia especificar las zonas (Mora, 2008; i Cos, y De Navascués, 1998) que intervienen en el proceso de distribución y almacenamiento de los productos las cuales se describirán a continuación: Muelles de cargue y descargue: Los muelles son plataformas de hormigón adosadas al almacén, cuyo propósito es que el suelo de este quede a la misma altura de la caja del camión. Esta zona es donde se cargan y descargan camiones que llegan con la mercancía para ser almacenada. Los factores que se deben tener en cuenta en el momento situar los muelles son: la capacidad de los camiones, rampas y pendientes de acceso, ubicación de los muelles dependiendo del tipo de centro de distribución y por último la posición de los camiones. Según el medio de transporte que se utilice en el almacén o CEDI se deberá decidir si es conveniente que estas zonas de carga y descarga se encuentren ubicadas en el almacén o fuera de él. Cabe resaltar, la importancia de calcular y ubicar el número de muelles que agilicen el acceso de cargue y descargue de los ítems, los cuales deben cumplir con especificaciones de tamaño y altura, para diseñar el patrón que tendrá el flujo de materiales. Es muy importante tener en cuenta las zonas en las cuales se realizarán las actividades del almacén (Silva, 2006) para que el proceso de almacenamiento en los centros tenga un óptimo desarrollo y la plena satisfacción de quienes integran 49 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 esta cadena, además esto le genera un valor agregado a la organización si tiene en cuenta cada uno de estos factores. Distribución de zonas del almacén según su actividad Zona de recepción: Es en esta área donde una persona se encarga de la revisión de control de calidad, de clasificación de productos y principalmente de la documentación de la carga que llega al centro. Zona de stock: zona en la cual se realiza el almacenamiento. Zona de preparación de pedidos: En esta zona se integra el picking en estanterías y manual, también está destinada a la recuperación de los productos de sus lugares de almacenamiento y a su preparación para ser trasladados o transportados adecuadamente (Arango, M. D; Zapata, J. A., y Pemberthy, J. I. 2010). Zona de salida y verificación: Antes de proceder a la carga del vehículo, es preciso consolidar la totalidad de las mercancías a enviar, puede ser conveniente hacer un proceso de verificación final de su contenido. Zonas de oficinas y servicios: es el área donde se organizan las operaciones administrativas que se ejecutan en el almacén. Zonas especiales: área de devoluciones, paletas vacías, envases vacíos, zona de mantenimiento. En resumen, se diseña primero el espacio requerido para las actividades que se desenvuelven en las áreas de flujo y almacenaje de materiales, que son las actividades principales y posteriormente, se adaptarán las áreas para las actividades de 50 apoyo dentro del diseño de la distribución en planta, no obstante, se requiere de herramientas y personal capacitado para llevar a cabo el adecuado diseño de la distribución en bodega. Herramientas para el diseño Las herramientas de diseño como, el diseño asistido por computador (CAD) (Canen y Williamson, 1996), cualquier variedad de software de simulación en tres dimensiones (Kosfeld, 1998) o inclusive en PROMODEL (Marco y Salmi, 2002), al igual que la metodología, no poseen una aplicación estricta (Rowley, 2000); por ello, el diseñador es libre de elegir lo que va a utilizar para elaborar su diseño. Teniendo en cuenta lo anterior, es necesario contar con una persona en planta capacitada para el almacenamiento, recepción, distribución, planificación, organización y control de los productos que entran y salen de la bodega o CEDI. Otras características que lo definen son la iniciativa, la capacidad de reacción para la solución de posibles imprevistos y el criterio para saber qué tarea es prioritaria en la distribución. Perfil del diseñador de la distribución en almacén El encargado para hacer un layout es una persona que tenga conocimiento y experiencia en los temas de almacenamiento, manejo de materiales, despacho, distribución, rotación y vida útil de los productos, contabilidad, inventarios, transporte, recepción entre otros (Ashayeri y Gelders, 1985). Journal of Engineering and Technology Bases para la distribución en almacenes: una aproximación Por ello las funciones que debe implementar el diseñador de la distribución en la empresa son: • Supervisar los despachos de productos para los clientes ya sean externos, locales o del ámbito nacional, y gestionar el transporte. • Formular los reportes requeridos por cada necesidad de la empresa. • Programar los pedidos. • Coordinar con operadores logísticos de transporte para el envío de la carga. • Recibir guías y facturas. • Realizar inventarios, preparar informes y reportes sobre movimientos y rotación, estado e incidencias relacionadas a la planta. • Manejar de costos y presupuestos. • Coordinar sus proveedores. • Programar los despachos por zonas y destinar la carga a los vehículos. • Revisar el buen funcionamiento del montacargas y las reparaciones del mismo. • Verificar la rotación adecuada del producto por fecha de antigüedad. • Distribuir adecuadamente el producto para lograr la eficiencia del espacio y permitir un despacho ligero. • Detectar deficiencias encontradas en el producto. Finalmente, el resultado de un diseño adecuado crea valiosas ventajas para la empresa (Ramirez, 2009), como mayor flexibilidad, uso del espacio, maquinaria y reducción de tiempo de preparación de pedidos pero debe existir un seguimiento continuo y por ende una evaluación del o los diseños que se lleven a cabo. ◘ EVALUACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN EN ALMACÉN Según uno de los consultores más destacados (M. Martillano, comunicación personal, 30 de mayo de 2013), en el tema de almacenamiento del departamento de Antioquia, durante una entrevista personal tomada en el municipio del Poblado, el éxito del diseño de un layout en bodega depende de los siguientes cinco criterios: 1. 2. 3. 4. 5. Capacidad de almacenamiento Inversión en estantería Productividad Costo operativo Tiempo de implementación Verificar que la distribución en bodega aprovecha el máximo volumen del almacén, justifica la inversión en la estantería la cual debe proveer el mayor número de espacios disponibles, para generar productividad, con movimientos óptimos y por ende, costos operativos bajos, pero el tiempo de implementación debe ser corto, ya que, debe estar en la capacidad de cambiar y adaptarse a las condiciones del entorno, mas no estar diseñado para funcionar bajo la concepción del momento. ◘ CONCLUSIONES La responsabilidad de una adecuada distribución no es solo de la persona encargada, sino de toda la organización en conjunto, ya que de una correcta planeación de la distribución en planta, depende el buen funcionamiento de los procesos ejecutados por las empresas en la búsqueda de lograr que las personas, materiales y equipos trabajen con efectividad, sin dejar a de lado que la forma como cada una de las empresas lleve a cabo su producción, establece el tipo de distribución que requiere y evita seguir 51 Journal of Engineering and Technology S. Obando et al. / J. Eng. Technol. Vol.2, N°1. (2013) - ISSN: 2256-3903 pasos improvisados al guiarse por modelos y técnicas meticulosamente diseñados para obtener una correcta organización de cada uno de los factores que intervienen en ella, de tal manera que se optimice espacio, se disminuyan costos y en consecuencia se incrementen las utilidades. ◘ BIBLIOGRAFÍA ANDI (2012). Costos logísticos en Colombia representan el 22% de una operación comercial. Recuperado el 13 de junio de 2013 de http://www.andi.com. co/pages/prensa/comunicados_prensa_ detalle.aspx?Id=391 Apple, J. (1977). Plant Layout and Material Handling, third ed. New York: John Wiley. Ashayeri, J., Heuts, R.M., Valkenburg, M.W.T., Veraart, H.C., Wilhelm, M.R. (2002). A geometrical approach to computing expected cycle times for zone-based storage layouts in AS/ RS. International Journal of Production Research, 40 (17), 4467–4483. Ashayeri, Y., & Gelders, L.F. (1985). Warehouse design optimization. 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Se reciben contribuciones en español, portugués o inglés. El artículo candidato a publicación debe cumplir con las normas que aparecen en las Instrucciones para los autores. Luego de su recepción, el artículo se somete a evaluación por pares los que recomiendan su aceptación o rechazo. La evaluación se realiza bajo la modalidad de doble ciego para garantizar el anonimato. Si el artículo es aprobado con modificaciones, los autores dispondrán de un tiempo límite para realizarlas, y, en el caso de no estar de acuerdo harán las aclaraciones y justificación pertinentes para luego enviarlo de nuevo a los pares para el dictamen final. El comité editorial evalúa el concepto de los pares y decide sobre el material a publicar. El Journal of Engineering and Technology se reserva el derecho de editar los textos, sin cambiar el sentido del artículo. El contenido de los textos, tablas, figuras e imágenes incluidas en el material a publicar son de exclusiva responsabilidad de los autores. Igualmente, el artículo es responsabilidad de sus autores y no necesariamente refleja el pensamiento del comité editorial. 56 Journal of Engineering and Technology ◘ INSTRUCCIONES PARA LOS AUTORES Tipo de material que se recibe para publicación: Editorial. Es la sección donde se expresan opiniones, reflexiones sobre temas de interés o relacionados con el contenido o temática de la revista. Generalmente los autores son de Corporación Universitaria Lasallista. Artículo original. Incluye hallazgos de investigaciones. Debe estar estructurado en las siguientes partes: Introducción, materiales y métodos, resultados y discusión. Al principio del artículo el autor presentará un resumen de máximo 250 palabras, además de las palabras clave en español y en inglés. Puede llevar 5 entre gráficas y tablas y un número de hojas entre 10 y 15 a doble espacio. Se aceptarán como referencias un mínimo de 10. Artículo original breve. Esta sección incluye los artículos limitados a 1000 palabras. Generalmente son informes preliminares o hallazgos colaterales de proyectos de investigación. Tiene la misma estructura de los artículos originales, y la restricción entre tablas y gráficas es de 2. El resumen y palabras clave seguirán el formato de los artículos originales. El número máximo de referencias es de 10. Artículo de revisión de tema. Es una revisión crítica de un tema. Está dividido de acuerdo con el contenido del mismo, pero siempre tendrá: introducción y conclusiones, así como un resumen no estructurado de 100 palabras con palabras clave en español y en inglés. Tiene la restricción de 5 entre gráficas y tablas, y el texto tendrá entre 10 a 15 hojas, con un mínimo de 50 referencias. Reportes de caso. Presenta los resultados de un estudio sobre una situación particular con el fin de dar a conocer las experiencias técnicas y metodológicas consideradas en un caso específico. Incluye una revisión comentada de la literatura sobre casos análogos. Su estructura es igual a la de los artículos originales. El número máximo de referencias es de 10. Ensayos. Son artículos que reflexionan sobre un tema relacionado con la investigación. Se sigue el mismo formato de los artículos de revisión, pero se recomienda que sean más cortos. Clásicos. Son artículos que han influido en el desarrollo de la investigación. El resumen y las palabras clave seguirán el formato de los artículos de revisión. Aspectos metodológicos. Se incluyen en esta sección aquellos artículos cuya función principal sea la de ilustrar sobre metodologías empleadas en los procesos investigativos. Su estructura es igual a la de los artículos de revisión. Noticia. Se publican reportes de eventos o actividades relacionadas con la actividad investigativa, y que puedan ser de interés para la comunidad académica. Cartas al Editor. Con esta sección se pretende estimular la interacción entre el comité editorial y los usuarios de la revista. Se espera que sirva de foro de discusión de tópicos de interés tratados en la publicación. Las cartas contendrán un título, un texto, la afiliación institucional del autor, y referencias cuando sea necesario. Excerpta. Son resúmenes, hasta de 300 palabras, de trabajos de investigación que no se publican en toda su extensión. 57 Journal of Engineering and Technology Traducciones y entrevistas. Las traducciones y entrevistas deberán contar aproximadamente con las mismas dimensiones que los artículos y ser textos que se consideren relevantes para contribuir a la divulgación y discusión del quehacer de las áreas de ingeniería y tecnología. Deberá anexarse el texto original que se traduce ◘ INSTRUCCIONES PARA PRESENTACIÓN DE ARTÍCULOS LA Título, resumen y palabras clave en inglés y portugués. Corresponde a la traducción al inglés y al portugués del título, resumen y palabras clave. Es esencial que en la primera página del artículo aparezca la siguiente información: ◘ TEXTO DEL ARTÍCULO Título del artículo: debe ser conciso pero informativo, no debe tener más de 80 caracteres ó 15 palabras. Cuando el artículo es un reporte de investigación deberá tener las siguientes partes: A pie de página se debe anotar el título de la investigación que le dio origen, el periodo y lugar de su realización y la o las entidades financiadoras si la tuvo. Introducción. El autor debe establecer el propósito del estudio, resumir su fundamento lógico, mencionando algunas referencias pertinentes. Lista de autores con los nombres completos y apellidos en el orden en que debe aparecer. Materiales y métodos. Esta parte del texto incluye la selección de procedimientos para el trabajo experimental, y se identifican los métodos y equipos con suficiente detalle para permitir su reproducción. Los procedimientos matemáticos y estadísticos también deben describirse con detalle. Se complementará esta información con los grados académicos, cargo e institución donde labora cada autor. Adicionalmente, se debe proporcionar el correo electrónico de todos los autores y especificar el del autor principal para la correspondencia de editores, lectores. Resumen y palabras clave en español: se presentará un resumen en español. Para los artículos originales y artículos originales breves, el resumen deberá ser estructurado y tendrá como máximo 250 palabras. Se debe indicar específicamente: objetivo, materiales y métodos, resultados y principales conclusiones. 58 Para los artículos de revisión, ensayos, aspectos metodológicos y clásicos, el resumen no es estructurado y se hará en menos de 100 palabras. En todos los casos, los resúmenes deben incluir entre tres y seis palabras clave que mejor identifiquen el tema. Resultados. Deben presentarse en secuencia lógica, con sus respectivas tablas y gráficas, y los comentarios de los principales hallazgos durante la investigación. Discusión. En ésta sección los autores enfatizan los aspectos más importantes del estudio y se comparan con los resultados de otras investigaciones similares. Se deben evitar las conclusiones que no estén apoyadas en los hallazgos. Journal of Engineering and Technology Conclusiones. Anotar una o más conclusiones que se desprenden del estudio. Agradecimientos. En ésta sección aparecerán las colaboraciones por trabajo que no justifica la autoría, la ayuda técnica recibida, las ayudas financieras, y el material de apoyo. ◘ REFERENCIAS Las referencias bibliográficas deben ubicarse en el texto de acuerdo a la forma de citación, según se especifica en las normas APA. Las referencias en el Journal of Engineering and Technology se citan en el texto mediante el sistema de citación de autor y fecha, y se listan alfabéticamente en la sección de referencias según el estilo APA que se describe a continuación. El Journal of Engineering and Technology para la presentación de referencias bibliográficas sigue las instrucciones del Manual de estilo de publicaciones de la American Psychological Association A. P. A., segunda edición en castellano (2002). ◘ FORMA DE CITACIÓN EN EL TEXTO El estilo de cita de la Asociación Psicológica Americana (APA), requiere paréntesis dentro del texto más que en notas a pie de página o finales. La cita en texto provee información, usualmente el nombre del autor y la fecha de publicación, que lleva al lector a la entrada bibliográfica correspondiente. Cuando se cita textualmente un fragmento de más de 40 palabras, el bloque se debe presentar en cuerpo pequeño, a doble espacio, sin entrecomillado, comenzando en otra línea y dejando cinco espacios del margen izquierdo (1,3 cm.). Siempre se debe indicar autor,año y la página; además se debe incluir la referencia completa en la lista de referencias. Ejemplo: Al referirse al cultivo de la lengua, Lledó (1994) sostiene lo siguiente: La creación de un lenguaje interior del que emerge la literatura, la consolidación de una estructura mental, el cultivo del pensamiento abstracto que es esencialmente lenguaje, la lucha por recrear continuamente en torno a los principios de verdad, justicia, libertad, belleza, generosidad, todo eso marca el camino del progreso y de convivencia. Y esto es, a su vez, cultivo y cultura de las palabras, revisión del inmenso legado escrito, que no es otra cosa que pensar con lo pensado, desear con lo deseado, amar con lo amado; en definitiva, soñar los sueños de las palabras, que duermen en el legado de la tradición escrita, de la tradición real, y que al soñarlas las despertamos y, al tiempo que las despertamos, nos despertamosnosotros con ellas. (p. 11) En los casos en los que la cita textual no excede las 40 palabras, se incluye en la misma línea, señalándola entre comillas e indicando la página junto con el autor y el año, o al final de la cita. Ejemplos: Ejemplo 1: Colomer (2002, p. 5) sostiene que “De la capacidad de la literatura para llevar a descubrir el sentido de la realidad en la formulación del lenguaje se derivan unas cualidades formativas para el individuo–estéticas, cognitivas,afectivas, lingüísticas…” 59 Journal of Engineering and Technology Ejemplo 2: dentro de la redacción el apellido y la fecha. “Con el concepto de cultura escrita, uno se refiere a todo el conjunto de investigaciones interdisciplinarias que toman la escritura, sus efectos, sus causas en el individuo, en la sociedad, en el aprendizaje, en todas las dimensiones” (Cassany, 2000, p. 1); por lo tanto, su estudio debe involucrar dichas dimensiones. Ejemplo: Ejemplo 3: Solé (2002) define las estrategias de aprendizaje “como secuencia deprocedimientos o actividades que se realizan con el fin de de facilitar la adquisición de información” (p. 42). El Manual de Publicación de la APA en su última edición considera varias posibilidades de citas que se pueden utilizar durante la elaboración de un texto, a continuación se presentan algunas: Una publicación por un autor El Manual APA conserva en esta edición el método de citas autor-fecha, el cual se refiere a la colocación del apellido del autor seguido del año de publicación de la obra. Si el autor aparece como parte de la prosa, un ejemplo sería: Rodríguez (1999) sugiere la realización de la técnica... También se puede colocar el apellido del autor y la fecha dentro de paréntesis, separado por una coma. Ejemplo: En un estudio reciente (Rodríguez, 1999), se sugiere la técnica… En algunos casos, también puede incluirse 60 Desde 1999, Rodríguez recomienda la implementación de esta técnica... Si se necesita citar nuevamente a un autor en el mismo párrafo, no es requiere la inclusión de la fecha, como se presenta a continuación: En un estudio reciente, Rodríguez (1999) sugiere la realización de esta técnica... ...Rodríguez también recomienda la modificación... Una publicación por varios autores De tratarse de dos autores, siempre se citan a ambos. En caso de tres, cuatro o cinco autores cite los autores la primera vez que ocurra la referencia, ejemplo: Pizarro, Posada, Villavicencio, Mohs y Levine (1997) encontraron datos... Luego de la primera cita, utilice sólo el apellido del primer autor seguido por et al. (en letra normal y punto al final de al), a manera de ejemplo en el mismo párrafo: En su investigación, concluyeron Pizarro et al. Si es necesario hacer la cita en otro párrafo, será de la siguiente manera: Pizarro et al. (1997) recomiendan el análisis... Para citar obras de seis o más autores, siempre se indicará sólo el apellido del primero seguido por et al. Journal of Engineering and Technology Grupos como autores Publicación de autores con el mismo apellido Los nombres de grupos (corporaciones, instituciones, universidades o agencias del gobierno) se escriben completamente en cada cita. Sin embargo, en ocasiones solamente es necesario escribir el nombre completo la primera vez que se menciona y abreviada en las siguientes, siempre y cuando se haya explicado la abreviatura entre corchetes, como por ejemplo: Si es necesario hacer referencia a publicaciones de autores principales con el mismo apellido, se incluye siempre las iniciales de los nombres, aunque el año de publicación sea diferente. Ejemplo: La Asociación Estadounidense de Psicología [APA] (2001) recomienda la entrega... La próxima cita, ya sea que esté en el mismo párrafo o en otro, utiliza la abreviatura del grupo, ejemplos: N. J. García (1980) y J. C. García (1999) encontraron hallazgos... A. Ramírez y B. Acosta (1996) y L. A. Ramírez y B. Pérez (2000) estudiaron... Dos o más publicaciones dentro del mismo paréntesis APA (2001) recomienda las tablas... Los criterios diagnósticos (APA, 2001) serán... Se debe citar dos o más trabajos dentro del mismo paréntesis en el mismo orden en que aparecen en la lista de referencias. El orden deberá ser según la fecha, dejando de último los no publicados o en prensa, a manera de ejemplo: En caso de ser un grupo cuyo nombre es corto o exista la posibilidad de confusión al abreviarlo, se recomienda escribir el nombre completo. Estudios anteriores (Pujol y Garcés, 1995, 1998)… Investigaciones recientes (Pizarro, 1999, 2002, en prensa)… Publicación sin autor Los casos de trabajos realizados por distintos autores se citan en el mismo paréntesis, en orden alfabético y separando cada cita con punto y coma. Ejemplo: Cuando una publicación no tenga autor, se utiliza el título de la misma, entre comillas seguido por el año. A modo de ejemplo: Algunas recomendaciones (“Tips”, 2002) en esta materia... En caso de la publicación con autoría anónima, se cita en el texto la palabra Anónimo, seguido por una coma y la fecha, ejemplos: (Anónimo, 1830) o Anónimo (1830). De igual forma, en la lista de referencias esta obra se identifica y se ubica alfabéticamente. Varios estudios (Falk, 2002; García, 1998; Smith, 2001)... Sin fecha de publicación Cuando una obra no tenga fecha de publicación, se coloca luego del apellido del autor una coma seguida de la abreviatura s. f. por “sin fecha”. En casos de obras en la que la fecha no es aplicable, tal es el caso de obras clásicas muy antiguas, se cita la fecha de la traducción precedido por 61 Journal of Engineering and Technology trad., o por la fecha de la versión seguido por la palabra versión. Ciertas teorías (Pitágoras, s. f.) sostienen… En el Popol Vuh (s. f., trad.1996) se comenta… Parte específica de una obra Para citar una parte especifica de una obra, indique la página, capitulo, figura, tabla en el punto más apropiado del texto, estos deben ser indicados por las palabras abreviadas p., cap., fig. o tab., según correspondan. Como ejemplo tenemos: (Rodas, 1999, p. 45) (Groot, 2001, cap. 2) En la situación de referir fuentes electrónicas, las cuales no estén provistas de número de página se debe indicar el párrafo o sección de donde fue tomada, en el caso de ser un párrafo este será precedido por el símbolo ¶ o la palabra para., vemos entonces: (Fernández, 2002, ¶ 3) (Espinoza, 2002, sección de introducción, para. 2) Comunicación personal Entendiendo que las comunicaciones personales como cartas, memorandos, comunicaciones electrónicas (correo electrónico, mensajes en foros de discusión, entre otros.), entrevistas personales, conversaciones telefónicas o cualquier otra, no son fuentes en las que se pueda recuperar la información, no deben entonces incluirse en las listas de referencias. Serán citadas en el texto solamente con las iniciales del nombre y el apellido completo del autor, así como la fecha más exacta posible. Ejemplo: 62 (R. Tonos, comunicación personal, 11 de enero, 2003) O. Morales (comunicación personal, 2 de febrero, 2003) indica… ◘ ESTRUCTURA DE LAS REFERENCIAS Aspectos generales Elementos: Las referencias contemplan, entre otros, los siguientes elementos: autor, fecha de la publicación, título, ciudad de publicación y editorial. • Autor: Se inicia con los apellidos, seguido por las iniciales de los nombres del autor, hasta un máximo de seis. En caso de publicaciones de siete o más autores sólo se indican los apellidos e iniciales de los nombres de los seis primeros, seguido por et al. Se debe usar coma para separar los apellidos de las iniciales de los nombres, así como para distinguir a cada uno de los autores, el último de los cuales debe ir precedido por la conjunción “y”. Para referir un libro realizado por compiladores o editores, se coloca el nombre de los mismos en la posición de los autores. • Fecha de la publicación: Se debe referir la fecha en que fue publicada la fuente, esta debe ir entre paréntesis inmediatamente después de la sección de los autores. En caso de fuentes u obras no publicadas se indicará la fecha de su elaboración. Revistas y diarios que no tengan volumen y numeración deberán estar identificados por día, mes y año. De presentarse una fuente sin fecha conocida de publicación o elaboración se anota la abreviatura s. f. entre paréntesis, o de tratarse de una obra aceptada para su publicación, pero que aun no ha sido impresa se indica en prensa entre paréntesis. Ejemplos: Journal of Engineering and Technology (2002) (diciembre, 2002) (15 de enero del 2003) (s. f.) (en prensa) o (en proceso de publicación) (propuesto para su publicación) • Título: Se debe escribir todo sin abreviaturas con mayúscula sólo la primera letra de la primera palabra. A continuación, se presentan algunos ejemplos: • Capítulo o artículo: el título del capítulo de un libro o del artículo de una revista debe estar escrito en su totalidad sin abreviaturas con mayúscula sola la primera letra del mismo. Entre corchetes indique cualquier otra información referente al tipo de artículo como por ejemplo: [resumen], [monografía], [mimeografiado] y [carta del editor]. Autor, A. A. (2003). Título del capítulo. En A. Aaaa y B. Bbbbb (Edits.), Título de la obra o publicación (pp. 111-222). Lugar de Publicación: Editorial. Autor, A. A. (2003). Título del artículo. Título de la revista, volumen o año(número de la revista), páginas. Publicación periódica: el título de revistas se indica de forma completa, cada palabra iniciada en mayúscula. Indique el número de volumen, y solamente coloque entre paréntesis el número de la revista si cada ejemplar comienza en la página número 1. En caso de que la revista no presente volumen, indique el mes, trimestre, temporada o cualquier otra designación dentro del año. El nombre y el volumen van de forma cursiva. Utiliza coma luego del título y del volumen para luego indicar las páginas. Autor, A. A., Autor, B. B., Autor, C. C., Autor, D. D. y Autor, E. E. (2003). Título delartículo. Título de la revista, volumen o año(número de la revista), páginas. Publicación no periódica: el título de un libro u obra se indica de forma completa, conmayúscula en la primera letra del mismo y la primera letra del subtítulo de existir este. Debe ir de forma cursiva. A continuación y sin signo de puntuación incluya cualquierotro tipo de información entre paréntesis como edición, volumen, entre otros. Incluyade ser necesario entre corchetes información sobre el tipo de fuente, como ejemplo: [Folleto], [CD], [Software]. Autor, A. A., Autor, B. B., Autor, C. C., Autor, D. D. y Autor, E. E. (2003). Título del trabajo (Nº de edición o reimpresión; traductor). Lugar de Publicación: Editorial. (fecha de publicación del trabajo original, en caso de que sea traducción.) Sección de una publicación no periódica: se indica el nombre del capítulo seguido por la palabra “En” para luego anotar los nombres de los editores o compiladores, los cuales se identifican primero con las iniciales del nombre seguido por el apellido, identificados al final con la abreviatura Eds. entre paréntesis. Luego coloque una coma e identifique el título del libro el cual se presenta en forma cursiva. Incluya entre paréntesis cualquier otra información relevante del libro como número de páginas, edición, entre otros. Seguidamente, el lugar de publicación sucedido por dos puntos y luego la Compañía Editorial. En caso de libros sin editores indique luego del título del capítulo la palabra “En” seguido del nombre del libro. Autor, A. A., Autor, B. B., Autor, C. C., 63 Journal of Engineering and Technology Autor, D. D. y Autor, E. E. (2003). Título del capítulo. En A. Aaaa y B. Bbbbb (Eds.), Título de la obra o publicación (pp. 111222). Lugar de Publicación: Editorial. Documentos de Internet: las fuentes consultadas en Internet deben proveer la información de la fecha en día, mes y año en que se obtuvo, recuperó o “descargó” la información, seguida por la dirección electrónica de su ubicación. En caso de haberse obtenido la información de una base de datos, indique solamente el nombre de la misma. Puede utilizarse el término “Disponible en” para indicar el sitio donde se puede obtener la información. Se contempla tanto publicaciones periódicas como otros documentos. A continuación se presentan sendos ejemplos: Publicación periódica en línea Autor, A. A., Autor, B. B., Autor, C. C., Autor, D. D. y Autor, E. E. (2003). Título del artículo. Título de la publicación en línea. Recuperado el día, mes y año en http:// www.aaaa.bbb./ccc Publicación no periódica en línea Autor, A. A., Autor, B. B., Autor, C. C., Autor, D. D. y Autor, E. E. (2003). Título de la obra, artículo o publicación. Recuperado el día, mes y año en http://www.aaaa. bbb./ccc Ciudad de publicación: La ciudad donde se publique una obra debe ir seguida del estado o provincia y país. La normativa APA permite omitir este detalle en caso de ciudades ampliamente conocidas por sus publicaciones. Editorial: Se debe indica el nombre completo de la Compañía Editorial como aparezca en la sección de créditos de la publicación. 64 ◘ LISTA DE REFERENCIAS La lista de referencias debe realizarse en orden alfabético tomando como referencia el apellido del primer autor. El orden debe ser de letra por letra. Algunos prefijos como Mac, M’, Mc, O’, presentes en algunos apellidos se deben tomar en cuenta al momento de ordenarlos. Apellidos con artículos y preposiciones (de, la, du, van, von, entre otras) se tomarán en cuenta de acuerdo con la lengua de origen. En caso de publicaciones realizadas por un mismo autor, se elaborará de la siguiente manera: • Cuando hay referencias con un mismo autor, con diferente fecha de publicación, se colocará primero la más antigua. Ejemplo: Uzcátegui, L. I. (1990) Uzcátegui, L. I. (1993) • La referencia de un autor precede a una con varios autores, aunque esta última haya sido publicada primero. Ejemplo: González, J. L. (2001) González, J. L. y Fernández, O. F. (1999) • Las referencias con el mismo autor principal y diferente segundo o tercer autor, se siguen ordenando alfabéticamente, siguiendo por el apellido del segundo o el tercero y así sucesivamente. Ejemplo: Tagliaferro, R. L. y Beltrán, S. F. (1969) Tagliaferro, R. L., Pérez, O. L. y Beltrán, S. F. (1999) • En aquellos casos en los cuales las referencias sean de un mismo año de publicación, de un mismo autor, se ordenarán según el título de la obra. Se exceptúan las Journal of Engineering and Technology publicaciones por partes (o por entregas) o en serie de una misma revista, las cuales se ordenarán cronológicamente. • Ciudad de la publicación • Dos puntos (sin dejar espacio) • Editorial: se indica sólo el nombre de ella • Las referencias de autores principales con apellidos similares, se ordenan según las iniciales del nombre de los mismos. Ejemplo: Manteniendo la siguiente estructura. Tejada, A. J. y Morales, J. C. (1998) Tejada, J. L. y Álvarez P. L. (1993) • Las referencias de publicaciones de grupos de autores se presentan también en orden alfabético, utilizando siempre el nombre completo de la institución (Ej. Universidad de Los Antioquia y no UDEA; American Psychological Association, y no APA; Departamento de Investigación, y no Dpto. de Investigación). A continuación se dan algunos ejemplos de la forma de presentación de las referencias según su fuente de consulta: • Para un libro completo: ________________________________________ Autor/editor (año de publicación). Título del libro (edición) (volumen). Lugar de publicación: editor o casa publicadora. ________________________________________ • Para un artículo o capítulo dentro de un libro editado: ________________________________________ Autor/editor (año de publicación). Título del artículo o capítulo. En Título de la obra (números de páginas) (edición) (volumen). Lugar de publicación: editor o casa publicadora. ________________________________________ ◘ EJEMPLOS DE REFERENCIAS A LIBROS ◘ REFERENCIAS DE LIBROS Un autor Se debe incluir los siguientes datos, y en el siguiente orden: • Alarcón, R. (1994). Métodos y diseños de investigación del comportamiento. Lima: Universidad Peruana Cayetano Heredia Fondo Editorial. • Colchado, O. (1994). Del mar a la ciudad. (2a. ed.) Lima: Río Santa-Editores • Vargas, M. (1972). Conversación en la catedral. Barcelona: Seix Barral. • Apellidos, nombre o nombres (En mayúscula sólo la inicial del primer nombre y punto. Si son varios autores, separarlos con una coma y antes del último con una “y”. • Año de publicación (entre paréntesis • Punto. • Título del libro (en cursiva) • Volumen ( entre paréntesis, si se indicara en el libro) • Edición entre paréntesis (a partir de las 2da. Edición) • Punto Dos autores o más • García, E. J. & Arrondo, A. A. (1964). El Control de la calidad I. Buenos Aires: Instituto Argentino de Control de la Calidad. • Hernández, R., Fernández, R. & 65 Journal of Engineering and Technology Baptista, P. (1997). Metodología de la investigación. México: McGraw-Hill. productos. (Trad. M. Calvo). Zaragoza: Editorial Acribia (Original en inglés, 1989). Cuatro autores, tercera edición • García, M. , Pérez, J. , Castro, M. Y Laya, M. (2000). La dependencia de los países subdesarrollados.(3a. Ed.) Lima: Grijley. • Valladolid, A., Pantaleón, J., Castillo, O. y Aquino, J. (1999). Producción de leguminosas de grano para exportación: variedad manejo agronómico y costos (3a. ed.). Lima: PROMPEY. Sin autor • Tratamiento térmico de metales. (1964). La Habana: Editora del Ministerio de Educación • Los elementos de la administración (2 a. ed.)(2002). Lima: Horizonte. Capítulo en un libro • Barboza, C. (1998). Los conceptos modernos. En J. Pérez (Ed.), La estructura del lenguaje (pp.130-147). Lima: Amaru Editores. • Castro, M. (2002). Elementos de la investigación bibliográfica. En M. Arias (Ed.), Métodos de investigación (pp.123234). México: McGraw Hill. Traducción • Castro, J. P. (2000). Aplicaciones del marketing. (Trad. J. Sánchez). México: McGaw-Hill (Original en inglés, 1995). • Ward, O. P. (1991). Biotecnología de la fermentación. Principios, procesos y 66 Autor corporativo • CONSEJO NACIONAL DEL AMBIENTE. (1999). Sistema Nacional de Información Ambiental SINIA. Lima: CONAM. • MINISTERIO DE EDUCACIÓN (1999). Diagnóstico de la educación peruana. Lima: Ministerio de Educación. • Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima). Facultad de Ciencias Matemáticas. Instituto de investigación. (2000). Notas del Instituto de Investigación en ciencias matemáticas. Lima: UNMSM, Facultad de Ciencias Matemáticas. El autor es el mismo editor • American Public Health Association (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (4a. ed.). Washington, DC: Autor. • American Psychological Association (1994). Manual de la publicaciòn de la American Psycological Association (4a. ed.). Washington, D.C.:Autor. Autor que reúne diferentes autores varios trabajos de • Jamieson, M. (Comp.) (1975). Manejo de los alimentos. México: Pax-México. • Flores, J. (Comp.) (1998). Metodología de la investigación. Lima: Horizonte. Journal of Engineering and Technology Artículo en un libro de congreso Diccionario • Campo, C. (2001). La filosofía actual. 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Nombre del periódico, pp. números de páginas. ________________________________________ 68 Artículo de diario DE MEDIOS Documentos electrónicos, bases de datos y programas de computadoras Estructura de la referencia ________________________________________ Autor/responsable (fecha de publicación). Título (edición), [tipo de medio]. Lugar de publicación: editor. Recuperado en <especifique la vía> [fecha de acceso]. ________________________________________ Journal of Engineering and Technology Ejemplos de referencias a recursos electrónicos Documento en línea • Contreras, F. (2003). Administración de unidades de información. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Recuperado en http://www. unmsm.edu.pe/sisbi/documentos/ administra/unidades.htm [2003, 3 de diciembre]. Documento en línea, con responsable • Biblioteca Nacional del Perú (2003, julio). Catálogo de autores peruanos. Lima: Rojas, C. Recuperado en http://www. binape.gob.pe/catalogo/catalogo.html [2005, 22 de julio]. 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Notas de pie de página Estas ofrecen información adicional de interés para el lector, se consignan al final de la página, se identifican con un asterisco, si se requieren varias notas, se debe escribir el número de asteriscos que sean necesarios en la misma hoja: Ejemplo 1: Transporte iónico en el epitelio branquial de peces de agua dulce1 1 Este trabajo hace parte de la revisión bibliográfica de la tesis de maestría en Acuicultura de Aguas Continentales titulada: “Cuantificación de los niveles de excreción de nitrógeno amoniacal en función del nivel de proteína en la dieta y la masa corporal en Cachama blanca (Piaractus Brachypomus) (Cuvier, 1818) bajo condiciones de laboratorio”. Trabajo realizado durante el año 2008. Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentación de 71 Journal of Engineering and Technology Ejemplo 2: Carlos Arturo David Ruales2 Ejemplo 3: Walter Vásquez Torres3 ◘ PRESENTACIÓN La forma de presentación del artículo se realizará en espacio doble, con Tipo de letra Arial 12 puntos ◘ CORRESPONDENCIA Dirija su correspondencia a: Editor Journal of Engineering and Technology Carrera 51 118 Sur 57 Caldas (Antioquia) PBX: (57-4) 320 19 99 Ext. 128 E-mail: [email protected] Información para obtener y reproducir los documentos publicados Con fines educativos, se permite la reproducción parcial o total de los artículos publicados en el Journal of Engineering and Technology, siempre y cuando se cite la fuente. Los artículos de cada número de nuestra revista pueden ser obtenidos en formato PDF en esta dirección http://repository. lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/ jet, o pueden ser solicitados al correo electrónico: [email protected] Organismos Acuáticos ¨GRANAC¨ -UNILLANOS-. 2 Biólogo. Especialista en Ecología, MSc .en Acuicultura de Aguas Continentales. Docente Corporación Universitaria Lasallista, Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentación de Organismos Acuáticos ¨GRANAC¨ (UNILLANOS). Correspondencia [email protected] 3 Msc, Ph. D. Profesor titular Universidad de los Llanos, Instituto de Acuicultura de los Llanos. 72 EDITORIAL POLICY The Journal of Engineering and Technology (ISSN: 2256-3903) is a scientific publication from Corporación Universitaria Lasallista. It is published biannually and was created in order to inform about the Corporation´s research activity and also the research work made by national and international experts from both the academy and industry sectors in the engineering and technology fields willing to inform about the results produced through modeling, design, development, production, construction and optimization, among other aspects that contribute to continuously improve the society. Journal of Engineering and Technology aims to audiences from the academic, research and industrial fields. Papers are received in Spanish, Portuguese or English. Papers intended to be published must meet the rules that appear in the “Instructions for Authors”. After being received, the paper is evaluated by a jury that recommends its acceptance or its rejection. Evaluations are made under the double blind model in order to guarantee anonymity. If the paper is accepted with modifications, authors will have a certain period of time to make those modifications and, should they disagree, they will clarify and justify their position and send it back for the final judgment. The editorial committee evaluates the concept of the jury and decides about the material to be published. Journal of Engineering and Technology reserves its right to edit texts always keeping the original sense of the paper. The contents of texts, tables, figures and images included in the material to be Journal of Engineering and Technology published are an exclusive responsibility of the authors. The paper is the author´s responsibility as well and does not necessarily reflect the thought of the editorial committee. ◘ INSTRUCTIONS FOR THE AUTHORS Types of material received to be published: Editorial. It is the section in which opinions, reflections of interest or related to the content or the topics of the magazine are received. Authors are usually from Corporación Universitaria Lasallista. Original article. Include findings from research works... It must consist of the following sections: Introduction, materials and methods, results and discussion. Authors will make, at the beginning of the article, an abstract with a maximum of 250 words, plus the key words in both English and Spanish. It can have a total of five graphics and/or tables and 10 to 15 pages at a double space between lines. A minimum of 10 references must be included. Brief original article. This section includes those articles limited to 1000 words. They are usually preliminary briefs or collateral findings of research projects. They have the same structure original articles have, and tables and/or graphics are limited to two. The abstract and the key words follow the same format of original of the original articles. The maximum number of references is 10. Topic revision article. It is a critical revision of a topic. It is divided according to its content, but it will always include an introduction, conclusions and a not-structured brief of 100 words with key words in Spanish and English. It is restricted to a maximum of five graphics and/or tables and the text will have 10 to 15 pages with a minimum of 50 references. Case reports. It presents the results of a study about a particular situation in order to report the technical the technical and methodological experiences considered in a specific case. It includes a commented revision of the literature about similar cases. Its structure is the same of the original articles. The maximum number of references is 10. Essays. Articles that reflect about a topic related with research works. It follows the same format of the revision articles, but it is recommended they to be shorter. Classics. Articles that have influenced the development of research. The abstract and the key words follow the same format of the revision articles. Methodology aspects. Articles which main function is to illustrate about the methodologies used in research processes. Their structure is the same revision articles have. Translations and interviews. The translations and interviews must have approximately the same dimensions as the articles and texts that are considered to be relevant to contribute to the dissemination and discussion of the work of the engineering and technology. Should annex the original text being translated. News. Reports of events or activities related to research activity useful for the academic community are published. Letters to the Editor. This is a section that 73 Journal of Engineering and Technology aims to stimulate the interaction between the editorial committee and the users of the journal. It is expected to serve as a discussion forum of topics of interest developed in the magazine. The letters must have a title, a text, the institutional affiliation of the author and references when necessary. Excerpt. Briefs, with a maximum of 300 words, of research works not published in their full extension. Title, abstract and key words an English and Portuguese. Correspond to the English and Portuguese translations of the title, the abstract and the key words. ◘ INSTRUCTIONS TO PRESENT ARTICLES ◘ TEXT OF THE ARTICLE It is essential that, in the first page of the article, the following information is included: When the article is a research report, it must include the following sections: Title: It must be concise but informative. It can not have more tan 80 characters or words. Intoduction. The author must establish the purpose of the study and provide a brief of its logical base, mentioning some pertinent references. In a footer notation, the title of the research paper it comes from must appear and also the time and place in which it was made and the entity or entities that financed it. The list of authors, with their full names, in the right order. This information will be complemented with the academic degrees, position and institution in which each author works. Additionally the e-mail address of each author must be included, and that of the principal author must be specified to ease the messages from editors and readers. Abstract and key words in Spanish: An Abstract in Spanish will be made. For the original and brief original articles, the abstract must be structured and have a minimum of 250 words. It must remark specifically: objective, materials and methods, results and main conclusions. 74 For the revision articles, essays methodology aspects and classics, the abstract is not structured and has to have less than 100 words. In all cases the abstracts must include 3 to 6 words that identify the subject. Materials and methods. This part of the text includes the selection of procedures for the experimental work and the methods and equipment are identified thoroughly in order to allow its reproduction. The mathematical and statistical procedures must be also fully described. Results. They must be presented in a logical sequence, with their respective tables and graphics, and the comments of the main findings of the research work. Discussion. In this section the authors emphasize the most important aspects of the study and compare their results with those from other similar research works. Conclusions not supported by the findings must be avoided. Conclusions. Mention one or conclusions derived from the study. more Journal of Engineering and Technology Acknowledgements. In this section appear the collaborations that do not justify authorship, the technical help received, the financial aids and the support materials. ◘ REFERENCES Bibliography references must be included in the text according to the quoting form, as specified by the APA norms. References in the Journal of Engineering and Technology are quoted in the text by the author and date quotation system, and are listed alphabetically in the references section according to the APA style described herein: Journal of Engineering and Technology, for presenting bibliography references, follows the instruction of the publication manual of the American Psychological Association A. P. A., second edition in Spanish (2002). ◘ CORRESPONDENCE Direct your messages to: Editor: Journal of Engineering and Technology Carrera 51 118 Sur 57 Caldas (Antioquia) PBX: (57-4) 320 19 99 Ext. 128 E-mail: [email protected] Information to obtain and reproducing the published articles With educational goals the partial or total reproduction of the published articles in Journal of Engineering and Technology is allowed as long as the source is always cited. Each of the articles of our journal issues can be obtained in PDF format in the following web page http://repository. lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/ jet, or can be requested to the e-mail: [email protected] POLÍTICA EDITORIAL O Journal of Engineering and Technology (ISSN: 2256-3903) é uma publicação científica da Corporação Universitária Lasallista. Publica-se com uma periodicidade semestral e foi criada para difundir sua atividade investigativa e a de experientes nacionais e internacionais tanto da academia como da indústria que se desempenhem na área de engenharia e tecnologia e, que desejem difundir os resultados produto da modelação, o desenho, o desenvolvimento, a produção, a construção, a otimização, entre outros aspectos que contribuam ao melhoramento continuo da sociedade. O público ao qual vai dirigido o Journal of Engineering and Technology é dos âmbitos acadêmicos, investigativos e industriais. Se recebem contribuições em espanhol, português ou inglês. O artigo candidato a publicação deve cumprir com as normas que aparecem nas Instruções para os autores. Depois de sua recepção, o artigo se submete a avaliação por pares os que recomendam sua aceitação ou rejeição. A avaliação se realiza sob a modalidade de dobro cego para garantir o anonimato. Se o artigo é aprovado com modificações, os autores disporão de um tempo limite para realizá-las, e, no caso de não estar de acordo farão as aclarações e justificativa pertinentes para depois enviá-lo de novo aos pares para o ditame final. O comitê editorial avalia o conceito dos pares e decide sobre o material a publicar. O Journal of Engineering and Technology se 75 Journal of Engineering and Technology reserva o direito de editar os textos, sem mudar o sentido do artigo. O conteúdo dos textos, tabelas, figuras e imagens inclusas no material a publicar são de exclusiva responsabilidade dos autores. Igualmente, o artigo é responsabilidade de seus autores e não necessariamente reflete o pensamento do comitê editorial. ◘ INSTRUÇÕES PARA OS AUTORES Tipo de material que se recebe para publicação: Editorial. É a seção onde se expressam opiniões, reflexões sobre temas de interesse ou relacionados com o conteúdo ou temática da revista. Geralmente os autores são de Corporação Universitária Lasallista. Artigo original. Inclui resultados de investigações. Deve estar estruturado nas seguintes partes: Introdução, materiais e métodos, resultados e discussão. Ao princípio do artigo o autor apresentará um resumo de máximo de 250 palavras, além das palavras importantes em espanhol e em inglês. Pode levar 5 entre gráficas e tabelas e um número de folhas entre 10 e 15 a espaço duplo. Se aceitarão como referências um mínimo de 10. Artigo original breve. Esta seção inclui os artigos limitados a 1000 palavras. Geralmente são relatórios preliminares ou resultados colaterais de projetos de investigação. Tem a mesma estrutura dos artigos originais, e a restrição entre tabelas e gráficas é de 2. O resumo e palavras importantes seguirão o formato dos artigos originais. O número máximo de referências é de 10 . 76 Artigo de revisão de tema. É uma revisão crítica de um tema. Está dividido de acordo com o conteúdo do mesmo, mas sempre terá: introdução e conclusões, bem como um resumo não estruturado de 100 palavras com palavras importantes em espanhol e em inglês. Tem a restrição de 5 entre gráficas e tabelas, e o texto terá entre 10 a 15 folhas, com um mínimo de 50 referências. Reportes de caso. Apresenta os resultados de um estudo sobre uma situação particular com o fim de dar a conhecer as experiências técnicas e metodológicas consideradas num caso específico. Inclui uma revisão comentada da literatura sobre casos análogos. Sua estrutura tanto faz à dos artigos originais. O número máximo de referências é de 10. Ensaios. São artigos que reflexionam sobre um tema relacionado com a investigação. Segue-se o mesmo formato dos artigos de revisão, mas se recomenda que sejam mais curtos. Clássicos. São artigos que influíram no desenvolvimento da investigação. O resumo e as palavras importantes seguirão o formato dos artigos de revisão. Aspectos metodológicos. Incluem-se nesta seção aqueles artigos cuja função principal seja a de ilustrar sobre metodologias empregadas nos processos investigativos. Sua estrutura é igual ao dos artigos de revisão. Traduções e entrevistas. As traduções e entrevistas deve ter aproximadamente as mesmas dimensões que os artigos e textos que são considerados relevantes para contribuir para a divulgação e discussão do trabalho da engenharia e tecnologia. Deve anexar o texto original a ser traduzido. Journal of Engineering and Technology Notícia. Publicam-se reportes de eventos ou atividades relacionadas com a atividade investigativa, e que possam ser de interesse para a comunidade acadêmica. Cartas ao Editor. Com esta seção se pretende estimular a interação entre o comitê editorial e os usuários da revista. Espera-se que sirva de foro de discussão de tópicos de interesse tratados na publicação. As cartas conterão um título, um texto, a afiliação institucional do autor, e referências quando seja necessário. Excreta. São resumos, até de 300 palavras, de trabalhos de investigação que não se publicam em toda sua extensão. Instruções para a apresentação de artigos. É essencial que na primeira página do artigo apareça a seguinte informação: Título do artigo: deve ser conciso, mas informativo, não deve ter mais de 80 caracteres ou 15 palavras. espanhol. Para os artigos originais e artigos originais breves, o resumo deverá ser estruturado e terá como máximo de 250 palavras. Deve-se indicar especificamente: objetivo, materiais e métodos, resultados e principais conclusões. Para os artigos de revisão, ensaios, aspectos metodológicos e clássicos, o resumo não é estruturado e se fará em menos de 100 palavras. Em todos os casos, os resumos devem incluir entre três e seis palavras importantes que melhor identifiquem o tema. Título, resumo e palavras importantes em inglês e português. Corresponde à tradução ao inglês e ao português do título, resumo e palavras importantes. ◘ TEXTO DO ARTIGO Quando o artigo é um reporte de investigação deverá ter as seguintes partes: A pé de página se deve anotar o título da investigação que lhe deu origem, o período e lugar de sua realização e a ou as entidades financiadoras, se for o caso. Introdução. O autor deve estabelecer o propósito do estudo, resumir seu fundamento lógico, mencionando algumas referências pertinentes. Lista de autores com os nomes completos e sobrenomes na ordem em que deve aparecer. Materiais e métodos. Esta parte do texto inclui a seleção de procedimentos para o trabalho experimental, e se identificam os métodos e equipes com suficiente detalhe para permitir sua reprodução. Os procedimentos matemáticos e estatísticos também devem descrever-se com detalhe. Se complementará esta informação com os graus acadêmicos, cargo e instituição onde labora cada autor. Adicionalmente, deve-se proporcionar o correio eletrônico de todos os autores e especificar o do autor principal para a correspondência de editores, leitores. Resumo e palavras importantes em espanhol: se apresentará um resumo em Resultados. Devem apresentar-se em seqüência lógica, com suas respectivas tabelas e gráficas, e os comentários dos principais resultados durante a investigação. Discussão. Nesta seção os autores 77 Journal of Engineering and Technology enfatizam os aspectos mais importantes do estudo e se comparam com os resultados de outras investigações similares. Devemse evitar as conclusões que não estejam apoiadas nos resultados. Association A. P. A., segunda edição em castelhano (2002). Conclusões. Anotar uma ou mais conclusões que se desprendem do estudo. Envie sua correspondência a: Editor Journal of Engineering and Technology Carrera 51 118 Sur 57 Caldas (Antioquia) PBX: (57-4) 320 19 99 Ext. 128 E-mail: [email protected] Agradecimentos. Nesta seção aparecerão as colaborações por trabalho que não justifica a autoria, a ajuda técnica recebida, as ajudas financeiras, e o material de apoio. ◘ REFERÊNCIAS As referências bibliográficas devem localizarse no texto de acordo à forma de citação, segundo se especifica nas normas APA. As referências no Journal of Engineering and Technology se citam no texto mediante o sistema de citação de autor e data, e se listam alfabeticamente na seção de referências segundo o estilo APA que se descreve a seguir. O Journal of Engineering and Technology para a apresentação de referências bibliográficas segue as instruções do Manual de estilo de publicações da American Psychological 78 ◘ CORRESPONDÊNCIA Informação para obter e reproduzir os documentos publicados Com fins educativos, permite-se a reprodução parcial ou total dos artigos publicados na Journal of Engineering and Technology, desde que se cite a fonte. Os artigos de cada número de nossa revista podem ser obtidos em formato PDF em Informação para obter e reproduzir os documentos publicados esta direção http://repository.lasallista.edu.co:8080/ ojs/index.php/jet, ou podem ser solicitadas ao correio eletrônico: journalet@lasallista. edu.co