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Manzana de amor Pink Lady®
con foie gras
Entrantes
DIFICULTAD: intermedio
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 día
NUMERO DE PORCIONE: 8
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horas 45 min.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
- 8 manzanas Pink Lady®
- 200 g de foie fresco limpio
sin las venas
- 1/2 litro de nata líquida
- 1/4 de litro de leche
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo
- Sal y pimienta de Espelette
Cortar las Pink Lady® manzanas en 3/4 conservando la parte superior con el rabillo. Vaciarlas con una cuchara vaciadora conservando
1/2 cm de carne encima de la piel.
Para el caramelo de manzana
- 20cl de vinagre de alcohol
- 50g de azúcar
- 1 manzana Pink Lady®
- Caramelo 100g de azúcar
Para las chips de manzana
- 1 manzana Pink Lady®
- 50g de azúcar
- 50g de vinagre a cocer junto
La « royale » de foie:
1. Sazonar el foie de ambos lados con sal y pimienta de Espelette.
Cocer en el horno a 180°C encima de una placa durante 5mn. Escurrir el foie y dejar enfriar 10mn.
2. Hervir la crema y la leche. Triturar la crema y la leche con el foie y
añadir las yemas y el huevo. Triturarlo todo y sazonar si es necesario.
3. Verter en las manzanas hasta llenarlas. Colocar la tapa de la manzana encima de cada una. Cocer al horno a 85°C durante 1h. La crema
a penas debe temblar. Conservar en el frigorífico durante mínimo 3h.
El caramelo de manzana (a preparar si es posible el día
anterior)
Cortar la manzana Pink Lady® en dados. Colocarla en un cazo con
el vinagre y el azúcar. Dejar que se cueza a fuego lento durante1h.
Conservar en el frigorífico (durante una noche mínimo). Filtrar y
conservar solo el zumo aplastando bien la manzana.
El caramelo
En un cazo colocar el azúcar y hacer dorar en seco sin agua. Cuando el color está moreno, añadir el vinagre de manzana. Dejar reducir. Napear generosamente con un pincel las manzanas Pink Lady®
para obtener las manzanas de amor. Pinchar unas cuantas chips de
manzana en la royale de foie.
Para las chips de manzana
Rayar muy fino con la rayadora las manzanas Pink Lady® con la piel.
Colocar las finas láminas de manzanas encima de una placa de pastelería con papel sulfurizado. Untar las manzanas con el jarabe de vinagre con un pincel. Dejar deshidratar en el horno durante 1 noche a 90°C.
Pink Lady®, mucho más que una manzana.
pinkladyeurope.com