postercongreso AEPAS2015

I Congreso AEPAS 2015
21-23 octubre, Ciudad Real, Spain
¿LA SELECCIÓN DE DESCRIPTORES SENSORIALES POR CONSUMIDORES
PERMITE DIFERENCIAR SENSORIALMENTE VARIEDADES DE MANZANA?
Ojeda, M., Fernández Gil, P. , Etaio, I. , Pérez Elortondo, F.J. *
LASEHU -Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea, UPV/EHU (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko
Unibertsitatea). Edificio Laskaray Ikergunea, Avenida Miguel de Unamuno 3, Vitoria-Gasteiz (Alava).
*Persona de contacto: [email protected]
INTRODUCCÍON y OBJETIVO
Muchos trabajos realizados con consumidores se suelen centrar en el estudio de su aceptabilidad y los factores que la influencian. Son menos
numerosos los estudios de descripción sensorial con consumidores para identificar atributos relevantes en la diferenciación entre productos.
Una técnica utilizada recientemente con este fin se denomina Check-all-that-apply (CATA). El objetivo del presente trabajo ha sido
identificar los descriptores utilizados en mayor medida por los consumidores para describir sensorialmente manzanas y comprobar si dichos
descriptores permiten diferenciar variedades.
MATERIALES y METODOS
141 consumidores de Vitoria - Gasteiz
8 muestras de manzana de variedad, origen y cultivo diferente
Manzana
Granny Smith (GS)
Golden Delicius (GD)
Reineta Blanca (RB)
Fuji (F)
Reineta de Regil (RR)
Reineta Gris (RG)
Manzana Pera Tipo 1 (MP1)
Manzana Pera Tipo 2 (MP2)
Origen
Aragón
Girona
Burgos
Aragón
Gipuzkoa
Navarra
Apellaniz (Álava)
Azazeta (Álava)
Cultivo
Convencional
Convencional
Convencional
Convencional
Ecológico
Convencional
Árboles de bosque sin tratar
Árboles de bosque sin tratar
65
Entre 18 y 65 años de edad
50
Selección de terminos para describir el sabor, la textura y la
apariencia de las muestras: CATA .
Sabor
Textura
Tª evaluación de las muestras:
17 2ºC
Grosor porciones: 1,5 cm
Codificadas con tres dígitos
Fizz software
Fotos de cada tipo de manzana
Apariencia
19 términos
18 términos
Prueba chi cuadrado para el análisis de citación de los términos.
Análisis de correspondencias (AC) para resumir la información
sensorial descriptiva.
Fig 1. De izquierda a derecha las manzanas GS, GD, RB, F, RR, RG, MP1, MP2.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Piel fina
Piel gruesa
Se disuelve bien
Pastosa
Harinosa
Jugosa
Seca
Blanda
Dura
Crujiente
Exc. madura
Poco madura
Sens. frescor
Astringente
Amarga
Sabor intenso
Poco Sabor
Ácida
Dulce
En las Figuras 2 y 3 se muestra el
porcentaje
de
citación
de
los
descriptores de sabor, textura y
apariencia
utilizados
por
los
consumidores
para
describir
las
manzanas. Los descriptores de sabor y
textura más utilizados (citación ≥40%)
fueron piel gruesa, jugosa, crujiente y
sabor intenso. En apariencia, achatada,
redondeada, piel rugosa y piel lisa,
puntos pardos, presencia de manchas,
color uniforme, color no uniforme y sin
brillo.
Troncocónica
Achatada
Redondeada
Piel rugosa
Piel lisa
Parece ecológica
Puntos blancos
Puntos pardos
Color intenso
Presencia manchas
Color pardo
Verde
Roja amarillenta
Amarillenta
Color no uniforme
Color uniforme
Sin brillo
Brillante
0
10
20
30
40
50
0
10
20
30
40
50
60
Fig. 2. Porcentaje de citación de cada uno de los descriptores de
sabor y textura utilizados en el CATA.
Fig. 3. Porcentaje de citación de cada uno de los descriptores de
apariencia utilizados en el CATA.
Fig. 4. Análisis de correspondencias para las 8 muestras de manzana y
los atributos de sabor y textura.
Fig. 5. Análisis de correspondencias para las 8 muestras de manzana
y los atributos de apariencia
Las Figuras 4 y 5 muestran la
proyección de las muestras y los
descriptores
de
sabor/textura
y
apariencia, respectivamente. En ambas
proyecciones, la manzana RR y las
manzanas MP1 y MP2 se encuentran
próximas entre si en la parte negativa de
la primera componente. Junto a la
manzana GS se asocian con los términos
ácida, poco madura, dura y piel gruesa.
En apariencia, las manzanas RR, MP1,
MP2 y RG se relacionan con los
términos achatada, rugosa, sin brillo,
parece ecológica, color no uniforme y
color pardo, principalmente. Por el
contrario, las muestras GD, F y RB se
encuentran distribuidas a lo largo del
lado positivo de la primera componente.
CONCLUSIONES
Agradecimientos
La selección de descriptores sensoriales por los consumidores ha permitido
la diferenciación sensorial de distintas variedades de manzanas estudiadas.
Colaboración técnica: Aurelio Robles Loma. Personas que cedieron gratuitamente
algunas de las variedades de manzana: Xabi Akizu, Andoni Martínez de Rituerto y
Marisa Fernández de Mendiola.