algunas recetas de la cocina de las tres culturas

algunas recetas de la cocina de las tres culturas

ALGUNAS RECETAS DE LA COCINA DE
LAS TRES CULTURAS
SOME RECIPES FROM THE THREE CULTURES
COOKING
COCINA JUDIA / JEWISH COOKING
PAN DEL SHABAT:
Ingredientes:
 1 kilo de harina
 3 cucharas de azúcar cristalizado
 2 vasos y medio de agua tíbia
 3/4 de vaso de aceite
 3 huevos
 semillas
 1 cuchara sopera de sal
de
sésamo
dorados
(opcional)
 80 gramos de levadura fresca
Preparación:
Precalentar el horno a 220 grados.
Disolver la levadura en agua templada con una cucharada sopera de azúcar.
Tamizar la mitad de la harina y el azúcar sobre un cuenco grande. Hacer un agujero en el centro
y verter en él la levadura, añadir el aceite y los huevos batidos con la sal y el agua.
Mezclar los ingredientes y amasar a conciencia, hasta obtener una masa homogénea y
pegajosa. Taparla con un paño limpio y dejarla reposar durante una hora, en una habitación
caliente y al abrigo de corrientes de aire. Amasar de nuevo incorporando la harina restante: la
masa deberá despegarse de las paredes del cuenco (si no es así, añadiremos un poco más de
harina)
Tapar otra vez con un paño y al cabo de una hora, la masa habrá duplicado su volumen y tendrá
burbujas de aire.
Dividir la masa en dos o cuatro partes, darle formar de bola y dejar que repose durante una hora
larga, dispuestas en la placa del horno enharinada. Tapar.
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SHABBAT BREAD
Ingredients:
 1 Kilo of flour
 3 Tablespoons granulated sugar
 2 and a half cups of warm water
 3/4 Cup oil
 3 Eggs
 Golden sesame-seeds (optional)
 1 tablespoon salt
 80 Grams of fresh yeast
Preparation:
Preheat oven to 220 degrees.
Dissolve yeast in warm water with a tablespoon of sugar.
Sift half the flour and sugar over a large bowl. Make a hole in the center and pour into it the yeast,
add the oil and beaten eggs with salt and water.
Mix the ingredients and knead thoroughly, until smooth, sticky dough. Cover with a clean cloth
and let stand for an hour in a warm room, protected from drafts. Knead again adding the
remaining flour: the dough should pull away from sides of bowl (if not, add a little more flour)
Cover again with a cloth and after an hour, the dough will double in volume and will air bubbles.
Divide dough into two or four parts, give it form a ball and let it sit for a long time, arranged in the
oven floured board. Then cover.
POTAJE DEL AÑO NUEVO.... SOPA DE ROCH HACHANA
Ingredientes:
 2 hojas de acelgas
 3 ramas de apio verde
 100 gramos de calabaza cortada
 Sal y pimienta
 1 calabacín
 2 puerros
 3 cucharas soperas de aceite
 100 gramos de judías verdes finas
 3 zanahorias
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Preparación:
Lavar, enjuagar y cortar las verduras en trozos de entre tres y cuatro centímetros. Ponerlas en el
aceite caliente. Salpimentar y cubrir con dos litros de agua fría, cocer a fuego lento durante una
hora y media; y comprobar la sazón antes de servir.
STEW SOUP NEW YEAR. ROCH HASHANA
Ingredients:
 2 leaves of chard
 3 carrots
 100 grams of cut pumpkin
 Salt and pepper
 1 courgette
 2 leeks
 3 tablespoons of oil
 100 grams of fine green beans
Preparation:
Wash, rinse and cut the vegetables into pieces of three to four centimeters. Put them in the hot
oil. Add salt and pepper and cover with two liters of cold water, simmer for an hour and a half;
and check the seasoning before serving.
CONSOMÉ DE KIPPOUR.... KALDO DE GAYNA
Ingredientes:
 4 alas de pollo
 2 hojas de laurel
 4 cucharadas soperas de fideos
 2 ramas de tomillo
 1 rama de apio
 1 zanahoria
 1 litro y medio de agua fría
 1 puerro
 Sal y pimienta
 1cucharada
 2 cucharadas soperas de aceite
sopera
finamente picado
Preparación:
4
de
perejil
Calentar el aceite en una cazuela de paredes altas. Rehogar las hortalizas, cortadas en trozos
grandes, y las alas de pollo. Cubrir con agua y dejar que hierva durante al menos una hora.
Retirar la espuma y filtrar el caldo de cocción. Recalentar el consomé y añadir los fideos,
comprobar la sazón y antes de servir, espolvorear con perejil.
CONSOMME KIPPUR. KALDO OF GAYNA
Ingredients:
 4 Chicken wings
 2 tablespoons oil
 4 Tablespoon of soup noodles
 2 Bay leaves thyme sprigs
 1 Celery
 1 Leek carrot
 1/2 liters of cold water
 1Tablespoon finely chopped of
 Salt, pepper
parsley
Preparation:
Heat the oil in a pan with high walls. Fry lightly the vegetables cut into large chunks and chicken
wings. Cover with water and boil for at least one hour. Remove the foam and filter cooking broth.
Reheat the soup and add the noodles, check the seasoning before serving, sprinkle with parsley.
POTAJE DE CALABAZA.... SOPA DE BALKABAK
Ingredientes:
 2 cebollas
 1 litro y medio de agua
 400gr de calabaza
 1 pellizco de pimienta de Cayena
 nata líquida (opcional)
 1 cuchara sopera de cebolleta
 3 cucharas soperas de aceite
finamente picada
 Sal y pimienta gruesa
Preparación:
Rehogar en el aceite caliente las cebollas burdamente picadas y la calabaza cortada en dados.
Salpimentar. Cubrir con el agua fría, llevar a la ebullición y triturar en la batidora hasta obtener
una crema untuosa. Añadir la pimienta de Cayena y comprobar la salazón. Antes de servirlo,
diluir dos o tres cucharadas soperas de nata líquida en la sopera (opcional)
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Espolvorear con el perejil y la cebolleta.
PUMPKIN SOUP. BALKABAK
Ingredients:
 2 onions
 1 liter and a half of water
 400g pumpkin cream (optional)
 1 pinch of cayenne
 3 tablespoons oil
 Pepper
 Coarse salt and pepper
 1 tablespoon finely chopped chives
Preparation:
Sauté in hot oil coarsely chopped onions and cut squash into cubes. Add salt and pepper. Cover
with cold water, bring to the boil and blend in a blender until a smooth cream. Add the cayenne
and check salting. Before serving, dilute two or three tablespoons of cream in the bowl (optional)
Sprinkle with parsley and chives.
FRITADAS DE HANOUKKA... FRITADIKAS DE HANUKA
Ingredientes:
 1 puerro
 1 huevo
 1 sartén para blinis
 Aceite para freír 1 a 2 cucharadas
 Sal y pimienta
Soperas de harina tamizada
 3 ramitas de cilantro
Preparación:
Cortar el puerro en tiras de cinco o seis centímetros de largo y trocear el cilantro. Mezclarlos,
escaldar y escurrir. Añadir el huevo batido y salpimentar. Incorporar la harina, paulatinamente.
Disponer una cuchara sopera de la mezcla preparada en el aceite caliente.
Obtendremos una especie de torta, que debe quedar bien aplastada y dorada por ambas caras.
Disponerlas sobre un papel absorbente.
HANOUKKA FRIES ... FRITADIKAS HANUKA
Ingredients:
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 1 leek
 1 egg
 1 blinis pan
 Oil for frying
 Salt and pepper
 1-2 tablespoons of sifted flour
 3 sprigs cilantro
Preparation:
Cut the leeks into strips of five or six centimeters long and chop the cilantro.
Mix, blanch and drain. Add the beaten egg and season. Add the flour gradually. Have a
tablespoon of the mixture prepared in the hot oil. We get a kind of cake, which should be well
crushed and golden on both sides. Put them on a paper towel.
COCINA CRISTIANA / CHRISTIAN COOKING
ENSALADA DE ESCABECHE DE CAZA.
Ingredientes:
 Lechuga
 1 Cebolla
 Zanahoria
 3 Ajos
 Pimientos rojos asados
 2 Hojas de laurel
 Escabeche de caza
 1 Zanahoria
 Vinagreta: aguacate, maíz y cebolla
 Pimienta negra en grano
 Pan frito
 Aceite de oliva
 Aceite, vinagre y sa
 Vinagre
 Sal
Para el escabeche:
 4 Codornices
Elaboración
Freímos las codornices en el aceite, añadimos todo lo demás, dejamos cocer 15 minutos y
reservamos.
Montamos el plato en un aro metálico y añadimos la lechuga partida en juliana, pimientos rojos,
asados con un poco de ajo y comino, y aceite. Seguidamente se agrega la codorniz en
escabeche desmigada, la zanahoria cortada en juliana, la vinagreta y el pan frito
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HUNTING PICKLED SALAD.
Ingredients:
 Lettuce
 Vinaigrette: avocado, corn
 Carrot
and onion
 Roasted Red Peppers
 Pan fried
 Pickled hunting

Oil, vinegar and salt
For the marinade:
 4 quail
 Black peppercorns
 1 onion
 Olive oil
 3 Garlic
 Vinegar and Salt
 2 bay leaves
 1 carrot
Elaboration:
We fry the quail in the oil, add all the rest, cook for 15 minutes and set aside.
We assemble the dish and add a metal ring heading into julienne lettuce, red peppers, grilled with
a little garlic and cumin and oil. Then, we add crumbled pickled quail, carrot cut into strips,
vinaigrette and croutons.
CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS.
Ingredientes:
1 Kg de carne de cerdo en tacos de

1/2 l. de nata
tamaño pequeño-mediano

Aceite virgen de oliva

200 gr de almendras

Sal

4 Cebollas

1/2 l. vino blanco oloroso

Elaboración:
Freír las almendras y reservar. Salpimentar y, luego, rehogar la carne a fuego medio. En el
mismo aceite, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando ya esté blanqueada, añadir la carne;
rehogar todo, removiéndolo bien, e incorporar el vino. Dejar cocer durante unos 5 ó 7 minutos.
Agregar las almendras bien picadas y la nata, y dejar cocer destapado, removiendo de vez en
cuando (ver punto de sal) hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.
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PORK IN ALMOND SAUCE.
Ingredients:
 1 kg of pork tacos small-medium
 1/2 l. cream
 virgin olive oil
sized
 200 grams of almonds
 Salt
 4 onions
 1/2 l. fragrant white wine
Elaboration:
Fry the almonds and set aside. Add salt and pepper and then fry the meat over medium heat. In
the same oil, fry the onion cut into strips. When you are bleached, add the meat; fry everything,
stirring well, and add the wine. Simmer for about 5 to 7 minutes. Add finely chopped almonds and
cream, and cook uncovered, stirring occasionally (see point salt) until the meat is tender and the
sauce thickens.
HUEVOS MOLES.
Ingredientes:

1 litro de leche

Canela para decorar

6 huevos

Canela en rama

150 gr de azúcar

1 piel de limón

100 gr de harina

1 piel de naranja

1 copa de anís dulce
Elaboración:
Separamos las yemas de las claras, montamos las claras a punto de nieve; calentamos la leche
con canela en rama, la piel del limón y la piel de la naranja. Una vez caliente, retiramos la canela,
el limón y la naranja. Cogemos una cuchara, hacemos seis montones con las claras montadas y
las cocemos en la leche dándole la vuelta; luego las reservamos.
Batimos las yemas, y el azúcar y la harina la añadimos a la leche, haciendo unas natillas. Una
vez hechas las natillas añadimos una copa de anís siempre fuera del fuego.
Montamos el postre, preparando seis cuencos con las natillas y, encima, las seis claras cocidas y
espolvoreadas con canela.
MOLES EGGS.
Ingredients:
 1 liter of milk
 6 eggs
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 150 g sugar
 Cinnamon for garnish
 100 g flour
 Cinnamon stick
 1 lemon and 1 orange peel
 1 glass of sweet anise
Elaboration:
Separate the yolks from the whites, we assemble the egg whites until stiff. We heat the milk with
the cinnamon stick, lemon peel and orange peel. Once hot, remove the cinnamon, lemon and
orange. We take a spoon, make six piles with the egg whites and cook them in the milk turning it;
then the reserve.
Beat the egg yolks, sugar and flour and add to the milk, making custard. Once you made custard
add a glass of anise always out of the fire.
Assemble the dessert, preparing six bowls with custard and above, six clear cooked and
sprinkled with cinnamon.
TORRIJAS.
Ingredientes:

200 gr de pan de miga

2 decilitros de aceite

50 gr de azúcar

2 huevos

1/4 litro de aceite

100 gr de miel

Canela molida
Elaboración:
Se baten los huevos. Se coloca la leche en una cubeta. Se cortan rebanadas de pan de miga de
dos cm de grueso retirándoseles la corteza. Luego se bañan con la leche, se escurren y se
pasan por el azúcar extendido en el mármol de la cocina; se espolvorean con canela y se mojan
en el batido, friéndolas en aceite muy caliente. Al retirarlas de la sartén, se escurren
perfectamente, se colocan en una fuente y se rocían con la miel.
FRENCH TOAST.
Ingredients:
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 200 grams of bread crumbs
 1/4 liter of oil
 Oil 2 deciliters
 100 grams of honey
 50 g sugar
 Ground cinnamon
 2 eggs
Elaboration:
Beat the eggs. The milk is placed in a bowl. Slices of bread crumb two cm thick revoking their
bark is cut. Then they are bathed in milk, drained and passed through the spread on the marble
kitchen sugar. They are sprinkled with cinnamon and dipped in batter, frying in hot oil. When
removed from the pan, they are well drained, placed in a bowl and drizzled with honey.
COCINA ANDALUSÍ Y SEFARDÍ
ANDALUSIAN AND SEFARAT COOKING
“SALATA” DE VERDURAS.
Ingredientes:


Una lechuga grande, lavada,

1 cucharada de miel de flor de limón
escurrida, seca y troceada pequeña

1/3 de taza de zumo de naranja
1 manojo de berros, lavados,
recién exprimido
escurridos, secos y cortaditos



¼ de taza de cebollinos frescos
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
extra
cortaditos

Sal
1/3 de una taza de hojas de eneldo

Pimienta negra molida
fresco picado

1 cucharadita de cáscara de naranja
rallada
Elaboración:
Poner la lechuga cortada en una ensaladera. Añadir los berros. Agregar el cebollino y el eneldo.
Poner la naranja rallada y la miel en un recipiente de vidrio con tapa ajustable. Añadir los zumos
de naranja y de limón. Agitar enérgicamente hasta que la miel se haya disuelto. Añadir el aceite
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de oliva y la sal, tapar y agitar hasta que se haya mezclado bien todo. Verter sobre la ensalada y
mezclar.
Espolvorear con pimienta negra y revolver de nuevo. Servir de inmediato.
VEGETABLE "SALATA”
Ingredients:
 A large, washed, drained, dried and
 1 tablespoon lemon blossom honey
 1/3 cup orange juice freshly squeezed
small chopped lettuce
 1 bunch watercress, washed, drained,
 2/3 cup extra virgin olive oil
dried and cut up
 Salt and ground black pepper
 ¼ cup fresh chives
 1/3 cup chopped fresh dill leaves
 1 teaspoon grated orange peel
Elaboration:
Place the chopped lettuce in a salad bowl. Add the watercress. Add the chives and dill. Put the
grated orange and honey in a glass container with adjustable lid. Add the orange juice and lemon.
Shake vigorously until the honey is dissolved. Add the olive oil and salt, cover and shake until
everything is mixed well. Pour over salad and mix. Sprinkle with black pepper and stir again.
Serve immediately.
LOMOS DE CORDERO CON MIEL, DÁTILES Y CUSCUS DE FRUTOS SECOS.
Ingredientes:

800 gr de lomo de cordero

50 gr de pistachos

100 gr de dátiles

50 gr de pasas

50 gr de avellanas

50 gr de nueces

50 gr de almendras

250 gr de cuscus

50 gr de piñones.

Una rama de tomillo fresco
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
Una rama de romero fresco

Sal

Una ramita de canela

80 gr de miel de romero

1/2 litro de jugo de cordero

½ dl. de vinagre de jerez

Pimienta

1 dl. de aceite de oliva
Elaboración
Limpiar de carne los huesos de las chuletas, deshuesar completamente la carne y reservar los
palillos de hueso. Vaciar y rellenar los dátiles con una almendra frita y enrollarlos con la carne y
unas hojas de romero fresco. Cortar en porciones y pinchar con el palillo de hueso. Asar en el
horno, regado con un poco de aceite de oliva virgen y el vino de Jerez. Regar con el líquido de la
cocción varias veces para que resulte dorado y crujiente. Desglasar la placa del asado con un
poco de fondo. Reducir junto con la miel y el vinagre.
Cocer al vapor el cuscus, impregnar de aceite y mantener en lugar templado tapado con un paño
húmedo. Freír en aceite de oliva virgen los frutos secos, escurrirlos muy bien de aceite, secar en
papel si hace falta. Mezclar el cuscus con los frutos secos en el momento de servir.
Disponer el cordero asado en el plato rociado con un poco del jugo de su cocción y guarnecer
con el cuscus de frutos secos.
LAMB LOINS WITH HONEY, DATES AND COUSCOUS NUT.
Ingredients:
 800 gr lamb loin
 A branch of fresh thyme
 100 gr of dates
 A branch of fresh rosemary
 50 gr hazelnut
 A cinnamon stick
 50 g almond
 1/2 liter of juice lamb
 50 grams of pine nuts.
 Pepper
 50 grams of pistachios
 Salt
 50 g raisins
 80 g rosemary honey
 50 grams of walnuts
 ½ dl. sherry vinegar
 250g couscous
 1 dl. olive oil
Elaboration:
Clean meat bones chops, meat and bone completely booked bone sticks. Drain and refill the
dates with a fried almond and roll with meat and some fresh rosemary leaves. Cut into pieces and
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pierce with bone stick. I roast in the oven, sprinkled with a little olive oil and sherry. Drizzle with
cooking liquid several times to make it golden and crisp. Deglaze the roasting plate with a little
background. Reduce along with honey and vinegar.
Steam the couscous, add oil and keep in warm place covered with a damp cloth. Fry in olive oil
nuts, drain well of oil, dry on paper if necessary. Mix the couscous with dried fruit ready to serve.
Arrange the roasted lamb on the plate sprinkled with a little cooking juice and garnish with dried
fruit couscous.
TORTA SEFARDÍ (TISHPISHTI)
Ingredientes:

¾ de taza de azúcar.

2 huevos grandes batidos.

1 ½ tazas de pan rallado.

2/3 taza de zumo de naranja recién

1 ½ tazas de nueces picadas.

½ cucharadita de canela molida.

1 cucharada de ralladura de naranja.

¼ de cucharadita de clavo molido.

½ taza de aceite de girasol.

¼ de cucharadita de nuez moscada.

Azúcar glass.
exprimido.
Elaboración
Precalentar el horno a 180 º C. Untar el molde con aceite. En un bol, mezclar los frutos secos y
el azúcar. Añadir los huevos batidos, el zumo y la ralladura de naranja y el aceite hasta
conseguir una masa. Incorporamos las especias.
Poner la masa en el molde haciendo un poco de presión. Meter en el horno durante 45-50
minutos o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En el momento de
servir, espolvorear con azúcar glass.
SEPHARDI CAKE (TISHPISHTI)
Ingredients:
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 ¾ cup sugar.
 2 large eggs.
 1 ½ cups breadcrumbs.
 2/3 cup freshly squeezed orange
 1 ½ cups chopped walnuts.
juice.
 ½ teaspoon ground cinnamon.
 1 tablespoon orange zest.
 ¼ teaspoon ground cloves.
 ½ cup sunflower oil.
 ¼ teaspoon nutmeg.
 Icing sugar.
Elaboration:
Preheat oven to 180 C. Grease the pan with oil. In a bowl, mix the nuts and sugar. Add the
beaten eggs, juice and orange zest and oil until we have dough. We add spices.
Put the dough in the mold making a little pressure. Put in the oven for 45-50 minutes or until it has
browned. Let cool to room temperature. At serving time, sprinkle with icing sugar.
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