Las industrias de panificación, galletería y pastas.pptx - FCQ

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Procesos de panificación
Pan chino
›  No
se hornea, se cuece al vapor por 30
minutos
›  Harina de trigo, agua, levadura y un
poco de sal
›  Costra blanca (No sufre proceso térmico
fuerte)
›  Costra delgada, miga fina y firme y sabor
ligero
Pan francés
›  Harina,
agua, sal y levadura
›  60 – 66% de agua
›  Pan fermentado por un largo periodo
›  30 min., luego corta y otros 120 min.
›  Rayado para que se corte en el
horneado con inyección de vapor
›  Poca vida útil por falta de manteca y
emulsificantes
Bagels
›  Rusos,
llevados a EE.UU. por inmigrantes
›  Harina panadera, azúcar, sal y levadura
fresca o seca
›  Se dejan reposar 18 horas a 2° C
›  Paso único y característico:
›  Se
pasa por agua hirviendo con azúcar, 2
minutos por cada lado antes de hornearse
Pan de mesa o de forma
›  Uno
de tres procesos:
›  Panificación
directa
›  Proceso esponja
›  Método continuo
›  El
más practicado es el tipo esponja
›  La directa por pequeñas panaderías
›  Los continuos son con ingredientes
líquidos y automatizados
Panificación directa
›  LA
harina se mezcla con los demás
ingredientes manualmente
›  La masa se divide manualmente
›  Se pone en gavetas de fermentación
aprox. 2 horas
›  Se prensa y se vuelve a fermentar a la
altura deseada
›  Se hornea
Panificación tipo esponja
›  Más
popular industrialmente
›  Porque parte de la harina (60%) es
mezclada con casi toda el agua y
levadura
›  Después de 4- 6 horas de fermentación
parece una esponja
›  Después de esto se le agregan los demás
ingredientes (sal, edulcorantes, manteca,
conservadores, etc.)
Panificación tipo esponja
›  Después
de la mezcla se fermenta
solamente 30 – 40 minutos
›  Se divide la masa
›  Se fermenta 15 – 30 minutos
›  Se rola, prensa o moldea
›  Fermenta otra vez 50 – 65 minutos
›  Se hornea
Panificación tipo esponja
›  Ventajas:
›  Menos
tiempo
›  Mejor sabor y textura para el consumidor
Panificación continua
›  Mecanizado,
no usa casi mano de obra
›  Se prepara un líquido fermentado (agua,
levadura, azúcar y otros ingredientes)
›  Se bombean otros ingredientes a la
amasadora
›  Menos tiempo de fermentación por la
concentración de azúcar y levadura altas
Panificación continua
›  Se
amasan en amasadores rápidos
›  Se corta la masa al salir de un extrusor
›  Caen en moldes que se pasan a una
cámara de fermentación continua por 90
minutos
›  Cocinada en hornos continuos a 220° C
›  El pan se enfría en bandas móviles
Pan para hamburguesa y hot
dog
›  Metodología
esponja o en ocasiones la
directa
›  Fórmula rica en edulcorantes y manteca
›  Mejora vida textural y de almacén
Bases para pizzas
›  55%
del peso de la pizza
›  Dos tipos:
›  Crujiente
tipo galleta
›  Pan de alta densidad con mayor humedad
›  Bases
crujientes altas en proteína (12.5%)
y menos agua
›  Tipo pan con menos proteína (10%)y
forman miga más suave
Bases para pizzas
›  Se
forman por:
›  Prensado
›  Laminado
›  Se
y corte
prehornea el producto
›  Se hacen ajustes para el producto
congelado
Masas congeladas
›  Congelado
para alargar vida de anaquel
›  Producto «fresco» recién horneado en
casa
›  Harinas altas en proteína (12%)
›  Gluten fuerte que resista congelado y
descongelado
›  Requieren más levadura
›  Requieren antioxidantes por la manteca
Masas congeladas
›  Se
amasa todo menos sal y levadura
›  Se agregan a ½ ó 2/3 del amasado
›  Se mezclan rápidamente minimizando la
fermentación
›  Se moldean en cuarto refrigerado
›  Se enfrían rápidamente para que no se
formen cristales de agua que dañen la
red de gluten y las levaduras
Masas congeladas
›  Se
congela con nitrógeno líquido o con
bióxido de carbono
›  Se embolsa y congelan a -18° C
›  Se descongela:
›  A
temperatura de refrigeración
›  A temperatura ambiente
›  Directamente en gabinete de
fermentación
Productos leudados con
agentes químicos
›  Efecto
leudante a partir de:
›  Generación
de bióxido de carbono por los
agentes químicos
›  Minúsculas burbujas de aire incorporadas
durante el amasado
›  Generación de vapor de agua durante la
exposición del producto a las altas
temperaturas del horno
Productos leudados con
agentes químicos
›  En
productos dulces por el exceso de
azúcar que inhibe a las levaduras
(Galletas dulces y pasteles)
›  Tardan menos que las levaduras
›  Generan gas al hidratarse en medio
ligeramente ácido (CO2)
Productos leudados con
agentes químicos
›  Acción
rápida (Temp. ambiente):
›  Fosfato
›  Acción
monocálcio
lenta (Horno):
›  Fosfato
dicálcico
›  Sulfato sódico de aluminio
›  Fosfato sódico de aluminio
›  Acción
doble (En ambos procesos)
Productos leudados con
agentes químicos
›  Se
componen de:
›  Agente
químico leudante
›  Acidulante
›  Material inerte (almidón)
›  Deben
ser comestibles, no afectar sabor,
olor ni color, económicos, fáciles de
manejar y no deben afectar el gluten.
Galletas dulces
›  Altas
en azúcar y manteca, y bajas en
agua
›  Para obtener textura para troquelado y
formación
›  Se forman con moldeadores rotativos,
troqueladoras o con corte de alambre
Galletas dulces
›  Sistema
de moldeadores rotativos:
›  Rodillos
donde se fuerza la masa en otro
rodillo con moldes y caen por gravedad al
horno
›  Masa con humedad de 20%
Galletas dulces
›  Sistema
›  Con
de troquel:
rodillos se lamina la masa hasta tener
el grosor necesario
›  Troquelada o prensada
›  Masa más húmeda
Galletas dulces
›  Cortadas
›  Sale
con alambre:
la masa de un extrusor con la forma
del dado
›  El alambre corta por giro o movimiento
Galletas saladas
›  Se
tratan con agentes leudantes químicos
y con levadura
›  No tienen azúcar y poca manteca
›  Sistema esponja
›  Reposo de varias horas
›  Se lamina hasta 2-3 mm y se moldea por
estampado
Galletas saladas
›  Se
hornea a 230°C
›  Se enfrían lentamente para evitar
fracturas
›  Empaques cerrados para que no ganen
humedad
›  Debe tener menos de 2% de humedad
Pasteles y productos afines
›  Mezclas
de alta proporción (Azúcar ≥
Harina)
›  Alta cantidad de agua, que produce un
batido no una masa
›  El almidón se gelatiniza por completo
›  Contienen agentes leudantes y
saborizantes
Pasteles y productos afines
›  Usan
harinas blanqueadas y acidificadas
›  Se incorporan burbujas del batido
›  Las proteínas del huevo funcionan como
agente atrapador de aire
›  El batido debe tener una viscosidad alta
para evitar que las partículas de almidón
precipiten
›  Se hornea a 180-190°C de 25 a 35 minutos
Donas
›  En
lugar de horneado son freídas
›  Dos clases de donas:
›  Leudadas
químicamente: Freídas
›  Leudadas con fermento: Horneadas
Tortillas de harina
›  Pan
plano y de forma circular
›  Usualmente para tacos con frijoles, carne,
queso, aguacate, mermelada y otros
rellenos.
›  Los pasos tradicionales desde principios
de siglo
›  Se agregan gomas o hidrocoloides para
mejorar la textura
Tortillas de harina
›  Método
›  Dos
de prensa caliente:
platos a temperatura de 215° C
›  Bolas de masa son prensadas por 2
segundos
›  Manual:
›  Rolado
Tortillas de harina
›  La
masa contiene menos agua y más
manteca que las de pan
›  Polvo para hornear de doble acción
›  Conservadores antifúngicos
›  En el enfriado es donde se contamina de
esporas de hongos
›  Se tienen que empacar frías
Tortillas de harina
›  Si
se empacan calientes:
›  Se
pegan
›  Se condensa agua dentro del empaque
›  Se favorece el desarrollo de hongos