El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
AÑO 25 NO. 287 JULIO 2013 ISSN 1405-1427
EL MUNDO DEL PAN
Panaderos de M
México
El mundo del pan
AÑO 25
No. 287
JULIO, 2013
ISSN 1405-1427
Distribución gratuita
Creado para darte gusto
Costos y pérdidas para la empresa
Trabajamos para tu ventaja y beneficio
Mesa de postres
www.canainpa.com.mx
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Portada:
Cortesía: Grupo PM
Contenido
2
Editorial
6
Nuestros Anunciantes
7
Delegaciones CANAINPA
10
Para empresarios
Características del funcionamiento interno
de la panadería
12
MEXIPAN 2013 en GUADALAJARA
18
Tu Cámara
22
Ficha 2. Seguridad e higiene
25
DIRECTORIO
Panaderos de México
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ
GARCÍA
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
ASEM DEL D.F.
JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL
Director
EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA
HERNÁNDEZ
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA
MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS
Laboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“EL MUNDO DEL PAN”
REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM
OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,
MÉXICO, D.F., C.P. 06720
TEL. 51 34 05 00
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ
ENCALADA
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Gerente de Comunicación
Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ
e-mail: [email protected]
Trabajo Editorial y Eventos Especiales
Gerente Jurídico
www.canainpa.com.mx
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DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES GLEM, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F.
DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90,
DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703.
EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER
RESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO.
EL MATERIAL PUBLICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES
CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS
CONTACTOS
CANAINPA
ASEM informa
Comprobante Fiscal Digital
27
Eventos especiales
Visitando la planta de UNILEVER
28
Alimentaria 2013
28
Presentan “El Castillo de la Fama”
de Yolanda Terán
30
Panaderos de México
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Visión
Mesa de postres
33
ASEM
Publireportaje
Ma Baker and Chef
“El arte de crear y diseñar tus ideas”
44
Consejos técnicos
El Danés
48
Hablemos de ingredientes
Coco, ¿estás ahí?
56
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Cosas del pan
Todo cabe en un pay
59
Ferias y Exposiciones
62
Capacítate
66
Recetas
Rainbow cake
68
Maceta sorpresa
70
Topiario de mini Cup Cakes
72
Pan de manteca
74
Apastelada
75
Campechana
76
Le Recordamos
77
Indicadores Financieros
77
Indicadores Agrícolas
78
Avisos
79
Cámara Nacional de la Industria Panificadora
MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana
de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao
Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
Editorial
migo industrial, ahora que estamos justo a la mitad del
año, es momento para apresurar el paso y consagrar los
proyectos antes de que finalice el 2013. Asimismo, es
una buena oportunidad para analizar las estrategias utilizadas y ajustarnos a los resultados hasta ahora obtenidos para
garantizar un buen cierre.
Tenemos muchos retos por delante y muchas fechas importantes en puerta como el 15 y 16 de Septiembre, el Día Mundial
del Pan, Día de Muertos, MEXIPAN, La Carrera por el Pan y la
Salud y desde luego, Navidad y Año Nuevo, eventos clave en
cuanto a la venta de pan se refiere y a la difusión de nuestra
tradición panadera.
Recuerde que la única forma de lograr un beneficio para todos, es conservar la unidad de nuestra industria. Lo invitamos a
que participe activamente con nosotros y desde su comunidad,
apoyando todos los eventos que promuevan el consumo de
pan artesanal mexicano, así como implementando programas
de desarrollo a nivel industrial, identificando oportunidades de
negocio para incentivar al sector.
Reiteramos nuestra invitación a seguir participando con
nosotros en eventos como “La Ofrenda Monumental”, “La Feria
de la Torta”, “La Rosca más Grande del Mundo”, entre otros,
que siempre han tenido muy buenos resultado en cuanto a
ventas y difusión.
Para el equipo de CANAINPA lo más importante es escucharle y atender sus necesidades, déjenos ayudarle y permítanos
seguir trabajando para usted.
6
Julio 2013
ATENTAMENTE
ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR
PRESIDENTE
ASEM
del D.F.
31
Basor
61
Cremería
Americana
S.A. de C.V.
8 4ª
La Ideal
Lastur
S.A. de C.V.
35
Chantilly
S.A. de C.V.
34
Ma Baker
and Chef
Dawn Mixco
Internacional
39
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
13
Natural de
Alimentos
Harinera
Anáhuac
49
Harinera La
Espiga, S.A.
de C.V.
Industrias
Alimentarias
Aris, S.A. de C.V.
9
57
80
Rafmex,
S.A. de C.V.
2de ªforros
65
21
O´frut
Puratos
17
47
MEXIPAN
Guadalajara
3de ªforros
4y5
Nuestros
anunciantes
29
Latin
American
Food Show
43
Curso de
verano
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Industrias
y
Ilsa Frigo de forros
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
53
SAF - MEX
S.A. de C.V.
23
1
Julio 2013
7
Laguna
Delegaciones
CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón,
Coahuila
Tel. 01 871 713.3515
01 871 713.3561
[email protected]
León
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
[email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Ciudad Juárez
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16
Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 656 614.8080 /
01 656 610.3035
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Querétaro
Tulancingo
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
Delegaciones
CANAINPA
Toluca
San Luis Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Representaciones
Alamos No. 3, col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
[email protected]
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-A
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
Puebla
Pachuca
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
Para
empresarios
Características
del funcionamiento
interno de la
panadería
E
s indudable que la industria de la panadería en México, en comparación a otras
industrias, tiene particularidades en su
funcionamiento.
Dichas particularidades deben ser bien
entendidas por sus propietarios, administradores y/o gerentes porque se corre el riesgo
de aplicar herramientas gerenciales que no
funcionen.
En esta ocasión presentamos este artículo
a los responsables de la rentabilidad de la
panadería –porque recordemos que el administrador o gerente de la panadería tiene
como objetivo principal hacer rentable la
empresa, de no conseguirse, de nada servirán
las buenas intenciones...
Como decía, presentamos las particularidades de la industria para que a partir de
su comprensión puedan desarrollarse los
sistemas de administración que realmente
ayuden a la panadería.
12
Julio 2013
En nuestro país se han tratado de implementar sistemas de calidad dentro de las
panaderías, sin embargo, los resultados dejan
mucho que desear, además
de los costos elevados que
significa implementarlos.
También algunos despachos de consultores —programadores— han desarrollado sistemas de control
para la panadería, que sin
embargo han resultado lo
mismo que los sistemas de
calidad, la pregunta se hace
ineludible: ¿Por qué sistemas
“probados” a nivel mundial
no funcionan en la panadería?, la respuesta es natural:
porque esos consultores,
programadores, capacitadores y profesionistas no han
tenido un contacto real con
la industria panificadora;
desconocen el significado de
términos y formas de trabajo,
tales como:
Para
empresarios
•
Rendimiento de materiales
•
Pan frío
•
Existencia inicial
•
Robo hormiga
•
Valor de la producción
•
Pan comprado, pesada, etc.,
Términos que usted, que está leyendo en
este momento, le parecen de lo más normal
porque los escucha diario y sabe de qué se
trata (producto terminado, feité, danés, bizcocho, royal, mantecada, beso, despacho,
bajar pan frio, degustar, acomodar de 2 a 3
camas, arreglar la repostería, atender bien
al cliente), en fin temas tan sencillos para
usted y para mí y que son los que guardan
la esencia de la panadería.
Lo mismo pasa cuando exploramos cuestiones del comportamiento del personal,
si determinamos que el maestro tiene un
horario de entrada de 6:00 am, llega a las
6:15 y tenemos que dejarlo pasar sin ningún
problema; pero si llega a las 6:30 am también
lo dejamos trabajar sin ningún problema, lo
importante es que nos entregue la producción a tiempo y a él no podemos aplicarle los
controles de otras empresas.
Batallamos para que se pongan el uniforme, que respeten la programación de la
producción (sobre todo en tiempo de calor
cuando echan charolas de más para que salgan bien con su pago, y si esto no se puede
le pican los ojos al personal a cargo, porque
recordemos que en la mayoría de las panaderías el control del personal de producción
está a cargo del maestro).
14
Julio 2013
Los problemas son muchos, que no le
roben materia prima, que cuando quemen el
pan lo reporten y no lo echen
arriba del horno o a los tambos de basura, etc.,
Sin embargo, sabemos
que son cuestiones de mayor
peso que las cuestiones que
habíamos mencionado de las
otras áreas.
Por ello trataremos de
ahorrar un poco de trabajo
a las personas que están
interesadas en desarrollar
sistemas de administración
y/o control y les presentamos
un breve análisis de las áreas
de la panadería, poniendo de
manifiesto particularidades,
vicios y formas de trabajo
que se desarrollan actualmente.
Dividamos la panadería en
las siguientes áreas:
•
Compras
•
Almacén
•
Producción
•
Distribución
•
Ventas
En este artículo solo hablaremos del área de COMPRAS y ALMACÉN; las áreas
donde inicia el proceso de
elaboración, distribución y
recuperación de valores lo
expondremos en el artículo
siguiente.
ÁREA DE
COMPRAS:
Funciones:
1. Realizar
la investigación
de proveedores.
2. Realizar la programación
de pago a proveedores.
3. Programar y registrar las
compras realizadas.
la confusión de tener una empresa con
finanzas sanas, sin embargo, en tiempos
de calor no se pueden cumplir cabalmente
con los compromisos de la empresa, se
aduce que es por la baja registrada en
ventas.
Para
empresarios
3. En
ocasiones hay desabasto de materia
prima en la empresa, debido a que algún
material no se pidió al proveedor. Por
ejemplo, se ha llegado a parar la producción por falta de sal (un material muy
importante, no costoso, pero que no se
pidió a tiempo).
Fortaleza:
1. Los
proveedores llegan
solos, y en la mayoría de
las ocasiones esta investigación no se realiza.
ÁREA DE ALMACÉN:
Funciones:
1. Revisar
2. Márgenes amplios en los
plazos de pago.
3. La
experiencia que se
desarrolla en la panadería permitir realizarlo de
forma empírica.
que las entradas de materiales
en la empresa se realicen y registren con
base a las especificaciones de la factura
o remisión.
2. Se encarga de revisar que el inventario de
almacén se realice en tiempo y forma.
3. Revisar que el almacén se encuentre en
Debilidades:
1. Se
olvida estar atento a
nuevos proveedores y
en muchas ocasiones se
compra por arriba del
precio de mercado. Hay
que investigar.
2. Al
manejar el capital de
los proveedores surge
orden lógico en base a las salidas que se
registran.
4. Con la información del almacén se realiza
el cálculo de los rendimientos de materiales, con base en la salida y los niveles de
producción elaborados.
5. Determina el nivel de rotación de inventarios tomando como base el abastecimiento oportuno y no permitiendo el
sobre-almacenamiento de estos.
Julio 2013
15
Fortaleza:
Para
empresarios
1. Encontrará
una fortaleza al supervisar
físicamente la entrada de materiales.
2. Realizar los inventarios en tiempo.
3. El empresario, gerente o encargado pueden delegar la función a los maestros;
ellos saben dónde tienen su material y si
está por terminarse avisan de inmediato.
4. El
empresario con experiencia conoce
el rendimiento de los principales avíos,
harina, aceite, margarina, mantequilla,
manteca, etc., y controla mediante órdenes de forma directa.
Debilidades:
1. En muchas ocasiones se omite el registro
de materia prima, lo que ocasiona que un
incorrecto cálculo del costo mensual del
almacén.
2. Falla
la forma, porque normalmente no
cuadran los datos del control de almacén
con el inventario real, esto se debe principalmente al diseño del control o a la
omisión de los registros. En ambos casos
la empresa está realizando un trabajo que
no sirve para el objetivo del control de
almacén, -conocer los costos de materia
prima-.
3. Es
16
Julio 2013
difícil caminar por los almacenes de
la panadería, algunos materiales están
caducados, existe más de un saco, caja,
lata de avío abierto, lo que incremente los
costos de operación de la empresa.
4. Aún con similares niveles
de producción, el rendimiento de materiales
varía, esta variación es
muy común entre los departamentos de francés
de noche y francés de
día.
Este problema se refleja
en la estandarización del
producto.
5. No cuenta con elementos
para realizar la planeación
de la empresa, debido a
que para realizar dicha
planeación se requieren
datos del comportamiento del almacén.
¿Le resulta conocido? No
se pierda el próximo mes
el desarrollo del área de
producción, distribución y
ventas.
Si tiene alguna duda, por
favor contacte a nuestro colaborador.
Colaboración:
C.I.P. Santiago Paz Juan
de Dios
Consultor de la Industria
Panificadora
[email protected]
Julio 2013
17
Para
empresarios
MEXIPAN 2013
en
Guadalajara
L
as grandes ciudades son sede de todo
tipo de eventos corporativos, especialmente exposiciones y congresos gremiales que en su desarrollo dan cuenta de la
modernidad mexicana.
Estas ciudades son punta de lanza tecnológicamente hablando y su infraestructura es
el ejemplo de la proyección de México hacia
el futuro.
Guadalajara, la inspiración
de México
Con cerca de 22 mil habitaciones disponibles, 45 mil metros cuadrados destinados
para reuniones, servicios, infraestructura y
tecnología de vanguardia, no podíamos haber
18
Julio 2013
escogido mejor sede alterna
para MEXIPAN.
Esta vez será en la EXPO
GUADALAJARA, el principal
espacio de exposiciones, el
recinto más grande de México
y tercero en Latinoamérica,
actualmente cuenta con 2 mil
cajones de estacionamiento;
diseñado de acuerdo a normas
internacionales, las instalaciones están ubicadas en dos
niveles que comprenden 15
amplios accesos, andenes de
carga y descarga, y funcionales vestíbulos que tienen capacidad para recibir hasta 50 mil
personas simultáneamente.
Para
empresarios
MEXIPAN GUADALAJARA será todo un éxito, el recinto ferial está ubicado en el corazón
de una importante zona comercial y hotelera,
a tan sólo 35 minutos del Aeropuerto Internacional de la ciudad.
La Expo se ha convertido en la
sede de grandes eventos a nivel mundial como son: La Feria
Internacional del Libro, Expo
Mueble Internacional, Intermoda, ANTAD, Expo
Transporte, Expo Joya,
Expo Nacional Ferretera y otros sectores
especializados, además
de ser también la sede
de la disciplina de box, el
centro de operaciones y de
prensa de los Juegos Panamericanos Guadalajara 2011.
Para este evento, nosotros
ocuparemos Sala de Exhibición:
Jalisco D.
MEXIPAN
2013
Julio 2013
19
Para
empresarios
¿Cómo llegar?
POR CARRETERA
Desde carretera Colima
Por carretera a Colima tomar Avenida López
Mateos, hasta Monumento Mariano Otero
para doblar a la izquierda y tomar Avenida
Mariano Otero.
Hospedaje, haga sus
reservaciones
Con cerca de 22 mil habitaciones, no será difícil encontrar un lugar para hospedarse
en Guadalajara, sin embargo
a la fecha MEXIPAN 2013 tiene convenio con los siguientes hoteles (es necesario dar
el nombre del evento)
Desde carretera Nogales
Hotel Westin Guadalajara
(hotel Sede)
Habitación Deluxe $ 1450
pesos más impuestos (16 %
de IVA y 3% ISH)
Avenida de las Rosas 2911,
44530, Guadalajara, Jalisco,
México
(52) 33.3880.2711
Opción 1
Por carretera a Nogales tomar Prolongación
Vallarta hasta el nodo vial para doblar a la
derecha en Anillo Periférico y vuelta a la izquierda en Prolongación Mariano Otero.
Opción 2
Por carretera a Nogales tomar Prolongación
Vallarta pasando Anillo Periférico y doblar a
la derecha en Avenida de la Patria y doblar a
la izquierda para tomar prolongación Mariano
Otero hasta pasar Monumento Mariano Otero.
POR AVIÓN
Desde Aeropuerto Internacional Miguel
Hidalgo
Por Circuito Aeropuerto hasta salir al nodo
con Carretera Chapala- Guadalajara, tomar
Avenida Lázaro Cárdenas y doblar a la izquierda en Arcos del Milenio para tomar Avenida
Mariano Otero.
20
Julio 2013
Hotel Guadalajara Plaza
Tarifa habitación Sencilla o
Doble $833.00
• Precio por habitación por
noche
• Tarifa incluye el 16% de
IVA y el 03% de Impuesto
de Hospedaje.
• Tarifa incluye 1 o 2
Desayunos Buffet
• Tarifa neta no comisionable
• Tarifa valida con vigencia
del 16 de Marzo del 2013
Propinas Bell Boys
$10.00
por habitación
Propinas Camaristas $10.00
por habitación por noche
Av. Mariano Otero No 3261
Col. Verde Valle C.P. 44550,
Guadalajara Jalisco.
Tel 01 (33) 36690215
Pagina web.
www.hotelesgdlplaza.com.mx
Dirección Expo Guadalajara:
Av. Mariano Otero #1499 Esquina Av. Las Rosas Col. Verde Valle C.P. 44550 Guadalajara,
Jalisco México
01 (33) 33 43 30 00.
Lada sin costo 01
800 813 3000
MEXIPAN GUADALAJARA
Fecha del evento:
email: infoexpo@exHorario de exhibición:
po-guadalajara.com
¡RESERVE YA!
24 al 26 de Octubre del 2013
11:00 a 19:00 hrs.
Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de
octubre
www.mexipan.com.mx
Julio 2013
21
Tu Trabajamos
Cámara para tu ventaja
y beneficio
P
ertenecer a la industria panificadora,
es pertenecer a un gremio cargado de
historia y tradición, algunos están aquí
por herencia, porque un buen día tomaron el
control de las empresas de sus padres; otros
por decisión, porque vieron en esta industria
la forma de emprender un negocio.
Ambos saben que junto con el sector está
la Cámara, el organismo que los representa y
asesora en todo lo referente al gremio, pero
al igual que iniciar o continuar un negocio, el
pertenecer o no a CANAINPA es en definitiva
una ventaja voluntaria.
Las personas físicas o morales solicitan su
afiliación a la Representación, Delegación u
Organismo Central, todo depende del lugar
donde se encuentren.
En ese momento adquieren derechos y
obligaciones tales como:
Participar en las sesiones de la asamblea
general, tomando parte en todas las
deliberaciones, acuerdos y resoluciones
adoptadas.
Votar y ser votados como miembros del
Consejo Directivo y desempeñar sus cargos.
22
Julio 2013
Recibir los servicios señalados en los estatutos.
Presentar sugerencias,
proposiciones o quejas
sobre asuntos referentes a
la industria y sus afiliados.
Solicitar la ayuda y protección de la Cámara para la
defensa de sus intereses
particulares.
Utilizar gratuitamente los
servicios de información,
orientación y consulta que
CANAINPA o sus Delegaciones proporcionen.
Solicitar la credencial que
los acredita como parte de
CANAINPA.
Pagar puntualmente las
cuotas que les correspondan.
Cumplir con los acuerdos
que adopte la asamblea
general de su entidad o el
Consejo Directivo.
Asistir a las sesiones de
la asamblea general y a
todas las reuniones convocadas por la Cámara
y procurar por todos los
medios a su alcance el
progreso y desarrollo de
CANAINPA, sus Delegaciones o Representaciones.
Para empresarios
Julio 2013
23
Tu
Cámara
¿Pueden suspenderse los
derechos de los socios?
En caso de que la empresa
cierre o cambie de giro o domicilio, debe informarlo al SIEM
por conducto de CANAINPA.
Así es, pero para que esto suceda la Comisión de Honor y Justicia de la Cámara o de la
Delegación deberá deliberar con la asistencia
o representante del afectado.
Cabe aclarar que si bien el
pago al SIEM es obligatorio,
este no los hace acreedores
ni partícipe de las ventajas, derechos y obligaciones
que tienen los socios de
CANAINPA.
También los afiliados que cesen parcial o
totalmente en sus actividades o cambien de
nombre, de giro o domicilio, están obligados
a informarlo.
La calidad de afiliado
se pierde al declararse
en quiebra, cerrar la
empresa o solicitarlo por
escrito.
El SISTEMA DE
INFORMACIÓN
EMPRESARIAL
MEXICANO
Mejor conocido como el
SIEM, pretende ser un
registro completo de las
empresas existentes en
nuestro país, ya que anteriormente existían un
gran número de bases de datos que contenían
información sobre las empresas existentes
en determinada rama, sector o entidad que
resultaban heterogéneas y desarticuladas.
Fue cuando se determinó que era necesario contar con información específica de las
empresas, características, ubicaciones de los
establecimientos, para un mejor desempeño y
promoción de las actividades empresariales,
para la ejecución de los diversos programas
de promoción e integración industrial que se
instrumentan en el país.
La operación está a cargo de las Cámaras
Empresariales, por lo tanto para la industria
panificadora solo CANAINPA está autorizada
para hacer el cobro y registro al SIEM, siendo obligatorio para todos los empresarios la
inscripción y registro.
24
Julio 2013
Aunque muchos emprendedores consideran que pertenecer a una cámara o asociación no pasa de un gasto,
lo cierto es que puedes obtener todo un abanico de apoyos. Por ejemplo, asesoría
fiscal, legal, administrativa,
capacitación e información
relevante sobre la industria.
Además, cuando el gobierno necesita tomar una
medida que afecta a cierta
industria, consulta a la Cámara representativa correspondiente, cuya misión es
fungir como interlocutor para
defender los intereses de sus
agremiados.
AFÍLIESE, ESTAR CON NOSOTROS ES UNA VENTAJA.
TRABAJAMOS PARA USTED
FICHA
02
Costos
y pérdidas
para la empresa
Son muy pocos los socios que comprenden que los mismo factores que ocasionan
accidentes causan asimismo pérdidas de
producción, como también problemas de
calidad y costo.
Por ello es que la prevención de accidentes, lesiones y enfermedades puede verse
con un objetivo económico pues tienen costos innegables que no contribuyen al valor
de los productos o servicios de la empresa.
Sin embargo, lo principal es, en todos los
casos, el cuidar la integridad física de las
personas.
Los accidentes se producen por el contacto con una substancia o fuente de energía,
por encima de la capacidad límite del cuerpo
o estructura, son multi-factoriales y se desarrollan a través de secuencias relativamente
prologadas de alteraciones y errores. La experiencia demuestra que los accidentes implican
tanto ACTOS, como CONDICIONES inseguras.
Los actos inseguros se relacionan directa
o indirectamente con casi la totalidad de los
accidentes que ocurren en el lugar de trabajo.
Detrás de una condición insegura hay siempre, o casi siempre, un acto inseguro.
Evolución de Accidentes, Enfermedades, Incapacidades
y Defunciones
Año
Patrones
Trabajadores
Accidentes
de Trabajo
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
800,617
804,389
804,389
804,309
802,107
810,181
823,999
833,072
825,755
829,500
12,224,231
12,112,405
12,088,468
12,348,259
12,735,856
13,578,346
14,424,178
14,260,309
13,814,544
14,342,126
324,150
302,970
278,525
282,469
295,594
309,539
361,244
411,179
395,024
403,336
Enfermedades de
Trabajo
5,520
4,511
7,811
7,418
7,292
4,715
2,691
3,681
4,101
3,466
Incapacidades de
Trabajo
18,965
19,304
21,935
20,753
19,721
18,140
16,415
17,487
18,721
22,389
Defunciones
1,148
1,053
1,104
1,077
1,112
1,071
1,052
1,133
1,109
1,125
SEGURIDAD E HIGIENE
T
odo negocio esta concebido para generar utilidades, y todo lo que se hace está
directa o indirectamente relacionado con
consideraciones económicas.
FICHA
02
Es por eso que sin importar la actividad
de una empresa grande, mediana o pequeña, lleva consigo el riesgo que implica toda
actividad humana, por tanto, el personal está
expuesto a los accidentes de trabajo. Cuando esto ocurre, los primeros costos que se
detectan son los
SEGURIDAD E HIGIENE
Costos Directos:
Aquellos derivados de las primas
de seguros de accidentes.
Gastos médicos.
Traslado de heridos.
Costos Indirectos:
Tiempo perdido por el lesionado.
Tiempo perdido por los compañeros de
trabajo.
Baja de eficiencia debido a la desintegración del equipo de trabajo.
Tiempo extra.
Costo del tiempo perdido por el supervisor
debido al accidente.
Costo de contratación y entrenamiento del
nuevo personal.
Daños a herramientas y equipos.
Además de estos costos directos, hay
otros factores que contribuyen sustancialmente en el costo de un accidente, los que
se denominan
Tiempo que el equipo dañado está fuera
de servicio.
Pérdida de producción.
Días Subsidiados por Accidentes y Enfermedades de Trabajo
68,866
Trabajadores
929,781
Días
Subsidiados
1,199,399
72,870
54,545
1,708,354
604,713
936,759
729,870
6,323
583,222
707,353
29,624
36,114
542,970
400,467
617,390
539,316
No.
Grupo
Patrones
1
Construcción de Edificaciones y de
Obra de Ingeniería Civil
Servicios Profesionales y Técnicos
Compraventa de Alimentos, Bebidas y
Productos de Tabaco
Compraventa en Tiendas de Autoservicio y de Departamentos Especializados
por Línea de Mercancías
Elaboración de Alimentos
Transporte Terrestre
2
3
4
5
6
Existen cuatro subsistemas en toda organización (Recurso Humano, Equipo, Material y Medio Ambiente), los cuales deben
interactuar adecuadamente para obtener un
control efectivo de la seguridad, la calidad,
la producción y los costos.
Estos cuatro subsistemas, son cuatro
fuentes importantes de pérdida... y cuatro
fuentes importantes de control.
Héctor Lenin
Martínez Muñiz
Análisis de Riesgo
[email protected]
Comprobante Fiscal
Digital
A
partir de 2014, todos
los contribuyentes que
utilizan el esquema de
Comprobante Fiscal Digital
(CFD) deberán utilizar el
esquema de Comprobante
Fiscal Digital por Internet
(CFDI) para la emisión de sus
facturas electrónicas.
Desde 2005, el Servicio de Administración
Tributaria ha ido transitando de manera gradual hacia este nuevo esquema. El proceso
de simplificación ha eliminado la facturación
en papel a través de un impresor autorizado,
que estuvo vigente hasta 31 de diciembre de
2012 y ahora el Comprobante Fiscal Digital,
actualmente vigente, queda eliminado el 31
de diciembre de 2013.
A partir de 2014 los contribuyentes con ingresos
superiores a 250 mil pesos
en el año, deberán utilizar
el esquema de CFDI para la
emisión de sus facturas electrónicas.
SEGUNDA Resolución
de Modificaciones a la
Resolución Miscelánea Fiscal
para 2013 y su anexo 3
Todos los contribuyentes pueden adoptar la facturación electrónica, con
independencia del nivel de
ingresos que tengan.
Quienes tengan ingresos
menores o iguales a 250 mil
pesos, podrán seguir utilizando facturas en papel.
Para facturar electrónicamente solo se requiere la
Firma Electrónica Avanzada,
tramitar un certificado de sello digital y utilizar el servicio
gratuito de facturación que
ofrece el SAT o bien, escoger
entre cualquiera de los 66
Proveedores Autorizados de
Certificación que podrá localizar en el Portal de Internet
del SAT.
ASEM
Eventos
informa
especiales
Opción para la expedición de comprobantes fiscales impresos
REGLA I.2.8.1.1.
Para los efectos del artículo 29-B, fracción I
del CFD, las personas físicas y personas morales que tributen en el Título II de la Ley del
ISR que en el último ejercicio fiscal, hubieran
manifestado en la declaración anual del ISR
ingresos acumulables iguales o inferiores
a $250,000.00, podrán optar por expedir
comprobantes fiscales en forma impresa
con dispositivo de seguridad. Los ingresos
acumulables de referencia se determinarán
únicamente con aquéllos que deriven de
ingresos, actos o actividades por los cuales
exista obligación de expedir comprobantes
fiscales.
En cualquier caso, cuando los ingresos
acumulables excedan de $250,000.00, las
personas físicas y morales no podrán volver a
ejercer la opción a que se refiere la presente
regla durante los ejercicios posteriores.
Julio 2013
27
Visitando
la planta
Eventos de UNILEVER
especiales
que conocemos en los amasijos y
también se encuentra el Instituto
Técnico del Pan (ITP) que tiene por
objetivo resolver los problemas que
se presentan en las panaderías.
Recientemente CANAINPA fue
invitada por Unilever para conocer el
ITP a cargo de Xochitl Venegas, quien
nos ofreció una visita guiada por la
planta de mantequillas, la fábrica de
Helados Holanda y el Instituto.
H
ablar de Unilever es hablar de una poderosa
transnacional que agrupa 400 marcas
reconocidas alrededor del mundo.
La empresa, que llegó a nuestro país en la década
de 1960, emplea alrededor de 5,000 personas y tiene
una facturación de aproximadamente 1,230 mdd.
Aquí en México cuenta con plantas en Morelos,
Lerma, Naucualpan y Tultitlán, en esta última se
producen las margarinas para mesa e industriales
Desde el año 2012 CANAINPA y
UNILEVER hemos estrechado lazos
para enriquecer la capacitación
de nuestros socios con cursos dinámicos, innovadores, con diferentes productos y en distintas
temporadas.
Unilever ha apostado por la industria panificadora y para nosotros es enriquecedor trabajar
de cerca con los proveedores que marcan la pauta
en el mercado.
Gracias por la confianza, el interés es recíproco.
ALIMENTARIA 2013
A
limentaria México, que se desarrolló del
4 al 6 de junio en el Centro Banamex de la
Ciudad de México, confirmó su capacidad
de convocatoria nacional e internacional, al reunir
en un mismo espacio la participación de 37 países.
Actividades paralelas
A lo largo de los tres días del evento, un alto número
de profesionales asistió a las diversas actividades
ofrecidas para brindar oportunidades de capacitación
y actualización tanto a visitantes como a expositores.
28
Julio 2013
Bajo la organización de Alimentaria Exhibitions y E.J. Krause de México, Alimentaria
México 2013 contó con el apoyo y colaboración
de organismos tanto del sector público como
privado, así como de la cámaras y asociaciones
más importantes de la industria como son AMR
(Asociación Mexicana de Restaurantes), ANAM
(Asociación Nacional de Abarroteros Mayoristas),
CANAINCA (Cámara Nacional de la Industria de
Conservas Alimenticias), COMECARNE (Consejo
Mexicano de la Carne), CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora), ANPROPAN
(Asociación Nacional de Proveedores Profesionales
de la Industria del Pan, Repostería y Similares), AMS
(Asociación Mexicana de Sommeliers) y el COA
(Centro de Orientación Alimentaria).
CANAINPA contó con un stand en el cuál, durante los tres días pudimos ofertar los productos,
servicios, afiliaciones y registros que tenemos para
la industria panificadora y el área gastronómica.
Alimentaria México 2014 se llevará a cabo
del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la
Ciudad de México.
Eventos Presentan
especiales “El Castillo
de la Fama” de
Yolanda Terán
E
n medio de crónicas de pasajes históricos y cobijados por una casona del siglo
XVIII, se llevó a cabo el pasado 12 de junio
la presentación del libro “El Castillo de fama”
de Yolanda Dolores Terán Trujillo.
maqueta del monumento
donde se describía su funcionamiento.
La casa del Virrey de Mendoza, ubicada en
el centro de Tlalpan, fue el escenario perfecto para ambientar las anécdotas en torno al
antiguo molino de trigo y fábrica de hilados,
tema central de la obra.
Como invitados especiales estuvieron
el Lic. Julián Castañón Fernández, vicepresidente de CANAINPA; el Lic. Jonás Murillo
González, Director General; el Lic. José Luis
Fuente Pochat, presidente de
CANIMOLT, entre otros.
30
Julio 2013
Al finalizar la presentación
de la obra literaria, se llevó a
cabo la inauguración de una pequeña muestra del mismo nombre, en una sala adjunta que
incluyó imágenes del molino y
del recinto que lo alberga, una
breve historia de éste y cómo
llegaron estas maquinarias a
la Nueva España, así como una
La Maestra Yolanda Dolores autora del libro, agradeció las facilidades para hacer
posible esta obra y reiteró
su compromiso para seguir
rescatando monumentos y
piezas arquitectónicas de
nuestro pasado, “para que
hablen de nosotros en el
futuro”.
que en 1850 quedó registrada como La Fama Montañesa.
Eventos
especiales
En el “Castillo de la fama”, se narra la historia de un molino de trigo novohispano del
siglo XVII ubicado en San Agustín de las Cuevas, hoy Delegación Tlalpan, que ha sobrevivido a la acometida del siglo decimonónico,
la modernidad del XX y la indiferencia del
siglo XXI. Asimismo, describe la arquitectura
y detalla el diseño y funcionamiento de la
maquinaria hidráulica de un monumento singular para la producción, pues conserva sus
atributos materiales y sistemas originales.
La fuerza del agua que brotaba del manantial, y que celosamente resguarda antecedentes prehispánicos, caía en la presa y,
a través de un canal y las arcadas del acueducto, llegaba a las ruedas hidráulicas de los
molinos y hacía que rítmicamente las piedras,
con un peso de más de una tonelada, giraran
para moler los granos. Escuchar el canto del
agua mezclado con el ruido de las máquinas
y las risas o quejas del molinero, de los panaderos o de los arrieros que a lomo de mula
traían el trigo de las hacienda de Coapa, de
La Peña Pobre y de Atlixco a las trojes de los
molinos, disfrutando de las noches en que el
fuego de las teas y sus sombras proyectaban
siluetas fantasmagóricas que daban paso a la
imaginación del cuento y la leyenda, en medio
del cansancio y sudor del trabajo nocturno,
era cotidiano.
32
Julio 2013
Aquel tiempo poco a poco fue quedando
atrás. Las instalaciones hidráulicas de los
molinos de San Agustín dieron paso al nacimiento de una fábrica y con ella al desarrollo
del núcleo urbano que pervive, “el Barrio de
la Fama”. En 1831 el agua de la presa y los
terrenos de los molinos fueron ocupados por
una fábrica de hilados y tejidos de algodón
El Castillo de la Fama, el
otrora señorial molino, dividió sus espacios y se transformó en multivivienda obrera. Actualmente el cristalino
manantial está cubierto, quedando prohibido a los ojos de
los paseantes; la presa es un
agradable estanque para patos que se visita en el paseo
dominical y, del acueducto…
del viejo acueducto, tan sólo
quedan unos cuantos arcos
casualmente emparedados
entre las naves fabriles.
Yolanda Dolores Terán
Trillo, ganadora del premio
INAH 2009 es Maestra en
Arquitectura, adscrita a la
Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional
de Antropología e Historia,
miembro del Consejo de la
Crónica de Tlalpan, A.C.;
del Comité Mexicano para la
Conservación del Patrimonio
Industrial (CMCPI); y de la
Asociación para la Conservación y Estudios de los Molinos
con sede en España (ACEM).
Para cerrar el evento se
llevó a cabo un brindis acompañado por una selección de
bocadillos y pastel, cortesía
de la “Pastelería del Camino”.
Mesa
M
postres
de
Visión
uy de moda en todos los eventos, la mesa de postres es el toque de
distinción, diseño y sabor que acompaña a los anfitriones.
Una mesa de postres ayuda a dar la bienvenida a los invitados en cualquier
tipo de evento, ya sea una boda, bautizo, XV años, comunión, confirmación,
un simple cumpleaños, baby shower, graduaciones, eventos sociales, empresariales, convenciones, inauguración de lugares etc. Ayuda a decorar el
lugar, brinda variedad y a los clientes les encanta.
Cómo organizar una mesa
de postres
De acuerdo al tema y los colores del evento, ya que así se verá bien planeado y cumplirá con su objetivo.
Generalmente se considera de 3 a 5 bocadillos por persona y suelen colocarse 6 variedades de postres. Pueden incluirse dulces como las gomitas
caramelos, cerezas cubiertas con chocolate, lunetas, en ocasiones colocan
fuentes de chocolate, malvaviscos, cupcakes, pasteles, tartaletas, mini
pay, entre otros.
También suelen acompañarse de bolsitas de celofán o cajas personalizadas, que ayudan a que los invitados tomen sus dulces.
Julio 2013
33
34
Julio 2013
Una idea interesante
sería que en tu panadería
coloques una mesa de panes, podrías ofrecer este
servicio para los clientes
que estén buscando algo
nuevo en sus eventos.
Visión
Productos para nuestra mesa de postres
Aquí les presentamos algunas productos para la mesa de postres.
Ingredientes
6 piezas
5 yemas
120 gr
15 gr
250 gr
250 gr
Procedimiento:
1. Batir
el huevo, yemas,
azúcar y vainilla.
2. Fundir el chocolate con la
mantequilla.
3. Añadir
el chocolate en
forma de hilo a la mezcla
anterior.
4. Incorporar la harina cernida.
5. Vaciar en los capacillos a
¾ partes.
6. Hornear
36
Julio 2013
minutos.
a 180°C por 12
de
de
de
de
de
de
huevo
huevo
azúcar
vainilla
chocolate
mantequilla
Visión
Ingredientes
700 gr
400 gr
1 kg
100 ml
de
de
de
de
mantequilla
azúcar glass
harina
huevo
Para el relleno
250 gr
40 gr
125 gr
3
250 ml
de chocolate blanco
de mantequilla
de crema para batir
yemas
de crema para batir
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla.
2. Agregar el azúcar glass.
3. Incorporar el huevo.
4. Mezclar con harina
cernida.
5. Extender en moldes.
6. Hornear a 160°C durante 12 minutos
Para el relleno
1. Fundir el chocolate con la mantequilla, agregar crema para
batir.
2. Batir las yemas e incorporar el chocolate.
3. Esponjar la crema e incorporar al chocolate.
Julio 2013
37
Visión
Procedimiento
1. Fundir el chocolate con mantequilla.
2. Batir el azúcar, huevo, sal y vainilla.
3. Añadir el chocolate.
4. Mezclar en forma envolvente la harina y
la nuez.
5. Vaciar a una charola.
6. Hornear a 190° durante 12 minutos.
7. Cortar
38
Julio 2013
rectángulos y espolvorear con
azúcar glass, colocando enmedio una
cucharita o acetato en forma de cubierto.
Ingredientes
200 gr
150 gr
200 gr
3 gr
270 gr
10 gr
270 gr
115 gr
de
de
de
de
de
de
de
de
chocolate oscuro
mantequilla
huevo
sal
azúcar
vainilla
harina
nuez
Julio 2013
39
Visión
Ingredientes para mousse
de chocolate blanco
450 ml
162 ml
90 gr
30 gr
570 gr
570 gr
de
de
de
de
de
de
crema para batir
yemas
azúcar
grenetina
chocolate blanco
crema para batir
Procedimiento:
1. Hervir la crema para batir.
2. Mezclar el azúcar con la grenetina e hidratar.
3. Batir las yemas e incorporar.
5. Batir la crema a punto de
pico suave.
6. Incorporar.
Ingredientes para mousse
de chocolate oscuro
550 ml
120 gr
30 gr
100 gr
800 gr
540 ml
de
de
de
de
de
de
leche entera
azúcar
grenetina
yemas
chocolate oscuro
crema para batir
Procedimiento:
40
Julio 2013
1. Mezclar el azúcar y la grenetina.
2. Hidratar.
3. Batir las yemas e incorporar.
5. Montar la crema para batir
e incorporar.
Para formarlos, en un
molde de silicón se coloca la mitad del mousse
de chocolate blanco y se
refrigera, ya que esté frio
se coloca el mousse de
chocolate oscuro y refrigerar de 2 horas a 1 día.
6. Desmoldar y presentar al
gusto.
Visión
Para la base
700 gr
400 gr
1 kg
2
de mantequilla
de azúcar glass
de harina
huevos
Procedimiento:
1. Batir la mantequilla con el
azúcar glass.
2. Añadir huevo.
3. Incorporar la harina.
4. Hornear a 160°C durante
12 minutos.
Procedimiento:
1. Hidratar la grenetina
2. Colocar el resto de los ingredientes
en una batidora hasta conseguir
una mezcla tersa.
3. Fundir e incorporar la grenetina
4. Vaciar en moldes y refrigerar por
cuatro horas.
Para la base
12 gr
1 lata
1 lata
250 gr
240 gr
240 ml
de grenetina
de leche condensada
de leche evaporada
de queso crema
de crema pastelera
de jugo de limón
Para el merengue
90 gr
150 gr
de claras
de azúcar
Decorar con chía
Julio 2013
41
Visión
Ingredientes
445 gr
880 ml
255 gr
44 gr
220 ml
de
de
de
de
de
de
kiwi
crema para batir
azúcar
grenetina con 220 ml
agua para hidratar
yemas
Procedimiento
1. Hervir el kiwi y el azúcar.
2. Agregar las yemas ya
blanqueadas.
3. Sacar del fuego y agregar
grenetina.
4. Añadir crema batida semimontada.
5. Colocar la grenetina.
6. Refrigerar.
Ingredientes
500 gr
22 gr
10 gr
200 gr
300 gr
8
de agua
de azúcar
de sal
de mantequilla
de harina
huevos
Procedimiento
1. Hervir agua, azúcar, sal y mantequilla.
2. Agregar el harina de golpe, cocer.
3. Retirar del fuego y agregar los huevos
uno por uno.
42
Julio 2013
4. Formar en charola.
5. Hornear.
6. Rellenar con crema pastelera.
Publireportaje
Ma Baker and Chef
"El arte de crear y
diseñar tus ideas"
Un esfuerzo familiar con raíces 100% mexicanas
M
a Baker and Chef es una empresa
100% mexicana dedicada a la industria de la panadería, repostería y de
alimentos, cuyo objetivo principal es proveer
a la industria de colores, sabores e insumos a
precios accesibles y de alta calidad, además
de ser una empresa competitiva del mercado
nacional y comprometida a brindar soluciones integrales a través de capacitación, punto
de venta y mercadotecnia en todos los niveles.
Fundada en el año 2003 y consolidada
como una de las empresas líderes en su ramo,
Ma Baker and Chef nació de la necesidad de
ofrecer soluciones vanguardistas y de calidad
a precios accesibles para la industria panificadora y de alimentos nacional.
44
Julio 2013
Es parte del grupo conformado por Marlin
Chemicals Products S.A. de C.V., matriz del
grupo creada en el año 2000, la cual se dedica a la importación y comercialización de
ingredientes químicos, aromáticos y colores
primarios para la industria de alimentos. Por
otro lado esta Herbalice & Essences Oil, dedicada a la fabricación y comercialización de
productos fito-cosméticos, esta última cuenta
con una planta independiente de las otras dos
empresas del grupo.
Hoy, a 13 años de su fundación, Ma Baker
cuenta con una planta sólida donde un equi-
po de 51 expertos desarrolla
día a día los productos que
mañana usted tendrá a su
disposición. En su interior,
existe un centro de investigación y desarrollo donde
se corren pruebas para encontrar el equilibrio perfecto
entre funcionalidad, estética,
inocuidad, y por supuesto,
calidad, a un precio accesible
para todo público.
Publireportaje
Objetivo: Ofrecer los productos a empresas y negocios que se desarrollan en el mercado de la repostería, pastelería y panadería,
con el fin de facilitar de forma integral el
desempeño de las operaciones de los clientes.
Con capacidad de respuesta para atender
todo requerimiento, impulsando el desarrollo
de nuestros clientes y aportando crecimiento
a la industria.
“Abrimos el mercado para
todos los rubros…”
Con una amplia gama de presentaciones, la
marca se ha preocupado por cubrir las necesidades tanto de la industria panificadora y
repostera, como del mercado doméstico y de
alimentos en general, hecho que le ha valido
una generosa rebanada del mercado y le ha
llevado a consagrarse en la preferencia del
consumidor. “Antes nosotros buscábamos a
los distribuidores, ahora los distribuidores
nos buscan a nosotros”. Señala el Lic. Jesús
Sánchez, director de la planta.
Actualmente cuentan con una amplia
gama de productos entre colorantes, sabori-
El Capital Humano es la base de esta empresa:
“Todos los que integran esta gran familia y los que
han pasado por aquí, son los verdaderos responsables del crecimiento y éxito de Ma Baker.” Así los
señalan sus fundadores.
zantes y artículos decorativos
que se dividen en 10 segmentos para su comercialización:
Chocolate (bombonería),
Fondant, Gelatina artística,
Galletas decoradas, Bombón (malvavisco), Pastel de
crema, Panadería, Postres,
Ingredientes y Moldes.
Productos
Jelly Color
Liquid Color
Spray Color
Colores para Pan en Polvo
Diamantinas
Julio 2013
45
Publireportaje
Matizadores
Colores en Manteca de
Cacao
Lo nuevo
Sabores para Ganache
Sabores para pan Vainilla
y 20 Sabores más
Sabores para Gelatina
Transfer para Chocolate
y Fondant
Moldes de Silicón para
Pastelillos y Chocolate
Moldes de Policarbonato
Acetato en tira y en hoja
tamaño carta y oficio
Ingredientes
Mermeladas Horneables
Cobertura para dona
Tipo Fondant
Caramelo Líquido
Flan en Polvo
Brillo para Pan y Fruta
Fondant en Pasta
Endurecedor para Fondant
Pegamento para Fondant
y Pastillaje
Plumones para decorar punto fino
y grueso
Colores completamente comestibles y listos para iluminar sobre
royal icing y galletas.
Pintacolor
Especiales para pintar sobre
fondant como si se tratara de pintura vinílica.
Perlas diamantadas
Pequeñas esferas
brillantes que simulan perlas de diferentes colores para
decorar pasteles y
galletas.
Desmoldante para Gelatina, Pan y Shablones
Royal Icing
Polvo para Preparar Merengue
Shablones
Cortadores para
Galleta y Fondant
Gubias para Gelatina
Artistica
Aerógrafos
46
Julio 2013
Capacitación y
mejora continua
Ma Baker and Chef cuenta
actualmente con un centro
culinario en Valle de
Aragón abierto al
público en general,
donde se imparten
cursos y se hacen
demostraciones de
todo lo que se puede lograr utilizando los
productos de la marca. Así mismo, está presente en las redes sociales y cuenta con una
colección de “Videorecetas” en línea que está
disponible a través de su página web: http://
www.mabakerandchef.com
Convencidos de la necesidad de reinventarse
constantemente y ofrecer
productos innovadores
que cubran las necesidades de un mercado en
movimiento, Ma Baker
ha estrechado lazos de
cooperación con sus similares en Italia, lo cual
se ha traducido en la mejora continua de los
productos de la marca, llevándola incluso a
ser líder en colorantes para la industria a nivel
nacional, por su calidad, versatilidad y precio.
“Tan solo el Jelly color con 53 colores diferentes, abarca prácticamente todos los segmentos
que se trabajan en el país: gelatina artística,
fondant, pastel de crema, glasse, masas y
harinas, royal icing, merengue, entre otros.”
Señala Jesús Sánchez.
Ofrecer siempre al cliente un servicio
adecuado, cuidando al máximo la calidad
de nuestros productos y la oportuna entrega de los mismos.
Bajo esta filosofía, la empresa
se ha ido abriendo terreno dentro y fuera de nuestras fronteras
donde poco a poco se ha colocado
en la preferencia del público ostentando la certificación ISO-9000
y títulos de calidad e inocuidad
de organizaciones Internacionales como la FDA, Federal Drugs
Administration, por sus siglas en
Inglés y certificaciones Kosher para algunas
líneas de producción.
Actualmente Ma Baker and Chef exporta
a EU, Centro y Sudamérica y probablemente
pronto esté incursionando en el mercado
europeo donde seguramente se ganará una
buena rebanada del pastel por su calidad y su
compromiso con sus clientes.
Consejos
técnicos
El
Danés
N
o es igual, no es lo mismo. Hoy en día
es cada vez más difícil encontrar un
danés o un croissant de buena calidad.
De hecho hay quien confunde la masa del
danés con la masa del hojaldre, error más
grave.
Basta con ver las muchas capas crocantes
del hojaldre, que se quiebran y rompen cuando se cortan, es muy frágil y ligero.
La masa danesa, en cambio, es más pesada, en parte porque contiene levadura. También es ligera y frágil, pero con una textura
más esponjosa.
Origen
La masa del danés fue degustada por primera
vez en el año 1840 en Copenhague, Dinamarca. Fue la creación del maestro pastelero
Albaek, que la hizo especialmente para la
corte real.
Esta receta fue pasando a otros pasteleros,
algunos de los cuales viajaron por el mundo
enseñando su conocimiento sobre la masa
danesa a otros pasteleros. Se volvió mundialmente conocida.
48
Julio 2013
El pan danés se puede consumir con ingredientes dulces como la mermelada o con
ingredientes salados como el jamón, el queso,
ya sea frío o caliente.
¿QUE
NECESITAMOS
PARA HACER UN
BUEN PAN DANÉS?
Harina: Muchas de las
recetas están adaptadas
a la harina estándar, ya
que contiene la cantidad
de gluten necesario para
un buen pan. Hay que recordar que el gluten es lo
que da estructura a nuestra pieza por lo que no se
recomienda la utilización
de una harina débil o baja
en gluten.
Mantequilla y Margarina:
En el pan danés utilizamos estas grasas en dos
procesos. El primero es en
el amasado y el segundo
en el empaste. La mantequilla la usamos en la
masa y la margarina en el
empaste.
Otra de las razones por las
que un buen pan danés
lleva estas dos grasas es
por las características que
aportan.
Consejos
técnicos
La mantequilla aporta
sabor, mientras que la margarina aporta fácil manejo
de la grasa para empastar,
así como menor cantidad de
grasa dañina para el cuerpo.
Recuerden que se utiliza margarina y mantequilla sin sal,
porque si utilizamos estas
grasas adicionadas con sal,
estaríamos poniendo más
sodio al pan lo cual afectaría
su desarrollo.
Huevo: ayuda en la masa,
ya que aporta tres elementos que son: Hidratación,
grasa y consistencia.
Leche: la leche la usamos
para hidratar la masa pero
también aporta sabor,
color y nutrientes que
no están presentes en el
agua.
Levadura: el pan danés
requiere de una buena
fermentación para que
obtengamos sabor y volumen, por lo que la levadura juega un papel
muy importante. Sin las
levaduras el pan no sería
como lo conocemos actualmente.
50
Julio 2013
Sal: la sal en el pan quita
el sabor insípido de algunos ingredientes, además
de fortalecer el gluten y
regular la fermentación.
Azúcar: este ingrediente,
además de aportar sabor
al pan, alimenta la levadura para que realice el
proceso de fermentación
y proporciona color a la
corteza.
Un buen pan danés no
solo depende de estos ingredientes sino también de la
calidad de los mismos.
Actualmente existen harinas y margarinas especiales
para la elaboración de pan
danés, las cuales contienen ingredientes extras que
aportan más textura y consistencia.
Aquí sólo se exponen los
ingredientes básicos para
un buen danés, pero esto
no quiere decir que sean los
únicos.
Muchas recetas contienen ingredientes extra como
el mejorante o la leche en
polvo; el cambio que se realiza en las recetas depende
mucho del panadero que
la elabora y los gustos que
tenga, pero la meta siempre
será Hacer un buen pan
danés.
La elaboración
de la masa:
Para obtener un buen pan
danés además de los ingredientes, tenemos que hacer
una masa que tenga la consistencia adecuada.
Ya sea que elaboremos la
masa a mano o con batidora,
siempre hay que procurar
no amasar demasiado o muy
poco, ya que corremos el riesgo de obtener una masa muy
dura por falta de amasado o
una masa muy refinada y con
el gluten roto por el exceso
de amasado.
Empastado:
Se refiere a la acción de
engrasar la masa antes de
elaborar el laminado. Esto
se logra cubriendo la pasta
previamente extendida en
forma rectangular, con la
margarina. La grasa para el
laminado debe estar blanda
y maleable, no liquida.
Una grasa ablandada hará
el empastado más fácil.
El laminado:
Como bien se sabe, el pan
danés es una masa hojaldrada, es decir, una masa que
contiene pequeñas hojas (de
ahí el nombre: hojaldrada)
o laminas que dan volumen
al pan.
Estas hojas se forman
gracias al empaste y al laminado (dobleces) que se le
da a la masa. El laminado lo
podemos hacer manual o con
laminadora, pero lo importante es evitar que las capas,
que se han formado con los
dobleces anteriores, se rompan por exceso de fuerza o
calor en la masa.
Consejos
técnicos
Es por eso que se recomienda refrigerarla antes de
laminar y durante el laminado, es decir: Dar dos dobleces
y refrigerar por 20 minutos,
después dar otros dos dobleces y volver a refrigerar y así
sucesivamente, hasta darle
los dobleces que se deseen y
por ultimo refrigerarla antes
de cortarla.
La elaboración de
las piezas de pan
El corte de la masa en el formado de la pieza también
es muy importante para que
nuestro danés tenga la forma
deseada. Lo más recomendable es elaborar el corte cuando la masa esté fría, de igual
forma elabore las figuras a
la primera, esto evitará que
el calor de la mano aguade
la masa.
Julio 2013
51
Consejos
técnicos
Ingredientes
1 kg.
15 gr.
15 gr.
350 ml.
100 gr.
200 gr.
350 ml.
20 gr.
100 ml.
de
de
de
de
de
de
de
de
de
harina
sal
levadura fresca
agua y/o leche fría
margarina
azúcar
huevo
leche en polvo (opcional)
agua
Para el empaste
400 gr
de mantequilla danés
Procedimiento
1.
Colocar harina, sal, levadura, huevo, agua y margarina
mezclar a punto de media malla.
2.
Agregar el azúcar y amasar.
3.
Agregar agua (si es necesario).
4.
Colocar la masa en el tablero previamente con harina.
5.
Acondicionar un poco la masa en forma de rectángulo
poner margarina previamente suavizada y con ella
estirar la masa untando la margarina simultáneamente
hasta formar un rectángulo.
6.
Cerrar en forma de tríptico y dar 3 dobleces sencillos.
7.
Refrigerar en una charola con harina abajo y cubrir
con un plástico para evitar que se le haga costra.
8.
Cortar las piezas según la forma deseada.
9.
Fermentar de 30 a 40 minutos.
10. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
52
Julio 2013
Nota: los 100 gr de mantequilla sirve para
acondicionar la grasa en el empaste.
Julio 2013
53
Consejos
técnicos
Con esta masa se puede hacer
Moños o corbatas: se estira la masa a que tenga medio
cm de grosor y cortar rectángulos de 5 por 10 cm.
Tomar un rectángulo a lo ancho y doblar colocar en
una charola previamente engrasada.
Fermentar y hornear.
Cuando estén fríos revolcar en azúcar.
Cuernitos: estirar la masa a que tenga medio cm de
grosor cortar una tira de 10 cm de alto cortar a lo ancho
para formar triángulos de 5 cm de base.
Tomar con la base y con la otra mano estirar simultáneamente alargando estirar muy poco la base dar
una vuelta y tratar de unir la base
Enrollar y las puntas doblarlas muy poco para formar el cuernito
Colocarla en la charola engrasada.
Barnizar con huevo, fermentar y hornear.
Bigotes: con el mismo procedimiento del cuernito formar las piezas sin darle la forma curva.
Fermentar y hornear.
Cuando las piezas estén frías revolcar con azúcar.
Hojaldras: bolear las piezas y colocarlas en la charola
previamente engrasada, con la mano formar un hueco
y aplastar la masa. Fermentar y hornear.
Danés glaseados de crema o danés de crema: con
este se puede hacer la figura que se desee ya sea
trenza, peinetas barnizar y colocar la crema pastelera
o mermelada.
54
Julio 2013
Consejos
técnicos
Ingredientes
1 kg.
150 gr
600 ml
20 gr
10 gr
de
de
de
de
de
harina
azúcar
agua
levadura en polvo
sal
Para el empaste
800 gr
7.
Hornear a
190°C durante
20 minutos.
de margarina para hojaldre
Procedimiento:
1. Mezclar los ingredientes secos.
2. Agregar el líquido y amasar hasta conseguir el punto de malla
3. Colocar
en el tablero y empastar con la
margarina en forma de lámina, cubrir y
dar 4 vueltas sencillas.
4. Reposar 1 hora en refrigeración.
5. Extender
a un
grosor de 3
mm con un largo de 12 cm y
base de 8 cm
aproximadamente.
6. Ya
formada la pieza fermentar por 40
minutos.
Nota: se puede también hacer
chocolatines con esta masa.
Chocolatines
1. Cortar tiras de 10 cm de largo
cortar a la
mitad.
2. Colocar
chocolate para hornear por la
parte de arriba doblar hacia la mitad cubriendo el chocolate.
3. Colocar cerca del do-
blez colocar más chocolate, colocar huevo
en la parte de abajo y
doblar pegando con
la otra parte hacia el
centro.
4. C o r t a r
piezas de
aproximadamente
10 cm y colocar en
charola.
5. Fermentar,
barnizar
con huevo y hornear
por 20 minutos a
180°C.
Fuentes consultadas
El mundo del pan
Curso de capacitación impartido en CECAINPA
Julio 2013
55
Hablemos de
ingredientes
Coco,
¿estás ahí?
D
e origen asiático, el coco se ha movido por el mundo, tan es así que hoy lo
encontramos en prácticamente todas
los países tropicales del mundo.
• Nidos: es una masa de
bizcocho decorados con
coco y en el centro tienen
mermelada.
Su contenido está compuesto de grasas,
proteínas, fibra, vitaminas, minerales como
el magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio,
zinc, yodo, y suele incluirse en la dieta para
combatir el estrés, la artritis, la osteoporosis
y algunas otras más.
En la gastronomía el coco es un fruto muy
interesante y versátil, su refrescante agua, su
perfumada pulpa son utilizados en platillos
dulces o salados o en bebidas, aportando
cierto toque tropical.
En la panadería y repostería generalmente
es utilizado con fines decorativos, ya que se
presenta rallado como pequeñas virutas con
las que se pueden rebozar trufas o con ellas
cubrir pasteles o bizcochos. Da sabor y textura, aunque en otras ocasiones se muele para
hacer polvo de coco e incorporarlo a preparaciones que requieran una textura más fina.
En la panificación solemos utilizarlos en
• Los calvos: es un bizcocho cubierto con chocolate y coco en las orillas.
56
Julio 2013
• El clásico panque de coco
En la repostería generalmente es usado en
• Mousses
• Tartaletas
• Pay
• Pasteles individuales y formales
• trufas
Ingredientes
250g
100g
500g
20g
100ml
de
de
de
de
de
queso crema
azúcar
concentrado de coco
grenetina
agua
Procedimiento:
1. Bata el queso hasta cremar y después incorpore el azúcar, si el queso no
está acremado este encapsulará el azúcar haciendo grumos, que no se
podrán deshacer posteriormente.
2. Agregue el concentrado de coco e hidrate la grenetina que se disolverá
a baño maría y enfríe a temperatura ambiente.
3. Cuando la grenetina y el queso estén a la misma temperatura incorpórelos.
4. Monte en un molde y refrigere.
Julio 2013
57
Hablemos de
ingredientes
3. Agregar también la cocoa en
caso del pastel de chocolate.
4. Vacié en una charola y hor-
Ingredientes
500 gr.
500 gr.
500 gr.
5 gr.
50 gr.
20
de mantequilla
de azúcar
de harina
de polvo para hornear
de cocoa
huevos
Jarabe
500 gr.
2
6
de azúcar
de canela
de olor
Montaje y decoración
400 gr.
250 gr.
20 gr.
100 gr.
300 gr.
de crema mantequilla
sabor nuez
de cobertura de chocolate
de coco rallado
de chantilly
de royal icing
Procedimiento:
Julio 2013
ción humedezca cada plancha con el jarabe y esparza
el royal icing; aplique otra
plancha, humedezca y coloque el relleno restante. Por
último con la última plancha
humedezca con el jarabe.
7. Esparza la cobertura de cho-
colate, marque un ajedrez
con la ayuda de una espátula
de confitería y un cortador
cuadrado de 3.5 x 3.5 cm.
la cobertura sobre
dos tiras de acetato (4.5 x 30
cm.) cuando la cobertura esté
firme, corte cuadros y fíjelos
en las orillas del pastel.
y el polvo para
hornear.
58
6. Para el montaje y la decora-
9. Derrita
2. Agregar la harina
de harina
de mantequilla
de azúcar
de royal
de huevo
de leche
de pasas
de coco rayado
de levadura
Vainilla al gusto
Hierva los ingredientes del
jarabe en un litro de agua
por 10 min.
reé el coco, usando un cono
pequeño, trabajando con el
cono la técnica de concha.
perfectamente la mantequilla con el azúcar e incorporar
10 huevos.
1 kg
400 g
400 g
40 g
500 g
300 ml
100 g
100 g
12 g
5.
8. Para hacer el ajedrez espolvo-
1. B a t i r
Ingredientes
neé 180ºC por aproximadamente 40 min.
Procedimiento:
1. Acremar la mantequilla y
azúcar y agregar poco a
poco el huevo. Mezclar en
batidora en 2ª velocidad
hasta elevar volumen.
2. Agregar la harina, royal y
levadura, mezclar en 1ª
velocidad.
3. Agregar la leche y la vainilla. Mezclar hasta incorporar de 3 a 5 min.
4. Agregar las pasa y el
coco, se integra todo, mezclando en batidora en 1ª
velocidad. Forjar y formar
piezas y acomodar en los
cuador de papel. Hornear a
200° C de 15 a 20 minutos.
pay
Todo cabe
en un
L
os pays son
una opción
versátil al
aceptar rellenos
dulces o salados,
pero lo importante
es hornearlos lentamente y a temperaturas bajas.
Su origen se remonta a la Edad
Media cuando el
objetivo de los cocineros era ocupar
menos tiempo para
preparar la comida,
según dice Janet
Clarkson en su libro Pie: A Global History.
Decidieron crear un plato en el que pan
y carne se cocinaran juntos, llamados ahora
pays.
Con el tiempo, cerca del siglo XVI, esta
forma de hornear pasó de la cocina salada a
la repostería, cuando los ingleses y franceses
buscaron formas distintas de presentar los
pasteles.
Posteriormente los pays fueron adoptados
por la cultura estadounidense y se incremen-
Cosas
del pan
tan los tipos de rellenos
y bases.
Existen más de 20
bases distintas para
rellenar, como la sucre (pasta de harina
con azúcar), la foncer
(hecha con yemas de
huevo) y la brisa (con
margarina y sal, sin
azúcar).
Los pays son compactos y necesitan del
calor del horno, pero se
comen fríos o calientes.
Por su alto contenido energético deben
comerse con
moderación.
También se
SABÍAS QUÉ…?
pueden hacer
ligeros.
Pie es el nombre correcto de este postre, sin embargo en México se adoptó la
palabra pay por su pronunciación. Otra
curiosidad es el número de rebanadas,
sólo deben salir ocho, ya que al cortar
más el pay puede desmoronarse.
Julio 2013
59
Cosas
del pan
Derechos reservados: Nestlé Professional® México
Procedimiento
Base para pay:
160
90
60
18
10
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Harina de trigo
Mantequilla
Azúcar
Yema de huevo
Agua Santa María®
Para el relleno
300
70
5
180
gramos
gramos
gramos
gramos
100
35
gramos
gramos
Huevo
Jugo de limón
Ralladura de limón
Leche condensada
La Lechera®
Media crema Nestlé®
Mantequilla fundida
Para el merengue
80
80
gramos
gramos
60
Azúcar
Clara de huevo
Julio 2013
1.
Para la base de pay: mezclar todos los
ingredientes hasta formar una pasta homogénea, refrigerar por 15 minutos.
2. Para el relleno: batir el huevo, con la Leche
Condensada La Lechera® Nestlé, la Media
Crema Nestlé®, la mantequilla fundida, la
ralladura de limón y el jugo de limón.
3. Verter sobre la base de pay y hornear por
35 minutos a 170° C.
4. Para
el merengue: batir las claras e ir
agregando el azúcar hasta
obtener un merengue firme. Información nutricional promedio
5. Cubrir
con el merengue y
dorar con soplete.
6. Decorar con rizos de limón.
(por porción)
Energía (kcal)
Grasas totales (g)
Proteínas (g)
Sodio (mg)
Total de carbohidratos (g)
344
18
8.1
189
38
Cosas
del pan
Procedimiento
1. Muela las galletas.
2. Aparte derrita la
mantequilla e incorpore con las
galletas hasta formar una
pasta, colóquela en un molde extendiéndola
Ingredientes
250 g
250
100
200
100
2
250
g
g
g
g
ml
de fresas lavadas
y desinfectadas
de galletas integrales
de mantequilla
de azúcar
de queso crema
sobres de grenetina natural
leche
3. Refrigere por 30 minutos.
4. Hidrate la grenetina con un poco de agua
y disuelva a fuego lento.
5. Licue
las fresas con la leche, el queso
crema, la azúcar y la grenetina.
6. Ponga esta mezcla en el molde donde ya
tiene la pasta y meta al refrigerador por
45 minutos más.
Tiempo de preparación: 1 hr. 30 minutos
Fuentes consultadas
El Mundo del pan con información de REFORMA,
LA BUENA MESA.
Grupo pm
Nestlé
Julio 2013
61
22-25
Julio
Ferias y
exposiciones
Feria internacional de Panificados, Pastelería
y Confitería
LUGAR:
SEDE:
WEB.
SAO PAULO, BRASIL
EXPO CENTER NORTE
http://www.fipan.com.br/
30-02 ago
Exposición Internacional para la Industria
de la Confitería
Agosto
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Guadalajara - México
Expo Guadalajara
http://confitexpo.com
6-8
EXPO TECNOALIMENTOS
Reúne a fabricantes y proveedores de la
industria de los alimentos en todas sus áreas
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
ALFA PROMOEVENTOS
0155+ 55 82 3343
www.expotecnoalimentos.com
[email protected]
26-29
Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles,
Restaurantes y Catering de México y el Caribe
62
Julio 2013
LUGAR:
SEDE:
WEB.
MEXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
http://www.abastur.com
Septiembre
5-7
AGAVE FEST
Dedicada a promover el agave y productos
derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
Ferias y
exposiciones
MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 49 00
www.agavefest.com.mx
[email protected]
5-7
EXPO CERVEZA MÉXICO
Proveedores de insumos para la industria
micro cervecera, productores e importadores
de cervezas caseras y artesanales. exposición,
congreso, competencia y degustación
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
0155+ 5604 49 00
www.gourmetshow.com.mx
[email protected]
5-7
EXPO CAFÉ 2013
Exposición Internacional de la Industria
del Café
LUGAR:
SEDE:
WEB.
MEXICO D.F.
World Trade Centre Mexico
http://www.tradex.mx/expocafe/
5-7
GOURMET SHOW
Dirigido a chefs, restaurantes, tiendas
especializadas, escuelas de gastronomía y
público en general. catas y degustaciones,
venta de alimentos y bebidas gourmet
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
0155+ 5604 4900
www.gourmetshow.com.mx
[email protected]
Julio 2013
63
Septimbre
Ferias y
exposiciones
5-7
SALÓN CHOCOLATE
Dedicado a promover la cultura del chocolate,
identidad y tendencia del mercado
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
WEB.
E-MAIL.
MEXICO D.F.
0155+ 5604 4900
www.salonchocolate.mx
[email protected]
5-8
EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE
Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de
cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas
de tequila y maridaje
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
WEB.
E-MAIL.
TLAQUEPAQUE, JALISCO
CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE
0133+ 3860 1345
www.expotequilatlaquepaque.com
[email protected]
f/expo tequila Tlaquepaque
25-27
EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM
LUGAR:
ACAPULCO, GUERRERO
ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL
DE ABARROTEROS MAYORISTAS
TEL:
0155+ 5592 51 55
WEB.
www.anam.org.mx
E-MAIL.
[email protected]
64
Julio 2013
Avances
Venta y negociaciones de industria
proveedora con abarroteros
mayoristas de la República Mexicana
5-9 oct
ANUGA 2013
Feria Internacional, todos
los Rubros Alimentarios
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Colonia - Alemania
KölnMesse
http://www.anuga.com
Capacítate
Julio
1-3
1-5
5
8 - 10
8 - 12
10, 15 y 17
11 - 12
15 - 19
Agosto
Pastelería francesa
Hora:
9:00 a 13:00
Panes y galletas saludables
Pan árabe
Hora:
14:00 a 18:00
Mousses y cheese cake por
CANAINPA y Lyncott
Hora:
09:00 a 14:00
Bocadillos
Hora:
14:00 a 18:00
Empanadas y pastes
Hora:
9:00 a 13:00
Especialidades de pan francés
Hora:
14:00 a 18:00
Servicio al cliente
Hora:
9:00 a 13:00
Hora:
14:00 a 18:00
Gelatinas y flanes
Hora:
14:00 a 18:00
Del danés al croissant
Batidos
Hora:
14:00 a 18:00
22 - 26
Bizcocho y danés gourmet
Hora:
14:00 a 18:00
29 - 2
Pan pizza y focaccia
Hora:
14:00 a 18:00
66
Julio 2013
5 -8
6
8
9
12 - 14
12 - 16
16
19 - 22
19 - 23
26 - 30
26 y 27
30
Figuras artísticas con pan
Hora:
9:00 a 13:00
Pan royal
Hora:
14:00 a 18:00
Pasteles de café y cajeta
Hora:
14:00 a 18:00
Galletas decoradas
Hora:
14:00 a 18:00
Macarrones
Hora:
9:00 a 13:00
Cheese cakes
Hora:
14:00 a 18:00
Pan de pulque y de
Acámbaro
Hora:
14:00 a 18:00
Pan recuperado
Hora:
9:00 a 13:00
Tartas frutales
Hora:
14:00 a 18:00
Fondant para despedidas
de soltera
Hora:
9:00 a 13:00
Pan de caja
Panes y galletas saludables
Hora:
14:00 a 18:00
Corona de la independencia
Hora:
14:00 a 18:00
Pan de canela
Hora:
9:00 a 13:00
Pasteles fríos y helados
Hora:
14:00 a 18:00
Brownies
Hora:
14:00 a 18:00
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA
AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES
POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE JUNIO DE 2013. LOS PRODUCTOS
RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL.
JUNIO
• Ilsa Frigo
Septiembre
2-7
9 - 11
• Cremería Trípoli
• Lyncott
• Deiman
9 - 13
• Unilever
13
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a
CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de
15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS
Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento
a sus planes y programas de capacitación,
envíe a su personal con nosotros y EVITE
SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le
agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago
actual.
ABC de la panificación
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Hora:
14:00 a 18:00
Pasteles para eventos
especiales
Hora:
09:00 a 13:00
Bocadillos
Hora:
14:00 a 18:00
Pan francés básico
Hora:
14:00 a 18:00
Bizcocho básico 2
Hora:
09:00 a 13:00
Trufas
Hora:
14:00 a 18:00
17 - 20
Pastelería básica
Hora:
09:00 a 13:00
Especialidades de pan
francés
Del danés al croissant
Hora:
14:00 a 18:00
23 - 25
Decoración 1
Hora:
09:00 a 13:00
23 - 27
26
30 - 03
30 - 04
Figuras de pan español
Hora:
09:00 a 13:00
Bizcocho y danés gourmet
Hora:
14:00 a 18:00
Pasteles saludables
Hora:
14:00 a 18:00
Decoración 2
Hora:
14:00 a 18:00
Pan árabe
Hora:
Pan royal
Hora:
14:00 a 18:00
09:00 a 13:00
Capacítate
Agradecimiento a
empresas por donativos
Recetas
Receta e imagen: cortesia de DEIMAN
Ingredientes
Mantequilla
Azúcar
Huevo
Leche
Harina
Royal
Sal
Saborizante vainilla repostel
Colorantes neón 370 L violeta
Colorantes neón 370 L amarillo
Colorantes neón 370 L azul
Colorantes neón 370 L rosa
Colorantes neón 370 L verde
Colorantes neón 370 L naranja
Crema chantilly
Esencia Deiman sabor naranja
160 g
260 g
4 piezas
240 ml
560 g
10 g
4g
5 ml
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
500 ml
c/s
Procedimiento:
1. Cremar
68
Julio 2013
la mantequilla con
el azúcar hasta esponjar.
Agregar uno a uno el huevo
y emulsionar perfectamente.
Por último alternar la leche
con saborizante vainilla
Repostel y los ingredientes secos cernidos juntos.
Trabajar hasta obtener una
mezcla homogénea.
Recetas
2. Dividir en 6 partes iguales (200 g), aplicar
3. Desmoldar los pasteles y
los Colorantes Neón 370 L de diferente
color a cada una de las partes. Verter en
moldes separados previamente engrasados y enharinados. Hornear a 180°C y
hacer una prueba con palillo hasta que
éste salga seco.
ensamblar intercalando
capas de crema chantilly
anteriormente batida con
esencia Deiman sabor
naranja. Cubrir con crema
batida chantilly y decorar.
Julio 2013
69
Recetas
Receta e imagen: cortesía de DEIMAN
Ingredientes
Leche
Crema Lyncott
Miel de maíz
Yema de huevo
Azúcar refinada
Esencia de crema irlandesa Deiman
Colorante café chocolate Gelicolor
Chocolate en trozos
Galleta Oreo molida
Macetitas de barro
Popotes transparentes
Gerberas rosas
500 ml
200 ml
65 ml
135 g
100 g
8 ml
según tono deseado
100 g
1 tubo
4 piezas
4 piezas
4 piezas
Procedimiento:
1. Mezclar en frío la leche, crema, miel, yemas y azúcar.
2. Hervir a 82°C o a punto de napado mo-
viendo constantemente, retirar del fuego,
agregar la Esencia de crema irlandesa
Deiman y el Colorante café chocolate Gelicolor.
3.
Incorporar el chocolate troceado.
4. Procesar en la máquina de helado.
5. De no contar con máquina se puede co70
Julio 2013
locar el helado en un molde en el congelador durante una noche, al día siguiente
raspar con la ayuda de
una cuchara y colocar en
la batidora (preparara con
la pala).
6. Batir
hasta obtener una
textura lisa.
7. Rellenar las macetas con
el helado, espolvorear encima las galletas molidas
(simulando tierra).
8. Encajar enmedio un popo-
te e introducir en él una
gerbera.
Recetas
Julio 2013
71
Recetas
Receta e imagen: cortesia de DEIMAN
Ingredientes:
Cup Cakes:
Mantequilla
(a temperatura ambiente)
Azúcar
Sal
Huevo
Harina
Almendra en polvo
Polvo para hornear
Leche
Concentrado Mantequilla
Vainilla Arte Pan
75g
150g
1g / 1 cucharada nevera
2 piezas
100g
50g
4g / 4 cucharadas neveras
100mL
5mL
Betún:
Mantequilla
170g
Queso crema
380g
Azúcar glass
490g
Ácido Cítrico Deiman
1g / 1 cucharada nevera
Esencia Fresa Confitería Deiman
5mL
Colorante Gelicolor Cook’n Art Al gusto
Colorante Gelicolor Cook’n Art Al gusto
Decoración:
Maceta grande de barro
Esfera de unicel
Tronco (palos)
Cubo de oasis
Palillos
Modo de preparación:
Cup Cakes
1. Acremar
la mantequilla (a temperatura
ambiente) con el azúcar.
2. Emulsionar el huevo y agregar la harina,
sal, almendra y el polvo para hornear
alternando con la leche y el Concentrado
Mantequilla Vainilla Arte Pan. Colocar los
capacillos en los moldes para cup cakes
y llenar con la mezcla hasta dos terceras
partes de su capacidad.
72
Julio 2013
1 pieza
1 pieza
1 - 2 piezas
1 pieza
30 piezas
Rendimiento: 35 mini cup cakes
3. Hornear
a 180°C durante 25 minutos o
hasta que estén cocidos.
Betún:
1. Acremar
en la batidora la mantequilla y
el queso crema (ambos a temperatura
ambiente), agregar el azúcar glass, Ácido
Cítrico Deiman y la Esencia de Confitería
Fresa Deiman. Integrar hasta obtener una
mezcla homogénea.
2. Dividir
el betún en dos partes iguales y
colorear cada una con los Colorantes Gelicolor Cook’n Art (colores de tu elección).
Recetas
Tips:
• Coloca el betún en el refrigerador
(enfríalo) posterior a su elaboración
y previo a su trabajo/manipulación
(pocos minutos). Ello permitirá
que éste adquiera una mayor y
firme consistencia.
Decoración:
1. Dentro de la maceta, colocar el
cubo de oasis y encajar el tronco
(palos); en el extremo del tronco,
colocar la esfera de unicel y pegar/
insertar los mini cup cakes con los
palillos; colocar el betún coloreado en
una manga con duya rizada y decorar a
manera de rosas y hortensias.
Tips:
• Realiza el llenado de la manga con el betún
frío y acomodándolo de un sólo lado para
evitar que se generen burbujas de aire.
• Mide los Concentrados Arte Pan y las Esencias
de Confitería Deiman (sabores de tu elección)
con una jeringa, previamente retirándole la
aguja.
Nota: El betún elaborado con queso crema debe
ser consumido en un período no mayor a
1-2 días (debido a que éste permanecerá sin
refrigeración).
En caso de requerir utilizar un betún que
pueda ser consumido posterior a los 2 días de
elaboración, favor de reproducir la siguiente
receta:
2. Exprime
el limón sobre una coladera y
viértelo a la preparación anterior. Mezcla
perfectamente y bate nuevamente hasta
que la preparación forme picos y estos
se escurran (aproximadamente 2 min. a
máxima velocidad).
3. Vacía y divide la preparación en pequeños
recipientes.
Ingredientes:
Betún:
Azúcar glass
Clara de huevo
Limón
Esencia de Confitería Deiman
Colorante Gelicolor Cook’n Art
110g ó 1 taza
1 pieza
½ pieza (mediana)
Dosificación por gotas
(según el sabor elegido)
Dosificación por gotas
(según el color elegido)
Modo de preparación:
1. Cierne el azúcar glass. Añade la clara de
huevo; bate hasta lograr su total incorporación.
4. Añade a cada porción la Esencia
de Confitería Deiman (sabor de tu
elección) y el Colorante Gelicolor
Cook’n Art (color de tu elección);
mezcla perfectamente.
Tips:
•
La consistencia del betún depende
del tiempo de batido. Un mayor tiempo
de batido genera que el betún se airee
y adquiera consistencia de turrón; Consistencia un poco difícil de manejar y utilizar para
formar figuras.
Julio 2013
73
Recetas
Ingredientes
Procedimiento:
1. Mezclar ingredientes secos.
2. Incorporar huevo y agua.
1 kg
10 gr
200 gr
700 gr
50 gr
10 ml
6 piezas
300 ml
30 ml
de
de
de
de
de
de
de
de
de
harina de trigo
sal
azúcar
grasa vegetal
levadura fresca
harina de malta
huevos
agua
aceite (opcional)
3. Mezclar hasta obtener una consistencia semi-elástica.
4. Incorporar grasa. Al final aceite para dar brillo.
5. Formar piezas.
6. Fermentar de 40 a 50 minutos a temperatura ambiente.
74
Julio 2013
7. Hornear a 200°C entre 15 y 18 minutos.
Recetas
Ingredientes
1 kg
10 gr
20 gr
10 gr
500 gr
600 ml
de
de
de
de
de
de
harina
sal
azúcar
harina de malta
grasa vegetal
agua
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes excepto la grasa, la cual se
incorpora al final hasta obtener una consistencia elástica.
2. Dividir en porciones de aproximadamente 90 gr bolear y
reposar.
3. Laminar las proporciones según pieza
deseada, paloma o laurel.
4. Cubrir con aceite y azúcar.
5. Formar piezas y colocar en charolas.
6. Hornear a 220°C durante 20 minutos.
Julio 2013
75
Recetas
Ingredientes de masa
Procedimiento
1. Cremar la pasta hasta obtener una
textura suave y consistente.
2. En la máquina con paleta, mezclar
1 kg
5 gr
100 gr
10 gr
700 ml
de
de
de
de
de
harina de trigo
sal
margarina
malta
agua
Ingredientes para pasta (para enrollar):
500 gr
500 gr
de harina de trigo
de margarina
los ingredientes de la masa hasta
lograr una textura suave y muy
elástica.
3. Dividir la pasta y la masa en seis porciones.
4. Extender una porción de masa y sobre esta, una porción
de pasta y enrollar sobre el palo.
5. Desmoldar y reposar la masa resultante durante 15 minutos.
6. Cortar y extender cada una de las piezas.
7. Espolvorear las piezas con azúcar blanca refinada.
76
Julio 2013
8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos.
Julio
2-8
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
12
Pago de cuota por servicios
ASEM
12
Pago de impuestos
Agosto
2-8
documentación ASEM
12
Pago de cuota por servicios
ASEM
12
Le
recordamos
Septiembre
Pago de impuestos
2-6
documentación ASEM
12
Pago de cuota por servicios ASEM
12
Pago de impuestos
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2012
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
Inflación acumulada
Inflación
mensual (mayo (diciembre 12 mayo 13)
2013)
1.37%
0.33%
2012
2013
Octubre2012
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Inflación anual
(mayo 12 mayo 13)
4.64%
0.51%
0.69%
0.23%
0.40%
0.49%
0.73%
0.07%
0.33%
Indicadores
financieros
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Zona B
Julio 2013
$ 64.76
$ 61.38
77
Indicadores
agrícolas
ARABIGA ICE
Jul
Sep
Dic
1.1765
1.1835
1.2150
Jul
Sep
Nov
(dls.por ton.)
1.721
1,736
1,748
AZUCAR 11
Jul
Oct
Mar
(cts.por lb.)
16.380
16.660
17.460
AZUCAR 16
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
18.95
19.30
19.88
AZUCAR 5
Ago
Oct
Dic
(dls.por ton.)
AGO
OCT
DIC
Jul
Sep
Dic
(dls.por ton.)
2,172
2,157
2,166
MAIZ CBOT
Jul
Sep
Dic
6.7325
5.9825
5.6050
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel)
14.9750
14.2075
13.2550
HARINA CBOT
Jul
Ago
Sep
4.4600
4.1910
3.9870
Jul
Ago
Sep
48.440
48.340
47.960
Jul
Sep
Dic
7.0050
7.0775
7.1975
Jul
Sep
Dic
142.25
143.15
143.20
Sep
Dic
Mar
3.8600
3.8475
3.8775
Jul
Sep
Nov
15.975
16.050
16.315
Jul
Oct
Dic
84.920
85.920
85.360
Jun
Ago
Oct
119.850
119.850
123.625
Jul
Ago
Oct
99.750
97.875
85.200
(dls.por lb.)
ROBUSTA
CACAO ICE
(dls.por bushel)
SOYA CBOT
(dls.por bushel).
ACEITE CBOT
(cts.por lb.)
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
RES CME
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
78
Julio 2013
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EL MUNDO DEL PAN
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El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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