contemporary club restaurant guide

Potatoes
Two General Types Used:
1. Chef potatoes (boilers)
2. Idaho potatoes (bakers)
Dos Tipos Generales Usaron:
1. Patatas del cocinero (ollas)
2. Patatas de Idaho (panaderos)
Two Basic Cooking Methods
Métodos Cocción
Skin On
Used for sautéing and for salads.
Retains more vitamins.
Doesn’t absorb as much moisture.
Desuelle Adelante
Usado por sofreír y para las ensaladas.
Skin Off
Used for pureed potatoes
Retiene más vitaminas.
No absorba tanta humedad.
Desuelle Fuera De
Usado por patatas de pureed
Skin Off Style Potatoes
Desuelle Fuera De Patatas
Pureed Potatoes
Large pieces.
Start with cold water.
Bring to a boil.
Simmer until tender.
Do not shock.
Puree as quickly as possible.
Patatas de pureed
Pedazos grandes.
Empiece con agua fría.
Traiga a un hervor.
Haga cocer a fuego lento hasta la oferta.
No asuste.
Puré tan rápidamente como posible.
Mashed Potatoes
Pureed potatoes, whole butter, milk or cream, salt and pepper,
nutmeg (optional).
Duchess Potatoes
Pureed potatoes, egg yolks
(3 egg yolks/2 lb potatoes), whole butter, salt and pepper,
nutmeg (optional).
Pipe into shapes.
Drizzle with butter.
Bake for 20 minutes or until light brown.
Croquette Potatoes
Duchess potato, standard breading procedure (p. 23), deep fry.
Patatas Majadas
Patatas de pureed, manteca entera, leche o pone cremoso, sal
y sazona con pimiento, nuez moscada (optativo).
Patatas De La Duquesa
Patatas de pureed, yemas del huevo (3 huevo yolks/2 lb
patatas), la manteca entera, sal y sazona con pimiento, nuez
moscada (optativo).
Conduzca por tuberías en las formas.
Rocíe con manteca.
Cueza durante 20 minutos o hasta el castaño ligero.
Dauphine Potatoes
Pureed potatoes, Pâte á Choux (p.37)-water, flour, butter and
eggs – cooked to a paste.
Patatas de la Croqueta
Patata de la duquesa, procedimiento del breading normal (p.
23), fritura profunda.
Lorette Potatoes
Dauphine mix, grated parmesan
(one ounce cheese/one pound potato).
Patatas de Dauphine
Patatas de pureed, Pâte á Choux (p.37)-agua, muela, mantecas
y huevos – cocinó a una pasta.
Patatas de Lorette
Dauphine mezclan, parmesan enrejado (un cheese/un de la
onza golpean patata).
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Potatoes
Skin On Style Potatoes
Desuelle Adelante Patatas
Home Fries
Skin on cooked potatoes.
Peeled and sliced, one quarter inch thick.
Brown in clarified butter.
Salt and pepper, paprika (optional).
Frituras De La Casa
Desuelle en patatas cocinadas.
Pelado y rebanó, una pulgada del cuarto espeso.
Broncee en manteca clarificada.
Sal y sazona con pimiento, pimentón (optativo).
Lyonnaise Potatoes
Home fries with sliced onions.
Precook sliced onions and add to home fries when three
quarters done.
Hash Browns
Skin on cooked potatoes.
Peel and chop or shred.
Fry on both sides without stirring.
Patatas De Lyonnaise
Casa fríe con cebollas rebanadas.
Precozca cebollas rebanadas y agregue a las frituras de la casa
cuando tres cuartos hechos.
Castaños De Picadillo
Desuelle en patatas cocinadas.
Cáscara y corte o tira.
Fría en ambos lados sin revolver.
Cottage Fries
Home fries using raw potatoes.
Frituras De La Cabaña
Casa fríe usando patatas crudas.
Other Style Potatoes
Alumettes or Shoestring
Alumette cut.
One step fry.
Wash off excess starch and dry.
Absorb in paper after frying.
Salt while hot.
Otro Patatas
Homemade French Fries
Cut, rinse and dry Idaho potato.
Blanche in moderately hot oil, 300°F with no color.
Place on absorbent paper and let rest.
Second fry at 350°F to 375°F until golden brown.
Salt while hot.
Frozen French Fries
One step fry until golden brown.
Salt while hot.
Baked Potato
Use Idaho potatoes, washed.
Oiled skins (optional).
Shelf life after cooked – one hour.
Oven Roast Potatoes
Toss shaped potato pieces in animal fat or oil.
Roast in oven.
Alumettes o Cordón
Alumette cortó.
Una fritura del paso.
Quítese almidón del exceso y seco.
Absorba en papel después de freír.
Sal mientras caliente.
Frituras Francesas Caseras
Corte, enjuague y seque.
Blanche en aceite ligeramente caliente, 300°F sin color.
Ponga en el papel del absorbente y el resto permitió.
Segunda fritura a 350°F a 375°F hasta el castaño dorado.
Sal mientras caliente.
Fritura Francesa Helada
Una fritura del paso hasta el castaño dorado.
Sal mientras caliente.
Patata Cocida
Use patatas de Idaho, lavó.
Las pieles engrasadas (optativo).
Vida del estante después de cocinó – una hora.
Patatas De Asado De Horno
La echada formó que la patata apedaza en grasa del animal o
aceite.
Ase en horno.
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Potatoes
Fondant Potatoes
Whole, peeled and shaped.
Baked in oven with half covered in stock.
Patatas De Fondant
Entero, peló y formó.
Cocido en horno con mitad cubierta en acción.
Potato Pancakes
Grated raw potatoes, onions, one egg/one pound potato, small
amount of flour, salt and pepper, nutmeg (optional).
* Potato latkes used instead of flour.
Panqueques De La Patata
Patatas crudas enrejadas, cebollas, un egg/one golpean patata,
cantidad pequeña de harina, la sal y sazona con pimiento,
nuez moscada (optativo).
* Los latkes de potato usaron en lugar de harina.
Röestí Potatoes
Potato pancake using half cooked potato, often has bacon,
onion, swiss cheese, chives, etc.
Rissolé Potatoes “to cook quickly”
Shape potatoes.
Boil until half done.
Brown in sauté pan to order.
Patatas De Röestí
Panqueque de la patata que usa mitad cocinó patata, a menudo
tiene tocino, cebolla, queso del swiss, cebollinos, etc.,
Patatas De Rissolé “para cocinar rápidamente”
Forme patatas.
Hierva hasta mitad hecha.
Broncee en sofría cacerola para pedir.
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