PIATTI LIGURI,spagnolo

Besos de Dama
I.P.S.S.A. NINO BERGESE GENOVA PIATTI LIGURI Platos de Liguria Ingredienti:
zucchero gr. 150
nocciole gr.150
burro gr. 200
farina gr. 300
tuorli n° 1
Ingredientes:
Azucar 150 gr
Nueces 150 gr
Manteca 200 gr
Harina 300 gr
Yemas n 1
Pasta Frola “G.M.”
Ingredienti:
tuorli
n.2
farina “00″ gr. 400
burro
gr. 250
zucchero s. gr. 150
vanilina n. 1 bustina
Ingredientes:
yemas n 2
harina “00” 400 gr
manteca 250 gr
azucar 150 gr
vanilina n 1 bolsita
Torta de nuoce
Ingredienti:
Nocciole gr. 200
uova n° 3
farina “00″ gr. 200
burro gr.150
zucchero gr. 200
lievito per dolci n° 1 bustina
olio di oliva 1 cucchiaio
Temperatura forno 180° per 40 minuti.
Ingredientes:
nueces 200 gr
huevos n 3
harina “00” 200 gr
manteca 150 gr
azucar 200 gr
levadura para dulces n 1bolsita
aceite de oliva n 1 cuchara
temperatura horno 180° por 40 minutos
Maza de Almendras
Ingredienti: Farina di mandorle gr. 400
zucchero semolato gr. 150
zucchero a velo gr. 150
albume gr. 200
Lavorare il tutto in una bastardella, lasciare riposare
l’impasto 30 minuti. cuocere i biscotti realizzati con un
sac a poche su carta da forno per 20 minuti a 140°
forno ventilato.
Ingredientes:
harina de almendras 400 gr
azucar sémola 150 gr
azucar impalpable 150 gr
clara de huevo 200 gr
Mezcla todo en una olla, dejar descanzar la maza
durante 30 minutos. Cocinar los biscochos hechos con
una sac a poche sobre papel de hornear para 20 minutos
Semplicemente = uova n° 1, latte 1 dl., far
gr. 40.
Dosis para crepes
Simplemente = heuvo n1, leche 1 dl., harina
gr.
Mentiras
de
carnaval
Ingredienti:
Farina “00″ gr. 250 burro gr. 30
zucchero gr. 50
uova n° 2
lievito per dolci in polvere mezza bustina
vino bianco secco q.b.
latte q.b. (anche no)
Ingredientes:
harina “00” 250 gr
manteca 30 gr
azucar 50 gr
huevos n2
levadura para dulces en polvo, mitad bolsita
vino blanco seco q.b.
leche q.b. (no siempre)
Pandulce a la genoveza
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4,
polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400,
100, zucchero gr. 350, buccia di limone gra
uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutt
gr. 300, sale un pizzico.
Ingredientes:
harina “00” 1 kg.
Huevo n2
Leche 1,4 dl
Levadura en polvo para
dulces n1 bolsita
Manteca 400 gr
Pinoli 100 gr
Azucar 350 gr
Ralladura de limòn
Pasas 700 gr
Vanilina n1 bolsita
Fruta confitada 300 gr
Farinata Ingredienti:
farina di ceci kg 1
acqua
l. 3
sale
gr. 40
olio di oliva q.b.
(per la cottura)
Ingredientes:
Harina de garbanzo 1 kg
Agua 3l
Sal 40 gr
Aceite de oliva q.b. (para cocinar)
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.3
n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, s
zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl.3
Krapfen: Ingredientes:
harina 1 kg
levadura de cerveza 30 gr
yemas n3
papas cocidas y molidas 250 gr
sal q.b.
azucar 100 gr
manteca derretida 100 gr
leche 3dl
Pasqualina
Focaccette per aperitivo
Bocadillos para aperitivo
1 kg Manitoba 500/600 gr
acqua tiepida 1 dl olio sale
q.b. modifiche e viene
perfetta 400 gr farina 200
gr acqua tiepida 40 gr di
olio
Patate farinose gr 300 (cotte e schiacciate)
Farina
Kg 1
lievito di birra gr 25
acqua
q.b. latte
q.b.
sale
gr 25
olio di semi per friggere.
Maza para la focaccia di Recco o torta
Pasqualina
Harina Manitoba 1kg agua tibia 500/600 gr
Aceite n1 dl
Sal q.b.
Cambios y sale perfecta: Harina 400 gr
Agua tibia 200 gr
Aceite 40gr
Papas harinosas 300 gr (cocidas y molidas)
Harina 1kg
Levadura de cerveza 25 gr
Agua q.b.
Leche q.b.
Sal 25 gr
Aceite para freir.
Bacalao frito Preparare una pastella con:
600 g acqua
500 g farina manitoba
Pochissimo lievito (1 cubetto se si fanno nel giro di poche
ore altrimenti metterne meno)
Un po’ di sale.
salare poco la pastella e poi se necessita
frittelle dopo la cottura.
Preparar una maza con:
Agua 600gr
Harina Manitoda 500 gr
Muy poca levadura (un poedacito si las hacen
horas sino herchar menos)
Un poco de sal
Debe ser hecho el dia anterior.
1 kg de harina se utiliza 1 cubito y medio de lev
Cada alimento que freiràn, antes de freirlo
que hechar harina asì secan el agua.
Su 1 kg di farina si usa 1 cubetto e ½ di lievito.
El aceite para freir no tiene que ser muy cali
Ogni alimento che va impastellato, prima di passarlo bien 170°. De otra manera cocinan solo el ext
nella pastella va passato nella farina così si asciuga interior queda crudo.
l’acqua e non scivola via la pastella.
Les conviene probar el bacalao crudo para sen
L’olio per la frittura non deve essere caldissimo ma deve
esta salado. Es mejor hechar poca sal y si es
restare sui 170° altrimenti cuoce la pastella e
le agregan despues de la cocciòn.
internamente l’alimento resta crudo.
Andrebbe fatta il giorno prima.
bianco e poi aggiungere le patate.
Sbollentare lo stoccafisso al vapore oppure in acqua Durante la cottura allo stoccafisso va aggiu
bollente per 5 minuti
vegetale: mai aggiungere brodo di pesce che
massimo.
alterarne il sapore.
Spellare e togliere la
lisca cercando di
Dosi:
lasciarlo intero, perché
poi ha tempo di
1kg di stoccafisso (da pulire)
sbriciolarsi durante la
1 kg di patate
cottura.
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Fare un soffritto con: olio e cipolla oppure olio, sedano,
carota e cipolla (a seconda dei gusti).
Sumergir por muy poco tiempo el bacalao al v
Si mette 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (a agua hirviendo, maximo 5 minutos.
Genova i pesci non vanno molto rossi) che si può unire Pelar y sacar el hueso tratando de no romperl
subito al soffritto oppure si può mettere insieme allo despues se deshace en la cocciòn.
stoccafisso.
Saltear con: aceite y sebolla o aceite, zanaori
Poi per il soffritto ci sono due varianti: si può mettere y apio (segùn los gustos).
un paio di acciughe salate o una manciata di funghi Anadir una cucharita de pasta de tomate ( e
secchi, oppure entrambe.
los pesces no suelen ser muy rojos) al salteado
Olive taggiasche e pinoli ci vanno sempre.
bacalao.
Mettere un po’di alloro. Tagliare le patate a cubi Puedes saltearlo en 2 maneras: echandole hon
grossi come quelle per lo spezzatino.
anchoas y tambièn los dos juntos.
El bacalao se cocina con poco liquido, cocinar en Si ungono i pirottini hùmedo. Cuando se seca anadirle agua.
Dorar el bacalao con vino blanco y anadir las Si tagliano le patate a fettine
papas.Durante la cocciòn del bacalao anadir caldo de sottili e si cuociono a vapore.
verduras, nunca de pescado!
Si prepara il prezzemolo e
Ingredientes:
1 kg de bacalao (pra limpiar)
1 kg de papas
1 cucharita de pasta de tomate
l’aglio tritato.
Si svuotano i pomodorini e si spellano, s
concassè e si inizia a comporre dentro il pirottin
Patate a fette -­ baccalà – pomodorini -­ o
Prezzemolo, aglio, olio
E si continua così a strati in questo ordine.
Si chiude con le patate e si cuoce a misto vapo
nella teglia forata.
Si serve con un goccio di olio o salsina di acciu
Engrase las tazas para hornear
Cortar las papas finas y cocinarlas a vapor.
Picar el perejil junto al ajo.
Vaciar y pelar los tomates, se hace un c
Cerrar las tazas con la tira de papas si cuoce a misto Farina “00”
vapore a 160° nella teglia forata.
Farina manitoba
Servir con aceite o con juguito de anchoas.
Lievito di birra
Sale
Zucchero
Olio di oliva
Acqua
Kg. 1
Kg. 1,3 gr. 50
gr. 55
gr.60
gr. 100
l. 1,2
Numero 5 gastronorme “panetti” da 750 gram
Salamoia acqua + olio di oliva + sale.
Harina “00” 1 kg
Harina Manitoba 1,3 kg
Levadura de cerveza 50 gr.
Sal 55 gr.
Azùcar 60 gr.
Aceite de oliva 100 gr.
Agua 1,2 l
Numero 5 gastronorme “panetti” da 750 gram
Salamoia acqua + olio di oliva + sale.