Trufa de avellanas

Trufa de avellanas
Ingredientes:
BASE: MEDALLÓN DE CHOCOLATE CON LECHE
700 g Belcolade Sel Leche
RELLENO: GANACHE DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
200 g Leche
390 g Crema Chantypak
800 g Belcolade Sel Leche
500 g Belcolade Sel Blanco
200 g Manteca
100 g Polvo de avellanas (Tostado)
140 g Avellanas enteras (Tostadas)
CUBIERTA: CHOCOLATE CON LECHE
600 g Belcolade Sel Leche
200 g Belcolade Sel Blanco
30 g Manteca de cacao
Composición
1) Base/médallon : Belcolade Selection Leche. 2) Relleno: Ganache chocolate leche con avellanas.
3) Cubierta : Bañar con Belcolade Selection Leche y Belcolade Selection Blanco.
Procedimientos
1) Base: Medallón de chocolate con leche. Procedimiento:
Fundir y templar el chocolate Belcolade Sel Leche.
Depositar el chocolate dentro de un cornet y realizar un medallón de 2,5 gr (aprox)
Solidificar a temperatura ambiente.
2)
Relleno: Ganache de chocolate leche con avellanas: Procedimiento:
Mezclar y calentar la leche con la crema Chantypak hasta obtener 85°C.
Verter la mezcla de ambos chocolates (Belcolade Sel Leche y Belcolade Sel Blanco)
Posteriormente, agregar el polvo de avellanas previamente tostado.
Mezclar y homogeneizar la preparación, por medio de un mixer.
Cuando la temp descienda a 35-38°C agregar la manteca, continuar homogenizando el
ganache .
3) Cubierta: De chocolate con leche. Procedimiento:
Mezclar y fundir ambos chocolates, Belcolade Sel Blanco y Belcolade Sel Leche.
Fundir manteca de cacao y adicionar a la mezcla de ambos chocolates.
Posteriormente templar y utilizar para bañar las especialidades.
Montaje final:
Disponer del medallón de chocolate leche.
Por medio de una manga, depositar la trufa de avellanas sobre el medallón de chocolate.
En la superficie de la trufa, aplicar una avellana tostada. (reservar a temp. ambiente hasta
que solidifique)
Posteriormente, cubrir las especialidades con la combinación de ambos chocolate mas la
(M de cacao) previamente templados.
Rendimiento aproximado de la receta
280 unidades de 13,7 g