gcc/dal/037 requerimientos internos para pernil y paleta de cerdo
Transcripción
gcc/dal/037 requerimientos internos para pernil y paleta de cerdo
GCC/DAL/037 REQUERIMIENTOS INTERNOS PARA PERNIL Y PALETA DE CERDO NACIONAL CON HUESO Y CONGELADA 1. DEFINICIONES DEFINICIÓN DE CERDO Mamífero artiodáctilo suido paquidermo, domestico de cuerpo grueso con variadas razas y fisonomía, cerdas fuerte, cabeza grande, orejas caídas, hocico casi cilíndrico, patas corta, cola corta y delgada. DEFINICIÓN DE CARNE CONGELADA Es aquella que, además de las manipulaciones propias de la carne fresca, ha sido sometida a la acción del frio industrial hasta conseguir en el centro de la masa una temperatura de -18 grados centígrados como mínimo, según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible. 2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS a. Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado b. Color: Característico al envasado al vacío c. Olor: característico y exento de cualquier olor anormal. d. No debe contener material extraño que indique una manipulación defectuosa. 3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Valor Establecido Determinación Paleta Pernil Ph 5,7 – 6,2 5,7 – 6,2 Proteína (%) Lípidos (%) Humedad % 18,0 – 21,1 2 - 16,3 64,8 – 76,7 19,2 – 21,4 3,8 – 10 70,9 – 74,5 Método de Análisis Medido 24 horas posterior al sacrificio COVENIN 1218 COVENIN 1219:2000 COVENIN 1120 Tabla Composición de Alimentos 2001 del Instituto Nacional de Nutrición Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2 Rev. Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GGC/DAL/037 1 de 3 GCC/DAL/037 REQUISITOS INTERNOS PARA PERNIL Y PALETA NACIONAL CONT. 4. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS REQUISITOS N c Aerobios mesófilos (ufc/g) (**) Escherichia coli (NMP/g) (**) Escherichia coli (ufc/g) (**) Salmonella en 25 g (**) 5 5 5 5 3 3 3 0 Donde: n = Número de muestra del lote c =: Número de muestras defectuosas m = Límite mínimo o único M = Límite máximo **= Requisito microbiológico obligatorio LIMITE MÍNIMO MÁXIMO 1 x 106 1 x 107 43,0 93,0 50,0 1 x 102 0 ------- NORMA COVENIN 902 / 3338 1104 3276 1291 . 5. DESCRIPCIÓN DEL EMPAQUE El producto debe estar empacado individualmente al vacio. El empaque debe poseer las siguientes características: a. Polietileno bilaminado (80 - 110 micras) b. El empaque debe ser transparente, limpio, libre de daño, resistente de manera que brinde protección al producto. c. Al retirar el empaque no deben quedar residuos del mismo sobre el producto.} d. La etiqueta interna debe de estar en contacto con el producto (debe indicar el peso exacto del corte) y colocada en el lado superior del mismo. 6. DESCRIPCIÓN DEL EMBALAJE a. En cajas de cartón resistente a la manipulación, y que garantice la conservación del producto durante su almacenamiento y transporte. b. Deberá de contener una etiqueta externa, que indique el peso total de la caja y todos los requisitos del etiquetado. c. Debe contener la condición en la cual debe estar almacenado el producto 7. a. b. c. d. ROTULACIÓN Denominación del producto: Pernil o Paleta, con hueso y congelada Fecha de elaboración: dd/mm/aa Fecha de vencimiento: dd/mm/aa Identificación del lote: Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2 Rev. Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GGC/DAL/037 2 de 3 GCC/DAL/037 REQUISITOS INTERNOS PARA PERNIL Y PALETA NACIONAL CONT. e. f. g. h. i. j. Código de Producto Envasado Peso Neto (kg):(x) Peso Bruto (kg):(x) Código de barra.(y) Razón social de la Empresa: Datos de identificación del establecimiento donde se produjo la carne (dirección, teléfono, correo electrónico): k. En cumplimiento de la Resolución 059 de la Gaceta Oficial 38.689, Incluir el siguiente texto: Producto destinado para la red mercal. Prohibida su extracción del territorio nacional. Otros Requisitos: Peso Unitario: 7 – 12 Kilogramos Piezas Por Envase Secundario: 2 - 3 piezas Peso por Envase Secundario: 18 – 28 Kilogramos Norma Consultada: COVENIN NVF 3762 – 07, Carne Deshuesada Mecánicamente COVENIN 3857 -04 Ganado Porcino, Glosario Gaceta Oficial 38.689 Tabla de Composición de Alimentos Para Uso Práctico 2001, INN Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 06/13 2 Rev. Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GGC/DAL/037 3 de 3