Hierbas y especias

Hierbas y especias
Utilidad alimentaria y usos
medicinales
María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia
Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de
Barcelona
La cuna de las especias
Asia
•• Asia
5000años
añosa.C
a.Cen
enChina
Chinaya
yase
se
–– 5000
conocíanyyusaban
usabanlas
las
conocían
especias
especias
Éstasservían
servíanpara
para
•• Éstas
––
––
––
––
Conservarlos
losalimentos
alimentos
Conservar
Darmejor
mejorsabor,
sabor,olor
oloryycolor
color
Dar
Fermentaralgunas
algunasbebidas
bebidas
Fermentar
Usosmedicinales
medicinales
Usos
Primergran
grancomercio:
comercio:China
China
•• Primer
Comprabanespecias
especiasen
en
–– Compraban
Indonesia(Maluka
(Maluka==Isla
Islade
de
Indonesia
lasespecias”
especias”
las
Intercambiocon
conIndia
IndiayySri
Sri
–– Intercambio
Lanka
Lanka
Comerciocon
conlos
losárabes
árabes
–– Comercio
Las especias en la Biblia
Senombran
nombranmuchas
muchas
•• Se
especias,
especias,
Cominos,anís,
anís,menta,
menta,
–– Cominos,
mostaza,etc
etc
mostaza,
Seusaban
usabanpara
paraelelpago
pagode
de
–– Se
impuestos
impuestos
ReySalomón
Salomón Æ
ÆSu
Su
•• Rey
riquezase
sebasaba
basabaen
enel
el
riqueza
tráficode
demetales
metales
tráfico
preciososyyespecias
especias
preciosos
Lareina
reinade
deSaba
Sabaleleofreció
ofreció
–– La
comogran
granregalo
regalo
como
ESPECIASde
deBabilonia
Babilonia
ESPECIAS
Egipto
3.500años
añosa.C.
a.C.
•• 3.500
conocían,yycomerciaban
comerciaban
conocían,
conlas
lasespecias
especias
con
Suconocimiento
conocimientopasó
pasóaa
•• Su
griegosyyromanos
romanos
griegos
Lasusaban
usaban
•• Las
Comocondimento
condimento
–– Como
Paralalapreparación
preparaciónde
de
–– Para
cosméticos
cosméticos
Enembalsamamiento
embalsamamiento
–– En
Comomedicamentos
medicamentos
–– Como
Los Fenicios
Desdeel
els.
s.XIII
XIIIa.C.
a.C.
•• Desde
Fundaroncolonias
coloniaspor
portoda
toda
–– Fundaron
cuencamediterránea
mediterránea
lalacuenca
Comerciaronpor
portodo
todoelel
–– Comerciaron
mediterráneouniendo
uniendo
mediterráneo
orientecon
conoccidente
occidente
oriente
Desde1.200
1.200aa800
800a.C.
a.C.
–– Desde
Tiro(la
(lacapital)
capital)se
seconvirtió
convirtió
Tiro
enelel“centro
“centrode
de
en
distribuciónde
deespecias”
especias”
distribución
másimportante
importante
más
Susprincipales
principalesclientes
clientes
–– Sus
Griegosyyromanos
romanos
•• Griegos
Griegos y romanos
EnGrecia
Grecia
•• En
crecíanmuchas
muchasde
delas
las
–– crecían
hierbasaromáticas
aromáticasque
que
hierbas
consumimoshoy
hoyen
endía
día
consumimos
Tomillo,romero,
romero,anís,
anís,etc.
etc.
•• Tomillo,
LosRomanos
Romanos
•• Los
grandesconsumidores
consumidoresde
de
–– grandes
PIMIENTA
PIMIENTA
Llevaronlas
lasespecias
especias aa
–– Llevaron
todaslas
lastierras
tierrasque
que
todas
conquistaron
conquistaron
••
••
Galias
Galias
CentroyyNorte
Nortede
deEuropa
Europa
Centro
Los Árabes
Controlaroneleltráfico
tráficodurante
durante
•• Controlaron
5000años
años
5000
Obtuvieronsu
supoder
podercuando
cuando
–– Obtuvieron
poderde
deEgipto
Egiptopasó
pasóaa
elelpoder
BabiloniayyAsiria
Asiria
Babilonia
Ocultabanlalafuente
fuentede
desus
sus
•• Ocultaban
suministros
suministros
Decíanpor
porejemplo
ejemploque
quelala
–– Decían
Canelalalatenían
teníanque
queiriraa
Canela
recogeraaun
unpaís
paísmuy
muylejano
lejano
recoger
en“el
“elvalle
vallede
delas
lasserpientes”
serpientes”
en
Otrasespecias
especiasdecían
decían
–– Otras
estabanprotegidas
protegidaspor
por
estaban
monstruosoograndes
grandespájaros
pájaros
monstruos
losque
quehabía
habíaque
quevencer
vencer
aalos
La Edad Media
Europa
•• Europa
Épocaoscura
oscura
–– Época
Estancamientode
delas
las
–– Estancamiento
culturas,olvido
olvido
culturas,
Pobreza.
–– Pobreza.
Paísesárabes
árabes
•• Países
Mahomacasado
casadocon
conlalahija
hija
–– Mahoma
deun
unmercader
mercaderde
de
de
especias
especias
Difundíalalafé
féyy…
…
–– Difundía
comerciabacon
conespecias
especias
comerciaba
El resurgir de las especias
Lascruzadas
cruzadas
•• Las
Duraron33siglos
siglos
–– Duraron
SiglosXII
XIIaaXIV
XIVÆ
Æ
•• Siglos
Despuésde
delas
lascruzadas
cruzadas
Después
Renaceen
enEuropa
Europaelel
–– Renace
comerciode
delas
lasriquezas
riquezas
comercio
deAsia
Asia
de
especias,perfumes,
perfumes,seda,
seda,
•• especias,
papelde
decalidad,
calidad,
papel
alfombrasorientales,
orientales,etc.
etc.
alfombras
Intentanarrebatar
arrebataraalos
los
•• Intentan
árabesla
lahegemonía
hegemoníadel
del
árabes
comercio
comercio
El comercio
Italia(Venecia,
(Venecia,Génova,
Génova,
•• Italia
Florencia)Æ
Æempieza
empiezael
el
Florencia)
comerciode
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lasespecias
especias
comercio
Enlos
losrecetarios
recetariosde
dela
la
•• En
épocase
serefleja
reflejael
eluso
usode
de
época
pimienta,jengibre,
jengibre,menta,
menta,
–– pimienta,
cardamomo,nuez
nuez
cardamomo,
moscada,salvia,
salvia,perejil,
perejil,
moscada,
comino,azafrán,
azafrán,clavo
clavooo
comino,
anís
anís
Marco Polo
De Asia trajo a Europa:
Las Especias
La Pasta
La Seda
La ruta de las especias
••
••
SigloXIII
XIIIÆ
ÆMarco
MarcoPolo
Polo
Siglo
Laruta
rutade
delas
lasespecias
especias
La
Æde
deExtremo
ExtremoOriente:
Oriente:
Æ
archipielagode
deSonda
Sonda
–– archipielago
(Indonesia),de
delalacosta
costa
(Indonesia),
Malabar(costa
(costa
Malabar
suroccidentalde
delalaIndia).
India).
suroccidental
Llegabanaatravés
travésdel
del
•• Llegaban
Mediterráneoaa
Mediterráneo
Constantinopla yy
Constantinopla
Alejandría)
Alejandría)
Desdedonde
dondese
sedistribuían
distribuían
–– Desde
mundocristiano.
cristiano.
alalmundo
Los portugueses
Vasco de
de Gama
Gama
•• Vasco
Rutapor
pormar
maraaINDIA,
INDIA,
–– Ruta
rodeandoel
elcabo
cabode
de
rodeando
BuenaEsperanza
Esperanza
Buena
Acuerdocomercial
comercialcon
con
–– Acuerdo
legobierno
gobiernode
deCalicut
Calicut
le
(India)
(India)
Comerciode
de
–– Comercio
Nuezmoscada,
moscada,clavo,
clavo,
•• Nuez
canela,jengibre,
jengibre,
canela,
pimienta.
pimienta.
El descubrimiento de América
Colónquería
queríadescubrir
descubrir
•• Colón
rutaalternativa
alternativaaala
laIndia,
India,
ruta
paracomercio
comercioespecias
especiasyy
para
metalespreciosos
preciosos
metales
Alimentos:
•• Alimentos:
Cacahuetes
•• Cacahuetes
Cacao
•• Cacao
Maíz
•• Maíz
Patata
•• Patata
Pimientade
deJamaica
Jamaica
•• Pimienta
Pimiento(Chile)
(Chile)yy
•• Pimiento
pimentón
pimentón
Piña
•• Piña
Tomate
•• Tomate
Vainilla
•• Vainilla
Guerra de las especias
Losportugueses
portugueses
•• Los
contrataronaalos
los
contrataron
holandesespara
parael
el
holandeses
comerciode
delas
lasespecias
especias
comercio
Seinició
inicióuna
unaguerra
guerra
–– Se
cuandolos
losholandeses
holandesesse
se
cuando
apoderarondel
delmercado
mercado
apoderaron
Inglesesyyholandeses
holandeses
•• Ingleses
Lucharon20
20años
añospor
porelel
–– Lucharon
monopolio
monopolio
GranBretaña
Bretañase
se
•• Gran
apoderóde
deIndia
Indiayy
apoderó
Ceilán
Ceilán
Holandade
deJava
Javayy
•• Holanda
Sumatra
Sumatra
Condimentos: Hierbas y especias
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ajo
Albahaca
Cebolla
Cebollino
Eneldo
Estragón
Guindilla
Laurel
Mejorana
Menta
Orégano
Perejil
Romero
Salvia
Tomillo
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Anís
Azafrán
Cardamono
Cilantro
Comino
Enebro
Nuez Moscada
Paprica
Pimienta
Los condimentos
Ajo
Ajo (Allium sativum L)
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
•• Un
OrigenÆ
ÆAsitico
Asitico
–– Origen
Enel
elantiguo
antiguoEgipto
Egipto Æ
Æpara
para
–– En
revigorarseyyfortificarse.
fortificarse.
revigorarse
Enlas
lastumba
tumbade
delos
losFaraones
Faraones Æ
Æ
–– En
paraalejar
alejarlos
losespíritus
espíritusmalignos.
malignos.
para
En1600
1600Clupeper,
Clupeper,médico
médicoyy
–– En
farmacéutioinglés
inglésÆ
Æafirmó
afirmóque
que
farmacéutio
podíacurar
curarel
elresfriado,
resfriado,la
latos,
tos,la
la
podía
bronquitisyyel
elasma
asma
bronquitis
Supropiedad
propiedadmás
másapreciada
apreciada Æ
Æ
–– Su
combatirenfermedades
enfermedadesee
combatir
infecciones.
infecciones.
Durantela
laPrimera
PrimeraGuerra
Guerra
–– Durante
MundialÆ
Æen
enuso
usoexterno
externopara
parala
la
Mundial
desinfecciónde
delas
lasheridas
heridas
desinfección
Ajo: Usos culinarios y medicinales
Culinarios: en
en bulbo,
bulbo,
•• Culinarios:
diente, deshidratado
deshidratado
diente,
entoda
todala
lacocina
cocina
–– en
mediterránea,asiática
asiáticayy
mediterránea,
centro/sudamericana
americana
centro/sud
Dasabor
saborcaracterístico
característicoaa
–– Da
todoslos
lostipos
tiposde
decarnes,
carnes,
todos
pescadosyyverduras
verduras
pescados
Acciónconservante
conservantepor
porsus
sus
–– Acción
propiedadesantisépticas
antisépticas
propiedades
Medicinales: diente,
diente,
•• Medicinales:
perlas de
de aceite
aceite de
de ajo
ajo
perlas
Favorecelalacirculación
circulación
–– Favorece
Ayudaaacontrolar
controlarelel
–– Ayuda
colesterol
colesterol
Resfriadosyygripes
gripes
–– Resfriados
Precauciones:No
Noutilizar
utilizaren
enuso
uso
Precauciones:
terapéuticoalalmismo
mismotiempo
tiempoque
que
terapéutico
otrostratamientos
tratamientos
otros
anticoagulantesyyantes
antesde
de
anticoagulantes
someterseaacirugía
cirugía
someterse
Albahaca
Albahaca (Ocimum basilicum L)
Existencerca
cercade
de40
40variedades.
variedades.
•• Existen
Escaracterística
característicade
dela
lacocina
cocina
Es
mediterránea
mediterránea
Unpoco
pocode
dehistoria
historia
•• Un
Sunombre
nombrederiva
derivadel
delgriego
griegoÆ
Æ
–– Su
basilicòn,==real
real
basilicòn,
OrigenÆ
ÆlalaIndia.
India.
–– Origen
Introducciónen
enEuropa
EuropaÆ
Ægriegos
griegosyy
–– Introducción
romanos.
romanos.
EnEgipto
EgiptoÆ
Æcomponente
componentedel
delbálsamo
bálsamo
–– En
demomificación.
momificación.
de
Enlalaantigua
antiguaRoma
RomaÆ
Æsímbolo
símbolode
delos
los
–– En
enamorados,además
ademásde
desu
suuso
uso
enamorados,
culinario
culinario
Albahaca: Uso culinario
Culinario:Hojas
Hojassecas,
secas,oofrescas,
frescas,
•• Culinario:
enterasoopicadas
picadas
enteras
SaborÆ
Æfragante
fraganteyyfresco
frescoÆmás
Æmás
•• Sabor
fuerteen
enverano.
verano.
fuerte
Lashojas
hojasmás
másperfumadas
perfumadaslas
las
–– Las
recogidaspoco
pocoantes
antesde
delalafloración,
floración,
recogidas
lashojas
hojasmás
másviejas
viejasÆ
Æsabor
sabormás
más
–– las
picante.
picante.
Enfresco
frescoÆ
Æplatos
platosaabase
basede
dehuevos,
huevos,
•• En
pescadosyymariscos,
mariscos,verduras
verdurasyy
pescados
hortalizas,yypasta.
pasta.
hortalizas,
Agregaren
enelelúltimo
últimomomento
momentoyy
–– Agregar
trocearcon
conlos
losdedos.
dedos.
trocear
Lashojas
hojassecas
secasÆ
Æpara
paralala
•• Las
preparaciónde
dejugos,
jugos,estofados
estofadosyy
preparación
sopas.
sopas.
Tiene
Tieneefecto
efectoaperitivo
aperitivoyy
digestivo
digestivo
Albahaca: Usos medicinales
•• Parte
Parte utilizada:
utilizada:
–– Hojas
Hojasyysumidades
sumidades
•• Usos:
Usos:
–– Interno
InternoÆInapetencia,
ÆInapetencia,
trastornos
trastornos digestivos,
digestivos,
–– Externo
ExternoÆ
Æfaringitis,
faringitis,heridas
heridas
Precauciones:
Precauciones:
En
Enuso
usointerno
internono
nousar
usarelel
aceite
aceiteesencial.
esencial.
En
Enuso
usoexterno
externodiluir
diluiren
en
aceite
aceitevegetal.
vegetal.
Cebolla
Cebolla (Allium cepa L)
•• Existen
Existeninfinidad
infinidadde
de
variedades:
variedades:
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
–– Tiene
Tienemás
másde
de3.500
3.500años
años
–– Origen:
Origen:Asia
AsiaMenor
Menoryycuenca
cuenca
Mediterránea
Mediterránea
–– Egipto
EgiptoÆ
Æajo
ajoyycebolla
cebollaeran
eranlala
base
basedel
delsustento
sustentode
delos
los
esclavos
esclavosque
queconstruían
construíanlas
las
pirámides
pirámides
–– Griegos
Griegosyyromanos
romanosÆ
Æcontra
contra
lalatos,
tos,resfriados
resfriadosyydolor
dolorde
de
garganta
garganta
Con
Conpan
panyysal
salÆ
Ædesayuno
desayuno
Cebolla: Usos culinarios
Frescas,desecadas:
desecadas:en
encopos,
copos,
•• Frescas,
enpolvo,
polvo,deshidratadas
deshidratadas
en
Saborintenso
intensoyycaracterístico
característico
•• Sabor
Amplisimouso:
uso:
•• Amplisimo
Enlos
loscaldos,
caldos,sopas,
sopas,yyconsomés
consomés
–– En
Concarnes
carnesyypescados
pescadosguisados
guisados
–– Con
hornoyyen
ensalsas.
salsas.
ooalalhorno
Estofadasooen
envinagre
vinagrecomo
como
–– Estofadas
entrantes
entrantes
Ingredienteprincipal
principalen
enplatos
platosde
de
–– Ingrediente
tradiciónveneciana
veneciana
lalatradición
Hervidasyyglaseadas
glaseadasÆ
Æcomo
como
–– Hervidas
acompañamiento.
acompañamiento.
Conservan
Conservanlos
losalimentos
alimentospor
por
su
suacción
acciónantibacteriana.
antibacteriana.
Cebolla: Usos medicinales
Parte usada:
usada:
•• Parte
Bulbo
–– Bulbo
Usos:
•• Usos:
Perdidade
deapetito
apetito
–– Perdida
Prevenciónarteriosclerosis
arteriosclerosis
–– Prevención
Resfriados(acción
(acción
–– Resfriados
expectorante)
expectorante)
Diabetes(acción
(acción
–– Diabetes
hipoglucemiante)
hipoglucemiante)
Enexterno
externo Æ
Ædesinfección
desinfecciónyy
–– En
cicatrizaciónde
deheridas.
heridas.
cicatrización
Puede
Puedecausar
causar
dermatitis
dermatitisde
decontacto.
contacto.
Guindilla
Guindilla (Capsicum frutescens)
•• Originaria
Originariade
deEcuador,
Ecuador,Perú
Perúyy
Chile
Chile
–– se
setrajo
trajoaaEuropa
Europatras
traselel
descubrimiento
descubrimientode
deAmérica
América
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
–– Era
Eraconsiderada
consideradaútil
útilen
enlos
los
problemas
gastrointestinales,
problemas gastrointestinales,
incluido
incluidoeleldolor
dolorde
deestómago,
estómago,
–– En
Enlos
lospaíses
paísescálidos
cálidosse
se
utilizan
utilizan(como
(comootras
otrasespecies
especies
picantes)
picantes)por
porsus
susefectos:
efectos:
••
••
••
••
digestivo,
digestivo,
antiséptico,
antiséptico,
termorregulador
termorreguladorcorporal,
corporal,
Aumentar
Aumentarlalased
sedÆ
Æasegura
asegura
elelaporte
hídrico
aporte hídrico
Guindilla: Usos culinarios
•• Frescas
Frescas oo secas,
secas,
verdes
verdes oo maduras
maduras
(rojas).
(rojas).
•• Existen
Existen múltiples
múltiples
variedades
variedades
–– Sabor
Saborpicante
picanteaamuy
muy
picante,
picante,
–– de
depoco
pocoaamuy
muy
aromático
aromático
•• Amplio
Amplio uso:
uso: frescas
frescas oo
cocinadas
cocinadas
Guindilla: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– frutos
frutos
•• Usos:
Usos:
–– Principalmente
Principalmenteen
enuso
uso
externo
externo
•• Dolores
Doloresreumáticos
reumáticosyy
osteoarticulares
osteoarticulares
•• Dolores
Dolorespost
postherpéticos
herpéticos
••Puede
Puedeproducir
produciralergia
alergia
••En
Enlas
laspersonas
personasque
quetoman
toman
antihipertensivos
antihipertensivos(tipo
(tipoECA)
ECA)Æ
Æ
comidas,
comidas,pueden
puedenprovocar
provocar
episodios
episodiosde
detos
tos
Laurel
Laurel (Laurus nobilis)
• Origen:
– Proviene de Asia
– Extendida en toda la
Cuenca Mediterránea
• Un poco de historia
– Además de cómo
condimento, el laurel
significaba Æ victoria
– Originariamente, las
cuatro barras estaban
enmarcadas por hojas
de laurel (1932)
Laurel: Usos culinarios
• Hojas frescas o secas
• Sabor muy aromático
– ligeramente amargo y
picante en uso directo
• Uso:
– Sopas y potajes
– Estofados de carnes y
pescados
– Ingrediente esencial
en la bullabesa
Acción
Acciónbactericida.
bactericida.
Estimula
Estimulaelelapetito
apetitoyylas
las
secreciones
secrecionesdigestivas,
digestivas,
Laurel: Usos medicinales
•
•
Parte usada:
– hojas
Usos:
– Uso tradicional
• Interno: aperitivo, malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales, gases
intestinales, bronquitis.
• Externo: estomatitis,
faringitis, sinusitis.
• El aceite de los frutos
("manteca de laurel"), se
usó en el tratamiento de las
inflamaciones osteo articulares y pediculosis
(piojos)
Mejorana
Mejorana (Origanum majorana)
• Origen:
– Oriente Medio
• Uso histórico:
– Se consideraba
símbolo de la felicidad
– Griegos y romanos la
usaban para impedir
que la leche se
volviera ácida durante
las tormentas
Mejorana: Usos culinarios
• Hojas y sumidades
floridas
• Sabor muy aromático y
dulce.
• Amplio uso en cocina
mediterránea en :
– pizzas, ensaladas mixtas,
salsas crudas, vinagres y
aceites aromáticos, sopas
y los acompañamientos de
cada tipo.
Al brócoli le da un toque fresco
y muy aromático
Mejorana: Usos medicinales
• Parte usada:
– Sumidades floridas
• Usos:
– Como digestiva, para
facilitar la eliminación
de los gases.
– En infusión en
resfriados
El aceite esencial,a dosis altas
y/o uso prolongado puede
provocar cefalea e hipnosis
Menta
Menta (Mentha x piperita)
• Un poco de historia
– Cuenta Ovidio que la ninfa
Minta, amada por Plutón,
fue convertida en planta
por la celosa Proserpina
– En el antiguo testamento
consta que era usada para
perfumar los comedores y
elevar el espíritu
– Una de las hierbas más
preciadas para el dios de la
medicina Æ Thot
Menta: Usos culinarios
•• Múltiples
Múltiplesvariedades
variedades
•• Uso
Usoextendido
extendidopor:
por:
–– Oriente,
Oriente,sur
surde
deEuropa,
Europa,Centro
CentroyySud
Sud
América
América
•• Hojas
Hojasfrescas
frescasoodesecadas
desecadas
•• Sabor
Saborintenso,
intenso,fresco
fresco yypicante
picanteen
enlala
variedad
variedadxxpiperita
piperita
•• Amplisimo
Amplisimouso:
uso:
–– Para
Parapreparar
prepararelelcordero,
cordero,yytodas
todaslas
las
carnes
con
sabores
fuertes
como
el
carnes con sabores fuertes como el
pato
patoyyelelcarnero.
carnero.
–– Muy
Muyfresca,
fresca,combinándose
combinándosebien
biencon
conlas
las
verduras
de
verano:
tomates,
pepinos,
verduras de verano: tomates, pepinos,
patatas
patatasnuevas,
nuevas,berenjenas
berenjenasyy
calabacines.
calabacines.
–– También
Tambiénresalta
resaltalos
lossabores
saboresde
defrutas:
frutas:
frambuesas,
frutillas
y
otras
bayas.
frambuesas, frutillas y otras bayas.
Acompañando
Acompañandolos
los
cocktails
cocktailsaperitivos,
aperitivos,sobre
sobre
todo
todolos
loscítricos
cítricoscomo
comoelel
pisco
piscosour
sour
Menta: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Las
Lashojas
hojas
•• Usos:
Usos:
–– Trastornos
Trastornosdigestivos
digestivos
(contra
(contralos
losgases
gases
intestinales)
intestinales)
–– Uso
Usoexterno:
externo:
resfriados,
resfriados,dolores,
dolores,
picor.
picor.
Precaución!
Precaución!No
Nodebe
debeusarse
usarse
el
aceite
esencial
de
menta
el aceite esencial de menta
en
enniños
niñosmenores
menoresde
de33años
años
ni
nien
enpersonas
personascon
con
bronquitis
bronquitisasmática
asmáticaooasma
asma
Orégano
Orégano (Origanum vulgare)
•• Nombre:
Nombre:
–– Oros
Oros==monte
monte
–– Ganos
Ganos==belleza
belleza
•• Un
Un poco
poco de
de historia:
historia:
–– Se
Seencuentra
encuentradescrito
descritoen
enlala
antigua
antiguacocina
cocinaromana
romana
–– Quemado
Quemadocon
contomillo
tomilloyy
menta
menta(sahumerios)
(sahumerios)Æ
Æ
desinfectante
desinfectanteen
enepidemias
epidemias
–– Egipto,
Egipto,Grecia
Greciayyroma,
roma,en
en
pasta
pastade
depan
pancon
conhierbas
hierbas
Æ
Æantecesor
antecesorde
delalapizza
pizza
(latín
(latínÆ
Æpicea)
picea)
Hace
Hace1000
1000años
añosÆ
ÆNápoles
NápolesÆ
Æ
circulos
circulosde
depan
pancon
conhierbas
hierbas
(orégano,
(orégano,albahaca,
albahaca,tomillo)
tomillo)Æ
Æ
“Foccacia”
“Foccacia”
Orégano: Usos culinarios
•• Sumidades
Sumidadesfloridas
floridasfrescas
frescasoo
desecadas
desecadas
–– Deben
Debensacudirse
sacudirseuna
unavez
vezsecas
secas
para
paradesprender
desprenderlas
lasflores
flores
•• Sabor
Saborintenso
intensoyymuy
muyperfumado
perfumado
•• Amplísimo
Amplísimouso:
uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarcomidas
comidascocidas
cocidas
oocrudas
crudasÆ
ÆEn
Enlos
losguisos
guisosañadir
añadiralal
final
finalde
delalacocción
cocciónpara
paraque
queno
no
amargue.
amargue.
–– quesos,
quesos,ensaladas
ensaladasde
detomates,
tomates,
–– pizzas,
pizzas,
–– para
paraconservar
conservarelelcaldo,
caldo,yylas
las
hortalizas
hortalizas
–– en
enaceite
aceiteyyen
envinagre,
vinagre,
–– en
enlas
lassalsas
salsasyy
–– en
enlos
loslicores
licoresdigestivos.
digestivos.
En
Eneleladobo
adobode
delos
los
embutidos
embutidoscon
contomillo,
tomillo,ajo,
ajo,
romero,
romero,laurel
laurelyypimentón,
pimentón,
principalmente
principalmente
Orégano: Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Sumidades
Sumidadesfloridas
floridas
•• Usos:
Usos:
–– Aperitivo,
Aperitivo,digestivo
digestivo
(gástrico
(gástricoyyhepático)
hepático)
–– En
Enexterno:
externo:picaduras,
picaduras,
heridas
heridas
Por
Porsu
supoder
poderbactericida
bactericidayy
fungicida,
fungicida,en
enuso
usoexterno
externo
para
paralalahigiene
higienede
delos
lospies
pies
Perejil
Perejil (Petroselinum sativum)
Elnombre
nombre
•• El
Petroselion apio
apiode
delas
las
–– Petroselion
piedras
piedras
Sativum== cultivado
cultivado
–– Sativum
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
•• Un
Origen:Mediterráneo
Mediterráneo
–– Origen:
Ampliamenteextendido
extendido
–– Ampliamente
Enlalaantigüedad
antigüedadse
se
–– En
empleabapara
parahonrar
honraraalos
los
empleaba
muertos
muertos
Usocomo
comocondimento
condimentoÆ
Æaa
–– Uso
partirde
delalaEdad
EdadMedia
Media
partir
Usos culinarios
Generalmentese
seusa
usa
•• Generalmente
fresco,aunque
aunquetambiénÆ
tambiénÆ
fresco,
secooodeshidratado.
deshidratado.
seco
Realzalos
lossabores
saboresde
delos
los
•• Realza
alimentosyyde
deotros
otros
alimentos
condimentosÆ
Æbouquet
bouquet
condimentos
garnie,finas
finashierbas,
hierbas,etc.
etc.
garnie,
Saborintenso
intensoyy
•• Sabor
característico
característico
Amplísimouso
uso Æ
Æ
•• Amplísimo
combinacon
contodo
todo Æ
Æ
combina
Arguiñano
Arguiñano
Salsa“bagnet
“bagnetverd”
verd”
•• Salsa
ajo,yema,
yema,miga
migade
depan
panbañada
bañada
–– ajo,
envinagre,
vinagre,filetes
filetesde
deanchoas
anchoasy,y,
en
perejil
perejil
Sobresopas,
sopas,potáges
potágesyycocidos
cocidos
–– Sobre
“Zimino”
•• “Zimino”
Rehogaren
enaceite
aceiteoo
–– Rehogar
mantequilla,ajo,
ajo,espinacas,
espinacas,
mantequilla,
acelgas,sal
salyypimienta.
pimienta.Añadir
Añadir
acelgas,
perejilfinamente
finamentepicado
picadoalal
perejil
final.
final.
Paraacompañar
acompañarpescados
pescados
–– Para
hervidosooalalhorno.
horno.
hervidos
Usos medicinales
Parte usada:
usada:
•• Parte
Hojasyyraíces
raíces
–– Hojas
Usos:
•• Usos:
Cuandose
serequiere
requiere
–– Cuando
diuresis
diuresis
Lashojas
hojasmasticadas
masticadas
–– Las
contrala
lahalitosis
halitosis
contra
Doloresmenstruales
menstruales
–– Dolores
(eninfusión)
infusión)
(en
Ojo
Ojocon
conelelperejil
perejilsilvestre
silvestreÆ
Æ
fácilmente
fácilmenteconfundible
confundiblecon
conlala
cicuta
cicutagg
Romero
Romero (Rosmarinus officinale L)
• El nombre:
Rosmarinus = rocío
de mar
• Un poco de historia:
– Para los romanos
símbolo de amor y
muerte Æ"Si quieres
ganarte la estimación de los
muertos, llevales coronas de
romero y de mirto".
– Se usaba para
aromatizar el vino
Usos culinarios
• Hojas generalmente
secas.
• Sabor intenso y muy
aromático, característico
• para aromatizar platos y
comidas diversos
– asados, guisados,
– platos a base de patatas,
pastas
– patés rústicos, paté de
hígado,
– con el cordero, el buey,
– Con las aves: pato, ganso,
etc., y el conejo
Conservante
Conservanteyyantioxidante
antioxidante
Usos medicinales
• Parte usada:
– Las hojas desecadas
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones (gástricas
y hepáticas)
– Externo: reumatismo,
golpes, heridas
– Fortalecedor cuero
cabelludo
Salvia
Salvia (Salvia officinalis)
• Nombre:
– Salvare = salvar, salud
• Un poco de historia
– Usada primero como
medicina
– La introduce como
condimento en el S
XIII Arnau de Vilanova
Æ para rellenar gansos
y lechón asado
“Qui
“Quiha
halalasauge
saugedans
dansson
sonjardin,
jardin,
n’ha
n’hapas
pasbesoin
besoinde
demedecin”
medecin”
(dicho
(dichopopular
popularfrancés)
francés)
Usos culinarios
•
•
•
Hojas, frescas, desecadas:
Sabor intenso y aromático un
poco picante
Amplio uso:
– platos de carnes (en particular
al ternera e hígado) y
salchichas
– Rehogada en mantequilla
para sazonar comidas;
– En Alemania para darle sabor
a las anguilas
– En los países mediterráneos,
pasta con quesos,
– la salvia picada con cebolla,
se usa también en la
preparación de rellenos para
el cerdo y el pollo.
Patatas
Patatasnuevas
nuevascon
conqueso
queso
parmesano
parmesanoyysalvia
salvia
Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones, exceso de
sudoración, sofocos de
la menopausia
– Externo: Desodorantes
Tomillo
Tomillo (Thymus vulgaris)
• Nombre:
– Del egipcio Tham
• Un poco de historia
– Griegos Æ miel de
Herpellon Æ apreciada
contra las enfermedades
respiratorias
– Galeno lo consideraba:
• Potente antiséptico
• antirreumático
– Los romanos Æ perfumar
vinos y quesos
– En la Edad Media las
damas lo regalaban a sus
amados para protegerlos en
las batallas
Se
Seutilizaba
utilizabapara
paraconservar
conservarlos
los
alimentos
alimentos
Usos culinarios
•
•
•
Hojas frescas, desecadas
Sabor intenso, aromático,
fresco, caracteerístico
Amplio uso:
– Su uso alimentario se debe a
sus propiedades aromáticas y
antisépticas, que facilitan la
conservación de los
alimentos.
– Forma parte del bouquet
garnie
– se utiliza para aromatizar
caldos, rellenos y sopas.
– Con el pescado y las verduras
– con buey, cordero, pollo y los
platos de aves de caza que
necesitan una cocción lenta
con ajo y vino. Con la caza en
general y conejo en especial.
AAmenudo
menudose
seagrega
agregaaa
las
lasmantequillas
mantequillas
aromáticas.
aromáticas.
Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Interno: Malas digestiones,
Procesos catarrales de las
vías respiratorias,
bronquitis, tos irritativa.
– Externo: Desodorante y
antiséptico de los pies.
Las especias
Anís
Anís (Pimpinella anisum)
• Un poco de historia
– Griegos, romanos y
egipcios Æ la usaban para
darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo,
verduras y pequeños
dulces con especias que
se servían como digestivo
– Inglaterra S. XIV Æ
utilizado en la preparación
de tortas, pan y golosinas.
– En nuestro país Æ
introducida por lo árabes
• Bebida
• Condimento
Unas
Unasgotas
gotasde
deanís
anísen
enelelbotijo
botijo
para
para“refrescar”
“refrescar”elelagua
agua
Usos culinarios
•
Frutos desecados
•
Sabor intenso, dulce y fresco a
la vez, característico
•
Amplio uso:
– Para aromatizar tortas,
pan, dulces y pastas;
– en Europa septentrional se
agrega a los quesos
– Se cuece junto a verduras
como la col.
– acompañan muy bien el
pescado
Infusión
Infusiónyylicor
licorcomo
comodigestivo
digestivo
Aromatizante
Aromatizantede
deamplio
ampliouso
usoen
en
industria
industriaalimentaria
alimentaria
En
EnFrancia
Franciaforma
formaparte
partede
delas
lasbebidas
bebidas
aperitivas
aperitivas
Usos medicinales
• Parte usada:
– Frutos desecados
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales,
flatulencias.
– Cólico del lactante
– Resfriados
El
Elcomino,
comino,lalaalcaravea
alcaraveayy
elelhinojo
hinojotienen
tienen
prácticamente
prácticamentelas
lasmismas
mismas
propiedades
propiedadesculinarias
culinariasyy
medicinales
medicinales
Azafrán
Azafán (Crocus sativum)
•• Un
Un poco
poco de
de historia
historia
–– Conocida
Conocidadesde
desdela
la
prehistoria
prehistoria
–– Introducida
Introducidaen
enEuropa
Europa
por
porlos
losárabes
árabesen
enel
elS.
S.
X.
X.
–– AAEspaña
Españaparece
pareceque
que
la
latrajeron
trajeronya
yalos
los
Fenicios
Fenicios
–– Apreciada
Apreciadacomo
comoeleloro
oro
los
losromanos
romanoscubrían
cubríanlos
los
caminos
caminospor
pordonde
donde
pasaban
pasabanlos
loshéroes
héroes
Cada
Cadaflor
flortiene
tienesolo
solo33estambres.
estambres.
Debe
Deberecogerse
recogerseaamano
manoantes
antesdel
del
amanecer.
amanecer.
Usos culinarios
•• Estambres
Estambresdesecados
desecados
•• Sabor
Sabordelicado,
delicado,característico
característico
•• Amplio
Ampliouso:
uso:
–– para
paradar
darsabor
saboraacualquier
cualquier
tipo
tipode
decomida,
comida,aabase
basede
de
arroz
arrozyypescado,
pescado,como
comolala
bouillabaisse,
bouillabaisse,lalapaella,
paella,elel
risotto
risottoaalalamilanesa.
milanesa.
–– En
Enlas
lasregiones
regionesmediomedioorientales
orientalesse
seusa
usatambién
también
en
enlos
losbudines
budinesyydulces
dulcesde
de
arroz,
arroz,
–– En
EnGran
GranBretaña
Bretañase
seusa
usa
para
parapreparar
prepararlas
las
tradicionales
tradicionalestortas
tortasyy
roscas
roscasalalazafrán.
azafrán.
Si
Simete
metelos
losestambres
estambres
en
enelelagua
aguacaliente
calienteyy
estos
estosno
nose
sedisuelven
disuelvenalal
instante,
instante,quiere
quieredecir
decir
que
queelelazafrán
azafránes
es
impuro
impuroooque
quees
esviejo.
viejo.
Usos medicinales
Parte usada:
usada:
•• Parte
estambres
–– estambres
Usos:
•• Usos:
Interno:Malas
Malas
–– Interno:
digestiones
digestiones
Colorante de
de
–– Colorante
preparacionesyy
preparaciones
fórmulasmagistrales
magistrales
fórmulas
Enebro
Enebro (Juniperus communis)
•• Un
Unpoco
pocode
dehistoria
historia
–– La
LaGinebra:
Ginebra:su
suorigen
origenlalasitúan
sitúan
en
los
siglos
XV
y
XVI
en
en los siglos XV y XVI enlos
los
países
bajos.
países bajos.
–– La
Lafamosa
famosacasa
casaBols
Bolsdata
datade
de
1575
y
en
un
tratado
de
1575 y en un tratado de
destilación
destilaciónde
de1582
1582ya
yase
se
menciona
al
"acqua-juniperi"
menciona al "acqua-juniperi"
antecesor
antecesordel
del"jenever"
"jenever"
holandés
y
del
holandés y delGin
Gininglés.
inglés.
–– parece
pareceprobado
probadoque
quefue
fue
Franciscus
Sylvius
(Francois
Franciscus Sylvius (Francois
de
deleleBoe;
Boe;1614-1672)
1614-1672)
profesor
de
profesor delalafacultad
facultadde
de
medicina
de
la
ciudad
de
medicina de la ciudad de
Leyden
Leyden(Holanda)
(Holanda)quien
quien
destilo
el
fruto
del
enebro
destilo el fruto del enebrocon
con
alcohol
puro,
a
fin
de
producir
alcohol puro, a fin de producir
un
unelixir
elixirmedicinal
medicinalatendiendo
atendiendo
aalas
propiedades
las propiedades
beneficiosas
beneficiosasque
quedesde
desde
siempre
ha
tenido
siempre ha tenidoelelenebro
enebro
para
el
riñón.
para el riñón.
Base
Basede
delalafabricación
fabricaciónde
delala
ginebra
ginebra
Usos culinarios
•• Bayas
Bayas
•• Sabor
Sabordulce
dulceyyaromático
aromático
•• Uso:
Uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarlas
lascarnes
carnes
de
decaza,
caza,ciervo,
ciervo,pichón
pichón
salvaje
y
jabalí.
salvaje y jabalí.
–– El
Elenebro
enebroresalta
resaltaelelsabor
sabor
del
cerdo
del cerdo
–– En
Enelelpaté
patéde
decarnes
carnesde
de
animales
salvajes,
combina
animales salvajes, combina
bien
biencon
conlos
losrellenos
rellenosaa
base
basede
decastañas
castañasyyfrutas
frutasyy
con
conlas
lasverduras
verdurasde
delala
familia
familiadel
delrepollo.
repollo.
Base
Basedel
delsabor
saborespecial
especial
del
delChoucroute
Choucroute
Usos medicinales
Parte usada:
usada:
•• Parte
Bayas
–– Bayas
Usos:
•• Usos:
Ayudaaaeliminar
eliminar
–– Ayuda
líquidos,contra
contrala
la
líquidos,
artritisyyla
lagota.
gota.
artritis
Nuez moscada
Nuez moscada (Myristica fragrans )
Un poco
poco de
de historia
historia
•• Un
Alprincipio
principiodel
delS.XVI,
S.XVI,
–– Al
cuandofueron
fueron
cuando
descubiertaslas
lasIslas
Islas
descubiertas
Molucas,esta
estaespecie
especie
Molucas,
fuetan
tanapreciada
apreciadayy
fue
caraque
quefue
fuemotivo
motivode
de
cara
intrigaspor
porsu
su
intrigas
posesiónentre
entrelos
los
posesión
distintospaíses
paísesde
de
distintos
Europa
Europa
Usos culinarios
Semillas,desecadas,
desecadas,enteras
enteras
•• Semillas,
enpolvo
polvo
ooen
Sabordulce,
dulce,refinado,
refinado,
•• Sabor
aromático,característico
característico
aromático,
Uso:
•• Uso:
Muyusada
usadaen
enOriente
OrienteMedio
Medio
–– Muy
entortas
tortasyyplatos
platosdulces;
dulces;pero
pero
en
tambiénen
encomidas
comidassaladas.
saladas.
también
Tambiénse
seutiliza
utilizaen
enlas
las
–– También
salchichas,paté,
paté,carnes
carnes
salchichas,
conservadas
conservadas
conhuevos,
huevos,quesos,
quesos,
–– con
espinacas,brócoli;
brócoli;
espinacas,
paraaromatizar
aromatizarbebidas
bebidas
–– para
alcohólicascomo
comoelelvino
vino
alcohólicas
hervido,ponche
ponchede
deron
ronyyfruta.
fruta.
hervido,
Es
Espreferible
preferiblecomprar
comprarlala
semilla
semillaeeirla
irlarallando
rallando
Perfume
Perfumecaracterístico
característico
en
enlalasalsa
salsabechamel
bechamel
Usos medicinales
Parte usada:
usada:
•• Parte
Semilla
–– Semilla
Usos:
•• Usos:
Interno:Favorece
Favorecelas
las
–– Interno:
digestiones,para
paraabrir
abrir
digestiones,
elapetito.
apetito.
el
Externo:rubefaciente
rubefaciente
–– Externo:
endolores
doloresmusculares
musculares
en
Pimienta
Pimienta (Pepe peper nigrum)
Un poco
poco de
de historia
historia
•• Un
Yaconocida
conocidaen
enla
la
–– Ya
Romaantigua
antigua
Roma
Abrela
laruta
rutade
delas
las
–– Abre
especiasdesde
desdeAsia
Asia
especias
Trasla
lacaída
caídade
de
–– Tras
Bizancio,Venecia
Venecia
Bizancio,
teníael
elmonopolio
monopolioen
en
tenía
Europa
Europa
Actualmentela
laIndia
Indiael
el
–– Actualmente
primerproductos
productos
primer
Usos culinarios
•• Pimienta
Pimientanegra
negra--bayas
bayasinmaduras,
inmaduras,desecadas
desecadas7-10
7-10días
díasalalsol
solhasta
hasta
Æ
Æcolor
colornegro.
negro.Se
Sepueden
puedenencontrar
encontrarenteras
enterasooen
enpolvo.
polvo.
Pimienta
Pimientablanca
blanca--Bayas
Bayasrojizas,
rojizas,casi
casimaduras,
maduras,en
enagua
aguahasta
hastaque
que
pierden
pierdenlalamembrana
membranaexterna
externaÆ
Ædesecadas;
desecadas;son
sonmás
máspequeñas
pequeñasque
que
lalanegra
negrayytienen
tienenun
unsabor
sabormenos
menosfuerte.
fuerte.Se
Seencuentran
encuentranenteras
enterasooen
en
polvo.
polvo.
Pimienta
Pimientaverde
verde--Bayas
Bayasverdes,
verdes,inmaduras,
inmaduras,conservadas
conservadasen
en
salmuera
salmueraooen
envinagre,
vinagre,se
sereducen
reducenfácilmente
fácilmenteen
enuna
unapasta,
pasta,tienen
tienen
un
unsabor
saborfresco,
fresco,no
nomuy
muypicante,
picante,pero
peroaromático.
aromático.
Pimienta
Pimientarosada
rosada-Bayas
-Bayascasi
casimaduras,
maduras,variedad
variedadde
de América
Américadel
del
Sur,
Sur,se
seponen
ponenen
ensalmuera
salmueraoose
sedesecan.
desecan.Tienen
Tienenun
unsabor
saboraromático
aromático
yyresinoso.
resinoso.Si
Sise
seconsumen
consumengrandes
grandescantidades
cantidadespueden
puedenser
sertóxicas.
tóxicas.
Pimienta
Pimientalarga
larga--Pequeños
Pequeñosfrutos
frutosnegros
negrosde
deforma
formacónica,
cónica,largos
largosde
de
más
másoomenos
menos1,5
1,5cm;
cm;tienen
tienenun
ungusto
gustointenso,
intenso,pero
perobastante
bastantedulce.
dulce.
Es
Esraro
rarosu
suuso
usoen
enOccidente,
Occidente,en
encambio.
cambio.Variedad
Variedadde
deIndia
Indiayyen
enelel
Extremo
ExtremoOriente.
Oriente.
Pimienta
Pimientamignonette
mignonette-Es
-Esuna
unamezcla
mezclade
debayas,
bayas,blancas
blancasyynegras,
negras,
molidas
molidasgrossamente.
grossamente.Es
Escomún
comúnen
enFrancia
Franciacomo
comocondimento
condimentode
de
mesa.
Sabor
intenso,
aromático,
fresco,
característico
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
Usos medicinales
•• Parte
Parte usada:
usada:
–– Frutos
Frutos
•• Usos:
Usos:
–– Interno:
Interno:Favorece
Favorecelas
las
digestiones,
digestiones,abre
abreel
el
apetito
apetito
–– Externo:
Externo:como
como
rubefaciente
rubefacienteen
endolores
dolores
osteoarticulares
osteoarticulares
Conclusión
• El ARTE de sazonar es tan antiguo como el
mundo
• Objetivos
– Mejorar el sabor
– Conservar los alimentos
– Enriquecen los platos dándoles color, aroma y
potenciando los sabores
– Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más,
pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las
digestiones.