Trabajo completo Cordero Patagónico _2_

Trabajo completo Cordero Patagónico _2_

Cordero Patagónico
Un poco de historia
La ganadería ovina en la Región
Patagónica, tuvo sus comienzos a fines del
siglo XIX.
Hasta la década del 60, la lana fue un
producto de alto valor en los mercados. Los
sistemas
ganaderos
ovinos
eran
principalmente laneros y la producción de
carne era una actividad secundaria. Según
las zonas, la hacienda para faena se
remitía a los frigoríficos, graserías; se
exportaba en pie a Chile o simplemente se
consumía en el campo.
El consumo de carne, si bien era alto en el
mercado interno y especialmente en las
localidades de la región, respondía a este
tipo de animal, siendo el cordero casi un
subproducto
del
sistema,
y
consecuentemente de bajo valor relativo.
La exportación también respondía a este
modelo.
A fines de los 60, se produjeron dos
fenómenos externos que, sumados a los
anteriores, fueron decisivos en la evolución
de la ganadería ovina. Por un lado, una
fuerte caída de los precios internacionales
de la lana y, por el otro, la importante
disminución de las ventas de carnes ovinas
al exterior, principalmente a Inglaterra,
asociadas con la política restrictiva de esos
países en la adquisición de productos
cárnicos a naciones con fiebre aftosa.
Estos acontecimientos provocaron el cierre
de frigoríficos de ovinos.
Algunos años más tarde, una sucesión de
eventos
climáticos
extraordinarios
aceleraron el proceso de la denominada
“crisis ovina”. El invierno de 1984 hizo
desaparecer más de un millón de animales;
la erupción del volcán Hudson cobró, en
1991, un millón cien mil más, a los que se
sumaron 600 mil cabezas pérdidas por las
nevadas de 1994 y 1995.
En los últimos años la tendencia del
conjunto de la carne ovina se ha revertido y
pareciera estar buscando su "nuevo lugar"
en mercados, ahora, más exigentes.
El sector ovino ha sido el principal sector
económico y motivo de asentamiento
poblacional en la Patagonia desde principio
de siglo XX.
En el ámbito internacional, todo hace
pensar que la actividad ovina ha
comenzado a buscar su lugar, tanto en el
mercado de carnes como de lanas.
Esto se traduce en lanas más finas, carnes
en cortes para consumidores más
selectivos y sofisticados, productos sanos y
cuya producción e industrialización no
perjudiquen el medio ambiente.
Zona de Producción
La zona de producción y sacrificio de ganado ovino está constituida por la región natural de La
Patagonia, más referido a la Estepa Patagónica.
La
Patagonia
se
encuentra
en
el
extremo
sur
del
continente
americano.
Está integrada por las provincias más australes de Argentina: Neuquén, Río Negro, Chubut,
Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur, y juntas conforman una
región con características geográficas propias que la diferencian claramente del resto de la
Argentina.
Su superficie representa un tercio del territorio nacional, y la habitan el 4,5% del total de
Argentina. Es así la región con menor densidad de habitantes de todo el país.
En la Patagonia podemos observar dos zona: La Andina y La Extrandina
La Andina: Está ubicada al oeste de la
Patagonia, tiene un relieve de montañas,
cerros y cordillera.
Su clima es húmedo y con precipitaciones
de distintos tipos.
Su bioma es el bosque andino patagónico.
La flora se basa en alerces, pehuenes,
helechos, enredaderas, arbustos y un
bosque de lengas situado en la isla de
Tierra del Fuego.
Las actividades económicas de esta zona
son: turismo, explotación forestal, cultivo y
exportación de frutas finas (frutillas,
cerezas, frambuesas, etc.).
La Extrandina: Se encuentra en la zona
este de la Patagonia con un relieve de
mesetas.
Su clima es seco y ventoso.
Los biomas de esta zona son:
Estepa patagónica, su vegetación es muy
escasa, con pocos árboles, muchas hierbas
y arbustos.
Desierto helado o antártico, se ubica en el
territorio Antártico. La flora está formada
por musgos, líquenes y algunas algas.
Islas subantárticas, está formada por las
Islas Malvinas, Georgias y Sandwich del
Sur, la flora es similar a la del bosque
andino patagónico excepto por la escasez
de árboles. La actividad ganadera
extrandina consiste en la cría de ganado
ovino y vacuno en las estancias.
Mapa Patagonia
Provincias que la componen:
NEUQUÉN
SANTA CRUZ
RÍO NEGRO
CHUBUT
TIERRA DEL FUEGO
La Estepa Patagónica
La Estepa Patagónica se extiende desde
la Cordillera de los Andes hasta el Océano
Atlántico.
Relieve:
Presenta como una sucesión de mesetas
y terrazas planas o suavemente
escalonadas que decrecen hacia la zona
costera del Atlántico Sur, interrumpidas
por vales de los Ríos Chubut, Deseado,
Chico Santa Cruz y Coyle.
Son suelos ricos en carbonato de calcio y
pobres en materia orgánica.
El Clima:
El clima es frío y seco, con características
de semidesierto, con precipitaciones
menores a los 250 mm de promedio anual
en casi toda la región, aumentando cerca
de la cordillera, hacia el sur de Santa Cruz
y en Tierra del Fuego.
Son característicos los fuertes vientos del
oeste, las lluvias o nevadas de invierno,
los veranos secos y heladas durante casi
todo el año. Las temperaturas medias
anuales son del orden de 10 a 14º C en el
norte y de 5 a 8º C en el sur.
Vegetación:
La vegetación de la Estepa Patagónica se
caracteriza por presentarse bajo la forma
de matorrales achaparrados, adaptados a
las condiciones de déficit de humedad,
bajas temperaturas, heladas y fuertes
vientos: son arbustos de menos de 50 cm
de altura, muchos con forma de cojín,
otros espinosos, con hojas diminutas o sin
hojas.
En menor proporción, aparecen estepas
herbáceas, de pastos duros como los
coirones, y comunidades adaptadas a
características del suelo particulares,
como vegas, bajos salobres y terrazas
fluviales.
En la franja de contacto de la estepa con
los
bosques
de
montaña,
con
precipitaciones que varían entre 250 a 350
mm de este a oeste, y en el sur de Santa
Cruz y en Tierra del Fuego (sub-región de
los Pastizales Sub-andinos), predominan
en cambio los pastizales, compuestos de
pastos duros, de mayor valor forrajero que
los matorrales.
En áreas más húmedas, como fondos de
valles, cursos de agua y vertientes, se
encuentran praderas cenagosas llamadas
mallines.
Ganadería:
La ganadería ovina extensiva con manejo
tradicional produce sobre-pastoreo, lo cual
sumado a la escasa cobertura vegetal, la
fragilidad del terreno, los fuertes vientos y
las dificultades para difundir las medidas
para la conservación de los suelos
provocan importantes procesos erosivos
de difícil solución en el corto plazo.
Producción Ovina
Tradicionalmente Argentina orientó la
explotación del ganado ovino a la obtención
de lana, cuero y carne. La lana se
desarrolló sobre los otros productos fundamentalmente en la Patagonia-, por su
mayor facilidad de comercialización al ser
un producto no perecedero y por no
requerir la faena del plantel.
cuenta con el 11% del total y la región
mesopotámica con el 9%.
Por esta tradición lanera, el stock ovino
argentino esta compuesto en más del 50%
por razas productoras de lana (Merino) y
doble propósito (Corriedale, Rommey
Marsh, Lincoln y Criolla). Sólo una raza es
netamente productora de carne, la
Hampshire Down.
La reapertura de la comercialización
internacional de este producto se debió a la
consolidación de Argentina con Estatus
Internacional en Sanidad Animal otorgado
en marzo de 2007 por la OIE (Organización
Internacional de Epizootias) que amplió la
condición de zona libre de aftosa sin
vacunación a las provincias de Río Negro y
Neuquén, condición de la cual gozaban las
restantes provincias patagónicas ubicadas
al sur del paralelo 42.
El gran desarrollo de razas doble propósito,
permite estimar que la tendencia a la
obtención de carne dependerá de la zona
de explotación, de la composición de la
majada y de la relación de precios entre
ambos
productos
(lana
y
carne).
Las existencias de ovinos se concentran en
la región patagónica con un 64% del total
de cabezas y esto se debe a las aptitudes
ecológicas y ambientales en gran parte de
su superficie (estepa patagónica). Es en
esta región donde se registra el mayor
consumo de carne ovina per capita al año.
A su vez, la provincia de Buenos Aires
La industria frigorífica se localiza en las
zonas de producción ovina: las provincias
patagónicas y Buenos Aires concentran la
mayor cantidad de establecimientos,
habilitados
por
el
SENASA.
Esto hace que la región patagónica sea la
única habilitada para exportar carne ovina a
la Comunidad Económica Europea.
Los principales países demandantes y
compradores de Carne Ovina de Argentina
son España, Gran Bretaña y Portugal. No
obstante, se exportaron volúmenes a
diversos países que reabrieron sus
mercados, como ser el caso de Brasil,
Arabia Saudita, Túnez y Aruba.
Producción y Obtención del Cordero Patagónico
La carne del cordero es procedente de animales (machos o hembras) de entre un mes a un
año de edad y con un peso de entre 5,5 a 24 kg. El animal es criado al pie de su madre y sobre
pastizales naturales. Esto origina un excelente tipo de cordero patagónico, que alcanza un
peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos entre los 60 y 90 días de vida.
Una vez faenados, estos corderos producen reses de entre 8 y 12 kilos.
La carne de cordero patagónico es reconocida por su excelente calidad sensorial y por su
imagen de producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del mundo. A esas
particularidades, se le debe agregar las características nutricionales destacadas que, sin duda,
contribuirán a posicionar exitosamente este producto.
Hay factores que pueden influir directa o indirectamente en la selección del producto por parte
del consumidor. Algunos de estos factores son:
• Las enfermedades producidas por priones (Scrapie)
• Los efectos de consumo de carnes rojas por su relación con enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cánceres
• La presencia de residuos de hormonas, sustancias anabólicas, etc
• Bienestar animal
• Contaminación
Estos factores están relacionados por el sistema de producción utilizado.
El hecho de que la Argentina sea un país libre de “scrapie” es, indudablemente, una condición
muy importante en el comercio actual de carnes.
Las recomendaciones nutricionales actuales exigen que un producto sea magro y con poco
colesterol, con bajo contenido en grasas saturadas, pero alto en monoinsaturados. El aporte de
grasas poliinsaturadas debe estar dentro de ciertos límites y balanceada respecto del aporte de
ácidos grasos del tipo omega 6 omega 3. La relación entre ellos parece ser aún más
importantes que la cantidad de grasa ingerida.
El efecto benéfico de sustancias antioxidantes y anticancerígenas en alimentos está muy
valorizado.
Sistemas Pastoriles e Intensivos
La carne ovina producida en sistemas pastoriles comparada con la carne producida en
sistemas intensivos es más magra, tiene un menor aporte de grasa saturada y de colesterol,
tiene un mayor aporte de ácidos grasos omega 3 y una relación omega 6 /omega 3 casi óptima.
La carne y grasa de los rumiantes es una de las pocas fuentes grasas con bajos niveles de
omega 6 y constituye una manera ideal para bajar el aporte excesivo de éste en la dieta actual.
Los pastos transmiten a la carne pastoril omega 3 y antioxidantes naturales, como la vitamina E
y el beta-caroteno. Las concentraciones de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA)
también son superiores en la carne y leche del animal criado sobre pasturas.
La manera más eficaz de lograr carnes saludables es producir animales magros mediante la
correcta selección de razas, sexos, edad, dieta y peso al sacrificio, y manipular la dieta animal
hacia un perfil lípido más en consonancia con las recomendaciones nutricionales.
En el caso de la carne de cordero, las pasturas tienen un efecto fundamental en la
configuración de un perfil nutricional excelente, además de brindarle sabor y aroma específicos.
En sistemas pastoriles, el riesgo de la presencia de residuos de hormonas, anabólicos, beta
agonistas y residuos industriales es mínimo comparado con los intensivos. En el caso particular
del cordero patagónico, se trata de sistemas naturales de producción, con características de un
producto casi orgánico y de excelente calidad.
Características Físicas y Sensoriales
El cordero patagónico es un producto muy tierno y de características sensoriales muy
aceptables y diferentes, según los distintos orígenes.
El efecto de las diferentes pasturas sobre el sabor y aroma es uno de los factores que brinda a
este cordero características únicas y muy apreciadas por compradores internacionales.
Estudios realizados han dado como resultado:
Los valores de grasa intramuscular para todos los músculos y todas las regiones son
notablemente bajos con un promedio de 2.3 g/100 g de carne.
Los valores de colesterol presentaron algunas diferencias (p<0.05), según corte y área
geográfica, con un promedio de 51.5 mg/100 g de carne. Es interesante destacar que los
valores de colesterol en la carne del cordero patagónico son similares a los presentes en otras
carnes.
El aporte de factores de riesgo, como el de colesterol y de grasa total y saturada, es muy bajo y
posibilita la inclusión en una dieta nutricionalmente balanceada.
El perfil lípido típico del cordero patagónico. Se puede observar el importante aporte de ácidos
grasos poliinsaturados de las familias omega 3 y 6. Solamente dos ácidos grasos tienen
características hipercolesterolémicas, el mirístico (14:0) y el palmítico (16:0 ), componentes
comunes de todas las carnes.
Ventajas nutricionales de la carne del cordero patagónico:
El cordero patagónico tiene todas las características nutricionales benéficas de los rumiantes
alimentados sobre pasturas.
Carne magra con importantes aportes de ácidos grasos omega 3, con una relación omega
6/omega 3 óptima y enriquecida con compuestos antioxidantes y anticancerígenos como betacaroteno, vitamina E y CLA.
El hecho de que la Patagonia Argentina sea una de las áreas menos contaminadas del planeta
le agrega un valor significativo desde el punto de vista de la baja contaminación dentro de un
sistema natural.
Gestación
En los primeros dos tercios de la gestación (100 días), las ovejas permanecen en pastoreo a
campo, sin suplementación.
Este es un período de bajos requerimientos nutricionales por parte del animal.
En el último mes y medio, comenzaron a recibir como suplementación heno de pradera natural
(mallín) cosechado a mediados de diciembre.
El mallín se aprovecha con pastoreo directo. Durante el invierno como forraje diferido de baja
calidad y en el rebrote primaveral, a partir de fines de octubre, si bien la pradera no ofrece gran
cantidad de pasto.
Parto-Lactancia
De forma inmediata, luego del parto, la oveja permanece encerrada con su cordero en el
tinglado por 24 horas para fortalecer el vínculo madre-cría.
La duración del período de lactancia dependerá del peso al que se quieran vender los
corderos.
Destete
En los años en que los pastizales se presentan secos, los corderos no alcanzan el peso y
estado óptimo para la faena.
Las dietas, pobres en calidad, disminuyen la producción láctea de la oveja y por consiguiente la
velocidad de crecimiento en sus crías.
Durante los primeros 30 días de vida, el cordero basa su dieta en la leche materna luego de lo
cual ésta disminuye hasta hacerse casi innecesaria (alrededor de los 80 días de vida).
Para poder ser destetado el cordero debe poseer un mínimo de desarrollo corporal y digestivo,
que le permita poder continuar con su posterior evolución; esto se consigue cuando el peso
corporal es de aproximadamente 13 Kg o bien cuando posea la capacidad de consumir al
menos unos 200 a 300 gramos de ración diaria.
Es fundamental, lograr que el destete del cordero sea lo menos traumático posible, para que la
producción del animal no se vea afectada.
Por tal motivo se deben precisar con exactitud los parámetros para determinar cuales son las
raciones apropiadas y el manejo necesario para obtener una alternativa viable en un sistema
de producción.
Dieta
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•
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Heno de alfalfa picado (de baja calidad)
Balanceado de cebada – maíz (con alto contenido de fibra)
Expeller de girasol (como base de proteínas)