les magnòlies - Karisma Planet

LES MAGNÒLIES
Cocina de adaptación
En plena comarca de la Selva gerundense, junto al Parque Natural del Montseny y a
50 kilómetros de Gerona, se encuentra la pequeña localidad de Arbúcies. Hace 16
años, Isidre Fradera y su mujer Roser Gumá recibieron la oferta de comprar una casa
con 3 magnolios centenarios en esta villa. Allí podrían crear su propio restaurante,
aunque nada les hacía pensar ni a ellos ni a los lugareños que unos años más tarde y
con la ayuda de Víctor Trochi serían conocidos allende las fronteras por una cocina de
mestizajes gastronómicos internacionales trabajada como si de una obra de joyería se
tratara.
P: Isidre, ¿cuál es el origen de Les Magnòlies y por qué deciden instalarse en una
localidad como Arbúcies, casi en el bosque, cuando su cocina es de talla mundial?
I: Somos de Riells, otra pequeña localidad situada a 20 kilómetros de aquí. Empecé
muy joven en la hostelería, primero trabajando en un hotel y luego monté mi primer
restaurante con mis hermanas, cuando sólo tenía 18 años. A los 28, Roser y yo
alquilamos un local y montamos el restaurante La Pedrera. Siempre habíamos querido
tener algo propio así que en cuanto nos salió la oportunidad de comprar esta casa,
nos vinimos para Arbúcies y creamos Les Magnolies el 1 de julio de 1998. Es cierto
que hoy ganaríamos más dinero si estuviéramos en Barcelona o Gerona capital, pero
no sacrificamos por dinero nuestra calidad de vida. Trabajamos para disfrutar y hacer
disfrutar a nuestros clientes.
P: ¿Cómo era la cocina de Les Magnòlies en aquellos primeros años?
I: Era una cocina mucho más tranquila, de carne a la brasa, de guisos, más casera. La
cocinera era Roser, mi mujer. En 2008, con la crisis, dijimos que había que dar un
paso adelante, buscar un cocinero para mejorar; nos dimos cuenta de que nosotros
sólos no podíamos hacer las cosas de una manera diferente.
P: Y surgió Víctor, un argentino que llevaba a cabo una cocina andaluza
contemporánea
en
la
glamourosa
Marbella;
¿cómo
se
conocieron?
R: Fue como una historia de amor. Nos conocimos por casualidad, un buen día vino
una señora al restaurante, para encargar una boda (tradicionalmente hemos hecho
muchos banquetes en preciosas fincas de la zona y aún servimos caterings). Me habló
de su yerno, que se iba a casar con su hija y que trabajaba en un restaurante marbellí
llamado Skina y que tenía una estrella Michelín. Me surgió la curiosidad y quise saber
qué platos preparaba. Uno de ellos, el chivo malagueño, me recordó al cabrito del
Montseny… así que me puse en contacto con él.
P: Víctor, ¿imaginabas cambiar Marbella por el Parque Natural del Montseny?
R: La verdad es que no me lo había planteado. Isidre me llamó y le pedí que vinieran
al restaurante a conocer mi trabajo. A partir de ahí todo fue rápido: vinieron, a los dos
meses, en Mayo de 2010, yo ya estaba en y en 2012 nos llegó la estrella Michelín.
P: ¿Cómo se vivió el cambio de una cocina casera a una cocina tan especial?
I: Teníamos muchos nervios, pero el cambio fue muy bien recibido. Fuimos cambiando
la carta poco a poco y al principio la gente no lo notaba, así que pronto decidimos dar
el cambio y… ¡aquí estamos! Afortunadamente seguimos manteniendo la mayor parte
de la antigua clientela. Víctor cocina para el restaurante y mi mujer sigue en la cocina
encargada de los caterings y no para… hace poco hemos dado uno en Toulouse en
un Workshop. Fue un paso arriesgado, todo el mundo hacía menús de 10 Euros y
desarrollar esta cocina en un pueblo tan pequeño y un poco apartado parecía una
locura. Siempre podríamos volver a hacer a menús, así que decidimos hacer algo
rompedor, completamente diferente a todo lo que se estaba haciendo en Cataluña.
P: Víctor ¿cuál ha sido tu recorrido hasta Les Magnòlies?
V: Soy de origen argentino, antes estudiaba odontología y decidí ayudar a la gente a
que disfrutara usando los dientes (risas) en lugar de sacarlos. Aprendí a cocinar en
España, empecé en el País Vasco con Martín Berasategui y aprendí mucho en el
Hotel Hacienda Benazuza de Sevilla donde estuve 5 años. El restaurante lo llevaba
Ferrán Adriá y su equipo de El Bulli. Allí me encargaba de los desayunos, banquetes y
pastelería. Luego decidí viajar por el mundo pero en Londres no me dieron los papeles
para trabajar así que sin trabajo y cuando se acabaron los ahorros me fui a Ibiza a
trabajar durante la temporada de verano. Y de un restaurante en el que dábamos 200
menús me fui a Marbella a Skina en el que sólo había 5 mesas! Estábamos sólo 2 en
la cocina y hacíamos una cocina andaluza actualizada, con toques de innovación.
P: Víctor, vuestros platos son verdaderas creaciones incluidas las presentaciones,
cuidáis enormemente la imagen, la cubertería los platos…
V: Sí, recuerdo que al principio teníamos la cocina empapelada de fotos con los platos
y los ingredientes. Mis platos llevan muchos elementos y para transmitirlo al equipo lo
mejor era hacerlo visualmente. Para nosotros es importante la imagen, se empieza a
comer con los ojos e incluso he tenido épocas en las que utilizaba láminas de oro o
plata comestibles. Ahora estamos yendo más allá, nos preguntamos ¿por qué el plato
físico no puede aportar algo a la comida que sustenta? Empezamos con un postre de
granizado cuyo recipiente es un trozo de hielo y además de la imagen espectacular
que aporta el propio plato de hielo impide que se derrita el postre. También hemos
creado un aperitivo de margarita servido en un plato hecho de sal, la sal que
acompaña al margarita. Ahora estamos con uno de azúcar y también hemos probado
con mariscos servidos sobre una bolsa de agua de mar en la que el agua se mueve y
parece que nadan en ella...
P: ¡La creatividad al poder!
V: Sí, tengo épocas creativas, incluyendo los platos. Mi cocina podría denominarse de
matices y siempre busco esos toques. El menú actual contiene matices tailandeses,
en otros momentos me da más por lo japonés. Es una cocina sin embargo natural,
donde busco una materia prima muy fresca y de muy alta calidad pero con la que
quiero resaltar más la combinación de los distintos ingredientes entre sí que magnificar
un ingrediente principal, salvo algunos platos como la ensalada de tomate en la que
aparecen 20 tipos de variedades distintas (¡y no ponemos más porque no caben ene
el plato!) o atún en diversas texturas y preparaciones. Prefiero buscar esos matices a
utilizar productos fetiche como el foie.
P: En algún momento se ha calificado vuestra cocina como “play-food”
V: sí, algunos platos son divertidos, me gusta interactuar con el comensal.
I: Para nosotros no es suficiente con que la gente coma bien. Tienen que disfrutar, que
divertirse. La gente que se desplaza hasta aquí lo hace sabiendo o esperando pasar
un
buen
rato
Víctor no ha tenido mucha relación todavía con la cocina rusa, pero nos cuenta con
mucho cariño cómo en su infancia una tía-abuela suya de origen eslavo les preparaba
Pirosghí. “A ninguno de mis hermanos o primos les gustaban salvo a mí porque eran
muy picantes.”
Quizá ese fue el origen de su pasión por los matices en la cocina, una pasión que
recomendamos saborear plenamente en su menú degustación de 8 entrantes entre los
que destacan las cigalas con plátano, una mini-hamburguesa de lengua de ternera con
gamba o unas albóndigas de sepia con crestas de gallo y azafrán. Les siguen 11
platos como la ensalada de 20 tomates diferentes a cada cual con más sabor, la
cazuelita de fideos y mejillones en los que no todos los fideos son auténticos, los pies
de cerdo con sobrasada y bogavante o la pluma de cerdo ibérico que se sirve en una
pequeña parrilla con las brasas debajo que nos lleva al centro de Tokio y que es tan
tierna que se derrite en la boca. Y los postres, incluyendo el refrescante sorbete y
granizado servido sobre hielo puro.