recetario naranja

RECETARIO NARANJA
1995 / 2015
1995 / 2015
Las mejores celebraciones se hacen alrededor de
una mesa y, en este cumpleaños, la buena comida
no podía faltar.
Por eso, hemos convencido a 19 maestros de las
sensaciones –y al becario–, para que nos regalen
20 recetas con un toque naranja Portavoz.
#1
Boniatos rellenos de
gamba roja con puré
vegetal y vinagreta de
tamarindo y trufa
Restaurante A Bombo y Platillo, Alcantarilla
INGREDIENTES
½ boniato, 6 gambas rojas medianas, ½ cebolleta, ½ puerro, 1 pizca de harina, 25 ml de
leche, 1 puerro, ½ coliflor pequeña, 1 patata, 1 cuch. de mantequilla, sal, pimienta, 3 cuch.
de aceite de oliva suave, 1 cuch. de aceite de trufa, 1 cuch. de pasta de tamarindo, 1 cuch.
de miel.
ELABORACIÓN
Pochar la cebolleta y el puerro finamente picados en aceite. Añadir la harina y dejar 4
o 5 min. para que se cocine bien. Añadir las gambas peladas y troceadas pequeñitas y
el jugo de sus cabezas apretándolas con los dedos, por último echar la leche caliente y
cocinar hasta que espese. Sazonar y enfriar 2 h en nevera. Cortar el boniato a lo largo en
láminas finas y colocar una cuch. de relleno en el centro. Doblar uniendo los dos extremos
y pinchar con palillos en ambos lados para que no se salga el relleno, reservar. Limpiar y
trocear los ingredientes y poner a rehogar con la mantequilla. Agregar agua mineral hasta
que casi cubra y cocer tapado unos 15 min. Colar y triturar solo la verdura. Rectificar de
sal y enfriar. Mezclar todo dentro de un biberón y agitar enérgicamente en el momento
de aliñar, para conseguir una emulsion. Colocar 3 montoncitos de puré. Freir los boniatos
en aceite de oliva muy caliente y pasar a papel absorbente. Retirar los palillos y poner
sobre los montones de puré, de tal manera, que se queden de pie. Aliñar con la vinagreta y
decorar con unos germinados.
#2
Rape plancha con salsa de
ostras, base de fideo de arroz
con verduras y salsa teriyaki
Restaurante Alborada, Murcia
www.alboradarestaurante.com
INGREDIENTES
200 g de rape medallón, 10 g de aceite de sésamo, 15 g de sal, 20 g de salsa de ostras,
80 g de fideo de arroz, 60 g de salsa teriyaki, 25 g de pimiento rojo y verde, 25 g de
zanahoria, 15 g de cebolla tierna.
ELABORACIÓN
En primer lugar cogemos las verduras y las troceamos en juliana o bastones finos,
previamente lavadas, las echamos en un cazo con agua hirviendo y las escaldamos,
enfriamos con agua y hielo y reservamos.
En otro cazo cocemos el fideo de arroz, lo echamos en agua hirviendo y apagamos el
fuego, lo tapamos y movemos para que se suelten cada dos minutos, en un total de seis
minutos. Enfriar y reservar.
Ahora cogemos el rape y lo marcamos en la plancha con sal y aceite de oliva, lo ponemos
en una bandeja y echamos la salsa de ostras por encima de los medallones, reservamos.
En una sartén ponemos el aceite de sésamo y echamos las verduras, a continuación los
fideos, salteamos y añadimos la salsa teriyaki, y mientras tanto le damos un golpe de
horno al rape de unos dos minutos a doscientos grados.
En la base del plato ponemos los fideos con las verduras y colocamos el rape encima de
los mismos, terminamos el plato con unos brotes frescos.
#3
Zanahoria con queso de
cabra murciana, anchoas
y aceituna de Aragón
Restaurante Barahonda, Yecla
www.barahonda.com
INGREDIENTES
100 g de queso de cabra, 100 g de queso Philadelphia, 50 g de nata, 400 g de zanahoria,
54 g de azúcar glass, 66 g de azúcar isomalt, 15 g de glucosa, 50 g de maltodextrina,
200 g de aceituna negra de Aragón deshidratada, 100 g de patata violeta cocida con piel,
brotes, tomate cherry amarillo, 1 mini calabacín, 1 mini zanahoria, queso curado de cabra
murciana, 1 lata de anchoas de santoña, 1 remolacha cocida.
ELABORACIÓN
Marcaremos el queso de cabra cortado en rodajas y lo trituraremos junto a la nata y el
queso Philadelphia hasta lograr una crema suave y reservaremos. Trituraremos a 80
grados durante unos 5 minutos. Con la ayuda de una plantilla circular la extenderemos
en una hoja de teflón y la introduciremos en la deshidratadora 48 horas a 55 grados.
Trituraremos las aceitunas secas y sin hueso junto a la maltodextrina, pasaremos por
un tamiz y reservaremos en un recipiente hermético. Pelaremos las patatas violetas
previamente cocidas y realizaremos una crema fina con agua, las extenderemos en un
silpat y las deshidrataremos. Una vez deshidratadas las freiremos en aceite de girasol
durante dos segundos. Cortaremos la remolacha y el queso a dados de un centímetro.
Cortaremos el calabacín a tiras y lo envasaremos con el mismo aceite de las anchoas y
unas gotitas de vinagre de sidra. La mini zanahoria la cocinaremos 3 minutos a 80 grados,
envasada al vacío con el aceite de las anchoas. Pelaremos el tomate y lo cortaremos a
tiras. Colocaremos con una plantilla un rectángulo de polvo de aceitunas y la zanahoria
el el centro. Con la ayuda de una manga, colocaremos encima de la zanahoria la crema
de queso y seguidamente todos los demás ingredientes. Finalizaremos el plato colocando
unos crujientes de zanahoria sujetados con la crema de queso.
#4
Tartaleta de almendra y
crema de naranja tostada
Confitería Carlos, Murcia
www.actiweb.es/confiteriacarlos
INGREDIENTES
Harina de almendra, azúcar, dulce de boniato, ralladura de naranja, canela, huevos, yemas
de huevo, leche, fécula de maíz, Cointreau y naranja confitada.
ELABORACIÓN
Para la tartaleta, mezclar con pala harina de almendra, azúcar, ralladura de naranja,
boniato canela y huevos.
Crema de naranja, infusionar leche con cáscara de naranja y canela, añadir yemas y leche
y hacer una crema pastelera. Aromatizar con Cointreau.
Moldear a mano la tartaleta sobre bandeja de horno, cocer a 200 grados y una vez fría
rellenar con crema de naranja, caramelizar azúcar con soplete sobre la crema y decorar
con naranja confitada.
#5
Volcano de mandarina y
chocolate con piedra
volcánica explosiva
Restaurante Del Gallo Blues, Murcia
www.delgalloblues.com
INGREDIENTES
6 l zumo de mandarina, 18 g metil celulosa, 450 g chocolate negro 72%, 100 ml nata
fresca, 50 g azúcar, 200 ml agua, 2 g lecetina de soja, 0,5 g goma xantana, 100 g physalis,
100 g caramelo Petazeta.
ELABORACIÓN
Para las piedras volcánicas:
Calentar en un cazo agua y chocolate, apartar del fuego y enfriar. Mezclar el agua de
chocolate con la goma xantana y la lecitina de soja utilizando el turmix. Poner el chocolate
en una cubeta gastronorm de envasado al vacio y extraer el aire de la cubeta hasta el
98% y congelar rápidamente. Una vez congelado sacas piedras de forma irregular con una
cuchara.
Gelatina de mandarina:
Mezclar el zumo de mandarina con el metil celulosa utilizando el turmix y dejar reposar en
el frigorífico 12 horas para que se hidrate.
Para el relleno de ganache:
Calentar nata y azúcar en un cazo, apartarlo del fuego, añadir el chocolate y mezclar bien
con una barilla, enfriar y hacer bolas de chocolate de unos 30 g. Congelar.
Utilizando una manga pastelera y flaneras de 10 cl, rellenarlas de gelatina de mandarina
hasta la mitad. Introducir en medio la bola de ganache y terminar de rellenar la flanera de
la gelatina. Envolver bien con papel film de cocina. Cocinar en baño maria a 65 ºC durante
10 minutos. Desmoldear y presentar en el plato con las piedras volcánicas, physilis y
caramelo Petazeta.
#6
Zanahorias
en conserva
Restaurante El Pollo Rockero, Javalí Nuevo
www.elpollorockero.es
INGREDIENTES
Zanahorias, sal, pimentón, pimienta, limón, ajo, cayena seca, cebollino y agua.
ELABORACIÓN
Pelamos unas zanahorias y meterlas en un bote de 780 cl sin llenar hasta arriba, añadimos
una cucharilla (de café) de sal, otra de pimentón, para cuidar el corazón otra de pimienta,
le escurrimos un limón y está casi listo.
Ahora tenemos que hacer nuestra conserva. Completamos nuestro bote con agua,
cerramos sin forzar mucho la tapa. Lo introducimos en una olla con agua en ebullición que
cubra el bote. 30 minutos después apagamos el fuego. Cuando esté fría el agua tenemos
lista nuestra conserva: zanahoria para sorprender en cualquier momento.
Prueba a añadir ajo, cayena seca, cebollino… deja volar tu imaginación, lo único que has
de respetar es el limón y el agua.
Zanahorias en conserva. Donde lo importante no es vencer al tiempo sino ser constante.
#7
Nigiri
ikura salmón
Restaurante Enso Sushi, Alicante
www.ensosushi.com
INGREDIENTES
Arroz, sal, vinagre, azúcar, salmón y huevas.
ELABORACIÓN
Elaborado con el arroz de sushi aderezado con sal, vinagre de arroz y azúcar, una lámina
de sashimi de salmón y huevas de salmón.
#8
Olla gitana
Restaurante Hispano, Murcia
www.restaurantehispano.es
INGREDIENTES
½ pimiento verde, 200 g de garbanzos (en remojo 24 h se desecha el agua), 6 dientes ajo,
1 cebolla seca, 1 tomate maduro, hierbabuena seca, 200 g de calabaza totanera, 200 g de
judías verdes, 6 peras san juaneras medianas, patatas mediana, pimentón 1 cucharada
postre, azafrán pelo, chirivía, sal.
ELABORACIÓN
Requemamos con poco aceite de oliva, medio tomate rallado, cebolla, pimentón y azafrán
pelo, Por otro lado, se cocina en una olla a presión (25 min aprox) los garbanzos, el
pimiento verde, chirivía, ajos, medio tomate y un poco de hierbabuena espolvoreada.
Posteriormente se separan los garbanzos y el resto se tritura por el chino, se añade al
sofrito.
Colocamos esa mezcla, junto con los garbanzos, en una olla con agua mineral hasta cubrir,
dejamos cocer sin tapadera y corrigiendo de sal con la calabaza, las patatas, judías verdes,
peras y un poco más de hierbabuena, entre 20-30 minutos.
#9
Crujiente de alcaciles con
Kumquat caramelizados y
foie.
Restaurante Horizonte, La Ñora
www.restaurantehorizonte.es
INGREDIENTES
300 g de alcaciles limpios, 100 g de kumquat, 100 g de azúcar, 1 naranja, foie micuit, sal
maldón, aceite.
ELABORACIÓN
Cortar y despepitar los kumquat. Poner en un cazo junto con el azúcar y la naranja
exprimida a fuego lento. Mover y dejar reducir hasta caramelizar.
Freír los alcaciles en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes las hojas
exteriores. Escurrir en papel absorbente de cocina.
Mezclar muy bien los alcaciles fritos con los kumquat caramelizados. Extender en un plato,
sazonar con sal maldón y rallar por encima el foie micuit bien frío para que no se deshaga.
Servir con los alcaciles aún calientes.
#10
Ginebra
estilo portavoz
José María Fernández Soria,
abogado con buen gusto
INGREDIENTES
Ginebra -preferiblemente seca, poco floral-, corteza de naranja, physalis, tónica fría y hielo.
ELABORACIÓN
Utilizar siempre copa o vaso ancho. Cortar un trozo de piel superficial de naranja fresca
y apretarla sobre el vaso un par de veces para que desprenda su esencia. Pasar la piel
de naranja por el borde del vaso. Poner mucho hielo, hasta cubrir el vaso o copa. Verter
la ginebra con prudencia, 5 cl aprox. (menos es más). Verter la tónica fría con suavidad,
sin necesidad de varilla o cuchara. Poner la corteza de naranja dentro. Hacer un corte al
physalis por abajo, y colocarlo en el borde de vaso o copa. Beber con moderación.
#11
Pulpo a la llama,
berenjena quemada y
puré de sobrasada
Restaurante La Tropical, Los Alcázares
www.restaurantelatropical.es
INGREDIENTES
Pulpo, patata cocida, nata, sobrasada, berenjena, aceite de oliva y sal maldón.
ELABORACIÓN
Limpiar el pulpo quitando la cabeza y el extremo de las patas. Cortar las patas en raciones
de 100 g y cocer, envasado en plástico, 80 min a 98ºC. Una vez cocido, asar el pulpo con
llama de soplete. Sumergir el pulpo en aceite frío y dejar reposar. Antes de montar, secar el
pulpo y trocear la pata. Cortar la berenjena en hojas finas y aplicar soplete levemente por
encima.
Para elaborar el puré, colar las patatas cocidas y triturar en pasapurés. Freír la sobrasada
en sartén y añadir nata y sobrasada frita al puré de patatas. Triturar todo de nuevo en
pasapurés añadiendo sal y aceite.
Servir la hoja de berenjena con puré y colocar el pulpo sobre ella. Sazonar al gusto.
#12
Chupito de
calabaza
Restaurante La Cabaña, Murcia
www.restaurantelacabaña.es
INGEDIENTES
Calabaza, cebolla, queso fresco, patata, albahaca, aceite de oliva, xantana, dado de pan
frito, colorante rojo.
ELABORACIÓN
Hacer una crema con la calabaza, cebolla y patata. En el último momento, añadirle el
queso fresco, triturar, colar y reservar en frío. Blanquear la albahaca y refrescar en agua
con hielo. Triturar con un poco de aceite y ligar un poco con xantana. Colar y reservar.
Para el crujiente:
Cocer la patata y triturar sin nada de agua, añadir el colorante. Extender en un silpat y
dejar secar sobre un horno 24 h.
Montaje: Poner la crema en una copa, cubrir con el pesto. Añadir unos dados de pan frito y
terminar poniendo el crujiente dándole volumen a la copa.
#13
Bacalao
peinao
Restaurante La Catedral, Cartagena
www.lacatedralcartagena.com
INGREDIENTES
100 g de lomo bacalao desalado parte alta ,80 g de pisto tradicional, una rodaja fina de
remolacha, 2 tallos de cebollino fresco, 66 cl de cerveza ,50 g harina de trigo, 10 g de
cúrcuma, 15 g de ali-oli de cebollino.
ELABORACIÓN
Quitamos la piel al bacalao y reservamos. Añadimos a la cerveza la cúrcuma y una
cucharada pequeña de sal, removemos y vamos incorporando la harina hasta conseguir
una pasta homogénea la cerveza debe estar muy fría y reservamos. Freímos la rodaja
de remolacha y los tallos de cebollino hasta que queden crujientes y reservamos sobre
papel absorbente. Sumergimos el lomo de bacalao en la pasta y lo freímos en aceite a
temperatura alta hasta que se dore y reservamos.
Montaje:
Sobre la base del plato ponemos una cucharada de pisto, colocamos el lomo de bacalao
encima, sobre este ponemos una cucharada de ali-oli de cebollino y terminamos con los
crujientes de cebollino y remolacha. #14
Uramaki de Atún
y Salmón
Restaurante Manduca, Mazarrón
www.manducabolnuevo.es
INGREDIENTES
Atún, salmón, aguacate, hueva de salmón y arroz.
ELABORACIÓN
Formamos una bola de arroz. Colocamos en un lateral un corte fino de aguacate y en
el lado opuesto una loncha de salmón y superpuesto el atún. Afianzamos todo con un
cinturón de salmón y decoramos con un topping de huevas de salmón. Terminamos
pulverizándolo con aceite de trufa.
#15
Sashimi
salmón
Restaurante Moshi Moshi, Murcia
www.moshimoshi.es
INGREDIENTES
1 lomo de salmón, wasabi, jengibre encurtido, salsa de soja.
ELABORACIÓN
Limpiamos todas las espinas del salmón. El salmón se debe congelar al menos 48 horas
para evitar una posible infección por anisakis, la descongelación se debe hacer siempre
lentamente, pasando el salmón del congelador a la nevera donde lo dejaremos 24 o 36
horas.
#16
Sorbete de naranja,
lima y jengibre
Restaurante Naia, Madrid
www.naiabistro.com
INGREDIENTES
1 l de zumo de narajna, 100 cl de zumo de lima, 100 g de jengibre, 1 manzana Granny
Smith, 3 zanahorias, frutos rojos y hierbabuena.
ELABORACIÓN
Licuar las zanahorias, la manzana y el jengibre. Añadir a los zumos de lima y naranja,
guardar en el congelador. Triturar cuando esté congelado. Servir y acompañar de algún
fruto rojo y hierbabuena cortada en juliana.
#17
Macarons de zanahoria con
crema de mejillones Y
ensalada de algas
Restaurante Real Casino, Murcia
www.realcasinomurcia.com
INGREDIENTES
95 g de clara, 250 g de azúcar, 100 g de agua, 250 g de azúcar glass, 200 g de harina de
almendra, 50 g de zanahoria deshidratada, 80 g de cebolla, 40 g de mejillón cocido
8 g de pasta de curry rojo, 200 g de leche de coco, 50 g de harina, 50 g de mantequilla
3 g de jegibre rallado, pimienta blanca, almendra frita 50 g, nori tostada 20 g, 3 g de
comino, 5 g de algas, aceite de sésamo, sal, pimienta, zumo de lima y sésamo de wasabi.
ELABORACIÓN
Realizar el almíbar con 250 g de azúcar y llevar 100 g de agua a 115º. Montar los 95 g de
clara y añadir el almíbar realizando un merengue, unir azúcar glass y harina de almendra
junto con los 90 g de clara y la zanahoria deshidratada, mezclar con el merengue.
Escudillar y hornear a 160º 12 minutos.
Sofreír la cebolla, añadir mejillones picados, rehogar la harina y añadir la leche de coco.
Remover y a continuación incorporar pasta de curry rojo, jengibre rallado, sal y pimienta.
Remover y reservar en manga. Triturar la almendra y añadir nori y comino. Deshidratar 15
g de mejillón cocido y lo triturar.
Rellenar los macarons con la crema de mejillones, disponer la ensalada de algas en el
plato, unas flores de decoración y espolvorear con las migas de nori. Colocar los macarons
y encima el polvo de mejillón.
#18
Gazpacho de
higos chumbos
Restaurante Rincón de Pepe, Murcia
www.restauranterincondepepe.com
INGREDIENTES
Tomate 200 g, higos chumbos 500 g, cebolla 40 g, alpicoz (pepino murciano) 40 g,
almendra marcona 40 g, jamón ibérico 5 g, picatostes de pan 5 g, dados de pepino 5 g,
dados de tomate 5 g, aceite de oliva virgen extra y sal.
ELABORACIÓN
Pelar todos los ingredientes. Triturar los ingredientes y pasar por un chino para retirar las
pepitas de los higos chumbos. Añadiremos aceite y sal al gusto y reservar en una jarrita en
frío hasta el momento del emplatado.
EMPLATADO:
Colocar las guarniciones de jamón ibérico, picatostes de pan, dados de tomate y de pepino
en un lateral del plato. En una jarrita fría tendremos el caldo del gazpacho y añadiremos al
plato la cantidad deseada por comensal.
#19
Sopa de marisco
Sergio Gallego
Crítico gastronómico
-de los güenos-
INGREDIENTES
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de tomate triturado, medio vaso de vino blanco,
medio kilo de mejillones, 200 g de gamba roja mediana, 400 g de huesos de rape,
verduras para caldo: puerro, zanahorias, chirivla, nabo, perejil y ajos, 1 cabeza de salmón
o 300 g de morralla, 150 g de almejas, 1 litro de agua, aceite, sal, pimienta, lomos de
salmón, rape y bacalao.
ELABORACIÓN
En una sartén, sofreímos la cebolla y el ajo. Agregamos el tomate y rehogamos. Añadimos
el vino blanco y dejamos reducir.
En una olla abrimos los mejillones y retiramos el caldo y la carne del marisco. Con ese
caldo, añadimos los huesos de rape, la cabeza de salmón (o la morralla) y las verduras y
cubrimos de agua. Dejamos treinta minutos hervir para hacer un buen caldo.
Pelamos las gambas y añadimos los cuerpos a la sartén con la cebolla, el tomate y el vino.
Rehogamos. En otra sartén salteamos las cabezas de las gambas y flambeamos con un
poco de brandi. Añadimos un poco del caldo, trituramos y apartamos. Cuando el caldo esté
hecho, retiramos los huevos y pescados y añadimos a una olla con el sofrito de la sartén
(es preferible colar el caldo) y añadimos el jugo de las gambas rojas pasado también por
un chino. Añadimos las almejas, los cuerpos de los mejillones y dejamos hervir.
Rectificamos de sal y pimienta y añadimos los dados de pescado con el fuego parado para
que se cocinen con el calor residual de la olla. Dejar reposar cinco minutos y servir.
#20
Zumo de
naranja
El becario de
Portavoz
INGREDIENTES
Naranjas.
ELABORACIÓN
Sacamos las naranjas de la nevera, las cortamos y exprimimos.
¡¡Bon appétit!!
1995 / 2015
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