BULLETIN n°1 2010 Espagnol - Académie Culinaire de France

BULLETIN n°1 2010 Espagnol - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
Espagnol
EDITORIAL
Es el papel de cada miembro de l’Académie Culinaire de France
para participar en la vida de l’Académie, sino tambien de presentar
a la Junta de las admisiόnes,los miembros potenciales.
En Francia,tenemos el placer de ver una nueva generaciόn de Chefs
Cocineros y Chefs Pasteleros talentosos. Es un elemento vital, para
hoy y mañana.
Estoy convencido de que unos de ellos querrian ser miembro de
l’Académie Culinaire de France. Estan esperando su contacto.
Entonces,alli donde esté, pongase en contacto !
Para Francia, los dossiers deben llegar antes del 10 de Octubre de
cada año para una intronizaciόn en el año siguiente.
Les admisiόnes son parte de la vida de l’Académie.
Gérard DUPONT
RESUMEN REUNION 7 ENERO 2010 - GALETTE DES ROIS
Esta primera reuniόn del año dio lugar a la inauguraciόn de nuestra nueva oficina.
Fue alrededor de los pasteles de los reyes (de los pasteleros James BERTHIER, Serge
BREDA, Claude et Philippe BONTE, Denis RUFFEL et DALLOYAU) que los miembros de
l’Académie Culinaire de France descubrieron su nuevo domicilio.
Claro que los pasteles se saborearon con la copa de la Amistad.
Un gran agradecimento por la fidelidad de los generosos donantes y la calidad de sus pasteles.
ANOMALIES
- Poème d’Yvon GARNIER
Tendre a la perfection sans jamais y prétendre
Cette maxime devrait inspirer tous les cuisiniers
Notre cuisine subit de la mondialisation les méandres
« Tendance » moderniste, aux effets désastreux difficile a nier
Pour être en harmonie avec le règne du va- vite
Du moindre effort, totalement opposés à l’idéal culinaire
Ou L’oublie des principes et fautes de gout s’invitent
Conduisant, hélas de ce fait, à se satisfaire de « l’Ordinaire »
On peut sortir des sentiers battus, savoir se rajeunir
Encore faut il que toutes ces nouveautés soient conformes
A notre identité Française, à seul fin de maintenir
Une identité créatrice, a l’adresse des produits qu’on transforme
La cuisine s’appuie sur le raisonnement, l’expérience la théorie
Avec pour noble tache le ravissement du client gourmet
Sans oublier les sentiments de partage d’amour, de rêverie
Qui relient les souvenirs heureux au plaisir d’un met
Mépriser la routine, le gâchis, les sauces brutales
Les épices, enragées, mal maîtrisées qui agressent le palais
Toutes entreprises téméraires s’identifiant au supplice de Tantale
Si profondément exprimé par Brillat Savarin et Monselet
Un exemple ressent, vécu au déjeuner d’un restaurant renommé
Assiette de bonne facture, superbement dressée, harmonieuse en couleurs
Un plat qui au demeurant ne demandait qu’à vous étonner
Hélas !!! Flanqué d’une foule d’ingrédients, hors sujet et racoleur
Riz, épinard, carotte, tomate, le choix est sans limite
Tout dépendant du bon vouloir du chef concepteur
Résolu à ce « modernisme » stupide, qu’il faut absolument qu’on imite
Cette situation spécifique va au détriment de l’élément révélateur
Le fait de reprendre chaque sujet de garnitures superflues
Ces mouvements de dressage répétés, sont ici pure hérésie
Provoquant une perte de calories et manque de réflexion absolu
Et qui vont hélas, dans le sens de la plus triste fantaisie
Le mieux dit le sage est souvent l’ennemie du bien
Toutes ces maladresses font désormais « légion »
Devant cette situation alarmiste, il nous appartient
D’endiguer au plus vite cette envahissante contagion
Le bon sens doit toujours gouverner la raison
Priorité a l’article choisi, poisson, viande ou volaille
Sagesse et sobriété font la renommée des bonnes maisons
Contre la médiocrité, ensemble amis cuisiniers livrons bataille
VISITAMOS DAVIGEL – 25 de enero 2010
7h45 de la mañana : una trenteina de madrugadores, miembros de l’Académie Culinaire de
France se juntan plaza Trocadéro, Paris, para salir en bùs a Dieppe (Normandia).
Messieurs Patrick DUPONT, Directeur Commercial, Gilles ARTERO et Nicolas HAROLD
nos acogen en Dieppe alrededor de las 10h00 con café y pan dulce.
En el anfiteatro, Monsieur Patrick DUPONT nos presenta los diferentes participantes :
-
Laurence BONNEVAUX, Directeur Adjoint du Centre d’Expertise Culinaire
Harold NICOLAS, membre de l’Académie Culinaire de France
Gilles ARTERO,
Marc FOUCHER, membre de l’Académie Culinaire de France
Presentaciόn de la concepciόn culinaria, el desarollo de los servicios, el Centro de Experiencia
Culinaria, la rigurosa selecciόn de los productos : procedencia, calidad, alta seguridad
alimentaria, innovaciόn, combinaciόnes de sabores, control (tasa de sal en la preparaciόn por
ejemplo) etc…
Visitamos el laboratorio, lugar de todos los controles posibles sobre el producto.(aqui esta
aceptado o rechazado).
Despues de un breve descanso,el Presidente Gérard DUPONT entrega el diploma de miembro
de l’Académie Culinaire de France a Monsieur Frédéric FANTON, Director General.
Durante la comida, Marc FOUCHER nos presenta los productos «de la casa » y como fueron
preparados.
Antes de regresarnos,tomamos una foto de recuerdo en el hall de los establecimientos
DAVIGEL.
VISITA EN LOS PIRINEOS – 1° DE FEBRERO 2010
Algunos meses atras hubo lugar la tradicional Cena de Caza de l’Académie Culinaire de
France. Por instigaciόn de Monsieur Gérard BOR, l’Isard des los pirineos habia sido honrado
en el menu.( isard = pequeño gamuza de los pirineos). Despues de unos largos tratos con las
autoridades veterinarias, Monsieur Patrick BORDEROLLE, habia conseguido 6 Isards los
cuales fueron preparados por el Chef del Grand Hôtel Christophe RAOUX.
Asi es que el Presidente Gérard DUPONT visito los pirineos, el 1 de febrero para entregar a
Monsieur BORDEROLLE, la medalla de Oro de l’Académie Culinaire de France.
DISCOURSO DEL PRESIDENTE GERARD DUPONT
Madame la Présidente,
Le ruego aceptar mi agradecimiento por la bienvenida que nos ofrece en el Hotel del Consejo
Regional.
Señora Senadora, le digo que me complace visitar su hermosa zona de los Altos Pirineos.
Es en torno a su catedral romanica que la ciudad de Tarbes crecera, poniendo aqui y alla las
piezas de un rompecabezas que hara de esta una capitalmuy exitosa en el siglo 18 y,
ahora,una ciudad llena de flores.
Mi visita en los «acaballaderos nationales » refuerza mis palabras. Es un lugar majestuoso.
Tengo por costumbre de decir que el mercado es el museo de la ciudad.El tradicional
mercado de Tarbes ofrece todos los tesoros de la regiόn, frutas, verduras, huevos, quesos que
pasan de la cesta del agricultor a la cesta del consumidor.
No hay duda de que es el museo mas vivo, reflejo de las riquezas de esta tierra de los Altos
Pirineos.
L’Académie Culinaire de France no ha tenido el Maréchal Foch, gran marechal de Tarbes,
gran figura de una victoria por la libertad de nuestro pais ; pero l’Académie ha tenido unos
nativos conocidos : el Presidente MANGELATTE y el famoso Chef Louis Léon LOUGE (1
estrella michelin en Paris).
L’Académie Culinaire de France, permite a la gente de reunirse, y especialmente a la gente
que no tiene esa costumbre, por falta de tiempo.
Aqui esta la receta :
Tomar una bella gallina de «Gascogne » Dorarla con unos trozos de panceta de «Noir de
Bigorre »
Desglacar con « Pacherinc o Madiran »
Rodear con «judias de Tarbes »
Añadir unos trozos de cordero de «Barèges » y una cebolla de «Trébens ».
Gracias a todos por su presencia, y en la orden de la receta :
Monsieur Jean DUPONT,
Madame Monique MARTIN,
Monsieur Jean Luc LAPLACE,
Monsieur Jean Marc BEDOURET,
Madame Marilyne BROVEILH
Monsieur Jean Claude PUJOLLE,
dignes représentant d’AOC, label rouge, AOP et LCP liés par une recette de votre terroir des
Hautes Pyrénées.
Si estamos en una regiόn reconocida por su riqueza, su diversidad y la calidad de su
producciόn !
Entonces que hace l’Académie Culinaire de France aqui ? Bueno viene manifestar su apoyo y
su reconocimiento, ofrecer una publicidad a sus productos. A partir de hoy se conoceran por
500 nuevos Chefs en Francia y 600 otrosmas en el mundo.
En ese dia de febrero, bien soleado, hemos compartido los productos de los Altos pirineos,
hemos visto los pirineos nevados y la bella ciudad de Tarbes, muchas gracias Señora
Senadora.
L’Académie Culinaire de France sera la embajadora de esta regiόn,esas mujeres y esos
hombres que hacen cada dia la belleza y la riqueza de esta tierra.
Ahora tengo el placer de entregar a Monsieur BORDEROLLE, la medalla de Oro de
l’Académie Culinaire de France.
NUESTRA BIBLIOTECA
Se enriqueco de nuevos libros ofrecidospor :
- Monsieur Philippe GARDETTE
- Monsieur Gabriel PAILLASSON le « Guide du Glacier et des Métiers du Dessert »
Gracias a nuestros generosos donantes.
INTRONIZACIONES UNIVERSIDAD DE MEDICINA
6 FEBRERO 2010
Tradicionalmente, este sabado 6 de febrero 2010, nos reunimos en la universidad de medicina
de Paris.
300 miembros y invitados asisten a la conferencia de Monsieur Olivier DEPAS y Madame
Valérie DUPUIS , sobre el agua – Protecciόn del Patrimonio y Calidad del Agua –
Luego pasamos a las intronizaciόnes :
Les membres Titulaires :
- Denis RIPPA fauteuil de Ferdinand LACROZE
- Bernard VAUSSION fauteuil de Maurice MENESSIER
Les membres Auditeurs :
- Guy BARBE – Cuisinier extra Club Direction et Traiteur
- Michel BELIN – Chef Propriétaire l’Artisan Chocolatier à Albi
- Benoit CASTEL – Chef Pâtissier la Grande Epicerie de Paris
- Thierry CHARRIER – Chef Cuisine Quai d’Orsay
- Stéphane CHICHERI – Chef Dalloyau
Laurent COLAS – Chef Labo BS Restauration
- Sylvain DEGAND – Chef Pâtissier Maison Bigot à Versailles
- Bruno DINEL – Chef Boulanger « Au pain de mon Grand Père » Strasbourg
- Dominique DUBRAY – Chef Pavillon Elysée Lenotre
- Franc FONTAINE – Gérant « l’Esthète » Levallois Perret
- Christophe GASPER – Chef Restaurant Régis et Jacques Marcon
- Gérard GAUTIER – Chef de Cuisine retraité
- Christian JULLIARD – Chef Alain Ducasse Entreprise
- Francis MAIGNAUT – Chef et Formateur Château d’Artigny
- Patrick MARGERY – Chef et Prof. Chambre Métier du Val d’Oise
- Sylvain MEILLAND – Prof principal Ferrandi Paris
- Pascal PINEAU – Chef propriétaire « Chez Pineau »
- David REAL - Chef Lutetia Paris Rive Gauche
- Jean Jacques TRANCHANT – Chef Enseignant Cordon Bleu Paris
- Jean Claude VERGNE – Chef propriétaire Pâtissier « Pâtisserie de l’Eglise » Paris
Les membres Associés :
- Christian DUBOIS – Formateur Conseiller Culinaire Davigel
Sigue un buffet en la Galerie St Germain, organizado por Eric Maillard y su equipo y los
alumnos de la Escuela Ferrandi.
Como de costumbre nuestros generosos socios estaban presentes : CHEDEVILLE,
ENTREMETS DE France, VERGERS SAINT EUSTACHE, PANOTEL, TRADITIONS ET
GOURMANDISES, MAISON GEORGES BRUCK, FAUCHON, MEDELICES, STE
CARASCO, NESTLE WATERS
ELOGIO DE FERDINAND LACROSE PAR DENIS RIPPA,
Ferdinand Lacrose nacio en 1852.Durante 74 años, se dedico a la cocina, a los cocineros.
De facto desde 1840 algunos cocineros eran conciente de la urgencia de unirse para obtener
unos derechos, especialmente en la hygiene en las cocinas, y tambien ayudas en caso de
enfermedad, accidente o desempleo. Entonces crearon un asociaciόn conocida hoy bajo el
nombre de Mutuelle des Cuisiniers de France.
El 5 de noviembre 1841, la asociaciόn tendra sus estatus Asi nacio el espiritu de la
Mutualidad en la profesiόn.
El 22 noviembre 1883, Monsieur Lacrose esta eligido presidente de la asociaciόn.Era un
hombre muy energico y justo.
Ferdinand Lacrose por su carisma, sus buenos modales y su entusiasmo gano rapidamente la
confianza de los patrones.
El 21de diciembre 1883, la asociaciόn obtene la autorizaciόn de editar 1000 tarjetas de visita
para facilitar los intercambios con los los profesionales. En 1884, parece por primera vez un
directorio alfabetico de los miembros (1330 nombres).El mismo año crean una fundaciόn para
los huerfanos.(los fondos procedan del baile de los cocineros).Ferdinand Lacrose va
administrar la asociaciόn hasta 1903, y quedara vicepresidente hasta su muerte.
Durante el año 1904, Monsieur Lacrose compra el restaurante Lapérouse, con su yerno y
socio Roger Topolinski.
Lapérouse se volteara un gran restaurante : le gratin de langoustines Georgette, la timbale des
Augustins, le caneton Colette, le poulet Docteur, le soufflé Lapérouse aux fruits confits et les
crêpes Mona flambées à la liqueur...
La bodega tambien era famosa : Corton, Romanée Conti, Haut-Brion.
En 1933, Lapérouse se situa con 3 estrellas en la primera promociόn Michelin, junto a la
Tour d'Argent, Foyot, de Larue, Carton…
Toda una epoca de felicidad gastronomica.
Dentro de nuestras asociaciόnes tratamos de reunir personalidades, saber hacer, y
motivaciones.
L’Académie Culinaire de France favorece los intercambios y todos sus miembros tienen la
misma motivacion por el trabajo bien hecho.
Uno de nuestros miembros decia para silenciar los pretenciosos :«nosotros cocinamos, no
salvamos vidas ». Ferdinand Lacrose habria respondido con entusiasmo : «En la cocina, se
da de si mismo, se apasiona, se duda – mas curiosidad tenemos, mejor sera nuestra pastelera,
nuestra cocina». Si no salvamos la vida, le damos sabor!
ELOGIO DE MAURICE MENNESSIER Par BERNARD VAUSSION
Monsieur le Président,
Messieurs les Membres et Mérite, titulaires, auditeurs
Mesdames et Messieurs
Monsieur Maurice MENNESSIER, nacio a finales del siglo 19, precisamente en 1888, en
Beauvais.
A los 13 años,empezo su aprendizaje, unico camino para formarse a las tecnicas y el idioma
profesional.Monsieur MENNESSIER levanta su paquete succesivamente : 2 años en
pasteleria, 1 año en confiteria y 1 año en cocina(hotel des Voyageurs Méru).
A continuacion La Baule : estamos en la casa del Marquès de Montaigu (chef Monsieur
CHAUSSIN).
Una pequeña parentesis militar en Soissons para el servicio militar y regreso a Paris (casa del
Barόn de Gunsbourg, avenue Bugeaud, Paris 16e).
Ahora estamos en 1912, le gran salto : salida a Egipto en la casa de un banquero griego.
Retorno a Francia, en un hotel en Beauvais durante la guerra(1914/18)
Y en su propia casa (catering) por 3 años.
De vuelta a Paris, trabaja en varios lugares y compra en 1929 el restaurante l’Yvette en StRémy-les-Chevreuses donde se quedara hasta 1963.
Luego lo llaman para el Salon de Exposiciones de 1937( Pavillon Ile de France y
Champagne).
Y se va a Lyon donde frecuenta la gran gente de este mundo, los presidentes : HERRIOT,
AURIOL, DOUMERGUE, LE BRUN, DESCHANEL lo que le vale un reconicimiento cada
vez mayor por sus calidades profesionales.
Pasado la segunda guerra, el participa a la renovaciόn de las cocinas de la Camara de los
Diputados, de Matignon y del Elysée.(este lugar no ma parece totalmente desconocido…)
En St-Rémy-les-Chevreuses, el oficia, entre otras cosas, por el Club des Cent( Monsieur
CURNONSKY, Marcel DORIN). Monsieur MENNESSIER se convierte en el lider .
El imagina un jardind donde las Elégantes podrian divertirse, y tener almuerzos a tema
sobre el puerco, el vino, la caza, hasta la famosa « omelette del Sacerdote Brillat Savarin ».
Cuando Monsieur MENNESSIER pide a l’AGA-KHAN lo que le gusteria, l’AGA-KHAN le
contesta :«A usted señor no se ordene, se disfruta el placer de esperar la sorpresa »..
Monsieur MENNESSIER era entonces el chef de los presidentes.
El mismo fue Presidente de Honor de l’Académie Culinaire en 1954 y su Medalla « la Légion
d’honneur » corono su carrera.
Hace donaciόn de sus bienes a la Société des cuisiniers en homenaje a la profesion.
Murio en CORMEILLES el 9 de octubre 1972, a la edad de 84 año y sera enterrado en
Beauvais.
Debemos un gran respeto a ese hombre que honro la profesion y que fue capaz de mostrarnos
por su conocimiento y su valor que camino tomar.
INTRONIZACIONES EN BRUXELLES – 28 FEBRERO 2010
El 28 de febrero 2010 en el hotel Radisson ? la delegaciόn de Paris, una veintena personas
participa a la cena de gala.
Este año, fueron intronizados :
-
Yvon DEGHAYE
Gérald DESCHAMPS
Raphael FRANCOIS
Fabien HERMANS
Frédéric MURATI
Frédéric RIFFAUD
DISCURSO G. DUPONT
Monsieur le Président Délégué, Mesdames, Messieurs,
Bajo los auspicios de la primera Académie fundada en 1883 par Joseph FAVRE para no ir
demaciado lejos en la historia culinaria, podemos ver que Madrid, Berlin, Rome, New York,
Moscou, Athènes, etc… se inspiraron del arte culinario frances, anterioramente compartido
por los cocineros reales, princpes o imperiales.
Antes de que Carême vino a dar mas peso a ese Arte escribiendo sus obras que se
consideran como las teorias basicas sobre cuales los autores siguientes se apoyaran …
Son las palabras que usaba el Presidente Jean GERMA para abrir el ciclo de las
concertationes sobre el estado de los chefs en el extrangero.
36 años despues, yo quierro volver a abrir este ciclo : señores chefs a sus plumas !
Jubilado, fuera de negocio, incluso en el circuito(como se ha dicho), cuentenos sobre el lugar
del chef de cocina en el mundo actual !
Estoy esperando, estamos esperando sus escritos !
Pero, que hay de Bruxelles ? que no he mencionado para darle ese capitulo .
En 1970, el chef MEYRATH asistido por Camille LURKIN, crea una filial con una veintena
de miembros. Se esfuerzan de proclamar y honrar nuestra cocina.
Sostenido en Luxembourg por el chef Urbain SWARTZ.
Trece años despues, en 1983 bajo la direccion del LELAURAIN, miembro de l’Académie en
el norte de Francia, apoyado por Messieurs Herman MEUS et Michel THEUREL la filial se
convierte en una delegacion y despega.
La apertura oficial se hizo en 1975 con la posibilidad de admitir chefs nacidos en Benelux(
eso fue un factor clave de ese exito)
Doy las gracias al Presidente delegado Michel THEUREL, eligido en 1983 y todavia joven,
dinamico…, sin olvidar los miembros oficiales que han seguido desde 1970 y mas
concretamente el actual secretario Monsieur Jacques THERMOLLE y el tesorero actual
Monsieur ALBRECHT.
No nos hemos reunido esta noche para una clase de historia, sino para celebrar una amistad
que dura y espero que durara mas tiempo, a pesar de los caprichos de las cotizaciones cuales a
veces enconan nuestras conversaciones .
Esto no es casualidad que nos hizo venir al restaurante del hotel Radisson en Bruxelles, pero
la calidad del establecimiento y el recuerdo de una maravilla cena hace 2 años.
Y si han venido tan numerosos, hay una razon !
EL Chef Monsieur MATTAGNE , con el talento que sabemos, va otra vez sorprendernos con
su hermosa cocina.
Aqui estan todavia los seis graduados, esperando en vano su diploma….
Me gusteria compartir con ellos la alegria que siento a recibirlos a l’Académie Culinaire de
France. Pero tambien les digo que este titulo no es una consagraciόn, sino un pasaje. Ahora
comienza el trabajo para honrar el diploma y tambien a aquellos que han tenido confianza en
ellos y que les acogen esta noche.
En unos momentos les dejo este placer….
Doy las gracias a todos aquellos que a pesar de la tormenta desafieron la lluvias y los vientos
para ayudar y apoyar a los nuevos miembros de l’Académie.
Gracias a Michel THEUREL y Madame, haciendonos a soñar de Bruxelles.
Por lo tanto podemos decir que l’Académie Culinaire de France es una de las mayores
asociaciones de la cocina.
Cada miembro tiene que saber y entender que nuestra cocina, vieja o nueva, bien hecha, ha en
todo momento extendido sus maravillas.
Cada actor de conciencia y en cualquier lugar que trabaja debe introducir su grandeza y su
importancia.
Buenas noches a todos.
DISCURSO M. THEUREL
Mesdames et Messieurs, Chers Amis,
Lees pido unos minutos de atenciόn por favor.
Su Excelencia Madame BUCCOZ, Embajadora de Francia en el Reino de Belgica,incapaz de
liberarse para asistir a nuestra Cena de Gala, esta representada por Monsieur Jean Pierre
JARJANETTE, Consejo de Cooperacion y de Accion Cultural.
Excelencia, estamos muy orgulloso de que usted acepto honrarnos de su presencia.
Monsieur le Conseiller,
Monsieur Gérard DUPONT, Président de l’Académie Culinaire de France,
Messieurs les Membres de l’Académie de Paris et leurs épouses,
Mesdames et Messieurs, Chers Amis,
En nombre de la delegacion del Benelux de l’académie Culinaire de France, me siento muy
honrado de recibirlos en esta grande Casa reconocida por sus pares como el templo de la
gastronomia belga.
Con su famoso Chef Yves MATTAGNE y su Director Marc MEREMANS y el apoyo de
Monsieur Nicolas MEYLAND, General Manager, el Restaurante le Sea Grill, participa a
mantener la reputaciόn de los Radissons SAS en todo el Mundo.
Damos la bienvenida a los miembros frances de l’Académie Culinaire de France . Con susu
presencia, ellos nos aportan apoyo y aliento.
Francia y Benelux han tenido siempre grandes cocineros que, segun nuestros principios
profesionales, transmitan sus conocimientos a los jovenes.
Desde 1888, l’Académie Culinaire de France afirma su credibilidad a traves de sus archivas,
mensajes, notas, textos de los trabajos de investigacion de sus famosos maestros.
Su mision es el desarollo de la alta cocina de todo el mundo a traves sus delegaciones :
Australie, Canada, Etats Unis, Japon, Mexique , Grande Bretagne.
Nuestra delegaciόn Benelux fundada en 1981 cuenta con unos 70 miembros ; algunos son
fieles desde el inicio.
En la presencia de Monsieur le Président Gérard DUPONT,tengo el placer de intronizar esta
noche 6 nuevos miembros.
Ahora les invito a la mesa y les deseo muchos descubrimentos y placeres gastronomicos en la
magia de nuestro distinguido Chef Yves MATTAGNE, Médaille d’Or de l’Académie
Culinaire de France.
TROFEO NACIONAL – 8 MARZO 2010
Para esta ediciόn del Trofeo Nacional de Cocina y Pasteleria, los candidatos y el jurado llegan
muy temprano a la Escuela Ferrandi este lune 8 de marzo 2010.
Commissaire du concours : Jean SABINE
En cuisine : Guy JASNOT, Jean Claude GIRON
Jury dégustation :
Dégustation Pâtisserie :
- Jean CREVEUX – MOF
- Jean Claude SIBENALER
- James BERTHIER
- Bruno NEVEU
- Marc PRALONG
- Gérard BOR
- Eddy BENGHANEN
- Pierre DUCROUX
Dégustation Cuisine :
- Michel CLAVE, Lauréat du Trophée National 1985, Président du Jury
- André LE GALL, Lauréat 1978
- Michel PASQUET
- Jenny JACQUET, Lauréat 1975
- Arnaud FAYE
- Ludovic COLPART, Lauréat 2009
- Jérôme LE MINIER – MOF – Lauréat 2002
- André BULARD – MOF
Las instrucciones finales se dan a los candidatos antes las 5horas utiles a la realizacion de los
platos.
Este año el tema para el plato fuerte es el Travers de Porc entero y farcis y el postre« des
dacquoises individuelles ».
Cada uno esta ocupado en su puesto esperando el primer lugar porque el N° 1 puede ser
seleccionado para el Trofeo Passion 2010.
La salida de los platos empeza a las14h00 y se acaba a las 15h55 delante de unos invitados
muy interesados. El jurado trabaja y las deliberaciones caen :
Le Lauréat
Thibaut RUGGERI – Chef chez LENOTRE
Il reçoit :
- Le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie pour un an
- Une œuvre d’art remise par le Président Gérard DUPONT
- Une sélection pour la ½ finale du Trophée Passion
- Un voyage pour 2 personnes remis par Michel QUISSAC
-
Un batteur mélangeur KitchenAid remis par Michel CLAVE
1 plat Guy Degrenne
1 magnum de liqueur Grand Marnier
Un livre l’Art du Montage offert par Valrhona
Un livre « Petits gâteaux et Verrines » et un couteau japonais offert par Président
Professionnel
Chaque candidat a revêtu une veste offerte par les Ets Bragard
Le 2ème prix
Yoann FOURNIER – Chef Hôtel du Palais à Biarritz
Il reçoit :
- La médaille d’Argent de l’Académie Culinaire
- 1 Mixer Robot coupe offert par Robot Coupe
- Un livre l’Art du Montage offert par Valrhona
- Le Larousse du chocolat offert par Président Professionnel
- Une bouteille de liqueur Grand Marnier
Le 3ème prix
Franck BARUZIER – Chef Restaurant Brillat Savarin au Touquet
Il reçoit :
- Le Larousse du Chocolat offert par Président Professionnel
- Un livre « La Haute Cuisine Française » offert par l’Académie Culinaire
- Un batteur mélangeur KitchenAid
- Une bouteille de liqueur Grand Marnier
Le 4ème prix ex-æquo
Pascal GESRET – Pascal RABIER et Jérôme TASSIN
Ils reçoivent :
- Une bouteille de liqueur Grand Marnier
- 1 Larousse du Chocolat offert par Président Professionnel
- 1 couteau offert par les Etablissements Lejeune
Le Grand Prix de Technologie Servair est remis à Pascal GESRET – Chef Groupe
Lucien Barrière
Le Trophée Michel MALAPRIS est remis à Franck BARUZIER
La Coupe des Maîtres Cuisiniers de France est remise à Yoann FOURNIER
Le prix de Pâtisserie MARNIER LAPOSTOLLE, est remis à Pascal GESRET
Le prix du Meilleur Commis de Cuisine est remis à Yoann LE ROCH
SELECCION DEL TROFEO PASSION 2010
19 MARZO - FERRANDI
Los dos candidatos,
Ludovic COLPART, Chef de la salle à manger de la Sté AREVA, Lauréat 2009 du Trophée
National
et Thibault RUGGERI, Chef chez Lenôtre, Lauréat 2010 du Trophée National
se enfrentan 10 dias despues el Trofeo Nacional para la seleccion Trofeo Passion 2010.
Para esta seleccion a puerta cerrada, los dos candidatos tienen que preparar « une poularde
aux nouilles » receta Escoffier, sin trufa, acompañada de una guarnicion, y un soufflé
arlequin.
Organizacion :
Jean SABINE, Commissaire de la sélection,
Guy JASNOT et Christian REGNIER en Cuisine,
El Juradoy Degustacion : Messieurs Pierre DUCROUX, Georges ROUX, Marcel LE FAOU,
Guillaume GOMEZ, MOF, Jérôme LE MINIER, MOF et Michel PASQUET.
Sin omitir el trabajo de Christian FOUCHER en la Escuela Ferrandi.
Al fin fue seleccionado Thibault RUGGERI. El representara Francia en el proximo TROFEO
PASSION el 11 de Octubre 2010.
Champagne para todos, candidatos, jurado y Monsieur DE MONTE, Director de la Ecuela.
TEMA DEL TROFEO PASSION 2010
Los candidatos tendran que realizar 2 platos en 5h00 + los tiempos de presentacion.
1er PLAT – TURBOT pour 10 personnes
Realizar un Turbot (Prodémar) de 2,4 kg soufflé para 10 personas, servido caliente sobre
una charola de 60x40 cm, con 3 guarniciones.
2ème PLAT – DESSERT pour 10 personnes
Realizar un postre con base de Biscuit Cuillère para 10 personas. Presentar sobre una charola
rondida.
Utilizacion obligatoria de la cobertura Valrhona Macaé y Grand Marnier Cordon Rouge.
INTRONIZACIONES A MEXICO – EL 21 MARZO 2010
EXTRAIT DU DISCOURS DE GERARD DUPONT
Son Excellence Monsieur l’Ambassadeur de France à Mexico,
Monsieur Daniel Parfait,
Madame Valenza Véra, Consul de France à Mexico
Monsieur le Directeur de l’Hôtel St Regis,
Madame la Présidente du Vatel de Mexico
Mesdames, Messieurs,
Gracias para acogernos con tanta amabilidad y generosidad cada año.
Gracias a todos los Chefs presentes por acompañarnos cada año en la intronizacion de los
nuevos miembros del Vatel Club de Mexico y de l’Académie Culinaire de France.
Gracias a los miembros de l’Académie de Guatemala por su presencia y su amistad.
Estar con ustedes esta noche es un gran placer para mi. Me siento en toda amistad, muy cerca
de ustedes, y particularmente de los que se fueron para siempre.
Once nuevos miembros van recibir su diploma.
Ningun duda, cada uno sabe que su afiliacion se acompaña de algunas obligaciones.
Ellos van marcar las proximas paginas de l’Académie.Empeza hoy para ellos una nueva
etapa profesional.
Este diploma no es una consagraciόn ; es el primer escalon de una nueva vida en cocina o en
pasteleria.
Enenero 2010,hemos llamado Guy Santoro, Presidente delegado para Mexico, America
Central y Carïbe ; y Pascal Masson, Vice-presidente delegado,con el Vice-presidente
delegado en puesto Alejandro Heredia.
Asi tenemos un Nuevo equipo para dirigir la delegacion.
Este trio de chefs tiene toda nuestra confianza para animar l’Académie en tierra americana.
Gracias a nuestros proveedores que nos permiten esta noche de amistad y de alta gastronomia.
Buen provecho y buenas noches a Todos.
TROFEO THIERRY BLOUET LE 19 MARS 2010
RESULTATS DU TROFEO THIERRY BLOUET
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Comité de Rédaction – Le Bureau
32 rue de Paradis – 75010 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10
www.academieculinairedefrance.com