Receta

Alejandra Hurtado, BistrEau – Mandarin Oriental Barcelona
La magdalena
Para la magdalena de chocolate
Ingredientes:
125 g de huevos
250 g de azúcar
200 g de harina
12,5 de impulsor
175 g de leche
60 g de aceite de oliva
140 g de chocolate
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar, fundir en chocolate y agregar el aceite de oliva. Incorporar los
secos al batido de huevos y por último el chocolate. Hornear a 180 grados por 7-9 minutos.
Para el glaseado negro
Ingredientes:
11 hojas de gelatina
290 gr de agua mineral
360 gr de azúcar
10 gr de leche en polvo
120 gr de cacao
240 gr de crema
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas entre papel de cocina. Calentar el agua
con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla este caliente y la leche en
polvo se hayan disuelto, añadir el cacao en polvo y la crema, calentándolos hasta los 102 grados,
retirar el cazo del fuego. Cuando la mezcla anterior baje a los 50 grados, incorporar despacio la
gelatina escurrida sin agitarla en exceso para que no se formen burbujas.
Para la mousse de chocolate
Ingredientes:
97 gr de leche
193 gr de nata
180 gr de cobertura de chocolate al 70%
4 gr de gelatina en hoja
Elaboración:
Fundir la cobertura y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e
incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover.
Pastel de chocolate blanco y frutos rojos
Para la mousse de chocolate blanco
Ingredientes:
97 gr de leche
193 gr de nata
180 gr de cobertura de chocolate blanco
4 gr de gelatina en hoja
Elaboración:
Fundir la cobertura de leche, y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e
incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro
formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a
40 grados para incorporar la crema montada.
Para el interior de frutos rojos
Ingredientes:
250 gr de pulpa de fruta
100 gr de azúcar
7 gr de pectina
1 gr de acido cítrico
Elaboración:
Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar. Mezclar el resto de la pectina con el
azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor, agregar la pectina y finalmente fuera
del calor, el ácido cítrico. Remover constantemente.
Para el bizcocho tierno
Ingredientes:
5 huevos
100 gr de azúcar
100 gr de harina
Elaboración:
Separar los huevos. Batir las claras con la mitad del azúcar, y las yemas con la restante. Agregar
a las yemas batidas, las claras a nieve y la harina cernida. Hornear sobre papel mantequilla y
hornear a 180 durante 10 minutos.
Para la pintura blanca
Ingredientes:
200 gr de chocolate blanco
250 gr de manteca de cacao
Elaboración:
Calentar la manteca de cacao e incorporar realizando una emulsión con el chocolate blanco.
Pintar con pistola mientras el pastel este congelado.
Pastel de chocolate de leche y barquillo
Para la mousse de chocolate de leche
Ingredientes
97 gr de leche
193 gr de nata
180 gr de cobertura de leche
4 gr de gelatina en hoja
Elaboración:
Fundir la cobertura de leche y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e
incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro
formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a
40 grados para incorporar la crema montada.
Para la galleta de barquillo y chocolate de leche
Ingredientes
100 gr de barquillo
50 gr de cobertura
Elaboración:
Atemperar el chocolate y añadir el barquillo. Dar forma de base del pastel deseado y dejar
enfriar.
Para el interior de melocotón
Ingredientes
250 gr de pulpa de melocotón
100 gr de azúcar
7 gr de pectina
1 gr de ácido cítrico
Elaboración:
Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar, y mezclar el resto de la pectina con el
azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor agregar la pectina y finalmente fuera
el calor el ácido cítrico. Remover constantemente.
Para el glaseado de chocolate de leche
Ingredientes
3 gr de gelatina en hoja
225 gr de crema
150 gr de brillo
370 gr de cobertura de chocolate de leche
Elaboración:
Mojar y escurrir la gelatina. Fundir la cobertura. Calentar la crema y añadir la gelatina, y
separadamente fundir el brillo hasta los 60 grados. Verter poco a poco sobre la cobertura fundida,
emulsionar con la lengua pastelera. Terminar añadiendo el brillo, batir para perfeccionar la textura
fina y el aspecto brillante de su glaseado poniendo cuidado en no incorporar burbujas de aire. Es
preferible reservar el glaseado una noche antes de usar.
Tarta sable de avellana crema regaliz y fruta
Para el sable de avellana
Ingredientes
50 gr de avellana
50 gr de azúcar flor
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
Elaboración:
Hacer polvo de avellana junto con el azúcar flor, agregar la mantequilla cortada en cubos y fría.
Trabajar la masa hasta que se forme un bollo, no sobre-trabajar. Inmediatamente después de
eso cubrir con un papel trasparente de cocina y refrigerar al menos 2 horas. Transcurrido ese
tiempo estirar la masa y poner sobre los moldes de tarta, hornear a 170 grados por 12 minutos.
Crema de regaliz
Ingredientes
1 litro de leche
140 gr de azúcar
75 gr de maicena
7 unidades de yema
regaliz
Elaboración:
Calentar la mitad de la leche con el azúcar y el regaliz. Una vez que suelte hervor agregar en
la leche restante fría disuelta la maicena y las yemas. Cocinar por 3 minutos, quitar del calor y
llevar la preparación a un baño maría inverso. Una vez fría poner en una manga para rellenar las
masas.
Para la fruta de temporada
Cortar la fruta y disponer sobre la tarta.