Bioluminiscencia

Bioluminiscencia
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Las empresas elaboradoras de alimentos tienen la
responsabilidad de asegurar la inocuidad y calidad de los
productos que expenden.
Un componente esencial de los planes de Aseguramiento
de la Inocuidad, como el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP-Hazard Analysis and Critical
Control Points), son los procedimientos de limpieza y
desinfección conocidos como POES (Procedimientos
Operativos estandarizados de Saneamiento).
La existencia y cumplimiento de los POES es obligatoria
en la Argentina a través de la Res SENASA Nro 233/98.
La limpieza y desinfección previenen la contaminación de
los alimentos producida por las superficies en contacto
directo con los mismos. En algunos casos la higiene es
una condición extremadamente necesaria, y como tal
debe tener asociado un sistema de monitoreo y registro.
Es por estos motivos que ha aumentado el interés por
los métodos rápidos de detección de contaminación
microbiana y/u orgánica de superficies. Ambos tipos de
contaminación
se
encuentran
en
superficies
deficientemente higienizadas.
Los residuos de materia orgánica en las superficies se
convierten en una fuente de nutrientes para los
microorganismos presentes y además los protegen
frente a la acción de los desinfectantes.
Una técnica rápida para el monitoreo de la higiene es la
detección de ATP por Bioluminiscencia.
El ATP es una molécula que está presente en todos los
organismos vivos y se encuentra también en grandes
cantidades en los alimentos en la forma de ATP-no
microbiano y puede estar presente también como ATPLibre. Es así como la presencia de ATP permite la
detección de estos dos tipos de contaminación en forma
conjunta.
Las técnicas analíticas que se deben utilizar para
monitorear deben ser rápidas y seguras de manera tal
de detectar errores en forma inmediata y aplicar las
acciones correctivas correspondientes antes de que se
contamine el alimento. De esta forma se mantiene el
proceso bajo control, se evita la aparición de productos
rechazados al final del proceso o el conflicto con
consumidores
que
sufran
los
efectos
de
la
contaminación.
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Aplicaciones
Técnica de análisis
La técnica de determinación de higiene por ATPBioluminiscencia puede ser utilizada en cualquier tipo de
industria de Alimentos (Lácteos, Bebidas, Productos
Cárnicos, Comidas Preparadas, etc) y específicamente
para monitoreo de higiene de superficies de contacto
directo.
Además de ser utilizada para el monitoreo de higiene, la
técnica ha sido implementada en una amplia gama de
ensayos incluyendo el monitoreo de calidad microbiológica
de muestras que contienen cultivos iniciadores, barros
activados y fermentaciones.
HISOPADO DE
LA SUPERFICIE
ADICIÓN DE
REACTIVOS
EXTRACTANTES
ADICIÓN DEL
COMPLEJO
LUCIFERÍN/LUCIFERA
Existen distintas técnicas para la
determinación
de
ATP
por
Bioluminiscencia. Las variaciones
están dadas por la integración o no
de los reactivos y reactantes en un
mismo dispositivo utilizado, a su
vez, para la toma de muestra.
En
este
sentido
se
pueden
encontrar hisopos, cubetas o
lapiceras.
MEDICIÓN DE LUZ
EMITIDA
RESULTADO
Limpio
Dudoso
Sucio
luz
La ATP-Bioluminiscencia está basada en una reacción que
ocurre en forma natural en las luciérnagas (Photinus
pyralis). La reacción bioluminiscente catalizada por la
luciferasa utiliza la energía química contenida en la
molécula de ATP para producir la descarboxilización
oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como
resultado la producción de LUZ.
La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles
de microorganismos y/o materia orgánica presente.
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Ventajas y Desventajas
Ventajas:
- Rapidez en la obtención de los resultados: lectura de
resultados en segundos.
- Instrumental de fácil manejo: equipos portátiles.
- Técnica sencilla: hisopado de superficies.
- Resultados estimulantes: la implementación como
monitoreo de las condiciones higiénicas motiva al
personal encargado de las tareas de limpieza y
desinfección que tienen la posibilidad de ver los
resultados del análisis efectuado.
- Prevención de fallas mayores: permite llevar a cabo
acciones correctivas ante fallas en las condiciones
higiénicas de las superficies de contacto directo sin que
los alimentos lleguen a contaminarse.
- Actualmente la bioluminiscencia no puede indicar la
presencia o ausencia de patógenos, sólo informa el nivel
total de contaminación como ATP que existe sobre una
superficie.
- Los compuestos químicos tales como detergentes y
desinfectantes pueden interferir en la reacción de ATP
Bioluminiscencia por los siguientes caminos:
- Reacción de quimioluminiscencia que da falsos
positivos
- Reducción de la respuesta bioluminiscente por
interferencia con la enzima luciferasa que es muy
sensible a la acción de los compuestos químicos.
No
obstante
ante
esta
desventaja,
existen
modificaciones de la técnica que incluyen reactivos para
reducir esta interferencia por inactivación de los
compuestos químicos y/o dilución.
- Elevada Sensibilidad: Detección de muy bajos niveles
de ATP.
Desventajas:
- Los consumibles de este tipo de equipos tienen un
costo elevado. Por ejemplo, el costo promedio de hisopos
para bioluminiscencia es de $ 5.
- Los resultados se presentan en una escala arbitraria
que es difícil de aceptar por los microbiológos
acostumbrados a obtener resultados exactos como
unidades formadoras de colonias (UFC).
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Definitivamente, el éxito en el uso de estos equipos está
en que consideremos las características del lugar en el
que los usaremos: tamaño, escala, ambiente, cantidad
de controles, número y capacidad del personal, tipo de
producto elaborado, procedimiento de limpieza y
desinfección realizados, recursos económicos.
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Fuente Bibliográfica
- ATP: A universal higiene monitor. Jane-Marie
Hawronskyj and John Holah. Trends in Food Science &
Technology. March 1997 (Vol. 8).
- ATP Bioluminiscence: Real-Time Testing of cleaning
effectiveness. Safety and Analysis. Food Tech Europe
Sept/Oct.
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