Sección de Carnicería

Transcripción

Programa de
Formación Empresarial
para el comercio minorista
especializado de la
Comunidad de Madrid
Comercio
de carnicería
Índice
Presentación
3
Módulo 1. Situación del sector de la distribución
13
Módulo 2. Gestión de la sección
59
Módulo 3. Ventas y atención al cliente
101
Módulo 4. Factores de alteración y conservación de
los productos frescos
147
Módulo 5. Normativa de manipuladores
185
Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los
productos de carnicería
229
Módulo 7. Especialidades: aves, huevos y caza
277
Módulo 8. Control de calidad del producto de
carnicería
299
Hojas de consulta
343
Presentación
Curso de comercio de carnicería
El sector comercial de alimentación, representado por el pequeño comercio, está sufriendo
un continuo temor por sus intereses, debido a las características que el propio mercado
genera, mayor apertura y competencia. Y, por supuesto, el cambio en el comportamiento
del consumidor, que selecciona más y exige derechos que, además, conoce la forma de
hacerlos efectivos.
Todo esto obliga al pequeño comercio a tomar posiciones para mejorar frente a los consumidores, lo que requiere mejores productos, servicios y profesionalizada información.
Conociendo esta problemática, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, la
Dirección General de Comercio de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de
la Comunidad de Madrid y CEIM (Confederación Empresarial de Madrid – CEOE), se han
propuesto el objetivo de ayudar a aumentar la competitividad del comercio de este sector,
estableciendo el presente curso que ayudará a mejorar sensiblemente al profesional que,
día a día, atiende al cliente que hay que satisfacer y fidelizar.
Consideramos que la formación que se adquiere con la realización del curso servirá para
alcanzar el propuesto objetivo, lo que significa una mejora de la rentabilidad del negocio
y una mejora en la atención y saberes del profesional del mismo.
Éste es nuestro deseo.
Atentamente,
La Dirección
Relevancia del curso
Comprobará la importancia, relevancia y eficacia del curso a medida que estudie y ponga
en práctica los conocimientos adquiridos.
Este curso está diseñado y elaborado por expertos profesionales en la materia y en la enseñanza a distancia para que todo ello le resulte más eficaz y llevadero.
En el quehacer profesional comprobará cómo los conocimientos se van ampliando, pudiendo así enfrentarse y dominar los problemas que surjan en cualquier situación.
La estima profesional y prestigio irán en aumento, tanto entre los compañeros, como ante
uno mismo.
Cuando finalice el curso, se sentirá profesionalmente preparado para desarrollar mejor este
trabajo, para el que se ha estado preparando con eficacia y seriedad.
6
Contenidos del curso
Todo el material que le enviamos va encaminado a que la preparación sea suficiente y
pueda desempeñar su trabajo como profesional que sabe actuar y resolver las situaciones
que se le puedan presentar.
Así, las Unidades Didácticas que componen el curso se desglosan en el siguiente programa.
• Módulo 1. Situación del sector de la distribución.
— Presentación.
— Conceptos básicos del sector de la distribución.
— Líneas de negocio I: supermercados.
— Líneas de negocio II: hipermercados.
— Líneas de negocio III: discount.
— Líneas de negocio IV: cash & carry.
— Los grandes de la distribución mundial.
— Evolución del mercado alimentario.
— El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 2. Gestión de la sección.
— La gestión de la distribución.
— El surtido: conceptos.
— La gestión del surtido.
— Herramientas informáticas de gestión.
— Gestión de stocks.
— Gestión económica.
• Módulo 3. Ventas y atención al cliente.
— Cambios en el comportamiento del consumidor.
— Habilidad social frente al cliente.
— La función de ventas de la empresa.
— Fases de sesión de ventas.
— Seguimiento y fidelización de clientes.
— Técnicas de merchandising y animación del punto de venta.
7
• Módulo 4. Factores de alteración y conservación de los productos frescos.
— ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación?
— Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos.
— Almacenamiento y conservación de los productos frescos.
• Módulo 5. Normativa de manipuladores.
— Normativa nacional.
— Recomendaciones para una buena manipulación del producto.
— Condiciones de los locales de manipulación del producto.
— Equipo.
— Programas de limpieza y desinfección.
— Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los productos de carnicería.
— Generalidades de la carne.
— Propiedades nutritivas de la carne.
— Calidades de las diferentes piezas. Categorías comerciales.
— Realización de escandallos. Cálculo y repercusiones.
— ¿Qué recetas podemos recomendar a nuestros clientes?
• Módulo 7. Especialidades: aves, huevos y caza.
— Clasificación y denominaciones.
— Propiedades nutritivas.
• Módulo 8. Control de calidad del producto de carnicería.
— La trazabilidad en el sector cárnico.
— ¿Cómo será el nuevo etiquetado de la carne de vacuno? Cambios y
modificaciones.
— ¿En qué parámetros se fija el cliente para determinar la calidad de la carne?
— Factores de calidad relacionados con la res.
— Factores de calidad relacionados con la canal.
— Cadena de carnización.
— Clasificación de canales.
— Envasado de la carne.
— ¿Cuáles son las alteraciones más frecuentes en la carne?
• Hojas de consulta.
8
Metodología
La metodología de la enseñanza “a distancia” permite al alumno que sigue el curso un
aprendizaje personalizado teórico-práctico en los distintos aspectos que se consideran en
cada unidad didáctica.
El curso consta de ocho unidades didácticas y pruebas de autoevaluación.
Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan
resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duración
El curso tiene una duración de tres meses, a partir de la fecha de matriculación, la cual
podrá realizarse personalmente en la Secretaría del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid,
llamando al teléfono 91 538 38 38 o enviando un fax al número 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de
Madrid le otorgará el diploma del curso que avalará su cualificación profesional.
9
Guía del curso
Los primeros pasos
Una vez recibido el material que contiene el curso, éste debe ocupar un lugar donde se pueda
manejar fácilmente: una mesa de trabajo, una estantería o sitio fácil de ver y acceder.
Desde el inicio hay que plantearse la dedicación al estudio y los días en que se va a realizar, si es por la mañana, tarde o noche. Esto debe hacerse de forma meditada y realista
ya que, si se cumple con el plan regularmente, resulta más fácil y rentable.
Al ponerse a estudiar, no hay que olvidar que la tranquilidad y el silencio son necesarios
para alcanzar un mayor grado de concentración.
Hay que evitar forzar la vista, teniendo para ello suficiente luz.
Mantener en el lugar de estudio una temperatura adecuada: ni frío ni calor.
Es necesario tener a mano todos los útiles de trabajo necesarios para el estudio: lápiz, bolígrafo, cuaderno de notas, formulario de consultas, etc.
Cómo trabajar convenientemente
En los primeros días, es normal que después de un tiempo reducido de estudio sienta la sensación de “cansancio mental”. Como consejo para combatirlo es necesario que descanse unos
cinco minutos. Durante este tiempo puede pasear, hacer ejercicio gimnástico, relajarse…
Después, de nuevo, a trabajar y ya verá cómo el rendimiento y el nivel de concentración
es mayor.
Si decide estudiar más de dos horas, le aconsejamos realizar un descanso de quince minutos después de la segunda hora, pero no es conveniente sobrepasar este tiempo.
Si sigue estas orientaciones, conseguirá estudiar con mayor comodidad y mejor rendimiento ya que va a poder controlar el cansancio más fácilmente.
10
Cómo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son:
1. Leer toda la unidad para conocer su contenido.
2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma más lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere más esencial. ¡Ah! Y no hay que
inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas
que contiene cada unidad didáctica.
3. Hacer esquemas o resúmenes del contenido entresacado de lo subrayado.
4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego,
leer de nuevo el esquema y recordar en qué puntos se falló o lo que olvidamos decir.
5. Por último, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
Cómo trabajar con la tutoría
La acción tutorial en los cursos realizados con la metodología de la enseñanza a distancia
es fundamental. Por ello siempre recuerde el formulario de consultas, pues no se debe dejar
pasar ninguna duda.
Escriba en el Formulario la consulta, la necesidad de orientación, etc., y anote en la Matriz
del Formulario la fecha en que la envía. En la parte de Observaciones, ponga una nota personal sobre el contenido de la consulta.
Las consultas puede realizarlas por teléfono, fax o por correo electrónico. Recibirá estos
datos al matricularse en el curso.
Aconsejamos que antes de realizar los ejercicios prácticos, dé un repaso a las unidades ya
estudiadas. De esta manera, es más fácil y seguro.
No tenga miedo al envío de preguntas y ejercicios, pues el tutor está para ayudarle y orientarle. Él le aconsejará lo mejor en cada momento para que se sienta seguro y motivado
durante el curso.
11
Módulo 1
Situación del
sector de la distribución
Situación del sector de la distribución
Situación del
1. Presentación
El sector de la distribución ha experimentado en España y en toda Europa en los últimos
años un acusado proceso de cambio.
La importancia de este sector en la economía del país, tanto por volumen de facturación,
como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en
la mente de los consumidores es enorme.
Este módulo pretende dar una visión general del sector y analizar las transformaciones que
se están produciendo en la distribución alimentaria.
El cambio más importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte
concentración. En algunas comunidades autónomas y provincias españolas los índices de
concentración empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que
la distribución española está viviendo ha venido a tomar el relevo a unos años marcados
por el crecimiento interno de las empresas.
Exploraremos a lo largo de este módulo cuáles son las diversas líneas de negocio que se
han desarrollado en el sector de la distribución. También haremos una aproximación al
devenir de las empresas del sector de la distribución en los últimos años, su evolución, la
situación actual y las perspectivas de futuro.
Por último, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre
el sector y, más en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos dentro de este mundo.
15
Módulo 1
2. Conceptos básicos del sector de la distribución
En esta primera sección se pretende familiarizar al lector con una serie de conceptos muy
habituales en el mundo de la distribución comercial. Conocerlos desde el principio nos
dará la base necesaria para no tener que detenernos posteriormente, cuando vayamos profundizando en el conocimiento de este sector.
• Canal de distribución
Entendemos por distribución el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurídicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias
para que los bienes producidos sean puestos a disposición de aquellos que los necesitan
(consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo,
surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
• R E C U E R D E
•
El concepto de canal de distribución está constituido
por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio
desde su punto de origen o producción hasta su consumo.
• Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta
impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotación del stock, reducción del coste de mano de obra,
promoción de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador.
También llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en
1916, aunque su verdadero desarrollo comenzó en los años 30.
16
• R E C U E R D E
•
El concepto de libre servicio hace referencia a un sistema de venta según el cual
es el comprador el que selecciona los productos que desea él mismo, y luego
los paga al vendedor. Es diferente al sistema de venta tradicional en el que
el comprador explicaba lo que necesitaba al vendedor y éste se lo proporcionaba.
• Centrales de compras
Es una organización encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una
o de varias empresas de distribución ofreciendo las mejores condiciones y aportando,
eventualmente, prestaciones de servicio.
Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la función de compras constituyen
otra forma de concentración en la distribución comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.
17
Módulo 1
Existen diversas modalidades de centrales de compra, según las actividades transferidas
por sus asociados:
• Centrales de negociación de compras: tienen facultades para estudiar, seleccionar el
surtido, fijar las tarifas y baremos de descuentos y bonificaciones, pero no tienen
funciones ejecutivas.
• Centrales de negociación y ejecución de compras: la central negocia y ejecuta los
pedidos, incluso suele pagar directamente a los proveedores.
• Centrales proveedoras de servicios: realizan servicios distintos de los de abastecimiento, tales como suministro de información, estudios de mercado, formación y
perfeccionamiento del personal, gestión de importaciones, etc.
La primera cadena que se constituyó en España fue Spar en 1959; en la década de los 60
llegaron Vegé, IFA y Vivó; en 1971 Centra; en 1974, Uda; y en 1979 Maesa. En el 82 nace
Selex y también en la década de los 80 hacen su aparición Unagrás y Sogeco. En la década de los 90 comienza el declive de las centrales de compra, con la desaparición de Penta,
Centra, Spar y Vima, integradas en Euromadi, y la desaparecida Sogeco.
Debe notarse el elevado proceso de concentración que se ha operado dentro de las propias
centrales de compras, resultando que actualmente sólo dos de ellas, Euromadi e IFA son
significativas en el mercado español tras haber absorbido paulatinamente a la mayor parte
de las existentes.
Hemos de tener en cuenta también que ninguna de las cuatro o cinco mayores empresas
de distribución se integran en centrales de compra. Asimismo, debemos señalar que existen otros acuerdos entre empresas que NO dan lugar a la creación de una central de compras, como el conformado por el Grupo Eroski y Unide.
• Cadena sucursalista
Es la organización comercial más habitual dentro del sector de la distribución. Está formada por dos o más tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idéntico propietario. Con esta fórmula se consiguen economías de escala. Pueden ser tiendas de propósito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del
mercado, o bien tiendas especializadas.
18
• Cash & Carry
Los primeros cash en España se abren a finales de los 60 y lo hacen Almacenes Paquer en
Tarrasa y Cabrero e Hijos en Huesca, siendo la central IFA la propulsora de esta línea de
ventas, aunque luego se integraron otras centrales, por abaratar los costos de los mayoristas. Más adelante hacen su aparición en el sector del cash firmas como Makro, el Grupo
Miquel o Punto Cash.
• R E C U E R D E
•
Establecimiento en venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para
profesionales (detallistas, comunidades, hostelería, restauración, cafeterías, etc).
• Código de barras
Símbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento
de marcaje e identificación de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras
sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura óptica por un sistema electrónico de la información que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestión de inventarios en tiempo real.
• Discount
Sus principales características son: régimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios,
instalación austera, surtido reducido, gran rotación de stocks, precios muy bajos y atracción del cliente por medio de ofertas. Surgieron en España en la década de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia.
Los Grupos alemanes son los líderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount más importantes). La única empresa española
19
Módulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentación, que creó en 1994 la firma discount Zero.
• R E C U E R D E
•
El discount es una práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los
productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo.
• El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de información electrónica para la normalización de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificación de material, etc. Es un sistema de mensajería electrónica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado
por AECOC. Este servicio permite la transmisión de datos entre proveedores y clientes de
ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al
eliminar los errores en la interpretación de la información y al reducir sensiblemente los
costes en el área comercial, administrativa, logística e informática.
• R E C U E R D E
•
El ECR (Respuesta Eficiente al Consumidor) es un comité constituido
por la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), que se
encargará de desarrollar el conjunto de estrategias en las que fabricantes y
distribuidores del sector del gran consumo se comprometen a trabajar para
ofrecer un valor adicional al consumidor, reduciendo los costes totales
del ciclo comercial. Son herramientas indispensables para la implantación
del ECR y el EDI, o Transmisión Electrónica de Datos.
20
• Gestión de categorías
El gestor de una categoría se responsabiliza de una línea de productos y no sólo de una
marca, como en la dirección de producto/marca. Cada categoría de producto se considera
como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de
los consumidores.
• R E C U E R D E
•
Es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido.
• Gestión de stocks
Pero también es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con
que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con
una adecuada gestión de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestión y control
del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas
de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan pérdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reducción en
los márgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de
forma urgente y con un coste adicional.
21
Módulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks
aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y
los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposición de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los
de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks.
El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno
de ellos por separado.
• R E C U E R D E
•
La gestión y control de inventarios se encuentra íntimamente relacionada con la
gestión de compras. Con ella puede determinarse la cantidad de producto a pedir,
en base a los costes de procesar una orden de compra y de mantener el inventario.
• Gestión de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterogénea de generación de beneficios, que debe dividirse en subzonas según su potencial de ventas. Actualmente se están
empezando a utilizar programas informáticos que permiten mejorar el control de los stocks
y la rentabilidad del lineal.
• R E C U E R D E
•
La gestión del lineal es una técnica de gestión del espacio que ha adquirido
importancia en los últimos años, especialmente por el encarecimiento del suelo,
la diversificación de la oferta y la sofisticación del consumidor.
22
• Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle,
de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, así como servicios en un
conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una
tienda especializada.
Fue el primer concepto de distribución moderna, que nació a principios de siglo.
• Logística
En la empresa, el concepto de logística hace referencia a las actividades de dirección
del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilización por el usuario
final.
De un modo más preciso, se puede definir la logística como el arte de dirigir el flujo de
materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logístico incluye el flujo total de
materiales, desde la adquisición de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de información que ocasionan el control y registro
del movimiento de materiales.
El término distribución física suele utilizarse como sinónimo de logística, aunque de modo
más preciso aquélla es sólo la parte de la logística que hace referencia al movimiento
externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logística relacionada con las actividades comerciales o logística comercial.
• R E C U E R D E
•
La palabra logística es de origen francés y se trata
de un término militar cuyo significado comprende
el transporte, suministro y alojamiento de las tropas.
23
Módulo 1
• Marca del distribuidor
Es una denominación que incluye las marcas privadas o comerciales, y en ocasiones, propiedad del distribuidor y las marcas de productos genéricos, denominadas también "marcas blancas".
Las marcas pertenecen a los distribuidores y con ellas comercializan algunos de los productos que venden. Estos productos pueden, a su vez, estar comercializados con la marca
del fabricante. Es decir, cualquier supermercado puede vender productos de cosmética con
su propio nombre, que han sido fabricados por la empresa Gal, la cual los vende también
con sus marcas.
La marca privada tiene como finalidad conseguir un mayor control del mercado por parte
del distribuidor por la posible lealtad de marca que pueda generar el producto vendido. Si
el consumidor compra el producto por la marca, el vendedor puede perder el cliente si deja
de ofrecer la marca que distribuía: en cambio, si los productos los vende con su propia
marca, el cliente muy posiblemente no dejará de comparar porque el distribuidor se provea de productos de otro fabricante, siempre y cuando se mantengan sus cualidades.
24
Estos productos son habitualmente productos genéricos, fundamentalmente alimentos
(leche, arroz, cafés, aceite de oliva, etc.) o productos de droguería y perfumería (detergentes, lavavajillas, suavizantes, etc.), que cumplen determinadas especificaciones.
Desde el punto de vista del consumidor, las marcas propias del distribuidor tienen la ventaja
de que ofrecen el producto sin los costes de promoción y publicidad que toda marca conlleva.
A finales de la década de los 90, la participación media de las marcas del distribuidor en
los países occidentales está alrededor del 30% en productos alimenticios, un 8-10% en droguería y un 4-6% en perfumería.
La primera empresa en España en desarrollar la marca del distribuidor fue la central Spar.
• R E C U E R D E
•
Un tipo particular de marca del distribuidor es lo que
se conoce como "marca vertical". Es aquella marca
que combina una fuerte identificación
entre el producto y el concepto ambiente de la tienda.
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y éstos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es
característico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas
verticales pueden considerarse la evolución final de los marcas privadas.
• Merchandising
Es un término inglés que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo
por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar
su rentabilidad. Incluye la presentación del producto, pruebas, degustaciones, la disposición de las estanterías, la ambientación del local y el diseño y determinación del contenido del material publicitario en el punto de venta.
25
Módulo 1
• Método ABC
Es un sistema de clasificación de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para
el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicación sería el siguiente:
1) Ordenar los productos según sus cifras de venta, de mayor a menor.
2) Calcular el porcentaje acumulado del número de productos sobre el total de los
mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas.
3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el
porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas.
En el método ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las
siguientes:
A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en número y el 80% en ventas.
B) Productos intermedios: el 30% en número y el 15% en ventas.
C) Productos de menor venta: el 50% en número y el 5% en ventas.
• Minisuperficies
Es una línea de venta que nace a finales de la década de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta línea de establecimientos de una extensión de entre 1.500 y
4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la población.
• Pérdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestión, roturas, caducidades, etc, que no
se apuntan correctamente.
26
En España, en alimentación, oscila entre el 0,91% y el 1,1% respecto a la facturación
anual.
La pérdida desconocida en las superficies comerciales no sólo afecta al detallista. Con frecuencia el fabricante se ve obligado a realizar descuentos especiales sin cargo, a cuenta
del porcentaje de hurto que sufre el detallista. Incluso en algunas ocasiones, importantes
cadenas sólo abonan las unidades efectivamente vendidas y controladas por su sistema,
dejando que el riesgo caiga íntegramente sobre el fabricante.
• Rotación de existencias
Es el número de veces que se renueva un producto en el almacén o estantería.
Viene dado por la relación entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de
2.000 euros, el producto tiene una rotación de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el
periodo contemplado. La rotación puede expresarse también en forma de tiempo medio de
permanencia de un producto en el almacén, en lugar de un coeficiente o índice. En el caso
anterior, si el periodo considerado fuera de un año, el coeficiente de rotación obtenido
equivaldría a una permanencia media de 90 días.
• Rotura de stock
Es una situación transitoria de agotamiento de las existencias de un almacén o punto de
venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
¿Qué implica la rotura de stock para el cliente?
El 21,6 % de los clientes encuestados habían constatado
una rotura de stock durante su recorrido por la tienda.
El 20,5 % decidieron cambiar de marca.
El 41,5 % decidieron cambiar de tienda.
El 9,7 % reclamaron el producto a un vendedor.
El 9,6 % cambiaron de envase de la misma marca.
El 15,6 % cambiaron de producto.
El 3,1 % decidieron esperar al reaprovisionamiento.
27
Módulo 1
3. Líneas de negocio I: supermercados
Dentro de la distribución nos encontramos diversas líneas de negocio, cada una con sus
peculiaridades y dirigida a un mercado concreto.
Un supermercado es una tienda de libre servicio en la que aproximadamente dos
tercios de su venta corresponden a productos alimenticios. Su superficie está entre
los 400 y los 1.500 metros cuadrados. Esta línea ha crecido significativamente en los
últimos años. Las principales causas de su éxito son:
• Proximidad y servicio similar al comercio tradicional.
• Amplia gama de productos, similar a las grandes superficies en los sectores de alimentación y droguería.
• Precios competitivos.
• Inversiones reducidas comparadas con las grandes superficies.
Los supermercados nacen a principios de los 60, aunque su auténtico despegue se produce en los 80, cuando cogen fuerza las grandes superficies. En España hay 12.600 supermercados, con una sala de venta de 6.077.320 metros cuadrados.
5,31
22,93
Discounts
71,76
Grandes superficies
Supermercados
28
En España el supermercado es la línea de venta con mayor cuota de mercado.
De los 8,4 millones de sala de venta el 71,76% corresponde a los supermercados.
El supermercado es el gran futuro de la distribución española, porque es el tipo de tienda
que al consumidor final le resulta más fácil buscar.
Pero el panorama cambiará mucho en los próximos diez años, y también los propios establecimientos.
En España los primeros 14 grupos distribuidores tienen una sala de venta media de 569
metros, mientras que en Francia esa media es de 1.175 metros.
La línea supermercados seguirá viviendo una gran concentración, como hacíamos notar al principio de este módulo. Desde el 98 han desaparecido ocho empresas de entre las 30 principales.
Y este ritmo puede seguir dado el relativamente escaso número de empresas con implantación nacional con respecto a las de implantación regional o local.
Ranking de supermercados
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%+
1
Mercadona
405
2.725
6,14
2
Caprabo
301
1.253
2,82
3
Superdiplo
297
1.150
2,59
4
Grupo El Árbol
706
1.120
2,53
5
Champion
183
902
2,03
6
Gadisa
225
595
1,34
7
Grupo Unide
1.500
500
1,12
8
Ahold
220
495
1,12
9
Ahorramas
147
493
1,11
10
Miquel Alimentació
233
487
1,10
11
Condis
291
421
0,95
12
Intermarché
71
210
0,47
29
Módulo 1
• Mercadona: firma líder del supermercado en España, que explota 400 supermercados
repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la
Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversión irá destinada a la
puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias.
Ocupa el puesto 55 del ranking europeo.
• Caprabo, S.A.: empresa líder de supermercados en Cataluña, desde que salió de su
autonomía no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los
grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados catalán y madrileño. Ha pasado de una facturación de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000
millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan sólo una
década. Actualmente tiene presencia en las autonomías de Cataluña, Baleares,
Madrid, Castilla León, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos
(de los que 213 se encuentran en Cataluña).
30
• Grupo El Árbol, S.A.: anteriormente conocida como GRUPO UNIGRO, ha sido la
empresa que ha adquirido más firmas de toda la distribución española. El 82% de su
volumen de ventas lo representan los supermercados. Es una de las firmas de la distribución española con un mayor número de tiendas, 706. Su empresa matriz, LAURUS, es de capital holandés.
• Supermercados Sabeco: filial del Grupo Alcampo. Tiene 99 establecimientos propios.
• Supermercados Champion: filial del Grupo Carrefour. Fue adquirida por Centros
Comerciales Continente a la cadena Simago. Junto con el Grupo Maxor-Supeco
forma una red de 184 tiendas.
• Ahold-Superdiplo: la última de las grandes fusiones dentro del mundo de la distribución en España fue la compra de Superdiplo por parte del grupo holandés Ahold.
Este grupo ocupa el número cinco de la distribución mundial, y el 65 % de sus ingresos procede de Estados Unidos. Ahold ya gestionaba en España 220 tiendas (como
las de la firma andaluza Cobreros o la catalana Kampió) antes de la fusión. Sumadas
a las casi 300 que gestionaba Superdiplo, le dan un papel actualmente muy preponderante en la distribución española.
• Gallega de Distribuidores de Alimentación (Gadisa): es la empresa líder en Galicia
(todas sus tiendas están situadas en esta comunidad, excepto un pequeño número
que está en León). Su línea de supermercados utilizan los anagramas Gadis y Claudio.
Además de supermercados, explota otras líneas de negocio, como los cash.
• R E C U E R D E
•
El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado
y de mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias
sobre todo a su proximidad al consumidor, la competitividad
de su precio y una buena amplitud de su gama. Seguirá viviendo
en los próximos años un proceso importante de concentración.
31
Módulo 1
4. Líneas de negocio II: hipermercados
Los hipermercados o grandes superficies son establecimientos de venta minorista
con una superficie superior a los 4.999 metros cuadrados y que disponen de aparcamiento. Este tipo de venta nace en España en 1973, bajo el nombre de Pryca (después
Carrefour). Continente aterrizó en el 76 en Valencia, y Alcampo en Utebo (Zaragoza) en
1981. En la misma década lo hizo Hipercor y en 1990 inicia el proyecto de las grandes
superficies Eroski, que ya tenía establecimientos en su comunidad, el País Vasco.
Las grandes superficies tuvieron unos comienzos difíciles, registrando pérdidas durante
varios años. La fórmula tuvo su boom en la década de los 90, con 146 aperturas de hipermercados en total (a pesar de que en el año 99 hubo solamente ocho aperturas). Este crecimiento de las grandes superficies es debido, en parte, a que mientras que en la década
de los 70-80, para que un establecimiento de este tipo fuera rentable tenía que instalarse
en municipios de 300.000 habitantes, mientras que, sobre todo a partir de 1993, se están
ubicando en poblaciones pequeñas, de 50.000 ó 60.000 habitantes.
En los últimos años, las grandes superficies y el complejo que las envuelve se diseñan
como una pequeña ciudad. De este modo, a la atracción que ejercen por sí mismas las
grandes superficies se une el interés que despiertan otras marcas especialistas en el sector
del mueble, el juguete, el automóvil o el bricolaje y se aprovecha que impera la cultura del
ocio para construir, junto al establecimiento de alimentación, multicines y otras áreas de
esparcimiento como hostelería. Las grandes superficies por sí mismas además entraron a
comercializar productos más sofisticados, como juguetes, material deportivo, electrodomésticos, productos informáticos o gasolina.
Las grandes superficies fueron el fenómeno que hizo despertar a toda la distribución española, y la obligó a modernizarse. Y esta línea de venta empieza una nueva etapa por dos
acontecimientos muy importantes. El primero es la fusión de los dos líderes: Pryca y
Continente, o lo que es lo mismo, la fusión de las dos matrices: Promodês y Carrefour que,
en agosto de 1999, dieron uno de los mayores pasos de la distribución, no sólo a nivel
español, sino mundial.
Después de esta fusión, el nuevo grupo Carrefour se consolida como el segundo grupo
mundial de la distribución, con un volumen de ventas de 46.278 millones de euros, y un
32
beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 países de cuatro continentes.
En España, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores,
los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas
que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, después de esta fusión, se colocan
como líderes absolutos en nuestro país, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1%
de esta línea. Con gran dominio, ya que su más inmediato competidor, que es el grupo
Auchan, tiene un 18%.
El otro gran acontecimiento a que nos referíamos al principio es el hecho de que, como ya
hemos comentado, en el año 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de
los últimos 10 años. Nos tendríamos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con
tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace años aparentemente, ya incluso
tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en España no
han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francés, porque a excepción de Hipercor y
Eroski, las grandes superficies están dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en
Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Sólo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en España todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia
tenga más de 15 millones más de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos
decir que en España se seguirán abriendo grandes superficies. Es un formato que en
España ha triunfado siempre. Se estima que se empezará a tocar techo con unas 300 grandes superficies más.
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%
1
Carrefour
120
6.618
17,15
2
Grupo Eroski
893
1.733
8,14
3
Alcampo
143
2.686
7,87
4
Hipercor-El Corte Inglés
54
2.956
8,14
5
Grupo E. Leclerc
7
180
0,41
33
Módulo 1
• Eroski, Alcampo y El Corte Inglés: incluyen la cifra de los supermercados.
• Centros Comerciales Carrefour: la empresa se ha convertido en el segundo operador
mundial después de la fusión Promodès-Carrefour, con una facturación de 42 millones
de euros, una plantilla de 240.000 empleados y 7.000 tiendas, de las cuales 650 son
grandes superficies. En España, después de esta fusión, ha quedado como distribuidor
número uno, verdaderamente consolidado para los próximos años y con la gran ventaja de que explota todas las líneas de negocio: grandes superficies, supermercados, discounts y cash. Cuenta con la infraestructura para realizar un mínimo de 50 aperturas
anuales, incluyendo supermercados. Hay una gran distancia entre ellos y sus competidores.
• Hipercor-El Corte Inglés: filial del grupo El Corte Inglés creada en 1979 y que representa un 25% del volumen de todo el grupo. El grupo El Corte Inglés realizó en su
último ejercicio una facturación de 9 millones de euros con unos beneficios de 300
millones de euros. Su filial Hipercor tuvo un crecimiento del 16% con una facturación de 1.869 millones de euros. Al principio la línea Hipercor eran grandes super-
34
ficies, pero en los últimos años los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que más frutos da actualmente al Corte Inglés.
• Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del
Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes
superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios
(Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje.
• Alcampo: firma que consolidó su importante crecimiento de los últimos años con la
compra del Grupo Pan de Azúcar y de Docks de France. Si bien en los últimos años
no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansión, parece que ahora tiene
bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 países de Europa, América y Asia.
• Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en España. Es el primer grupo de la distribución francesa, incluso después de la fusión de Promodès y Carrefour en este país.
En España todavía no ha demostrado su auténtica fuerza, pero sus planes de expansión son importantes.
• R E C U E R D E
•
Un hipermercado es el modo de venta minorista con mayor superficie de
venta (superior a 5.000 metros cuadrados). Su gran expansión se produjo
en la década de los 90. Fue el fenómeno que obligó a la distribución
española a modernizarse, y fueron los impulsores de los grandes centros
comerciales. De alguna manera, las grandes superficies parecen haber
empezado a tocar techo, aunque en España sigue habiendo mucha
diferencia entre nuestro país y otros de Europa. De cualquier modo, la
fusión entre Pryca y Continente inauguró una nueva etapa en la historia
de este modelo de distribución comercial en España.
35
Módulo 1
5. Líneas de negocio III: discount
Características diferenciales de los discount duros y blandos
Tipo de
discount
Margen en
bruto
Gasto
personal
Alquiler y
gastos locales
Logística
y admon.
Número de
referencias
Duro
13,5%
3,5%
3,5%
4%
500-600
Blando
17%
3,57%
3,5%
4%
1.000-1.500
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un discount es un distribuidor
cuya práctica comercial consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen
muy reducido, a veces en ciertos productos nulo. Podemos clasificar a los discount en
"duros" y "blandos".
El discount duro presenta además una proporción de marcas propias considerablemente
más alta que el blando. En las tiendas que aplican el discount duro, el nivel de precios es
un 10-15% inferior al de los supermercados tradicionales, mientras que en las tiendas que
aplican el discount blando el nivel de precios es inferior en un 5-10%. Los establecimientos de discount duro tienen una superficie de ventas media que puede oscilar entre 600 y
700 metros cuadrados.
En España, solo cuatro operadores actúan en esta línea del mercado. Pero sigue siendo la
línea de venta con más crecimiento en España. El discount creció en cuota de mercado en
un 1,7% en 1999, mientras que el supermercado lo ha hecho en un 1,4%.
También es la línea que más crece. De cada cinco establecimientos que se abren en España,
uno es un discount.
Asimismo cabe recalcar que entre los cuatro operadores de este segmento (tras la retirada
en 1999 del grupo alemán Rewe, que decidió intercambiar su paquete de tiendas en España
con Tengelmann, a cambio de los centros que su compatriota poseía en Italia) existe una
lucha encarnizada. Así, de los 619 discount que están abiertos en nuestro país, en 93
municipios coinciden dos firmas e incluso en 32 localidades están presentes tres de estos
operadores.
36
Esta línea de venta continúa creciendo en Europa y en España. Tan sólo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente.
A ellas se unen en nuestro país Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con
tres tipos distintos de tienda: centros clásicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626)
y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los auténticos discount de la firma (197).
Así, Dia se sitúa en sala de venta en la posición decimotercera de toda España, mientras
que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocuparía el puesto número tres
en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona.
La empresa con mayor crecimiento en los últimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su
estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quitó la palabra descuento de
su denominación y después incrementó su número de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento,
que en algunas comunidades autónomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil
es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen más de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten
con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Facturación
(mm. euros)
%
2.132
2.344
5,29
Lidl
250
721
1,63
3
Tengelmann
122
325
0,73
4
Miquel Alimentació
65
78
0,18
Empresa
Tiendas
1
Dia
2
• Dia, S.A.: es la empresa líder en número de tiendas en España: 2.100, con tres líneas
de tiendas: las clásicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma
que está abriendo más centros en España y es la cadena que tiene más consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, además de
España.
37
Módulo 1
• Lidl Autoservicios Descuento: es el primer operador de discount duro. En pocos años
de actividad en España se ha consolidado como líder de esta línea en número de centros, y ha hecho despertar a toda la distribución española, e incluso la francesa con
su línea de negocio, su estrategia y sus 250 tiendas que cubren toda la geografía
española, excepto Canarias.
• Miquel Alimentació Grup: firma que explota cuatro líneas de negocio: cash (Gros
Mercat), franquicia, supermercados (Super Avui, Suma) y discount (Zero). Es una de
las firmas con más solera de la distribución española. Está entre los 20 operadores
principales de nuestro país, operando prácticamente sólo en dos mercados: Cataluña
y Baleares.
• Tengelmann España: segunda empresa del discount duro en España. En el ejercicio
99 se hizo cargo de los 29 establecimientos que explotaba la empresa Penny Market
en Cataluña. Su matriz explota 5.600 establecimientos, de los cuales 3.338 son discount. Ha conseguido ser una de las empresas con más crecimiento de la distribución española.
• R E C U E R D E
•
Un discount es un establecimiento cuya estrategia consiste en vender con
un margen muy reducido. El discount se divide en duro o blando, en función
sobre todo del número de referencias y del porcentaje de marcas propias de
cada uno. El discount es la forma comercial con mayor crecimiento de
España, aunque los discount duros parecen haber tenido hasta el momento
más dificultades para adaptarse al mercado español.
38
6. Líneas de negocio IV: cash & carry
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un cash es una tienda especializada en la venta mayorista. La traducción más comúnmente usada de la expresión inglesa "cash & carry" es la de "paga y llévatelo", haciendo referencia a las características de
la venta. En efecto, el cliente acude a un autoservicio mayorista, examina la mercancía
expuesta, elige lo que necesita, la retira, la transporta hasta el lugar de cobro, paga y se
la lleva a su establecimiento.
En sus comienzos los cash vendían solamente a empresarios minoristas, la gama ofertada
era de productos no perecederos y de alimentación en su práctica totalidad.
39
Módulo 1
Más adelante y conforme se fueron afianzando, se puso de manifiesto la necesidad de
abastecer en su totalidad a los detallistas, quienes, a su vez, habían ampliado la gama de
productos a la venta hasta incluir los alimentos perecederos. Por este motivo, los autoservicios de mayoristas se vieron obligados a vender otros productos, como carnes frescas,
pescados, frutas y verduras, etc., al propio tiempo que ofrecían un surtido más amplio de
artículos de limpieza y para uso doméstico.
Igualmente, y desde el punto de vista de la clientela, ésta se fue diversificando de forma
que ya no eran sólo los detallistas del ramo los que acudían a los cash, sino también las
colectividades de todo tipo, es decir, hoteles, restaurantes, cafeterías, etc., así como colegios, hospitales, comedores de empresa y similares.
Se observa que los cash & carry han sido bastantes flexibles, adaptándose rápidamente a los
cambios de necesidades de sus clientes e incrementando el campo de los mismos al de las
colectividades, que han influido decisivamente en la expansión de su volumen de ventas.
El cash en España sigue siendo un mercado muy virgen, a pesar de ser una de las líneas
más antiguas que existen. Así como en el resto de líneas de venta hemos visto que existen grupos grandes que cubren todo el territorio nacional, en la línea del cash casi todos
son grupos locales, a excepción de las dos multinacionales Makro y Punto Cash. Estas firmas están presentes en 17 y 18 provincias, respectivamente.
Este dato nos da una muestra del gran mercado que todavía hay para explotar en nuestro
país. No hay que olvidar que en España se produce un hecho muy curioso: gran número
de comercios de hostelería e incluso algunos detallistas todavía acuden a una gran superficie a comprar una oferta o a un representante antes que acudir a un cash. El líder en el
segmento del cash es la firma Makro, que cuenta con una cuota de mercado del 12,3 % y
está presente en 17 provincias.
La segunda posición es para Punto Cash, filial del grupo Carrefour.
La tercera compañía es Miquel Alimentació. Es la única firma española que está apostando fuerte por esta línea.
Cabe citar a otros operadores como Alimentación Peninsular, Enaco, Covirán, Grupo El
Árbol o Hermanos Ayala.
40
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%
21
876
1,92
1
303
0,66
1
Makro
2
Hermanos Ayala
3
Alimentación Peninsular
14
202
0,44
4
Punto Cash
35
101
0,22
• Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son
cash, distribuidos en 19 países, siendo el segundo grupo europeo en facturación. En
los últimos años ha optado por un formato de tienda más reducido, para así poder instalarse en ciudades más pequeñas. Es la empresa líder del formato de cash en España.
• Hermanos Ayala Sousa: empresa que sólo explota un cash y, a pesar de tener un
único centro, está entre las 25 principales de la distribución española. Es la única
empresa en España y parte de Europa que realiza una facturación tan elevada con
sólo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes.
• Alimentación Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde
quiere consolidar su proyecto. Además de los cash opera en régimen de franquicia.
• Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promodés (hoy parte
de Carrefour para desarrollar la línea de cash en España). Sus resultados no han sido
muy buenos en los últimos años, pero el pertenecer al grupo líder de la distribución
española (que además tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garantía.
• R E C U E R D E
•
El cash & carry es un establecimiento especializado en la venta mayorista.
El cash sigue siendo un mercado muy virgen y donde todavía se puede
hacer mucho, debido en gran parte a que ha sido una línea de negocio
en la que no se han tenido las ideas claras durante mucho tiempo.
41
Módulo 1
7. Los grandes de la distribución mundial
Ranking
Facturación
(mm. euros)
Empresa
Tiendas
1
WallMart
3.599
118.086
EE.UU.
2
Carrefour
6.372
52.081
Francia
3
Metro
2.085
46.944
Alemania
4
Kroger
3.370
36.972
EE.UU.
5
Itm
3.148
35.045
Francia
6
Ahold
3.927
33.411
Holanda
7
Alberstson´s
2.563
30.784
EE.UU.
8
Rewe
11.509
29.027
Alemania
9
Kmart
2.161
28.898
EE.UU.
10
Tengelmann
7.853
27.593
Alemania
11
Edeka
11.746
26.621
Alemania
12
Aldi
4.000
26.125
Alemania
42
País
8. Evolución del mercado alimentario
El gasto total en alimentación en España en el año 2002 ha sido de 60.000 millones de
euros, lo que representa un 6,8% más que el año anterior. Pero si quitamos la subida del
IPC, el aumento de gasto se queda en un 3,4%.
La distribución del gasto permanece además inalterable en relación al año 2002. El 72% del
gasto corresponde a los hogares, el 26% a hostelería y el 2% en consumo institucional.
La evolución de la estructura del gasto en los hogares, es decir, el porcentaje de gasto que
cada familia dedica a la compra de cada grupo de artículos, pone de manifiesto un continuado y progresivo incremento del consumo del pescado, 13,7% frente al 13% en el año
2001; de frutas, 9,5% frente a 9,1% en el año 2001. La carne, aunque retrocediendo, sigue
representando el artículo más consumido en los hogares, ya que representa en 24,1% de
todo el consumo doméstico.
Carnes
24%
Pescados
13%
Leche, queso y mantequilla
12%
Patatas, hortalizas frescas y transf.
10%
Frutas frescas y transf.
10%
Pan, pastas, cereales
9%
Azúcar y dulces
5%
Vinos, cervezas y licores
4%
Aceites y grasas comestibles
3%
Bebidas no alcohólicas
2%
Huevos
Café, malta y otros
1,5%
1%
En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como
podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota
de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas,
ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el año 2002.
43
Módulo 1
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y además en continuada progresión, tanto en alimentación fresca como en productos alimentarios en general.
Cuota de venta por tipo de tienda
2001
2002
Tienda tradicional
31,6
32,5
Supermercados
40,1
41,1
Hipermercados
18,5
19,2
9,8
7,2
Resto
Peso de los productos frescos sobre el total de la venta
2001
2002
Tienda tradicional
47,9
49,5
Supermercados
27,6
30,1
Hipermercados
9,1
10,8
15,4
9,6
Resto
En relación a los productos cárnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo
del año 2002 creció en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolución hay que tener
muy en cuenta la evolución por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas".
En relación a la evolución del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver
con claridad en el gráfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne.
Estructura del consumo de carne
en hogares por tipos de carne (% en valor)
44
Total
2001
2002
2003
Vacuno
20,9
22
20,2
Pollo
13,4
12,6
14,4
Ovino/caprino
7,2
7,1
7,5
Cerdo
16,8
17,4
18,1
Congelada
1,5
1,3
0,9
Transformada
31,7
31,4
31,7
Otras
8,5
8,2
—
A nivel general podemos observar dos cuestiones fundamentales: hay un estancamiento
de los productos cárnicos transformados. En la carne fresca lo que se produce es un continuado proceso de intercambio del consumo de unos tipos de carne a otros.
En el año 99 se produjo el problema de la dioxinas en el pollo, y como consecuencia de
ello, bajó el consumo de este producto y se incrementó el consumo de vacuno y cerdo.
Cuando en el año 2000 se produce la crisis de las "vacas locas" el consumo se trasvasa al
pollo y también al cerdo.
El consumo de carne de cerdo es la gran beneficiada de las sucesivas crisis del pollo y del
vacuno, y ha vivido un aumento significativo y progresivo en los últimos años.
• R E C U E R D E
•
El aumento del gasto en alimentación en España en el año 2000 ha sido del 3,4%.
Se observa un progresivo incremento del consumo de pescado y frutas, aunque la
carne sigue siendo el artículo más consumido, a pesar de las sucesivas crisis
alimentarias. El público lo que hace es pasar de un tipo de carne a otro.
El supermercado sigue siendo el establecimiento donde más
compran los consumidores, y se observa la continuada pérdida
de importancia del comercio tradicional.
45
Módulo 1
9. El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución
Esta parte del presente manual pretende dar una visión general de las tendencias de futuro más probables que esperan al sector de la distribución alimentaria, y especialmente la
importancia de las secciones de frescos como "motor" de este sector de la distribución.
Para conseguir esa visión, analizaremos los cambios probables en los próximos años en
los siguientes entornos:
•
•
•
•
•
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
en
en
en
en
en
el entorno demográfico y económico.
la dieta.
los hábitos de compra.
el almacenamiento de los productos.
el modo de cocinar.
• Entorno demográfico
La población española se estabilizará en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significaría en principio un estancamiento en el sector de la alimentación.
También es cierto que el gasto destinado a la alimentación va disminuyendo año tras año,
y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la población ni el gasto
que se destina a alimentación, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros.
Entre la juventud comenzará a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no
sea económicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero
también una reducción del tiempo a la hora de comprar y cocinar.
En el año 2005, una de cada cinco personas tendrá más de 65 años. Esto significa un
gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en
el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a
las pensiones públicas, la tercera edad seguirá siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.
46
• Hábitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se está produciendo una especie de "paradoja" en los hábitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietéticos,
adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc.
Parece que el camino es llegar a una síntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIÓN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER.
Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen
futuro.
El concepto de dieta mediterránea es entendido en gran parte como alimentación variada
sin grandes excesos. La variedad en la alimentación será uno de los grandes axiomas del
futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentación.
El concepto de "fresco" se extenderá cada vez más, entendiendo como tal no sólo al producto fresco tradicional, sino englobando también a los productos preparados de alguna
manera. A esos productos se les exigirá cada vez más una garantía de frescura, calidad e
información suficiente al consumidor.
En esta misma línea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irán en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada
vez mejores, la preocupación del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la
cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad
satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se
come.
La demanda "verde" se consolidará, integrándose en la demanda general, no convirtiéndose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos más beneficiados serán la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez
más la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir
realmente estas demandas de los consumidores.
47
Módulo 1
• Hábitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez
más esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra más fácil: días y horarios
de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc.
Si se dispone de menos tiempo para comprar, habrá que ir a un lugar en el que puedan
servirlo todo. No necesariamente tendrá que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados están ganando adeptos.
48
Otra de las consecuencias de dedicar un menor tiempo a la compra será el aumento de la
compra telemática, bien a través del ordenador o de electrodomésticos "interactivos". En
la misma línea de "ganancia de tiempo" que venimos desarrollando, el servicio a domicilio será una demanda cada vez más creciente.
Como ya hemos comentado en puntos anteriores, la calidad (y la imagen de calidad) serán
factores a tener muy en cuenta por los consumidores. Dentro de un bienestar económico
cada vez más alto, la no calidad tendrá cada vez menos cabida, y no valdrá el precio como
factor único, como tampoco una marca que no se esfuerce constantemente en demostrar
su valor añadido. Las primeras marcas deberán justificar su existencia convirtiéndose en
referentes de calidad, innovación, referente de labor y estilo, amplia aceptación social y
un precio que le merezca la pena al consumidor.
• Hábitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez será más importante, desde un punto
de vista ecológico y racional. También se impondrán cada vez más sistemas como los abrefácil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en línea con la idea de comodidad para
el consumidor.
El cambio fundamental que se producirá en este ámbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo
a la compra y ésta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiará la venta de todo tipo de productos que admitan
conservación ya sea por frío, por tratamiento en microondas, etc.
La cultura de congelar hará que sigamos comprando producto fresco, e irá eliminando la
necesidad de cocinar a diario.
49
Módulo 1
• Hábitos de cocina
La cocina casera seguirá siendo la base de la alimentación. Pero sí es verdad que tenderá
a simplificarse al máximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio
para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablábamos vía congelación, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados.
Se hará cada vez más evidente un tema que ya está empezando a serlo: la desaparición de
los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro análisis del
ámbito demográfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada
vez es más frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente habían
asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas.
Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este análisis, la
sensación de prisas y estrés que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra hará
que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habrá un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensación de prisa y estrés), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formación, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos más tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar
o a cocinar.
• R E C U E R D E
•
Los cambios más importantes producidos en los consumidores y en su entorno y
que pueden afectar al sector de la distribución son:
— El gasto de la población en alimentación tiende a reducirse año tras año.
— Aumento del consumo de productos saludables, frescos y de alta calidad.
— Los consumidores dedican cada vez menos tiempo a comprar y quieren
más facilidades. Aumenta el tiempo libre de la gente, pero no lo dedica a
comprar.
50
Conclusiones. La importancia de las secciones de frescos
¿Por qué destacamos la importancia fundamental de las secciones de frescos dentro de
la distribución alimentaria a la vista de la evolución actual y futura de los consumidores?
• Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensación de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
• Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez más informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribución.
Podemos aconsejar métodos de conservación o de preparación, etc. La información es
un valor añadido cada vez más demandado por los clientes. De aquí la importancia
extrema que tiene para la distribución actual el conocimiento de producto y de las técnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
• La demanda de producto natural y "verde" encuentra su oferta natural en las secciones
de productos frescos. Incluso es posible que aparezcan nuevas secciones o "especializaciones" dentro de las secciones, que trabajen sobre todo con productos ecológicos.
• Aunque el gasto destinado a la alimentación no aumente, sí que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras
cosas más conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc.
Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la sección para venderse.
• En las secciones están los productos de compra más reflexiva, y los que más margen
dejan a la tienda.
• Fidelizan a los clientes. Podemos comprar un refresco de determinada marca en cualquier
lugar y no encontraremos diferencia, pero no ocurre lo mismo con la carne o el pescado.
• Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
• Animan el punto de venta al dar más volumen y colorido.
51
Módulo 1
Podríamos extendernos mucho más destacando la importancia que en la distribución
actual tienen las secciones de productos frescos, pero sería repetitivo. Es seguro que al lector se le ocurren muchas razones más por las que es fundamental la profesionalización
cada vez mayor de las secciones de productos frescos dentro de la distribución actual. Ése
es el objetivo de este manual.
52
Cuestionario de
autoevaluación
Situación del
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 1
Señale una de las posibles respuestas:
1. El canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de
seguir un bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta
su consumo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
2. El libre servicio es un sistema de venta según el cual es el comprador
el que selecciona los productos que desea el mismo, y luego los paga
al vendedor:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
3. Las centrales de negociación de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
55
Módulo 1
4. El Cash & Carry es el establecimiento de venta al por mayor y libre de
servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, Horeca,
etc):
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
5. El Discount es la práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos
productos, nulo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
6. La gestión de categorías es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. La pérdida desconocida es la provocada por el hurto y por los errores
de gestión, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. Una de las principales causas de éxito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
56
9. El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado y de
mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias sobre todo a
su proximidad al consumidor:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
10. Un hipermercado es un modo de venta minorista con una superficie de
venta superior a 15.000 metros cuadrados:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
11. Si nos fijamos en la evolución del mercado alimentario, el artículo de
mayor consumo en España es:
❑ a) Pescado.
❑ b) Carne.
❑ c) Fruta.
11. El gasto de la población en alimentación tiende a aumentar año tras
año:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
57
Módulo 1
• S O L U C I O N E S
1. a) Verdadero.
2. a) Verdadero.
3. a) Verdadero.
4. a) Verdadero.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. a) Verdadero.
9. a) Verdadero.
10. b) Falso.
11. a) Carne.
12. b) Falso.
58
•
Módulo 2
Gestión
de la sección
Gestión de la sección
Gestión
de la sección
1. La gestión de la distribución
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del
comercio la puesta a disposición y venta de productos.
El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtención de un
beneficio.
Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este año. El objetivo es la generación de beneficios ahora y en el futuro.
A nivel global y simplificando inicialmente la solución a emplear es fácil. A través de la
venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que
permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume
recursos, es decir genera gastos (costes).
INGRESOS
COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
61
Módulo 2
Como diferencia entre ingresos y costes el objetivo es generar dicho beneficio.
La generación de beneficios de forma sostenida es lo que permite a la empresa sobrevivir
generando además rentabilidad.
Sin embargo cualquier compañía se ve sometida a una serie de presiones que van en contra de este objetivo.
El primer tipo de presión proviene de los clientes. Éstos por un lado presionan a la baja
los ingresos de la empresa ya que buscan precios bajos.
Como consecuencia de ello, la empresa puede ver minorados sus beneficios.
Pero además el cliente pide cada vez mayor calidad de producto, más servicios, mejor atención, etc. y esto presiona al alza nuestros costes que, a su vez, también reducen nuestro
beneficio.
NUEVOS
ENTRANTES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
EMPRESA
COMPETIDORES
PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
62
CLIENTES
Otro elemento de presión es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que éste sea remunerado
con beneficios.
Por esto interesará que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotación, etc.)
con el fin de que crezca el beneficio.
Por otro lado dado que los precios cada vez son más rígidos otra vía que buscará será la
reducción de costes. Esto también posibilita la obtención de beneficios mayores.
Un tercer tipo de presión proviene de los competidores. Éstos por una parte intentan acaparar más cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio.
El competidor a la vez proporciona también cada vez mejor calidad y servicio de tal forma
que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales.
Un cuarto elemento de presión proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presión del proveedor se manifiesta en la negociación. Buscará el mejor precio
posible para él y en ese caso nuestros costes se verán incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios.
Finalmente y por motivos análogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras…) como aquellos productos sustitutivos
(hostelería, restauración…) erosionan nuestros beneficios.
Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma
sostenida a lo largo del tiempo es una difícil misión.
• R E C U E R D E
•
El objetivo es el mantenimiento sostenido del beneficio a lo largo del tiempo.
63
Módulo 2
ACTIVIDAD
DATOS
INFORMACIÓN
ANÁLISIS
TOMA DE
DECISIÓN
El responsable o gestor de una sección debe ser consciente de que su ecuación de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenómenos (se podrían citar más aún) por lejanos que parezcan algunos.
Simplemente la aparición en los medios de comunicación de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados.
Ante esto se impone una progresiva profesionalización de la gestión de los centros de
beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como
gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo
de la empresa.
Dado que en un entorno de estas características la línea que separa los beneficios de las
pérdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestión que nos proporcionen
visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones.
La información que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su
actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa información aplicando herramientas y emplearla en la gestión de forma que sirva en la actividad.
Esta actividad dará como resultado nueva información con lo que el ciclo se cierra. No
obstante debemos tener claro qué información precisamos ya que en la mayor parte de los
casos aparece dispersa. Aquí es necesario distinguir entre información y datos. Un dato por
sí solo no tiene significado. La información sí lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto
en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de
este proceso será información útil para la gestión.
64
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artículos que comercializa un punto de venta.
Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente.
El surtido se mide en base a tres dimensiones:
• Amplitud.
• Profundidad.
• Longitud.
La AMPLITUD viene dada por el número de líneas de las que dispone el surtido. Para ello
consideraremos una LÍNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus características, utilización, etc.
En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho.
La PROFUNDIDAD de una línea es el número de referencias que la componen. Por tanto
la profundidad de la línea también nos delimita la del surtido.
Finalmente la LONGITUD de un surtido es el número total de referencias comercializadas.
Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos.
De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en función del número de referencias que comercialicemos.
• R E C U E R D E
•
No existe un acuerdo sobre los nombres y niveles, de tal forma
que cada empresa debe asignar el criterio y los niveles.
65
Módulo 2
Una clasificación podría ser la formada por los siguientes niveles:
• Divisiones: por ejemplo alimentación, no alimentación.
• Sectores: identifican los grandes centros de actividad (perecederos, textil, hogar).
• Secciones: son unidades con entidad y resultados propios (charcutería, pescadería,
droguería).
• Categorías de productos: se corresponden con una unidad de necesidad (mariscos).
• Familias: corresponden a una serie de artículos que responden a una misma necesidad.
• Subfamilias: divisiones que se marcan dentro de una misma familia.
• Referencias: designa un artículo específico. Son unidades de venta.
• DIVISIÓN: alimentación.
• SECTOR: perecederos.
• SECCIÓN: pescadería.
EJEMPLO DE
CLASIFICACIÓN DEL
SURTIDO
• CATEGORÍA: mariscos.
• FAMILIA: crustáceos.
• SUBFAMILIA: coquinas.
• REFERENCIA: coquina del Cantábrico.
Este ejemplo puede ilustrar la clasificación del surtido de un establecimiento. Debemos
tener en cuenta que lo más importante es definir un criterio homogéneo de tal forma que
sea consistente a lo largo del tiempo.
66
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificación al surtido para que sea útil y no el surtido a la clasificación.
Las ventajas de estos sistemas de clasificación es que permiten realizar estudios económicos por secciones de productos, familias, etc. Además así se permite codificar de forma
ordenada el surtido e incluir de forma lógica nuevas referencias.
EJEMPLO. El código 42308 significa:
Primer dígito: sección (4) = Pescadería.
Segundo dígito: familia (2) = Mariscos.
Tercer dígito: subfamilia (3) = Coquina.
Cuarto y quinto dígito: referencia (08)= Coquina del Cantábrico.
67
Módulo 2
3. La gestión del surtido
Es preciso que el responsable de la sección sea capaz de gestionar los productos que tiene
a la venta. La gestión de la sección lleva implícita la toma de decisiones sobre múltiples
aspectos y para que sea adecuada precisa de herramientas.
Cuando el responsable de la sección se basa en información concreta y estructurada no se
elimina el riesgo de cometer errores pero sí se eliminan argumentos poco sólidos: "siempre lo hemos hecho así, me lo dice la intuición, etc.", disminuyendo dichos riesgos.
En lo referente a la gestión del surtido los criterios existentes se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
• CRITERIOS CUANTITATIVOS
• CRITERIOS CUALITATIVOS
3.1. Criterios cuantitativos
Los criterios cuantitativos se centran en la medición de magnitudes relacionadas con las
referencias comercializadas o en conjuntos de éstas.
Su obtención en la mayor parte de los casos es simple y rápida si bien precisan una continua recopilación de datos que será necesario mantener actualizados.
3.1.1. Las ventas
Es el criterio utilizado con más asiduidad. Evidentemente a mayor nivel de ventas para un
producto o conjunto de productos mayor valor tendrá su presencia en el surtido.
• R E C U E R D E
•
Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que así podremos
realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
68
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor información:
Ventas = Unidades físicas × Unidades monetarias
Podemos expresar las unidades físicas como tales o como kg, litros, etc.
Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. También se
puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qué factor tiene más peso en las ventas.
No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean
necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos
aportan.
De esta forma se puede dividir un surtido o parte de él en tres grupos en función de la
importancia que tengan sus ventas.
• R E C U E R D E
•
Conocer el volumen de ventas de cada producto
nos permite priorizar las decisiones.
• Artículos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas.
• Artículos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 ó 30% de
referencias.
• Artículos C: está formado por referencias poco importantes siendo además el grupo
más numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artículos.
69
Módulo 2
3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
Margen = Precio venta – Precio de coste
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando además un beneficio.
Así, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros
supone un margen de 9,77 euros.
Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje.
El cálculo porcentual se puede realizar de dos formas:
• Margen bruto sobre ventas.
PV – CV
MBV = ———————————————— × 100
PV
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen más habitual. Para el ejemplo anterior:
22,54 – 12,77
MBV = ———————————————— × 100 = 43,33%
22,54
• Margen bruto sobre coste.
PV – PC
MBC = ———————————————— × 100
PC
70
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendríamos:
22,54 – 12,77
MBC = ———————————————— × 100 = 76,50%
12,77
IVA
P.V.P.
PRECIO DE VENTA
SIN IVA
MARGEN
PRECIO DE COSTE
3.1.3. El beneficio bruto del producto
Nos permite obtener magnitudes totales sobre los márgenes de un producto a lo largo del
tiempo (por ejemplo un mes de venta).
Para ello únicamente es necesario multiplicar el margen del producto por las unidades
vendidas.
9,77 euros × 1 .000 Kgs = 9.770 euros
71
Módulo 2
3.1.4. Rentabilidad de las ventas
La rentabilidad de forma genérica mide el rendimiento o beneficio que se obtiene por un
capital invertido.
Para obtener la rentabilidad de las ventas operamos con la siguiente fórmula:
Beneficio bruto
RV = ————————————————————————————————————— × 100
Coste de las ventas
• R E C U E R D E
•
Es importante tener en cuenta que el denominador (coste de las ventas)
representa lo pagado por la empresa por el producto vendido.
3.1.5. Rotación
Es una de las magnitudes de más interés en empresas distribuidoras, más aún cuando se
comercializa surtido de alimentación.
La rotación nos indica el número de veces que la empresa ha recuperado la inversión realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias:
a) Realizamos el pago del producto (inversión).
b) Ingresamos lo que nos costó el producto (recuperación de la inversión) más un beneficio (margen).
Cuantas más veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones
indican mayores resultados, pero también precisan mantener stocks más pequeños.
72
Para calcular las rotaciones se emplea la siguiente fórmula:
Coste de ventas
R = ———————————————————————————————————
Stock medio
El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se
puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del
periodo y el stock final al término del mismo.
Sinicial + Sfinal
Stock medio = ———————————————————————————————————
2
Si durante un periodo de tiempo la rotación de un producto ha sido 15 esto implica que se
ha recuperado el dinero invertido en el producto más los beneficios en quince ocasiones.
3.2. Criterios cualitativos
El segundo tipo de criterios son los cualitativos. Éstos son difícilmente medibles. Influyen
aquí aspectos como el tipo de establecimiento, su clientela, su posicionamiento, etc.
No obstante son igual de importantes que los primeros y es necesario lograr combinar
ambos. Entre los más destacados están:
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus políticas crearse una imagen (posición) dentro de
la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo
un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte
Inglés que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artículos que son
imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
73
Módulo 2
Otra cuestión es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de
la actividad. ¿Alguien entiende una charcutería sin jamón cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la
publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos.
De esta forma el análisis no irá enfocado sólo al producto de forma genérica sino también
sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
• R E C U E R D E
•
Un análisis debe incluir siempre criterios cualitativos
y criterios cuantitativos.
74
4. Herramientas informáticas de gestión
En la actualidad y gracias al desarrollo de las tecnologías de la información, la labor relacionada con la gestión del surtido ha experimentado importantes avances.
Así, se han desarrollado programas informáticos de gestión aplicados a la distribución que
sirven como soporte para la toma de decisiones en base al manejo de datos.
El objeto fundamental de estas aplicaciones es la disposición de los productos en el mobiliario del establecimiento. Son útiles tanto para los lineales, cabeceras o portablisters como
para murales de frío o productos preenvasados de secciones.
Los más conocidos en el mercado español son Apollo y Spaceman.
Estas herramientas son muy útiles a la hora de gestionar categorías, llegando hasta el análisis de referencias. Pretenden la obtención de la máxima rentabilidad del espacio disponible en el punto de venta.
Las utilidades y logros de estas herramientas se centran en:
• El control continuo de categorías, familias o productos.
• La reducción de la pérdida de ventas por roturas de stock.
• La mejora de la composición del lineal, adaptando la profundidad y la amplitud del
surtido a las necesidades del cliente.
• El análisis de la optimización del surtido en función de criterios económicos: beneficio, ventas, rotación, cuota de mercado de cada referencia, etc.
• La creación de presentaciones virtuales (planogramas) y generación de informes
numéricos.
• El análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias
mediante simulaciones.
75
Módulo 2
• La clasificación de productos en función de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de tráfico, de alto potencial o problemáticos.
• La definición del espacio correspondiente en la tienda.
Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y
la tienda.
Con ello, el programa de gestión realiza un primer análisis proponiendo una implantación
basada en los criterios elegidos.
Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser
conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada.
Finalmente y tras la aportación del responsable de implantación, se origina un Modelo de
Implantación para llevar a la tienda.
76
5. Gestión de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulación de producto valorado que no se utilizan
en la empresa en un momento determinado, en previsión o adelanto de futuras necesidades.
Se suelen utilizar como sinónimos de inventarios los términos de stocks y existencias.
Los stocks se generan como previsión ante la incertidumbre de la oferta y la demanda.
Existen porque representan la mejor alternativa económica para satisfacer los objetivos de
servicio al cliente.
• R E C U E R D E
•
El problema de los stocks es un problema de tiempo
y cantidad y puede resumirse en dos decisiones:
¿Cuándo es preciso lanzar un pedido?
¿Qué cantidad hay que solicitar?
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar políticas respecto
de la gestión de inventarios.
La gestión de inventarios tiene una parte de contenido matemático, en el intento de optimizar la gestión del producto, pero también otra de dirección. Los inventarios, si se dejan
libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afán de servicio y el temor a las
roturas de stock.
• R E C U E R D E
•
Hablamos indistintamente de stocks, existencias o inventarios.
77
Módulo 2
Lo que se debe evitar es la administración del inventario basada en las determinaciones
intuitivas. Si bien es cierto que en pequeñas empresas este método puede funcionar, puede
ir dando lugar a problemas crecientes.
El control de stocks, es el conjunto de procedimientos que se utilizan para saber en cada momento las cantidades que existen en inventario, en cada lugar y de cada uno de los artículos.
Básicamente estamos hablando de un recuento físico (o informático) inicial al que se le
irán sumando las entradas en almacén y restando las salidas.
Hay dos tipos de recuento:
• Recuento periódico. Se realiza paralizando las actividades de la sección o el establecimiento y se cuenta con una periodicidad establecida.
• Recuento cíclico. Consiste en contar cada cierto tiempo, usualmente diaria o semanalmente, las existencias de un determinado porcentaje o la totalidad de los artículos.
Para llevar a cabo una adecuada gestión de stocks es necesario considerar:
•
•
•
•
Tipo de demanda.
Plazo de entrega.
Nivel de servicio.
Costes asociados a la gestión.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestión eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo más acertadamente la posible demanda de productos.
En la distribución la demanda suele ser independiente, esto es, está influida por las circunstancias del mercado.
Una vez conocido el tipo de demanda para los artículos o grupos de ellos, es necesario
aplicar métodos de previsión de necesidades.
78
Siempre que se efectúa un previsión de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsión en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsión por
defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
5.3. El plazo de entrega
El plazo de entrega es el que transcurre desde que se realiza un pedido hasta que se recibe el producto.
El conocimiento de este plazo condiciona el momento de lanzar un pedido.
En función del plazo nuestra actuación deberá ser diferente.
Si el aprovisionamiento es instantáneo únicamente deberemos fijar la cantidad o el
momento en que vamos a realizar el pedido.
Si el aprovisionamiento no es instantáneo pero sabemos el tiempo que van a tardar en
servirnos deberemos tener en cuenta el consumo entre el momento de realizar el pedido y
el de llegada.
Cuando el periodo de abastecimiento no es conocido o la demanda durante ese periodo no
se puede estimar, deberemos disponer de un stock de seguridad para cubrir incrementos
de demanda.
5.4. Los costes de stock
Los tipos de coste más importantes en la gestión de inventario son:
• Costes de aprovisionamiento. Es el coste total en que se incurre cada vez que se realiza
un pedido. Incluye el coste de adquisición (importe pagado por el producto) y el coste
de lanzamiento del pedido (elaboración del pedido, llamadas telefónicas, colocación...).
• Costes de mantenimiento. Son los derivados de almacenar o soportar los artículos
durante un periodo de tiempo. Incluyen el coste de espacio debido al uso de espacio
en almacén o cámara, el coste de capital derivado del dinero invertido en inventa-
79
Módulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercancía y los
costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...).
• Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difícilmente cuantificables no
deben olvidarse. Incluyen el coste por la pérdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.
5.5. Tipos de stocks
Dentro de nuestro surtido es imprescindible considerar los tipos de funciones que realizan
en la empresa en cada momento. Así, podemos encontrar:
• Stocks en tránsito. Aquél que se encuentra entre el momento de pedido y el de recepción. Es importante considerarlo cuando se realizan comprobaciones de nivel de
existencias dado que aunque no está físicamente presente ya está ordenado.
• Stocks de seguridad. Surge como protección ante la variabilidad de la demanda y del
tiempo de reaprovisionamiento. La dificultad en la fijación del inventario de seguridad, depende de la magnitud de la variabilidad existente y del nivel de disponibilidad del inventario que se desea proporcionar.
• Stocks de anticipación o estacionales. Es el inventario que se mantiene para poder
atender épocas de ventas elevadas o de bajos niveles de fabricación, ante problemas
en el servicio de determinados proveedores.
• Stocks de especulación. Se originan con antelación y frente a una especulación en
las características de suministro o demanda, principalmente por el precio.
80
6. Gestión económica
De cara a una gestión eficiente en la sección podemos encontrar dos herramientas de
gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA
SECCIÓN.
• R E C U E R D E
•
Ambos documentos pretenden reflejar el resultado de
la actividad de la sección durante un periodo de tiempo.
Reflejan por tanto lo que ha sucedido en la sección.
Al ser estados con información interna de la compañía, ninguno de los dos tienen un
modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en función de los datos de que dispone y de la información que considera de utilidad.
6.1. Informe de existencias
El informe de existencias pretende reflejar todo el movimiento de producto que se ha realizado durante un periodo de tiempo. El producto se irá clasificando en función de su origen cuando se adquirió e igualmente por la forma en la que ha salido.
Dado que se manejan múltiples productos, toda la información aparecerá agregada y valorada en unidades monetarias.
Es importante recordar aquí de nuevo el hecho de valorar el producto a precio de coste o
precio de venta pero sin incluir el IVA. De lo contrario, la información que manejemos será
sesgada y las decisiones que se saquen del estudio de la misma podrán ser erróneas. Un
ejemplo de informe de existencias podría tener los siguientes bloques.
81
Módulo 2
• Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto teórico (registrado). La ecuación fundamental es la siguiente:
Si + Entradas – Salidas = Sf
donde:
Si es el stock inicial del periodo
Sf es el stock final del periodo
Concepto
Importe (euros)
Stock inicial
+ Compras
+ ……………
– Devoluciones
– Pérdida conocida
– Ventas
Stock final
Manejaremos para este estado precios de coste.
Tanto para el informe de existencias como para el cálculo de magnitudes importantes en
la Cuenta de explotación de la sección (Coste de Ventas) es necesario llevar un registro
actualizado del valor de las existencias.
La problemática en este aspecto surge del hecho de que durante un periodo de tiempo
determinado nos vamos a aprovisionar en varias ocasiones. Lógicamente, no siempre
compraremos producto al mismo precio de tal forma que se hace indispensable algún
método que nos permita tener valorado nuestro almacén así como el producto que se ha
vendido.
82
6.2. Criterios de valoración de existencias
Para solucionar este problema surgen los CRITERIOS DE VALORACION DE EXISTENCIAS.
Existen varios métodos en función del criterio empleado al cuantificar. No obstante, debemos tener claro cuál emplear dado que para ser consistentes no es aconsejable variar de
método continuadamente.
Entre los métodos conocidos se encuentran el FIFO, LIFO, cuyas siglas están tomadas de
sus términos en inglés, y el PMP. Comentaremos los más habituales.
• FIFO (First in, First out: primero en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
guardando el orden de entrada.
La ventaja de este método es que el almacén aparecerá valorado a los precios más actuales.
83
Módulo 2
El siguiente ejemplo nos será de utilidad para los distintos criterios de valoración y ver sus
diferencias.
Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercancía:
DIA
DIA
DIA
DIA
3:
5:
6:
7:
compra de 20 kg. a 8,99 euros.
compra de 15 kg a 9,95 euros.
venta de 12 kg.
compra de 10 kg a 7,96 euros y venta de 17 kg.
Entradas
Salidas
Día
Kg
Precio
Total
3
20
8,99
5
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
8,99
107,88
329,05
8
8,99
71,92
15
9,95
149,25
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
221,17
8
8,99
71,92
6
9,95
59,70
9
9,95
89,55
10
7,96
79,60
269,35
16
29
139,30
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg
de producto por valor de 139,30 euros.
84
• LIFO (Last in, First out: último en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
comenzando por el último en entrar.
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.
Entradas
Salidas
Día
Kg
Precio
Total
3
20
8,99
5
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
9,95
119,40
329,05
20
8,99
179,80
3
9,95
29,85
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
10
7,96
79,60
3
9,95
29,85
4
8,99
35,96
29
264,81
16
16
209,65
8,99
143,84
143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las últimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg.
de producto por valor de 143,84 euros.
Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO
valora el coste de las salidas de forma más realista que el FIFO.
85
Módulo 2
• PMP (Precio Medio Ponderado)
Este criterio valora las existencias realizando una media ponderada entre los precios y
pesos del producto disponible.
La ventaja de este método es que el producto facilita el control no teniendo que diferenciar precios y compensa aprovisionamientos caros con otros más baratos.
Aplicaremos para el cálculo la siguiente expresión:
Precio 1 × Peso 1 + Precio 2 × Peso 2 + …
PMP = ————————————————————————————————————————————————————————————————————————————
Total peso
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.
Entradas
Salidas
Día
kg
Precio
Total
3
20
8,99
179,80
5
15
9,95
149,25
6
7
12
10
7,96
17
45
Precio
9,40
Total
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
35
9,40
329,00
23
9,40
216,20
33
8,96
295,68
152,32
16
8,96
143,36
264,81
16
112,80
79,60
7
Total
kg
Stock
408,65
29
8,96
143,84
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visión menos extrema que las anteriores.
86
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe
de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg de producto por valor de 146,36 euros.
El no utilizar más decimales al valorar el stock hace que se observen pequeñas diferencias.
Para subsanarlas, bien se emplean más decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo
son pequeñas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar.
Podemos elaborar una segunda tabla con información sobre los resultados de la sección
en el periodo recogido.
Concepto
Importe (euros)
Stock final
Stock real
Pérdida conocida
Margen teórico
Margen real
Los datos de pérdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirán al realizar inventario de la sección y cotejar la diferencia entre éste y el stock final teórico.
Interesará también conocer la diferencia entre el margen teórico logrado y el margen real.
El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste.
Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido.
No obstante, este margen se verá reducido por los datos de pérdida dado que es producto
pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la fórmula
ya comentada del margen con alguna variación.
PV – (CV + PC + PD)
MBV = —————————————————————————————————————— × 100
PV
87
Módulo 2
6.3. Cuenta de explotación de la sección
La CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA SECCIÓN es un documento más completo que el
anterior dado que amplía la mera gestión del producto con otra serie de datos que proporcionan una mayor visión de lo que ha ocurrido en la gestión.
• R E C U E R D E
•
La cuenta de explotación es un documento que agrupa debidamente
ordenados ingresos y gastos calculando el resultado del periodo.
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta:
las ventas.
Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto
lo más habitual. También se puede descomponer esta cuenta en la de cada sección, con el
objetivo de tener información más completa.
No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una sección el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa sección.
Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a
una sección: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difícil cuantificación por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc.
La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en función de sus necesidades.
88
Ejemplo de cuenta de explotación
Concepto
Importe
VENTAS
Porcentaje
100 %
(–) Coste de Ventas
(=) MARGEN BRUTO
(+) Rappels
(+) Descuento pronto pago
(–) Pérdida conocida
(-) Pérdida desconocida
(+/–) Otros ingresos
(=) MARGEN BRUTO AJUSTADO
Personal
Suministros
Material de venta
Mantenimiento/reparaciones
Utillaje
Consumibles
Varios
Amortizaciones
Alquileres
...........
RESULTADO DIRECTO
Este ejemplo de cuenta divide el resultado en tres magnitudes:
• Margen bruto.
• Margen bruto ajustado.
• Resultado directo.
89
Módulo 2
• Ventas
La cuenta parte de lo que será la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Incluímos aquí el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).
• Coste de las ventas
Nos indica lo que nos costó el producto vendido. Hay que tener en cuenta aquí que durante el periodo de tiempo a que se refiere la cuenta, posiblemente se haya comprado y pagado más producto. Sin embargo, al no haberse vendido no se puede contabilizar dado que
entonces en la cuenta del mes siguiente, cuando el producto se venda, no aparecerá el
coste y por tanto la información no será exacta.
Es por tanto necesario tener valoradas las existencias con los criterios ya analizados (FIFO,
LIFO o PMP) para calcular esta partida.
• Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la
venta del producto.
Este margen es sin embargo teórico dado que no se incluyen los descuentos realizados por
los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido
descuentos.
• Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado.
Se suelen negociar con carácter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra
de compras, como montante fijo o en escalado.
90
• Descuentos por pronto pago
Son como su nombre indica descuentos obtenidos por adelantar el pago de las compras a
los proveedores.
• Pérdida conocida
La pérdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por
diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc.
Al igual que sucedía con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
91
Módulo 2
• Pérdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.
• Otros ingresos
Es fácil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma más o menos regular por
aspectos añadidos a la actividad básica de la sección: venta de cartón, grasas, etc.
Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a
mejorar el margen bruto de la sección.
• Margen bruto ajustado
Refleja el beneficio realmente obtenido por la sección por la compra de existencias y su
venta posterior.
Este primer bloque de la cuenta permite analizar la gestión del responsable relacionada
con el movimiento de producto.
El margen bruto ajustado debe ser capaz de cubrir los gastos directos de la sección y de
absorber los costes indirectos que genera del resto del establecimiento.
• Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social,
indemnizaciones y gratificaciones, etc.
Suele ser una de las partidas con mayor peso específico de la cuenta.
• Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y teléfono. Evidentemente es difícil cuantificar el consumo exacto y tampoco éste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las
dos opciones anteriormente citadas.
92
• Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelería,
portaprecios, etc.
• Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la sección requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecánicos
como son las cortadoras, cámaras, murales, vitrinas, etc.
Dado que sus especificaciones técnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso
deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
• Utillaje
Nos referimos aquí a todo el material de uso habitual en la sección que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar
de que duran más de un periodo, no se amortizan.
• Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la sección de consumo en el periodo. Bolsas,
papel, rollos de balanza, bolígrafos, etc.
En función de su importancia se podría incluir dentro del material de ventas.
• Varios
En todas las cuentas de explotación conviene incluir un cajón desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuantía no generan una partida propia, o
bien que se dan de forma muy irregular.
• Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la sección en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la sección dentro del importe satisfecho por todo el local.
93
Módulo 2
• Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida útil superior a un año: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste.
Si su vida útil fuera inferior a un año se consideraría un gasto. Como esto no es así, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo.
De esta forma la amortización representa el desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo
del tiempo debido a su uso.
• Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la sección.
Esta cantidad deberá añadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala.
Todos ellos tendrán que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestoría, gastos financieros, etc.
94
Cuestionario de
autoevaluación
Gestión
de la sección
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 2
1. El objetivo fundamental de la empresa en el desarrollo de su actividad es:
❑ a) Incrementar las ventas.
❑ b) Obtener el mayor beneficio posible.
❑ c) Controlar los costes.
2. Los surtidos se clasifican en niveles en función de los criterios que
proporciona la ANGED (Asociación Nacional de Grandes Empresas
de Distribución):
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
3. Cuál de los siguientes criterios es cuantitativo en lo que se refiere a
la gestión del surtido:
❑ a) Tipo de establecimiento.
❑ b) Margen.
❑ c) Clientela.
97
Módulo 2
4. Al trabajar con datos cuantitativos:
❑ a) Debemos trabajar con cantidades IVA incluido dado que lo cobramos y
lo pagamos.
❑ b) Debemos trabajar con IVA si todos los productos llevan el mismo tipo.
❑ c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. Las herramientas informáticas de gestión del surtido permiten el análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
6. Los problemas principales de la gestión de stocks son responder a las
preguntas de cuándo lanzar un pedido y qué cantidad debemos solicitar:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. Entendemos por stock de tránsito aquel que se origina con antelación y
frente a una especulación en las características de suministro o demanda principalmente de precio:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en lo referido a la valoración de existencias:
❑ a) FIFO: es primero en entrar, último en salir.
❑ b) LIFO: es último en entrar, primero en salir.
❑ c) LIFO: es último en entrar, último en salir.
98
9. La cuenta de explotación:
❑ a) Es un documento menos completo que el informe de ventas.
❑ b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
❑ c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. ¿Cuáles de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos
de la sección?:
❑ a) Sueldos y salarios del personal de caja.
❑ b) El margen bruto de la sección.
❑ c) El utillaje de una carnicería.
11. El coste de las ventas es:
❑ a) El importe pagado a proveedores por el producto adquirido en un periodo de tiempo.
❑ b) El importe pagado a proveedores por el producto vendido en un periodo
de tiempo.
❑ c) Ninguna de las anteriores.
12. La amortización refleja:
❑ a) Producto caducado.
❑ b) El producto vendido por debajo de su precio normal.
❑ c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido a su
uso.
99
Módulo 2
•
1. b) Obtener el mayor beneficio posible.
2. b) Falso.
3. b) Margen.
4. c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. b) Falso.
8. b) LIFO: último en entrar, primero en salir.
9. b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
10. c) El utillaje de la carnicería.
11. b) El importe pagado a los proveedores por el producto vendido en un
periodo de tiempo.
12. c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido al uso.
100
Módulo 3
Ventas y
atención al cliente
Ventas y atención al cliente
Ventas y
1. Cambios en el comportamiento del consumidor
Sociológicamente se han experimentado una serie de cambios demográficos, económicos
o culturales que pueden explicar la evolución en los hábitos de compra y consumo. Estos
cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comercico, se originan en estos puntos:
• La incorporación de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha generalizado, lo que ha influido en los hábitos de consumo, en la composición de la cesta
de la compra y en su cuantía.
• La familia media se ha reducido en su número de componentes. Los gastos de alimentación, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre
comparte más la tarea de la compra y además existen muchos hogares unipersonales.
• Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los
puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan.
• La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la
calidad de los productos, su surtido y su garantía sean cada vez mayores.
• La transformación de valores y deseos. Un creciente interés por los temas de salud,
calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atención por parte de
los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor
atención en ofertas, promociones, presentación, etiquetado, etc.
• R E C U E R D E
•
EL cliente se ha vuelto más exigente y selectivo y, al estar mejor formado
e informado, busca la máxima rentabilidad en sus compras.
103
Módulo 3
1.1 Una evolución exigida por el cliente
• El cliente es lo primero:
Nos permite sobrevivir.
•
•
•
•
•
Es nuestra razón de ser pasado, presente y futuro.
Nos da estabilidad económica.
Por su elección, día a día, nos diferenciamos de la competencia.
Permite nuestro crecimiento.
Porque de los clientes dependemos todos, del primero al último.
Necesitamos de los clientes:
Fidelidad
• Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y
obtener niveles estables de rentabilidad.
• Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez
constituyen los pilares de nuestro éxito.
• Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En
la medida que el servicio sea mejor, mayor será la base estable de clientes.
Promover que vengan nuevos clientes
• El único objetivo del marketing y la publicidad consiste en acercar al cliente a
las puertas de la organización, pero depende de las personas que trabajan en
ella, que el cliente se decida o no a entrar.
• La publicidad atrae a los clientes, pero un mal servicio les envía rápidamente a
la calle.
• R E C U E R D E
•
Sin clientes no hay empresa.
Necesitamos que nos elijan frente a otras alternativas.
Es importante mantener a nuestros clientes satisfechos.
104
2. Habilidad social frente al cliente
Existen diferentes habilidades sociales que debemos practicar cuando estemos delante de
un cliente, veamos las más importantes y cómo sacar provecho de ellas:
2.1 Escucha activa
Tiene dos finalidades:
• Asegurar a la otra persona que ha sido escuchada.
• Asegurarme que lo que he entendido es exactamente lo que el otro ha querido decir.
La experiencia demuestra que cuando se escucha, la mayor parte de los receptores han
oído, comprendido, valorado y retenido, aproximadamente, la mitad de lo dicho.
Al cabo de 48h, pierde la mitad y se queda con un 25%.
Es decir, dos días después de recibida la información perdura una cuarta parte de ésta.
Ventajas de la escucha activa:
• Crear un clima de comunicación abierto a la comprensión. Asegura el feedback y su
control.
• Esta habilidad comunica o puede comunicar aceptación o incrementar la motivación
de la gente.
• Puede facilitar la resolución de conflictos.
• Incrementa la efectividad de la comunicación.
Niveles
•
•
•
•
•
•
Oír pero no escuchar: ausencia de feedback.
Simplemente escuchar: "Hmm, Ajá…"
Reforzamiento: "Comprendo, exacto, estoy de acuerdo…"
Abre puertas: "Cuénteme más…"
Reformulación de lo expresado: "Lo que quiere decir es…", "Se refiere a…".
Reflejo de los sentimientos: "Hoy se siente preocupado…", "Realmente está decepcionado…".
105
Módulo 3
Sólo cuando consigo realizar durante una conversación todos y cada uno de estos niveles
anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa.
Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado.
Fijémonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad.
Escuchar
Hablar
Leer
Escribir
Se aprende
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Se emplea
45%
30%
16%
9%
Se enseña
No se enseña
Primero
Tercero
Segundo
• Lo primero que el bebé aprende por sí mismo a hacer es a escuchar, y a lo largo de
nuestra vida, pasamos alrededor de un 45% de nuestro tiempo escuchando a los
demás, sin embargo en el colegio no es una habilidad que se nos enseñe.
• Lo segundo que el bebé aprende es a hablar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos
alrededor de un 30% de nuestro tiempo hablando con otras personas, y es lo primero que nuestros padres intentan enseñarnos.
• Lo tercero que aprendemos es a leer, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor
de un 16% leyendo, y es además lo tercero que nos enseñan en el colegio.
• Lo cuarto que aprendemos es a escribir, y a lo largo de nuestra vida empleamos alrededor de un 9% de nuestro tiempo realizando esta actividad, sin embargo es lo
segundo que se nos enseña en el colegio.
• R E C U E R D E
•
“La mayoría de los adultos no escuchamos adecuadamente,
porque nunca nadie nos enseñó”.
Tal vez, ahora tengamos esa oportunidad.
106
2.2 Feedback y reformulación
• Feedback
El feedback es un proceso de comprobación por medio del cual el emisor se asegura de la
correcta comunicación y recepción del mensaje.
Ejemplo de feedback:
• Cliente: ¿Puede decirme dónde están los bizcochos de soletilla?
• Dependiente: Sí, están al final de la estantería a su derecha, debajo del cartel de color
verde, ¿LO VE?
• Cliente: Sí, donde está la señora con los dos niños.
• Dependiente: ¡Eso es!, si necesita algo más no dude en consultarme.
107
Módulo 3
• Reformulación
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad
de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que él me ha querido transmitir.
2.3 Empatía
La empatía consiste en:
•
•
•
•
•
Entender el punto de vista del otro.
Ponerse en el lugar del otro.
Saber por qué actúa de determinada forma.
Entender sus sentimientos.
Pero no es, necesariamente, darle la razón.
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cómo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.
Y si ahora estuvieras
colocado en este lado,
¿qué número verías?
6
Si estuvieras colocado
en este lado,
¿qué número verías?
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situación pueden
ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un
entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empatía. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
108
2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir
o hacer algo sin dañar a otro.
Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
• Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus
objetivos.
Comunicación no verbal (CNV):
•
•
•
•
•
Contacto visual directo.
Nivel adecuado de voz, habla fluida, gesto firme.
Mensajes en primera persona.
Verbalizaciones positivas, respuestas directas.
Manos sueltas.
Comportamiento verbal (CV):
• ”Pienso, siento, quiero, hagamos, cómo podemos resolver esto, qué piensas, qué te
parece".
Efectos:
•
•
•
•
•
Resuelve problemas.
Se siente a gusto con los demás, se siente satisfecho, relajado.
Se siente con control.
Crea y fabrica la mayoría de las oportunidades.
Se gusta a sí mismo y a los demás.
109
Módulo 3
3. La función de ventas de la empresa
3.1 Herramientas del vendedor
¿Qué puede hacer el profesional de la sección para ayudar al cliente?
Sonreír
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que
el cliente se ponga en buena disposición de ánimo, y al que sonríe le sirve para relajarse
y sentirse bien.
Desde luego, no se trata de un remedio automático. Con una mueca estereotipada y rígida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontánea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino:
— "Si no sonríes,
nunca trabajes en una tienda". —
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia
podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada más iniciarse el
contacto, ya que, después de todo, lo que dicen y cómo lo dicen, conforman un retrato casi
instantáneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles.
Sin embargo, ese juicio instantáneo también tiene sus peligros. Incluso la persona más
experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante
la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia.
La mayoría de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de
que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a
otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
110
El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relación.
Es difícil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarán favorablemente al cliente, aún en una situación difícil.
El tono de voz adecuado
El tono, la rapidez y la fuerza de voz pueden transmitir agresividad, timidez, indecisión,
insolencia, aburrimiento y otras actitudes poco serviciales. No podemos llegar a nadie si
no nos hacemos oír con claridad, para un cliente resulta muy cortante solicitar que se
le repita lo que le han dicho. En el extremo opuesto, hablar a gritos resulta muy agresivo.
Algunas sugerencias para proyectar la voz y reafirmar así el contenido informativo de
nuestros mensajes son:
• Tranquilícese: una voz insegura o tensa demuestra miedo.
• Tómese tiempo: emplee la velocidad que le permita respirar y articular correctamente y procure amoldarse a su interlocutor.
• Dé flexibilidad a la voz: modifique su entonación a fin de destacar los puntos importantes de su mensaje y rompa la monotonía.
• Controle la intensidad: trate de que sea sólo lo suficientemente elevada para que
puedan oírle.
• Mejore la articulación: pronuncie correctamente pero sin resultar afectado, no es
necesario renunciar a las peculiaridades geográficas de su lenguaje.
• Sonría con su voz: transmita cordialidad, una voz amable es recibida con agrado.
Preguntar con tacto
Algunos clientes no están seguros de lo que quieren o necesitan. Hay que suponer que en
un buen servicio al cliente hay que ayudarle, lo cual requiere que se le formule algunas
preguntas. Hay clientes que pueden percibir esto como una intrusión, pero otros lo aceptan bien. Las preguntas deben hacerse con tacto y cortesía.
111
Módulo 3
Acabar sin rodeos
El final de una conversación es importante. Posiblemente, es la parte que se le queda mejor
grabada al cliente, una vez que se haya olvidado de otros datos de la conversación: es la
sensación final la que guardará como "momento de la verdad". Es importante controlar el
tiempo, suele ser fácil y peligroso alargarse excesivamente.
Escuchar y demostrar que se escucha
Lo comentamos en el punto anterior cuando nos referíamos a las habilidades sociales que
el profesional de la sección debía desarrollar.
No obstante, matizaremos lo siguiente:
El cliente desea que se le escuche, no solamente que se le oiga. Muchos contactos con
clientes se agrian, porque lo que están diciendo o tratando de decir se ha malentendido.
Hay que escuchar y además demostrar que se escucha. En la escucha activa hay que
demostrar por tanto algo de paciencia, y por término general intentar no interrumpir al
cliente. Esto a su vez nos sirve para enterarnos exactamente de lo que desea el cliente.
Intercambiar algún comentario forma parte de lo que se considera buena atención al cliente. En toda organización los clientes desean sentir una sensación amistosa en el trato con
la persona que les está atendiendo.
Sin embargo, existen ciertas trampas que pueden ser peligrosas. La más obvia es la de alargarse demasiado en la charla. También puede ser que hagamos una apreciación errónea
sobre una persona y nos pongamos a charlar con ella cuando en realidad tiene prisa o
tiene un mal día. También puede ser que lleguemos demasiado lejos con alguien que no lo
desee así.
112
Resumamos las actividades a tener con el cliente en:
• Acoger significa…
— Atender con rapidez: no haga esperar al cliente.
— Ser amable y cortés: salude, emplee una voz agradable y expresiva y sonría al
hablar.
— Ayudar a plantear el tema: muéstrese receptivo y atento a las necesidades del
cliente.
• Tratar adecuadamente significa…
— Escuchar: preste atención, sin interrumpir, sin enfadarse, con feedback.
— Preguntar y reformular: infórmese sobre lo que el cliente necesita antes de responder.
— Resolver con eficacia: proponga soluciones: si no puede resolver, explique lo
que va a hacer.
— Facilitar otros contactos: asegure la continuidad cuando vaya a trasladar la
necesidad del cliente a un compañero.
• Despedir significa…
— Seguir interesado: no dé la impresión de que lo único que le interesa es terminar cuanto antes.
— Saber finalizar: pregunte si puede ayudar en algo más y despídase.
• R E C U E R D E
•
Todo esto es lo que usted puede hacer por sus clientes.
113
Módulo 3
4. Fases de sesión de ventas
4.1 Fases de la venta
Ya hemos comentado la importancia que tienen los primeros momentos con el cliente, en
este punto nos centraremos en las fases cruciales de la venta.
Éstas son:
•
•
•
•
•
•
•
Saludo cordial.
Pregunta para romper el hielo.
Despacho: ¿Qué desea?
Sondeo.
Argumentación.
Objeciones.
Cierre.
¿Qué diferencia existe entre despachar y vender?
Despachar y atender al cliente tendría que ver con todos los aspectos comentados anteriormente en el capítulo de herramientas del vendedor. Al fin y al cabo despachar es: "dar
al cliente lo que éste viene a buscar a nuestro establecimiento de la mejor manera posible y por tanto siendo capaces de satisfacer sus necesidades"·
Vender tiene que ver con ofrecer producto al cliente en función de:
•
•
•
•
114
La política que mantiene mi empresa.
La rentabilidad que puedo obtener de los productos.
Ofrecer otros productos al cliente.
Pero para hacer todo esto con profesionalidad, necesito conocer a mi cliente.
¿Cómo conocer a mi cliente?
4.2 Sondeo: tipos de preguntas
El sondeo es una de las etapas cruciales en cualquier proceso de venta, la única forma que
yo tengo para conocer a mi cliente, es mediante la formulación de preguntas, pero no
todas son igual de eficaces.
Qué tipos existen, cuándo utilizarlas y para qué tipo de clientes.
Las preguntas son indispensables para:
•
•
•
•
•
•
•
Explorar necesidades y motivaciones.
Confirmar unas y otras.
Convencer de las ventajas del producto.
Animar al cliente a comprometerse poco a poco.
Comprobar la madurez de la decisión del cliente.
Solventar objeciones.
Cerrar una venta.
115
Módulo 3
• Tipos
Abiertas y semiabiertas:
• ¿Qué piensa ud. de…?
• ¿Cómo prepara ud…?
Ventajas:
• Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos información del cliente.
• Permite descubrir opiniones y móviles.
Inconvenientes:
• El cliente puede enrollarse.
• Riesgo de salirse del tema en cuestión.
Semi cerradas:
• ¿Cuándo lo va a preparar?
• ¿Cuánto le pongo?
Ventajas:
• Respuesta concreta.
• Permite precisar información.
Inconvenientes:
• Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio.
Cerradas:
• ¿Se lo troceo?
• ¿Se lo corto fino?
Ventajas:
• Respuesta rápida.
• El sí ayuda a continuar.
• El sí compromete.
116
Inconvenientes:
• Respuesta pobre.
• Estilo de interrogatorio.
• El no bloquea.
Alternativas:
• ¿Le pongo 200 ó 300 gr?
• ¿Prefiere queso semi o curado?
Ventajas:
• Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese,
o que él habitualmente consuma.
• Ayuda a cerrar la venta.
Inconvenientes:
• Puede percibirse como manipulación.
"Gallegas":
• Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta.
Ventajas:
• Hace hablar al cliente primero.
• Permite ganar tiempo.
• Similares a las preguntas abiertas.
Inconvenientes:
• Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
117
Módulo 3
• Cuándo utilizarlas y para qué clientes
La pregunta abierta es muy útil cuando nos encontramos en los momentos iniciales de
sondeo, una vez que ya hemos despachado al cliente y antes de que el cliente se vaya.
Nuestro objetivo al lanzar una pregunta de este tipo es el de obtener información.
Podemos utilizarlas tanto con clientes conocidos como desconocidos. Pero es importante
que recordemos que con los clientes que se suelen enrollar no es la más adecuada.
Para este tipo de clientes siempre es más efectivo utilizar una pregunta cerrada o alternativa.
La pregunta cerrada o semicerrada nos da concreción, es útil usarla para concretar y por
tanto evitar errores en la comunicación con el cliente. Como dijimos anteriormente, la utilizaremos además con el cliente que se enrolla o con el que duda.
La pregunta alternativa es quizá de las mejores a la hora de intentar cerrar una venta ya
que teóricamente parece que es el cliente el que escoge, aunque en la práctica sea el profesional quien dirija al cliente.
4.3 Argumentación
Una vez que ya conozco cuáles son los móviles de compra de mi cliente, y por tanto he
obtenido información en la fase de sondeo, es el momento en el que debería hablar de mis
productos y por tanto, es el momento de la argumentación.
Dentro del proceso de ventas, la argumentación es el momento en el que el mensaje del
vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es
la razón de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado,
aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado,
tendremos mucho ganado de cara al cierre.
118
• Cuándo argumentar
• Nunca antes de detectar necesidades ni móviles del cliente: una de las características que define al argumento es su personalización para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar información que nos permita este ajuste a las demandas
detectadas.
• Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos técnicos y características descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendrá por llevarse ése y no otro producto.
• Al tratar una objeción: una objeción es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, está señalando una posible fuente de interés. El tratamiento de una objeción implica a veces el desarrollo de un argumento basado en
dicha objeción.
• Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta información es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresión de una demanda por parte del cliente es una señal óptima para la presentación
de un argumento como respuesta.
• R E C U E R D E
•
LA REGLA BÁSICA EN LA ARGUMENTACIÓN:
El cliente compra un producto por los beneficios
que le reporta, y no por lo que es en sí mismo el producto.
COMO CONSECUENCIA, EL VENDEDOR:
Debe hacer evidente la relación que existe entre las características
del producto y los beneficios que "interesan" al cliente.
119
Módulo 3
• Reglas para argumentar eficazmente
Estar convencido uno mismo: si no eres entusiasta de los productos que vendes, ¿cómo
lograrás que lo sea quien te escucha?
Utilizar argumentos que interesan verdaderamente al cliente: el cliente podrá oírlo
todo. Sólo escuchará lo que le interese. ¡Da respuesta a cada uno de los móviles de
compra!
Presentar sus argumentos uno por uno: presentándolos "a granel" ahogas al cliente, que
escucha la mitad, comprende poco… y no retiene nada.
Empiece por el argumento que responda al móvil más fuerte (o que destruya el freno más
importante).
Un argumento es un proceso por el que se pone de manifiesto que nuestro producto satisface las necesidades del cliente.
Se ha de apoyar en las necesidades reales del cliente.
• Esqueleto de la argumentación
Característica + Ventaja + Beneficio
• Característica: define el producto. Es objetiva.
• Ventaja: utilidades del producto.
• Beneficio: que obtiene el cliente en base a la detección previa de necesidades que
hayamos detectado en el sondeo.
Ejemplo de argumentación: SALMÓN.
Es un producto de fácil preparación, lo que hace que en poco tiempo se prepare una
comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
120
Otro ejemplo de argumentación:
•
•
•
•
Producto: SALMÓN.
Características: alto contenido en ácidos grasos insaturados.
Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol.
Beneficio: su salud se verá beneficiada.
4.4 Objeciones: tipos, cómo tratarlas
Una vez efectuado la fase de sondeo y argumentación es el momento en el que el cliente
puede manifestarnos alguna objeción, veamos qué son y cómo tratarlas para poder efectuar el cierre de la venta.
La existencia de una objeción por parte del cliente no debe entenderse como algo negativo, ya que, si al cliente no le interesara el producto en absoluto, no pondría ninguna objeción. También puede deberse a que no hayas sido capaz, al argumentar, de captar su atención significativamente.
121
Módulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones únicamente como fuente de amenaza, cuando la
mayoría de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar aún más la línea argumental desarrollada. Una objeción es una barrera para comprar y parte generalmente de
un proceso de comunicación deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor.
Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayoría de los casos persiguen de forma más o menos consciente que les fortalezcamos su decisión, aclarando
determinadas utilidades del producto.
• Actitud ante las objeciones
• Escuchar con interés, dejar que el cliente se exprese, considerando su importancia en
la decisión del cliente.
• Evitar la discusión, la oposición, el conflicto.
• Clarificar eventualmente la objeción con preguntas.
• Tratar la objeción con una técnica.
• Esquema para tratar las objeciones
Es muy importante en este apartado poner en práctica las habilidades mencionadas en los
puntos anteriores, en concreto la escucha activa, la empatía y la asertividad.
• Pasos a seguir
• Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qué.
• Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente amplíe. ¿Qué quiere decir exactamente con que es muy…?
• Comprobar comprensión: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente
quería el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulación como técnica.
• Afirmar y desarrollar: utilizar la empatía como clave para volver a argumentar. Entiendo
que le parezcan caros nuestros productos, quizá no se ha dado cuenta de la calidad…
• Preguntar para cerrar: "…Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?".
• Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objeción. "¿Le
pongo 100 ó 200 gr?.
122
4.5 Cierre: tipos
El cierre es el momento en el que el vendedor plantea el acuerdo y adquisición del producto al cliente. El cierre marca el fin de la venta en cuanto al objetivo planteado.
• ¿Cuándo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a
comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentación,
aunque hay excepciones. La mayoría de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisición les reportará. Algunos deciden esto
al principio de la venta, mientras que otros no lo harán hasta que respondamos a todas
sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.
• ¿Por qué no proponemos el cierre?
Son pocos los clientes que se deciden por sí mismos a plantear el cierre de productos que
no tengan en mente. Generalmente dudan en tomar su decisión hasta que hayan recibido
la ayuda del vendedor, que es quien debe facilitar dicha decisión.
El buen vendedor debe estar atento a las señales del cliente que indican la idoneidad de
un intento de cierre. Es peor dejar pasar una oportunidad de cierre que intentarlo prematuramente y, en cualquier caso, si esto ocurre la situación es recuperable.
• R E C U E R D E
•
Intente el cierre en cualquier momento de la venta.
Nunca es demasiado pronto.
123
Módulo 3
5. Seguimiento y fidelización de clientes
Se puede hablar de fidelidad cuando un cliente, de manera libre y voluntaria, escoge
asiduamente nuestra opción frente al resto de la competencia a la hora de realizar sus
compras.
5.1 Fidelizar a un cliente
Lo ideal sería conseguir la fidelidad de todos nuestros clientes. A ello debemos de orientar todos nuestros esfuerzos.
Los factores claves que condicionan la fidelidad de un cliente son los siguientes:
•
•
•
•
Aspecto y situación del punto de venta.
Calidad y variedad del surtido.
Atención personal recibida.
Ventajas y premios a su fidelidad.
La fidelidad de un cliente se debe cuidar y recompensar. En primer lugar, la persona que
mejor conoce a los clientes es quien ha de tratar con éstos directamente cuando realizan
su acción de compra. Dichas personas son clave a la hora de detectar y potenciar la fidelidad. En segundo lugar, un programa de fidelización global nos permitirá de una manera
mecánica, almacenar la información de todas las acciones de compra de una muestra
representativa de nuestros clientes (clientes fidelizados). Dicho programa permitirá analizar y premiar la fidelidad.
Si aunamos los dos conceptos anteriores, podremos considerar la fidelidad de nuestros
clientes, como una fuente inmensa de datos que podremos analizar minuciosamente para
sacar conclusiones que repercutirán directamente en beneficio de nuestro negocio y de
nuestros clientes. Éstos a su vez sintiéndose recompensados generarán con sus nuevos
actos de compra nueva información que podremos analizar y contrastar. Se cerrará así un
círculo de beneficio recíproco entre nosotros y nuestros clientes.
124
5.2 A quién involucra un programa de fidelización de clientes
Un programa de seguimiento y fidelización de clientes debe considerarse como un proyecto de empresa que puede suponer un elemento diferenciador y una ventaja competitiva frente a la competencia.
Se verán involucrados a distintos niveles y con distintas funciones distintos departamentos tales como:
• Dirección, en la toma de decisiones relevantes.
• Marketing, a la hora de analizar la información generada en el programa de fidelización y dinamizar el funcionamiento del programa desarrollando acciones para el
cliente.
• Recursos humanos, inculcando en la gente su carácter activo a la hora de fidelizar a
los clientes e involucrándolos en el programa.
• Personal del punto de venta, como cara final de la empresa frente al cliente. Nadie
mejor para detectar y conocer a nuestros clientes para alimentar con ello nuestros
datos.
Por su parte y desde otra perspectiva el cliente también se verá involucrado como parte
activa del programa, realizando actos de compra como fidelizado, acumulando y redimiendo beneficios y participando de las acciones y actividades del programa.
5.3 Beneficios de un programa de fidelización de los clientes
Cuando un cliente queda satisfecho es más probable que vuelva a confiar en nosotros. Si
vuelve es que de alguna manera lo hemos fidelizado. Si está fidelizado y vuelve deberíamos recompensar de alguna manera dicha fidelidad.
Lo primero pues para fidelizar es tratar de satisfacer lo mejor posible las necesidades de
nuestros clientes dispensándole el trato amable y cordial que se merece. Lo segundo debería ser dejar constancia de esa fidelidad y de los actos de compra que derivan de ella otorgando una serie de beneficios a raíz de los mismos.
125
Módulo 3
Algunos de los beneficios que recibiría un cliente fidelizado podrían ser:
• Un trato personalizado en sus actos de compra.
• Una acumulación de derechos derivados de sus actos de compra que podrá canjear
por diversas vías (regalos, descuentos…).
• Participación en promociones, juegos y sorteos.
• Ventajas en precios y condiciones de pago.
• Posibles servicios adicionales (parking gratuito, entrega a domicilio sin cargo…).
• Mejoras orientadas a cubrir sus expectativas y necesidades.
5.4 Beneficios de un programa de fidelización para la empresa
Mediante un programa de fidelización tendremos la posibilidad de conocer a una muestra
representativa de nuestros clientes con nombres y apellidos, dónde viven, cuáles son sus
hábitos de compra, con qué frecuencia las realizan, en qué lugar…
126
Sabiendo quiénes son nuestros clientes, qué compran o no compran, dónde compran,
cuándo y cuánto compran, podremos orientar nuestras acciones comerciales de una manera mucho más concreta y acertada.
Toda esta información será la clave para un proceso tan cotidiano como es la toma de
decisiones de los distintos departamentos (marketing, ventas, dirección…).
Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro
análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
Además, con el sistema de acumulación de beneficios y redenciones de derechos, los sorteos, acciones especiales y demás ventajas, el cliente se verá involucrado en una dinámica que le condicionará para volver a visitarnos bien sea para realizar una remisión, canjear un vale, aprovechar alguna oferta o realizar más compras que le den puntos a fin de
obtener un determinado objetivo.
Conclusión: la fidelidad del cliente es una máxima a alcanzar en cualquier negocio.
Un programa de fidelización de clientes es un proyecto de empresa y una clara ventaja
competitiva.
La clave de un programa de fidelización es el intercambio de beneficios que se establece
entre la empresa y sus clientes. La empresa recibe abundante información de sus clientes
y éstos a su vez mejoras del negocio y diversas bonificaciones.
Las fuentes de datos son dos principalmente. La básica será la derivada del procesamiento de todas las acciones de compra de una manera automática; la otra, la personal percibida por los trabajadores de la tienda.
Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro
análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
127
Módulo 3
6. Técnicas de merchandising y animación del punto de venta
6.1 Definición de merchandising
El merchandising y la decoración resulta ser un tema poco conocido y contemplado en la
actividad práctica de las secciones.
Se define como el conjunto de técnicas de exposición de productos, de ambientación del
establecimiento y de información al cliente, para crear una imagen determinada del establecimiento y contribuir a la venta visual de los productos.
El merchandising trata de manejar las motivaciones impulsivas o emotivas de los clientes
y, en este sentido, es una técnica utilizada de forma especial en aquellos establecimientos
que venden en régimen de autoservicio, y menos en los comercios de venta directa o asistida.
Sin embargo, no debemos pasar por alto la importancia que puede tener también para
nosotros, pues cada vez son menos los establecimientos que escapan a los impactos de la
percepción visual, a través de los cuales valoramos los establecimientos como atractivos o
no, modernos o no, agradables o no. A partir de esta apreciación el cliente determina su
preferencia por un establecimiento frente a otro.
• R E C U E R D E
•
Las posibilidades en este apartado varían sustancialmente
en función del tipo de tienda, de su dimensión, su ubicación
y del número de productos o secciones que trabaje.
128
6.2 Herramientas básicas
El merchandising, para establecimientos como los nuestros, trabaja con tres herramientas
básicas:
• Imagen y ambientación del establecimiento/secciones.
• Cartelería e información.
• Disposición de los productos.
Existiría una herramienta más que es la definición del surtido que, por haber sido tratada
en el capítulo 2 de este manual, no pasaremos a explicar en este punto.
6.3 Imagen y ambientación de las secciones
Lo primero que deberíamos tener en cuenta para nuestros centros es el desarrollo de un
diseño propio, para crear una personalidad específica que se convierta en la marca de
nuestro establecimiento.
• Nombre y logotipo comercial: se recomienda un nombre personal y el diseño de algún
elemento identificativo (logotipo).
• Para la decoración de suelo y paredes: deben utilizarse materiales que posibiliten un
equilibrio entre una imagen de "frescura" (imitación al mármol) propia de los productos perecederos y que además permitan dotar de una "calidez" al establecimiento (líneas de azulejos o zócalos en tonos más oscuros o cálidos).
• Los focos de luz no deben ser uniformes: hay que crear diferentes intensidades de iluminación para favorecer un clima de espera relajado y propiciar una focalización de
la vitrina o zonas específicas del establecimiento.
129
Módulo 3
• Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay
que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposición de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que
crean sensación de agobio y distancia del conjunto del surtido. También aquí hay
que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la máxima perspectiva visual.
• La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe
ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deberá llevar una placa
con su nombre impreso.
• En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya
elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el
papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles
al público. Hay que limpiar el establecimiento de fotografías, calendarios y ciertos
carteles que no aporten nada positivo a la sección.
• Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de
folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estén bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicación:
carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen añeja, obsoleta o
deteriorada del establecimiento.
Pues bien, en relación a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos.
Para que usted pueda autovalorarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test.
130
Cuestionario - test
de autoevaluación de la imagen en el establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Luz
Decoración
Cartelería
Folletos
5
6
7
6.4 Cartelería e información en las secciones
Es conveniente decorar el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de
una alta calidad de impresión para "llenar" espacios, sobre todo fondos (siempre que sean
positivos para la sección).
• ¿Cuáles son las piezas o elementos que usamos para ello?
•
•
•
•
•
•
•
•
"Pinchos" para informar de las piezas y del precio.
Carteles de oferta.
Octavillas de oferta.
Tarjetas de recetas.
Bolsas/papel de envolver.
Carteles "diversos".
Folletos/expositores propios o de proveedores.
Pegatinas de servicios: tarjetas, servicio a domicilio, etc.
131
Módulo 3
• ¿Cómo tratar y disponer de este conjunto de elementos de comunicación?
• Procurando un tratamiento planificado y coherente de cada elemento, de tal forma
que el conjunto de todos sea algo coherente y propicie una imagen común y definida.
• Creando una simbología de logotipo y colores que sea único para todos los elementos.
• Decorando el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de una alta
calidad de impresión, para "llenar" espacios, sobre todo fondos, pero siempre que no
resulte muy recargado.
En el cartel que está bien hecho, podemos ver que el precio ocupa las 2/3 partes del
mismo. El tercio restante está dedicado al producto. El producto está escrito con letra y
dando una sensación estética destacada.
DISPOSICIÓN DE ESPACIO
OFERTA
DE
SALCHICHA
1,35
EUROS
¡OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35
NO
EUROS
SI
En el cartel que está bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es más fácil de
leer.
NO
132
SI
OFERTA de
SALCHICHAS
• Recomendaciones para el tratamiento de cada elemento
"PINCHOS" de precio. Es recomendable que se apoyen en una pequeña plataforma para
que no pichen los productos. Además es muy útil y no excesivamente costoso personalizarlos con el nombre y logotipo de cada establecimiento.
CARTELES DE OFERTA. El cartel de oferta debe ser confeccionado de forma manual, ya
que de esta forma se personaliza la oferta, se transmite sensación de oportunidad y además resulta más creíble. Sin embargo, para que el cartel sea eficaz hay que observar las
siguientes reglas:
• Que el cartel tenga un tamaño no excesivo, aproximadamente 25/40.
• El tipo de letra y la caligrafía numérica deber ser uniforme, siempre igual, dando una
sensación estética.
• Se deben utilizar colores cuyas combinaciones provoquen un contraste, sin que éste
resulte excesivamente "destelleante" o excesivamente intenso, ya que la imagen en
este caso sería muy de "guerra" o "saldo" de los productos.
• El espacio dedicado para nombrar el producto a ofertar debe ocupar un tercio del
cartel y el espacio dedicado al precio los 2/3 restantes.
• Las combinaciones posibles para el contraste de color son:
•
•
•
•
•
•
•
•
Negro sobre blanco.
Negro sobre amarillo.
Rojo sobre blanco.
Blanco sobre negro.
Blanco sobre azul.
Blanco sobre rojo.
Amarillo sobre negro.
Azul sobre blanco.
Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos gráficos,
logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
133
Módulo 3
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que
el apartado anterior. En el caso de las bolsas éstas deben ser con suficiente masa de color
para identificar intensamente al establecimiento.
Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes
"posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que
limpiar la tienda de aquéllos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den información clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento.
Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio,
apertura de festivos, etc, deben promocionarse a través de pegatinas en sitios bien visibles:
puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseñado al respecto.
Expositores. Todas las secciones deberían confeccionar un pequeño expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre
alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes.
Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a través de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor
conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen.
Para que usted pueda autoevaluarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluación de la cartelería e información del establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Pinchos
Carteles oferta
Octavillas
Tarjetas recetas
Bolsas
Carteles
Expositores
Pegatinas
134
Normal
Actuaciones
Deficiente
6.5 La disposición de los productos, efectos visuales
El objetivo de este punto dedicado a la disposición de los productos, es el de hacer una
amplia reflexión sobre algunos aspectos claves relacionados con la forma en que el cliente se aproxima y observa la tienda o el mostrador.
No pretendemos pues, hacer ninguna indicación sobre exigencias técnicas de la exposición como puede ser la temperatura de conservación, la necesidad de evitar el "trasiego"
del producto, etc. Sólo vamos a referirnos a aquellos aspectos meramente visuales de la
exposición.
• La disposición de los productos
Pues bien, lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de organizar nuestro mostrador son dos premisas de partida.
• La visión panorámica.
• La visión focalizada.
El primer acercamiento del cliente al establecimiento o puesto de mercado siempre se realiza mirando con una actitud de globalidad, de conjunto, de máxima perspectiva.
A partir de esta aproximación visual, la vista busca centrarse en algo y aquí es donde entra
en juego el "efecto focalización".
De forma instintiva, la vista busca algo en que centrar su atención, y lo hacemos a través
de un movimiento visual que va de arriba abajo y de izquierda a derecha.
Por lo tanto nuestro establecimiento o puesto de venta debe estar organizado de tal forma
que sea "un todo" pero al mismo tiempo debe desarrollar aspectos capaces de atraer la
atención en aquellos productos que más nos interesen.
135
Módulo 3
Así pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir
de este hecho plantearnos qué queremos destacar y de qué manera hacerlo.
— ¿Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos?
¿Queremos destacar los chuletones de Ávila?
¿O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo? —
A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposición en el "mostrador"
intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales:
•
•
•
•
Efecto
Efecto
Efecto
Efecto
masividad.
categoría o variedad.
orden.
horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animación visual:
•
•
•
•
•
La escalera del mostrador.
Bandejas y separadores.
El altar.
La piña.
El castillo.
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposición de los productos de carne o charcutería. Una vitrina con
escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta.
Sin embargo debemos señalar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos
mostradores.
A través de la focalización se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto.
Por ejemplo para el jamón podemos utilizar la "piña" o el "altar" para destacar algunos
artículos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutería.
136
"Apiñando" varios jamones podemos conseguir un efecto focalización y al mismo tiempo
crear una imagen de "masividad" sin necesidad de invertir en un amplísimos surtido o
tapar la tienda o el puesto con decenas de jamones.
El "castillo" es una forma particular de exponer los productos de charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición.
El "altar" permite a través de una sencilla composición destacar, focalizar y crear sensación de producto de aquéllos que nos interese destacar por imagen de surtido, especialidad o de oferta.
Efecto categoría o variedad
A través de la "escalera" o colocación en desnivel que los nuevos mostradores nos propician, podemos organizar la exposición de los productos de forma "verticalizada" disponiendo de un espacio perfectamente diferenciado por cada tipo de producto que constituya nuestra oferta.
Las categorías que conviene organizar son obviamente en las carnes sus diferentes tipos:
vacuno, porcino, carnes preparadas, etc. aunque conviene dentro del vacuno especificar
siguiendo pautas de consumo:
• Carnes para guisar.
• Filetes.
• Solomillo, chuletones.
En el caso de la charcutería, la frutería o pescadería la diferenciación de categorías viene
condicionada por los diferentes tipos de productos aunque es conveniente hacer combinaciones que marquen contrastes visuales entre ellos, por ejemplo salchichón/ chorizo/ mortadela/ sobrasada.
Para la diferenciación de las categorías en carnes frescas hay que utilizar:
• Pinchos con tonos de colores o formas distintas de tamaño y dibujo.
• Bandejas para los productos preparados o "musgo" simulado en el resto.
• Un cartel o pincho más grande en la parte más alta de la "escalera" para indicar el
tipo de producto.
137
Módulo 3
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de público es fácil que
la composición inicial de la exposición se vaya deteriorando. A esta circunstancia también contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos.
Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente:
• Que los pinchos o señalizadores estén siempre bien colocados. Para ellos los pinchos
apoyados directamente en una pequeña base favorecerán esta circunstancia.
• Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas.
• Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la
suciedad y el efecto negativo que produce.
• Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben
tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el público de por las mañanas es diferente al de por las tardes,
incluso hay diferencia según los propios días de la semana.
Por lo tanto un buen criterio de exposición de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en función del día y de la franja horaria que se trate (mañanas o tardes).
Algún establecimiento de charcutería que prepare bocadillos o que venda empanadillas
puede incluso programar su exposición en función de aquellas horas de especial afluencia
de público.
138
Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos
visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposición le proponemos el
siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluación de la imagen de la exposición
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Visión
panorámica
Visión
focalizada
Efecto
masividad
Efecto
orden
Efecto
categoría
Efecto
horario
Utiliza/No
bandejas
separadores
piña, altar,
castillo
139
Cuestionario de
autoevaluación
Ventas y
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 3
1. ¿Cuál de las siguientes son necesidades básicas del cliente?:
❑ a) Ser comprendido.
❑ b) Sentirse aceptado.
❑ c) Sentirse ignorado.
2. ¿Cuál de las siguientes frases es correcta con respecto a la escucha
activa?:
❑ a) Escuchar de forma activa es algo que el adulto realiza correctamente ya que se nos enseña desde pequeños en el colegio.
❑ b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la
comprensión.
❑ c) Escuchar activamente disminuye la efectividad de la comunicación.
3. De qué tipo es la pregunta siguiente: "¿se lo corto en lonchas?":
❑ a) Alternativa.
❑ b) Abierta.
❑ c) Cerrada.
143
Módulo 3
4. ¿Cuáles son las principales etapas en un proceso de ventas?:
1)
2)
3)
4)
5. De qué tipo es la pregunta siguiente:
"¿le pongo 200 ó 300 gramos?”:
❑ a) Abierta.
❑ b) Alternativa.
❑ c) Gallegas.
6. ¿Está bien construido el siguiente argumento?:
"Este jamón cocido tiene un bajo contenido en grasas por lo que
puede comer más cantidad y además es ideal para la dieta que
quiere realizar”.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?:
❑ a) Cuando tratemos objeciones es importante escuchar con interés y dejar
que el cliente se exprese.
❑ b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto.
❑ c) Debemos clarificar la objeción con preguntas.
144
8. Señala la frase correcta: "Algunos de los beneficios que recibirá un
cliente fidelizado pueden ser…":
❑ a) Precios más caros y peores condiciones de pago.
❑ b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
❑ c) Un trato más personalizado en los actos de compra.
9. Cita las tres herramientas básicas de merchandising para nuestros establecimientos:
1)
2)
3)
10. ¿Cuáles de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?:
❑ a) Carteles de oferta.
❑ b) Tarjetas de recetas.
❑ c) Pegatinas en los servicios.
11. ¿En qué consiste el efecto visual llamado "castillo"?:
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos
o señales estén siempre bien colocados.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
145
Módulo 3
•
1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la comprensión.
3. b) Cerrada.
4. 1)
2)
3)
4)
Sondeo.
Argumentación.
Objeciones.
Cierre.
5. b) Alternativa.
6. a) Verdadero.
7. b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto.
8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
c) Un trato más personalizado en los actos de compra.
9. 1) Imagen y ambientación del establecimiento/secciones.
2) Cartelería e información.
3) Disposición de los productos.
10. a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de
charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición.
12. a) Verdadero.
146
Módulo 4
Factores de alteración
y conservación de
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
y conservación de
1. ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación?
La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos últimas décadas. Se habla
de calidad en textil, en alimentación, en electrónica…, incluso se habla de calidad de vida.
Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del producto para el que sea utilizado.
La valoración de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera diferente por cada persona que lo consume.
• R E C U E R D E
•
Podremos entender por tanto la calidad como la adecuación de un producto
para un determinado fin, en función de las necesidades y gustos del cliente.
Si nos centramos en productos de alimentación fresca o perecedera, en estos momentos en
función de los clientes actuales, la calidad es el sumatorio de tres conceptos básicos:
• Calidad físico-química
Lo que se conoce con el nombre de calidad físico-química o de composición, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto.
Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, proteínas,
minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de producción, conservación o manipulación.
149
Módulo 4
• Calidad higiénica
La calidad higiénica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque
intoxicaciones, depende directamente del número de bacterias que posee el alimento, así
como de la ausencia de productos no deseados (antibióticos, hormonas, etc.). La seguridad
y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad máxima en las empresas de distribución.
Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos
no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto
ha surgido una legislación de obligado cumplimiento (la veremos en el próximo módulo)
que protege la seguridad del consumidor.
150
• Calidad estética
La calidad estética, sensorial u organoléptica se refiere al juicio de valor emitido por el
consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestión. Los consumidores se
han hecho más exigentes, más conscientes de la calidad y más preocupados por el valor
que se les da por su dinero.
Comprenden y aprecian mejor la alteración, la aparición de olores extraños y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras señales que indican falta de frescura; como resultado y
como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor más
importante del mercado de los productos alimentarios.
• R E C U E R D E
•
Junto a esta preocupación por la frescura, debe situarse el énfasis creciente
que se presta a los aspectos sanitarios; los alimentos, por su propia naturaleza
y origen, no sólo son muy sensibles a la alteración, sino que frecuentemente
están también implicados en la difusión de enfermedades.
De una forma sencilla podemos decir que la apreciación de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se
alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso
natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la acción de ciertos microorganismos.
151
Módulo 4
2. Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos
2.1 Alteraciones por causas químicas
Suelen estar producidos por un agente externo que provoca una reacción en el producto
que altera de alguna manera sus características.
¿CUÁLES SON?
Oxidación
de las grasas
Pérdidas de
humedad
Productos
químicos
• Oxidación de las grasas
Se manifiesta con el enranciamiento del producto dando lugar a sabores y olores extraños; a medida que pasa el tiempo y envejece el producto se denota con mayor claridad
esta oxidación. Hay varios factores que aceleran este proceso:
•
•
•
•
Temperaturas altas durante un periodo de tiempo determinado.
Acción de la luz.
Presencia de oxígeno.
Presencia en el alimento de ciertos metales y sales (cobre, hierro, cobalto, etc.).
Para prevenir esta alteración es conveniente que los productos con mayor porcentaje de
grasa en su composición no estén sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es
importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estén sometidos a
una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservación, e intentar protegerlos
con film protector para aislarlos del oxígeno.
152
• Pérdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se
puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en
su coloración. Una aireación excesiva en vitrinas y cámaras también puede dar lugar a esta
alteración.
• Productos químicos
Cuando el producto viene contaminado con algún producto tóxico, poniendo en peligro la
salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vías:
• Por la alimentación del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibióticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta.
Generalmente se realiza posteriormente una inspección para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados.
• Por su proceso de elaboración si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en
cantidades superiores de los que establece la ley.
• Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.
¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?
Barreras
de protección
Temperaturas y
humedades correctas
Control del proceso
del producto
153
Módulo 4
• Barreras de protección
Dentro de este grupo incluimos película plástica (film), envasado al vacío, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite.
La función de estas barreras mecánicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el
alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxígeno
del aire, factor principal para la oxidación de las grasas, y unas menores pérdidas de agua.
Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
• Temperaturas y humedades correctas
Para que no se acelere el proceso de oxidación de las grasas, debemos mantener el producto a temperaturas de refrigeración, y a humedades altas para que no se deseque.
Los límites de temperatura y humedad son variables en función del producto con el que
estemos trabajando. Estos límites serán marcados en los módulos siguientes.
• Control del proceso del producto
Para podernos asegurar que distribuimos alimentos sin residuos químicos sería indispensable que las empresas hicieran un seguimiento completo de las fases por las que ha pasado el producto de alimentación, para poder aportar al consumidor productos seguros y sin
riesgo para la salud.
Es importante en este punto elegir proveedores que nos aporten cierta confianza mediante posibles certificaciones de calidad de su producto.
Es indispensable también tener siempre separados los productos de limpieza de los alimentos que vamos a consumir, así como extremar la precaución de eliminar los residuos
tóxicos que puedan quedar en utensilios, superficies e indumentaria, por un insuficiente
aclarado.
154
2.2 Alteraciones por causas físicas
Alteran el estado físico del producto (su aspecto visual) aunque no suelen modificar su
composición.
¿CUÁLES SON?
Incorrecta
manipulación del
producto
Parásitos
Causados
en origen
• Incorrecta manipulación del producto
En todo el proceso de manipulado (transporte, pesado, embalado, etc.), el producto puede
sufrir golpes, desgarros, rasguños o cortes indeseables. Si no se tiene especial cuidado o si
los instrumentos, materiales o instalaciones que entran en contacto con el producto no
están en perfecto estado, el producto puede ser dañado (cuchillos, carros, accesos de tamaño inadecuado, cámaras, ganchos, etc.).
155
Módulo 4
• Parásitos
Los parásitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteración
afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rápidamente desechado por el
consumidor. En el caso de larvas, moscas y ácaros se puede detectar fácilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraña mayor dificultad su
detección.
• Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatológicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras
frutas o con ramas). El pescado también puede venir en algunos casos dañado si el arte de
pesca utilizado es muy agresivo.
¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?
Higiene
adecuada
Destreza en la
manipulación
• Higiene adecuada
Generalmente la aparición de parásitos suele deberse a una higiene inadecuada en los
locales de manipulación o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar
productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne.
En otros casos los productos de alimentación suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta
del propio árbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las
que provienen, o los productos de charcutería de las bodegas en las que se elaboraron). Si
se detecta esta alteración los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por
el riesgo de poder contaminar otros alimentos y además hacer que el producto dure menos
tiempo. Entraremos más en detalle en los módulos posteriores.
156
• Destreza en la manipulación
Una especial atención a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de
formación para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un
correcto estado físico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de
las herramientas y de los lugares de manipulación del producto.
Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el
producto para evitar golpes y roturas.
2.3 Alteraciones por causas microbiológicas
Bajo estas causas podemos encontrar alteraciones como el verdeado en la carne, el moho
en el queso, el reblandecimiento del pescado, la podredumbre de la fruta. Por ser las alteraciones más frecuentes y en algunos casos las más peligrosas (son responsables de la
mayor parte de las intoxicaciones), merece la pena verlas en detalle.
• ¿Por qué son tan importantes?
Son dos los protagonistas que originan las intoxicaciones, el deterioro y envejecimiento
de los alimentos.
157
Módulo 4
• ¿Quién las provoca?
Las bacterias, levaduras y los hongos.
Los tres poseen características parecidas en su acción. La diferencia básica está en el tamaño, los hongos son de tamaño mayor que las levaduras, y éstas a su vez, mayores que las
bacterias. Ninguno de los tres son visibles al ojo humano.
• R E C U E R D E
•
Es importante estudiar cómo son, en qué condiciones se desarrollan,
de qué manera se puede evitar su desarrollo o cómo podemos eliminarlos.
Controlando estos microorganismos vigilamos sus alteraciones
y por tanto la vida útil del producto y su calidad.
Se pueden encontrar en cualquier lugar. En el aire, en el agua, en el suelo, y sobre todo
en el interior de personas y animales. Se conocen también con el nombre de gérmenes y
microbios, y la mayoría de ellos son bastante inofensivos, de hecho algunos se utilizan en
la fabricación de productos como el vino o el queso.
Podemos distinguir tres grupos de microorganismos:
1. Gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades: reciben la calificación de
patógenos.
Hay que tener siempre en cuenta que nos provocan la intoxicación cuando tenemos
gran cantidad de éstos en el alimento. Se han multiplicado al darse las condiciones
ambientales adecuadas. Un único microorganismo en un alimento, en ambiente frío
no se podrá desarrollar y por tanto hacernos daño. El problema se da cuando el
ambiente o la temperatura es ideal, y el microorganismo se reproduce.
2. Gérmenes indeseables causantes de alteraciones: modifican de alguna manera las
propiedades físicas y nutritivas del producto.
158
En su desarrollo pueden alterar el color, el sabor o el olor de los alimentos.
Disminuyen la vida útil del alimento ya que no es agradable para nuestros sentidos.
Algunos de estos gérmenes nos pueden provocar enfermedades.
3. Gérmenes beneficiosos: influyen ventajosamente en el producto, en su elaboración,
en su conservación o en nuestra salud.
Para poder elaborar queso o embutidos necesitamos determinados microorganismos
que modifiquen las características de la materia prima, coagulando la leche o acidificando la carne. Otro ejemplo podría ser el del yogur que gracias a la bacteria que
posee nos facilita la digestión.
• Factores que ayudan al desarrollo de los microorganismos
En el mayor o menor crecimiento microbiano influyen numerosos factores:
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (como son la carne,
los huevos, el pescado o los derivados lácteos), de ahí que tengamos que extremar todavía mas la precaución con la manipulación y refrigeración de estos productos.
Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los
nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicación de las bacterias, por lo
que han de considerarse también como posibles fuentes de contaminación.
Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de
agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevación de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
• R E C U E R D E
•
Los microorganismos necesitan un sustrato del cual alimentarse.
El poder nutritivo de los alimentos supone un excelente caldo de cultivo
para su crecimiento, desarrollo y reproducción.
159
Módulo 4
Temperatura
La conservación a bajas temperaturas (0-5°C) hace posible que los microorganismos se
reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelación
(– 18°C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estarían dormidos.
Si los queremos matar deberíamos de someter el producto a temperaturas altas.
• R E C U E R D E
•
La temperatura es un factor indispensable en su supervivencia y velocidad
de multiplicación. Cada bacteria u hongo tienen una temperatura óptima de
desarrollo, que será aquélla a la cual se puede multiplicar de una manera
más rápida. La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría
de los microorganismos es la comprendida entre los 5-65°C.
160
La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se
pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo,
embutidos curados o alimentos concentrados. También necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar
a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos
de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxígeno
La mayoría de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferación lo
que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxígeno.
Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le
hemos extraído el aire (envases al vacío).
Es cierto que los envases al vacío reducen y previenen completamente la actividad de los
microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser
máxima, aún así, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida
del producto.
• R E C U E R D E
•
El oxígeno es otro elemento importante, que determina el tipo de
microorganismo que se desarrollará. Existen los que necesitan vivir con
oxígeno (aerobios), los que requieren el que no está presente este gas (anaerobios)
y los que crecen indiferentemente en ausencia o presencia de oxígeno.
161
Módulo 4
Tiempo
Su proliferación puede ser muy rápida, ya que su multiplicación es binaria, es decir de una
salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y así progresivamente, hasta poder conseguir en
periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
• R E C U E R D E
•
Los microorganismos para poder desarrollarse necesitan estar durante periodo
de tiempo en condiciones adecuadas. Es necesaria la presencia en
el alimento de gran cantidad de bacterias para que se produzca su alteración.
• ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Por intoxicación alimentaria se entiende la enfermedad aislada o colectiva resultante de la
ingestión de alimentos y que presenta características nocivas para la salud. Estas características puede haberlas adquirido el alimento en la fase de producción, manipulación, elaboración, almacenamiento, transporte o por cualquier otra circunstancia.
Si el consumidor ingiere los gérmenes patógenos con el alimento, éstos ingresan en su
organismo, en el que se multiplican y, tras un plazo de incubación que a veces dura varias
semanas, provocan una verdadera enfermedad infecciosa, que casi siempre cursa fiebre y
puede transmitirse a otros alimentos o personas.
Por otra parte, se conoce una extensa serie de intoxicaciones que son envenenamientos
originados por sustancias que produjeron los microbios, cuando se dieron las condiciones
adecuadas para su desarrollo. A estas sustancias las llamaremos toxinas.
A veces basta con ingerir la toxina que el germen ha generado en el alimento para que se
dé la intoxicación alimentaria. Esta circunstancia es bastante importante ya que los gérmenes son frecuentemente muertos o debilitados en los procesos tecnológicos a que se
someten los productos alimentarios. Pero el producto conserva entonces sus características tóxicas, puesto que las toxinas no fueron destruidas.
162
Tipos de intoxicaciones alimentarias
• Salmonelosis:
Además de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne
picada provocaba en décadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artículo.
La temperatura óptima de crecimiento de esta bacteria es de 37°C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias
horas para que una contaminación inicialmente escasa pueda proliferar hasta
adquirir magnitud peligrosa.
Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias
óptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domésticos y pájaros, pueden ser portadores de esta bacteria.
163
Módulo 4
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clínicamente, excreta con las deposiciones, y a veces también con la orina, gérmenes
vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtiéndose así en
eliminador permanente.
A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevención de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta
alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. Así como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados.
Como actuación decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del
frío y demás medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por
ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases
de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65°C.
• R E C U E R D E
•
La salmonelosis se transmite al hombre por consumo de
alimentos contaminados. El descubrimiento de una salmonela
debe considerarse siempre un riesgo para la salud del hombre.
164
• Botulismo:
Es la intoxicación provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominación procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho
de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que sólo
prospera en ausencia de oxígeno y que se encuentra en el suelo y también en
muchas aguas próximas a las costas.
La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antaño ascendía en EE.UU. a más
del 60%, referida al tóxico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el
tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva
han reducido considerablemente la mortalidad en los últimos años.
En la práctica, las intoxicaciones están provocadas en primer lugar por conservas
insuficientemente calentadas (con más frecuencia, conservas de verduras que de
carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricación casera y no de artículos de fabricación industrial. Especialmente peligrosas son las
"conservas", los embutidos de sangre, hígado y otras vísceras envasadas en frascos o latas que sólo fueron calentadas a la temperatura de cocción, así como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vacío, aunque pueden vivir
con aire.
• R E C U E R D E
•
El Clostridium botulinum es un germen (propio del suelo), pero también se halla
en el contenido intestinal, sobre todo del cerdo. La suciedad que contenga
restos de tierra o heces es siempre sospechosa de albergar esporas del botulismo.
165
Módulo 4
• Intoxicación alimentaria estafilocócica:
Entre los gérmenes causantes de intoxicaciones alimentarias corresponde la
máxima importancia en el aspecto cuantitativo al Staphylococus aureus.
Provocan que infecciones de heridas o generales en personas y animales. Casi
siempre se encuentran en las supuraciones y en la secreción de las mucosas
inflamadas.
Sin embargo, no son gérmenes responsables obligadamente de infección, por lo
que también se hallan sobre la piel y mucosas de personas y animales sanos.
Incluso en el medio natural pueden conservar su capacidad de germinación y multiplicarse en alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono, debido a sus
necesidades relativamente escasa de nutrientes.
La intoxicación estafilocócica está extraordinariamente extendida.
Por lo demás, para la formación de toxina es preciso también un aporte suficiente de oxígeno.
De aquí que merezcan a este respecto atención preponderante la instrucción y
enseñanza de los operarios.
También hay que proporcionar una refrigeración suficiente a los artículos que
impliquen un riesgo evidente (sopas, ensaladas, fiambres), a la vez que se extrema las demás medidas de higiene de elaboración ya conocidas.
• R E C U E R D E
•
La causa más frecuente es la contaminación "post proceso"
de preparados dispuestos para el consumo, como caldos, sopas de
carne, jamón con hueso, ensaladas de carne de ave, embutidos, quesos, etc.
166
• Intoxicación clostridium perfringens:
El clostridium perfringens es un germen de crecimiento anaerobio, conocido ya
desde hace mucho tiempo como responsable de la infección de heridas sufridas
por personas y animales. Independientemente de esto último, este germen puede
provocar también intoxicaciones alimentarias.
En ocasiones se desarrollan los gérmenes por sí mismos en el producto preparado: roastbeef, pavos, jamones cocidos, asados de cerdo, etc. Esta contaminación
es consecuencia de falta de limpieza durante la manipulación. Acción particularmente perjudicial. Desarrollan los retrasos en las etapas de refrigeración a continuación de practicar el calentamiento, puesto que el clostridium perfringens puede
ya reanudar su multiplicación a 50-53°C.
• R E C U E R D E
•
Evitando los defectos de manipulación citados en el punto
precedente, puede disminuirse considerablemente el riesgo
de intoxicación por clostridium perfringens.
• ¿Cómo podemos evitar las alteraciones microbiológicas?
Para que se produzca una alteración del producto con la posible intoxicación posterior,
debe ocurrir el siguiente proceso:
1) Una fuente de contaminación que porte la bacteria al producto de alimentación.
Para evitarlo debemos de impedir el contacto del alimento con estas fuentes.
2) Condiciones adecuadas para que la bacteria se desarrolle en el alimento. Un adecuado mantenimiento de la cadena de frío es un método eficaz para evitar que los
microorganismos presentes se reproduzcan libremente.
167
Módulo 4
3) Que con la fase de cocinado no eliminemos los microorganismos. Un proceso de
cocinado que garantice que cualquier elemento sea viable mediante la ingestión del
alimento y no afecte finalmente al ser humano.
Lo importante para evitar contaminaciones es controlar las tres fases del proceso:
1) Controlar las fuentes de contaminación, que pueden introducir bacterias en los productos de alimentación:
• Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higiénico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias
patógenas en los oídos, boca, nariz, intestino, pelo y piel.
Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo
e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay
que mantener lo más alto posible el grado de higiene personal. Pondremos más
ejemplos en el siguiente módulo.
• Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin
riesgo de contaminación microbiológica ni debe contener ningún agente químico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con
frecuencia los grifos y lavabos.
• Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas
de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el
pelo o la boca. También se debe disponer de medios que eviten que las moscas
entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patógenas.
168
• Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria
puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un
riesgo de contaminación del alimento por esta causa, en el almacenamiento o
durante la manipulación, éste debe ser cubierto para evitar el contacto.
• Utensilios de limpieza y basura
Los cubos de fregar, trapos y cubos de basura son un buen lugar para que se puedan desarrollar las bacterias si no se limpian y se desinfectan con frecuencia.
También hay que evitar manipular alimentos después de haber tocado desperdicios o basuras, sin haberse lavado antes las manos o aquellas partes del cuerpo
que pudieran entrar en contacto.
• Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patógenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El
problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos
con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos últimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudiéndose desarrollar, en este nuevo sustrato, los
microorganismos y causarnos una intoxicación. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por sí solas y necesitan un agente que las traslade para que
se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta acción anterior la llamamos contaminación cruzada.
• R E C U E R D E
•
Hay que mantener separados los alimentos crudos y los elaborados
tanto en el almacenamiento como en la distribución.
Hay que poner especial cuidado en utilizar utensilios distintos
para manipular productos crudos y productos elaborados,
así como lavarse las manos al pasar de los primeros a los segundos.
169
Módulo 4
2) Evitar el desarrollo microbiano
Se suele hacer especial hincapié para evitar el desarrollo en la temperatura y la
humedad. Lo ideal sería bajar estos dos factores por debajo de los límites del crecimiento microbiano. Este último factor es más difícil de controlar, ya que si bajamos
mucho la humedad aunque los microorganismos no se desarrollen, se pueden producir pérdidas de agua del producto con su consiguiente desecación y pérdida de
calidad.
Debemos buscar siempre las temperaturas y humedades ambientales adecuadas para
cada producto.
Debemos de controlar los dos factores ya que uno por sí solo no es del todo efectivo. Entraremos en este punto con más detalle en el módulo 7. En general para los
productos de alimentación, hay que intentar evitar temperaturas entre 5-65°C que
será el intervalo en el cual la proliferación bacteriana se acreciente. Por encima de
los 65ºC algunas bacterias mueren, y por debajo de 5°C el desarrollo microbiano es
más lento, con lo cual la conservación del producto es mayor.
Hay ciertas excepciones como los productos curados, que al mantener una cantidad
de agua pequeña en su composición no necesitan temperaturas tan bajas y habrá
otros como ciertas frutas o verduras que se dañan con el frío.
En cuanto a las humedades también varían en función del producto, el riesgo se
acrecienta por encima del 92%, y por debajo del 85% puede aumentar la desecación.
Otras formas de evitar el desarrollo microbiano sería la congelación (–18°C). Con
este método no matamos las bacterias aunque sí paramos su desarrollo. Últimamente se utiliza mucho la ultracongelación que aporta mayor calidad al producto.
La diferencia radica en que en la ultracongelación, el aporte de frío se hace de forma
rápida y los cristales formados son pequeños, y comparativamente dañan menos
estructuras en el producto. Los productos ultracongelados cuando se descongelan
tienen menos pérdida de agua y de sustancias nutritivas.
En productos muy ácidos, con mucho azúcar o sal, se evita o ralentiza el desarrollo
de bacterias patógenas.
170
Otro método importante para evitar la proliferación microbiana está en eliminar
agua del producto desecándolo, como ocurre con los embutidos o jamones curados, que gracias a la pérdida de humedad que ha sufrido su materia prima, en este
caso la carne, puede durarnos más tiempo. Si la carne puede durar unos días, los
productos curados pueden durar meses. Generalmente este último método se suele
combinar con otros para que sea más eficaz, como puede ser el salado o el acidificado.
• R E C U E R D E
•
La forma de evitar el desarrollo microbiano sería interrumpiendo
los factores de crecimiento de los microorganismos,
que como hemos mencionado anteriormente son, el alimento,
la temperatura, la humedad y el tiempo.
3) Eliminación de bacterias
La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos
durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para
eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias además de temperaturas podemos utilizar sustancias químicas.
Un método que se suele utilizar industrialmente es el de pasterización. Con este
método no intentamos destruir todos los gérmenes sino solamente aquellos que nos
producen enfermedades (gérmenes patógenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de
intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que
se nos alterara rápido porque no hemos eliminado los gérmenes que nos estropean
el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones
(conservación y frío) y debe tener una duración limitada.
171
Módulo 4
Hay dos tipos clásicos de pasterización:
• La pasterización baja, realizada mediante calentamiento a 65°C durante 30 minutos.
• La pasterización alta, que se lleva a cabo entre 72 y 80°C durante 15 segundos.
Generalmente cuando cocinamos solemos realizar este tratamiento térmico, por lo
que el producto debe ser consumido de forma rápida.
Otro medio es la esterilización, que es un tratamiento térmico que tienen por objeto asegurar una larga estabilidad en un producto alimentario.
Con este método eliminamos todos los microorganismos que contenga el alimento.
Hay otro tipo de esterilización que se aplica a los líquidos y más concretamente
en la leche, que recibe el nombre de UHT. En este caso la leche se trata durante
4 u 8 segundos a temperaturas de 140-145°C y después se envasa inmediatamente.
172
3. Almacenamiento y conservación de los productos frescos
Todos los alimentos frescos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos,
carnes, pescados, embutidos, etc.), deberían almacenarse en refrigeración para evitar el
desarrollo de gérmenes indeseables que nos puedan provocar intoxicaciones o alteraciones en el producto.
3.1 ¿Cómo debemos almacenar y conservar
los alimentos en las cámaras de refrigeración?
Aparte de las condiciones específicas de cada uno de los alimentos que vamos a conservar, es necesario tener en cuenta una serie de factores que de una manera importante van
a intervenir.
Estos factores son:
• Temperatura y humedad de almacenamiento.
• Circulación y renovación del aire.
• Densidad de almacenaje.
• Prácticas higiénicas adecuadas.
Es difícil estudiar separadamente estos factores, ya que todos se interrelacionan entre sí.
El primer punto a resaltar es que la circulación del aire, que transporta el frío por toda la
cámara frigorífica, se distribuya uniformemente alrededor de todos los productos, pudiendo mantener en todos los puntos del equipo, una temperatura y humedad ambiental
(humedad relativa) adecuada.
En muchos casos si el producto no está bien colocado dentro de la cámara puede impedir
que el aire frío llegue a otros productos, con el consiguiente aumento de temperatura en
esas zonas y deterioro de la calidad del alimento.
173
Módulo 4
Como normas generales, debemos tener en cuenta que en cámaras frigoríficas:
• La mercancía no debe estar sobre el suelo, debiendo emplear tarimas o pallets sobre
las que apoyarlas. Estos pallets no pueden ser de madera al tener un riesgo alto de
contaminación, se deberán utilizar materiales de plástico permitidos.
• Los alimentos deben separarse de las paredes para dejar espacio para la circulación
del aire y evitar los intercambios de temperatura o quemaduras por frío. Si las paredes no están limpias pueden contaminar el producto.
• Se debe impedir por sobrecarga, una estiba de productos por encima del evaporador,
ya que puede impedir la salida del aire, y que se alcance una temperatura adecuada
en el fondo de la cámara.
174
• Se evitará que en la cámara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros
alimentos que no correspondan con el almacenado, etc.
• Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire frío, los alimentos no
alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto.
• Los alimentos conservados en cámaras deberían estar envasados de modo que
permitan su identificación, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminación cruzada.
• Ha de haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de cámara y
la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
• Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cámara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cámara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formación de hielo en el evaporador.
• Los artículos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de
modo que sean los primeros en ser utilizados.
• R E C U E R D E
•
La cámara de refrigeración debe estar construida con materiales
fácilmente lavables, con repisas impermeables y resistentes a la corrosión.
Es importante limpiar y eliminar la escarcha de forma periódica
del evaporador, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas.
En su lugar utilizamos una disolución de una cucharada sopera de
bicarbonato sódico en 4,5 litros de agua.
175
Módulo 4
3.2 Conservar los alimentos en el punto de venta
En el punto de venta es importante una buena imagen del producto ya que va a ser el
punto de contacto del cliente con el alimento, pero sin olvidar que es necesario en esta
fase evitar el desarrollo microbiano para evitar posibles intoxicaciones.
Las prácticas que deberemos seguir en este punto son:
• Evitar poner en contacto productos crudos y productos cocinados por el riesgo de
contaminación cruzada.
• No mezclar productos de diferentes secciones, carne con fruta, charcutería con
carne, etc.
• Utilizar utensilios distintos para secciones distintas ya que en este caso también
existe el problema de contaminación cruzada.
• Controlar las temperaturas de los muebles.
• Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire frío entre
ellas.
• No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores.
• Limpiar la parte superficial de los productos si tienen alguna alteración o tienen
aspecto seco.
• Proteger los cortes con película plástica, y renovarla frecuentemente.
• R E C U E R D E
•
Hay que advertir cierta precaución a los alimentos
que han sido descongelados y no usados.
176
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el área de manipulación de alimentos, seguramente se contaminará y los microorganismos comenzarán a crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que
el frío no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicación microbiana.
3.3 La conservación de los alimentos en los distintos tipos de envases
Tenemos varios tipos que detallamos a continuación:
• Envases normales.
• Envasado al vacío.
• Envasado en atmósferas protectoras.
Envases normales
Se coloca el producto generalmente en una bandeja de plástico o material inerte y se la
protege por la parte superficial por una película protectora (film).
Ventajas:
Con esto conseguimos:
• Aislar el producto del medio ambiente evitando ciertas contaminaciones.
• Además lo protegemos de pérdidas de humedad del producto al estar protegido de
ambientes secos por el film.
• Ofrece un buen aspecto comercial.
Inconvenientes:
• Este envase alarga poco la vida del producto teniendo a su vez que mantenerlo a
temperaturas de refrigeración.
177
Módulo 4
Envases al vacío
Se elimina el oxígeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al
alimento.
Ventajas:
Con esto conseguimos:
• Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film.
• Evitamos pérdidas de humedad.
• Al estar en un ambiente sin oxígeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar
con lo cual no nos deterioran el producto.
• Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia.
• Podemos aumentar la vida del producto en un mes.
Inconvenientes
• Esta técnica aplasta los productos.
• Necesita temperaturas de refrigeración para que no se desarrollen las bacterias anaerobias.
• El vacío provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una
coloración más oscura debido a la ausencia de oxígeno. Por esta razón las bolsas
deben abrirse una hora antes de su comercialización, para que el producto entre en
contacto con el oxígeno y pueda adquirir su coloración normal.
• La carne envasada al vacío no tiene una aspecto comercial, aunque sí la tiene la
fruta, los productos de charcutería y los de panadería, que se pueden exponer al
público con este tipo de envases.
178
Cuestionario de
autoevaluación
y conservación de
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 4
1. ¿Qué es la calidad?:
❑ a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad física y gustativa.
❑ b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad
higiénica, calidad sensorial.
❑ c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
2. La calidad físico-química o de composición:
❑ a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
❑ b) Representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxicaciones.
❑ c) Es el valor emitido por el consumidor sobre el olor, color y sabor del
producto en cuestión.
3. ¿Cuál de las siguientes causas no es una alteración por causas químicas?:
❑ a) Oxidación de las grasas.
❑ b) Pérdidas de humedad.
❑ c) Bacterias.
181
Módulo 4
4. Las temperaturas y humedades correctas evitan, en parte, la oxidación
de las grasas:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
5. ¿Cuál de las siguientes medidas serían adecuadas para evitar la aparición de parásitos?:
❑ a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
❑ b) Echar antiparásitos en el producto de alimentación.
❑ c) Una destreza adecuada en la manipulación.
6. Las bacterias, levaduras y hongos:
❑ a) Se diferencian básicamente en el tamaño.
❑ b) Es lo mismo.
❑ c) Se pueden encontrar en cualquier lugar salvo en el interior de personas.
7. Los gérmenes patógenos:
❑ a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
❑ b) Son gérmenes indeseables causantes de alteraciones.
❑ c) Son gérmenes beneficiosos.
8. ¿Cúal de las siguientes cuestiones no es una intoxicación alimentaria?:
❑ a) Salmonelosis.
❑ b) Botulismo.
❑ c) Simismo.
182
9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribución:
❑ a) Falso.
❑ b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son:
❑ a) Agua, temperatura, humedad.
❑ b) Luz, temperatura, aire.
❑ c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
11. Con la pasterización matamos todos los microorganismos de los alimentos:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
12. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?:
❑ a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire
frío entre ellas.
❑ b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso
existe el problema de contaminación cruzada.
❑ c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
183
Módulo 4
•
1. b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad higiénica y calidad sensorial.
2. a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
3. c) Bacterias.
4. a) Verdadero.
5. a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
6. a) Se diferencian básicamente en el tamaño.
7. a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
8. c) Simismo.
9. a) Verdadero.
10. a) Agua, temperatura, humedad.
11. b) Falso.
12. c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
184
Módulo 5
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Normativa
de manipuladores
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulación de alimentos a nivel nacional y comunidad autónoma.
1.1 Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero
REAL DECRETO por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (Viernes, 25 febrero 2000 BOE núm. 48).
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores, tanto en lo relativo a las prácticas
de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés de manipuladores, estaban
recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real
Decreto 2505/1983 de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento
de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la
concepción de la prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983 citado ha jugado un papel fundamental en el
desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio
187
Módulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa
sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias
han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en
materia de formación de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepción en materia de
formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligación de los empresarios
del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar
en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología adoptada en el marco
internacional, concretamente en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius, para
expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en
idioma español, como "análisis de peligros y puntos de control crítico", en ésta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.116ª de la Constitución y de acuerdo con los dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
188
En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, han sido oídos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la
Ordenación Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministerios, en su reunión del día 11 de
febrero de 2000.
• Artículo 1: Ámbito de aplicación
DISPONGO:
1) El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades de las
empresas para la verificación de la observancia de dichas normas.
2) Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
• Artículo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad
de los alimentos.
189
Módulo 5
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, las guías
de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
4) Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de
las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.
• Artículo 3: Requisitos de los manipuladores de alimentos
1) Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Recibir información en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de
uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfecante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
190
2) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminación de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que
esté afectada entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan
causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentren en las condiciones referidas en el párrafo anterior deberán ser
excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
• Artículo 4: Formación continuada de los manipuladores
1) Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral.
2) La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tareas que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades
para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y
puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las
GPCH.
3) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente.
191
Módulo 5
4) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar
e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.
5) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo.
6) Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.
• Artículo 5: Control y supervisión de la autoridad competente
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:
a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está impartiendo el
nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos
adquiridos.
c) Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la
documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos
a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.
192
d) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte
del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• Artículo 6: Exámenes médicos
En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de los dispuesto en este Real
Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas
consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
• Artículo 7: Acreditación de la información
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 5:
1) Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en esta disposición y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido, en función del artículo 4.2, mediante la documentación indicada en el artículo 5.2.
2) Las entidades autorizadas o la autoridades sanitarias competentes acreditarán el
aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos
durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de
certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no
puedan asumir dicha formación.
3) En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación específica de aquéllos
sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en las condiciones de
dichas autoridades establezcan.
El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento
nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
193
Módulo 5
• Artículo 8: Régimen sancionador
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad, sin perjuicio de los dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio,
por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor
y de la producción agroalimentaria y demás normas legales de aplicación.
• Disposición adicional primera: TITULO COMPETICIAL
El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16ª de la Constitución y de acuerdo con lo establecido en el
artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
• Disposición adicional segunda: SUSTITUCIÓN
DE REFERENCIAS A DIVERSAS DISPOSICIONES
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, la expresión "análisis de riesgos
y control de puntos críticos" se sustituirá por la siguiente: "análisis de peligros y puntos
de control críticos" en las disposiciones siguientes:
A) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
determinados productos de origen animal.
B) Real Decreto 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
C) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por que se establecen las normas e
higiene relativas a los productos alimentarios.
D) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.
194
E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.
• Disposición derogatoria única: DEROGACIÓN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto
2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.
• Disposición final primera: FACULTADES DE DESARROLLO
Se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo para dictar en el ámbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real
Decreto.
• Disposición final segunda: ENTRADA EN VIGOR
El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el "Boletín
Oficial del Estado". Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.
195
Módulo 5
1.2 Normativa de la Comunidad de Madrid
Decreto 10/2001, de 25 de enero de la Comunidad de Madrid. (BOCM 32/2001, de 7 febrero 2001).
Decreto por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores
de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación
de la Comunidad de Madrid.
El artículo 27.4 del Estatuto de Autonomía de la Comunidad de Madrid confiere a la
misma, en el marco de la legislación básica del Estado, el desarrollo legislativo, la potestad reglamentaria y la ejecución en materia de Sanidad e Higiene y, dentro de esta materia genérica, conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1359/1984, de 20 de junio, sobre
transferencia de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad
de Madrid en materia de Sanidad, fueron atribuidas las competencias de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos,
bebidas y otros productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación
humana, cuando estas actividades se desarrollan en el ámbito de la Comunidad
Autónoma.
La Ley 11/1998, de 9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de
Madrid establece como derechos básicos de los consumidores, la protección frente a los
riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece en el artículo 3.1, que los
medios y actuaciones del sistema sanitario estarán orientados prioritariamente a la promoción de la salud y a la prevención de las enfermedades, y, en sus artículos 24, 25 y
26, faculta a los órganos competentes a realizar actuaciones administrativas aprobará y
controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas, y verificará que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
En el artículo 7 del citado Decreto, se indica que las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes, deberán acreditar el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación.
196
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE,
de 14 de junio, que incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad
de desarrollar programas de formación en higiene de los alimentos.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y, en su artículo 4, establece que la formación de los manipuladores de
alimentos se llevará a cabo por las empresas alimentarias o por empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artículo se recoge, igualmente,
que dicha autoridad sanitaria, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir
los programas de formación en higiene alimentaria y podrá tener en consideración, a efectos de formación, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores
de alimentos en centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos
por organismos oficiales.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, también establece la obligación de los
empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en
cuestiones de higiene alimentaria. La realización de prácticas correctas de higiene por
parte de todo el personal que interviene en la manipulación a lo largo de la cadena
alimentaria constituye uno de los pilares en los que se asienta la higiene y seguridad
de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los requisitos de formación
que deben recibir los manipuladores de alimentos en el ámbito de la Comunidad de
Madrid.
El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a través
del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, e informado favorablemente por la Agencia de Protección de Datos de la Comunidad de
Madrid.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el artículo 21
de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administración de la Comunidad de
Madrid, previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión de 25 de enero de
2001.
197
Módulo 5
• Artículo 1: Objeto y ámbito de aplicación
DISPONGO:
1) El presente Decreto tiene por objeto regular los requisitos que deben cumplir las
empresas o entidades de la Comunidad de Madrid para impartir formación a los
manipuladores de alimentos, así como la autorización y registro de los Centros, el
contenido de los programas de formación, los requisitos de los manipuladores de alimentos y el control y supervisión de la formación por la autoridad competente.
2) Esta disposición obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten
sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor, así como a los centros de formación.
• Artículo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artículo 2 del Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, se definen como:
1) Centros de Formación: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras
entidades y empresas dedicadas a diseñar, impartir y evaluar programas de formación destinados a los manipuladores de alimentos, y que deberán estar autorizados
y registrados por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2) Programa de Formación: conjunto de requisitos y contenidos de la formación de manipuladores de alimentos, que asegura que éstos adquieren los conocimientos suficientes
en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantías higiénico-sanitarias.
• Artículo 3: Formación en higiene alimentaria para manipuladores
de alimentos
1) La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia
de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que
198
garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de
acuerdo con su actividad laboral.
Las empresas alimentarias dispondrán de un plazo máximo de un mes para impartir la formación a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta actividad. En dicho período, el trabajador desempeñará sus funciones bajo la supervisión
y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso,
las empresas garantizarán que todos los manipuladores de alimentos han recibido la
formación antes de que finalice su relación laboral, incluso, si ésta tuviera una duración inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la formación de acuerdo con lo estipulado en este Decreto.
2) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o a través de un Centro de Formación autorizado por la Consejería
de Sanidad. La empresa incluirá el programa de formación en el Plan de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos o lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
a) Cuando la formación se realice directamente por las empresas alimentarias, el
programa de formación será diseñado e impartido por personal que deberá acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suficiente en este campo.
b) Cuando la formación se realice por un Centro de Formación, éste deberá encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artículos 4 y 5 de este Decreto.
En este caso, los responsables del diseño y docencia del programa de formación
serán titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos
necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formación. En los aspectos
prácticos del programa de formación, podrá participar personal que acredite
documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisión
de los responsables de docencia.
c) Tanto en los contemplado en este artículo como en lo referente al artículo 4.2,
los responsables de la formación, caso de no acreditar la cualificación necesaria
para impartir la formación específica, podrán adquirirla mediante la realización
del curso de Formación de Formadores en higiene alimentaria que, en su caso,
organice o autorice la Dirección General de Salud Pública.
199
Módulo 5
3) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar
e impartir los programas de formación en higiene alimentaria a los manipuladores
de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto.
4) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos y actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas prácticas
correctas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con los contenidos
descritos en el Anexo IV.
• Artículo 4: Autorización de Centros de Formación
1) Los Centros de Formación que deseen ser autorizados para impartir formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, deberán presentar una solicitud,
según modelo contemplado en el Anexo I, dirigida al Director General de Salud Pública.
2) La solicitud de autorización deberá ir acompañada de la siguiente documentación:
a) Entidad solicitante: CIF, escritura de constitución y estatutos debidamente registrados, alta en el impuesto de actividades económicas (IAE) y documentación
acreditativa de la representación del firmante.
b) Nombre, DNI y titulación del/los responsable/s del diseño y aplicación del programa de formación.
c) Memoria descriptiva del programa de formación que incorporará la información
siguiente:
— Contenido general y específico teórico-práctico del Programa de Formación a
impartir según los sectores empresariales.
— Metodología utilizada: material y métodos.
— Sistema de evaluación.
— Modelo de certificación de la formación según Anexo II.
d) Características del local o locales donde se vaya a impartir la formación.
200
3) Instrucción y resolución: a la vista de la documentación aportada, previo informe
de los servicios técnicos, el Director General de Salud Pública resolverá concediendo o denegando la autorización solicitada y otorgando un número de registro. La
resolución será dictada en el plazo máximo de tres meses, a contar desde la fecha
de presentación de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que se haya dictado
resolución expresa, la misma se entenderá concedida.
4) La autorización será objeto de renovación cada cinco años, a no ser que se produjeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente. La
renovación conlleva la presentación de la documentación referida en el artículo 4.2.
5) Retirada de autorización: serán causas de retirada de la autorización de Centro de
Formación las siguientes:
a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formación.
b) Incumplimiento del programa de formación.
c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.
• Artículo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formación, en el que deberán inscribirse los
Centros sujetos al ámbito de aplicación de este Decreto, y cuya gestión se realizará
por la Dirección General de Salud Pública para todos aquellos Centros de Formación
debidamente autorizados.
2) El registro contendrá, al menos, la información siguiente:
a) Datos de identificación del titular o representante de la entidad: nombre o razón
social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: número de registro, denominación de la entidad, dirección
de la misma, fecha de inscripción en el registro.
3) Cancelación de la inscripción: serán causas de cancelación de la inscripción en el
Registro de Centros de Formación, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
201
Módulo 5
a que hubiera lugar, la retirada de la autorización, la no renovación de la misma y
la baja voluntaria.
4) La información contenida en el Registro quedará sujeta a lo dispuesto en la Ley
15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de Junio, de
Regulación del Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la
Comunidad de Madrid, así como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el
que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados
que contengan datos de carácter personal.
• Artículo 6: Contenido de los programas y acreditacion de la formación
1) Los programas de formación que realicen las empresas alimentarias o los centros de
formación se ajustarán como mínimo a lo descrito en el Anexo IV.
2) Los Centros de Formación autorizados expedirán la documentación acreditativa de
la formación impartida a todos los manipuladores de alimentos que hayan superado la evaluación del curso, según modelo del Anexo II.
Cuando la formación sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma
emitirá un certificado acreditativo de la formación recibida, según el modelo del
Anexo III.
• Artículo 7: Requisitos del manipulador de alimentos
1) Sin perjuicio de lo establecido en el artículo 3 del Real Decreto 202/2000, los manipuladores de alimentos en la Comunidad de Madrid cumplirán los requisitos estipulados en el Anexo V del presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de
alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene.
2) En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades sanitarias
podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir
la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas.
202
• Artículo 8: Control y supervisión
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios:
a) Los servicios oficiales de la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad
de Madrid supervisarán los programas de formación de los centros autorizados
por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Los servicios oficiales de inspección de la administración autonómica y local, en
el ámbito de su competencia, supervisarán los programas de formación de las
empresas alimentarias y verificarán mediante la constatación del cumplimiento
de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, que los
manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
2) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de manipulación e higiene
por parte del manipulador, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
3) Los responsables de las empresas del sector alimentario y los centros de formación
autorizados tendrán a disposición de la autoridad sanitaria competente toda la
documentación relativa a los programas de formación impartidos a los trabajadores.
4) Los Centros de Formación, con periodicidad anual, deberán presentar, en la
Dirección General de Salud Pública, una memoria de las actividades realizadas que
contendrá, al menos, la información siguiente: número de cursos realizados, número de alumnos asistentes y número de alumnos que han superado las pruebas de
evaluación, y la relación de empresas alimentarias a las que se les ha diseñado e
impartido el programa de formación.
5) Los Centros de Formación mantendrán durante un período de cinco años toda la
documentación relativa a la formación impartida.
203
Módulo 5
• Artículo 9: Regimen sancionador
Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto serán sancionadas con arreglo a
lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, Ley 26/1984, de
19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios; la Ley 11/1998, de
9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de Madrid, y el Real
Decreto 1945/1983, de 22 de junio, de infracciones y sanciones en materia agroalimentaria.
• Disposición Adicional Única
Creación del fichero automatizado de datos de carácter personal de Centros de Formación
de Manipuladores de Alimentos en la Comunidad de Madrid.
Se crea el fichero automatizado con datos de carácter personal, denominado “Centros de
Formación de Manipuladores de Alimentos”, cuyas características se describen en el Anexo
VI. La creación de este fichero se ajusta a los términos y condiciones fijados tanto en la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de junio, de la Regulación del
Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid,
como en el Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de
Medidas de Seguridad de los Ficheros Automatizados que contengan datos de carácter personal.
• Disposición Transitoria Primera
Plazo de adaptación de los Centros de Formación.
Las empresas o entidades autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para
impartir formación a los manipuladores de alimentos, antes de la entrada en vigor del Real
Decreto 202/2000, dispondrán de plazo hasta el 31 de diciembre de 2001 para ajustarse a
lo establecido en el presente Decreto.
204
• Disposición Transitoria Segunda
Formación de los manipuladores de alimentos por la Autoridad Sanitaria.
En tanto en cuanto se desarrolla lo estipulado en este Decreto y hasta que exista oferta de
formación suficiente, a juicio de la Dirección General de Salud Pública, la Administración
Sanitaria, a petición de las empresas del sector alimentario que no hayan podido adaptarse a lo estipulado en este Decreto e incorporen nuevos trabajadores sin formación, se hará
cargo de la misma hasta el plazo máximo del 31 de diciembre de 2001.
• Disposición derogatoria única. DEROGACIÓN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor de este Decreto queda derogada la Orden de 4 de junio de
1992 de la Consejería de Salud, por la que se establecen normas sobre manipuladores de
alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o menor rango se opongan a lo establecido en el presente Decreto.
• Disposición Final Única
El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín
Oficial de la Comunidad de Madrid.
D. ...............................................................................
D. ...............................................................................
D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................
D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................
Actividad .....................................................................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................
Validez 4 años
Consejería de Salud
Fecha ........................
Consejería de Salud
Validez 4 años
205
Módulo 5
2. Recomendaciones para una buena manipulación del producto
A través de 15 puntos se recogen las recomendaciones a seguir por todos los manipuladores de producto y su maquinaria y los porqués de esas recomendaciones.
I. Manos
Las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
Lavarse las manos después de cada cambio y al llegar al trabajo.
Utilizar jabón bactericida y cepillo de uñas.
Secarse las manos con servilletas de papel desechable.
Lavarse después de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados.
• Lavarse tras manipular basura o desperdicios.
• Lavarse después de comer, fumar o sonarse la nariz.
•
•
•
•
II. Uñas
Las uñas pueden albergar bacterias.
•
•
•
•
Las
Las
Las
Las
uñas
uñas
uñas
uñas
deben estar cortas.
deben estar limpias.
no deben estar pintadas.
deben estar limadas.
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, además puede albergar bacterias y puede poseer
caspa que también puede caer sobre los alimentos.
•
•
•
•
206
Lavarse el pelo de forma regular.
Evitar tocárselo.
No peinarse mientras se trabaja.
Hay que utilizar gorro. El gorro ideal es el que cubra toda la cabeza (tipo cocinero).
IV. Heridas, rasguños, granos y abcesos
Cualquier herida o ruptura en la piel es el medio ideal para la instalación y desarrollo de
las bacterias.
• Cubrir las heridas con tiritas coloreadas (para que se detecten bien si se desprenden)
e impermeables.
V. Oídos, nariz y boca
El estafilococo está presente en la nariz, la boca y oídos del 50-60% de las personas.
• Cuidado al toser (podemos diseminar la bacteria). No toser sobre la mano o lavarnos las manos después de toser. Lo mismo al sonarse. Utilizar pañuelos desechables.
• No silbar (en ninguna modalidad).
• No comer, ni beber en el puesto de trabajo. Ni chicles ni caramelos mientras se trabaja.
• Prohibido escupir.
• No limpiar las gafas con el aliento.
VI. Tabaco
Mientras se fuma se está en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, además la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos.
• No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal.
• Si se dispone de algún lugar para fumar, lavarse las manos después de hacerlo.
VII. Joyas y perfumes fuertes
Las joyas pueden oxidarse, pueden caerse y son excelentes tapaderas de la suciedad y para
las bacterias. Además pueden engancharse. Los alimentos ricos en grasas pueden adquirir
o coger los olores.
• No llevar anillos, pendientes, pulseras, relojes, etc.
• No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
207
Módulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminación.
• No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias.
• Cambiarse antes de salir.
• Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser
focos de bacterias.
• Evitar botones que se puedan caer.
• Impermeable y de fácil lavado.
• Color blanco o claro.
IX. Basura
• Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios.
• Depósitos de basura de fácil desinfección y limpiado. Además debe poseer una tapa
que asegure su cierre.
• Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminación cruzada.
• El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fácilmente esterilizable. Mejor que
sea de poliuretano.
• Evitar las fracturas.
• Ojo con las contaminaciones cruzadas.
XI. Equipo y cajones
Pueden ser objeto de contaminación cruzada.
• Todo el equipo debe ser limpiado y esterilizado. El que no se use regularmente deberá ser limpiado y desinfectado al menos una vez a la semana.
• No debería haber cajones y los utensilios deben de ponerse en estanterías.
208
XII. Cámara
• Debe estar seca y bien ventilada.
• Debe estar limpia y bien ordenada.
• Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mínima de 30 cm
del suelo. Baldas poco profundas.
• Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas.
• Debe de haber rotación de stock.
• Debe de permitir la circulación del aire.
• No meter alimentos calientes.
• Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
• No pinchar los alimentos.
• No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vacío (se pierden las
condiciones del vacío).
• Cinco puntos importantes para una buena higiene
1) Disponer de carnet de manipulador (esto implica ya tener unos conocimientos elementales de higiene).
2) Todo elemento que esté en contacto con el producto debe estar siempre limpio y desinfectado (se limpiará tantas veces como sea necesario).
3) Instalaciones lisas, sin rincones, sin porosidades, fáciles de limpiar y aisladas de
posibles contaminaciones.
4) Herramientas. Limpiar periódicamente y siempre que haya posibilidad de contaminación. Tiene que haber un programa de limpieza y desinfección. Los pañuelos y
trapos deberán ser de un solo uso.
5) Personal. Manos limpias y/o guantes. Limpiar con agua y jabón y cepillo de uñas.
Vestuario de color claro y gorro.
209
Módulo 5
3. Condiciones de los locales de manipulación del producto
Vamos analizar, además del personal manipulador, las zonas destinadas para dicha manipulación, así como su equipo.
• Necesidades de los locales
El local debe de cumplir y poseer una serie de aspectos básicos para asegurar unas buenas
condiciones higiénicas y de trabajo.
1) Poseer un suministro energético (eléctrico y/o de gas, etc.) adecuado.
2) Poseer un abastecimiento de agua potable suficiente.
3) Disponer de un sistema de depuración de aguas residuales apropiado.
4) Disponer de una zona de acceso a mercancías conveniente.
5) Poseer un sistema de eliminación de desperdicios y basuras conforme a las necesidades.
Además también es conveniente que:
• Existan zonas totalmente separadas que se dedicarán a tareas específicas para evitar
la contaminación cruzada. También deben evitarse los cruces entre productos para
reducir el riesgo de contaminación cruzada.
• Existan zonas de refrigeración, enfriamiento y conservación adecuadas para evitar la
contaminación del alimento.
• Se establezca un programa de buenas prácticas higiénicas, instalando la infraestructura necesaria para ello. Para la higiene personal será necesario al menos un lavamanos con agua caliente y fría, cepillo de uñas, jabón desinfectante, sistema de
secado de las manos, etc.
• Para la limpieza del local o de la instalación se diseñe el equipo y el espacio de modo
que permita la limpieza y desinfección total. Deberán establecerse zonas separadas
para la limpieza personal, la limpieza de alimentos, y la limpieza del equipo. Además
deberán poseer un suficiente suministro de agua caliente y fría.
210
• Se disponga de sistemas que eviten la entrada de insectos y roedores.
• El personal disponga de alguna zona de uso exclusivo (áreas de descanso, vestuario,
etc.).
• Se tenga la ventilación e iluminación adecuadas para proteger a los alimentos y proporcionar una buenas condiciones de trabajo.
• Diseño ¿Cómo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
• Techos: serán lisos, de color claro, ignífugos, duraderos, abovedados (para evitar la
presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables.
• Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alféizares de las ventanas deberían ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza.
• Paredes: serán lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacíos entre éstas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas
son un buen revestimiento (homogéneo, higiénico, sin costuras, y fácil de limpiar)
para las paredes.
• Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizo posible.
Resistentes a golpes, líquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrán
una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desagüe.
• Equipo: el equipo es conveniente que esté situado al menos a 30,5 centímetros de
las paredes para permitir una limpieza fácil. Si no fuera posible conviene que el
equipo sea desplazable cómoda y rápidamente, como por ejemplo equipos móviles
con ruedas.
• Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningún área de manipulación. Si los hubiera en las ventanas, debería ser madera dura, bien tratada y con
tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
211
Módulo 5
4. Equipo
• El equipo que utilicemos y esté en contacto con el alimento no sólo ha de ser capaz
de realizar su función sino también ha de ser de fácil, rápida y completa la limpieza y desinfección.
• Las zonas más difíciles de limpiar serán las zonas donde más fácilmente se van a
asentar las bacterias.
• El equipo ha de ser duradero y resistente.
• Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosión y
los impactos mecánicos a los que va a ser sometido durante su uso.
212
5. Programas de limpieza y desinfección
Los lugares de manipulación, los utensilios y el propio personal pueden ser contaminados
aún teniendo las precauciones necesarias. Por ello debemos utilizar y contemplar un programa de limpieza y desinfección.
Cuando unimos los procesos de limpieza y desinfección en uno hablamos de higienización.
5.1 Proceso de higienización
El proceso de higienización se podría resumir en estas fases:
• Prelimpieza: eliminación de las partes groseras, suciedad, grasa, etc. generalmente
por medios mecánicos: barriendo, raspando y frotando.
• Limpieza principal: desunir la suciedad de las superficies con detergente.
• Enjuagado: para eliminar el detergente y la suciedad disuelta en él.
• Desinfección: destrucción de bacterias. Desinfectante (no perfumado) más chorro de
agua caliente (al menos 82°C).
• Enjuagado final: elimina el desinfectante.
• Secado: mejor aire seco que paños.
En el caso de usar un agente higienizante las fases B y D coinciden (agente higienizante = detergente + desinfectante).
Al establecer el programa de higienización, además de tener en cuenta las fases de que
consta, hay que definir también la frecuencia con que se va a aplicar, la profundidad de
la higienización, la naturaleza y cantidad del producto que se va a aplicar, el personal
encargado de realizar las tareas del programa, así como el modo de control y supervisión
de la eficacia de dicho programa.
213
Módulo 5
• Consejos a la hora de elegir producto
• Selecccionar un producto de contrastada eficacia, que haya sido testado en estudios
en centros de alta cualificación, y que actúen y erradiquen a nuestras principales
fuentes de contaminación: virus, bacterias, hongos, mohos, así como sus esporas.
• Que el producto elegido sea completamente inocuo para las personas y alimentos, y
también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicologicós, ni de olores y sabores extraños.
• ¿Qué debemos desinfectar?
•
•
•
•
•
214
Todo aquello que esté en contacto con las manos.
Todo aquello que esté en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases.
Todo el equipo y sus piezas.
Los aseos.
Sus manos.
6. Análisis de peligros y puntos de control críticos
En este apartado se pretende dar una visión general de lo que es un APPCC, en qué consiste, cómo se elabora y cómo se pone en marcha.
El disponer de un APPCC es obligatorio para la industria de transformación o elaboración,
así como para las empresas de distribución mayorista y minorista y también para las
empresas de restauración, etc. según se recoge en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE.
El R.D. 2207/1995 la incorpora a nuestro ordenamiento jurídico para finalmente el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, sustituye la anterior expresión (ARCPC) por una nueva llamada “Análisis de peligros y puntos de control críticos”.
En resumen, nos encontramos con que el control de la calidad higiénico sanitaria del producto en todas las fases de su recorrido es OBLIGATORIO. El incumplimiento de esta normativa puede dar lugar a sanciones económicas o de otro tipo por parte de las autoridades sanitarias y de consumo. De aquí la importancia de este apartado.
6.1 ¿Qué es el APPCC?
El sistema de evaluación por análisis de los peligros en puntos críticos de control responde a una metodología sistemática de identificación, evaluación y control de los riesgos
sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Mediante el análisis sistemático de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crítico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no.
La misma técnica puede ser utilizada para determinar en qué puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qué factores son importantes para controlar la proliferación bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).
215
Módulo 5
Un estudio APPCC puede ser también utilizado para valorar dónde residen las prioridades
en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta información para
establecer prioridades.
Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la
calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusión podría destacar los distintos objetivos del sistema de implantación:
• Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones.
• Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos.
• Esto es particularmente útil durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias.
• Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confíen en la
habilidad de la empresa.
• Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de
la implantación del APPCC: la gestión de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos.
• Llevar a la empresa hacia un sistema de gestión de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves.
La eficacia dependerá del sistema que se instaure.
A continuación pasamos a desarrollar brevemente cuál podría ser el modo de implantación del sistema.
216
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC.
I) Análisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros
que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para
su control.
II) Identificar puntos críticos de control. Ver en qué puntos el control es crítico para la
seguridad del producto. Éstos serán los puntos críticos de control.
III) Establecer Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer
la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parámetros
medibles.
IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable).
Vigilar para mantener los PCC dentro de los límites críticos. Establecer las acciones específicas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables.
V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones
fuera del límite crítico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas
a cabo.
VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para
poder demostrar la seguridad del control.
VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente.
Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantación.
217
Módulo 5
6.4 Términos de interés
Para un mejor entendimiento de lo anterior debemos antes familiarizarnos con algunos
términos y tener claro por ejemplo la diferencia entre peligro y riesgo, o entre límite crítico y nivel objetivo.
• Peligro
Cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para
el consumo.
Tenemos varios tipos de peligros:
1) Biológicos.
a) Macrobiológicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos).
b) Microbiológicos.
— Directos: virus, bacterias, protozoos.
— Indirectos: bacterias y mohos a través de sus toxinas.
2) Químicos.
a) Productos de limpieza. Una de las causas más importantes son los residuos de
limpieza.
b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la
madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc.
c) Alérgenos. Intolerancias o alergias a componentes.
d) Metales tóxicos. Ejemplos: estaño en envases de hojalata, mercurio en pescados,
cadmio y plomo ambiental, arsénico, cobre aluminio, zinc, flúor, etc.
e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservación.
f) Bifenilos policlorados.
g) Plastificantes.
h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibióticos…
i) Aditivos químicos.
218
3) Físicos.
a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X.
b) Metal. Detectados mediante un detector de metales.
c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotación o centrifugadoras.
d) Madera.
e) Plástico.
f) Plagas. Además de biológico es también físico en cuanto a su presencia.
• Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
• Punto crítico de control (PCC)
Punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro
puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable.
• Medida preventiva
Elementos físicos, químicos, o de otra índole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
• Límite Crítico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para
la seguridad.
• Límites químicos: relacionados con la aparición de peligros químicos, por ejemplo
pH, sal, nivel de toxinas…
• Límites físicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos.
• Límites microbiológicos: análisis de muestras representativa. En general lentos.
219
Módulo 5
• Niveles objetivo
Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para
actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.
6.5 ¿Quién o quiénes van a formar parte del APPCC?
Como vemos va a implicar a toda la empresa:
• Directivos. Para desarrollar un sistema eficaz, es fundamental implicar al personal
directivo desde el principio. Sólo si se entiende completamente lo que significa el
APPCC, cuáles son sus beneficios para la empresa, qué implica y qué recursos son
necesarios, se puede alcanzar un compromiso real.
Los directivos pueden conocer el sistema acudiendo a cursos de formación. Después
de esto, se discutirá libremente por parte de los cuadros directivos antes de alcanzar
la decisión final de seguir adelante. Una vez en este punto se puede decidir quién
será el responsable del proyecto.
El papel de este colectivo es demostrar activamente su apoyo y tener una perspectiva unánime.
Sería una lástima perder la credibilidad porque el Director Técnico compre un equipo que no reúne las características necesarias para producir un producto seguro o
no puede ser limpiado adecuadamente.
• Equipo APPCC. El sistema será ineficaz e inadecuado si la gente no tiene la formación y experiencia adecuada. Es muy importante que no sea desarrollado sólo por
una persona sino que sea el fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinar.
Entre las funciones a destacar que realizará el equipo están las siguientes:
— Realizar una guía de APPCC donde vendrán reflejados los peligros que se pueden
realizar en todas las fases de manipulación del producto, así como su límite crítico, sus medidas preventivas y las correctoras.
220
— Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores
siguen las pautas marcadas en esta guía.
— Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione.
— Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente
los resultados para poder comprobar cómo están funcionando los APPCC.
— Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan.
— Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organoléptica y físico-química del producto antes las posibles dudas de los manipuladores.
El APPCC sólo será de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se
encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formación es el punto
más importante para instaurar este sistema. La formación no sólo proporciona los conocimientos técnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a
cambiar las actitudes de las personas.
Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del
equipo como pueden ser:
— Principios y técnicas del APPCC.
— Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo.
— Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los métodos para prevenirlos.
— Conocimiento detallado de las Buenas Prácticas de Distribución.
— Ser capaz de identificar dónde están los puntos críticos de control en el proceso
y los métodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviación.
— Capacidad de trabajo en grupo.
221
Módulo 5
— Técnicas de solución de problemas, para enfrentarse a los problemas de manera
estructurada y garantizar de manera permanente el hallazgo de soluciones.
— Formación de formadores, esencial si se planea realizar una formación en APPCC
a todos los niveles de la empresa.
— Conocimiento técnico del producto fresco.
— Microbiología y toxicología.
— Causas y consecuencias de las alteraciones. Posibles medidas correctoras.
• Vigilante PCCs. Serán los encargados diariamente de ver que se cumplen los límites
críticos de control con relación a la seguridad del producto final, y en el caso de que
no se cumplan establecer medidas correctoras o ponerse en contacto con el equipo
APPCC.
Estas funciones las podrá realizar una persona específica del supermercado.
Posteriormente el Ministerio de Sanidad hará sus revisiones cogiendo sus muestras
y comprobando que todo funciona de acuerdo a lo establecido en las guías y en la
legislación.
222
Cuestionario de
autoevaluación
Normativa de
manipuladores
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 5
1. Debemos lavarnos las manos después de cada cambio debido a:
❑ a) La imagen del manipulador es lo primero.
❑ b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
❑ c) No debemos ya que tenemos que llevar guantes.
2. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:
❑ a) No llevar anillos, pulseras, relojes, pero sí pendientes.
❑ b) No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
❑ c) Ambas son ciertas.
3. El tajo puede ser de una superficie porosa y fácilmente esterilizable.
Se deben evitar las fracturas, y ojo con las contaminaciones cruzadas:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
225
Módulo 5
4. Respecto a la cámara:
❑ a) Debe estar seca y bien ventilada.
❑ b) Se debe abrir las puertas únicamente lo necesario.
❑ c) Ambas son correctas.
5. Los techos deberán ser lisos, de color claro y…
❑ a) Fáciles de limpiar y sin esquinas.
❑ b) De algún material resistente a la corrosión y que no trasmita el frío.
❑ c) Duraderos, sin grietas y con rejillas de ventilación superior.
6. En qué consiste un proceso de higienización:
❑ a) En una limpieza concienzuda de la sección.
❑ b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección.
❑ c) En el empleo de agentes desinfectantes.
7. El producto deberá ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicológicos,
ni de olores y sabores extraños:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. ¿Qué significan las siglas APPCC?:
❑ a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
❑ b) Análisis de Puntos y Peligros de Control de Calidad.
❑ c) Análisis de Peligros y Puntos de Control de Calidad.
226
9. Los objetivos del APPCC son:
❑ a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
producción y manipulación segura de los alimentos.
❑ b) Es un elemento importante para luego poder vender más productos.
❑ c) Ninguna de las anteriores.
10. Llamamos peligro a cualquier cualidad biológica, química o física que
puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
11. Llamamos Punto Crítico de Control (P.C.C.) al punto, etapa, o proceso
en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser
evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
12. Llamamos Niveles objetivo a:
❑ a) Criterios que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.
❑ b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del
proceso.
❑ c) Ninguna de las dos.
227
Módulo 5
•
1. b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y
sustancias que tienen bacterias.
2. c) Ambas son ciertas.
3. a) Verdadero.
4. c) Ambas son ciertas.
5. a) Fáciles de limpiar y sin esquinas.
6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección.
7. a) Verdadero.
8. a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
producción y manipulación segura de los alimentos.
10. a) Verdadero.
11. a) Verdadero.
12. b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser
utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.
228
Módulo 6
Conocimiento y
diferenciación de los
productos de carnicería
Conocimiento y diferenciación de los productos de carnicería
Conocimiento y diferenciación
de los productos de carnicería
1. Generalidades de la carne
En el presente módulo vamos a dar un repaso a aspectos generales de la carne, cómo es
la carne, qué nos va a aportar, de qué piezas disponemos en cada una de las especies animales, qué categoría comercial tienen y cuál es su uso culinario. Además incluiremos algunas recetas que siempre nos vendrán bien a la hora de argumentar nuestras ventas.
1.1 Generalidades
1.1.1 ¿Qué es la carne?
• ¿Cómo podemos definir la carne? ¿Qué es la carne? Todos lo sabemos, pero ¿lo
tenemos claro? En este apartado vamos a solucionar las posibles dudas. Vamos, en
un principio, a ver varias definiciones de carne para poder elaborar cada uno la que
más le guste.
• Como primera definición muy general podemos decir que "la carne es toda porción
de la canal que sirve para consumo humano". En siguientes apartados veremos con
más detenimiento y definiremos el término canal.
• También se puede ser más técnico y decir que es “el resultado de la transformación
del tejido muscular por una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se
desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. Con ello, el músculo adquiere unas características organolépticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc. que le convierten en lo que se denomina carne”.
• E incluso la carne se define como “aquellos tejidos animales que pueden emplearse
como alimento, incluyendo todos los productos procesados o manufacturados a partir de dichos tejidos”.
231
Módulo 6
Para terminar con una más completa que puede ser:
• R E C U E R D E
•
"Carne es toda parte apta para el consumo humano de las especies bovina,
porcina, ovina, caprina, equina, etc., que comprende los músculos del esqueleto
y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasas, porciones del hueso,
piel, tendones, aponeurosis (telilla o membrana que rodea los músculos),
nervios, y vasos sanguíneos que normalmente acompañan a los músculos”.
Una vez definida vamos a intentar clasificarla según la clasificación tradicional en la que
se suele hablar de "carnes rojas", "blancas" y "negras".
1.1.2 Clasificación de las carnes
Como carnes "rojas" entendemos las carnes que toman una coloración rojiza (más o menos
intensa) de su musculatura. Las más típicas son las carnes de ternera, de caballo, oveja,
cabra, cerdo y conejo. A veces se habla de carnes blancas en estas especies cuando se
sacrifica al animal a muy corta edad y sólo se ha alimentado de leche (ver factores de calidad, edad y alimentación). La coloración de la carne se debe en gran parte a una sustancia que transporta la sangre que se llama hemoglobina.
Como carnes blancas incluimos todas las de las aves domésticas, gallinas, pavos, gansos,
pintadas, etc.
Por último cuando hablamos de carnes negras nos referimos a la carne de caza procedentes de especies silvestres no domesticadas.
• R E C U E R D E
•
Las carnes más nutritivas son las rojas
y las mejores para las dietas bajas en grasa son las blancas.
232
1.2. Composición de la carne. El músculo
Repasando las definiciones, la carne está compuesta principalmente de músculo pero la
componen o pueden componer más elementos como son las grasas, los huesos, los nervios, los vasos sanguíneos, los tendones y la aponeurosis. Vamos a centrarnos en sus dos
principales componentes: músculo y grasas.
Es imprescindible conocer bien el músculo para establecer la utilidad de la carne como alimento y conviene recordar que el músculo se convierte en carne únicamente cuando el
animal se ha sacrificado. Con el animal vivo hablamos de músculo y no de carne.
¿De qué está compuesto el músculo? El músculo a su vez está compuesto por fibras musculares, por eso se dice que su estructura es fibrilar. Estas fibras están agrupadas en paquetes o husos que asociados forman los músculos, que están recubiertos de una telilla llamada aponeurosis.
1.2.1 La función del músculo
La función de los músculos es la de ejecutar los movimientos de los animales, cosa que se
consigue mediante contracción o acortamiento de las fibras y huesos.
Atendiendo al tipo de fibra que forme los músculos, tenemos dos tipos de músculos, los
de fibra estriada y los de fibra lisa.
• Los músculos de fibra lisa producen movimientos involuntarios como el de la respiración (pulmones), circulación sanguínea (corazón), o intestinos y se consumen alimentariamente con el nombre de vísceras.
• Los músculos de fibra estriada producen los movimientos voluntarios correspondientes a la locomoción y son los que consumimos tradicionalmente como carne.
1.2.2 ¿De qué están compuestas las fibras musculares?
Las fibras son cadenas de proteínas y cada proteína está constituida por aminoácidos.
Al final observamos que la carne lo que nos va a aportar principalmente es proteína y
como veremos más adelante, proteína de buena calidad.
233
Módulo 6
Como resumen recogemos en un cuadro la composición química del músculo.
Composición química del músculo
Componente
Porcentaje aproximado
Agua
75-80%
Proteínas
15-20%
Grasas
3%
Hidratos de carbono/Azúcares
1%
Vitaminas/Minerales
1%
Vamos a hablar ahora del otro componente principal que son las grasas, también llamadas lípidos.
Las grasas están compuestas de ácidos grasos, y éstos pueden ser de dos tipos:
• Ácidos grasos saturados. Los que están relacionados con las subidas del colesterol y
cuya ingesta en grandes cantidades puede ocasionarnos problemas cardiovasculares.
• Ácidos grasos insaturados. Los que están relacionados con la bajada y equilibrio del
colesterol sanguíneo y nos previene de los problemas cardiovasculares.
En general, la carne posee en su mayoría grasas ricas en ácidos grasos saturados, los
perjudiciales para la salud, por lo que no se debe comer en grandes cantidades. No
todas las carnes provocan un considerable incremento del colesterol sanguíneo, ya
veremos algunas en el apartado de propiedades nutritivas algunas ricas en ácidos
grasos insaturados.
En la carne podemos encontrar la grasa en dos sitios:
• Grasa intramuscular que nos va a proporcionar la jugosidad, sabor, aromas y blandura de la carne. Las piezas con menos grasa resultaran más secas y menos sabor.
• Grasa externa que nos va a proteger el músculo pero que en exceso es negativo, ya
que a mayor grasa externa, menor tejido muscular, menor rendimiento.
234
• R E C U E R D E
•
La grasas malas para el colesterol son las saturadas
y las buenas para el colesterol son las insaturadas.
Pero ¿qué es lo que pasa con el músculo hasta que se "convierte en carne"?
1.3. Maduración de la carne. ¿Qué es el pH?
Tenemos que hablar de los procesos de maduración de la carne, qué ocurre con el músculo del animal vivo, desde que se sacrifica y hasta que se consume la carne.
Antes tenemos que hablar del término pH. ¿Qué es el pH?
Es un término que utilizamos para medir la acidez o no acidez de una sustancia. En el caso
de la carne utilizamos la medida del pH para determinar la frescura de la carne.
Ácido
0
Neutro
7
Básico
14
El pH del animal vivo es aproximadamente de 6,2. El pH carne fresca en óptimas condiciones es de 5,4-5,6.
1.3.1 ¿Por qué baja el pH una vez sacrificado?
Una vez el animal muerto el músculo deja de recibir oxígeno, y el glucógeno (azúcar)
almacenado en el músculo se convierte en ácido láctico que se acumula y por tanto baja
casi un punto el pH.
Si el pH no es de 5,4-5,6 la carne no está en óptimas condiciones (proliferarán más bacterias y se conservará peor).
235
Módulo 6
1.3.2 ¿En qué casos puede ocurrir que no baje el pH?
Cuando el animal no se sacrifica en buenas condiciones (ha estado sometido a estrés
durante el transporte o previo al sacrificio) consume su glucógeno muscular y no produce la suficiente cantidad de ácido láctico. Esto ocurre en animales de caza, o toros de lidia
en la mayoría de los casos, dando carnes de peores condiciones, más oscuras, más secas,
más sensibles a la contaminación por bacterias y que necesitan otro tipo de tratamientos.
Algo similar ocurre en animales sacrificados en condiciones de estrés.
1.3.3 ¿Cuándo puedo consumir carne?
Una vez sacrificada la carne no está en condiciones de ser consumida, debe transcurrir un
periodo de tiempo, diferente en cada especie en el que la carne adquiera las mejores condiciones de aroma, sabor, terneza, etc.
Tras el sacrificio el músculo del animal queda rígido (lo que se denomina rigor mortis) y
con el tiempo las fibras van rompiendo sus uniones y las grasas se van descomponiendo,
dando las características adecuadas para su consumo, y esto es a lo que denominamos
maduración de la carne. Estos procesos se ven influenciados por la temperatura a la que
esté la carne. A mayor temperatura menor es el tiempo de maduración, es decir, madura
más rápido. Vamos a ver en el siguiente cuadro en qué tiempos maduran las diferentes carnes que consumimos a una temperatura de 0ºC.
Especie
Tiempos de maduración
Ternera
7 días
Cordero
4 días
Cerdo
2 días
Pollo
0 días
• R E C U E R D E
•
Aparte de la temperatura también intervienen otros factores
en la maduración, pero con menor influencia, como la genética
(hay razas que maduran antes), también el peso de la canal, la edad, etc.
236
2. Propiedades nutritivas de la carne
2.1. Introducción
La carne es un alimento sano y nutritivo, recomendable para una alimentación equilibrada. Lo mismo puede decirse de los productos derivados de la carne, de los que existe una
gran variedad y tradición en nuestro país, contribuyendo a enriquecer nuestra dieta con
una amplia gama de sabores y presentaciones, al tiempo que aportan un alto valor nutritivo.
Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Vamos a entrar en cada uno de ellos, para conocer sus propiedades y servirnos de una herramienta útil para la argumentación de nuestros productos.
2.2. Proteínas
En el apartado anterior hablábamos del músculo, de las fibras, que estaban compuestas por
proteínas. Por tanto, la carne es una fuente importantísima de proteínas; además de poseer
bastantes proteínas, éstas son de gran valor (son todavía mejor las proteínas de los huevos
y de la leche). Se dice que son proteínas de alto valor biológico ya que son parecidas a las
nuestras y las hace ser fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos
los aminoácidos esenciales, es decir, aquéllos que deben ser suministrados por la dieta ya
que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente. Estos
aminoácidos esenciales no los encontraremos en cantidad suficiente en los vegetales, por
lo que las personas que no consumen carne para conseguirlos deben de tomar otros productos de origen animal (pescados, huevos o leche).
Por esto se recomienda el consumo de carne sobre todo en las etapas del crecimiento
infantil y juventud, mujeres en situación de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos. Las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorción de minerales.
Las carnes de ave (pavo y pollo) tienen gran cantidad de proteínas y son junto con la de
vacuno las tres que más poseen. Las siguen el cordero y después el cerdo. Como veremos
posteriormente, los animales adultos poseen más proteínas que los jóvenes.
237
Módulo 6
2.3. Vitaminas
Además del considerable contenido en vitaminas hay que destacar su alto contenido en
vitaminas del complejo B, especialmente la B12 (cobalamina) y B6 (piridoxina), además
de B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (ácido pantoténico), B8 (biotina y niacina).
También nos aporta algo de vitamina A.
2.4. Minerales
Además de vitaminas, la carne y los derivados cárnicos constituyen un excelente aporte
de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc.
• R E C U E R D E
•
La carne de ternera es la que nos aporta más hierro, seguida
por el cordero y el cerdo. Las que menos, las aves, el pollo y el pavo.
238
2.5. Grasas
En cuanto al contenido graso, la demanda de los consumidores hacia un menor aporte
energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico mediante la selección de animales
cada vez más magros y la reducción del contenido de grasa de los productos elaborados.
A modo de ejemplo pensemos que 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera
aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semi-desnatada.
Además de la cantidad de grasa que contiene un alimento, tenemos que hacer mención
del tipo de grasas (saturadas o insaturadas) y en qué proporción.
La carne tiene una composición grasa que posee una alta proporción de ácidos grasos
saturados, con lo que no son tan buenas para nuestro organismo. Pero los últimos estudios nos indican que también poseen ácidos grasos insaturados y algunas carnes en alta
proporción, como son las carnes de conejo y sobre todo cerdo, donde casi el 50% de la
grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva, y que como en éste, tiene
efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Estos niveles se incrementan notablemente en las carnes y productos procedentes del cerdo ibérico y más aún si éste se ha alimentado con bellota. En cuanto al contenido de colesterol de la carne no es especialmente alto
en comparación con otros alimentos de gran consumo.
2.4.1 ¿Qué carnes nos aportan más grasa?
Las carnes más grasas son las de cerdo y cordero, seguidas de la ternera, y siendo las de
menor contenido graso las de ave, pollo y pavo.
• R E C U E R D E
•
En conclusión, la carne y los productos cárnicos juegan un papel
destacado en la nutrición, siendo una fuente valiosa de proteínas
y micronutrientes y no presentan ninguna objeción nutricional para
las personas sanas cuando son consumidos dentro de una dieta variada.
239
Módulo 6
3. Calidades de las diferentes piezas. Categorías comerciales
Vamos a detenernos en el despiece de las especies más importantes (vacuno, porcino y
ovino), comentando la categoría comercial de cada una de las piezas, y como la podemos
emplear en la cocina.
En la categoría de una pieza va a tener influencia determinante la posición que ocupe
dicha pieza dentro de la canal. Generalmente se sacan mejores piezas de la parte posterior
del animal.
Las piezas se suelen clasificar mediante números y letras: de primera, segunda y tercera,
y A o B en función de algunos factores como la proporción de carne y huesos, tendones,
grasa y nervios, blandura de sus tejidos, etc.
3.1. Canal de vacuno
Entendemos por canal de vacuno al animal sacrificado, desollado, sangrado, eviscerado,
separada la cabeza (a la altura de la articulación occipito-afloidea), extremidades seccionadas a nivel de la articulación carpometacarpiana y carpometatarsiana, conservando la
cola, quitándose los órganos genitales, riñones, y grasa externa. (En ternera se dejan riñones y la grasa de riñonada y grasas pélvica).
Una vez obtenida la canal de matadero se divide en dos mitades, llamadas medias canales. Esta operación generalmente se realiza a nivel matadero utilizando para ello sierras
eléctricas de tipo circular. Generalmente la cola se suele dejar en la media canal izquierda.
• R E C U E R D E
•
Definimos la media canal como el producto obtenido por separación de la canal
siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales,
dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y de la sínfisis púbica.
240
A su vez la media canal es dividida en dos partes. Se cuelga de la pierna trasera (morcillo) y se corta la canal en dos cuartos denominados cuarto de canal delantero y cuarto de
canal trasero.
¿A qué altura de la media canal se divide en cuartos?
Generalmente el corte se realiza entre la 5ª y 6ª costilla.
Veamos primero un cuadro resumen de las categorías comerciales de las piezas del vacuno, para pasar luego a describir cada una de las piezas y su uso en cocina.
Bovino
Calidad
Extra
Piezas
Solomillo, lomo.
1A
Babilla, tapa, contra, cadera, tapilla, redondo.
1B
Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, espaldilla, pez.
2
Morcillo, llana, brazuelo, aleta, morrillo.
3
Pecho, rabo, costillar, falda, pescuezo.
241
Módulo 6
3.1.1 Cuarto de canal delantero
• Pieza. Aguja.
– Procedencia: pieza que se encuentra a continuación del lomo, encima de la espalda.
Se vende con huesos en reses pequeñas como la ternera, y deshuesada en reses grandes como la vaca. De esta parte se sacan las llamadas chuletas de aguja, más abiertas y de peor aspecto que las de riñonada o palo, pero igual de sabrosas y tiernas.
– Propiedades: carne magra y tierna con vetas de grasa, y por tanto sabrosa. Muy
apreciada por los entendidos. Grasa infiltrada.
– Cocinado: su parte trasera, situada a lado del lomo, es la más indicada para filetes y, en general, es buena pieza para guisar. Se hace a menudo con ella la carne
picada para las hamburguesas. Parte abierta para empanados.
• Pieza. Espalda.
– Procedencia: situada entre la aguja y el pecho. Se suelen dividir en varias piezas
que se venden por separado.
– Propiedades: esta carne es magra. Dos partes: cantero y nervio.
– Cocinado: presenta una estructura algo fibrosa, aunque de su parte alta se obtengan buenos filetes para fritos o empanados. Se recomienda para guisados.
• Pieza. Aleta.
– Procedencia: pieza situada bajo el pescuezo.
– Propiedades: pieza de forma plana.
– Cocinado: por lo general se utiliza para guisos y estofados. Una vez limpia de sus
pieles y del exceso de grasa, se puede atar o enrollar y asar. Abierta por el medio
sirve para rellenar. Cortada en tiras, se puede freír. Hay que tener en cuenta que
si el animal no es muy joven, precisa mucho tiempo de cocción, porque la aleta
es frecuentemente una pieza dura.
242
• Pieza. Brazuelo.
– Procedencia: es la parte superior al morcillo. Comparte hueso con él y con la
espalda. Situado en la parte media de la cara externa de las extremidades anteriores de la res.
– Propiedades: su carne es magra y gelatinosa, muy parecida a la del morcillo.
– Cocinado: adecuado para guisos y estofados. Parecido al morcillo.
• Pieza. Llana.
– Procedencia: cara interna.
– Propiedades: bastante tierna.
– Cocinado: filetes de media calidad, guisos y asados.
• Pieza. Morcillo.
– Procedencia: es la carne situada alrededor de la parte baja de la pierna.
– Propiedades: tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto. Tiene nervios en los extremos, algo de grasa y ternillas. Parecido al morcillo
de la cadera y al brazuelo pero con más nervios.
– Cocinado: es la mejor pieza para caldos y estofados, porque resulta muy gelatinoso y meloso. Se puede trocear o atar entero. Es la carne habitualmente empleada
en el cocido madrileño y en el ossobuco, cuando se deja el hueso de la pierna en
su centro. Poca grasa.
243
Módulo 6
• Pieza. Morrillo.
– Procedencia: está situado en la parte superior de la aguja, junto al pescuezo.
– Propiedades: es una carne fibrosa, dura y magra que exige la preparación en guisos largos y maceración que logren ablandarlos.
– Cocinado: guisos y estofado.
• Pieza. Costillar.
– Procedencia: es la carne que cubre la parte de las costillas.
– Propiedades: pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso. Es algo
más grasienta y se prepara troceada.
– Cocinado: para guisos, cocidos, estofados, rellenos e incluso después de una
buena maceración o adobo, sirve para hacerla a la brasa.
• Pieza. Pez.
– Procedencia: está situado en el lateral anterior de la espaldilla.
– Propiedades: pieza cilíndrica y alargada, con un extremo más delgado que el
otro. Tiene un nervio central que recorre toda su longitud, de parte a parte y
separa dos partes magras, y que se puede extraer fácilmente. Suele ser carne tierna y más gustosa y melosa que el redondo de la cadera a pesar de que su aspecto no sea tan bueno.
– Cocinado: se usa más habitualmente para guisados, asados y mechados.
Fileteable. Muy tierna. Parrilla o al horno.
244
• Pieza. Pecho.
– Procedencia: está debajo de la extremidad delantera y delante del costillar.
– Propiedades: es una pieza alargada, con mucha grasa, que desprende abundante gelatina.
– Cocinado: se vende con parte del hueso de esternón. Despojada de la grasa y los
huesos y pieles, sirve para guisos y estofados. Entera y plana, con huesos, se asa
convenientemente en el horno.
• Pieza. Pescuezo.
– Procedencia: es la parte del cuarto delantero más pegada a la cabeza.
– Propiedades: carne fibrosa y dura, acostumbra a tener algún pequeño cartílago
que no ha sido eliminado en el despiece.
– Cocinado: adecuado para guisos y estofados. Se utiliza normalmente como carne
picada.
3.1.2 Cuarto de canal trasero
• Pieza. Solomillo.
– Procedencia: parte superior de la res, debajo de las costillas, Pieza más tierna del
vacuno. Se obtienen filetes sin grasa. Cara interna alta del costillar.
– Propiedades: forma alargada y aplastada. Pieza más tierna jugosa y apreciada
del animal.
– Cocinado: adecuado para freír o a la parrilla. Cabeza, centro y punta, más oreja
y falda o cordón y rosario. Centro para tournedo. Entero para asar. Punta y oreja
para filetes. Sabrosos estofados y picadillos.
245
Módulo 6
• Pieza. Lomo.
– Procedencia: empieza en la cadera y va longitudinalmente a lo largo de la espina dorsal hasta la 5ª costilla.
– Propiedades: carne jugosa, tierna, muy limpia. Junto al solomillo es la mejor
pieza.
– Cocinado: filetes, asados y parrilla. Lomo alto cinta de las costillas largas, lomo
bajo o de riñonada cinta de costillas cortas. Entrecots (lomo bajo y alto deshuesado y cortado grueso), roast-beef (lomo alto entero).
• Pieza. Babilla.
– Procedencia: pieza redondeada y alargada (ovoide). Va desde la rodilla a la cadera. Cubierta de telilla con pocos nervios. Parte baja (rodilla) más dura tiene algo
de hueso y tejido gelatinoso.
– Propiedades: filetes de buena presencia sin grasa, tiernos y jugosos. Hueso y telilla muy buenos para caldos y jugos de carne.
– Cocinado: freír, a la brasa o plancha y fondue de carne.
• Pieza. Cadera.
– Procedencia: parte superior de la pierna entre tapilla y lomo. Pieza más tierna y
jugosa de la pierna.
– Propiedades: forma triangular. Filetes tiernos, jugosos.
– Cocina: filetes para freír y asar. Parte central cortado a contrapelo de la veta en
filetes gruesos.
246
• Pieza. Contra.
– Procedencia: parte exterior del cuarto trasero, desde el morcillo hasta el lomo.
– Propiedades: rectangular, muy limpia. Pieza menos tierna, menos jugosa, con
menos grasa.
– Cocinado: adecuada para asados, salseados, y mechados. Algo dura y seca.
• Pieza. Redondo.
– Procedencia: situada a ambos lados de la inserción del rabo. Carne parecida a la
contra. Pero más jugosa. Parte externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa.
– Propiedades: forma cilíndrica, carece de nervios a la vista. Algo seca, poca grasa.
– Cocinado: para asar y mechados, parecida a la contra. También empanados. Lo
mejor en salsas.
• Pieza. Tapa.
– Procedencia: comprende toda la parte interna de la pierna.
– Propiedades: triangular. Tres partes: cantero (empanar), labio o aleta, (duro) y centro.
– Cocinado: filetes, sueltan mucho jugo, empanados.
• Pieza. Tapilla.
– Procedencia: situada desde el final del redondo hasta la cadera. Parte alta de la
extremidad trasera. Parecida al solomillo. Sobre todo la punta.
– Propiedades: tierna y jugosa.
– Cocinado: filetes para freír y asados.
247
Módulo 6
• Pieza. Culata de contra.
– Procedencia: parte central (nervio) y resto magra que rodea al nervio.
– Cocinado: guisos y asados (a veces filetes).
• Pieza. Rabillo de cadera.
– Procedencia: triangular, (entre cadera/babilla).
– Propiedades: magra y tierna.
– Cocinado: escalopes, guisar, asado.
• Pieza. Morcillo.
– Procedencia: es la carne situada alrededor de la parte baja de la pierna.
– Propiedades: tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto. Tiene nervios en los extremos, algo de grasa y ternillas. Parecido al morcillo
de la cadera y al brazuelo pero con más nervios.
– Cocinado: es la mejor pieza para caldos y estofados, porque resulta muy gelatinoso y meloso. Se puede trocear o atar entero. Se utiliza habitualmente en el
cocido madrileño y en el ossobuco, cuando se deja el hueso de la pierna en su
centro. Poca grasa.
• Pieza. Falda.
– Procedencia: situada en la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar.
– Propiedades: tiene forma rectangular, con fibras y vetas, y es muy gelatinosa.
– Cocinado: estofados, guisos y carne picada. Cortada al través se obtiene el churrasco que se prepara a la brasa a fuego lento y resulta una carne dura pero muy
gustosa.
248
• Pieza. Rabo.
– Procedencia: colocado sobre la cadera.
– Propiedades: en buena parte es hueso acompañado de una carne gelatinosa de
gusto especial.
– Cocinado: normalmente se destina a estofados o cocidos.
• R E C U E R D E
•
El tournedo se realiza con la parte media del solomillo rodeada
con tocino o bacon. La mejor fondue, con solomillo en tacos o babilla
(falso solomillo). El rosbif (roast-beef) es el lomo asado. El entrecot es el lomo bajo.
El asado de tira o de entrañas la falda con hueso.
Roti, o rollo, relleno es el pez o con la aleta. El steak tártaro es solomillo
crudo en adobo (huevo, ajo, perejil, pimentón, limón, cebolla, etc.)
249
Módulo 6
3.2. Canal de porcino
Entendemos por canal de porcino al animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado,
despojado de la lengua, pezuñas, genitales, riñones y grasa pelviana. Con o sin cabeza.
Las categorías comerciales en porcino son las siguientes:
Porcino
Calidad
Extra
1ª
Varios
Piezas
Cinta de lomo, solomillo.
Jamón, chuletero (de riñonada, de centro, de aguja).
Panceta, papada, costillar, codillo.
Vamos a comentar los principales aprovechamientos del despiece del porcino y algunas de
sus piezas.
• Cabeza. En el caso de venir la cabeza, de ésta se aprovecha el morro y la oreja, que son
excelentes para la brasa o fritas, o también la oreja para guisos y estofados e incluso a
la plancha. También se aprovecha la papada y la carrillada para asados y a la brasa.
• Solomillo. Una de las piezas más apreciadas. Para la brasa, frito o asado. La punta
suele usarse para hacer excelentes pinchos.
• Cinta de lomo. En el porcino es hasta más apreciada que el solomillo. Admite todas
las formas de preparación. Asada, frita, rellena, a la brasa, etc.
• Codillo. Pieza equivalente al morcillo del vacuno. Ente los pies o manos y el muslo
o la paletilla. Perfecto para asados, estofados o cocidos.
• Chuletero. Todas la chuletas son excelentes para fritas o a la brasa.
• Panceta. Que viene a ser el equivalente a la falda en vacuno. Normalmente para frita
o a la brasa. También para rellenos o guarniciones.
• Costillar y costillas. Generalmente para la brasas, fritas o para dar gusto a algunos
platos, como arroz.
250
3.3 Canal de ovino
Entendemos por canal de ovino al animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado,
separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, y sin extremidades (articulación carpometacarpiana o carpometatarsiana), con cola, testículos, riñones y grasa de
riñonada. Las mamas en hembras adultas se separan y los lechales, ternascos y pascuales
pueden venir con cabeza y/o asadura.
Las categorías comerciales del ovino son:
Ovino
Calidad
Extra
Piezas
Chuletas de centro, chuletas de riñonada, chuletas de aguja.
1A
Chuletas de pierna.
1B
Chuletas de paletilla.
2A
Pierna entera.
2B
Paletilla entera.
3
Pescuezo, pecho, falda, rabo.
• Chuletas. Son sin duda las piezas más apreciadas del ovino. La forma habitual de
prepararlas es a la brasa. Si son corderos pequeños se pueden rebozar.
• Pecho y falda. Sirve para dar sabor en cocidos y guisos.
• Pierna y paletilla. Enteras sirven asar o al horno. Por tajadas son excelentes para la
brasa. La pierna tiene más carne que la paletilla pero es también algo más seca.
• Pescuezo. Para asar o para guisos. A veces en corderos anchos de cuello, también se
pueden sacar chuletitas.
• Rabo. Pieza pequeña y con mucho hueso. Destinada para guisos y cocidos.
251
Módulo 6
4. Realización de escandallos. Cálculo y repercusiones
Para una correcta gestión de la sección es imprescindible conocer lo que es y cómo se realiza un escandallo. En este apartado vamos primero a definir todos los términos que vamos
a tratar, y qué objetivos perseguimos realizando escandallos para concluir realizando un
escandallo real desarrollado paso a paso.
4.1 Definiciones
Vamos primero a definir qué es un escandallo para seguir a continuación con el resto de
términos.
• Escandallo
Se podría definir como "herramienta del comercio para determinar precios de venta de las
partes que componen un todo y calcular y valorar el rendimiento y los beneficios totales
en función de los mismos". Es decir, nos va a dar información de cómo tenemos que vender cada pieza para sacar un determinado beneficio o viceversa.
Para realizar los escandallos tenemos que conocer los rendimientos de cada una de las partes del todo. Vamos a definirlos.
• Rendimiento a la canal
Es el rendimiento o porcentaje en peso del animal que queda tras su sacrifico, desangrado, eviscerado, desollado, etc. según la especie de que se trate. Por tanto la canal es el animal sacrificado desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas exceptuando
los riñones. Puede tener o no tener piel y conservar la cabeza y/o las patas dependiendo
del tipo de animal y edad.
• ¿Cómo calculamos el rendimiento a la canal?
Conociendo el peso vivo del animal y el peso de la canal sólo hay que calcular el
porcentaje. Para hacernos una idea vamos a realizar un cuadro con los valores aproximados de las diferentes especies.
252
Pero no toda la canal va a ser aprovechable (huesos, tendones, grasas eliminables, aponeurosis, etc.), con lo que tenemos otro rendimiento llamado rendimiento carnicero.
Kg carne comercial
R. carnicero % ————————————————————————— = × 100
Kg carne
Especie animal
R. C. %
Avestruz
55-60
Conejo
48-52
Cordero
55
Pollo
80-85
Porcino
75-80
Ternera
60-65
• Margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto, es
decir, lo que hemos ganado (lo que pagan, menos lo que cuesta).
Margen = precio venta – precio de coste
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando además un beneficio.
Así, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros,
supone un margen de 9,77 euros. Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje. El cálculo porcentual se puede realizar de la siguiente manera:
• Margen bruto sobre ventas.
(Precio de venta – precio de coste)
Margen bruto = ————————————————————————————————— × 100
Precio de venta
Nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen más habitual y el que usaremos aquí.
Para el ejemplo anterior: MBv = 43,35%
253
Módulo 6
4.2 Aplicación de los escandallos
El resto de definiciones se completarán con las fórmulas y la realización del ejercicio práctico.
Según la definición es aplicable a todo lo que se pueda dividir en partes y se puedan
comercializar esas partes.
Principalmente tiene aplicación para las secciones de frescos en las que nos suele entrar
mercancía en bloque y vendemos por unidades más pequeñas. Por ejemplo en la sección
de carnicería (escandallos de pollo, de canales de cordero, de cerdo, ternera, piernas, cuartos, etc.), en pescadería (escandallos de atún, bonito, pez espada, etc.) y charcutería (escandallos de jamón, de queso, etc.).
En nuestro caso particular cuando nos entren canales, medias canales, cuartos etc, deberemos hacer nuestro escandallo para poder determinar qué precio ponemos si queremos
ganar un cierto margen o al revés, qué margen obtengo o dejo de obtener al vender a un
determinado precio.
4.3 Fórmulas necesarias para el cálculo de los escandallos
Suma precios de venta
Precio medio de venta de la carne comercial = ———————————————————————————
Kg. de carne comercial
Precio total de coste
Precio medio de coste de la carne comercial = ———————————————————————————
(Precio medio de venta – precio medio de coste)
Margen neto = ——————————————————————————————————————————————— × 100
Precio medio de venta
Rendimiento = ——————————————————————
Kg. totales
254
Precio con IVA
Total precio sin IVA = ——————————————————————
1,07
4.4 Ejercicio práctico. Escandallo de pierna de ternera
Deseamos realizar el escandallo de una pierna de ternera.
Sabiendo que el peso total de la pierna es de 48,365 kg, y el precio de costo es de 3,75 €/kg.
Lo primero que sabemos es que hemos desembolsado la cantidad de:
48,365 × 3,75 = 181,37 euros
Los datos que tenemos se refieren a los siguientes coeficientes, precios y pesos. Lo que queremos saber en este caso práctico es qué margen neto vamos a obtener de la pierna. Los
porcentajes de cada pieza se pueden calcular mediante reglas de tres, sabiendo que el peso
total de la pierna es el 100%, cuánto corresponderá a cada pieza.
Despiece
kg
%
P. venta
Tapa
9,673
20
6,59
Cadera
5,320
11
6,59
Babilla
6,046
12,5
6,59
Contra
4,353
9
6,59
Redondo
1,693
3,5
6,59
Morcillo
4,111
8,5
7,19
Rabillo de ternera
1,064
2,2
5,99
Ejemplo Tapa:
48,365
9,673
→ 100 %
→
x%
La pierna pesa 48,365 kg (el 100 %) y la tapa pesa 9,673 kg
Multiplicamos en cruz: x = (9,673 × 100) / 48,365 = 20 %
255
Módulo 6
Tenemos los kilogramos de cada pieza y a qué precio vamos a vender. Vamos a calcular
cuánto vamos a ingresar en el caso de que vendamos toda la pieza. Además vamos a
calculado sin IVA, ya que éste es un impuesto que sólo vamos a recaudar para entregar
al estado, no es un dinero que nos produzca beneficio.
Por tanto vamos a calcularlo para cada pieza.
Ejemplo:
Tapa 9,673 × 6,59 = 63,75 euros.
Descontando el 7% de IVA a 63,75 = 63,75 / 1,07 = 59,58 euros.
Lo hacemos para todas las piezas y sumamos todo el dinero para saber cuánto vamos a
ingresar por la venta de toda la pierna.
Despiece
kg
%
P. venta
Total s/IVA
Total
Tapa
9,673
20
6,59
59,57
63,75
Cadera
5,32
11
6,59
32,77
35,06
Babilla
6,046
12,50
6,59
37,24
39,84
Contra
4,353
9,00
6,59
26,81
28,69
Redondo
1,693
3,50
6,59
10,43
11,16
Morcillo
4,111
8,50
7,19
27,62
29,56
Rabillo cadera
1,064
2,20
5,99
5,96
6,37
200,39
214,42
TOTAL
32,26
66,70
Hasta ahora eran cálculos que nos van a facilitar la tarea pero no era parte del escandallo en sí.
Cálculo de los kilogramos de carne comercial y de los desperdicios.
Ya sabíamos por apartados anteriores que no toda la canal va a ser aprovechada para la
venta, existen pérdidas o desperdicios (hablábamos de grasa externa, nervios, huesos aponeurosis, etc). Por tanto los 48,365 kg de pierna no van a ser comercializados, sólo un porcentaje al que denominaremos rendimiento.
256
¿Cuántos kilogramos vamos a comercializar?
Lo podemos averiguar de varias maneras, la más sencilla es sumando los pesos de cada
una de las piezas.
Total kg Carne Comercial = 32,260 kg.
Por diferencia entre los kilogramos totales y los kilogramos de carne comercial podemos
sacar cuánto tiramos, es decir, los desperdicios.
Desperdicios = 48,365 - 32,260 = 16,105 kg.
Podemos obtener el rendimiento por un sencilla regla de tres y despejando el Rendimiento.
48,365
→
32,260
→ Rdto %
100 %
Multiplicamos en cruz y, Rdto = (32,260 × 100) / 48,365
Rendimiento = 66,7 %
Que también debe coincidir con la suma de los rendimientos de las piezas.
Precio medio de costo de la carne comercial.
Tenemos que calcular a cuanto nos ha costado cada kilogramo que hemos vendido, es
decir, lo que hemos pagado por cada kilo de carne comercial, no total.
¿Cuánto habíamos pagado por toda la pierna?
48,365 kg × 3,75 €/kg = 181,37 euros
257
Módulo 6
Precio total de coste
Precio medio de coste de la carne comercial = ———————————————————————————
48,37 × 3,75
181,37
Precio medio de coste de la carne comercial = —————————————————————————————————————————————— = ———————————————————————————
32,26
32,26
Nos hemos gastado 181,37 euros, pero sólo vamos a vender 32,260 kg.
¿A cuánto nos ha salido cada uno de esos Kg. de carne comercial?
Muy sencillo, dividimos el coste total entre los Kg. de carne comercial.
La carne nos sale a 5,62 euros cada Kg. que vendemos.
Precio medio de venta de la carne comercial.
¿A cuánto nos han pagado, de media, cada kilogramo que hemos vendido?
Tenemos que saber cuánto nos han pagado por vender todo y dividir entre los kilogramos
que hayamos vendido.
Suma precios de venta
Precio medio de venta de la carne comercial = ———————————————————————————
Kg de carne comercial
240,39
Precio medio de venta de la carne comercial = ————————————————————————————
32,26
Nos han pagado 6,21 euros de media por cada uno de los kilos de carne vendidos.
Margen neto sobre ventas.
Lo último que nos queda saber es cuánto margen hemos obtenido de vender la pierna por
piezas.
258
Intuitivamente ya sabemos que hemos obtenido un beneficio, al haber obtenido más dinero por la venta que el gastado en la compra.
(Precio medio de venta – precio medio de coste)
Margen neto = —————————————————————————————————————————————————— × 100
Precio medio de venta
6,21 – 5,62
Margen neto = —
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
— × 100
6,21
• Resumen del escandallo
Para calcular el margen como veíamos antes se puede establecer sobre coste o sobre ventas, siendo más usual establecerlo sobre las ventas.
•
•
•
•
Rendimiento en %
66,7%
Precio medio de costo de la carne comercial 5,62
Precio medio de venta de la carne comercial 6,21
Margen neto sobre ventas sin IVA
9,50%
Restaremos al precio medio de venta de la carne comercial el precio medio de coste de la
carne comercial precio medio y lo confrontamos al precio medio de venta de la carne
comercial.
259
Módulo 6
4.5 Ejercicio práctico. Escandallo de canal de ternera
Al final nos sale un margen neto sobre ventas de 9,50%.
Total kilos carne comercial: 32,260. Total kilos de desperdicio: 16,105.
Para asentar conocimientos realizaremos otro ejercicio práctico.
El carnicero nos ha comunicado que ha cambiado la clasificación (calidad) de la canal de
ternera que acaba de recibir, ha pasado de ser U a E, lo cual desvirtúa los coeficientes que
hasta ahora disponíamos para el cálculo de escandallos de canal de ternera.
Despiece
kg
%
P. venta
Tapa
8,07
8,99
Cadera
7,90
9,59
Rabillo cadera
1,20
5,99
Babilla
7,525
9,59
Contra
6,20
6,59
Redondo
2,75
6,59
Morcillo
9,10
7,19
Solomillo
2,80
16,09
Lomo c/h
18,30
8,39
Aguja s/h
15,725
5,99
Pez
1,50
7,19
Brazuelo
9,275
8,39
Ternillas c/h
21,15
4,19
Falda s/h
4,5
5,99
Rabo
1,3
4,19
Pecho
–
Riñón
0,45
3,59
Carne picada
4,5
5,99
260
–
Total
Total s/IVA
Calcular el escandallo correspondiente y el siguiente resumen.
• Para ello hemos procedido al despiece y pesado de las distintas piezas de la canal y
procedemos a calcular el coeficiente para estimar escandallos futuros.
• Disponemos de los siguientes datos de pesos obtenidos en una canal de ternera:
• Peso 153 kg clasificación E precio de costo 3,45 €/kg.
• Total kilos carne comercial.
• Total kilos de desperdicio.
Resultados:
Despiece
kg
%
P. venta
Total
Tapa
8,07
5,275
8,99
72,55
Cadera
7,90
5,163
9,59
75,76
67,80
Rabillo cadera
1,20
0,784
5,99
7,19
70,80
Babilla
7,525
4,918
9,59
72,16
6,72
Contra
6,20
4,052
6,59
40,86
67,44
Redondo
2,75
1,797
6,59
40,86
67,44
Morcillo
9,10
5,948
7,19
65,43
16,93
Solomillo
2,80
1,830
16,09
45,05
61,15
Lomo c/h
18,30
11,96
8,39
153,54
42,10
Aguja s/h
15,725
10,278
5,99
94,19
143,50
Pez
1,50
0,98
7,19
10,79
88,03
Brazuelo
9,275
6,062
8,39
77,82
10,08
21,15
13,823
4,19
88,62
72,73
Falda s/h
4,5
2,941
5,99
26,96
82,82
Rabo
1,3
0,850
4,19
5,45
25,20
Pecho
–
Riñón
0,45
0,294
3,59
1,62
1,51
Carne picada
4,5
2,941
5,99
26,96
25,20
Ternillas c/h
–
Total s/IVA
5,09
261
Módulo 6
Total kilos carne comercial
Total kilos de desperdicio
30,755
Rendimiento en %
79,9 %
Precio medio de costo de la carne comercial
4,32
Precio medio de venta de la carne comercial
6,75
Margen neto sobre ventas sin IVA
262
122,245
36 %
5 ¿Qué recetas podemos recomendar a nuestros clientes?
• Carne con patatas
• Ingredientes
500 gr de aguja de ternera (o falda con poco gordo), patatas, cebolla y ajo, tomate
para freír, harina y pimentón, 1 vasito de vino blanco, 1 latita de pimiento morrón,
1 latita de guisantes, sal, pimienta, clavo, 1 hoja de laurel.
• Preparación
Rehogamos la carne con su sal correspondiente y, cuando esté a medio hacer, echamos la cebolla. Se espera a que esté transparente y, entonces, se ponen los ajos partidos. Incorporamos el tomate triturado y esperamos a que se termine de freír. Se
retira la cacerola del fuego y se añade 1 cucharada rasa de harina, otra de pimentón, 2 clavos de especia, pimienta blanca, el laurel, el pimiento morrón con su jugo,
los guisantes escurridos y movemos. Regresamos al fuego, cubrimos con caldo (o
agua, añadiendo entonces cubitos de caldo) y agregamos el vino. Dejamos cociendo
la carne durante 40 minutos, incorporamos la patatas partidas en trozos y esperamos 20 minutos más (si se hace en olla a presión clásica, se cuece todo junto durante 20 minutos).
• Chuletas de cordero en adobo
• Ingredientes
Chuletas de cordero, limón, perejil, pan rallado, huevo, vino blanco, ajo, aceite, sal
y pimienta.
• Preparación
Dejamos las chuletas en adobo durante 2 horas. Para ello las salpimentamos, las ponemos en una fuente y se pica ajo y perejil, añadimos un chorro de zumo de limón y
otro de vino blanco. Mientras maceran, damos la vuelta a las chuletas para que cojan
bien el sabor. Por fin, se fríen tras pasarlas por huevo batido y por pan rallado.
263
Módulo 6
• Ragú de ternera
• Ingredientes
1 kg de morcillo (o falda), 150 gr de jamón serrano, 500 gr de tomates, 500 gr de
patatas, 2 dientes de ajo, perejil, aceite, pimienta y sal.
• Preparación
Cortamos la carne en dados y el jamón en trocitos, y lo ponemos en una cacerola
con aceite añadiendo el ajo picado. Doramos la carne y salpimentamos. Tras dorar
la carne, añadimos los tomates sin piel y triturados. Tapamos la cacerola y dejamos
cocer. Podemos añadir una latita de champiñones al final de la cocción. Aparte, se
fríen las patatas cortadas en dados con su sal correspondiente. Juntamos el guiso de
carne con las patatas y servimos.
• Steak tártaro
• Ingredientes
500 gr de ternera, 1 cebolla muy picadita, 1 buena rama de perejil muy picadito, 1
buena rama de perifollo muy picadito, 4 hojas de estragón, 1 dl de ketchup, 1 cucharada de salsa Worcester, 1 cucharada de alcaparras, 4 huevos crudos, sal, pimienta.
• Preparación
Lavamos la carne al chorro de agua fría y quitamos las telillas. Se pica muy bien la
carne y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Este plato de carne cruda se
debe preparar en el momento y nunca con antelación. Servir con panecitos tostados.
• Aleta rellena
• Ingredientes
1 kg de aleta de ternera (o dos de 1/2 kg), 1 pimiento verde, 1 pimiento morrón, 1
cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, 2 cebolletas o cebollas, tomillo, 1 vaso
de caldo o agua.
264
• Relleno
200 gr de carne picada, 100 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 1 huevo.
• Preparación
Limpiamos la aleta de grasa y la abrimos por la mitad como si fuera un libro. En
aceite pochamos la cebolleta en trocitos con una pizca de sal. Mezclamos la carne
picada con el jamón también picado, el pimiento verde en trocitos, 2 dientes de ajo
picaditos, el huevo batido, sal y pimienta. Se sazona la aleta y ponemos el relleno.
Envolvemos bien la aleta y la atamos. Se sazona por fuera y se dora junto con la
cebolla. Ponemos tomillo y una cucharada de harina. Echamos el vino blanco y el
caldo. Se deja cocer a fuego suave durante 1 hora. Sacamos la aleta y la cortamos
en rodajas (mejor si la dejamos enfriar) para servir. En la salsa añadimos el pimiento rojo asado en tiritas, damos un hervor y la ponemos con la carne.
• Goulash de ternera con nata
• Ingredientes
2 kg de carne de ternera cortada en dados, 500 gr de cebolla, 2 vasos de caldo de
ternera, 1 vaso de vino tinto, 1 bote de nata para cocinar, sal, pimienta negra, canela, pimentón dulce y picante, 500 gr de tomate frito de bote.
• Preparación
Salpimentamos la carne y la ponemos dentro de una cazuela para freírla; mientras se
fríe le añadiremos una polvoreada de canela y la dejaremos cocer hasta que quede frita.
Una vez frita la retiraremos de la cazuela. En la misma, una vez retirada la carne, echaremos a freír la cebolla muy finamente cortada o rallada, cuando coja color le añadiremos el pimentón dulce y el picante al gusto. Removeremos y añadiremos el tomate;
al rato de que empieze a hervir añadiremos el caldo, rectificaremos de sal y dejaremos
que reduzca un cuarto. Una vez haya reducido, añadiremos la carne junto con el vaso
de vino y cuando hayan pasado unos 10 minutos cogeremos la nata, la colocaremos en
una perola, la batiremos a mano, le echaremos un chorro de vinagre, sal y pimienta;
batiremos y se lo echaremos a la carne. Finalmente, lo dejaremos 30 minutos a fuego
lento y estará listo para servir. Se puede acompañar con un puré de patata en el plato.
265
Módulo 6
• Pechugas en salsa
• Ingredientes
4 filetes de pechuga de pollo, 100 gr de jamón serrano, 50 gr de piñones, 1 cebolla,
2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 copa de jerez, harina, laurel, sal, pimienta,
aceite.
• Preparación
Salpimentamos las pechugas y las doramos ligeramente en aceite. Retiramos las
pechugas y, en la misma cacerola, rehogamos la cebolla y el ajo, todo picado.
También añadimos, siempre picado, las zanahorias, el nabo, el jamón y un poco de
laurel. Se deja rehogar y se añade el jerez y una cucharadita de harina. Movemos y
añadimos un poco de caldo. Tras un hervor, pasamos todo por el chino. Juntamos
las pechugas con la salsa y los piñones, dejando cocer hasta que las pechugas estén
hechas, añadiendo algo más de caldo si fuera preciso.
• Codorniz escabechada
• Ingredientes
4 codornices, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 6 granos de pimienta, 1 hoja de laurel,
medio vaso de aceite, vinagre, vino blanco, sal.
• Preparación
Salamos las codornices y las freímos. Una vez que se han dorado, las colocamos en
una cazuela. En el mismo aceite freiremos la cebolla picada, los ajos partidos y el
laurel. Antes de que la cebolla esté transparente se echa a las codornices. Cubrimos
con partes iguales de agua, vinagre y vino blanco, añadimos los granos de pimienta y sal. Podemos incluir en nuestra receta también un par de clavos de olor, una
cucharadita de pimentón dulce, hierbas aromáticas (tomillo, orégano, eneldo).
Dejaremos cocer hasta que la codorniz esté hecha. Se prepara la víspera y se consume frío.
266
• Pato a la naranja
• Ingredientes
1 pato, 300 g de mantequilla, medio vaso de Grand Marnier, 2 naranjas en gajos, el
zumo de 3 naranjas, 1 pastilla de caldo, sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre, 1
cucharada de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 vaso de zumo de albaricoque.
• Preparación
Salpimentamos el pato y lo doramos con 200 gr de mantequilla. Echamos el Grand
Marnier y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos un vaso grande de agua y la pastilla de caldo. Se dejará cocer tapado y a fuego suave hasta que el pato esté tierno. Retiramos el pato. Mezclamos el jugo de cocción con el vinagre, el azúcar, el
zumo de naranja, 100 g de mantequilla y la harina, y lo dejamos cocer 6 minutos
a fuego medio mientras removemos. Se añade el zumo de albaricoque y los gajos
de naranja (limpios de la parte blanca que amarga) dejando cocer un poco más.
Serviremos el pato trinchado, adornado con los gajos de naranja y cubierto con la
salsa.
• Pollo al curry
• Ingredientes (4 personas)
Un cuarto de pollo (muslo o pechuga), un limón, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de pimienta blanca, nuez moscada, una cucharada de mantequilla, media copita de coñac, sal.
• Preparación
Ponemos los cuartos de pollo sin piel en una fuente y los rociamos con el zumo de
limón. En una taza mezclamos la mantequilla con el curry, la pimienta, un toque de
nuez moscada y un poquito de sal. Untamos el pollo con esta pomada y lo llevamos
al horno hasta que esté asado. En el plato, al servir, se rocía el pollo con el coñac
bien caliente y se prende.
267
Módulo 6
• Conejo al horno
• Ingredientes
1 conejo grande, 2 cebollas medianas, 1 pimiento rojo, 2 tomates medianos, 2 cebollas de verdeo, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, jugo de limón, 1 vaso de vino blanco.
• Preparación
Abrir el conejo como para asar, salpimentar y colocar en una fuente de horno. Picar
el resto de los ingredientes y agregarle el jugo de limón. Verter parte del preparado
sobre el conejo y llevarlo a horno moderado durante 30 minutos, al cabo de este
tiempo sacar la fuente y dar vuelta el conejo. Agregar el vino blanco y el resto del
preparado. Llevar nuevamente al horno durante otros 30 minutos.
268
• Pavo con salsa de orejones
• Ingredientes
Un redondo de pechuga de pavo de 1 kg, 200 gr de orejones de albaricoque, 3 cebollas, 2 lonchas de bacon, leche, aceite, 2 clavos, 2 pulgaradas de nuez moscada, 2
pulgaradas de albahaca, 2 pulgaradas de cominos molidos, sal o pastillas de caldo.
• Preparación
Salpimentaremos el redondo de pavo y lo doraremos ligeramente por todos los lados
en aceite (la cacerola no debe ser muy grande, lo justo para que quepa el redondo).
Se retira el redondo y se añaden las cebollas picadas y, al rato, el bacon. Rehogamos
todo sin que la cebolla llegue a tomar color. Volvemos a poner el redondo de pavo,
añadimos los orejones, los clavos, la nuez moscada, la albahaca y los cominos.
Removemos un poco y cubrimos con la leche hasta la mitad de altura del redondo.
Añadimos la sal o, si se prefiere, usaremos pastillas de caldo. Se deja cocer a fuego
medio hasta que el redondo esté hecho, rectificando la sazón si fuera menester (la
leche se cortará cuando comience a hervir) y dando la vuelta al redondo para que
se cocine por igual. Retiramos el redondo y algunos orejones para adornar, pasando la batidora por el resto hasta obtener una salsa homogénea. Serviremos el redondo cortado en lonchas con su salsa y los orejones de adorno.
• Ensalada rápida de conejo
• Ingredientes
2 tazas de carne de conejo cocido y en trocitos, media taza de apio finamente cortado, media cucharada de sal, media cucharada de paprica, mayonesa o aderezo de
ensalada, perejil y hojas grandes de lechuga o endibias.
• Preparación
Mezclar los ingredientes y depositarlos sobre las hojas de lechuga o endibias, agregar el perejil. Servir con queso crema aderezado con pimienta, ajo y ciboulette picados.
269
Módulo 6
• Conejo al limón
• Ingredientes
1 conejo, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 2 hojas de laurel, 2
paquetes de espinacas, sal y jugo de limón.
• Preparación
Lavar y secar bien el conejo, cortarlo en trozos regulares. Poner en una cacerola la
manteca y el aceite, una vez caliente, añadir los trozos de conejo y saltearlos, agregar el laurel (que no se queme) y rehogar durante un cuarto de hora. Bañar con el
jugo de limón y continuar la cocción. Poner a hervir las espinacas con apenas agua
salada y una vez tiernas escurrirlas, picarlas, ponerlas en una legumbrera, rociarlas
con aceite, espolvorear con sal y añadir unas gotas de jugo de limón. Presentar el
conejo en una fuente aparte bañándolo con su salsa.
• Conejo frito con pimientos verdes
• Ingredientes
1 conejo troceado, 5 pimientos verdes, orégano, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel,
sal, pimienta, aceite.
• Preparación
En una cazuela de barro, freír en aceite el conejo troceado y salpimentado. Cuando
esté dorado, agregar los pimientos en tiras, los ajos enteros, el laurel y el orégano y
dejarlo a fuego suave 1 hora.
270
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluación
Conocimiento
Situación
del y
Sector de Distribución
diferenciación
de los
Jefes
de sección de
de productos
frescos
productos
carnicería
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 6
Señale la respuesta correcta
1. ¿Qué carnes consideramos como "carnes rojas"?:
❑ a) Las piezas que están más en contacto con los vasos sanguíneos y por
tanto son más rojas.
❑ b) Las carnes procedentes de animales salvajes.
❑ c) Las que toman una coloración rojiza. Las más típicas son las de ternera, caballo, cabra, oveja, etc.
2. ¿De qué se componen los músculos?:
❑ a) Está compuesto por fibras, que a su vez están compuestas por proteínas.
❑ b) Está compuesto por proteínas y la aponeurosis.
❑ c) Los músculos de fibra estriada están compuestos por proteínas y los
de fibra lisa por aminoácidos.
3. ¿Qué pH debe tener una carne fresca en óptimas condiciones?:
❑ a) Debe ser neutro.
❑ b) Entre 5,4 y 5,6.
❑ c) Entre un 6,2 y un 6,4.
4. ¿Cuál de las siguientes carnes nos va a aportar más proteínas?:
❑ a) Ternera lechal.
❑ b) Buey.
❑ c) Cerdo
273
Módulo 6
5. De las siguientes carnes ¿cuál nos va a aportar más hierro?:
❑ a) Pavo.
❑ b) Cerdo.
❑ c) Ternera.
6. Llamamos canal de vacuno al animal sacrificado, desollado, sangrado,
eviscerado, separada la cabeza, extremidades seccionadas, conservando
la cola, quitándose los órganos genitales, riñones y grasa externa:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. Relacione las diferentes piezas de la canal de vacuno con su categoría
comercial:
Solomillo
Tapa
Culata de contra
Contra
Morcillo
Pez
Pescuezo
Falda
Brazuelo
Costillar
Lomo
Aleta
Babilla
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑ Extra
❑ Primera A
❑ Primera B
❑ Segunda
❑ Tercera
8. ¿Cuál de las siguientes piezas recomendarías para guisar?:
❑ a) Solomillo.
❑ b) Babilla.
❑ c) Morcillo.
274
9. ¿Dónde están situadas las diferentes piezas de la canal del vacuno?:
Solomillo
Tapa
Culata de contra
Morcillo
Contra
Pez
Pescuezo
Falda
Brazuelo
Lomo
Aleta
Babilla
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑ Delantero
❑ Trasero
10. ¿Con qué parte de la canal del vacuno relacionarías la panceta del porcino?:
❑ a) Aleta.
❑ b) Brazuelo.
❑ c) Falda.
11. ¿Qué es un escandallo?:
❑ a) Es una de las maneras de gestionar un supermercado pero aplicada a
carnicería.
❑ b) Es una herramienta del comercio que se usa para determinar precios de
venta de las partes que componen un todo y calcular y valorar el rendimiento y los beneficios totales.
❑ c) Es un modelo económico para el cálculo de los precios de venta.
12. El margen va a depender del peso del animal y del precio de coste que
consigamos:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
275
Módulo 6
•
1. c) Las que toman una coloración rojiza. Las más típicas son las de ternera, caballo, cabra, oveja, etc.
2. a) Está compuesto por fibras, que a su vez están compuestas por proteínas.
3. b) Entre 5,4 y 5,6.
4. b) Buey.
5. c) Ternera.
6. a) Verdadero.
7.
Extra: solomillo y lomo.
Primera A: tapa, contra, babilla.
Primera B: pez, culata de contra.
Segunda: aleta, brazuelo, morcillo.
Tercera: pescuezo, costillar, falda.
8. c) Morcillo.
9.
Delantero: pez, pescuezo, brazuelo, aleta y morcillo.
Trasero: solomillo, tapa, contra, culata de contra, falda, lomo, babilla y
morcillo.
10. c) Falda.
11. b) Es una herramienta del comercio que se usa para determinar precios de
venta de las partes que componen un todo y calcular y valorar el rendimiento y los beneficios totales.
12. b) Falso
276
Módulo 7
Especialidades:
aves, huevos y caza.
Conocimiento y diferenciación de los distintos productos de aves, huevos y caza
Especialidades:
aves, huevos y caza
1. Clasificación y denominaciones
1.1 Clasificación de los productos de aves, huevos y caza
Para facilitar vamos a establecer tres grandes categorías que son:
1. Aves.
2. Huevos.
3. Caza.
1.2 Aves
1.2.1 Distintas especies
Dentro del grupo de aves podemos distinguir las siguientes especies:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gallos y gallinas.
Patos.
Ocas.
Pavos, machos y hembras.
Pintadas.
Palomas.
Perdices.
Codornices.
Faisanes y demás especies domésticas.
1.2.2 Pollo
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima
de 20 semanas (cinco meses) y un peso que oscila entre uno y tres kilos. En la actualidad,
279
Módulo 7
el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue un kilo de
esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
Tipos de pollos:
Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y
la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.
• El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso.
• El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g.
• La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de
edad, con un peso de 2,5-3 kg.
• El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso
de 3-3,5 kg.
• Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y
sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo
industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano. La diferencia entre
ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin
recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es
mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa
y resulta más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto
y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta
un sabor y un aroma menos pronunciados.
280
1.3 Huevos
Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente el procedente de la gallina. Los huevos de otras aves se designarán marcando además la especie de
que procedan.
Los huevos pueden ser frescos, refrigerados, conservados por frío y conservados por otros
procedimientos.
1.3.1 Categorías
Para conseguir una uniformidad que favorezca la comercialización de los huevos, se establecen las siguientes categorías y clases:
• Categoría A. Corresponde a huevos frescos y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia.
• Categoría B. Corresponde a huevos de segunda calidad o conservados, ya que permiten la presencia de hasta un 25% de manchas en su cáscara.
• Categoría C. Huevos clasificados como inferiores, destinados a la industria de la alimentación humana.
Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasificarán según su peso del siguiente modo:
•
•
•
•
XL:
L:
M:
S:
75 gramos o más.
60 a 75 gramos.
45 a 60 gramos.
menos de 45 gramos.
Los huevos de categoría A no deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos
ni sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración en locales o plantas
en los que la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5°C.
281
Módulo 7
La categoría B comprende tres grupos de huevos:
• Huevos no refrigerados ni conservados. Son los huevos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración en locales o plantas en
los que la temperatura se mantenga artificialmente por debajo de los 5°C.
• Huevos refrigerados. Huevos de categoría B que hayan sido refrigerados en locales
en los que la temperatura se mantenga artificialmente por debajo de los 5°C.
• Huevos conservados. Huevos de categoría B que se hayan conservado, refrigerado
o no, en una mezcla gaseosa con una composición diferente a la del aire atmosférico y huevos que hayan sido sometidos a cualquier otro procedimiento de conservación.
Los huevos de la categoría C serán los que no cumplan los requisitos de las categorías A
y B, quedando terminantemente prohibida la venta para el consumo humano de los huevos de esta categoría.
Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o
pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto
al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
1.3.2 Ovoproductos
En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países.
En España el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de
emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
La legislación vigente define a los ovoproductos como “los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en
estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado”.
282
A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o
clara, como la lecitina o la lisozima.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
•
•
•
•
Mayor versatilidad: se emplean diversos derivados apropiados para distintos fines.
Fácil empleo y dosificación.
Mayor seguridad bacteriológica.
Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y de mano de obra.
Facilitan la distribución y el comercio internacional.
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
• Por sus componentes
– Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.
– Secos: concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% de humedad).
– Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del
huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
• Por su forma física y tratamiento
–
–
–
–
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados (normalmente ultracongelados).
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
• Por su modo de empleo
– Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o
determinados productos industriales.
– Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal.
– Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
283
Módulo 7
• Por la duración de su vida comercial
– Corta: ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (de cinco a 12
días, según sea la temperatura de refrigeración).
– Intermedia: líquidos ultrapasteurizados (entre cuatro y seis semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente).
– Larga: ovoproductos desecados y congelados (hasta un año).
1.4 Caza
La caza comprende a todos aquellos animales que viven en estado salvaje y han sido abatidos durante una jornada de cacería.
La gran división de la caza es caza de pelo y de pluma.
Dentro de la caza de pelo se pueden distinguir la caza mayor (el jabalí, el venado, el
corzo…) y la caza menor (la liebre y el conejo de campo).
La caza de pluma se subdivide en: de tierra (la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz, la
becada…), de montaña (el urogallo, el gallo silvestre y la perdiz de los Alpes) y de agua
(la avefría, el pato salvaje, el pollo de agua…).
Los expertos recomiendan que la caza de pluma en general (la perdiz, el faisán, la becada…) se conserve tal cual, sin desplumar hasta el momento de cocinarla. Lo recomendable
es tenerla tres o cuatro días de mortificación con plumas. De esta manera el ave pierde el
rigor mortis y gana en aromas y además la carne estará menos seca.
En cambio hay otras aves que se recomienda comerlas recién cazadas con uno o dos días
de mortificación como mucho, como son la codorniz, el tordo y el pato salvaje, porque si
las dejamos varios días sus carnes toman un sabor amargo.
284
2. Propiedades nutritivas
Ante los cambios de los hábitos de consumo que se están produciendo y con la actual
moda de consumo de alimentos “light”, sumado a la mayor preocupación por los temas
relacionados con la salud por parte de los consumidores, nos obliga a conocer las propiedades nutritivas de nuestros productos para apoyar su venta.
Vamos a conocer qué nos aportan los productos de aves, huevos y caza y qué ventajas tienen para ayudarnos a vender.
2.1 Huevo
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y
la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
2.1.1 Composición
Composición del huevo de gallina
(composición por 100 g de porción comestible)
Agua
75,20 g
Hierro
2,20 mg
Energía
160,00 kcal
Yodo
12,70 mcg
Energía
669,00 kj
Zinc
2,00 mg
Nitrógeno total
2,03 g
Vitamina B1 (tiamina)
0,11 mg
Nitrógeno protéico
1,93 g
Vitamina B2 (riboflavina)
0,37 mg
Hidratos de Carbono
0,68 g
Niacina (ácido nicotínico)
0,08 mg
Lípidos totales
12,10 g
Ácido fólico
51,20 mcg
Ácidos grasos saturados
3,30 g
Vitamina B12 (cianocobalamina)
2,10 mcg
Ácidos grasos monoinsaturados
4,90 g
Vitamina B6 (piridoxina)
0,12 mg
Ácidos grasos polinsaturados
1,80 g
Vitamina C (ácido ascórbico)
0,00 mg
Colesterol
410,00 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227,00 mcg
Fibra
0,00 g
Vitamina D3
1,80 mcg
Calcio
56,20 mg
Vitamina E
2,00 mg
Magnesio
12,10 mg
FUENTE: tablas de composición de alimentos españoles. Ministerio de Sanidad y Consumo.
285
Módulo 7
Otros componentes
Junto a los nutrientes, existen en el huevo otras sustancias que, sin tener carácter nutritivo, son también importantes para la salud.
2.1.2 Cualidades
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la
cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para
cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras:
• Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por
la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación
mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara
comienza a los 57°C y a partir de 70°C la masa se solidifica. La yema comienza a
espesarse a 65°C y deja de ser fluida a partir de los 70°C. La coagulación es muy útil
en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el
calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de respostería).
• Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada
en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por
ejemplo consiguen su textura gracias a esta propiedad.
• Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión
agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para
la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…
286
• Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de
turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que
éste forme cristales detectables.
• Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que
es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
• Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su
color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería,
salsas…
• Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema,
que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
2.1.3 Procesos de cocinado
Los huevos pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes
opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes.
Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en tres minutos en agua hirviendo, los Mollet,
en cinco minutos y los huevos duros, en 12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre
un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente.
Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el
punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57°C, se
solidifica a partir de los 70°C, y la yema comienza a espesarse a los 65°C y deja de ser fluida a partir de los 70°C. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas
287
Módulo 7
se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor
puede afectar a las vitaminas más termosensibles.
El huevo escalfado se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el
vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.
En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación.
Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo
frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su
totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.
Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno
contienen menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.
El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus
partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto
higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está
ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor,
permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo. (Fuente: Instituto
del Huevo).
2.1.4 Valor nutritivo
El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que los expertos en nutrición lo consideran el patrón protéico de
referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos
esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de
alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como
lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc,
selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de
los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo
288
intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base
de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya
sido su alimentación.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento):
Tabla de composición nutritiva
(por 100 g de alimento)
Calorías
(kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
149
12,5
11,1
3,14
3,91
1,08
500
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Sodio
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. A
(mcg)*
Vit. D
(mcg) *
2,2
1,5
140
0,1
0,33
140
1,75
AGS
AGM
AGP
* mcg
=
=
=
=
grasas saturadas
grasas monoinsaturadas
grasas poliinsaturadas
microgramos.
2.2 Pollo
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del
animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias
en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo
contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribución
y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco
se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte protéico, equiparable al de la
carne roja. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el
289
Módulo 7
caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El
valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico.
Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
(por 100 g de porción comestible)
Agua
(ml)
kcal
(n)
Proteína
(g)
Grasas
(g)
Cinc
(mg)
Sodio
(mg)
Vit. B1
(mg)
Con piel
70,3
167
20
9,7
1
64
0,1
En filetes
75,4
112
21,8
2,8
0,7
81
0,1
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Con piel
0,15
10,4
3,2
4,4
1,5
110
En filetes
0,15
14
0,9
1,3
0,4
69
AGS = grasas saturadas
AGM = grasas monoinsaturadas
AGP = grasas poliinsaturadas
2.2.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo
La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de
peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se
elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poco
aceite.
Los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, por ello este aspecto se ha
de tener en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia (colesterol elevado) o enfermedades cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a
80-100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).
290
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con
las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a
la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga
es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al
horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y
estofados para conseguir ablandar su carne.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir
el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne
esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonela, bacteria causante
de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye
en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras
(pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria
para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo
paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
2.3 Pavo
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y de bajo contenido en grasa y colesterol.
El aporte calórico es moderado, menos de 130 kcal/100 g de media, aspecto importante
para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte
se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa
del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20% al 25% de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes.
291
Módulo 7
Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es
abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la
forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.
(por 100 g de porción comestible)
Energía
(kcal)
Proteína
(g)
Grasas
(g)
AGS
(mg)
AGM
(mg)
AGP
(mg)
Muslo
114,49
20,50
3,61
1,31
0,73
0,90
Pechuga
96,11
21,80
0,99
0,34
0,21
0,18
Colesterol
(mg)
Niacina
(mg)
Potasio
(g)
Magnesio
(g)
Hierro
(mg)
Muslo
75
4,70
289
17
2
Pechuga
60
11,33
333
20
1
AGS = grasas saturadas
AGM = grasas monoinsaturadas
AGP = grasas poliinsaturadas
2.3.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo
El pavo se tercia como una de las carnes de elección si se sigue una dieta baja en grasas
saturadas y colesterol. Dado que resulta un alimento fácil de digerir se recomienda incluirla en la dieta infantil y en la de las personas que tengan el estómago delicado.
Una de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergénicas. Entre los alérgenos alimenticios, los más frecuentes son los huevos, la leche, el
pescado, algunas frutas y frutos secos. En los últimos diez años, no se han registrado en
la literatura médica indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.
292
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluación
Especialidades:
Situación
del
Sectorhuevos
aves,
de Distribución
y caza.
Jefes de sección de productos frescos
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 7
1. El consumo de huevos forma parte de los alimentos que integran la
llamada dieta mediterránea:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
2. La cáscara que poseen los huevos actúa de barrera de tal forma que
hace imposible que se contamine:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
3. La carne de ave, en general, se conserva bien sin necesidad de refrigerarla:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
295
Módulo 7
4. La carne de conejo que se vende en las pollerías proviene de mataderos
autorizados:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
5. Los huevos deben transportarse en refrigeración para que no se estropeen:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
6. La temperatura para la conservación de las carnes de aves y conejos será
inferior a 4°C:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. La temperatura para la congelación de carnes de aves y conejos será
inferior a –12°C:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. Los huevos han de limpiarse para evitar que la suciedad de los mismos
alcance al resto:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
296
•
1. a) Verdadero.
2. b) Falso.
3. b) Falso.
4. a) Verdadero.
5. b) Falso.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. b) Falso.
297
Módulo 8
Control de calidad del
producto de carnicería
Control de calidad del producto de carnicería
Control de calidad
del producto de carnicería
1. La trazabilidad en el sector cárnico
• Soporte legal
Los últimos problemas alimentarios surgidos (presencia de dioxinas en pollos, encefalopatía espongiforme bovina, etc.) han causado en el consumidor un sentimiento de alarma y
desconfianza que debe ser de alguna manera controlado. Para ofrecer una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de la carne de vacuno y de los
productos obtenidos a partir de la misma, especialmente en lo que hace referencia a rastreabilidad de los mismos, y para mitigar esta situación de desconfianza y ofrecer una
mayor garantía de seguridad al consumidor, la comisión definió un reglamento
(Reglamento nº 820/97), y su reglamento de aplicación (Reglamento 1141/97) para regular
de manera obligatoria la trazabilidad y el etiquetado de la carne de vacuno. Este reglamento establecía las condiciones del etiquetado facultativo (artículo 14) y del etiquetado
obligatorio (artículo 19) para enero de 2000.
Estos reglamentos quedaron derogados por el Reglamento nº 1760/2000 y su reglamento
de aplicación (Reglamento nº 1825/2000), que regulan el establecimiento del etiquetado
obligatorio desde septiembre de 2000. En este reglamento se establecen los requisitos
mínimos que el etiquetado de la carne de vacuno debe incluir: la identificación de los
animales de los que procedan las piezas, del matadero de sacrificio y de la sala de despiece.
Para ampliar esta información y ofrecer al consumidor otros aspectos del producto que
aumenten su valor, garanticen sus calidades y ofrezcan mayor transparencia, en la etiqueta
pueden reflejarse además, conceptos considerados como facultativos; para ello deberá
definirse un Pliego de Condiciones propio de una explotación o asociación ganadera que
establezca cuáles son estos conceptos. Este Pliego de Condiciones deberá estar aprobado
por la autoridad competente y controlado por una Entidad de Certificación independiente
que cumpla con la norma sobre certificación de producto EN-45011.
301
Módulo 8
La segunda parte de la puesta en marcha del reglamento se desarrolla a partir de enero
de 2002, fecha en la cual el etiquetado requerirá además como datos obligatorios, la
reseña del estado o país de nacimiento del animal y del estado o país de engorde del
mismo.
• R E C U E R D E
•
Con estas medidas se pretende mantener un control sobre la carne durante todo el
proceso, desde la procedencia de los animales a las instalaciones de procesado de
las carnes y los centros de distribución al consumidor, con el fin de mantener en
todo momento identificada cualquier pieza cárnica, desde su nacimiento hasta su
entrega al consumidor final y de relacionar cada animal con sus piezas.
La trazabilidad permite conocer el origen de la carne
En todo caso, el etiquetado no omite ni condiciona la necesidad de mantener los correspondientes mecanismos de gestión de la seguridad alimentaria a través de los servicios, controles y medidas preventivas realizados por cada operador y las autoridades
correspondientes.
• R E C U E R D E
•
La trazabilidad queda definida en el Reglamento 1760/2000 de la siguiente
manera: "el sistema de etiquetado obligatorio garantizará una relación entre la
identificación de las canales, cuartos o trozos de carne, por un lado, y por otro,
cada animal o, cuando ello sea suficiente para permitir establecer la veracidad de
la información que contenga la etiqueta, el grupo de animales correspondiente".
302
1.1 ¿Qué es la trazabilidad?
Para garantizar la trazabilidad, todos los agentes económicos y las organizaciones implicadas en el proceso deberán disponer de un sistema de identificación y registro completo
que abarque todas las fases de producción y venta. Este sistema debe garantizar permanentemente la relación entre la identificación de la carne y el animal o animales correspondientes.
Es fácil comprender que esta situación requiere una modificación en la manera tradicional de producir y comercializar los productos cárnicos en algunos casos. Es probable que
se requiera un desarrollo informático tanto en explotaciones, como en mataderos, salas de
despiece y puntos detallistas, y que se modifiquen de alguna manera los mecanismos de
operación propios de cada instalación: separación de animales y productos por lotes, proveedores o clientes, los sacrificios, las faenas de despiece, etc.
303
Módulo 8
1.2 Trazabilidad para la explotación ganadera
• Obligaciones de la explotación
–
–
–
–
Llevar un registro actualizado de animales.
Informar a las autoridades de traslados, nacimientos y bajas.
Completar y hacer acompañar del pasaporte individual a cada animal.
Informar sobre origen, identificación y destino de los animales.
• Objetivos perseguidos
–
–
–
–
–
Identificar de forma fiable al animal.
Facilitar el sistema de etiquetado obligatorio de la carne en posteriores fases.
Responder a las necesidades de pliegos facultativos de clientes.
Facilitar el etiquetado facultativo de la carne en posteriores fases.
Proporcionar valor añadido al producto final.
1.3 Trazabilidad en matadero, sala de despiece, fábrica y minorista
• Obligaciones de la instalación
– Relacionar animal y producto durante todo el proceso.
• Objetivos perseguidos
–
–
–
–
304
Facilitar el etiquetado obligatorio de la carne en posteriores fases del proceso.
Afrontar el etiquetado de pliegos facultativos.
Facilitar el etiquetado facultativo de la carne en posteriores fases del proceso.
Proporcionar un mayor valor añadido al producto.
• Identificadores
Los identificadores son aquellos elementos que se encuentran de manera visible sobre el
producto y que incluyen la información necesaria que permita identificar "in situ" al
mismo. Deben encontrarse sobre el animal vivo, como marcado auricular (marcado oficial:
crotal numerado, y marcado facultativo: código de barras o numeración identificativa en
precinto plástico).
Sobre la carne, los identificadores pueden encontrarse en forma de precinto (sobre canales y piezas) o de etiqueta (sobre canales, piezas, despieces y unidades de venta).
Los elementos identificadores deben aportar una información que permita la relación entre
ellos.
• Registros y Bases de Datos
Estos registros de seguimiento y control pueden llevarse a cabo de dos maneras:
• Manuales. Son más limitados, aparentemente son más económicos, requieren un
mayor tiempo de gestión y son poco fiables, ya que requieren la intervención humana, aumentando las posibilidades de error.
• Informatizados. Son sistemas más fiables y manejables, que pueden complementarse con otros sistemas informatizados (gestión de la producción por ejemplo), con alta
capacidad de almacenamiento de información real, que se adaptan con mayor facilidad a la implantación de pliegos facultativos, y que requieren un mayor aporte
económico inicial.
305
Módulo 8
2. ¿Cómo será el nuevo etiquetado de la carne de vacuno?
Cambios y modificaciones
Como resumen a todo lo anterior podemos concluir que para aportar seguridad al consumidor y mantener la trazabilidad del producto, surge el nuevo etiquetado de carne de
vacuno consistente en los puntos que mencionamos a continuación:
• Desde el 1 de septiembre de 2000 existe una primera obligación de etiquetado desde
el matadero al punto de venta.
• A partir del 1 de enero de 2002 la obligatoriedad se extiende a todas las fases del
proceso: origen, sacrificio y comercialización.
Se establecen por tanto dos fases dentro de un proceso que se fija como irreversible.
• 1ª fase. Toda la carne de vacuno deberá estar etiquetada con inclusión de las
siguientes menciones:
– Un número o código de referencia, que asegure la relación entre la carne en el
punto de venta y el animal. Este número puede ser el mismo número de identificación individual del animal que figura en el crotal auricular.
– El número del registro sanitario del matadero donde se haya sacrificado el animal
y el estado miembro o tercer país en el que se encuentre. Tendría que ponerse en
la etiqueta: "Lugar de sacrificio: XXX", siendo XXX el número de registro sanitario del matadero.
– El número de registro sanitario de la sala de despiece: "Lugar de despiece XXX".
Y el estado miembro o tercer país en el que se encuentre.
306
• 2ª fase. Entró en vigor el 1 enero de 2002. En esta segunda fase además de los datos
del etiquetaje de la fase anterior hay que añadir otros que van a poder completar el
ciclo de trazabilidad. En concreto se recogen los siguientes datos:
– Del estado miembro, la región la explotación agrícola, o el país tercero, en el que
nació el animal.
– Del estado miembro, o los estados miembros, región, explotación, o el país tercero en el que se cebó el animal.
– El país en el que haya tenido lugar el sacrificio.
A pesar del complicado discurrir que este asunto del etiquetado esta teniendo, tenemos que
tener muy claro que, como ya lo hemos indicado al introducir este artículo, el proceso de
etiquetado de la carne de vacuno es irreversible.
307
Módulo 8
3. ¿En qué parámetros se fija el cliente
para determinar la calidad de la carne?
Cómo hemos mencionado en el módulo 4, la calidad de un producto es la satisfacción del
cliente, lo que significa cubrir sus necesidades y exigencias, mantener una regularidad y
seguridad de las propiedades del producto.
En este contexto, es difícil definir el concepto de calidad de la carne porque los atributos
que se consideran importantes, se encuentran estrechamente vinculados a la subjetividad
humana y muy condicionados por factores geográficos, sociales, comerciales y psicológicos.
• R E C U E R D E
•
La calidad organoléptica de la carne viene determinada por las propiedades de la
misma que son percibidas por nuestros sentidos como color, textura, jugosidad y
aroma, los criterios más importantes en el momento del consumo.
3.1 Color
El color es el primer criterio que utiliza el consumidor para evaluar la calidad de la carne
en el momento de la compra. Se valora de forma positiva la carne con color rojo brillante característico y se rechaza aquélla que ha perdido la apariencia de fresca porque presenta
un color marrón u oscuro. Existen ciertas tonalidades como pueden ser verduscas o blancas
que indican ya un deterioro de la carne y por tanto no apta para el consumo.
• R E C U E R D E
•
La edad del animal, la raza, el sexo, la alimentación o el proceso
de conservación, son factores que veremos detenidamente más adelante
y que influyen de forma significativa en el color de la carne.
308
3.2 Textura
La textura de la carne es el resultado de características mecánicas, relacionadas con la cantidad de humedad y de grasa de la carne, y el modo en que cada una de ellas se detecta
en la masticación. La terneza es una de las propiedades más importante de la carne y se
ha mostrado como uno de los factores fundamentales de los que contribuyen a la aceptabilidad de la misma por el consumidor.
• R E C U E R D E
•
La maduración de la carne, la especie, la alimentación o la edad,
son factores determinantes en la terneza.
3.3 Jugosidad
La jugosidad de la carne se puede desdoblar en dos percepciones: la impresión de humedad durante los primeros momentos de la masticación, producida por la rápida liberación
de jugo y la jugosidad continuada debida a la lenta liberación del mismo y al efecto estimulador de la grasa en la secreción de saliva.
En la jugosidad de la carne además de las características de liberación de agua, tiene una
gran importancia la cantidad de grasa.
Los factores que van a influir en la jugosidad de la carne van a ser aquéllos que determinen la cantidad de grasa del músculo y el estado de las proteínas.
• R E C U E R D E
•
La raza, el sexo, aptitud productiva, edad, sacrificio, manejo
y alimentación presentarán carne más o menos jugosa.
309
Módulo 8
3.4 Flavor
El flavor abarca las sensaciones de aroma y sabor. El flavor específico de cada especie animal se asocia, generalmente, a la fracción de componentes de la grasa y a distintos componentes asociadas a ella.
La composición en ácidos grasos de la grasa es muy importante para el desarrollo del flavor característico de la carne, ya que los ácidos grasos insaturados son más susceptibles
de sufrir procesos de oxidación y por tanto de originar compuestos que den lugar a aromas no adecuados en la carne. Raza, sexo, alimentación y maduración son determinantes
en el flavor.
Hay por tanto una serie de factores que van a influir en los criterios de calidad (color, textura, jugosidad y flavor), que el consumidor percibe a la hora de la compra. Estos factores
los podemos clasificar en dos tipos:
• Factores relacionados con la res.
• Factores relacionados con la canal.
310
4. Factores de calidad relacionados con la res
Son aquellos factores que se dan durante la vida del animal y que pueden modificar de
alguna manera la calidad de la carne.
Estos factores son: edad, raza, sexo, alimentación, modo de vida, transporte y sacrificio.
Vamos a ver detenidamente cada uno de ellos y en qué criterio de percepción en la calidad de la carne influyen.
4.1 Edad
A mayor edad del animal, más roja es su carne al tener más concentración de pigmento cárnico o mioglobina. La dureza también es mayor al tener más cantidad de colágeno en su
composición y ser más grandes las fibras musculares que componen sus músculos. A medida que envejece el animal va acumulando mayor cantidad de grasa, lo que provoca mayor
jugosidad y aromas. Esta grasa también puede dotar a la carne de cierta terneza aparente.
La carne de los animales jóvenes, más tierna, suele ser más pálida y suele acumular más
agua, lo que suele aportar al consumidor una jugosidad en los primeros momentos por una
rápida liberación de jugo, no existiendo una jugosidad continuada por la carencia de grasa
a edades tempranas.
4.2 Raza
La raza, además de influir en el rendimiento de canal y en la conformación carnicera
(volumen de músculo), influye en el color y terneza de la carne.
Las razas rústicas tienen en torno a un 55% de rendimiento de canal, las autóctonas mejoradas (mezcladas con razas de alto rendimiento) sobre un 58%, las cárnicas de un 58 a un
62%, los animales culones de un 65 a un 70% y razas como limousine o blanco azul belga
pueden superar ese 70%.
La conformación es mejor en razas de aptitud cárnica que en las de aptitud mixta o lechera.
311
Módulo 8
Las razas lecheras (por ejemplo la frisona) poseen mayor cantidad de pigmentos y menor
estabilidad del color por lo que presentan carne más oscura y con menor vida útil.
Las razas autóctonas mayoritarias de aptitud cárnica son: Rubia Gallega (Galicia),
Asturiana de los Valles (Asturias), Pirenaica (Norte de Navarra, Lérida y Gerona), Avileña
Negra Ibérica (Sierras del centro peninsular), Morucha (salmantina), De Lidia (ganado
Bravo), Retinta (sur y sudoeste peninsular).
Como razas extranjeras de aptitud carnicera y de altos rendimientos tenemos: Charolés,
Limousín, Simmental, Blanco Azul Belga, Blonde de Aquitania.
Los principales cruces que se suelen efectuar para aumentar el rendimiento de las autóctonas son charolés y limousín con raza autóctona. Entre las autóctonas más utilizadas
tenemos retinta, avileña y morucha.
Según un estudio de la unidad de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de
Zaragoza, ganadora del primer premio en el V concurso ADITSIC en el que se hace una
comparativa de distintas razas, con un peso entorno a los 460 kg, con alimentación basada en dieta de pienso e iguales condiciones de sacrificio, nos muestra los siguientes datos:
• Los rendimientos de canal de las distintas razas son:
–
–
–
–
–
–
–
312
Rubia Gallega
Retinta
Asturiana
Avileña
Morucha
Charolesa
Limusín
>60%
<58%
>60%
<58%
<58%
65-70%
70,3%
• Color del músculo (siendo la primera la más oscura).
–
–
–
–
–
–
Morucha
Avileña
Pardo Alpina
Retinta
Asturiana
Rubia Gallega
1ª
2ª
3ª
4ª
5ª
6ª
• Fuerza de corte (siendo la primera la de menor terneza, siempre dentro del criterio
de carnes tiernas).
–
–
–
–
–
–
Morucha
Pardo Alpina
Avileña
Rubia Gallega
Retinta
Asturiana
1ª
2ª
3ª
4ª
5ª
6ª
• Porcentaje de grasa intramuscular (siendo la primera la de mayor grasa intramuscular).
–
–
–
–
–
–
Morucha
Retinta
Avileña
Pardo Alpina
Rubia Gallega
Asturiana
1ª
2ª
3ª
4ª
5ª
6ª
313
Módulo 8
4.3 Alimentación
En la calidad de la canal, la alimentación puede influir dependiendo de la aportación energética de la ración y de la calidad y tipo de las materias primas utilizadas.
Dietas ricas en forrajes aportan coloraciones más oscuras en la carne. Si el animal es alimentado con gran cantidad de concentrados energéticos (piensos), la canal tenderá a acumular grasa y el color de la carne será más claro.
Sí podría ser interesante alimentar a animales que han sido criados en pastos (sistemas
intensivos alimentados fundamentalmente con forrajes), que en la última etapa de su vida
antes del sacrificio se le administrara una dieta rica en concentrados energéticos (piensos),
para que la carne tuviera un color más claro y una terneza mayor.
Si el animal ha sido alimentado con desperdicios, esto se notará en su carne, dando olores extraños. Si ha sido alimentado mayoritariamente con piensos en el que forma parte
en alto porcentaje la harina de pescado, este componente se notará en el sabor y aroma.
Así como se denotará también si ha sido alimentado con bellota dando unas cualidades
exquisitas y deseables.
La mala calidad y la contaminación de la materia prima, y por otra parte, la adición de
sustancias medicamentosas plantean importantes problemas en la calidad higiénico-sanitariaria y organoléptica de las carnes.
4.4 Género de vida
Los animales criados en sistemas extensivos tienen más desarrollada su musculatura y por
tanto sus fibras musculares, esto hace que su coloración sea más intensa y que además su
textura sea más fuerte.
Los que se encuentran en sistemas intensivos (se desplazan menos), tienen mayor tendencia al engorde y por tanto a tener una ganancia diaria en peso mayor (kg/día).
314
4.5 Sexo
Las hembras son más precoces que los machos, esto es, acumulan grasa mucho antes que
los machos con lo cual deben ser sacrificadas a edad más temprana.
Los machos tienen una ganancia diaria de peso mayor que las hembras, con lo que a igual
edad, los machos pesaran más y tendrán un rendimiento de canal mayor, ya que el volumen de musculatura suele ser superior. Sin embargo tendrán menor cantidad de grasa, lo
que nos indica que puede ser menos jugosa.
4.6 Transporte del ganado
El transporte de los animales de carnicería comprende en sentido amplio la carga en el
vehículo, el traslado hasta el matadero, la descarga y, en caso necesario, la recuperación
de los animales del estrés ocasionado por el transporte.
• R E C U E R D E
•
Las causas más frecuentes de alteraciones debidas al transporte están
en los vehículos inadecuados o improcedentes, carga y descarga
descuidadas de los animales, así como en la conducción sin miramientos.
Las consecuencias son magulladuras, luxaciones, hemorragias,
heridas abiertas, fracturas óseas y casos de muerte.
Los casos de muerte se registran por asfixia cuando el aporte de aire es insuficiente coincidiendo con la carga excesiva del camión o bien al ahorcarse los animales atados. La
causa más frecuente de muerte en los cerdos es el fallo cardio-circulatorio agudo, afección
que suele afectar a más del 1% de estos animales.
Debe tenerse en cuenta que los trastornos sufridos durante el transporte influyen sobre la
calidad de la carne, lo que es atribuible a la excitación, acaloramiento o cansancio de los
315
Módulo 8
animales. En estos casos se agotan las reservas musculares de glucógeno, bajando una vez
muerto, poco su pH y dando carne más dura y seca (mencionado en el módulo 6).
Los animales se separarán por especies y se someterán al transporte tras el ayuno, pero
después de beber en abundancia. Deben estar limpios y exentos de lesiones; además su
estado general será satisfactorio. A ser posible, los animales serán sacados de la granja y
cargados en el medio de transporte por el personal cuidador al cual estén acostumbrados.
Se evitará el uso de la violencia, en especial en forma de golpes, ya que provocaran la
excitación de los animales.
4.7 Sacrificio
El sacrificio comprenderá todos los trabajos que se realizan en sentido estricto en el curso
de la obtención de la carne. Antes del sacrificio se evitará toda maniobra que excite o
suponga maltrato para el ganado de abasto. Salvo casos especiales, los sacrificios se llevarán a efecto de acuerdo con el principio de la distribución del trabajo, es decir, que las
diferentes tareas se harán en diversos lugares de la sala y por personal distinto.
• R E C U E R D E
•
Todas las fases del proceso debe de hacerse por personal preparado,
de forma correcta e higiénica. Más adelante hablaremos del proceso
de carnización y detallaremos cada fase del sacrificio.
316
5. Factores de calidad relacionados con la canal
El trato que le demos a la canal después del proceso de carnización va a influir en una
mayor o menor calidad de la carne. Son varios los factores que influyen:
•
•
•
•
Maduración.
Situación anatómica de la pieza
Corte y deshuese.
Almacenamiento y conservación.
5.1 Maduración
La maduración de la carne ya explicada en el módulo anterior tiene mucho que ver con la
calidad de la carne a consumir.
En función de la edad, peso, especie, raza del animal y temperatura a la que se almacene
la canal, obtendremos el punto óptimo de calidad al cabo de unos determinados días. Un
ejemplo puede ser el siguiente:
Especie
Tiempo de
maduración 0°C
Ternera
7 días
Cordero
4 días
Cerdo
2 días
Pollo
0 días
En el momento que aumentemos la temperatura de almacenamiento, el tiempo en días
para alcanzar el punto óptimo de calidad disminuirá.
Si consumimos la carne antes de que haya madurado es posible que ésta se encuentre dura,
con color oscuro y con menor desarrollo de aromas y sabores. Si la consumimos después
de su punto óptimo de madurez su calidad empieza a bajar, haciéndose la carne más blanda, y pudiendo dar olores y sabores extraños como comienzo del proceso de putrefacción.
317
Módulo 8
En algunos casos, según el gusto del consumidor, se puede consumir levemente antes o
después de su maduración.
Calidad
Tiempo en días
5.2 Situación anatómica
Según de la parte de la canal de la que proceda la pieza va a tener unas características u
otras (va a ser mas dura, con más nervio, con mas grasa, o más rojiza). En función de esto
se establecen las distintas calidades comerciales, mencionadas en el módulo 6 (extra, primera, segunda, tercera).
• R E C U E R D E
•
Según el uso culinario que se le quiera dar a la carne nos interesará
utilizar unas piezas de una calidad u otra. La carne extra y primera suelen
tener menos cantidad de grasa y suele recomendarse para la plancha.
Por poner un ejemplo, generalmente en ternera, las piezas de mayor calidad se encuentran
en el cuarto de canal trasero.
318
5.3 Corte y despiece
La manipulación de las canales para obtener piezas comerciales varía según las costumbres de cada zona geográfica, siendo también distintas las denominaciones que se les da.
Cada carnicero intenta sacar con sus cortes el mayor rendimiento y la mayor calidad en
sus piezas. Para que los bistecs u otros cortes mantengan el máximo de su terneza, debe
hacerse con la premisa de cortar en el sentido lo más perpendicular posible a la dirección
de las fibras musculares.
En muchos casos para conseguir mayor rendimiento de las piezas se pierde la perpendicularidad en el corte, sacando mayor cantidad de filetes, o con un aspecto más comercial
pero perdiendo parte de la terneza.
Si se han de cortar piezas con partes óseas, se realizará con la ayuda de un cortante o una
sierra que también suele utilizarse para productos congelados.
319
Módulo 8
5.4 Almacenamiento y conservación
En el almacenamiento debemos de cuidar las pautas de conservación y colocación de los
productos.
Es importante mantener adecuadamente la temperatura, la humedad y la estiba. A continuación mencionaremos algunas pautas de importancia para mantener esta calidad.
• La temperatura de la cámara debe estar entre 0-4°C.
• La humedad de la cámara deberá estar entre 88-92%. Con humedades altas se condensa el agua en la superficie y se reproducen bacterias y levaduras. Humedades
bajas hacen que la carne pierda humedad y se reseque.
• Las piezas deben estar a una distancia prudencial del suelo, techo y paredes.
• Las canales no deben tocarse entre ellas.
• Debe haber una circulación de aire homogénea por toda la cámara, evitando posibles obstáculos que evite que éste llegue a todas las partes de la cámara.
• No se debe evitar utilizar serrín y palets de madera, en su lugar utilizaremos materiales de plástico que es más higiénico.
• Es conveniente utilizar film para envolver las piezas, evitando resecamiento, oxidación de las grasas y que se contaminen microbiológicamente.
• Hay que evitar la exposición directa de la carne a la luz intensa, por problemas de
oxidación de grasas.
• No debemos poner en contacto las aves con carnes de otras especies, así como utilizar utensilios comunes por problemas de salmonelosis.
• Hay que respetar la rotación de los productos dentro de las cámaras y de la vitrina
expositora.
• No sobrecargar cámaras y vitrinas por problemas de aumento de temperaturas.
320
6. Cadena de carnización
Es el proceso por el que transformamos el animal vivo en carne y subproductos. Consta
de una serie de pasos concretos y debe de realizarse con personal preparado.
Estabulación
⇓
Aturdimiento e insensibilización
⇓
Sangrado
⇓
Desollado
⇓
Eviscerado
⇓
Acabado
321
Módulo 8
6.1 Estabulación
El matadero debe disponer de una báscula para determinar el peso vivo de los animales.
Antes del sacrificio se debe hacer una inspección ante-mortem, que consiste en una inspección sanitaria que se efectúa a todos los animales que se reciben en el matadero, con
el fin de detectar la presencia de enfermedades y, por consiguiente, permitir la separación
de los animales sanos de los enfermos.
Los animales dudosos desde el punto de vista sanitario deberán ubicarse en el corral de
observación. Animales sanos y enfermos nunca se sacrificarán conjuntamente. Los animales dudosos permanecerán aislados hasta que se hayan sacrificado y faenado los animales sanos.
• R E C U E R D E
•
Con el fin de proporcionarles descanso digestivo y corporal, los animales
deben permanecer normalmente, en sus respectivos corrales de 12 a 24 horas
antes de pasar a la sala de sacrificio. Durante este periodo al animal
únicamente debe de permitírsele el consumo de agua potable.
En algunos casos para tranquilizar a los animales pueden ser duchados con agua fría en
el caso del porcino, calmando de cierta manera su agresividad o agua caliente en el caso
de los bóvidos.
322
6.2 Aturdimiento e insensibilidad
Cuando se trabaja con animales poco dóciles se requiere la utilización de un cajón de
insensibilización, instalado en la sala de sacrificio.
Con la insensibilización se pretende que el animal pierda la consciencia y no se dé cuenta de lo que está ocurriendo, con el fin de que no produzca movimientos violentos con la
consiguiente pérdida de glucógeno y de la calidad de su carne.
En los bóvidos para la insensibilización se utilizan pistolas de perno cautivo. La pistola se
coloca contra el cráneo del animal sobre el hueso frontal y se aprieta el gatillo que dispara un cartucho sin bala, el cual impulsa un perno cautivo que después retrocede instantáneamente.
Otro sistema muy utilizado en cerdos es la insensibilidad por aturdimiento eléctrico.
Consiste en aplicar una corriente al animal mediante unas tenazas que llevan un electrodo circular o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados
de la cabeza del animal, entre la oreja y el ojo, a fin de que la corriente circule a través
del cerebro. Existen máquinas llamadas “restrainer” que proporcionan la corriente eléctrica adecuada al cerdo manteniéndole inmóvil, evitándole sufrimiento innecesario que le
produciría una descarga en un lugar inadecuado.
También para cerdos se está experimentando con anhídrido carbónico. Este sistema consiste en introducir el animal en cámaras que contienen una atmósfera con una concentración de 60-70% de anhídrido carbónico. Los animales permanecen en esta cámara durante 30 segundos. A los 8-15 segundos de permanecer en ellas el animal pierde la
consciencia y puede ser colgado y sangrado sin ningún sufrimiento.
323
Módulo 8
6.3 Sangría
La sangría se realiza con el cuerpo del animal suspendido de la vía o raíl de sangría. Para
ello el cuerpo del animal insensibilizado es enganchado mediante una cadena que rodea
la pata trasera izquierda y a continuación es izado al raíl.
• R E C U E R D E
•
El desangrado se debe hacer lo más pronto posible después de la insensibilización
para evitar, en los casos que ello sea posible, la recuperación del animal.
El corte se puede hacer por detrás de la mandíbula inferior y lo más cerca de la cabeza
para cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello. También se puede efectuar el
corte en el lado izquierdo de la unión del cuello y el pecho.
Se estima que la sangre representa un 7% del peso vivo del bóvido, en general no se obtiene más de un 3 ó 4%. En el cerdo se necesitan nueve minutos para la salida de la sangre
y un cerdo de 90 kg viene a dar entre 2,5 y 3,5 kg de sangre líquida.
6.4 Desollo
Consiste en eliminar la piel o pelos del animal. Se realiza después de la sangría y de la
separación de la cabeza y manos en los bóvidos.
En los cerdos se realiza el escaldado, que consiste en someter los animales a vapor de agua
caliente, para que los pelos (cerdas) puedan separarse y ser eliminados más fácilmente en
la fase de depilado.
El depilado a mano, con la ayuda de un cuchillo, está restringido a algunos mataderos de
pequeña capacidad. En la gran mayoría de los mataderos se utilizan depiladoras.
El funcionamiento básico de las depiladoras se basa en la acción de uno o más ejes horizontales que giran a velocidades distintas entre sí y que van provistos de rascadores con-
324
sistentes en una cinta ancha de goma dura con la punta metálica. Los rascadores giran en
la misma dirección y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal.
6.5 Evisceración
Tiene como objeto el separar del cuerpo del animal el contenido de la cavidad abdominal
y el de la torácica. Supone la separación de las vísceras blancas y rojas así como de los
órganos genitales del cuerpo del animal.
En el caso de los bóvidos, se corta la pared abdominal sobre la línea media ventral y se
separan los intestinos y estómagos (vísceras blancas) que se colocan en una carretilla para
su posterior inspección.
Después y previo corte del diafragma, se extraen las vísceras rojas, es decir, el bazo, el
hígado, el corazón, la traquea, el esófago y los pulmones.
Por último se extraen los órganos de la cavidad pélvica (útero, vejiga, vagina, etc.).
6.6 Acabado
Para hacer más fácil el transporte de las canales, para una mejor disipación del calor y
porque la media canal es la unidad comercial, las canales se esquinan. Es decir, se dividen
longitudinalmente en sus dos mitades a lo largo de la columna vertebral.
Anterior al esquinado de la canal en el vacuno hay que extraer la médula espinal de las
canales de animales mayores de 12 meses, puesto que la médula espinal está considerada
MER (material específico de riesgo) según la normativa vigente al respecto de las encelopatías espongiformes.
El esquinado se puede realizar con hacha, sierra eléctrica o con máquinas automáticas. La
hoja de la sierra se encuentra exactamente en el centro de la canal del animal sacrificado
que se va a dividir. Posteriormente las medias canales son lavadas con agua a presión, con
el fin de quitar toda la suciedad que haya podido impregnarlas durante el faenado.
Las medias canales tras superar la inspección veterinaria pasan a las cámaras de refrigeración que suelen tener una temperatura en torno a los 0°C.
325
Módulo 8
7. Clasificación de canales
7.1 Bovinos pesados
Con el fin de mejorar la transparencia del mercado y facilitar las transacciones comerciales, en la Unión Europea se ha definido e implantado, mediante el Reglamento (CEE) nº
1208/81 del Consejo, un modelo comunitario de clasificación de canales de bovino pesado. Este modelo es obligatorio desde el 1 de enero de 1991, según se indica en el artículo
1 del Reglamento (CEE) nº 1186/90 del Consejo.
La clasificación se aplica a los bovinos pesados, es decir, a aquellos con un peso vivo
mayor de 300 kg. El sistema europeo de clasificación de canales no busca ordenar las
canales en función de su calidad, ya que este término engloba multitud de factores. Su
objetivo es, en primer lugar, llamar a cada cosa por su nombre (incluir en categorías a las
canales en función del sexo y la edad de los animales de que proceden) y, además, clasificarlas a partir de su rendimiento y su cobertura grasa.
Esta medida facilita todas las etapas del comercio, ya que el peso de una canal no es el
único parámetro que determina su valor comercial, y permite una mejora de la transparencia del mercado, especialmente en la relación entre ganadero e industrial, ya que:
• El ganadero conoce el valor de sus animales, y puede comparar las ofertas de sus
compradores.
• Los empresarios saben cómo son las canales que compran, venden o transportan, sin
ser necesaria la presencia física de éstas, y comercian con ellas más fácilmente ya
que se pueden hacer lotes de características homogéneas.
Esta clasificación es también necesaria para una correcta aplicación de la política comunitaria en este sector. Así, cuando se ponen en práctica medidas como la ayuda al almacenamiento o la intervención, éstas actúan sobre un tipo determinado de canales, con
características concretas de conformación y grado de engrasamiento.
Es importante recalcar que esta clasificación se tiene que ver reflejada en una identificación y marcado de las canales, tal y como contempla el Reglamento (CEE) nº 344/91 de la
Comisión y el RD 1892/1999 de 10 de diciembre, Capítulo III. Esta identificación y mar-
326
cado puede realizarse mediante estampillado o etiquetado, y se realizará a más tardar una
hora después del inicio de las operaciones de sacrificio.
• Categorías
Se establecen cinco categorías de canales de bovinos pesados, estando éstas definidas por
la edad y el sexo de los animales. Así se definen las categorías A, B, C, D y E que corresponden a:
•
•
•
•
•
Categoría
Categoría
Categoría
Categoría
Categoría
A: canales de machos jóvenes sin castrar, de menos de dos años.
B: canales de otros machos sin castrar.
C: canales de machos castrados.
D: canales de hembras que hayan parido
E: canales de otras hembras.
Dentro de cada categoría, las canales se clasifican atendiendo a dos parámetros:
• La conformación: es equivalente a la morfología o forma de esa canal y pretende, a
través de su evaluación medir la cantidad de carne vendible o consumible, especialmente la de sus partes más selectas. Se basa en el desarrollo de los perfiles de la
canal y, en particular, de las partes esenciales de la misma: pierna, lomo y espalda.
• El estado de engrasamiento: importancia de la grasa en el exterior de la canal y en
la cara interna de la cavidad torácica.
327
Módulo 8
• Conformación
Clases de
conformación
Descripción
S Superior
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular
excepcional con dobles músculos (tipo “culón”).
E Excelente
Todos los perfiles convexos; desarrollo muscular excepcional.
U Muy buena
Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
R Buena
Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
O Menos buena
Perfiles rectilíneos o cóncavos; desarrollo muscular medio.
P Mediocre
Todos los perfiles cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.
• Estado de engrasamiento
Clase de estado
de engrasamiento
Descripción
1 No graso
Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
2 Poco cubierto
Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
3 Cubierto
Músculos, excepto pierna y espalda, casi siempre cubiertos, escasos
acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica.
4 Graso
Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visible a nivel de la
pierna y de la espalda, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el
interior de la cavidad torácica.
5 Muy graso
Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes.
• Clasificación de canales de vacuno pesado en España.
Legislación nacional
A finales de 1999 se publicó una nueva normativa nacional sobre la materia por la que se
aplica el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado y las normas
comunitarias sobre registro de precios (BOE 31-12-99), que ha derogado a la Orden del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 27 de junio de 1994 (BOE 5-7-94).
328
Este Real Decreto consta de seis capítulos en los que se recogen los aspectos fundamentales de la Reglamentación comunitaria en lo referente a la clasificación de canales de bovinos pesados y al registro de precios de mercado.
Las principales características de esta nueva normativa son:
• Capítulo I. Disposiciones generales.
1) La clasificación de canales de vacuno pesado debe realizarse en todos los mataderos homologados.
2) La autoridad competente es el órgano competente de la Comunidad Autónoma.
3) Se podrá utilizar la clase de conformación S.
• Capítulo II. Clasificación de canales.
4) La clasificación será realizada por técnicos cualificados propuestos por la empresa gestora del matadero.
5) Los clasificadores deberán estar autorizados para desempeñar su función por el
órgano competente de la Comunidad Autónoma.
6) Para obtener dicha autorización los clasificadores deberán haber asistido a un
curso específico sobre la materia.
• Capítulo III. Marcado de las canales y comunicación de la clasificación.
7) El marcado se realizará mediante estampillado. Si se utilizan etiquetas para el
marcado de la canal, éstas deben estar autorizadas por el órgano competente de
la Comunidad Autónoma donde radique el matadero y deberán indicar además de
la categoría y las clases de conformación y de estado de engrasamiento, el número de registro sanitario del matadero, número de identificación del animal o de la
canal, el peso de ésta y la fecha de sacrificio del animal. La dimensión no podrá
ser inferior a 5 cm x 10 cm y además de ser inalterables, resistentes a las rasgadura e inamovibles, se colocarán en los mismos puntos que las marcas con tinta.
• Capítulo IV. Controles
8) La autoridad competente de la Comunidad Autónoma donde radiquen los mataderos realizará los controles, e informará de su resultado al MAPA.
329
Módulo 8
7.2 Canales de ovino
La clasificación de las canales de ovino tiene carácter voluntario. Existe una clasificación
general para todas las canales de ovino y otra, denominada en ocasiones "parrilla bis", que
los estados miembros podrán ser autorizados a utilizar para corderos con peso inferior a
13 kg. En España, debido al tipo de canales que se consumen, esta última, es la clasificación más utilizada.
• La clasificación general se hace atendiendo a dos puntos:
– La conformación: el desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular, las partes esenciales de la misma (cuartos traseros, lomo y paletilla).
– La cobertura grasa: la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la
cavidad torácica.
• La "parrilla bis" para las canales de cordero ligero sigue un modelo que se basa
en:
a) Tres categorías de peso (A, B, C),
b) Dos calidades (Primera, Segunda).
• Cada calidad se determina en función:
– Del color de la carne (rosa pálido u otro). Se determina en la ijada a la altura del
rectus abdominis (músculo recto abdominal).
– De la clase de cobertura grasa: (2) —escasa— o (3) —media— para la clase primera, otra cobertura para la segunda.
Categorías
A
B
C
Peso
Menor o igual a 7 kg
7,1-10 kg
10,1-13 kg
Calidad
Color de la carne
Cobertura
330
Primera
Segunda
Primera
Segunda
Primera
Segunda
Rosa pálido Otro color Rosa pálido Otro color Rosa pálido Otro color
o cobertura
o cobertura
o cobertura
(2) (3)
de grasa
(2) (3)
de grasa
(2) (3)
de grasa
Otra clasificación más utilizada a nivel comercial se realiza en función de la edad y tipo
de alimentación:
• Lechal: canal de ovino de edad inferior a un mes y medio que sólo ha tomado leche
y que da un peso inferior a 8 kg a la canal.
• Recental o ternasco: canal de ovino de edad inferior a cuatro meses, que ha sido
alimentado ya con pasto o pienso, generalmente en pesos hasta 16 kg.
• Pascual: canal de ovino de edad superior a cuatro meses engordado a base de pasto
y pienso. Estará en desuso esta denominación.
• Ovino mayor: canales de ovino de edad superior a un año.
• Legislación
La normativa básica comunitaria la constituyen los reglamentos siguientes:
• Reglamento (CEE) Nº 2137/92 del Consejo de 23 de julio de 1992, relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino frescas o refrigeradas y por el
que se prorroga el Reglamento (CEE) Nº 338/91.
• Reglamento (CEE) Nº 1278/94 del Consejo de 30 de mayo que modifica el Reglamento
(CEE) Nº 338/91, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales
de ovino frescas o refrigeradas, y el Reglamento (CEE) Nº 2137/92, relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas.
• Reglamento (CEE) Nº 461/93 de 26 de febrero de 1993, por el que se establecen las
disposiciones de aplicación del modelo comunitario de clasificación de canales de
ovino.
331
Módulo 8
8. Envasado de la carne
El envasado cumple varias funciones:
• Obtención de paquetes adecuados para la venta en autoservicio.
• Conservación y perfeccionamiento de la calidad.
• Posibilidad de ofrecer un artículo de marca estandarizado gracias a la presentación
comercial.
• Envasado de carne fresca en libre servicio
Se introducen los trozos de carne, en barquetas y se las tapa con láminas de plástico fino
transparente. Es un método higiénico que impide el contacto directo con la carne.
• R E C U E R D E
•
La carne así envasada puede durar aproximadamente diez días,
ya que a pesar de ser todavía comestible, cambia de color
rojo a marrón, siendo poca atractiva para exponerla al público.
A una temperatura de 5°C su vida útil es sólo de unos dos días.
• Ventajas.
– Al tener oxígeno, la carne tiene su frescura y color rojo brillante típica de ésta.
– Tenemos film, con lo que el envase va a reducir al mínimo las pérdidas de humedad y por tanto pérdidas de peso del producto.
• Inconvenientes.
– Al existir oxígeno, van a seguir los procesos de putrefacción de la carne y deterioro de ésta.
332
– Cambio en el color de los pigmentos de la carne. El color rojo puede cambiar a
sombreado verdoso, marrones o grises como resultado de la producción de compuestos de oxidación.
• Envasado de carne al vacío
La técnica consiste en introducir la carne en bolsas de la cual se extrae el aire y se cierra
a continuación, de manera que no puede entrar el oxígeno.
La capacidad media de conservación de la carne de vacuno oscila entre los 14-21 días.
• R E C U E R D E
•
Va a necesitar un tiempo de oreo tras abrir el envase,
para que adquiera el aroma, sabor y color típico de la carne
fresca (30 minutos de exposición al aire).
• Ventajas.
– No tenemos oxígeno con lo que la carne va a sufrir un desarrollo muy lento de
putrefacción.
– Tenemos film con lo que el envase va a reducir al mínimo las pérdidas de humedad y por tanto pérdidas de peso del producto.
• Inconvenientes.
–
–
–
–
Al no existir oxígeno, el color va a ser más oscuro y amoratado.
Va a necesitar un tiempo de oreo.
Opresión del envase sobre el alimento.
Se necesita incorporar al envase un filtro de absorción por la exudación de las
piezas envasadas con este sistema.
333
Módulo 8
• Envasado de carne fresca en atmósfera
Consiste en la eliminación de la atmósfera (aire) que rodea al alimento, siendo sustituido
durante el proceso de envasado por una atmósfera preparada para cada alimento.
• R E C U E R D E
•
Los gases que se utilizan son una mezcla de nitrógeno,
dióxido de carbono y oxígeno.
• Ventajas.
–
–
–
–
–
Prolonga la vida comercial del producto, retrasando el envejecimiento del mismo.
Mantiene las características organolépticas del producto.
Evita la opresión del envase sobre el alimento a diferencia del envasado al vacío.
Supone un valor añadido al producto, proporcionando imagen de calidad.
Ahorro en energía por la posibilidad de poder subir las temperaturas.
• Inconvenientes.
– Es un envasado más caro.
334
9. ¿Cuáles son las alteraciones más frecuentes en la carne?
• Rancidez oxidativa: oxidación de las grasas al exponerlos al oxígeno del aire. La
consecuencia es que produce olor y aroma fuerte y desagradable en el producto cocinado. Los factores que aceleran esta oxidación son las altas temperaturas, la luz y
determinadas sales.
• Quemadura del frío: durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la
pérdida de humedad en algunas zonas origina la quemadura del frío. Se suele producir en producto no envuelto o por rotura de la envoltura.
• Deshidratación: da un aspecto seco, viejo y de textura basta. Se limita principalmente a la superficie. Se suele producir por temperaturas altas o por humedades
bajas.
• Goteo: pérdida de agua por descongelación de los productos que han sido congelados de forma lenta o en congeladores poco potentes. Hay carnes como las de cerdo
que tienen más tendencia a acumular agua y que tras su descongelación tendrán un
goteo más intenso.
335
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluación
Control dedel
Situación
calidad del
Sector de de
producto
Distribución
carnicería
Jefes de sección de productos frescos
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 8
1. La trazabilidad:
❑ a) Garantiza permanentemente la relación entre la identificación de la
carne y el animal o animales correspondientes.
❑ b) Permite conocer los trazos por los cuales hay que despiezar la canal.
❑ c) Todavía no funciona, pero funcionará tan pronto como sea aprobado su reglamento.
2. Desde el 1 de septiembre de 2000 existe una primera obligación de
etiquetado desde el matadero al punto de venta donde debe incluirse:
❑ a) El país en el que haya tenido lugar el sacrificio.
❑ b) Del estado miembro, la región, la explotación agrícola o el país tercero en el que se cebó el animal.
❑ c) Un numero o código de referencia, que asegure la relación entre la
carne en el punto de venta y el animal.
3. A mayor edad del animal:
❑ a) Menor jugosidad y aroma.
❑ b) Menor terneza.
❑ c) Acumula más agua.
339
Módulo 8
4. Las razas rústicas o autóctonas tienen un rendimiento de canal en torno a:
❑ a) 55%
❑ b) 70%
❑ c) 80%
5. Cuál de estas razas no es autóctona de aptitud cárnica:
❑ a) Rubia Gallega.
❑ b) Pirenaica.
❑ c) Simmental.
6. Dietas ricas en forrajes dan coloraciones más oscuras en la carne:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. Cuál es el orden de mayor a menor en tiempo de maduración de las distintas especies:
❑ a) Ternera>cordero>cerdo.
❑ b) Ternera>cerdo>cordero.
❑ c) Cordero>ternera>cerdo.
8. Cuál de estas afirmaciones no es la correcta:
❑ a) La temperatura de la cámara debe estar entre 0-4°C.
❑ b) La humedad de la cámara deberá estar entre 88-92%.
❑ c) Si se utiliza serrín debe echarse en pequeñas cantidades y siempre de
forma controlada.
340
9. Se establecen cinco categorías de canales de bovinos pesados, estando
éstas definidas por la edad y el sexo de los animales:
❑ a) Falso.
❑ b) Verdadero.
10. En la carne envasada al vacío:
❑ a) La capacidad media de conservación de la carne de vacuno oscila entre
los 14-21 días.
❑ b) La capacidad media de conservación de la carne de vacuno oscila entre
los 10-18 días.
❑ c) La capacidad media de conservación de la carne de vacuno oscila entre
los 21-30 días.
11. En el envasado de carne en atmósferas modificadas:
❑ a) Los gases que se utilizan son una mezcla de nitrógeno, dióxido de carbono, y oxígeno.
❑ b) Se gasta bastante energía al no poder bajar las temperaturas.
❑ c) El problema es la opresión del envase sobre el alimento.
12. ¿Cuál de estas alteraciones no son frecuentes en la carne?:
❑ a) Rancidez oxidativa.
❑ b) Goteo.
❑ c) Fresado.
341
Módulo 8
•
1. a) Garantiza permanentemente la relación entre la identificación de la
carne y el animal o animales correspondientes.
2. c) Un numero o código de referencia, que asegure la relación entre la carne
en el punto de venta y el animal.
3. b) Menor terneza.
4. a) 55%.
5. c) Simmental.
6. a) Verdadero.
7. a) Ternera>cordero>cerdo.
8. c) Si se utiliza serrín debe echarse en pequeñas cantidades y siempre de
forma controlada.
9. b) Verdadero.
10. c) La capacidad media de conservación de la carne de vacuno oscila entre
los 21-30 días.
11. a) Los gases que se utilizan son una mezcla de nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno.
12. c) Fresado.
342
Hojas de
consulta
Fecha de recepción.............................................
Estimado Alumno: Para aclarar dudas, solicitar orientaciones u otras necesidades de
ayuda, que el estudio del curso le pueda exigir, utilice este formulario siempre que lo
necesite.
Su profesor le contestará de forma rápida y
completa.
✁
Fecha de envío .....................................................
Control para el alumno
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Instituto de Formación Empresarial
(IFE)
(Formación a Distancia)
c/ Pedro Salinas, 11 28043 Madrid
NOTA : Corte e introduzca su consulta
en un sobre y remítalo a:
Hojas
de consulta
Indicar brevemente el contenido de la consulta:
Alumno
Nombre y Apellidos :..................................................................................................
Calle o Plaza :..........................................................................nº : ................................
Ciudad : ...............................................................Provincia : ........................................
Distrito Postal :.....................................Teléfono : ......................................................
necesite.
completa.
✁
Fecha de envío .....................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
(IFE)
Hojas
de consulta
Alumno
Calle o Plaza :..........................................................................nº : ................................
necesite.
completa.
✁
Fecha de envío .....................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
(IFE)
Hojas
de consulta
Alumno
Calle o Plaza :..........................................................................nº : ................................
necesite.
completa.
✁
Fecha de envío .....................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
(IFE)
Hojas
de consulta
Alumno
Calle o Plaza :..........................................................................nº : ................................
necesite.
completa.
✁
Fecha de envío .....................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
(IFE)
Hojas
de consulta
Alumno
Calle o Plaza :..........................................................................nº : ................................
Instituto de
Formación Empresarial
de la Cámara Oficial de Comercio
e Industria de Madrid
Pedro Salinas, 11
28043 Madrid
Información:
Tel.: 91 538 38 38
Fax: 91 538 38 36
[email protected]
www.camaramadrid.es

Sección de Carnicería

Transcripción

Documentos relacionados

Afina tu silueta

artículo PDF - Dr. Federico Mayo